Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Banquets et manières de table au Moyen Âge

Belles manières et belles tables

Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entre cérémonial et alimentation

Giovanna Bonardi

Texte intégral

1La mention de table, mensa, peut être interprétée selon plusieurs significations. À partir de la mention plus spécifique de mensa pontificale j'essaierai d'identifier ses différentes acceptions.

  • 1 Voir F. Cruciani. Il teatro nel Rinascimento. Roma 1450-1550, Butzoni. Rome 1983 p. 165.

2Tout d'abord la table, mensa, en tant que banquet, lieu de repas en commun, grand apparat pour des occasions plus ou moins exceptionnelles. La mensa, dans ce contexte, devient une occasion de spectacle à deux égards : par son côté strictement "alimentaire" (dans la richesse des plais, à travers des présentations fantastiques etc.), et par son côté "d'action dramatique", qui permettait d'accompagner le repas d'un certain nombre de spectacles et mises en scène. Ainsi le banquet devient un lieu privilegié de théâtre, de représentations, pendant un temps de fête soit religieuse, soit laïque1.

  • 2 Pour une analyse de la dimension symbolique de l'alimentation et du "language des mets" au Moyen  (...)

3Le banquet représente un moment d'agrégation, une occasion exceptionnelle de rencontre de différentes catégories sociales, qui crée une liaison symbolique entre les convives et l'hôte. Dans le même sens, les grands banquets officiels sont une expression de faste et de magnificence, une des plus évidentes expressions du pouvoir du seigneur2.

4Pour le Moyen Âge on a à disposition beaucoup des sources pour une histoire de l'alimentation, des manières de table, du cérémonial des banquets, mais il s'agit de sources différentes selon les différentes périodes. Malgré cette hétérogénéité chronologique et typologique des sources, j'ai essayé de reconnaître les points communs aux différents types de banquets dans la longue période considérée.

  • 3 Les Ordines romani du Haut Moyen Age. éd. Michel Andrieu. Louvain 1931-1965.

5Dans le milieu ecclésiastique la table, mensa, a été un moment fondamental du cérémonial liturgique dès le haut Moyen Âge et elle a été codifiée à partir de certains modèles spécifiques dans les Ordines Romani (qui font partie des documents les plus anciens concernant la liturgie latine)3. Ces Ordines contenaient les instructions pour le déroulement des principales cérémonies religieuses et, donc, fournissent des descriptions détaillées de ces mêmes cérémonies.

6A plusieurs occasions ces actes rituels comprenaient, non seulement des banquets dans le sens général du terme, mais aussi, plus spécifiquement, de "toast".

  • 4 Je reproduis les deux passages des Ordines romani : "Deinde discendunt primates ecclesiae ad accub (...)

7Le soir du jour de Pâques le cérémonial, codifié par les ordines du viiie siècle, prévoyait que les primats de l'Eglise Romaine boivent différents vins : "ensuite les primats de l'Eglise descendaient au réfectoire à l'invitation du notaire du vidame et buvaient trois fois : une fois du vin grec, une fois du vin pactisi, une fois du vin procoma" ; le cérémonial prévoyait que celle cérémonie continue pendant toute la semaine jusqu'au dimanche Quasimodo : "après avoir bu, tous les prêtres et leurs acolytes retournent dans leurs titres pour célébrer les Vêpres et boivent le vin qui avait été donné au prêtre"4.

  • 5 Les Ordines romani, cit.. vol. IV. orcio XXXIX (fin viiie siècle), n.31. p.286

8Un banquet, complet cette fois-ci, complétait la cérémonie à l'occasion de la consécration d'un cardinal prêtre : en effet le prélat, selon les ordines du viiie siècle, après la consécration devait se rendre chez lui et ici partager son repas avec sa suite : "Et ipse aepulat cum amicis suis"5.

9Dans les cas considerés, concernant tous deux le haut Moyen Âge. le banquet (également dans le sens de "toast") représente donc le moment final de la fête liturgique auquel le protagoniste de la cérémonie doit participer avec sa suite dans différents lieux de l'église.

  • 6 Je reproduis le passage du Liber Pontificalis concernant la description de la mensa des pauvres : (...)
  • 7 Sur la transformation des institutions de la fin de la romanite au haut Moyen Âge, voir P.Brown. " (...)

10Dans un célebre passage de la Vita Hadriani du Liber Pontificalis on trouve la description d'un autre genre de mensa. Il ne s'agit plus, cette fois-ci, d'un banquet préparé pour une occasion liturgique particulière, mais plutôt de la mensa que l'Eglise de Rome offrait quotidiennement à un certain nombre de pauvres de la ville6. Ce service charitable était organisé par une institution ecclésiastique qui dès le haut Moyen Age avait remplacé certaines tâches de l'institution civile de l'annone7. La mensa des pauvres représentait un important instrument de pouvoir puisqu'elle créait une relation entre les pauvres de la ville et l'autorité ecclésiastique, d'une part, et donnait une image de la puissance et de la générosité de l'Eglise de Rome, d'autre part.

