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Banquets et manières de table au Moyen Âge

Belles manières et belles tables

La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale

Mireille Vincent-Cassy

Texte intégral

1M'intéressant au péché de gourmandise en France à la fin du Moyen âge, j'ai été frappée par la dénonciation, dès la deuxième moitié du xiv° siècle, d'un nouveau plaisir coupable des mangeurs qui auraient recherché, selon les moralistes, des plats agréables à regarder et colorés. Comme Froissait date cette nouvelle mode des années 1340, j'ai songé à étudier les recettes de la "nouvelle cuisine" du xiv° siècle pour comprendre pourquoi il est plus souvent reproché aux gourmands de rechercher le plaisir de la vue des mets plutôt que les délices de leurs saveurs. Ne peut-on cerner par l'étude des mots et du texte de ces ouvrages de cuisine une conception spécifique au xiv° du plaisir alimentaire ? Au delà de ces descriptions, ne peut-on tenter une physiologie du goût des hommes de la fin du Moyen-Age ?

  • 1 Manger et boire au Moyen Age, Actes du Colloque de Nice. 1982, 2 vol., Publications de lu Faculté (...)
  • 2 Moralia in Job. XXX, 60, P.L. 76. col. 556-557 ; Dictionnaire de Spiritualité Ascetique et Mystiqu (...)
  • 3 Lugdunum, 1569, p. 345-346
  • 4 Le Ménagier de Paris : éd. E. Brereton et J. M. Ferrier : Oxford 1981, p. 35-36

2Toutes les recherches faites sur la cuisine médiévale privilégient, consciemment ou inconsciemment, l'aspet savoureux des nourritures et la satisfaction des papilles gustatives1. Certes l'effet produit par les tripes ou les truffes sur Eustache Deschamps ou Isabeau de Bavière sont des remarques dignes d'intérêt (et rares) mais elles nous rappellent surtout que ce qui est perçu comme bon par l'un ne l'est pas toujours par l'autre parce que l'imaginaire autant que le vécu interviennent dans l'appréciation des délices culinaires. Nos catégories mentales intègrent la notion de goût inconnue au Moyen-Age. J'en donnerai pour preuve la littérature religieuse concernant le péché de gula qui prend en compte pour les condamner les plaisirs de bouche mais fait peu référence à la recherche des mets délicieux, omettant même souvent cette forme traditionnelle du péché définie par Grégoire le Grand2. Ainsi le Manipulus curatorum (1336) de Guy de Mont Rocher très utilisé par les confesseurs parisiens, n'interroge pas les pénitents sur cet aspect3 et les neuf articles que le Ménagier de Paris consacre à la gourmandise ne condamnent que les excès. Quand ce dernier utilise le mot "délicieux", il l'associe au mot "chière" pour dénoncer le péché du Mauvais riche vêtu de pourpre qui mange des viandes sans rien donner aux pauvres4. L'absence de toute référence à la recherche des saveurs quand on parle de gourmandise est déjà étonnante en soi, mais quand on songe que ce même auteur remplit la deuxième partie de son ouvrage d'un long traite de recettes de cuisine, on se demande où est le plaisir culinaire ?

  • 5 M. Vincent-Cassy : La gula curiale et les debordememts des banquets au début du règne de Charles V (...)
  • 6 Froissart : Chroniques, éd. S. Luce, S.H.F livre I, §45, tome I, Paris 1869, p. 45
  • 7 Christine de Pisan : Le Livre des trois vertus, éd. Ch. C. Willard, Paris 1989
  • 8 Antoine de la Sale ; Jehan de Saintré, ed J. Misrahi at C. Knudson, Genève 1967, p. 170
  • 9 reprenant ce que saint Bernard dit de ce péché : P.L. 182, col. 957-58 184. col. 153 et 319
  • 10 Jean Gerson : Oeuvres completes, éd. Mgr Glorieux, tome VII, 1968. Poenitemini contre la gourmandi (...)
  • 11 id : Contre la paresse, p. 891
  • 12 Les Livres du Roy Modus et de la Reine Ratio, éd. G. Tilander, tome 2, Paris 1932, p. 33
  • 13 Jehan de Saintre, op. cit. p. 252
  • 14 Nicole de la Chesnaye : La condamnation de Banquet, (vers 1480) éd. P. Jacob, Paris 1859

3C'est parce que les moralistes du royaume ont attribué les maux de la France aux "superfluités" vestimentaires et alimentaires que les grands prédicateurs du temps de Charles VI ; Jacques Legrand, Pierre-aux Boeufs, Jean Courtecuisse, Jean Gerson ou Pierre d'Ailly décrivirent, plus qu'aucune autre période, les gens de cour mangeant sans mesure pendant des heures, s'enivrant sur des nappes froissées et tachées, et que Christine de Pisan, Philippe de Mézières ou Eustache Deschamps5 nous ont montré cette société toute entière atteinte de boulimie, compensant par des excès de nourriture les malheurs du temps. Outre l'abondance des viandes, symbole de la nourriture chevaleresque et signe de distinction sociale que recherchent tous les enrichis, les moralistes dénoncent avec Froissart ces mes et entremès si estragnes et si deghisés que on ne les poroit deviser6, ou ces superfluités de viandes et de sauces estrangement mistonnées7. Le décor des plats, les viandes préparées de merveilleuse façon sont caractéristiques de la coutume des gens bien nés8. Eustache Deschamps nous apprend que plus les plats sont déguisés plus ils plaisent ce que confirme la condamnation unanime des censeurs pour "l'étrangeté", la "curiosité" de ces préparations9. Gerson accuse directement les queux (qui) pechent en appareillant trop curieusement10 les mets, permettant ainsi la mondaine plaisance... des grans diners ou autres choses qui sont plaisantes à regarder11. Bref, ce qui ouvre trop l'appétit de Charles VI ou d'Isabeau de Bavière c'est la convoitise des yeux que suscite l'art de Taillevent. Il y a chez Gerson la prise de conscience d'un transfert organisé du plaisir visuel au plaisir gustatif. Ce n'était pas une nouveauté, puisque déjà en 1336, l'auteur du Songe de Pestilence présentait des prélats gourmands se faisant servir deux ou trois paires de potages de couleur12 ce qui correspond exactement à la nouvelle manière de cuisiner que dénonce Froissart pour l'année 1340. C'est aussi l'époque de la diffusion des nouveaux livres de cuisine. Un siècle plus tard, d'autres textes mentionnent des plats de divers grains, couvers de gelée blanche, vermeille et dorée13 et des dîners de couleurs14.

