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Viviers, cité épiscopale

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Yves Esquieu

Chapitre V. Étude de la faune archéologique du cloître de Viviers

Philippe Columeau

Texte intégral

  • 1 La construction de l'un de ces dépotoirs-silos s'appuye contre le mur nord du réfectoire et lui est (...)

1Parmi les découvertes effectuées sous le cloître de la cathédrale, les ossements d’animaux figurent en bonne place. Leur étude est fondamentale pour déterminer les habitudes alimentaires d’une population. La plupart des ossements du cloître de Viviers proviennent de remblais et ne peuvent donc être attribués à une époque et un milieu bien délimités. En revanche, deux dépotoirs ont fourni un lot d’ossements provenant de la cuisine et du réfectoire des chanoines. L’utilisation de ces dépotoirs peut être située après la construction du cloître (seconde moitié du XIIe siècle) et avant des remaniements des structures bâties effectués au plus tard au XIVe siècle (Fig. 24, c et d)1.

2La faune présentée ici provient, pour la plupart, de la fouille du dépotoir accolé au réfectoire des chanoines. La présentation d’un matériel archéologique provenant d’un tel milieu est toujours délicate. La constitution même de ce milieu ne s’effectue pas de la même manière que la sédimentation de couches d’habitat : les bouleversements y sont fréquents et les différents dépôts s’interpénétrent, rendant l’appariement des restes osseux particulièrement difficile. Le décompte des individus devient plus global, c’est-à-dire, en fait, plus confus.

3La présentation des résultats de l’étude de la faune tente de pallier cet inconvénient en indiquant dans le même tableau la fréquence de chaque espèce en fonction du nombre d’ossements qui lui a été attribuée, puis en fonction du nombre minimal d’individus que l’on peut trouver ; enfin, le nombre d’animaux est converti en son rendement en viande consommable, afin de mieux situer la place que chaque espèce occupait dans le ravitaillement en viande de ces ecclésiastiques.

4La comparaison de la fréquence de chaque espèce calculée d’une part à partir du nombre d’ossements déterminés (un os = un individu), d’autre part à partir du nombre minimal d’individus montre des fourchettes de variation très étroites, qui ne modifient pas la hiérarchisation des espèces en présence. S’il est certain que chaque fragment déterminé ne peut représenter à lui seul un animal entier, il devient également évident qu’il n’est pas nécessaire d’en retrouver chaque partie pour lui donner une existence : la réalité se situe entre les deux décomptes. Nous ne savons pas si les restes prélevés dans le dépotoir ont appartenu à près de 1 500 animaux, ou à un peu plus de 250. Dans le cas présent ceci n’a pas une très grande importance, puisque nous ne savons pas également quelle est la durée réelle au cours de laquelle le dépotoir a été constitué. Il ne serait donc pas possible de compter le nombre moyen d’animaux consommés par an ou par saison.

5Le calcul des fréquences de chaque espèce permet d’approcher la nature du ravitaillement en viande, et la place que ces espèces occupent dans l’alimentation : tel animal pouvait être consommé occasionnellement, tandis qu’un autre représente l’alimentation en viande la plus courante.

6L’examen de 2 665 restes animaux a permis de déterminer treize espèces différentes, domestiques et sauvages :

7RONGEURS :
rat (Ratus sp.)

8CARNIVORES :
chien (Canis familians L.)
chat (Felis catus L.)

9ONGULÉS :
porc (Sus domesticus L.)
sanglier (Sus scofra L.)
boeuf (Bos taurus L.)
mouton (Ovis anes L.)
chèvre (Capra hircus L.)
cheval (Equus caballus L.)
ane (Equus asinus L.)

10OISEAUX :
passereaux ?
oiseaux galliformes Poule (Gallus sp.)
Perdrix (Cacabis rufa ?)
palmipèdes : canard ?

11POISSONS :
quelques arêtes, vertèbres et beaucoup d’écailles ont été ramassées par les fouilleurs, mais l’état de nos connaissances ne nous permet pas de les déterminer avec assez de certitude pour pouvoir faire état de nos suppositions.

La faune du dépotoir et du silo

12■ Les résultats de la détermination de la faune, en fonction du nombre d’individus, montrent une nette prédominance du nombre de porcs, que ce soit parmi les restes osseux prélevés lors de la fouille du dépotoir ou du silo du réfectoire : ils représentent en moyenne plus du double des boeufs, les moutons ne se situant que très loin derrière. Sur dix espèces déterminées, le boeuf et le porc comptent pour 80 % à 90 % du nombre des ossements ou des individus déterminés. Ces proportions sont moindres en ce qui concerne le silo du réfectoire, mais le petit nombre d’individus en présence rend tout calcul aléatoire.

