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Dynamiques sociales au Moyen Âge, en Occident et en Orient

 | 
Élisabeth Malamut

Les sociétés de cour

Le banquet en France et en Italie à la fin du Moyen Âge : entre convivialité et propagande

Mohamed Ouerfelli

Texte intégral

  • 1 Mohamed Ouerfelli, Le sucre, production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale(...)
  • 2 Définition du Petit Robert, Paris, 1997, p. 192.
  • 3 Michel Janneret, Des mets et des mots. Banquets et propos de table à la Renaissance, Paris, J. Cort (...)

1Au Moyen Âge, le sucre était considéré comme un produit de luxe au même titre que les épices1. Sa présence sur la table permettait de distinguer l’alimentation du riche de celle du pauvre. Parmi les moments les plus opportuns pour la consommation de ces produits de luxe figure le banquet. Ce terme est employé depuis le XIVe siècle, notamment en Italie : il banchetto désignait « un petit banc » sur lequel on s’asseyait dans un banquet2. D’où le verbe banqueter, c’est-à-dire prendre part à un banquet, faire bonne chère, voire festoyer. Il s’agit d’« une cérémonie collective, l’endroit par excellence où l’individu apprend à partager son plaisir, à le rehausser dans l’échange avec la compagnie »3. Il est donc question d’un repas d’apparat où sont conviées de nombreuses personnes.

2À travers les exemples de la France et de l’Italie, deux aspects importants du banquet seront abordés : la convivialité et la propagande. Ces deux caractéristiques ont marqué ces fêtes organisées à la fin du Moyen Âge dans les cours royales et princières. Il convient pour cela de se demander comment s’organise un banquet, comment on dispose les tables et on répartit les convives. Quelles sont les implications sociales de ces dispositions ? Quel est l’ordre des mets ? Enfin, quels sont les moyens utilisés par les cuisiniers pour perpétuer la mémoire du banquet ?

  • 4 Sur la question du commerce des épices, cf. Wilhlem Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen  (...)
  • 5 Terence Scully, « Du fait de cuisine par Maitre Chiquart 1 420 », Vallesia, n° 40, 1985, p. 101-231 (...)
  • 6 Karl Heinrich Schäfer, Die Ausgaben der apostolischen Kammer unter Johann XXII. Nebst den Jahresbil (...)

3Avant de commencer, se pose la question du choix géographique de mon propos : pourquoi la France et l’Italie ensemble ? Ce choix est justifié par deux éléments. Le premier est celui des influences exercées par l’Italie en particulier et par la Méditerranée en général dans l’introduction de nouvelles habitudes alimentaires et dans la diffusion de la consommation de nouveaux produits : le sucre, les épices, les fruits secs, les fruits confits, etc… Il ne faut pas oublier que les républiques maritimes italiennes, Gênes et Venise en tête, étaient les principaux acteurs du trafic des épices entre les deux extrémités de la Méditerranée, et jusqu’à la mer du Nord4. Ces influences italiennes, méditerranéennes en général, sont bien perceptibles dans l’espace français, notamment dans l’œuvre que Maistre Chiquart, maître queux d’Amédée VIII, duc de Savoie, a composée en 14205. C’est justement cette œuvre, ainsi que d’autres, qui nous permettront de comprendre comment on utilise la cuisine pour renforcer le prestige du prince. Les influences italiennes sont aussi manifestes à Avignon, notamment à la cour pontificale, qui a attiré une foule importante d’hommes d’affaires et d’épiciers italiens, qui approvisionnaient la cour du souverain pontife en toutes sortes de produits de luxe, comme en témoignent les comptes de la chambre apostolique6.

  • 7 Voir par exemple les travaux récents de Bruno Laurioux, « Alimentation de cour, alimentation à la c (...)
  • 8 Danielle Alexandre-Bidon, « Festin d’images et « hors d’œuvre » enluminés », in Flandrin Jean-Louis (...)

4Le deuxième élément est lié à la documentation qui permet d’étudier la question du banquet : si les comptes alimentaires donnent une idée bien précise des approvisionnements des cours royales, princières et aristocratiques, ce sont surtout les chroniques qui apportent des témoignages importants sur le contexte dans lequel s’organise un banquet, sur ses péripéties, sur le nombre de convives, et de manière générale sur le faste de ces cours7. L’apport des enluminures est lui aussi pertinent, dans la mesure où elles mettent en scène la société à travers le repas et où le rang de chaque convive est soigneusement indiqué, entre autres par la place qu’il occupe autour de la table et par la richesse du siège qui lui est attribué8.

  • 9 Marianne Mulon, « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », Les problèmes de l’alimentation. (...)

5Reste à citer toute une littérature culinaire, qui s’est développée à la fin du Moyen Âge, signe de l’intérêt porté par les cours royales et princières à l’alimentation. De nombreux traités de cuisine contiennent en annexe des menus de banquets, qui ont été organisés pour telle ou telle occasion. L’Italie possède une importante production livresque sur l’art culinaire, qui témoigne de l’évolution des pratiques alimentaires chez les catégories sociales les plus élevées, et rend compte d’une diversité culinaire entre les différentes régions de la Péninsule. Le réceptaire italien le plus connu et le plus ancien est le Liber de coquina9. Composé au plus tard au début du XIVe siècle par un auteur de la cour angevine resté anonyme, ce livre a été enrichi et remanié plusieurs fois pendant le XVe siècle. Il a connu une réelle diffusion de l’Italie jusqu’à la France et l’Allemagne.

  • 10 Carole Lambert, « Modus preparandorum et salsarum », in Trois réceptaires culinaires médiévaux : Le (...)
  • 11 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier de Paris, Paris, Librairie générale française (...)
  • 12 Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts, Ottawa, Universit (...)

6En ce qui concerne l’espace français au sens actuel du terme, on dénombre une dizaine de textes, dont la teneur diffère d’une région à l’autre. Au niveau de l’emploi des nouveaux produits tels que le sucre ou certaines épices, on observe un contraste entre les traités écrits dans les régions septentrionales et les recueils appartenant à l’espace méditerranéen. Le Modus, traité anonyme rédigé en Languedoc entre 1380 et 139010 et le Fait de cuisine, écrit par Maistre Chiquart, cuisinier d’Amédée VIII de Savoie en 1420, se distinguent ainsi nettement du Mesnagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique, composé vers 1393, par un bourgeois parisien pour l’éducation de sa jeune épouse11, et des différentes versions du Viandier, par une présence importante de produits méditerranéens, dont le sucre12.

La vaisselle

  • 13 Henri Moranvillé, Inventaire de l’orfèvrerie et des joyaux de Louis I duc d’Anjou, Paris, Leroux, 1 (...)

