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Alimentation carnée en Gaule du sud

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Philippe Columeau

Introduction

Texte intégral

1Cet ouvrage se propose de présenter l’évolution de la consommation de la viande au sein d’habitats groupés — oppida puis villes — autour de l’étang de Berre, d’Orange et de Marseille de la fin de l’âge du Bronze jusqu’à l’époque médiévale.

  • 1 Voir en général, Columeau, 1991.

2Il fait suite à « L’Animal pour l’Homme »1, qui traite surtout de la consommation de la viande au sein des établissements agricoles. Il est difficile, voire bien souvent artificiel d’édifier une séparation étanche entre les milieux urbains et ruraux, d’autant que les animaux vont le plus souvent de la campagne vers la ville pour y être consommés, mais le choix d’une étude centrée d’abord sur le milieu rural puis sur quelques agglomérations permet de mieux approcher la place que la consommation de la viande pouvait tenir dans la vie quotidienne.

  • 2 Lepetz, 1996, p. 317.

3L’étude de la consommation de la viande suppose implicitement de passer aussi par l’examen de l’élevage et de la chasse, qui fournissent les animaux choisis pour être abattus. Cette idée a déjà été développée2, mais en estimant que les déchets urbains renseignent sur l’élevage pratiqué à la campagne. Pour la chasse, cela est assez rapide, puisque ce travail ne porte pas sur l’étude systématique de la faune européenne ou même française, mais seulement sur ses rapports avec une activité humaine — l’approvisionnement en viande. La contribution de cet ouvrage à la connaissance de la faune sauvage est minime, pour ne pas dire marginale, et ne saurait se comparer aux ouvrages des spécialistes en zoologie.

4Une approche de l’élevage pour une période aussi longue — plus de vingt siècles — passe par l’examen des transformations des produits de l’élevage, avec quelques périodes clés : le passage du iiie au iie s. av. J.-C., les effets de la romanisation, les débuts du Moyen Âge et enfin le Moyen Âge classique. Les espèces élevées sont peu nombreuses en ce qui concerne les grands mammifères : bœuf, cheval et âne pour les plus grands, porc, mouton et chèvre pour ceux de taille moyenne. Le petit bétail est approché surtout par l’examen des restes de lapin — et parfois de lièvre, de poules et de coqs pour l’essentiel. Le chien et le chat ne font pas partie du bétail proprement dit, mais leur place dans les oppida ou dans la faune urbaine est incontestable et il convient d’en dire un mot.

Sources

  • 3 Sur cette question, voir Georgoudi, 1990, p. 18-19.

5L’étude de la consommation de la viande et, partant, des produits de l’élevage et de la chasse ne peut être entreprise que par l’examen des restes osseux et des dents laissés par les bouchers et/ou les consommateurs après la découpe de l’animal ou après les repas. Les textes de l’Antiquité qui traitent de l’alimentation, de l’élevage, de l’art vétérinaire sont nombreux3. Mais il s’agit le plus souvent de traités (d’agriculture ou de cuisine) et non de livres de comptes ou de mémoires de dispositions (édits, lois) concernant le ravitaillement et la consommation de la viande proprement dit, dont les modalités restent vagues.

  • 4 Stouff, 1969, p. 180-181.
  • 5 Columeau, 1988a, p. 66.

6Pour l’âge du Fer, seuls quelques témoignages d’auteurs grecs donnent une indication sur l’alimentation ou les manières de table des anciens Gaulois. La seule source de documentation reste le matériel osseux animal trouvé sur place lors des fouilles archéologiques. Le Moyen Âge et principalement le Moyen Âge classique ont laissé plus de traces écrites des activités des bouchers et des marchands de bétail4. La comparaison de ces données écrites — édits municipaux sur l’abattage des animaux et le commerce de la viande, ou sur la réglementation des activités des bouchers (macelliers), avec celles qui ont été obtenues par l’archéozoologie, a montré que ces deux approches d’une activité humaine sont complémentaires5. Les textes sont une source irremplaçable pour connaître la vie urbaine et son ravitaillement et pour tenter de reconstituer la place qu’il tenait dans la vie quotidienne, dans la mentalité et aussi dans la vie publique, lors de fêtes de confréries ou, plus strictement religieuses.

  • 6 Columeau, 1988a, p. 66.

7Les restes osseux constituent un élément très concret mais partiel de ce phénomène. L’étude de cette fraction des débris animaux peut apporter une approche des éléments de l’alimentation carnée qui manque aux textes. Ainsi, au cours du Moyen Âge à Carpentras, n’est-il pas fait mention de la présence de viande de porc, si bien qu’on pouvait ne lui accorder qu’une place marginale dans l’alimentation. Or, les études archéozoologiques sur le matériel osseux contemporain de Viviers et d’Aix-en-Provence ont mis en évidence une grande consommation de cette viande. Les porcs étaient en fait élevés, abattus, préparés et consommés en privé et échappaient aux contrôles des édiles ainsi qu’aux comptes des bouchers et aux taxes6.

  • 7 Âge et taille des animaux consommés, distribution anatomique des restes de porcs.
  • 8 D’une manière générale, l’analyse des restes animaux est intégrable au domaine de la bioarchéologi (...)

8Il n’est pas possible par la seule étude de la faune archéologique de caractériser l’ensemble de l’utilisation de la viande, comme urbaine ou rurale, mais ces travaux mettent en évidence un faisceau de caractéristiques qui se retrouvent plus représentés dans un milieu que dans l’autre7. On notera aussi certaines particularités du matériel examiné, qui se distingue du reste du matériel archéologique et en rapproche l’analyse de celle pratiquée par les anthracologues8. Les restes osseux animaux proviennent pour la plupart de sols d’habitats, de rues, de fosses et de dépotoirs. Certains ont aussi été retrouvés dans des remblais, pris en considération lorsqu’ils constituent des milieux chronologiquement clos. La provenance même de ce matériel pose d’emblée la question de sa pertinence, ou tout au moins de son adéquation au contexte décrit par les archéologues qui ont pratiqué la fouille du site. Bien souvent le matériel osseux mis au jour lors de la fouille d’un habitat ne connaît pas une adéquation immédiate avec le milieu dans lequel il est mis au jour. Certains décalages peuvent avoir eu lieu, qui procèdent en particulier de la vitesse de sédimentation de la couche. La faune d’une couche dont la puissance a été mise en place au cours d’un demi-siècle n’aura qu’une valeur significative relative à la durée de la sédimentation, ce qui lui ôte de facto l’essentiel de son témoignage dans l’approche d’un faisceau de données absolues sur la consommation de la viande liée à ce milieu archéologique. On ne répétera jamais assez que les études de faune archéologique ne communiquent que des résultats relatifs, masqués derrière des chiffres à l’apparence trop absolue. Il y a là un piège dont il faut sans cesse se méfier : une grande masse d’ossements d’une espèce bouchère n’est plus un témoignage d’une activité artisanale si elle a été déposée dans un laps de temps très long. Que représentent concrètement cent bœufs pour nourrir un groupe humain ou pour fournir du travail à des artisans bouchers pendant un siècle ? À la limite, il peut s’agir aussi bien d’une hécatombe que du sacrifice suivi de la consommation d’un seul bœuf par an, à l’occasion d’une fête quelconque. En outre le site fouillé peut avoir connu entre temps un changement de statut, d’occupation ou d’exploitation dont il convient de tenir compte avec le plus grand soin. Les résultats obtenus seront à considérer plus globalement, comme un élément pour une période et un lieu donnés.

  • 9 Leveau, 1996, p. 68 et 97.