  • 15 L. Flandrin : Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xiv° et xv° sièc (...)
  • 16 A l'exception du Liber de Coquina italien, j'ai volontairement limité ma recherche aux livres de c (...)

4Les nombreuses études faites sur les livres de cuisine français ont toutes remarqué 1 usage croissant des épices et du sucre du xiii° au xv° siècle et mentionné l'usage des colorants alimentaires15, mais leurs auteurs n'ont pas relevé la préoccupation coloriste des cuisiniers que démontre l'étude du vocabulaire lié au champ sémantique de la couleur. Or les occurences à l'action de colorer, aux teintes obtenues, croissent et varient dans le temps, comme l'indiquent les résultats statistiques de ce tableau éffectués à partir de sept recueils de recettes16.

  • 17 éd. Douet d'Arcq, Bibliothèque de l'Ecole des Chartes, 1865, reproduit en appendice dans Le Viande (...)
  • 18 id. p. 125
  • 19 Quiconques veut servir en bon ostel. il doit avoit tout ce qui est en cest roulle escrit en son cu (...)

5Le plus ancien, Enseignements qui enseignent à appareillier toutes manières de viandes, remonte aux dernières décennies du xiii° siècle17. Il fait quatre références à la couleur, toutes désignant le nom d'un plat de teinte blanche (deux sortes de blanc manger, blanc brouet et blanc doucet) avec une seule allusion à la recherche d'une couleur particulière:se vos volez qu'il set tro blanc, si i metez i poi de safran18. Trois mentions sont faites à l'accompagnement du plat avec une sauce verte. Parallèlement on trouve deux fois le mot saveur et une fois le mot bon. Ce recueil avait été copié sur un rouleau, forme sur laquelle les cuisiniers lisaient les recettes19.

  • 20 éd. M. Mulon : Deux traitès inédits d'art culinaire médiéval, in Bulletin philologique et historiq (...)
  • 21 id. p 396-420 : citation : p. 402

6Deux traités en latin recopiés en 1306, dans le même manuscrit que l'ouvrage précédent, font des références croissantes à l'usage de la coloration. Le premier ; Tructatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria mentionne deux fois le jaune et quatre fois le rose indiquant l'emploi des mûres pur rougir le vin, dat colorem et bonum saporem. Il introduit surtout le rôle déterminant du cuisinier: si vis colora20. Le second traité ; Liber de Coquina donne huit occurences a cette volonté de colorer sicut placet et fait quatorze mentions de teintes obtenues. D'inspiration italienne, il utilise le terme de "plantes odoriférantes" pour faire la sauce appelée verte dans les livres de recettes français. Cependant, à propos de l'aillée blanche, il ajoute et si aliter coloretur perdit nomen suum21.

  • 22 P. Aebischer : Un manuscrit valaisien du Viandier attribué à Taillevent, Vallesia, VIII, 1953, p. (...)

7La plus ancienne version du Viandier, conservée sous forme de rouleau à Sion, date de la fin du xiii° siècle ou du tout début du xiv siècle comme le révèle sa belle écriture gothique. Edité par Paul Aebischer en 1953, il offre quarante vocables relatifs à la couleur: cinq désignent le nom du plat, quatorze des tons de jaune (jaune, bien jaune, non pas si jaune, pas jaune comme un blanc-manger), quatre précisent les blancs (non guerez blanc, pas trop blanc), deux verts sur sept sont dits vertgay alors que neuf plats sont recouverts de sauce verte au moment de servir. On constate donc, sans étudier les ingrédients, la prédominance du vert et du jaune alors qu'apparaissent trois références au doré22.

  • 23 ed. J. Pichon et G. Vicaire, op. cit. tome 1 p. 3-33

8La nouveauté qu'apporte la version du Viandier de la Bibliothèque Nationale de Paris, manuscrit acheté par Pierre Buffaut en 1392, outre la croissance des occurences relevant du champ de la couleur, est la nouvelle importance attribuée à la teinte dorée (9 fois) et les variations chromatiques des roux, bruns et brun noirs. Deux fois l'introduction d'un ingrédient est accompagné de l'explication: pour donner couleur23.

  • 24 id. tome II, p. 184-276
  • 25 M. Mulon : op. cit., p. 371

9Le manuscrit du Viandier de la Bibliothèque Vaticane provient du fonds de la Reine Christine et date du début du xv° siecle24. Par les dix sept emplois du mot " couleur " dont huit fois "pour donner couleur ou colorer", il révèle l'importance grandissante accordée à la présentation des mets alors qu'il n'y a aucune référence à la saveur ou à la délicatesse des plats. Sur 97 occurences relatives à la couleur des plats, on voit croître considérablement l'usage du doré (22 fois au lieu de 9 dans la version parisienne du Viandier) lié à une chute considérable des fréquences du jaune ou jaunet de 16 à 9. Certes, si l'on considérait que les 17 introductions de "safran pour donner couleur" correspondent au jaune, on aurait une situation privilégiant cette teinte. Ce serait une erreur car le manuscrit de Sion enseigne de "rougir" un plat avec du safran et l'édition de la fin du xv siècle parle deux fois de la couleur orange obtenue avec le safran. La présence de jaunes d'oeuf dans de nombreuses recettes qualifiées ensuite de jaune ne nous permet pas d'amalgamer la désignation du jaune et la couleur donnée par le safran. Nous devons au contraire constater la diminution voulue de la couleur jaune par la baisse de la fréquence linguistique. Le jaunet, désigné 4 fois, est obtenu avec des ingrédients qui mis dans des proportions différentes réalisent des couleurs brunes ou rousses mentionnées douze fois dans cette version du Viandier. alors qu'elles n'intervenaient que 3 et 7 fois dans les manuscrits antérieurs. Si l'on songe que la sauce cameline qualifiée de brune est si souvent utilisée qu'on a pu y voir une spécificité française, on peut affirmer que le safran n'a pas coloré tout en jaune comme l'écrivent certains auteurs25.

