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Le vigneron, la viticulture et la vinification

 | 
Perrine Mane
, 
Franz Irsigler
, 
Antonio Ivan Pini
, 
et al.

Rapports

Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (xiie-xve siècles)

Jean-Louis Gaulin

Texte intégral

  • 1 Textes cités : Crescenzi (Piero de’), Trattato delta agricoltura, 3 vol., Milan, 1805 (cité par liv (...)
  • 2 Edité par F. Buonamici en annexe (pag. à part pp. 1-27) à Id., Burgundio Pisano, Annali delle unive (...)
  • 3 Editions utilisées : Caton, De l’agriculture, éd. par R. Goujard, Paris, 1975 ; L. Iuni Columellae (...)
  • 4 L. Hain, Repertorium bibliographicum..., Milan, 1948, n. 5828 et 14564.

1Ecrit au début du XIVe siècle par le juge bolonais Pietro de’Crescenzi, le Liber ruralium commodorum est le témoignage le plus célèbre de la renaissance du savoir agronomique littéraire dans l’Italie de la fin du Moyen Age. D’autres ouvrages, moins diffusés, lui succédèrent : le Thesaurus rusticorum de Paganino Bonafede (1360), la Divina Villa du pérugin Corniolo Della Cornia – première moitié du XVe siècle –, et le De Agricultura du florentin Michelangelo Tanaglia – fin du XVe siècle1. La composition de ces ouvrages nouveaux alla de pair avec une meilleure connaissance des textes antiques. Dès le XIIe siècle, un fragment du savoir agronomique byzantin – les Géoponiques – avait fait l’objet d’une traduction en latin par Burgundio de Pise2. Les lecteurs de la péninsule italienne eurent peu à peu accès aux principaux représentants de la res rustica antique : Palladius, le plus tardif (IVe-Ve s. ap. J.-C.) mais aussi le plus populaire des agronomes latins, Caton et Varron, Columelle enfin, redécouvert au XVe siècle3. L’impression précoce des traités d’agriculture les plus importants, celui de Pietro de’Crescenzi d’abord (Augsbourg, 1471), puis ceux de ces quatre agronomes latins (Venise, 1472), consacra l’existence d’une culture agronomique écrite qui s’était peu à peu constituée à partir du XIIe siècle4.

  • 5 Tanaglia, I, 811 ; Della Cornia, 4, 1, p. 104 ; sur l’intérêt durable des agronomes italiens pour l (...)
  • 6 L’apport de la littérature agronomique italienne à l’histoire de la vigne et du vin a fait l’objet (...)

2Tous ces traités réservent une large place à la “pianta di Bacco”, et manifestent, dans le droit-fil de la tradition agronomique antique, un véritable “culte de la vigne”5. Ecrits par des spécialistes qui consignaient, sous une forme savante, les règles de la bonne agriculture, ils constituent une source à part entière de l’histoire des techniques de la viticulture et de la vinification au Moyen Age6.

I. – LA VIGNE ET LE VIN DANS L’ESSOR DE LA LITTERATURE AGRONOMIQUE

3C’est sous le signe de la vigne et du vin que renaît l’intérêt pour la littérature agronomique, thème qui suscite l’évidente passion de tous nos auteurs.

Tradition de l’agronomie antique et byzantine

  • 7 J.-L. Gaulin, Tradition et pratiques de la littérature agronomique pendant le haut Moyen Age, dans (...)
  • 8 B. Bischoff, Eine Sammelhandschrift Walahfrid Strabos (Cod. Sangall. 878), dans Aus der Welt des Bu (...)

4Dans l’Europe entre Loire et Rhin, les grands scriptoria d’époque carolingienne et post-carolingienne ont maintenu une tradition de copie des traités d’agriculture antiques7. Au IXe siècle, le grand traité de Columelle (Ier s. ap. J.-C.) figurait dans les bibliothèques de Corbie et de Fulda, et Walafrid Strabon, abbé de Reichenau, pouvait en transcrire des extraits dans un manuscrit d’étude8. L’Opus agriculturae de Palladius, qui est un compendium du traité de Columelle, était plus largement diffusé que son modèle et fut copié sans discontinuité du IXe au XIIe siècle.

  • 9 Sur Caton et Varron (ms. Paris, Bibl. nationale, Lat 6842 A), cf. M.D. Reeve, Cato and Varro, dans (...)

5En Italie, en revanche, les premiers témoignages relatifs à la littérature agronomique ne datent que du XIIe siècle, si l’on met à part la diffusion des Géorgiques de Virgile. Pour les siècles antérieurs, on ignore ce que put être l’éventuelle circulation des traités antiques, qui sont absents des inventaires des bibliothèques des principaux monastères italiens, Bobbio, Farfa, Nonantola. On n’a pas conservé, semble-t-il, de manuscrits agronomiques copiés en Italie antérieurs aux XIIe-XIIIe siècles. De cette époque date un manuscrit donnant, copiés ensemble, les traités de Caton et Varron, ainsi, probablement, que les premières copies italiennes du texte de Palladius9.

  • 10 Sur les Géoponiques et leur place dans le mouvement encyclopédique du Xe siècle, cf. P. Lemerle, Le (...)

6A la même époque, Burgundio de Pise (v. 1110-1193) entreprit de traduire la section des Géoponiques byzantines traitant des vins. Cette collection de textes agronomiques fut commanditée par l’empereur Constantin VII (912-959), et réalisée à partir de deux compilations précédentes qui remontaient, l’une œuvre de Vindanios Anatolios de Berytos au IVe siècle, l’autre de Cassianus Bassus au VIe siècle. Dans leur état final, les Géoponiques rapportent les conseils de dix-sept auteurs répartis en vingt livres couvrant les principaux domaines de la vie rurale10.

7La traduction de Burgundio de Pise, intitulée Liber vindemie, est un petit manuel de vinification qui expose, tour à tour, les divers travaux à effectuer pendant les vendanges, les techniques de contrôle de la fermentation, les différentes façons de conserver et de soigner les vins. Bien que sa diffusion n’ait été que partiellement étudiée, il apparaît que cet ouvrage exerça une forte influence sur la littérature agronomique occidentale.

  • 11 J.-L. Gaulin, Sur le vin au Moyen Age. Pietro de’Crescenzi lecteur et utilisateur des Géoponiques t (...)
  • 12 “Burgundio” cité par Della Cornia (5, 46, p. 252) ne peut être que Burgundio de Pise ; le passage c (...)

8Entre le XIIe et le XIVe siècles, le texte traduit par Burgundio fut remanié et enrichi par des copistes anonymes. Le manuscrit que Crescenzi eut en main, au début du XIVe siècle, n’est plus composé que pour deux tiers de la traduction de Burgundio, le reste étant des recettes nouvelles très intéressantes pour la connaissance de la vinification médiévale11. Après Crescenzi, Della Cornia utilisa à son tour ce Liber vindemie comme fil conducteur de la section vinicole de son ouvrage12.

  • 13 Mentionnée par K. Sudhoff, Burgundio Pisanus ins Deutsche übersetz, Mitteilungen zur Geschichte der (...)
  • 14 R. Ankenbrand, Das Pelzbuch des Gottfried von Franken. Untersuchungen zu den Quelten, zur überliefe (...)
  • 15 Exemple d’attribution à Albert le Grand dans le ms. Rome, Biblioteca Angelica, 739, ff. 93 v°-99 r° (...)

9Le succès de ce manuel ne fut pas seulement italien. Il en existe en effet une traduction allemande ancienne13, et Gottfried von Franken fit usage du texte latin lorsqu’il rédigea, au milieu du XIVe siècle, le Liber de plantationibus, premier témoignage de la littérature agronomique dans le domaine germanique14. Sous le titre De vino et eius proprietatibus, la partie du traité de Gotfried von Franken relative aux vins fit l’objet d’une diffusion séparée. Parfois attribué à Albert le Grand, ce petit traité des vins circula en Allemagne et en Italie dans la seconde moitié du XVe siècle. Publié pour la première fois à Rome en 1480, il fit l’objet de plusieurs réimpressions15.

10Pour être compris, ce premier renouveau de la littérature agronomique doit être replacé dans le cadre de la renaissance intellectuelle du XIIe siècle. Il en présente en effet les aspects les plus classiques : multiplication des copies d’un texte faisant autorité (Palladius), rôle des traductions (Liber vindemie), plus grande ouverture des lettrés aux arts mécaniques.

Les traités des XIVe-XVe siècles

  • 16 Sur Crescenzi, voir Crescenzi (P. de’), dans Dizionario Biografico degli Italiani (= DBI), 30, Rome (...)
  • 17 G.E. Sansone, Bonafede (Paganino), dans DBI, 11, Rome, 1969, p. 495 ; A.I. Pini, La viticoltura, ci (...)
  • 18 A. Grohmann, Città e territorio tra medioevo ed età moderna (Perugia, secc. XIII-XVI), 2. vol., Pér (...)
  • 19 T. De Marinis, Michelangelo Tanaglia, L. Roncaglia, Note all’edizione, dans M. Tanaglia, De agricul (...)

11Aux XIVe et XVe siècles, la rédaction de traités d’agriculture modernes de la part des Crescenzi16, Bonafede17, Della Cornia18 et Tanaglia19 marque une nouvelle étape dans l’histoire de la culture agronomique. Ces traités, inégalement étudiés, présentent chacun des caractéristiques propres qui introduisent une réelle variété à l’intérieur du genre littéraire auquel ils appartiennent.

  • 20 Bien que cette hypothèse soit écartée par l’éd. du texte (p. XXXV), deux arguments plaident en fave (...)
  • 21 Pour la Divina Villa, aux trois mss. connus de l’éd. (p. XXXIII sq.) ajouter le ms. cité n. précéde (...)
  • 22 Ce nombre (provisoire) est le résultat de nos recherches personnelles. La dernière liste publiée re (...)

12Deux d’entre eux sont en prose (Crescenzi et Della Cornia), les deux autres en vers (Bonafede et Tanaglia). L’emploi des langues vulgaires prévaut : Crescenzi écrit en latin, mais avant la fin du XIVe siècle fut réalisée une traduction toscane de son œuvre. Il n’est pas impossible que la Divina Villa ait été, elle aussi, originellement écrite en latin puis traduite en toscan20. Tanaglia écrit directement en toscan, tandis que le traité de Bonafede est un intéressant témoignage de dialecte bolonais. L’ampleur de ces ouvrages est très variable : en moins de neuf cents vers le “poemetto” de Bonafede aborde la culture des céréales, la viticulture (mais pas la vinification) et l’arboriculture, tandis que Crescenzi et Della Cornia bâtissent de longs traités beaucoup plus ambitieux. En douze livres pour le premier, en dix livres pour le second, ils entendent ouvrir l’ensemble des sujets intéressant la vie rurale : l’agriculture dans toutes ses disciplines, l’élevage, mais aussi l’art des jardins, la chasse et la pêche. La diffusion et l’influence de chacun de ces textes introduit un dernier élément de différenciation : on ne connaît qu’un seul manuscrit du De agricultura de Tanaglia, quatre de la Divina Villa et cinq – dont deux abrégés – du Thesaurus rusticorum21. Seul le texte de Crescenzi eut une large diffusion avec plus de cent-vingt manuscrits latins répertoriés et plusieurs traductions22.

  • 23 A. Grohmann, Città e territorio, cit., 1, pp. 489-492 ; Bonafede, cit., p. XXV sq.
  • 24 P. Toubert, Crescenzi (P. de’), cit., p. 650 ; les déclarations fiscales de Crescenzi ont été publi (...)
  • 25 T. De Marinis T., M. Tanaglia, cit., p. XIII sq.

13En dépit de la diversité des ouvrages, peut-on esquisser le profil-type de l’agronome à la fin du Moyen Age ? Ces quatre auteurs appartiennent à l’Italie du centre et du nord et leur témoignage ne vaut donc que pour la moitié septentrionale de la péninsule. Tous quatre sont des citadins aisés possédant des propriétés foncières. Les cadastres pérugins, bolonais et florentins nous renseignent sur leur patrimoine respectif. Si l’on dispose de peu de renseignements précis sur les individus Corniolo Della Cornia et Paganino Bonafede, il est assuré que le premier appartenait à l’une des plus riches familles de Pérouse, et que la famille du second possédait plusieurs maisons dans une paroisse centrale de Bologne23. Crescenzi et Tanaglia ont des fortunes comparables entre elles : une maison en ville et des terres à la campagne. Crescenzi, que son patrimoine situait en position médiane dans l’éventail des fortunes bolonaises de la fin du XIIIe siècle, possédait une vingtaine d’hectares dans la plaine padane24. Tanaglia était maître d’un “podere” et du tiers d’un autre qu’il louait à des métayers25. L’un et l’autre possédaient des vignes.

  • 26 L. Sighinolfi, Pietro de’Crescenzi, giudice a Ravenna, L’Archiginnasio, 24 (1929), pp. 235-243 ; P. (...)
  • 27 L. Bonelli Conenna, Introduzione, cit., p. XII.
  • 28 T. De Marinis, M. Tanaglia, cit., p. X.
  • 29 Crescenzi, Prol. (1, LXIII) ; Della Cornia, Proemio, p. 2 ;...niun’altra arte fu mai avuta in tanta (...)