9La réflexion sur la consommation de la viande est inséparable de recherches sur les troupeaux et les animaux en général. Ces travaux s’inscrivent donc dans un contexte plus vaste, qui regroupe des recherches sur le paléoenvironnement, l’agriculture, les écosystèmes qui sont des domaines très proches des recherches sur la faune archéologique. Les données qui en résultent nourrissent aussi bien les recherches sur la paléoéconomie, que celles orientées vers les traces que les activités humaines ont pu imprimer dans le milieu, distinctement de celles dues à de seules causes naturelles (déboisement, adaptation d’une forme de pastoralisme à un terroir). Ainsi les résultats présentés dans cet ouvrage sont à considérer comme des valeurs relatives (et il n’est pas innocent à ce propos que la plupart des résultats soient donnés sous forme de pourcentages) et non en valeurs absolues, qui seraient sans fondement. Une étape a été franchie par la multiplication des connexions qui relient les recherches archéozoologiques à celles s’intéressant au paléoenvironnement, en intégrant leurs données au sein des problématiques plus générales de la paléoéconomie et de ses implications dans les travaux historiques et surtout archéologiques9.

10Malgré tout le soin qui peut être apporté à l’examen des restes osseux animaux, il est certain que des questions essentielles resteront sans réponse : au cours de l’âge du Fer, quelle était la part de la propriété privée dans la gestion des troupeaux ou, au moins, les troupeaux étaient-ils gardés par des groupes familiaux ou collectifs ? Ces questions qui se situent à la base de l’économie pastorale resteront malheureusement sans réponse. D’un autre côté, quelques indices sont obtenues sur le mode de consommation de la viande des animaux, qui permettent d’approcher une partie du déroulement de la vie sociale des habitants à travers la mise en évidence de certains aspects de l’ordonnancement de leurs repas, dont un volet était privé et l’autre, probablement fréquent, public — voire festif. Les viandes choisies n’étaient pas les mêmes, les gros morceaux des plus grands animaux — bœuf, cheval, cerf — étant préférés pour l’alimentation collective.

  • 10 Leguilloux, 1994, vol. 2, p. 328, suggère une implantation plus précoce et plus répandue des bouch (...)
  • 11 Lepetz, 1996.

11La commodité de consommer la viande des animaux de grande taille collectivement (une famille de huit ou dix personnes ne peut à elle seule absorber la viande d’un bœuf en quelques jours) a certainement contribué à maintenir la pratique d’abattages semi-collectifs et de distribution de la viande au niveau des quartiers urbains ou tout au moins de plusieurs familles. Ces questions posent le problème de la mise en évidence des boucheries, qui ne peuvent être décelées que tard et dans bien peu d’endroits10. Certains auteurs estiment aussi que le maintien d’une race de bovins de petite taille peut avoir été voulue pour éviter de perdre de trop grandes quantités de viandes lors de l’abattage d’un bœuf d’une taille plus élevée (et d’un gabarit plus massif), alors même que ces grands bœufs sont déjà introduits dans le cheptel11. Au cours de l’âge du Fer et de l’Antiquité, il n’a pas été possible de mettre en évidence l’existence de boucheries dans le sud de la Gaule, du moins pour les sites étudiés ici. Il devait par contre exister des lieux, dans chaque quartier, probablement une cour ou un appentis, où l’on venait abattre les animaux et procéder à une première découpe, avec notamment l’enlèvement de l’extrémité des membres, du crâne, peut-être même de la queue. C’est lors de ces opérations que la peau et certains viscères étaient enlevés, le cadavre de l’animal devenant alors une carcasse.

  • 12 Lepetz, 1996, p. 321-322.

12On peut supposer avec quelque vraisemblance que les personnes qui pratiquaient ces opérations étaient plus ou moins spécialisées, car il n’est jamais aisé de tuer un bœuf, ni même un porc ou un mouton. Mais il est difficile de dire s’il s’agissait ou non de bouchers au sens qui est donné actuellement à ce terme, car il est très probable que ce n’était pas là leur seule activité, ni même leur activité principale : le nombre d’animaux abattus dans ces endroits est toujours beaucoup trop faible pour envisager un lien permanent avec une activité artisanale ou commerciale qui en dépendrait uniquement. Dans le nord de la Gaule, on a remarqué que l’abondance de bœufs de taille modeste correspondrait à une adaptation de la gestion des carcasses de ces animaux, qui serait surtout restée à une échelle familiale12. La question posée ici est aussi celle de l’existence d’une activité d’artisan indépendant.

Problématique

13Le but de ce travail est double. D’une part, il s’agit de mettre à la disposition de la communauté scientifique les résultats de l’étude de la faune inédite de plusieurs sites. Pour cela, les données sont exposées en deux temps. Il est fait mention premièrement des résultats bruts, qui intéressent plus précisément les spécialistes ou les archéologues travaillant sur les questions relatives à la faune ou à l’alimentation. Ils pourront puiser à la source même des données, communiquées sous la forme d’un catalogue, par site et par ordre chronologique. Ce catalogue réunit les résultats des déterminations — tableaux de listes de faune, par espèce et par âge, estimation du nombre minimum d’individus et du poids de viande. Il contient aussi les données biométriques qui donnent lieu, dans certains cas, à des commentaires qui complètent ce que les seules données chiffrées ne peuvent communiquer, notamment pour tout ce qui concerne l’évolution de la composition d’un troupeau, ou les prélèvements sur le cheptel pour la consommation de la viande.

14Le second but de ce travail est de présenter l’évolution de la consommation de la viande à partir des gisements étudiés et d’insérer les résultats de l’étude de la faune d’abord dans l’histoire des sites mêmes, en décrivant les variations de l’alimentation carnée et les évolutions des espèces élevées pour chaque phase de son occupation. Cette étape est très vite franchie pour parvenir à une conception spatiale des données sur l’adaptation homme-milieu, d’une part relativement au cadre naturel, déjà bien étudié pour les rives de l’étang de Berre, puis de l’évolution de la consommation de la viande dans le cadre plus large du centre et de l’est de la Narbonnaise. Lorsque cela est possible (principalement pour l’Antiquité et le Moyen Âge), il sera fait allusion à la faune du nord de la Gaule, en faisant appel, chaque fois que l’occasion s’en présente, aux résultats communiqués par des collègues. Malgré un apparent foisonnement, les études de la faune sont encore rares et il est souvent difficile de mettre en parallèle les données issues d’une couche d’un site méridional avec leur équivalent pour un autre site géographiquement proche, faute de déterminations disponibles.

  • 13 Méniel, 1996, p. 309 et 313

15Pour pallier cet inconvénient, il est tenu compte tout au long de ce travail de la provenance des lots de restes osseux, afin de ne comparer que ce qui est comparable. Les faunes recueillies lors de la fouille d’un habitat seront plus proches l’une de l’autre entre l’Île de Martigues et Saint-Pierre-les-Martigues (ou encore Salses-le-Port ou Mèze) que celle prélevée lors de la fouille d’une rue13. Mais il est bien certain aussi que la faune retrouvée dans une rue d’une agglomération de l’âge du Fer est plus comparable à celle retrouvée dans un habitat de la même période, même s’il est éloigné, qu’au matériel osseux provenant d’un gisement plus récent de plusieurs siècles.

16L’interdépendance de la ville et de la campagne est forte et il est ambigu de ne traiter que de l’une ou de l’autre provenance de ce matériel. Le premier volume, consacré au monde rural, fait allusion à certains lots de faune provenant de villes ou de sites périurbains, comme Fréjus-les-Aiguières. Ce tome contient aussi des références prises dans la campagne, mais surtout pour ce qui, dans une exploitation rurale, est conditionné par la proximité d’une grande ville (Marseille et les villae du pourtour de l’étang de Berre). La plupart des lots de faune les plus importants étudiés dans ce travail sont inédits. Il ne s’agit cependant pas uniquement de présenter du matériel ostéologique déterminé par l’auteur, mais de parvenir à des réflexions plus larges sur le rôle que peut jouer l’interprétation des débris osseux archéologiques dans l’approche des vestiges archéologiques et de l’histoire des cultures qui ont façonné les paysages du sud/sud-est de la Gaule, à la lumière des données obtenues par d’autres collègues pour l’ostéologie, mais aussi pour l’histoire des paysages, chaque fois que l’avancement des travaux le permet, pour cet axe de recherche.

