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Alimentation carnée en Gaule du sud

 | 
Philippe Columeau

Âge du Bronze

Texte intégral

Consommation de la viande au cours de l’âge du Bronze

1L’approche du ravitaillement en viande au sein des agglomérations de l’âge du Fer est rendue plus aisée lorsque les comparaisons avec les modes d’approvisionnement de la campagne sont possibles pour des périodes contemporaines. Il est également intéressant de comparer brièvement les résultats de la faune des agglomérations avec ceux d’un lot de faune qui provient des couches antérieures, afin d’observer ce qui au début de l’âge du Fer était en rupture avec une tradition antérieure, et quels en sont les éléments de continuité. La faune de l’âge du Bronze est examinée à partir du matériel osseux de Larina (Isère), comparée à celui de l’Abion (étang de Berre, Bouches-du-Rhône), de Mauguio (près de Lattes, Hérault) et de la Vaunage (Gard).

Faune de Larina de l’âge du Bronze

  • 1 Porte, 1992, op. cit.

2La faune archéologique provenant des fouilles de Larina est un ensemble complexe, associant des éléments hétérogènes par leur provenance et leur datation1. Elle a été mise au jour lors de la fouille de plusieurs bâtiments successifs établis sur le plateau de Larina, datés de l’âge du Bronze aux Temps Mérovingiens. La faune de chaque site archéologique site est présentée dans son déroulement chronologique.

3La faune de Larina datée de l’âge du Bronze constitue un lot d’importance moyenne, très fragmenté, ce qui n’a pas permis d’établir correctement la pesée des restes de chaque espèce. La figure 3 regroupe les espèces présentes dans l’alimentation des habitants de Larina au cours de l’âge du Bronze.

  • 2 Columeau, 1991, p. 31 et 33.
  • 3 Cette préférence pour la consommation de viande de cerf se retrouve tout au long du littoral médit (...)

4Chez les animaux domestiques, l’âne est absent, de même que le lapin de garenne chez les animaux sauvages. Ce dernier animal est pourtant déjà commun au cours de cette période. La chasse procure surtout du grand gibier (cerf, sanglier, chevreuil). Le sanglier est le gibier qui fournit le plus de viande, mais l’accumulation de la viande offerte par l’ensemble du gibier ne représente qu’un total extrêmement faible par rapport à ce qui a pu être observé par ailleurs dans le sud de la Gaule, pour le Bronze final III (17,5 % à Mauguio, 24 % à La Roque de Viou2) (Gard). Elle se rapproche des proportions établies pour la faune de Mauguio datée du Bronze final II, au sein de laquelle le cerf et le lapin fournissent 5,8 % de la viande consommable. On note que les chasseurs de Larina préfèrent prendre plus de sangliers (selon le % NMI) que de cerfs, tandis que le sanglier n’apparaît pas à cette époque dans les tableaux de chasse des habitants du Languedoc Oriental3. Cette préférence des chasseurs de Larina pour le sanglier (ou cette rareté du cerf sur le plateau) se retrouve tout au long de l’occupation du site. Au cours de l’âge du Bronze, les habitants de Larina consommaient moins de viande de bœuf que par la suite pour la moyenne du site (Fig. 3). Les bovins fournissent un peu plus de la moitié de la viande, dont les deux tiers environ (en tenant compte des fragments d’âge indéterminé) proviennent d’animaux adultes. On remarque que près du quart de la viande de bœuf est prélevé sur le troupeau parmi les tranches d’âge « jeunes » et « très jeunes », ce qui laisse une part non négligeable du ravitaillement en viande de bœuf à des produits de bonne qualité, qui ne doivent pas, en principe, être attribués à des animaux de réforme.

5Dès l’âge du Bronze au contraire la proportion de consommation de viande de porc, de mouton et de chèvre est sensiblement la même que pour la moyenne de l’occupation du site. Deux tiers des porcs sont consommés jeunes et une très faible part très jeunes, les adultes ne comptant que pour un peu moins d’un tiers (en % NR). Les restes de moutons proviennent à plus de 84 % d’animaux adultes ; le reste des fragments est attribué à des jeunes : les agneaux de lait sont un plat exceptionnel, plus probablement dû à des accidents survenus à certains d’entre eux qu’à un choix volontaire de prélèvement sur le cheptel (Fig. 5). Les chèvres sont, à cette époque, beaucoup plus rares que les moutons (2,7 % des caprinés). Elles devaient constituer un élevage d’appoint, mais les six fragments qui ont pu être attribués à cette espèce provenaient d’une chèvre jeune. Il n’y en a pas qui ait été consommée adulte.

