Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Alimentation carnée en Gaule du sud

 | 
Philippe Columeau

Conclusion générale

Texte intégral

  • 1 Leveau, 1996b, p. 293 à 298.

1L’étude de la faune archéologique d’un certain nombre de sites du sud et du sud-est de la Gaule a permis de franchir une étape importante dans la compréhension des phénomènes liés à l’anthropisation des paysages ainsi qu’aux effets secondaires des agglomérations sur les modes de pastoralisation. La recherche d’espèces sauvages parmi la faune consommée parvient en particulier à mettre en évidence un point sensible entre le milieu et l’adaptation économique (ou simplement coutumière) de l’homme aux données naturelles. En contribuant ainsi à replacer les anciens lieux d’habitat dans leur environnement naturel, ces recherches débouchent sur des données plus larges qui aident à une approche mieux intégrée des sites avec l’histoire de leur occupation. Situés à la limite entre les recherches archéologiques et historiques et celles qui traitent des sciences de la nature, ces travaux en archéozoologie apportent un angle nouveau de perception de l’histoire des habitats groupés du sud/sud-est de la Gaule, en plaçant son action dans ses relations avec le contexte environnemental. Ces recherches sont à mettre en parallèle avec celles qui ont été conduites sur l’histoire des paysages et du rôle du développement urbain sur les habitats de proximité, au cours de l’âge du Fer jusqu’au début du Moyen Âge. Plus aisés à entreprendre pour le matériel daté de la Protohistoire, où les implications de données anthropiques sont moins complexes (ou moins connues ?), ces travaux aident à comprendre la relation qui existe entre une communauté humaine et le « cadre naturel »1 dans lequel elle évolue. Au cours des périodes gallo-romaines, il a été possible de retracer l’histoire de la consommation de la viande autour et au sein d’une agglomération importante, Orange, et de situer dans quelle mesure il est pertinent de distinguer une alimentation urbaine d’une alimentation rurale pour ces époques. L’évolution de la recherche de denrées carnées au cours des périodes gallo-romaines n’a conduit que tardivement à l’installation de boucheries au sens moderne du terme. Ces installations sont précédées par l’utilisation d’un endroit, terrain vague ou arrière-cour, où l’on pratique ordinairement, peut-être même aidé par quelques personnes plus qualifiées dans le voisinage, les opérations d’abattage et de dépeçage des animaux de boucherie, surtout lorsqu’il s’agit de gros bétail. De telles recherches posent le problème de la mise en évidence d’une limite entre ville et campagne, coupure artificielle ou donnée naturelle évidente selon les angles d’observation des phénomènes.

  • 2 Poplin, 1983, p. 153-154.

2Les résultats de l’analyse archéozoologique ne peuvent pas prétendre à tout expliquer de l’histoire des sites retenus. Les limites à ne pas franchir ont été décrites dans l’introduction : elles ne seront pas rappelées ici. Les données présentées supra indiquent des proportions d’espèces animales au sein de restes de repas. Il n’est bien sûr pas possible de savoir quelle quantité exacte de viande de chaque espèce était consommée malgré la précision (trompeuse) des chiffres. Plusieurs méthodes ont été avancées, pour parvenir à cerner au mieux ces quantités, ce qui montre bien qu’aucune n’est vraiment satisfaisante2. Si on considère désormais la consommation de la viande non plus dans le détail mais seulement d’après les grandes lignes, trois faits marquants apparaissent tout d’abord :

  • 3 Saint-Girons, 1973, p. 45.
  • 4 Saint-Girons, 1973, p. 52.
  • 5 Riedel, 1976, p. 436.
  • 6 Leveau, 1993a ; 1996a, p. 68-74.
  • 7 Rivet, 1986, p. 435-436 et 1993, p. 7.

3Sur la plupart des sites de l’âge du Fer qui sont présentés ici, la liste des espèces consommées ne comprend pas, ou rarement, d’équidés, de chien et de poules. De même la chasse ne rapporte guère que du cerf. Cette première remarque en appelle d’autres qui s’imposent immédiatement : tout d’abord la longue durée de la tradition de la chasse au cerf, qui suppose un certain type d’environnement — à savoir un environnement immédiat ou peu éloigné, qui soit propice au développement de cette espèce. Il s’agit du cerf élaphe (Cervus claphus L.) qui aime les forêts, les taillis et peut venir paître dans les herbages (gagnages) des clairières ou des pâturages. Lorsqu’il le peut, il se nourrit dans les champs de céréales, qu’il saccage3. Le paysage que sa présence relativement massive suggère est ainsi bien éloigné de celui qui apparaît aux yeux du visiteur actuel des rives de l’étang de Berre ou des pourtours de Marseille. La présence d’un environnement bien différent de l’actuel est attestée aussi par la détermination de quelques restes de chevreuils, espèce qui affectionne elle aussi les bois humides4. Cette espèce est toujours très rare sur les sites archéologiques du sud/sud-est de la Gaule, ce qui est surprenant, car les chevreuils devaient alors être aussi communs que les cerfs et d’une capture qui ne présente pas de difficultés plus grandes. La mise en évidence de la présence d’une espèce animale ne saurait à elle seule décrire avec précision la nature de l’environnement d’un site. Les vertébrés, en effet, peuvent s’adapter à des milieux qui diffèrent l’un de l’autre sur bien des points. Des études ont été faites, il y a plus de vingt ans, qui ont entrepris d’aboutir à une séquence paléoclimatique en se fondant sur les vestiges osseux animaux, pour l’Italie du Nord5. Les travaux des paléoenvironnementalistes actuels apportent désormais des précisions beaucoup plus grandes à l’aide d’outils scientifiques plus adaptés à ce type de recherches que la seule étude de la faune, pourtant novatrice à l’époque. Il existe cependant des caractéristiques communes à certaines espèces qui donnent plus de crédibilité à la restitution de quelques éléments du paysage. Des travaux récents sur le paléoenvironnement et l’archéologie du paysage autour de l’étang de Berre6 complètent ces données. Il est vraisemblable que le couvert boisé devait être plus épais sur la chaîne de La Nerthe et le plateau de Vitrolles7.

4Le cerf en tant que grand gibier constitue une ressource en viande non négligeable et il a été vu au cas par cas comment on peut avancer l’hypothèse de la recherche d’un complément de nourriture par la chasse, soit que ce soit par nécessité — les animaux domestiques en général n’apportent pas assez de viande — ou pour satisfaire à certains usages réglementant l’alimentation indigène.

