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Alimentation carnée en Gaule du sud

 | 
Philippe Columeau

Moyen Âge

Texte intégral

Consommation de la viande au cours de l’Antiquité tardive et du Moyen Âge

1Désagrégation du modèle antique ? Vitalité des villes (Marseille, Orange), Aspects contrastés de Larina et de Cadrix.

Introduction

  • 1 Trément, 1999 ; Columeau, 1996, p. 133-135.
  • 2 Brun, 1993, p. 318. Toutefois, certains établissements ne connaissent pas cette rupture, comme, pa (...)
  • 3 Leveau, 1996b, p. 293-298 ; Gateau, 1993, p. 8 à 20 ; Columeau, 1994, p. 224-228.
  • 4 Voir en général, Duby et al., 1989.

2Les conditions au sein desquelles la consommation de la viande se développe au cours des périodes tardives et du haut Moyen Âge sont contradictoires. C’est au cours de ces périodes en effet qu’une grande partie des établissements agricoles du sud/sud-est de la Gaule connaissent une métamorphose profonde de leur statut et de leur mode d’exploitation. Cela a été mis en évidence par des travaux récents et très complets sur les rives de l’étang de Berre1, sur des villae du sud-est de la France2, pour la vallée des Baux et, d’une façon plus générale, sur l’archéologie du paysage3. Des fouilles importantes entreprises dans les centres historiques de villes majeures de la région ont apporté simultanément des éléments nouveaux sur leurs structures, leurs développements et leurs vitalités4. Certaines villes sont, au cours de ces périodes, dans une phase optimale de leurs extensions et de leurs activités, et principalement Marseille. Cependant, le ravitaillement en viande de ces agglomérations dépendait, comme au cours des périodes antérieures, des productions des campagnes.

  • 5 Jourdan, 1976a, p. 298, suggère une utilisation de ces animaux pour le ravitaillement des navires.
  • 6 Leguilloux, 1996, p. 85-91.
  • 7 Columeau, 1996, p. 134-135.

3Il est désormais possible de percevoir la nature des liens qui unissent ces deux mondes autour des nécessités de l’approvisionnement. Il y a maintenant plus de vingt ans, une première étude de faune provenant des fouilles de Marseille avait indiqué quelles incidences particulières de l’activité du port de Marseille induisaient sur le mode de ravitaillement de la ville en bétail, notamment par de fortes proportions de chèvres5. Des études plus récentes se sont intéressées à la faune archéologique de Marseille pour le ve s. ap. J.-C. Elles concluent à une forte proportion de caprinés sur les différents sites, mais sans parvenir à en distinguer les chèvres des moutons6. Des travaux sur le territoire qui borde l’agglomération de Massalia et sur les relations qui semblent se nouer entre les demandes en viande et les modes de productions pastorales d’établissements agricoles limitrophes, ont permis d’apporter des éléments nouveaux sur les relations d’une grande ville avec la campagne qui la borde, relations qui apparaissent à la fois puissantes et complexes7.

  • 8 Porte, 1992, op. cit.

4La troisième partie de cet ouvrage se propose d’exposer les premiers résultats des recherches sur ces thèmes, ainsi que les orientations de recherches qu’ils induisent. On peut comparer les résultats de l’analyse des restes de faune des sites du sud/sud-est de la Gaule à ceux d’un établissement rural situé au sud de l’Isère, à Larina8. Il s’agit, au cours de l’Antiquité et surtout des ive et ve s. ap. J.-C., d’un ensemble complexe, qui occupe sur vingt et un hectare, plus de douze bâtiments différents : ce n’est pas une ville, mais ce n’est pas non plus un simple établissement agricole.

  • 9 Pour l’exposé des données archéologiques, voir Fixot, 1982, p. 389-404 (sp. 395-396) et 1985, p. 2 (...)

5Le Moyen Âge classique est seulement abordé pour quelques références sur la faune provenant des fouilles d’un site varois du xiie et xiiie s. ap. J.-C., Cadrix9, dont l’étude de la faune est inédite. Elle constitue une illustration de l’originalité des productions pastorales au cours de cette période, par ailleurs bien connue par des textes, et montre en particulier que l’isolement des éleveurs situés au fond de certaines régions rurales, conservent pour ces périodes, des liens suffisamment réguliers avec les grands axes d’échanges, pour que les produits de leurs élevages ne présentent aucun caractère d’isolement ni, a fortiori, de confinement.

Fig. 158 Plan des structures de Larina au cours de l’Antiquité tardive, d’après P. Porte, 1989.

Orange

6La Période 4 d’Orange a une datation que les fouilleurs ont laissée encore un peu floue. Il est utile de noter ici qu’elle recouvre en gros les temps mérovingiens et carolingiens, sans qu’il me soit possible de préciser davantage.

  • 10 Les fouilleurs ont distingué l’existence sur le site à cette période, d’un atelier de tabletterie, (...)

7La faune de cette période est de loin la plus abondante, avec un total de 20 147 fragments déterminés (Fig. 163). Mais cette abondance est trompeuse dans la mesure où l’essentiel de la masse de fragments recueillis est constituée presque exclusivement de fragments de membres de bœufs. L’homogénéité et l’épaisseur des parois osseuses indiquent qu’il ne s’agit pas d’animaux très jeunes, mais plutôt de subadultes ou d’adultes. Il semble qu’ils aient été ramassés dans les couches de ce qui fut probablement une arrière-boutique du quartier de Pourtoules10. Le reste de la faune prélevée dans ce quartier, soit 47 fragments, est d’une représentativité limitée, due au fait que l’origine de ces restes n’est pas uniquement alimentaire, mais dans une large mesure artisanale et a donc fait l’objet d’un second tri après le rejet des ossements par les consommateurs de viande. Néanmoins, ce lot de restes osseux témoigne de l’importance du bœuf dans l’alimentation, puisqu’il a bien fallu que la viande des bovins dont proviennent ces fragments ait été consommée. Des réserves devront être faites pour l’interprétation des résultats, car le territoire au sein duquel l’artisan (peut-être un boucher, plus probablement un tabletier) récoltait les restes osseux qui l’intéressaient pour son travail n’est pas connu dans son extension : il pouvait s’agir du quartier, ou d’une zone beaucoup plus vaste.

8La faune provenant du quartier Saint Florent est un lot modeste, (520 fragments pour 128 individus), mais qui présente l’avantage d’être utilisable dans cette étude et d’éviter ainsi un hiatus dans la chronologie (Fig. 164). La liste des espèces est légèrement différente de ce qui a été vu précédemment. Le cerf est absent, tandis que le chat sauvage est représenté. L’absence du cerf et la faiblesse du nombre de restes de sangliers indiquent que la chasse n’avait aucune valeur nutritionnelle à cette époque (0,6 % du PV) (Fig. 165). Plus des deux tiers de la viande proviennent du bœuf, consommé presque exclusivement adulte. Le porc a une fréquence plus faible qu’au cours de l’Antiquité classique, tandis que les moutons et les chèvres deviennent plus importants, puisqu’ils triplent leurs fréquences. Là encore les moutons sont plus abondants que les chèvres dans un rapport d’une chèvre pour cinq moutons environ (Fig. 164). La faune de Saint Florent montre que la consommation de la viande dans la ville d’Orange au cours des premiers temps du Moyen Âge reste fondée sur l’abattage des mêmes espèces qu’au cours de l’Antiquité, mais dans des proportions bien différentes. On note un changement, peut-être dû à un appauvrissement relatif des familles. L’âge d’abattage des animaux est un peu plus centré vers la consommation d’animaux adultes, sauf pour les porcs où cette tranche d’âge ne représente qu’un quart environ des carcasses d’animaux. On retrouve encore des restes d’équidés dans les couches de déchets alimentaires, mais assez rares et l’âne y est plus fréquent que le cheval. Comme vu plus haut, les animaux sauvages sont toujours présents, mais la chasse n’est plus un complément alimentaire (elle ne représente à Saint Florent et à Pourtoules qu’un repas par an environ).

Marseille

  • 11 Fouilles A. Hesnard, UMR 6 573 (Centre Camille Jullian), Université de Provence, CNRS.

9Il est possible de comparer les données obtenues à Orange pour le haut Moyen Âge avec les résultats d’une étude préliminaire de faune archéologique provenant des fouilles récentes de Marseille, près du port, place Jules Verne (Fig. 166 à 168)11. La faune du secteur IV de ces fouilles provient d’un grand nombre de faits archéologiques qui se subdivisent chacun en plusieurs unités stratigraphiques. Il n’est pas utile d’exposer en détail le matériel osseux provenant de chaque ensemble et encore moins de chaque unité stratigraphique. Il est à l’inverse très intéressant de regrouper les lots qui proviennent de milieux archéologiques comparables ainsi que de pouvoir rassembler des lots de faune en fonction de la chronologie. Cela est rendu malaisé par la grande homogénéité chronologique du secteur IV, et d’autre part parce que chaque fait ou presque a livré un matériel seulement datable, du viie au viiie s. ap. J.-C. Il a été possible de constituer cinq groupes différents : Foyers (Fig. 169 et 170).

10Tranchées de fondation (ou de l’épierrement des fosses) (Fig. 175 et 176). Fosses (Fig. 168 et 169) Sols d’occupation (Fig. 173 et 174). Remblais localisés, sols de rues (Fig. 177 et 178).

11Si on ne considère que les espèces les plus représentées, la distribution de la faune varie faiblement d’un milieu à l’autre du secteur IV. On note bien sûr très vite que la faune provenant des foyers est surtout composée de restes de moutons et de chèvres, mais pour un petit nombre d’individus, ce qui peut aisément entraîner des distorsions. Malgré la faible amplitude des variations des espèces d’un milieu à l’autre, il est possible de noter des faciès particuliers : c’est dans les sols d’occupation et les foyers que les proportions de viande de bœuf sont les plus basses (en dessous de 40 % du PV), tandis que dans les tranchées, dans les remblais des rues et surtout dans les fosses elles sont plus élevées. Toutefois, il ne s’agit là que de différences minimes qui n’entraînent pas de bouleversement net d’un milieu à l’autre. Cependant elles mettent l’accent sur le comportement des habitants vis-à-vis des rejets alimentaires, du moins pour les os : tolérants envers le maintien sur place des petits fragments, qu’ils ne rejettent pas hors de leurs demeures, ils se débarrassent des plus gros morceaux comme ils le peuvent, profitant de chaque occasion que pouvait représenter le creusement d’une fosse, la recharge d’une rue ou le percement d’une tranchée. L’attitude des habitants ne semble donc pas liée à la nature du déchet, mais plutôt à l’encombrement qu’il représente, car dans les deux cas, il s’agit de restes d’animaux. Il serait utile pour compléter cette approche de mieux connaître le comportement des chiens (pouvaient-ils pénétrer librement à l’intérieur des maisons ?). Toutefois, l’absence de traces sur le plus grand nombre des os n’autorise aucune conclusion dans ce sens. Dans tous les cas examinés ici, on observe une forte proportion de chèvres, mais qui ne parvient pas à dépasser celle des moutons. En cela la faune de la place Jules Verne se distingue nettement, quel que soit le milieu de provenance, de ce que L. Jourdan a retrouvé lors des fouilles de la Bourse et de la Corne du Fort. Les proportions de chèvres sont plus importantes que ce qui a été observé sur d’autres habitats du sud-est de la Gaule, comme à Orange (Pourtoules et Saint Florent) ou même comme certains établissements ruraux situés à peu de distance de Marseille, et maintenant bien connus (Les Soires ou Calissane sur les rives de l’étang de Berre). Certains établissements du Var, comme la villa de Saint Michel à La Garde ou la ferme de l’Ormeau à Taradeau, ont aussi, chacun dans son contexte économique et social, des proportions de chèvres inférieures à ce qui a été retrouvé pour les lots de faune de la place Jules Verne à Marseille. Ces dernières restent cependant bien inférieures à celles qui ont été relevées sur les sites antiques et tardifs des rives orientales de l’étang de Berre, La Pousaraque et Saint-Julien-les-Martigues.