  • 26 op. cit. p. 190-283, il est très difficile de séparer les recettes proprement dites des conseils c (...)
  • 27 op. cit., recettes n° 105 p. 217 ; n° 110 p 218 ; n° 108 p 217

10Le souci didactique du recueil de cuisine du Ménagier de Paris, composé en 1393 par un vieux mari parisien pour sa très jeune femme, nous offre 115 vocables relatifs à la couleur des plats26. Cet ouvrage n'est pas destiné au cuisinier d'un prince ou d'un roi comme le Viandier que l'on attribuait à Taillevent, maître queux de Charles VI, mais à la femme d'un bourgeois qui fait ses empiètes et commande elle même son cuisinier. Les détails concrets sur les lieux d'achat des denrées, leur description, la manière de ne pas se faire voler, de ne pas gaspiller, voisinent avec la description des recettes et ce qu'il faut ordonner au cuisinier. Il est tout à fait évident que le Ménagier s'inspirait de livres de cuisine qu'il comparait quand il rédigeait. Ainsi à propos de la vinaigrette qui doit être brune : comment sera elle brune s'il n'y a du pain halle ? ou encore commentant la recette du brouet jaune qu'il vient de noter: "Ainsi semble t'il que ce soit mauvaise couleur ; maiz il semble que la couleur seroit plus certaine se le pain estoit noircy car le pain noirci et saffren font vert. Ailleurs, quant à savoir si le brouet d'Allemagne est coloré en jaune, il précise: s'il doit estre jaune, ne doit mie le saffren estre passé parmy l'estamine ; maiz doit estre bien broyé et alayé et mis ainsi au potage27

  • 28 ibid n°69 p. 207, n° 223 p. 243, n° 50 p. 200
  • 29 ibid. n° 40 p 199
  • 30 ibid. n° l15 p. 219

11L'aspect, l'apparence des plats préoccupent beaucoup plus le Ménagier que leurs saveurs. Aussi donne t'il de très nombreux renseignements pratiques ou "tours" de cuisine: Il ne faut pas saler les tripes ni les écrevisses pendant la cuisson sinon elles noircissent ; il faut servir rapidement le cresson de carême sinon il roussit quoiqu'on puisse l'empêcher de perdre sa couleur verte en y introduisant du persil28 ; pour que le potage de fèves sèches ait la même couleur que celui de fèves fraîches, il faut en semer chaque mois et ainsi avoir toujours des feuilles à introduire au dernier moment pour le verdissement29. L'auteur recherche les couleurs précises: le civet de veau est "plus sur le jaune que sur le brun", saupoudré de noix muscade et de canelle sur le dessus pour le roussissement30.

  • 31 ibid. n°234 p 246
  • 32 ibid n°63 p. 206

12Il énumère 6 tons de jaune différents: jaunet, pas jaune, non trop jaune, jaune, fin jaune et genesté ou fleur de genêt, ajoutant que quand les jaunes d'œufs sont trop pâles il faut introduire un peu de safran31. Les 27 références au jaune sont souvent liées à l'usage des jaunes d'œuf car les mentions saffren pour donner couleur ne précisent pas la teinte obtenue, alors que le frangié de saffren saupoudré sur le plat au moment de servir est perçu jaune32.

  • 33 ibid n°124 p. 222, n° 244 p. 248, n°277 p. 259

13C'est au niveau des verts que le Mènagier se distingue des autres livres de recettes avec 26 mentions auxquelles il faut ajouter les 27 plats que l'on peut servir avec une sauce verte ou aux aulx verts. Les plus beaux verts s'obtiennent avec des herbes, comme dans le Viandier. Les blés d'hiver, l'oseille, le persil ou les feuilles dépinards verdissent mieux et permettent, jointes au jaune d'œuf d'obtenir cette couleur lumineuse et joyeuse nommée vergay33.

  • 34 bid. n°251 p 250

14Les bruns et les différents tons de roux dont l'un est qualifié de sor apparaissent plus souvent que dans le Viandier puisqu'ils sont présents 18 fois et que le document précise même les quantités de safran à introduire dans la gelée de chair pour obtenir la couleur ambrine34.

  • 35 ibid n° 300 p. 265 (eau rousse d'un chaperon)

15Enfin, il voit le bouillon de chapon coloré en roux alors que les plus anciens traités le voyaient rose35.

16Les noirs, plus ou moins intenses et signalés 7 fois comme dans le Viandier de la Vaticane, sont obtenus avec du pain brûlé.

  • 36 fleurs vermeilles qui croissent en blez qu'il conseille de sécher, réduire en poudre et jeter secr (...)
  • 37 Ma démarche est uniquement basée sur les occurrences linguistiques. En effet si les ingrédients mi (...)

17Le blanc sans qualificatif est signalé 6 fois. Le rose ou vermeil n'est conseillé que 4 fois alors que pas moins de six produits différents sont recommandés pour rougir qui sont l'orcanette, le bois de cèdre d'Alexandrie, le tournesol, le garingal, le macis, et la fleur sechée de coquelicot36. Or quand certains de ces produits sont introduits dans le brouet sarrasin ou dans les dragées de carvi par exemple37, il n'est fait aucune référence à la couleur rouge.

