1Nous commencerons cette étude, la faune domestique et sauvage durant la construction, l'occupation et la destruction du château du Vuache(XIIIe-XVIIIe s.), par un exposé concernant chaque période d'occupation pièce par pièce. La figure (fig. 130) nous donne un aperçu de la distribution des restes sur l'ensemble du site, à chaque phase.

130 : Proportion des restes osseux pour chacune des époques

Le XIIIe siècle

Zones 1 et 2

Pièces II et IV

2Les fragments de boeuf retrouvés dans la pièce IV (planche III) ont été attribués à deux individus, l'un âgé de 6 à 12 mois, l'autre ayant plus de 30 mois. Il est possible que les deux éléments osseux situés dans la pièce II (fragments de bassin et de patte postérieure) appartiennent à l'individu le plus âgé de la pièce IV, en effet, rien ne nous indique que le fragment de patte antérieure situé dans cette pièce puisse être attribué à un individu différent.

3Parmi les restes de suidés, dans la pièce IV nous avons reconnu les éléments anatomiques de deux individus, l'un très jeune d'environ 3 mois dont nous ne pouvons dire s'il s'agit d'un animal sauvage ou domestique, la parenté trop proche de certaines espèces ne permet pas toujours la distinction des jeunes animaux ; l'autre, est un porc (Sus scrofa dom), mâle, âgé de 18 à 24 mois.

Tableau 1 : Inventaire des restes osseux (total : 30)

4Comme nous le voyons, les restes sont peu nombreux, mais nous pouvons également préciser que leur valeur alimentaire n'est pas très importante : restes de mandibule, de pattes et un fragment de bassin : ceci ne peut apporter de grosses quantités de viande.

5Dans la pièce II, les quelques ossements attribués à cette espèce sont différents de ceux retrouvés dans la pièce IV, leur robustesse est nettement supérieure, ils appartiennent donc à un autre individu adulte. L'absence de données métriques ne nous permet pas de préciser si ces éléments anatomiques appartiennent à un sanglier (Sus scrofa scrofa) ou à un porc mâle adulte plus robuste.

6Ces restes de suidés semblent correspondre à des parties plus charnues que celles des bovidés. En effet, à part les deux fragments de mandibules pouvant être, comme chez le boeuf, rattachés à la consommation de la langue, nous avons les restes d'une épaule, de deux jarrets et d'une partie de filet.

Le XIVe siècle

Zone 4

7Les restes de boeuf domestique (Bos taurus domest), bien que peu nombreux ont été attribués à trois individus différents : l'un très jeune, âgé d'à peine 3 mois et deux autres sujets dont les âges dépassaient 2 ans pour l'un et 4 ans pour l'autre.

8Ces éléments osseux appartiennent à différentes parties des animaux : crâne, épaule, jarret et patte antérieurs, cuisse, jarret et patte postérieurs, un seul fragment de côte.

9Parmi les porcs domestiques, nous avons dénombré quatre individus : une femelle de 6 à 12 mois, un mâle de 12 à 18 mois, puis deux autres sujets dont nous n'avons pas pu déterminer le sexe : le premier âgé de 18 à 24 mois, le second de plus de 3 ans.

10Les restes osseux retrouvés sur chacune des surfaces archéologiquement reconnues, paraissent se compléter : ainsi les restes crâniens s'associent entre eux, il en est de même pour les os provenant d'un jarret antérieur et d'un jambon.

11De même, il semble que les os de caprinés proviennent d'un même mouton (Ovis aries), âgé d'environ 2 ans. L'ensemble de l'animal est à peu près représenté, il est possible que son abattage ait eu lieu sur place.

Tableau 2 : Inventaire des restes osseux (total : 420)

12Les gallinacés domestiques ne sont représentés que par deux individus du genre Gallus (la poule domestique), un sujet juvénile et un adulte.

13Nous voyons apparaître les prémices de la chasse avec un fragment de mandibule d'ours brun (Ursus arctos). Le ramassage des animaux consommables tels que l'escargot dit de « Bourgogne » (Helix pomatia) et l'escargot des bois (Cepea nemoralis) semble avoir déjà été pratiqué.

