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Banquets et manières de table au Moyen Âge

Certains regards

La table comme pierre de touche de la courtoisie : à propos de quelques chastoiements, ensenhamen et autres contenances de table

Marie-Geneviève Grossel

Texte intégral

1Lorsqu’au 1er s. Plutarque composait les neuf livres de ses συμποσιακα, il attirait l’attention sur les deux aspects qui motivent encore aujourd’hui notre réflexion. Car le banquet, c’est, naturellement, l’art de goûter ensemble l’agrément de mets choisis (et le mot grec évoquait plutôt l’art de boire ensemble !) ; et c’est tout autant l’instant delà détente heureuse où s’échangent autour d’une table des propos dont les libations n’empêchent pas le sérieux ! Plutarque en ses livres décrit l’ordonnance du banquet mais aussi rappelle les questions philosophiques diverses qu’on agitait en mangeant. Et n’est-ce pas en se restaurant que Luther, si proche du Moyen Age par bien des côtés, distribua son enseignement que ses disciples devaient pieusement recueillir et éditer sous le titre de Propos de table ?

  • 1 La présente étude s'appuiera sur Le chastoiement d'un père à son fils, traduction du Disiplina cle (...)

2Aux xiie et xiiie s., les deux aspects du banquet retiennent également l’attention des auteurs, soit qu’ils distribuent des conseils de bonne tenue, ce sont les Contenances de table et autres chastoiements destinés aux enfants qu’il faut bien éduquer1 : soit qu’ils insèrent ces conseils dans de plus vastes traités de civilité où la table n’est qu’un des thèmes, mais parmi les plus festifs, de cette politesse exquise dont se réclamaient les assemblées courtoises.

1) Chastoiements et traites dans la lignée des moralistes..

3Le trouvère qui s’attacha à traduire le Disciplina Clericalis de Pierre Alphonse a intitulé son œuvre le Chastoiement d’un Père à son Fils. De fait, tel était bien le propos du père que Pierre Alphonse mettait en scène, une éducation, mais qui dépassait singulièrement les simples castigationes ; après lui avoir, grâce à des fables et des exemples, enseigné l’essentiel de la morale quotidienne et quelques grands préceptes dont la misogynie inconditionnelle, le père en vient à l’art de se tenir à table. Il s’agit d’un chapitre où le fils envisage la possibilité de servir un roi comme sergent Soudainement, après avoir entendu quelques réflexions désabusées sur l’ingratitude des puissants, le fils saute à un tout autre sujet

... Beal sire,
Vos m’avés oblié à dire
tin quel manière mengier dei
Se je mainjuz davant le rei(v. 4031 sq)

4Le père reprend son fils, manger ici où là, peu importe, même seul, il faut rester dans les règles de la convenance. Un certain nombre des préceptes alors édictés ressortissent de la simple hygiène, ainsi le conseil de se laver les mains avant que de passer à table puis de ne rien toucher ensuite. L’on sait que l’absence de fourchette nécessitait le recours constant aux doigts. Règle de simple bon sens nous paraît aussi la recommandation de ne pas "embattre tel morsel en sa gole"assez gros pour sortir des deux côtés de la bouche, ou encore de n’avaler sa bouchée que bien mâchée sous peine d’étranglement ! Explication pseudo-médicale: il existe tout près de là une veine, suivant le terme du traducteur, qui ne souffre pas le plus petit débris de nourriture

Ja tant petit n’i entrercit
Del morsel s’il i remaneit
Com il t’en convendreit morir (v. 4071 sq)

5Mise à part cette allusion au “trou du dimanche” comme on dit dans mes campagnes, le texte se veut de plus haute visée ; en renvoyant au domaine de la vilanie les déplaisants travers des commensaux, dans la contenance de table qui s’ébauche ici, l’intérêt et l’aise d’autrui prennent déjà le rang de règles absolues. Ainsi si l’affamé qui se bourre du pain posé sur la table quand tarde le premier mets est jugé simplement “trop primesautier”, le défaut de gloutonnerie est dénoncé comme preuve d’un caractère vil ; on vide sa bouche avant que de parler, pour boire “sanz vilanie”. C’est une autre forme de vilenie que de faire une soupe, au sens médiéval du terme, entre le liquide et le solide qu’on n’a pas encore dégluti ; vilenie encore que d’accompagner le tout d’un long discours. Quant à allonger son bras devant son voisin pour s’emparer dans l’écuelle du plus beau morceau ou du plus gros, il faut l’éviter à tout prix !

Vilanie est nel fere ja (v. 4082)

6Enfin qu’après tout repas, on se lave les mains nécessairement un peu grasses...