17La ville occupe une place particulière dans la dynamique qui engendre les phases de l’évolution des cadres sociaux des populations du sud de la Gaule. Centre administratif, résidence des notables et pôle commercial, elle joue un rôle moteur dans la mise en place des nouvelles structures. Son influence est sensible sur l’évolution des modes d’exploitation de certains établissements ruraux de proximité. C’est dans cet esprit que cet ouvrage rassemble plusieurs études de matériel osseux archéologique, provenant en priorité de fouilles urbaines ou proto-urbaines, du début de l’âge du Fer au Moyen Âge, pour le sud de la Gaule. Il est cependant inévitable d’évoquer la campagne lorsqu’on traite des villes, surtout lorsqu’il s’agit d’alimentation. Le but de ce travail est l’étude de la consommation de la viande et de ce qui s’y rattache et non de dresser un inventaire exhaustif de la faune urbaine, beaucoup plus complexe que les quelques espèces dont on se nourrit. Les questions de l’avifaune urbaine, des rongeurs, des animaux exotiques non consommés ne seront pas évoquées, car ils ne font pas partie des éléments de l’alimentation carnée. Certains animaux de compagnie (la chair du chien et du chat est parfois mangée) sont présentés avec les animaux de boucherie, lorsque quelques traces de leurs squelettes sont retrouvées parmi les reliefs de repas, mais les quantités disponibles sont faibles et ne permettent pas d’approcher l’ensemble des facettes qui intéressent la vie de ces animaux en ville et les rapports que les habitants pouvaient avoir entretenu avec eux.

  • 14 La présence du lapin de garenne dans les couches archéologiques est incontestable, mais s’agissant (...)

18Le matériel étudié est constitué de débris animaux, restes d’os et de dents, qui seront dénommés tout au long de cet ouvrage sous les termes de restes ou de restes osseux. Ces restes proviennent d’animaux domestiques, de boucherie pour la plupart, (bœuf, cheval, âne, mouton, chèvre, porc, ainsi que parfois chien, chat) et quelques animaux de basse-cour (lapins, oies, poules et coqs). Les animaux sauvages sont le plus souvent le cerf, plus rarement le sanglier et le chevreuil. D’autres animaux sauvages apparaissent dans les restes de repas, mais de façon tout à fait exceptionnelle (blaireau, lynx, chat sauvage, perdrix). Le lièvre et surtout le lapin de garenne figurent régulièrement sur les listes d’espèces14.

Plan de l’ouvrage

19L’ouvrage se compose de trois parties principales, traitant des âges du Bronze et du Fer, de l’Antiquité et du Moyen Âge. Chacune de ces parties est précédée d’un chapitre consacré à l’exposé des données archéozoologiques, sous la forme de tableaux et de graphiques. Chaque fois que cela est possible, les données biométriques sont également exposées. Dans les parties réservées aux commentaires, on trouvera des développements complémentaires aux données chiffrées lorsque cela est utile (notamment pour mettre en évidence l’homogénéité des éléments d’un troupeau, ou de l’abattage d’une classe d’âge). Les commentaires sur la faune archéologique des sites étudiés sont suivis de comparaisons avec les lots de faune disponibles par ailleurs pour la région et la période. Lorsque ces données de comparaison font défaut, on recherche dans des sites plus éloignés des éléments sur la faune, dont une partie au moins est comparable, par le contexte et les datations, avec les données archéozoologiques de la période.

  • 15 Le matériel dont la datation est établie sous réserves, confuse ou douteuse n’est pas présenté ici

20L’évolution de l’utilisation de la viande est présentée d’abord en fonction de la chronologie, mais aussi des problèmes spécifiques qu’elle pose et des ouvertures qu’elle propose sur d’autres recherches. La faune du site de Larina a été retrouvée, pour une grande partie de ses fragments osseux, dans des milieux datés de l’âge du Bronze à l’époque mérovingienne. Malgré des hiatus dus principalement aux difficultés d’interprétation chronologique de la stratigraphie15, l’étude de la faune archéologique de Larina est une occasion d’illustrer la consommation de la viande aux confins de la Province de Narbonnaise sur une durée très étendue, de près de seize siècles.

21Enfin une conclusion générale est consacrée à une approche plus synthétique des résultats obtenus, avec les questions qu’ils permettent de poser, soit sous la forme de nouveaux axes de recherches, soit encore sous celle d’implications avec d’autres recherches en cours, paléoenvironnementales, ou historiques et paléoéconomiques.

22Dans la première partie, après une introduction rappelant les données relatives à l’âge du Bronze, la consommation de la viande au cours de l’âge du Fer est évoquée à partir des restes osseux provenant pour l’essentiel d’un site des rives de l’étang de Berre, l’Île de Martigues, située au cœur de la ville actuelle de Martigues. Ce site a été largement fouillé au cours de ces dernières années et permet ainsi une étude exhaustive ou quasi-exhaustive de deux agglomérations successives de l’âge du Fer pour l’ensemble de leur occupation. Ce site n’est pas choisi pour la prééminence qu’il aurait pu avoir connu sur l’ensemble de la région étudiée (ce qui est loin d’être envisageable), mais plutôt parce qu’il a constitué, pour la faune archéologique, l’occasion de disposer d’un lot important de débris animaux, provenant de l’ensemble des deux villages successifs de l’âge du Fer. Ce fait est assez rare pour le sud/sud-est de la Gaule, et pour des fouilles récentes. Les études de faune provenant d’autres sites peut-être mieux connus des historiens, comme Saint-Blaise, Entremont ou, depuis quelques années, Lattes ou Glanum ont en commun de ne pas avoir fait l’objet d’études de faune portant sur l’ensemble des secteurs de leur occupation de l’âge du Fer ou de l’Antiquité. Il serait en effet intéressant de pouvoir exposer les résultats d’une étude de faune d’un site aussi prestigieux que Saint-Blaise, pour une part plus large de son matériel protohistorique. L’état des recherches en cours, et les péripéties parfois tragiques de l’histoire des fouilles conduites ces dernières décennies ne le permettent pas. L’étude de l’évolution de la consommation de la viande est ainsi centrée autour du site de Martigues, à l’exclusion de son voisin Saint-Pierre-les-Martigues, en cours d’étude. L’Île de Martigues est toutefois un exemple étonnant de la vie d’un village indigène, du Ve au IIe s av. J.-C., qui permet d’approcher l’interaction homme-milieu ainsi que l’impact dû à la proximité des grandes agglomérations comme Saint-Blaise et surtout Marseille.

  • 16 Tréziny, 1989, p. 126.

23Afin d’élargir le contexte des données obtenues à l’Île de Martigues, quelques lots d’ossements datés du début de l’âge du Fer, disponibles pour les fouilles de la Bourse à Marseille, permettent d’évoquer la faune consommée dans cette ville, au cours des vie et ve s. av. J.-C. Ces données sont mises en relation avec celles provenant de Grande-Grèce et de Sicile, Syracuse, et Kaulonia16, afin de mesurer quel était l’impact de l’installation des Grecs au sein de cultures indigènes du littoral méditerranéen. Les lots en présence sont peu volumineux, mais on peut y distinguer plusieurs aspects du ravitaillement en viande et des modes d’élevage au sein de cultures diversement hellénisées.