7Avant que ne commence le banquet, les convives découvrent sur les tables dressées de la vaisselle et des ustensiles, pouvant être très luxueux. La vaisselle de table représente un trésor et elle fait l’objet d’inventaires dressés soigneusement par les notaires. Louis Ier d’Anjou (mort en 1384 et frère de Charles V) possède, en 1360, plus de 3000 pièces, dont presque 300 en or et le reste en argent blanc ou doré13. La possession d’une riche et nombreuse vaisselle est le signe d’une puissance que l’on exhibe volontiers. La vaisselle de table présentée dans le buffet aux noces du duc de Bourgogne Charles le Téméraire, en 1468, était très luxueuse, si l’on croit le témoignage du maître de son hôtel, Olivier de la Marche :

  • 14 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs de la cour de Bourgogne : récits et chroniques, Paris, Robert L (...)

Les deux autres tables, très belles et très longues, furent dressées sur la longueur de la salle, des deux côtés et, au milieu, il y avait un haut et riche buffet, fait à la manière d’un losange. Le dessous en était clos comme une lice et entièrement tapissé et tendu aux armes de monseigneur le duc. En remontant, commençaient des étagères chargées de vaisselle, les plus basses pour la vaisselle la plus grossière, et la plus haute portant la plus riche et la plus élégante ; c’est-à-dire qu’en bas se trouvait la grosse vaisselle d’argent dorée et, en remontant, la vaisselle d’or garnie de pierreries, en très grand nombre. Au sommet du buffet, il y avait une riche coupe garnie de pierreries, et sur les faces de grandes cornes de licornes tout entières et très belles14.

  • 15 Françoise Robin, Le luxe …, op. cit., p. 3.
  • 16 Charles du Cange, Glossarium mediae et infimae latinitatis, Paris, 1845, t. IV, p. 612.
  • 17 Henri Moranvillé, Inventaire…, op. cit. ; Françoise Robin, Le luxe …, op. cit., p. 4.
  • 18 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs…, op. cit., p. 1073.

8Parmi les objets précieux, on peut noter la présence sur les tables de la salière et surtout de la nef, qui a connu un succès remarquable à la fin du Moyen Âge15. Il s’agit d’une pièce en forme de navire, servant de contenant. Charles du Cange la décrit comme étant destinée à recevoir des vases, des couteaux et des coupes16. L’inventaire de la vaisselle de Louis Ier d’Anjou révèle qu’il possédait trente et une nefs, en or et en argent, décorées d’émaux et de pierres précieuses17. Pendant le dîner du premier jour des noces de Charles le Téméraire et Marguerite d’York, en 1468, les tables dressées renfermaient trente nefs, « chacune d’entre elles portant le nom de l’une des seigneuries » du duc de Bourgogne18.

  • 19 Sur les hanaps, voir Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imp (...)
  • 20 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 583.
  • 21 Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe s (...)

9Pour le banquet des noces de maître Hely organisé un mardi du mois de mai et destiné à vingt écuelles, le Mesnagier de Paris prévoit de pourvoir la grande table de salières, de quatre douzaines de hanaps19, de quatre gobelets avec couvercle et dorés, de six aiguières, de quatre douzaines de cuillères d’argent, de quatre quartes d’argent, de deux pots à aumône et de deux drageoirs20. Parmi la vaisselle utilisée pour le banquet sont mentionnés des tailloirs pour les aliments solides, des écuelles pour les soupes et les purées, ainsi que des gobelets et des coupes pour boire le vin. L’usage de la fourchette demeure au Moyen Âge une rareté. La duchesse Valentine d’Orléans possède une seule fourchette en or. Cet ustensile sert en Italie surtout pour manger les macaronis21.

  • 22 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 134.

10Pour réussir un grand banquet, Maistre Chiquart préconise la présence d’une grande quantité de vaisselle tant en or qu’en argent et en étain, à savoir 4000 pièces, pour pouvoir, selon lui, servir le deuxième service, sans avoir à laver et à nettoyer la vaisselle du premier service22.

  • 23 Mohamed Ouerfelli, Le sucre…, op. cit., p. 577.
  • 24 Jacqueline Guiral, « Le sucre à Valence aux XVe et XVIe siècles », in Menjot Denis, Manger et boire (...)
  • 25 Luigi Alberto Gandini, Tavola, cantina e cucina della corte di Ferrara nel Quattrocento, Modène, 18 (...)

11À ces nombreux ustensiles, il faut ajouter le confiturier, qui représente une nouveauté de la fin du Moyen Âge parmi la vaisselle des cours. Il s’agit à l’origine d’un récipient dans lequel sont conservées les confitures dans la boutique de l’apothicaire. La fonction de cet objet évolue vite, car il sort de l’échoppe et devient un objet fabriqué en céramique, en verre ou en argent et décoré, qu’on offre aux souverains pour présenter les confitures sur la table23. En 1413, le cadeau présenté au roi d’Aragon, à son arrivée à Valence, consiste en plusieurs pièces d’orfèvreries, notamment un confiturier, deux bassins pour se laver les mains, deux plats, un pichet et une coupe, tous fabriqués en argent24. L’inventaire du mobilier du marquis de Ferrare Niccolò III d’Este, dressé le lendemain de sa mort, le 26 décembre 1422, fait état de huit grands confituriers, dont un est décoré avec une couronne, des fleurs de marguerite en diamant et des armes émaillées d’azur ; un autre fait à la vénitienne porte des fleurs, des animaux et un homme sauvage25.

  • 26 Les épices de chambre sont des compositions préparées à base d’épices et de sucre telles que le gin (...)
  • 27 Louis Douët d’Arcq, Les comptes de l’argenterie des rois de France au XIVe siècle, Paris, J. Renoua (...)
  • 28 Louis Douët d’Arcq, ibid., p. 321.
  • 29 Jules Labarte, Inventaire du mobilier de Charles V, roi de France, Paris, coll. « Documents inédits (...)
  • 30 Henri Moranvillé, Inventaire…, op. cit., p. 119-120 et 468-481.
  • 31 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 583.
  • 32 Il s’agit d’un ensemble de six tapisseries, représentant les cinq sens, tissées à la fin du XVe siè (...)

12En dernier lieu, vient le drageoir, sorte de coupe ou de vase où l’on mettait des dragées. On en trouve principalement dans les cours royales et les hôtels princiers, où ils servent à présenter les épices de chambre aux convives à la fin du repas26. Pendant sa captivité en Angleterre, Jean le Bon possède un drageoir27. L’inventaire de son garde-meuble en 1353 fait état de quatre drageoirs, dont deux d’argent ; trois sont émaillés et un est orné de pierres précieuses28. Ses fils Charles V comme Louis d’Anjou les collectionnent ; le premier en possède trente en or et en argent, d’après l’inventaire dressé le jour de sa mort, en 138029. La collection du second se monte à quarante-sept, de toutes les tailles et de toutes les formes, en or, en argent, en ivoire et en émail30. Pour décorer la table d’un banquet de noces, le Mesnagier de Paris mentionne deux drageoirs parmi la vaisselle précieuse ; ces pièces d’orfèvrerie sont sous la responsabilité du maître d’hôtel31. La présence de ces objets de luxe en grand nombre n’est-elle pas le signe d’une consommation fréquente de sucreries ? Il n’est sans doute pas anodin non plus que cet objet ait été choisi pour symboliser le goût sur l’une des tapisseries de la Dame à la licorne32. On y voit en effet la dame prendre une dragée dans le drageoir que lui tend sa servante.