12L’étude détaillée de la faune du secteur IV de la place Jules Verne apporte ainsi une indication supplémentaire qui confirme l’hypothèse émise en 1976 par L. Jourdan, selon laquelle les grandes quantités de restes de chèvres retrouvés dans la Corne du Fort et alentour proviendraient d’une activité de boucanage de la viande caprine, à destination des bateaux en partance, ainsi que de l’artisanat induit par l’exploitation de certains sous-produits, la corne et probablement le cuir. D’autres fouilles ont livré à Marseille des restes de caprinés d’époques tardo-antiques et du haut Moyen Âge, mais sans qu’il ait été apparemment possible de distinguer entre chèvre et mouton : on ne sait donc pas si ces sites connaissaient eux aussi des activités artisanales liées au réapprovisionnement en viande des navires ou si la distribution de leur faune archéologique correspond plutôt à une activité alimentaire strictement domestique. Ainsi la faune du secteur IV des fouilles de la place Jules Verne à Marseille, pour les viie et viiie s. ap. J.-C., provient exclusivement de restes alimentaires domestiques. Aucune trace d’artisanat n’a pu être relevée, ni dans le façonnage des os, ni dans la concentration de certains restes (métapodes de bœuf, par exemple, comme cela pu être observé à Toulon pour les fouilles du quartier des Riaux). Malgré quelques variations relativement peu importantes d’un milieu à un autre, les données sur la consommation de la viande sont pratiquement les mêmes pour la faune des rues, des habitats ou encore des fosses. Il faudrait pour avoir de grandes séries, comparer ces résultats avec ceux de l’étude du matériel osseux contemporain des autres secteurs de la fouille. Nous aurions ainsi des données sur des ensembles beaucoup plus vastes pour chaque espèce, à la mesure de l’intérêt d’une métropole telle que Marseille au cours des Périodes tardives et du haut Moyen Âge.

Larina

Fig. 159 Plan général de Larina (Isère) d’après P. Porte, 1989.

13La faune des ive-ve s. ap. J.-C. prélevée lors de la fouille des bâtiments (Fig. 148) présente une distribution du poids de viande consommable légèrement différente de celle observée pour la fosse A/B (Fig. 143). La différence la plus sensible est une faible augmentation de la viande de bœuf et de porc, au détriment de celle de mouton. L’âge d’abattage des animaux est, lui aussi, différent (Fig. 150) : les bœufs des bâtiments sont plus souvent consommés adultes. Ces variations sont peut-être dues seulement aux fluctuations importantes qui affectent les proportions de fragments d’âge indéterminé : le taux de ces variations (19 % environ) coïncide avec celui des animaux consommés adultes dans les bâtiments. Les proportions de restes de porcs adultes sont plus importantes dans les bâtiments que dans la fosse (+ 15 %), alors que les jeunes sont moins abondants. La figure 180 indique une consommation bien répartie sur l’ensemble de la carcasse des animaux, qu’il s’agisse des bœufs, des porcs, du mouton ou de la chèvre. Un léger déficit des restes de membres postérieurs est discernable sur l’ensemble de ces deux espèces, dans les mêmes proportions (environ 7 %). Les figures 153 et 154 regroupent l’ensemble de la faune des ive-ve s. ap. J.-C.

14La faune du ve s. ap. J.-C. à Larina se distribue d’une façon très proche de celle des ive-ve s. ap. J.-C. vue précédemment (Fig. 180). On remarque un net déficit de la consommation des membres postérieurs de porc, ce qui a déjà été vu, et de bœuf dans les mêmes proportions (10 % environ) (Fig. 185). Ce qui s’explique bien pour les porcs par la vente de jambon est plus difficile à interpréter pour le bœuf, dont la viande se sale plus difficilement. Il n’est pas possible d’invoquer ici le hasard de la fouille, ou encore la faiblesse du lot d’ossements, d’autant plus que la viande de mouton et de chèvre est consommée d’une façon équilibrée. Il faut bien constater ce phénomène, qui est dû vraisemblablement à la négociation — sous une forme ou sous une autre — des meilleurs morceaux du bœuf, sans pouvoir l’expliquer pleinement. La viande de bœuf peut en effet être salée, mais se conservera moins bien et moins longtemps que celle de porc. Sans doute s’agit-il d’un commerce plus rapproché — ou plus saisonnier — que celui de viande de porc, qui peut être transporté plus loin. Il convient de rappeler cependant que seuls 10 % des porcs et des bœufs ont pu faire l’objet d’un traitement et d’un négoce, soit une activité encore marginale dans l’économie du domaine. Comme pour les ensembles des périodes précédentes l’essentiel des restes appartient aux quatre espèces principales, bœuf, porc, mouton et chèvre. Les chèvres sont toujours plus rares que les moutons, mais l’ensemble caprinés est celui qui regroupe le plus de restes. Pour les équidés le cheval seul est présent. L’âne, signalé aux ive et ve s. ap. J.-C., ne figure pas sur la liste de faune. Par rapport à celle du ive s. ap. J.-C., la faune des ve et vie s. ap. J.-C. amorce un affaissement dans la consommation de la viande de bœuf, qui s’accompagne d’une augmentation de la consommation de viande de porc surtout et de mouton. La chasse, très pauvre, ne bénéficie pas du tout de cette évolution. Les animaux consommés sont pour la plupart adultes, surtout chez le bœuf et les caprinés. La consommation de la viande de porc provient pour moitié d’adultes et pour moitié de jeunes et très jeunes. La consommation du bœuf, du mouton et de la chèvre intéresse aussi bien les membres antérieurs que postérieurs. Un léger déséquilibre est décelable chez le porc, dont les membres postérieurs représentent 4,7 % de moins que les restes de membres antérieurs. Ce taux est plus faible que précédemment et peut indiquer un repli de la vente des salaisons.

  • 12 Columeau, 1993b, p. 233-243.

15La faune du ve s. ap. J.-C. de l’Ormeau à Taradeau dans le Var12 est un lot provenant lui aussi de la fouille d’un établissement agricole, mais bien plus modeste que celui des Prés-Bas à Loupian, puisqu’il s’agit d’une ferme dans un cas et d’un établissement seigneurial dans l’autre. La distribution de la faune s’organise autour d’une importante consommation de viande de bœuf, pour 46,4 % du PV, qui reste toutefois inférieure d’environ un tiers à celle qui a été retrouvée à Larina. Les bœufs sont consommés jeunes dans une proportion plus large. Les porcs sont, à l’inverse de Larina et même de Loupian très peu consommés (4,5 % du PV). Ils ne représentent qu’une nourriture d’appoint, rôle tenu à l’inverse par les O/C à Larina. Les O/C à l’Ormeau sont également peu consommés (7,3 %), tandis que les équidés, qui sont à Larina une nourriture exceptionnelle, marginale, constituent à l’Ormeau le second apport en viande, selon le % PV, au ve siècle. Le ravitaillement en viande de l’Ormeau illustre l’alimentation d’un petit domaine agricole qui ne puise pas ses ressources en viande au sein du cheptel au gré de ses besoins mais plus vraisemblablement en fonction de ses possibilités, en seconde main, après qu’une autre communauté ait préalablement opéré ses propres prélèvements. Ce n’est le cas ni à Loupian ni même à Larina qui à ce titre apparaît comme un domaine plus autonome et mieux pourvu. A l’Ormeau, la chasse au cerf (et au chevreuil), avec près de 10 % du PV, devait être encore au ve s. ap. J.-C. un complément alimentaire attendu par ses habitants.

  • 13 Congès, 1983, p. 347-360 ; Columeau, 1983, p. 361.

16La faune du dépotoir de la Fourbine, dans la Crau (Bouches-du-Rhône)13, a une distribution des espèces un peu plus équilibrée (bœuf : 55 % du PV, porc : 11,3 %, O/C 12,9 %) mais si plus de la moitié de la viande est fournie par l’abattage du bœuf — surtout adulte —, les moutons et les chèvres y sont plus représentés que le porc, à l’inverse de Larina. Là encore, le cheval constitue un élément à part entière du ravitaillement en viande, égal à la part des O/C et supérieur à celle du porc. La chasse au cerf y est plus importante qu’à Larina.

17Ce petit tour d’horizon de la consommation de la viande au cours de l’Antiquité tardive montre que le ravitaillement en viande était conçu différemment à Larina que dans les domaines — ou les habitats — ruraux du sud de la Gaule. On y pratiquait plus intensément l’élevage du porc au lieu de celui du mouton. La chasse, beaucoup plus marginale, était une chasse au cerf et aussi au sanglier, tandis que dans le Sud, le cerf était souvent préféré. Le cheval n’était pas ou peu consommé à Larina, alors que les campagnards du sud de la Gaule ne dédaignaient pas de s’en nourrir.

18L’établissement mérovingien de Larina est fondé sur les ruines d’une structure de l’Antiquité tardive, le bâtiment I (Fig. 160). Ce bâtiment est construit en pierre, comme au cours de la période précédente. Plusieurs fois agrandi, il couvre plus de mille mètres carrés. L’édifice est d’abord divisé en quelques grandes pièces, qui subissent au cours des viie et viiie s. ap. J.-C. des remaniements successifs, avec multiplication des cloisons internes, et une dégradation dans la technique de construction des murs, qui ne sont plus aussi réguliers dans leurs tracés ni leurs appareillages.

  • 14 Porte, op. cit.