7Une fois édictées ces règles de savoir-vivre, le fils s’attarde à un point plus épineux : lorsque l’on vous invite, faut-il accepter sur le champ ou se faire longuement prier ? La réponse est sans ambiguïté, quand l’invitation émane d’un riche ou d’un puissant, il faut obtempérer sans hésitation ; quand c’est quelque pauvre, il faut se faire réitérer l’invite. L’exemple qui fonde cette théorie est celui d’Abraham invitant les deux anges qui passaient, lesquels renaclèrent longtemps avant d’entrer chez Loth. L’auteur ne développe pas cet assez louche propos... Autre question : le fils voudrait savoir la quantité qu’il faut absorber lorsqu’on est à la table d’autrui. Là encore réponse bien nette : le plus possible ! car si l’hôte est votre ami. il sera ravi, par contre un ennemi sera mécontent et c’est tant mieux ! On le voit, ce texte présente un amusant mélange de civilité et d’indélicatesse ou de prosaïsme qui ne nous donne -pas - ici comme ailleurs - une excellente idée de l’éducation offerte à ce-jeune garçon.

  • 2 cf S. Glixelli, Les contenances de table in Romania XLVII, 1921. p. 1-40 et Grundriss VI, 1, 1968, (...)

8Du même siècle que cette traduction du Disciplina Clericalis, datent un certain nombre de petits traités en latin où l’on aborde le code de la bonne tenue à table2. Mis à part un très court poème de 23 vers, le texte de base est le Liber Facetus dont les 221 hexamètres détaillent l’étiquette du parfait commensal. Le Liber Facelus participe de la même veine que le Chastoiement d’un Père à son fils, puisqu’il se veut un appendice aux fameux Disticha Catonis, où précisément la bonne tenue à table n’avait pas été traitée. Œuvre entièrement didactique et morale, les Disticha ne visent guère à la courtoisie mais à une sagesse assez élémentaire et à un certain détachement ; les préceptes ici ajoutés à ce traité se partagent entre code religieux, simplicité et discrétion par égard à soi et à autrui, ainsi que prudence car la bouche est porte ouverte à bien des dangers ! À la veine religieuse, on peut rattacher la recommandation de toujours penser aux pauvres avant de passer à table, de réciter le benedicite avant et les Grâces après le repas, enfin d’accorder, avant de quitter la table, une prière aux défunts. On peut donc rapprocher ce code de politesse de toute une littérature ascétique qui ne néglige pas le motif de la nourriture.

  • 3 Li despisemens du cors. v. 24.

9La bouche est le lieu de la parole et le lieu de l’engloutissement : elle ouvre vers l’extérieur mais l’intérieur est une “orde vieuté”, une “orde matire”3 et le corps que l’on installe devant les mets a le devoir de se rappeler tant d’autres qui ne mangent pas à leur faim ; ainsi se combat la béatitude de la replétion que le moraliste honnit

... Cors, Mais quant tu es bien repeüs
Et de bons boires repleüs
Dont te voit on releeschier... (Despisemens, v. 94 sq)

10On analysera en ce sens toutes les recommandations de ne pas se jeter sur la nourriture, redemander du plat qu’on a emporté, prendre en surabondance du premier mets, boire sobrement et manger sans excès tout spécialement du fromage et des noix (est-ce parce qu’il s’agit de mets réservés aux fous et aux rustres ??) Il faut éviter que le repas ne ramène l’homme au niveau de la bête, du pourchiaus

Pour cheles le di et pour chiaus
Qui ne metent aillours lor cure
K’es bons vins et es bons morchiaus
Por bien emplir les ors vaissiaus...(v. 98 sq)
Cors, en’ est chou trop grans laidure
Quant ensi pers sens et mesure
Par trop enplir tes ordes piaus ? (v. 103 sq)

11Pourtant le Liber Facetus, à côté de notions marquées au coin du mépris de la chair, s’attache à ce qu’il faut bien considérer comme politesse plus gratuite, et il va déjà plus loin que son prédécesseur, le Chastoiement.

12Ne rêvons pas cependant sur le raffinement du convive ; on prend garde de lui édicter de ne pas cracher par-dessus la table, de ne pas roter, ni cracher dans le bassin qui lui est offert pour se rincer, d’éviter de s’essuyer les lèvres à la nappe, de ne pas se gratter, ni se moucher avec un bruit de tonnerre, de ne pas offrir obligeamment à son voisin le pain que l’on vient de mordre ou le potage dont on ne veut plus, de ne pas se curer les dents de la pointe du couteau ...Par contre, voici des règles qui font encore aujourd’hui partie de tout apprentissage : ne pas boire la bouche pleine, s’essuyer les lèvres avant d’y porter le verre, ne pas parler son verre à la main, ne pas s’accouder, ne pas jouer avec sa serviette, ne pas manger avec son couteau, ne pas parler à l’oreille de son voisin, ne pas somnoler, ne pas ressortir un morceau déjà enfourné ; et si l’on recommande de quitter la table après avoir bu une dernière fois, de boire le vin où l’on a trempé son pain, de laver le fruit que l’on prend, toutes directives datées, c’est bien de la délicatesse que l’on discernera dans les principes suivants : on ne doit pas critiquer le mets qu’on vous présente ni s’enquérir de son prix ; on doit éviter la loquacité et l’agitation, ne pas énoncer de paroles déplaisantes mais se montrer souriant ; enfin, comme tout invité qui se respecte, il faut savoir laisser l’hôte boire le premier, ne pas le pousser à la consommation, le remercier et ne pas oublier de lui dire aurevoir. Il nous semble que ce souci de l’autre et cette volonté de rendre plus agréable le repas commun méritaient d’être soulignés.