  • 8 Pour une analyse détaillée du palais du Latran au Moyen Âge voir Ph. Lauer, Le palais du Laterali. (...)
  • 9 Selon les dispositions du pape Adrien Ier, tous les bénéfices de la domusculta de Capracorun devai (...)

11Il est possible, à travers la minutieuse description donnée par le liber Pontificalis, d'individualiser un "cérémonial" de la distribution de la nourriture aux pauvres, tout à fait fonctionnel, mais répondant aussi à un certain symbolisme. Les pauvres devaient se rassembler dans le patriarchium du Latran, c'est-à-dire dans le portique d'où on accédait à l'escalier qui montait au vrai patriarchium, là où se trouvait une fresque qui représentait les pauvres : "ubi et ipsi pauperes depieti sunt", comme il est expressement écrit dans le passage du Liber Pontificalis8. Là, par la main du paracellario, chacun d'eux reçevait son propre repas. Tout est codifié dans le Liber Pontificalis. y compris la quantité de nourriture pour chaque personne : cinq pains, une coupe de vin et du pulmentum. Le pulmentum était probablement une soupe avec du lard de porc ou bien de la viande de porc à manger avec le pain, en tous cas il devait être à base de porc car beaucoup des porcs étaient élevés dans la domusculta de Capracorum, puis abattus et rassemblés dans les entrepôts du Latran pour la mensa des pauvres9.

  • 10 Le Pontifical romain au Moyen Age. t. II : Le Pontifical de la curie romaine au xiiie siècle, éd. (...)
  • 11 Le Pontifical romaine au Moyen Âge. t. III : Le Pontifical de Guillaume Durand. éd. M. Andrieu. Ci (...)

12Passons maintenant à la table pontificale dans le sens le plus strict. Le jour de la consécration du nouveau pontife, une mensa particulièrement solennelle était préparée selon une "mise en scène" qui régissait, étape par étape, la journée entière de la consécration. Dans le Pontifical de la Curie romaine du xiiie siècle, nous trouvons une description minutieuse du cérémonial liturgique qui prévoit, là aussi, la célébration d'un banquet qui devait être célébré avec le maximum de faste et richesse au Vatican ou au Latran10. Nous pouvons faire l'hypothèse que cette cérémonie est restée grosso modo la même aux siècles suivants, puisque le Pontifical du xive siècle ne présente pas de modifications dans l'ordo concernant la consécration du pape11. À ce banquet participait le pontife, bien sûr, mais aussi les cardinaux des trois ordres, le clergé et les nobles.

13Mais analysons de plus près la mise en scène générale de cette cérémonie et essayons d'identifier le rôle de chaque participant à partir de ses actions et de son vêtement.

14Tout d'abord le pontife. Le pape pour participer au banquet devra quitter le pallium, c'est-à-dire le manteau de cérémonie, la casula, veste de soie portée pour célébrer la liturgie, ainsi que le cirotecis, les gants qui symbolisent sa consécration d'évêque de Rome ; il mettra un manteau sur les épaules : "depositis palleo et casula et cirotecis, et accepto mante ad scapulas" : mais il gardera la mitre en tête. Donc, pendant le déroulement de la deuxième partie de la journée de consécration, à partir du banquet, le pape se déshabille des vêtements qui représent plus spécifiquement sa fonction sacerdotale, alors qu'il garde les signes de sa fonction temporelle.

  • 12 Le pallium est une sorte de manteau de laine blanche orné avec six petites croix et franges noires (...)

15Les cardinaux qui participent au banquet portent eux aussi des vêlements particuliers pour cette cérémonie : "superpellicea cum camisiis cl mantellis et mitris albis simplicibus, et ita comedent et omnes prelati similiter"12. Ainsi parés ils commençaient à manger, ainsi que lotis les autres prélats.

16La dimension spatiale de la cérémonie est tout aussi strictement réglée. Le pape est conduit par deux cardinaux diacres à la table préparée d'une façon solennelle ("solemniter preparatam"), et il s'assoie, pendant que un cardinal évêque lui verse de l'eau pour se laver les mains et que deux cardinaux diacres soulèvent les extrémités de la nappe. Pour s'assoir, les autres participants attendent la bénédiction pontificale. L'espace est rigoureusement aménagé selon une échelle hiérarchique : la table du pape, c'est-à-dire la première table à laquelle le pontife est assis seul, est rehaussée de quelques centimètres par rapport aux autres et est apprêtée avec une riche vaisselle d'argent et d'or. Une deuxième table est placée à droite de celle du pape et est réservée aux cardinaux évêques et aux cardinaux prêtres. Une troisième table est placée à gauche du pape c'est la table des cardinaux diacres. Plus loin sont placées les tables des nobles et des clercs.

  • 13 Le Pontifical, cit.. p. 380.