13La vaisselle obéit donc à une logique ostentatoire ; il s’agit de montrer la richesse et le faste de la cour ou de l’hôtel où le banquet est organisé. En étalant cette vaisselle, on invite les convives à admirer le caractère luxueux et la beauté de ces objets, qui répondent au besoin d’afficher la richesse de leurs propriétaires et le goût de l’aristocratie pendant la fin du Moyen Âge.

La disposition des tables

  • 33 Bruno Laurioux, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », in Lambert Carole, Du manusc (...)
  • 34 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs…, op. cit., p. 1069-1072.
  • 35 Danielle Régnier-Bohler, ibid., p. 1071-1072.

14Le deuxième point sur lequel il faut se pencher est celui de la disposition des tables. Pour organiser un banquet, il faut répartir les convives, chacun suivant son rang et sa place dans la société33. Dans les fêtes de grande envergure, le dispositif d’organisation et de mise en place des tables est très complexe, dans la mesure où le repas peut se dérouler dans plusieurs pièces. Pour les noces de Charles le Téméraire et de Marguerite d’York, quatre salles ont été utilisées, dont la plus grande fut construite spécialement pour cet événement34. Chaque pièce était destinée à une classe sociale bien déterminée, ce qui implique une discrimination spatiale du banquet, qui obéit à un souci de représentation sociale, en incarnant des différences entre les convives35.

  • 36 Agathe Lafortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle. Le banquet du Faisan (1454) : aspec (...)
  • 37 Marie-Thérèse Caron, Les vœux du Faisan, noblesse en fête, esprit de croisade. Le manuscrit françai (...)

15Dans le banquet de Lille organisé en 1454, le duc de Bourgogne Philippe le Bon est assis au centre de la table du milieu36. Celle-ci est surélevée par rapport aux autres tables, signe de la place centrale qu’occupe le grand-duc d’Occident dans ce festin et de son rang de premier convive, ce qui lui permet de manifester sa supériorité et de faire la démonstration de ses largesses. À la table d’honneur, se tiennent à droite du duc et par ordre décroissant de proximité : Isabelle de Bourbon, sa nièce et la promise de son fils, le comte de Charolais ; le duc Jean de Clèves, son petit-neveu ; Béatrice de Portugal, sa nièce par alliance ; Isabelle de Portugal, son épouse, et Marie de Bourgogne, sa bâtarde. À gauche, Isabelle de Bourgogne, sa petite cousine et l’épouse de Jean de Clèves ; le comte de Saint-Pol ; Antoine, bâtard de Bourgogne ; le comte de Boucam (époux de la bâtarde Anne) et le comte Jacques de Hornes. Leur présence constitue un élément très important de la puissance de Philippe le Bon, qui l’utilise notamment dans son jeu d’alliances matrimoniales. Quant à la troisième table, elle est plus petite et est occupée par des dames et des demoiselles d’un rang social inférieur. Pour cette raison, Olivier de la Marche n’a pas jugé utile de donner leurs noms37.

  • 38 Agathe Lafortune Martel, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle…, op. cit., p. 46 ; Agostino Paravic (...)
  • 39 Giovanna Bonardi, « Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entre cérémonial et a (...)

16On pouvait déjà observer cette stricte réglementation de la dimension spatiale de la cérémonie à travers les banquets organisés par la cour pontificale, à Avignon, pendant le XIVe siècle, en particulier le jour de la consécration du nouveau pape. Le banquet est préparé selon un cérémonial bien déterminé, voire une mise en scène, pour régir au détail près le déroulement de la consécration38. L’espace du banquet est soigneusement organisé selon une échelle hiérarchique. La table principale, celle où est assis le pape, est légèrement plus haute que les autres ; elle est couverte d’une riche vaisselle d’or et d’argent. À droite est placée une deuxième table, réservée aux cardinaux évêques et aux cardinaux prêtres. Une troisième table est située à gauche du souverain pontife ; elle est destinée aux cardinaux diacres. Les tables des clercs et des nobles sont en revanche placées plus loin39.

  • 40 Claudio Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Florence, Oslchki, 1996, p. 60-61 ; Feste e ban (...)
  • 41 Giovanna Bonardi, « Manger à Rome », op. cit., p. 48-49.

17En juin 1473, un banquet est offert par le cardinal Pietro Riario, neveu de Sixte IV (Francesco della Rovere, 1471-1484), en l’honneur d’Eléonore d’Aragon, à l’occasion de son mariage avec Hercule d’Este, duc de Ferrare40. Ce banquet met en avant le faste et la richesse des hommes d’Église au moyen de mises en scène accompagnées d’étonnants spectacles. C’est la mariée en personne qui, dans une missive adressée à son confesseur à Naples, décrit le déroulement du banquet, qui a eu lieu sur la place du palais du cardinal, transformée pour l’occasion en une grande scène recouverte de voiles blancs et bleu ciel, avec des fontaines jaillissantes. Sur cette grande place, en plein air – on est au mois de juin –, on avait disposé des buffets ornés de fleurs et de roses. La grande table du banquet était couverte de six nappes rouges, vertes et blanches. Le banquet se poursuivit pendant sept heures, du midi au soir, rythmé par quatre entractes. Pendant chacun d’entre eux, on changeait, non seulement la nappe et le décor par-dessus, mais aussi la vaisselle : les coupes et les couteaux étaient d’abord en argent, puis en or. Lors de ces changements, les convives assistaient avec émerveillement à de brefs spectacles et à la lecture de poèmes par des acteurs41.

Ordre et présentation des mets

  • 42 Alfred Franklin, La vie privée d’autrefois. La cuisine, Paris, Plon, 1888, p. 47-48.
  • 43 Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 83-84.
  • 44 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571-573.

18Ces décors somptueux suscitent l’étonnement et l’admiration des convives, qui en parlent pour en perpétuer le souvenir. Mais au-delà du décor, il y a la nourriture, et là encore un certain ordre des mets. Les historiens du XIXe siècle ont décrit les menus médiévaux comme un entassement désordonné de plats42. Pour eux, il n’y avait pas d’ordre de succession des aliments cuisinés, mais les mets les plus divers étaient servis pêle-mêle dans un seul grand plat. L’ordre de succession des mets dans les menus de la fin du Moyen Âge est en réalité difficile à comprendre, car il est tout à fait différent du nôtre43. On dénombre généralement six à sept services au cours d’un repas, qu’on peut classer de la manière suivante44 :

  1. L’assiette, qui est le premier service, correspond un peu à notre apéritif, où l’on sert du vin accompagné de petits gâteaux, de fruits et de salades.