  • 38 ibid. n° 7 p. 192

18Le Ménagier de Paris propose une cuisine conforme à la condition sociale et aux compétences du cuisinier d'un bourgeois. Il refuse l'usage du mot doré qu'il n'emploie que trois fois parce que l'or est symbolique de la première classe de la société, mais il aime les couleurs dont il répète le mot 31 fois. Il est le seul auteur à qualifier la couleur de belle, bonne, plus certaine ou fade. La mauvaise couleur, dit il, donne du descouragement quant l'en le voit38.

19Dans tous les livres de cuisine, les mentions de la couleur obtenue par la préparation culinaire sont majoritairement placées à la fin de l'énoncé de la recette. Il y a donc bien une volonté coloriste des cuisiniers. Quelle signification peut on trouver dans la variété des couleurs recherchées ? Y a t'il des changements perceptibles dans le temps ? Le calcul des pourcentages des différentes couleurs étant impossible puisque aucun de ces ouvrages n'atteint un nombre de mentions suffisant pour permettre un traitement statistique, la seule comptabilité des coloris a été retenue pour proposer une hiérarchie des couleurs dans la cuisine du xiv° siècle.

  • 39 la version imprimée plusieurs fois entre 1490 et 1604 sous ce nom utilise une autre source (italie (...)
  • 40 M Pastoureau : Figures et couleurs : Etude sur la symbolique et la sensibilité médièvales, (recuei (...)
  • 41 Guilielmi Peraldi Summa vitiorum, Paris 1648, p. 263

20Le jaune est la couleur dominante de la cuisine médiévale du xiv° siècle mais il est progressivement remplacé par le doré dans les recettes destinées aux princes et aux rois au point que l'édition imprimée du Viandier (très incorrecte et incomplète) n'a que 3 occurences du jaune pour 10 du doré39. Le jaune est donc un coloris qui se dévalue en cuisine comme dans les modes vestimentaires et les blasons40. Le jaune a d'abord symbolisé l'or qui est la couleur la plus riche, la plus recherchée, parce que réservée aux rois. Sa valeur ostentatoire explique l'engouement des parisiennnes pour les robes de cette teinte au milieu du xiii° siècle quand Guillaume Peyraut y voit une marque de leur orgueil41.

21L'or est une couleur socialement valorisante qui hiérarchise, classe et que les édits somptuaires capétiens veulent reserver à la première classe de la société. Certes, le Ménagier de Paris dit roti quand le Viander dit doré et ce bourgeois n'utilise ni les feuilles d'or ni les feuilles d'argent pour dorer les pattes des volailles comme cela se fait à la Cour, pour le roi et les barons. Il dore au jaune d'œuf et au safran, comme cela se faisait dans les livres de recettes de la fin du xiii° siècle, mais il utilise cependant la poudre d'or pour décorer au pinceau le blason dessiné sur le plat de gelée.

  • 42 B. Laurioux : Spices in médiéval diet : a new approach, Food and Foodways. vol 1, 1985, p. 43-75
  • 43 M. Vincent-Cassy : L'envie au Moyen-Age, Annales E.S.C. 1980, p. 253-271

22L'importance sociale attribuée désormais aux gens riches et à l'argent permet aux bourgeois de se procurer tous les attributs réputés nobles. Le Ménagier appelle espices dorées le mélange de noix muscade et cannelle dont il saupoudre un des plats. Or ce sont les épices les plus onéreuses de son époque alors que le prix du safran ne cesse de diminuer42. On ne peut donc s empêcher de voir un parallélisme entre la faible fréquence linguistique du mot jaune dans les livres de la cuisine royale qui traduit la dévalorisation de cette couleur, et la diminution de l'usage du safran au xv° siècle. La promotion du doré transforma le jaune en couleur péjorative au point qu'elle fut la couleur des envieux et de Satan à la fin du Moyen Age43.

  • 44 Viandier de la Vaticane op cit. s'ensuit pour verdir p. 250 : l'expression courante de cet ouvrage (...)

23La deuxième couleur dominante est le vert qui est vers 1400 la couleur réservée aux reines de France et à la chambre d'accouchée d'Isabeau de Bavière. Michel Pastoureau a montré la promotion du vert dans les blasons de la fin de la période médiévale alors que c'était une couleur totalement absente et dépréciée auparavant en France Ce n'est pas le prix élevé des ingrédients qui fait la promotion de cette couleur dans la cuisine puisqu'il s'agit d'herbes plus souvent que de tournesol bleu mêlé au safran. Le paragraphe du Viandier de la Vaticane sur les ingrédients nécessaires pour verdir est beaucoup plus complet que celui des versions antérieures mais moins explicatif que le Ménagier. Il faut constater que la recherche de la couleur prime sur le goût et que c'est l'élément essentiel puisque les saveurs de ces herbes varient mais sont conseillées indifféremment pour leur seule vertu de verdir ou reverdir: feuilles d'oseille, de persil, de blé d'hiver, de fèves, de vigne, de sanemonde (benoîte), de barbarin44. Ces livres de cuisine donnent des "tours" de cuisiniers pour obtenir les verts les plus profonds, les beaux verts, les plus "vergay" ou lumineux. Le souverain vert est un élément de distinction sociale dans la cuisine et explique tous les soins que devait y apporter le queux d'un bourgeois qui voulait tenir son rang.