19Malgré ses vastes dimensions et la complexité de son plan, le grand bâtiment I n’abrite pas seulement des espaces destinés à la résidence des habitants, mais aussi des salles qui contiennent des instruments du travail de la terre, sans que les outils retrouvés permettent de définir une exploitation des sols préférentielle aux autres. Même les pièces consacrées à l’habitat contiennent des outils agricoles, forces, meules…14

20À proximité se trouve le bâtiment II, une ferme de deux cent quarante mètres carrés environ, comprenant une grande salle de dix-huit mètres de long sur cinq mètres de large, prolongée par quelques pièces (Fig. 161). La stratigraphie de ce bâtiment est actuellement difficile à préciser, et le matériel céramique suggère qu’une partie non quantifiable du matériel osseux qui en provient date de la fin de l’Antiquité tardive, ou du tournant de l’Antiquité tardive et de l’Époque Mérovingienne. Il a paru prudent de présenter ce matériel en marge de l’étude principale, afin de ne pas prendre le risque de multiplier ces incertitudes en l’intégrant trop étroitement aux restes osseux du bâtiment I.

21Le matériel osseux présenté ici provient essentiellement du bâtiment I, pour les couches supérieures de l’occupation (couche IIIB), datée des viie et viiie s. ap. J.-C. (Fig. 192). L’établissement mérovingien de Larina est difficile à caractériser. On ne parvient pas à définir s’il s’agit d’un grand domaine aristocratique dont le bâtiment principal est le bâtiment I, ou si ce bâtiment, malgré ses vastes dimensions, n’est qu’un établissement agricole important sur le plateau, qui n’aurait alors pas abrité des personnes exerçant un pouvoir de décision sur l’organisation d’ensemble de l’exploitation des terres et du bétail. Toutefois il ne saurait être question, ici, de tenter de restituer les modes de mise en valeur des terres agricoles, à l’aide de la seule étude de la faune. Il n’est pas sûr non plus que l’élevage ait été la principale ressource des habitants.

22La nature du terrain où se trouve le site a rendu très difficile l’établissement d’une stratigraphie sûre et homogène sur l’ensemble de la période et il a fallu extraire du lot de faune mérovingien les restes osseux provenant des couches dont les datations sont les plus problématiques, dans l’attente d’une publication définitive. Ce sont les couches IIIA du bâtiment I, qui regroupent des occupations sur plusieurs siècles, et celles du bâtiment II signalées plus haut. Les restes osseux proviennent de la fouille de l’intérieur même du bâtiment I et aussi de ses abords immédiats, là où la couche datée des viie et viiie s. ap. J.-C. pouvait être lue en continuité avec celle du bâtiment I.

23Le lot de restes datés des périodes mérovingiennes regroupe 1 528 fragments déterminés (Fig. 192). La faune est examinée dans son ensemble, afin de disposer d’un nombre suffisant de restes et d’individus. Elle se présente sous la forme de restes de repas. Les os sont très fragmentés et il n’a été observé aucune série de restes animaux retrouvés en connexion anatomique. De plus, il semble difficile d’envisager qu’on ait enfoui de grands animaux, ou encore des chèvres et des porcs à l’intérieur du bâtiment ou de sa proximité immédiate. Les espèces sont celles-là même qui font généralement partie des déchets alimentaires.

  • 15 Méniel, 1996, p. 311.
  • 16 Méniel, 1990, p. 271-276 ; Yvinec, 1993, p. 201.
  • 17 Méniel, 1989, p. 412.
  • 18 Olive 1990a, p. 27 et 31.
  • 19 Poulain-Josien, 1972, p. 253 et suiv.
  • 20 Columeau, inédit, (Étude de la faune du Secteur IV des fouilles de la Place Jules Verne à Marseill (...)
  • 21 Cabard, 1987, p. 64.
  • 22 Olive, 1990b, p. 37.

24La présence de trois fragments osseux de chevaux relève à cet égard d’un statut particulier. Le nombre de fragments (une dent lactéale usée, un fragment d’humérus et un autre de tibia gauche, pour sa partie proximale) n’est pas significatif d’une consommation habituelle de la viande de cet animal. Un chien peut fort bien avoir traîné ces morceaux jusque dans la maison, mais ils ne portent pas de traces de dents, ni de griffes. On n’observe pas non plus de traces de façonnage, ni de sciage pour la tabletterie. La consommation du cheval est attestée au cours de l’âge du Fer15 et l’on observe une consommation plus rare, mais qui existe néanmoins, au cours de l’Empire16. Au cours du Moyen Âge classique et au début des Temps Modernes, le cheval est consommé occasionnellement à Paris17 et à Besançon18. Au cours des périodes mérovingiennes, le cheval est retrouvé en petites quantités à Brébières, dans le nord de la France19 et à Marseille20, mêlé à des lots de déchets domestiques. Il est aussi présent parmi les restes de faune de Glatigny21, pour 0,9 % des restes osseux provenant de la cabane 8, ainsi que pour les lots de faune provenant des fossés. Enfin, des restes de chevaux sont signalés en Savoie, dans un contexte immédiatement antérieur, au cours du ve s. ap. J.-C. à Portout22 dans des proportions très faibles, de l’ordre de 0,1 %.

  • 23 Gabriel, 1995, p. 115 à 117.
  • 24 Columeau, inédit, idem.
  • 25 Van Neer, 1995, p. 32.

25Au lieu d’écarter a priori le cheval de la consommation de viande des habitants de Larina, il est plus prudent de le considérer comme une espèce consommée occasionnellement, dans de faibles quantités. Morphologiquement, il s’agit d’un animal plutôt petit, comparable à ce qui a été montré pour le nord de l’Europe par un travail récent23. La hauteur au garrot des chevaux retrouvés à Tournai varie entre 126,6 cm et 131 cm (129,1 cm en moyenne) pour les poulains et 136,4 cm et 156,1 cm (142,9 cm en moyenne) pour le cheval adulte. À Marseille24, un équidé (cheval, mule ou mulet) mesurait 113,9 cm au garrot. À noter à ce propos que le petit nombre de restes retrouvés à Larina laisse la place à des probabilités pour que les deux équidés aient été des hybrides, car il est très difficile de distinguer entre cheval, mule ou mulet, surtout lorsque les restes osseux et dentaires sont peu nombreux25. Cette difficulté à préciser l’espèce est d’ailleurs irritante, car le statut social du propriétaire peut être supposé différent selon qu’il s’agit d’un cheval vrai ou d’un hybride.

26La fragmentation des os est très avancée, aucun os long entier n’a pu être mesuré pour la période mérovingienne, qui aurait permis de restituer la hauteur au garrot des animaux domestiques. Toutefois plus de 641 animaux ont pu être compté.

27Les estimations du NMI et du PV corrigent les données obtenues d’après le seul NR, en donnant au bœuf une place primordiale dans l’alimentation, avec près de la moitié de la viande consommable. Le porc est la deuxième espèce pour le ravitaillement en viande, suivi des O/C pour une fréquence deux fois moindre (Fig. 193).

28L’examen de l’âge d’abattage des animaux par espèces, montre que l’élevage du bœuf est suffisamment prospère pour permettre à Larina l’abattage d’animaux jeunes et très jeunes dans des proportions importantes, pour des animaux qui ne pourront plus produire ni lait, ni travail, ni veaux. Les bœufs sont tués (et consommés) adultes pour la plupart, mais les jeunes et les très jeunes bovins représentent plus du quart du cheptel, ce qui est loin d’être négligeable pour une espèce dont les produits dérivés, en travail, en lait et en fumure sont considérables. L’âge d’abattage des porcs est surtout centré sur les jeunes et les très jeunes, pour près des deux tiers des animaux. L’abattage et la consommation des moutons concernent des jeunes et des très jeunes pour plus de la moitié du troupeau (55 %).

29Les quelques chèvres identifiées sont abattues principalement adultes. Chez les espèces les plus représentées, on observe un équilibre entre les restes des membres antérieurs et ceux des membres postérieurs. Cela indique un abattage des animaux en vue d’une consommation locale et non une préparation (salage, boucanage) des gigots et des jambons qui, vendus à l’extérieur, auraient entraîné un déficit des restes provenant des membres postérieurs (fémurs et tibias) (Fig. 194). Toutefois il est évident que la vente d’un animal entier ne peut être approchée de cette façon. Il est parfois possible de retrouver des traces d’un tel commerce, d’après la détermination du sexe des porcs. Les mâles, sacrifiés jeunes au moment où la qualité de la viande et le poids de la carcasse sont au meilleur rendement (entre douze et dix-huit mois), sont alors surreprésentés par les restes de leurs mandibules (qui permettent la sex-ratio), tandis que les restes de leurs membres postérieurs sont sous-représentés. Malheureusement à Larina l’état des débris des mandibules de suidés ne permet pas une restitution du sexe dans un nombre suffisant de cas.

Fig. 160 Larina, restitution du bâtiment I au cours des périodes mérovingiennes, d’après P. Porte, 1989 (Dessin M. Borely).

30Au sein de l’ensemble de la faune du bâtiment I des difficultés de restitution de la stratigraphie entraînent des réserves pour une partie de la faune de la couche III A, qui n’est pas sûre dans son homogénéité (Fig. 200). Cette couche regroupe les niveaux d’occupation des cinq premières phases de construction. Il est donc possible que certains éléments de l’ensemble « couche III A » appartiennent à une occupation du bâtiment I au cours d’une période transitionnelle entre les couches des ive-ve s. ap. J.-C., non traitées ici dans leur ensemble, et la formation des couches des vie-viie s. ap. J.-C. et pourraient alors être comparables à certains éléments du bâtiment II, dont la datation se situe vraisemblablement au cours des derniers siècles de l’Antiquité ou, à l’extrême, contemporaine du tout début de l’installation mérovingienne dans le bâtiment I. Des différences sensibles apparaissent aussi entre la distribution des restes osseux des couches III B et III A, cette dernière connaissant une proportion de viande de bœuf bien supérieure à celle de la couche III B, au détriment de la consommation de viande de porc et surtout de mouton et de chèvre (Fig. 202).

31Les restes osseux du bâtiment II sont moins abondants (Fig. 196). La distribution des espèces et l’âge d’abattage des animaux y sont différents de ceux qui ont été observés pour le bâtiment I. Le ravitaillement en viande du bâtiment II est fondé pour les deux tiers sur l’abattage du bœuf, tandis que le porc est moitié moins fréquent. Les moutons et quelques chèvres fournissent un peu moins de viande : cinq pour cent de moins pour le total de la faune, soit environ un tiers en moins de l’espèce pour le bâtiment I, pour trois cent vingt-cinq animaux, ce qui constitue un échantillon représentatif. De même, les animaux sont abattus adultes dans une plus grande proportion au sein des quatre principales espèces domestiques. On observe deux fois moins de bœufs consommés encore jeunes et aucun veau n’a été retrouvé. Pour les porcs, les différences sont moins marquées, mais demeurent sensibles, avec une augmentation de onze pour cent pour les porcs tués adultes au bâtiment II, par rapport au bâtiment I, soit près d’un tiers d’augmentation pour les seuls adultes. C’est pour les O/C que les différences entre l’âge d’abattage des animaux entre les deux bâtiments est la moins importante.

Fig. 161 Larina, restitution du bâtiment II au cours des périodes mérovingiennes, d’après P. Porte, 1989 (Dessin M. Borely).