13Les prélèvements que les chanoines du cloître ont pu effectuer sur les troupeaux de la campagne environnante ont porté principalement sur les troupeaux de boeufs et de porcs, laissant pratiquemment intacts ceux de moutons et de chèvres, pourtant présents sur le site.

14Un autre point inattendu est la faible participation de la volaille à l’ensemble de la faune : tous les oiseaux mis ensemble, que ce soit en nombre d’ossements ou d’individus, ne totalisent que quelques pour cent. Or, la relative fragilité du squelette de ces animaux ne peut à elle seule expliquer une représentativité d’une faiblesse surprenante. La rareté des poules, animaux domestiques largement répandus depuis longtemps, est surtout remarquable.

15La présence de quelques fragments d’âne enrichit la liste des espèces en présence, en laissant entrevoir une plus grande variété de l’alimentation carnée, à laquelle s’ajoute aussi une grande quantité de débris de poissons. D’un autre côté, les restes de félin et de chien ne sont probablement pas d’origine alimentaire.

16Les animaux sauvages sont très peu représentés dans ces deux listes de faune, puisque seuls quelques oiseaux, vraisemblablement des perdrix pour la plupart, ont été retrouvés. La grande faune sauvage, pourtant abondante non loin du gisement, n’est pas présente ici.

17Une grande quantité de restes de poissons a été mise au jour lors des fouilles. Il s’agit là d’un élément non négligeable du ravitaillement, surtout pour une communauté religieuse qui est censée respecter le jeûne des jours maigres et du Carême, soit entre 140 et 150 jours par an, si on respectait le maigre du samedi en plus de celui du vendredi. C’est donc près de la moitié de l’alimentation d’origine animale qui nous échappe ici.

Tableau I. Fréquences des espèces. Dépotoir situé contre le mur nord du réfectoire

Tableau I. Fréquences des espèces. Dépotoir situé contre le mur nord du réfectoire

Abréviations utilisées dans les tableaux : A : animaux adultes. J. : animaux jeunes. T.J. : animaux très jeunes. Ind. : animaux dont l’âge n’a pu être déterminé. T. : total, o/c : ovicapridés non distingués.

Tableau II. Silo et dépotoir du réfectoire

Tableau II. Silo et dépotoir du réfectoire

Tableau A. Ensemble 1. Remblai sous le cloître, antérieur au VII e siècle

Tableau A. Ensemble 1. Remblai sous le cloître, antérieur au VII e siècle

Tableau B. Ensemble 2. Remblai sous le cloître, antérieur à la fin du XIIe siècle

Tableau B. Ensemble 2. Remblai sous le cloître, antérieur à la fin du XIIe siècle

Tableau C. Ensemble n° 3. Place de l’Ormeau (quartier canonial). Daté des XIe - XIIe siècles

Tableau C. Ensemble n° 3. Place de l’Ormeau (quartier canonial). Daté des XIe - XIIe siècles

18Afin qu’il soit possible de se rendre compte dans quelle mesure la faune prélevée dans le réfectoire des chanoines et dans le dépotoir qui le jouxte est représentative de l’alimentation d’une communauté religieuse ou non, nous avons prélevé une certaine quantité d’ossements dans des niveaux antérieurs ou contemporains, mais provenant de la ville même de Viviers.

19La quantité de faune est un peu moins importante, mais le nombre de restes déterminés est suffisant pour donner un aperçu de l’alimentation carnée des habitants. Les résultats apparaissent dans les tableaux A à Ε ci-joints.

Tableau D. Ensemble n° 4. La proximité des datations des ensembles Β et C permet de les rassembler en un seul tableau qui présente l’avantage de comporter un nombre plus important d’individus

Tableau D. Ensemble n° 4. La proximité des datations des ensembles Β et C permet de les rassembler en un seul tableau qui présente l’avantage de comporter un nombre plus important d’individus

Tableau E. Ensemble n° 5. Daté du XIVe siècle. Maison de la rue O’Farel (ville basse, parcelle 232)

Tableau E. Ensemble n° 5. Daté du XIVe siècle. Maison de la rue O’Farel (ville basse, parcelle 232)

20■ Le calcul du rendement en poids de viande de chaque espèce donne des résultats quelque peu différents. Ce sont toujours le porc et le bœuf qui dominent l’ensemble de la faune, avec 95 % de celle provenant du réfectoire et 99 % de celle provenant du dépotoir, au niveau des calculs effectués à partir du nombre minimal d’individus.