14Plus significatif, peut-être, le fait que trois de ces agronomes aient exercé des fonctions de justice et d’administration urbaine. Crescenzi était juge de profession et fut pendant trente ans assesseur de podestat dans diverses villes de l’Italie du nord. Quand il évoque la variété des vignobles italiens, ses propos doivent beaucoup à ses voyages d’homme de loi itinérant26. Della Cornia, issu d’une famille de juristes, prit une part active à la vie politique de sa ville natale où il assuma, notamment, la charge de “capitano di guerra” en 138527. Michelangelo Tanaglia, juriste lui aussi, exerça diverses charges pour le compte de la ville de Florence : en 1473, il fut podestat dans la localité de Chianti, au contact direct, par conséquent, de la réalité viticole toscane28. Ce lien entre gouvernement des hommes et agronomie n’est probablement par fortuit. Les auteurs eux-mêmes tiennent à le souligner dans le prologue de leur traité. Avec des accents cicéroniens, ils insistent sur l’importance du travail de la terre, répètent qu’il n’y a « rien de meilleur, de plus fécond, de plus doux, ni de plus digne d’un homme libre que l’agriculture », et établissent un lien nécessaire entre une campagne féconde et florissante, et les effets d’un “Bon Gouvernement”29.

  • 30 L. Savastano, Contributo allo studio critico degli scrittori agrari italici, II. Pietro de’Crescenz (...)

15Le goût des livres est un autre trait commun aux agronomes. Outre le Liber vindemie et Palladius, Crescenzi connaît et utilise les traités de Caton et de Varron, qu’il est le premier auteur médiéval à citer. Crescenzi, qui dit avoir étudié la médecine à Bologne, recourt également aux textes d’Avicenne, Platearius et Isaac le Juif. Ces traités lui fournissent, en particulier, des développements savants sur la nature et les vertus médicinales du raisin, du vin et du vinaigre30.

  • 31 Della Cornia, Proemio, p. 8.
  • 32 M. Chibnall, Pliny’s Natural History and the Middle Ages, dans T.A. Dorey (éd.), Empire and Afterma (...)
  • 33 Della Cornia, 4, 4, p. 109.
  • 34 Des extraits ont cependant circulé en France du nord, cf. P.P. Corsetti, Note sur les excerpta médi (...)
  • 35 Le nombre et la longueur des citations de Columelle faites par Della Cornia excluent qu’elles soien (...)

16Della Cornia possède le même bagage culturel que Crescenzi et admet “suivre” souvent l’agronome bolonais31. Il se démarque de lui, cependant, lorsqu’il emprunte fréquemment à Virgile, et surtout à Pline l’Ancien et à Columelle. Alors que Crescenzi ne citait que très rarement l’Historia Naturalis, Della Cornia en a fait une de ses sources principales, et cette entrée de Pline dans la littérature agronomique italienne est une illustration supplémentaire de la faveur dont il jouissait auprès des humanistes du XVe siècle32. Cette mode de Pline tend malheureusement à éloigner la Divina Villa de la réalité agraire de l’Ombrie du XVe siècle et à en faire un livre d’érudit. Quand, par exemple, Della Cornia doit traiter des cépages, c’est la liste des vignes “anticamente famose” établie par Pline qu’il nous ressert, sous prétexte qu’une grande confusion règne dans la nomenclature des cépages contemporains33. Mais l’auteur de la Divina Villa est aussi le premier agronome médiéval à avoir une connaissance directe du traité de Columelle. Encore copié au IXe siècle, ce texte fut ensuite pratiquement oublié jusqu’à ce que Poggio Bracciolini en retrouvât une copie en Allemagne lors du concile de Constance (1414-1418) et l’introduisît en Italie où il fut très apprécié des humanistes34. Tandis que Crescenzi ne connaissait Columelle que par l’intermédiaire de Palladius, Della Cornia pouvait lire l’ensemble du texte35.

  • 36 L. Roncaglia, Note, cit., p. 137.

17Quant à Michelangelo Tanaglia, il disposait de l’édition princeps des agronomes latins publiée en 1472, grâce à laquelle il eut accès plus facilement que ses prédecesseurs à Columelle, Palladius, Varron et Caton36.

18Relativement aux sources, l’ouvrage de Bonafede occupe une place singulière : aucune citation d’auteur ancien n’émaille ce poème qui semble ne rien devoir non plus au traité de son prédécesseur bolonais. Le propos du poème, consacré à une agriculture de plaine que l’auteur connaît de première main, l’usage aussi d’une forme versifiée et du dialecte bolonais qui imposaient à l’auteur un effort spécifique dans l’écriture, semblent bien en garantir l’originalité.

19Lettrés au fait des pratiques agraires, propriétaires fonciers directement intéressés aux revenus de la terre, citadins convaincus que la bonne agriculture renforce la res publica, ces agronomes italiens ont eu le souci de consigner “les travaux et les jours” de la vie rurale et de les faire partager à leurs lecteurs. Leurs traités, qui ont d’abord été des livres patiemment élaborés, sont, pour l’historien des campagnes, autant de fenêtres ouvertes depuis la villa des maîtres de la terre sur le vignoble italien.

“Le culte de la vigne”

20A la viticulture et à l’art de faire les vins, Crescenzi et Della Cornia consacrent chacun un livre entier. Bonafede est plus prolixe encore, relativement à la longueur de son traité, puisque 40 % de son poème est consacré à la viticulture. L’ouvrage de Tanaglia se présente comme un calendrier des travaux agricoles, et traite principalement de la vigne et du vin en mars puis en septembre, lors des périodes cruciales de la plantation et de la taille, puis des vendanges.

  • 37 Seul Della Cornia (3, 2, p. 70 sq.) a quelques lignes à ce sujet.
  • 38 Crescenzi, 4, 17 (1, 301) distingue les ruge (“bruchi” dans la version toscane) cités aussi par Bon (...)
  • 39 Crescenzi, 4, 17 (1, 299 sq.).

21Amplement traité, le thème de la vigne fait aussi l’objet du discours le plus attentif, et la viticulture est mieux décrite que la culture des champs. Les agronomes passent généralement sous silence les divers types d’araires et les façons de les utiliser37 ; ils renoncent, pour faire un autre exemple, à traiter des parasites des céréales. A l’inverse, la taille et la greffe de la vigne sont des opérations décrites en détail et la conservation des vins donne lieu à de multiples recettes qui révèlent, tout autant que l’instabilité chronique du vin médiéval, un évident plaisir des auteurs à disserter sur ce thème. Les parasites animaux de la vigne ont été observés attentivement par Crescenzi qui distingue une chenille attaquant les feuilles – la pyrale de la vigne – et une autre dévorant les grappes – vers de la grappe. Pour s’en débarrasser il conseille de les écraser ou de les brûler une à une, tandis que Bonafede et Tanaglia enduisent le cep de glu pour mieux neutraliser et détruire les ennemis de la vigne38. Comme terroir, le vignoble fait l’objet d’une protection pointilleuse, et aux normes des statuts urbains qui punissent les dégâts commis par les hommes et les animaux, répondent les nombreux conseils techniques des agronomes. Pour Crescenzi, la protection du vignoble est synonyme d’une intégration judicieuse dans un environnement largement compris. La vigne doit être protégée des conditions naturelles défavorables : l’excès d’ombre, en dégageant les abords de la parcelle, de soleil – risque de grillage –, en plantant des arbres protecteurs, les gelées, en enterrant ceps et rameaux lors des grands froids. Contre les animaux errants, on pourra entourer chaque cep d’une spirale de ronces ou enclore toute la parcelle, tandis que des épouvantails et des filets permettront, peut-être, de faire échec aux oiseaux. Les hommes enfin sont parfois nuisibles : voleur de raisin, qu’il faut décourager en choisissant des cépages au fruit peu appétissant, paysan au geste maladroit39.

  • 40 Tanaglia, I, 806-807.
  • 41 Cf. à propos de la réception des Géoponiques, J.-L. Gaulin, Sur le vin au Moyen Age, cit.

22Une lecture superficielle peut faire croire que les agronomes italiens – à l’exception de Bonafede – empruntent beaucoup à leurs prédécesseurs antiques. Mais il faut rappeller le haut niveau technique qu’avait atteint la viticulture romaine, dont nombre de préceptes étaient encore valides au Moyen Age. En ce sens, qu’il s’agisse d’implanter un vignoble ou de tailler la vigne, l’actualité de Palladius au Moyen Age était bien réelle, et lorsque Tanaglia écrit qu’en mars « il est temps désormais de lire souvent Palladius et Columelle », sa remarque semble devoir être prise au pied de la lettre40. L’exemple de Crescenzi suggère, d’autre part, que la pratique des citations fréquentes n’est pas incompatible avec une lecture attentive et critique des sources, et que dans un contexte culturel dominé par la loi de l’auctoritas, il ne faut pas systématiquement tenir pour anachroniques les citations des Anciens41.

  • 42 Varron, 1,4, 1 ; Palladius, 1, 1, 2 ; cf. A. Carandini, Schiavi in Italia. Gli strumenti pensanti d (...)

23Si la viti-viniculture est un thème de prédilection des agronomes, c’est probablement aussi parce qu’elle exprime à la perfection le sens même de la littérature agronomique. Crescenzi et ses successeurs n’empruntent pas uniquement des fragments de texte aux Anciens, ils leur doivent aussi la définition et la finalité de l’agronomie. Depuis Varron, celle-ci doit apporter au propriétaire à la fois le profit (fructus) et l’agrément (delectatio). Ces deux notions complémentaires, et qui avaient des prolongements architecturaux dans la villa antique (pars urbana, pars rustica)42, réapparaissent dans la littérature agronomique italienne du Moyen Age avec Crescenzi ; elles trouvent un champ d’application exemplaire lorsque les agronomes abordent le thème de la vigne et du vin.

  • 43 Della Cornia, 4, 1, p. 106.

24La vigne apporte le profit. De Crescenzi à Tanaglia, la culture de la vigne est présentée comme un bon investissement, bien que cette certitude ne fasse jamais l’objet d’une démonstration chiffrée. Pour ces agronomespropriétaires, l’intérêt de la viticulture n’est pas lié à l’état du marché, mais plus simplement à la nécessité de pourvoir à la consommation domestique. Son intérêt est aussi moral, comme en témoigne une anecdote transmise par Columelle et reprise par Della Cornia. Un Romain exemplaire, Papirius Veternensis, possédait une vigne pour seul bien et avait deux filles qu’il maria l’une après l’autre, dotant chacune d’elles d’un tiers de sa vigne. Bien que devant vivre avec le produit du tiers restant, il ne devint pas plus pauvre, car il s’appliqua à mieux travailler sa parcelle43. La morale est claire : la vigne rapporte, à condition qu’on la travaille. Fort de cette assurance, le discours agronomique médiéval ne met jamais en discussion la rentabilité de la viticulture.

  • 44 Crescenzi, 1, 7 (1, 35).
  • 45 Conservation du raisin : Crescenzi, 4, 18 (1, 304) ; Della Cornia, 4, 28, p. 152 ; Tanaglia, I, 134 (...)

25La vigne procure aussi de l’agrément. Elle est présente dans le jardin rustique qui entoure la demeure du maître selon les plans de Crescenzi44. Là, le maître des lieux doit pouvoir offrir les produits de sa vigne à ses amis qui lui rendent visite : le vin bien sûr, convenablement élaboré et conservé, mais aussi les raisins de table, frais ou conservés séchés ou dans du miel, ou encore les divers condiments fabriqués à partir du raisin, raisiné, vinaigre et verjus45. C’est autour du vin que s’organise la convivialité médiévale, et c’est pourquoi les agronomes sont si attachés à en décrire les procédés d’élaboration.

II. – VITICULTURE

  • 46 “Vitis apud nos nota est...” : Crescenzi, 4, 1 (1, 246) ; “La vite anteponiamo a tutti gli altri st (...)

26Omniprésente dans le paysage, bien connue de tous, la vigne a une fécondité supérieure à celle de tous les autres arbustes46.

La vigne, partout chez elle

27En Italie, les conditions naturelles sont presque partout favorables à la vigne. Localement pourtant, elle dut s’adapter à des terroirs qui ne se prêtaient pas particulièrement à sa culture. Le manque d’espace, la charge démographique, la concurrence d’autres cultures, tous ces facteurs expliquent que la vigne ait pu parfois être plantée en situation relativement peu propice.

  • 47 Ch. De La Ronciere, Le vignoble florentin et ses transformations au XIVe siècle, dans Le vin au Moy (...)
  • 48 A.I. Pini, La viticoltura italiana, cit., p. 819 ; J.-L. Gaulin, Les terres des Guastavillani. Stru (...)
  • 49 S. Carocci, Tivoli nel Basso Medioevo. Società cittadina ed economia agraria, Rome, 1988, pp. 540-5 (...)

28Dans la première moitié du XIVe siècle, sur fond de forte augmentation de la consommation, le vignoble florentin descendait des collines bien exposées pour coloniser les zones basses, notamment la plaine de Prato où l’on produisait un vin médiocre47. A Bologne, la bonification agricole s’est principalement faite sur les terres basses de la plaine padane en direction de Ravenne et Ferrare. Sur ces terres de conquête, un vignoble de plaine s’est constitué à partir du XIIIe siècle : il présentait l’avantage d’être situé sur l’axe navigable formé par le Reno et le canal Navile portant de Bologne à la mer48. A Tivoli, au XVe siècle, l’orientation nouvelle de l’économie vers la production d’huile d’olive destinée au marché romain modifia la répartition géographique des cultures : les oliviers chassèrent la vigne des coteaux les mieux situés qu’elle occupait depuis la période communale, et la contraignirent à glisser en contre-bas, dans la plaine49.

  • 50 Tanaglia, I, 412-413 ; I, 821-825. Crescenzi n’exclut a priori aucune exposition, selon que le clim (...)

29Le discours des agronomes enregistre cette relative souplesse de la culture de la vigne. Ils insistent peu sur l’exposition du vignoble. Seul Tanaglia déconseille explicitement l’orientation à l’ouest et remarque que pour « faire des vins blancs doux », il faut préférer une exposition ensoleillée et que le vignoble « regarde le Midi ou le Levant »50.

  • 51 Palladius, 3, 13, 1 ; 3, 13, 3-5 repris par Crescenzi, 4, 6 (1, 260) et Della Cornia, 4, 7, p. 115.