17Pendant le repas le pape est servi par les grandes laïques et les nobles : "Coram papa servient laici maiores natu et nobiliores qui presentes erunt". Après le repas tous les participants au banquet se lavent les mains : le pape en premier, comme toujours, puis les cardinaux qui se versent eux-mêmes l'eau et soulèvent la nappe tour à tour. Enfin, le pape sera accompagné dans son appartement, se déshabillera des vêtements de cérémonie et reposera. C'est à ce moment que la cérémonie peut être considérée terminée : les autres participants, les cardinaux, sortent de la scène et se retirent dans leurs chambres en conservant les mêmes vêtements ("parati ut in comestione"13).

18Tous les autres repas pontificaux, plus au moins solennels, se déroulent avec plusieurs différences mais présentent toujours la caractéristique de la table pontifical rehaussée. Pendant ces banquets plus ordinaires deux personnages assistent le pape : l'écuyer tranchant, qui, dans ce cas, sert principalement les soupes, et l'échanson, qui s'occupe du vin. Toutes les autres lâches sont prises en charge par le Maître de chambre, qui s'occupe tant de la table, mensa, domestique, que de la table solennelle. Le maître se tient à côté du pape tout au long du repas pour verser l'eau et le vin dans la coupe.

19Le lavage des mains, qui précède et conclue le banquet, doit être interprété aussi, et surtout dans le milieu pontifical, comme une purification symbolique par laquelle "l'espace" spécifique du banquet, et donc du repas, est délimité en son début et en sa conclusion dans l'espace plus large, du cérémonial. Retenons aussi la présence des nappes, mentionnées dans le Pontifical à propos de la table du pape, et en particulier le fait que la nappe devait être, tenue soulevée au début du repas par deux cardinaux diacres et, à la fin, tour à tour, par les autres cardinaux. Cette habitude est fréquente dans les banquets pontificaux solennels et est aussi mentionnée explicitement par le traité de l'humaniste Platina sur lequel on reviendra par la suite.

20Il est nécessaire à ce point de l'exposé de remarquer le fait que certains gestes, comme le fait de soulever la nappe au début et à la fin du repas en correspondance du lavage des mains, et le lavage des mains lui-même, avaient une valeur symbolique, et, dans un certain sens, théâtrale, à l'intérieur du cérémonial, mais ils avaient en même temps un but fonctionnel. En effet, en soulevant la nappe, les cardinaux en offraient les bouts au pape pour qu'il puisse s'essuyer les mains. Ainsi, la nappe était utilisée comme une serviette et c'est pour ce motif que, comme on le verra ensuite, elle était très souvent changée et que, selon le conseil de Platina, elle devait être toujours propre. De la même façon, il est probable qu'on se lavait les mains au début et à la fin du repas parce qu'on mangeait avec les mains, en utilisant exclusivement les couteaux pour couper.

  • 14 On conserve des descriptions de cérémonies de consécration pontificale chez des chroniqueurs comme (...)

21Pour le xve siècle les sources pour une histoire de l'alimentation et du cérémonial de table deviennent très nombreuses14.

22À côté des banquets exceptionnels qui marquent le début du pontifical et que nous connaissons soit par les traces qu'ils laissent dans la mémoire des contemporains (et donc dans les sources), soit dans les réglements minutieux du cérémonial officiel, considérons les aspects plus quotidiens et plus "normaux" du repas pontifical. Fin effet la table, mensa, pontificale est aussi le repas quotidien, ou plutôt les repas, du pape et de sa cour.

  • 15 Le registre de Jean de Bockenheym a été publié par Bruno Larioux. Le "Registre de cuisine" de Giov (...)

23Pour reconstruire cette dimension, en général rarement documentée, nous pouvons nous servir d'un document du xvème siècle, exceptionnel à plusieurs égards : le Registre de cuisine de Jean de Bockenheym15. Jean de Bockenheym était un ecclésiastique d'origine allemande qui remplit la charge de cuisinier du pape Martin V pendant tout son pontificat (1417-1431). Son registre nous offre un aperçu de la composition sociale de la cour pontificale au début du xvème siècle et des relations entre les catégories sociales et la mensa pontificale, d'un point de vue alimentaire. En effet, le registre de Jean de Bockenheym établit des relations entre les différents aliments, qui ont une valeur symbolique, et leurs destinataires, relations qui sont exprimées dans les dédicaces se trouvant à la fin de chacune des 74 recettes qui composent le registre. Si nous considérons ces dédicaces comme fruit de l'activité quotidienne et concrète du cuisinier, nous pouvons esquisser une analyse plus poussée de la composition sociale de la cour pontificale à cette époque, et la comparer à la réprésentation plus générale de la société médiévale.

  • 16 Pour une étude spécifique de la traditionnelle tripartition de la société médiévale, voir G.Duby, (...)