21Les chiffres obtenus à partir du nombre d’ossements varient de manière insignifiante. L’équilibre entre ces deux espèces est inversé, la viande de bovins est trois fois plus importante que celle de porc pour la faune du dépotoir, quel que soit le mode de calcul adopté. Ce rapport peut être nuancé par la faune du silo du réfectoire, où la différence qui sépare la proportion de viande de porc de celle de bœuf est moindre, au niveau du calcul en fonction du nombre d’individus. Mais les résultats du calcul en fonction du nombre d’ossements inversent brusquement la situation en accordant près de 80 % de la viande aux porcs. Toutefois, il faut rappeler, là encore, que la trop petite quantité de fragments mis à notre disposition ne permet pas de calculs fiables, même à ce niveau : il n’est pas possible de pallier le petit nombre de fragments en en multipliant les parties.

22Ces données concernant les quantités de viande demeurent cependant incomplètes et partiellement fausses, dans la mesure où les habitants ne consommaient pas un animal entier, mais certaines de ses parties seulement. Nous avons cependant déterminé des mâchoires de bœuf, de mouton, de porc, ainsi que des phalanges appartenant à ces trois espèces en plus des os du reste du corps, enrobés en principe de plus de chair. Il ne s’agit pas ici que de la viande provenant des meilleurs morceaux, mais de l’ensemble de l’animal, pour la faune du dépotoir, comme pour celle du silo du réfectoire.

23■ Toutes les parties du squelette sont représentées, ainsi que toutes les tranches d’âge : des animaux de lait étaient consommés, mais aussi des bêtes adultes et parfois même âgées. L’âge d’abattage des animaux varie cependant avec les espèces.

24Les porcs provenant du dépotoir ont été consommés à 98 % jeunes et très jeunes. Les porcs très jeunes représentent 20 % à 30 % des suidés abattus, les animaux jeunes constituent le reste des animaux de cette espèce. La consommation d’un porc adulte demeure un fait exceptionnel, dans la mesure où les animaux de cet âge ont dépassé le cap de la meilleure rentabilité. Il peut s’agir de spécimens conservés pour la reproduction.

25A l’inverse, les bovins sont consommés adultes et âgés pour plus des deux tiers ; un tiers seulement de la viande de bœuf provient d’animaux jeunes, taurillons et génisses. Il s’agit là sans doute de bêtes de réforme, trop vieilles pour la reproduction ou rendues inaptes au travail. Cette viande, la plus abondante, puisqu’elle représente près de la moitié de la consommation totale, ne devait pas être de bonne qualité.

26Les moutons déterminés sont tous adultes pour la faune du dépotoir. Un agneau a été retrouvé dans le silo du réfectoire, mais, étant un exemplaire unique, il ne saurait être représentatif.

27La viande retrouvée dans le réfectoire et dans le dépotoir qui le jouxte ne devait être ni variée, ni coûteuse. Les animaux très jeunes ne fournissaient que 8 % de la viande du dépotoir et plus de la moitié, nous l’avons vu, provient des animaux de réforme. La comparaison de ces résultats avec ceux de la faune de la ville nous indique si le ravitaillement en viande de la cité était aussi monotone que celui des chanoines.

La faune de comparaison

28Bien que légèrement moins abondante que celle du cloître et portant sur une période probablement plus longue, ces lots de faune n’en apportent pas moins des indications intéressantes, que ce soit par le nombre des individus ou leur rendement en viande.

29La faune du dépotoir et du silo du réfectoire des chanoines conserve certains caractères originaux par rapport aux différents échantillons de comparaison présentés ici. Cette originalité se situe à plusieurs niveaux.

30■ La liste des espèces rencontrées est plus riche dans les échantillons de comparaison, grâce notamment à la présence du grand gibier, cerfs et sangliers. Le cerf est présent dans les quatre ensembles, et le sanglier dans les ensembles Ε et C - les deux plus récents. La présence de quatre restes humains dans les ossements de l’ensemble E, qui ont appartenu à au moins deux sujets adultes, doit pouvoir s’expliquer sans avoir à évoquer quelque pratique de cannibalisme.

31La chèvre, probablement absente de la faune du dépotoir et du silo, apparaît avec certitude dans deux échantillons sur quatre, mais en quantité toujours très inférieure à celle des restes attribués au mouton.

32Le lapin de garenne est également apparu dans les échantillons de comparaison, dans les deux ensembles postérieurs ou contemporains du XIIe siècle.