Zone 8

14Le boeuf dont les restes ont été retrouvés dans cette aire est âgé d'au moins 4 ans. Les os que nous avons attribués à cette espèce dans cette pièce sont associés à une épaule et un jarret antérieur gauches, complétant la partie droite retrouvée dans la zone 4, des éléments de bassin fournissent la preuve du prélèvement de viande de type rumsteack (ces éléments osseux n'étaient pas présents dans la zone 4). Nous pensons donc que ces os peuvent appartenir à l'un des sujets, de même âge et que nous avons dénombrés dans la zone 4.

15Les porcins sont représentés par deux individus : une femelle dont l'âge se situe entre 12 et 18 mois et un second animal âgé d'environ 2 ans. Les ossements rejetés après consommation de la viande sont des restes de crânes (préparation probable de la tête et de la cervelle) puis d'une épaule complète avec le jarret antérieur, d'un jambon et enfin des « pieds ». L'analyse des restes, attribués à l'animal le plus âgé, laisse supposer qu'ils appartiendraient au porc dont l'âge se situe entre 18 et 24 mois, dans la zone 4. Le mouton a été consommé sous la forme d'une épaule. La volaille est bien présente avec une dizaine d'individus, dont trois poulets et six poules adultes, parmi lesquelles trois étaient prêtes à pondre (Driver, 1982).

16Un seul élément osseux se rapporte au pigeon, et il ne nous permet pas de décider s'il appartient à un pigeon biset sauvage (Columba livia) ou à sa forme domestique (Columba livia domest). Mais d'après l'analyse métrique pratiquée sur ce fragment, ce ne peut être un os appartenant à un pigeon ramier (Columba palumbus) (Fick, 1974). Cependant les comptes de châtellenie du XIVe s. signalent un colombier, ce qui pourrait signifier la présence de pigeons sinon domestiques, au moins apprivoisés.

17Parmi la faune sauvage, seul l'escargot dit de « Bourgogne » est représenté.

Le XVe siècle

Zone 1

Pièce IV

18Cette pièce, comme nous le voyons, est très pauvre en restes osseux : seul un fragment de côte représente l'espèce porcine. L'élément de patte postérieure d'équidé (Equus sp) (partie proximitale d'un tibia) est cependant intéressant puisque, porteur de découpe et de morsures, il prouve la consommation de cette espèce. Aucune caractéristique ne permet de préciser si nous avons affaire à un cheval, un poney ou un mulet. L'âne semblant exclu, à première vue, par la dimension de cette diaphyse.

Zone 5

Pièces VI et VII

19Les ossements de boeuf retrouvés sur les deux surfaces proviennent probablement d'un même animal : dans chacune des pièces nous retrouvons un élément appartenant à un même bassin.

20Cependant la pièce VII a livré des ossements des parties antérieure et postérieure fournissant gîte et macreuse, donc plutôt riches en viande, tandis que dans la pièce VI, ce ne sont qu'un fragment de maxillaire et l'extrémité proximale d'une patte postérieure qui nous sont parvenus : éléments assez pauvres du point de vue alimentaire.

21Les quartiers de porc qui ont fourni les os retrouvés dans les deux pièces appartiennent à trois individus : deux ont été abattus entre 12 et 18 mois et le troisième après 18 mois.

22Dans la pièce VII ce sont les éléments d'une seule épaule qui ont été reconnus ; dans la pièce VI en plus d'une épaule, nous constatons la présence de restes d'un jarret postérieur, les fragments d'un bassin signalent le prélèvement d'une pointe de filet et les éléments crâniens attestent de la préparation de la tête.

23Le mouton est présent dans les deux pièces avec les restes de deux épaules et des pattes antérieures et postérieures. De plus, dans la pièce VI, un fragment de mandibule portant des stries sur la face interne pourrait signifier la consommation de la langue. L'ensemble provient d'un sujet âgé de plus de 12 mois.

24La volaille est représentée par deux poules adultes pour l'ensemble de la zone.

25Un élément osseux, laissé après la consommation d'une aile, a été attribué à une oie, probablement domestique, d'après l'aspect robuste de l'os.