  • 8 Corbier, 1989, p. 156-159.
  • 9 Georgoudi, 1990, sépare dans son étude des anciens traités d’art vétérinaire, les chevaux et les b (...)
  • 10 Corbier, 1989, fait cependant bien ressortir le goût romain (voire « urbain » pour le gras), plus (...)

5Il a été signalé plus haut qu’il est logique de séparer les animaux domestiques consommés en deux catégories, le bétail de grande taille (bœuf, cheval, âne et cerf) et celui de taille moyenne (porc, mouton et chèvre, sanglier et chevreuil). Les travaux portant sur l’étude des textes anciens, grecs et latins, sont à ce propos à mettre en relation avec les données issues de l’archéozoologie. Les recherches sur le statut de la viande à Rome8 et celles qui ont été entreprises sur les Géoponiques9 ont pour leur part établi la distinction des anciens entre le bétail de grande taille et celui de taille moyenne, que ce soit dans les modes d’élevage ou dans le choix des viandes10. Les fouilles des établissements de l’âge du Fer n’ont pas mis au jour, pour le sud/sud-est de la Gaule, de lieu dans les agglomérations qui puissent être décrits comme des salles de banquet, mais il est possible d’émettre l’hypothèse (comme hypothèse de travail) que les populations indigènes pouvaient connaître deux types d’alimentation, l’une « collective », l’autre ne réunissant qu’un nombre plus réduit de convives, de l’ordre de la famille. En l’absence de textes et d’iconographies explicites, il est difficile d’affirmer quels pouvaient être alors les modes de consommation de la viande. Toutefois, il est de bon sens de penser que l’abattage d’un bœuf était l’occasion d’une redistribution de la viande, selon des règles entraînant une utilisation optimale des ressources, en fonction des techniques connues pour la conservation de la viande. Les morceaux fraîchement découpés peuvent se conserver quelques jours, mais guère plus, surtout en été. Les animaux de grande taille supposent lors de leur abattage une organisation collective ou semi — collective, inutile pour la préparation de la viande d’animaux de taille moyenne et a fortiori de basse-cour.

6Le bœuf étant un animal important par sa masse (et peut-être son prix), l’abattage d’un bovin pouvait être soumis à des règles strictes, relatives soit à une religion, soit à la saisonnalité. L’examen des restes de repas de viandes de quelques établissements de l’âge du Fer montre que le bœuf connaît alors un statut plus complexe que relatif à sa seule masse de viande. L’introduction dans l’alimentation carnée de pièces de venaison provenant quasi-exclusivement du cerf, indique que la recherche de pièces de viande n’est pas uniquement laissée au hasard des prises, mais que les animaux sont choisis en fonction de leur espèce. Un chasseur peut aussi bien prendre un sanglier qu’un cerf. La sélection des animaux pour l’alimentation se retrouve aussi grâce à la présence de quelques restes de cheval dans les reliefs de repas. Cet animal est donc présent sur les sites et consommé, mais très rarement. L’examen des seuls restes osseux des sites de l’âge du Fer montre que les restes de chevaux ne sont présents que lorsque ceux de bœuf deviennent moins abondants : il s’agit là d’un animal de substitution, qui n’est consommé que lorsque les élevages de bœuf d’une population ne parviennent plus à fournir assez d’animaux pour le ravitaillement du site en viande de grands animaux.

  • 11 Le Mont Garou, l’Île de Martigues, Saint-Blaise, Salses, Pignan les Gardies, Vié-Cioutat, Gailhan, (...)

7Ces fluctuations du rendement en viande des élevages bovins de l’âge du Fer pour le sud/sud-est de la Gaule peuvent avoir des causes diverses. La première est d’origine interne : les troupeaux étaient périodiquement la proie d’épizooties qui les déciment. Cette éventualité ne peut pas être totalement repoussée, mais on note que les signes osseux de maladies sont rares pour ce matériel ; toutefois il existe plusieurs maladies contagieuses qui ne laissent pas de traces sur les os et les dents. La seconde éventualité est d’origine naturelle : la répartition des pluies, en se modifiant, n’autorise plus un élevage trop important de bovins sur un espace de parcours limité, qu’il s’agisse de garrigues, de landes ou de prairies humides. Les variations de la consommation de la viande de bœuf sur les sites de l’âge du Fer sont trop localisées pour être dues à des variations climatiques qui auraient affecté des territoires plus vastes que les limites d’un oppidum ou d’une agglomération. La troisième cause envisageable pour expliquer les brutales raréfactions du bœuf dans l’alimentation carnée au cours de l’âge du Fer est à rechercher dans l’installation des foyers d’hellénisation le long du littoral, comptoirs et commerce côtiers. Les fluctuations des ressources en viande de bœuf, compensées par la consommation de viande de cerf et parfois même de cheval, peut être observée dans plusieurs cas simultanément à l’introduction de céramique importée et principalement d’amphores vinaires, sur les sites côtiers d’abord, puis dans l’arrière-pays11.

  • 12 Ugolini et al., 1991, p. 196 et Columeau, 1997, p. 18 et 2000 b, 172.

8Il est frappant de constater que les agglomérations les plus développées, sans doute fortement hellénisées, voire grecques comme Marseille ou Béziers12, recèlent des restes de grand bétail beaucoup plus beaux (i. e. plus développés) que ceux des sites ruraux voisins. Les populations indigènes du littoral d’abord puis de l’arrière-pays ont ainsi été partagées entre la nécessité de garder leurs bœufs pour assurer leurs ressources en pièces de viande de grand bétail et l’autre nécessité, d’adoption plus récente mais vite rendue impérieuse, de faire figurer du vin au cours du festin. Des recherches plus systématiques sont à entreprendre dans ce sens, en relation avec les céramologues et les fouilleurs, afin de vérifier sur chaque site fouillé si les comptages confirment une corrélation entre une augmentation des restes d’amphores et de céramique importée et un déficit de restes de bœufs, accompagnée par une augmentation de restes de cerfs et de chevaux. Les deux éléments sont nécessaires, car si un déficit de bœuf est compensé par une augmentation du bétail de taille moyenne (porc, O/C, chevreuil et sanglier), il n’est pas besoin de l’expliquer par d’autres raisons qu’arithmétiques.

9S’il n’est pas aisé de distinguer un statut particulier de gisements où la chasse au cerf apparaît comme préférentielle et coutumière il se dégage néanmoins qu’ils se situent près du littoral ou dans son arrière-pays immédiat et principalement dans le sud/sud-est de la Gaule, à l’exclusion de stations plus occidentales, comme Vieille-Toulouse et curieusement, aussi, à Entremont.