24À côté des hiérarchies ecclésiastiques et laïques, on trouve aussi des officiers militaires et des mercenaires au service de la milice pontificale ; en descendant l'échelle sociale, on trouve aussi les paysans. Donc, jusque là, tout correspond, avec précision, au traditionnel schéma tri fonctionnel de la société féodale : ceux qui prient, au sommet, ceux qui font la guerre et, à la base, ceux qui travaillent la terre16.

25Mais, au dehors de cette répartition rigide, on trouve aussi, dans les dédicaces de Bockenheym, des employés de la chancellerie pontificale tels que les copistes, des courtisans avec leurs femmes ou encore des citoyens. Notons aussi la mention de personnages, comme les pélerins, qui fréquentaient la mensa uniquement pour des occasions particulières notamment des fêtes religieuses.

26Mais quels mets Jean de Bockenheym, à la lumière de sa longue expérience, considérait dignes de la bouche des hauts ecclésiastiques et des aristocrates qui mangeaient aux côtés du pape à l'occasion des cérémonies officielles ? Et quels mets considérait-il, au contraire, conformes au goût du personnel de la curie ? La caractérisation des recettes, selon leurs différents destinataires, répond à une mentalité et à un savoir alimentaire, assez diffusés dès le milieu du xivème siècle, selon lesquels l'alimentation des groupes plus hauts placés dans la société devait être différente de celle des groupes les plus bas placés. Ainsi les recettes destinées aux paysans ou aux laboratores en général, sont constituées, pour la plupart, de légumes et d'aliments assez communs ; leur préparation répondait aussi à des critères de simplicité, comme c'est le cas pour une soupe, de petits pois, ou pour un plat de navets, ou encore une simple tarte aux pommes. Dans un seul cas, une recette plus élaborée, à base de poisson, est destinée aux paysans. Mais encore s'agit-il de paysans riches, "pro divitibus rusticis" comme le précise de l'auteur.

27Aux moines, aux prélats, aux chanoines, aux vicaires ecclésiastiques ou aux religieux en général, Jean de Bockenheym destine des recettes d'œufs (aliment prescrit dans les règles monastiques) ou des soupes, comme la soupe de poireaux ou la soupe aux amandes.

28La viande, au contraire, est présente dans tous les plats pour les princes, les dignitaires, les souverains et les autres laïques éminents. Dans la plupart des cas il s'agit de recettes à base d'oiseaux sauvages ou de volailles de basse-cour, comme faisans ou chapons, ou bien de viande de porc ou d'entrailles. La viande, c'est bien connu, avait une forte valeur symbolique, liée à la puissance corporelle et à la force physique, lin même temps le don et la consommation de nourriture, de viande en particulier, représentait une véritable démonstration de richesse et de puissance : on peut expliquer ainsi la quantité, souvent démesurée, de nourriture consommée dans les banquets solennels, ainsi que l'importance donnée à la présentation esthétique des mets portés à la table, Dans le registre de Jean de Bockenheym, cusinier du pape Martin V, on trouve par exemple la recette d'un plat de viande destiné aux nobles et orné d'or et d'argent.

29Cette mentalité trouvait un écho dans les théories médicales, très diffusées à partir du milieu du xvème siècle, selon lesquelles les gentilshommes devaient se nourrir exclusivement de mets raffinés, parce qu'ils n'auraient pas digéré les aliments bruts qui constituaient l'alimentation habituelle des pauvres gens. Au contraire, si les paysans avaient mangé les mets raffinés des tables seigneuriales ils n'auraient pas pu en absorber les substances nécessaires, car ces mets étaient inappropriés à leur estomac.

  • 17 Bartolomeo Roverella (Ferrare 1406-Rome 1476) est élevé par Pic II à la pourpre cardinalice en 146 (...)

30Des telles croyances, ancrées dans le quotidien et confortées par des théorisaitions, pour ainsi dire scientifiques, suivirent une évolution de "longue durée". À la fin du xve siècle, on peut trouver les reflets de ces croyances dans le traité de Platina, traité qui eût une très grande diffusion à l'époque. Bartolomeo Sacchi, dit Platina, était un humaniste étroitement lié au milieu de la curie pontificale, et il dédia son De onesta voluptate et valetudine (le plaisir honnête et la bonne santé. "... et la forme", dirait-on aujourd'hui) à Bartolomeo Roverella, cardinal prêtre de Saint Clément, à Rome17. Son traité, écrit à partir du 1476, nous fournit aussi une image du banquet idéal, a travers les paragraphes consacrés explicitement à sa préparation, non seulement du point de vue esthétique, mais aussi en ce qui concerne la séquence optimale des aliments.

  • 18 Bartolomeo Platina. Il piacere onesto e la buona salute, a c. di Emilio Laccioli. Torino 1985. p. (...)