2) Urbain le Courtois et les chastoiements anglonormands aux enfants

  • 4 P. Meyer in Romania 1903. p. 68-73.

13Nous ne quittons pas le domaine des chastoiements, ni l’anglonormand avec le traité d’Urbain le Courtois dont il nous reste des versions courtes et longues. P. Meyer, éditant la version courte, signalait que sous ce titre d’Urbanus avait été recopié le poème latin d’un des clercs de Henri II Plantagenêt, nommé Daniel Churche4. Ce poème, à la base de notre Urbain le Courtois fut parfois confondu avec le Liber Facelus que certains mss nomment Liber Urbani. Notre poème n’est pas la traduction du latin mais semble lui avoir emprunté son titre, sans doute symbole de la civilité dont il se veut le champion. Urbain est le nom d’un vieil homme “sage et de grant valour” et le traité se veut une fois de plus l’enseignement d’un père à son fils parvenu à l’âge d’acquérir les bonnes manières. On lui enseignera une Norreture où l’art de nourriture tient une place certaine, et tout d’abord à savoir parler le français "langage alosé" qui suscite l’amour de l’interlocuteur !

  • 5 R. Pearson, The Earlier version of Urbain. p. 398-408.

14Avant toute chose, l’enfant se doit de connaître la loi divine : aimer Dieu, le servir, fréquenter l’église ; puis le voilà en âge de passer chez son seigneur ; on lui recommande alors de se tenir debout, le chaperon bas, auprès de lui pendant les repas5.

Beau fiz, vos devez esteer,
Devaunt toun seignor a manger
Et par ta buone volunte,
Vous serrez deschaproné (v. 35 sq)

  • 6 A. Thomas, Lettres latines inédites de Francesco de Barberina in Romania XVI, 1887, p.73-80.

15On sait par Joinville et par Barberina6 combien pointilleuses étaient les règles de l’étiquette enseignée aux écuyers. Interdit de s’appuyer à un pilier, de se gratter, de rire d’un autre. Mais il faut s’agenouiller devant son seigneur ou sa dame lorsqu’ils portent à leurs lèvres le hanap. Nous sommes Outremanche, il faut donc poser devant chaque convive du pain et de la cervoise avant de présenter tour à tour chacun des mets. Sourire et amabilité sont de rigueur. Et, à la fin du repas, lorsque l’on offre l’eau, il faut derechef mettre un genou en terre. Aussitôt après le chapitre de la table, l’auteur en passe aux paroles, celles des conversations, celles des saluts, celles enfin des écoles, partout où s’acquiert et se pratique le beau langage qui montre que l’adolescent n’est pas un maunourri

Et cco vous doint nurreture
Curtoisie et mesure (v. 103-104)

16L’endroit qu’il faut par dessus tout éviter, où l’on mange et boit en mal nourri, c’est la taverne

Fués puteynes et hasardrie
Et la taverne de vynetrie (v. 117-118)

17où la dépense est ruine de l’âme, dans le bruit et l’ivresse. La loquacité est également bannie à la table des hôtes

A autri table ne parlez trop
Que tu ne soiez tenu pour sot(v. 175-176)

18Enfin l’on doit déguster aimablement tout ce qui se présente - et sans commentaire

E autri table ne blamez
Ne la viauunde qe vous mangez
Mès volunters la pernez
Manger e beivre qe vos trovez (v l77 sq).

19Néanmoins la table ne doit pas être le lieu d’une dépense inconsidérée et c’est gaspillage que d’offrir des délicatesses aux belles pour s’en faire bien voir

E robent ceo beau damoyseles
Que sount en chambre si beales
Figes c resyns c almandes,
Bone vyn, chapoun et owes.
Puys après eles fount lour mowes
Et mokent cele despendeour.(v. 219 sq)

  • 7 édit. R.Pearson, p. 420-428.

20Variation du même traité, celui a Edward7 ajoute quelques traits nouveaux. Il s’agit encore d’un jeune garçon appelé à servir à la table des grands

Enfant, quant a manger serrez

Et hom vos sert de plusurs daintez,
Pernez gard tot enviroun
Cum il sunt servi par la mesoun.
Curtcisement lur envoiez
La ou defaute vous verrez. (v. 287 sq)

  • 8 ibidem. p. 428-430.