  • 13 Nobis, 1976-1977, p. 298.
  • 14 De telles pratiques sont également suggérées par l’iconographie. Voir en particulier le sarcophage (...)
  • 15 Columeau, 1996, p. 132
  • 16 Ibid.
  • 17 Rivet, 1993, p. 6.
  • 18 Février, 1979, p. 332.
  • 19 Rivet, ibid.
  • 20 Richard, Comm. d’octobre 1996 au Colloque sur Entremont, à paraître.

10Bien qu’il n’y ait aucune trace visible sur les restes osseux, il faut remarquer que cette abondance de restes de cerfs parmi les espèces sauvages peut être rapproché de ce qui a été noté à propos du daim à Chypre pour des périodes correspondantes13. G. Nobis a observé que les quelques restes de daims du sanctuaire de Tamassos suggéraient des animaux de taille réduite, plutôt chétifs et indique que cette réduction de taille peut provenir d’un parcage de ces animaux, entraînant une raréfaction de la nourriture. Les daims se trouvent ainsi dans un état de semi-domestication ou de prédomestication. On peut envisager un phénomène analogue à propos du cerf dans le Sud et le Sud-Est de la Gaule au cours de l’âge du Fer. Ils auraient ainsi constitué une réserve de nourriture, disponible à tout moment (Fig. 219)14. Il est plus difficile de distinguer un statut particulier de ces sites en fonction de la fréquence de la chasse au cerf, comme cela peut être fait pour des établissements ruraux de l’époque gallo-romaine15. Il reste au moins qu’on peut noter que la tradition de chasser le cerf s’est maintenue autour de l’étang de Berre, jusque dans le courant du iiie s. ap. J.-C., d’après la faune de la villa de Saint-Julien-les-Martigues16. La villa17 était une résidence aristocratique, et la chasse est un élément bien connu de la vie à la campagne18. Cela montre aussi que le cerf abonde encore à cette époque autour de l’étang de Berre. Ce n’est qu’au cours ou à la fin du iiie s. ap. J.-C. que le nombre de restes de cerfs diminue dans la faune de la villa, au moment où son statut change pour devenir un habitat provisoire ou permanent de pasteurs, dont le genre de vie est bien éloigné de celui de ses précédents occupants19. L’existence de forêts dans l’environnement proche de la villa, même après le iie s. ap. J.-C., est également suggérée par la présence d’outils de forestiers. Parallèlement, certains sites connaissent une situation différente, avec une chasse au cerf qui est seulement égale, en valeur alimentaire, à celle des prises de sangliers. Ce sont les oppida d’Entremont, de La Cloche et de Jastres, pour leurs occupations du iie et ier s. av. J.-C. L’oppidum de Jastres est situé plus au nord que les deux autres, en Ardèche, et sa position géographique peut expliquer ces différences accompagnées par une consommation de viande de porc plus importante que celle qui a été retrouvée dans les sites plus au sud (Fig. 59 et 60). Les gisements d’Entremont (Fig. 55) et de La Cloche (Fig. 51 et 52) sont à l’inverse à quelques kilomètres des sites de l’étang de Berre et leur différence de mode alimentaire doit plutôt s’expliquer par leur proximité avec la ville de Massalia que par une différence de terroir. Une étude actuellement en cours des monnaies retrouvées à Entremont donne une indication intéressante20 : elles constituent un ensemble de plus de deux mille pièces et sont en effet pratiquement toutes des monnaies de Marseille. Il est possible que la faune de cet habitat ait été elle aussi fortement influencée par la proximité de cette agglomération qui aurait contribué à y introduire des goûts alimentaires différents de ceux encore en vigueur dans des agglomérations un peu plus à l’écart.

  • 21 Columeau, dans Garcia et Bernard, 1997, p. 138 et CD-ROM.
  • 22 Bats, 1986, p. 25.

11La consommation de la viande à Entremont se présente différemment de celle de la plupart des sites contemporains des rives de l’étang de Berre et même, au nord du territoire de la Confédération salyenne, à celle de la faune du Buffe Arnaud21. L’alimentation carnée des Salyens est ainsi différente selon que leurs agglomérations sont proches ou éloignées de Massalia. L’absence d’études de faune de l’âge du Fer pour des sites du centre de Marseille interdit toute extrapolation relative à une influence directe de la cité sur l’alimentation carnée d’établissements indigènes situés à sa proximité. L’abondance de restes de porcs dans les reliefs de repas se retrouve aussi sur l’oppidum de La Cloche. Le cas encore particulier, dans l’état actuel des recherches, de la faune archéologique d’Entremont est à rapprocher des travaux sur les productions d’huile mises en évidence sur ce site. Elles ont été décrites22 comme pouvant être le signe d’une activité de « colportage », qui indique des relations fréquentes ou régulières entre Massalia et Entremont. Toutefois seules des études sur la faune contemporaine de Marseille et d’autres établissements situés autour d’elle, pourront confirmer l’hypothèse d’une influence directe de cette agglomération sur Entremont et La Cloche.

12On observe au cours de l’âge du Fer une baisse sensible de l’apport de la chasse dans l’alimentation carnée. Cette tendance, apparente sur les sites de la Vaunage, mais aussi à l’Île de Martigues, peut être interprétée comme un signe d’une meilleure maîtrise de l’élevage qui parvient à produire plus régulièrement les ressources nécessaires en viande. L’état des recherches sur l’alimentation à Nîmes et à Marseille au cours de ces périodes ne permet pas encore de conclure à une influence de ces agglomérations sur l’organisation de l’élevage dans les campagnes environnantes, mais c’est là une hypothèse qu’il ne faut pas négliger pour des recherches futures. Il est aussi possible que la zootechnie ou, si le mot est trop fort, les modes d’élevage soient peu à peu devenues plus en adéquation avec les données naturelles, dont il est alors possible de tirer un meilleur profit.

