Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Banquets et manières de table au Moyen Âge

Belles manières et belles tables

Des entremets aux intermèdes dans les banquets bourguignons

Danielle Quéruel

Texte intégral

Au regard des metz et entremetz qui belle chose estoit a veoir et du service que on y faisoit, que vous diroye ? Ce fut un soupper royal servy de tant de metz et entremetz que belle chose et grant plaisir estoit a le veoir et regarder.

  • 1 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, Chroniques, éd. Fr. Morand, Paris, Renouard, 1881, II, pp. 154-155.

1C'est en ces termes admiratifs que le chroniqueur bourguignon Jean Lefèvre de Saint-Rémy1 évoque les cérémonies, la pompe nupciale et tout particulièrement le banquet qui furent organisés en 1429 à l'occasion du mariage de l'Infant du Portugal, Don Edouard, avec l'Infante d'Aragon. Un an plus tard, en 1430, c'est à Bruges pour le mariage de Philippe le Bon et Isabelle de Portugal que pendant plusieurs jours danses, cortèges, joutes et repas somptueux se succédèrent pour célébrer cet événement politique de première importance. Les banquets qui chaque jour réunirent les invités de la cour de Bourgogne furent autant de prétextes pour surprendre et ravir les convives. Les mets les plus rares y furent mêlés aux divertissements les plus inattendus dans un cérémonial où le protocole et le désir profond d'étonner conjuguèrent leurs effets. Toutes les cérémonies qui ponctuent la vie officielle et publique de cette puissante cour de Bourgogne – mariages, entrées, ambassades et réceptions de visiteurs exceptionnels – étaient rythmées et marquées par l'organisation de banquets qui nous paraissent aujourd'hui encore extraordinaires. Cela fut vrai surtout lorsque Philippe le Bon, puis Charles le Téméraire gouvernèrent le duché. Les chroniqueurs s'accordent tous à décrire la splendeur de ces fêtes et insistent sur l'usage consistant à faire alterner mets et entremets au cours de ces repas :

  • 2 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 166.

Et créés que c'estoit bel a veoir celle noble compaignie et ordonnance. A chascun metz avoit entremetz et a chascun plat ung (entremetz).2

2De Jean Lefèvre de Saint-Rémy à Olivier de la Marche ou Mathieu d'Escouchy, les chroniqueurs, bien que familiers de cette cour et habitués à ces festivités, ne cachent jamais leur admiration, mais ne prennent pas le temps d'expliquer ce qu'ils entendent exactement par les deux termes de "mets" et d"'entremets" qui reviennent sans cesse sous leur plume. Etait-ce d'abord à un banquet ou à un spectacle que les invités du duc étaient conviés ? Au plaisir du goût s'ajoutait vraisemblablement celui des yeux et les convives étaient régalés de plats raffinés et copieux, présentés et servis avec un sens du décor étonnant ; des divertissements étaient prévus pour les distraire au cours du repas et si l'on en croit le témoignage des chroniques l'extravagance des spectacles présentés rivalisait avec la somptuosité des plats proposés aux convives.

3Quelle relation faut-il donc établir entre ces deux mots qui se trouvent si souvent employés l'un avec l'autre, entre les mets et les entremets ? Dans ces textes du xve siècle le terme de mets désigne essentiellement le service de table, composé lui-même de plusieurs plats qui pouvaient être accompagnés au moment où ils étaient apportés dans la salle du banquet par de véritables mises en scène et par des décors élaborés et complexes, faisant même parfois intervenir figurants et acteurs. Ce sont ces divertissements conçus à la fois pour souligner et pour interrompre l'ordonnance du service qui sont désignés par le terme d'entremets dans tous les textes de cette époque. Décrits avec enthousiasme et prolixité par les chroniqueurs, ils ont laissé un souvenir si extraordinaire et apparaissent comme un des symboles de la grandeur des cours princières de la fin du Moyen Age.

  • 3 cf. Tobler-Lommatzsch, 3-Band (I), p. 664.
  • 4 Le Roman de la Rose : "De tables plaines d'entremez" (v. 11752).
  • 5 cf. La Vengeance Raguidel : après avoir mangé "de riche mes de venison et poissons frés" (v. 311-1 (...)
  • 6 Le Roman Je la Violette ou Je Gérard de Nevers, éd. par Douglas Labaree Buffum, Paris, Champion, 1 (...)

4Le mot est cependant bien attesté avant le xve siècle et depuis ses premiers emplois au xiie siècle, puis au xiiie siècle, l'entremes est ce qui est servi ou montré entre les plats, et conformément à son étymologie ce qui est servi a l'entremes. Il a donc eu initialement un lien très étroit avec la nourriture et est d'ailleurs parfois confondu avec le mot mes pour désigner telle ou telle victuaille3. Ainsi dans le Roman de la Rose de Jean de Meung4 le terme désigne les plats qui sont sur les tables et dans La Vengeance Raguidel5 la dernière partie d'un repas. Mais c'est dans le Roman de la Violette de Gerbert de Montreuil6 que le terme est pour la première fois nettement attesté au sens de conversation coupant le déroulement d'un repas et distrayant les convives. Ainsi le père de l'héroïne, Aiglente, préside un repas où mets et entremets alternent :

Mes orent pleniers plus de sis,
Si ont molt entrenies eü
Qui a Aiglente molt pleü.
Que les proueches ont retraites
Que Gerars li biaus avoit faites,
Et tout le loënt et le prisent, (vv. 3077-82)

5Dans cette scène l'entremes désigne de façon plaisante les propos tenus par le père d'Aiglente et ses chevaliers qui entre les plats racontent et vantent les prouesses du jeune Gérard, héros du roman ; ces entrentes ne peuvent que faire le bonheur de la jeune Aiglente, profondément amoureuse de Gérard !