30De même, la diversité des sols n’est pas un obstacle à la culture de la vigne. Bonafede, qui donne pourtant des conseils très précis sur les sols convenant aux céréales et aux légumineuses, ne pose pas la question à propos de la vigne. Crescenzi et Della Cornia s’en remettent aux conseils de Palladius lequel insistait, à la suite de Columelle, sur la capacité d’adaptation de la vigne, mais aussi sur l’existence de facteurs limitant son développement. Ces derniers sont ceux que nous connaissons encore aujourd’hui, comme l’excès d’humidité ou de salinité du sol51.

  • 52 Crescenzi, 11, 21 (3, 282).
  • 53 Bonafede, V. 367-381 “Aço che l’acqua non li dimori dentro/Che nuocer possa al piantamento”.

31Le choix du site retient davantage l’attention. Crescenzi établit une claire distinction entre les vignobles de coteaux et ceux de plaine : les premiers produisent un vin de qualité, mais en faible quantité, les seconds sont plus productifs, mais donnent un vin de qualité médiocre52. Bonafede, qui n’envisage que le cas du vignoble de plaine, est attentif aux techniques spécifiques qu’il nécessite et conseille, en particulier, de planter la vigne dans des fosses profondes et bien drainées, tapissées d’un mélange de terre et de roseaux ou de paille de sorgho53.

32L’agronomie médiévale insiste donc sur la capacité de la vigne à s’adapter à des conditions naturelles variées. Aux yeux des agronomes, c’est le choix du cépage qui est déterminant.

Les cépages

  • 54 Crescenzi, 11, 21 (3, 283) ; Della Cornia, 4, 11, p. 118 ; Tanaglia, I, 835-837.
  • 55 Crescenzi, 11, 21 (3, 282) ; Tanaglia, I, 835-837 (“Cerca vizzato qual miglior vin mena...”).

33Tous le répètent : le maître avisé sait choisir le cépage qui convient à ses terres54. En plaine, il faut un cépage qui ne redoute pas l’humidité, aux pentes des collines convient un cépage résistant au vent et à la sécheresse : le bon cépage est celui qui rééquilibre les conditions naturelles55. L’extrême diversité de celles-ci, jointe au très grand nombre de cépages existant en Italie, a pu dissuader les auteurs de dresser un catalogue. Bonafede ne cite aucun cépage, Della Cornia, on l’a dit, tourne la difficulté en recopiant Pline l’Ancien. Tanaglia donne une liste de treize cépages (“vizzati”) dont il énumère rapidement les caractéristiques.

  • 56 Crescenzi, 4, 4 (1, 251 sq.).

34Crescenzi fait exception en dressant un catalogue de quarante et un cépages (species vitis) qui met en évidence ses vastes connaissances ampélographiques. Chaque cépage fait l’objet d’une description précise : couleur du raisin, époque de floraison, aspect du bois et de la grappe, remarques sur la quantité et la qualité du vin produit, sa couleur et sa conservation, précisions sur le milieu le plus favorable à chaque cépage ainsi que sur les régions d’Italie où il est couramment cultivé56.

  • 57 Cf. J. Andre, Contribution au vocabulaire de la viticulture : les noms de cépages, Revue des études (...)

35Cette liste est contemporaine de l’auteur : elle ne doit rien aux noms de cépages que l’on trouve chez Pline ou Columelle57. Précieuse, parce qu’elle fournit les noms des principaux cépages de l’Italie centro-septentrionale, elle doit cependant être interprétée en tenant compte de l’expérience personnelle de son auteur.

  • 58 Cités par les statuts de Bologne (1288), cf. J.-L. Gaulin, Sur le vin, cit., p. 115 et de Vérone (1 (...)

36Crescenzi mentionne des variétés produisant des raisins de table (Varana, Porcina...) ainsi que deux cépages particulièrement utiles pour faire le verjus (Pergule, Brumeste)58. Mais ce sont les cépages de cuve qui occupent la plus grande partie de la liste : blancs puis rouges sont énumérés dans un ordre de qualité décroissant. Ce palmarès est d’abord établi à partir de la réalité des campagnes de Bologne. Qu’ils soient féconds ou qu’ils produisent de bons vins, les premiers cépages, blancs puis rouges, sont particulièrement bien adaptés aux conditions climatiques locales, où l’hiver est souvent rigoureux et l’été chaud et humide. Parmi les blancs, la Sclava et l’Albana ont un débourrement tardif qui les met à l’abri des gelées de la fin de l’hiver, alors que les rouges (Grilla et Ciçiga) sont censés résister à l’humidité estivale.

  • 59 Tanaglia, I, 856-864.
  • 60 Crescenzi, 4, 8 (1, 267) ; Della Cornia, 4, 12, p. 121.

37A l’inverse, Crescenzi cite des cépages réputés dans certaines régions, mais d’un mauvais rapport à Bologne (apud nos). Il reconnaît les qualités de la célèbre Vernaccia, louée également par Tanaglia59, mais la place en fin de liste parmi les cépages blancs parce qu’elle produit trop peu en Emilie. Ce chapitre ampélographique rend ainsi compte de diverses tentatives faites pour acclimater des cépages. Il faut le rapprocher des conseils que Crescenzi donne pour transporter des boutures de vignes, lesquelles, recouvertes de paille et de boue, enveloppées dans un sac ou une natte, à l’abri du soleil et du vent, sont susceptibles de voyager d’une région à l’autre60.

  • 61 Nubiolum ou “nebbiolo”, cf. G. Dalmasso, La viticoltura, cit., p. 448 ; A. Nadapatrone, Il cibo del (...)
  • 62 S. Anselmi, Schiavoni e Albanesi nell’agricoltura marchigiana dei secoli XIV e XV, Rivista di stori (...)
  • 63 Tanaglia, I, 847 ; sur le prix plus élevé du “trebbiano” à l’achat et dans le cadastre de 1427, cf.(...)

38Enfin, la mention de certains cépages, sans qu’ils soient mis en rapport direct avec la réalité bolonaise, peut s’expliquer par la curiosité de l’agronome : le Nubiolum produit un bon vin dans la région d’Asti, la Duracla est le cépage des plaines humides du Ferrarais, le Pignolus des campagnes milanaises lui paraît bien adapté à la vigne conduite en hautain61. Citons aussi le cépage Trebbiana, particulièrement à l’honneur dans la Marche d’Ancône selon Crescenzi, et qui y occupait effectivement une place prééminente62. Mais au XVe siècle, Tanaglia distingue clairement ce “Trebbian di Marca” du “Trebbiano gentile” des collines toscanes qui fournissait les vins blancs les plus chers, et la réputation du cépage lui vaut d’être introduit dans le Latium au XVe siècle63.

Multiplier la vigne

39La diffusion des cépages conduit aux techniques de reproduction de la vigne, qui sont au nombre de trois : le bouturage, le provignage et la greffe.

  • 64 Crescenzi, 4, 10 (1, 273) ; Della Cornia, 4, 16, p. 126 sq. ; Tanaglia, I, 1018-1026 semble réserve (...)
  • 65 Bonafede, v. 238-285 (“Del fare de le provane”, “Del letamare le provane”) ; Della Cornia, 4, 16, p (...)

40De multiples contrats agraires ou livres de comptes attestent que le provignage est, au Moyen Age, la méthode la plus courante pour remplacer les ceps défaillant ou planter un rang supplémentaire. Les agronomes, antiques et médiévaux, connaissent bien cette technique qui consiste à mettre en terre un rameau et à le détacher de la vigne-mère lorsqu’il a pris racine. Crescenzi décrit avec précision deux variantes : le provignage en arceau (velut arcus), où seule l’extrémité du provin est enfoncée dans le sol, et le provignage dit aujourd’hui Guyot ou Versadi, où la totalité du rameau est couché dans le sol (infossio totius vitis)64. Le provignage a lieu en automne ou au printemps, par temps sec pour diminuer les risques de pourrissement du provin ; il faut veiller à enrichir la terre65.

  • 66 Crescenzi, 4, 8 (1, 265 sq.) ; Bonafede, V. 286-351 ; Della Cornia, 4, 11, p. 118 sq. ; Tanaglia, I (...)
  • 67 Bonafede, v. 310-315.
  • 68 Della Cornia, 4, 15, p. 124 reprenant Columelle, 3, 5. Crescenzi, 4, 9 (1, 270), d’après Palladius, (...)

41Le bouturage est le mode normal pour planter un vigne nouvelle. Résultats d’une pratique consommée, les conseils des agronomes médiévaux semblent judicieux66. La bouture (“taiolo” en Emilie, “magliuolo” en Toscane) est taillée dans la partie médiane d’un rameau de vigne féconde ; débarrassées des vrilles, les boutures sont conservées à l’abri dans la terre humide (selon Bonafede) jusqu’au moment de la mise en terre67. Della Cornia – qui suit sur ce point le texte de Columelle – est le seul à évoquer la pépinière (“vitario”) où les jeunes rameaux se développent à l’abri pendant deux ans68.

  • 69 Mention de greffe dans un contrat en Sicile en 1431, cf. H. Bresc, Un monde méditerranéen. Economie (...)

42Techniques bien connues, le provignage et le bouturage sont plus sommairement évoquées que l’art de greffer, parce que les agronomes privilégient les techniques sophistiquées, les “secrets” personnels qui font la “bonne agriculture” au détriment des pratiques routinières et des gestes usuels. Art difficile, rarement mentionné dans les contrats agraires ou dans les livres de comptes69, la greffe exerce sur les agronomes médiévaux et sur leur public une véritable fascination. Columelle ne citait que trois façons de greffer : Bonafede en nomme sept, Crescenzi en détaille une douzaine. Il serait fastidieux de rentrer dans le détail de pratiques qu’il n’est pas toujours aisé d’interpréter.

  • 70 Crescenzi, 4, 11 (1, 278) ; Bonafede, v. 752-774 ; Tanaglia, I, 928-936.

43D’un point de vue technique, la plupart des greffes mentionnées sont connues et éprouvées, qu’il s’agisse de greffes en fente ou en couronne. Les agronomes sont attentifs à protéger le greffon des intempéries, à l’aide d’un tissu enduit de cire (Crescenzi) ou encore d’un mastic à base de glu et d’huile (Bonafede)70.

  • 71 Le texte antique évoquait l’emploi d’une tarière gauloise pour forer les arbres : “Columella sic re (...)

44Mais d’autres greffes sont beaucoup plus étonnantes, notamment celle d’une vigne sur un arbre ! L’origine de ce thème se trouve chez Crescenzi et résulte d’une mauvaise lecture d’un passage de Palladius. Il s’agit simplement de forer le tronc de l’arbre avec une tarière et d’y glisser un rameau de vigne. Le terme de greffe, abusivement employé, s’impose ici comme la métaphore de l’union végétale, du mariage de la vigne et du support-vif, caractéristique des pays de “coltura promiscua”71.

  • 72 Un exemple dans C. Lambert, Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement. Un livre de cu (...)

45Porté par sa culture universitaire à exposer le pourquoi (ratio) des différentes techniques qu’il expose, comme le provignage ou la taille, Crescenzi ne donne pas de justification aux greffes sinon celle-ci : “insitio facit infinita mirabilia”. Technique difficile, la greffe se prête aux prouesses techniques, aux tentatives sans lendemain qui raviront les visiteurs du jardin d’agrément. C’est en effet dans le viridarium, cet espace étranger à l’idée de profit, que Crescenzi peut conseiller de greffer la vigne et le cerisier, ou tenter d’obtenir sur un même cep des raisins blancs et noirs. Ces mirabilia ont impressionné plus d’un lecteur de Crescenzi, et se retrouvent dans divers livres de raison de la fin du Moyen Age : dans l’évaluation des techniques viticoles, il ne faut pas leur accorder plus de place que les auteurs médiévaux eux-mêmes ne leur en attribuaient72.

Vignoble spécialisé et “coltura promiscua”

  • 73 Crescenzi, 4, 2 (1, 248).
  • 74 E. Sereni, Per la storia della più antiche tecniche e della nomenclatura della vite e del vino in I (...)

46Si la vigne peut être cultivée à l’abri dans les jardins73, deux façons de conduire la vigne intéressent principalement les agronomes : le vignoble spécialisé et la “coltura promiscua”. Cette distinction est ancienne, et l’historien Emilio Sereni voyait dans la vigne basse, densément plantée et échalassée un apport de la civilisation grecque, tandis que les Ligures seraient à l’origine de la conduite de la vigne en hautain et associée à l’arbre74.

  • 75 Crescenzi, 4, 2 (1, 247 sq.).

47Vers 1300, le tableau du vignoble nord-italien dressé par Crescenzi est caractérisé par une grande diversité. Les distances de plantation entre rangées et entre ceps d’une même rangée, la conduite de la vigne, basse ou en hautain, la technique de palissage adoptée, la présence ou l’absence d’arbres, la place accordée aux cultures intercalaires, tous ces éléments se conjuguent pour diversifier le vignoble75.

  • 76 Crescenzi, 4, 2 (1, 247). Une densité identique a été calculée pour le vignoble spécialisé de Tivol (...)
  • 77 Crescenzi, 4, 2 (1, 247) ; 4, 14 (1, 294).
  • 78 Crescenzi, 4, 2 (1, 248) ; cf. aussi Della Cornia, 3, 4, p. 73 sensible à la protection des arbres (...)
  • 79 Crescenzi, 4, 13 (1, 292), repris par Della Cornia, 4, 20, p. 138.

