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Mondes marins du Moyen Âge

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Chantal Connochie-Bourgne

Les vertus diététiques attribuées aux poissons de mer

Cécile Le Cornec

Texte intégral

1Le poisson est un aliment qui occupe une place ambivalente dans la mentalité médiévale. Les hommes du Moyen Âge sont de grands consommateurs de poisson, notamment pour des raisons d’ordre spirituel. Le poisson tient en effet lieu de substitut de la viande, interdite pendant les nombreux jours maigres du calendrier chrétien, au moins une centaine par an (les 40 jours de carême, le vendredi de chaque semaine et plusieurs jours ou veilles de fêtes). Cet aliment, très présent dans le quotidien et fortement valorisé dans le contexte chrétien, est pourtant souvent critiqué par les textes qui expriment des préoccupations diététiques. Ils considèrent que sa nature froide et humide, liée à son milieu d’origine, en fait un aliment peu adapté à la complexion humaine, voire dangereux. Il est pourtant hors de question de l’exclure de l’alimentation et cette nocivité justifie des développements dans les encyclopédies et les ouvrages médicaux sur le choix des poissons les plus propres à la consommation et même parfois sur les meilleures façons de les cuisiner, dans le but d’amender leurs propriétés naturelles. Les poissons marins ont en général la faveur de ces textes par rapport à leurs congénères d’eau douce. Cette préférence ne va pourtant pas de soi à une époque où l’on consomme une grande variété d’espèces d’eau douce et où certaines d’entre elles semblent faire l’objet d’un réel engouement, comme le brochet et l’anguille, poissons royaux, que l’on réserve aux personnages importants, ou la carpe, plus modeste mais massivement consommée. De plus, il est difficile et coûteux dans toutes les régions quelque peu éloignées des côtes – c’est-à-dire à plus d’une journée de cheval – de se procurer du poisson de mer frais et sa conservation pose des problèmes que les textes scientifiques n’ignorent pas. On peut donc se demander comment cette préférence pour les poissons de mer est justifiée. Quelles vertus propres leur sont attribuées ? Comment, à travers des soucis d’ordre diététique, une certaine conception du milieu marin et de ses qualités se dessine-t-elle ? La consommation des produits de la mer est le lieu de contact le plus direct et le plus concret, parfois le seul, entre l’homme du Moyen Âge et la mer et l’on peut supposer qu’elle met en jeu le riche imaginaire associé aux mondes marins.

  • 1 Hildegarde Von Bingen, Physica, éd. J. Millon, Grenoble, 2002 ; Barthélémy l’Anglais, De rerum pro (...)
  • 2 Ibn Butlan, Tacuinum sanitatis, éd. et trad. H. Elkhadem, Aedibus Peeters, Louvain, 1990 ; Aldebra (...)

2Pour répondre à ces questions, je me suis intéressée à plusieurs types de textes où l’on trouve des prescriptions, destinées à la fois à préserver la santé des bien-portants et à soigner les malades, et qui concernent le bon usage des poissons dans la diète au sens strict, c’est-à-dire le régime alimentaire. Il s’agit d’abord d’œuvres encyclopédiques composées aux xiie et xiiie siècles qui consacrent un livre ou au moins un chapitre aux seuls poissons : la Physica d’Hildegarde von Bingen, le Liber de natura rerum de Thomas de Cantimpré, le De rerum proprietatibus de Barthélémy l’Anglais, le Speculum naturale de Vincent de Beauvais et le De Animalibus d’Albert le Grand1. Chacun de ces textes propose des considérations générales sur les poissons, suivies, sauf chez Barthélémy l’Anglais, d’un inventaire des différentes espèces et de leurs particularités. Je me suis également appuyée sur des ouvrages médicaux diffusés à partir de la seconde moitié du xiiie siècle ou du début du xive, comme le Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlan, le Livre de physique (ou Régime du corps) d’Aldebrandin de Sienne, le Régime de santé pour le roi d’Aragon d’Arnaud de Villeneuve et le Lys de medecine de Bernard de Gordon2.

Le poisson :un aliment suspect

  • 3 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 1, p. 1515.
  • 4 Ibn Butlan, op. cit., p. 182-183.
  • 5 Bernard de Gordon, op. cit., III, 4.
  • 6 Platina, On Right Pleasure and Good Health, édition et traduction du De Honesta Voluptate et Valet (...)