33Le cheval est présent dans les deux échantillons (C et E) bien qu’en très faible quantité (1,9 % et 0,4 % des ossements déterminés) mais il est absent de la faune du réfectoire des chanoines, qui ne connaît que l’âne.

34■ Les proportions des espèces les unes par rapport aux autres sont également différentes dans le lot de comparaison et dans la faune du réfectoire. La différence étant d’abord très sensible dans le rapport chasse/élevage : la faune provenant du réfectoire ne comprend pratiquement pas de restes d’animaux sauvages, alors que la faune de comparaison est constituée d’environ 9 % à 10 % de restes d’animaux sauvages (7 % environ seulement pour l’ensemble A) qui peuvent représenter de 10 % à 12 % de la viande - grâce, notamment à la présence du cerf.

35La présence de la chasse dans la faune de comparaison est intéressante, pouvant ainsi mieux mettre en évidence son absence dans la faune du dépotoir et du silo du réfectoire. On sait que l’alimentation des religieux ne devait pas comporter de viande de venaison (cerf, chevreuil, sanglier) qu’ils n’avaient d’ailleurs pas le droit de chasser. La présence du cerf et du sanglier dans les lots de comparaison nous interdit d’attribuer leur absence de la faune du réfectoire à leur rareté dans le paysage environnant le site, rareté qui aurait été d’ailleurs bien difficile à expliquer pour ces périodes. Il est plus difficile d’expliquer l’absence de restes de lapin de garenne, d’ordinaire très courant, mais qui ne se retrouve ici que dans deux ensembles de l’échantillon de comparaison. Cette relative rareté d’une espèce commune de consommation courante ne peut être encore expliquée. La fragilité de son squelette ne peut être invoquée, car elle n’est pas supérieure à celle des squelettes d’oiseau, présents dans chaque ensemble de comparaison.

36■ La distribution des espèces les unes par rapport aux autres apparaît très différente dans la faune provenant du réfectoire des chanoines et dans celle étudiée pour comparaison.

37Tout d’abord les ovicaprinés sont toujours plus abondants dans l’échantillon de comparaison ; c’est d’ailleurs l’extrême discrétion de leur participation au ravitaillement en viande des chanoines qui est singulière. Leurs propositions dans les ensembles de comparaison sont beaucoup plus équilibrées, entre 21 % et 25 % de la viance, sauf pour l’ensemble C.

38Les proportions de porcs, importantes dans la faune du réfectoire, sont beaucoup plus variables dans les ensembles de comparaison. Leurs variations ne semblent pas liées à la chronologie, mais plutôt à la présence ou à l’absence d’autres espèces. Toutefois, le lot A, le plus ancien, a une proportion de porcs très faible (5 % du P.V. et des ossements) qui apparaît ici comme une anomalie. De même, la proportion du lot B, très élevée, ne doit pas faire illusion, car elle est sans doute liée à la relative faiblesse du lot (90 ossements déterminés) et à l’absence de grands animaux domestiques, bovins et équidés. Mais cela n’explique pas tout et malgré ces corrections, elle reste importante. Les proportions des porcs dans les tableaux C, D et Ε sont plus proches de celles observées dans la faune du réfectoire des chanoines : les proportions de porcs du tableau D, qui sont la moyenne de deux horizons archéologiques différents, sont ramenées à un taux plus proche de ce qui est observé par ailleurs. Les proportions de porcs dans le tableau Ε sont vraisemblablement un peu trop faibles selon le calcul du % du P.V.. Le pourcentage calculé d’après le nombre d’ossements déterminés par espèce est beaucoup plus élevé. Il est le plus important après celui du tableau B, déjà cité. Cela est sans doute dû à une représentation des différentes parties du squelette et des dents défavorable au calcul du N.M.I. qui sert de base à l’établissement du P.V.. La comparaison des deux modes de calcul, par ossement et selon le P.V., incite à corriger les chiffres du % P.V. à la hausse dans une proportion qui le rendrait, en fait, très proche du pourcentage obtenu pour le dépotoir du réfectoire des chanoines, voire même légèrement supérieur.

39Les proportions de viande de bœuf, nettement prédominantes dans la faune du dépotoir et du silo du réfectoire des chanoines sont toujours plus faibles dans les échantillons de comparaison, sauf dans la faune de l’ensemble A dont la chronologie est, il est vrai, très éloignée de celle du groupe du réfectoire.

40L’origine de la viande apparaît donc plus diversifiée dans la faune de l’échantillon de comparaison que pour celle provenant du réfectoire, qui repose sur la consommation de deux espèces, le bœuf et le porc, pour plus de 95 % de son ravitaillement.