13Les études de faune des sites de la fin de l’Empire ont mis en évidence avec clarté une perduration de l’influence de la « zone économique » de Marseille sur les sites de la rive est de l’étang de Berre. Les faunes de La Cloche et d’Entremont indiquent donc que Marseille a très tôt — au moins dès le iie s. av. J.-C. — joué un rôle majeur dans la mise en place de systèmes agropastoraux dans les villages de sa périphérie. Elles indiquent aussi que son influence s’exerçait non seulement sur les villages situés sur le flanc ou au pied occidental de la chaîne de La Nerthe, mais aussi sur Entremont, beaucoup plus au nord, dans le bassin d’Aix-en-Provence. Des recherches devront s’intéresser à la faune archéologique des sites qui se trouvent entre Aix-en-Provence et Marseille afin de vérifier s’ils procèdent de la même mouvance et jusqu’à quelles limites celle-ci peut-elle être retrouvée vers le Nord. Il est ainsi tentant de supposer que l’influence de Marseille, mise en évidence pour le bas-Empire et la fin de l’âge du Fer ait été sensible plus précocement encore, dès le ve et le ive s. av. J.-C.

  • 23 « En Cuise de Conclusion sur l’Âge du Fer ».

14Il a été vu plus haut23, comment les habitants de Saint-Pierre-les-Martigues et de l’Île de Martigues enfouissaient de jeunes agneaux, particularité qui ne se retrouve pas ailleurs avec une telle fréquence. Comme à ce jour rien de tel n’a été observé lors des fouilles des sites marseillais, il semblerait bien qu’il s’agisse là d’une coutume propre à quelques sites indigènes du littoral.

  • 24 Columeau, 1999, p. 95 et 97.
  • 25 Lepetz, S., 1995.
  • 26 Raepsaet, 1997, p. 139 ; Columeau, 1997f et g, p. 155.
  • 27 Il y a aussi tout une catégorie de transport tracté par des mules, voir en dernier lieu Moulin, M. (...)

15La consommation de viande de mouton et de chèvre est aussi un facteur important pour la caractérisation des sites du sud/sud-est de la Gaule, mais sans qu’il soit possible avant les périodes de la fin de l’Antiquité, de distinguer si des micro-régions sont plus favorables à l’élevage de l’une ou de l’autre espèce24. L’accroissement de la taille des animaux est un phénomène complexe qui doit être considéré espèce par espèce, mais on notera que d’après les restes de faune de l’Île de Martigues, la taille des caprinés augmente, tandis que celle du bœuf reste pratiquement stable. Ce qui suppose que les éleveurs étaient capables de favoriser l’accroissement de la taille de leur bétail — puisque cela est visible sur les moutons et sur quelques chèvres — mais qu’ils ne désiraient pas que leurs bœufs devinssent trop lourds. Il a été suggéré25 que les habitants du nord de la Gaule préfèrent disposer de bœufs plus petits et légers, dont la viande après abattage était plus facile à écouler, que celle d’animaux beaucoup plus lourds. La mise en parallèle de ces données avec celles qui ont été obtenues pour les périodes de l’Antiquité indique que l’apparition de bœufs plus grands au cours des premiers siècles de notre ère (cf. supra) peut tout aussi bien être interprété comme la volonté des transporteurs de disposer d’animaux de trait nombreux et performants, au moment où l’armée et l’administration romaines ont à entretenir des contingents nombreux le long du limes26. Il a été montré que les charrois n’étaient pas tractés par des chevaux, réservés à la guerre et au transport rapide, mais par des bœufs27. Il est ainsi possible que la progression de l’agriculture au cours des trois premiers siècles de notre ère, associée à une demande toujours plus pressante d’animaux de trait performants pour les charrois aient entraîné la recherche par les éleveurs de bœufs plus grands qui jusque-là n’auraient pas été pleinement rentables.

  • 28 Guillemin, 1992, p. 130.
  • 29 Poplin, 1977, p. 65.

16Un autre aspect du glissement d’une espèce d’un statut d’animal de luxe, ou exotique, à celui d’animal rentable est approché par la présence de restes de poules et de coqs domestiques au sein des restes de repas. Rares au cours du début de l’âge du Fer ils n’apparaissent à l’Île de Martigues que vers le début du ive s. av. J.-C., alors qu’elle était absente de la faune de Marseille actuellement disponible pour la fin du vie s. av. J.-C. et le courant du ve s. av. J.-C. La consommation de viande de galliformes existait auparavant, mais juste par la capture de perdrix, comme cela a été vu pour la faune de l’âge du Bronze mise au jour à l’Abion et à Larina. La fréquence de cette espèce reste faible au cours de l’âge du Fer avec moins de un pour cent des restes déterminés de chaque site. Il doit s’agir d’un animal encore peu répandu, tout au moins pour les périodes hautes, et de toute façon peu consommé par la suite si on se fie aux listes de faune. Celles-ci peuvent cependant être trompeuses, car les fréquences des coqs domestiques et des poules restent faibles jusqu’au Moyen Âge, alors que cette espèce est devenue d’une consommation courante et ne fait plus depuis longtemps partie des animaux de luxe. Un indice permettant de penser que la place du coq domestique était importante (ou plus importante) dans la basse-cour dès la fin du ier s. av. J.-C. se trouve à Saint-Bertrand-de-Comminges28, où le coq domestique est le plus répandu des oiseaux retrouvés, avant le canard et les oiseaux sauvages. En fait il faut restituer la faiblesse des fréquences de coq au cours des périodes archéologiques dans le cadre de la conservation différentielle des ossements29, car les os des oiseaux sont particulièrement fragiles. Les fragments de squelettes, à la fois très brisés et de petite taille, peuvent passer inaperçus lors des fouilles, contrairement à ceux des grands vertébrés (sauf pour des portions de couches dont la fouille a fait l’objet de tamisages et dont le détail n’est pas reporté ici).

  • 30 Brien-Poitevin, 1996, p. 315.

17Les études des restes animaux archéologiques portent sur une grande quantité d’éléments divers, dont les données se complètent. Ainsi l’étude des restes de coquillages marins autour de l’étang de Berre et plus largement pour quelques sites du sud de la Gaule a-t-elle mis en évidence une différence sensible apparue à la fin de l’âge du Fer, dans le ramassage des coquilles30. Les amas de coquilles de moules, ramassés dans des couches plus anciennes sur des sites indigènes sont remplacés, pour plus des quatre cinquièmes, par des coquilles d’huîtres. Ce changement de goût est à mettre en parallèle avec d’autres changements observables sur plusieurs sites du sud/sud-est de la Gaule dans la consommation de la viande. On note en effet à l’Île de Martigues et à Saint-Blaise que la consommation de la viande de porc est plus forte que précédemment. On assiste ainsi au cours de la fin de l’âge du Fer, au moins dans cette partie de la Provence, à une transformation de l’exploitation des ressources en protéines. Elle n’est pas a priori en relation directe avec une modification sensible des données naturelles, mais se signale plutôt comme élément d’une évolution plus large qui affecte à ce moment-là les agglomérations autour de Marseille et peut être bien aussi (mais la faune vertébrée ne donne pas de renseignements là-dessus) l’agglomération massaliète elle-même.