3Les encyclopédies et les textes médicaux expriment tous une certaine méfiance à l’égard de cet aliment à la fois si ordinaire et si éloigné de l’homme par son environnement et sa constitution. Le poisson est unanimement considéré comme un aliment froid et humide selon les critères de la médecine galénique. Son humidité s’impose comme une évidence en raison de son milieu d’origine ; quant à sa froideur, Albert le Grand en veut pour preuve le fait qu’il n’a presque pas de sang3. Le poisson ne risque pas, comme la viande rouge, d’échauffer les humeurs des hommes et c’est certainement aussi l’une des raisons qui font de lui un aliment de pénitence idéal pour les jours maigres. Toutefois cette froideur, alliée à l’humidité et à une viscosité souvent reprochée aux poissons, fait d’eux des aliments difficiles à digérer dans la mesure où la digestion est pensée au Moyen Âge comme une suite de cuissons successives : l’estomac humain doit fournir d’importants efforts pour réchauffer et assimiler ce corps étranger. Les poissons frais dans leur ensemble sont condamnés car ils sont accusés de produire du flegme et d’amollir les nerfs. Ils ne conviennent donc pas à la plupart des complexions, mais sont prescrits aux personnes dont l’estomac est trop chaud. Il s’agit alors d’une diète corrective : on compense un excès de chaleur par un excès de froideur. Le Tacuinum sanitatis recommande ainsi le poisson frais l’été ou dans les régions chaudes, en particulier aux jeunes gens, caractérisés par une complexion chaude et sèche4. On peut aussi mettre à profit l’humidité excessive des poissons, par exemple lorsque l’on veut opérer la cataracte. Les personnes qui souffrent de cette opacification du cristallin doivent en temps normal fuir tous les poissons « comme la foudre », selon l’expression de Bernard de Gordon5. Le médecin montpelliérain explique en effet que cette affection est causée par des vapeurs aquatiques qui montent de l’estomac vers les yeux. Les poissons, par leur nature aquatique, ne peuvent qu’aggraver le mal. Toutefois, avant l’opération qui consiste à percer la cataracte à l’aide d’une aiguille, il faut qu’elle soit déclarée et bien visible par le chirurgien : on conseille alors de consommer force poissons. En dehors de ce type d’usages qui demeure assez limité, le poisson est souvent exclu de la diète des malades et des convalescents parce qu’il est trop difficile à digérer. Les poissons peuvent même causer des désagréments ou des maladies. Dans le Lys de médecine, Bernard de Gordon examine successivement les différentes affections auxquelles on peut se trouver confronté et mentionne à plusieurs reprises les poissons parmi leurs causes. Ils peuvent ainsi donner soif ou mauvaise haleine, provoquer des éructations, des douleurs dentaires ou des ictères. Pour expliquer ces effets désagréables, le médecin invoque la corruption de ces aliments à l’intérieur de l’estomac. Associé au lait, autre aliment dangereusement putrescible, ils pourraient même engendrer la lèpre. Cette suspicion à l’égard du poisson n’est pas uniquement le fait de savants peu soucieux des plaisirs de la table. L’humaniste Platine rappelle dans son traité de gastronomie De Honesta Voluptate et Valetudine, composé au milieu du xve siècle, les dangers que présente la consommation des poissons, quels qu’ils soient, précisant notamment qu’ils excitent la soif et prédisposent à la paralysie, avant de livrer à son lecteur des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres pour préparer près de soixante espèces différentes6. Il est vrai que l’art du cuisinier permet par le choix du mode de cuisson ou des sauces d’atténuer la froideur et l’humidité naturelle des aliments, par exemple en servant le poisson assaisonné de différentes épices, réputées chaudes et sèches, ou accompagné de sauces fortement épicées comme la sauce verte.

Les atouts du poisson de mer

Un milieu mouvementé

  • 7 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 24, p. 1266 ; Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 25, p. 57 (...)

