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L'élevage en Normandie, étude géographique. Volume II

 | 
Armand Frémont

Quatrième partie. Les Marchés des Produits de l'Élevage Normand

Chapitre II. Le marché du bétail et de la viande bovine

Texte intégral

  • 1 A.N.E.R.A., 184, sept. 1965.

1Les départements normands, à l’exception de l’Eure, se classent parmi les douze premiers départements français producteurs de viande de bœuf. D’après l’A.N.E.R.A., en 1965, la production de gros bovins représente 18 % des produits bruts agricoles en Normandie. La proportion s’élève même à 26 % dans le département de l’Orne. Si on ajoute la commercialisation des veaux (5 % du produit brut), le marché de la viande bovine enveloppe 23 % des produits bruts agricoles en Normandie, soit une somme approximative de 800 millions de francs. Seule, la production laitière dépasse ces chiffres1.

  • 2 Ont été plus particulièrement utilisés dans les pages qui suivent : U.N.I.B.E.V., 413, 1963 – B.T. (...)

2Le marché du bétail et de la viande bovine constitue donc un des deux piliers économiques sur lesquels repose l’élevage normand. Il s’agit, on le sait, d’un marché particulièrement complexe qui a suscité depuis quelques années de nombreuses études à l’échelle nationale. Le prix du « beefsteack » dont les Français sont devenus de gros consommateurs prend de nos jours une valeur aussi symbolique que le cours des « blés » dans la France d’Ancien Régime. Pour éclairer certains mystères, pour tenter de maîtriser l’évolution d’un marché aussi important, spécialistes des Ministères, économistes, journalistes, représentants des organisations professionnelle rivalisent d’ardeur. Leurs études assurent maintenant une bonne connaissance des circuits nationaux et européens2.

  • 3 S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

3En Normandie, la Société pour le Financement et le Développement de l’Economie Agricole, associée aux Caisses régionales de Crédit Agricole Mutuel, a réalisé en 1963 une importante étude à laquelle ont notamment participé deux animateurs de Centres de Gestion. Elle apporte une contribution fondamentale à la connaissance du marché normand3.

4Grâce à cette abondante documentation, on a pu réduire l’analyse des mécanismes du marché national ainsi que l’étude détaillée des différents éléments des circuits normands (marchés concrets, abattoirs, etc..) que d’autres ont déjà décrits, pour porter le maximum d’attention à l’organisation régionale des échanges et aux hommes qui les animent.

Production de viande bovine, 1964 (en tonnes de viande nette)

Production de viande bovine, 1964 (en tonnes de viande nette)

5Source : Statistique interdépartementale

Port de la viande bovine dans le produit agricole brut départemental, 1963 (en %)

Port de la viande bovine dans le produit agricole brut départemental, 1963 (en %)

6Source : A.N.E.R.A., sept. 1965

I. LES FONDEMENTS TECHNIQUES DU MARCHE

  • 4 Par exemple, dans le film d’Alain Resnais, « Le Sang des Bêtes ».

7Le « bœuf » constitue la matière première principale du marché de la viande. En est-il de plus complexe ? Vivant, cet animal semble échapper aux lois habituelles de la nature. Dépourvu de sexe, par la grâce des hommes, il se renouvelle par la descendance de ses collatéraux. La castration en fait une bête de consommation. Et cependant, de nombreuses vaches de réforme et quelques taureaux rejoignent tardivement ce destin et, sur l’étal du boucher, prennent pour cette ultime circonstance le nom commun de « bœuf ». Là, contrairement à ce qu’évoque généralement le mot de « boucherie »4, le raffinement l’emporte sur la mesure industrielle, et, avec une subtilité qui reste à la mesure d’une consommation exigeante, le bœuf se découpe en 52 morceaux (selon la coupe dite « de Paris ») dont les noms suggèrent déjà toutes les saveurs : araignée, semelle, filet, rumsteck, culotte, aiguillette baronne, filet mignon, onglet, bavette, macreuse à braiser, jumeau à pot-au-feu, etc..