  • 31 Goudineau, 1979, op. cit.
  • 32 Goudineau, 1981, p. 52-54.
  • 33 Fiches, 1989, p. 274-275.

18Ces changements dans le mode de consommation de la viande autour de Marseille annoncent les modifications beaucoup plus profondes qui affectent progressivement l’ensemble du sud/sud-est de la Gaule. En ville, cela est sensible pour certaines agglomérations, comme Vaison-la-Romaine31, Fréjus32 ou Nîmes33. Le cas de Vaison-la-Romaine est le plus explicite, étant encadré d’une chronologie particulièrement bien adaptée à ce genre de recherches, puisqu’elle débute au cours du ier s. av. J.-C. pour se prolonger au-delà du iie s. ap. J.-C. L’étude de la consommation de viande en ville au cours de l’Antiquité est à la fois facile à mettre en œuvre et difficile à définir. Elle est facile à mettre en œuvre grâce aux quantités considérables de restes de faune mis à la disposition des spécialistes, en raison de la multiplication des fouilles urbaines au cours des vingt dernières années. Le choix de la ville d’Orange comme centre d’une recherche sur l’alimentation carnée antique en Narbonnaise a été dicté plutôt par l’opportunité de disposer d’une grande quantité de faune, provenant de deux fouilles situées près du centre antique de la ville. D’autres agglomérations comme Marseille, Arles, ou Nîmes eussent tout aussi bien pu justifier d’être choisies, mais on ne disposait pas alors d’une aussi grande quantité de faune, répartie pratiquement sur l’ensemble de l’occupation antique et médiévale de la cité. Il a été ainsi possible de discerner des changements évidents dans la faune consommée (principalement domestique) qui sont apparus parfois là où on les attendait le moins.

19Au-delà de la répartition des espèces dans les listes de faune, deux phénomènes permettent d’approcher, au moins en partie, les relations entre le mode de consommation de la viande et les tensions ou pressions exercées sur le choix des espèces, dues à des phénomènes liés au contexte économique, dans un sens beaucoup plus large que la seule alimentation. La première de ces deux observations concerne le ralentissement de la consommation de la viande bovine, entre le iie siècle et le ive s. ap. J.-C. à Orange, lié à une augmentation progressive de la taille des bœufs. Ces animaux ont ainsi été sélectionnés d’abord pour le travail ; ils présentent ensuite des difficultés pour êtres préparés pour la consommation de leur viande, en raison même de leur grande taille et de la masse considérable de viande que chaque animal représente. On a du mal actuellement à considérer ce phénomène qui ne correspond plus aux normes actuelles de rendement : aujourd’hui un grand bœuf bien lourd est plus rentable que deux animaux chétifs, parce que l’écoulement de sa viande ne pose pas de difficultés particulières de transport ni de conservation. L’abattage des bœufs au début de l’Antiquité à Orange devait se pratiquer dans des lieux privilégiés, arrière-cours ou terrains vagues à proximité des habitations (Saint Florent). Il n’est pas possible de parler à ce moment-là de boucherie, dans le sens implicite qui est donné actuellement à ce mot. On a vu en effet que les restes animaux retrouvés à Saint Florent et à Pourtoules à Orange sont trop peu nombreux pour avoir pu justifier l’installation à leur proximité d’un commerce spécialisé, mais on peut concevoir, pour le quartier, l’existence d’un endroit où il était commode de procéder à l’abattage et à la découpe des carcasses des grands animaux, opérations qui ne se font pas sans mal. Cependant, du moins avant le ve ou le vie s. ap. J.-C., ni le personnel ni le lieu ne sont exclusivement réservés, apparemment, à cette activité qui reste dans le cadre d’une ou de quelques familles. Far ailleurs le calcul des restes osseux par zone anatomique n’obtient pas des résultats probants quant à un abattage et un dépeçage systématiques de type artisanal, si tant est que ce calcul puisse être déterminant. L’augmentation de la taille des bœufs est particulièrement sensible au tournant du iiie et du ive s. ap. J.-C. Il conviendrait de rechercher si cette implantation d’animaux de grande taille ne correspondrait pas à des restructurations des domaines agricoles.

20Un autre phénomène observé permet de relier l’alimentation carnée en ville à l’organisation sociale des consommateurs. La faune de deux sites de la périphérie d’Orange, le Mas des Thermes et de La Brunette posent le problème de l’étanchéité des limites tracées entre la ville et la campagne ainsi que celui du statut des consommateurs.

21Le Mas des Thermes, habitation et aussi probablement atelier artisanal, se trouve à la limite visible de la ville tout contre le rempart. Les restes osseux évoquent une alimentation aisée pour des gens qui ont aussi accès à la venaison de façon occasionnelle. La présence d’ossements de chat domestique, animal encore peu répandu, évoque lui aussi une certaine aisance et indique également que le matériel osseux retrouvé n’est peut-être pas exclusivement d’origine alimentaire. Le mode de consommation de viande dans cette maison est en fait comparable en tout point avec celui des quartiers du centre de la ville, à la différence de la faune de La Brunette, qui présente des caractéristiques différentes. Le faciès aristocratique très marqué de la consommation de la viande sur le site de La Brunette pose en fait le problème de la caractérisation de l’alimentation urbaine ou rurale. Le site n’est éloigné que de trois cents mètres des remparts d’Orange, ce qui n’en fait pas à proprement parler un site rural. Il s’agit plutôt de l’illustration d’un type d’alimentation de notables, à rapprocher de celui observé à la villa de Saint-Julien-les-Martigues, et permet d’ouvrir plus largement les recherches sur la consommation de la viande au problème du statut des sites retenus pour l’analyse de leur faune archéologique.

  • 34 Fouilles S. Brian, SRA Centre, inédit.
  • 35 Columeau, 1988 a, p. 59-66 (sp. 66).

