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Le Château d'Essertines

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Françoise Piponnier

Chapitre 6. Les vestiges osseux

Corinne Beck-Bossard

Texte intégral

1Durant les campagnes de fouilles à Essertines, 7 577 fragments osseux ont été recueillis : 6 233 soit 82,27 % dans la cour, 1 344 soit 17,23 % dans la tour.

2En raison de l’impossibilité d’établir des corrélations stratigraphiques certaines entre ces deux secteurs, leurs mobiliers ostéologiques ont fait l’objet d’une étude séparée. Il a paru préférable également de conserver la distinction par phase d’occupation successive, compte tenu des difficultés à préciser la chronologie absolue.

La tour

3Comparé à l’échantillon ostéologique recueilli dans la cour, celui de la tour apparaît plutôt pauvre, rassemblant moins de 20 % des vestiges. L’essentiel des restes osseux (79 %) provient des deux plus anciennes phases d’occupation.

Tableau 1 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la tour, en fonction des phases d’occupation

Tableau 1 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la tour, en fonction des phases d’occupation

4Deux méthodes sont couramment employées pour tenter de restituer la composition animale originelle :

  • le calcul du nombre de restes (NR). Mais ce mode de comptage ne tient pas compte des différences de fragmentation des ossements composant le squelette de chaque espèce.

  • l’estimation du nombre minimum d’individus à l’intérieur de chaque espèce (NMI). Cette méthode n’est pas non plus sans défaut. Ainsi une espèce pourra être représentée par un individu lui-même présent sur le site que par un seul reste, alors qu’un autre individu d’une autre espèce pourra correspondre à plusieurs dizaines de restes.

  • Aussi, en l’absence d’un mode de calcul absolument fiable, est-il préférable d’associer les deux méthodes NR et NMI.

Tableau 2 : Les espèces animales et leur importance

Tableau 2 : Les espèces animales et leur importance

* La différenciation chèvre/mouton est souvent problématique à partir des restes osseux. Ces derniers ont été regroupés sous le terme générique de « Capriné ».

5La lecture du tableau 2 révèle deux temps et deux modes d’utilisation de la tour : une occupation réelle, effective faisant place ensuite à une utilisation occasionnelle, établie sur des ruines.

6La première, correspondant aux deux plus anciennes phases (phases 1 et 2), se caractérise par la prédominance des espèces d’élevage (porc - mouton - bœuf) (80 % en NR et 57 % en NMI en phase 1, 76,5 % en NR et 62 % en NMI en phase 2) et par une bonne représentation des oiseaux de basse-cour, témoignant ainsi d’une structure d’habitat.

7Au contraire, les phases 3 et 4 s’écartent de ce schéma par l’importance des oiseaux sauvages, des rongeurs et du petit gibier à poil. Les espèces sauvages égalisent, supplantent même les animaux domestiques : 63 % en NR et 75 % en NMI en phase 3, 50 % en NMI et en NR en phase 4. La composition de la séquence stratigraphique de ces dernières phases (essentiellement des pierres) soulève le problème du caractère intrusif de certains éléments de la faune sauvage (rongeurs en particulier). Il est souvent impossible de classer chronologiquement ces restes : ils peuvent être contemporains des phases 3 et 4 tout comme appartenir à des périodes postérieures. Aussi, l’étude a-t-elle privilégié le mobilier osseux provenant des phases 1 et 2.

L’occupation de la tour, phases 1 et 2

Répartition spatiale des trouvailles ostéologiques

8C’est au centre du bâtiment que fut retrouvée la plus grande partie des vestiges de la phase 1, mêlée à des cendres et à de la terre rougie. Certains ossements sont d’ailleurs brûlés et rubéfiés.

9Sur le sol inférieur de la phase 2, c’est le long des murs, c’est-à-dire hors des zones de passage, que se concentrent les restes osseux, plus particulièrement dans l’angle nord-ouest et autour du foyer supposé contre le mur 865.

Importance des espèces animales

10Les caprinés (mouton et chèvre) sont dominants au cours de la phase 1, quel que soit le mode de décompte adopté. Plus tard, en phase 2, ils sont supplantés par le porc. Ces deux troupeaux fournissent l’essentiel de la consommation carnée domestique, le bœuf constituant loin derrière le dernier élément de la trilogie d’élevage.