  • 45 Ménagier o.p cit. gardez que le rivé soit brun : n°116
  • 46 E. Panofsky : Architecture gothique et pensée scolastique, trad. Paris, 1978, p 43

24La troisième couleur dominante est le brun, le roux et sor (fauve), ce qui est surprenant. Couleur peu prisée au niveau vestimentaire, elle caractérise les paysans et les rustres. La couleur rousse est franchement mauvaise: elle est emblématique de la duplicité comme l'animal Fauvel du roman du xiv° siècle, comme la chevelure de Judas. Les cheveux roux sont la conséquence de conduites sexuelles réprehensibles. Le brun correspond le plus souvent à l'adjonction de pain grillé à des épices sur un fond d'oignons frits comme dans le civet45. Certes, il est précisé en plusieurs occasions que la sauce doit être claire, ce qui renvoie à la lumière. Or c'est la lumière qui hiérarchise, qui trie, qui ordonne. La lumière vient de Dieu, éclaire sa création et renvoie à Dieu. C'est le programme dionysien de la symbolique gothique défini dès le xii° siècle par Suger46.

  • 47 Viandier de la Vaticane, op. cit. p. 236

25Le noir, quatrième couleur de cette typologie étonne un peu nos habitudes alimentaires. Il est obtenu avec du pain brûlé. L'usage du sumac, plante qui servait à teindre les tissus en noir est mentionné dans le Liber de Coquina (sans autre précision) mais n'apparait pas dans les livres français. On sait que le noir fut une des couleurs à la mode de la fin du Moyen Age pour les livrées offertes par les princes lors des fêtes ou des enterrements, mais ce n'est pas encore la couleur spécifique du deuil. La valorisation du noir vestimentaire découlerait de progrès techniques permettant l'obtention d'une teinte plus profonde, plus franche, moins délavée qu'antérieurement. La sauce noire ne devait pas être épaisse ni boueuse sauf dans le cas de la lamproie, et encore certains voulaient que la sauce fut servie à coté du poisson47.

  • 48 M. Pastoureau : op. cit. p. 36
  • 49 Viander del a Vaticane : op. cit. p. 234, Menagier : op. cit. n° 244 n° 148

26Le blanc est presque à égalité avec le noir. C'est son contraire dans le système de valeur des couleurs médiévales48. Il y a peu de plats tout blancs, sauf les potages ou purées de blancs de poireaux ou de blettes et les plats réservés aux malades. Si le plat est blanc, il est décoré d'un ingrédient de couleur, le plus souvent rouge. Mais le blanc peut aussi servir à rehausser la couleur d'un autre plat: blancs d'œuf cuits ou sauce à l'ail blanc sur un met vert ou une oie dorée49.

  • 50 Viandier de la Vaticane : op. cit. p. 257 et 263

27Le sixième coloris au niveau des fréquences linguistiques est le rouge, vermeille, rosé. L'environnement sémantique de ces vocables fait toujours référence à la lumière et à la beauté: c'est la couleur par excellence du Moyen Age. Les conseils pour rougir ne se préoccupent nullement du goût puisqu'il est enseigné que l'orcanette, aussi druisable (convenable) que le tournesol, n'est pas d'aussi vive couleur, et qu'il faut faire tremper ces produits dans du sang de porc frais50. C'est pour les gelées, transparentes de nature, ou pour redonner son aspect limpide et sa couleur appétissante au vin que l'on trouve les plus longs développements sur l'art de rougir.

  • 51 Il y a deux sortes de tournesol : l'un qui colore en rouge et l'autre en bleu (ou vert avec du saf (...)
  • 52 op. cit. p. 15-22

28En dernier lieu prend place le bleu obtenu, avec du tournesol ou de l'azurite qui servent à teindre les plats de gelée, le blanc-manger ou le lait lardé51. Michel Pastoureau a analysé la promotion du bleu dans les couleurs médiévales et sa victoire sur les autres couleurs pour signifier la distinction au cours du xiii° siècle au point de faire de l'azur la couleur emblématique du manteau royal capétien et de celui de la Vierge. Après 1350, l'azur s'allie à l'or et devient tellement signe de magnificence qu'il est utilisé après 1380 dans le dais royal et les tentures des chambres d'apparat du roi. L'azur devient la couleur favorite au point que les autres couleurs perdent à la fin du xiv° siècle leurs faveurs antérieures52. Si le bleu reste aujourd'hui la couleur préférée des français, il a totalement disparu de la cuisine contemporaine (sauf dans les gelées anglaises) car il paraît anti-naturel et non comestible. Est ce un effet à long terme du discours des moralistes du xv° siècle qui y voyaient un artifice détournant de la création divine ? On remarque qu'il n'existe pas aujourd'hui de bonbons bleus alors que les rouges plaisent.

  • 53 F. Boucher : Histoire du costume, Paris 1965, p. 191-200

29Cependant, nous n'avons pas renoncé à décorer les plats. La présentation, le dressé prit une importance grandissante au gré du déroulement chronologique de ces livres de recettes, et sauf pour les malades, deux couleurs au minimum finissaient un plat. Ceci nous conduit à envisager le problème des associations de couleurs perçues par les convives. On songe à la dragée vermeille, à la graine de Grenade, à la baie rouge qui décore toujours le blanc-manger, mais on songe aussi à la présence du persil ou de la sauce verte sur les mets jaunes. Or cette dernière association caractérise le vêtement des fous et des bouffons: ce sont deux couleurs néfastes quand elles sont placées ensemble mais qui perdent de leur nocivité si elles ne sont pas sur le même plan, ce qui est le propre du décor. La folle du duc d'Anjou s'appelait Madame de toutes les couleurs et montre par son nom le caractère équivoque de certaines associations de couleurs. Celles ci ne se mélangaient pas de n'importe quelle manière, et c'est ce que les censeurs reprochaient aux modes nouvelles apparues à Paris après 1340 parce qu'elles juxtaposaient plusieurs coloris de façon irrégulière comme dans les vêtements bi parti53. Le péché suprême est le bariolé, qualifié de curieux, étrange, qu'aggrava encore la mode des habits qualifiés de déchiquetés au début du xv° siècle.

  • 54 Viader de la Vaticane op. cit. p. 262-266. L'écartelé et le diapré sont des figures de l'héraldiqu (...)