32Il apparaît que l’approvisionnement en viande des deux bâtiments varie non pour les espèces des animaux consommés (il semblerait difficile qu’il en soit autrement), mais pour la qualité de la viande. Les habitants du bâtiment II ont laissé des restes de repas composés de viandes en partie plus médiocres que ceux du bâtiment I, provenant d’animaux adultes, voire âgés dans une proportion plus grande. Parallèlement, la quantité de faune retrouvée au bâtiment II est plus faible que celle du bâtiment I qui est plus grand et mieux structuré. Il ne s’agit là que de nuances, car pour le fond les deux alimentations sont les mêmes mais ces différences affectent la totalité des espèces concernées et sont, de ce fait, loin d’être négligeables.

Comparaison des résultats

  • 26 Forest, Étude des vestiges fauniques du site de Saint Romain de Jalionas (Isère), à paraître.

33La faune de l’établissement mérovingien de Larina a un statut original. Le matériel osseux provient de la fouille d’une habitation située en milieu rural, sur un plateau calcaire, aux confins de l’antique Narbonnaise et du Jura. Il ne s’agit ni de restes animaux provenant d’une nécropole, ni d’une ville, ni même probablement d’une grande exploitation agricole, comparable à la villa de Saint Romain de Jalionas, située dans la plaine à quelques kilomètres à peine de Larina26. Il est cependant utile, pour tenter de caractériser le site, de rapprocher les résultats de l’étude de ses restes osseux animaux de ceux publiés ou disponibles provenant de sites contemporains.

  • 27 Columeau 1994, p. 224-228.
  • 28 Cabard, op. cit.

34Les sites qui ont livré le plus de faune datée de cette période sont situés l’un au nord et les deux autres au sud de la France : les fouilles du village mérovingien de Brébières dans le Pas-de-Calais ont mis au jour un grand nombre d’ossements animaux, de même que celles de Marseille et de Saint-Blaise à Saint-Mitre-les-Remparts (Bouches-du-Rhône)27. D’autres sites, comme Glatigny dans le centre de la France28, ont aussi livré des restes de faune dont les analyses ont été publiées, mais il ne s’agit que de lots très réduits, dont la représentativité est bien moindre.

35Les fouilles du village mérovingien de Brébières ont mis au jour une grande quantité de restes animaux, datée des vie et viie s. ap. J.-C. (Fig. 203). La plus grande partie de ces restes a été ramassée lors de la fouille des cabanes, deux lots plus modestes proviennent des fosses et dépotoirs d’une part et des fossés. La faune des cabanes est assez abondante pour pouvoir être comparée à celle des bâtiments I et II de Larina. Dix-huit espèces ont été retrouvées, mais six seulement ont une incidence notable sur l’alimentation : le bœuf, le cheval, le porc, le mouton et la chèvre, enfin le cerf. En nombre de restes, la plupart ont été attribués aux bœufs et aux porcs, qui regroupent plus des trois quarts des fragments déterminés. Selon le poids de viande (Fig. 204) la base du ravitaillement est assurée par l’approvisionnement en viande de bœuf pour moitié et de porc, pour un quart. Le mouton et la chèvre ne comptent que pour cinq pour cent de la viande, ce qui est négligeable tandis que le cheval occupe une place intermédiaire avec plus de seize pour cent de la viande. La consommation de viande de cerf reste très marginale, avec deux pour cent seulement de la viande consommable. Les restes de cerfs ne proviennent que de deux cabanes seulement sur vingt-neuf, alors que les restes de porcs ont été retrouvés à peu près partout. La faune des fosses ou dépotoirs, bien que moins nombreuse, donne des résultats très proches, à quelques points près. L’étude du matériel osseux provenant des fossés accorde une place plus grande à la consommation de la viande de bœuf, qui dépasse les deux tiers du total de la viande, alors que le cheval est absent. Pour les animaux de taille moyenne, les résultats sont comparables à ce qui a été obtenu d’après l’étude du matériel des cabanes.

36Quelles que soient les espèces, les animaux sont abattus principalement adultes, mais sur soixante-quatorze bœufs, quinze (un cinquième) sont consommés encore jeunes. La proportion de jeunes est plus grande chez les porcs, avec près d’un tiers des animaux de l’espèce. Les moutons et les quelques chèvres abattus sont adultes pour la plupart, les jeunes ne représentent que dix-sept pour cent de ces animaux.

  • 29 Th. Poulain-Josien a déterminé 2 295 restes, pour 350 individus pour le matériel provenant des cab (...)

37À Saint-Blaise (Bouches-du-Rhône), la faune datée du viie s. ap. J.-C. a une distribution différente, qui laisse une place moindre à la consommation du porc, au profit de celle du mouton et de la chèvre29. Le bœuf, avec cinquante-sept pour cent du poids de viande, fournit plus d’un repas sur deux. Le cheval et l’âne sont présents, mais le cumul de leurs fréquences atteint seulement huit pour cent du poids de viande.

  • 30 Le faciès est le même pour la faune de Cheny (Yonne) et pour celle de Carvin (Pas-de-Calais), deux (...)
  • 31 Pour l’ensemble de la faune de la période mérovingienne.
  • 32 Lorsque le mouton et la chèvre sont abattus adultes, il est tentant d’évoquer les produits que ces (...)

38À Marseille, pour la faune des fouilles de la place Jules Verne, le calcul du PV (Fig. 167) accorde au bœuf plus de quarante pour cent de la viande consommée, soit neuf pour cent de moins qu’au village de Brébières et une répartition à peu près équitable entre les proportions de viande de porc et d’O/C (entre vingt-deux et vingt-six pour cent). La consommation d’O/C à Marseille est plus forte de dix points qu’à Larina. Le mode de ravitaillement en viande apparaît différent au nord et au sud de la France, d’après les analyses de faune. A Brébières30 la consommation de viande de porc est très importante et celle d’O/C, marginale. À Larina, la viande de porc est consommée dans des proportions proches31 de celles de Marseille et de Brébières (Fig. 193), mais les O/C sont mieux représentés. C’est à Marseille que le bœuf est le moins abondant, tout en restant le premier fournisseur de viande, et les O/C les plus abondants, puisqu’ils dépassent les fréquences du porc32.

39L’examen rapide de la faune du début du viie s. ap. J.-C. à Saint-Blaise près de Marseille nuance cette observation, qui pourrait donner un aperçu trop rigide d’une évolution Nord/Sud du ravitaillement en viande. Dans cette petite agglomération des rives de l’étang de Berre, le porc et les O/C étaient tous deux moins abondants qu’à Marseille de cinq points pour le porc et de onze points pour les O/C, qui y connaissent une proportion en PV équivalente à celle de Larina. À Marseille, les jeunes moutons et chèvres abattus représentent plus du quart des O/C (pour trois cent trente-huit animaux), les très jeunes un peu plus de sept pour cent. Ce sont donc des animaux consommés principalement adultes à l’inverse du porc, pour qui sur cent quinze individus, un tiers est abattu jeune et un cinquième très jeune, les adultes ne réunissant que quarante-quatre pour cent des porcs abattus. À Saint-Blaise, le rythme d’abattage est à peu près équivalent avec plus d’agneaux (quinze pour cent). À l’inverse beaucoup de bovins sont consommés jeunes à Saint-Blaise (onze jeunes bœufs sur vingt-neuf bovins).

Conclusion

40Les fouilles du site de Larina ont montré que son occupation s’étend sur une très longue période, de l’âge du Bronze à la fin des temps mérovingiens. Situé en Isère sur un plateau rocheux des confins de la Narbonnaise, il est intéressant d’en examiner, d’après les vestiges osseux, le mode de ravitaillement en viande et, dans une certaine mesure, d’élevage que pratiquaient les habitants de cet établissement au cours de sa période mérovingienne, pour laquelle il n’y a que peu d’équivalents.

41L’examen de la faune du viie au viiie s. ap. J.-C., retrouvée dans — et autour — d’un bâtiment de pierre, indique une alimentation carnée fondée sur la viande de bœuf et de porc, avec un rôle variable, mais toujours médiocre de la viande de mouton et de chèvre.

  • 33 Olive, 1990b.

42La comparaison des résultats de l’étude de la faune de Larina avec celle des sites de Marseille, de Saint-Blaise et de Brébières peut être dirigée selon deux fils conducteurs. En premier lieu, la consommation de la viande de mouton et de chèvre, qui rapprocherait plutôt les habitants de Larina d’un mode alimentaire méridional, retrouvé à Saint-Blaise et à Marseille. Mais si on prend comme traceur principal la consommation de viande de porc, cette comparaison indique des ressemblances plus étroites entre les proportions consommées à Brébières, qu’à Marseille. Il est tentant de supposer dès lors que les habitants de Larina sont plus proches du mode de vie des habitants du Pas-de-Calais que de celui des habitants du centre ou du sud de la France, aux viie et viie s. ap. J.-C. Cette hypothèse, à laquelle les résultats tels qu’ils sont présentés ici pourraient inciter à adhérer, doit être auparavant examinée à la lumière d’une évolution chronologique du mode de ravitaillement en viande. Les fouilles du bâtiment II à Larina ont mis au jour de nombreux restes osseux, dont la datation précise est difficile. Il est cependant assuré qu’elle se situe au tournant de l’Antiquité tardive et de la période mérovingienne. Les résultats de son analyse peuvent dès lors être comparés à ceux du site de Portout en Savoie33, qui est daté du ve s. ap. J.-C. La faune de ce gisement ne comprend que peu de restes d’O/C (6,7 % du NR), pour une proportion beaucoup plus considérable de restes de porc (43,4 %) et de bœuf.

43Il apparaît que dès la fin de l’Antiquité, le porc était consommé en grande quantité en Savoie, à l’inverse de ce qui était observé à Larina, (bâtiment couche III A) (Fig. 200) pour une période soit contemporaine, soit de peu postérieure, selon les critères stratigraphiques retenus.

  • 34 Leveau, 1996a.

44Le faciès de la faune archéologique de Larina, pour les viie et viiie s. ap. J.-C. n’est pas aisé à associer à une culture nordique ou méridionale, en l’état actuel des données disponibles tant sur la moitié est du territoire national que sur la région proche du site. Une difficulté entrave le rapprochement de Larina et de Marseille, liée à la grande différence de statut des deux sites : l’un est campagnard, isolé, tandis que l’autre est une ville portuaire. On peut toutefois s’interroger sur l’existence attestée de différences de consommation de la viande entre les villes et les campagnes au cours de ces périodes. Mais surtout il serait précieux que les recherches sur l’élevage et l’alimentation puissent être mis en parallèle avec des données paléoenvironnementales, sur les variations thermiques, la pluviosité (quantité et distribution tout au long de l’année) et la qualité des sols, selon une démarche comparable à celle entreprise à propos de l’étang de Berre, pour les périodes antiques et de l’âge du Fer34. Ces critères manquent cruellement lorsqu’il faut parler d’élevage. Il peut y avoir des variations énormes d’une région à une autre, voire (et c’est important), d’un terroir à l’autre, sans que les éléments culturels des groupes d’habitants, différents souvent d’une région à l’autre, puissent être considérés comme déterminants sur les choix retenus dans les modes d’élevage.