22La faune étudiée le plus largement au cours des périodes gallo-romaines provient, dans le cadre de ce travail, principalement de quartiers urbains plutôt aisés (on note la présence de mosaïques sur le sol de certaines salles de Saint Florent). Aussi peut-t-on s’interroger sur la représentativité de ce matériel par rapport à l’ensemble du spectre social de l’époque. Il est probable qu’il se trouve en fait autour d’une moyenne (avec tout ce que cela peut avoir d’irréel), dont une autre extrémité est illustrée par la faune de Larina, pour les couches datées de l’Antiquité, qui illustre la consommation de viande sur un lieu de production. Bien que les proportions de viande de bœuf et de porc soient comparables, on notera le déficit important en restes des membres postérieurs de porcs, signe d’une vente vers l’extérieur de la plus grande partie des jambons. C’est ainsi plus au niveau de la distribution des restes sur le squelette que la différence apparaît entre consommation de la viande sur les lieux de production et des zones plus strictement limitées à la consommation. En effet, on ne remarque pas de différence sensible, au sein de la faune du Mas des Thermes, entre les restes des membres antérieurs et postérieurs de porcs ou, alors, seulement une légère surreprésentation des restes de membres postérieurs. Cette légère surreprésentation est d’ailleurs visible pour les trois espèces les plus consommées, le bœuf, le porc et les caprinés. Si le détail de la distribution des restes sur le squelette n’est pas disponible pour les fouilles d’Orange, on peut rappeler que pour un autre site urbain, mais qui se trouve dans l’Indre, à Issoudun34, les restes de membres de porcs retrouvés pour la faune du iie et du début du ive s. ap. J.-C. se distribuent avec une nette surreprésentation des membres postérieurs (le double des membres antérieurs). Ces deux sites, Larina et Issoudun, montrent — ce qui pouvait être une évidence, mais encore fallait-il en apporter des traces visibles — qu’une partie de la viande de porc produite sur des sites campagnards n’est pas consommée sur place et se retrouve au moins en partie dans la faune des sites urbains. On notera aussi que l’élevage du porc était au cours de l’Antiquité encore, une activité essentiellement campagnarde ou des petites agglomérations rurales. Il ne représentait pas en ville l’essentiel de la consommation de viande porcine qui était achetée à l’extérieur, contrairement à ce que l’examen de sites du Moyen Âge classique35 avait pu mettre en évidence. La ville au cours de l’Antiquité abritait sans doute un certain nombre d’animaux, mais dans une proportion qui ne permettait pas une autosuffisance dans l’approvisionnement, largement tributaire des productions campagnardes, même pour des espèces comme le porc, souvent supposées élevées sur place, dans un réduit ou une arrière-cour. Ces quelques éléments confirment la place de la ville comme lieu d’abord de consommation, même si une partie, indéterminée mais faible, des ressources en viande pouvait être produite sur place.

23Les données archéozoologiques provenant de couches du Moyen Âge contribuent aussi à faire franchir un seuil dans les possibilités d’utilisation du matériel osseux pour la compréhension de l’histoire des sites ainsi que dans une certaine mesure, celle du mode de consommation de la viande dans le sud/sud-est de la Gaule. Au cours du haut Moyen Âge, la consommation de la viande est comparable entre le Sud et le Nord de la Narbonnaise, entre les sites urbains du sud et Larina au nord. À Larina, plateau de vingt et un hectares largement peuplé au cours de l’Antiquité tardive, la distribution de la faune archéologique reste à peu près la même que pour l’Antiquité classique, avec une première place accordée à la viande de bœuf et une consommation plus élevée de viande de porc que de mouton et de chèvre. Ce schéma se retrouve au cours des ve et vie s. ap. J.-C. C’est à cette époque qu’à Orange on peut supposer l’existence d’une boucherie dans le quartier de Pourtoules, où les os de bœuf représentent alors la quasi-totalité de la faune retrouvée, à l’inverse des restes alimentaires domestiques, déterminés pour le quartier Saint Florent.

  • 36 Jourdan, 1976, p. 298 ; Columeau, 1996, p. 134-135.

24À Marseille la faune de la place Jules Verne, qui est constituée de restes de repas domestiques est plus équilibrée qu’à Orange. Le bœuf y est moins consommé (pour plus d’un tiers), tandis que les viandes de porcs — mais aussi de moutons et de chèvres constituent une part plus importante des plats de viande. On perçoit ainsi que la différence d’alimentation au cours du Haut Moyen Âge dans l’est de la Narbonnaise se situe plus entre des villes de statut probablement bien différent, comme Orange et Marseille, qu’entre Orange et le hameau de Larina, pourtant situé aux confins septentrionaux de la Province. Il faut toutefois tenir compte du cas particulier de l’agglomération marseillaise, qui est avant tout une ville portuaire. Il a été montré36, que l’activité portuaire de Marseille exerce au cours des Temps Mérovingiens une influence déterminante sur la distribution des espèces au sein de la faune archéologique qui peut y être mise au jour. La distribution particulière des espèces consommées et la faiblesse relative que la viande de bœuf y connaît sont dues à une grande quantité de restes de chèvres, rebus d’une activité de boucanage de la viande pour le ravitaillement des navires. Il est très probable que toute une partie des caprins conduits à Marseille pour y être boucané a pu être consommé en diverses occasions par les riverains du port.

  • 37 Olive, 1990, p. 37-53 (sp. 44).
  • 38 Porte, op. cit.
  • 39 Columeau, 1994, p. 224-228.
  • 40 Poulain-Josien, 1972, op. cit.

25Dans le même temps à Larina, les habitudes alimentaires se modifient profondément après le vie s. ap. J.-C., avec un brusque changement de goût et une préférence marquée pour la viande de porc, à la place de celle de mouton et de chèvre. Il ne faut toutefois pas conclure uniquement d’après cela à un changement d’habitants qui auraient introduit avec eux un mode alimentaire plus septentrional, car l’étude de la faune du site de Portout en Savoie37, indique des proportions de porcs équivalentes pour une faune antérieure d’un siècle environ. Il reste néanmoins tentant de considérer les résultats de l’étude de la faune de Larina comme un élément complémentaire aux études préliminaires qui ont été tentées sur le site38 et avec lesquelles ces données sont cohérentes. Malgré le peu de données disponibles sur l’alimentation carnée pour cette période, il apparaît que la consommation de la viande à Larina au cours des viie et viiie s. ap. J.-C. correspond mieux au modèle établi pour le sud-est de la Gaule39, qu’à celui élaboré pour le Nord et le Centre de la France, où l’alimentation est centrée autour de l’élevage du porc40. Les données présentées ici ne sont que d’ordre archéozoologique et demandent à êtres mis en parallèle avec des études plus complètes sur le reste du matériel de ces sites (malheureusement toujours en cours d’étude, à l’exception de Saint-Blaise). Feu de données sont actuellement consultables qui illustreraient la consommation de la viande dans le quart sud/sud-est de la Gaule après le xe s. ap. J.-C.