24Les sites de l’étang de Berre fournissent aussi l’essentiel de la faune du iiie au ier s. av. J.-C. Les fouilles conduites à Marseille récemment ne permettent pas de disposer de lots de faune significatifs pour cette période. La fin de l’âge du Fer est évoquée aussi pour des gisements de l’arrière-pays, notamment les oppida de Jastres en Ardèche, mais aussi une partie de la faune archéologique provenant des fouilles de l’oppidum d’Entremont, près d’Aix-en-Provence. Également des lots de faune datés du début de l’installation de la ville gallo-romaine de Rodez permettent de saisir les modifications de la consommation de la viande au cours des changements importants qui ont transformé une agglomération de l’âge du Fer en une ville au sens plein du terme.

  • 17 Pour les données archéologiques (structures, stratigraphie, datations) du site de Larina, voir en (...)
  • 18 Tagliacozzo, 1996, p. 323-344.

25Aux confins de la Narbonnaise, la fouille de l’oppidum de Larina (Isère)17 a livré un petit lot de faune daté de la fin de l’âge du Fer. Ce lot inédit permet de disposer de données sur les animaux élevés, abattus et de la consommation de la viande dans un grand domaine, donc en milieu campagnard et de comparer le choix des espèces, leur âge et leur gabarit par rapport à ce qui est retrouvé au sein des agglomérations. Au tournant de la fin de l’âge du Fer et du début de notre ère, la faune provenant du remplissage d’une citerne au cours du ier s. av. J.-C. dans une villa du Latium, à Bolsena, fournit des éléments précieux sur le ravitaillement en viande en Italie, près de Rome, au cours de la fin de la République18. Ces données, encore trop fragmentaires pour représenter l’ensemble de l’Italie, sont actuellement un des rares lots de faune publiés pour cette époque. En apportant quelques éclairages sur les produits d’un élevage en Italie centrale, ils sont précieux pour commencer à mesurer l’impact des échanges de cette période entre l’Italie et le sud de la Gaule, pour la faune de la fin de l’âge du Fer et du début de l’Empire.

  • 19 Gateau, 1993, p. 97-98 ; Nin, 1999, p. 266-267.
  • 20 Chausserie-Laprée, 1990a, p. 101-102 ; Gateau, 1993, p. 97-98.

26Les études de faune des rives de l’étang de Berre et aussi, dans une moindre mesure, de Salses et de Mèze abordent en plus du ravitaillement en viande et des modes d’élevage, les questions qui portent sur la culture des populations, à travers deux aspects de la faune. Le premier est la relative abondance de restes de cerfs, comparativement aux autres animaux sauvages. Le choix du cerf comme gibier n’était pas dû uniquement à des contraintes naturelles car le sanglier chassé, lui, occasionnellement, devait être au moins aussi abondant dans les forêts et les landes entourant l’étang de Berre au cours de l’âge du Fer. Le second aspect est lié à la découverte, lors des fouilles des sols des cabanes de l’Île de Martigues et de Saint-Pierre-les-Martigues19, d’un grand nombre de petites fosses contenant des cendres, des charbons de bois, des coupelles en céramique et les restes osseux d’un jeune mouton, ou encore d’un petit agneau de moins de trois mois, accompagné d’un os ou de quelques restes d’un autre animal (porc, bœuf, sanglier ou cerf). La présence de ces petites fosses ne s’explique pas par le seul enfouissement de restes de cuisine ou de repas, car la plus grande partie de la viande de ces animaux ne semble pas avoir été consommée. Il s’agit vraisemblablement d’autre chose, qui se situe entre la coutume et le rite20. Les fosses les plus abondantes ont été trouvées à Saint-Pierre-les-Martigues, dans une moindre mesure à l’Île de Martigues, mais une fosse de ce type apparaît aussi à Salses, sur le littoral du Languedoc occidental. Elles disparaissent avec la destruction des agglomérations de l’âge du Fer et ne réapparaissent pas dans les sols des habitats des villes gallo-romaines. Parallèlement, la chasse au cerf devient moins exclusive, les prises de sangliers sont plus nombreuses. Simultanément au reste de la culture matérielle, les traces d’une économie pastorale fondée sur l’élevage du mouton et de la chèvre, ainsi que la chasse au cerf, disparaissent brutalement. L’élevage du mouton reste encore quelque temps un élément important du ravitaillement en viande, mais en perdant peu à peu de son volume, au profit notamment de l’élevage du porc et de la consommation de sa viande.

27La deuxième partie de l’ouvrage est consacrée aux effets de l’installation de l’administration et du mode de vie gallo-romains sur la consommation de la viande.

  • 21 Fouilles du Service Archéologique du Conseil Général de Vaucluse.
  • 22 Fouilles F. Thollard.
  • 23 Fouilles du Service Archéologique du Conseil Général de Vaucluse.

28Les fouilles d’Orange constituent la toile de fond sur laquelle des éléments complémentaires viennent s’adjoindre. Les sites qui ont fourni des restes animaux pris en compte dans cette partie de l’ouvrage sont au nombre de quatre. Ce sont : les fouilles du Cours Pourtoules et de Saint Florent, (deux fouilles urbaines vastes, qui ont livré une grande quantité de matériel osseux. Toutes deux sont situées dans le cœur antique d’Orange à proximité du théâtre)21. Des renseignements complémentaires sont puisés dans le matériel osseux provenant des fouilles périphériques : le Mas des Thermes22, une demeure artisanale construite contre le rempart, à l’intérieur de la ville, et la Brunette23, un ensemble luxueux situé à trois cents mètres à l’extérieur de la ville. La chronologie de l’occupation des quartiers du Cours Pourtoules et de Saint Florent est très longue, puisqu’elle s’étend du début de l’Empire jusqu’aux Temps Modernes, tandis que l’étude du matériel osseux du Mas des Thermes et de la Brunette éclaire des moments précis de l’occupation du site, au cours du iiie s. ap. J.-C.

  • 24 La faune du port examinée par L. Jourdan en 1976 est d’une datation postérieure.

29Des fouilles conduites par le Centre Archéologique du Var de Toulon sur le port antique de cette ville ont mis au jour du matériel osseux du iiie s. ap. J.-C., inédit à ce jour. Pour les débuts de la romanisation (ier-iiie s. ap. J.-C), les fouilles de Marseille ne donnent pas de matériel osseux utilisable24, mais il est actuellement possible de comparer les faunes d’Orange et de Toulon avec les études faites auparavant sur Fréjus (Fréjus-Capitou et Fréjus-les-Aiguières), de Vaison-la-Romaine, dans le Vaucluse, pour un petit lot mais bien daté, de Nîmes pour un petit lot également et, pour le site plus éloigné de Saint-Bertrand-de-Comminges, pour le début de l’installation du macellum et l’époque impériale (iie au ive s. ap. J.-C). Les faunes des sites de l’Île de Martigues et de Saint-Pierre-les-Martigues, datées postérieurement à la destruction des villages, sont très pauvres et ne sauraient constituer à elles seules des éléments de réflexion.

30Les ive et ve s. ap. J.-C., qui constituent le cadre chronologique de la fin de l’Empire, sont illustrés dans la deuxième partie de l’ouvrage par l’étude des restes osseux provenant d’Orange (pour les fouilles des quartiers du Cours Pourtoules et de Saint Florent), et de Larina. Il s’agit d’une période encore peu connue par la faune archéologique, à la transition entre l’Empire encore dans sa vigueur et le début du Moyen Âge.