30Les recettes de l'écartelé, plat de gelée de trois ou quatre couleurs différentes, rouge, vert, bleu, jaune, coulées dans un seul moule, et du blanc manger party qui associent les teintes au gré de l'inspiration du cuisinier, dérangent l'harmonie54. Le diapré qui mêlait inégalement deux couleurs à la manière du gâteau contemporain appelé en France "marbré" méritait encore plus le qualificatif d'étrange pour son absence de symétrie.

31Pour les mêmes raisons, un mélange des couleurs qui dérange l'ordre établi, la cuisine et le vêtement subissent, depuis 1340, dans des termes identiques la réprobation. Un ordre d'autant plus menace que, par un phénomène d'imitation, grâce à la multiplication des biens matériels les bourgeois participent de plus en plus nombreux à ces modes.

  • 55 Poésies : ed Kervyn de Lettenhove, tome 2. Louvain 1882, p. 162
  • 56 id, tome 2, p. 166
  • 57 La société française vue par un frère prêcheur du Soissonnais, éd. II. Langlois Helsingfors, 1917

32Le désordre est aussi créé par un autre aspect commun à la cuisine et au vêtement : le déguisement. Au niveau vestimentaire cette accusation ne concerne que les hommes et les femmes qui ne portent pas les vêtements de leur catégorie sociale et paraissent, de manière trompeuse, appartenir à un autre groupe que celui dans lequel ils sont nés. Les lois somptuaires du xiii° siècle avaient été inefficaces pour lutter contre une mode qui n'attribuait l'estime sociale qu'aux individus capables d'arborer des nouveautés vestimentaires alors que les ornements traditionnels du premier ordre de la société n'avaient plus cours. Gilles Li Muisis ne dit-il pas: qui plus se desguise, ch'est chius que plus on prise.55 Il n'est pas étonnant que Les riches et qui poeent, contrefont les roynes / après elles aler voellent plusieurs meskines56. Il est donc normal que si chascun semble être un damoiseau57 les moralistes aient perçu le déguisement comme une tromperie, et une falsification de la verité.

  • 58 Ménagier, op. cit. n° 147
  • 59 Viandier de la Vaticane, op. cit. p. 269-270. Le Menagier dit que les poules farcies et colorées d (...)
  • 60 M. Santucci : Nourritures et symboles dans le banquet du Faisan et dans Jehan de Saintre : Manger (...)

33Au niveau alimentaire le déguisement des mets est tout autant un mensonge. La vérité, définie par rapport à Dieu est trahie dans tous les plats contrefaits ou déguisés comme les désignent les livres de recettes. Tous les types de déguisements interviennent dans cette cuisine de la fin du Moyen Age pour que l'apparence flatte l'imaginaire. Ainsi, quand on offre du boeuf qui semble venaison de cerf ou d'ours58 on peut se croire au temps des chevaliers des chansons de gestes. C'est pour cette raison que l'on continue à présenter des oiseaux, à la chair dure, grasse et réputée actuellement immangeable, comme les grues, les hérons et les cygnes sur les tables médiévales parce qu'on les croit spécifiques de l'alimentation des chevaliers du temps passé, quand l'ordre régnait. Dans cette perspective, on offre des fruits déguisés qui sont des sucreries colorées et formées comme ceux de la nature. La vue saisit un objet et le palais un autre. On croit que l'on va manger une épaule de mouton à chair ferme et l'on trouve la consistance molle de viandes broyées. Les oiseaux ou les poules désossées, farcies et reconstituées jouent aussi sur l'opposition des sens de la vue et du goût. La contrefaçon la plus réussie est la recette du hérisson présenté avec ses piquants bien rangés, qui ne sont que des amandes coupées dans le sens de la longueur et roussies d'un seul côté, plantés sur une farce introduite dans une tripe de mouton pour simuler la forme de l'animal59. La surprise dépendait de l'art du cuisinier, de sa capacité à reproduire les realia. Contrefaire un écureuil, remettre sa véture au cygne après cuisson, protéger la tête du faisan sur la rôtissoire afin qu'au moment de sa présentation a table il paraisse vivant, le cou redressé d'une baguette, les plumes fichées sur le corps et les pattes et le bec dorés60 participent à une logique démonstrative. Le repas pour être communion doit exprimer la cohésion des mangeurs par autre chose que la seule concupiscence de la bouche.

  • 61 Henri Rey-Flaud : Le Cercle magique, essai sur le théâtre en rond à la fin du Moyen Age. Paris 197 (...)

34Dans une société en crise, où le contemptus mundi prôné par les clercs est impraticable à cause de l'importance grandissante prise par l'argent, l'aristocratie transforma le repas en un spectacle quelle se jouait à elle-même. En ces années 1400, où les rentes terriennes des seigneurs sont au plus bas, où les nobles ne peuvent justifier leur préeminence sociale par la guerre puisqu'ils sont régulièrement défaits par les anglais, où avec un roi fou, la royauté sacrée est une fiction, alors que les princes du sang, fleur de la chevalerie ne pratiquent aucune des vertus propres à leur ordre, il s'agit de faire croire que rien n'a changé. Incapable de se réformer autrement qu'en revenant au temps mythique de la chevalerie rêvée d'antan, on joue au présent le temps passé. Comme dans le théâtre en rond61, les chevaliers mettent sur leur table les animaux que mangeaient les guerriers du xii° siècle, en réservant au seigneur du lieu la tête et les pattes dorées distinctives de son ordre.