48Crescenzi a observé plusieurs types de vignes basses : parfois, la vigne, “come erbe vagando” dira à son tour Della Cornia, n’est pas échalassée du tout, ce qui n’est recommandable, selon Crescenzi, que sur « les collines au sol sec » ; en Romagne et en Lombardie, les vignobles spécialisés sont densément plantés – environ dix mille pieds par ha – et chaque cep est tuteuré et palissé verticalement76. Dans les Marches, la densité de plantation est plus faible, et on semble préférer un palissage horizontal, à grand renfort de perches et de roseaux formant comme un toit77. La vigne était parfois conduite en hautain (velut arbuscula), avec ou sans échalas, et, entre chaque rangée, un espace qui permettait parfois le passage de l’araire78. Crescenzi cite aussi divers modes de marier la vigne à l’arbre : dans les campagnes de Milan, on plante quatre sarments autour de chaque arbre ; à Bergame, l’arbre-tuteur a un tronc court et ses branches maîtresses ont la forme d’une cloche renversée, en godet, de sorte que le paysan peut s’installer commodément dans l’arbre pour tailler la vigne et son support79.

  • 80 Crescenzi, 4, 13 (1, 289 sq.) ; Della Cornia, 4, 20, p. 136 sq.

49Si, pour expliquer cette diversité, Crescenzi fait d’abord appel à la coutume, aux habitudes locales, il sait aussi l’interpréter en termes techniques et économiques. Raison technique : dans les vignobles densément plantés, les racines disposent de peu d’espace pour se développer et ne peuvent supporter que des ceps courts ; à l’inverse, pour conduire la vigne en hautain, à la façon d’un arbre, il faut que les racines puissent se développer, et donc diminuer la densité de plantation. La variété des tailles de formation à laquelle Crescenzi est très attentif – de même, après lui, Della Cornia – contribue aussi à diversifier le vignoble80. Raison économique : dans un champ complanté de vigne, la place laissée à la culture des céréales et le nombre des rangs de vigne dépend des besoins et de la volonté du propriétaire, selon qu’il souhaite produire plus de blé ou plus de vin.

  • 81 H. Desplanques, Contribution à l’étude des paysages ruraux en Italie centrale : l’arbre-fourrager, (...)

50A la fin du Moyen Age et durant toute l’époque moderne, le paysage rural italien est caractérisé par un fort développement de la “coltura promiscua”, en particulier dans les campagnes de l’Ombrie, de la Toscane, de l’Emilie et de la Romagne. H. Desplanques a montré en quoi ce système constituait une ingénieuse “polyculture verticale”, adaptée à une exploitation intensive du sol dans le cadre de petites exploitations tenues par des métayers. La présence d’arbres dont les feuilles étaient utilisées comme fourrage, permettait de pallier en partie le déficit chronique de l’alimentation des animaux de la ferme81. Les zones concernées par le développement de la “coltura promiscua” étant précisément celles couvertes par les traités d’agriculture, il est possible de préciser sur ce point les rapports entre les modifications du paysage rural et la littérature normative.

  • 82 H. Desplanques, Campagnes ombriennes : contribution à l’étude des paysages ruraux en Italie central (...)

51Crescenzi évoque la pratique de la “coltura promiscua” qu’il a notamment observée dans les campagnes milanaises. Mais H. Desplanques notait avec raison que si « la vigne sur arbre n’est pas oubliée (...) ce sont visiblement les autres façons de conduire la vigne qui intéressent (Crescenzi) »82. Ce dernier préfère les vignobles spécialisés avec des ceps taillés courts, et ne conseille de marier la vigne aux arbres qu’en bordure des champs, ou dans les jardins.

52Pourtant, d’un ouvrage à l’autre, la littérature agronomique accueille la réalité de plus en plus diffuse de la “coltura promiscua”. Bonafede, qui se réfère implicitement à la “piantata” de la plaine de Bologne, ne décrit que ce mode de conduire la vigne. Della Cornia lui consacre un chapitre entier (“Dello arbusto”, 4, 14) et Tanaglia n’exprime plus aucune réserve à son sujet. Parallèlement, les agronomes manifestent un vif intérêt pour les problèmes techniques que pose l’association de la vigne, des arbres et des plantes cultivées.

  • 83 Palladius, 3, 10, 4 ; Crescenzi, 4, 9 (1, 271) : l’édition a “fusino” (!) pour “susino” (“prunus” d (...)

53Les traités nous renseignent sur les différentes espèces que l’on utilisait comme support-vif. Une liste était fournie par Palladius qui citait l’orme, le peuplier et le frêne. Crescenzi reprend cette liste en ajoutant l’érable-ayard, le saule, le cerisier, le noyer et le prunier. Della Cornia glose à son tour le passage de Crescenzi ajoutant le poirier, le cornouiller, le tilleul, l’érable champêtre, le charme, le chêne et l’olivier. Si Bonafede ne cite que le saule, Tanaglia conseille le chêne, l’orme, le frêne et plus encore le cerisier83.

54Une telle variété traduit une savante adaptation de la culture associée de la vigne et de l’arbre à des conditions naturelles diversifiées – le saule en terrain humide, le frêne en altitude –, à des orientations économiques spécifiques – l’orme fournit le meilleur fourrage de substitution, l’olivier introduit une arboriculture de prix –, à des préoccupations écologiques – le cerisier épuise moins le sol que les autres arbres selon Tanaglia. A l’inverse, certaines associations sont jugées malheureuses, comme la présence du noyer ou du laurier dans la vigne.

  • 84 Crescenzi, 4, 7 = 1, 263 et 3, 18 = 1, 236.
  • 85 Crescenzi, 3, 12 (1, 221) et 4, 17 (1, 299) ; source : Alberti Magni De Vegetalibus Libri VII, éd. (...)
  • 86 Della Cornia, 4, 14, p. 124 ; Tanaglia, 1, 722-726 fait allusion à ces cultures quand, à propos de (...)

55La pratique des cultures intercalaires trouve moins d’écho dans la littérature agronomique. Crescenzi conseille de semer des céréales mineures – le millet par exemple entre les rangées de ceps –, mais uniquement dans les vignes jeunes, encore improductives84. A la suite d’Albert le Grand, il fait du choux un parasite de la vigne, aussi nuisible que l’ivraie pour le blé85. Della Cornia met en garde contre la culture des vesces et des céréales qui appauvrit le sol et affaiblit la vigne86.

Planter et travailler la vigne

56Les diverses phases du travail de la vigne peuvent être regroupées en deux grandes rubriques : les soins concernant la terre et ceux destinés à la plante.

  • 87 Crescenzi, 4, 7 (1, 262 sq.) ; Bonafede, v. 322-351 ; Della Cornia, 4, 13, p. 121 sq. ; Tanaglia, I (...)
  • 88 Della Cornia, 3, 2, p. 71.
  • 89 Crescenzi, 4, 10 (1, 275) ; Bonafede, v. 352-381 ; Della Cornia, 4, 17, p. 127.
  • 90 Les contrats détaillés de pastinatio semblent assez rares ; cf. un exemple à Viterbe (1266), avec p (...)
  • 91 Della Cornia, 4, 14, p. 124.

57La préparation du terrain destiné à la vigne fait l’objet de conseils variés adaptés à la diversité des vignobles87. S’il s’agit de couvrir une parcelle en vigne, l’idéal est de pratiquer un défoncement en profondeur du sol de l’ensemble de la parcelle, afin de bien le drainer et de mettre les vignes au sec. Cette préparation (la pastinatio) est longue et coûteuse ; elle requiert, selon Della Cornia, l’emploi d’un attelage de huit bœufs et d’une vraie charrue (“ploo”)88. Les conseils relatifs à la remise en état des vignes vieilles ou abandonnées, qui associent la taille, le marcottage et l’enrichissement du sol, fournissent, a contrario, une autre illustration du prix élevé de la constitution d’un vignoble89. Bien que les agronomes italiens ne chiffrent jamais le coût des travaux agricoles, les solutions plus simples et donc moins onéreuses qu’ils proposent – creusement de tranchées parallèles, ou simplement encore de fosses – rapprochent probablement le discours agronomique de la pratique90. Un des avantages de la “coltura promiscua” – une des raisons de son succès ? – est, précisément, de réduire le travail de préparation du terrain au creusement d’une petite fosse91.

  • 92 Crescenzi, 4, 16 (1, 298) ; Della Cornia, 4, 22, p. 139 ; Tanaglia, I, 918-920.
  • 93 Crescenzi, 4, 16 (1, 298) ; 11, 26 (3, 286) ; 12, 3-4 (3, 315 sq.) ; Della Cornia, 4, 22, p. 139 co (...)
  • 94 Palladius, 2, 10, 4 ; Crescenzi, 4, 16 (1, 298).
  • 95 Crescenzi, 4, 15 (1, 296) : de fimatione et radicum inutilium amputatione (mss. latins) ; Della Cor (...)

58Par la suite, le travail du sol est une nécessité rappelée par tous les agronomes. Pendant la période estivale, il faut désherber fréquemment92. Surtout, des façons soignées et répétées sont nécessaires au printemps. La préférence des agronomes va au travail minutieux effectué à la houe (ligo, “zappa”). Crescenzi conseille deux façons (fossio vinearum), Della Cornia trois, après avoir consulté Virgile et Columelle, Bonafede trois, voire quatre dans les vignes nouvelles93. L’importance de ce travail transparaît aussi dans ce conseil que Crescenzi emprunte à Palladius : le propriétaire attentif devrait s’assurer à l’aide d’un bâton étalonné que le paysan a travaillé uniformément l’ensemble de la parcelle94. Crescenzi et Della Cornia évoquent aussi le déchaussage – l’ablaqueatio des Anciens – qui consiste à dégager chaque pied de vigne pour tailler les racines superficielles. Ce travail a lieu au printemps, ou en automne imédiatement après les vendanges : dans ce dernier cas, il faudra, dans les régions froides, procéder à l’opération inverse, le chaussage des ceps avant les gelées. Chez ces deux auteurs, l’apport d’engrais est associé au déchaussage95.

  • 96 Crescenzi, ibid. ; Della Cornia, ibid. ; Tanaglia, I, 1349-1351 : “Con lupin sovesciare / La debol (...)
  • 97 A. Cortonesi, Il lavoro, cit., p. 64 ; G. Pinto, La Toscana nel tardo medioevo, Florence, 1982, p.  (...)

59La fumure animale est considérée avec circonspection par les agronomes, qui lui attribuent le pouvoir maléfique de vicier le vin. Ils lui préfèrent un engrais vert, comme le lupin, ou les vesces, enfoui sur place à maturation, ou encore les sous-produits de la vigne elle-même, sarments, pampres96. Dans la pratique, la faible quantité de fumures disponible et la concurrence des terroirs plus exigeants – jardins, terres arables – devaient rendre la fumure des vignobles très irrégulière, et elle figure assez rarement, semble-t-il, parmi les obligations des tenanciers. Dans les cas bien étudiés, comme la Toscane ou les campagnes de Viterbe, on constate que toutes les solutions préconisées par les agronomes trouvent un écho dans la pratique, aussi bien l’épandage d’engrais animal que l’enfouissement du lupin, technique dont il faudrait pouvoir préciser l’aire et la chronologie de diffusion97.

  • 98 Crescenzi, 4, 12 (1, 284), reprenant Palladius, 3, 12, 1 ; Della Cornia, 4, 19, p. 131 (qui considè (...)
  • 99 Bonafede, v. 179-184.
  • 100 Della Cornia, 4, 19, p. 135 “perché l’utilità del fructo soverchia la spesa”.
  • 101 Della Cornia, 4, 24, p. 142 et Columelle, 4, 27-28 ; Tanaglia, I, 1154-1155 :”... mai tralcio lasci (...)
  • 102 P. Mane, Calendriers et techniques agricoles (France-Italie, XIIe-XIIIe siècles, Paris, 1983, pp. 1 (...)

60Moment crucial de l’année viticole, destinée à éliminer le bois mort et à préparer le bois qui portera les fruits, la taille est décrite avec précision par tous les auteurs. Elle s’effectue généralement en mars, bien que Crescenzi et Della Cornia notent avec justesse qu’elle peut avoir lieu tout de suite après les vendanges dans les régions chaudes98. Bonafede connaît la taille à trois yeux et distingue nettement le rameau qui portera les fruits du courçon qui, placé plus bas et taillé plus court, lui succédera l’année suivante99. Crescenzi, toujours encyclopédique, insiste sur la diversité des techniques de la taille, selon qu’il s’agit d’un vignoble spécialisé ou non. Au sujet du vignoble spécialisé, il énumère la taille à un pied, qui est le cas normal – Bologne, Modène –, une taille très courte pour les vignes non échalassée, comme à Forli, ou certains cépages (albana, sclava) ; il évoque aussi l’absence de taille – sauf l’extrémité des rameaux – observée dans les vignes fertiles de Lombardie et du Piémont aux longs entrenœuds. Quand la vigne est associée à l’arbre, Crescenzi conseille une taille tous les trois ans – une année sur deux selon Della Cornia –, mais nous apprend aussi qu’à cause de « la trop grande difficulté de cette taille », certains paysans renoncent à toute intervention. C’est une allusion supplémentaire au fait que la vigne conduite en “coltura promiscua” permet une économie de façons et de travail100. Les tailles en vert – ébourgeonnage, épamprage –, qui permettent une meilleure alimentation des rameaux portant les fruits et augmentent l’ensoleillement des raisins, sont étrangement absentes des traités de Crescenzi et Bonafede. Sous l’influence probable de Columelle, Della Cornia consacre cependant un chapitre entier à ce travail (“lo scachiare”), dont l’intérêt est également souligné par Tanaglia101. Ajoutons qu’aucun des auteurs cités n’a le souci de décrire les outils utilisés lors de la taille : pour la description des serpes et couteaux, il faut préférer les calendriers sculptés aux traités agronomiques102.