26Un corps vertébral de lagomorphe retrouvé dans la pièce VII a pu être spécifiquement déterminé (Bonato 1986) et atteste la chasse au lièvre commun (Lepus capensis).

27La présence d'un os d'oiseau de petite taille, tel un moineau, dans la pièce VI, laisse supposer le piègeage de certaines espèces aviaires, pour améliorer « l'ordinaire ».

28Ainsi les périodes d'occupation, entre le XIVe et le XVe s., se distinguent bien de la phase de construction du XIIIe s. En premier lieu, par une plus grande abondance des restes osseux ce qui peut s'interpréter par une présence plus permanente des hommes. Mais aussi peut-être par un autre statut social de ces hommes qui prennent le temps de chasser. Car si le ramassage des escargots et le piègeage ou la chasse des petites espèces ne demandent pas un grand investissement en temps et en hommes, la poursuite et l'abattage d'un ours nécessitent une certaine organisation.

Tableau 3 : Inventaire des restes osseux (total : 210)

Le XVIe siècle

L'occupation militaire

29Les premières observations que nous pouvons faire sur cette phase d'occupation est d'une part l'abondance des restes osseux et l'importante fragmentation des ossements sur certaines zones, ainsi que la présence constante d'espèces sauvages sur ces mêmes zones.

Zones 1 et 5

Pièces IV, VI et VII

30Une analyse minutieuse du matériel osseux permet d'affirmer la relation étroite entre ces deux zones d'occupation. En effet, il est impossible de dissocier les restes osseux des principales espèces domestiques et de certaines espèces sauvages prélevés dans les trois pièces.

31Les fragments retrouvés dans la pièce IV, excepté celui d'équidé, qui a fourni une épaule, sont des rejets sans aucune valeur alimentaire, du type phalanges ou dents.

32Les pièces VI et VII fonctionnent en parfaite coordination, tous les restes des trois principales espèces domestiques se complètent totalement.

33Pour le boeuf on ne trouve aucune différence dans la distribution des quartiers au niveau de la valeur en viande, mais les restes sont plus abondants dans la pièce VII. Toutes les parties sont représentées.Trois animaux sont à la base de ces restes osseux : un sujet âgé de 3 à 6 mois, un autre dont l'âge est compris entre 18 et 30 mois et le troisième avait entre 4 et 6 ans.

34Le porc est également mieux représenté dans cette pièce, cependant si les parties antérieures ont été reconnues dans les deux pièces, il faut noter que les parties postérieures : filet, jambon, jarret ne se retrouvent que dans la pièce VII. Cinq animaux ont fourni les pièces de viande : un individu de 6 mois environ, une femelle de 12 mois au plus, deux sujets âgés de 18 à 24 mois, l'un d'eux était un mâle, le cinquième avait dépassé 3 ans 1/2.

35L'essentiel des restes de mouton se trouve dans la pièce VII. Seuls quelques fragments de côtes et un os hyoïde (os soutenant la langue) indiquant la consommation de cet abat, sont abandonnés dans la pièce V. Les restes provenant de la pièce VII sont attribuables à un minimum de cinq individus. L'un n'a pas 3 mois, trois sujets ont un âge compris entre 18 et 36 mois et le dernier a dépassé 4 ans. Un crâne et les deux hémi-mandibules, le tout très fragmenté, appartenant à un sujet d'environ 20 mois, indiquent la préparation possible de la tête et certainement la consommation de la cervelle.

36Nous avons également retrouvé les éléments de plusieurs épaules (fig. 131), de gigots, de pattes et de côtes montrant une nourriture variée et relativement abondante. Dans ces trois pièces, on retrouve peu d'éléments crâniens des espèces décrites ci-dessus et si toutes les parties des animaux sont représentées, elles ne concernent pas la totalité des individus dénombrés. Excepté dans la pièce IV, où les restes osseux ne sont que deux fragments de pattes, la volaille est bien individualisée dans chacune des deux autre pièces. Ainsi dans la pièce VI, on peut décompter les restes de cinq sujets, deux poulets et trois poules. Dans la pièce VII, ce sont au moins sept individus adultes dont 2 poules prêtes à pondre et cinq poulets qui ont été consommés. Dans les deux cas, l'ensemble du squelette est présent.