4Le poisson n’en reste pas moins un aliment suspect pour les textes scientifiques. Face aux multiples dangers auxquels s’expose le consommateur de poissons, les espèces de mer apparaissent comme un moindre mal. Pourquoi cette préférence déclarée pour les poissons de mer ? Vincent de Beauvais et Barthélémy l’Anglais invoquent l’autorité d’Avicenne pour expliquer que les poissons de mer sont davantage soumis au mouvement, ce qui les débarrasse de leurs graisses superflues et rend leurs chairs plus fermes et plus faciles à digérer7. Les poissons de mer occupent la première place de la hiérarchie des espèces, devant les poissons de rivière, eux-mêmes préférés à ceux qui séjournent dans des eaux stagnantes comme les lacs, les étangs ou les viviers. Ces poissons des eaux stagnantes, surtout lorsqu’ils sont éloignés de la mer, des fleuves ou de toute source d’eau vive, ne sont pas stimulés par la circulation des eaux, ils restent immobiles, tapis dans la boue. Une fois pêchés, ils sentent mauvais et pourrissent rapidement. À l’inverse, les poissons de mer supportent des remous continuels et doivent souvent lutter contre les violents courants que laissent deviner, en surface, les tempêtes. Ils sont davantage exposés au souffle de vents puissants. Ces derniers, surtout les vents qui viennent du nord et de l’est, parce qu’ils sont réputés plus secs, exercent en effet une bonne influence sur les vertus diététiques des poissons. Ils purifient les eaux dans lesquelles ils vivent et les contraignent à plus d’exercice.

  • 8 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175.

5Cette observation vaut aussi, à plus forte raison, pour les poissons migrateurs, qui affrontent des courants contraires. Aldebrandin de Sienne les recommande pour leur chair ni trop grasse, ni trop maigre, savoureuse et plus nourrissante que celle des autres poissons8. Vincent de Beauvais vante quant à lui les mérites des poissons qui quittent la mer pour les fleuves d’eau douce, et dont la course est contraire à celle de l’eau :

  • 9 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 24, p. 1266 : « Les poissons de mer sont meilleurs et de chai (...)

Marini pisces optimi sunt, et subtilis carnis, praecipue cum eorum habitatio est in littoribus petrosis, vel etiam arenosis, et illi quidem, qui de mari vadunt ad flumina dulcia, quorum cursus contraria est aqua, natura subtiles sunt, et plurimi exercitii9.

6Il semble viser ici plus particulièrement les anadromes, qui naissent en eau douce, effectuent leur croissance en mer puis remontent les rivières pour frayer, comme l’esturgeon, le saumon ou l’alose. Les encyclopédistes décrivent les bonds prodigieux dont est capable le saumon lorsqu’il rencontre un obstacle sur son chemin et célèbrent sa chair rouge, délicieuse et nourrissante. Mais l’on trouve chez Vincent de Beauvais une précision qui a son importance :

  • 10 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 87, p. 1294 : « Il ne vaut pas grand-chose, ni par sa couleur (...)

Sed nec colore multum valet, aut sapore, antequam gustaverit mare10.

  • 11 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 32, p. 1533.
  • 12 Hildegarde von Bingen, op. cit., V, 7, p. 1275.
  • 13 Laurence Moulinier, « L’abbesse et les poissons : un aspect de la zoologie de Hildegarde de Bingen (...)
  • 14 Le Mesnagier de Paris, éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Librairie générale française, collecti (...)

7Albert le Grand confirme cette observation lorsqu’il mentionne une espèce proche du saumon mais moins rouge et de moins bon goût, l’esox ou lahse qui pourrait correspondre en fait au jeune saumon avant sa migration ou au saumon fortement affaibli à la fin de son cycle migratoire, lorsqu’il revient pondre dans les eaux où il est né11. On trouve également chez Hildegarde von Bingen deux dénominations du saumon12. C’est cette fois le lasz qui est préféré au salmo. Selon Laurence Moulinier13, le mot salm renverrait au jeune éclos dans la région et n’ayant pas encore opéré sa migration, plus gras, plus petit et moins cher que le lasz, qui serait alors le saumon que l’on pêche à son retour de la mer, alors qu’il est encore robuste. Dans tous les cas, les auteurs considèrent à juste titre que c’est dans la mer que le saumon va croître et puiser les forces nécessaires à ses spectaculaires migrations. Le Mesnagier de Paris classe d’ailleurs le saumon et l’esturgeon parmi les poissons de mer14, sans doute parce qu’ils étaient plutôt pêchés en mer ou à proximité des estuaires. On n’apprécie pas en revanche de la même manière les efforts des catadromes, qui grandissent en rivière et descendent vers la mer au moment du frai. Ces derniers, classés parmi les poissons d’eau douce, sont essentiellement représentés par l’anguille, souvent à l’honneur dans les livres de cuisine, mais qui jouit dans les encyclopédies et les textes médicaux d’une piètre réputation pour plusieurs raisons qui ne sont pas liées à ses migrations. Son goût pour la boue, sa capacité de survivre longtemps hors de l’eau, l’absence d’écailles et sa forme la rendent en effet plus proche du serpent que du poisson.