8La présentation rapide des exigences de la consommation, des caprices de la production, de la variété des marchandises, des techniques d’abattage et de vente s’impose comme un préalable à l’étude du marché proprement dit. Ces facteurs ne sont naturellement pas particuliers à la Normandie. Ils conditionnent l’ensemble du marché national.

1°) UN HAUT NIVEAU DE CONSOMMATION.

9Le consommateur français se place nettement en tête de la hiérarchie européenne des consommateurs de viande en général et de viande bovine en particulier. En moyenne, chaque Français mange par an entre 75 et 80 kgs de viande. Le Belge, le plus proche des partenaires européens, ne consomme que 56 kg de viande, et l’Italien, le moins exigeant, 22 kg seulement. Très peu de pays dépassent ces chiffres dans le monde : l’Australie et la Nouvelle-Zélande (100-110 kgs) l’Argentine (95 kgs), les Etats-Unis et le Canada (80-90 kgs). Dans cette somme, la consommation de viande bovine occupe une place très importante, puisqu’elle s’élève en France à 33,5 kgs en 1963, dont 7,5 kgs environ de viande de veau.

  • 5 D’après U.N.I.B.E.V., 413, 1963.

10Exigeant en quantité, le consommateur français l’est aussi en qualité. A la différence de la plupart des autres grands mangeurs de viande du monde, il apprécie tout particulièrement une chair « faite », issue d’animaux ayant accompli un cycle de croissance complet qui dépasse 3 années. Cette préférence varie cependant selon les marchés régionaux, et cette hétérogénéité de la demande n’est pas un des aspects les moins importants du marché. On préfère le bœuf de travail bien « fait » à Bordeaux, la vache lourde à Marseille, le jeune taurillon à Lyon et à St-Etienne...5 A Paris et sur les marchés de consommation normands, c’est le bœuf lourd de 350 kgs, animal adulte de 3 à 4 ans, qui correspond le mieux au goût des consommateurs. Il est aisé d’admettre que celui-ci a été formé par l’offre des élevages régionaux, mais, réciproquement, les systèmes contemporains de production doivent tenir compte des habitudes de consommation. Or les marchés de Paris et du Nord-Ouest, sur lesquels s’écoule la viande produite en Normandie, sont parmi les plus exigeants.

  • 6 D’après U.N.I.B.E.V., 413, 1963.

11Indépendamment des particularismes régionaux, la demande évolue en fonction du degré d’urbanisation de la masse des consommateurs. Ceux-ci, réclament de plus en plus des morceaux tendres pour les grillades et les rôtis, presque tous issus des quartiers arrière. De façon assez suggestive, l’étude de l’U.N.I.B.E.V. résume ainsi cette évolution du goût : « Pour des raisons sociales et médicales, le consommateur apprécie de moins en moins les viandes en sauce. Socialement, la ménagère et l’ensemble de sa famille abandonnent de plus en plus le foyer au repas de midi et les quelques loisirs qui restent sont moins propices à l’éclosion des cordons bleus ; la médecine et le spectre du cholestérol ont fait le reste, puisque chacun sait que le bourguignon familial est beaucoup moins nocif que celui de la cantine ou du restaurant. Par voie de conséquence, la ménagère, qui n’a plus le temps, ou ne veut plus le perdre en cuisines compliquées, recherche les menus à base de grillades et de rôtis, cependant que le rationnaire de cantine et de restaurant bon marché soigne son foie à grand renfort de bifteck et de rosbif. Les uns et les autres oublient que le bœuf est un quadrupède »6.