6Quelques autres emplois figurés confirment très tôt cette valeur d'entracte, de pause ménagée au coeur d'un repas. Dans le Lai de Lanval par exemple Marie de France a choisi ce terme pour évoquer joliment le souper partagé par le chevalier et la fée, repas entrecoupé de baisers :

"Od s'amie prist le super :
Ne faiseit mie a refuser !
Mult fut serviz curteisement
E iol a grant joie le prent.
Un entremes i ot plenier,
Ki mult plaiseit al chevalier,
Kar s'amie baisoit sovent
E acolot estreitement !
Quant del mangier furent levé... " (vv. 181-89).

  • 7 La Clef d'amors. éd. A. Doutrepont, Halle, 1890, v. 3012.

7Les vers sont ici sans ambiguïté : entre le début et la fin du repas l'entremes n'est fait que de baisers savoureux ! Dans La Clef d'Amor7 également, charmant texte écrit vers 1280, proche de la tradition des Arts d'aimer inspirés d'Ovide, il est question de servir du douz entremes d'amour.

  • 8 Cette miniature est reproduite dans plusieurs ouvrages. Voir entre autres Fabulous Feasts. Medieva (...)

8Cette notion d'intermède qui interrompt de façon agréable le cours des repas est bien attestée, cette fois au sens propre et non plus figuré, dès le xiiie siècle. En 1237 à Compiègne au mariage de Robert, frère de saint Louis, avec Mathilde de Brabant, des acrobates, des musiciens se présentèrent devant les convives pour les divertir au cours du repas. Il y a là assurément le souvenir du rôle traditionnel joué par les jongleurs aux siècles précédents, mais c'est surtout au cours du xive siècle que cet usage semble se développer et revêtir des aspects plus théâtraux. En 1343 lors d'une réception à Avignon par le pape Clément VI, entre les services de table, on montra successivement un château-fort, puis une fontaine, qui servirent de décor à un tournoi. En 1378 le roi de France Charles V reçut de façon spectaculaire l'empereur Charles IV de Luxembourg et son fils Wenceslas et fit représenter au cours du repas la prise de Jérusalem. Un décor mobile constitué essentiellement d'une nef et d'une tour fut apporté devant les invités. Il s'agissait bien sûr de rappeler les hauts faits de Godefroi de Bouillon en 1099 lors de la première croisade. Le manuscrit B.N. f. fr. 2813, contenant le texte des Grandes Chroniques de France, raconte cette fête et une miniature célèbre, au folio 473v, représente cet intermède à côté de la table du banquet8. On y voit non seulement comment les différents éléments du décor sont disposés, mais les figurants qui, en armure, miment l'assaut de la tour représentant Jérusalem. Sans doute ce décor était-il destiné à disparaître après le spectacle puisque le texte de la chronique précise que lesdi entremes furent ramenés tous entiers en leur place premiere.

  • 9 Jean Froissart, Chroniques, IVe livre, éd. J. A. Buchon, Paris, A. Desrez, 1837, t. XII, pp. 20-21

9De même nous savons grâce à Froissart qu'en 1389, pour célébrer l'entrée d'Isabelle de France à Paris, était prévu un festin accompagné d'un entremets tout à fait extraordinaire. La maquette d'un château était dressée avec des tours afin de figurer la cité de Troie ; posée sur quatre roues elle pouvait être déplacée. Un pavillon également sur roues avait été réalisé si habilement qu'on ne voyait pas l'artifice permettant de le faire bouger ; une nef était là aussi et des comédiens devaient miner l'assaut et la prise de Troie. La foule, une bousculade et un désordre immenses empêchèrent les invités de profiter du repas et du spectacle prévus ; nous avons sur cet événement le témoignage des Chroniques de Froissart9 :

La presse y estoit si grande que a peine ne les put on servir. Des mets qui étaient grands et notables, ne vous ai je que faire tenir compte, mais je vous parlerai des entremets qui y furent, qui si bien estoient ordonnés que on ne pourroit mieux et eust esté pour le roi et pour les dames tres grand plaisance a veoir si cil qui entrepris avoient a jouer pussent avoir joué. Au milieu du palais avoit un chastel ouvré et charpenté en carrure de quarante pieds de haut et de vingt pieds d'aile, et avoit quatre tours sur les quatre quartiers et une tour plus haute assez au milieu du chastel ; et estoit figuré le chastel pour la cité de Troie la grande et la tour du milieu pour le palais de Ilion (...). Ht alloit ce chastel sur quatre roues qui tournoient par dedans moult subtilement. Et vinrent ce château requerre et assaillir autres gens d'un lez qui estoient en un pavillon lequel pareillement alloit sur roues couvertement et subtilement car on ne veoit rien du mouvement ; et la estoient les armoiries des rois de Grece et d'ailleurs qui mirent le siège jadis devant Troie. Encore y avoit si comme en leur aide une nef très proprement faite ou bien pouvoient estre cent hommes d'armes, et tout par l'art et engin des roues se mouvoient ces trois choses, le chastel, la nef et le pavillon. Et eut de ceux de la nef et du pavillon grant assaut d'un lez a ceux du chastel et de ceux du chastel aux dessus dits grand desfense. Mais l'esbattement ne put longuement durer pour la cause de la grant presse de gens qui l'environnoient.

10Le terme d'esbuttement souligne ici la fonction essentielle de tels entremets, conçus tout à la fois pour éblouir et pour distraire.