6Le cheval est présent et la fréquence de la consommation de sa chair, probablement occasionnelle, est du même ordre que celle de la viande de gibier (Fig. 4). Elle se situe ente les proportions de cerf et celles de sanglier. Le chien est cité là pour mémoire, sans qu’il soit possible d’affirmer que la chair de cette espèce ait été mangée. La distribution anatomique des restes indique que la consommation de la viande de bœuf intéresse l’ensemble de la carcasse (Fig. 6). Les fortes proportions de fragments de côtes et de vertèbres sont normales. Il n’y a pas de différence notable entre les proportions d’os provenant des membres antérieurs et celles d’os provenant des membres postérieurs des animaux. Chez le mouton (et la chèvre, dans une faible mesure) les proportions d’os des membres postérieurs et antérieurs sont, comme chez le bœuf, et aussi chez le porc, sensiblement équivalentes : ces animaux étaient abattus et consommés dans leur ensemble (tout au moins ce qui devait être consommable). Il n’y a pas de déficit notable de l’une ou de l’autre zone de la carcasse (Fig. 7).

L’Abion, matériel osseux de l’âge du Bronze

  • 4 Pour l’archéologie des rives de l’étang de Berre au cours de l’âge du Bronze, on peut se reporter (...)

7La faune de l’Abion a été recueillie lors de ramassages de surface par l’équipe archéologique municipale de Martigues4. Les os déposés en bordure de l’étang de Berre, sont accompagnés de tessons de la céramique de l’âge du Bronze, sans mélange notable avec des tessons postérieurs.

  • 5 Columeau, 1985, p. 123-124.
  • 6 Poulain-Josien, 1976, p. 39 ; Leguilloux, 1995, p. 86 ; Audouin-Rouzeau, 1995, p. 80.

8Les fragments osseux sont plus abondants qu’à Larina mais, en raison de leur provenance, il a été difficile d’estimer le NMI. Ils ne sont donc présentés ici que d’après le NR et le PR (Fig. 8 et 9). L’examen des restes osseux de l’Abion complète celui de la faune de Mauguio5, pour une meilleure connaissance de la consommation de la viande sur le littoral méditerranéen, encore peu illustré à l’est du Rhône pour l’âge du Bronze. Les proportions de restes de bœuf sont les mêmes qu’à Larina, à peu de chose près, mais d’après les mesures qui ont pu être prises sur les restes de l’un et de l’autre site, les bœufs de l’Abion sont plus petits. La hauteur au garrot des bœufs de l’Abion a pu être restituée dans trois cas. Les tailles varient de 1,05 m (deux cas) à 1,12 m (un cas). Les bovins de Larina étaient un peu plus grands, entre 1,15 m et 1,20 m au moins. Il n’est pas possible de conclure à une différence de race, car les restes de bovins qui, à l’Abion, ont permis de restituer les hauteurs au garrot appartenaient, dans deux cas sur trois, à des femelles (le sexe du troisième animal n’est pas connu). Il se peut que les tibias mesurés pour Larina aient appartenu à des mâles. Les bovins retrouvés sur les deux sites sont des animaux d’une taille relativement petite, bien connue ailleurs6. Les restes de bovins abattus jeunes sont moins fréquents à l’Abion qu’à Larina : 8,4 % à l’Abion pour 13,5 % à Larina, soit plus de 50 % de différence. De plus, il n’y a pas de restes osseux de bovins très jeunes qui aient été ramassés sur le site de l’Abion, alors qu’ils représentent 9 % de l’espèce à Larina. La consommation de la viande de bœuf à l’Abion est plus centrée sur l’abattage des animaux adultes qu’à Larina.

9Une différence plus sensible apparaît dans la consommation du bétail de taille moyenne : alors qu’à Larina, les restes de porcs sont nombreux, plus répandus que ceux de bœufs, ils sont beaucoup plus rares à l’Abion, dans une proportion de un sur trois environ. L’estimation du NMI a également pu donner aux porcs une fréquence importante. Ce calcul n’existe pas pour l’Abion, où le PR, qui aurait pu augmenter quelque peu la représentation de cette espèce, en accuse encore la faiblesse. De plus, les porcs consommés à l’Abion sont, pour 78 %, des adultes, alors qu’à Larina cette tranche d’âge ne compte que pour 31 % des restes de l’espèce. L’état des restes osseux n’a permis de mesurer que quelques fragments provenant de l’un et de l’autre site, insuffisants pour estimer si ces animaux étaient de tailles différentes.