12Ainsi s’opposent deux types de consommateurs français. Dans les villes, c’est-à-dire en ce qui concerne les marchés normands, dans les agglomérations de la Basse-Seine, à Caen et surtout à Paris, un consommateur particulièrement exigeant qui, tout en recherchant toujours une viande « faite », ne mange pratiquement plus que des morceaux à rôtir et à griller (80 % de la consommation d’après le C.R.E.D.O.C., en 1956). Dans les campagnes, un consommateur aux goûts plus variés et qui s’accommode encore aisément des viandes en sauce (70 % de la consommation en 1956). On aimerait pouvoir saisir par quelques chiffres la variété des goûts des paysans normands en matière de viande bovine. Les statistiques ne le permettent pas. Cependant, quelques appréciations empiriques permettent de souligner, en cette matière comme en d’autres la dissymétrie de la province. Tandis que les agriculteurs cauchois et les herbagers augerons apprécient la viande de bœuf qu’ils consomment sous toutes ses formes (avec force ragouts et pots-au-feu au moment des travaux saisonniers), les paysans bocains, habitués à plus de frugalité, se contentent surtout de veau et de porc.

  • 7 Le Père de Graveron (J.), 409, 1965.
  • 8 Le Père de Graveron (J.), 409, 1965.

13Dans l’ensemble, la consommation augmente plus rapidement que la population : 3,5 % en moyenne par an de 1951 à 19647 pour un taux d’augmentation de la population de 1,2 % environ. Le marché européen pourrait offrir des débouchés plus vastes encore, avec une importante masse de population dont le niveau moyen de consommation, parti de plus bas que celui des Français, doit théoriquement s’élever plus rapidement. Cette consommation en expansion reste très sensible cependant aux fluctuations des prix. En France, elle se rétracte légèrement de 1957 à 1960 dans une période de hausse des cours particulièrement nette. Elle subit, en outre, des fluctuations saisonnières opposées selon les types de morceaux. « Les arrières ont des prix élevés au printemps et en été, et les avants en automne et en hiver. Une telle disparité résulte des écarts saisonniers de consommation en ce qui concerne ces deux quartiers. En effet, les bas morceaux sont généralement mieux acceptés pendant les périodes froides et les besoins des usines de transformation qui utilisent un tonnage d’avants non négligeable sont évidemment beaucoup plus limités pendant la période estivale correspondant aux congés »8.

14Ce sont surtout les exigences de qualité qui constituent actuellement et sans doute pour l’avenir, le phénomène le plus important du marché de la viande. Depuis un siècle, cette tendance n’a pas cessé de s’affirmer. Au début du xixe siècle, la consommation se moulait encore sur l’offre de la production, et, excepté pour les classes privilégiées, la viande dite « de bœuf » était une denrée particulièrement rustique, au goût fort, issue de vaches de réforme, de taureaux, d’animaux de travail, de bœufs « poussés » en quatre ans et parfois plus... La révolution industrielle, l’urbanisation de la deuxième moitié du xixe siècle ont introduit les bœufs gras, spécialement élevés pour la boucherie, de viande parfois suiffeuse, plus remarquables par le poids que par la qualité. Ainsi, les éleveurs du Cotentin purent-ils présenter les « bœufs du Carnaval », monstres de plus de 1 000 kgs qui cumulaient tous les excès. Au terme de l’évolution, les consommateurs de la civilisation urbaine du xxe siècle n’achètent plus que les meilleurs morceaux provenant surtout des quartiers arrières, ce qui pose de redoutables problèmes commerciaux aux transformateurs et aux intermédiaires. Parallèlement, les choix se portent sur des viandes de plus en plus tendres, des bêtes de travail et taureaux de réforme de jadis jusqu’aux bœufs de 3 ans contemporains, en attendant le règne des « baby-beefs »...

2°) UNE MARCHANDISE VARIEE.

15Le tableau qui suit établit la répartition approximative des bovins destinés à la boucherie dans les cinq départements normands, au 1er octobre 1964. Il ne donne qu’une faible idée, par le biais de rubriques conventionnelles, de la variété des animaux livrés au commerce du bétail et de la viande.

Animaux destinés à la boucherie (1.000 têtes)

Animaux destinés à la boucherie (1.000 têtes)

16Source : Statistique interdépartementale, 1964

  • 9 Centre National du Commerce Extérieur, 419, 1965.