  • 10 Jean Froissart, Méliador, éd. A. Longnon, Paris, Didot, 1895, t. I, vv. 2732-33.

11Aux témoignages historiques s'ajoutent celui des textes de fiction tels que le roman de Méliador où est décrite une fête à Carlion. Après qu'on a servi le darrain mes est présenté un moult grant et noble entremes10 ; six chevaliers écossais accompagnés d'un héraut viennent proclamer une quête en l'honneur d'une dame vêtue de bleu et coiffée d'une couronne d'or, la belle Hermondine. Les exemples pourraient être multipliés, prouvant que cet usage consistant à couper les repas par des intermèdes proches du jeu théâtral est alors généralisé et qu'il n'appartient pas à une région particulière ; cependant les cours les plus puissantes comme celles d'Anjou et de Bourgogne, donnèrent sans aucun doute à ces entremets une importance et un éclat particuliers.

  • 11 cf. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, publié par Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Pa (...)
  • 12 Le Mesnagier de Paris, éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Oxford, 1981.
  • 13 cf. TLF, t. VII, p. 1243. Le terme d'entremets a longtemps désigné une série de plats servis entre (...)

12Aux xive et xve siècles, que l'on se réfère aux livres de cuisine tels que Le Viandier de Taillevent11 ou Le Mesnagier de Paris12 ou encore aux descriptions des fêtes et repas insérées dans les chroniques, le mol d'entremes est employé tantôt pour des préparations culinaires13 précises, tantôt pour des décors de table plus ou moins élaborés, tantôt enfin pour désigner ces divertissements présentés au cours des repas.

13Sur le plan culinaire proprement dit il est difficile de définir en quoi consistait un entremes d'après les livres de cuisine médiévaux. Les explications y demeurent confuses ou imprécises, voire contradictoires. Le plus souvent il semble que les "entremets" y désignent des sortes de farcis à base de foies, gésiers, épices, œufs comme les faus guernons ou les menus d'oie ; ou bien il peut s'agir de bouillies de froment ou de millet mêlées de figues, raisins, amandes ou encore de gelées de poisson ou de galantines, voire même de sauces. Cependant on trouve aussi des recettes de viandes ou de poisson proprement dits dans les chapitres intitulés entremes. Quant aux chroniqueurs, lorsqu'ils utilisent ce terme d'entremes, le plus souvent ils décrivent la présentation du plat plus que sa confection ou la recette qui a servi à le faire, mais l'entremes reste toujours lié à la nourriture. Ainsi Jean Lefèvre de Saint-Rémy évoque-t-il les entremets de poisson, puis les entremets de viande qui furent servis à Chambéry en 1433 lors du mariage du comte de Genève, fils aîné du duc de Savoie, et d'Anne, la fille du roi de Chypre ; comme toujours il s'intéresse davantage au décor de la salle du banquet et à la présentation des plats qu'à leur confection, mais cet emploi du mot "entremets" doit être relevé :

  • 14 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op.cit., p. 293.

A icellui disner ot ung entremetz d'une nef a voille, mast et hune, en laquelle hune avoit ung homme, et ou chastel de darriere estoit le patron de la nef ; au long de la salle, formes de seraines, qui chantoient très gracieusement. Et estoit celle nef chergie de poissons, desquelz en fut deschargie partie devant la grande table.14

14Nous percevons ici comment le service de table était conçu : les mets étaient apportés jusqu'aux convives, mais en étant insérés dans un décor si élaboré et théâtralisé que la présentation semble prévaloir sur la nourriture proposée. Ces poissons étaient destinés à être consommés bien que le chroniqueur ne pense pas à dire de quels poissons il s'agissait, ni comment ils étaient préparés, ni quelles sauces les accompagnaient. Par contre il évoque avec précision les chanteurs et mimes qui jouaient un rôle dans cet entremets de poisson ainsi que les artifices qui permettaient à la nef a voille d'être tirée ou traînée devant les tables ; les dimensions de cette embarcation étaient vraisemblablement assez grandes pour permettre à des figurants d'y prendre place : tout alors devient spectacle. L'entremets se confond avec la mise en scène imaginée dans cette circonstance et prend plus d'importance que les plats et la nourriture proprement dits.

  • 15 Olivier de La Marche, Mémoires, p. 353.

15Le terme de metz suffit parfois pour décrire le service de table lui-même ; ainsi Olivier de la Marche dit comment, lors d'un autre grand banquet, au mariage de Charles le Téméraire et de Marguerite d'York en 1468, chascun plat fut fourni de 48 manières de metz et estoient les plats de rost chariots estoffez d'or15. L'usage est alors le même pour tous les repas. Des chariots ou tables roulantes étaient apportés devant les tables où les convives avaient pris place. La plupart des plats étaient posés sur ces chariots et conduits depuis les cuisines – souvent éloignées – jusqu'à la salle du festin. Lorsqu'il s'agit de servir des viandes, c'est à nouveau le terme d'entremets qui est employé pour désigner le décor tout autant que le plat proposé aux convives. Là encore le témoignage de Jean Lefèvre de Saint-Rémy est précis :

  • 16 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 291.

Ladicte salle fut très grandement et plentureusement servie, et tant belle chose estoit a veoir que merveilles. Et, pour entremetz de viande, y eult chines tous blans ; et sur chascun chine avoit une baniere des armes des grans seigneurs qui la estoient dont il y avoit a foison.16

16Le plat évoqué ici est particulièrement recherché et raffiné. Certes ces cygnes dont la blancheur convient si bien à la symbolique du mariage peuvent être dégustés et appréciés par les convives de même que les paons, faisans, hérons, outardes ou autres oiseaux prisés à l'époque. Mais ils servent avant tout de base à un décor exceptionnel conçu pour mettre en valeur les armoiries et la puissance de tel ou tel grand seigneur. Des plats similaires avaient d'ailleurs été présentés en 1429 aux noces de l'Infant du Portugal et de l'Infante d'Aragon :

  • 17 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 155.