31Cette deuxième partie de l’ouvrage a pour but, outre l’étude de la consommation de la viande dans les cadres décrits auparavant, de mettre l’accent autant que possible sur les transformations des données de l’élevage, à travers les prélèvements que les consommateurs opèrent sur les troupeaux. Ces transformations sont de trois types :

  • quantitatif, les variations du volume des restes osseux d’une espèce ou d’un groupe d’espèces par rapport aux autres,
  • qualitatif, par la variation de la stature des animaux domestiques. Le bœuf est à ce titre une espèce « phare », qui attire vers elle les données les plus significatives, mais le porc et les caprinés (moutons et chèvres) connaissent aussi des variations importantes ou tout au moins sensibles de leurs tailles au cours de ces périodes,
  • constitutif, car le prélèvement des animaux au sein du troupeau varie aussi au sein d’une même espèce, entre le choix d’animaux très jeunes et jeunes, ou adultes voire âgés. Il n’est pas toujours aisé de distinguer d’après les restes osseux un animal adulte d’un autre âgé, mais cela est possible dans certains cas25 qui prennent alors une signification plus large que le seul critère d’« adulte » pour l’abattage d’un animal.
  • 26 Columeau, 1991, p. 18 à 21.
  • 27 Driesch, 1988, p. 36 ; Eisenmann, 1986, p. 67-116 et Eisenmann, Beckouche,
  • 28 Molin, 1997, p. 143.

32La détermination des restes osseux a des limites, qui ont déjà été décrites26, et l’une d’entre elles concerne la difficulté qu’il y a à distinguer des hybrides, principalement chez les équidés27. La présence de la mule, indiquée par les textes et l’iconographie28 ne peut être décelée par l’archéozoologie que de façon exceptionnelle, ce qui limite considérablement les interprétations que l’on peut être conduit à entreprendre sur le rôle des équidés dans le transport terrestre. Les périodes gallo-romaines sont aussi le moment où les questions de l’existence et de la mise en évidence de boucheries urbaines se posent.

  • 29 Gateau, 1997, p. 6-13 pour la présentation du site et pour la faune, voir Columeau,
  • 30 Trément, 1993, 1997, p. 43-47. Pour la chronologie du site, 1999, p. 195 ; Columeau, 1997, p. 59-6 (...)
  • 31 Columeau, 1996, p. 139 et 1999, p. 93-99.

33Les rapports de la ville avec la campagne, du moins pour ce qui est du commerce des animaux domestiques, sont évoqués à travers l’examen de la faune retrouvée lors des fouilles de deux établissements agricoles des rives de l’étang de Berre, la Pousaraque29 et les Soires30. La comparaison des restes animaux de ces deux exploitations agricoles montre que Marseille avait, au cours du bas Empire, une influence très nette sur le mode d’exploitation et d’organisation de l’élevage des établissements agricoles de la rive est de l’étang de Berre, où elle favorise la production de chèvres. Cet accroissement sensible de la production de chèvres ne s’observe pas à l’ouest de Martigues, ni à Saint-Blaise, ni aux Soires, ni même à Calissanne, signes que l’importance de l’élevage du mouton se situe déjà dans la mouvance de la Crau31.

  • 32 Fixot, 1982, p. 389-404 ; 1985, p. 289-299.

34Puis l’ouvrage aborde le ravitaillement en viande au cours du Moyen Âge, d’abord à ses débuts, puis au cours du Moyen Âge classique. Le début du Moyen Âge (vie-xe s. ap. J.-C.) est illustré par la faune provenant des fouilles d’Orange (Cours Pourtoules et Saint Florent), mais aussi par un lot de faune provenant des fouilles de la place Jules Verne, en bordure du port antique de Marseille. L’étude de la faune provenant des fouilles de Saint-Blaise, près de l’étang de Berre, donne des indications sur la consommation de la viande dans une petite agglomération près de Marseille. La faune de Larina, abondante pour cette période, permet de distinguer ce qui, au sein d’un domaine agricole, diffère du ravitaillement en milieu plus pleinement urbain. Les fouilles des sites de Pourtoules et de Saint Florent à Orange ont mis au jour des couches datées du Moyen Âge classique, période qui sera abordée également pour le matériel osseux retrouvé lors de la fouille d’une verrerie du Var, à Cadrix32.

Méthode

  • 33 Columeau, à paraître b (Introduction).
  • 34 Notamment en raison de la pauvreté de la faune par rapport à une grande quantité de faits archéolo (...)

35La méthode employée pour déterminer les restes osseux animaux a déjà été décrite dans l’Animal pour l’Homme, pour l’essentiel. Un point concernant l’évaluation des proportions des espèces les unes par rapport aux autres a évolué depuis 1991. Il est donc utile de le présenter ici, pour plus de clarté dans la lecture des résultats. L’évaluation des espèces, les unes par rapport aux autres, est opérée à partir de trois critères : le nombre de restes (NR), le nombre minimal d’individus (NMI), le poids de viande que chaque animal peut représenter (PV) et enfin le poids des restes (PR), valeur qui n’était pas prise en compte dans le premier tome de l’ouvrage. Le poids des restes est simplement obtenu par la pesée des restes osseux d’une même espèce, pour un fait archéologique (ou encore « unité stratigraphique » selon les cas). Il n’est pas employé systématiquement, car lorsque les quantités de restes osseux sont minimes, pour chaque fait archéologique, et que les faits sont nombreux, les erreurs de pesage s’accumulent rapidement jusqu’à un point tel, que ce mode d’évaluation des proportions relatives des espèces n’est plus significatif. De même, il n’est pas aisé de pratiquer la pesée des restes osseux pour chaque tranche d’âge des espèces, la multiplication des pesées étant un facteur important de la multiplication des erreurs. L’évaluation des proportions relatives des espèces à l’aide du poids des restes (en % PR), chaque espèce étant considérée globalement, est cohérente avec le % NR, le % NMI, et le % PV, lorsque le milieu dans lequel les restes osseux ont été prélevés n’a pas été bouleversé, même au cours d’une période ancienne. Mais lorsque les couches ont été modifiées, les données fournies par le PR ne sont plus en rapport avec le % PV C’est le cas par exemple pour les restes osseux de la colline de Byrsa à Carthage, qui proviennent d’un remblai accumulé par les Romains à partir des matériaux pris dans les couches de la ville punique. Le matériel punique reste homogène (il n’est pas mélangé avec du matériel romain), mais il est mélangé au sein de ses propres couches33. L’étude de la faune de Béziers, retrouvée en place, donne à l’inverse un % PR et un % PV cohérents, de même qu’une grande partie du matériel présenté dans cet ouvrage. L’analyse de la faune de certains sites n’a pas donné lieu à un calcul du PR, soit qu’elle ait été entreprise avant l’emploi de ces critères, soit que le site lui-même ne s’y soit pas prêté34.

36Tous les lots de faune archéologique ne présentent pas le même intérêt. Les ossements animaux ne donnant pas de renseignements sur la chronologie et très peu sur la sédimentation, ils doivent avoir été mis au jour dans un contexte bien connu et cohérent pour pouvoir, par leur analyse, contribuer à enrichir les connaissances sur un site ou une culture. En outre, des ensembles de restes de faune ne regroupant qu’un nombre réduit de fragments peuvent ne présenter que peu d’intérêt à l’analyse. En fait, il faut distinguer deux cas de figure :

37A/La faune est recueillie dans un milieu exceptionnel (une tombe à chambre, par exemple).

38B/La faune est recueillie dans un milieu répétitif (cases, rues…).

  • 35 Columeau, à paraître b.
  • 36 Gardeisen, 1995, p. 119.

39Si la faune est recueillie dans un milieu exceptionnel, l’intérêt de sa présentation est relatif à celui du milieu de découverte. Ainsi une oie posée sur le couvercle d’une tombe à chambre carthaginoise35, des pintades en offrande dans des tombes du iiie s. av. J.-C. à Ensérune sont des témoins privilégiés d’une culture36.