17Il serait vain de vouloir additionner les chiffres de chaque colonne dans le tableau précédent, car chaque rubrique horizontale recouvre des marchandises très différentes. Dans les bétaillères des marchands de bestiaux transitent, en effet, des catégories multiples d’animaux, très variables selon les traditions des différentes régions. Les experts européens ont bien de la peine à codifier cette marchandise9 En simplifiant beaucoup, et en se limitant naturellement à la Normandie, il convient d’opposer d’abord les bêtes d’élevage et les animaux de boucherie.

a) Les animaux d’élevage.

18Les animaux d’élevage constituent un produit intermédiaire qui, passant d’un éleveur à un autre éleveur, souvent par les soins d’un marchand, doit subir une dernière phase d’engraissement et de finissage avant d’être livré à la boucherie. Les transactions s’opèrent lorsque les animaux ont deux ans ou moins de deux ans, voire au cours des premiers mois. Elles forment le circuit « maigre ». Elles permettent aux régions spécialisées dans la production laitière de se décharger de la plus grande partie des mâles, tel le département de la Manche qui ne retient que 27 500 élèves de moins d’un an et 16 900 de 1 à 2 ans pour un cheptel de 418 000 vaches laitières. Au contraire, les régions d’embouche complètent leurs chargements par des achats extérieurs, comme le département de l’Orne dont les effectifs d’animaux de plus de 24 mois sont plus élevés que ceux des tranches d’âge plus jeunes (70 500 de plus de 24 mois, contre 50 000 de 12 à 24 mois). Ainsi se complètent traditionnellement les pays « naisseurs » et les régions d’engraissement.

19Les marchands de bestiaux servent encore d’intermédiaires pour d’autres Transactions qui complètent le circuit maigre. Les producteurs des régions laitières vendent souvent leurs veaux mâles à 8 jours. La plupart de ces « veaux de colostrum » ou « veaux de 8 jours » sont destinés à être engraissés rapidement, sans passer par le long circuit du bœuf. En outre, on ne peut négliger les ventes et achats de femelles laitières, réalisés généralement avant le premier vêlage, dont le marché tend à se développer (ce sont les « amouillantes »).

b) Les animaux de boucherie.

20Les spécialistes européens distinguent 18 catégories principales d’animaux de boucherie, allant du veau de colostrum au taureau adulte. Le cadre plus réduit de la Normandie permet de retenir 3 divisions principales.