Et quand au regard des metz et entremetz, pavons et aultres oyseaulx revestus et armoyez, entre lesquels y eult. V. banieres de cincq royaulmes : premiers d'Angleterre, de Castille, de Portugal et de Navarre et d'Aragon, puis sonnèrent pluiseurs trompettes et menestreux.17

  • 18 Nous empruntons cette expression à Olivier de La Marche qui l'emploie constamment dans ses Mémoire (...)

17La tradition est alors bien établie d'apporter sur les tables des oiseaux ainsi reconstitués a la semblance du vif18. En 1468, lors d'un autre mariage prestigieux, celui de Charles le Téméraire et de Marguerite d'York, le décor de table est également somptueux et chargé de signification au moment où le nouveau duc veut s'affirmer comme le digne successeur de son père, Philippe le Bon, et comme le garant de la puissance du duché. Des paons et des cygnes superbement reconstitués et parés d'or contribuèrent à donner du nouveau duc une image de force et de richesse :

  • 19 Olivier de La Marche, op. cit., III, p. 165.

(...) sur la table avoit quinze paons revestus de col et de teste et de queue et les corps tous dorez de fin or ; et parmy iceulx paons estoient entremeslez seizes signes, tous d'argent lesquelz paons et signes avoient chascun un collier de la Thoison et a leurz piedz un petit blason des armes de chascun des chevalliers vivans de l'ordre...19

  • 20 Des témoignages littéraires nombreux attestent cet usage : Les Veus du Hairon, Le Parfait du paon (...)

18Il est difficile de savoir si l'ordonnance superbe de cette table était alors dérangée par les écuyers tranchants et si les cygnes et paons présentés ici ont été consommés. Leur fonction première était apparemment de célébrer la grandeur du duc ainsi que ses liens avec l'ordre de chevalerie institué plus de trente années auparavant par son père, Philippe le Bon ; cet ordre, celui de la Toison d'or, était lié au souvenir du Phase et de la Colchide et son prestige avait été rappelé publiquement lors du Banquet du Faisan à Lille en 1454 : un faisan vivant, le cou garni d'un très riche collier d'or ornementé de pierres précieuses et de perles, avait été porté solennellement par le héraut d'armes, Toison d'or, jusque devant le duc et les seigneurs bourguignons afin qu'ils prononcent le vœu de partir en croisade. Des vœux semblables étaient d'ailleurs traditionnellement, depuis plus d'un siècle, prononcés sur ces oiseaux20.

19Grâce au Viandier de Taillevent nous avons conservé quelques recettes qui nous indiquent comment étaient préparés ces oiseaux revestus et armoyés avant d'être consommés. Le sommet de l'habileté et de l'artifice culinaire était sans aucun doute atteint par ces entremets extraordinaires permettant de présenter des cygnes vidés, préparés et reconstitués :

  • 21 Le Viandier de Taillevent, p. 130.

Il convient de les souffler et de les écorcher, en les ayant au préalable échaudés. Ensuite, les fendre sous le ventre et ôpter les charcois (carcasses) que vous mettrez a rôtir à la broche. Les dorer, en tournant, de pâte battue avec des œufs entiers. Puis les tirer de la broche et laisser refroidir. Puis, si vous voulez, revêtez-les de leur peau. Il convient d'avoir de petites brochettes de bois a mettre au cou du cygne pour le tenir droit comme s'il était vivant.21

20Pour les paons la recette indiquée est très proche :

  • 22 Le Viandier de Taillevent, p. 130.

Il convient de les souffler et enfler comme les cygnes et de les rôtir et dorer pareillement. Quand ils sont revêtus, il faut avoir des broches de bois grêles et minces pour passer à travers les plumes de la queue ou un peu de fil d'archal pour dresser les plumes comme si le paon faisait la roue.22

  • 23 Deux de ces miniatures sont reproduites dans l'ouvrage de Bruno Laurioux, Le Moyen Age à Table, Ad (...)

21La présentation de l'oiseau est à elle seule un spectacle et correspond aux témoignages apportés par certaines miniatures telles que celles du manuscrit de l'Histoire du Grand Alexandre (xve siècle, Paris, Musée du Petit Palais)23. On y voit comment un paon reconstitué est apporté sur un plat afin que les chevaliers puissent prononcer un vœu sur l'oiseau. Sa chair était réputée imputrescible et particulièrement appréciée à cette époque. Curieusement dans le Viandier de Taillevent à côté de ces recettes et placés sur le même plan se trouvent des conseils pour réaliser la même présentation, mais cette fois sous forme d'entremets de paintrerie ; les oiseaux ne sont plus réels, mais faits par artifice ils imitent la nature grâce à l'habileté des peintres et artisans qui les confectionnent.

  • 24 Olivier de La Marche, op. cit., II, p. 342.