11L’avifaune est bien représentée en phase 1 (15,7 % en NR et 28,5 % en NMI) comme en phase 2, malgré un léger fléchissement (11,4 % en NR et 12,9 % en NMI). Elle se compose essentiellement de gallinacés domestiques (poule) mais aussi de quelques anatidés (oie probablement domestique) et columbidés (pigeon ramier ( ?)).

12La présence du chien est attestée : par les traces de crocs sur les ossements en phase 1, par quelques restes osseux appartenant à deux individus adultes en phase 2.

13Quant au gibier, ce dernier consiste en quelques lièvres et lapins de garenne braconnés ou chassés.

Âges d’abattage

14De cette population restreinte, on retiendra les éléments suivants :

Le Porc

Tableau 3 : Le porc, âges d’abattage

Tableau 3 : Le porc, âges d’abattage

15Les données concernant la mortalité montrent deux moments :
- vers 6 mois ou un an, correspondant à une consommation de porcelets,
- plus tardivement, vers deux ans et plus lorsque l’animal a été engraissé.

16C’est une situation analogue à celle observée sur d’autres sites d’habitat médiévaux : ainsi dans la vallée du Rhône au cours des mêmes siècles (V. Forest, 1987).

Les Caprinés

Tableau 4 : Les caprinés, âges d’abattage

Tableau 4 : Les caprinés, âges d’abattage

17Malgré la faiblesse de l’échantillon, la répartition observée tendrait à montrer un abattage d’adultes jeunes.

Le Bœuf

Tableau 5 : Le bœuf, âges d’abattage

Tableau 5 : Le bœuf, âges d’abattage

18Aucune conclusion ne peut être tirée d’une population aussi restreinte. Notons toutefois l’absence dans les deux phases d’individus sub-adultes ou âgés (au-delà de 5/6 ans).

Parties du squelette retrouvées

Le Porc

19Chez le porc, les parties basses des pattes (métapodes et phalanges) ainsi que les os du crâne et de la mandibule, en phase 1 et 2, sont les éléments les plus retrouvés. Les ossements supportant les morceaux les plus riches en viande sont peu représentés. Ce fait est plus particulièrement remarquable en phase 2.

Tableau 6 : Parties du squelette retrouvées chez le porc

Tableau 6 : Parties du squelette retrouvées chez le porc

Les Caprinés

20Tout comme pour le porc, l’ensemble du squelette des moutons et/ou chèvres se retrouve, laissant ainsi supposer l’abattage de ces animaux sur le site même. Le poids de la sélection opérée par les habitants de la tour est particulièrement sensible en phase 1. : contrairement au porc, ce sont les os des membres antérieurs et postérieurs, ceux qui supportent une chair abondante, les plus fréquemment rencontrés.

21Si ces derniers éléments restent encore dominants en phase 2, la proportion des parties basses des pattes et de la colonne vertébrale a alors nettement augmenté.

Tableau 7 : Parties du squelette retrouvées chez les caprinés

Tableau 7 : Parties du squelette retrouvées chez les caprinés

Le Bœuf

22Cette dernière espèce animale est constamment représentée par les ossements du rachis, essentiellement les vertèbres dont les apophyses transverses sont généralement tranchées.

Tableau 8 : Parties du squelette retrouvées chez le bœuf

Tableau 8 : Parties du squelette retrouvées chez le bœuf

L’espace entre la tour et la courtine

23Six phases d’occupation médiévale ont été reconnues dans cet espace, les phases 3 et 4 procurant la majeure partie (62,3 %) des vestiges osseux.

Tableau 9 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la cour en fonction des phases d’occupations

Tableau 9 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la cour en fonction des phases d’occupations

Tableau 10 : Les espèces animales rencontrées. Dénombrement par les méthodes des NR et NMI

Tableau 10 : Les espèces animales rencontrées. Dénombrement par les méthodes des NR et NMI

La faune a l’intérieur de chaque phase

Phase 2

24207 vestiges proviennent de la plus ancienne phase d’occupation médiévale de cette zone, la grande majorité ayant été recueillie en u.s. 1268.