  2. Les potages : des ragoûts, des purées et des soupes.

  3. Le rost : il s’agit de viandes ou de poissons rôtis ou bien grillés, mais aussi cuits en sauces.

    • 45 Sur les entremets, cf. Agathe Lafortune Martel, « De l’entremets culinaire aux pièces montées d’un (...)
    • 46 Danielle Quéruel, « Des entremets aux intermèdes dans les banquets bourguignons », op. cit., p. 143 (...)

    L’entremet : c’est le moment où les convives interrompent le repas pour échanger des propos plaisants et assister à toutes sortes de divertissements45. Au XIVe siècle, cette pause est devenue progressivement un prétexte pour servir un plat supplémentaire. Le concile de Reims, tenu en 1304, interdit aux ecclésiastiques ce genre de plat intermédiaire, exception faite pour la réception d’un roi ou d’un personnage de haut rang46. Dans les festins d’apparats, l’entremet est servi après les rôts.

  4. La desserte, qui a donné le terme actuel de dessert : gâteaux, confitures, fruits confits, beignets, fruits secs.

  5. L’issue ne concerne que les repas fastueux : de l’hypocras (vin chaud additionné de cannelle, de gingembre et de poivre) ou un autre vin doux accompagné de gaufres légères.

  6. Le boute hors est servi hors de la salle du repas après que les convives se sont lavés les mains et se sont levés de tables : ils consomment du vin et des épices de chambre dans la salle de parement : orangeat, citron confit, sucre rosat, dragées, manus Christi (une pâte au sucre, aromatisée au gingembre), gingembre confit et anis vermeil.

  • 47 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier …, op. cit., p. 569.

19Ceci est donc l’ordre général des mets que l’on présente aux convives pendant un banquet organisé dans une cour aristocratique. Mais les livres de cuisine offrent beaucoup plus de détails sur les plats servis aux invités. Voici par exemple le menu d’un banquet offert par monseigneur de Lagny à l’évêque de Paris, Aimery de Maignac (1374-1385), au président du Parlement, au procureur et à l’avocat du roi, ainsi qu’aux autres membres du Conseil du roi47. Il s’agit d’un repas à huit écuelles (assiettes à soupe) :

  • 48 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, ibid., p. 571.
  • 49 Le safran est une épice qui coûte extrêmement cher, cf. Bruno Laurioux, « Un désir d’or. Remarques (...)
  • 50 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571.
  • 51 Idem.
  • 52 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 569 ; il faut préciser que les (...)
  • 53 Sur la recette de la sauce cameline, cf. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 269-270.
  • 54 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571.
  • 55 Idem.
  • 56 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571-573.
  • 57 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Ibid., p. 573.

Deux quartes de vin de grenache, des échaudés chauds (sortes de galettes faites à partir de fleur de farine préparées par ébullition, puis cuisson) ; un quarteron de pomme de rouvel ; des rôties recouvertes de dragées blanches ; cinq quarterons de grasses figues rôties, du cresson et du romarin48.
Des potages de poisson (du hareng, des anguilles d’eau douce, de la morue). Les ingrédients du potage se composent de six livres d’amandes, d’une demi-livre de gingembre en poudre, une demi-once de safran49, deux onces de menues épices, un quarteron de cannelle en poudre et une demi-livre de dragées50. Celles-ci servent à décorer le plat, mais aussi à donner une saveur sucré-salé, très à la mode à la fin du Moyen Âge.
Poissons de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ; poissons d’eau douce : brochet, deux carpes de la Marne et de la brème.
Entremets : plies et lamproie à la boue : préparation avec une sauce couleur marron (d’où le terme « à la boue »)51.
Pour commencer le service des rôts, Le Mesnagier de Paris préconise d’ajouter seize oranges et de changer les serviettes52.
Marsouin en sauce (une sorte de dauphin), maquereau, soles, brèmes, aloses à la cameline (une sauce marron claire, de la couleur du chameau, préparée avec de la cannelle et à base d’amandes mondées53) ou au verjus, du riz parsemé d’amandes grillées. Une livre de sucre pour le riz et les pommes et les petites serviettes54.
À la desserte, on sert une compote parsemée de dragées blanches et rouges, des rissoles (sorte de chaussons), des flans, des figues, des raisins et des noisettes55.
L’hypocras et le métier (gaufre très mince, composée de farine, d’eau, de vin blanc et de sucre et cuite entre deux fers, servie en fin de repas, en général avec l’hypocras) constituent l’issue avec deux quartes de vin de grenache, deux cents oublies (pâtisseries légères très répandues au Moyen Âge qui se vendaient dans certaines églises ; ces gaufrettes étaient colorées et ornées de signes religieux) et les supplications (sortes de gaufrettes). On compte, par écuelle, huit oublies, quatre supplications et quatre étriers (autre sorte de gaufrettes)56.
En dernier service, du vin et des épices en guise de boute hors. Puis on se lave les mains, on rend les grâces et l’on va dans la salle de parement. C’est le tour des serviteurs de dîner. Peu après, on apporte le vin et les épices, puis les invités prennent congé57.

20Comme le laissent supposer les exemples ci-dessus de saupoudrage et de décoration des plats avec du sucre, du safran, des dragées de plusieurs couleurs ou des amandes grillées, l’aspect visuel du mets représente un des éléments les plus importants des cuisines princières. L’attention du cuisinier doit donc se porter sur la présentation et sur la décoration finale des plats avant de les servir. Car il faut flatter la vue avant de chatouiller le goût. Le sucre est un bon exemple pour observer ces pratiques très répandues dans les cours princières, qui recherchent le luxe et les extravagances. L’avantage du sucre – par rapport au miel, par exemple – est que l’on peut jouer sur ses différentes formes : en poudre, on l’utilise pour saupoudrer les mets et leur donner une couleur blanche, qui rappelle celle de la neige. En sirop, il permet de rendre les fruits et les plats brillants, comme vernissés. Cristallisé et solide, il se prête à toutes les audaces et les fantaisies des pâtissiers et des confiseurs. De plus, le sucre peut être facilement teint de diverses couleurs.

  • 58 Anonyme vénitien, Il libro per cuoco, in Faccioli Emilio, L’arte della cucina in Italia : libri di (...)
  • 59 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit.
  • 60 Surtout la recette du blanc-manger de quatre couleurs de Maistre Chiquart, voir Terence Scully, Du (...)

21Ces différents aspects de l’usage du sucre offrent donc des matériaux supplémentaires pour renforcer la présentation des plats. Les recueils culinaires, italiens en particulier, insistent ainsi sur le saupoudrage, qui devient parfois systématique. L’anonyme vénitien saupoudre presque la moitié de ses recettes contenant du sucre58. Maestro Martino ne préconise cette opération que dans le tiers de ses recettes, mais il se distingue de ses prédécesseurs surtout par l’usage systématique de l’eau de rose et les grandes quantités de sucre qu’il conseille de jeter en pluie sur les mets59. Pour les décorer, les livres de cuisine n’emploient pas seulement du sucre, mais aussi du safran et de la cannelle pour multiplier les couleurs60. On associe aussi souvent sucre et cannelle pour orner les plats.