22C'est ainsi que lors du mariage du seigneur Adolf de Clèves célébré en 1453 à Lille, alors que l'on souhaitait évoquer la légende du Chevalier au Cygne si prisée dans ces régions du Nord et étroitement rattachée à cette famille, les artisans ont recouru à un matériel fort éloigné du domaine culinaire. Pour réaliser ce décor il fallait, si l'on en croit les explications contenues dans Le Viandier, tout d'abord fabriquer un cygne avec du parchemin collé et couvert de menu vair, c'est-à-dire de fourrure blanche ou de duvet blanc, puis attacher à l'oiseau une chaîne d'or, et enfin prévoir un coffre plein d'eau dans lequel flottait une nacelle avec l'image d'un chevalier. Le tout était posé sur un char garni de toile taincte a ondes en manière d'eau et (...) clouée au haut du carré afin qu'on ne voye point les hommes qui seront dessoubz (Viandier, Ms Vat., p. 133). La description donnée par Olivier de La Marche24 à propos de l'entremets qui fut l'attraction principale du banquet de mariage du seigneur de Clèves semble tout à fait conforme à ces instructions. L'entremets s'étend sur toute la longueur de la table principale et chroniqueur dessine le décor sur lequel se détache la silhouette d'un cygne d'argent, évoquant la belle légende du Chevalier au Cygne :

Ce fut une nef a vaille levée, moult bien faicte, en laquelle avoit un chevalier tout droit, armé, qui le corps avoit vestu d'une coste d'armes, des plaines armes de Cleves, et devant avoit un cigne d'argent portant en son col un collier d'or auquel tenoit une longue chaîne d'or dont ledit signe faisoit maniere de tirer la nef, et au bout de ladicte nef seoit ung chastel moult bien faict et richement, au pied duquel flotoit ung faulcon en une grosse riviere.

  • 25 Le Viandier de Taillevent, p. 121.

23Le même glissement de la table à la scène peut s'observer à propos d'un autre type de "mets" et "entremets" composés de pâtés et de tourtes. On avait alors en effet l'habitude de servir sur les tables seigneuriales des "tourtes parmeriennes" (parmesanes), c'est-à-dire d'énormes pâtés dressés et réalisés en pâte, décorés et finis en manière de créneaux comme pour figurer une tour25. Ces pâtés contenaient des morceaux de viande et de volaille et vraisemblablement avaient pour fonction première de permettre à ces aliments de rester chauds le temps d'être apportés sur les tables ; mais on n'oubliait pas de planter dans les morceaux de viande ou sur les pâtés les bannières des seigneurs, le plat devenant ainsi décor et reflet symbolique de la puissance des nobles présents. Le tout était doré avec de l'or ou de l'argent ou encore avec du saffran mêlé à des œufs battus. Le pâté était ouvert en présence des convives et chacun était alors servi. Ces préparations culinaires étaient très prisées et ont servi de base à maints entremets, cette fois simples divertissements, où les pâtés en croute furent parfois remplacés par des tours en maçonnerie couvertes de toile peinte, plus solides et permettant de dissimuler des personnages, musiciens ou acteurs.

  • 26 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., pp. 295-96.

24C'est ainsi qu'au mariage du fils du duc de Savoie en 1433, pendant l'un des soupers, fut présenté un entremets composé de quatre hommes portant un pâté tout au long de la table ; dans ce pâté se tenait un figurant en forme d'ung aigle si proprement ordonné de teste, de becq, d'eilles et de corps que bien ressembloit a ung aigle26. Une fois le pâté ouvert, cet homme fit semblant de voler tandis que des colombes blanches s'échappaient de dessous ses ailes et allaient jusqu'aux tables dressées dans la salle du banquet. Le tableau vivant ainsi composé fut porté le long de la salle et en fit deux fois le tour au son des trompettes. Il n'est plus question ici de nourriture ; l'entremets décrit par le chroniqueur est entièrement conçu comme un divertissement spectaculaire destiné aux invités qui certes sont encore à table, mais regardent avec stupéfaction la scène qui est jouée devant eux. Lors du même mariage on présenta un autre tableau extraordinaire :

  • 27 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 295.

(...) un entremetz de quatre hommes en forme d'hommes sauvages, lesquelz portaient ung jardin vert, plain de roses ; et dedens ledit jardin avoit un bosquetin en vie, lequel avoit les cornes dorees d'or. Et estoit ledit boucquestin si bien atachié sur ledit jardin qu'il ne se povoit bougier. Et ce fait jouerent trompettes et menestreux.27

25Ce goût forcené de surprendre et la forme adoptée par ces créations nous laisse pantois et vraisemblablement lorsque surgissaient au dernier moment ces figurants et ces animaux devant ou sur la table seigneuriale le plaisir et la surprise des convives devaient être immenses. Un des entremets les plus extraordinaires fut sans doute présenté en 1430 au mariage de Philippe le Bon et d'Isabelle de Portugal : la pièce de résistance était en effet constituée d'un pâté si grand qu'il contenait un mouton bien vivant dont la toison était peinte en bleu et les cornes dorées (nous sommes à quelques semaines de la création de l'ordre de la Toison d'or !) ainsi qu'un géant, Hanse, familier de la cour. Ce dernier, déguisé en homme sauvage, sautait du pâté sur la table pour aller lutiner une naine, madame d'Or, assise parmi les dames, au grand amusement de tous les convives.

  • 28 cf. les analyses données à propos de ce banquet par Agathe Lafortune-Martel, Fête noble en Bourgog(...)