2584 ossements ont été identifiés, se rapportant tous à des espèces consommées, essentiellement domestiques. Selon le décompte en NR, le porc serait prépondérant, selon le calcul en NMI il partagerait le premier rang avec les caprinés. Le bœuf quant à lui, occupe la troisième place quel que soit le mode de dénombrement. L’avifaune ne comprend que des oiseaux de basse-cour (poule) et la faune sauvage n’est représentée au cours de cette première phase que par un seul reste (distum de tibia) appartenant à un lièvre adulte.

26De l’abattage des animaux d’élevage, on ne peut guère tirer de conclusions, l’échantillon de population étant aussi restreint. Indiquons seulement pour :

27le porc, 3 individus ont été dénombrés :
- 1 autour de 12 mois
-1 autour de 12 et 20 mois
-1 mâle certainement âgé en raison du développement et de l’usure de la canine.

28les caprinés, 3 individus ont été également recensés :
- 1 ayant moins de 10 mois
- 2 entre 10 mois et 3 ans. L’un deux serait un mouton selon les critères morphologiques décrits par Boessneck et Prummel.

29le bœuf, un seul individu, un jeune n’ayant pas atteint l’âge de 3 ans et demi, a été reconnu.

30Ces trois espèces animales sont différemment présentes au cours de cette première phase. Du porc, ont été essentiellement retrouvés les ossements du crâne et les mandibules (47,8 %). Les caprinés sont représentés par les os des membres antérieurs et postérieurs (75 %). Quant au bœuf, sa présence se signale surtout par des fragments de côte et de vertèbre (40 %) et les pièces des parties basses des pattes (métapodes et phalanges), (30 %).

Phase 3

31Cette phase comprend deux ensembles nettement identifiés par la fouille.

32Le premier est un intérieur de bâtiment, le second un dépotoir situé à l’est de la zone d’entrée de cet édifice et contenant presque exclusivement des restes osseux. L’étude de la faune devait permettre de préciser et la fonction de ce dépotoir (artisanal, domestique, de boucherie...) et les relations existant entre ces deux structures.

Dans le bâtiment d’habitation

33319 fragments osseux ont été retrouvés sur les lambeaux de sol de l’édifice, en particulier en u.s. 1267. 61,7 % ont été identifiés.

Tableau 11 : Bâtiment d’habitation, phase 3 : importance des animaux d’élevage

Tableau 11 : Bâtiment d’habitation, phase 3 : importance des animaux d’élevage

34Le calcul en NR fait apparaître une dominance plus nette du porc, celui en NMI réduit plus fortement la part du bœuf dans la consommation.

35La structure des âges d’abattage de ces animaux se présente ainsi :

36Chez le porc, représenté par un minimum de 8 individus, on compte :
- 1 individu de moins de 6 mois,
- 5 ayant entre 8 et 12 mois,
- 1 autour de 20-22 mois,
- 1 ayant plus de 3 ans/3 ans et demi.
Dans cette population, un mâle et une femelle ont été identifiés (détermination effectuée sur les canines).

37Les caprinés dont on dénombre 7 individus, se répartissent comme suit :
- 2 ayant 2/4 mois,
- 4 ayant entre 18 mois et 3 ans,
- 1 de plus de 3 ans et demi.

38La population bovine compte 3 individus dont :
- 1 individu de moins de 12/18 mois,
- 1 de plus de 18 mois,
- 1 âgé de plus de 5 ans.

39Au cours de cette occupation, le porc est représenté plus particulièrement par des fragments crâniens (47,3 %), les caprinés par le membre postérieur (essentiellement le tibia, presque intact, seule manque la partie proximale) (31,7 %). Du bœuf, ce sont encore une fois les ossements de la colonne vertébrale majoritairement retrouvés (50 %).

40Hormis les animaux d’élevage, la faune est peu diversifiée. Signalons la présence de quelques gallinacés domestiques et du lièvre comme seul gibier.

