Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Banquets et manières de table au Moyen Âge

Belles manières et belles tables

L'organisation et le déroulement des banquets dans les villes du nord de l'Allemagne au Bas Moyen Âge

Raphaela Averkorn

Texte intégral

1. Introduction

  • 1 Voir p.ex. les études récentes: Du manuscrit à la table, sous la direction de Carole Lambert, Mont (...)

1Depuis quelques années les historiens s'intéressent également à l'histoire de la sociabilité qui comprend plusieurs aspects. Un des aspects est celui de la sociabilité de la table1. Le but de cette étude est de donner une impression de ce qu'on pourrait appeler la sociabilité à table. On peut l'analyser à partir des festivités de toutes sortes qui se déroulaient à des occasions spéciales, c'est-à-dire regardons p.ex. de plus près les mariages, baptêmes, funérailles et les repas des corporations et des métiers.

  • 2 Voir p.ex. Weinmann, A., Braunschweig als landesherrliche Residenz im Mittelalter, Braunschweig 19 (...)
  • 3 Voir en ce qui concerne les sources surtout : Urkundenbuch der Stadt Braunschweig, t. 1 : Statute (...)

2Cette étude se consacre à l'analyse de sources qui viennent d'une région géographique assez restreinte qui comprend les villes de Brunswick, Duderstadt, Göttingen, Hanovre, Hildesheim et Lüneburg. Quant aux sources il faut avouer qu'elles ne sont pas très abondantes. Quand un chroniqueur parle p.ex. d'un mariage célébré à la cour des ducs de Brunswick, il évoque surtout l'effet politique de cette union et parle longuement des invités célèbres sans montrer un intérêt plus concret pour le banquet de mariage et les plats servis2. Il faut donc chercher ailleurs pour trouver des sources qui donnent des renseignements plus précis concernant notre sujet. Heureusement nous disposons de diverses ordonnances urbaines ainsi que des statuts de corporations qui nous renseignent en détail sur les règlements concernant les banquets. De plus, il y a le plus ancien livre de cuisine en bas allemand qui date du xve siècle et le journal d'un maire de la ville de Hildesheim qui relate ses expériences personnelles3.

2. L'art culinaire

  • 4 D'autres recherches sont en cours.

3Dans le cadre de cette étude, il n'est pas possible de comparer profondément ce livre de cuisine du xve siècle à d'autres de la même époque mais ajoutons quelques remarques4.

  • 5 Wiswe, Kochbuch, p. 21.
  • 6 Ibid., no. 39, p. 37s. : "Item wiltu maken van densulven erweten, dat dar sy ghestalt also eyne bo (...)
  • 7 Ibid., no. 77, p. 44 : "Item wyltu maken daraff eyne borch, so make ver blade : dat ene grun, dat (...)
  • 8 Diarium, p. 178. Voir pour les plats dorés aussi Le Mesnagier de Paris, éd. par. G.E. Brereton/J.M (...)

4Ce livre fut utilisé dans un monastère de la région et s'adressait à des membres de la bourgeoisie et de la noblesse qui vivaient dans ce couvent5. Il s'agit d'un recueil de 104 recettes dont la table des matières montre clairement qu'on y trouve seulement un choix des mets qu'on mangeait régulièrement. Il y a des recettes très simples et aussi des recettes pour fabriquer des plats de luxe et des plats bien décorés qui nous intéressent dans notre contexte des banquets. On mentionne p.ex. une forteresse faite d'une purée de pois6 et une forteresse faite d'une pâté-volière dans laquelle on met un poulet rôti et quatre oiseaux vivants7. La riche bourgeoisie appréciait bien les plats de luxe. Ainsi Henning Brandis, le maire de Hildesheim, parle à l'occasion du mariage de sa fille de plusieurs plats de luxe parmi lesquels il y avait des plats dorés en forme de cerf, de dragon ou une forteresse pour des paons8.

  • 9 Voir Wiswe, Kochbuch, no. 41. On y donne aussi une recette pour préparer un plat spécial fait pour (...)
  • 10 Voir ibid., no. 20, p. 34 : "Make dat roet myt saffrane unde thu dat yn eyne swynesblasen." ; no. (...)
  • 11 Voir ibid., p.ex. les recettes no. 20, 27, 28, 49, 71, 77, 82, 86, 88, 96, 103.
  • 12 Voir ibid., p. 44, no. 77 et p. 43, no. 71.

5De plus, il faut mentionner que la couleur des mets avait une grande importance au Moyen Age. Regardons simplement les mentions de couleurs dans ce recueil. On y trouve une recette pour fabriquer du bleu à base de plantes et beaucoup de mets furent colorés quelques fois même selon les goûts du cuisinier9. Le safran pouvait donner à la fois une coleur jaune ou rouge10. A l'époque on préférait des mets colorés en jaune, vert, rouge, blanc et bleu11. On connaissait même des plats multicolores comme p.ex. la forteresse qui contiennent des oiseaux vivants et qui est faite de tranches de pâte en vert, rouge, bleu et jaune ou une pâté en vert, jaune et blanc avec une purée rouge et du pain blanc grillé12.

  • 13 Pour les recettes étrangères voir ibid., p.ex. no. 9, 40, 60, 81, 89, et voir le plus ancien livre (...)
  • 14 Wiswe, Kochbuch, no. 29, 91. Voir aussi Le Mesnagier de Paris, p. 636, no. 86, 87, p. 675, no. 147 (...)
  • 15 Voir ci-dessous chapitre 3.
  • 16 Voir Wiswe, Kochbuch, no. 9, 10, 43, 45, 46, 48. Et voir Le Mesnagier de Paris, p.ex. p. 729, no. (...)

6Ce livre de cuisine ne contient pas seulement des recettes régionales, mais on peut constater que beaucoup de recettes se trouvent également quelques fois un peu modifiées dans d'autres recueils de la même époque comme le blanc-manger. Il y a même des recettes dont le nom évoque déjà l'origine étrangère comme p.ex. le poulet à la grecque, le gâteaux sarrasin, des oeufs sarrasins13. Ce livre de cuisine donne également quelques recettes concernant des modes de préparation du gibier, mais nous renseigne aussi sur des préparations du faux gibier p.ex. à base de viande de bœuf pour en faire un cuissot de chevreuil ou un rôti de chevreuil14. Par la suite nous verrons que les bourgeois de Brunswick p.ex. n'avaient pas le droit de manger du gibier qui était reservé à la noblesse et qu'ils avaient dont besoin de ces recettes15. Les hommes médiévaux ne préparaient pas uniquement du faux gibier à cause des interdictions mais pendant la période du carême, on fabriqua également des faux saucissons, des faux œufs et d'autres mets à base de poisson16.

7Malheureusement, nous ne savons rien ou très peu sur les itinéraires et l'origine des cuisiniers mais on peut quand même constater qu'il y a avait une échange considérable en ce qui concerne l'art culinaire en Europe occidentale.

3. Les banquets d'après les statuts urbains et les statuts des corporations

  • 17 I1 est intéressant de voir qu'en Allemagne la plupart des statuts traitent en détail les mariages (...)

8Les statuts urbains de Brunswick, Göttingen, Hildesheim et d'autres villes nous renseignent bien sur les modalités des festivités. On y constate une augmentation des restrictions et des amendes à payer déjà dans les années avant l'introduction de la Réforme17. Des banquets avaient lieu lors des fêtes familiales comme p.ex. des baptêmes, enterrements et mariages. Dans le cadre de cette étude, nous nous concentrons sur les mariages.

  • 18 Urkundenbuch Hildesheim, t. 4, no. 1, p. 20, § 85, 87 (1404) : "Ok so hebbet de rad vorboden by vi (...)
  • 19 Ibid., t. 4, no. 371, p. 320.

9Mentionnons seulement qu'à Hildesheim, les statuts urbains disent qu'en 1404 on avait le droit d'inviter seulement dix personnes à un repas de baptême et dix personnes à un repas d'enterrement, mais on avait le droit de donner des aumônes à un nombre illimité de pauvres18. En 1440 on ne devait toujours pas inviter plus de dix personnes à un enterrement, mais on pouvait déjà inviter seize à un baptême19.

  • 20 Ibid., t. 4, no. 1, p. 19s., § 84 : "Item so hebben sek de rad over langen jaren vordragen uppe de (...)
  • 21 Ibid.,t. 4, no. 371, p. 319.
  • 22 Voir ci-dessous et aussi p.ex. les études de Müller, Leben, pp. 88-94 pour les mariages à Hanovre (...)

