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Banquets et manières de table au Moyen Âge

Certains regards

Gloutonnerie, gourmandise et caquets

Yves Roguet

Texte intégral

  • 1 Alfred FRANKLIN, La vie privée d'autrefois : arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens d (...)
  • 2 On notera le conseil inverse, pour des raisons médicales, qui peut corroborer la réalité de cette (...)

1A table comme partout il y a de "bonnes" manières, dont la constance révèle la culture. Il y en a donc aussi de mauvaises, qui sont pour A. FRANKLIN1 de n'avoir "rien entendu aux raffinements de l'art culinaire", d'avoir "aimé à voir paraître sur la table d'immenses plats chargés de piles de viandes, de poissons, de légumes, (...) ou à accumuler tout le repas dans un unique vaisseau et ce plat, affreux salmigondis, s'appelait aussi un mets"2.

  • 3 Voir une bibliographie des traités de cuisine jusqu'au 16ème siècle in édition de La Bataille de C (...)
  • 4 Sorte de bouillabaisse d'écrevisse. Dans le Mesnagier de Paris, éd. par G. BRERETON et J. FERRIER, (...)
  • 5 La vie de St Harenc, éd. par A. DE MONTAIGLON, in Recueil de Poésies françaises des xvème et xviè (...)

2Notre prétention n'est pas de discuter l'expression "salmigondis" même si les exemples ne manquent pas de livres de cuisine3 dont les recettes ne laissent de faire saliver, comme celles des huîtres chaudes, bouillies et frites ou des "tuiles" d'écrevisses4. Même le hareng se prépare de mille façons, ou tout au moins "rosti sur le gril à la taverne"5, mangé avec de l'ail, brûlé tout vif,

"(...) mis a la fumée,
"Pendu en guise de larron.
"Et depuis mangé au cresson,
"En vinaigre et a la moustarde.
"Mis avecques des ongnons
"En pot en petits morceaux,
"Mis en pasté (...)
"Mangé a karreme avec des pois.

  • 6 Par le pape CALIXTE et AIMERY, chancelier du pape (!?). Texte latin du 12ème siècle, édité à Mâcon (...)
  • 7 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 456, I, 418-20.
  • 8 Cf. p. 550 et sv. : "Disner a jour de chair servir de xxxi. més a .vi. assiettes", etc...

3Mélanger ses aliments ne semble pas une "bonne manière" au Guide du pélerin de Saint Jacques de Compostelle6, d'autant plus qu'en l'occurrence ces Basques mal habillés "mangent, serviteur et maître, servante et maîtresse, tous à la même marmite, avec leurs mains, sans se servir de cuillers" ; ce texte prouve autant la pratique que son incorrection. Aux serviteurs seuls convenait-il de faire servir un seul plat, "largement" et "non pas de plusieurs delitables ou delicatives"7 car pour les "disners et suppers de grans seigneurs" le Mesnagier de Paris distingue bien dans ses menus les "mets" (plats) des différentes "assiettes" (services) 8.

4En fait le Moyen Age sait bien manger et convenablement et de façon raffinée, et joliment le dire :

  • 9 Les dix commandemens joyeulx de la table, éd. MONTAIGLON, o.c, t. 3, p. 96.

Nappe de beguine
Pain cuict de minuit
Feu demy ars
Dras demy usés
Metz d'advocat
Vin de confesseur
Lict de bourgoys
Repas de chanoine
Char qui s'estend
Et hoste qui rien ne prend9.

  • 10 Eustache DESCHAMPS, Lettre d'un clerc qui se maria (...), éd. par Urban NYSTRÖM in Poèmes français (...)
  • 11 Le Dit de Menage, ibid. p. 93-106, v. 197.

5Notre sujet n'est pas plus de juger de la préférence de nos aïeux pour la quantité, même si le Roman de Renart aurait été apprécié pour avoir été "le roman de la faim" ; même si une des expressions de prédilection du Mesnagier est "a foison", sans doute plus signe de générosité et de goût de l'image que d'inquiétude chez ce marchand du 14ème siècle ; même si des auteurs régalent leurs auditeurs de chapelets infinis d'une multitude de légumes, viandes, poissons, plats et ustensiles. Riches sources pour les historiens comme pour les lexicographes en énumérant tout "ce qu'(en mesnaige) fault avoir sanz nul si"10, ces textes sont des satires du mariage qui "tant coûte" et "tant y faut de choses, (que) de (ma) part le renie"11 et que

  • 12 Nouveau et joyeux sermon de mesnage, (16ème siècle), ibidem, p. 135, v. 158-60.

"des que j'ay commencé à vivre
je n'ay sceu trouver aucun livre
qui dise du bien de mariage12.

6Urban NYSTRÖM édita ainsi l'Oustillement au villain (264 v.), Li fabliaux qui devise tes outiex de l'ostel (241 v.), un Ditté des choses qui faillent en menaige et en mariage (241 v.), le Dit de menage (82 quatrains d'alex.), d'Eustache DESCHAMPS Autre Balade (35 octosyllabes) ainsi que la Lettre d'un clerc qui se maria lequel blasmoit moult mariage et au darrenier il prinst une povre femme et l'espousa (178 octo.) et Le Miroir de Mariage (231 octo.), La Complaincte du nouveau marié (120 octo. et hexa.), Nouveau et Joyeux sermon du mesnage et des charges du mariage (173 octo.), La complainte du Trop tost marié (140 octo.) (du 16ème siècle et dont la connivence avec la Ballade de la grosse Margot de VILLON est évidente) et les Controverses des sexes masculin et féminin (202 déca.) de GRATIEN DU PONT.

  • 13 Le sens primitif de "cortillage" est "jardin potager". Dans le Mesnagier de Paris "curtilliage" (p (...)
  • 14 Le livre des Mestiers de Bruges, pub. par J. GESSLER, Bruges, 1931, p. 14.
  • 15 Un des 19 Blasons domestiques (1538) édités par MONTAIGLON, o.c, t. 6, p. 237 sq., avec le Blason (...)
  • 16 O.c, p. 125, 131, 132 et sv.
  • 17 In MONTAIGLON, o.c, t. 3, 1856, p. 20 et sv.
  • 18 Ed. par Mario ROQUES, CFMA, 67, Paris, 1931, v. 1108-48.

7On pourrait se reporter aussi à l'extravagante liste des fruits, de "cortillage" aussi13 c'est-à-dire de légumes du Livre des Mestiers (14ème siècle)14 ; on s'émerveillera aussi du nombre invraisemblable d'épices utilisées. Le Blason de la Cuisine15 avec ses 19 viandes, 10 poissons, épices et charcuteries à profusion est loin d'être le mieux pourvu de ces textes face aux 18 morceaux des 20 viandes du Régime du corps, dont celles de bouc, d'ours ou de moineau16, les 39 légumes et les 28 fruits avec une prédilection pour ceux qui conservent séchés (fèves, pois, lentilles, etc.). Et tant qu'à ne pas être exhaustif évidemment, il n'en faudrait pas pour autant oublier de citer le festin du Monologue des sotz joyeulx17 et surtout les "granz plantés des viandes bones et chieres", chapons, oisons, gelines, cygnes, paons, perdrix, faisans, hérons, butors ("qui sont plesans"), cerfs, daims, lièvres, sangliers, 18 sortes de poissons de mer sans compter ceux d'"estans et rivières", les plats et les desserts du plus littéraire de ces textes, le Roman du Comte d'Anjou18.

8Que nos aïeux aient eu le goût du "salmigondis" ou non, opté pour la quantité ou non, nous nous attacherons à la mauvaise manière de table par excellence : la gloutonnerie.

***

  • 19 Y compris du hérisson et de l'écureuil : cf. Mesnagier, p. 790, I. 3485-93.
  • 20 Le Comte d'Anjou, o.c, p. 186.
  • 21 Le Regime du Corps, o.c, p. 117-18.
  • 22 Le Roman du Comte d'Anjou, v. 1160 sv.
  • 23 Ibid., v. 189.
  • 24 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 454.

9Certes l'on peut à table manger de tout19. L'on boit aussi de tout : eau, cervoise, cidre, verjus (!), vin aigre et "des vinz de maintes manières"20. "Vins vers et clers et blans qui ne suefre mie ewe", "vins clers et bien rouges, amers", "vins noir et gros, aigret", "vins dous et gros (non viax)", "vins vies de .i. an ou de .ii. ou de plus"21, "clairé" (cuit au miel), "cythonandés" (parfumé au gingembre), "floré" (aux herbes aromatiques), "pyment" (avec des épices), "rosez" (parfumé à la rose ?) 22, "hypocras" pris "quant lavé orent" après le repas23, sauf l'été car il est trop fort24.