Dans le dépotoir

411756 fragments osseux, dont 57,9 % ont été déterminés, ont été recueillis dans le dépotoir. Cinq strates de remplissage ont été isolées par la fouille. Toutes sont également riches en mobilier ostéologique et présentent les mêmes caractéristiques faunistiques : mêmes espèces animales, même hiérarchie entre les espèces, courbes d’abattage semblables. Le remplissage de cette structure apparaît ainsi homogène et témoignerait alors d’une même et unique occupation.

Les espèces animales

42Les espèces reconnues dans le dépotoir sont identiques à celles rencontrées sur les sols d’occupation. Le petit bétail (porc et caprinés) y est largement prédominant. Quant au bœuf, sa position varie très fortement selon le décompte utilisé, cette différence tenant au grand morcellement de certains ossements notamment ceux du rachis, gonflant ainsi son importance en nombre de restes.

Tableau 12 : Importance respective des troupeaux dans le dépotoir

Tableau 12 : Importance respective des troupeaux dans le dépotoir

43D’autres constantes se retrouvent telle la présence non négligeable de l’avifaune (4,9 % en NR, mais 18,07 % en NMI) constituée essentiellement de gallinacés, la très faible représentation de la faune sauvage uniquement composée de lièvres et de lapins de garenne (0,9 % en NR et 4,8 % en NMI). Signalons toutefois la présence d’équidés dans cette structure (fragment de bassin).

Âges d’abattage des animaux d’élevage

44Le porc est représenté par un minimum de 29 individus :

  • 1 fœtus ou nouveau-né,

  • 3 individus autour de 6 mois,

  • 9 ayant entre 6 et 12 mois,

  • 1 ayant environ 12 mois,

  • 6 entre 12 et 20 mois,

  • 7 ayant environ 20 mois,

  • 2 âgés de plus de 20 mois.

45Parmi cette population, notons la présence de 8 mâles identifiés à partir des canines.

46Les caprinés : 26 individus ont été dénombrés :

  • 4 ayant moins de 6/8 mois,

  • 19 ayant entre 10 mois et 3 ans,

  • 1 autour de 3 ans/3 ans et demi,

  • 2 âgés de plus de 3 ans et demi.

47Le bœuf : 8 individus :

  • 1 ayant autour de 12/18 mois,

  • 5 entre 18 mois et 3 ans et demi,

  • 2 âgés de plus de 3 ans et demi.

48En l’absence de cheville osseuse, un seul élément (un métacarpe) a permis le calcul d’indice en vue d’une détermination sexuelle (Boessneck 1956). Cet ossement appartiendrait à une vache dont la taille au garrot oscille entre 104,6 cm. et 110,4 cm. Cette évaluation est loin des valeurs moyennes actuelles, de 1,35 m pour les vaches.

49L’examen des structures d’âges montre que les animaux retrouvés dans cet ensemble étaient réservés essentiellement à la consommation. 93,1 % des porcs sont sacrifiés au cours de leur seconde année, 88,4 % des caprinés avant d’avoir atteint trois ans et 75 % des bœufs avant trois ans et demi. La part des animaux mis à la réforme est ici restreinte.

Fréquence des ossements de chaque espèce animale

50Aucun manque n’a été enregistré : pour chaque espèce, le squelette est représenté dans sa totalité.

51Toutefois, si pour les caprinés, la représentation de chaque partie est dans l’ensemble équilibrée, en revanche pour le porc et le bœuf, de nettes différences se font jour. Le déséquilibre se fait au profit, chez le premier, des ossements de la tête constituant jusqu’aux 2/3 des restes osseux ; chez le second des côtes et des vertèbres. Si on excepte ces pièces osseuses qui se fragmentent aisément ainsi que les métapodes et phalanges, c’est l’omoplate (conservée rarement entière) l’élément le plus retrouvé chez le porc, le membre postérieur chez le bœuf.

52Cette distribution du squelette rappelle celle observée sur le sol du bâtiment au cours de la même phase d’occupation. On ne rencontre donc pas dans le dépotoir d’éléments osseux volontairement délaissés par la consommation. Il s’agit certainement là du dépotoir domestique où étaient rejetés les restes osseux des animaux abattus à proximité et consommés par les habitants du bâtiment attenant.