10A Hildesheim, on pouvait inviter à un mariage en 1428 le premier matin et soir soixante personnes plus six à huit jeunes filles, l'autre soir seulement trente personnes. On avait le droit à donner un repas à quatre services le soir et à cinq services au déjeuner. De plus on pouvait employer quatre musiciens et une femme qui faisait de la pâtisserie20. En 1440 on pouvait déjà inviter cent personnes le premier soir, cent le matin suivant, et cinquante le soir, le nombre de services ne changaient pas21. Ces chiffres varient énormement d'une ville à l'autre comme nous verrons par la suite22. Le conseil municipal de chaque ville avait l'intention de contrôler et de limiter les festivites et les dépenses des habitants et veillait ainsi strictement à la sociabilité.

  • 23 Urkundenbuch Braunschweig, no. 38 (après 1331), p. 43 : "To dem brutlachten scalme hebben tho sest (...)
  • 24 Ibid., no. 38, p. 43.

11Les premiers règlements concernant les mariages à Brunswick furent écrits entre 1331 et 1349 et ne changeaient guère jusqu'à la fin du xve siècle23. Ils décrivent d'une manière très détaillée le déroulement de ces festivités et parlent aussi du banquet de mariage. Il était permis d'inviter soixante personnes plus un certain nombre de serviteurs et de musiciens. Quant au menu, on parle dans le règlement le plus ancien de six services au maximum mais le nombre de plats n'est pas donné. Mais il est important de noter que dès le début des règlements urbains, il était interdit aux habitants de manger du gibier24.

  • 25 Ibid., no. 53, p. 64, § 17.
  • 26 Ibid, no. 53, p. 74, § 138.

12Vers 1380 la situation n'avait pas trop changé, on avait toujours droit à inviter trente hommes et trente femmes et le soir suivant on pouvait inviter au maximum trente personnes25. Un autre paragraphe dans le même règlement donne plus de détails et nous informe que le banquet avait normalement lieu à midi, mais qu'on avait également la possibilité de donner un repas le soir quand le mari et la mariée se mettaient pour la première fois ensemble au lit, de plus on pouvait inviter des personnes à un repas le lendemain et le prochain soir. Mais il était interdit d'envoyer des mets à des personnes qui se trouvaient hors de la maison26.

  • 27 Ibid., no. 61, p. 120s., § 239, 244.

13Vers 1420 on répète ces règlements en les modifiant un peu quant au personnel. On ne devait toujours pas inviter plus de soixante personnes plus du personnel, le nombre de services n'avait pas changé non plus et on ne devait pas manger du gibier27.

  • 28 Ibid., no. 106, p. 245, § 1-5.
  • 29 Voir ci-dessous chapitre 5.
  • 30 Voir p.ex. Urkundenbuch Braunschweig, no. 38, p. 43 et Göttinger Statuten, no. 13, p. 18, § 5. Voi (...)

14En 1484, il n'était toujours pas obligatoire de célébrer une messe nuptiale à l'église. Les habitants de Brunswick avaient le droit d'inviter déjà 80 personnes et de plus douze jeunes filles et douze serviteurs au banquet de mariage. S'il y avait plus d'invités, il fallait payer une amende de 5 sous pour chaque hôte supplémentaire. On répète qu'il était interdit d'envoyer des plats et des boissons à des gens qui n'étaient pas dans la maison. Les informations concernant le menu sont aussi valables p.ex. pour le banquet des fiançailles. Il ne fallait toujours pas manger du gibier et – sauf pendant le carême – des poissons verts. Comme boissons, on ne devait pas prendre de bons vins, seulement ceux de la Rhénanie et d'Alsace. De plus, le nombre de services fut réduit à quatre mais on avait le droit à servir de plus des mets accompagnants mais seulement ceux cuits au four et du fromage et des fruits28. Les plus grands changements se notent cependant après l'introduction de la Réforme à Brunswick29. Les statuts réglent même exactement l'horaire des repas et de la danse. De toute façon, presque dans toutes les villes concernées, il fallait terminer la fête au plus tard au moment quand les cloches des gardiens de nuit sonnaient30.

  • 31 Göttinger Statuten, no. 13, p. 17s., § 5. Voir pour ce serment aussi Urkundenbuch Hüdesheim, t. 4, (...)
  • 32 Göttinger Statuten, no. 196, p. 193.

15Concernant les banquets de mariage à Göttingen, nous ne disposons pas d'informations détaillées. Les règlements publiés avant 1340 annoncent que chacun avait le droit d'inviter le jour du mariage vingt-quatre personnes plus la famille au déjeuner, au dîner du même jour pouvaient assister seulement douze invités et comme dans d'autres villes on n'avait pas le droit d'envoyer des plats hors la maison. Le vendredi après le mariage, des membres de la famille devaient prêter serment à l'hôtel de ville que les festivités s'étaient déroulées conformément aux statuts urbains31. Les règlements publiés après 1455 permettent déjà l'assistance de 120 personnes plus les deux familles aux repas du soir avant le mariage et du jour des noces, si on fait un 'grand' mariage ce qui dépend maintenant de la fortune des bourgeois. Les autres ont le droit d'inviter au maximum soixante-dix personnes32.

  • 33 Urkundenbuch Duderstadt, no. 521, p. 424, § 210.
  • 34 Ibid., no. 521, p. 424, §211.
  • 35 Ibid., no. 521, p. 425, § 216, 217 : "An dem bruddage mogen sie hebben to viertich schottelen unde (...)
  • 36 Ibid., no. 521, p. 425, § 229.

16Nous disposons également d'informations sur les mariages qui avaient lieu à Duderstadt. Les règlements urbains publiés en 1434 décrivent exactement le déroulement des festivités. Il n'était pas permis de donner un dîner complet lors des fiançailles, on mangeait seulement une casse-croûte33. Par contre, on avait le droit d'offrir un repas aux amis (trois amis du fiancé, trois de la fiancée) qui invitaient les gens au mariage34. Pour le mariage on pouvait inviter au maximum quatre-vingt personnes plus les deux familles et le personnel35. On voit donc que le nombre d'invités pouvait quand même augmenter considérablement. Le vendredi après le mariage, le mari et un membre de la famille devaient se rendre à l'hôtel de ville afin d'y prêter serment36.

  • 37 Voir à titre de comparaison aussi les études de Leguay, J.-P., Une manifestation de sociabilité ur (...)
  • 38 Voir ci-dessous chapitre 5.

17En dernier lieu jetons un regard sur les statuts des corporations qui prévoyaient également des banquets surtout au moment ou un nouveau compagnon ou maître fut accepté37. Celui devait donc inviter ses confrères. Nous disposons de très intéressantes sources de la ville de Lüneburg qui nous revèlent beaucoup de détails sur ces banquets. En regardant les statuts des différentes corporations on peut également noter une nette évolution vers une restriction de ces banquets qui furent même supprimés au début du xvie siècle38.

  • 39 Zunfturkunden, p. 77, 36.
  • 40 Ibid., p. 130.

18Déjà en 1402 on permettait aux couturiers de donner un repas selon leurs moyens, et en 1455 les compagnons qui entraient dans le métier du tonnelier donnaient un repas assez simple composé seulement de pain, viande fumée et de fromage tandis que les maîtres achetaient la bière39. Mais en 1350 la corporation des commerçants prévoyait par contre un déjeuner et un dîner qui étaient encore assez copieux et comprenaient quatre service, du fromage, du beurre et comme boisson de la bière40.

  • 41 Urkundenbuch Hildesheim, t. 4, no. 678 (16 juillet 1448), p. 565 :" Ock schal de rad de groten kos (...)
  • 42 Ibid., t. 4, no. 678, p. 566.
  • 43 Ibid., t. 4, no. N 16, p. 637s.

19A Hildesheim, la ville donnait également des repas officiels. Mais dès le xve siècle, on peut remarquer une tendance vers la restriction de ces repas41. Les bourgeois de Hildesheim, qui avaient l'intention de donner un banquet splendide, avaient tout de même la possibilité de prêter de la vaisselle en argent qui appartenait au conseil municipal42. La ville de Hildesheim comme d'ailleurs aussi d'autres villes veillaient bien à la qualité de la nourriture et des produits alimentaires qu'on pouvait acheter. Ainsi nous sommes renseignés sur un procès qui fut mené contre un marchand flamand qui avait vendu du faux safran à Hildesheim43.

4. Le déroulement des banquets d'après des récits divers

  • 44 Voir p.ex. les livres de comptes de la ville de Hildesheim, qui mentionnent fréquemment des amende (...)
  • 45 Voir ci-dessus note 31.
  • 46 Bulst, Feste und Feiern, 45.