Un milieu pur

  • 15 Arnaud de Villeneuve, op. cit., XV, p. 458.
  • 16 Benoît Clavel, L’Animal dans l’alimentation médiévale et moderne en France du Nord (xiie-xviie siè (...)

8Outre les efforts que leur impose leur milieu, les poissons marins bénéficient d’une nourriture apparemment plus saine. On redoute par-dessus tout les poissons des eaux sales et immobiles car on les suspecte de se nourrir de vase et de fange, ce qui leur donne une consistance boueuse. Plusieurs textes manifestent même un souci que l’on pourrait qualifier, au prix d’un anachronisme, d’écologique : ils mettent en garde contre les poissons qui se nourrissent des ordures rejetées par les villes. Arnaud de Villeneuve proscrit les poissons issus des cours d’eau à faible débit qui peuvent recevoir les déchets des villes et des villages, ainsi que des dépôts de chanvre, de lin et d’autres plantes en décomposition15. Le médecin prend acte d’un phénomène bien attesté : la pollution croissante qui touche les cours d’eau européens vers le xiiie siècle. Celle-ci est provoquée par la mise en place de systèmes d’écoulement des eaux usagées, qui accompagne le développement des villes ou par les ateliers de rouissage du chanvre ou du lin implantés sur les berges. Elle se traduira par la raréfaction de certaines espèces comme l’esturgeon et par le développement d’autres plus résistantes comme la carpe16. Ce type de pollution semble toucher les eaux douces plutôt que la mer. Le Livre de Physique d’Aldebrandin de Sienne évoque tout de même certaines zones de la mer qui peuvent être souillées :

  • 17 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175.

[Les poissons] qui demeurent en mer coie et morte, et qui est priès de viles, et est aussi com marès, cil ne sont preu a user, ançois s’en doit on garder17.

9En dehors de ces sortes d’étangs marins, plus proches des marais, la mer conserve l’image d’une eau pure, immense et mouvementée, qui fournit aux poissons une nourriture saine.

10Quel type d’aliments la mer fournit-elle aux habitants des eaux ? Malgré l’image traditionnelle des poissons qui se dévorent entre eux, du plus grand au plus petit, il est souvent question dans les textes scientifiques d’herbes aquatiques absorbées par les poissons, dans lesquelles on peut reconnaître des variétés d’algues et peut-être même de plancton, dont la connaissance reste imparfaite. Hildegarde von Bingen développe particulièrement ce point dans sa Physica :

  • 18 Hildegarde von Bingen, op. cit., V, préface, p. 1268-1270 : « Dieu a donné à quelques poissons une (...)

Deus autem in quibusdam piscibus quamdam scientiam, secundum naturam suam et secundum genus suum, dedit, ita quod quasdam herbas et radices in aquis cognoscunt, quibus interdum vescuntur, cum alios cibos non habent, quarum fortitudo et natura, cum eas semel cognoscunt seu gustaverint, quod aut per dimidium annum aut per quatuor menses nullo pastu indigent, et tamen carnes eorum ob hoc non deficiunt nec minuuntur. […] Adam enim, cum de paradiso expulsus est, eas cognovit ac eas in aquis quaesivit, et interdum comedit cum alios cibos non habuit, sed postquam deinde alios cibos habere potuit, eas devitabat18.

  • 19 Hildegarde von Bingen, Les Causes et les remèdes, traduction par P. Monat, éd. J. Million, Grenobl (...)