40Si la faune est recueillie dans un milieu répétitif, comme une succession de cases, de rues, ou de niveaux de remblais, la valeur d’un lot de faune comme témoignage en est amoindrie, les restes osseux d’une case apparaissant alors comme un élément des données que la faune peut apporter. Aussi, il est possible de l’examiner selon deux angles différents :

41Soit il s’agit d’un élément d’un ensemble (un îlot).

42Soit chaque case est prise en compte pour elle-même.

43Si la faune d’une case est comprise dans le contexte plus vaste de l’îlot, le nombre de fragments déterminés dans ce lot n’aura pas ou très peu d’importance en soi. À l’inverse, lorsque la faune de chaque case sera considérée, un lot trop petit ne pourra plus être considéré comme significatif.

  • 37 Leguilloux, 1994, vol. 2, passim.
  • 38 Méniel, 1984, p. 9 et 14, sp. pour les bovins et les équidés et 1992, p. 47-68 (sp. 65).

44Pour être représentatif d’un mode alimentaire, un lot de faune doit comporter au moins une trentaine d’individus pour que l’on dispose de plusieurs individus par espèce et par tranche d’âge. Il est bien sûr tentant de ne vouloir utiliser que des séries proches de la centaine d’individus, puisque les résultats de l’étude de la faune sont le plus souvent exprimés en pourcentages. Des chiffres bien inférieurs ont été proposés37, mais qui entraînent de ne raisonner le plus souvent que sur des unités, dues au fractionnement de l’ensemble par espèce et par tranche d’âge. Proposer une quantité minimale de nombre de restes est en fait très difficile, d’abord parce que cela dépend étroitement du contexte, du milieu archéologique au sein duquel il a été mis au jour. Un milieu ouvert (sol d’occupation, rue…) soumis au piétinement sera propice à l’émiettement des restes de faune, tandis qu’une fosse, un fossé ou une tombe entraîneront une conservation très différente des restes animaux. De plus, un nombre de plusieurs centaines de restes peut dans certains cas ne permettre de restituer que quelques individus, chaque squelette de mammifère pouvant regrouper plus d’une centaine d’ossements différents s’ils sont tous conservés entiers, ce qui est rare. C’est le cas notamment lors des abattages qui ont eu lieu près des fossés de Gournay sur Aronde (Oise)38 dans un contexte certes particulier, mais nullement négligeable.

45En fait, l’intérêt d’un lot de restes de faune dépendra surtout du contexte archéologique auquel il appartient, pour des structures comparables. Il ne suffit pas de s’efforcer de mettre en comparaison des ensembles proches par leur situation géographique et leurs datations, il faut aussi veiller au statut des établissements au sein desquels ils ont été déposés. L’exemple de la villa de Saint-Julien-les-Martigues est caractéristique. L’étude de la faune retrouvée dans ce site indique un mode de consommation de la viande cohérent avec son statut de centre d’un grand domaine. La distribution de la faune du site évolue considérablement à la fin iiie-début ive s. ap. J.-C., lors des changements profonds qui affectent l’occupation des bâtiments. Ces changements se retrouvent aussi pour la place que l’élevage occupe au sein des modes d’exploitation du domaine. D’annexe, la contribution de l’élevage à la mise en valeur des terres devient centrale.

46Le statut de la couche archéologique dans laquelle se trouvaient les os est à prendre en considération, car une couche d’abandon ou de destruction sédimentée sur un sol de mosaïque ne sera que de peu de secours pour l’approche du contexte dans lequel la mosaïque a été mise en place, ou a pu servir effectivement de pavement lors de l’occupation du site. Bien que paraissant évidente, cette distinction est au moins aussi importante que celle de l’identité de milieu (sol, foyer, égout, rue…) pour pouvoir comparer les résultats des déterminations de faune archéologique.

  • 39 Brien, 1996, p. 315.

47Néanmoins, il est également sûr qu’on sera parfois conduit à mettre en parallèle des données prélevées sur un domaine plus vaste qu’un sol, une rue ou un dépotoir. Il sera chaque fois tenu compte que les données prises ainsi dans leur ensemble sont aussi plus vagues. Mais alors la mise en évidence de tableaux cohérents, pour la distribution de la faune ou pour l’évolution de la consommation de la viande, est d’autant plus stimulante qu’elle indique un phénomène plus large, qui intéresse plusieurs sites d’un même terroir, ou dans certains cas des secteurs entiers d’une même région. La mise en évidence d’un changement de goût en est un bon exemple. Pour la viande, la désaffection progressive de la consommation de la viande de moutons au profit de celle de porc est une évolution aussi radicale, pour la période gallo-romaine, que celle décrite récemment pour les coquilles marines au cours du iie s. av. J.-C. dans la même région39.

  • 40 Ce point sera examiné plus spécialement dans cet ouvrage, p. 157, 158, fig. 88 et 89.

48L’essentiel des restes de faune présentés dans cet ouvrage est d’origine alimentaire, mais on peut aussi, dans certains cas, restituer d’autres données que la seule consommation de viande. Les variations de la taille des animaux domestiques est retrouvée parfois, lorsque la faune étudiée comprend quelques os longs des membres restés entiers. Les variations de la hauteur au garrot des bœufs peuvent, sur la longue durée, livrer des indications précieuses sur les modes de son utilisation, et sur l’évolution des techniques mises en œuvre lors de son élevage. Il est préférable pour cela de disposer de séries d’ossements bien conservés, ce qui est rare. Le calcul de la hauteur au garrot (H. G.) de l’animal s’effectue en multipliant la longueur totale des métapodes et des os longs en général par des facteurs variant en fonction de leur situation anatomique (antérieure ou postérieure) et du sexe de l’animal. Ces données sont fréquemment sporadiques, car peu de sites comprennent des séries importantes d’os longs bien conservés. Elles peuvent être complétées par la biométrie d’autres parties du squelette, plus résistantes et ainsi plus nombreuses, comme les phalanges par exemple40.

  • 41 Veyne, 1971, p. 63-64.

49La présentation des résultats bruts de l’analyse d’un lot de faune est particulièrement austère. « Ce sont les résultats qui sont intéressants dans les études de la faune et non les données ». Cette observation des archéologues et des historiens, souvent répétée lorsqu’un manuscrit d’archéozoologie est soumis à un comité de lecture, est en fait ambiguë. En effet il est bien certain que les longues listes de fragments par espèces, ou encore de mesures accompagnées de leurs graphiques ou nuages de points, sont à la fois hermétiques et dévoreuses d’une place de plus en plus disputée. Il est pourtant nécessaire de mettre à la disposition de la communauté scientifique, les données obtenues par l’analyse (détermination et mesures) de dizaines — ou de centaines — de milliers de fragments osseux provenant de milieux archéologiques connus : il s’agit, d’un strict point de vue archéologique, d’éléments de sites inséparables d’une approche de leur histoire41. L’analyse archéozoologique de ces restes ne permet pas d’obtenir, pour la protohistoire et les périodes historiques, de compléments sur la détermination de la chronologie, ou du contexte culturel. Ils ne sont porteurs que de deux types d’informations, l’un sur la paléoéconomie (élevage, chasse, échanges de nourriture), l’autre traitant de l’histoire de la faune (évolution des formes animales, diffusion spatiale et diachronique des espèces). Les données obtenues par la détermination des vestiges osseux et leurs mesures sont les seules qui puissent être utilisées par l’ensemble des spécialistes — mais aussi des archéologues et des historiens intéressés. Elles leur permettent de rapprocher des données de sites différents de façon rigoureuse et d’avoir accès directement aux résultats de l’analyse. On dispose ainsi d’un nombre de références toujours plus nourri, ce qui reste la seule garantie de parvenir à une approche des phénomènes globaux dans les domaines du paléoenvironnement, c’est-à-dire des données naturelles et des activités humaines qui s’y sont déroulées, dans leurs évolutions culturelles et économiques. Les renseignements diffusés ainsi, sans le filtre de l’interprétation d’un collègue ou d’un spécialiste, demeurent pleinement utilisables et probablement pour une longue durée, à l’inverse des conclusions sur tel ou tel lot de faune, qui vieillissent au même rythme que les autres études paléoéconomiques ou paléoenvironnementales.