20Il est difficile de juger si les festivités dont nous avons connaissance se déroulaient exactement selon les normes imposées par le conseil municipal. Quelques fois nous avons des informations que cela n'était pas toujours le cas. Dans quelques villes il était coutume d'envoyer un employé municipal assister au mariage afin de veiller à ce que les règlements furent respectés44. Très souvent, des membres de la famille devaient se rendre quelques jours après les fêtes à l'hôtel de ville afin d'y prêter serment et de déclarer qu'on avait respecté les ordonnances municipales45. Plus tard on renonça à Göttingen à ce système afin d'éviter les faux serments46.

21Quittons maintenant les ordonnances et regardons donc quelques banquets de plus près. Nous n'avons pas trop de récits qui décrivent d'une manière très détaillée tous les plats cuisinés qu'on avait servis lors des banquets. Néanmoins nous disposons d'un bon nombre de récits concernant des mariages qui nous indiquent parfaitement le déroulement de ces festivités et qui nous renseignent aussi sur les modes d'alimentation.

  • 47 Boettcher, Neue Halberstädter Chronik, Halberstadt 1913, p. 78s.

22Mentionnons en premier lieu un repas quotidien des chanoines du chapitre métropolitain de la cathédrale de Hildesheim qui faisaient au xiiie siècle encore table commune comme signe de la vita communis. Ce récit est intéressant parce qu'il donne aussi des informations sur les manières de table. Les chanoines se rassemblaient pour chaque repas dans une grande salle où il y avait trois tables. Les serviteurs mettaient la table et prevoyaient deux serviettes et des bassins avec de l'eau froide ou de l'eau chaude selon la saison pour se nettoyer les mains. Quand la table était mise, on sonna la cloche trois fois, les chanoines entraient et prenaient place. Avant de commencer le repas, le vicaire disait des prières et chacun des chanoines reçevait une tranche de pain blanc. Chacun y coupait donc une petite tranche, épaisse de deux doigts, pour la donner comme aumône aux pauvres et ces tranches furent mises en tas. Après, chaque chanoine reçevait une chope de bière et un verre de vin. Comme plats il y avait normalement du rôti, du mouton, des saucisses et du fromage de tête. Si on avait de la viande de porc, on mettait un pot de moutarde, si on avait du mouton, on mettait un pot de sel entre deux plats – donc un pot pour quatre chanoines. Comme légumes il y avait normalement du chou. Quelque fois on servait du fromage comme dessert. Pendant le repas quelqu'un disait des prières et à la fin les chanoines prirent un pot ensemble. Mais il n'était pas permis de se parler au cours du repas47. On voit donc, que les repas quotidiens des membres du chapitre métropolitain étaient assez simples.

23Par la suite, il est intéressant de regarder de plus près quelques récits de fêtes et de mariages des membres de la haute bourgeoisie de Hildesheim. Le maire de Hildesheim, Henning Brandis, décrit dans son journal quelques festivités dont en détail ses propres trois mariages, les mariages de ses enfants et d'autres membres de sa famille et des fêtes qui avaient eu lieu à l'occasion de son élection comme maire de la ville. Chaque fois, un ou plusieurs banquets furent organisés, car p.ex. un mariage pouvait durer quelques jours et il fallait donner toute une série de repas plus ou moins solennels.

  • 48 Diarium, pp. 31-33.

24Le premier mariage de Henning Brandis avait lieu en 1475 quand il épousa Anne qui mourrait déjà en 1478. Henning décrit exactement le déroulement des festivités. Dimanche, le 17 septembre, les fiancés échangeaient des cadeaux. Le soir même, le mariage fut célébré dans la maison du beau-père de Henning par un prêtre. On procéda ensuite à un rituel bien connu : on mettait l'épouse dans le lit de son époux, et les amis les entouraient en leur souhaitant bonheur. Ensuite, le couple se leva pour aller danser avec les invités à l'hôtel de ville. Le lendemain, lundi, le 18 septembre, la mariée allait à l'église avec des amis, tandis que le mari restait à la maison. A midi il y avait un repas à la maison. Comme il était coutume, on avait deux tables, une pour la mariée, sa famille et ses amis, une pour le mari, sa famille et ses amis. On n'a pas d'indications en ce qui concerne le menu, mais comme boissons il y avait du claret, du vin et deux sortes de bières. Après le repas, on échangea des cadeaux et allait danser de nouveau à l'hôtel de ville. Finalement, on rentra à la maison pour dîner. Il y avait seulement trente-six invités et après le repas on allait danser jusqu'à ce que les invités qui habitaient Hildesheim rentraient chez eux à minuit. Mardi, le 19 septembre 1475, il y avait toujours des invités à la maison, on leur offrait des repas et des boissons, on allait de nouveau danser pour rentrer à dix heures le soir à la maison. Mercredi, 20 septembre 1475, seulement les amis les plus proches, étaient toujours là, mais rentraient chez eux assez tôt ce jour. Ce soir-là, Henning Brandis couchait pour la première fois avec son épouse, comme il nous dit dans son journal48. On voit donc, que les festivités au cours d'un mariage duraient jusqu'à quatre jours et que le nombre d'invités variait d'un jour à l'autre comme il est indiqué dans les ordonnances. Cette fois-ci, il s'agissait d'un mariage quasi modeste, qui se célébra à un moment où Brandis n'était pas encore maire de la ville.

25En 1480 il se remaria avec Gésine Breier qui mourrait en 1507. Il s'agissait comme d'habitude d'un mariage arrangé. Les fiancés se voyaient pour la première fois le 7 Octobre 1479, et le 16 octobre la jeune fille donna son consentement au mariage. Le 2 novembre, on commençait à parler sur la dot et à faire le contrat de mariage. Le 2 janvier 1480, une messe avait lieu dans l'église de Saint-Jacques à Hildesheim au cours de laquelle les fiancés furent unis par un prêtre. Cela tenait de temps en temps pour une cérémonie de mariage. Ce soir on donnait un banquet pour quarante invités mais malheureusement Henning ne parle pas du menu seulement des boissons. Il y avait du vin et de la bière. Lundi, le 3 janvier, les amis les plus proches, étaient toujours là et on leur offrait un repas à quatre services.

  • 49 Ibid., pp. 41-43.

26Le 20 janvier, la fiancée fêtait avec ses amis le traditionnel 'Brutvisch', c'est-à-dire elle donna un repas de poissons pour vingt-huit personnes. Samedi, le 22 janvier, les invités qui habitaient Brunswick, arrivaient à Hildesheim. Dimanche, le 23 janvier, le jour de la fête du mariage, les fiancés échangaient des cadeaux et participaient à un banquet dans la maison de la mariée. Brandis remarque qu'il y avait des musiciens et 140 invités, donc déjà beaucoup plus de personnes qu'à l'occasion de son premier mariage. Comme d'habitude il ne mentionne que les boissons, c'est-à-dire du vin et deux sortes de bière. Après le repas, la mariée fut mise dans le lit de son mari, le couple se lèvait au bout d'un certain moment et allait danser avec ses invités. Lundi, le 24 janvier, on allait à la messe, il y avait un repas le soir et on allait danser ensuite. Mardi, le 25 janvier, on constate le même déroulement, des repas et de la danse. Mercredi, le 26 janvier, les invités rentraient chez eux et les mariées couchaient ensemble pour la première fois49.

  • 50 Ibid., pp. 189-191.

27À l'âge de cinquante-trois ans, Brandis fêtait son troisième mariage avec la fille du maire de Hanovre, Adélaide Blome. La femme du maire de Hanovre lui proposa la main de sa fille le 20 septembre 1509 en demandant également la main de la fille de Henning, Marguérite, pour son fils. Le 27 octobre, les futurs fiancés se rencontraient pour la première fois et Adélaide accepta Henning. Quelques jours plus tard on signa les contrats de mariage et dimanche, le 12 novembre 1509 Henning quitta Hildesheim avec dix-neuf chevaux pour se rendre à Hanovre afin d'y célébrer les noces. Il y arriva le même jour vers cinq heures de l'après-midi et se rendit à la place du marché où il fut attendu par des curés, des amis et des musiciens qui l'accompagnaient directement à la maison de son futur beau-père, ou un curé l'attendait afin d'unir les fiancés. La cérémonie avait donc lieu – comme nous l'avons déjà vu auparavant - dans une maison privée et non pas dans une église. On peut supposer que la cérémonie était assez brève car aussitôt terminée, on se mettait à table50.

  • 51 Voir p.ex. pour le nombre de plats proposé pour un menu de cinq services les études de Flandrin, J (...)