31Platina s'étend sur des considérations qui correspondent à une classification sociale des aliments. En effet, il écrit à propos du paon : "Je ne veux pas croire que ceux qui ont porté les paons et d'autres volatiles comestibles dans notre pays aient voulu tromper leur prochain, du moment que, en vérité, on en fait des plats très délicats et aptes plutôt aux tables des rois et des princes qu'à celles des hommes humbles et de petite richesse. Donc que les plébéiens et les populaires et tous ceux qui, comme dit Satyre, n'ont pas la faculté de choisir les choses les meilleures se gardent bien de convoiter de tels mets et, pire encore, de les manger. Ces mets sont en revanche indiqués pour les riches et plus encore pour les hommes qui se sont éléves de la condition la plus infinie jusqu'à la plus haute dignité, non pas grâce à leur vertu et à leur activité, mais en profitant de la bonne fortune et de la légèrté d'autrui lin effet, les paons et les faisans semblent être nés pour ces individus et c'est pour eux qu'ils sont capturés"18.

32Selon Platina, la table (mensa) idéale doit être préparée en plein air pendant l'été et à l'intérieur pendant l'hiver. Au printemps, on conseille de joncher de fleurs les tables, en hiver de brûler des herbes parfumées, Le repas doit être servi sur des nappes blanches bien propres : de même la vaisselle doit être propre afin que les hôtes ne perdent pas l'appétit ; enfin les couteaux doivent être bien aiguisés par les serfs.

33En entrée, doivent être servis des mets bien frais comme des pommes, des poires, de la laitue, et. de préférence, des aliments crus, ou cuits, mais qui peuvent être assaisonnés avec de l'huile et du vinaigre. Ensuite, pour aiguiser l'appétit, il faut servir des dragées d'épices et des pignons, confits dans le miel et le sucre. Suivent ensuite le premier et le deuxième service. Le troisième service doit sceller l'estomac et aider la digestion : pour cela, il doit être composé d'aliments tels que des pommes, des poires vertes ou bien du raifort si on a mangé beaucoup de viande. Le fromage aide à fermer l'estomac et enlève la nausée qui peut être causée par un repas trop abondant ou doux. Les commensaux plus raffinés mangent de l'anis ou bien des grains de coriandre confits dans du sucre-tandis que les moins raffinés mangent du fenouil. Tous mangent des châtaignes qui ont une nature froide et sèche. Platina conseille de manger des coings et des grenades ainsi que des fèves et des pistaches qui ont des propriétés astringentes. Après le poisson, toujours selon Platina, il faut manger des noix et des noisettes qui, par leur nature sèche, compensent la nature umide et froide du poisson.

34Tout le repas doit être accompagné de vin, non seulement pour le rendre plus agréable, mais aussi pour qu'il soit salutaire.

  • 19 La lettre a été publiée par C.Corvisieri. "Il trionfo romano di Eleonora d'Aragona", dans Archivio (...)
  • 20 F.Cruciani. cit.. p. 152.

35Avant de conclure, je voudrais examiner un exemple de table. mensa, qui n'appartient plus à l'ordre de la théorie et de la codification abstraite, mais à celui de la réalité. Il s'agit d'un banquet qui se déroula à Rome au xvème siècle, dans un milieu étroitement lié à la curie pontificale. Ce banquet réel, historique, est très proche du banquet idéal proposé par Platina dans son traité, dans les mêmes années, bien que le premier soit placé dans une "mise en scène" fastueuse et accompagné par des riches spectacles. Il s'agit du banquet offert au mois de juin 1473 par le cardinal Pietro Riario, neveu de Sixte IV (Francesco Dell Rovere 1471-1484) en l'honneur d'Eléonore d'Aragon, pendant les fêtes pour son mariage avec Hercule Ier d'Este. Eléonore en personne nous offre une description de ce banquet dans une lettre adressée probablement à son confesseur à Naples19. Il faut souligner que le banquet était offert par le cardinal Riario en tant que "vere dici poterat summus Pontifex"20, c'est-à-dire qu'il était digne d'un pape,

  • 21 Platina conseillait de prendre le repas principal en fin d'après-midi ou le soir : "contrariamente (...)

36La place des S.S. Apostoli, à Rome, où se trouvait le palais du cardinal Riario, avait été transformée, pour l'occasion, en une énorme scène recouverte de voiles blancs et bleu ciel, au dessous desquels se trouvaient des fontaines jaillissantes créées pour l'occasion. Le banquet fût apprêté dans le plus grand des trois espaces délimités par des tables sur la place devant le palais Riario, c'est-à-dire en plein air, comme le conseillait Platina. La minutieuse description d'Eléonore nous informe que, d'un côté, on avait disposé des buffets ornés des fleurs et. de l'autre, la grande table pour le banquet couverte de six nappes rouges, vertes et blanches, couleurs dont on verra bientôt l'importance. Le banquet se poursuivit pendant sept heures, du midi au soir, rythmé par quatre entractes comme un spectacle théâtral21. Pendant chaque entracte, une nappe était enlevée, comme, sur une scène, on fait tomber les rideaux et on change le décor. En effet, en même temps que la nappe on changeait aussi la vaisselle, les coupes et les couteaux qui étaient d'abord en argent, puis en or. Pendant ce changement on assistait à de brefs spectacles et à la lecture de poèmes par des acteurs. Le passage au cycle de services suivants était marqué par le lavage des mains des commensaux qui avait une valeur rituelle.