  • 25 Anjou (v. 1157), Auxerre (v. 3342), Beaune (v. 1155), Beauvaisis (v. 1159), Castille (v. 1154), Cl (...)
  • 26 Ed. par M. DELBOUILLE, Liège-Paris, 1932 : vins d'Auxerre (v. 4180), Beaunc (v. 2606), Arbois (v. (...)
  • 27 Ed. par MONTAIGLON (16 huitains d'octo., 1488), o.c., t. 3, p. 77-83.
    "Ou nom du pot, ou nom du ver (...)
  • 28 Ed. par MONTAIGLON, o.c,t. 4, p. 103-21 : vins d'Orléans, de Beaunc et d'Espagne. Le vin cuit se d (...)
  • 29 Ibid., t. 6, 1857, p. 184 :
    "Quand d'Orléans et de Beauvais
    "Le vin nous entre dans la teste,
    "M'amye (...)
  • 30 Ibid., t. 6, p. 236 :
    "Cave ou sont les vins savoureux
    "De Muscadet, de Romenie,
    "De Beaulne, d'Anjou (...)
  • 31 Ibid., t. 1, p. 116-24 :
    "Vin du pays de Grèce ou de Romme,
    "Vin de Somme...
  • 32 Ibid., t. l, p. 240-55 :
    "Beaulne cher vignoble,
    "terrouer si precieux et noble,
    "Orléans (...),
    "Lais (...)
  • 33 Male Bouche "O ses Normans ivres" (v. 21264).
  • 34 Cf. E. ARNOULD, le Manuel des Péchés, Droz, Paris, 1940, p. 268-70.
  • 35 La loyauté des Femmes (50 v.), éd. par MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 36 :
    "Quant les Normans de vin cur (...)

10On peut compter plus de 40 origines, sinon contrôlées du moins fréquentes, dont surtout Auxerre, Beaune et Orléans, à s'en fier au Roman du Comte d'Anjou encore25, au Tournoi de Chauvency de Jacques BRETEL26, au Grand Testament de Tastevin, Roy des Pions27, au Débat du vin et de l'eaue28, au Blason des Vins de Pierre DANCHE, au Quaquet des femmes29, au Blason de la Cave30, au Dyalogue d'ung Tavernier et d'ung Pyon31, au Retour de Bacchus parcourant les vignes de France pour arracher les vignerons à Mars32. Ce sont pourtant les Normands et les Anglais qui traînent la réputation d'être des buveurs impénitents et sans résistance, du Roman de lu Rose33 au Manuel des Péchés34 en passant par la Ballade de la Loyauté des Femmes35.

  • 36 Cf. Le Dit de Ménage, éd. par NYSTRÖM, o.c. : un mauvais repas est d'avoir
    "(...) du pain d'orge po (...)
  • 37 Ordonnances des Rois de France, t. 1, 1723, p. 541 : "De la Thaumassiere, dans ses notes sur Beaum (...)
  • 38 Mesnagier de Paris, o.c, p. 458, I. 435-37 : la traduction paraît légèrement fautive en ne voyant (...)
  • 39 Ibid., p. 456, I. 418-20.

11Or, si tout est offert, en quantité et bien cuisiné (et souvent on se plaindra s'il y a peu)36, la règle fut à la modération. Par ordre d'un roi "nuls ne donra au grand mangier que deux més et un potage au lard, sans fraude. Et au petit mangier un més et un entremés"37. Si les serviteurs doivent avoir deux repas, un après chaque plage de travail et même les jours de fêtes38 ("d'une espèce de viandes largement et seulement")39, les

  • 40 Doctrinal des bons serviteurs, MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 140, 7ème quatrain (sur un total de 28).

"Servantz doivent estre honorables,
"Boire et mengier attemprement40,

12et on sait dire à qui

  • 41 Les moyens d'éviter merencolie (1529), MONTAIGLON, o.c., p. 50.

"(...) sans fin veul(x) boire et manger
que "telles façons ne sont point belles"41.

  • 42 La Condamnation de Banquet, éd. J. KOOPMANS et P. VERHUYCK, Droz, Genève, 1991 ; Avant-propos.

13Nicolas DE LA CHESNAYE écrivit même les 3650 vers de sa Condamnation de Banquet pour "extirper le vice de gloutonnerie, crapule, ébriété et voracité"42 et faire se tenir Souper à six heures de Dîner.

  • 43 ALDEBRANDIN, o.c., p. 102, I. 28 et p. 13, 1. 24-25.
  • 44 Ibid., p. 15, I. 10-12, I.31-35.
  • 45 Ibid., p. 14.
  • 46 Ibid, p. 16, I.7 et 102, I. 15-17.
  • 47 Ibid., p. 65.

14Les hygiénistes, eux, plutôt que la modération recommandent l'adéquation de la nourriture au tempérament en donnant "sanlant cose à le nature de cascun, c'est-à-dire cose caude à caude nature"43 ; adéquation de la "quantité des viandes" à la "vertu de l'ourne, s'il est fors ou febles" ou encore "à l'usance (...) car longe usance (...), ou boine ou male, tourne à nature"44 ; ainsi, "qui a acoustumé à mangier .ii. fois ou .iii. le jor n'en doit pas mangier .i. tant seulement". De même "se li cors de l'oume est sains, totes les coses ki li ont millor savour à le bouche miex le nourissent"45 et la faim est aussi le meilleur guide : "garder l'eure que li estomas le demande et donner cose qui li soit delitable (...) aide(nt) à cuire le viande"46. "On n'i ara ja maladies, se n'est por les grans outrages c'on fait à se nature"47.

  • 48 Ibid., p. 62-65 : "Comment on doit le cors garder en cascune saison".
  • 49 Ibid., p. 80 et 81.
  • 50 Noter que le vin "fait le vieillece sor totes coses atargier", p. 118, I. 20-21.
  • 51 Ibid., p. 19, I. 25-27 et 102, I. 10-11.

15Respecter sa et la nature aussi par l'adéquation à la saison : de même qu'il y a un temps pour tuer les porcs – novembre –, les truies – décembre –, les poules – février –, de même il faut manger en fonction de la saison48. Adéquation de la nourriture à l'âge encore, chacun des quatre âges correspondant par ses "qualités" à une saison, une humeur, un élément. "Quant (l'enfant) ara passé .xiii. ans si convient prendre garde que les humeurs ne li habundent trop, par trop mengier et por trop boire" mais "s'il avient (!) cose c'on passe .lxv. ans (...) toutes coses douces li grieventֲ"49 malgré bien des conseils diététiques "por le vieilleche targier"50. Etre enfin si "amesurés que (...) cuire le viande ne soit destourbé par outrage"51.

  • 52 GREGOIRE LE GRAND, Les Morales de St Grégoire pape sur le Livre de JOB traduites en françois, Pari (...)

16Pour le moraliste aussi, comme GRÉGOIRE LE GRAND, la norme se relativise à la nature dans la mesure où "le juste qui est discret et continent se rassasie autant qu'il est nécessaire pour soutenir la nature mais non pour satisfaire à la volupté"52.

17La gloutonnerie semble donc s'établir au-delà de la simple politesse sur un dépassement anti-naturel autant que (ou donc) immoral d'un ordre du monde selon lequel l'homme respire avec le monde dans une correspondance qualitative et quantitative.

18La mauvaise manière de table qu'est la gloutonnerie consiste aussi en l'excès de parole, qui va de la prise de parole pour qui n'y a droit, l'enfant, le serviteur, la femme, au débordement par celui qui y a accès.

  • 53 CHRETIEN DE TROYES, Le Conte du Graal, éd. F. LECOY, CFMA, Paris, 1975, vers 1647-48.
  • 54 Doctrine du père au fils (38 quatrains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 242.
  • 55 Comme la femme que la Comtesse d'Anjou rencontre à Orléans, :

19Certes il ne convient jamais d'être "trop parlanz" ni "trop parliers"53 car "le trop parler est desplaisant"54 et les exemples abondent de personnages qui savent être discrets55, signes que le Moyen Age savait ce que parler signifiait. Que l'enfant plus particulièrement

  • 56 Les Contenances de Table (37 quatrains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 1, p. 190.
  • 57 Ibid., p. 190-91 (28ème quatrain).
  • 58 Ibid., p. 191 (32ème quatrain).

"(...) garde, se (il) est saige,
"(...) trop (s)'abandonner en langage56 ;
"(...)
"Enfant, soyes plaisant et joyeux
"En tout ce que fais ou que dis
"Sans t'abandonner a vains ditz57.
"(...)
"Enfant, se tu es sage, escoute
"De la table les assistens
"Sans parler qu'a heure et a temps,
"Et ne te tien pas sur le coute58.

20De même pour la femme :

  • 59 Doctrinal des nouveaux maris (22 huitains d'octo.), MONTAIGLON, t. 1, p. 137, v. 153-56.
  • 60 Doctrinal des filles à marier (34 quatrains d'octo. éd. 1504, Lyon), MONTAIGLON, t. 2, p. 18-24.

"Nouveau marié, si tu meynes
"Ta femme en nopees ou banquet
"De paour des reproches vilaines
"Garde qu'el n'ayt trop de cacquet59,
ou "Fille, quant serez en banquet
"Soyez en menger gracieuse
"Et a parler aux gens honteuse
"Sans avoir par trop de quaquet60.

  • 61 In MONTAIGLON, o.c, t. 4, p. 78 sv.

21Partout et toujours, une fille doit savoir tenir sa langue : Les Estrennes des Filles de Paris61 consacrent 20 de leurs 86 distiques à ce conseil :

"Chascun repute et tient pour saige
"Fille qui a peu de langaige.