Tableau 13 : Répartition des différents éléments du squelette (en NR)

Tableau 13 : Répartition des différents éléments du squelette (en NR)

Phase 4

53Cette occupation qui se termine par un incendie est la plus riche en matériel osseux dont la plus grande partie provient des u.s.1554 et 1557.

54Au cours de cette période, le porc continue de l’emporter, quel que soit le mode de calcul. L’importance des deux autres espèces animales est en revanche beaucoup plus fluctuante : le décompte en NR relègue les caprinés au troisième rang, celui en NMI les place immédiatement après le porc. Ces variations témoignent avant tout de l’imperfection des modes de quantification des espèces. Oiseaux de basse-cour, lièvres et équidés dont la présence est attestée par la trouvaille d’une molaire très usée, complètent le tableau de la faune recueillie sur le sol de cette occupation.

55La structure des âges de mortalité n’offre aucune particularité par rapport à ce qui est observé dans les occupations antérieures.

56Porc : 20 individus ont été dénombrés :

  • 4 autour de 6 mois,

  • 1 entre 6 et 12 mois,

  • 3 ayant environ 12/13 mois,

  • 6 entre 12 et 20 mois,

  • 1 autour de 20/24 mois,

  • 5 âgés de plus de 2 ans.

57Un jeune mâle, un mâle adulte et une femelle ont été identifiés à partir des canines.

58Caprinés : 19 individus comprenant :

  • 5 ayant 2/4 mois,

  • 10 ayant entre 10 mois et 2 ans,

  • 4 âgés de plus de 2 ans et demi/3 ans.

59Six moutons et une chèvre ont pu être distingués dans cet échantillon.

60Bœuf : 4 individus dont :

  • 1 âgé d’environ 18 mois,

  • 2 entre 18 mois et 3 ans et demi,

  • 1 de plus de 3 ans et demi/4 ans.

61De même, le taux de fréquence des pièces osseuses pour chaque espèce n’offre pas de différences significatives.

Tableau 14 : Phase 4 : Importance respective des troupeaux

Tableau 14 : Phase 4 : Importance respective des troupeaux

Phase 5

62De cette phase marquée par un réaménagement radical de la zone, 488 vestiges osseux ont été recueillis aux deux tiers dans les strates de remblaiement (5A).

63Sur le sol d’occupation même (5B), une concentration du matériel osseux s’observe dans la partie ouest, particulièrement en u.s. 1254.

64La hiérarchie entre les troupeaux reste inchangée. Toutefois, l’écart se creuse entre le porc, qui désormais représente plus de la moitié des espèces, et les deux autres troupeaux.

Âges d’abattage

65Porc : 13 individus :

  • 2 âgés de moins de 12 mois,

  • 3 ayant environ 13 mois,

  • 2 entre 12 et 20 mois,

  • 4 entre 16 et 24 mois,

  • 2 ayant plus de 3 ans/3 ans et demi.

66Dans cette populations, 6 mâles, dont 4 jeunes ont été dénombrés.

67Bœuf : 5 individus, tous âgés de moins de 3 ans et demi.

68Caprinés : 5 individus :

  • 1 de moins de 10 mois,

  • 4 entre 10 et 2 ans. Parmi ceux-ci, on compte un mouton.

Tableau 15 : Phase 5 : importance respective des troupeaux

Tableau 15 : Phase 5 : importance respective des troupeaux

Phase 6 :

69Cette phase correspond à l’utilisation de la zone comme jardin. 762 fragments osseux y ont été recueillis au cours de la fouille : leur état de conservation est mauvais et 28,60 % seulement ont été déterminés.

70Porc- mouton/chèvre - bœuf : les dénombrements en NR et NMI s’accordent sur l’importance des espèces d’élevage.

71Les classes d’âge s’établissent de la manière suivante :

72Porc : 5 individus dont :

  • 1 de moins de 12 mois,

  • 2 entre 12 et 20 mois,

  • 2 âgés de plus de 2 ans.

73Caprinés : 4 individus dont :

  • 1 de moins de 10 mois,

  • 3 de plus de 18/24 mois,

74Bœuf : 2 individus dont :

  • 1 ayant moins de 3 ans,

  • 1 de plus de 4 ans.