45Il se dégage néanmoins l’observation que le ravitaillement en viande à Larina subit une transformation entre la fin de l’Antiquité et les viie-viiie s. ap. J.-C, où la consommation de viande de bœuf devient beaucoup plus importante, au détriment de celle du bétail de taille moyenne, principalement moutons et chèvres. Il est très probable que ce changement du régime alimentaire trouvera son pendant au sein des autres données archéologiques du site, qu’une publication seule pourra mettre à la disposition de la communauté scientifique. Mais pour parvenir à une caractérisation culturelle des modes alimentaires des confins du Jura et de la Narbonnaise au cours des Temps Mérovingiens, il est surtout indispensable d’entreprendre des travaux d’analyse de la faune et du contexte environnemental sur le plus grand nombre possible de sites proches, bien datés. Leur statut social devra être connu et ainsi servir de référence à une étude micro-régionale, dont certains éléments décisifs des facteurs d’évolution pourront être rapprochés des données connues pour des sites plus éloignés.

Cadrix

  • 35 Sur ce sujet, voir les publications suivantes : Audouin-Rouzeau, 1983, p. 68 à 74 ; Krausz, 1985 ( (...)

46Un travail portant sur l’étude de la faune d’un site daté du Moyen Âge classique permet de compléter les données obtenues par ailleurs sur la consommation de la viande au cours de cette période35, notamment pour le sud-est de la France, où ces données restent encore rares (Fig. 205). Ces travaux sont présentés ici en guise d’épilogue, afin de signaler ce qui peut être observé sur des lots de faune provenant de fouilles provençales pour les xie, xiiie, et xive s. ap. J.-C, à partir de matériel inédit. Ce lot de faune provient des fouilles d’une verrerie dans le Var et n’est pas d’origine urbaine. Il permet cependant de présenter le mode de consommation de viande d’une petite communauté humaine, a priori éloignée des centres de communication, mais qui apparaît en contact permanent avec l’extérieur, les grandes voies de communication que constituent la vallée du Rhône et le littoral méditerranéen.

47La faune archéologique présentée ici regroupe un ensemble de près d’un millier de fragments déterminés et représente la quasi-totalité des vestiges animaux mis au jour au cours des fouilles. Il s’agit exclusivement de restes alimentaires. Aucune trace spécifique d’un travail artisanal utilisant les os n’a pu être remarquée sur les restes examinés. Les espèces retrouvées sont domestiques et sauvages. Ces dernières ne réunissent que quelques points (6,3 %) dans les pourcentages de la masse des fragments déterminés. La plupart de ceux-ci (81,2 %) ont été attribués à trois espèces domestiques : le porc (44,2 %), le mouton et la chèvre (O/C : 37 %). La répartition des fragments recouvre l’ensemble du squelette, à des degrés divers (Fig. 207). Pour les trois espèces principales, qui sont les seules à avoir laissé un nombre important de fragments, les parties du squelette les plus représentées sont, pour les O/C les mandibules (sans prendre les dents en compte), la scapula, l’humérus et le tibia ; les maxillaires et la scapula pour le porc, le tarse et le tibia pour le bœuf. Le cumul des proportions de chaque espèce pour les différentes zones du squelette indique une consommation de viande de mouton et de chèvre bien équilibrée entre les membres antérieurs et postérieurs (26,9 % de restes de membres antérieurs, 25,3 % de postérieurs). Un léger déséquilibre pour le bœuf, en faveur des membres postérieurs, plus volontiers consommés (avec 18,6 % pour les membres antérieurs et 21,8 % pour les postérieurs), tandis que la consommation du porc laisse un net déficit de restes de membres postérieurs (15 % pour les membres antérieurs, 9,7 % pour les postérieurs).

  • 36 Il est aussi envisageable que la récolte des ossements animaux sur la fouille représente un quota (...)

48Pour une période plus ancienne, au cours du viie et du viiie s. ap. J.-C., la faune de Larina a montré également un déficit de 6 % en moyenne des restes de membres antérieurs de porcs, déficit qui apparaissait, au vu de celui des périodes antiques, comme peu significatif d’une activité de salaison pour la vente ou l’échange à l’extérieur (Fig. 199). Le déficit des proportions de restes de membres postérieurs était alors beaucoup plus considérable, de l’ordre de 15,5 %. La différence d’environ 6 % qui affecte à Cadrix les proportions des membres postérieurs indique tout au plus la possibilité — mais elle n’est pas à négliger — d’un départ partiel de membres postérieurs de porcs vers un autre site, qui peut d’ailleurs être très proche, en échange d’autre chose, mais qui cette fois n’aura pas laissé de traces sur les restes animaux36. Les carcasses des animaux choisis pour l’alimentation devaient probablement être débitées dans la salle, au fur et à mesure des besoins, ce qui expliquerait la présence autour du foyer de restes de peu d’intérêt alimentaire (phalanges, dents).

  • 37 À Puyrigon et à Rochefort-en-Valdaine, les porcs sont également abattus majoritairement jeunes, en (...)

49Les fragments les plus nombreux appartiennent au porc, dont plus de 62 % proviennent d’animaux abattus jeunes37 : pour la viande (PV) (Fig. 206), c’est la moitié qui provient de l’abattage d’animaux jeunes, tandis qu’un quart seulement de la viande est prélevé chez les porcs adultes. Il n’en va pas de même chez le bœuf qui est abattu pour plus de la moitié adulte (ou même vieux), un quart des bêtes environ étant consommé alors qu’elles étaient encore jeunes. Seuls moins de 10 % des bovins sont abattus très jeunes (veaux de lait).

50Le prélèvement de la viande chez les ovins et les caprins est mieux réparti entre les animaux adultes et ceux encore jeunes, comme cela était déjà visible lors du seul décompte des fragments et, avec quelques différences, pour le calcul d’après le NMI : c’est alors que les parts entre les O/C adultes, jeunes et très jeunes sont les plus proches. Ce devait être vrai aussi pour les animaux sur pied, qui devaient constituer la base réelle des transactions, plus que le poids seul. La faune a été prélevée dans des milieux datés de trois périodes différentes : les xie, xiiie et xive s. ap. J.-C. La plus grosse part des fragments est datée du xie s. ap. J.-C., 10 % du xiiie s. ap. J.-C. et seulement 5,8 % du xive s. ap. J.-C. Peu de différences séparent les données de l’ensemble de la faune de celles qui ont été datées du xie s. ap. J.-C. (Fig. 209 et 210), en raison même de l’énorme proportion qu’elle y occupe. Toutes les espèces y sont représentées, dans des proportions comparables à celles qui ont été décrites pour l’ensemble des restes d’animaux.

51La faune du xiiie s. ap. J.-C. est beaucoup plus monotone (Fig. 211 et 212) : cinq espèces seulement ont été retrouvées. Les quatre espèces domestiques ont une répartition très proche de celle du xie s. ap. J.-C. Les fragments déterminés par espèce sont trop peu nombreux pour avoir des proportions par tranches d’âge fiables, mais il est au moins possible d’observer que chez les O/C et le porc, ce sont encore les animaux jeunes qui sont abattus le plus souvent. À la différence d’avec le matériel du xie s. ap. J.-C., les animaux abattus très jeunes sont relativement abondants, surtout les porcelets. La quantité de fragments datés du xive s. ap. J.-C. est plus réduite encore : les pourcentages ne peuvent en être donnés qu’à titre indicatif. Malgré leur petit nombre, la liste des espèces comprend le cheval, absent du lot de faune du xiiie s. ap. J.-C. (Fig. 213 et 214).

52La faune du xie s. ap. J.-C. à Cadrix est un ensemble qui réunit les espèces utiles à l’alimentation d’un groupe humain qui aurait besoin, au moins de façon temporaire, de vivre en autarcie. La présence de restes de certaines espèces dans un foyer culinaire pose cependant des problèmes d’interprétation, comme le chien et même le cheval : nous pouvions nous attendre à que ces animaux, ainsi d’ailleurs que le hibou et le corbeau, ne figurent pas au menu de provençaux de cette époque, mais pourtant ils sont là et il n’est pas possible de leur donner une autre interprétation qu’alimentaire. La rusticité des habitants (qui reste à démontrer) n’autorise pas à laisser penser qu’ils toléraient au sein même de leur habitat des carcasses d’animaux qui, si elles n’étaient pas cuites et consommées, n’auraient pas tardé à devenir des charognes encombrantes. Le petit rongeur à l’inverse peut fort bien avoir été un animal toléré par les habitants et non consommé.

  • 38 Columeau, 1978, p. 218 à 241 et Columeau, 1985, p. 123-130 (sp. 128-129).

53La chasse était pratiquée à Cadrix dans des proportions non négligeables : la viande de venaison y était plus abondante que celle de moutons et de chèvres, pour plus de 13 % du total. Elle occupe au sein du ravitaillement du site une place supérieure à un simple rôle d’appoint et s’intéresse aussi bien aux oiseaux et au lapin — et non au lièvre, probablement rare si les environs étaient broussailleux, accidentés — qu’au grand gibier dont la prise suppose une organisation collective. Les restes sont malheureusement trop fragmentés pour pouvoir préciser si le statut des chiens retrouvés était celui d’animaux plutôt de compagnie, de chasse ou de garde — ces deux dernières fonctions étant souvent cumulables. Le cerf était plus chassé que le sanglier — du moins a-t-il laissé plus de restes, dans des proportions qui se retrouvent tout au long de l’âge du Fer et de l’Antiquité dans la région38.

  • 39 La hauteur au garrot de ce bovin mâle est estimée à 1,18 m, d’après le métacarpien (Columeau, inéd (...)
  • 40 Méniel, Argobast, 1989, p. 408. Les travaux de V. Forest (1987, op. cit.) sur quatre sites médiéva (...)
  • 41 Personnaz, 1992, p. 38.

54Bien que l’élevage des moutons et des chèvres existât à proximité, l’essentiel du ravitaillement en viande était fondé sur l’abattage des bœufs et des jeunes porcs. Des mesures ont pu être prises sur un métacarpien de bœuf, qui permettent de mieux le connaître : il s’agit d’un mâle de taille moyenne, plutôt robuste (un taureau et non un bœuf). Sa hauteur au garrot39 se situe à la moyenne de l’espèce, que ce soit pour des périodes plus anciennes à Orange ou plus récentes à Paris40. Il est par contre beaucoup plus petit que le taureau restitué à Toulouse provenant d’un puits du xve s. ap. J.-C.41. Il est intéressant de voir ici que le bovin de Cadrix, au xie s. ap. J.-C., a une taille comparable à celle des bovins du début de l’ère chrétienne et du début des temps modernes d’autre part. Il peut bien sûr s’agir d’un cas particulier, mais c’est un élément indiquant, ainsi que d’autres obtenus par ailleurs, notamment à Larina, que la dispersion des unités de production n’impliquait pas l’isolement des animaux avec la perte de gabarit que cela entraîne, mais qu’il existait encore des échanges entre les troupeaux, permettant d’améliorer la race et de maintenir la taille des animaux à une taille — et un poids — satisfaisants aux notions que les éleveurs, dans leur ensemble, pourraient avoir conservées.