"Il avient mal a une fille
"Qui parle souvent et babille.

"Fille doit estre peu à table
"Et soy monstrer sobre et notable.

  • 62 Les Neuf Preux de Gourmendise (9 huitains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 38, v. 64. Texte qui (...)
  • 63 MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 223-29 (160 octo. ou déca.).

22Tout est bien pis à table où "bon vin esmeult les grans caquetz"62 au risque même du blasphème : dans la Réformation des Tavernes et Destruction de Gourmandise63, Blasphème est fille de Gourmandise que servent Folle Accoutumance, Trop de Despense et Paillardise.

***

23Ce sont ces débordements à table que le terme "glotonnie" exprime, péché de bouche, du trop manger, trop boire, trop parler aussi, employé sans jamais aucune complaisance ni complicité au point que son sémantisme s'élargit à toute débauche et à l'insulte.

  • 64 V. 174, version anonyme française, éd. Jean SONET, Biblio. de la Faculté de Philosophie et de Lett (...)
  • 65 Li Fabliaus qui devise les outiex de l'ostel et Un Ditté des choses qui faillent, NYSTRÖM, o.c. au (...)

24Le regrettable désir "d'une pome" que le Diable suggéra à Eve est de la "gloternie" dans le Roman de Barlaam et Josaphafi64 comme ailleurs "gloton" remplace "lecheor" dans un contexte de ripailles, boissons et tripes, de deux versions d'un même dit65. Le mot s'emploie aisément pour les beuveries :

  • 66 Fabliaux français du Moyen Age, éd. Ph. MENARD, Droz, Genève, 1979, v. 128.

"Hé ! que tu as la gorge gloute66

25dit l'une des trois dames de Paris du fabliau lorsque

"En tel point chascune s'efforce
"De garnache engloutre et tant boire.139

26Reprenant la même expression, quasiment lexicalisée avec l'adjectif "puant" si fréquent, le Comte de Bourges

  • 67 Le Roman du Comte d'Anjou, o.c., v. 4948-50.

"Par Galopin (est) deceü
"Et par sa puant gloute gorge
"Qui tant boit de vin et engorge67. 4950

27A la connotation d'avidité que l'on trouve encore dans les conseils du Roman de la Rose de boire délicatement, non

  • 68 JEAN DE MEUN, éd. LECOY, CFMA, 1970, v. 13410.

"Pas a une aleine
"Ne que trop boive a gloute gorge68, 13410

28pour ne pas paraître "par trop rude ou par trop gloute" (v. 13392) peuvent s'ajouter un jeu onomatopéique, comme

  • 69 ADAM LE BOSSU, Le jeu de la Feuillée, éd. LANGLOIS, CFMA, Paris, 1966, v. 1054.

"Boi bien ! le glout ! le glout ! le glout ! 69

  • 70 "Li gloton oent tex paroles
    "(...) buvoient volentiers.
    in Jehan et Blonde, PHILIPPE DE REMI, éd. S. (...)

29ou un simple caractère insultant70.

  • 71 MORAWSKI, Proverbes français, CFMA, 1925, n° 807, 808, 809 et 1956.
  • 72 JEAN DE MEUN, Roman de la Rose, v. 7375.

30De la nourriture ou la boisson, les mots "glout, gloutonnerie" passent à l'idée de rapacité, de voracité en général, comme dans les proverbes "gloutonnerie soit honnie", "glouz n'iert ja saous : plus a, plus veut", "gloz veut tot et pert tot", "qui glouton haste estrangler le veut" (qui ramène l'accent sur la gorge)71. Avidité de savoir, dans des contextes toujours négatifs, comme celle de Jalousie "curieuse et glote"72, mais plus généralement de biens matériels ; avidité des femmes

  • 73 Ibid., v. 8252-53.

"Covoiteuses de prendre et gloutes
"De ravir et de devorer73

  • 74 Ibid, v. 9635.

31ou des hommes, "vilains gloutons"74 depuis la perte de l'Age d'Or, rapacité de Richesse qui rudoie les pauvres :

  • 75 Ibid., v. 10839.

"Mout est Richesse enfrune et gloute75.

  • 76 VILLON, Testament, éd. FOULET, CFMA, 1966, v. 482, Terme que l'auteur pouvait préférer à "garnemen (...)
  • 77 RUTEBEUF, Le Sacristain et la femme au chevalier, éd. FARAL-BASTIN, Picard, Paris, 1969, t. 2, p. (...)
  • 78 Les Commandemens de Dieu et du Dyable, éd. MONTAIGLON, o.c., t. 1, p. 210 (22 huitains d'octo.).

32A la limite, le "glouton de mal entechié" qui embrassait la Belle Heaulmière76, avide de ses biens, peut se comprendre par "protecteur", si l'on donne la parole à l'auteur en parallèle au personnage. Suivant le traditionnel adage que "la danse vient de la panse", le 7ème péché du 6ème, le mot portait en lui aussi l'idée de "débauche sexuelle" : l'adjectif "fole" y contribue dans "or ai je dit que fole gloute"77 au sens de "dévergondée", mais "gloutonnie" se suffit à lui-même dans un contexte exclusivement sexuel lorsque Dieu conseille de vivre "en attrempance" (v. 81), en se gardant de luxure (v. 85), sans faire "l'œuvre de nature hors mariage" : "de gloutonnie n'ayes cure"78 alors que le Diable incite à "tendre d'estre luxurieux" (v. 91) par l'inceste, la sodomie, la fornication ou l'adultère.

  • 79 RUTEBEUF, La voie de Tunes, o.c, t. 1, p. 464, v. 31.
  • 80 CHRETIEN DE TROYES, Yvain, v. 5624 et 5630.
  • 81 Cligés,v. 1745 et 2015.
  • 82 Le Couronnement de Louis, v. 135.
  • 83 GUILLAUME DE LORRIS, v. 2832 et 3915.
  • 84 Vers 3508 : "tant parla li gloz folement" ; v. 7235 : "se li gloz ne chalumelastes" ; v. 7350-51.
    " (...)

33Plus généralement encore le terme sert d'injure pour tout ennemi, "chiennalle gloute" musulmane79, les deux géants qu'affronte Yvain80, un ennemi que frappe Alexandre81, qu'a tué Guillaume82 et dans le Roman de la Rose les assaillants de Chasteté ou de Jalousie83 ou Male Bouche elle-même84.

34Les dictionnaires ne regroupent pas, chacun, ces différents sens. Pour WARTBURG, le "glouton" est "le traître, félon, truand", les sens de "goinfre" et "débauché" ne venant qu'ensuite. L'Altfranzösisches Wörterbuch de TOBLER-LOMMATZSCH et le FEW le traduisent par "Schlemmer", c'est-à-dire "noceur, viveur, débauché", reléguant en seconde position ou à l'adjectif (pour TOBLER) l'insulte "Schurke" (i-e. "vaurien, canaille, coquin"). GODEFROY ne veut y voir qu'une "injure fréquente" ou "celui qui engloutit les morceaux, qui mange avec avidité". Aucun ne mentionne jamais une signfication en rapport avec la parole.

  • 85 FORCELLIN, Totius Latinitatis Lexicon (...), t. 3, 1865.
  • 86 G. FREUND, Grand dictionnaire de la langue latine, Didot, Paris, 1856.
  • 87 Lipsiae, 1925, t. 6-2.
  • 88 "Avido et cclere transitu et sine dentium morsu statim per gulam in alvum demittere", Thesaurus (. (...)
  • 89 "Nomen cuius etymon ducitur a gula" (en supposant une métathèse du l de ingulvies) selon des auteu (...)

35Les dictionnaires de la langue latine donnent de "gluto" ("verbale a glutio") le sens de "qui glutit, gulosus, qui est deditus gulae vitio"85 ou "vorace86, citius manducans, lurgo (lurco = qui mange avec voracité), luxuriosus, vorax, epulis vehemens" pour le Thesaurus linguae latinae87 ; ces dictionnaires qui mettent tous le mot en relation aussi avec "ingluvies" et "gula" le réservent à l'idée d'ingestion "cum de liquidis tum de duris"88. "Ingluvies"89 signifie pour FREUND (1856) comme pour FORCELLIN (1865, qui donne les mêmes définitions, mais en latin), comme pour le Thesaurus (...), "gésier, jabot des animaux", puis "gosier, gorge (gula, gluttus), hinc translate est voracitas, liguritio (gourmandise), golositas".

  • 90 Glossarium mediae et infimae latinitatis, Paris, 1844.
  • 91 Voir d'ailleurs la description des gourmands débauchés, "gros dépensiers, gasteurs de biens [qui] (...)

36DU CANGE90 est peut-être le plus exact en insistant sur le caractère destructeur sans frein du "glouton", qui trouve ses applications tant dans le domaine de la nourriture et des biens matériels que de la morale. Il assimile "gluto" à "elluo" (goinfre) mais mieux encore à "prodigus" (qui gaspille), "profusus" (sans frein) ou "consumptor patrimonii"91 et "glotonus", sans sentiment d'avidité, à "scurra" (gandin, petit maître), "ganeo" (coureur de tavernes), "libidinosus" ; et "gloute parole" serait "pro verbum injuriosum, convicium" (vacarme, criailleries).