131 : Restes osseux d'une épaule d'agneau retrouvés dans la pièce VII au XVIe siècle

37Il faut signaler également sur cette aire d'occupation quelques restes d'oie domestique (Anser anser domest.).

38L'activité cynégétique reconnue sur ces zones sera traitée avec celle des autres aires d'occupation.

Tableau 4 : Inventaire des restes osseux (total 4 111)

Zones 4, 8 et 12

39En comparant les restes osseux des trois principales espèces domestiques, analysés dans les zones 1 et 5, avec ceux des zones 4, 8 et 12, nous voyons que les éléments anatomiques manquants s'y retrouvent. En particulier certains éléments crâniens.

40Cependant d'autres sujets, pour chacune des espèces, sont venus augmenter la quantité de viande consommée sur ces trois zones.

41C'est ainsi pour les bovins, nous trouvons un second animal dont l'âge dépasse 5 ans, avec les restes de membres antérieur et postérieur.

42Deux porcs d'environ 18 mois ont fourni quelques pièces de viande supplémentaires (deux jambons, une épaule, trois jarrets et des morceaux placés près des côtes et vertèbres). Le secteur 4 a livré la partie arrière d'un crâne de porc adulte : la face avait été séparée du neuro-crâne par un coup net (fig. 132).

132 : Découpe du crâne de porc retrouvé au XVIe s. dans la zone 4

43Un seul mouton de plus de quatre ans est à ajouter au corpus des cinq individus dénombrés précédemment. Quelques fragments crâniens, des éléments d'épaule, de gigot et de pattes ont permis de déceler la présence de cet animal.

44Les zones 4 et 12, bien que pauvres en nombre spécifiquement attribué, ont livré des éléments de valeur alimentaire comparable aux autres surfaces.

45C'est dans la zone 12 qu'un fragment de sabot d'équidé a été déposé.

46C'est essentiellement dans la zone 8 que nous trouvons la basse-cour, avec huit poules et deux coqs adultes, huit poulets, quelques restes de deux oies : l'une adulte, l'autre juvénile. Le pigeon (Columba livia sp) est également présent, la remarque que nous avions faite à propos de cette espèce, dans la phase d'occupation du XIVe s., est valable cette fois encore.

47L'importance des fragments indéterminés, réduits le plus souvent à des esquilles de moins de deux grammes, et la grande fragmentation des vertèbres et des côtes, rendant difficile leur attribution à une espèce précise sont à l'origine de très grand nombre d'ossements de la zone 8.

48Cette fragmentation, importante dans toutes les zones et à toutes les époques est due à deux phénomènes : la préparation et la consommation des quartiers de viande et surtout le piétinement qui affine cette fragmentation.

49L'activité cynégétique, remarquée sur toutes les zones, est assez variée.

50Les lagomorphes sont les animaux les plus souvent chassés. Nous avons dénombré au moins six lièvres, un jeune et cinq adultes dont les restes se retrouvent essentiellement dans la zone 8. Les ossements retrouvés dans la pièce VII correspondent à deux pattes antérieures avec l'épaule et une patte postérieure avec un fragment de rable ; ces ossements manquant dans la zone 8, nous pouvons supposer qu'ils appartiennent aux individus dont les restes ont été rejetés dans cette zone.

51Sur cette même aire, nous avons reconnu les éléments osseux d'un lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus) et particulièrement deux fragments de deux radius, appartenant au même individu : un gauche, un droit, tranchés au-dessus de l'épiphyse distale des os (fig. 133). Cette découpe pourrait être le résultat de la préparation culinaire.

133 : Les flèches indiquent la découpe des deux pattes antérieures du lapin au XVIe siècle

52Nous avons classé dans sanglier quelques éléments osseux paraissant sortir, par leur robustesse, des restes de porc domestique. En effet, bien que son âge ne dépasse pas 24 mois, l'analyse morphométrique (les tables métriques sont à la disposition des lecteurs, s'adresser à l'auteur de l'annexe) de ces quelques fragments d'os le situe très au-dessus des mêmes mesures prises sur les porcs.