28Malheureusement, Henning Brandis ne se souvenait pas trop des détails de ce banquet et ne connaissait même pas le nombre exact des invités qui était considérable. On servait un repas assez rapide, il y a avait quatre ou cinq services mais au total seulement neuf ou dix plats51 et des boissons, c'est-à-dire une bière de Hambourg et une d'Einbeck, du claret et du vin. Déjà à huit heures le soir, seulement trois heures après son arrivée à Hanovre, le premier repas était terminé et les invités allaient danser avec la mariée à l'hôtel de ville, tandis que le mari restait à la maison. Ils rentraient à dix heures et on procéda à un rituel déjà bien connu : la mise au lit de la mariée et du mari. On leur donna des pralinés, du vin et de la bière, les deux se lèvaient et on servait un repas nocturne qui comprenait les restes du premier repas : il y avait entre autres des rôtis et des poulets. À minuit les invités rentraient chez eux comme il était prévu par les ordonnances, et la mariée quitta également la maison de ses parents afin de se rendre dans celle du garçon d'honneur Jean Winkelmann où elle continua à danser pour un certain moment.

  • 52 Voir ci-dessus chap. 3.

29Le lendemain, lundi le 13 novembre, les festivités continuaient. La mariée envoya des cadeaux à son mari, elle allait à la messe nuptiale à 11 heures tandis que Henning restait à la maison, un autre repas avait lieu à midi. On ne sait rien sur le nombre de services, mais on avait dix mets dont beaucoup de gibier et des lièvres, les amis avaient envoyé le vin. On a bien vu qu'à ce moment les riches bourgeois de Brunswick n'avaient pas encore le droit de manger du gibier52. Directement après le repas, on allait à une heure trente danser à l'hôtel de ville et on rentra à la maison à trois heures trente pour prendre des rafraîchissements à la maison. Le soir, il y avait toujours beaucoup d'invités qui assistaient au repas à la fin duquel on allait de nouveau danser. Ce soir, Brandis était resté à la maison, se coucha à 10 heures et sa belle-mère lui mettait pour la première fois son épouse dans son lit.

  • 53 Voir pour ce troisième mariage de Brandis, le récit dans son journal, Diarium, pp. 189-193.

30Mardi, le 14 novembre, les invités avaient un repas tôt le matin vers neuf heures parce que vers onze heures Brandis quitta avec ses amis Hanovre pour rentrer à Hildesheim tandis que son épouse restait chez ses parents. Brandis remarque dans son journal d'une manière assez contente qu'il n'avait pas dépensé un sou pour les repas et qu'il avait seulement donné de l'argent aux serviteurs et aides. Mais les festivités n'étaient pas encore terminés. Maintenant il faut voir les fêtes qui se déroulaient à Hildesheim. Brandis invita lui-même 150 personnes dont 107 acceptaient l'invitation. Il acheta un bœuf, cinq moutons, deux cochons et d'autres choses. Avec l'aide de ses amis, il pouvait faire préparer ce repas le vendredi et le samedi de la même semaine. Dimanche, le 19 novembre, la mariée arriva accompagnée des amis et de vingt-six chevaux vers midi de Hanovre et faisait sa entrée à Hildesheim. On se mettait tout de suite à table. Il est intéressant de voir que les amis de Brandis faisaient le service d'honneur : un était l'ecuyer, un autre le cuisinier de chef et le dernier l'échanson. On servait quatre services à quatre plats chacun, après il y avait du fromage et du beurre et comme dessert différentes sortes de pommes et de noisettes. Comme boisson on servait d'hypocras, du claret, du vin, du vin doux et quelques sortes de bière. Après le repas on se mettait à danser avant de se remettre à table pour dîner : il y avait dix plats, c'est-à-dire les restes du déjeuner comme on l'a déjà vu dans d'autres cas. Brandis mentionne donc qu'il y avait dix rôtis, des oies, deux lièvres et qu'on mangea jusqu'à dix heures le soir. A ce moment-là, les mariés se retiraient pour aller coucher ensemble. Le lundi matin, il y avait une messe, un repas à midi et le soir on allait danser à neuf heures. Mardi, le 21 novembre, quelques-uns des invités rentraient chez eux, tandis que les autres ne quittaient la ville que le lendemain. Au total, on peut donc parler de trois jours de fête à Hanovre, de 2 à 4 jours de fête à Hildesheim et des repas bien plus copieux qu'aux premiers mariages53. On voit donc une relation directe entre la place que Henning tenait dans l'hiérarchie sociale de sa ville natale et la splendeur des banquets qu'il donnait.

31Et maintenant jetons un bref regard sur les festivités qui se déroulaient à l'occasion du mariage d'une fille de Henning Brandis avec un bourgeois de Goslar à un moment où la famille comptait parmi les plus puissants et plus riches bourgeois de la ville de Hildesheim. Cette fois-ci, Henning Brandis nous renseigne même en détail sur les plats cuisinés. Au cours des diverses fêtes célébrés avant le mariage d'Isabelle Brandis, on donna un repas mardi, le 30 janvier 1504. Il y avait dix-huit plats donc trente-six invités et à manger on donnait : viande de cerf, viande de bœuf, "witte kartaten", viande de mouton, rôti de chevreuil, du lièvre, du cerf, du porc et comme boisson d'hypocras, du claret, du vin et deux sortes de bières (d'Einbeck et de Goslar). Après le repas le fiancé rentra chez lui à Goslar.

  • 54 Ibid., p. 178. Voir pour les plats de décoration et de "paintrerie" aussi Le Viandier, pp. 130-136 (...)
  • 55 Diarium, p. 179.

32Quelques mois plus tard, dimanche le 7 juillet 1504, Isabelle se rendit elle-même à Goslar accompagnée de sa famille et ses amis en cortège qui comprenait au total 104 chevaux et vingt-six voitures. La mariée avait sa propre voiture, un cadeau de son fiancé. Elle faisait donc une entrée bien remarquée à Goslar où le banquet de noces avait lieu le soir même. Avant ce festin, il y avait un repas réservé aux membres du clergé auquel participaient plus de quarante invités. On leur offrait quatre services à trois plats. Pour le banquet officiel, les amis et la famille comptaient au total 312 personnnes. Pour la première fois Henning mentionne, qu'il y avait beaucoup de plats dorés et paints, p.ex. des cerfs, des dragons et des forteresses de paons54. On voit bien que la riche bourgeoisie imitait la noblesse en fabriquant des entremets. Comme boissons on offrait du vin, du claret et deux sortes de bières. Après le banquet on allait danser à l'hôtel de ville. Le lendemain, lundi le 8 juillet, il y avait une messe à l'église. Plus tard, on servait un repas spécial pour les clercs et on donnait aussi des aumônes, c'est-à-dire de la nourriture aux élèves et aux pauvres, au total 200 personnes furent alimentées. Le deuxième banquet fut offert à 362 invités. Même le mercredi il y avait pour le dernier repas de fête toujours soixante-dix personnes et le menu comprenait trois services à deux plats chacun55. On voit donc que les deux familles comptaient parmi les plus riches de leur ville et montraient leur richesse en organisant des festins splendides mais en donnant aussi des aumônes aux pauvres.

  • 56 Ibid., p. 137.

33Regardons en dernier lieu un autre événement important dans la vie de Henning Brandis. Le 7 janvier 1493 il fut élu maire de la ville de Hildesheim et à cette occasion, les bourgeois lui envoyaient des cadeaux, c'est-à-dire surtout des produits alimentaires. Ainsi il reçevait une chope d'hypocras, dix-huit chopes de claret, cinq chopes de malvoisie, cent-cinq chopes de vin, un tonneau de bière d'Einbeck, un demi bœuf, sept quarts de mouton, trente-trois poulets, deux chevreuils, un part d'un autre chevreuil, sept lièvres, poissons d'une valeur de 8 livres 2 sous, du beurre frais, du pain blanc d'une valeur de 6 sous, deux fromages anglais, deux paons, cinq livres de gingembre, beaucoup de sucre d'amandes, des pralinés, une livre de laituaire, du pain de miel, et de la vaisselle en argent et de l'argent. Le dimanche suivant, le 13 janvier 1493, il invita donc tous ces gens et de plus ses amis personnels à manger chez lui, au total vingt-quatre personnes venaient. Il raconte qu'on mangea tout et même plus, car il devait acheter de la nourriture supplémentaire d'une valeur de treize livres qu'il devait payer de sa poche56. On voit donc qu'une vingtaine de personne mangeait quand même une bonne quantité de nourriture. Les récits de Henning Brandis nous donnent une bonne impression de la sociabilité des bourgeois d'une ville du nord de l'Allemagne au bas moyen âge et nous révèlent que les modes de vie de ces couches sociales n'étaient pas si différentes de celles des bourgeois dans d'autres villes de l'Europe occidentale et qu'il y avait vraisemblablement un échange culturel assez remarquable.

5. Les restrictions imposées aux bourgeois au xvie siècle

34En dernier lieu jetons un bref regard sur les sources du xvie siècle qui nous racontent des changements assez considérables qui d'ailleurs se notent aussi dans d'autres pays européens. Prenons comme exemples les repas des corporations de la ville de Lüneburg, les repas des membres du conseil municipal de la ville de Göttingen et les banquets de mariage à Brunswick.