Phase 7

75De l’ultime utilisation de cette zone, 175 fragments osseux ont été collectés, provenant des couches immédiatement au-dessus de la terre brune recouvrant la phase 6. 120 ont été déterminés.

76Porc : 56 fragments correspondant à 5 individus se répartissant ainsi :

  • 1 de moins de 22/24 mois,

  • 1 ayant environ 24 mois,

  • 3 âgés de plus de 24 mois.

77Caprinés : 28 fragments pour 3 sujets :

  • 1 de 2/4 mois,

  • 2 âgés de plus de 10 mois.

78Bœuf : 14 restes osseux attestent la présence du bœuf, d’un individu âgé de plus de 18 mois.

Ostéometrie

79L’approche ostéométrique a été effectuée sur la base des travaux de A. Von den Driesch (1976).

80Abréviations utilisées
() : nombre d’ossements sur lesquels porte la mesure, toujours exprimée en mm.
Lg : Longueur maximum, Bp : Largeur proximale, Bd : Largeur distale, GLI : Longueur latérale de l’astragale, Min. : valeur minimale, Max. : valeur maximale

Tableau 16 : Le Porc

Tableau 16 : Le Porc

81Concernant le porc, quelques ossements (os du tarse et métapodes) ont permis le calcul de la hauteur au garrot.

82En phase 3, celle-ci a été estimée entre 74,8 cm et 77,5 cm (astragale : 74,8, métacarpien IV : 77,5).

83En phase 4, l’évaluation effectuée à partir de métapodes donne des valeurs oscillant entre 75,0 et 80,6 cm. La faiblesse des données empêche de conclure. A titre de comparaison signalons que sur les sites de la vallée du Rhône étudiés par V. Forest « la valeur moyenne des hauteurs au garrot » est environ 71,5 cm par les os longs et os du tarse, environ 78,5 cm par les métapodes.

Tableau 17 : Le bœuf

Tableau 17 : Le bœuf

Tableau 18 : Les caprinés

Tableau 18 : Les caprinés

84L’estimation de la taille au garrot des caprinés est comprise entre 57,5 cm (à partir d’un métatarse) et 60,7 cm (selon un astragale). Le capriné d’Essertines est un animal de petite taille, comparable à celui rencontré à Sainte-Croix à Lyon (58,0 cm), à Saint-Avit-Sénieur dans le sud de la France (59,0 cm) ou encore à Charny en Bourgogne (57,0/60,7 cm).

Conclusion

85Incendies et réaménagements de la zone castrale n’ont pas apporté de ruptures dans la composition du mobilier ostéologique. Il faut retenir la grande homogénéité de la faune rencontrée sur le site, des premières aux dernières installations, suggérant ainsi un même type social d’occupation.

86L’éventail faunistique est restreint et marqué par la prédominance des espèces domestiques. La faune sauvage est en effet réduite en importance comme en variété. Le grand gibier (cervidés et sanglier), le gibier noble, est absent. Et on ne dénombre, pour chaque occupation, que quelques prises de lapin de garenne, de lièvre ou encore de pigeon ramier qui, traduites en termes de consommation, représentent bien peu de choses. En cela le site castral d’Essertines ne fait pas figure d’exception. La faiblesse de la participation cynégétique a été reconnue sur bien d’autres ensembles médiévaux : qu’il s’agisse d’habitat villageois comme à Brandes-en-Oisans (Olive, 1983) où d’habitat seigneurial, là où en raison du privilège de la chasse on s’attendrait à une plus grande abondance des produits cynégétiques. Ainsi est-ce le cas sur les sites castraux de Décines, Rochefort-en-Valdaine (Forest, 1987) ou encore Le Chatelard (Olive, 1983). Les causes de cette faiblesse sont évidemment multiples. Sans doute, les ossements du grand gibier sont-ils à rechercher ailleurs, sur les lieux mêmes de la chasse comme incitent à le penser les traités médiévaux. Cette pauvreté de l’apport cynégétique suggère aussi que les troupeaux domestiques devaient subvenir correctement aux besoins de l’alimentation carnée.