50La présentation de toutes ces données a pour but principal de montrer quelle a été, sur la longue durée, l’adéquation de la consommation de la viande à l’évolution des cultures des populations du sud/sud-est de la Gaule, du début de l’âge du Fer au Moyen Âge. Les aléas des recherches entreprises au cours des dix dernières années en archéologie et en archéozoologie entraînent des difficultés dans le choix des sites retenus pour y parvenir. Il faut bien reconnaître que ce choix reste pragmatique et ne dépend pas uniquement d’un programme cohérent et pensé à l’avance, mais demeure lié pour une partie aux opportunités des fouilles de sauvetage.

51Cela entraîne inévitablement de grandes difficultés à trouver parmi ce matériel en quelque sorte pris au hasard (au gré des aménagements urbains, pour l’essentiel, qui ne sont pas programmés en fonction des problématiques archéologiques), ce qui peut être significatif, voire représentatif d’un phénomène survenu dans une région ou une micro-région et qui concerne à la fois l’alimentation des habitants, mais aussi leurs échanges, leurs modes de production, leur impact sur le modelé des paysages. L’étude de la consommation de la viande au cours de l’âge du Fer est centrée sur le matériel osseux animal du site de l’Île de Martigues. Il est certain (et cela a déjà été signalé supra) que ce n’est pas l’agglomération la plus représentative du mode de vie indigène pour le sud/sud-est de la Gaule. Mais c’est celui dont les fouilles (d’urgence) ont mis au jour un des plus grands lots de faune analysée. De même pour les périodes gallo-romaines et médiévales, les sites d’Orange ne sont vraisemblablement pas les plus représentatifs de la consommation urbaine de la viande en Narbonnaise. Des villes aussi prestigieuses qu’Arles, Vienne ou Lyon auraient pu apporter des éléments plus sûrs, si les restes osseux retrouvés lors de la fouille de leurs quartiers antiques avaient fait l’objet d’analyses disponibles.

52Le travail présenté ici est donc fondé sur des données issues d’opportunités qui, liées à l’aménagement urbain actuel, n’ont rien a priori d’archéologique. La mise en relation des résultats a montré néanmoins qu’il existe des constantes, des lignes de force qui résistent au fait que les données proviennent de sites non vraiment choisis, dans la mesure où leurs prélèvements ont eu lieu dans des milieux cohérents bien connus. Il est ainsi possible de dégager quelques caractéristiques de la consommation de la viande et des aperçus qu’elle induit sur le rôle et la composition de l’élevage qui éclairent de connaissances complémentaires ce qui est apporté par les fouilles elles-mêmes.

53Pour l’âge du Fer, des tendances apparaissent qui montrent clairement l’influence des relations des indigènes avec les centres hellénisés, Marseille pour l’essentiel. Elles indiquent aussi l’importance considérable du maintien, tout au long de l’âge du Fer, de pratiques constantes dans l’alimentation carnée (par exemple, la consommation majoritaire de viande de bœuf), les pratiques de la chasse et l’importance du cerf — y compris dans l’outillage — et les variations de la taille du bétail qui indiquent une forte cohésion de ces éléments avec la culture indigène d’un bout à l’autre de la période et pour les rapports des habitants des rives de l’étang de Berre avec leur milieu naturel, à moins d’une journée de marche, seulement, d’une agglomération comme Marseille.

  • 42 Raepsaet, 1995b, p. 49, ne fait qu’évoquer l’emploi du boeuf comme animal de trait dans le nord de (...)

54Au cours de la période romaine, la présentation des restes alimentaires de deux quartiers d’Orange dans le Vaucluse est l’occasion de distinguer ce qui, au sein de la consommation de la viande, est plus particulièrement sensible comme caractéristique d’une alimentation urbaine gallo-romaine. Les différences d’avec le monde de l’âge du Fer sont immédiates et attendues. Quoiqu’on ait montré que l’augmentation de la taille des bovins au cours du haut Empire, déjà connue par des travaux antérieurs, a pu avoir eu une origine à rechercher ailleurs que dans le monde agricole, auprès des transporteurs de charrois lourds notamment42.

55Au cours des périodes tardo-antiques et du Moyen Âge, l’étude de la faune de deux quartiers d’Orange est complétée par celle, également inédite, au Sud, d’un quartier de Marseille et au Nord du domaine de Larina, en Isère. La mise en parallèle des données issues de ces gisements a priori disparates, fait apparaître une cohésion inattendue des activités des éleveurs dans les domaines agricoles, que ce soit au sein de campagnes bien structurées comme à Larina, ou en relation avec une activité portuaire importante comme à Marseille. Même beaucoup plus tard au cours du Moyen Âge classique, les habitants d’un petit site du Var, Cadrix, consomment la viande d’un bétail qui n’apparaît pas comme le produit d’un élevage confiné, replié sur lui-même, mais rattaché à d’autres unités, au sein d’un ensemble d’échanges beaucoup plus vaste.

Introduction aux données archéozoologiques

56Les données sur la faune archéologique des sites présentés ici sont exposées de façon systématique, en suivant le déroulement chronologique des différentes phases d’occupation des sites. Les gisements sont localisés sur une carte et les différentes phases de leur occupation sont précisées dans un tableau global, puis par quelques lignes lors de la présentation du site. Enfin les données biométriques apparaissent à la suite de la présentation du matériel pour chaque phase chronologique, afin que le lecteur puisse se reporter immédiatement aux données recherchées pour la faune d’une période. Un bref commentaire vient en complément des données que les tableaux et la biométrie ne peuvent seuls transmettre et qui ont trait en général au caractère propre de la faune d’un site particulier — sur l’âge d’abattage ou le mode de distribution des restes osseux au sein du squelette.

Abréviations utilisées

57NR Nombre de restes

58NMI Nombre minimum d’individus

59PV (kg) Poids de viande consommable

60PR (gr) Poids des restes

61PRV Poids de viande d’après le poids de restes

62A Adultes

63J Jeunes

64TJ Très jeunes (néonataux, périnataux et juvéniles (animaux de lait)

65Ind. Age indéterminé (le plus souvent jeunes ou adultes)

66O/C Caprinés : groupe qui rassemble les moutons et les chèvres qui n’ont pas pu être distingués l’un de l’autre

67T Total

68Mesures d’après v. d. Driesch, 1976, qui normalise les mesures et leur dénomination. Les dimensions sont en millimètres, sauf pour la hauteur au garrot, donnée en m ou cm

69LT ou GL Longueur totale

70DD Largeur au milieu de la diaphyse

71SD Plus petite épaisseur de la diaphyse

72Bp Largeur de la poulie proximale

73Dp Épaisseur de la poulie proximale

74Bd Largeur de la poulie distale

75Dd Épaisseur de la poulie distale

76SLC Plus petite largeur du col (scapula)

77Hmt Plus grande hauteur de la trochlée articulaire distale (humérus)

78Egt Épaisseur de l’étranglement de la trochlée articulaire distale (humérus)

79Bp(T) Largeur totale de la poulie proximale (radius)

80Bp(A) Largeur articulaire de la poulie proximale (radius)

81GLI Plus grande longueur latérale (équidés)

82Glpe Grande longueur externe (phalanges)

83DMD Diamètre méso-distal (dents)

84DVL Diamètre vestibulo-lingual (dents)

85DVP Diamètre vestibulo-palatin (dents)

86HG Hauteur au garrot (cm ou m)

87Note concernant les figures

88Les figurent complétant le texte du volume sont numérotées de manière unique et continue.