III. — LE VIN DES AGRONOMES

61Les techniques viticoles, si précisément décrites par les auteurs de traités d’agriculture, ont-elles retenu l’attention des lecteurs ? L’analyse des marginalia des nombreux manuscrits du traité de Crescenzi montre que ce sont les chapitres relatifs à la taille, ou à la greffe qui ont suscité le plus de réactions. Au total cependant, ces réactions demeurent peu nombreuses, et semblent indiquer que la viticulture, comme du reste la culture des champs, était un thème peu reçu par ces lecteurs. Il en va tout autrement des techniques de vinification.

Des lecteurs-auteurs

  • 103 Auch., Bibliothèque municipale, 20, XVe s., f° 59 v° ; Cité du Vatican, Bibl. Apos. Vat., Ottob. 15 (...)
  • 104 Ce sont les mss. : Rome, Bibl. Corsiniana, 44 B 7 (pp. 69 sq. de l’éd. Frati, cit.) et Bologne, Bib (...)
  • 105 Les extraits relatifs au vin ont été publiés par I.B. Supino, La pratica del vino secondo due popol (...)
  • 106 Le Ménagier de Paris, éd. par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Oxford, 1981, pp. 133-135.

62Lorsqu’ils abordaient le chapitre des vendanges, ces mêmes lecteurs du Liber ruralium commodorum devenaient plus prolixes en annotations personnelles. Citons, par exemple, une recette transmise par un manuscrit ayant appartenu à l’abbaye de Gimont qui préconise l’immersion d’amandes douces dans le tonneau “ut amaritudo vini tollatur”, ou bien une méthode pour garder le vin cuit pendant quatre ans consignée par un copiste crémonais, ou encore une addition décrivant la macération d’oranges dans le vin en passe de mal tourner103. On trouve des recettes oenologiques anonymes à la suite de deux des manuscrits du traité de Bonafede et, en provençal, dans une continuation du traité d’art vétérinaire du dominicain Teodorico Borgognoni104. De telles recettes se trouvent aussi hors des manuscrits à caractère agronomique, notamment dans les livres de raison. Deux bourgeois florentins du XIVe siècle, Francesco di Giovanni Durante et Roberto di Guido Bernardi, ont ainsi laissé, parmi des notes d’affaires et des souvenirs familiaux, un ensemble de recettes destinées à conserver les vins105. En France, le Ménagier de Paris fournit des notices analogues pour remédier au vin “pourri”, “trop vert”, “qui sent l’evensté”, “gras” ou encore “aigri”106. Il ne s’agit là que de quelques exemples, et une enquête plus large serait à conduire sur ces procédés de vinification mis par écrits par de non-spécialistes. Nous nous contentons ici d’en mentionner quelques-uns afin de mieux assurer la réelle diffusion des pratiques préconisées par les livres savants.

  • 107 Voir Ch. De La Ronciere, La vie privée des notables toscans au seuil de la Renaissance, dans Ph. Ar (...)

63A l’origine de ces recettes, il y a l’intérêt des auteurs et des copistes pour leur vin. Que le vin consommé provienne de la vigne du maître ou qu’il soit acheté, conservé en tonneau dans la cave ou le cellier, le vin fait partie de l’espace “privé nourricier”107. Cette proximité devait inciter les consommateurs à contrôler fréquemment l’état de conservation de leur principale boisson, à intervenir pour en retarder le dépérissement. A la différence des techniques de la viticulture, qui étaient du ressort des paysans et de quelques spécialistes, l’art de faire le vin, pensons-nous, fut un élément important de la culture du groupe social ayant accès à l’écriture. Pour cette raison, ce dernier nous est moins inconnu.

Matériel pour faire le vin

  • 108 Crescenzi, 4, 20 (1, 309) ; Della Cornia, 4, 30, p. 155 ; Tanaglia, I, 334-345.
  • 109 J.-L. Gaulin, Sur le vin, cit., p. 113-114.

64Les agronomes sont avares de renseignements sur les outils et récipients utilisés lors des vendanges, et se contentent de nommer les divers types de cuves à fouler, en bois (“tini”, “palmenti”) ou en maçonnerie (“canali”)108. Crescenzi s’attarde à décrire la façon dont on procède à Bologne. Après un premier foulage grossier dans des cuveaux (corbes) exécuté à la vigne, le raisin est transporté en ville ; il n’est pas directement versé dans la cuve à fouler, mais dans une caisse en bois au fond percé (cratis, “graticula”), placée sur la cuve et dans laquelle travaille le fouleur. Selon Crescenzi, cette technique permettait de parachever le foulage tout en limitant la quantité de rafles passant dans le vin et de diminuer par conséquent son apreté (sapor racemorum)109.

  • 110 P. Mane, L’iconographie du Traité d’agriculture, cit., p. 760.
  • 111 Della Cornia, 4, 30, p. 155 sq. venant de Pline, NH, 18, 317. Notons cependant que Della Cornia épr (...)
  • 112 Crescenzi, 4, 23 (1, 314) ; Della Cornia, 4, 31, p. 156. Sur ces problèmes de vinification avec ou (...)

65Une telle méthode semble faire l’économie du pressoir, qui ne fait pas partie de l’équipement de la villa modèle décrite dans le premier livre du traité, et n’est pas représenté par les enlumineurs italiens de ce texte110. Tanaglia ne parle pas davantage de pressoir. Della Cornia, en revanche, lui consacre quelques lignes empruntées à Pline l’Ancien, mais n’en donne pas de description moderne111. De façon surprenante, la littérature agronomique n’est donc d’aucun secours pour préciser la chronologie et les aires de diffusion, très mal connus, des pressoirs à vin dans l’Italie médiévale. Les agronomes décrivent une fermentation dans le moût, suivie de la production de piquette (vinum mixtum, “aquarello”) par macération d’eau dans les marcs, méthode qui pouvait peut-être rendre inutile l’usage du pressoir112.

  • 113 Tanaglia, I, 343 ; sur la connaissance des bois par les agronomes cf. J.-L. Gaulin, Tra silvaticus (...)
  • 114 Tanaglia, I, 1312-1329. Crescenzi ne conseille pas de laver les tonneaux, sauf s’ils ont contenu du (...)
  • 115 Crescenzi, 4, 33 (1, 322) ; 4, 44 (1, 345) ; Della Cornia, 4, 34, p. 157.
  • 116 Ouillage : Crescenzi, 4, 34 (1, 324) ; 4, 44 (1, 345) ; Della Cornia, 4, 46, p. 167 ; Tanaglia, I, (...)

66Dans la littérature agronomique comme dans la pratique, les meilleurs tonneaux sont en chêne ou en châtaignier. Mais le prix élevé de ces bois, joint à la très forte demande induite par l’économie viticole conduisait à utiliser des espèces moins nobles. Le sapin et le mélèze, le saule aussi, entraient dans la fabrication de la vaisselle vinaire113. Si la pratique du soufrage des tonneaux n’existait pas, l’hygiène n’était pas inconnue pour autant. Tanaglia insiste sur le lavage et le séchage des tonneaux destinés à contenir le vin blanc. Pour les tonneaux à vin rouge, en revanche, l’attention était moindre114. Leur conservation dans un local frais et peu éclairé est conseillée, mais l’absence de description architecturale ne permet pas d’aborder le problème de la cave médiévale115. Enfin l’ouillage est une technique acquise, car on sait que l’air abîme le vin. Crescenzi propose aussi de recouvrir le vin d’une couche d’huile d’olive, pratique que connaît également Francesco di Giovanni di Durante116.

Procédés de vinification

67Les traités d’agriculture mettent en évidence la diversité des règles de vinification dans l’Italie médiévale et, par conséquent, la diversité des vins obtenus.

  • 117 Crescenzi, 4, 21 (1, 310) et Della Cornia, 4, rappelant Lib. vind., p. 3 ; Tanaglia, I, 1288-90, 13 (...)
  • 118 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Tanaglia, I, 1291-92.

68Le choix du moment des vendanges en offre un premier exemple. De nombreux signes, que Crescenzi et Della Cornia empruntent en partie aux Géoponiques, permettent de fixer le début des vendanges, “quando l’uva è in punto” (Tanaglia) : les grains cessent de grossir, la pulpe n’adhère pas aux pépins... Alors, on peut entrer dans la vigne et vendanger, dès que la rosée a disparu117. Mais on sait aussi attendre, vendanger tardivement, ou bien encore exposer la vendange au soleil pour obtenir, grâce à un raisin plus sucré, un vin naturellement plus doux118.

  • 119 Crescenzi, 4, 23 (1, 313).
  • 120 A. Gallo, Le vinti giornate della vera agricultura, Venise, 1569, pp. 79-81.
  • 121 Crescenzi, 4, 41 (1, 338) ; RGB, p. XIV ; exemples d’utilisation de “raverusca” d’après des cahiers (...)

69La vinification en rouge vise à obtenir un produit à couleur très marquée. On en a un premier indice avec la durée de fermentation préconisée par Crescenzi, entre 15 et 20 jours, durée portée à 25 jours dans une famille de manuscrits lombards du même texte119. La pratique d’une fermentation prolongée semble bien avoir été une caractéristique de la vinification nord-italienne, lombarde en particulier. Au XVIe siècle, l’agronome brescian Agostino Gallo critique cette coutume de la fermentation longue (20 à 30 jours) produisant un vin lourd, “presque noir comme l’encre”, auquel il préfère les clarets (“vini claretti”) obtenus, à l’imitation des Français, par une fermentation courte (4 à 6 jours). Gallo ajoute que ce goût nouveau, qu’il partage, est une mode récente liée aux guerres d’Italie, et nous suggère que ce vin claret caractéristique de la production bordelaise à destination du marché anglais, était inconnu dans l’Italie médiévale120. L’addition de colorant naturel comme l’hièble ou le sureau, ou du fruit de la vigne sauvage (“lambrusca”, “raverusca”) permettaient également de satisfaire ce goût pour les vins bien colorés121.

  • 122 Miel : Lib. vind., p. 18 ; Crescenzi, 4, 40 (1, 332) ; RGB, p. XIII. Sable et argile : Lib. vind., (...)
  • 123 Tanaglia, I, 1402-04, 845, 1027-29, 1535-36 ; cf. n. 63.

70La vinification en blanc demande plus de soin, puisqu’il faut séparer rapidement le moût des rafles et des peaux qui apportent au vin rouge sa couleur. L’objectif des agronomes est d’obtenir un vin blanc, qui pouvait parfois être “presque transparent” selon Crescenzi (diaphanum). Ainsi s’expliquent les nombreuses recettes, qui sont autant de tentatives de collage du vin, cherchant à clarifier ce vin au moyen de substances qui précipitent au fond du tonneau les impuretés en suspension, comme le miel, le sable, la terre argileuse ou le blanc d’oeuf122. Parmi les agronomes, Tanaglia est celui qui accorde le plus de place et de soin à la vinification en blanc. Les grains utilisés doivent être soigneusement séparés des rafles (“spicciolare”), et, alors que le soutirage des vins rouges est décrit de façon identique par Crescenzi et Tanaglia – mise en tonneau en novembre, soutirage en mars –, l’agronome toscan conseille des soutirages fréquents à propos des vins blancs. Pratiqués plusieurs fois pendant l’hiver, ils permettent d’obtenir un vin plus fin, “men grasso” dit-il, comme devait être ce Trebbiano Gentile, dont on sait qu’il atteignait des prix plus élevés que la moyenne123.

  • 124 Tanaglia, I, 1412-1427 ; nombreux exemples de cuisson de moût et de vin dans Lib. vind., p. 6 ; Cre (...)
  • 125 Cité d’après A. Cortonesi, Il lavoro del contadino, cit., p. 71-72.

71La pratique de cuire certains vins contribuait à diversifier encore le contenu des tonneaux médiévaux. La cuisson du vin est une pratique ancienne, et les agronomes médiévaux en trouvaient sans peine la formulation chez Palladius et Columelle, ou dans le Liber Vindemie. Tanaglia synthétise savamment ces connaissances et distingue quatre types de vin selon la durée de la cuisson dans le chaudron (“caldaia”), depuis le vin de “longue conservation” obtenu par évaporation d’un quart du liquide jusqu’à l’obtention de la “sapa”, produit très sucré presque solide résultant de la réduction des trois quarts du volume initial124. En 1365, l’inventaire très détaillé de la cave de l’évêque d’Orvieto mentionne explicitement “una caldaria... ad coquendum vinum”. Une exploitation systématique de ce type de document permettrait peut-être de mieux connaître la diffusion réelle de la fabrication de vin cuit125.

  • 126 Della Cornia, 4, 65, p. 177 : « ... (l’acqua ardente) ripara el corropto vino et aceto se alquanto (...)
  • 127 Bologna, Bibl. dell’Archiginnasio, 16 H V 7, f. 15 v. Sur le “travail” des vins à l’époque moderne, (...)

72Le degré alcoolique était-il un facteur de discrimination du vin médiéval ? L’attention des agronomes ne semble guère porter sur ce point. Si un vin peut être potens ou debile, seul le vinaigre est parfois qualifié de fort ou très fort (fortissimum), ce qui laisse supposer que le vin courant, pour ne pas parler de la piquette, était peu alcoolisé. Une importante évolution se dessine pourtant à la fin du Moyen Age qui prépare l’essor moderne des alcools forts. Au début du XIVe siècle, Crescenzi ignore tout à fait la production d’eau-de-vie. La distillation du vin, apparue en Occident dans le milieu des médecins salernitains intéresse alors le médecin et non pas l’agronome. Avant le milieu du XVe siècle, c’est principalement pour ses vertus médicinales que l’“aqua ardente” figure dans la Divina Villa de Della Cornia. Celui-ci précise pourtant que l’alcool aide à la conservation du vin126. Une addition (XVe siècle) au texte de Bonafede conseille d’ajouter un peu d’eau-de-vie dans le moût ou le vin pour les rendre plus limpides : il s’agit probablement d’une des premières attestations, dans la littérature agronomique, des vins de liqueur mutés à l’alcool, procédé adopté au XVIIe siècle par les Anglais pour fabriquer le vin de Porto127.