87La faune domestique se caractérise par la quasi exclusivité des espèces consommées.

88La présence du chien et plus encore des équidés est fort discrète sur le site. Os du carpe ou du tarse, métapodes, articulations d’os longs, mordillés : le chien signale son existence avant tout par les traces de ses crocs sur les ossements.

89Primauté du porc, importance de la volaille et préférence marquée pour l’abattage d’animaux jeunes : telle se présente la consommation alimentaire carnée des occupants de cet ensemble castral.

90À l’exception de la première occupation de la tour, le porc est constamment le plus exploité. Sa participation à la consommation semblerait même augmenter au fil des occupations dans la cour : de 42 % en phase 2 à 56 % en phase 5. Ce serait là une tendance contraire à ce qui est généralement observé au cours du Moyen Age en France. Serait-ce alors l’indice d’un particularisme local ?.

91Caprinés et bœuf occupent une position bien moins tranchée. Selon le NR, ce dernier supplante ou égalise les caprinés. En revanche selon le NMI, ceux-ci apparaissent comme la seconde espèce animale quelquefois même très proche du porc.

92Quant à la basse-cour, si communément évoquée par les textes médiévaux, son importance (en NMI de 9,5 % à 27,2 % selon les phases) peut s’expliquer aussi par des redevances en nature que le château d’Essertines pouvait draîner.

93Enfin les âges d’abattage révèlent une consommation qualitativement sélective. C’est entre 1 et 2 ans que se situe le temps fort de l’abattage du porc : 62,3 % des individus en phase 3, 48,2 % dans le dépotoir, 50 % en phase 4, 69,2 % en phase 5. Un autre pic se remarque autour de 6 mois, correspondant à une consommation de porcelets. Les caprinés sont généralement sacrifiés entre 10 mois et 2 ans (52,6 % en phase 4) ou entre 1 an et 3 ans (phase 3). L’abattage de vieilles bêtes (au-delà de 4 ans) tuées après avoir fourni lait et laine, est ici restreinte. Notons la part non négligeable de caprinés abattus autour de 2/4 mois : mortalité naturelle ou consommation d’agneaux ? Enfin, c’est entre 1 et 4 ans (jeune adulte) que s’enregistre un abattage maximum de bovins. C’est là un élément observé sur la plupart des sites médiévaux, tout comme le très faible pourcentage d’animaux tués au cours de leur première année de vie (population de veaux).

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la tour, en fonction des phases d’occupation
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 52k
Titre Tableau 2 : Les espèces animales et leur importance
Légende * La différenciation chèvre/mouton est souvent problématique à partir des restes osseux. Ces derniers ont été regroupés sous le terme générique de « Capriné ».
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 244k
Titre Tableau 3 : Le porc, âges d’abattage
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 72k
Titre Tableau 4 : Les caprinés, âges d’abattage
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Titre Tableau 5 : Le bœuf, âges d’abattage
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 72k
Titre Tableau 6 : Parties du squelette retrouvées chez le porc
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 144k
Titre Tableau 7 : Parties du squelette retrouvées chez les caprinés
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 148k
Titre Tableau 8 : Parties du squelette retrouvées chez le bœuf
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 144k
Titre Tableau 9 : Répartition des vestiges osseux retrouvés dans la cour en fonction des phases d’occupations
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-9.jpg
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Titre Tableau 10 : Les espèces animales rencontrées. Dénombrement par les méthodes des NR et NMI
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-10.jpg
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Titre Tableau 11 : Bâtiment d’habitation, phase 3 : importance des animaux d’élevage
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-11.jpg
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Titre Tableau 12 : Importance respective des troupeaux dans le dépotoir
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Titre Tableau 13 : Répartition des différents éléments du squelette (en NR)
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-13.jpg
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Titre Tableau 14 : Phase 4 : Importance respective des troupeaux
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-14.jpg
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Titre Tableau 15 : Phase 5 : importance respective des troupeaux
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-15.jpg
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Titre Tableau 16 : Le Porc
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/1683/img-16.jpg
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Titre Tableau 17 : Le bœuf
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Titre Tableau 18 : Les caprinés
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© Alpara, 1992

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