53Deux cerfs (Cervus elaphus) ont été chassés, l'un encore juvénile, l'autre adulte. La pièce de viande la plus importante se trouve dans la zone 4, une épaule semble-t-il. Ailleurs, ce ne sont que fragments de mandibules ou extrémités de pattes.

54L'ours brun (Ursus arctos) est représenté par un fragment de mandibule droite très robuste dans la zone 4 et par les restes d'une patte postérieure, presque complète, dans la zone 8. Ceci pourrait indiquer un dépouillage et un dépeçage sur place.

55Le renard (Vulpes vulpes) a certainement été chassé essentiellement pour sa fourrure. C'est dans la pièce V que se trouvaient les quelques restes appartenant à cet animal.

56La faune aviaire est assez bien représentée. Les restes d'un faucon, non spécifiquement reconnu, (Falco sp.) pourrait être à l'origine de la diversité des espèces. La chasse au vol est depuis longtemps, un des moyens pour ce procurer les petites espèces animales, oiseaux et mammifères.

57Ainsi parmi ces oiseaux que nous avons pu identifier se trouvent le merle noir (Turdus merula), deux espèces de perdrix (Kraft 1972) : la perdrix grise (Perdix perdix), assez commune, qui niche et vit dans les champs et les friches, la perdrix bartavelle (Alectoris graeca), qui affectionne les régions montagneuses, les zones pierreuses et peu boisées et les versant plutôt ensoleillés. Nous pouvons encore citer la gélinotte des bois (Tetrastes bonasia) et le petit coq de bruyère également appelé tetras lyre (Lyrurus tetrix).

58A ces différentes espèces nous devons ajouter les restes d'une oie rieuse (Anser albifrons) ou d'une bernache nonnette (Branta leucopsis) nous n'avons pas pu trancher, malgré les données métriques d'un humérus reportées sur le diagramme établi par A. Bacher, dans son étude sur la détermination des cygnes et des oies (1967) (fig. 134). Ces données se trouvent dans la marge de variation des deux espèces. Le fragment crânien ne nous a pas davantage aidé.

134 : Position sur le diagramme d'A. Bacher (1972) de l'ansériné retrouvé dans la zone 1, au XVIe s. : oie rieuse (Anser albifron) ou bernache nonette (Branta leucopsis)

59Les deux oiseaux sont des migrateurs, parfois égarés jusque dans nos régions, durant la saison d'hiver. Des traces de découpe ont été observées sur l'extrémité distale de l'humérus ; cet os correspond à l'aile.

60A cette activité cynégétique, il faut ajouter la pêche. Les espèces identifiées par N. Berset-Desse sont le brochet (Esox lucius), la carpe (Cyprinus carpio) et probablement la truite (Salmo trutta).

61Le ramassage des escargots est encore pratiqué. Il s'agit cette fois d'une seule espèce : l'escargot des vignes, que nous connaissons sous le nom d'escargot de Bourgogne (Helix pomatia).

62Comme on le voit, cette période d'occupation se signale à la fois par l'abondance en matériel osseux, mais aussi par la diversité des espèces consommées.

63Les petites quantités d'ossements retrouvés dans les zones 1, 4 et 12 pourraient laisser supposer que ces surfaces étaient des lieux d'habitation, tandis que les zones 5 et 8 où l'on retrouve une forte proportion d'os esquillés et de fragments crâniens seraient, pour la première essentiellement un secteur de rejet et pour la seconde à la fois zone de rejet mais aussi aire d'abattage du porc et du mouton tout en n'éliminant pas une zone de campement non permanent.

Le XVIIIe siècle

Zones 1, 4 et 8

64Les trois zones sont interdépendantes, phénomène que nous avions déjà constaté pour les périodes antérieures. Les fragments de côtes et de vertèbres recueillis sur l'ensemble du site sont attribuables à des espèces de taille moyenne comme les porcins et les ovins.

65Les restes de bovins proviennent de trois individus âgés respectivement de 3 mois environ, de 12 à 24 mois et de 8 à 10 ans. Ils n'ont pas une très grande valeur alimentaire, ce sont des fragments de mandibules et d'extrémités de pattes.