26L'entremets qui consiste donc tout d'abord à présenter les plats est ici détourné de sa première fonction : il ne se mange plus, mais se donne à voir et devient spectacle et divertissement conçu pour le seul plaisir des yeux. La salle du banquet est également parée et ornée : tapisseries et fontaines lui donnent un aspect exceptionnel. Des décors de table sont installés et dressés avant que les convives n'arrivent. Les chroniqueurs parlent à ce propos d'entremets ediffiez, plus ou moins eslevez, c'est-à-dire plus ou moins élaborés, allant de l'aiguière sculptée posée sur la table à la nef reconstituée, de l'objet usuel au décor le plus extravagant. Les seigneurs prennent plaisir à admirer et commenter ces ornements tout en allant prendre place à table si l'on en croit Olivier de La Marche. Seigneurs mirent longtemps a visiter les entremets, écrit-il en évoquant le décor qui en 1454 accompagna le banquet de Lille organisé par Philippe le Bon et il ajoute : ilz se prindrent a regarder les entremetz. qui ediffiez y estaient. Il s'agit de véritables tableaux disposés sur les trois tables elles-mêmes couvertes de fines étoffes et de satin ouvragé tandis que les bancs sont recouverts de tapisseries. Les entremets présentés sur ces trois tables ont été souvent décrits et leur signification était liée étroitement au désir du duc de célébrer sa puissance et de dire sa volonté d'être le chef d'une nouvelle croisade28.

27De même lors du mariage de Charles le Téméraire en 1468 les tables sont couvertes d'animaux figurés portant des sommaiges, c'est-à-dire des paniers ou des harnachements garnis de friandises : éléphants surmontés de tours, dromadaires transportant des corbeilles, licornes, cerfs et biches présentant des fruits ou des épices :

  • 29 Olivier de La Marche, Mémoires, III, p. 166

Et les dictes bestes furent toutes estoffees d'or, d'argent et d'azur et les harnachements de fil d'or et de soye tres richement et estoient leurs sommaiges plains et gamiz de diverses espiceries (...). Le banequet fut bel et riche et fort regardé et se seirent tous les seigneurs, dames et damoiselles a table.29

  • 30 cf. Danielle Quéruel, "Olivier de la Marche ou l'espace de l'artifice", dans. Fêtes et cérémonies (...)

28L'aspect complexe et technique de ces entremets nous retiendra ici puisque toutes les ressources de l'hydraulique et de la mécanique ainsi que l'art de faire fonctionner des automates sont utilisées30. Le spectacle offert par le duc de Bourgogne est conçu comme un rêve, un enchantement propre à ravir ses invités, vision qui disparaît aussi vite qu'elle est apparue. Olivier de La Marche se plaît à dire comment dès la fin du banquet la salle se transforme :

  • 31 Olivier de la Marche, Mémoires, I, p. 363.

Les nappes furent levées et chascun fut en pied par la salle, et quant a moy se me semble lors un songe car, de tous les entremets des tables, il n'y demoura sinon ta fontaine de voirre.31

29Les plats apportés en cortèges solennels et les décors de table ne sont qu'une partie du spectacle proposé pendant ces grands banquets si prisés en Bourgogne. Toute une machinerie complexe, mais très bien maîtrisée par les artisans travaillant pour les ducs permettait de montrer et de déplacer d'autres entremets qu'Olivier de La Marche qualifie d'entremets vifs, mouvans et allans : chariots à roues, filins, plans mobiles étaient la base de ces engins. Tels les chars de carnaval que l'on voit encore aujourd'hui, des tableaux - parfois animés par des figurants -passaient devant les tables, faisaient une ou deux fois le tour de la salle du banquet avant de disparaître par une porte, laissant les spectateurs dans la stupeur et l'émerveillement. Les chroniqueurs, en particulier Olivier de La Marche et Mathieu d'Escouchy insistent sur le fait que ces entremets sont mus couvertement et subtilement sans révéler cependant les artifices utilisés. On pouvait ainsi montrer soit un cheval allant à reculons ou un dragon traversant les airs, soit un acrobate juché sur un luiton, monstre mi-homme mi-bête ou encore un éléphant de cire surmonté d'une tour sur laquelle un personnage était juché, etc.

  • 32 Sur ces automates et les engins d'esbattement du parc de Hesdin, cf. Anne Van Buren, "Reality and (...)
  • 33 Olivier de La Marche, op. cit., p. 359.

30La maîtrise des automates est acquise par les artisans qui travaillent à ces décors et permet de réaliser des bestes se mouvant d'elles-mesme ainsi que si elles fussent vives. Il suffit de penser au parc d'attraction du château d'Hesdin conçu deux siècles auparavant par Robert d'Artois32 et entretenu avec soin par les ducs de Bourgogne jusqu'au xve siècle pour apprécier le degré d'habileté et de technicité atteint par les ouvriers qui concevaient et réalisaient ces artifices. On sait également que des figurants cachés à l'intérieur des animaux leur donnaient vie et parfois même créaient l'illusion qu'ils parlaient ou chantaient. C'est ainsi qu'au Banquet de Lille en 1454 on vit un cerf merveilleusement grant, chevauché par un enfant, faire le tour de la salle. Le cerf, vraisemblablement grâce à un interprète caché à l'intérieur, chantait la teneur d'une chanson tandis que l'enfant exécutait la partie haute. L'animal fit le tour de la salle en passant devant les tables, sans doute installé sur un chariot tiré par des serviteurs eux-mêmes dissimulés. À propos de ce qu'il appelle l'artifice dudit cerf, Olivier de la Marche conclut : Me sembla bon cest entremeetz et voulentiers veü33. La musique de même que la pantomine y tiennent une place de première importance et font de ces entremets de véritables spectacles.

  • 34 On peut se référer sur ce point aux études d'Agathe Lafortune-Martel, op. cit. et Michel Stanesco, (...)
  • 35 Jean Lxfèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 166.