55Le porc aussi était très consommé — et donc élevé, sur le site de Cadrix. Des lots de faune datés du xie au xive s. ap. J.-C. — sans qu’il soit malheureusement possible de distinguer — provenant des fouilles d’un groupe d’habitations à Orange comprenaient des proportions de porcs bien plus faibles, de l’ordre de 13 % du PV et de 14 % du NR et comparables à celles des caprinés, tandis qu’à Cadrix la viande de porc représente près d’un tiers de la consommation. La consommation de viande provenant d’animaux jeunes est plus importante à Cadrix qu’à Orange, alors que l’on pouvait attendre d’une ville une alimentation de meilleure qualité. Il est vrai que la différence est limitée. Les porcs jeunes et très jeunes regroupent 67 % des restes de porcs à Orange et 88 % à Cadrix — autant dire la quasi-totalité de la viande de porc.

  • 42 Esquieu, 1988, p. 33-35 ; Columeau, 1988, p. 59-66 (sp. 62).
  • 43 Voir aussi Forest, 1987, p. 55, qui laisse entrevoir une possible consommation de viande d’âne à P (...)

56Sur le site de Viviers42, la faune datée des xie et xiie s. ap. J.-C. comprend des proportions de porcs plus proches de celles de Cadrix que de celles d’Orange : les porcs ont un pourcentage en NR de 36 %, identique à celui des O/C et des proportions de PV de 27 % (bœuf : 38,1 %) tandis que les caprinés ne réunissent que 12,2 % du PV, soit le même taux que le cerf. La chasse fournit aussi le quartier épiscopal de Viviers en viande de venaison, principalement de cerf (6 % du NR). Le sanglier n’a laissé que peu de fragments (1,5 % du NR). Enfin, le chien n’apparaît pas dans les restes de faune du site ardéchois, tandis qu’il côtoie le cheval dans les déchets de cuisine à Orange — en petit nombre. Seul l’âne est un peu plus abondant (9 % du NR) mais sa consommation ne surprend pas43. La chasse à Orange est bien moins nourricière qu’à Cadrix et à Viviers avec seulement 5,3 % du PV.

  • 44 Voir à ce propos Olive, 1990a, p. 27 et 31.

57L’étude de la faune de Cadrix a permis d’obtenir des données sur l’alimentation carnée d’un groupement humain au cours du xie s. ap. J.-C. Les deux autres lots de faune, trop réduits, ne sont pas pleinement significatifs. À la fin de ces réflexions à propos de l’analyse du matériel osseux animal, rappelons que ce sont là des documents particulièrement intéressants, qui aident à éclairer une période pour laquelle les textes sur le déroulement de la vie quotidienne sont rares, notamment pour ce qui a trait à la table44.

58La difficulté d’interpréter les résultats obtenus reste liée à cette discrétion des renseignements écrits, mais aussi au petit nombre des données en général, car les fouilles de sites de cette époque suivies d’une analyse du matériel osseux disponible sont encore rares dans la région. Les résultats obtenus grâce à l’analyse des restes animaux ont néanmoins une valeur propre qui leur permet d’approcher une connaissance de l’alimentation et, indirectement, de quelques éléments de l’économie. L’étude de la faune des périodes tardo-antiques et du Moyen Âge est probablement l’entreprise la plus risquée de cet ouvrage, en raison tout d’abord de la grande complexité de l’enchevêtrement des périodes qui le constituent, ainsi que des nombreuses questions qui demeurent, pour beaucoup d’entre elles, encore sans réponse. Le regroupement de l’étude de la consommation de la viande dans le sud/sud-est de la Narbonnaise des périodes de l’Antiquité tardive avec celles du Moyen Âge est ambigu. D’une part il est commode de rassembler des périodes peu explorées avec celles qui leur succèdent immédiatement, comme l’Antiquité tardive et les temps mérovingiens. Mais il ne faut pas que ce ne soit que pour mieux masquer les difficultés rencontrées pour leur description.

  • 45 Sclafert, 1959, p. 46-59.

59La plus grande difficulté réside surtout dans la mise en évidence des éléments de continuité entre les périodes tardives et mérovingiennes d’une part, et les données issues du Moyen Âge classique de l’autre : l’un est documenté par des textes qui permettent une approche croisée des données — au moins pour les grands ensembles comme ceux qui ont trait à l’élevage ovin et bovin et à la mise en place progressive d’une transhumance45, au cours des xiiie, xive et xve s. ap. J.-C. Les autres périodes n’ont que très peu de textes auxquels se référer pour déceler un phénomène de ce type, et aucun pour l’organisation de l’alimentation carnée d’une ville ou même d’une agglomération.

  • 46 Berger, 1986, p. 316-321 ; Bravant et al., 1992, p. 10.
  • 47 Brun, 1996, p. 36-38.

60Les travaux des paléoenvironnementalistes46 constituent une approche intéressante des données naturelles mais ne parviennent pas à désigner quelle forme de réponse les habitants d’une micro-région donnée ont pu apporter, à ce cadre naturel, par un mode d’exploitation pastorale précis. Les difficultés sont grandes, pour l’archéozoologue, de parvenir à discerner, d’après, la plupart du temps, des restes de repas, ce qui est reliable à un mode pastoral donné (comme, par exemple, l’élevage massif du mouton en Crau) parmi le restes du repas qu’il lui est possible d’examiner. Ainsi les fouilles des bergeries de la Crau n’ont-elles fourni que très peu de faune — que ce soit pour celles des iie-iiie s. ap. J.-C., ou pour celles plus tardives des ive et ve s. ap. J.-C. Ces restes animaux ne sont pas significatifs de l’élevage qui était alors pratiqué en relation avec cette bergerie, mais des repas des bergers et de leurs compagnons, nécessairement plus variés dans le choix des espèces47.

61Si cet exemple illustre bien les limites d’une approche uniquement archéozoologique, il constitue aussi un des points centraux de la recherche sur l’élevage pratiqué entre la Camargue et l’étang de Berre au cours de la fin de l’Antiquité gallo-romaine jusqu’au développement du Moyen Âge classique.

  • 48 Barruol, 1969, p. 291-293.
  • 49 Columeau, 1983c, p. 361.

62L’élevage du mouton à une grande échelle dans le sud-est de la Narbonnaise est signalé (par une plaidoirie de Cicéron datée de 81)48 plus au nord, sur le territoire des Sebagini, qu’on situe au nord de Sisteron (Hautes-Alpes) et à l’est de Sault49 (Vaucluse). Le panorama de l’élevage dans le sud/sud-est de la Gaule au cours des périodes antiques jusqu’au Moyen Âge doit donc être profondément nuancé à la fois dans le temps et dans l’espace.

  • 50 Berger, 1986, p. 318-321 ; Bravard et al., 1992, p. 12.
  • 51 Columeau, à paraître dans la RAN (dans Leveau, Saquet, Milieu et Sociétés dans la vallée des Baux, (...)
  • 52 Gardeisen, 1993, p. 159-160 ; Forest, 1996, p. 5.

63L’héritage du haut Empire est encore très présent dans ces régions avec un élevage très différencié, qui ne comporte des troupeaux de moutons que pour une partie du cheptel. Au cours du viie s. ap. J.-C., on observe à La Fourbine, au sud de la vallée des Baux50, la confirmation d’une augmentation sensible de la proportion de moutons à la fois relativement à l’ensemble de l’élevage, mais aussi au sein des seuls caprinés. Cette augmentation de l’élevage du mouton s’accompagne d’un assèchement relatif du climat51 qui peut avoir défavorisé les élevages de bœufs en réduisant l’étendue des zones humides. Cela est visible pour la vallée des Baux, à travers les résultats des études de la faune archéologique des sites de l’oppidum des Caisses à Mouriès, de La Fourbine à Saint Martin de Crau et des Tours de Castillon au Paradou (Fig. 216 et 217)52. On observe sur ces sites une diminution de la consommation de viande bœuf, de façon régulière, entre les périodes du haut Empire, celle des temps mérovingiens, pour ne représenter que 8 % des restes au cours du xive s. ap. J.-C.

  • 53 Poulain-Josien, 1972, p. 325 pour les données concernant le site de Carvin, dans le Pas-de-Calais.

64Il aurait pu s’agir d’un phénomène général, qui apparaît dans la vallée des Baux à la faveur de l’étude de la faune archéologique, le reste de la Provence étant encore peu connu. L’étude de la faune de sites de Petite Camargue et du nord d’Arles53 confirment que l’élevage du bœuf (de petite taille) continue à être pratiqué en bordure de zones humides, qu’il s’agisse de lagunes (Aire Saint Jacques) ou de marais (Moulines, Augery de Corrèges). La proportion de restes osseux attribués aux bovins y est considérable, de l’ordre de 40 % (Augery de Corrèges) à 56 % (Aire de Saint Jacques).

  • 54 Voir en général, Poulain-Josien, 1972.

65Parallèlement le matériel archéozoologique de l’habitat du plateau de Larina est constitué d’une forte proportion de restes de moutons et de chèvres, qui se rapproche plus, des résultats de la faune de Saint-Blaise et de Marseille que de celle des villages mérovingiens de Carvin et de Brébières, dans le Pas-de-Calais54. Toutefois l’importance de la consommation de viande de porc contribue à donner à Larina une identité originale, difficile à mieux préciser davantage dans l’état actuel des recherches sur la faune archéologique des périodes mérovingiennes.

66On peut donc discerner quelques éléments de continuité entre les périodes du haut Empire et celles de l’Antiquité tardive puis du Moyen Âge, mais seulement sur des points précis de la consommation de la viande, comme les restes de bœufs et ceux de moutons et de chèvres. Ils apportent aussi un début de réponse à une autre question, en indiquant une plus grande homogénéité entre les modes alimentaires du Sud et du Nord de l’antique Narbonnaise, qu’entre les confins septentrionaux de la Province et le nord de la France. Il convient d’insister sur le fait qu’il ne s’agit là que d’un début de réponse, les Temps Mérovingiens étant encore peu pénétrés par les études de faune hors des nécropoles, du moins pour le centre de la France. Nous assistons à travers l’étude des restes osseux du Moyen Âge et dès le viiie s. ap. J.-C., à la mise en place progressive puis de plus en plus rapide des structures pastorales et des conditions naturelles et économiques qui sont celles qui ont été décrites dans les manuscrits des xiiie et xive s. ap. J.-C., fondées sur la production de laine, dans un environnement animal et humain de mieux en mieux connu.

Fig. 162
Larina, période mérovingienne, traces de découpe sur les métapodes de mouton (Dessin M. Borely).

Données archéozoologiques des périodes médiévales

Fig. 163
Pourtoules Période IV (Haut Moyen Âge).