  • 61 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571, n° 52, p. 573, n° 53.
  • 62 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 133.
  • 63 Ibid., p. 160, n° 23 ; cf. aussi p. 165-166, n° 31.
  • 64 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit., p. 128-129, n° 153 (Giunchatat d’amandes), n° 154 (ri (...)

22Le Mesnagier de Paris et Maistre Chiquart se montrent plus inventifs dans la présentation de leurs recettes. Le premier recouvre ses rôtis de dragées blanches et parsème le chapon au blanc-manger de grains de grenade et de dragées vermeilles61. Le second décore ses potages avec des dragées colorées. Lorsqu’il commande les provisions nécessaires à l’organisation d’un banquet, il insiste sur les couleurs et les formes de ces ouvrages de sucre : de toutes manieres et couleurs pour mectre sur les potaiges62. Cette pratique est manifeste dans les sauces préparées à base d’amandes, accompagnant le poisson. À la fin de la recette, Maistre Chiquart ne manque pas de rappeler : ne oubliés point les dragiees que se doivent semer par dessus63. Maestro Martino, quant à lui, propose de l’anis confit pour garnir des mets à base d’amandes et de sucre pour le carême64. On a donc affaire à des préparations raffinées, d’exécution délicate, et destinées à susciter la surprise et à exciter l’admiration des convives. C’est dire à quel point la cuisine aristocratique médiévale est destinée autant à être vue qu’à être consommée.

Ostentation et propagande

  • 65 Terence Scully, The art of cookery in the Middle Ages, Woodbridge, Boydell Press, 1995, p. 107-110.

23Le plaisir de la table ne correspond donc pas, chez les riches, au seul plaisir de manger, mais aussi de regarder et d’admirer. Les temps forts du banquet ne se situent pas aux moments où les convives apprécient la nourriture, mais lors des entremets, c’est-à-dire lors des divertissements entre les mets65. Les convives assistent alors à des spectacles de jongleurs, d’acrobates, de mimes, de chanteurs ou de musiciens. Ils assistent également à l’exhibition de pièces montées décoratives, qui viennent orner les tables et rappeler aux convives la puissance et la richesse de leur hôte. Il s’agit d’un moment privilégié dans la vie sociale des fortunés, qui y trouvent l’occasion d’étaler fièrement leurs trésors.

  • 66 Voir par exemple les achats de sucre et des épices pour les festivités du couronnement du pape Clém (...)
  • 67 Sur les usages médicinaux et pharmaceutiques du sucre, cf. Mohamed Ouerfelli, Le sucre…, op. cit., (...)
  • 68 Edmund Oskar von Lippmann, Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten bis zum Beginn der Rüben (...)
  • 69 Edmund Oskar von Lippmann, ibid., p. 351.
  • 70 Idem.
  • 71 Mathieu d’Escouchy, Chronique, éd. Gaston Dufresne de Beaucourt, Paris, Renouard, 1863, t. ii, p. 1 (...)
  • 72 Georges Chastellain, Chronique, t. iii. Bruxelles, éd. Heussner, 1864, p. 376.

24Si l’on se sert généralement de pâte à base de farine de froment pour confectionner les entremets, la fin du Moyen Âge voit la gamme des produits s’élargir. Le sucre, produit de luxe que l’on ne se procure que par importation, est entré progressivement dans les habitudes alimentaires des cours royales et princières66. Outre ses usages médicinaux67 et alimentaires, il fait aussi partie des éléments décoratifs de la table, pour laquelle on confectionne d’étonnantes architectures, des statues de toutes sortes et de toutes les couleurs. Pour impressionner ses convives, on utilise non seulement le sucre dans les préparations culinaires, mais aussi dans la confection de pièces montées. Ces nouvelles pratiques ont vu le jour dans les villes italiennes, facilement pourvues en sucre et en tout autre produit exotique, grâce à leurs contacts permanents avec l’Orient méditerranéen. En 1214, pour célébrer la fête de la ville de Trévise, cuisiniers et confiseurs ont confectionné un château, qu’ils ont décoré avec des épices, des conserves et des produits à base de sucre68. De même, en 1350, le chroniqueur Giovanni da Musso est frappé par le faste déployé lors de l’organisation d’un banquet à Plaisance. Il mentionne des préparations sucrées, des confiseries et d’innombrables ouvrages de toutes les formes69. En 1362, la fête de mariage d’un prince anglais avec la fille des Visconti à Milan est l’occasion pour les confiseurs d’inventer des fantaisies en sucre et en pâte afin de décorer la table des convives70. En France, deux exemples montrent que les cours royales et les hôtels aristocratiques utilisent ces deux produits pour manifester le luxe et l’ostentation. En 1454, le duc de Bourgogne organise un dîner distingué. Les tables sont ornées de nombreuses pièces : une église, un vaisseau armé, le château de la belle Mélusine, dont les fossés sont remplis d’eau citronnée, une forêt avec des animaux sauvages, une montagne couverte de neige, une tonnelle de rosiers sous laquelle un chevalier et sa dame s’embrassent, une statue féminine, dont la poitrine déverse de l’hypocras et un lion attaché à une colonne, où il est écrit ne touchez pas à ma dame71. Le second exemple est le banquet organisé par le comte de Foix en 1458, où l’on voit de grandes figures de sucre avec des armes et des animaux sauvages (lions, cerfs et cygnes), des masses sans fin de confections, des épices confites et de l’hypocras72.

  • 73 Eugenio Casanova, « Visita di un papa avignonese », Archivio della società romana di storia patria, (...)
  • 74 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 161-162.
  • 75 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 162.
  • 76 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 163.

25À travers un support végétal et animal, l’organisateur du banquet cherche à faire passer des messages. Les bêtes et les arbres qu’on représente, sous forme de pâte modelée, dans les banquets, sont autant de motifs symboliques conçus pour frapper l’imagination des invités présents à la cérémonie. La cour pontificale d’Avignon offre, au XIVe siècle, des spectacles plus élaborés et plus variés, comme en témoigne l’exemple de la réception somptueuse, organisée à l’intention du pape Clément VI, en 1343, par le cardinal Annibaldo Annibaldi de Ceccano73. Outre les quantités importantes de plats et les services de viandes, on peut observer dans la salle où se déroule le banquet une sorte de château fort renfermant un cerf gigantesque, un sanglier, des chevreuils, des lièvres et des lapins74. Une fois le cinquième service terminé, on apporte une fontaine surmontée d’une tour et d’une colonne, d’où s’échappent cinq sortes de vins. Des paons, des faisans, des perdrix, des grues et divers autres volatiles servent d’ornement aux margelles de la fontaine. Un tournoi entre chevaliers a lieu dans la salle même du banquet entre le septième et le huitième service75. À la fin du repas et au moment du dessert, on apporte deux arbres, l’un d’argent garni de fruits : pommes, poires, figues, pêches et raisins d’or ; l’autre vert comme le laurier, garni de fruits confits de plusieurs couleurs76.