21Autre texte, celui que Rosamund Pearson intitule “Bon enfant”, de l’appellation récurrente qui le rythme8 ; ici, c’est la sobriété qu’on juge valeur suprême

Bone enfant doit a son diner
Tost aver faite et tost disner
Et une foiz beiver sanz plus. (v. 23 sq)

22A table que le bon enfant garde sa langue de jangler, qu’il ne rechigne sur rien mais qu’il mange et boive le moins possible. Nous y gagnons le joli tableau du jouvenceau qui s’en va de droite et de gauche prendre des nouvelles des convives et leur adresser quelque amabilité

Bone enfant devant la table
Doit estre cortose cl servisable.
Et fere bel senblant et apert
Et parler haut, la boche over
Et s’il eient dame ou damoisels
Trcer se doit devant els
Aquainter se doit al plus bels
Et enquerre de lour noveles (v. 59 sq)

23Après ce frugal repas, que Bon Enfant lave ses mains et son visage tout en marmonnant une prière à Dieu.

  • 9 ibidem, p. 432-437
  • 10 ibidem, p. 437-441.

24L’Aprise de nurreture9, qui s’adresse à Bel Dulce, donne comme directive la grâce des réponses aux amis venus aux nouvelles, la recommandation, attendrissante pour un jeune garçon soumis à la rigueur de l’étiquette, de “tenir ses pieds en quiete” et ses mains tranquilles. Pas question de quitter l’assiette qu’on vous a servie pour aller papillonner autour de la table. L’Aprise de nurreture fait passer la discrétion immobile avant la civilité qui faisait courir Bon Enfant de l’un à l’autre, avec ses gentillesses. L’Aprise pousse plus loin dans l’avenir, évoque le mariage, la possibilité de jouer à son tour le rôle de l’amphitryon. Ce dernier se gardera avant tout du “mesdire”, cette autre façon de jouer de la langue à table... Les règles édictées à l’adulte nous ramènent au Liber Facetus., avec ces traits inédits de l’interdiction de se pincer le nez et l’ordre de poser ses mains sur la table. Même le vieil homme ne se doit pas aller asseoir en haut de la table – est-ce une réminiscence des Evangiles ? Dans la version courte10, dite Petite traitrise de nurture, on trouve le conseil de ne pas tourner le dos à son hôte, de ne pas renverser sa soupe sur son habit, car c’est le propre des enfants, d’essuyer la cuillère servant à deux personnes lorsqu’il faut la céder à son commensal, enfin on évitera de tremper son pain dans l’écuelle du voisin, sans permission préalable... Qu’on ne prie pas l’échanson de se montrer plus généreux. Et puis si l’on a des enfants à table, mieux vaut les habiller en petits cochons, conseil d’ami ! Bref, voici le parfait commensal

Les morseus mult bien trenchez
E devant ton compaignoun les mettez
E pus ovec lui mangez
Sur un trenehour les mettez. (v. 56 sq)

25Qu’on taille de longues et belles tranches pour son ami. au besoin qu’on lui donne le brin de vituban (elématite ?) dont il se nettoiera les dents. Il faut écouter attentivement celui qui vous parle mais éviter de le faire répéter. Enfin, à moins d’être malade, on se retiendra de s’appuyer sur les coussins.

26Petit détail de civilité : on boira au hanap si on vous l’offre, avec force échanges de politesses : “Buvez d’abord” – “Prenez à ma santé”. Il ne faut, de toutes façons, jamais se ruer près de son seigneur s’il ne vous y invite. Quant aux conversations sérieuses, on les bannit, il faut d’abord se restaurer.

Au comencement del mangier
Ne trop de noveles lui demandez,
K’il ne ert de manger desturbez.
Apres manger se vous volez
Aventures et noveles demandez.(v. 134 sq)

27Quelques menues recommandations prêtent à sourire : qu’on mouille le vin des enfants avec beaucoup d’eau, qu’on évite de louer sa propre table. Et si l’on est d’âge respectable, eh bien, on a le droit de desserrer sa ceinture avant de se mettre à l’ouvrage.

28Les textes regroupés sous le titre d’Urbain sont d’inégale valeur mais ils sont souvent charmants et ils marquent un nouveau progrès dans la politesse, s’écartant très nettement de toute inquiétude moralisatrice.