Fig. 163Pourtoules Période IV (Haut Moyen Âge).

Fig. 164
Faune de Saint Florent.

Fig. 164Faune de Saint Florent.

Fig. 165
Saint Florent, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 165Saint Florent, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 166
Ensemble de la faune du secteur IV des fouilles de la place Jules Verne à Marseille viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 166Ensemble de la faune du secteur IV des fouilles de la place Jules Verne à Marseille viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 167
Marseille, place Jules Verne, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 167Marseille, place Jules Verne, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 168 Marseille, faune de la place Jules Verne, viie-viiie s. ap. J.-C., mensurations.

Fig. 168 Marseille, faune de la place Jules Verne, viie-viiie s. ap. J.-C., mensurations.

Fig. 169
Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 169Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 170 Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids.

Fig. 170 Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids.

Fig. 171 Marseille, Jules Verne, fosses viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 171 Marseille, Jules Verne, fosses viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 172 Marseille, Jules Verne, fosses viiie-viiie s. ap. J.-C. distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 172 Marseille, Jules Verne, fosses viiie-viiie s. ap. J.-C. distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 173 Occupation, sols.

Fig. 173 Occupation, sols.

Fig. 174 Marseille, Jules Verne, occupation, sols, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 174 Marseille, Jules Verne, occupation, sols, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 175 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 175 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie s. ap. J.-C.

Fig. 176 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie siècles, distribution de la faune en fonction du poids.

Fig. 176 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie siècles, distribution de la faune en fonction du poids.

Fig. 177 Rues, remblais localisés.

Fig. 177 Rues, remblais localisés.

Fig. 178 Marseille, Jules Verne, rues, remblais localisés, distribution de la faune selon le poids.

Fig. 178 Marseille, Jules Verne, rues, remblais localisés, distribution de la faune selon le poids.

Fig. 179 Distribution du PR du bœuf, du Porc et des O/C en fonction des différents milieux archéologiques.

Fig. 179 Distribution du PR du bœuf, du Porc et des O/C en fonction des différents milieux archéologiques.

Fig. 180 Faune du ve s. ap. J.-C., ensemble de la faune.

Fig. 180 Faune du ve s. ap. J.-C., ensemble de la faune.

Fig. 181 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande (kg).

Fig. 181 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande (kg).

Fig. 182 Proportions du bœuf, du porc et des O/C en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.

Fig. 182 Proportions du bœuf, du porc et des O/C en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.

Fig. 183
Distribution de la faune dans les différents bâtiments du ve s. ap. J.-C. sur le plateau de Larina.

Fig. 183Distribution de la faune dans les différents bâtiments du ve s. ap. J.-C. sur le plateau de Larina.

Fig. 184 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.

Fig. 184 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.

Fig. 185 Larina, faune du ve s. ap. J.-C., distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 185 Larina, faune du ve s. ap. J.-C., distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 186 Faune des ve-vie s. ap. J.-C.

Fig. 186 Faune des ve-vie s. ap. J.-C.

Fig. 187 Larina, faune des ve et vie s. ap. J.-C. distribution des principales espèces selon le poids de viande.

Fig. 187 Larina, faune des ve et vie s. ap. J.-C. distribution des principales espèces selon le poids de viande.

Fig. 188 Proportions des espèces en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.

Fig. 188 Proportions des espèces en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.

Fig. 189 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.

Fig. 189 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.

Fig. 190 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution des restes des membres chez le bœuf, le porc et les O/C.

Fig. 190 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution des restes des membres chez le bœuf, le porc et les O/C.

Fig. 191 Larina, faune d’époque mérovingienne mensurations.

Fig. 191 Larina, faune d’époque mérovingienne mensurations.

Fig. 192 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., ensemble de la faune du bâtiment I, moins la faune de la couche III A.

Fig. 192 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., ensemble de la faune du bâtiment I, moins la faune de la couche III A.

Fig. 193
Larina, époque mérovingienne, ensemble de la faune du bâtiment I, (sauf la faune de la couche III A), distribution des principales espèces selon le poids de viande.

Fig. 193Larina, époque mérovingienne, ensemble de la faune du bâtiment I, (sauf la faune de la couche III A), distribution des principales espèces selon le poids de viande.

Fig. 194 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution anatomique des restes.

Fig. 194 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution anatomique des restes.

Fig. 195 Larina viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution des restes de membres du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 195 Larina viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution des restes de membres du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 196 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., faune du bâtiment II.

Fig. 196 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., faune du bâtiment II.

Fig. 197 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C, bâtiment II, distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 197 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C, bâtiment II, distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 198 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.

Fig. 198 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.

Fig. 199 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.

Fig. 199 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.

Fig. 200 Faune de la couche IIIA de Larina.

Fig. 200 Faune de la couche IIIA de Larina.

Fig. 201 Larina couche III A, distribution de la faune selon le poids de viande.

Fig. 201 Larina couche III A, distribution de la faune selon le poids de viande.

Fig. 202 Larina, comparaison de la faune des couches III B et II A, d’après le % PV.

Fig. 202 Larina, comparaison de la faune des couches III B et II A, d’après le % PV.

Fig. 203 Faune du village mérovingien de Brébières, d’après Th. Poulain-Josien.

Fig. 203 Faune du village mérovingien de Brébières, d’après Th. Poulain-Josien.

Fig. 204 Brébières, distribution de la faune selon le poids de viande.

Fig. 204 Brébières, distribution de la faune selon le poids de viande.
  • 55 Fixot, 1982, p. 395-396 ; 1985, p. 294-295.

Cadrix55
Fig. 205 Ensemble de la faune.

Cadrix55Fig. 205 Ensemble de la faune.

Fig. 206
Cadrix, ensemble de la faune, distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 206Cadrix, ensemble de la faune, distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 207
Ensemble de la faune, distribution anatomique des restes.

Fig. 207Ensemble de la faune, distribution anatomique des restes.

Fig. 208
Cadrix, ensemble de la faune, distribution des restes des membres du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 208Cadrix, ensemble de la faune, distribution des restes des membres du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 209 Cadrix, faune archéologique du xie s. ap. J.-C.

Fig. 209 Cadrix, faune archéologique du xie s. ap. J.-C.

Fig. 210 Cadrix, faune du xie s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids de viande.

Fig. 210 Cadrix, faune du xie s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids de viande.

Fig. 211 Cadrix, la faune archéologique du xiiie s. ap. J.-C.

Fig. 211 Cadrix, la faune archéologique du xiiie s. ap. J.-C.

Fig. 212 Cadrix, faune du xiiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 212 Cadrix, faune du xiiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 213 Cadrix, la faune archéologique du xive s. ap. J.-C.

Fig. 213 Cadrix, la faune archéologique du xive s. ap. J.-C.

Fig. 214 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 214 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.

Fig. 215 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction des tranches d’âge.

Fig. 215 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction des tranches d’âge.

Fig. 216 Pauvadou, Les Tours de Castillon57, faune datée du xive s. ap. J.-C.

Fig. 216 Pauvadou, Les Tours de Castillon57, faune datée du xive s. ap. J.-C.

Fig. 217 Tours de Castillon, faune du xive s. ap. J.-C., indice de robustesse du talus du mouton.

Fig. 217 Tours de Castillon, faune du xive s. ap. J.-C., indice de robustesse du talus du mouton.

Fig. 218 Tours de Castillon, Faune datée du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids des restes et du poids de viande.

Fig. 218 Tours de Castillon, Faune datée du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids des restes et du poids de viande.

Notes

1 Trément, 1999 ; Columeau, 1996, p. 133-135.

2 Brun, 1993, p. 318. Toutefois, certains établissements ne connaissent pas cette rupture, comme, par exemple, La Pousaraque (Gateau, 1997, p. 25).

3 Leveau, 1996b, p. 293-298 ; Gateau, 1993, p. 8 à 20 ; Columeau, 1994, p. 224-228.

4 Voir en général, Duby et al., 1989.

5 Jourdan, 1976a, p. 298, suggère une utilisation de ces animaux pour le ravitaillement des navires.

6 Leguilloux, 1996, p. 85-91.

7 Columeau, 1996, p. 134-135.

8 Porte, 1992, op. cit.

9 Pour l’exposé des données archéologiques, voir Fixot, 1982, p. 389-404 (sp. 395-396) et 1985, p. 290-299 (sp. 294-295).

10 Les fouilleurs ont distingué l’existence sur le site à cette période, d’un atelier de tabletterie, Bellet et al., 1990, p. 197-201.

11 Fouilles A. Hesnard, UMR 6 573 (Centre Camille Jullian), Université de Provence, CNRS.

12 Columeau, 1993b, p. 233-243.

13 Congès, 1983, p. 347-360 ; Columeau, 1983, p. 361.

14 Porte, op. cit.

15 Méniel, 1996, p. 311.

16 Méniel, 1990, p. 271-276 ; Yvinec, 1993, p. 201.

17 Méniel, 1989, p. 412.

18 Olive 1990a, p. 27 et 31.

19 Poulain-Josien, 1972, p. 253 et suiv.

20 Columeau, inédit, (Étude de la faune du Secteur IV des fouilles de la Place Jules Verne à Marseille).

21 Cabard, 1987, p. 64.

22 Olive, 1990b, p. 37.

23 Gabriel, 1995, p. 115 à 117.

24 Columeau, inédit, idem.

25 Van Neer, 1995, p. 32.

26 Forest, Étude des vestiges fauniques du site de Saint Romain de Jalionas (Isère), à paraître.

27 Columeau 1994, p. 224-228.

28 Cabard, op. cit.

29 Th. Poulain-Josien a déterminé 2 295 restes, pour 350 individus pour le matériel provenant des cabanes, 178 restes et 40 individus pour la faune provenant des fosses et dépotoirs, 167 restes et 38 individus pour les os retrouvés lors de la fouille des fossés. La présentation des résultats de Th. Poulain-Josien étant différente de celle adoptée ici, elle a été harmonisée par l’auteur afin de disposer de données comparables (notamment pour le poids de viande) (cf. Poulain-Josien, Th., 1972. Les données sont puisées dans l’ensemble de l’article (p. 256 à 308, cabanes ; p. 310 à 314, fosses et dépotoirs ; p. 317 à 321, fossés ; p. 323, silo ; tableau récapitulatif, p. 3301).

30 Le faciès est le même pour la faune de Cheny (Yonne) et pour celle de Carvin (Pas-de-Calais), deux sites mérovingiens du nord de la France, dont la faune est moins abondante que celle de Brébières, et ont été étudiées et citée par Th. Poulain-Josien, in : Brébières… p. 325.

31 Pour l’ensemble de la faune de la période mérovingienne.

32 Lorsque le mouton et la chèvre sont abattus adultes, il est tentant d’évoquer les produits que ces animaux peuvent donner de leur vivant, laine pour le mouton, lait pour la chèvre. Toutefois une récente étude sur une exploitation agricole de l’Antiquité, située près de Marseille à la Nerthe (étang de Berre), montre que le phénomène est plus complexe et concerne aussi l’influence de cette ville sur les productions animales des exploitations proches. Il est possible d’étendre cette observation au début du Moyen Âge, cf. Columeau, 1997, p. 29.