10La consommation de viande de mouton et de chèvre est, à l’inverse de celle du porc, très proche à l’Abion et à Larina. Sur l’un et l’autre site, les chèvres sont plus rares que les moutons, mais cela est beaucoup plus accusé à Larina qu’à l’Abion, où elles comptent pour environ 38 % du cheptel d’O/C, soit plus du tiers. Les autres espèces sont peu répandues sur les deux sites et n’entraînent que des variations mineures. Deux points sont à noter cependant, tout d’abord que le cerf est plus chassé que le sanglier à l’Abion, dès l’âge du Bronze, alors que c’est déjà l’inverse à Larina ; ensuite que le chien est 6,5 fois plus fréquent à l’Abion qu’à Larina. La consommation de la viande de cette espèce devait être plus systématique près des rives de l’étang de Berre, bien qu’elle ne fournisse au total que très peu de viande dans les deux cas.

  • 7 Bravard et al., 1992, p. 9 ; Jalut et al., 1997, p. 331 et Fig. 4.
  • 8 Columeau, 1999, p. 96-97.

11Ce bref examen de la consommation de la viande au cours de l’âge du Bronze sur deux gisements situés l’un à la limite nord, l’autre sur le littoral de la Narbonnaise, n’a pas la prétention de constituer ne fut-ce que les préliminaires d’une synthèse sur la consommation de la viande pour cette période dans le sud/sud-est de la Gaule. Il permet de rappeler, à l’aide de la présentation de deux lots de faune inédits, quels sont les grands traits de l’alimentation carnée au cours d’une période immédiatement antérieure ou contemporaine de la mise en place des centres principaux de l’occupation du sol dans cette région, que ce soit sur le littoral, ou dans l’arrière-pays. Quelques faits se dégagent néanmoins, qui permettent de mieux comprendre quelle y était l’articulation de la production et de la consommation de la viande au cours des premiers siècles de l’âge du Fer. Il faut y ajouter ce qui est connu par ailleurs, notamment pour les gisements de l’étang de Mauguio dans le Gard. On observe, pour la faune de ces sites, une forte variation des proportions de restes attribués au bœuf, avec un pic au cours du Bronze final B, qui correspond à une phase climatique humide (optimum hydrique) qui date des années 800 av. J.-C. et qui correspond à la fin d’une longue période plus sèche7. La convergence de ces deux observations n’est en principe pas significative pour cette période, car les résultats des études de faune sont encore rares, dans le sud/sud-est de la Gaule, pour le Bronze moyen et final. Toutefois il apparaît qu’un climat plus favorable à la végétation est accompagné d’une exploitation plus intense du milieu par l’élevage du bœuf. Peu apparent pour ces périodes, ce phénomène se retrouve avec netteté au cours des périodes postérieures et notamment de l’Empire8.

  • 9 Pour le contexte archéologique de ces sites, voir Dedet et Py, 1985 (p. 1-46).

12On observe déjà une différence très nette entre les proportions de restes attribués au bœuf pour la Vaunage à La Roque de Viou et les établissements côtiers de Mauguio (Fig. 10). Toutefois le pic du nombre de restes attribués au bœuf à Collet Redon (flèche), se trouve au sein d’un lot de faune moins abondant que pour Tonnerre9. De même pour le viie s. av. J.-C., où l’ensemble des restes déterminés est très réduit. Il se peut donc que ces pics de la fréquence des restes de bœuf soient à considérer avec prudence, mais ils restent indicateurs d’une augmentation de l’élevage et de la consommation de cette espèce, puisque les proportions fortes de restes de bœuf se retrouvent dans les deux cas. À La Roque de Viou, la proportion faible de restes osseux attribués au bœuf s’accompagne d’une forte consommation de viande de cerf (30 % de la faune).

  • 10 Cette question importante sera traitée plus bas, à propos de la faune de l’Île de Martigues et de (...)
  • 11 Georgoudi, 1990, p. 324.

13Le rythme d’abattage des bovins jeunes indique l’existence d’un élevage en extensif qui n’a pas pour but unique de fournir en quantité des animaux de trait. Non pas que les bœufs ne soient pas attelés mais le travail n’est pas la seule destination de la production de l’élevage bovin. Cela aussi se retrouve au cours de l’âge du Fer, en induisant des conséquences sensibles sur le développement des races bovines qui n’augmentent pas de taille de façon significative avant les périodes gallo-romaines10. Enfin, l’observation de la chasse préférentielle au cerf est aussi un élément récurent des sites du sud/sud-est de la Gaule, du Bronze final à la fin de l’âge du Fer. Alors que les landes et les forêts abritent aussi des populations de sangliers et de chevreuils, dont certains spécimens ont été retrouvés, il existe, jusqu’aux périodes gallo-romaines, une tradition de la chasse au cerf, très forte dans les sites du Languedoc oriental et de la Provence. Il est important que ce caractère soit mis en évidence avant l’apparition d’un négoce important, d’origine grecque ou étrusque, le long des côtes de la Narbonnaise. Il ne peut plus être question ainsi d’un apport culturel extérieur, d’origine ou de type grec ou hellénisé, bien qu’on connaisse l’importance du cerf dans la médecine vétérinaire et la magie grecques11, mais d’une pratique appartenant à une culture bien antérieure.