11L’abbesse ne précise pas si cet aliment primitif provient de la mer ou des eaux douces. Dans une autre œuvre en revanche, Les Causes et les remèdes, elle semble lui attribuer une origine marine : « Quant au sable de la mer, […] il est souvent en contact avec un souffle de la terre indestructible : et c’est pourquoi il y a des aromates et divers remèdes dans ce sable. Si l’homme pouvait les posséder, il ne serait atteint par aucune maladie ; et si certains grains de ce sable pouvaient en être extraits, de sorte que l’homme puisse les récupérer, ils chasseraient de lui maladies, pestes et infections. Mais l’eau est là-bas si abondante et si profonde qu’on ne peut pas les prendre19 ». Le seul moyen pour l’homme d’accéder à cette substance nourrissante originelle et parfaitement pure reste donc l’intermédiaire des poissons, seules créatures à qui Dieu a donné la faculté de s’en nourrir.

Un milieu salé

  • 20 Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 25, p. 579.
  • 21 Diètes universelles et particulières d’Isaac, Ms. Lawrence J. Schoenberg Collection (n° ljs 024) d (...)
  • 22 Platina, op. cit., X, p. 420.
  • 23 Guillaume Rondelet, L’Histoire entière des poissons, éd. F. J. Meunier, Paris, CTHS, 2002, I, 2, p (...)

12La salinité de l’eau de mer joue également un rôle important dans la préférence pour les poissons marins. Barthélémy l’Anglais remarque ainsi que les poissons de mer ont des écailles plus dures et plus épaisses que celles des poissons d’eau douce. Il attribue cette différence à la sécheresse relative de l’eau salée20. Les Diètes universelles et particulières d’Isaac, ouvrage écrit en arabe par un médecin juif de Kairouan, traduit en latin dès la fin du xie siècle par Constantin l’Africain, et qui a exercé une forte influence sur la médecine médiévale, développe l’idée que la salinité de l’eau modifie les qualités élémentaires des poissons de mer. L’eau salée échaufferait les poissons et les rendrait ainsi moins froids, moins humides et moins visqueux21. Cette idée est assez répandue pour qu’on la retrouve au quinzième siècle chez Platine, qui écrit que les poissons de mer sont moins froids en raison de la salure de l’eau22, ou encore chez le naturaliste Guillaume Rondelet dans sa grande somme ichtyologique, L’Histoire entière des poissons, qui paraît en latin en 1554. Il reprend le savoir transmis sur ce point par les encyclopédies médiévales en l’expliquant : l’influence de l’eau sur la nature des poissons est comparable à l’action de l’air qui nous environne sur nos propres corps. De même que l’homme peut être échauffé, rafraîchi, humidifié ou desséché par l’air qu’il respire, l’eau transmet aux poissons qui l’habitent ses propriétés et l’eau salée de sa vertu deseche23. Le sel apporte aussi une justification évidente à un fait souvent souligné et qui joue fortement en faveur des poissons de mer : ils pourrissent moins vite que leurs congénères d’eau douce et l’odeur qu’ils dégagent est moins forte. Les vertus de conservation du sel, bien connues et exploitées par les hommes du Moyen Âge, s’exerceraient déjà, avant toute intervention humaine, sur les poissons de mer, imprégnés en quelque sorte par la salure de leur milieu d’origine. Toutefois, les savants du Moyen Âge ne font jamais l’erreur de considérer que le poisson de mer est plus salé que le poisson d’eau douce. Barthélémy l’Anglais explique ainsi ce paradoxe :

  • 24 Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 21, p. 572 : « Bien que la mer soit insipide et amère, les p (...)

Item mare quantumcunque sit insipidum aut amarum, piscium tamen dulcium est nutritiuum, latentem enim habet dulcedinem, quam sugentes pisces contrahunt nutrimentum congruum et saporem24.

13Albert le Grand appuie la démonstration en recourant à une observation d’ordre culinaire :

  • 25 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 5, p. 1517 : « C’est un fait remarquable que le poisson de mer se (...)

… et est hoc mirabile quod piscis marinus nutritur aqua dulci quam sugit ex salsa : et si coquatur in salsa, non invenitur salsus eo quod caro ejus nata est attrahere aquam dulcem. Piscis autem aquae dulcis sugit aquam salsam eo quod non potest distinctionem facere aquae dulcis a salsa : et quando coquitur in aqua salsa, salsus invenitur25.