37Pendant ces entractes étaient servis des dragées de sucre de différentes formes, des beignets de sureau, des citrons au sirop, des pâtes de massepain, des amandes et des noix vertes. Remarquons que Platina conseillait ces mêmes aliments pour leurs capacités à aiguiser l'appétit et en même temps à aider la digestion. Avant le repas, on servit un déjeuner à base de dragées decorés d'aigles imperiaux en sucre et des grenades confites que les commensaux mangèrent debout en buvant de la malvoisie. Ensuite les invités, après s'être lavé les mains avec de l'eau de rose, s'assirent à la table préparée avec des couteaux et des salières, du pain, des coupes et du vin. Commença ensuite le repas composé de plusieurs services : le premier à base de viande, le deuxième à base de poisson, servi avec des soupes et des tartes aux herbes et enfin des cerises, le troisième à base de gibier et, à la fin du banquet on servit encore des amandes, des noix vertes et des dragées au sucre.

  • 22 F.Clementi. Il carnevale romano nelle cronache contemporanee. Dalle origim al sec. XVII. Città di (...)

38Il faut absolument souligner le caractère de démonstration politique qu'une telle exhibition devait avoir aux yeux de la femme du due de Ferrare. La magnificence a d'ailleurs frappé plusieurs témoins de l'époque : le chroniqueur Stefano Infessura, témoin oculaire de la cérémonie, nous rapporte que le cardinal Riario "offrit une belle fête qui fût une de plus belles choses qui n'eusse jamais été faite à Rome et en dehors même de la ville"22.

39Cette analyse sommaire du banquet de juin 1473 nous permet de retrouver la théorie, ou du moins certains de ses éléments, dans les faits, lin effet les hôtes du cardinal Riario eurent la possibilité d'apprécier les fleurs, le jeu scénique des nappes et de goûter une succession étudiée d'aliments du début à la fin du repas : c'est-à-dire tous des éléments constituant le banquet idéal theorisé par Platina. A un autre niveau, les mêmes hôtes, comme nous l'avons vu, goûtèrent, entre autres mets, la soupe d'amandes, les tartes aux herbes et bien d'autres plats décrits et conseillés par le Registrum coquine de. Jean de Bockenheim.

40Résumons pour finir les différents modèles de mensa analysés : la table, mensa comme moment fondamental du cérémonial liturgique attestée dans les Ordines Pontificales ; la table comme moment théâtral et occasion de spectacle : la mensa comme idéal humaniste proposée par le traité de Platina ; la table "quotidienne", entre cuisine et classes sociales, du Registrum de Bockenheym et enfin une table, mensa, réellement apprêtée, celle de juin 1473 pour Eléonore d'Aragon.

41La présence de certains éléments communs à ces différentes tables nous laisse deviner la richesse des échanges à l'intérieur du milieu ecclésiastique et curial entre la culture esthétique et théorique du banquet idéal, d'une part, et un savoir culinaire de très haut niveau, d'autre part. En outre, tout en tenant compte de l'hétérogénéité typologique des sources utilisées et de l'ampleur de l'arc chronologique auquel elles appartiennent, on peut souligner la présence de points de contact qui permettent de rapprocher les banquets "idéals" et réels décrits par les sources, et de mettre en évidence la pérennité de certaines constantes tout au long de la période prise en compte.

Notes

1 Voir F. Cruciani. Il teatro nel Rinascimento. Roma 1450-1550, Butzoni. Rome 1983 p. 165.

2 Pour une analyse de la dimension symbolique de l'alimentation et du "language des mets" au Moyen Âge voir M.Montanari. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Bari 1988.
Pour une histoire de l'alimentation avec une attention particulière aux différences alimentaires entre les différents groupes sociaux voir M.S.Mazzi, "Note per una storia dell'alimentazione nell'Italia medievale", dans eadem. Vita materiale e celi subalterni nel Medioevo. Alessandria (ed. dell'Orso) 1991. pp. 49-86 : eadem. Salute e società nei Medioevo, Florence 1978. M.Montanari. L'alimentazione contadina nell'alto.Medioevo. Napoli 1979. A.M.Nada Patrone. Il cibo del ricco e il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell'alimentazione. L'area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo. Turili (Centro Studi Piemontesi) 1981.