14En mettant en évidence les principales caractéristiques de la consommation de la viande, ce survol de quelques résultats d’études de faune de la fin de l’âge du Bronze est l’occasion de discerner, au cours des périodes qui suivent, ce qui dans les habitudes pastorales et alimentaires procède d’usages ancestraux, de ce qui a été apporté ou induit par le commerce avec des cultures extérieures. Il devient dès lors possible d’approcher quelles sont les réponses que ces populations du sud méditerranéen de la Gaule ont su apporter à la fois aux perturbations causées par le commerce côtier et aux modifications du paysage au fil des variations climatiques.

15Pour résumer, les données inédites sur la consommation de la viande au cours de l’âge du Bronze indiquent qu’elle était fondée, pour moitié environ, sur l’abattage du bœuf un peu partout dans le sud de la Gaule, tandis que pour la zone située près du littoral il existe ensuite une part plus importante de la consommation de viande de mouton (et de chèvre). Les habitants d’une zone plus septentrionale (et d’ailleurs aussi occidentale) préfère consommer du porc plus fréquemment. Dans les deux cas, les bovins sont abattus jeunes et de façon plus accusée dans la zone nord que près du littoral. Le cadre général des modes de la consommation de la viande est en place dès l’âge du Bronze, il varie peu au cours des périodes successives. C’est au sein de ces variations de faible amplitude qu’il faut rechercher les traces des influences étrangères qui ont contribué à façonner les différents faciès de cet aspect alimentaire de la vie quotidienne dans le sud de la Gaule, au cours de l’âge du Fer d’abord, avec l’hellénisation progressive, puis par l’entremise de l’Empire romain.

Données archéozoologiques de Page du Bronze

Fig. 3
Larina, Faune de l’âge du Bronze.

Fig. 3Larina, Faune de l’âge du Bronze.

Fig. 4
Larina, âge du Bronze, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 4Larina, âge du Bronze, distribution des espèces en fonction du poids.

Fig. 5
Proportions des principales espèces en fonction de l’âge.

Fig. 5Proportions des principales espèces en fonction de l’âge.

Fig. 6
Distribution anatomique des restes.

Fig. 6Distribution anatomique des restes.

Fig. 7
Larina, distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 7Larina, distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.

Fig. 8 L’Abion.

Fig. 8 L’Abion.

Fig. 9
L’Abion, distribution du PR des différentes espèces.

Fig. 9L’Abion, distribution du PR des différentes espèces.

Fig. 10
NR du bœuf sur les sites de Mauguio, du BF à la fin du vie s. av. J.-C.

Fig. 10NR du bœuf sur les sites de Mauguio, du BF à la fin du vie s. av. J.-C.

Notes

1 Porte, 1992, op. cit.

2 Columeau, 1991, p. 31 et 33.

3 Cette préférence pour la consommation de viande de cerf se retrouve tout au long du littoral méditerranéen de la Gaule (Columeau, 2000 b).

4 Pour l’archéologie des rives de l’étang de Berre au cours de l’âge du Bronze, on peut se reporter à Lagrand, 1968 ; 1981 ; Leveau, 1990 et 1993a. Pour la genèse du paysage et la mise en place du cadre naturel, voir Provansal, 1988 et 1993 a et b.

5 Columeau, 1985, p. 123-124.

6 Poulain-Josien, 1976, p. 39 ; Leguilloux, 1995, p. 86 ; Audouin-Rouzeau, 1995, p. 80.

7 Bravard et al., 1992, p. 9 ; Jalut et al., 1997, p. 331 et Fig. 4.

8 Columeau, 1999, p. 96-97.

9 Pour le contexte archéologique de ces sites, voir Dedet et Py, 1985 (p. 1-46).

10 Cette question importante sera traitée plus bas, à propos de la faune de l’Île de Martigues et de Vieille-Toulouse, à la fin de l’âge du Fer (voir aussi Lepetz, 1997, p. 158-159 et 163).

11 Georgoudi, 1990, p. 324.

Table des illustrations

Titre Fig. 3Larina, Faune de l’âge du Bronze.
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Titre Fig. 4Larina, âge du Bronze, distribution des espèces en fonction du poids.
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Titre Fig. 5Proportions des principales espèces en fonction de l’âge.
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Titre Fig. 6Distribution anatomique des restes.
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Titre Fig. 7Larina, distribution des restes des membres antérieurs et postérieurs du bœuf, du porc et des O/C.
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Titre Fig. 8 L’Abion.
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Titre Fig. 9L’Abion, distribution du PR des différentes espèces.
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Titre Fig. 10NR du bœuf sur les sites de Mauguio, du BF à la fin du vie s. av. J.-C.
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