14On peut faire cuire un poisson de mer dans de l’eau salée sans qu’il prenne lui-même le goût du sel car sa chair a la propriété de filtrer en quelque sorte l’eau salée pour en tirer de l’eau douce. Les poissons d’eau douce en revanche absorberont le sel de l’eau de cuisson car ils n’ont pas la même faculté. C’est aussi, selon l’encyclopédiste, ce qui permet d’expliquer que la plupart des poissons d’eau douce meurent lorsqu’ils s’égarent dans les eaux salées, alors que les poissons de mer ont souvent tendance à rechercher l’eau douce. Albert le Grand se fonde sur une observation probablement directe ou du moins tirée de l’expérience des gens de mer : les poissons remontent à la surface quand il pleut et que la mer est calme. Une substance contenue dans l’eau douce alors absorbée, la « manne », les engraisserait nettement plus que leur nourriture habituelle :

  • 26 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 6, p. 1517 « C’est aussi pour cette raison que le poisson d’eau s (...)

Haec igitur etiam est causa quod piscis aquae salsae sequitur aquam dulcem, et piscis aquae dulcis sugit aquam salsam. […] Hac de causa ad superficiem veniunt tempore levis pluviae eo quod dulcedinem quaerunt aquae pluviosae, et praecipue quando manna cadit cum rore et pluviis quia ex illo multum impinguantur26.

  • 27 Ibid. : Membra etiam interiora humorem generantia et recipientia sicut epar in aliquibus eorum ita (...)

15L’emploi des verbes nutrire et sugere par les deux encyclopédistes suggère que les poissons se nourrissent directement d’eau douce. Albert le Grand apporte toutefois une précision intéressante : ce qui engraisse surtout, ce sont les organes intérieurs des poissons qui filtrent l’eau de mer, notamment leur foie. C’est pourquoi ce foie des poissons marins est si gras qu’il est extrêmement inflammable ; il agit au sens propre comme de l’huile sur le feu27. Il n’est pas question en revanche d’un quelconque usage thérapeutique de cette huile de foie de poisson.

  • 28 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 8, p. 1518. Cette croyance tient selon lui à l’absence d’intestin (...)
  • 29 Hildegarde von Bingen, Physica, op. cit., V, 22, p. 1280.

16L’idée que les poissons absorbent d’une certaine manière l’eau de mer et s’approprient sa substance trouve son aboutissement dans le mythe du hareng qui, selon plusieurs encyclopédies (dans le Placides et Timeo, chez Barthélémy l’Anglais et Vincent de Beauvais), se nourrit exclusivement d’eau de mer (comme la salamandre du feu, la taupe de la terre et le caméléon de l’air). Même si tous les encyclopédistes ne retiennent pas cette affirmation, qui est réfutée par Albert le Grand28, le hareng n’en reste pas moins doté de qualités diététiques et thérapeutiques qui accréditent l’image d’un poisson spécialement pur. Sa chair est jugée savoureuse et seule Hildegarde von Bingen émet des réserves quant à la salubrité du hareng frais. Elle le recommande toutefois salé et rôti ou mariné dans un mélange de vin et de vinaigre29. Les encyclopédistes relèvent également le fait qu’il se conserve plus longtemps que les autres poissons salés. Enfin, plusieurs usages thérapeutiques de ce poisson sont mentionnés : appliqué sous forme de cataplasme sur les morsures de chien ou de dragon de mer, il les calme ; si on le fait pénétrer en incisant la peau, il guérit la gale et l’eau où a trempé un hareng peut débarrasser de petites croûtes ou de la lèpre. Il existe aussi des remèdes à base de têtes de harengs saurs contre les abcès. Ce poisson qui a fortement marqué la vie quotidienne et l’imaginaire médiéval, abondant et accessible à tous quand il est salé ou fumé, est par excellence celui qui transmet à l’homme les vertus nutritives et purifiantes de la mer.

  • 30 Benoît Clavel, op. cit., p. 143.