66Les porcs sont également représentés, en majorité, par les mêmes types d'éléments anatomiques, auxquels il faut cependant ajouter quelques fragments rattachables à un jambon et à deux jarrets. Trois sujets sont à l'origine de ces restes dont les âges se situent entre 3 et 6 mois, entre 18 et 24 mois et au-delà de 3 ans 1/2.

67Nous avons également quelques os de foetus. Il faut préciser que le sujet âgé de 18 à 24 mois est une femelle, peut-être doiton mettre ces deux animaux en relation.

68Les caprinés sont, semble-t-il, encore représentés essentiellement par des moutons. En effet, excepté un jeune sujet de 3 à 6 mois, pour lequel nous ne pouvons préciser l'espèce : chèvre {Capra hircus) ou mouton puisque, comme nous l'avons dit, au début de notre exposé, à propos du sanglier et du porc, certaines espèces, morphologiquement très proches, sont difficilement identifiables dans leur période juvénile. Donc, excepté ce sujet, les trois autres sont des ovins ; l'un sub-adulte : 18 à 24 mois, les deux autres adultes : respectivement 24 à 36 mois et plus de 3 ans 1/2.

69Les fragments osseux abandonnés sont nettement plus intéressants que pour les deux espèces précédentes. Ce sont les restes d'épaules, de gigots, de selles et de côtes que nous avons identifiés. Là encore, nous devons signaler la présence d'un foetus.

70La volaille est très nettement prépondérante avec treize poules adultes et cinq poulets.

71Il faut également noter quelques restes d'oie domestique provenant de deux individus : un jeune et un adulte.

72La chasse bien que très discrètement présente par le nombre de restes, est significativement intéressante par sa diversité. On y retrouve l'ours brun (fig. 135) ainsi que le sanglier et le cerf elaphe (Cervus elaphus), trois espèces indiquant la forêt proche.

Tableau 5 : Inventaires des restes osseux (total : 708)

135 : Canine d'ours brun (Ursus arctos) retrouvée parmi les restes osseux du XIIIe siècle

73Les oiseaux sauvages ne sont représentés que par un élément appartenant à un turdidé non spécifiquement déterminé : merle noir ou grive.

74Quant aux mollusques, nous retrouvons toujours l'escargot de vignes.

75Quelle que soit la fonction du site durant cette période, on ne voit pas la rupture avec les époques passées dans la composition faunique servant à l'alimentation carnée.

L'alimentation carnée entre le XIVe et le XVIIe siècle

76Nous proposons un tableau résumant les proportions, en pourcentages, des espèces domestiques consommées durant les différentes périodes. Il nous a semblé raisonnable de ne pas inclure le XIIIe s. dans cette rétrospective : l'occupation paraît très ponctuelle et le nombre de restes trop pauvre pour faire ce genre d'approche.

77Le site n'ayant pas pu être fouillé exhaustivement, nous prendrons ces chiffres comme des tendances et non comme des affirmations définitives. La valeur des pourcentages entre les espèces doit également être utilisée avec précaution, une poule consommée entière sur les lieux fournira forcément plus de restes osseux qu'un jambon, un gigot ou un morceau de jarret de boeuf.

78Cependant on voit que ces ensembles montrent une certaine continuité dans l'exploitation du cheptel. A aucun moment une espèce ne disparaît au profit d'une autre.

79Cette permanence se reflète également dans les classes d'âges d'abattage des animaux ayant fourni la matière carnée.

80La morphologie des trois principales espèces du cheptel nous paraît très difficile à appréhender, au moins jusqu'au XVIe s.

Tableau 6 : Représentation, en pourcentages, du nombre de restes attribués aux espèces domestiques consommées durant l'occupation du site

81L'analyse directe des caractères propres à chaque espèce est quasiment inexistante.