29Je ne dirai que quelques mots des Contenances de table proprement dites, déjà bien étudiées par S. Glixelli. Ces courts poèmes, très proches du latin, reposent eux aussi sur le Liber Facetus mais ils sont déjà tardifs. La facture en est soignée et désormais toute prescription se fait au nom de l’autre, celui qu’à table on doit mettre à son aise, dans un constant rejet de la brute nature

Ongles polis et nais les doi
Ayes, ainsi tenir te dois
Qu’aux compaignons ne soit grevance
Ne autres ne facent nuissance (I, v. 19 sq)

30Ce qui est laid est malséant ; ainsi se tiennent rustres ou vilains dont il faut absolument se différencier. La table est avant tout lieu de compagnie, les plus simples règles se fixent pour dessein d’éviter tout descort

Car descort naistre en pourroit
Dont la compaignie s’en deuldroit (I, v. 42-43)

31Bele chiere, belle joie et peu de paroles, voilà la clef des repas réussis

Quant au mengier mains parlera
Plus paisiblement t’en yras (v. 49-50)

32D’ailleurs, ce “sobre parler” est conseillé par la Bible... Mais, suivant en cela le texte modèle latin, les Contenances tiennent à ranger l’acte de partager un repas dans le domaine du convenable. Reparaissent alors les dangers de toute nourriture, la bonne chère trop vile appréciée, la boisson si vite enivrante, bref tout appauvrissement de la raison raisonnable doit être soigneusement conjuré par des prières appropriées et les règles de la politesse. Du plaisir de la table, les Contenances ne parleront pas ou peu. Serait-il trop évident ? On sent un peu de l’esprit bourgeois dans la prescription de ne pas regarder un repas comme son dû. Les grâces rendues à Dieu, la pensée accordée à l’indigent viennent à point rappeler aux convives que la faim n’est jamais vaincue non plus que la bestialité que côtoie toute franche lippée.

3) Courtoisie.

33On l’aura remarqué, à ces tables bourgeoises où les Contenances nous invitent à nous asseoir, on ne nous détaille pas le menu, l’on ne sait rien de ces plats qu’on nous recommande de manger suivant les règles ! Les longues agapes amoureusement détaillées par les romans courtois, tel Le Roman du Comte d’Anjou, ou ces pâtés arrosés de vin frais qu’évoque avec tendresse le bon Jean Renart sont absents de nos manuels de savoir-vivre. Est-ce la hantise de la faim qui reste en arrière-plan de la pensée du jongleur à la quête d’un mécène ? ou est-ce domaine trop bassement matériel que celui de la Bonne Vie, réservée au joyeux Colin Muset, grand amateur des gâteaux de blanche farine, des rôtis poivrés et du vin frais et friand qu’on boit sous la tonnelle ?

  • 11 Saint Bernard, in Apologia, IX, 20 cité par P. Siccard. op. cit.p.255

34Le romancier qui détaille avec une complaisante nostalgie les banquets de noces rejoint paradoxalement le cistercien tonnant contre les mille-et-une façons de préparer les œufs, durcis, liquéfiés, frits, farcis, bouillis, brouillés et de surplus décorés de façon à réjouir l’œil avant la panse11 ! Mais le “Tout pour la tripe !” reste cantonné aux satires et Etats du Monde, à la verve caustique du très gourmand Gautier de Coinci. Si les bourgeois mangent avec grâce, si les jongleurs rêvent de fines ripailles, les moines ne sont-ils pas, nécessairement, des jeûneurs convaincus ? Dans les cloîtres, assurément, mais peut-être pas toujours dans les Ecoles, ouvertes à la parole, à la culture, bouillonnant de questions et de recherches. Les plus amusant tableau de Contenances de table nous vient d’un ecclésiastique, le profond penseur Hugues de Saint-Victor. Mais Hugues s’adresse à ses novices qu’il veut éduquer et qui viennent de milieux plutôt aisés. En outre, à Saint-Victor, à l’inverse de Cîteaux, une certaine urbanité est revendiquée, les condamnations du Maître des Novices tiennent plus de la mesure à garder que du mépris du “chetif boiel”.

35Le texte est composé avec le soin habituel à Hugues. La table, c’est la tenue et c’est aussi la nourriture. Pour la tenue, monastère oblige, on gardera le silence et les yeux baissés, les gestes seront limités, toute impudence soigneusement évitée. Mais notre victorin se laisse entraîner à la fois par son éloquence et par le souvenir indigné de certains excès qu’il grossit volontairement. Il nous dépeint avec une gaîté cruelle ces novices arrivant au galop, haletants, jusqu’à la table comme si l’étroitesse de leur gosier leur causait des soucis devant ce qu’ils désirent ingurgiter. Entourés de plats, ils ressemblent à un capitaine qui se demande où il va attaquer les ennemis.