3 Les Ordines romani du Haut Moyen Age. éd. Michel Andrieu. Louvain 1931-1965.

4 Je reproduis les deux passages des Ordines romani : "Deinde discendunt primates ecclesiae ad accubita, invitante nolano vicedomni et bibunt ter, de greco unum, de pactisi unum et unum de procoma" : "Postquam biberint omnes presbiteri et acolyti per singulos titulos redeant ad faciendas vesperas et bibent de dato presbyteri. Haec ratio per totam ebdomadam servabitur usque in dominica albis" : Les Ordines romani du Haut Moyen Age. cit. ; vol. III,. ordo XXVII (milieu viii siècle), n.78-79. p.366.
Pour une explication de l'ordo voir le Dizionario di erudizione storico ecclesiastica. G.Moroni, vol.55, sub voce "pranzo". p.35 et suiv.

5 Les Ordines romani, cit.. vol. IV. orcio XXXIX (fin viiie siècle), n.31. p.286

6 Je reproduis le passage du Liber Pontificalis concernant la description de la mensa des pauvres : "..Vimini vero, seu diversa legumina quae in praediis ac locis ipsius antefatae domocultae annue nata fuerint, simili modo curiose in paracellario praenominatae sanctae nostrae ecclesiae deducantur et separatim reponantur. Sed et porcos qui annue m casalibus sepius dictae domocultae inglandati fuerunt, capita centum ex inde occidantur et in eodem paracellario reponantur. Decernens eius 1er beatitudo atque promulgans sub validissimis obligationibus interdictionibus ut omni die centum fratres nostri Christi pauperum. etiam et si plus fuerint, aggiegentur in Lateranense patriarchio, et constituantur in portico quae est iuxta scala quae ascendit in patriarchio, ubi et ipsi pauperes depicti sunt ; et L panes, pensantes per unumquemque panem lib.II. simulque et deci matas vini II, pensantes per unamquamque decimatam lib.LX, et caldaria plena de pulmento ; et erogetur omni die per manus unius fidelissimi paracellarii eisdem pauperibus, accipiens unusquisque corum portionem panis atque potinnem vini, id est coppu I. capiente calices II, necnon et catzia de palmento. Ita videlicet statuens eins atmifica ter beatitudo promulgavit una cum sacerdotali collegio ut in nullis aliis utilitatibus ex frugum reditibus vel diversis peculiis antefatae domocultae erogetur atque expendatur. nisi tantummodo in propriis subsidiis cotidianis alimentis predictorum fratrum nostrorum Christi pauperum cuncta proficiant atque perenniter erogentur" : Le Liber Pontificalis, texte, introduction et commentaire, éd. L. Duchesne. Paris 1955-57 (rééd. anasthatique 1981). t.I, p.502.

7 Sur la transformation des institutions de la fin de la romanite au haut Moyen Âge, voir P.Brown. "Dalla plebs romana alla plebs dei : aspetti della cristianizzazione di Roma", in Povertà e carità dalla Roma tardoantica al '700 italiano. Padoue 1983. p.9-35 ; E. Marazzi, "Il patrimonium Saneti Petri dal IV secolo agli inizi del X. Struttura amministrativa e prassi gestionali", à paraître dans Nuovi studi storici, 1996 et spécifiquement sur l'organisation des domuscultae le par.2.5. Sur la transformation de l'annone dès l'époque romaine au Moyen Âge voir aussi Le Liber Pontificalis. cit.. p.364-365 note 7.
Pour une analyse de l'histoire économique de Rome au haut Moyen Age voir La storia economica di Roma nell'alto Medioevo alla luce del più recenti scavi archeologici, a c. di P.Delogu, L.Paroli, Actes du séminaire Rome 2-3 avril 1992. Florence 1993.

8 Pour une analyse détaillée du palais du Latran au Moyen Âge voir Ph. Lauer, Le palais du Laterali. Etude historique et archéologique. Paris 1911 (Bibliothèque de l'Ecoles françaises d'Athènes et de Rome, hors série).

9 Selon les dispositions du pape Adrien Ier, tous les bénéfices de la domusculta de Capracorun devaient être rassemblés dans les entrepôts du Latran et être utilises pour la mensa pauperum.

10 Le Pontifical romain au Moyen Age. t. II : Le Pontifical de la curie romaine au xiiie siècle, éd. M. Andrieu, Cité du Vatican, 1940, (Studi e testi 87), ordo XIII b. p.370-380.
Voir aussi F. Cruciani, cit., p.56.

11 Le Pontifical romaine au Moyen Âge. t. III : Le Pontifical de Guillaume Durand. éd. M. Andrieu. Cité du Vatican, 1940 (Studi e testi 88).

12 Le pallium est une sorte de manteau de laine blanche orné avec six petites croix et franges noires : au Moyen Age il arrivait parfois jusqu'aux genoux. Il est l'insigne liturgique et de juridiction du pape et de l'archévêque. La planeta ou casula est un vêtement de dessus en soie, liturgique, en général richement orné, qui était utilisé par le prêtre pendant la messe. Les cirotecis sont des gants, symbole de l'investiture de l'évêque. Le superpelliceum est une sorte de manteau en fourrure utilisé par le clergé à partir du xiie siècle. Voir A.Marbero-C.Frugoni. Dizianario del Medioevo. Bari 1994.