82Le boeuf ne nous laisse aucune observation sur sa morphologie crânienne ou la forme de ses cornes, ou même la hauteur au garrot. Seules quelques rares données métriques permettent un petit essai comparatif, d'une part avec les données fournies par le travail de V. Forest (1987), sur la région Rhône-Alpes, pour une période s'étendant entre le Xe et le XIVe s., concernant différents types d'habitats et d'autre part avec l'ostéométrie des bovinés du monastère de la Charité-sur-Loire dans la Nièvre, XIe - XVIIe s. (Audoin-Rouzeau, 1983). Nous voyons que nos boeufs sont très comparables, au moins par la robustesse à ceux dont les restes ont été analysés dans les deux travaux. Durant les périodes médiévales un type de boeuf est assez répandu : de taille assez basse : 1,10 m à 1,20 m au garrot, le crâne était plutôt large et les cornes peu enroulées et souvent courtes. Les sources ethnologiques laissent supposer que les races de bovinés réparties dans la région vers la fin du XIXe s. au moins, se limitaient à deux groupes assez rustiques : la Tarine et l'Abondance (Cuisenier 1979 - Boiville 1984).

83Le XVIe et le XVIIIe s. nous ont laissé quelques indices sur le porc et le mouton. Ainsi au XVIe s., nous trouvons un élément crânien de porc dont l'amorce du profil le situe dans un groupe d'apparence plutôt rustique, mais cependant assez robuste si on compare les quelques données métriques de notre site et celles fournies par le travail de V. Forest, indiquant des porcins plus frêles. Une hauteur reconstituée à partir d'un os de la patte postérieure (l'astragale) donne 73 cm au garrot. Cependant, cet os, pris comme référence, est peu fiable puisqu'il ne nous permet pas de savoir si l'animal auquel il appartenait avait fini sa croissance, la densité de l'os permet seulement de dire qu'il avait certainement plus de 12 mois. Mais peut-être s'agit-il d'un sujet sub-adulte qui gagnera encore quelques centimètres jusqu'à l'ossification complète de son squelette. Si nous confrontons les mêmes données à celles de la Charité-sur-Loire, nous voyons que la robustesse des porcs adultes du Vuache et celle du monastère est sensiblement la même.

84Au XVIIIe s., deux hauteurs calculées sur des os longs appartenant à deux individus dont l'âge minimal est, dans ce cas, au moins 2 ans, atteignent 78 et 81,5 cm au garrot. Celà nous donne une indication sur le type de porc élévé à cette époque, tailles assez modestes si on se réfère aux données de la Charité au XVIe s. qui peuvent atteindre 90 cm. Leur robustesse paraît inchangée.

85Le mouton ne laisse de sa morphologie que quelques données métriques à partir du XIVe s. Il semble que ces animaux soient sensiblement plus robustes et plus hauts que ceux de la Charité-sur-Loire durant les mêmes périodes.

Tableau 7 : Distribution des classes d'âges du boeuf, du porc et du mouton

Tableau 8 : Distribution des hauteurs au garrot en centimètres, des moutons par élément anatomique à différentes périodes

86Les hauteurs reconstituées à partir des métacarpes et du métatarse appartiennent à trois brebis, âgées de plus de 24 mois. Le calcaneum, os associé à l'astragale dans la patte postérieure, possède un tubercule qui s'ossifie vers trois ans chez les caprinés, c'est donc la limite inférieure de l'âge des trois individus pour lesquels nous avons calculé la taille. Les hauteurs fournies par l'astragale, os dont la fiabilité dans cette reconstitution, ainsi que nous l'avons déjà souligné, est très incertaine, sont malgré tout supérieures à celles calculées à partir d'os dont nous avons pu donner un âge minimal.

87Nous ne possédons aucun renseignement sur l'apparence de ces ovins, s'ils étaient armés et dans ce cas la forme des cornes : plus ou moins enroulées. Quant à leur utilisation, on sait qu'ils étaient autant exploités pour leur chair, pour leur lait que pour la laine et la peau. Cette dernière a été largement utilisée dans les manufactures de parchemin.

88La morphologie de la poule est assez largement représentative. La grande majorité des données sont fournies par des femelles (Driver, 1982), seules quelques mesures nettement supérieures semblent pouvoir être attribuées à des mâles. Des restes de tibio-tarses (os de la patte) portant des ergots très forts nous le confirment. En comparant l'ensemble de ces mesures avec celles publiées dans la thèse de R. Thesing (1977), nous pouvons dire que nos gallinacés domestiques se situent tout à fait dans les diverses populations médiévales et modernes qui ont fourni les données de ce travail.