17Les règles diététiques ne sont pas, loin de là, le seul critère des hommes du Moyen Âge pour choisir leur poisson. Les contraintes géographiques et économiques – l’offre en quelque sorte – jouent un rôle certainement bien plus déterminant. L’évolution des pratiques semble néanmoins confirmer l’attrait exercé par le poisson de mer en dépit des obstacles matériels. D’après une étude menée à partir des restes de poissons retrouvés sur plusieurs sites localisés dans le Nord de la France (en Picardie et sur une portion de l’Île de France), les proportions de poissons d’eau douce et marins s’inversent nettement entre le xiie et le xive siècle. Alors que les poissons d’eau douce représentent 65 % des espèces consommées au xiie siècle, ils deviennent minoritaires vers la fin du xiiie siècle, puis ne dépassent plus les 20 %, définitivement supplantés par les espèces de mer30. On peut bien sûr invoquer le développement des techniques de conservation et de transport pour expliquer cette évolution, mais elle n’aurait pas eu lieu sans une forte demande des populations en poisson de mer. Les ressources en poisson d’eau douce sont de fait limitées, alors que la mer offre une abondance de biens infinie. L’incontournable poisson des jours d’abstinence est consommé en tant qu’aliment pur. Or le poisson de mer semble davantage « incarner » cette pureté que le poisson d’eau douce. L’agitation perpétuelle de son milieu le débarrasse des graisses et des humeurs nocives et lui garantit une nourriture saine. Il bénéficie des vertus purifiantes et conservatrices du sel qui l’environne. Le pouvoir le plus extraordinaire du poisson de mer est peut-être sa faculté d’assimiler, non seulement des nourritures inaccessibles et en partie mystérieuses, mais aussi quelque chose de la substance même de la mer, et de les rendre consommables par l’homme. Le monde marin apparaît alors comme une source de vie à la fois inépuisable et primordiale.

Notes

1 Hildegarde Von Bingen, Physica, éd. J. Millon, Grenoble, 2002 ; Barthélémy l’Anglais, De rerum proprietatibus, Frankfurt, 1601 ; Thomas de Cantimpré, Liber de natura rerum, éd. H. Boese, Berlin-New York, 1973 ; Vincent de Beauvais, Bibliotheca Mundi Vincentii Burgundi… Speculum quadruplex, éd. de Douai 1624, 4 vol., réimp. anastatique Akademische Druck und Verlagsanstalt, Graz, 1965 ; Albert Le Grand, De Animalibus, éd. H. Stadler, W. Aschendorff, Münster, 1916-1920, 2 vol.

2 Ibn Butlan, Tacuinum sanitatis, éd. et trad. H. Elkhadem, Aedibus Peeters, Louvain, 1990 ; Aldebrandin de Sienne, Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, Champion, Paris, 1911 ; Bernard de Gordon, La Pratique de maistre Bernard de Gordon qui s’appelle Fleur de lys en medecine, Lugduni, 1496 ; Arnaud de Villeneuve, Regimen sanitatis ad regem Aragonum, éd. L. Garcia-Ballester et M. R. McVaugh, Barcelona, 1996.

3 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 1, p. 1515.

4 Ibn Butlan, op. cit., p. 182-183.

5 Bernard de Gordon, op. cit., III, 4.

6 Platina, On Right Pleasure and Good Health, édition et traduction du De Honesta Voluptate et Valetudine par M. E. Milham, Tempe, Arizona, 1998, X, p. 420.

7 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 24, p. 1266 ; Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 25, p. 579-580.

8 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175.

9 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 24, p. 1266 : « Les poissons de mer sont meilleurs et de chair légère, surtout lorsqu’ils habitent des rivages pierreux, ou encore sableux. Quant à ceux qui quittent la mer pour les fleuves d’eau douce, et dont la course est contraire à celle de l’eau, ils sont par nature légers et ce sont les plus exercés au mouvement. » Sauf mention contraire, les traductions proposées sont personnelles.

10 Vincent de Beauvais, op. cit., XVII, 87, p. 1294 : « Il ne vaut pas grand-chose, ni par sa couleur, ni par sa saveur, avant d’avoir goûté à la mer. »

11 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 32, p. 1533.

12 Hildegarde von Bingen, op. cit., V, 7, p. 1275.

13 Laurence Moulinier, « L’abbesse et les poissons : un aspect de la zoologie de Hildegarde de Bingen », Exploitation des animaux sauvages à travers le temps, éd. APDCA, Juan-les-Pins, 1993, p. 469.