89La plupart d’entre elles qui correspondent aux données archéozoologiques (tableaux et histogrammes) sont situées en fin de chapitre. Une table des figures p. 269 indique la pagination de chacune d’entre elles.

Fig.1
Occupation des sites au cours des différentes phases de la chronologie (ci-après).

Fig.1Occupation des sites au cours des différentes phases de la chronologie (ci-après).

Fig.2
Carte de répartition des principaux sites étudiés.

Fig.2Carte de répartition des principaux sites étudiés.

1 - Aix-en-Provence. 2 - Vié-Cioutat. 3 - Lune Viel. 4 - Besançon. 5 - Loupian.
6 - Toulon. 7 - Fréjus-les-Aiguières. 8 - Fréjus-Capitou. 9 - Ambrussum.
10 - Chessy-les-Mines. 11 - Marseille. 12 - Nages. 13 - Nîmes. 14 - Orange.
15 - Rodez. 16 - Saint-Bertrand-de-Comminges. 17 - Taradeau. 18 - Toulouse.
19 - Vannes. 20 - Viviers.

Notes

1 Voir en général, Columeau, 1991.

2 Lepetz, 1996, p. 317.

3 Sur cette question, voir Georgoudi, 1990, p. 18-19.

4 Stouff, 1969, p. 180-181.

5 Columeau, 1988a, p. 66.

6 Columeau, 1988a, p. 66.

7 Âge et taille des animaux consommés, distribution anatomique des restes de porcs.

8 D’une manière générale, l’analyse des restes animaux est intégrable au domaine de la bioarchéologie.

9 Leveau, 1996, p. 68 et 97.

10 Leguilloux, 1994, vol. 2, p. 328, suggère une implantation plus précoce et plus répandue des bouchers en ville, mais tout en précisant que pour les villes de Narbonnaise, rien n’est encore assuré. Pour la Gaule du Centre et du Nord, se reporter à Rodet-Belarbi et Yvinec, 1990, spécialement (indiqué ci-après sp.) p. 25. Lignereux et Peters, 1996, suggèrent aussi, à partir de l’étude de l’iconographie et des rejets retrouvés lors des fouilles urbaines, l’existence d’artisans spécialisés. Toutefois cette étude porte sur plusieurs villes du nord de la France actuelle, d’Allemagne et d’Italie (Rome, Ostie). La Gaule du sud n’y est représentée que par les résultats des travaux de L. Jourdan sur la faune du chantier de La Bourse à Marseille (1976), plus Saint Bertrand de Comminges et Lyon Tramassac, deux sites éloignés du cadre géographique de ce travail. En conclusion, les auteurs notent de façon intéressante que la diffusion, au cours de l’Empire (sans préciser davantage la datation), de techniques comparables pour le traitement des carcasses, que cela peut être dû à l’activité de vétérans de l’armée (p. 72). Cette remarque, tout en relativisant l’existence d’artisans bouchers au cours du Haut Empire, peut apporter un élément d’approche de phénomènes locaux difficilement interprétables, notamment en Narbonnaise pour le site de Saint Ariès (Ventavon, 05, Guillaume et al., 1998), lors de son occupation au cours des trois premiers siècles ap. J.-C. (Columeau, 1996, p. 40 et Annexe, p. 1 à 6 et 1998, p. 92).

11 Lepetz, 1996.

12 Lepetz, 1996, p. 321-322.

13 Méniel, 1996, p. 309 et 313

14 La présence du lapin de garenne dans les couches archéologiques est incontestable, mais s’agissant d’un animal fouisseur, il convient d’émettre des réserves quant à ses positions au sein de la chronologie. Il a pu à n’importe quel moment de la sédimentation des sites, creuser des galeries qui, s’effondrant, entraînent des bouleversements difficilement interprétables.

15 Le matériel dont la datation est établie sous réserves, confuse ou douteuse n’est pas présenté ici.

16 Tréziny, 1989, p. 126.

17 Pour les données archéologiques (structures, stratigraphie, datations) du site de Larina, voir en général, en l’absence de publication de synthèse, Porte, 1992 et 2001.

18 Tagliacozzo, 1996, p. 323-344.

19 Gateau, 1993, p. 97-98 ; Nin, 1999, p. 266-267.

20 Chausserie-Laprée, 1990a, p. 101-102 ; Gateau, 1993, p. 97-98.

21 Fouilles du Service Archéologique du Conseil Général de Vaucluse.

22 Fouilles F. Thollard.

23 Fouilles du Service Archéologique du Conseil Général de Vaucluse.

24 La faune du port examinée par L. Jourdan en 1976 est d’une datation postérieure.

25 Par l’usure extrême des dents, ou encore la présence d’arthrose et de déformations sur des phalanges (Van Neer, 1995, p. 38.).

26 Columeau, 1991, p. 18 à 21.

27 Driesch, 1988, p. 36 ; Eisenmann, 1986, p. 67-116 et Eisenmann, Beckouche,

1996, p. 117-163.

28 Molin, 1997, p. 143.

29 Gateau, 1997, p. 6-13 pour la présentation du site et pour la faune, voir Columeau,

1997, p. 27-30.

30 Trément, 1993, 1997, p. 43-47. Pour la chronologie du site, 1999, p. 195 ; Columeau, 1997, p. 59-66 pour la faune archéologique.

31 Columeau, 1996, p. 139 et 1999, p. 93-99.

32 Fixot, 1982, p. 389-404 ; 1985, p. 289-299.

33 Columeau, à paraître b (Introduction).

34 Notamment en raison de la pauvreté de la faune par rapport à une grande quantité de faits archéologiques.

35 Columeau, à paraître b.

36 Gardeisen, 1995, p. 119.

37 Leguilloux, 1994, vol. 2, passim.

38 Méniel, 1984, p. 9 et 14, sp. pour les bovins et les équidés et 1992, p. 47-68 (sp. 65).

39 Brien, 1996, p. 315.

40 Ce point sera examiné plus spécialement dans cet ouvrage, p. 157, 158, fig. 88 et 89.

41 Veyne, 1971, p. 63-64.

42 Raepsaet, 1995b, p. 49, ne fait qu’évoquer l’emploi du boeuf comme animal de trait dans le nord de la Gaule. Les équidés sont le fréquemment représentés, notamment sur les stèles funéraires. Des recherches portant sur les faunes archéologiques ont pourtant mis en évidence la prééminence des boeufs sur les équidés pour le travail de trait, dès 1994 (Van Neer et Lentacker, 1994, cité par Van Neer, 1995, p. 39), se plaçant là en opposition avec les résultats de l’étude de l’iconographie, probablement plus stéréotypée qu’il n’a été écrit (Raepsaet, 1995b, p. 46-47).

Table des illustrations

Titre Fig.1Occupation des sites au cours des différentes phases de la chronologie (ci-après).
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Titre Fig.2Carte de répartition des principaux sites étudiés.
Légende 1 - Aix-en-Provence. 2 - Vié-Cioutat. 3 - Lune Viel. 4 - Besançon. 5 - Loupian.6 - Toulon. 7 - Fréjus-les-Aiguières. 8 - Fréjus-Capitou. 9 - Ambrussum.10 - Chessy-les-Mines. 11 - Marseille. 12 - Nages. 13 - Nîmes. 14 - Orange.15 - Rodez. 16 - Saint-Bertrand-de-Comminges. 17 - Taradeau. 18 - Toulouse.19 - Vannes. 20 - Viviers.
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© Presses universitaires de Provence, 2002

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