  • 57 Scheschkewitz, U., Das Zunftwesen der Stadt Lüneburg von den Anfangen bis zur Änderung der Stadtve (...)

35Mentionnons ici seulement un repas de luxe des maîtres de la corporation des tisseurs de laine en 1532 à Lüneburg qui durait deux jours57. Nous avons déjà vu que quelques corporations à Lüneburg avait commencé à limiter les dépenses pour un tel banquet au xve siècle, mais les tisseurs continuaient la tradition. Le menu du premier jour consistait en dix services : 1. un plat de riz, 2. jambon, viande fumée, morceaux de viande, langue de bœuf, 3. morue séchée, 4. viande de mouton, 5. poulet, 6. rôti de mouton aux raisins, 7. purée d'amandes, 8. rôti, 9. beurre et fromage, 10. pommes, noix et gâteaux. Le deuxième jour on servait : 1. un plat de riz, 2. jambon, viande fumée, morceaux de viande, langue de bœuf, 3. morue séchée, 4. rôti de mouton aux raisins, 5. poulet, 6. lièvre, gibier, mouton, 7. lièvre, rôti, viande de bœuf, 8. rôti, 9. beurre et fromage, 10. pommes, noix et gâteaux. De plus, il y avait chaque jour de la pâtisserie, du vin et de la bière de Hambourg. Il y avait donc un bon nombre de plats qui se répétaient d'un jour à l'autre mais tout de même les menus semblent plus élaborés qu'aux siècles précédents.

  • 58 Voir pour l'exemple des mariniers Zunfturkunden, p. 198 (1576) : "Was aber die ambtsköste betrifft (...)
  • 59 Scheschkewitz, Zunftwesen, p. 191.
  • 60 Ibid., p. 193s.

36Les règlements des corporations de la fin du xvie siècle ne prévoient plus de repas de luxe. On est demandé de donner par contre une certaine somme d'argent quand on est admis. On ne voulait pas seulement limiter le luxe et la gourmandise mais on avait également l'intention de protéger les nouveaux membres de la corporation qui n'avaient pas trop d'argent et devaient s'endetter afin de payer le repas traditionnel58. Mais les gens aimaient ces repas traditionnels et protestaient contre ces mesures de restriction. Il était donc assez difficile d'interdire ces repas59. Il était auss très répandu comme nous verrons également par la suite à Göttingen et comme nous avons déjà vu à Hildesheim de manger ce qui restait du déjeuner le soir même ou le lendemain, mais il s'agissait quand même des repas assez copieux60.

  • 61 Urkundenbuch Göttingen, t. 2, p. 425.

37En deuxième lieu regardons maintenant la ville de Göttingen à la fin du xve et au début du xvie siècle quand le maire et les membres du conseil municipal de ville banquetaient à des occasions diverses. De plus, les livres de comptes racontent en détail combien il fallait payer pour les produits alimentaires, p.ex. on aimait acheter des condiments directement a Francfort donc il fallait payer les frais de transport en plus61.

  • 62 Ibid., t. 2, p. 425 : "(...) erstlich eyn gerichte hamelfleisches, tom anderen gele honer mit ross (...)
  • 63 Ibid., t. 2, p. 425 : "(...) 1. eynen heckett mit bottern und wyneticke gesoden, 2. Stockfisch myt (...)
  • 64 Ibid., t. 2, p. 425s. : "(...) 1. twey grote becken eyn iowelk mit eyner schynken und hamelfleysch (...)
  • 65 Ibid., t. 2, p. 426 : (...) 1. stockfysch myt botteren (...),.2. swarte karpen, 3. hecket in botte (...)

38Un repas qui fut donné dans la semaine de la Saint-Michel se composait de quatre services : 1. mouton, 2. poulet jaune avec des raisins, 3. lièvre, rôti de mouton, trois poulets, lait caillé, 4. poires, noisettes et cerises62. Si cet évenement tombait un vendredi on donnait : 1. brochet avec du beurre et une sauce au vin, 2. morue séchée avec du beurre, 3. petits poissons, 4. poires, noisettes et cerises63. Si le nouveau conseil municipal se réunissait pour la première fois après les élections, on donna un banquet composé des plats suivants : 1. jambon, viande de mouton en petit salé, 2. la viande de bœuf avec du poivre noir, 3. deux lièvres, rôti de porc, rôti de mouton, trois poulets, lait caillé, 4. poires et cerises64. Si cette fête tombait un vendredi, on donnait les plats suivants : 1. morue séchée avec du beurre, 2. brochet avec du beurre, 3. poisson grillé et des anguilles, 4. fromage et beurre. Le soir on offrait d'abord du brochet, ensuite de la morue séchée avec du beurre, ensuite les restes du grillé65.

  • 66 Ibid., t. 2, p. 426 : (déjeuner) " (...) 1. twey becken hameln peckelfleysches, 2. swart peperfley (...)

39Le conseil municipal donna également un banquet le dimanche après la Sainte-Cathérine : 1. petit salé de mouton, 2. viande noire avec du poivre, 3. des poulets jaunes avec des raisins, 4. rôti de mouton, viande de porc, viande de bœuf et six poulets, 5. fromage, pommes et poires. Le soir il y avait d'abord de la viande noire, ensuite du poulet au gingembre, ensuite du rôti avec un purée de raisins66.

  • 67 Ibid., t. 2, p. 426 : (déjeuner) "(...) 1. klarethsoppen in des rades sulvern schale, 2. stockfysc (...)
  • 68 Voir Ariès, Duby, Vie privée, t. 3, p 280.

40La dernière fête que je voudrais mentionner est celle qui se tenait le vendredi après la Fête-Dieu. Il y avait d'abord une soupe au claret servie dans un bassin en argent, ensuite de la morue séchée avec du beurre, ensuite de la carpe noire, ensuite du brochet avec du beurre, ensuite de la carpe grillée et des anguilles, ensuite du fromage et du beurre frais. Le soir on mangeait d'abord des petits poissons avec du beurre, ensuite du brochet, ensuite les restes du grillé, et en dernier lieu du fromage et du beurre67. Il faut souligner qu'une soupe est mentionnée pour la première fois dans nos textes, ce qui montre que nous nous trouvons dans l'époque de transition au xvie siècle, les autres plats mentionnés sont comme d'habitude. Egalement, il faut noter qu'au début du xvie siècle, la cuisine au beurre était déjà assez importante68.

  • 69 Urkundenbuch Braunschweig, no. 159, p. 446. Voir aussi Frensdorff, Verlöbnis, pp. 98-102.

41A Brunswick, nous constatons également un changement en ce qui concerne les ordonnances municipales qui traitent les mariages. Déjà avant l'introduction de la Réforme on commençait à imposer des restrictions afin de limiter le luxe et le gaspillage, on interdisait même les cadeaux entre mari et mariées comme il était coutume depuis des siècles69.

  • 70 Voir pour la suite Urkundenbuch Braunschweig, no. 159 (1573), pp. 435-450.

42Les règlements de 1573 prévoient également un horaire fixe pour les mariages70. Les règlements s'occupent de tous les détails possible des festivités à cause du mariage et prévoient des amendes au cas contraire. D'abord on annonce qu'on n'a plus le droit de se marier un dimanche à midi ou dans la soirée comme il était coutume auparavant. Les mariages se célèbrent seulement lundi et mardi et doivent commencer à midi. Le premier jour on peut inviter jusqu'à 144 personnes, pour chaque invité de plus il faut payer une amende d'un demi florin. Dans ce nombre de 144 personnes on n'inclut pas les membres du clergé, les employés du conseil municipal, la mariée et ses amies qui sont placées à la table de la mariée, du personnel de service et les invités qui ne sont pas de Brunswick ainsi que les musiciens.

  • 71 Ibid., no. 159, p. 447 : "Des andern tags zu mittage sollen breutgam vnd braudt keine geste zur we (...)
  • 72 Ibid., no. 159, p. 448.
  • 73 Ibid, no. 159, p. 448.

43Par contre, le deuxième jour à midi, les mariés n'ont plus le droit comme il était toujours coutume à Brunswick d'inviter des personnes à prendre une soupe au vin et n'ont plus le droit d'envoyer la soupe à leurs amis71. On avait seulement le droit d'inviter le deuxième jour à midi des membres de la famille, des amis proches, des invités qui n'habitaient pas Brunswick et quelques personnes de plus à prendre le déjeuner ; au total il ne fallait avoir pas plus que la moitié des tables qu'ont avait eu le premier jour à midi72. Le troisième jour, les mariées ne devaient inviter à midi que les gens qui n'habitent pas Brunswick, au total pas plus que deux ou trois tables. Mais on souligne qu'on a naturellement le droit d'inviter moins de personnes. Il est intéressant de voir que sous l'influence de la Réforme, la messe nuptiale a gagné de l'importance. Le mariage se célèbre maintenant obligatoirement à l'église et le service religieux se termine avant onze heures le matin73.