89Il semble donc que toutes les perturbations guerrières, les changements politiques, n'aient pas trop affecté les traditions de ce petit terroir. En quatre siècles on ne voit pas de réel changement dans l'exploitation du cheptel. Bien que l'inégalité des échantillons recueillis pour chacune des époques puisse être considérée comme un léger handicap, nous croyons pouvoir dire que les habitudes locales, dans la consommation des animaux d'élevage, quelques fussent les habitants des lieux, seigneurs ou militaires, ont dépassé les différences.

90Enfin, pour terminer sur ce qui pourrait être une anecdote, mais entre dans la description de la vie quotidienne, il faut souligner la présence, au XVIe s., durant la phase d'occupation militaire, de sept astragales de moutons (zone 8, C. 803). Ces ossements sont depuis longtemps les objets de base d'un jeu communément appelé « jeu d'osselets ». Les militaires cantonnés sur le Vuache, pratiquaient-ils ce passe-temps durant les longues heures de surveillance ?...

91*Identification des poissons : N. Berset-Desse. Unité d'Archéozoologie - C.R.A./CNRS Valbonne 06565 Cedex

Les micromammifères

92Parmi les animaux sauvages du château du Vuache se trouvent un certain nombre de micromammifères autochtones ou commensaux de l'homme.

93Il s'agit de 197 os ou fragments d'os, représentant les espèces suivantes : INSECTIVORES : taupe commune (Talpa europaea), musaraigne musette (Crocidura russula) et RONGEURS : mulot à collier (Apodemus flavicollis), rat noir (Rattus rattus)

94C'est le rat noir, espèce commensale de l'homme, qui domine largement cette microfaune, puisque 94 % des restes osseux lui sont attribués.

95Ces restes proviennent de 3 zones du château.

• Zone 1 (cave nord-est du logis) : dans la pièce V, nous avons 3 restes de rat noir : 1 fémur et 2 tibias gauches, parmi 250 restes d'origine alimentaire.

• Zone 5 (bâtiment annexe nord-est) : dans la petite pièce VII, le rat noir ne figure que par 2 os : 1 fémur et 1 tibia gauches. Il s'y trouvait en outre un fémur droit de taupe commune.

• Zone 8 (tour nord-ouest) : Dans cette tour, deux couches d'époques différentes ont livré des restes de rat noir. La couche C 805 (XIVe s.) renfermait un fémur gauche. En revanche, la couche 803 (XVIe s.) est beaucoup plus riche. Elle correspond à la période de bivouac de troupes françaises (1536-1559), après le démantèlement du château par les Bernois (1536). Cette couche d'occupation très importante a livré, outre plus de 600 ossements d'origine alimentaire, 190 restes osseux de micromammifères.

96Ce sont : musaraigne musette : 1 crâne partiel (moitié antérieure avec dents) ; mulot à collier : 4 tibias ; rat noir : 185 os, correspondant à au moins 33 individus, à savoir :

971 crâne
12 mandibules (6 g., 6 d.)
2 fragments de crâne
22 coxaux (11g.. 11 d.)
58 fémurs (31 g., 27 d.)
59 tibias (26 g., 33 d.)
15 humérus (5 g., 10 d.)
8 cubitus (4 g., 4 d.)
5 radius
1 scapula
2 vertèbres

98L'abondance du rat noir dans cette couche est en relation avec la quantité importante de restes d'origine alimentaire, illustrant plus de 20 ans d'occupation permanente. La taille de certains os longs montre que ces rats étaient effectivement bien nourris. Les fémurs ont une longueur de 30-35 mm et les tibias qui atteignent plus de 38 mm sont assez nombreux (maximum 38,7 mm). Des tibias encore plus longs ont été trouvés dans d'autres sites : 40,9 mm à Andone (Charente Xe-XIe s.) (Costiou et Grenouilloux, 1985), ou même 42,5 mm à la Charité-sur-Loire au XIVe s. (Audoin-Rouzeau, 1983).

99Ces données extrêmes ont localement posé le problème de la présence éventuelle du surmulot (Ratus norvegicus), mais cette question ne semble pas devoir être soulevée au château du Vuache.