36Nous croirions lire La Bruyère lorsque Hugues évoque les délicats adonnés aux plats gras et raffinés ; les gourmets qui se découvrent des maladies rebelles aux plats simples et font courir la valetaille à la recherche de mets inédits ; les imaginatifs qui concoctent des cuissons, des assaissonnements, des présentations hors du commun. Enfin il y a les cochons qui tracent une coulée de sauce entre le plat et leur bouche, qui s’essuient largement les mains dans leur froc avant de courir à un second assaut, mains en avant dans un plat qui leur fait office et de cuvette et de marmite. Repus, ils laissent leur assiette remplie de débris demi-rongés et de résidus extirpés d’entre leurs dents qu’ils rincent à grandes rasades de vin... Le latin, c’est connu, permet la grossiéreté et la virulence. Mais sous l’évidente caricature ne peut-on discerner, paradoxale, la conviction que nos appétits et leur assouvissemnt ont une certaine importance, voire de la dignité puisque de tels voisinages nous soulèvent à ce point le cœur ? Dans ce tableau au noir, on découvre moins le mépris du corps, cette “orde piaus” insatiable, que l’idéal de mesure et de discrétion qui se construisait dans les traités d’Urbain. Propreté, tempérance, attention à autrui et dignité personnelle doivent servir de loi. Le grave Victorin, en son idéal d’homme du premier xiie s, rejoint les rêves de la civilité prônée par les romanciers et auteurs profanes.

37Clovis Brunel jadis dressa excellemment la liste de tous ces ensenhamen provençaux où la politesse se raffine et s’exhibe. La table n’y est qu’un des aspects, non des plus importants. Elle entre cependant dans les arts d’aimer car seul celui qui sait recevoir courtoisement et animer les repas de sa conversation aimable saura reconnaître le pretz de l’Amour Fine et de sa valor. Garin le Brun, Amanieus de Sescas se tournent vers la Dame et la Demoiselle, Arnaut Guilhem de Marsan, plutôt vers le Seigneur ; mais tous s’accordent à chanter la grâce de la féminité qui adoucit les moeurs et fait de la vie un véritable “art” aux règles bien précisées. Brunissen n’est-elle pas appelée la “domna del ensenhamens” de Jaufré ? Les repas que décrit ce roman chantent un cérémonial où la ferveur est le premier condiment ; le chevalier servant penché vers la dame qui investit toute sa pensée ne la laissera manquer de rien, lui dispensera à son gré boisson ou nourriture, symboles de plus chères offrandes. D’après ces beaux textes, plus que tout mets, les chansons, les récits, les douces paroles sont l’essentiel dont les rites compliqués du festin ne seraient que prétexte. C’est cela que le commensal engrange en sa mémoire pour les redire et les redire encore le festin est une parade où la Toute Gracieuse affûte les armes de la séduction.

38Mais C. Brunel se montre peut-être un petit peu injuste en affirmant qu’on chercherait en vain semblable raffinement dans les cours du Nord. Certes, le Chevalier de la Tour Landry ou le sermonneur bourgeois du Mesnagier de Paris ne sauraient confronter leur prosaïsme à cet étincelant art de vivre ; quant aux enseignements de saint Louis à sa fille Isabelle, ils relèvent davantage de la littérature dévote que de celle des ensenhamens. Il nous semble toutefois que le Chastoiement des Dames de Robert de Blois mérite que l’on s’arrête un peu sur lui.

39Comme dans les traités provençaux, Robert se montre beaucoup moins généralisant dans son adresse aux dames qu’il ne l’était dans son traité aux Princes qui évoque la générosité, la largesse ou encore la défense de la foi. Le Chastoiement doit enseigner aux femmes comment rendre plaisante et courtoise la vie quotidienne dont elle s’avèrent les grandes organisatrice :

Por ce voil je cortoisemant
Ensoigner les dames comant
Eles se doivent contenir.(v. 9 sq)

40La dame n’apparaît que dans sa relation à autrui, non en tant que personne (ou sujet) en face de Dieu, comme Isabelle de France, ou en face de son époux, comme celle du mesnagier. Son attitude à l’église, au milieu de la cour de ses proches ou auprès des visiteurs fait d’elle l’objet de tous les regards et c’est à elle que revient, au nom de Mesure, de savoir doser le “trop” et le “pas assez”. En ce domaine, la bouche et les yeux se voient adresser tout spécialement les recommandations car la Dame se doit avant tout d’être maîtresse en l’art de la Parole. La vilenie en une belle bouche apparaît comme un mets souillé, sordide. Honnie la femme qui “tanse” !

Sa boiche malemant conchie
Chescune qui dit vilonie.
Conchié morseal muez ameroie
En autrui boiche qu’en la moie (v. 295 sq)

41A la médisance des femmes acariâtres ou revêches qui se répandent en paroles désobligeantes répond l’intempérance de celles qui à table boivent ou mangent avec excès

En dame ne sai vilonie
Nule plus grant que glotenie (v. 305-306)

42L’ivresse est dommageable car elle enlaidit, elle fait dire des sottises, bref, elle ôte toute courtoisie. L’auteur a beau ajouter qu’elle souille l’intérieur comme l’extérieur, qu’elle est un péché, il paraît bien essentiel qu’au spectacle posé et choisi de la dame officiant au festin, l’intempérance oppose l’hébétude stupide de l’ivrognesse qui ne se maîtrise plus et perd tout honneur. Il faut boire peu ou couper son vin, telle est la conclusion.