  • 92 Voir références in E. ARNOULD, Le Manuel des Péchés, Droz, Paris, 1940, p. 47 ; et édition du Manu (...)
  • 93 Puisque "l'Orgueil est le commencement de tout péché" (Eccles. 10). Il est souvent inclus dans les (...)
  • 94 Les Diables, tel le démon jaloux de l'homme au Paradis terrestre, ne sont que des envieux :
  • 95 Avec "l'accidie", l'ennui qui conduit aux divertissements et attire les ménestrels.
  • 96 SAINT GREGOIRE, Les Morales (...) en François, o.c, t. 3, p. 661.
  • 97 Ibidem, p. 662.

37Les Pénitentiels du 12ème siècle et les Manuels des péchés qui se développent à partir du 13ème siècle92 offrent le regard théorique du Moyen Age sur la gloutonnerie, un des sept péchés capitaux qui sont, sous la domination de l'orgueil93 "le roy de tous les vices (...), comme autant de capitaines (...) sçavoir la vaine gloire, l'envie94, la colère, la tristesse95, l'avarice, la gourmandise et la luxure" (auxquels s'opposent les sept dons de la grâce), c'est-à-dire cinq vices "spirituels" et deux "charnels", "liez entre eux par une si grande affinité qu'ils s'engendrent les uns les autres"96 "personne ne pouvant ignorer que l'impudicité ne soit excitée par la bonne chère et par la crapule" (l'ébriété) 97. Dans cet ordre traditionnel la "gloutonnie" occupe toujours la sixième place comme dans le Chemin de Povreté et de Richesse :

  • 98 O.c, p. 818.

"Du sixième assault bien te gardes,
"Contre cestuy fay bonnes gardes.
"Gloutonnie en est conduiseur,
"Qui de tous biens est destruiseur98.

  • 99 Vers 5817-37, in Manuel des Péchiez, o.c.
  • 100 Les Morales (...) en François, o.c, t. 3, p. 561.
  • 101 Ionathas et le miel (I, Rois, 14), le peuple d'Israël et la manne (Nombres, 13), Héli et ses enfan (...)

38Il s'est établi aussi une typologie des "manières de gloutonnie"99 au nombre de cinq : "quelquefois elle nous fait prevenir le temps auquel nous avons besoin de manger. Quelquefois (...) chercher des viandes plus exquises et plus rares. Quelquefois (...) les faire apprester avec plus de soin, plus de ragoust et plus de délicatesse. Quelquefois (...) excéder la quantité (...). Quelquefois (...) pécher davantage par une trop ardente avidité de manger des viandes pourtant fort communes"100, et s'ensuivent cinq exemples bibliques de tels pécheurs101.

  • 102 "La première branche si est quant une personne mengue avant qu'elle ne doit" (avant l'heure de tie (...)
  • 103 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 104.
  • 104 Ibid., p. 308.

39Le Mesnagier de Paris reprend huit siècles après SAINT GRÉGOIRE ces ".v. branches du pechié de Gloutonnie"102. Mais on notera avec intérêt que le "péché de la bouche" y est tout d'abord "parti en deux manières : l'une est quant l'en prent des viandes trop habondamment et l'autre de parler trop gouliardeusement et oultrageusement"103 car "mectre frein en sa langue est souveraine vertu" et "soit a compaignie soit a table de se garder de trop habundanment parler" évite tout malentendu et mocquerie104. En cela le Mesnagier de Paris suit le Chemin de Povreté et de Richesse qui divisait le corps de bataille de Gloutonnie, "soubtil guerrier", en deux : Gourmandise attaque de face en menant

"Friandise, Lopinerie,
"Yvresce, Oultrage, Lecherie,

40tandis que

  • 105 O.c, p. 818-19.

"L'autre bataille est Male Bouche
"Qui n'aime que mauvais reprouche,
"Mesdit, Surdit, Maugréerie,
"Hastiveté, Pautonnerie,
"Et livre assault à grant effort
"De l'autre costé, pour surprendre105.

41Yvresce est la plus dangereuse "car tout le foie s'(en) pourrist".

42Et pour Jean MOLINET aussi,

"Par faulx regard, langue friande,
"Bouche trop gloute et trop truande
"Tant en parler comme en viande
"Nostre povre ame, vile et ordre,
"Le cours de raison se déborde,

43Comme pour Nicolas DE LA CHESNAYE

  • 106 O.c, vers 909-10.

"Ce sont gens gloutz et dangereux
"Et ne sçaivent que cacqueter106.

  • 107 "Ceux qui sont lépreux de la barbe sont ceux qui ont une méchante langue. Il y a 17 formes de lèpr (...)
  • 108 Morales (...) françois o.c, p. 661.
  • 109 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 104.

44Il paraît donc bien établi que même si les "péchés de la langue", la "lèpre de la barbe" sous ses 17 formes107, sont aussi rangés dans la descendance directe d'orgueil, la "gloutonnie" leur est parente : pour SAINT GRÉGOIRE "la gourmandise est suivie des folles joyes, des mauvais discours, du trop parler de la stupidité"108. Lieu de la parole et lieu de la dévoration, la bouche, lieu de "l'engueulement", est doublement le lieu du "péché au Deauble"109.

***

  • 110 Ibidem, p. 104, I. 941-42 et 966.
  • 111 Ibidem, p. 102, I. 926-28.
  • 112 Ibidem, p. 126, 1. 1319-20.

45"Pechié de trop boire et de trop mengier" ou de "moult manières folement parler"110, non "actrempreement", sans "frain ni raison", la gloutonnie suit dans l'ordre l'avarice. A l'avaricieux le Diable commande qu'il "restraigne sa mesgnie de boire et de mengier et ne face miectes ne relief"111 ; "contre gloutonnie, Sobriété n'est autrechose que droite mesure qui est moienne entre trop et peu"112. Aussi la gloutonnie, inverse de l'avarice, conjugue-t-elle le "nimis" au "profuse devorare" et à la "gula", l'excès à la destruction et à l'imaginaire de la bouche.

46Porte du Diable, porte des cuisines où "les viandes cuisent" en dégageant des "fumées et des humeurs et des odeurs", antichambre des "retraitz"

  • 113 Le Blason du Retraict, in Blasons domestiques, o.c, t. 6, p. 273.

"Qu'on n'ause descouvrir
"Ny le dessus du siège ouvrir
"De peur (...)
"Que le fort parfum ne s'esvente"113,

  • 114 Voir l'ouvrage de Yannick CARRE, Le Baiser sur la bouche au Moyen Age, 1993, le Léopard d'Or.
    Voir (...)
  • 115 Ibidem p. 124, 1. 1302-06 et 1310. Bien sûr le texte subit l'influence du Chemin de Povreté et de (...)
  • 116 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 126, I. 1343-49.
  • 117 Ibid, p. 126, 1. 1317-18.

47la Bouche revêt au Moyen Age une importance particulière114 ; c'est la "porte par où le Deable entre ou chastel (...) par les faulx traitres seigneurs Gloutonnie et Mal Langue"115, dissociée des quatre autres sens (auxquels on adjoignait les pieds pour en revenir au 5, symbolique nombre de l'homme) mais traitée pourtant dans la même métaphore : "(...) les cinq sens corporels (yeux, oreilles, narines, mains, pieds), ce sont les cinq portes et les cinq fenestres par où le Deable vient rober la chasteté du chastel de l'ame et du chetif corps"116. Unique et petite par rapport au corps et à celle des animaux, la bouche ne doit que peu s'ouvrir comme "l'omme sobrement mengier et boire et sobrement parler"117.

  • 118 Genèse, II, 7. Voir aussi le rituel de la cérémonie de la foi et de l'hommage.
  • 119 Voir le Miracle de Théophile, v. 1772-76 ; voir aussi la mort de Roland alors que "c'est en vomiss (...)
  • 120 Le Remède du corps, o.c., p. 33.
  • 121 Ibid., p. 45 sv., très long chapitre.
  • 122 Ibid., p. 56.
  • 123 Sermons, BERTHOLD DE RATISBONNE, p. 129.
  • 124 La voie de Povreté et de Richesse, o.c, p. 824.
  • 125 Voir
    "La fille qui ne se veult taire
    "Monstre qu'elle est a paix contraire,
    Les Estrennes des Filles (...)