  • 74 Ibid., no. 159, p. 448.

44Il existe un règlement spécial si des mariés souhaitent fêter le mariage le soir et pas à midi. Selon ces ordonnances la cérémonie à l'église ne dure pas plus que deux heures et se passe en été à cinq heures, en hiver à quatre heures. Directement après, il faut se mettre à table. S'il y a un mariage le midi, le banquet commence à onze heures et doit se terminer obligatoirement à deux heures. Les repas du soir doivent se terminer à neuf heures. Il est permis de d'envoyer les restes du repas aux femmes enceintes, aux malades et pauvres qui ne peuvent pas quitter leur maison74.

45On voit bien que les festivités lors d'un mariage sont beaucoup plus réduites qu'avant la Réforme, que les règlements sont beaucoup plus strictes et que le rôle de l'Eglise s'est renforcé.

  • 75 Ibid., no. 159, p. 444, § 14 : "(...) gele kuchen in eisen gebacken vnd die grossen ablatenkuchen (...)

46Les ordonnances de 1573 font aussi une nette différence selon les couches sociales auxquelles appartenaient le couple et prévoient des amendes si quelqu'un ne respecte pas ces règlements. A la première classe sociale appartenaient les familles riches dont les filles avaient le droit de porter des barrettes. Il était coutume de fêter le mariage le jour en donnant dans la maison de la mariée un repas à midi qui comprenait quatre services plus du beurre et du fromage, comme boisson on avait seulement droit au vin, à la bière de Brunswick dite "mummen" et à une bière importée. Il était également permis de donner à manger aux invités qui restaient le soir. Ce repas qui avait lieu à six heures comprenait seulement 3 services, du fromage et du beurre, le vin était interdit. Par contre, le prochain soir le repas était plus copieux : il y avait trois services dont on ne sait plus de détails et un quatrième service qui comprenait des écrevisses, de plus il y avait du beurre et du fromage et finalement comme dessert différentes sortes de gâteaux et des fruits. Comme boisson on servait du vin, une bière importée et la bière de Brunswick75.

  • 76 Ibid., no. 159, p. 444s., § 15. Ibid., p. 445 : "Vnd sollen auch der breutgam vnd braut die ordnun (...)

47Les mariés qui appartenaient à la deuxième classe sociale dite celle des "anneaux blancs" n'avaient pas le droit de se donner des cadeaux tant couteux que les membres de la première classe sociale, mais il n'y a pas de changements quant aux banquet des noces76.

  • 77 Ibid., no. 159, p. 445, § 16.

48À la troisième classe sociale appartenaient les couples dont la mariée reçevait au moins une dot de 200 florins77. Ils étaient aussi soumis à des restrictions quant aux repas car ils n'avaient pas le droit de donner un repas qui avait plus de trois services, du beurre et du fromage. Ils pouvaient seulement prendre comme boisson de la bière de Brunswick et une bière importée, donc pas de vin.

  • 78 Ibid, no. 159, p. 445s., § 17.
  • 79 Ibid., no. 159, p. 448 : "Vnd sollen hinfuro zu den hochzeiten oder hochzeitsgastereien zu ersparu (...)

49Ceux qui appartenaient à la quatrième classe sociale et dont la mariée reçevait une dot de moins de 200 florins, avaient seulement droit comme les autres à trois services, du beurre et du fromage et comme boisson il y avait seulement la bière de Brunswick et rien de plus78. De plus, aucune classe sociale n'avait plus le droit d'offrir aux banquets des gâteaux bien appréciés à Brunswick auparavant79. Après l'introduction de la Réforme on remarque en analysant surtout des ordonnances somptuaires bien des changements non pas seulement en ce qui concerne les festins mais aussi la vie quotidienne.

6. Conclusion

50Les banquets représentent un aspect important de la sociabilité médiévale parce que les hommes ont le plaisir de la fête, ils aiment la nourriture et les repas copieux. Dans les villes commerçantes de l'Allemagne du nord, les repas ne sont souvent pas si raffinés comme p.ex. à la cour des ducs de Bourgogne, mais on voit quand même quelque ressemblances. La culture urbaine imite celle de la noblesse de telle façon que les autorités municipales se voient obliger d'imposer des règlements somptuaires à partir du xive siècle afin de limiter le luxe et de le contrôler. On a bien vu que les riches bourgeois aimaient offrir eux aussi des entremets de luxe et des plats de représentation. Ils étaient assez riches pour s'acheter des condiments précieux. En regardant les livres de cuisine on voit bien que beaucoup de recettes étaient connues dans plusieurs pays de l'Europe occidentale sous des noms et des modes de préparation divers. L'aspect "international" de la cuisine médiévale n'est pas à négliger et il y a encore beaucoup de recherches à faire ce qui est parfois difficile car nous ne savons pas encore trop sur les cuisiniers, leurs itinéraires en Europe et les voies de communications.

51Ce qu'on voit très bien en regardant les statuts urbains et les statuts des corporations, c'est que le plaisir de la table était strictement reglémenté et que cela représentait un bon moyen pour les communes d'encaisser des taxes de luxe. On voit aussi que les gens d'une ville qui appartenaient à des classes sociales différentes avaient – sauf dans le cas du gibier, des crustacés et quelques sortes de vin et des condiments p.ex. – très souvent accès à la même nourriture que les riches mais quand ils banquetaient, les quantités de la nourriture n'étaient pas si importantes. On ne peut pas aussi parler d'une gourmandise générale car on ne se servait que des plats qui étaient à la portée de l'invité. Finalement, il faut voir que sous l'influence de la Réforme, on essaya d'interdire de plus en plus les grands banquets qui avaient eu lieu dans les villes, les corporations furent appelées à renoncer aux grands festins qui coûtaient tant aux compagnons et aux maîtres mais qui furent bien appréciés en tant qu'élément important et nécessaire de la sociabilité médiévale.

Notes

1 Voir p.ex. les études récentes: Du manuscrit à la table, sous la direction de Carole Lambert, Montréal 1992 ; La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, sous la direction de M. Aurell, O. Dumoulin, F. Thelamon, Rouen 1992 et plus généralement Wiswe, H., Kulturgeschichte der Kochkunst, München 1970 ; Mensch und Umwelt im Mittelalter, sous la direction de B. Herrmann, Frankfurt 1989: Histoire de la vie privée, sous la direction de Ph. Ariès, G. Duby, t. 3, Paris 1986 et Feste und Feiern im Mittelalter, sous la direction de D. Altenburg, J. Jarnut, H.-H. Steinhoff, Sigmaringen 1991. Sur la Basse-Saxe voir p.ex. Tschipke, I., Lebensformen in der spätmittelalterlichen Stadt, Hannover 1993 ; Müller, S., Leben im alten Hannover, Hannover 1986 et Frensdorff, F., Verlöbnis und Eheschließung nach hansischen Rechts- und Geschichtsquellen, dans: Hansische Geschichtsblätter, 23, 1917, pp. 291-350 et ibid., 24, 1918, pp. 1-126.

2 Voir p.ex. Weinmann, A., Braunschweig als landesherrliche Residenz im Mittelalter, Braunschweig 1991, pp. 79s.

3 Voir en ce qui concerne les sources surtout : Urkundenbuch der Stadt Braunschweig, t. 1 : Statute und Rechtebriefe 1227-1671, éd. par. L. Hänselmann, Braunschweig 1873, réimpr. Osnabrück 1975 ; Urkundenbuch der Stadt Duderstadt bis zum Jahre 1500, éd. par J. Jaeger, Hildesheim 1885 ; Göttinger Statuten. Akten zur Geschichte der Verwaltung und des Gildewesens der Stadt Göttingen bis zum Ausgang des Mittelalters, éd. par G. v.d. Ropp (Quellen und Darstellungen zur Geschichte Niedersachsens 25) Hannover/Leipzig 1907 ; Urkundenbuch der Stadt Göttingen, éd. par G. Schmidt, 2 vol., Hannover 1863-1867 ; Urkundenbuch der Stadt Hildesheim, ed. par R. Doebner, 8 vol., Hildesheim 1886-1901, réimpr. Aalen 1980 ; Die älteren Zunfturkunden der Stadt Lüneburg, éd. par E. Bodemann, Hannover 1883 ; Wiswe, H., Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts, dans : Braunschweigisches Jahrbuch 37, 1956, pp. 19-55 ; Wiswe, H., Nachlese zum ältesten mittelniederdeutschen Kochbuch, dans : Braunschweigisches Jahrbuch 39, 1958, pp. 103-121 ; Henning Brandis' Diarium. Hildesheimische Geschichten aus den Jahren 1471-1528, éd. par L. Hänselmann, Hildesheim 1896.