  • 62 Le Livre des faits et bonnes moeurs du sage roi Charles V, éd. Buchon, Panthéon Littéraire, p. 315

35La coloration des pattes appelle le regard et met en action le plus spirituel des sens: la vue que Christine de Pisan appelle le sens le plus démonstratif62. Puisque le commerce, la mode ont apporté des nouveautés dont tout le monde raffole, il s'agit de les montrer au temps passé et de les intégrer dans le rêve. Du sucre on fait des fruits que le cuisinier doit former le plus près possible de la nature pour faire croire que la vie est telle que l'a voulue Dieu, que rien n'a changé et qu'il y a aujourd'hui, comme dans le passé, harmonie entre le cosmos et les hommes. Le récit du premier des banquets à entremets, offert par saint Louis en 1237 est un spectacle de propagande. Si on n'en connaît pas le menu, on comprend que désormais manger devient pour la royauté un acte aussi essentiel que pour le simple peuple. Non pour s'alimenter mais pour justifier un ordre. A l'étiquette, aux nappes bien nettes devaient correspondre des plats dont la beauté convainquait les hôtes et participait à la scène autant que les entremets à thèmes historiques ou mythiques. Il est quand même troublant de constater que les plus anciennes recettes de cuisine conservées sont à peine postérieures au règne de saint Louis. Le travail du cuisinier fut donc d'abord de rendre beau ce qui devait être ingéré. C'est pourquoi ces cuisiniers semblent si peu s'intéresser aux saveurs mais tellement plus à la couleur et aux formes.

  • 63 A. Franklin : La vie privée d'autrefois. Les repas, Paris 1889, p. 83 et suiv. ; J. Huizinga : Le (...)

36Ce n'est pas de l'esthétisme pour le seul plaisir des formes et des couleurs, idée qui n'apparaît qu'à la Renaissance, mais une beauté fonctionnelle. Les plats devaient être beaux parce qu'ils devaient affirmer la richesse et la noblesse de ceux qui participaient au repas. Ces mets devinrent aussi compliqués qu'un poème rhétorique de Guillaume de Machaut parce que l'abondance, la surenchère, l'inflation, l'enflure du détail, la recherche des couleurs étaient des signes de richesse, de beauté, de noblesse63.

  • 64 O. Duchacek : Le champ conceptuel de la beauté en français moderne, Praha, 1960

37C'est riche, c'est beau, donc c'est bon. Le Ménagier de Paris qualifie la couleur de belle ou bonne : ce qui veut dire que pour lui les deux notions se superposent. Si un plat est beau à la vue il ne peut être que bon au goût. Le Viandier de la Vaticane qualifie de belles et bien dorées les tostées carrées qui accompagnent la tourte parmerienne. Ces deux constatations correspondent tout à fait aux résultats des travaux de O. Duchacek qui a montré que le terme beau dans le français des xiv° et xv° siècles était employé à chaque fois que ce qu'il exprimait était conforme à une destination. Si le champ sémantique du mot l'associe le plus souvent à noble ou à riche, à la fin du xiv° siècle il le lie au mot bon64. Le beau devient nécessairement bon.

38Il y a donc chez les hommes du Moyen Age un déplacement du plaisir physique de l'ingestion au plaisir intellectuel du regard ; un déplacement de l'orifice de la bouche à celui des yeux. Cela ne veut pas dire qu'il n'y avait pas de gourmands au Moyen Age mais que leur jouissance gustative passait d'abord par la vue des plats. Manger beau assurait le plaisir des papilles.

Notes

1 Manger et boire au Moyen Age, Actes du Colloque de Nice. 1982, 2 vol., Publications de lu Faculté des Lettres de Nice n° 27, Les Belles Lettres, 1984

2 Moralia in Job. XXX, 60, P.L. 76. col. 556-557 ; Dictionnaire de Spiritualité Ascetique et Mystique, article gourmandise par W. Yeoman et A. Derville, 1979, p. 612-662

3 Lugdunum, 1569, p. 345-346

4 Le Ménagier de Paris : éd. E. Brereton et J. M. Ferrier : Oxford 1981, p. 35-36

5 M. Vincent-Cassy : La gula curiale et les debordememts des banquets au début du règne de Charles VI in La sociabilité à table : Commensalité et convivialité a travets les âges ; Actes du colloque de Rouen, éd. M. Aurell, O Dumoulin et F. Thélamon, Publications de l'Université de Rouen, n° 178, Rouen 1992 p. 91-102

6 Froissart : Chroniques, éd. S. Luce, S.H.F livre I, §45, tome I, Paris 1869, p. 45

7 Christine de Pisan : Le Livre des trois vertus, éd. Ch. C. Willard, Paris 1989

8 Antoine de la Sale ; Jehan de Saintré, ed J. Misrahi at C. Knudson, Genève 1967, p. 170

9 reprenant ce que saint Bernard dit de ce péché : P.L. 182, col. 957-58 184. col. 153 et 319

10 Jean Gerson : Oeuvres completes, éd. Mgr Glorieux, tome VII, 1968. Poenitemini contre la gourmandise p. 807 et p. 891

11 id : Contre la paresse, p. 891

12 Les Livres du Roy Modus et de la Reine Ratio, éd. G. Tilander, tome 2, Paris 1932, p. 33

13 Jehan de Saintre, op. cit. p. 252

14 Nicole de la Chesnaye : La condamnation de Banquet, (vers 1480) éd. P. Jacob, Paris 1859

15 L. Flandrin : Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xiv° et xv° siècles : le témoignage des livres de cuisine in Manger et boire au Moyen Age, op. cit., tome II, p. 76-91

16 A l'exception du Liber de Coquina italien, j'ai volontairement limité ma recherche aux livres de cuisine française. Il existe, pour cette même période, des recueils de recettes anglais, savoyards, catalans ou allemands destinés à des aristocraties nationales mais qui prisaient aussi une cuisine internationale dont la distinction devait (déjà) beaucoup au goüt français.