14 Le Mesnagier de Paris, éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Librairie générale française, collection « Lettres gothiques », Paris, 1994, p. 702 et 704.

15 Arnaud de Villeneuve, op. cit., XV, p. 458.

16 Benoît Clavel, L’Animal dans l’alimentation médiévale et moderne en France du Nord (xiie-xviie siècles), revue archéologique de Picardie, 2001, p. 144.

17 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175.

18 Hildegarde von Bingen, op. cit., V, préface, p. 1268-1270 : « Dieu a donné à quelques poissons une sorte de science, selon leur nature et selon leur espèce, si bien qu’ils connaissent dans les eaux certaines herbes et certaines racines dont ils se nourrissent parfois quand ils n’ont pas d’autre nourriture. La force et la puissance de ces herbes sont si grandes que, une fois qu’ils les ont reconnues et goûtées, ils n’ont besoin d’aucune autre nourriture, soit pendant la moitié d’une année, soit pendant quatre mois ; et pourtant leurs chairs n’en sont ni diminuées ni affaiblies. […] Adam, quand il a été chassé du paradis, les connaissait et les cherchait dans les eaux ; il en mangeait parfois, lorsqu’il n’avait pas d’autre nourriture ; mais plus tard, quand il eut d’autres aliments, il les évita. » (traduction en français par P. Monat, Le Livre des subtilités des créatures divines, éd. J. Million, Grenoble, 1989, p. 88-89).

19 Hildegarde von Bingen, Les Causes et les remèdes, traduction par P. Monat, éd. J. Million, Grenoble, 1997, p. 38.

20 Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 25, p. 579.

21 Diètes universelles et particulières d’Isaac, Ms. Lawrence J. Schoenberg Collection (n° ljs 024) de l’Université de Pennsylvanie, f° 44 v°.

22 Platina, op. cit., X, p. 420.

23 Guillaume Rondelet, L’Histoire entière des poissons, éd. F. J. Meunier, Paris, CTHS, 2002, I, 2, p. 4.

24 Barthélémy l’Anglais, op. cit., XIII, 21, p. 572 : « Bien que la mer soit insipide et amère, les poissons qu’elle nourrit sont doux, car elle a en elle une douceur cachée dont les poissons, en l’absorbant, tirent nourriture et saveur. »

25 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 5, p. 1517 : « C’est un fait remarquable que le poisson de mer se nourrit de l’eau douce qu’il extrait en absorbant l’eau salée : si on le fait cuire dans l’eau salée, on constate qu’il n’est pas salé, car il est dans la nature de sa chair d’extraire l’eau douce. En revanche, le poisson d’eau douce absorbe l’eau salée car il est incapable de distinguer l’eau douce et l’eau salée : et quand on le fait cuire dans de l’eau salée, on constate qu’il est salé. »

26 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 6, p. 1517 « C’est aussi pour cette raison que le poisson d’eau salée recherche l’eau douce et que le poisson d’eau douce absorbe l’eau salée. […] C’est pourquoi les poissons viennent à la surface par temps légèrement pluvieux car ils recherchent la douceur de l’eau de pluie, et surtout quand la manne tombe avec la rosée et les pluies parce qu’elle les engraisse beaucoup. »

27 Ibid. : Membra etiam interiora humorem generantia et recipientia sicut epar in aliquibus eorum ita sunt pinguia propter dulcedinem quam trahunt quod fomenta ignis efficiuntur : cujus signum est quod si licinium vel lignum fricetur epate piscis marini, ardet sicut sit linitum oleo. « Les membres intérieurs qui génèrent et reçoivent l’humeur, comme le foie chez certains d’entre eux, sont si gras, en raison de la douceur qu’ils extraient, qu’ils servent à alimenter le feu. La preuve en est que si l’on frotte un chiffon ou un morceau de bois avec le foie d’un poisson de mer, il s’enflamme comme s’il avait été enduit d’huile. »

28 Albert le Grand, op. cit., XXIV, 8, p. 1518. Cette croyance tient selon lui à l’absence d’intestins dans le ventre du hareng.

29 Hildegarde von Bingen, Physica, op. cit., V, 22, p. 1280.

30 Benoît Clavel, op. cit., p. 143.

Auteur

Université Paris-Sorbonne – Paris IV

© Presses universitaires de Provence, 2006

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