  • 77 Pierre d'Orgemont, Chronique de Charles V, 1364-1380, trad. Nathalie Desgrugillers, coll. Sources d (...)
  • 78 Nicolas Jorga, Philippe de Mézières (1327-1405) et la croisade au XIVe siècle, Paris, E. Bouillon, (...)

26Ces représentations théâtrales, qui puisent leur sujet dans la littérature de l’époque, indiquent un souci de mise en scène et de dramatisation pour des raisons de propagande. Le banquet de 1378, organisé par Charles V, représente la prise de Jérusalem par Godefroy de Bouillon et rappelle un épisode de la première croisade77. L’objectif du roi de France est de promouvoir un plan pour organiser une croisade et de servir les fins de sa politique. Il était encouragé en cela par son conseiller Philippe de Mézières, grand propagandiste et fervent partisan de la restauration du royaume latin de Jérusalem78.

  • 79 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 131.
  • 80 Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent…, op. cit., p. 184-185.

27La cuisine devient elle-même un instrument de propagande, comme nous l’indique l’œuvre de Maistre Chiquart. Centré sur une seule fête princière, ce traité met en œuvre une cuisine de prestige. À plusieurs reprises, Chiquart insiste sur ses fonctions de maître queux auprès d’Amédée VIII, duc de Savoie, qu’il occupe depuis au moins 1416. La précision des quantités de produits et l’énumération des provisions montrent des dépenses ostentatoires et célèbrent la prodigalité d’un grand prince – le maître queux fournit des précisions remarquables ; il indique par exemple le nombre de chevaux nécessaires à l’approvisionnement de la cour en volailles79. Ce banquet doit être replacé dans un contexte politique précis : Amédée VIII est promu au rang de duc en 1416 et devient par là l’égal des plus grands princes européens, tel le duc de Bourgogne. Le traité de Maistre Chiquart entre dans toute une stratégie visant à asseoir la nouvelle stature du duc de Savoie. Celui-ci est également le commanditaire de l’Histoire de la dynastie savoyarde, écrite en 1417-1419 par Cabaret ; en même temps, il fait rédiger les Statuts de Savoie (Statuta Sabaudiae), compilation et répertoire des chartes du duché80.

  • 81 L. B. Ross, « Beyond eating : political and personal significance of the entremets at the banquets (...)
  • 82 Marie-Thérèse Caron, Les vœux du Faisan…, op. cit., p. 28-30 ; Le banquet du Faisan. 1454 : l’Occid (...)
  • 83 Marie-Thérèse Caron, « 17 février 1454 : le Banquet du Vœu du Faisan, fête de cour et stratégies de (...)

28En Bourgogne, la cour constitue un véritable laboratoire de création des entremets destinés à en montrer le faste et la richesse81. Le banquet du Faisan représente pour le duc une pièce importante dans son jeu stratégique en vue de mobiliser ses troupes pour mener la croisade contre les Turcs, qui viennent de conquérir Constantinople et menacent désormais les portes de l’Europe82. Cette manifestation n’illustre pas seulement le faste ducal, mais apparaît aussi comme un acte religieux et politique. Sur les tables, on le remarque, l’exaltation de la Bourgogne passe par l’étalage d’éléments pouvant marquer sa puissance et son honneur83. Les entremets présentés lors de ce banquet dessinent un programme politique centré sur la croisade et mené par le plus grand duc d’Occident. Les nefs, les caravelles et les nacelles posées sur les tables sont là pour rappeler la richesse du prince ; quant aux ornements et aux armes, ils traduisent la puissance du duché de Bourgogne en ce milieu du XVe siècle.

  • 84 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit., p. 60-61 ; Feste e banchetti…, op. cit., p. 166-175.
  • 85 Pierre de Nolhac et Angelo Solerti, Il viaggio in Italia di Enrico III re di Francia, Turin, 1980, (...)

29À la fin du Moyen Âge, les statues et les figurines confectionnées en sucre décorent de plus en plus les tables aristocratiques ; l’attention se tourne désormais vers l’inventivité et les talents des confiseurs et des pâtissiers, ainsi que l’ampleur de ces architectures et le degré de leur perfection. Car plus on invente, plus les convives admirent et en parlent pour perpétuer la mémoire du banquet, et mieux on se distingue. Dans l’Italie renaissante, on puise désormais dans la mythologie gréco-romaine pour créer des scènes, dont les personnages sont modelés en sucre et en pâte. En juin 1473, pour fêter le mariage d’Hercule d’Este et d’Eléonore d’Aragon à Rome, on confectionne des statues représentant Persée, Orphée, Vénus, Jason et les travaux d’Hercule, que l’on exhibe sur les tables dans les intervalles entre les services84. Ces pratiques ostentatoires se poursuivent encore tout au long du XVIe siècle. Ainsi lorsque Venise reçoit le futur roi de France Henri III, en 1574, elle lui offre une somptueuse cérémonie. Ce n’est pas le menu du repas qui a frappé les esprits ; ce sont surtout les statues de sucre, alignées sur les tables et le long des murs de la grande salle du palais ducal, représentant la flotte de la Sérénissime, ses emblèmes et une foule sans fin de personnages, venus rendre hommage au doge85. Les banquets sont donc l’occasion de consommer une nourriture raffinée, dans de la vaisselle précieuse, mais aussi, et surtout, d’établir ou de renforcer des relations sociales, des alliances politiques, en faisant ostentation de son luxe et de sa puissance.

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Notes

1 Mohamed Ouerfelli, Le sucre, production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leyde-Boston, Brill, coll. « The Medieval Mediterranean », 71, 2008, 809 p.

2 Définition du Petit Robert, Paris, 1997, p. 192.

3 Michel Janneret, Des mets et des mots. Banquets et propos de table à la Renaissance, Paris, J. Corti, 1987, p. 28.

4 Sur la question du commerce des épices, cf. Wilhlem Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen Âge, (trad. fr. Raynaud Furcy), Leipzig, Otto Harrassowitz, 1885-1886, réimp. Amsterdam, 1967, 2 vols ; Eliyahu Ashtor, Levant trade in the Later Middle Ages, Princeton, Princeton University Press, 1983, 599 p. ; Michel Balard, « Du navire à l’échoppe : la vente des épices à Gênes au XIVe siècle », Asian and African Studies, n° 22, 1988, p. 203-226.

5 Terence Scully, « Du fait de cuisine par Maitre Chiquart 1 420 », Vallesia, n° 40, 1985, p. 101-231 ; parmi les études consacrées à cette œuvre, on peut citer Terence Scully, « Aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine : Chiquart’s Du fait de cuisine », Food and Foodway, n° 2, 1987, p. 199-214 ; Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997, p. 180-195 ; Annick Englebert, « Transmission et mise en scène d’un savoir-faire dans le Fait de Cuysine de Maître Chiquart », Le Moyen Âge, n° 114, 2 008/1, p. 93-110.