Un vin jeune et instable

  • 128 Lib. vind., p. 18 ; Crescenzi, 4, 40 (1, 332) ; Della Cornia, 4, 43, p. 163 ; RGB, p. XII ; F. Meli (...)

73L’addition d’alcool ou la pratique de cuire les vins étaient des tentatives pour prolonger l’âge du vin médiéval, qui était normalement consommé dans sa première année. La bonne gestion du cellier voulait que les tonneaux fussent vidés au terme de l’année viticole pour accueillir le vin nouveau. Le vin vieux – celui de l’année précédente –, de piètre qualité et sans valeur marchande, semble avoir été fréquemment recyclé : les traités, comme les sources de la pratique, signalent cette habitude de soumettre le vin vieux à une nouvelle fermentation dans la vendange de l’année128.

74Même consommé jeune, le vin des agronomes était de conservation difficile. De nombreuses méthodes cherchent, préventivement, à contrarier l’évolution du vin (“ut vinum sit durabile”, “ne vinum evertatur”...). Les maladies des vins sont désignées par leurs symptomes : le vin est trouble, il présente des moisissures, il dégage une mauvaise odeur, il tourne au vinaigre.

  • 129 Exemple de vin “grec” à base d’aloès, encens, cannelle, mélilot, nard indien et myrrhe dans Lib. vi (...)

75Deux types d’interventions sont alors préconisés afin de ralentir l’évolution du produit puis d’en travestir l’apparence. Citons, en premier lieu, le judicieux conseil de transvaser le vin malade, les essais, précédemment évoqués, de filtrage et de collage du vin trouble, l’évacuation (provisoire) des moisissures... De nombreuses recettes cherchent à remédier aux défauts des vins par l’adjonction de diverses substances : des épices, notamment dans le cas de recettes héritées des Géoponiques, ou des herbes, des fruits, des baies129.

  • 130 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Della Cornia, Di mutare el sapore, el colore al vino, 4, 44, p. 164.
  • 131 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Bonafede, p. 177.

76On cherche donc moins à stabiliser le vin qu’à jouer de sa tendance naturelle à l’instabilité. C’est un excellent support, dont Crescenzi dit « qu’il acquiert l’odeur et la saveur de tout ce qu’on lui incorpore pendant le nombre de jours qu’il faut »130. Une telle attitude, plus proche de la manipulation des vins que de l’oenologie, pourrait être la simple conséquence des problèmes de conservation : on manipule un vin pour en dissimuler la piètre qualité. Mais les auteurs conseillaient aussi d’intervenir sur le moût, pendant la fermentation, avant les premiers signes de maladie. Crescenzi propose d’obtenir un vinum salviatum par adjonction de sauge en cours de fermentation ; trois recettes pour faire du “moschatello” précisent qu’il faut ajouter du sureau (“sambugo”) ou des fleurs de sclarée (“schiarea”) “in... mosto quando el bole”131. De tels procédés de vinification dérivent peut-être davantage de goûts établis, que l’agronome se contente de prendre en compte, que de problèmes strictement techniques : l’histoire du goût et des habitudes culinaires doit prendre ici le pas sur l’histoire des techniques.

77Héritière d’une tradition prestigieuse, stimulée par un niveau de consommation de vin très élevé, la littérature agronomique de l’Italie du bas Moyen Age accorde une place de premier ordre à la viticulture. A condition de tenir compte des limites de l’expérience personnelle de chacun des agronomes, leurs ouvrages offrent une quantité d’informations sur les techniques de plantation, de reproduction et d’entretien de la vigne. Ces techniques sont éprouvées, adaptées à la diversité du vignoble italien, et soucieuses d’intégrer la vigne au sein des différents systèmes agraires.

78La représentation du vin médiéval, telle qu’elle ressort de ces mêmes traités, mais aussi d’un échantillon de recettes le plus souvent anonymes, est certainement inachevée. Elle laisse dans l’ombre les diverses manipulations dont le vin pouvait faire l’objet au moment de la consommation, comme le coupage ou l’ajout d’épices. Elle est impuissante à expliquer les fortes différentes de prix qui existaient entre des vins produits dans une même région, ou la préférence affichée par des propriétaires pour percevoir tel vin plutôt qu’un autre à titre de redevance. Mais elle témoigne aussi de la coexistance de procédés de vinification et de types de vins que caractérisaient la couleur, le temps de fermentation et parfois la cuisson, l’addition de substances (épices, herbes, voire alcool) donnant du goût ou de la couleur. A Bologne, au début du XIVe siècle, Crescenzi, traite principalement d’une vinification domestique visant à produire du vin rouge de grande consommation. Dans la Toscane de la fin du XVe siècle, en revanche, Tanaglia décrit l’élaboration attentive de vins blancs d’une qualité probablement supérieure à la moyenne. La littérature agronomique attire donc l’attention sur la variété des techniques de vinification, dont d’autres recherches, portant sur les diverses catégories de consommateurs et les différents types de consommation permettraient, peut-être, de mieux comprendre la fonction.

Notes

1 Textes cités : Crescenzi (Piero de’), Trattato delta agricoltura, 3 vol., Milan, 1805 (cité par livre et chapitre avec, entre parenthèses, renvoi au volume et à la page de l’édition) ; La Divina Villa di Corniolo Della Cornia. Lezioni di agricoltura tra XIV e XV secolo, éd. par L. Bonelli Conenna, Sienne, 1982 (cité par livre, chapitre et page) ; Bonafé (Paganino), Il Tesoro dei rustici, éd. par L. Frati, dans Rimatori bolognesi del Trecento, Bologne, 1915, pp. 93-168 (Collezione di opere inedite o rare, 87) (cf. infra n. 21) ; Tanaglia (Michelangelo), De agricultura, éd. par A. Roncaglia, Bologne, 1953 (cité par partie et vers).

2 Edité par F. Buonamici en annexe (pag. à part pp. 1-27) à Id., Burgundio Pisano, Annali delle università toscane, 28 (1908), pp. 1-57.

3 Editions utilisées : Caton, De l’agriculture, éd. par R. Goujard, Paris, 1975 ; L. Iuni Columellae opera quae extant, éd. par V. Lundstrom puis A. Josephson et S. Hedberg, Göteborg puis Uppsala, 1897-1968 (Collectio scriptorum veterum Upsaliensis) ; Palladius, Opus agriculturae, de veterinaria medicina, de insitione, éd. par R.H. Rodgers, Leipzig, 1975 ; Pline L’Ancien, Histoire naturelle, XVIII, éd. H. Le Bonniec, Paris, 1972 ; Varron, Economie rurale, I, éd. J. Heurgon, Paris, 1978.

4 L. Hain, Repertorium bibliographicum..., Milan, 1948, n. 5828 et 14564.

5 Tanaglia, I, 811 ; Della Cornia, 4, 1, p. 104 ; sur l’intérêt durable des agronomes italiens pour le thème de la vigne, cf. les remarques générales de Ph. J. Jones, Medieval agrarian society in its Prime : Italy, dans The Cambridge Economic history of Europe, vol. I, The Agrarian Life of the Middle Ages, 2e éd., Cambridge, 1966, pp. 340-431, à p. 370 sq.

6 L’apport de la littérature agronomique italienne à l’histoire de la vigne et du vin a fait l’objet de plusieurs études partielles : G. Dalmasso, La viticoltura e l’enologia nell’Italia medievale, dans A. Marescalchi et G. Dalmasso, Storia della vite e del vino in Italia, III, Casale Monferrato, 1937, pp. 365-471 (sur Crescenzi et Bonafede) ; A.I. Pini, La viticoltura italiana nel Medioevo. Coltura della vite e consumo del vino a Bologna dal X al XV secolo, Studi Medievali, s. III, 15 (1974), pp. 795-884, republié dans Id., Vite e vino nel Medioevo, Bologne, 1989, pp. 51-145 (mêmes auteurs) ; L. De Angelis, Techniche di coltura agraria e attrezzi agricoli alla fine del Medioevo, dans Civiltà ed economia agraria in Toscana nei secoli XIII-XV : problemi delta vita delle campagne nel tardo Medioevo, Atti dell’VIII Convegno internazionale (Pistoia, 21-24 aprile 1977), Pistoia, 1981, pp. 203-220 (sur Tanaglia). Pour la bibliographie relative à chacun des agronomes étudiés, cf. n. 16 et suiv.

7 J.-L. Gaulin, Tradition et pratiques de la littérature agronomique pendant le haut Moyen Age, dans Uomini e ambiente vegetale nell’alto medioevo, 30 marzo-5 aprile 1989, Spolète, 1990, pp. 103-135 (Settimane di studio del Centro it. di studi sull’alto medioevo, XXXVII).

8 B. Bischoff, Eine Sammelhandschrift Walahfrid Strabos (Cod. Sangall. 878), dans Aus der Welt des Buches. Festschrift Georg Leyh, Leipzig 1950, pp. 30-48 (Zentralbl. f. Bibliothekswesen, Beiheft, 75) repris dans Id., Mittelalterliche Studien, II, Stuttgart, 1962, pp. 34-51 ; P. Riche, Les écoles et l’enseignement dans l’Occident chrétien de la fin du Ve siècle au milieu du XIe siècle, Paris, 1979, p. 217.

9 Sur Caton et Varron (ms. Paris, Bibl. nationale, Lat 6842 A), cf. M.D. Reeve, Cato and Varro, dans L.D. Reynolds (éd.), Texts and transmission. A survey of Latin Classics, Oxford, 1983, pp. 40-42. Nous préparons une étude sur la diffusion italienne du traité de Palladius aux XIIe-XIVe siècles.

10 Sur les Géoponiques et leur place dans le mouvement encyclopédique du Xe siècle, cf. P. Lemerle, Le premier humanisme byzantin. Notes et remarques sur enseignement et culture à Byzance des origines au Xe siècle, Paris, 1971, chap. 10.

11 J.-L. Gaulin, Sur le vin au Moyen Age. Pietro de’Crescenzi lecteur et utilisateur des Géoponiques traduites par Burgundio de Pise, Mélanges de l’Ecole française de Rome. Moyen Age Temps Modernes (= MEFREM), 96 (1984), pp. 95-127, avec la bibliographie sur le Liber vindemie.

12 “Burgundio” cité par Della Cornia (5, 46, p. 252) ne peut être que Burgundio de Pise ; le passage cité vient de Lib. vind. cit., Ad faciendum cannamellum, p. 27, et non du chapitre De canna du Speculum naturale (Bibliotheca Mundi. Vincentii Burgundi... 1, Douai, 1624, livre 10, chap. 39, col. 695) comme le suggère l’éditeur de Della Cornia (ibid., n. 67). Ce passage (et plusieurs autres) ne figurant pas dans Crescenzi, il est assuré que l’agronome pérugin eut directement accès au Liber vindemie, même s’il s’est contenté, le plus souvent, d’emprunter à Crescenzi le texte des Géoponiques.

13 Mentionnée par K. Sudhoff, Burgundio Pisanus ins Deutsche übersetz, Mitteilungen zur Geschichte der Medizin und Naturwissenschaften, 13 (1914), p. 564.

14 R. Ankenbrand, Das Pelzbuch des Gottfried von Franken. Untersuchungen zu den Quelten, zur überlieferung und zur Nachfolge der mittelalterlichen Gartenliteratur, In.-Dissertation, Heidelberg, 1970 ; G. Keil, Gottfried von Franken, dans Die deutsche Literatur des Mittelalters Verfasserlexikon, 3, Berlin – New-York, 1981, coll. 125-136.

15 Exemple d’attribution à Albert le Grand dans le ms. Rome, Biblioteca Angelica, 739, ff. 93 v°-99 r° ; cf. H. Narducci, Catalogus cod. man. praeter graecos et orientales in Bibliotheca Angelica olim coenobii sancti Augustini de Urbe, 1, Rome, 1893, p. 306 ; P. Glorieux, Répertoire des maîtres en théologie de Paris au XIIIe siècle, 1, Paris, 1933, p. 77 (simple mention). Pour les éditions latines anciennes, cf. R. Ankenbrand, op. cit., p. 236 sq. Il existe deux éditions modernes, antérieures à l’identification de l’auteur : l’une latine, H.E. Sigerist, A Fifteenth-Century Treatise on Wine, Bulletin of the History of Medecine, 15 (1944), pp. 189-200 ; l’autre française, Traité du vin et des propriétés d’icelui. De vino et eius proprietatibus, fac-similé du texte latin de 1480 et trad. d’André Berry, Paris, 1939 (avec attribution erronée à l’humaniste bolonais Filippo Beroaldo senior).

16 Sur Crescenzi, voir Crescenzi (P. de’), dans Dizionario Biografico degli Italiani (= DBI), 30, Rome, 1984, pp. 649-657 avec la bibliographie ; ajouter : W. Richter, Die überlieferung der Ruralia Commoda des Petrus de Crescentiis im 14. Jahrhundert, Mittelateinisches Jahrbuch, 16 (1981), pp. 223-275 ; M. Ambrosoli, Lettori e chiosatori delle edizioni a stampa di Pier de Crescenzi, Rivista storica italiana, 96 (1984), pp. 360-413 ; P. Mane, L’iconographie des manuscrits du Traité d’agriculture de Pier’ de Crescenzi, MEFREM, 97 (1985), pp. 727-818 ; S. Polica, Lettori cinquecenteschi di Pietro de’Crescenzi, La Cultura, 24 (1986), pp. 231-255.