48Le franchissement de cette frontière, porte entre soi et le monde, semble signifier autant que l'invasion interne l'appropriation du monde, par l'ingestion ou la parole, sa domination et l'accomplissement du désir par sa matérialisation. En cela il donne corps à l'idée, comme la vie naît du souffle du lion sur ses petits ou de son insufflation à Adam118 ; la restitution de ce souffle, son expiration signe d'ailleurs la mort du bon fidèle119 quand le licencieux meurt en vomissant des humeurs ; chacun rend sa vie à sa mesure. C'est par la bouche que l'homme prête corps aux désirs qui l'animalisent et que s'entretient sa vie physique en consommant et "détruisant" le monde. Aussi le contrôle de ces échanges avec l'extérieur du corps, par une régulation des désirs ou toutes les formes d'expulsion ou de purgation est-il prêché. "Si est boins li sainniers" quand on est "plains à outraige" et que "s'orine est rouge et espesse et obscure"120 ; se purger "si fait le cors sain maintenir et eskiver les maladies"121 ; vomir une fois par mois "si garde le santé du cors"122. Ce sont là des moyens de se dégager des "miasmes", "vapeurs ou humeurs" que dégage la "cuisson des viandes", digestion opérée par le grand cuisinier par laquelle la vie du corps se poursuit. La confessio oris a les mêmes vertus, en expulsant par la bouche le mal comme on éructe les mots grossiers123, en expulsant les effets de la contritio cordis avant que la satisfactio n'apporte réparation par l'opère, prière, aumône ou jeûne. La bouche permet aussi d'investir le monde par les mots. Certes la parole est associée à la nourriture dans le sémantisme de "glouton" car elle peut provenir de la panse comme de la panse vient la danse, mais la bouche les associe aussi fondamentalement dans la notion d'anéantissement qui est le propre du "glouton". Comme engloutir représente une domination par l'absorption, parler constitue une tentative de se rendre maître du monde en jetant sur lui les lacs de la parole. Un peu comme on "engueule" ou "gourmande" peut-être qui l'on juge ; et "convoitise vouldroit bien tout engouler"124. Par l'oralité de sa culture le Moyen Age sait combien la parole peut enchaîner ou déchaîner. En se constituant en simulacre d'acte, elle suffit à créer, rompre ou recréer l'ordre social, à s'imposer ou à envahir le monde. Active, la parole nourrit ou transforme le monde. Et de la même façon que le jeûne garantit la santé du corps, le silence est alors bon à la paix et au repos du monde125.

  • 126 Cf. Roman de la Rose, o.c, v. 15161. Voir aussi "Formulation et trahison dans le Roman de la Rose" (...)

49De plus, l'aptitude du mot au simulacre le rend apte à l'illusion. L'idée ou le personnage de "Bonne Bouche" n'existe nulle part alors que Male Bouche, par ailleurs "manière de gloutonnie", est mise en jeu par le Roman de la Rose par exemple, car le mot ne peut être aux choses qu'au mieux "cousin" ou "voisin"126. Comme la lumière est, la vérité n'a pas à être dite pour être, tandis que le recours au mot, réduction de l'idée à sa formulation, "quadrangulation" du cercle, crée le faux, masque et voile la vérité et la réalité dans leur recréation par le discours en images-semblants faux de la réalité, songes mensonges, voire fruits de l'imagination. Aussi, au-delà de l'"indiscrétion" en mots comme en "viandes", le glouton pèche en irriguant le monde de mots, potentiellement fallacieux, comme son corps de nourritures terrestres, potentiellement dangereuses.

  • 127 Le Mesnagier de Paris, p. 42, I. 125-28.
  • 128 Ibid., p. 104, I. 947.
  • 129 Ibid., p. 124, I. 1289-98.
  • 130 GOSSUIN DE METZ, Image du Monde. PRIOR, Lausanne, 1913, p. 74.
  • 131 SAINT GREGOIRE, Morales (...) françois, o.c., p. 545.
  • 132 Ibid., p. 560 et 561. Voir Le Mesnagier aussi, p. 104, I. 943.

50La nourriture, en dehors même de tout excès, est perçue comme une contrainte du corps, une concession à l'animalité. La purification suprême, au-delà des purgations, saignées ou vomissements, réside dans l'ascèse du jeûne. Dire les prières du matin "a matines ou a vostre esveilier (...) ou en vous levant et vestant (...), tout est bien et que ce soit a jeun127 ; le jeûne est aussi une "satisfactio" après la faute. Le péché du "glouton" est de penser à la nourriture quand "Dieu commande a jeuner"128 et "plus s'avile celui qui se fait serf a son ventre dont il ne peut yssir que ordure". "Par gloutonnie fait on tuer corps et ame"129. En se détournant du livre pour se remplir le ventre, la nourriture signifiant aussi les biens terrestres, le clerc trahit130 et devrait "préférer les aliments grossiers et communs aux mets les plus tendres et les plus délicats afin de pouvoir gouster le plaisir de la nourriture interieure"131. SAINT GRÉGOIRE explique encore que l'on ne saurait "entreprendre la guerre spirituelle" sans avoir "domté les appetits de la bouche", tels qui "font de grandes actions de vertu en perdant tout le bénéfice" pour s'être laissés "gourmander par leur bouche" ; car il ne faut "entreprendre une guerre au loin" avec "au dedans de la ville où l'on habite des citoyens qui font contre nous de continuelles entreprises"132.

  • 133 GACE DE LA BUIGNE, Le Roman de Deduis, v. 1757.

51Pour ces raisons peut-être et la constante association de la fétidité, voire de la scatologie, et de l'insulte, la puanteur entre dans l'image du "glouton" qui "pu(e) comme un viel mastin"133 et Male Bouche

  • 134 Roman de la Rose, v. 3500-01 ; évidemment les adjectifs se veulent ambivalents.

"Si ot la geule mout punese
"Et mout poignant et mout amere134,

52alors qu'Amant

  • 135 Ibid, v.. 3443 et 3448-49.

"(...) a, ce cuit, mout douce aleine
"Et les denz blanches et si netes
"Qu'il n'i a teignes ne ordure135 ;

53sans manquer aucune équivoque, VILLON fait dire à sa Belle Heaulmière :

  • 136 Testament, o.c., v. 482-83.

"Le gloton, de mal entechié,
"M'embrassait... J'en sui bien plus grasse ! 136

  • 137 Le Roman du Comte d'Anjou, o.c, v. 4949.

54et la "gloute gorge" de Galopin, le serviteur du Comte de Bourges, est "puant"137.

  • 138 Dit de Menage, o.c, v. 221. Voir aussi l'association roux/puant dans le Roman de Renart.
  • 139 Totius latinilatis lexicon, o.c.

55Citons encore l'évolution de put(t)ida en pute, ou "Male Honte vous viengne, sire ribaut puant"138. Intéressante dans ce sens est la "nota" de FORCELLIN139 à la rubrique Ingluvies (jabot, gueule, gourmandise) : ce mot aurait été souvent confondu avec illuvies (saleté, malpropreté, fange), dans un rapprochement ancien entre la putridité et l'absorption d'aliments. Intéressants aussi le classement par DU CANGE dans la famille de glouto du mot glete (qui doit venir de glitem/glaise) avec les sens de sordes (ordure, saleté, bassesse d'âme), spurcitia (ordures, immondices) et corruptio (débauche), et une citation du Despisement du corps :

"Vius es et ors a mourir as,
"Si deviens glete et pourreture.

56Glous aurait même pu être employé "pro vulgari Egout" ("cloaca, per quam purgamenta effluunt").

  • 140 Morales (...), o.c, p. 561. Et il rapporte encore que le Roi de Babylone, malgré le soin apporté a (...)
  • 141 Ibid., p. 579.
  • 142 Le Régime du Corps, o.c., p. 14.
  • 143 Pour l'hygiéniste, on saura user du vin "si com il doit" pour "conforter le naturel valeur", ou de (...)
  • 144 Pour régler son travail par exemple qui, "quant la forciele est tote wide, fait la caleur croistre (...)

57La gloutonnerie a encore pu être rapprochée de la fétidité sur le tronc commun de la cuisine et du feu, porteurs aussi des sémantismes d'impureté et d'ardeur des tentations ; pour SAINT GRÉGOIRE toujours "la grâce du Saint Esprit préserve les justes des ardeurs par son divin souffle" et les empêche "d'être brûlez des flâmes de l'impureté"140. Il faut oser mettre en parallèle la fraîcheur de ce souffle et "le Seigneur s'éloignant des cœurs des reprouvés qui sont tout embrasez de désirs charnels (pour) chercher le repos et le rafraischissement des bonnes pensées dans les âmes de ses élus"141 avec d'autre part le conseil de "le grant caut et le fie caut refroidier"142 pour penser que le souci constant des hygiénistes comme des moralistes est de surveiller l'ardeur du feu intérieur, symptôme de tous les maux et de toutes les maladies en même temps que référence143 de l'effort possible144.

  • 145 Morales (...), o.c, p. 566. C'est pourquoi selon SAINT GRÉGOIRE "l'asne sauvage cherche par tout o (...)
  • 146 Ibid., o.c, p. 580. La comparaison du Jardin carré et du Parc rond du Roman de la Rose de Jean de (...)
  • 147 Ibid., p. 812.

58Dans l'imaginaire le chaud est ainsi associé au bon, à l'agréable mais aussi dangereux, le frais au bien et au bienfait. "Tout ce qui n'est que temporel et doit estre desseiché à la fin (...) de la vie présente est (...) sec et aride ; (...) au contraire les choses qui ne fletrissent par aucune mutabilité du temps sont appelées vertes"145 et "les cœurs des hommes qui (...) ne mettent point leur confiance dans l'éternité sont secs et arides, mais ceux-là sont verdoyants et fertiles qui s'attachent à (...) ce qui ne peut se détruire, ni se corrompre, ni se fletrir"146. Et c'est pourquoi les "âmes des reprouvez (...) sont embrasées des désirs charnels"147.