6 Karl Heinrich Schäfer, Die Ausgaben der apostolischen Kammer unter Johann XXII. Nebst den Jahresbilanzen von 1316-1375, Paderborn, F. Schöningh, 1911, 911 p. ; Karl Heinrich Schäfer, Die Ausgaben der apostolischen Kammer unter Benedikt XII, Klemens VI. und Innocenz VI. (1335-1362), Paderborn, F. Schöningh, 1914, 935 p. ; Karl Heinrich Schäfer, Die Ausgaben der apostolischen Kammer unter den Päpsten Urban V., Paderborn, F. Schöningh, 1937, 880 p. ; Bernard Guillemain, La cour pontificale d’Avignon (1309-1376). Étude d’une société, Paris, De Boccard, 1962, p. 591 et sq. ; Hervé Aliquot, « Les épices à la table des papes d’Avignon au XIVe siècle », in Menjot Denis, Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), t. i : Aliments et société, Paris, Les Belles Lettres, 1984, p. 131-150 ; Stefan Weiss, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378) : Studien zur Sozial-und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes, Berlin, Akademie Verlag, 2002, 717 p. ; Mohamed Ouerfelli, Le sucre…, op. cit., p. 626-632.

7 Voir par exemple les travaux récents de Bruno Laurioux, « Alimentation de cour, alimentation à la cour au Moyen Âge : nouvelles orientations de recherche », Food and History, n° 4/1, 2006, p. 9-27 ; Bruno Laurioux et Pauline Moirez, « Pour une approche qualitative des comptes alimentaires : cour de France et cour de Rome à la fin du Moyen Âge », Food and History…, op. cit., p. 45-66, et de Yann Morel, « Les banquets à la cour de Bourgogne au XVe siècle. Récits des chroniqueurs et données des comptes », Food and History…, op. cit., p. 67-84.

8 Danielle Alexandre-Bidon, « Festin d’images et « hors d’œuvre » enluminés », in Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 537-545.

9 Marianne Mulon, « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », Les problèmes de l’alimentation. Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes, Tours, 1968, t. I, in Bulletin philologique et historique, Paris, 1971, p. 396-420 ; Jean-Louis Flandrin et Odile Redon, « Les livres de cuisine italiens des XIVe et XVe siècles », Archeologia medievale, n° 8, 1981, p. 394.

10 Carole Lambert, « Modus preparandorum et salsarum », in Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseignemenz, les Doctrine et le Modus. Édition critique et glossaire détaillé, thèse de doctorat inédite, Université de Montréal, 1989, p. 158-180.

11 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier de Paris, Paris, Librairie générale française Lettres gothiques, 1994, 859 p.

12 Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988, 361 p. ; Terence Scully, The Vivendier. A Fifteenth-century French cookery manuscript. A critical edition with english translation, Londres, 1997 ; Taillevent, Le Viandier, d’après l’édition de 1486, Hyman Mary et Philip (éd.), Pau, Manucius (Livres de bouche), 2001, 167 p.

13 Henri Moranvillé, Inventaire de l’orfèvrerie et des joyaux de Louis I duc d’Anjou, Paris, Leroux, 1906, 625 p. ; cet inventaire complet, dressé vraisemblablement entre 1379 et le début de 1380, dénombre plus exactement 3602 objets ; Françoise Robin, « Le luxe de la table dans les cours princières (1360-1480) », Gazette des Beaux-Arts, n° 86, 1975, p. 2 ; Les fastes du gotique. Le siècle de Charles V, Exposition organisée dans les Galeries nationales du Grand Palais, 9 octobre 1981-1er février 1982, Paris, Éditions de la Réunion des Musées nationaux, 1981, p. 347-348.

14 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs de la cour de Bourgogne : récits et chroniques, Paris, Robert Laffont, 1995, p. 1071.

15 Françoise Robin, Le luxe …, op. cit., p. 3.

16 Charles du Cange, Glossarium mediae et infimae latinitatis, Paris, 1845, t. IV, p. 612.

17 Henri Moranvillé, Inventaire…, op. cit. ; Françoise Robin, Le luxe …, op. cit., p. 4.

18 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs…, op. cit., p. 1073.

19 Sur les hanaps, voir Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imprimerie nationale, 1998, p. 65.

20 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 583.

21 Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, Paris, Hachette, coll. « Littératures », 2002, p. 223.

22 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 134.

23 Mohamed Ouerfelli, Le sucre…, op. cit., p. 577.

24 Jacqueline Guiral, « Le sucre à Valence aux XVe et XVIe siècles », in Menjot Denis, Manger et boire au Moyen Âge, op. cit., t. I, p. 119.

25 Luigi Alberto Gandini, Tavola, cantina e cucina della corte di Ferrara nel Quattrocento, Modène, 1889, p. 20.

26 Les épices de chambre sont des compositions préparées à base d’épices et de sucre telles que le gingembre confit, l’anis confit et les dragées de toutes sortes ; elles sont consommées surtout après les repas, car on leur attribue des vertus digestives, cf. Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, Fêtes gourmandes…, op. cit., p. 154-158.

27 Louis Douët d’Arcq, Les comptes de l’argenterie des rois de France au XIVe siècle, Paris, J. Renouard, 1861, réimp. New York, Johnson Reprint Corporation, 1966, p. 216.

28 Louis Douët d’Arcq, ibid., p. 321.

29 Jules Labarte, Inventaire du mobilier de Charles V, roi de France, Paris, coll. « Documents inédits sur l’histoire de France publiés par les soins du ministre de l’Instruction publique, 3e série : Archéologie », Paris, Imprimerie nationale, 1879, p. 64, 74-75, 182-184, 199. Ces nombreux drageoirs font partie d’une impressionnante collection d’orfèvrerie. L’inventaire en revanche décrit pas moins de 3906 objets (joyaux, camées, reliquaires, vaisselle d’or et d’argent, tapisseries, etc.) ; Les fastes du gothique. Le siècle de Charles V, op. cit., p. 337-338 ; Philippe Henwood, « Administration et vie des collections d’orfèvrerie royales sous le règne de Charles VI (1380-1422) », Bibliothèque de l’École des chartes, n° 138, 1980, p. 179-215.

30 Henri Moranvillé, Inventaire…, op. cit., p. 119-120 et 468-481.

31 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 583.

32 Il s’agit d’un ensemble de six tapisseries, représentant les cinq sens, tissées à la fin du XVe siècle en Flandre, aujourd’hui exposées au Musée national du Moyen Âge à Paris (Hôtel de Cluny).

33 Bruno Laurioux, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », in Lambert Carole, Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, Montréal-Paris, Les Presses de l’Université de Montréal & Champion & Slatkine, 1992, p. 98-100.

34 Danielle Régnier-Bohler, Splendeurs…, op. cit., p. 1069-1072.

35 Danielle Régnier-Bohler, ibid., p. 1071-1072.

36 Agathe Lafortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle. Le banquet du Faisan (1454) : aspects politiques et sociaux, Montréal-Paris, Bellarmin & Vrin, 1984, p. 102-104.