17 G.E. Sansone, Bonafede (Paganino), dans DBI, 11, Rome, 1969, p. 495 ; A.I. Pini, La viticoltura, cit., pp. 115 sq.

18 A. Grohmann, Città e territorio tra medioevo ed età moderna (Perugia, secc. XIII-XVI), 2. vol., Pérouse, 1981, ad. ind. ; L. Bonelli Conenna, Introduzione, dans La Divina Villa, cit., pp. XI-XXXVII ; P. Viti, Della Cornia (Corniolo), dans DBI, 36, Rome, 1988, pp. 767-769.

19 T. De Marinis, Michelangelo Tanaglia, L. Roncaglia, Note all’edizione, dans M. Tanaglia, De agricultura, cit., p. VII-XXI et 133 sq.

20 Bien que cette hypothèse soit écartée par l’éd. du texte (p. XXXV), deux arguments plaident en faveur d’une première rédaction latine de la Divina Villa, que nous nous contentons de signaler. Il existe un ms. bilingue du XVe siècle (Florence, B. Nazionale, Magliabechiana, cl. XIV, 3, ff. 1-204 de la deuxième partie) qui donne de larges extraits du traité transcrits alternativement en latin puis en italien. D’autre part, la liste des plantes qui composent l’herbier du livre 6, apparemment présentée en désordre dans l’édition actuelle, est alphabétiquement ordonnée si l’on suppose une première version latine du texte. Quelques exemples : “zuccha” (cucurbita) précède “enula” (p. 309), “giglio” (lilium) suit “levistico” (p. 360), “giralsole” (sponsa solis) précède “squilla” (p. 375), etc...

21 Pour la Divina Villa, aux trois mss. connus de l’éd. (p. XXXIII sq.) ajouter le ms. cité n. précédente. Sur les mss. du Thesaurus rusticorum cf. A.I. Pini, Coltura della vite..., cit., p. 116, n. 273 et sq. Nous citons ce texte d’après le ms. Bologna, Bibl. dell’Archiginnasio, B. 3135 édité par L. Frati, cit. (aux pages paires de l’édition).

22 Ce nombre (provisoire) est le résultat de nos recherches personnelles. La dernière liste publiée recense quatre-vingt-quatorze mss. latins, cf L. Frati, Bibliografia dei manocritti, dans Pier de’Crescenzi. Studi e documenti, Bologne, 1933, pp. 259-306.

23 A. Grohmann, Città e territorio, cit., 1, pp. 489-492 ; Bonafede, cit., p. XXV sq.

24 P. Toubert, Crescenzi (P. de’), cit., p. 650 ; les déclarations fiscales de Crescenzi ont été publiées par G. Livi, Autografi di Pier de’Crescenzi, dans Pier de’Crescenzi. Studi e documenti, Bologne, 1933, pp. 63-76.

25 T. De Marinis T., M. Tanaglia, cit., p. XIII sq.

26 L. Sighinolfi, Pietro de’Crescenzi, giudice a Ravenna, L’Archiginnasio, 24 (1929), pp. 235-243 ; P. Toubert, Crescenzi (Pietro de’), cit., p. 650.

27 L. Bonelli Conenna, Introduzione, cit., p. XII.

28 T. De Marinis, M. Tanaglia, cit., p. X.

29 Crescenzi, Prol. (1, LXIII) ; Della Cornia, Proemio, p. 2 ;...niun’altra arte fu mai avuta in tanta stima, né che più a uno animo libero si convenga, che la cultura della terra... Tanaglia, [Prologue], p. 3 ; la citation vient de Cicéron, De officiis, I, 151.

30 L. Savastano, Contributo allo studio critico degli scrittori agrari italici, II. Pietro de’Crescenzi, extrait des Annali della R. Stazione di Agrumicultura e frutticultura di Acireale, Acireale, 1922, pp. 12-18 et 75-76 ; J.-L. Gaulin, Sur le vin au Moyen Age, cit., p. 109.

31 Della Cornia, Proemio, p. 8.

32 M. Chibnall, Pliny’s Natural History and the Middle Ages, dans T.A. Dorey (éd.), Empire and Aftermath. Silver Latin II, Londres-Boston, 1975, pp. 57-78 ; Ch.G. Nauert, C. Plinius Secundus (Naturalis Historia), dans F.E. Cranz et P.O. Kristeller (éd.), Catalogus Translationum et Commentariorum, 4, Washington, 1980, pp. 297-422.

33 Della Cornia, 4, 4, p. 109.

34 Des extraits ont cependant circulé en France du nord, cf. P.P. Corsetti, Note sur les excerpta médiévaux de Columelle, Revue d’histoire des textes, 7 (1977), pp. 109-132. Sur les lecteurs médiévaux de Columelle, cf. A. Josephson, Die Columella-Handschriften, Uppsala-Wiesbaden, 1955, p. 151 sq.

35 Le nombre et la longueur des citations de Columelle faites par Della Cornia excluent qu’elles soient de deuxième main. Au sujet de la vigne (Della Cornia, 4, 1, p. 105 sq.) un des emprunts concerne un chapitre entier de Columelle (4, 3, 1-3 et le début de 4, 4, 1) où apparaît le nom de “Grecinio”, c’est-à-dire Julius Graecinius (mort en 38 ap. J.-C. ; cf. J. Bardon, La littérature latine inconnue, 2, Paris, 1956, p. 141 sq.), auteur d’un De vineis dont le texte est perdu, à l’exception des fragments cités par Pline l’Ancien et Columelle. Comme le passage en question ne se trouve pas chez Pline, Dellia Cornia n’a pu l’emprunter qu’à Columelle. Le traité de l’agronome pérugin devient ainsi un témoin important de la diffusion du texte de Columelle dans l’Italie du XVe siècle. Si l’on accepte l’hypothèse selon laquelle Columelle ne fut accessible aux humanistes italiens qu’après le retour en Italie de Poggio Bracciolini, il est alors possible de situer la date de rédaction de la Divina Villa dans le deuxième quart du XVe siècle.

36 L. Roncaglia, Note, cit., p. 137.

37 Seul Della Cornia (3, 2, p. 70 sq.) a quelques lignes à ce sujet.

38 Crescenzi, 4, 17 (1, 301) distingue les ruge (“bruchi” dans la version toscane) cités aussi par Bonafede (“rughe”) qui “rongent tout le feuillage” des taiaturi (“taradori”) “verts et bleus nés dans la grappe et qui perforent et dessèchent les rameaux”. Protection avec un mélange de glu (“vischio de cerro”) et de saindoux (“sunça”) dans Bonafede, V. 220-237 ; Tanaglia, I, 926-27 (“bruchi”).

39 Crescenzi, 4, 17 (1, 299 sq.).

40 Tanaglia, I, 806-807.

41 Cf. à propos de la réception des Géoponiques, J.-L. Gaulin, Sur le vin au Moyen Age, cit.

42 Varron, 1,4, 1 ; Palladius, 1, 1, 2 ; cf. A. Carandini, Schiavi in Italia. Gli strumenti pensanti dei Romani fra tarda Repubblica e medio Impero, Rome, 1988, p. 48 sq.

43 Della Cornia, 4, 1, p. 106.

44 Crescenzi, 1, 7 (1, 35).

45 Conservation du raisin : Crescenzi, 4, 18 (1, 304) ; Della Cornia, 4, 28, p. 152 ; Tanaglia, I, 1340 (“al buio in sulla paglia’’) ; vinaigre : Crescenzi, 4, 45 (1, 346) ; Della Cornia, 4, 47, p. 167 ; moût cuit ou raisiné (sapa, “sapa”) : Crescenzi, 4, 25 (1, 316) ; Della Cornia, 4, 29, p. 154 ; Tanaglia, I, 1421-1427 ; verjus (agrestum, “agresto”) : Crescenzi, 4, 25 (1, 316) ; Della Cornia, 4, 29, p. 154 ; Tanaglia, I, 1249-1251.

46 “Vitis apud nos nota est...” : Crescenzi, 4, 1 (1, 246) ; “La vite anteponiamo a tutti gli altri sterpi (...) per facilità e fertilité...” : Della Cornia, 4, 2, p. 106.

47 Ch. De La Ronciere, Le vignoble florentin et ses transformations au XIVe siècle, dans Le vin au Moyen Age. Production et producteurs, Actes du IIe Congrès des Médiévistes... (Grenoble, 4-6 juin 1971), Grenoble, 1978, pp. 125-161.

48 A.I. Pini, La viticoltura italiana, cit., p. 819 ; J.-L. Gaulin, Les terres des Guastavillani. Structures et développement d’un grand patrimoine foncier en Italie au XIIIe siècle, MEFREM, 99 (1987), pp. 7-60 à la p. 57.

49 S. Carocci, Tivoli nel Basso Medioevo. Società cittadina ed economia agraria, Rome, 1988, pp. 540-556.

50 Tanaglia, I, 412-413 ; I, 821-825. Crescenzi n’exclut a priori aucune exposition, selon que le climat est froid (orientation sud), chaud (nord) ou tempéré (est ou ouest) : Crescenzi, 11, 21 (= 3, 282).

51 Palladius, 3, 13, 1 ; 3, 13, 3-5 repris par Crescenzi, 4, 6 (1, 260) et Della Cornia, 4, 7, p. 115.

52 Crescenzi, 11, 21 (3, 282).

53 Bonafede, V. 367-381 “Aço che l’acqua non li dimori dentro/Che nuocer possa al piantamento”.

54 Crescenzi, 11, 21 (3, 283) ; Della Cornia, 4, 11, p. 118 ; Tanaglia, I, 835-837.

55 Crescenzi, 11, 21 (3, 282) ; Tanaglia, I, 835-837 (“Cerca vizzato qual miglior vin mena...”).

56 Crescenzi, 4, 4 (1, 251 sq.).

57 Cf. J. Andre, Contribution au vocabulaire de la viticulture : les noms de cépages, Revue des études latines, 30 (1952), pp. 126-156.

58 Cités par les statuts de Bologne (1288), cf. J.-L. Gaulin, Sur le vin, cit., p. 115 et de Vérone (1276), cf. G. Maroso et G.M. Varanini, Vite e vino nel medioevo da fonti veronesi e venete, Vérone, 1984, pp. 27-29 (avec d’autres mentions de cépages).

59 Tanaglia, I, 856-864.

60 Crescenzi, 4, 8 (1, 267) ; Della Cornia, 4, 12, p. 121.

61 Nubiolum ou “nebbiolo”, cf. G. Dalmasso, La viticoltura, cit., p. 448 ; A. Nadapatrone, Il cibo del ricco, il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo, Turin, 1981, p. 392.

62 S. Anselmi, Schiavoni e Albanesi nell’agricoltura marchigiana dei secoli XIV e XV, Rivista di storia dell’agricoltura, 15/2 (1976), pp. 3-26 à la p. 24.

63 Tanaglia, I, 847 ; sur le prix plus élevé du “trebbiano” à l’achat et dans le cadastre de 1427, cf. F. Meus, I vini italiani nel Medioevo, Florence, 1984, p. 40, 89-90. Sur les premiers contrats mentionnant le “trebbiano” dans les campagnes de Velletri (à partir de 1410), cf. M.T. Caciorna, Vite e vino a Velletri alla fine del Trecento, dans Cultura e società nell’Italia medievale. Studi per Paolo Brezzi, Rome, 1988, pp. 157-170.

64 Crescenzi, 4, 10 (1, 273) ; Della Cornia, 4, 16, p. 126 sq. ; Tanaglia, I, 1018-1026 semble réserver le provignage en arceau aux terrains humides, l’autre aux terrains secs.

65 Bonafede, v. 238-285 (“Del fare de le provane”, “Del letamare le provane”) ; Della Cornia, 4, 16, p. 127.

66 Crescenzi, 4, 8 (1, 265 sq.) ; Bonafede, V. 286-351 ; Della Cornia, 4, 11, p. 118 sq. ; Tanaglia, I, v. 826 sq.

67 Bonafede, v. 310-315.

68 Della Cornia, 4, 15, p. 124 reprenant Columelle, 3, 5. Crescenzi, 4, 9 (1, 270), d’après Palladius, 3, 10, 1-2, évoque la nécessité de développer les racines de la jeune vigne en pépinière, mais seulement au sujet de la vigne destinée à être plantée au pied d’un arbre (parce qu’elle a plus de difficulté à reprendre).

69 Mention de greffe dans un contrat en Sicile en 1431, cf. H. Bresc, Un monde méditerranéen. Economie et société en Sicile 1300-1450, 1, Palerme-Rome, 1986, p. 183 et n. 68.

70 Crescenzi, 4, 11 (1, 278) ; Bonafede, v. 752-774 ; Tanaglia, I, 928-936.

71 Le texte antique évoquait l’emploi d’une tarière gauloise pour forer les arbres : “Columella sic retulit : Gallica terebra usque ad medullam arborem perforandam...” (Palladius 3, 17, 7 reprenant Columelle, 4, 29, 13-16). Crescenzi, qui insère ce passage dans le chapitre consacré aux greffes de la vigne, affirme tout d’abord qu’il est possible de greffer la vigne sur l’orme, et peut-être aussi, “selon Columelle”, sur un arbre mystérieux, l’arbor gallica... (Crescenzi, 4, 11 = 1, 280). Cette fantaisie botanique doit être rapprochée du thème du mariage de la vigne, fréquent dans les pays de “coltura promiscua”. Cf. Ch. Amiel, Les fruits de la vigne. Représentation de l’environnement naturel en Languedoc, Paris, 1985, ch. 1, “La vigne mariée”.

72 Un exemple dans C. Lambert, Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement. Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle, Le moyen français, 20, Montréal, p. 87.

73 Crescenzi, 4, 2 (1, 248).

74 E. Sereni, Per la storia della più antiche tecniche e della nomenclatura della vite e del vino in Italia, La Colombaria, 19 (1964), republié dans Id., Terra nuova e buoi rossi, Turin, 1981, pp. 101-214.