31Le sujet de ces tableaux vivants n'était pas laissé au hasard et le plus souvent les invités pouvaient facilement en deviner le sens. L'exégèse politique en a souvent été faite34 car au-delà de l'extravagance et de la fantaisie qui les caractérisaient, c'était avant tout le pouvoir et la richesse des ducs ou bien leurs rêves de croisade ou d'expansion territoriale qui y étaient signifiés. Au mariage de Philippe le Bon et d'Isabelle de Portugal par exemple tous les entremets35 sont composés afin de montrer ostensiblement à tous la puissance du duc et l'importance de ses possessions. Le premier entremets présenté est une dame sur un pré, tenant dans une main une bannière aux armes du duc et dans l'autre une licorne elle-même vêtue d'un manteau aux armes de Bourgogne. Au second mets le chroniqueur rapporte que des dames menènent jusqu'au centre de la salle des cygnes emmantelez portant eux aussi les armoiries bourguignonnes Au troisième mets apparaissent des hommes sauvages chevauchant des porcelets rôtis également armoyez des armes dessus dictes. Le quatrième entremets présenté lors de ce banquet au mariage de Philippe le Bon et d'Isabelle de Portugal est composé d'un décor encore plus imposant :

Au quart metz hault chasteaulx quarreza .iiij. tours et au milieu une grosse tour la ou il avoit sur la terraisse ung homme sauvage tenant une baniere des armes du duc et a chascune des quatre tours sur la terrasse une dame tenant ung penon armoié des armes de ses pays.

  • 36 Olivier de La Marche, op. cit., III, p. 197.
  • 37 Danse à la mode au xve siècle qui imite les mouvements des sarrasins.

32Certains éléments correspondant à un imaginaire issu d'un lointain folklore ou de souvenirs littéraires donnent parfois à ces entremets une couleur poétique et une fantaisie indéniables : des hommes sauvages apprivoisés y côtoient des êtres à la frontière de l'étrange et du réel comme les géants, les licornes ou autres animaux fabuleux. Ainsi le premier jour du mariage de Charles le Téméraire en 1468 furent présentés trois entremets mouvans dont la signification politique était bien claire : une licorne était harnachée avec les armes d'Angleterre et chevauchée par un léopard tenant une marguerite ; un lion doré était monté par madame de Bourgogne déguisée en bergère ; enfin sur un dromadaire fait aupres du vif par artifice était assis un homme qui laissait s'envoler de ses paniers des oiseaux peints de toutes les couleurs. Le dernier soir on vit entrer dans la salle du banquet deux géants armés conduisant une énorme baleine, la plus grande et la plus grosse qui fut jamais vue par nulz entremets et presens en ung personnaige selon les termes d'Olivier de La Marche36 lui-même. Le chroniqueur prend plaisir à décrire cet animal fabuleux : long de soixante pieds, ses yeux sont deux immenses miroirs ; ses ailes, son corps et sa queue remuent et de sa gorge jaillissent deux sirènes, puis douze chevaliers de mer qui chantent et dansent une sorte de maurisque37 au son d'un tambourin caché dans le ventre de la baleine. Les chevaliers font mine de se battre pour les sirènes et les géants les font rentrer dans l'animal à coups de bâton. Et certes ce fut un moult bel entremetz, écrit à ce propos Olivier de La Marche, car il y avoit dedans plus de quarante personnes.

  • 38 cf. Sophonisbe dans Oeuvres de Mellin de Saint Gelays, éd. P. Blanchemain, p. 162. Il se trouve ég (...)

33Fantaisie, exubérance, démesure parfois, sont donc à la base de ces divertissements, mais surtout les entremets prennent une importance primordiale dans ces fêtes officielles et y introduisent toutes les formes de spectacles : théâtre, chant, danse, mime, etc. Il conviendrait d'ailleurs d'évoquer également les pantomines représentant l'histoire de Jason qui fut montrée à Lille en 1454 et celle d'Hercule à Bruges en 1468 ; jouées par des figurants muets, mais capables de mimer les différentes phases de l'histoire de ces grands héros de l'Antiquité, elles furent présentées sur des hourts semblables aux estrades modernes, en alternance avec ces entremets mouvants qui traversaient la salle du banquet ou avec des danses. Ces pantomines sont elles aussi appelées entremets par Olivier de La Marche qui emploie également les termes de mysteres ou de personnages, soulignant ainsi la parenté étroite de ces divertissements avec le théâtre. C'est d'ailleurs à partir de ces fêtes bourguignonnes, sans doute plus importantes et plus surprenantes que celles qui étaient organisées dans d'autres cours, que les entremets deviennent des spectacles à part entière et annoncent les intermèdes qui deviendront à la mode au xvie siècle. Le terme d'intermedie est quant à lui attesté en 1554 dans la Sophonisbe de Mellin de Saint Gelays38 pour désigner un divertissement donné entre les diverses parties d'un spectacle, divertissement dramatique, lyrique ou musical. Relayés par les banquets-spectacles donnés en Italie dans les cours d'Este, de Mantoue, de Ferrare, les entremets bourguignons sont les véritables précurseurs des intermèdes et jouent un rôle incontestable dans l'évolution des formes théâtrales à la fin du Moyen Age.

Notes

1 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, Chroniques, éd. Fr. Morand, Paris, Renouard, 1881, II, pp. 154-155.

2 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 166.

3 cf. Tobler-Lommatzsch, 3-Band (I), p. 664.

4 Le Roman de la Rose : "De tables plaines d'entremez" (v. 11752).

5 cf. La Vengeance Raguidel : après avoir mangé "de riche mes de venison et poissons frés" (v. 311-12) le roi Arthur demande qu'on hâte l'entremes. car "ne vuelt mie le tans gaster a seoir illuec tote jor" (vv. 316-17). Une aventure l'attend en effet : venger la mort d'un chevalier.