Figure 83. — Destination schématique des principales catégories de bovins

  1. Le veau de boucherie, en Normandie, est un veau « léger », engraissé et forcé aussitôt après la naissance, et abattu pour fournir un poids de viande net de 60 kgs en moyenne. Ainsi sont sacrifiés avant 5 mois des quantités importantes de veaux, notamment dans le Bocage que représente bien le département de la Manche (11 500 tonnes abattues). La proportion de veaux de lait destinés à la boucherie est beaucoup plus élevée en moyenne dans l’ensemble de la France, puisque l’apport des cinq départements normands ne représente que 3,6 % des effectifs dans cette catégorie. La statistique de cette rubrique se trouve faussée cependant par la date de l’évaluation qui intervient après la fin du cycle saisonnier de production. En France, en moyenne, 1 veau sur 2 est destiné à un abattage précoce. En Normandie, la proportion semble être de 1 sur 3 environ10.
  2. Le bœuf traditionnel de 3 ans, fournissant en moyenne 300 kgs de viande nette, représente par contre la catégorie la plus importante. Il s’agit d’une production originale, particulière à la France, qui ne se retrouve dans aucun autre pays européen, et dont la Normandie constitue incontestablement un des fiefs. Le cheptel normand de bœufs d’embouche dépasse 20 % des effectifs nationaux. Les départements de l’Orne, de la Seine-Maritime et du Calvados se classent en tête pour cette production qui se subdivise de façon très inégale entre l’engraissement à l’auge dans les Plaines et l’embouche à l’herbe prépondérant dans les grandes régions herbagères. L’apport des vaches de réforme complète de façon très importante cette catégorie puisque les femelles engraissées représente environ le tiers des gros bovins de boucherie en Normandie (contre 45 % environ pour la moyenne française). Parmi les vaches réformées, les jeunes femelles n’ayant eu qu’un ou deux veaux et qui doivent être abattues après accident donnent une viande d’une remarquable qualité. Les vaches de réforme proprement dites (au-delà de 9 ans) possèdent par contre des qualités bouchères altérées. Mais la race normande, aux aptitudes mixtes, permet de tirer un parti maximum, pour la boucherie, d’animaux destinés d’abord à la production laitière.
  3. Le « jeune bovin précoce » n’a fait encore qu’une très timide apparition sur les circuits normands. Il est connu en France depuis longtemps dans les régions du Centre sous le nom de « veau de St-Etienne » (300 à 350 kgs vifs à 7-8 mois) et de « veau de Lyon » (350 à 450 kgs vifs à 9-12 mois). Il se rencontre aussi à l’étranger sous des formes traditionnelles ou modernes (« Vitellograsso » italien, « barley-beef » britannique, taurillon néerlandais, « Jung Bulle » allemand)11. Dans le centre du Bassin de Paris, un groupe d’agriculteurs tente depuis quelques années l’expérience dite du « bœuf de Senlis ». Dans tous les cas, et en dépit de multiples nuances d’application, les mêmes principes dirigent ce type de production généralement connu sous le nom de « baby-beef » : un cycle rapide, variant de 8 à 18 mois, plus bref que celui du bœuf traditionnel, plus long que celui du veau ; une viande dont le goût anticipe sur les standardisations les plus modernes, très tendre mais différente cependant de celle du veau, qui n’atteint jamais le stade physiologique du ruminant ; une alimentation forcée à base de céréales, de collets de betteraves, de concentrés, etc.. En Haute-Normandie, dans les Plaines de la Normandie Centrale et dans le Perche des petits groupes d’agriculteurs essaient ces techniques nouvelles. Dans le Pays de Caux, la plupart des producteurs s’efforcent de raccourcir le cycle traditionnel de quelques mois.

21Ainsi se confirme une tendance séculaire : en dépit de multiples réticences, malgré toutes les habitudes acquises, producteurs et intermédiaires présentent sur les marchés de consommation des viandes de plus en plus jeunes.

3°) UNE PRODUCTION FLUCTUANTE.

  • 12 Le Père de Graveron, 409, 1965.

22La production de viande de bœuf a augmenté en France de 4 % par an depuis 195112. La production de viande de veau suit une progression presque analogue (2,9 %). L’une et l’autre, sur une longue période, font face au développement de la consommation. Cependant, le marché de la viande bovine n’échappe pas aux phénomènes déjà analysés dans le secteur porcin : d’importantes variations saisonnières et des fluctuations cycliques créent à intervalle régulier de dures tensions et compromettent l’équilibre de la production et de la consommation.

a) L’augmentation de la production.

23L’augmentation de la production dépend en premier lieu de la croissance générale du troupeau bovin qui, en Normandie, représente une tendance séculaire résumée dans le tableau suivant.

Cheptel bovin – Normandie

Cheptel bovin – Normandie

24Source : Annuaire statistique régional, 1960

25Ainsi le cheptel bovin a-t-il été multiplié par 2,5 environ en un peu moins d’un siècle, la progression étant même nettement plus forte en Haute-Normandie. Loin de se ralentir, elle s’est accentuée depuis la Seconde Guerre mondiale.

26Mais d’autres facteurs interviennent dans la détermination de la production de viande : le pourcentage d’animaux affectés à la boucherie, l’âge auquel ils sont abattus, le poids moyen des carcasses. Les statistiques régionales ne permettent pas de les apprécier avec rigueur. L’orientation du cheptel dépend de l’équilibre entre l’intérêt financier de l’économie laitière et celui de la production de viande ou d’animaux d’élevage. L’âge des animaux abattus peut varier avec le facteur précédent ainsi qu’avec les crises climatiques, mais il tend de plus en plus à s’abaisser. Le poids moyen des carcasses de bœufs n’évolue guère (on observe cependant une tendance à la diminution à très long terme). Celui des veaux augmente vigoureusement.