75 Crescenzi, 4, 2 (1, 247 sq.).

76 Crescenzi, 4, 2 (1, 247). Une densité identique a été calculée pour le vignoble spécialisé de Tivoli au XVe siècle, cf. S. Carocci, Tivoli nel Basso Medioevo, cit., p. 455. Ce chiffre correspond de nos jours à un vignoble de qualité, cf. M. Chauvet et A. Reynier, Manuel de viticulture, Paris, 1979, p. 149 sq.

77 Crescenzi, 4, 2 (1, 247) ; 4, 14 (1, 294).

78 Crescenzi, 4, 2 (1, 248) ; cf. aussi Della Cornia, 3, 4, p. 73 sensible à la protection des arbres et des vignes entre lesquels passe l’attelage des bœufs.

79 Crescenzi, 4, 13 (1, 292), repris par Della Cornia, 4, 20, p. 138.

80 Crescenzi, 4, 13 (1, 289 sq.) ; Della Cornia, 4, 20, p. 136 sq.

81 H. Desplanques, Contribution à l’étude des paysages ruraux en Italie centrale : l’arbre-fourrager, Annales de l’Est, 21 (1957), pp. 97-104.

82 H. Desplanques, Campagnes ombriennes : contribution à l’étude des paysages ruraux en Italie centrale, Paris, 1969, p. 348.

83 Palladius, 3, 10, 4 ; Crescenzi, 4, 9 (1, 271) : l’édition a “fusino” (!) pour “susino” (“prunus” dans les manuscrits latins) ; pour l’identification de l’érable, oplus ou opulus. Acer opulifolium Willd., cf. J. Andre, Les noms de plantes dans la Rome antique, Paris, 1985, p. 180 ; Della Cornia, 4, 14, p. 123 ; Bonafede, v. 640-662 ; Tanaglia, I, 718-729.

84 Crescenzi, 4, 7 = 1, 263 et 3, 18 = 1, 236.

85 Crescenzi, 3, 12 (1, 221) et 4, 17 (1, 299) ; source : Alberti Magni De Vegetalibus Libri VII, éd. par E. Meyer et C. Jessen, Berlin, 1867, VI, 479, p. 583.

86 Della Cornia, 4, 14, p. 124 ; Tanaglia, 1, 722-726 fait allusion à ces cultures quand, à propos de l’usage du cerisier comme support de la vigne, il souligne qu’il épuise moins la terre et fait moins d’ombre : “Che men succiar la terra (...) e sotto men le biade offenda” ; cf. L. De Angelis, Tecniche di coltura, cit., p. 215.

87 Crescenzi, 4, 7 (1, 262 sq.) ; Bonafede, v. 322-351 ; Della Cornia, 4, 13, p. 121 sq. ; Tanaglia, I, 826 sq.

88 Della Cornia, 3, 2, p. 71.

89 Crescenzi, 4, 10 (1, 275) ; Bonafede, v. 352-381 ; Della Cornia, 4, 17, p. 127.

90 Les contrats détaillés de pastinatio semblent assez rares ; cf. un exemple à Viterbe (1266), avec préparation de fosses, in A. Cortonesi, Il lavoro del contadino. Uomini, tecniche, colture nella Tuscia tardomedioevale, Bologne, 1988, p. 57 sq. Sur la diversité du coût selon les techniques employées, cf. aussi L. De Angelis, Tecniche di coltura, cit., p. 213-214.

91 Della Cornia, 4, 14, p. 124.

92 Crescenzi, 4, 16 (1, 298) ; Della Cornia, 4, 22, p. 139 ; Tanaglia, I, 918-920.

93 Crescenzi, 4, 16 (1, 298) ; 11, 26 (3, 286) ; 12, 3-4 (3, 315 sq.) ; Della Cornia, 4, 22, p. 139 commentant Virgile, II, 398-399 et Columelle, 4, 28, 2 ; Bonafede, V. 344-345 (“che çapare si è l’onguento che tiene sano lo piantamento”), et aussi v. 214-219 ; Tanaglia, I, 1158.

94 Palladius, 2, 10, 4 ; Crescenzi, 4, 16 (1, 298).

95 Crescenzi, 4, 15 (1, 296) : de fimatione et radicum inutilium amputatione (mss. latins) ; Della Cornia, 4, 21, p. 138 : “dello sfossare et letaminare”.

96 Crescenzi, ibid. ; Della Cornia, ibid. ; Tanaglia, I, 1349-1351 : “Con lupin sovesciare / La debol vigna, ovver vecce elegga / E d’april vangar sotto”.

97 A. Cortonesi, Il lavoro, cit., p. 64 ; G. Pinto, La Toscana nel tardo medioevo, Florence, 1982, p. 176. Même dans la Bologne de Crescenzi, les exemples de contrats agraires imposant au paysan l’épandage de plusieurs “currus letaminis” sur la parcelle de vigne ne sont pas rares, cf. (parmi d’autres), Archivio di Stato di Bologna. Notarile, 2/1, 9 déc. 1271 et 15 novembre 1272.

98 Crescenzi, 4, 12 (1, 284), reprenant Palladius, 3, 12, 1 ; Della Cornia, 4, 19, p. 131 (qui considère la taille d’automne comme la plus naturelle) ; une taille d’automne était fréquente en Sicile selon H. Bresc, Un monde méditerranéen, cit., 1, p. 183.

99 Bonafede, v. 179-184.

100 Della Cornia, 4, 19, p. 135 “perché l’utilità del fructo soverchia la spesa”.

101 Della Cornia, 4, 24, p. 142 et Columelle, 4, 27-28 ; Tanaglia, I, 1154-1155 :”... mai tralcio lasciarvi / Se non ha uve...”.

102 P. Mane, Calendriers et techniques agricoles (France-Italie, XIIe-XIIIe siècles, Paris, 1983, pp. 171-178 et pl. XXX-XXXII ; si Crescenzi est avare d’information sur ces outils, il n’en est pas de même des enlumineurs de son traité, cf. Ead., L’iconographie du Traité d’agriculture, cit., p. 755 sq. Simples allusions à l’emploi de “ferramenti duri, soctili et ben taglienti” dans Della Cornia, 4, 19, p. 136.

103 Auch., Bibliothèque municipale, 20, XVe s., f° 59 v° ; Cité du Vatican, Bibl. Apos. Vat., Ottob. 1569, milieu XIVe s., f° 42 v° ; Parme, Biblioteca Palatina, Pal. 81, XVe s., f° 76 v°-77.

104 Ce sont les mss. : Rome, Bibl. Corsiniana, 44 B 7 (pp. 69 sq. de l’éd. Frati, cit.) et Bologne, Bibl. dell’Archiginnasio 16 H V 7 (inédit, cf. A.I. Pini, La viticoltura, cit., p. 116, n. 273 et p. 121). A. Thomas, Traduction provençale abrégée de la Mulomedicina de Teodorico Borgognoni, suivie de recettes pour le vin, Romania, 40 (1911), pp. 353-370 ; Id., Un manuscrit provençal retrouvé, ibid., 41 (1912), pp. 612-14.

105 Les extraits relatifs au vin ont été publiés par I.B. Supino, La pratica del vino secondo due popolani fiorentini, Prato, [1897] ; cf. G. Marescaclhi, La viticoltura, cit. p. 460 sq. (désormais cités FGD et RGB).

106 Le Ménagier de Paris, éd. par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Oxford, 1981, pp. 133-135.

107 Voir Ch. De La Ronciere, La vie privée des notables toscans au seuil de la Renaissance, dans Ph. Aries et G. Duby (éd.), Histoire de la vie privée, t. 2. De l’Europe féodale à la Renaissance, Paris, 1985, p. 201 sq.

108 Crescenzi, 4, 20 (1, 309) ; Della Cornia, 4, 30, p. 155 ; Tanaglia, I, 334-345.

109 J.-L. Gaulin, Sur le vin, cit., p. 113-114.

110 P. Mane, L’iconographie du Traité d’agriculture, cit., p. 760.

111 Della Cornia, 4, 30, p. 155 sq. venant de Pline, NH, 18, 317. Notons cependant que Della Cornia éprouve le besoin de gloser le texte de Pline : “bancaccio” pour désigner l’arbre, “crino” pour le sac où est placé le raisin, mot qui désigne un panier en osier chez Salimbene de Adam (cf. C. Battisti et G. Alessio, Dizionario etimologico italiano, vol. 2, Florence, 1951, ad vocem).

112 Crescenzi, 4, 23 (1, 314) ; Della Cornia, 4, 31, p. 156. Sur ces problèmes de vinification avec ou sans pressoir, cf. l’exemple bordelais étudié par J.-B. Marquette, La vinification dans les domaines de l’archevêque de Bordeaux à la fin du Moyen Age, dans Géographie historique des vignobles, Actes du colloque de Bordeaux (27-29 oct. 1977), 1, Paris, 1978, pp. 123-147.

113 Tanaglia, I, 343 ; sur la connaissance des bois par les agronomes cf. J.-L. Gaulin, Tra silvaticus et domesticus : il bosco nella trattatistica medievale, dans B. Andreolli et M. Montanari (éd.) Il bosco nel Medioevo, Bologne, 1988, pp. 83-96, à la p. 88. Précisions sur les espèces effectivement utilisées (dont le mélèze) par les tonneliers à Venise dans H. Zug Tucci, Un aspetto trascurato del commercio medievale del vino, Studi in memoria di Federigo Melis, III, 1978, pp. 311-348.

114 Tanaglia, I, 1312-1329. Crescenzi ne conseille pas de laver les tonneaux, sauf s’ils ont contenu du vin aigri (4, 34 = 1, 324).

115 Crescenzi, 4, 33 (1, 322) ; 4, 44 (1, 345) ; Della Cornia, 4, 34, p. 157.

116 Ouillage : Crescenzi, 4, 34 (1, 324) ; 4, 44 (1, 345) ; Della Cornia, 4, 46, p. 167 ; Tanaglia, I, 1540. Protection par une couche d’huile : Crescenzi, 4, 44 (1, 345) ; Della Cornia, 4, 46, p. 167 ; FGD, p. XII (“fara : l’oglio) uno pano al vino, e mai questo vino no si volgiera...”.

117 Crescenzi, 4, 21 (1, 310) et Della Cornia, 4, rappelant Lib. vind., p. 3 ; Tanaglia, I, 1288-90, 1393-95.

118 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Tanaglia, I, 1291-92.

119 Crescenzi, 4, 23 (1, 313).

120 A. Gallo, Le vinti giornate della vera agricultura, Venise, 1569, pp. 79-81.

121 Crescenzi, 4, 41 (1, 338) ; RGB, p. XIV ; exemples d’utilisation de “raverusca” d’après des cahiers de vendange des années 1460-1480 dans G. Pampaloni, Vendemmia e produzione di vino nelle propriétà dell’Ospedale della Misericordia di Prato nel’400, dans Studi in memoria di Federigo Metis, cit., 3, pp. 349-379.

122 Miel : Lib. vind., p. 18 ; Crescenzi, 4, 40 (1, 332) ; RGB, p. XIII. Sable et argile : Lib. vind., p. 16 ; Crescenzi, 4, 39 (1, 329) ; Della Cornia, 4, 41, p. 162 ; cf. aussi, J.-B. Marquette, La vinification, cit., p. 145 sq.. Blanc d’œuf : Lib. vind., p. 24 (col. 2) ; Crescenzi, 4, 40 (1, 334) ; Bonafede, p. 174 sq. ; Della Cornia, 4, 43, p. 163 ; RGB, p. XIII ; A. Thomas, Traduction provençale, cit., recette 3, p. 365.

123 Tanaglia, I, 1402-04, 845, 1027-29, 1535-36 ; cf. n. 63.

124 Tanaglia, I, 1412-1427 ; nombreux exemples de cuisson de moût et de vin dans Lib. vind., p. 6 ; Crescenzi, 4, 26 (1, 317) ; Bonafede (cont.), p. 175 ; Della Cornia, 4, 32, p. 157.

125 Cité d’après A. Cortonesi, Il lavoro del contadino, cit., p. 71-72.

126 Della Cornia, 4, 65, p. 177 : « ... (l’acqua ardente) ripara el corropto vino et aceto se alquanto vi se ne mecte » ; pour Crescenzi, cf. J.-L. Gaulin, Sur le vin, cit., p. 124 et n. 104.

127 Bologna, Bibl. dell’Archiginnasio, 16 H V 7, f. 15 v. Sur le “travail” des vins à l’époque moderne, nombreuses informations dans H. Enjalbert, Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, 1975 ; ID., La naissance des Grands Vins et la formation du vignoble moderne de Bordeaux : 1647-1767, dans Géographie historique des vignobles, cit., 1, pp. 59-88.

128 Lib. vind., p. 18 ; Crescenzi, 4, 40 (1, 332) ; Della Cornia, 4, 43, p. 163 ; RGB, p. XII ; F. Melis ; I vini, cit., p. 76 ; G. Pampaloni, Vendemmie e produzione di vino, cit., p. 376. Sur la dépréciation du vin vieux, cf. l’article classique de Y. Renouard, Le vin vieux au Moyen Age, Annales du Midi, 76 (1964), pp. 447-455, réimp. dans Etudes d’histoire médiévale, 1, Paris, 1968, pp. 249-256.

129 Exemple de vin “grec” à base d’aloès, encens, cannelle, mélilot, nard indien et myrrhe dans Lib. vind. p. 19, repris par Crescenzi, 4, 39 (1, 330) et Della Cornia, 4, 41, p. 162.

130 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Della Cornia, Di mutare el sapore, el colore al vino, 4, 44, p. 164.

131 Crescenzi, 4, 21 (1, 312) ; Bonafede, p. 177.

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