13 Le Pontifical, cit.. p. 380.

14 On conserve des descriptions de cérémonies de consécration pontificale chez des chroniqueurs comme Giovanni Pietro Arrivabene qui écrit à propos de la fête pour la consécration de Paolo II (1464) : "De fi in cathedra foe portato a S.Zohanne Laterano, dove similmente fanno alcune cerimonie. Lì è rimasto a disnare et ha dato mangiare a luti cardinali che sedeano cunn lui, et altri prelati in altro refectorio" : ou Giacomo D'Arezzo qui dit :" S.Giovanni Laterano. dove, abservate che furono alcune cerimonie, restò lì et ritenne li signori cardinali, molti prelati, molti signori et gentilhomini a desinare" cité par F.Crnciani, cit.. p. l19.
Sur Rome au xvème siècle, les sources pour une histoire de l'alimentation sont très abondantes et très bien étudiées. En particulier pour ce qui concerne l'approvisionnement de la ville voir I. Ait, "Il commercio delle derrate alimentari nella Roma del 400", dans Archeologia Medievale. VIII. 1981. p. 155-172 : eadem "La dogami di S.Eustachio nel XV secolo" dans Aspetti della vita economica e culturale nella Roma del Quattrocento. Fonti e studi per la storia economica e sociale di Roma e dello Stato pontificio nel lardo Medioevo, III 1981, p. 82-147 : dans le même volume A.Esch. "Le importazioni nella Roma del primo Rinascimento". p. 7-79. Voir aussi L.Palermo. "Il porto di Roma nel xiv e xv secolo". Fonti e studi per la storia economica e sociale di Roma e dello Stato pontificio nel tardo Medioevo. II 1979 : et M.Lombardo. "Camera urbis dohana Ripe et Ripecte. Liber introitus 1428". Fonti e studi per la storia economica e sociale di Roma e dello Stato pontificio nel tardo Medioevo. I, 1978.
En particulier sur Martin V voir "Alle origini della nuova Roma. Martino V (1417-1431)", (Actes du Colloque, Rome 2-5 mars 1992) Rome 1992.

15 Le registre de Jean de Bockenheym a été publié par Bruno Larioux. Le "Registre de cuisine" de Giovanni Bockenheym, cuisinier du pape Martin V. dans MEFRM. 100 (1988). p. 709-742. avec appareil critique et note introductive : et par Giovanna Bonardi, Giovanni Bockennhevm, La cucina di papa Martino V. Mondadori Milan 1995.

16 Pour une étude spécifique de la traditionnelle tripartition de la société médiévale, voir G.Duby, Les trois ordres ou l'imaginaire du féodalisme, Paris 1978.

17 Bartolomeo Roverella (Ferrare 1406-Rome 1476) est élevé par Pic II à la pourpre cardinalice en 1461 avec le titre de S.Clément : il avait précédemment occupé la charge d'évêque d'Ancria, celle d'achevêque de Ravenne ; il avait été gouverneur de Pérouse et d'Ascoli et légal pontifical auprès d'Henri IV d'Angleterre.
Bartolomeo Sacchi, dit le Platina était né en 1421 a Piàdena, dans la région de Crémone. Il fut appelé au Collège des soixante 'Abbreviatori del Parco Maggiore', institué par Pio II en 1464 et ensuite supprime par Paul II. En juin 1475 il lut nommé préfet de la Bibliothèque Vaticane par Sixte IV, charge particulièrement prestigieuse. En 1476 il commença la rédaction du De onesta voluplate et valetudine.
La source principale de Platina est le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino da Como cuisinier qui avait été patriarche d'Aquilée avant 1461, mais il démontre aussi une réelle maîtrise la Regola salernitana et du Traité d'Apicius.

18 Bartolomeo Platina. Il piacere onesto e la buona salute, a c. di Emilio Laccioli. Torino 1985. p. 105.

19 La lettre a été publiée par C.Corvisieri. "Il trionfo romano di Eleonora d'Aragona", dans Archivio della Società Romana di Storia Patria. I (1878), p. 475-491 et 10 (1887) t. II. pp. 629-654. Voir aussi F. Cruciani. cit.. pp. 151-164.

20 F.Cruciani. cit.. p. 152.

21 Platina conseillait de prendre le repas principal en fin d'après-midi ou le soir : "contrariamente a quanto si dice facessero i nostri antenati e coloro che stavano sotto le armi, i quali usavano consumare il pranzo prima di mezzogiorno, noi faremo il pasto principale verso sera, quando ci sarà dato prender riposo da ogni movimentata attività del corpo". Platina. cit., p. 13.

22 F.Clementi. Il carnevale romano nelle cronache contemporanee. Dalle origim al sec. XVII. Città di Castello 1939. P.I., p. 95.

Auteur

Université de Rome

© Presses universitaires de Provence, 1996

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540