  • 148 MONTAIGLON, o.c, t. 4, p. 103-21.

59Il n'est jusqu'au Débat du vin et de l'eau148 qui ne reconnaisse au vin l'agrément de sa capacité à échauffer et son danger, et à l'eau son utilité pour rafraîchir et sa sécurité !!

  • 149 Le Régime du Corps, o.c, p. 101.
  • 150 Ibid., p. 96. "Fumée" signifie aussi la colère, cf. la Condamnation de Banquet, o.c, vers 1699.
  • 151 Morales, o.c, p. 560.
  • 152 Ibid., p. 560.

60Le ventre est perçu comme le lieu de la chaleur car les "viandes s'i cuisent", suivant la métaphore lexicalisée qui exprime la digestion. "La premiere ovre que la nature de chascun fait ou cors, si est de cuire la viande en l'estomac"149, qui apparaît ainsi comme le lieu des miasmes chauds, de la chaudière, des "infernaux palus", puants, laissant remonter de la "forciele" vers les dents des "fumées" et des vapeurs150. Ces conceptions médicales et ce langage du Régime du Corps sont proches de l'imaginaire de l'enfer d'œuvres plus littéraires, tel le Songe d'Enfer avec ses damnés rôtis, bouillis, frits comme Saint Harenc avant d'être absorbé ; avec ses diables de cuisiniers aussi. "Et qui est le prince des cuisiniers, sinon le ventre qui est servi des cuisiniers avec tant de soin151 ?" Ventre prince des cuisiniers, mais prince des cuisiniers qu'est aussi Nabuchodonosor selon l'Ecriture et SAINT GRÉGOIRE pour avoir "détruit les murs de Iérusalem", image des vertus de l'âme, image de la bouche forcée. Ventre "sergent" aussi comme un collecteur d'impôt "qui veut, mesme selon l'ordre de la nature, que l'homme lui rende tous les jours le fruit ordinaire de son travail (...) alors que ceux qui suivent la vertu de l'abstinence (...) se moquent des cris du sergent". Et "quel est ce sergent sinon le démon"152 ?

61Et ces images du démon en "sergent" ou en prince des cuisiniers n'expliquent-elles pas que Ganelon ait été remis à des "cuisiniers" qui, comme dans les enfers des tympans romans,

  • 153 La Chanson de Roland, éd. et trad. par G. MOIGNET, Bordas, Paris, 1969, v. 1823-27.

"(...) lui arrachent la barbe et la moustache
"Chacun le frappe de quatre coups de poing,
"Ils le battent bien à coups de triques et de bâtons,
"Ils lui mettent un carcan
"Et l'enchaînent tout comme un ours ? 153

Notes

1 Alfred FRANKLIN, La vie privée d'autrefois : arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du 12ème au 18ème siècle, d'après des documents originaux ou inédits, VI, Les Repas, Paris, 1889, pp. 47-48.

2 On notera le conseil inverse, pour des raisons médicales, qui peut corroborer la réalité de cette pratique tout en ne suggérant pas cependant l'idée d'un horrible mélange : "Aviegne que à maintes gens et à maintes natures lor plaise de diverses viandes de diverses natures mangier, vos devés savoir que c'est li pire cose por santé garder c'on puist faire", ALDEBRANDIN DE SIENNE, Le Régime du Corps (13ème siècle), édité par LANDOUZY et PEPIN, Champion, 1911, p. 14, 1. 27-29, et ibidem p. 16, I. 21-24.

3 Voir une bibliographie des traités de cuisine jusqu'au 16ème siècle in édition de La Bataille de Caresme et de Charnage par LOZINSKI, Biblio. de l'Ecole des Hautes Etudes, 262, Paris, 1933. Ou encore le Dictionnaire universel d'agriculture (...) cuisine et ménage d'AUBERT DE LA CHESNAYE DES BOIS, Paris, 1751.

4 Sorte de bouillabaisse d'écrevisse. Dans le Mesnagier de Paris, éd. par G. BRERETON et J. FERRIER, trad. par K. UELTSCHI, Lettres gothiques, Le livre de poche, 1994, pp. 608 (n° 39) et 630 (n° 76 et 77).

5 La vie de St Harenc, éd. par A. DE MONTAIGLON, in Recueil de Poésies françaises des xvème et xvième siècles. Jannet, Paris, 1857, t. 2, pp. 325-29.

6 Par le pape CALIXTE et AIMERY, chancelier du pape (!?). Texte latin du 12ème siècle, édité à Mâcon en 1938 et 1978, d'après le Ms. de Compostelle et traduit par J. VIELLARD, pp. 27-29.

7 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 456, I, 418-20.

8 Cf. p. 550 et sv. : "Disner a jour de chair servir de xxxi. més a .vi. assiettes", etc...

9 Les dix commandemens joyeulx de la table, éd. MONTAIGLON, o.c, t. 3, p. 96.

10 Eustache DESCHAMPS, Lettre d'un clerc qui se maria (...), éd. par Urban NYSTRÖM in Poèmes français sur les biens d'un menage depuis l'oustillement au villain du xiiième siècle jusqu'aux controverses de GRATIEN DU PONT, Helsinki, 1940, pp. 110-13, vers 146.

11 Le Dit de Menage, ibid. p. 93-106, v. 197.

12 Nouveau et joyeux sermon de mesnage, (16ème siècle), ibidem, p. 135, v. 158-60.

13 Le sens primitif de "cortillage" est "jardin potager". Dans le Mesnagier de Paris "curtilliage" (p. 30, 1. 143) signifie sans aucun doute "jardinage" ; "jardinaige" qui lui est coordonne et qui nous paraît un peu hâtivement traduit par "jardinage" (évidemment !) signifie certainement "arboriculture" si l'on se réfère tant à la seconde partie du "second article" de la "seconde Distinction" (p. 414-30, n° 41 à 46), consacrée aux arbres fruitiers, qu'au sens médiéval de "jardin".

14 Le livre des Mestiers de Bruges, pub. par J. GESSLER, Bruges, 1931, p. 14.

15 Un des 19 Blasons domestiques (1538) édités par MONTAIGLON, o.c, t. 6, p. 237 sq., avec le Blason de la Cave, du Jardin, du Grenier, de la Salle et de la Chambre, du Lict, de la Chaire, du Banc, de la Table, du Dressouer, du Coffre, de la Scabelle, du Placet (banc ?), de l'Estuy de Chambre (coffret de toilette), du Miroir, du Cabinet (secrétaire), de l'Estable, du Retraict.

16 O.c, p. 125, 131, 132 et sv.

17 In MONTAIGLON, o.c, t. 3, 1856, p. 20 et sv.

18 Ed. par Mario ROQUES, CFMA, 67, Paris, 1931, v. 1108-48.

19 Y compris du hérisson et de l'écureuil : cf. Mesnagier, p. 790, I. 3485-93.

20 Le Comte d'Anjou, o.c, p. 186.

21 Le Regime du Corps, o.c, p. 117-18.

22 Le Roman du Comte d'Anjou, v. 1160 sv.

23 Ibid., v. 189.

24 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 454.

25 Anjou (v. 1157), Auxerre (v. 3342), Beaune (v. 1155), Beauvaisis (v. 1159), Castille (v. 1154), Clamecy (Nièvre) (v. 3345), Ile-de-France (v. 3344), Grenache (v. 1154), Gascogne (v. 1152), Gâtinais (v. 1158), Laonnois (v. 1158), Montpellier (v. 1153), Orléans (v. 1157), La Rochelle (v. 1153), St Jean d'Angely (v. 1159), St Pourcain (v. 1159).

26 Ed. par M. DELBOUILLE, Liège-Paris, 1932 : vins d'Auxerre (v. 4180), Beaunc (v. 2606), Arbois (v. 4308) et du Rhin (v. 4180).

27 Ed. par MONTAIGLON (16 huitains d'octo., 1488), o.c., t. 3, p. 77-83.
"Ou nom du pot, ou nom du verre,
"ou nom de la grosse boteille.
"(...)
"Adieu, Muscadet et Rosette,
"Vin de Gaillac, de Mirabeau,
"Sur tous autres vins je regrette
"Le très bon vin de Saint-Jangon.

28 Ed. par MONTAIGLON, o.c,t. 4, p. 103-21 : vins d'Orléans, de Beaunc et d'Espagne. Le vin cuit se donne aux malades "por les conforter jour et nuyt".

29 Ibid., t. 6, 1857, p. 184 :
"Quand d'Orléans et de Beauvais
"Le vin nous entre dans la teste,
"M'amye, Dieu sçait quelle faiste
"Nous faisons tout le long du jour.

30 Ibid., t. 6, p. 236 :
"Cave ou sont les vins savoureux
"De Muscadet, de Romenie,
"De Beaulne, d'Anjou, d'Orléans,
"Et vin françois qui dort leans (= d'Ile-de-France),
"Vin d'Angoulmoys, de Sens, d'Auxerre.