33 Olive, 1990b.

34 Leveau, 1996a.

35 Sur ce sujet, voir les publications suivantes : Audouin-Rouzeau, 1983, p. 68 à 74 ; Krausz, 1985 (en général) ; Forest, 1987 (en général) ; Columeau, 1988, p. 59-66, Méniel et Argobast, 1989 (en général) ; Leguilloux, 1995, p. 85-91.

36 Il est aussi envisageable que la récolte des ossements animaux sur la fouille représente un quota saisonnier et qu’une partie de la viande des porcs abattus au printemps ou bien en été était mise à saler pour une consommation ultérieure, hivernale. Mais la relative grande quantité d’os recueillis plaiderait plutôt en faveur d’une utilisation continue du foyer pour la cuisine.

37 À Puyrigon et à Rochefort-en-Valdaine, les porcs sont également abattus majoritairement jeunes, entre 12 et 18 mois (Forest, 1987, p. 40-41).

38 Columeau, 1978, p. 218 à 241 et Columeau, 1985, p. 123-130 (sp. 128-129).

39 La hauteur au garrot de ce bovin mâle est estimée à 1,18 m, d’après le métacarpien (Columeau, inédit).

40 Méniel, Argobast, 1989, p. 408. Les travaux de V. Forest (1987, op. cit.) sur quatre sites médiévaux de la vallée du Rhône indiquent une homogénéité de la morphologie des animaux restitués. Les bovins avaient une taille au garrot variant entre 1,15 m et 1,20 m pour les mâles et autour de 1,10 m pour les femelles.

41 Personnaz, 1992, p. 38.

42 Esquieu, 1988, p. 33-35 ; Columeau, 1988, p. 59-66 (sp. 62).

43 Voir aussi Forest, 1987, p. 55, qui laisse entrevoir une possible consommation de viande d’âne à Puyrigon (Drôme, xie-xiie s. ap. J.-C).

44 Voir à ce propos Olive, 1990a, p. 27 et 31.

45 Sclafert, 1959, p. 46-59.

46 Berger, 1986, p. 316-321 ; Bravant et al., 1992, p. 10.

47 Brun, 1996, p. 36-38.

Cicéron, Pro Quintio, III, 12.

48 Barruol, 1969, p. 291-293.

49 Columeau, 1983c, p. 361.

50 Berger, 1986, p. 318-321 ; Bravard et al., 1992, p. 12.

51 Columeau, à paraître dans la RAN (dans Leveau, Saquet, Milieu et Sociétés dans la vallée des Baux, op. cit.).

52 Gardeisen, 1993, p. 159-160 ; Forest, 1996, p. 5.

53 Poulain-Josien, 1972, p. 325 pour les données concernant le site de Carvin, dans le Pas-de-Calais.

54 Voir en général, Poulain-Josien, 1972.

55 Fixot, 1982, p. 395-396 ; 1985, p. 294-295.

Table des illustrations

Légende Fig. 158 Plan des structures de Larina au cours de l’Antiquité tardive, d’après P. Porte, 1989.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Légende Fig. 159 Plan général de Larina (Isère) d’après P. Porte, 1989.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 50k
Légende Fig. 160 Larina, restitution du bâtiment I au cours des périodes mérovingiennes, d’après P. Porte, 1989 (Dessin M. Borely).
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 99k
Légende Fig. 161 Larina, restitution du bâtiment II au cours des périodes mérovingiennes, d’après P. Porte, 1989 (Dessin M. Borely).
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 54k
Légende Fig. 162Larina, période mérovingienne, traces de découpe sur les métapodes de mouton (Dessin M. Borely).
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 47k
Titre Fig. 163Pourtoules Période IV (Haut Moyen Âge).
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 330k
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 98k
Titre Fig. 164Faune de Saint Florent.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 166k
Titre Fig. 165Saint Florent, distribution des espèces en fonction du poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 123k
Titre Fig. 166Ensemble de la faune du secteur IV des fouilles de la place Jules Verne à Marseille viie-viiie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 471k
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 68k
Titre Fig. 167Marseille, place Jules Verne, distribution des espèces en fonction du poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 29k
Titre Fig. 168 Marseille, faune de la place Jules Verne, viie-viiie s. ap. J.-C., mensurations.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-13.jpg
Fichier image/jpeg, 118k
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-14.jpg
Fichier image/jpeg, 196k
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-15.jpg
Fichier image/jpeg, 80k
Titre Fig. 169Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-16.jpg
Fichier image/jpeg, 53k
Titre Fig. 170 Marseille, Jules Verne, foyers viie-viiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-17.jpg
Fichier image/jpeg, 32k
Titre Fig. 171 Marseille, Jules Verne, fosses viie-viiie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-18.jpg
Fichier image/jpeg, 461k
Titre Fig. 172 Marseille, Jules Verne, fosses viiie-viiie s. ap. J.-C. distribution des espèces en fonction du poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-19.jpg
Fichier image/jpeg, 126k
Titre Fig. 173 Occupation, sols.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-20.jpg
Fichier image/jpeg, 376k
Titre Fig. 174 Marseille, Jules Verne, occupation, sols, distribution des espèces en fonction du poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-21.jpg
Fichier image/jpeg, 80k
Titre Fig. 175 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-22.jpg
Fichier image/jpeg, 137k
Titre Fig. 176 Marseille, Jules Verne, tranchées viie-viiie siècles, distribution de la faune en fonction du poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-23.jpg
Fichier image/jpeg, 131k
Titre Fig. 177 Rues, remblais localisés.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-24.jpg
Fichier image/jpeg, 324k
Titre Fig. 178 Marseille, Jules Verne, rues, remblais localisés, distribution de la faune selon le poids.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-25.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Titre Fig. 179 Distribution du PR du bœuf, du Porc et des O/C en fonction des différents milieux archéologiques.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-26.jpg
Fichier image/jpeg, 61k
Titre Fig. 180 Faune du ve s. ap. J.-C., ensemble de la faune.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-27.jpg
Fichier image/jpeg, 733k
Titre Fig. 181 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande (kg).
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-28.jpg
Fichier image/jpeg, 81k
Titre Fig. 182 Proportions du bœuf, du porc et des O/C en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-29.jpg
Fichier image/jpeg, 115k
Titre Fig. 183Distribution de la faune dans les différents bâtiments du ve s. ap. J.-C. sur le plateau de Larina.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-30.jpg
Fichier image/jpeg, 117k
Titre Fig. 184 Larina, ve s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-31.jpg
Fichier image/jpeg, 557k
Titre Fig. 185 Larina, faune du ve s. ap. J.-C., distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-32.jpg
Fichier image/jpeg, 134k
Titre Fig. 186 Faune des ve-vie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-33.jpg
Fichier image/jpeg, 496k
Titre Fig. 187 Larina, faune des ve et vie s. ap. J.-C. distribution des principales espèces selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-34.jpg
Fichier image/jpeg, 105k
Titre Fig. 188 Proportions des espèces en fonction de l’âge, d’après le % NMI et le % NR.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-35.jpg
Fichier image/jpeg, 113k
Titre Fig. 189 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-36.jpg
Fichier image/jpeg, 403k
Titre Fig. 190 Larina, ve-vie s. ap. J.-C., distribution des restes des membres chez le bœuf, le porc et les O/C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-37.jpg
Fichier image/jpeg, 39k
Titre Fig. 191 Larina, faune d’époque mérovingienne mensurations.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-38.jpg
Fichier image/jpeg, 180k
Titre Fig. 192 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., ensemble de la faune du bâtiment I, moins la faune de la couche III A.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-39.jpg
Fichier image/jpeg, 400k
Titre Fig. 193Larina, époque mérovingienne, ensemble de la faune du bâtiment I, (sauf la faune de la couche III A), distribution des principales espèces selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-40.jpg
Fichier image/jpeg, 124k
Titre Fig. 194 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-41.jpg
Fichier image/jpeg, 368k
Titre Fig. 195 Larina viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment I, distribution des restes de membres du bœuf, du porc et des O/C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-42.jpg
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Titre Fig. 196 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., faune du bâtiment II.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-43.jpg
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URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-44.jpg
Fichier image/jpeg, 30k
Titre Fig. 197 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C, bâtiment II, distribution des espèces selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-45.jpg
Fichier image/jpeg, 85k
Titre Fig. 198 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-46.jpg
Fichier image/jpeg, 398k
Titre Fig. 199 Larina, viie-viiie s. ap. J.-C., bâtiment II, distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-47.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Titre Fig. 200 Faune de la couche IIIA de Larina.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-48.jpg
Fichier image/jpeg, 391k
Titre Fig. 201 Larina couche III A, distribution de la faune selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-49.jpg
Fichier image/jpeg, 27k
Titre Fig. 202 Larina, comparaison de la faune des couches III B et II A, d’après le % PV.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-50.jpg
Fichier image/jpeg, 53k
Titre Fig. 203 Faune du village mérovingien de Brébières, d’après Th. Poulain-Josien.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-51.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Titre Fig. 204 Brébières, distribution de la faune selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-52.jpg
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Titre Cadrix55Fig. 205 Ensemble de la faune.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-53.jpg
Fichier image/jpeg, 575k
Titre Fig. 206Cadrix, ensemble de la faune, distribution des espèces selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-54.jpg
Fichier image/jpeg, 165k
Titre Fig. 207Ensemble de la faune, distribution anatomique des restes.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-55.jpg
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Titre Fig. 208Cadrix, ensemble de la faune, distribution des restes des membres du bœuf, du porc et des O/C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-56.jpg
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Titre Fig. 209 Cadrix, faune archéologique du xie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-57.jpg
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Titre Fig. 210 Cadrix, faune du xie s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-58.jpg
Fichier image/jpeg, 113k
Titre Fig. 211 Cadrix, la faune archéologique du xiiie s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-59.jpg
Fichier image/jpeg, 147k
Titre Fig. 212 Cadrix, faune du xiiie s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.
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Titre Fig. 213 Cadrix, la faune archéologique du xive s. ap. J.-C.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-61.jpg
Fichier image/jpeg, 185k
Titre Fig. 214 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces selon le poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-62.jpg
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Titre Fig. 215 Cadrix, faune du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction des tranches d’âge.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-63.jpg
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Titre Fig. 216 Pauvadou, Les Tours de Castillon57, faune datée du xive s. ap. J.-C.
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Titre Fig. 217 Tours de Castillon, faune du xive s. ap. J.-C., indice de robustesse du talus du mouton.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-65.jpg
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Titre Fig. 218 Tours de Castillon, Faune datée du xive s. ap. J.-C., distribution des espèces en fonction du poids des restes et du poids de viande.
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/620/img-66.jpg
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© Presses universitaires de Provence, 2002

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