37 Marie-Thérèse Caron, Les vœux du Faisan, noblesse en fête, esprit de croisade. Le manuscrit français 11594 de la Bibliothèque nationale de France, Turnhout, Brepols, 2003, p. 116.

38 Agathe Lafortune Martel, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle…, op. cit., p. 46 ; Agostino Paravicini Bagliani, La cour des papes au XIIIe siècle, Paris, Hachette, coll. « La vie quotidienne », 1995, p. 161-164 ; Bruno Laurioux, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, Edizioni del Galluzzo, 2006, p. 368-369.

39 Giovanna Bonardi, « Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entre cérémonial et alimentation », Senefiance, n° 38, 1996, p. 42.

40 Claudio Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Florence, Oslchki, 1996, p. 60-61 ; Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento, Florence, Olschki, 2001, p. 166-175.

41 Giovanna Bonardi, « Manger à Rome », op. cit., p. 48-49.

42 Alfred Franklin, La vie privée d’autrefois. La cuisine, Paris, Plon, 1888, p. 47-48.

43 Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 83-84.

44 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571-573.

45 Sur les entremets, cf. Agathe Lafortune Martel, « De l’entremets culinaire aux pièces montées d’un menu de propagande », Du manuscrit à la table, op. cit., p. 121-139 ; Bruno Laurioux, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », op. cit., p. 94-98 ; Danielle Quéruel, « Des entremets aux intermèdes dans les banquets bourguignons », in Banquets et manières de table au Moyen Âge, op. cit., p. 143-157.

46 Danielle Quéruel, « Des entremets aux intermèdes dans les banquets bourguignons », op. cit., p. 143-157 ; Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 194.

47 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier …, op. cit., p. 569.

48 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, ibid., p. 571.

49 Le safran est une épice qui coûte extrêmement cher, cf. Bruno Laurioux, « Un désir d’or. Remarques sur la production et les usages alimentaires du safran au Moyen Âge », in Durand Aline, Plantes exploitées, plantes cultivées. Cultures, techniques et discours, études offertes à Georges Comet, coll. « Cahiers d’Histoire des Techniques », n° 6, 2007, Publications de l’Université de Provence, p. 77-94.

50 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571.

51 Idem.

52 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 569 ; il faut préciser que les oranges, qui sont amères, font partie des nouveaux produits, avec d’autres agrumes ainsi que le sucre et le riz, qui ont fait leur apparition dans la Méditerranée au Moyen Âge.

53 Sur la recette de la sauce cameline, cf. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 269-270.

54 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571.

55 Idem.

56 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571-573.

57 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Ibid., p. 573.

58 Anonyme vénitien, Il libro per cuoco, in Faccioli Emilio, L’arte della cucina in Italia : libri di recette e trattati sulla civilità della tavola dal XIV al XIX secolo, Turin, Einaudi, 1987, p. 73-97.

59 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit.

60 Surtout la recette du blanc-manger de quatre couleurs de Maistre Chiquart, voir Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 166-167, n° 33.

61 Georgina E. Brereton, Janet M. Ferrier, Le Mesnagier…, op. cit., p. 571, n° 52, p. 573, n° 53.

62 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 133.

63 Ibid., p. 160, n° 23 ; cf. aussi p. 165-166, n° 31.

64 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit., p. 128-129, n° 153 (Giunchatat d’amandes), n° 154 (ricotta).

65 Terence Scully, The art of cookery in the Middle Ages, Woodbridge, Boydell Press, 1995, p. 107-110.

66 Voir par exemple les achats de sucre et des épices pour les festivités du couronnement du pape Clément VI, le 19 mai 1343 : Karl Heinrich Schäfer, Die Ausgaben der apostolischen Kammer unter Benedikt XII. Klemens VI. und Innocenz VI. (1335-1362), op. cit., p. 184-189.

67 Sur les usages médicinaux et pharmaceutiques du sucre, cf. Mohamed Ouerfelli, Le sucre…, op. cit., p. 541 sq.

68 Edmund Oskar von Lippmann, Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten bis zum Beginn der Rübenzucker-Fabrikation, Leipzig, Max Hesse’s Verlag, 1890, p. 309.

69 Edmund Oskar von Lippmann, ibid., p. 351.

70 Idem.

71 Mathieu d’Escouchy, Chronique, éd. Gaston Dufresne de Beaucourt, Paris, Renouard, 1863, t. ii, p. 116-160 ; Jacques Paviot, Les ducs de Bourgogne, la croisade et l’Orient (fin XIVe siècle-XVe siècle), Paris, PUPS, 2003, p. 130-133.

72 Georges Chastellain, Chronique, t. iii. Bruxelles, éd. Heussner, 1864, p. 376.

73 Eugenio Casanova, « Visita di un papa avignonese », Archivio della società romana di storia patria, n° 22, 1899, p. 371-381 ; Agathe Lafortune Martel, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle…, op. cit., p. 46 ; Agostino Paravicini Bagliani, La cour des papes au XIIIe siècle…, op. cit., p. 161-164.

74 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 161-162.

75 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 162.

76 Agostino Paravicini Bagliani, ibid., p. 163.

77 Pierre d'Orgemont, Chronique de Charles V, 1364-1380, trad. Nathalie Desgrugillers, coll. Sources de l’Histoire de France, Clermont-Ferrand, Éditions Paleo, 2003, p. 122-125.

78 Nicolas Jorga, Philippe de Mézières (1327-1405) et la croisade au XIVe siècle, Paris, E. Bouillon, 1896, réimp. Genève-Paris, Slatkine & Honoré Champion, 1976, 555 p.

79 Terence Scully, Du fait de cuisine …, op. cit., p. 131.

80 Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent…, op. cit., p. 184-185.

81 L. B. Ross, « Beyond eating : political and personal significance of the entremets at the banquets of the burgundian court », in Thomasik Timothy J., Vitullo Juliann M., At the table. Metaphorical and material culture of food in Medieval and Early Modern Europe, Turnhout, Brepols, 2007, p. 145-166.

82 Marie-Thérèse Caron, Les vœux du Faisan…, op. cit., p. 28-30 ; Le banquet du Faisan. 1454 : l’Occident face au défi de l’empire ottoman, Arras, Artois presses Université, 1997, 359 p.

83 Marie-Thérèse Caron, « 17 février 1454 : le Banquet du Vœu du Faisan, fête de cour et stratégies de pouvoir », Revue du Nord, n° 78, 1996, p. 269-288.

84 Claudio Benporat, Cucina italiana…, op. cit., p. 60-61 ; Feste e banchetti…, op. cit., p. 166-175.

85 Pierre de Nolhac et Angelo Solerti, Il viaggio in Italia di Enrico III re di Francia, Turin, 1980, p. 316-317 ; Alberto Capatti et Massimo Montanari, La cuisine italienne, histoire d’une culture, Paris, Seuil, 2002, p. 187.

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Université de Provence LAMM-UMR 6572

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