31 Ibid., t. 1, p. 116-24 :
"Vin du pays de Grèce ou de Romme,
"Vin de Somme...

32 Ibid., t. l, p. 240-55 :
"Beaulne cher vignoble,
"terrouer si precieux et noble,
"Orléans (...),
"Laissant ce lieu, devant Aulnys parvint.
"Bacchus, esmeu de noises si horribles,
"D'Aulnys s'en vint en Grave et Bordeloys,
"Enfin il vint au pays Senonois,
"Anjou, Ay, Auxerroix, Trancy (près d'Auxerre),
"Noisy, Monstreul, Meudon en Meudonnoys,
"Suresnes, Sevre, Othueil (Auteuil), Sainct Cloud, Icy (Issy),
"Où les bons vins se recueillent espais.

33 Male Bouche "O ses Normans ivres" (v. 21264).

34 Cf. E. ARNOULD, le Manuel des Péchés, Droz, Paris, 1940, p. 268-70.

35 La loyauté des Femmes (50 v.), éd. par MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 36 :
"Quant les Normans de vin cure n'auront 28
"Quant (...)
"Lors verrez vous en femme loyaulté.

36 Cf. Le Dit de Ménage, éd. par NYSTRÖM, o.c. : un mauvais repas est d'avoir
"(...) du pain d'orge poi cuit et mal levé,
"Ort pot et sale nape et lait aigre esburré. 234
Cf. aussi le Sermon des maulx de mariage (1450), éd. par MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 12 :
"Au soir, quant il vint de besongne,
"Si luy (à la femme) plaist, elle s'embesongne
"A luy faire ung peu de potaige,
"Avec ung petit de fromaige
"Et une foys de ripopé
"Dont il est grandement suppé.
Tel est un repas du soir dont homme marié aura à se plaindre.

37 Ordonnances des Rois de France, t. 1, 1723, p. 541 : "De la Thaumassiere, dans ses notes sur Beaumanoir page 371, rapporte l'ordonnance suivante de ce mesme Prince" (Philippe le Bel) "touchant les superfluitez, qu'il date de l'année 1294 et qu'il dit être au Registre noir du Chastelel de Paris.
Premierement. Nulle Bourgeoise n'aura char (véhicule).
Item, (série de considérations sur les vêtements permis selon le rang et la fortune). Nuls Bourgois (...) n'aura torche de cire. Nuls ne donra au grand mangier que" (cf. ci-dessus). "Et se il est jeûne, il pourra donner deux potages aux harens, et deus més ou trois més, et un potage. Et ne mettra en une escuelle que une maniere de char, une piece tant seulement, ou une maniere de poisson, ne ne fera autre fraude. Et sera comptée toute grosse char pour més. Et n'entendons pas que fromage soit més, se il n'est en paste ou cuit en yaue".

38 Mesnagier de Paris, o.c, p. 458, I. 435-37 : la traduction paraît légèrement fautive en ne voyant pas dans le second "et" de la ligne 435 le sens d'"ainsi que" ou "même" et en semblant, à tort (cf. ligne 437), réserver le second repas aux jours de fêtes.

39 Ibid., p. 456, I. 418-20.

40 Doctrinal des bons serviteurs, MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 140, 7ème quatrain (sur un total de 28).

41 Les moyens d'éviter merencolie (1529), MONTAIGLON, o.c., p. 50.

42 La Condamnation de Banquet, éd. J. KOOPMANS et P. VERHUYCK, Droz, Genève, 1991 ; Avant-propos.

43 ALDEBRANDIN, o.c., p. 102, I. 28 et p. 13, 1. 24-25.

44 Ibid., p. 15, I. 10-12, I.31-35.

45 Ibid., p. 14.

46 Ibid, p. 16, I.7 et 102, I. 15-17.

47 Ibid., p. 65.

48 Ibid., p. 62-65 : "Comment on doit le cors garder en cascune saison".

49 Ibid., p. 80 et 81.

50 Noter que le vin "fait le vieillece sor totes coses atargier", p. 118, I. 20-21.

51 Ibid., p. 19, I. 25-27 et 102, I. 10-11.

52 GREGOIRE LE GRAND, Les Morales de St Grégoire pape sur le Livre de JOB traduites en françois, Paris, Pierre le Petit, 1666, t. 3, livre XXX, ch. XIV, p. 563. Le problème demeure de distinguer le nécessaire vrai de la gourmandise dissimulée sous le masque de la nécessité, alors que la gourmandise "prévient la nécessité de manger".

53 CHRETIEN DE TROYES, Le Conte du Graal, éd. F. LECOY, CFMA, Paris, 1975, vers 1647-48.

54 Doctrine du père au fils (38 quatrains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 242.

55 Comme la femme que la Comtesse d'Anjou rencontre à Orléans, :

"Dont vous estez (...) 1286
"S'il vous plest, dont si le me dites ; 1290
"Se non, par tant en estes quites,
"Quer n'est pas bon de trop enquerre.

56 Les Contenances de Table (37 quatrains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 1, p. 190.

57 Ibid., p. 190-91 (28ème quatrain).

58 Ibid., p. 191 (32ème quatrain).

59 Doctrinal des nouveaux maris (22 huitains d'octo.), MONTAIGLON, t. 1, p. 137, v. 153-56.

60 Doctrinal des filles à marier (34 quatrains d'octo. éd. 1504, Lyon), MONTAIGLON, t. 2, p. 18-24.

61 In MONTAIGLON, o.c, t. 4, p. 78 sv.

62 Les Neuf Preux de Gourmendise (9 huitains d'octo.), MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 38, v. 64. Texte qui n'est pas sans rapport avec la Ballade Oraison de VILLON dans l'évocation de Noé, Loth et ses deux filles, Amon et Thamar parmi les neuf figures bibliques victimes du vin et de la table : Godor Lohomortins (Codorlahomor, roi d'Elam, Gen. XIV), Nabal, Hela, Holoferne, Balthazar et Symon Macchabée.

63 MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 223-29 (160 octo. ou déca.).

64 V. 174, version anonyme française, éd. Jean SONET, Biblio. de la Faculté de Philosophie et de Lettres de Namur, 1950.

65 Li Fabliaus qui devise les outiex de l'ostel et Un Ditté des choses qui faillent, NYSTRÖM, o.c. aux vers 178 et 153.

66 Fabliaux français du Moyen Age, éd. Ph. MENARD, Droz, Genève, 1979, v. 128.

67 Le Roman du Comte d'Anjou, o.c., v. 4948-50.

68 JEAN DE MEUN, éd. LECOY, CFMA, 1970, v. 13410.

69 ADAM LE BOSSU, Le jeu de la Feuillée, éd. LANGLOIS, CFMA, Paris, 1966, v. 1054.

70 "Li gloton oent tex paroles
"(...) buvoient volentiers.
in Jehan et Blonde, PHILIPPE DE REMI, éd. S. LECUYER, CFMA, 1984, Paris, v. 3861-63 ; il s'agit des guetteurs auxquels un marin vient proposer un baril de vin (du Rhin !).

71 MORAWSKI, Proverbes français, CFMA, 1925, n° 807, 808, 809 et 1956.

72 JEAN DE MEUN, Roman de la Rose, v. 7375.

73 Ibid., v. 8252-53.

74 Ibid, v. 9635.

75 Ibid., v. 10839.

76 VILLON, Testament, éd. FOULET, CFMA, 1966, v. 482, Terme que l'auteur pouvait préférer à "garnement" qui avait trop évidemment le sens de protecteur pour être employé dans la bouche du personnage, tout comme "maquereau" qui existait déjà dans ce sens (voir Le Roman du Comte d'Anjou, o.c, v. 2675-76).

77 RUTEBEUF, Le Sacristain et la femme au chevalier, éd. FARAL-BASTIN, Picard, Paris, 1969, t. 2, p. 220, v. 228.

78 Les Commandemens de Dieu et du Dyable, éd. MONTAIGLON, o.c., t. 1, p. 210 (22 huitains d'octo.).

79 RUTEBEUF, La voie de Tunes, o.c, t. 1, p. 464, v. 31.

80 CHRETIEN DE TROYES, Yvain, v. 5624 et 5630.

81 Cligés,v. 1745 et 2015.

82 Le Couronnement de Louis, v. 135.

83 GUILLAUME DE LORRIS, v. 2832 et 3915.

84 Vers 3508 : "tant parla li gloz folement" ; v. 7235 : "se li gloz ne chalumelastes" ; v. 7350-51.
"fust ore li gloz en Tarse,
"si janglast la quan qu'il vousist.

85 FORCELLIN, Totius Latinitatis Lexicon (...), t. 3, 1865.

86 G. FREUND, Grand dictionnaire de la langue latine, Didot, Paris, 1856.

87 Lipsiae, 1925, t. 6-2.

88 "Avido et cclere transitu et sine dentium morsu statim per gulam in alvum demittere", Thesaurus (...), à "Gluttio".