  • 41 Leguilloux, 1995, p. 86-91.
  • 42 Méniel, Argobast, 1989, p. 408-411 ; Personnaz, 1992, p. 38.

26Un travail récent41 présente les résultats d’analyse pour quelques sites marseillais. La faune du site de Cadrix dans le Var offre l’occasion de montrer qu’au cœur du Moyen Âge, entre le xie et le xiiie s. ap. J.-C., un site d’importance moyenne peut receler les restes d’une faune variée et surtout qui indique la maintenance de communications avec d’autres troupeaux, si on se fie aux données biométriques. Le bœuf de Cadrix a un gabarit comparable à celui d’animaux de l’Antiquité d’une part et du début des Temps Modernes de l’autre42.

  • 43 Sclafert, 1959, p. 61.

27Ces recherches sur les variations de l’alimentation carnée du sud/sud-est de la Gaule, ont pu être entreprises sur la longue durée. Une partie des données exploitées pour l’étude de la consommation de la viande peut être utilisé pour décrire d’autres phénomènes situés en marge du sujet de cet ouvrage, mais qui ont toujours pour objet la relation de l’homme avec les troupeaux. La mise en place de la grande transhumance est un de ces sujets, qui ne procèdent pas directement de la recherche de nourriture, mais qui se placent à l’interface des recherches sur l’économie agraire et l’alimentation. Les moutons des grands troupeaux qui transhument entre le sud de la Provence et les versants sud des Alpes sont d’abord élevés pour leur laine43, même s’ils finissent leurs jours comme animaux de boucherie.

  • 44 Badan et al., 1995, p. 301.
  • 45 Columeau, 1993a, p. 301-314 et 1996b, p. 128-136.
  • 46 Columeau, 2000 a, p. 352-355.
  • 47 Du ive au viie, puis du ixe au xiiie s. ap. J.-C.
  • 48 Berger, 1986, p. 316-318 à 321 ; Bravard et al., 1992, p. 10-12.

28Les découvertes récentes de vestiges de bergeries antiques en Crau ont à nouveau posé la question de l’ancienneté de la grande transhumance dans le sud de la France, qui aurait pu être mis en place dès les premiers siècles de notre ère44. Les travaux archéozoologiques portant sur le matériel de la vallée des Baux, venant après celui de l’étang de Berre45 offrent l’opportunité de pouvoir utiliser les données provenant du matériel archéozoolcgique lui même. Les résultats sont très nuancés par rapport aux conclusions énoncées d’après les fouilles des bergeries. La faune archéologique de la vallée des Baux provient de sites occupés pour une part au cours du iie s. av. J.-C. jusqu’aux ier-iie s. ap. J.-C. et d’autre part au cours du viie, puis enfin des xiiie et xive s. ap. J.-C.46. Malgré des hiatus importants dans la chronologie47 on observe une transformation radicale des modes d’élevage, autour de la vallée des Baux, entre les périodes du haut Empire et le Moyen Âge classique. Au début (c’est-à-dire ici entre le iie s. av. J.-C. et les ie-iie s. ap. J.-C.) l’élevage pratiqué dans cette micro-région associe les bovins et les caprinés. Les autres espèces ne connaissent qu’un développement moindre. Le décompte des restes par espèces indique une progression constante des proportions de moutons, au détriment des autres espèces et singulièrement du bœuf, jusqu’à la fin de l’occupation des sites au cours du xive s. ap. J.-C. Ce phénomène est à mettre en relation avec les changements du climat entre la fin de l’âge du Fer et le début du Moyen Âge, qui entraînent un assèchement d’abord périodique, jusqu’au ier s. ap. J.-C., puis qui se prolonge jusqu’au cours du viiie ou xe s. ap. J.-C. avec un apport hydrique important dû aux fleuves, en particulier au Rhône48.

  • 49 Bravard et al., ibid.
  • 50 Herbe spécifique de la Crau sèche. (Collectif, 1998, Guide pastoral des espaces naturels du sud de (...)
  • 51 Columeau, 1999, p. 97 et 98.
  • 52 Varron, op. cit.
  • 53 Varron, op. cit.
  • 54 Sclaffert, 1959, p. 47.

29Le panorama des modes d’élevage qu’on peut déduire de ces données est alors bien différent des conclusions sur l’ancienneté de la grande transhumance. Au cours des périodes antiques, le climat, plus humide, avec une répartition des précipitations plus harmonieuse sur l’ensemble de l’année49 est favorable à l’élevage de troupeaux de bovins en extensif sur les zones marécageuses de la vallée des Baux. À la périphérie des marais, l’élevage du mouton et de la chèvre exploite les zones herbeuses. Au cours du printemps, entre les mois de février et de juin, la pousse du « coussou »50 en Crau sèche, très nutritif, attire les troupeaux, qui suspendent pendant un temps leur pression sur les pâturages périphériques, de la vallée des Baux et de l’ouest de l’étang de Berre51. Lorsque la sécheresse estivale commence à produire ses effets et que la nourriture devient plus rare en Crau, les troupeaux regagnent leurs parcours ordinaires, les uns dans la vallée des Baux, les autres près de la Camargue, les troisièmes enfin, vers l’étang de Berre. Ces troupeaux, moins nombreux au cours de l’Antiquité gallo-romaine que lors du Moyen Âge classique52, exercent une pression réduite sur les herbages, qui parviennent à équilibrer leurs ressources en nourriture. L’occupation saisonnière des bergeries de Crau au printemps explique l’absence totale de dents de lait dans la faune archéologique mise au jour lors de la fouille des bergeries de Crau. Les agneaux nourris en Crau au cours de cette période de l’année sont des animaux de plus de trois mois, qui ont remplacé leurs premières molaires déciduales par leurs quatrièmes prémolaires définitives. Pour les anciens, c’est à ce moment-là que les agneaux sont sevrés53. L’assèchement progressif du climat au cours des périodes gallo-romaines et des périodes tardives favorise le développement des troupeaux de moutons, au détriment de celui des bovins, dont le territoire se rétrécit. Parallèlement, la Crau est de moins en moins nutritive au cours de la période estivale (de juin à octobre) après que le « coussou », même sec et peu appettant, ait été brouté. C’est au moment où ces deux facteurs sont les plus actifs, entre le xe et le xiiie s. ap. J.-C., que les premières mentions d’une transhumance sur une longue distance apparaissent dans les textes54. Sa mise en place est progressive tout au long des xiiie, xive et xve s. ap. J.-C. Désormais l’élevage du mouton dans le sud de la Provence connaît un développement tel, soutenu par le marché de la laine, qu’il devient irréversible.