43Pourtant le jeûne n’est pas souhaitable car il donne “pâle coulour” et il aggrave la mauvaise haleine. Il faut donc manger et boire à suffisance, de préférence un peu de vin. Mais les Contenances de table ne sont plus du tout ici le propos, nous sommes dans le domaine de l’habileté, chez les “dames apertes”. A elles donc de ne pas passer la mesure, ni “molt rire” ni “molt parler”. Attentives à son voisin, la dame courtoise à table choisit pour lui les plus beaux morceaux, prend bien garde pour sa part de ne prendre que de petites bouchées, point trop chaudes car surtout il ne faut jamais perdre la face, devenir risible au lieu d’admirable. On prescrit à la dame d’essuyer soigneusement ses lèvres avant de boire au hanap commun, car le vin additionné de graisse

Qu’il desplait molt celui eu boit (v. 523)

44La nappe doit rester intacte, bien loin de servir de serviette

Car blasmée trop en serex (v. 528)

45Enfin il faut faire très attention à ne pas avoir les mains qui gouttent ou collent après des plats où l’on pêchait naturellement les morceaux aux doigts. Le paragraphe se clôt sur des conseils de politesse plus générale : on évitera de faire largesse des mets offerts par son hôte. Ce n’est “ni courtoisie ni prouesse” de blâmer le menu ou son ordonnance. Il est toujours loisible de refuser gentiment ce qui, en réalité, ne vous tente pas du tout.

46Il est probable que nous ne quittons pas la table dans les chapitres suivants où le trouvère traite de la sincérité, qualité essentielle des dames et de la manière d’éconduire les soupirants mal venus en évoquant l’époux aimé, ce qui n’interdit pas toutefois de prendre un amant bien choisi. En bref, pour Robert de Blois, c’est à table que se font et se défont les aveux tendres, les flirts plus ou moins acceptés et toute une galanterie badine qui vise plus au divertissement qu’aux affaires sérieuses Ainsi que dans le Grand Chant, l’hôtesse ou la belle invitée apparaissent comme des modèles, maîtresses en la science de raffiner leurs rudes interlocuteurs -et celte tâche les occupe bien assez pour que l’acte de manger en lui-même devienne tout-à-fait secondaire ! On peut donc dire qu’à l’inverse des chastoiements de père à fils, d’aîné à cadet, voire de leçon pour devenir parfait hôte, les traités de civilité, ensenhamen ou chastoiement des dames ne visent plus à nous inculquer les règles du savoir-vivre mais s’appliquent à peindre le tableau brillant de la fête où la dame est à elle seule, en sa perfection, le vivant ensenhamen des convives qui pensent plus à la dévorer des yeux qu’à se repaître des mets offerts. Robert de Blois partage avec Hugues de Saint-Victor l’idéal de la mesure qui est, dans le domaine restreint de la civilité conviviale une sorte particulière de prouesse. Notre trouvère reprend aux traités d’Urbain le beau souci de l’autre, votre voisin et compagnon ; il y ajoute la convenance, cette image qu’on donne à voir et qu’on se donne à soi où la table permet un harmonieux accord entre la satisfaction de celte bouche (que les moralistes assimilent à l’Enfer) et la fête en quoi se réalise tout festin.

  • 12 v. 13355-133444.

47Poète lyrique, Robert de Blois a su, dans l’art provençal, capter le fragile équilibre où la parade ne se fait pas piège. Il n’en ira plus tout à fait ainsi dans le dernier texte que j’évoquerai, Le Roman de la Rose de Jean de Meun, plus précisément le discours de la Vieille12 ; le choix d’un tel personnage pour présenter les “contenances” de la dame est déjà révélateur. Il s’agit cette fois d’une hôtesse, non d’une invitée et on lui demande de faire le tour de ses convives et de s’assurer de leur satisfaction avant d’aller, la toute dernière, s’asseoir, pour tailler les tranches de pain et les répartir, puis de se tourner gracieusement vers son compagnon d’écuelle.

48Plus caustiques et bien détaillées sont les remarques de savoir-vivre qui nous dépeignent fût-ce pour la honnir, une dame aux mains dégoulinantes, aux lèvres enduites des couches luisantes de plats successifs, se servant de son giron comme égouttoir. Et de nous décrire les yeux gras qui flottent sur le vin, les grandes rasades avalées d’un trait, cl l’abandon béat d’une dame quelque peu imbibée : à moins que. pire ! elle ne s’affale dans un sommeil abruti d’ivrogne. Or la table est ici prélude à d’autres jeux et le satirique, par la voix de la Vieille, prône le bonheur immédiat dans l’euphorie qui suit les bons repas où il faut tout de même éviter l’écœurement pour garder quelques forces secrètes...