89 "Nomen cuius etymon ducitur a gula" (en supposant une métathèse du l de ingulvies) selon des auteurs latins ; "tamen ab inglutio deducit" pour d'autres, FORCELLIN, o.c.,

90 Glossarium mediae et infimae latinitatis, Paris, 1844.

91 Voir d'ailleurs la description des gourmands débauchés, "gros dépensiers, gasteurs de biens [qui] goulafrent tout, n'espargnent riens", in ELOY D'AMERVAL, Le Livre de la Deablerie, éd. R. DESCHAUX, Droz, Genève, 1991, Ch. 14, livre 2.

92 Voir références in E. ARNOULD, Le Manuel des Péchés, Droz, Paris, 1940, p. 47 ; et édition du Manuel des Pechiez de William (...) in Robert of Brunne's "Handlyng Synne", with those parts of the Anglo-French treatrise on which it was founded, William of Waddington's "Manuel des Pechiez", par F.J. FURNIVAL, Londres, 1862 (Roxburghe Club).

93 Puisque "l'Orgueil est le commencement de tout péché" (Eccles. 10). Il est souvent inclus dans les sept péchés.

94 Les Diables, tel le démon jaloux de l'homme au Paradis terrestre, ne sont que des envieux :

"Li felon envieus (...)
"Tant qu'ils les firent desvoier (la femme du chevalier et le sacristain)
"De lor voië et avoier
"A une pereilleuse voie ;
"Anemis si les entama
"Que li amis l'amie ama
"Et l'amie l'ami amot ;

RUTEBEUF, Œuvres, o.c, t. 2, v. 156-71).

95 Avec "l'accidie", l'ennui qui conduit aux divertissements et attire les ménestrels.

96 SAINT GREGOIRE, Les Morales (...) en François, o.c, t. 3, p. 661.

97 Ibidem, p. 662.

98 O.c, p. 818.

99 Vers 5817-37, in Manuel des Péchiez, o.c.

100 Les Morales (...) en François, o.c, t. 3, p. 561.

101 Ionathas et le miel (I, Rois, 14), le peuple d'Israël et la manne (Nombres, 13), Héli et ses enfants, Sodomc et son abondance (Ezéch. 16), Esaü et les lentilles (III, Rois, 17).

102 "La première branche si est quant une personne mengue avant qu'elle ne doit" (avant l'heure de tierce !). "(...) plus souvent qu'elle ne doit (...), mengier une foiz le jour est vie d'ange, et mangier deux foiz le jour est vie humaine, et trois foiz ou .iiii. ou pluseurs est vie de beste (...). Mengue tant le jour qui lui en est de pis. (...) mengue si gloutement d'une viande qu'elle ne la mache point (...). Quant une personne est tropt délicieuse tant soit chiere et se peut bien faire a moins", Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 106. Voir aussi : "Prima est quum quis nimis frequenter sumit cibum ; sufficit homini sano sumere bis in die (...) Alia species (...) variis ferculis uti (...). Tertia species est quum quis nova requirit et inconsueta. Quarta, cum pretiosa vel sumptuosa, non habens respectum ad hoc quod sint magis saporosa", cité in Manuel des Péchés, o.c, p. 196, PERALDUS, Summa virtutum ac vitiorum, Anvers, 1587, "De vitiis gulae, De speciebus gulae".

103 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 104.

104 Ibid., p. 308.

105 O.c, p. 818-19.

106 O.c, vers 909-10.

107 "Ceux qui sont lépreux de la barbe sont ceux qui ont une méchante langue. Il y a 17 formes de lèpre dans la barbe", BERTHOLD DE RATISBONNE, Sermons, p. 129. Voir aussi ARNOULD, Manuel des Péchés, p. 197.

108 Morales (...) françois o.c, p. 661.

109 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 104.

110 Ibidem, p. 104, I. 941-42 et 966.

111 Ibidem, p. 102, I. 926-28.

112 Ibidem, p. 126, 1. 1319-20.

113 Le Blason du Retraict, in Blasons domestiques, o.c, t. 6, p. 273.

114 Voir l'ouvrage de Yannick CARRE, Le Baiser sur la bouche au Moyen Age, 1993, le Léopard d'Or.
Voir aussi la Doctrine du père au fils (38 quatrains d'octo.), in MONTAIGLON, o.c, t. 2, p. 238-44 :
"Mon enfant, n'employe tes cinq sens
"En aulcunc œuvre, s'elle n'est bonne,
à savoir la vue, l'ouïe, le cueur (!), les mains : mais
"Mon enfant, au goust de ta bouche
"Ne pense trop, car c'est grand vice.

115 Ibidem p. 124, 1. 1302-06 et 1310. Bien sûr le texte subit l'influence du Chemin de Povreté et de Richesse (Jean BRUYANT, in Mesnagier, o.c, p. 836) ainsi que du Roman de la Rose de JEAN DE MEUN.

116 Le Mesnagier de Paris, o.c, p. 126, I. 1343-49.

117 Ibid, p. 126, 1. 1317-18.

118 Genèse, II, 7. Voir aussi le rituel de la cérémonie de la foi et de l'hommage.

119 Voir le Miracle de Théophile, v. 1772-76 ; voir aussi la mort de Roland alors que "c'est en vomissant du sang et de la bile que rendit l'âme (...) un clerc de la ville du Mans qui était débauché à l'excès, passionné pour les femmes, adonné grandement aux plaisirs de la gueule et à la fornication ainsi qu'à toutes sortes de malpropretés", GREGOIRE DE TOURS, Histoire des Francs, t. 1, p. 225, trad. R. LATOUCHE, t. 2, p. 55. cité in Y. CARRE, o.c, p. 22.

120 Le Remède du corps, o.c., p. 33.

121 Ibid., p. 45 sv., très long chapitre.

122 Ibid., p. 56.

123 Sermons, BERTHOLD DE RATISBONNE, p. 129.

124 La voie de Povreté et de Richesse, o.c, p. 824.

125 Voir
"La fille qui ne se veult taire
"Monstre qu'elle est a paix contraire,
Les Estrennes des Filles de Paris, o.c.

126 Cf. Roman de la Rose, o.c, v. 15161. Voir aussi "Formulation et trahison dans le Roman de la Rose", Y. ROGUET, in Félonie, trahison et reniements, Annales du IIIème colloque international du CRISIMA, Montpellier, 1995.

127 Le Mesnagier de Paris, p. 42, I. 125-28.

128 Ibid., p. 104, I. 947.

129 Ibid., p. 124, I. 1289-98.

130 GOSSUIN DE METZ, Image du Monde. PRIOR, Lausanne, 1913, p. 74.

131 SAINT GREGOIRE, Morales (...) françois, o.c., p. 545.

132 Ibid., p. 560 et 561. Voir Le Mesnagier aussi, p. 104, I. 943.

133 GACE DE LA BUIGNE, Le Roman de Deduis, v. 1757.

Voir aussi :
"Et les paillars ribaux putiers
"Qui se tiennent tout voulentiers
"En leur ordure et paillardie
"Infermeté et souillardise
"Aussy y seront ilz pourris.
Le Livre de Deablerie, o.c, v. 4491-95.

134 Roman de la Rose, v. 3500-01 ; évidemment les adjectifs se veulent ambivalents.

135 Ibid, v.. 3443 et 3448-49.

136 Testament, o.c., v. 482-83.

137 Le Roman du Comte d'Anjou, o.c, v. 4949.

138 Dit de Menage, o.c, v. 221. Voir aussi l'association roux/puant dans le Roman de Renart.

139 Totius latinilatis lexicon, o.c.

140 Morales (...), o.c, p. 561. Et il rapporte encore que le Roi de Babylone, malgré le soin apporté au bûcher (Dan., 3), ne parvint pas à faire brûler Daniel et ses compagnons à cause de leur "si austère abstinence".

141 Ibid., p. 579.

142 Le Régime du Corps, o.c., p. 14.

143 Pour l'hygiéniste, on saura user du vin "si com il doit" pour "conforter le naturel valeur", ou de fruits pour "refroidier" (en particulier "cohordes" (courges), mielons, etc...), Le Régime du Corps, o.c, p. 118.

144 Pour régler son travail par exemple qui, "quant la forciele est tote wide, fait la caleur croistre" jusqu'à "n'estre mie si boin com à d'autres (pour) qui est caus et ses de se nature", Le Régime du Corps, o.c, p. 24.

145 Morales (...), o.c, p. 566. C'est pourquoi selon SAINT GRÉGOIRE "l'asne sauvage cherche par tout où il y a du verd" (Ps. 103), Morales, o.c, p. 580.

146 Ibid., o.c, p. 580. La comparaison du Jardin carré et du Parc rond du Roman de la Rose de Jean de Meun reprend cette distinction.

147 Ibid., p. 812.

148 MONTAIGLON, o.c, t. 4, p. 103-21.

149 Le Régime du Corps, o.c, p. 101.

150 Ibid., p. 96. "Fumée" signifie aussi la colère, cf. la Condamnation de Banquet, o.c, vers 1699.

151 Morales, o.c, p. 560.

152 Ibid., p. 560.

153 La Chanson de Roland, éd. et trad. par G. MOIGNET, Bordas, Paris, 1969, v. 1823-27.

Auteur

Université Lumière Lyon II

© Presses universitaires de Provence, 1996

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