4 D'autres recherches sont en cours.

5 Wiswe, Kochbuch, p. 21.

6 Ibid., no. 39, p. 37s. : "Item wiltu maken van densulven erweten, dat dar sy ghestalt also eyne borch, io lengher dat du se stotest, io bether dat se werden. Make se eyn weymch sothe myt drogheme sucker. Make van den erweten eyn salser, dat dar sy eyne hande hoch unde eyne hande wyt. Sette dat eyne deghelike schottelen. Make darumme eyn twevoldich cruce, dat islkk sy eyner korten spenne langk unde eyner hande hoch. So make dar ummeher ok van densulven erweten eyne mure, de dar ock sy eyner hande hoch. Make keghelken ok van densulven erweten. Dat Scholen syn de thorne, wo vele du wilt. Sette de uppe de muren al umme unde umme hen. Hebbe eynen guden bedorven (...), den gut in dat salser."

7 Ibid., no. 77, p. 44 : "Item wyltu maken daraff eyne borch, so make ver blade : dat ene grun, dat ander rod, dat dridde blaw, de(t) verde ghel. In de burch sal eyn braden hon unde ver levende woghele."

8 Diarium, p. 178. Voir pour les plats dorés aussi Le Mesnagier de Paris, éd. par. G.E. Brereton/J.M. Ferrier (Lettres gothiques) Paris 1994, no. 157, 158, p. 681, et no. 364, p. 802 et Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, éd. par J. Pichon, G. Vicaire, Paris 1892, réimpr. Genève 1967, p. 12s, 94, 130.

9 Voir Wiswe, Kochbuch, no. 41. On y donne aussi une recette pour préparer un plat spécial fait pour l'emmener à la guerre car il se tient longtemps. On a le choix de le colorer en noir, jaune où vert, voir ibid., no. 27. Voir pour l'importance des couleurs aussi Ariès, Duby, Vie privée, t. 3, p. 287s.

10 Voir ibid., no. 20, p. 34 : "Make dat roet myt saffrane unde thu dat yn eyne swynesblasen." ; no. 49, p. 40 : "Krude dat ghel aff myt saffrane (...)."

11 Voir ibid., p.ex. les recettes no. 20, 27, 28, 49, 71, 77, 82, 86, 88, 96, 103.

12 Voir ibid., p. 44, no. 77 et p. 43, no. 71.

13 Pour les recettes étrangères voir ibid., p.ex. no. 9, 40, 60, 81, 89, et voir le plus ancien livre de cuisine allemand, Daz buch von guter spise, éd. par H. Hajek, Berlin 1958, no. 3, p. 15 qui y donne également une recette pour faire un blanc-manger et no. 4, 5a, p. 16 pour le poulet à la grecque et les gâteaux sarrasins. Voir aussi Adamson, M.W., Medieval dietetics : food and drink in regimen sanitatis literature from 800 to 1400 (German Studies in Canada 5), Frankfurt 1995, p. 116s. qui analyse l'influence du "Regimen sanitatis" d'Arnaldus de Vilanova sur des recettes bien connues comme le blanc-manger, le vinaigre et les condiments. Voir pour les condiments utilisés dans le Kochbuch surtout l'étude de Balard, M., Epices et condiments dans quelques livres de cuisine allemands (xive-xvie siècles), dans : Du manuscrit à la table, pp. 193-201 et plus général van Winter, J.M., Kochen und Essen im Mittelalter, dans : Mensch und Umwelt im Mittelalter, pp. 88-100.

14 Wiswe, Kochbuch, no. 29, 91. Voir aussi Le Mesnagier de Paris, p. 636, no. 86, 87, p. 675, no. 147 qui propose des recettes semblables et

15 Voir ci-dessous chapitre 3.

16 Voir Wiswe, Kochbuch, no. 9, 10, 43, 45, 46, 48. Et voir Le Mesnagier de Paris, p.ex. p. 729, no. 247.

17 I1 est intéressant de voir qu'en Allemagne la plupart des statuts traitent en détail les mariages tandis que dans les Pays-Bas on consacre beaucoup plus d'attention aux baptêmes, voir les études de Bange, P., Frauen und Feste im Mittelalter : Kindbettfeiern, dans : Feste und Feiern im Mittelalter, pp. 125-132 ; Bulst, N., Feste und Feiern unter Auflagen. Mittelalterliche Tauf-, Hochzeits- und Begräbnisordnungen in Deutschland und Frankreich, dans : ibid., pp. 39-51.

18 Urkundenbuch Hildesheim, t. 4, no. 1, p. 20, § 85, 87 (1404) : "Ok so hebbet de rad vorboden by viff marken denjennen, der se mechtich sin, alse weme jemet affsterve, dat de to der bigrafft boven teyn personen, vruwen unde man to der tiid vorder nene geste hebben enscholden. Wolde he aver denne arme lude in de ere godes spisen, dat mochte he don sunder broke." "We ok wolde ein kint dopen laten, de scholde to der tiid nicht mer wen tein personen to gaste hebben by viff marken."

19 Ibid., t. 4, no. 371, p. 320.

20 Ibid., t. 4, no. 1, p. 19s., § 84 : "Item so hebben sek de rad over langen jaren vordragen uppe der menen Stadt beste, alse we ene hochtiid hefft, de enschal nicht mer lude hebben to den ettenden avent unde morgen wen to drichtich schottelen, jo to ener schottelen twe lude, unde uppe den anderen avent to vefftein schottelen. Men enscholde ok to dessen ettenden nicht mer richte geven wen des avendes vere unde des morgens viff richte (...)".

21 Ibid.,t. 4, no. 371, p. 319.

22 Voir ci-dessous et aussi p.ex. les études de Müller, Leben, pp. 88-94 pour les mariages à Hanovre et de Klapisch-Zuber, Ch., Les noces florentines et leurs cuisiniers, dans : La sociabilité à table, pp. 193-199 pour les mariages à Florence dont le déroulement était également soumis a des règlements somptuaires.

23 Urkundenbuch Braunschweig, no. 38 (après 1331), p. 43 : "To dem brutlachten scalme hebben tho sestich scottelen, vnde ses richte ane wiltvleysch, vnde nicht mer, vnde scal hebben ses drosten vnde ses schenken, ses vrowen de dar vmme gan. Suat iunger knechte dhenet de sint dar vthe. Ses spellude, vnde twene dunne brodere mach men dar hebben, vnde nicht mer." Ici, il se pose un problème, parce qu'on parle de soixante plats sans préciser le nombre de personnes qui partagent un plat. Normalement il y avait un plat pour deux personnes, voir ci-dessus note 20, mais il est possible que les habitants de Brunswick ne partagaient pas de plats, car dans les règlements suivants de 1380 on parle de soixante personnes, dans ceux de 1420 de nouveau de soixante plats, voir ci-dessous. Il ne semble pas plausible, qu'il y avait des changements si considérables.

24 Ibid., no. 38, p. 43.

25 Ibid., no. 53, p. 64, § 17.

26 Ibid, no. 53, p. 74, § 138.

27 Ibid., no. 61, p. 120s., § 239, 244.

28 Ibid., no. 106, p. 245, § 1-5.

29 Voir ci-dessous chapitre 5.

30 Voir p.ex. Urkundenbuch Braunschweig, no. 38, p. 43 et Göttinger Statuten, no. 13, p. 18, § 5. Voir l'étude de Vincent-Cassy, M., La gula curiale ou les débordements des banquets au début du règne de Charles VI, dans : La sociabilité à table, pp. 91-102, p. 93 sur les horaires des nobles et des bourgeois.

31 Göttinger Statuten, no. 13, p. 17s., § 5. Voir pour ce serment aussi Urkundenbuch Hüdesheim, t. 4, no. 371 (1440), p. 319, § 8.

32 Göttinger Statuten, no. 196, p. 193.

33 Urkundenbuch Duderstadt, no. 521, p. 424, § 210.

34 Ibid., no. 521, p. 424, §211.

35 Ibid., no. 521, p. 425, § 216, 217 : "An dem bruddage mogen sie hebben to viertich schottelen unde achte dienere. Des avendes an dem bruddage mogen sie hebben to viertich schottein unde achte dienere unde nicht mer unde yo twene to eyner schottein unde nicht mer. In dusse tal schal man nicht reken vadir unde mouder, suster noch brouder uppe beiden siden unde ore gedelinge, af die kar sin, brud unde brodegam unde or gesinde, koke unde keiner unde spellude schullen to dussir tal unde to den schottein nicht gereknet sin."