6 Le Roman Je la Violette ou Je Gérard de Nevers, éd. par Douglas Labaree Buffum, Paris, Champion, 1928.

7 La Clef d'amors. éd. A. Doutrepont, Halle, 1890, v. 3012.

8 Cette miniature est reproduite dans plusieurs ouvrages. Voir entre autres Fabulous Feasts. Medieval Cookery and Ceremony, by Madeleine Peiner Cosman, éd. Georges Braziller, New York, 1976, p. 36.

9 Jean Froissart, Chroniques, IVe livre, éd. J. A. Buchon, Paris, A. Desrez, 1837, t. XII, pp. 20-21.

10 Jean Froissart, Méliador, éd. A. Longnon, Paris, Didot, 1895, t. I, vv. 2732-33.

11 cf. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, publié par Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Paris, Techener, 1892 (d'après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale).

12 Le Mesnagier de Paris, éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Oxford, 1981.

13 cf. TLF, t. VII, p. 1243. Le terme d'entremets a longtemps désigné une série de plats servis entre le rôti et le dessert ; c'est avec ce sens qu'il est encore employé en 1825 par Brillat-Savarin dans la Physiologie du Goût. On trouve aussi encore au xixe s. l'expression "entremets de douceur" pour indiquer qu'il peut s'agir de plats sucrés. Le sens moderne le plus courant est en effet celui d'un plat sucré servi après le fromage et avant le dessert proprement dit (crème à la vanille, flanc au chocolat, etc). Cet emploi semble être apparu dès le xviie siècle et est attesté chez La Fontaine (Vie d'Esope). L'entremets tend parfois à remplacer complètement le dessert.

14 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op.cit., p. 293.

15 Olivier de La Marche, Mémoires, p. 353.

16 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 291.

17 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 155.

18 Nous empruntons cette expression à Olivier de La Marche qui l'emploie constamment dans ses Mémoires, en particulier pour évoquer le bestiaire si important qui apparaît dans le décor des fêtes bourguinonnes.

19 Olivier de La Marche, op. cit., III, p. 165.

20 Des témoignages littéraires nombreux attestent cet usage : Les Veus du Hairon, Le Parfait du paon de Jean de La Motte, etc. Cf. sur ce point les analyses présentées par Michel Stanesco, "Le Banquet du Faisan : de la fête courtoise au scénario rituel" dans Rencontres médiévales en Bourgogne (xive-xve siècles). Presses universitaires de Reims, 1992, n°2, pp. 47-67 et par Nigel Wilkins, "The Birds, the Bishop and the Music of Brass", dans Transactions of the Monumental Brass Society, vol. XIV, part 3, 1988, pp. 205-216.

21 Le Viandier de Taillevent, p. 130.

22 Le Viandier de Taillevent, p. 130.

23 Deux de ces miniatures sont reproduites dans l'ouvrage de Bruno Laurioux, Le Moyen Age à Table, Adam Biro, 1989, p. 134 (illustrant le "voeu que fist la belle dame Edea") et dans Plaisirs et manières de table aux xive et xve siècles. Catalogue de l'exposition organisée au Musée des Augustins de Toulouse (23 avril-29 juin 1992), p. 311.

24 Olivier de La Marche, op. cit., II, p. 342.

25 Le Viandier de Taillevent, p. 121.

26 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., pp. 295-96.

27 Jean Lefèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 295.

28 cf. les analyses données à propos de ce banquet par Agathe Lafortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au xve siècle, Cahiers d'études médiévales, Montréal/Paris, Bellarmin/Vrin, 1984.

29 Olivier de La Marche, Mémoires, III, p. 166

30 cf. Danielle Quéruel, "Olivier de la Marche ou l'espace de l'artifice", dans. Fêtes et cérémonies aux xive-xvie siècles. Rencontres de Lausanne (23-26 septembre 1993), Publication du Centre européen d'études bourguignonnes (xive-xvie s.), n° 34, 1994, pp. 55-70.

31 Olivier de la Marche, Mémoires, I, p. 363.

32 Sur ces automates et les engins d'esbattement du parc de Hesdin, cf. Anne Van Buren, "Reality and literary Romance in the Park of Hesdin", dans Medieval Gardens. Washington D.C. 1986, pp. 117-134 et "La roulotte de Philippe le Bon", dans Mémoires de la Commission départementale d'histoire et d'archéologie du Pas-de-Calais, t. XXV, pp. 115-122 ainsi que Danielle Quéruel, "Le jardin d'Hesdin et les jardins de la cour de Bourgogne", dans Le jardin médiéval. Cahiers de l'Abbaye de Saint-Amoult, Mai-Septembre 1988, n° 3, pp. 104-117.

33 Olivier de La Marche, op. cit., p. 359.

34 On peut se référer sur ce point aux études d'Agathe Lafortune-Martel, op. cit. et Michel Stanesco, Jeux d'errance du chevalier médiéval, E. J. Brill, Leiden, 1988.

35 Jean Lxfèvre de Saint-Rémy, op. cit., p. 166.

36 Olivier de La Marche, op. cit., III, p. 197.

37 Danse à la mode au xve siècle qui imite les mouvements des sarrasins.

38 cf. Sophonisbe dans Oeuvres de Mellin de Saint Gelays, éd. P. Blanchemain, p. 162. Il se trouve également employé par Brantôme en 1559. Le terme d'intermedio est lui-même employé en italien avec ce sens depuis le xvie siècle.

Auteur

Université de Reims Champagne-Ardenne

© Presses universitaires de Provence, 1996

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540