30Ce travail sur les restes de faune de quelques sites du sud/sud-est de la Gaule permet de montrer des étapes dans l’évolution de la consommation de la viande. Cela est notamment apparent pour ce qui intéresse l’histoire des sites retenus et leurs implications dans les courants plus vastes qui ont perturbé — ou modifié — l’ordre ancien, au cours d’efforts d’adaptation des pasteurs et des éleveurs. Ces efforts apparaissent continus tout au long d’une longue durée qui s’étend ici de la fin de l’âge du Bronze au cœur du Moyen Âge. Ces travaux, outre leur valeur propre, seront optimisés lorsqu’ils seront intégrés au discours sur l’ensemble du matériel de ces sites, qui représente une masse considérable de données. L’étude de la faune archéologique n’apparaîtra plus alors seulement comme une suite de listes d’espèces et de mesures, mais comme un élément à part entière de la réflexion archéologique sur l’histoire d’une région, mis à la disposition de la communauté scientifique.

Fig. 219
Sarcophage d’Arles (iiie-ive s. ap. J.-C.) portant une scène de chasse.

Notes

1 Leveau, 1996b, p. 293 à 298.

2 Poplin, 1983, p. 153-154.

3 Saint-Girons, 1973, p. 45.

4 Saint-Girons, 1973, p. 52.

5 Riedel, 1976, p. 436.

6 Leveau, 1993a ; 1996a, p. 68-74.

7 Rivet, 1986, p. 435-436 et 1993, p. 7.

8 Corbier, 1989, p. 156-159.

9 Georgoudi, 1990, sépare dans son étude des anciens traités d’art vétérinaire, les chevaux et les bœufs des autres animaux domestiques.

10 Corbier, 1989, fait cependant bien ressortir le goût romain (voire « urbain » pour le gras), plus que pour la viande elle-même, goût qui se situe au-delà de la distinction entre grand et menu bétail. Les résultats des études de faune de l’âge du Fer dans le sud de la Gaule indiquent toutefois que les nécessités de l’approvisionnement laissent, alors, une grande place à cette distinction entre grand et menu bétail.

11 Le Mont Garou, l’Île de Martigues, Saint-Blaise, Salses, Pignan les Gardies, Vié-Cioutat, Gailhan, La Vaunage.

12 Ugolini et al., 1991, p. 196 et Columeau, 1997, p. 18 et 2000 b, 172.

13 Nobis, 1976-1977, p. 298.

14 De telles pratiques sont également suggérées par l’iconographie. Voir en particulier le sarcophage d’Arles (iiie-ive s. ap. J.-C.) (Fig. 219) qui porte une scène de chasse, surmontée d’une frise sur laquelle est figurée le retour. Tandis qu’un esclave porte un sanglier abattu, un cerf est tenu en longe, poussé par un rabatteur qui l’effraye en faisant sonner des calebasses. Pour ce sarcophage, se reporter à Rouquette, J.-M., Trois nouveaux sarcophages chrétiens de Trinquetaille (Arles), CRAI, 1974, p. 254-274 (sp. p. 262 à 265) ; Février P.-A., « Sarcophages d’Arles », Congrès Archéologique de Pays d’Arles, Paris, 1979, p. 317-374. La représentation la plus récente de ce sarcophage se trouve dans Sintès Cl., « Collections archéologiques d’Arles », Actes-Sud, Arles, 1996, p. 158.

15 Columeau, 1996, p. 132

16 Ibid.

17 Rivet, 1993, p. 6.

18 Février, 1979, p. 332.

19 Rivet, ibid.

20 Richard, Comm. d’octobre 1996 au Colloque sur Entremont, à paraître.

21 Columeau, dans Garcia et Bernard, 1997, p. 138 et CD-ROM.

22 Bats, 1986, p. 25.

23 « En Cuise de Conclusion sur l’Âge du Fer ».

24 Columeau, 1999, p. 95 et 97.

25 Lepetz, S., 1995.

26 Raepsaet, 1997, p. 139 ; Columeau, 1997f et g, p. 155.

27 Il y a aussi tout une catégorie de transport tracté par des mules, voir en dernier lieu Moulin, M., 1997, p. 143.

28 Guillemin, 1992, p. 130.

29 Poplin, 1977, p. 65.

30 Brien-Poitevin, 1996, p. 315.

31 Goudineau, 1979, op. cit.

32 Goudineau, 1981, p. 52-54.

33 Fiches, 1989, p. 274-275.

34 Fouilles S. Brian, SRA Centre, inédit.

35 Columeau, 1988 a, p. 59-66 (sp. 66).

36 Jourdan, 1976, p. 298 ; Columeau, 1996, p. 134-135.

37 Olive, 1990, p. 37-53 (sp. 44).

38 Porte, op. cit.

39 Columeau, 1994, p. 224-228.

40 Poulain-Josien, 1972, op. cit.

41 Leguilloux, 1995, p. 86-91.

42 Méniel, Argobast, 1989, p. 408-411 ; Personnaz, 1992, p. 38.

43 Sclafert, 1959, p. 61.

44 Badan et al., 1995, p. 301.

45 Columeau, 1993a, p. 301-314 et 1996b, p. 128-136.

46 Columeau, 2000 a, p. 352-355.

47 Du ive au viie, puis du ixe au xiiie s. ap. J.-C.

48 Berger, 1986, p. 316-318 à 321 ; Bravard et al., 1992, p. 10-12.

49 Bravard et al., ibid.

50 Herbe spécifique de la Crau sèche. (Collectif, 1998, Guide pastoral des espaces naturels du sud de la France, Coédition « CERPAM » et « Méthodes et Communications », Manosque, 250 p., ill.).

51 Columeau, 1999, p. 97 et 98.

52 Varron, op. cit.

53 Varron, op. cit.

54 Sclaffert, 1959, p. 47.

Table des illustrations

Légende Fig. 219Sarcophage d’Arles (iiie-ive s. ap. J.-C.) portant une scène de chasse.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/621/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 299k

© Presses universitaires de Provence, 2002

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540