41La consommation de la viande, d’après l’échantillon de comparaison, laisse entrevoir une alimentation plus diversifiée, plus adaptée probablement aux données de l’élevage et de la chasse. Mais c’est encore le bœuf qui fournit la plus grande part de la viande (38 % et 45 %).

  • 2 Fouilles Rivet, Guyon, Fixot. Détermination P. Columeau. Inédit.

42Il est intéressant de comparer la faune de Viviers, datée du Moyen Âge classique, avec celle mise au jour pour les mêmes périodes lors des fouilles de la cour de l’Archevêché à Aix-en-Provence. La faune de ce gisement, prise en considération ici, constitue un lot de 1499 restes déterminés, pour un N.M.I. de 492 individus au moins2.

43Les deux ensembles sont à la fois proches et très différents. Ils sont proches, par la part importante que prend le bœuf dans le ravitaillement en viande (près de 50 %) et par le taux relativement élevé de viande de cheval et d’âne (17,5 % de la viande provient des équidés). La chasse, diversifiée, ne concerne que 4 % de la viande, ce qui est très faible, mais des restes de cerf, de chevreuil et de sanglier ont pu être retrouvés.

44Ce sont les proportions de porcs qui, par leur faiblesse, éloignent le plus la faune d’Aix de celle de Viviers. Ils ont un taux comparable à celui des ovicaprinés, - et aussi du cheval - ce qui est tout-à-fait différent de ce qui a pu être observé à Viviers, que ce soit pour le réfectoire ou pour les échantillons de comparaison.

  • 3 L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles, Paris, 1970, notamme (...)

45Dans une étude sur le ravitaillement en viande à Carpentras au XVe siècle, d’après les sources écrites, L. Stouff3 a pu observer que les caprins y représentent moins de 1 %, alors que les ovins adultes fournissent la moitié de la viande, et que les bovins, adultes pour la plupart, en fournissent à peine moins. Le porc abattu en boucherie apporte environ 6 % de la viande, ce qui est très peu par rapport aux chiffres obtenus pour Aix-en-Provence et surtout pour Viviers.

46Mais s’agissant de sources écrites, il convient d’apporter quelques réserves sur la discrétion de la viande de porc. Les sources écrites, les comptes de macelliers ou communaux ne considèrent que des porcs abattus en boucherie, en quelque sorte officiellement. Tous ceux qui, élevés dans les cours, sont abattus, préparés et consommés en privé leur échappent. La comparaison des sources écrites et des résultats de l’étude des vestiges matériels est dans ce cas très intéressante, qui nous permet d’approcher, même timidement, la vie quotidienne dans une ville au Moyen Âge classique, les unes apportant des témoignages irremplaçables, sur tout ce qui concerne l’argent, les poids, les mesures, les rythmes d’abattage, toutes données qui échappent en grande partie à l’archéologie et les autres venant, malgré l’éloignement de plusieurs siècles, corriger ce que les contrôleurs, à l’époque, n’ont pu maîtriser dans leurs comptes, et qui devait bien souvent échapper à leur taxation.

Notes

1 La construction de l'un de ces dépotoirs-silos s'appuye contre le mur nord du réfectoire et lui est donc postérieure. Son orifice est partiellement bouché par un épaississement de ce mur.

2 Fouilles Rivet, Guyon, Fixot. Détermination P. Columeau. Inédit.

3 L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles, Paris, 1970, notamment p. 180-181.

Table des illustrations

Titre Tableau I. Fréquences des espèces. Dépotoir situé contre le mur nord du réfectoire
Légende Abréviations utilisées dans les tableaux : A : animaux adultes. J. : animaux jeunes. T.J. : animaux très jeunes. Ind. : animaux dont l’âge n’a pu être déterminé. T. : total, o/c : ovicapridés non distingués.
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Titre Tableau II. Silo et dépotoir du réfectoire
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Titre Tableau A. Ensemble 1. Remblai sous le cloître, antérieur au VII e siècle
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Titre Tableau B. Ensemble 2. Remblai sous le cloître, antérieur à la fin du XIIe siècle
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Titre Tableau C. Ensemble n° 3. Place de l’Ormeau (quartier canonial). Daté des XIe - XIIe siècles
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Titre Tableau D. Ensemble n° 4. La proximité des datations des ensembles Β et C permet de les rassembler en un seul tableau qui présente l’avantage de comporter un nombre plus important d’individus
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Titre Tableau E. Ensemble n° 5. Daté du XIVe siècle. Maison de la rue O’Farel (ville basse, parcelle 232)
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© Alpara, 1988

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