36 Ibid., no. 521, p. 425, § 229.

37 Voir à titre de comparaison aussi les études de Leguay, J.-P., Une manifestation de sociabilité urbaine : les banquets municipaux en France aux xive et xve siècles, dans : La sociabilité à table, pp. 187-192 ; Casaldo Alonso, H., Le banquet de l'assemblée communale rurale en Vieille Castille, dans : ibid., pp. 201-208 ; Laurioux, B., Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Age, dans : Du manuscrit à la table, pp. 87-108 qui relatent des expériences semblables.

38 Voir ci-dessous chapitre 5.

39 Zunfturkunden, p. 77, 36.

40 Ibid., p. 130.

41 Urkundenbuch Hildesheim, t. 4, no. 678 (16 juillet 1448), p. 565 :" Ock schal de rad de groten koste nicht holden und hebben, de mach plach tho holdende des sondages na der meintweken. Ock schullen de buhern, kemerer und de tegelhern sundagen neine koste hebben und holden, dat de rad und unse stad slete schulle."

42 Ibid., t. 4, no. 678, p. 566.

43 Ibid., t. 4, no. N 16, p. 637s.

44 Voir p.ex. les livres de comptes de la ville de Hildesheim, qui mentionnent fréquemment des amendes payés par des habitants qui n'avaient p.ex. pas respecté les règlements concernant les mariages, voir ibid., t. 5, p. 262 : "Van broke : Hans Luseke van siner hochtit 13 p.(...)" ; ibid., t. 7, p. 648 : "Entfangen van Borcherde Borcherdes darvor, dat he to siner hochtiid mer lude hadde wen de rad geboden hefft, 16 1/2 p. 6 s." ; ibid., t. 6, p. 185 : "Hennigh Werneken, vor dat he vif weken uppe den torne unde uppe der Hochtiit gheseten heft, 1 p." et voir en général l'étude de Bulst, Feste und Feiern, pp. 43-47.

45 Voir ci-dessus note 31.

46 Bulst, Feste und Feiern, 45.

47 Boettcher, Neue Halberstädter Chronik, Halberstadt 1913, p. 78s.

48 Diarium, pp. 31-33.

49 Ibid., pp. 41-43.

50 Ibid., pp. 189-191.

51 Voir p.ex. pour le nombre de plats proposé pour un menu de cinq services les études de Flandrin, J.-L., Structure des menus français et anglais aux xive et xve siècles, dans : Du manuscrit à la table, pp. 173-192 ; Laurioux, B., Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Age, dans : La sociabilité à table, pp. 273-282 et Redon, O., La réglementation des banquets par les lois somptuaires dans les villes d'Italie (xiiie -xve siècles), dans : Du manuscrit à la table, pp. 109-119. Flandrin, Structure, p. 178 mentionne qu'un service pouvait comprendre de 3 à 11 plats.

52 Voir ci-dessus chap. 3.

53 Voir pour ce troisième mariage de Brandis, le récit dans son journal, Diarium, pp. 189-193.

54 Ibid., p. 178. Voir pour les plats de décoration et de "paintrerie" aussi Le Viandier, pp. 130-136 et les études de Lafonune-Martel, A., Fête noble en Bourgogne au xve siècle (Cahiers d'Etudes médiévales 8) Montréal/Paris 1984 et Lafortune-Martel, A., De l'entremets culinaire aux pièces montées d'un menu de propagande, dans : Du manuscrit à la table, pp. 121-129 où elle parle de la fonction de l'entremets et ses variétés.

55 Diarium, p. 179.

56 Ibid., p. 137.

57 Scheschkewitz, U., Das Zunftwesen der Stadt Lüneburg von den Anfangen bis zur Änderung der Stadtverfassung im Jahre 1639, Lüneburg 1966, p. 190s.

58 Voir pour l'exemple des mariniers Zunfturkunden, p. 198 (1576) : "Was aber die ambtsköste betrifft : weil befunden wird, dass dardurch viel unnötige Verschwendung der gaben gottes mit fressen saufen und dergleichen uberflus getriben und nicht allein dem gemeinen nutz dadurch nichts gefrommet, sondern auch die neue angehende schiffleute in armut vorderben und schulden gesetzt werden, als will ein erbar rad dieselbige köste hiemit genzlich abgeschaffet und dagegen geordnet haben, dass ein jeder angehender eichenführer zwanzig mark in die ambtsbuchse zu gemeinem des ambts besten einlegen soll."

59 Scheschkewitz, Zunftwesen, p. 191.

60 Ibid., p. 193s.

61 Urkundenbuch Göttingen, t. 2, p. 425.

62 Ibid., t. 2, p. 425 : "(...) erstlich eyn gerichte hamelfleisches, tom anderen gele honer mit rossyn, tom drydden eyn hasen, eyn hamelsbraden und dre honer und darby dycke melch, darnach eyn becken myt bernen, noten und kessen."

63 Ibid., t. 2, p. 425 : "(...) 1. eynen heckett mit bottern und wyneticke gesoden, 2. Stockfisch myt botteren, 3. cleyne Leynefysche druge affgesoden, 4. eyn becken myt kessen, noten und bernen."

64 Ibid., t. 2, p. 425s. : "(...) 1. twey grote becken eyn iowelk mit eyner schynken und hamelfleysche uth der peckel und sennep darby, 2. ryntfleisch in swartem peper, 3. twey hasen, eyn swynebraden und hamelsbraden myt dren honern und dicke melk darby, darnach twey grote becken mit bernen und kessen."

65 Ibid., t. 2, p. 426 : (...) 1. stockfysch myt botteren (...),.2. swarte karpen, 3. hecket in bottern, 4. bratfysche und aal, 5. kesse und bottern."et pour le dîner : "(...) 1. hecht droge afgesoden, 2. Stockfisch mit bottern, 3. dat overgelopen braden."

66 Ibid., t. 2, p. 426 : (déjeuner) " (...) 1. twey becken hameln peckelfleysches, 2. swart peperfleysch, 3. gele honer mit rossyn, 4. twey becken mit braden hamels, swynen, rynden und ses honere, 5. kese, eppelle und berne." ; (dîner) "(...) 1. swart fleisch, 2. honer wyt mit engever, 3. braden und wynmoes."

67 Ibid., t. 2, p. 426 : (déjeuner) "(...) 1. klarethsoppen in des rades sulvern schale, 2. stockfysch mit bottern (...), 3. swarte karpen, 4. necket mit botternfet, 5. gebraden karpen, ael, 6. twey frische bottern und kese." ; (dîner) "(...) 1. clyne vische mit bottern, 2. hecket droge afgesoden, 3. dat overgelopen braden, 4. bottern und kese."

68 Voir Ariès, Duby, Vie privée, t. 3, p 280.

69 Urkundenbuch Braunschweig, no. 159, p. 446. Voir aussi Frensdorff, Verlöbnis, pp. 98-102.

70 Voir pour la suite Urkundenbuch Braunschweig, no. 159 (1573), pp. 435-450.

71 Ibid., no. 159, p. 447 : "Des andern tags zu mittage sollen breutgam vnd braudt keine geste zur weinsuppe bitten, dieselbige auch nicht geben, sondern solchen vnnötigen vnkosten vnd schlemmerey sparen vnd nachlassen, bey strafe eins gulden."

72 Ibid., no. 159, p. 448.

73 Ibid, no. 159, p. 448.

74 Ibid., no. 159, p. 448.

75 Ibid., no. 159, p. 444, § 14 : "(...) gele kuchen in eisen gebacken vnd die grossen ablatenkuchen mit moldechenkuchen vnd allerley obs, vnd nichts mehr, bey broke einer mark."

76 Ibid., no. 159, p. 444s., § 15. Ibid., p. 445 : "Vnd sollen auch der breutgam vnd braut die ordnunge in andern passeien die von den hochzeiten ins gemein wie hernach folgen wird gesetzt ist, halten vnd sich auch dessen was dene von den geschlechten vorbotten ist nicht anmassen, bey broke die daselbst bey jedem passele vormeldet ist."

77 Ibid., no. 159, p. 445, § 16.

78 Ibid, no. 159, p. 445s., § 17.

79 Ibid., no. 159, p. 448 : "Vnd sollen hinfuro zu den hochzeiten oder hochzeitsgastereien zu ersparunge vnnötigs vnd vorgeblichs vnkostens keine mörserkuchen, schildekuchen oder heidenische kuchen fürgetragen werden, bey bröke einer marck."

Auteur

Université de Hanovre, Allemagne

© Presses universitaires de Provence, 1996

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540