17 éd. Douet d'Arcq, Bibliothèque de l'Ecole des Chartes, 1865, reproduit en appendice dans Le Viander de Guillaume Tirel dit Taillevent, éd. J. Pichon et G. Vicaire, Paris 1892, tome I p.II6-I28, reprod. Slatkine, Genève 1967

18 id. p. 125

19 Quiconques veut servir en bon ostel. il doit avoit tout ce qui est en cest roulle escrit en son cuer. ou en escrit sus soi ; e qui ne l'a, il ne peut bien servir au grei de son mestre id p. 128

20 éd. M. Mulon : Deux traitès inédits d'art culinaire médiéval, in Bulletin philologique et historique du Comité des travaux historiques et scientifiques (jusqu'en 1610), Actes du 93° Congres national des Sociétés Savantes, Tours 1968, Paris 1971. p. 380-395 ; citations p. 381, 392

21 id. p 396-420 : citation : p. 402

22 P. Aebischer : Un manuscrit valaisien du Viandier attribué à Taillevent, Vallesia, VIII, 1953, p. 73-100

23 ed. J. Pichon et G. Vicaire, op. cit. tome 1 p. 3-33

24 id. tome II, p. 184-276

25 M. Mulon : op. cit., p. 371

26 op. cit. p. 190-283, il est très difficile de séparer les recettes proprement dites des conseils culinaires. Le Ménugier est de 15 à 20 % plus long que le Viandier de la Vaticane selon mes calculs (faits sur le nombre de signes imprimés)

27 op. cit., recettes n° 105 p. 217 ; n° 110 p 218 ; n° 108 p 217

28 ibid n°69 p. 207, n° 223 p. 243, n° 50 p. 200

29 ibid. n° 40 p 199

30 ibid. n° l15 p. 219

31 ibid. n°234 p 246

32 ibid n°63 p. 206

33 ibid n°124 p. 222, n° 244 p. 248, n°277 p. 259

34 bid. n°251 p 250

35 ibid n° 300 p. 265 (eau rousse d'un chaperon)

36 fleurs vermeilles qui croissent en blez qu'il conseille de sécher, réduire en poudre et jeter secrétement dans le vin de table blanc ibid n°319 p. 271

37 Ma démarche est uniquement basée sur les occurrences linguistiques. En effet si les ingrédients mis dans certains autres recettes laissent supposer des plats colorés, nous n'avons aucune assurance sur les couleurs réellement obtenues puisque ces recettes n'indiquent ni les quantités introduites ni les temps de cuisson.

38 ibid. n° 7 p. 192

39 la version imprimée plusieurs fois entre 1490 et 1604 sous ce nom utilise une autre source (italienne) qui rend le texte souvent incompréhensible : J. Pichon et G. Vicaire, op. cit. tome 1 p. 45-101 ; on y trouve 51 vocables relatifs à la couleur dont 18 mentions pour donner couleur". J'ai renoncé à l'utiliser à cause d'un vocabulaire nouveau qui révèle une représentation du repas "renaissante" très différente de celle du début du xv° siècle. Ce serait un autre travail.

40 M Pastoureau : Figures et couleurs : Etude sur la symbolique et la sensibilité médièvales, (recueil d'articles), Paris 1986, p. 198-200

41 Guilielmi Peraldi Summa vitiorum, Paris 1648, p. 263

42 B. Laurioux : Spices in médiéval diet : a new approach, Food and Foodways. vol 1, 1985, p. 43-75

43 M. Vincent-Cassy : L'envie au Moyen-Age, Annales E.S.C. 1980, p. 253-271

44 Viandier de la Vaticane op cit. s'ensuit pour verdir p. 250 : l'expression courante de cet ouvrage est verdeur, p. 234,237, 239 ; Menagier, op. cit. n° 50, n° 221, n° 2 74, n°277 L'édition imprimée du Viandier (cf note 39) ajoute p. 93 : la souveraine verdeur est de froment, l'autre, ou deffault de froment est d'oseille ou ressise

45 Ménagier o.p cit. gardez que le rivé soit brun : n°116

46 E. Panofsky : Architecture gothique et pensée scolastique, trad. Paris, 1978, p 43

47 Viandier de la Vaticane, op. cit. p. 236

48 M. Pastoureau : op. cit. p. 36

49 Viander del a Vaticane : op. cit. p. 234, Menagier : op. cit. n° 244 n° 148

50 Viandier de la Vaticane : op. cit. p. 257 et 263

51 Il y a deux sortes de tournesol : l'un qui colore en rouge et l'autre en bleu (ou vert avec du safran). L'azurite est un carbonate naturel de cuivre que l'on trouvait près de Lyon dans les mines de Chessy

52 op. cit. p. 15-22

53 F. Boucher : Histoire du costume, Paris 1965, p. 191-200

54 Viader de la Vaticane op. cit. p. 262-266. L'écartelé et le diapré sont des figures de l'héraldique cf. M. Pastoureau, op. cit. p. 26-27

55 Poésies : ed Kervyn de Lettenhove, tome 2. Louvain 1882, p. 162

56 id, tome 2, p. 166

57 La société française vue par un frère prêcheur du Soissonnais, éd. II. Langlois Helsingfors, 1917

58 Ménagier, op. cit. n° 147

59 Viandier de la Vaticane, op. cit. p. 269-270. Le Menagier dit que les poules farcies et colorées donnent trop de travail au cuisinier d'un bourgeois ou d'un simple chevalier, op. cit. n° 364, et que les épaules de mouton ou les hérissons donnent trop peu d'honneur et de profit n° 365 et 366

60 M. Santucci : Nourritures et symboles dans le banquet du Faisan et dans Jehan de Saintre : Manger et Boire, op. cit. ; tome I, p. 428-440

61 Henri Rey-Flaud : Le Cercle magique, essai sur le théâtre en rond à la fin du Moyen Age. Paris 1973, p. 260 et suiv.

62 Le Livre des faits et bonnes moeurs du sage roi Charles V, éd. Buchon, Panthéon Littéraire, p. 315

63 A. Franklin : La vie privée d'autrefois. Les repas, Paris 1889, p. 83 et suiv. ; J. Huizinga : Le déclin du Moyen Age trad. Pans 1948 p. 47 et suiv.

64 O. Duchacek : Le champ conceptuel de la beauté en français moderne, Praha, 1960

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Université Paris VII

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