49C’est ainsi que les Contenances de table lorsqu’elle édictaient des règles de prudence, visant à écarter toute bestialité du repas, prônaient la prière et le souvenir des morts pour que Gloutonnie et Luxure ne s’engendrent point. Chez. Jean de Meun, si l’on vous demande d’éviter la gloutonnie, c’est que la mesure est devenue prévoyance ; toute la civilité des ensenhamen courtois s’est muée en une savante tactique propre à attiser le désir, une parade assurément mais qui n’a plus rien de la gratuité aguichante du jeu, une parade crûment réaliste.

50Politesse, urbanité, tous ces termes par lesquel l’Antiquité nous signalait qu’en toute civilisation l’homme vit par et pour les autres, le Moyen Age quant à lui les a remplacés par “courtoisie”. Du cloître de l’Ecole de Saint-Victor où la recherche de Dieu n’exclut nullement la politesse des mœurs, aux cours où le petit écuyer, petit page serait-on tenté de dire- court de l’un à l’autre avec son hanap d’une main et son chaperon de l’autre, prodiguant à toutes et tous ses gentillesses et réfrénant à grant peine sa nature primesautière, jusqu’enfin à ces tables festives où préside la Domna de tout ensenhamen, les repas nous sont présentés comme de merveilleux tableaux de savoir-vivre quand la chair et le cœur signent leur réconciliation dans une fêle où la nourriture n’est pas autre chose qu’une culture.

Notes

1 La présente étude s'appuiera sur Le chastoiement d'un père à son fils, traduction du Disiplina clericalis de Pierre Alphonse (a critical edition edited by Edward Montgomery, J.R. Chapelle Hill, University of North Carolina Press, 1971). Je n'ai pas considéré pour ce travail le livre de base de P. Alphonse, qui n'a pas grand chose à voir avec la “courtoisie”– : Li despisemens du cors éd. A. Långfors, in Romania. 40, 1911, p. 566-570. Le Liber facetus (cf Glixelli). Les textes d'Urbain le courtois et chastoiements anglonormands, édités par Rosamund Pearson in Publication of the Modern Language Association of America, 1929, tome 44, p.383-455- L'ensenhamen de Garin le Brun, éd. C.Appel, in RLR 33, 1889, p. 404 432, L'Ensenhamen de la Danzela d'Amanieus de Sescars cd K.Bartsch in Denkmäler der provenzalischen Literatur, Stuttgart, 1856. p. 140-148. Jaufré édité par C. Brunei. SATF, 1953. De Institutione novitiorum de Hugues de Saint-Victor, in Patrologia Latina de Migne 176. 969 D-976 D et sa traduction par P. Siccard (Hugues de Saint-Victor et son école. Brepols. 199l)- Le chastoiement des dames de Robert de Blois, édité par J.H. Fox dans sa thèse (Robert de Blois, son oeuvre didactique et narrative, Paris. Nizet, 1950). Le Roman de La Rose de Jehan de Meun, édition F. Lecoy, Paris, Champion. 1970.
Je me suis référée à B. Franklin, La vie privée autrefois, les repas, Paris. 1889 ; E. Faral, La vie quotidienne au temps de saint Louis, Paris, Hachette, 1938 et C. Brunei. Enseignements de courtoisie adressés aux dames dans la littérature du Moyen Age en langue provençale in Comptes-Rendus de l'Académie des inscriptions, p. 477-485. Je n'ai eu connaissance qu'après ma communication de l'étude (in Le clerc au Moyen Age. CUERMA, Aix-en-Provence, 1995) de Marie-Jeanne Pindivie. Apparition et disparition du clere dans Disciplina Clericalis, p. 633-651, qui offre sur Pierre Alphonse une précieuse bibliographie.

2 cf S. Glixelli, Les contenances de table in Romania XLVII, 1921. p. 1-40 et Grundriss VI, 1, 1968, La littérature didactique, allégorique et satirique (H.R. Jauss), I, Partie historique.

3 Li despisemens du cors. v. 24.

4 P. Meyer in Romania 1903. p. 68-73.

5 R. Pearson, The Earlier version of Urbain. p. 398-408.

6 A. Thomas, Lettres latines inédites de Francesco de Barberina in Romania XVI, 1887, p.73-80.

7 édit. R.Pearson, p. 420-428.

8 ibidem. p. 428-430.

9 ibidem, p. 432-437

10 ibidem, p. 437-441.

11 Saint Bernard, in Apologia, IX, 20 cité par P. Siccard. op. cit.p.255

12 v. 13355-133444.

Auteur

Université de Valenciennes

© Presses universitaires de Provence, 1996

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