27A la suite de la S.E.D.E.S., la S.O.F.I.D.E.C.A. a pu évaluer de 1950 à 1961 la progression de la production de viande bovine en Normandie. Le tableau qui suit met en valeur une augmentation de la production de viande de bœuf un peu plus forte que la moyenne française et une croissance plus faible de la production de viande de veau, au moins en ce qui concerne la Basse-Normandie.

Augmentation de la production de viande (1950 – 1961)

Augmentation de la production de viande (1950 – 1961)

28Source : S.O.F.I.D.E.C.A., 1963

29Prix du kg de viande en Francs constants (1954-55) (d'après S.O.F.I.D.E.C.A.)

Figure 84. — Le cycle des prix de la viande de bœuf et de la viande de veaux (d’après S.O.F.I.D.E.C.A.)

b) Le cycle du bœuf et du veau.

  • 13 D’après S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963 et « Le Père de Graveron », 409, 1965.

30Il faut naturellement se reporter à l’analyse minutieuse de J. Le Père de Graveron pour constater dans le secteur du bœuf et du veau des variations cycliques qui rappellent celles du porc. En effet, si la production augmente depuis 1951, elle ne progresse pas de façon absolument régulière. Aussi bien pour les veaux que pour les gros bovins, sur la courbe nationale comme sur celles de la Basse-Normandie ou de la Haute-Normandie13 apparaissent nettement deux grands cycles dont les pointes se placent en 1954-55 et 1962-63 tandis que les creux se situent en 1951, 1957-58 et 1964-65. En outre, les prix subissent des oscillations inverses de celles de la production avec des pointes bien caractérisées pendant les périodes de pénurie relative.

31Ainsi s’expliquent, en dépit de l’augmentation générale de la production, les cris d’alarme périodiquement lancés qui annoncent alternativement le retour des périodes de pénurie ou les menaces de surproduction. La S.I.B.E.V. éponge les excédents pendant les périodes de pointe. Ainsi a-t-elle acheté 17 000 tonnes de viande bovine en 1953-54, 28 000 tonnes en 1954-55 et 18 000 tonnes en 1959-60, 85 000 tonnes en 1960-61, 79 000 tonnes en 1961-62, 71 000 tonnes en 1962-63. A l’inverse, il faut faire appel aux importations pendant les périodes creuses : ainsi, en 1951-52, de 1956 à 1958, et en 1965. Eleveurs et intermédiaires s’inquiètent de l’écoulement de leur production dans les années de pointe. Peu de temps après, un concert dramatique évoque les affres de la pénurie. En 1958 : « La pénurie de viande s’aggrave en France ; déficit de 150 000 tonnes prévisible en 1958 et 1959 ». (« Le Monde », 14 janvier 1958). En 1962 : « Vers une réforme de la S.I.B.E.V. pour faciliter les exportations de viande ». (« La Vie Française », janvier 1962). En 1965 : « Sans incitations vigoureuses à l’élevage, il y aura pénurie de viande en 1970 dans la Communauté ». (« Paris-Normandie », 26 février 1965).

32Le cycle du bœuf et du veau diffère cependant de celui du porc. Il s’allonge sur une période de 7 ans, ce qui est normal puisque l’intervalle qui sépare un maximum et un minimum correspond à la durée de croissance de l’animal de boucherie traditionnel (3 ans, 3 ans et demi). Il obéit donc à des mécanismes analogues à ceux du cycle porcin. L’étude de la S.O.F.I.D.E.C.A. les résume fort bien ainsi : « Ce mouvement s’explique par les réactions psychologiques des producteurs face aux variations des prix : un prix du bœuf en hausse incite les éleveurs à conserver plus de jeunes (donc à abattre moins de veaux), pour les vendre ultérieurement sous forme de gros bovins. Cette offre plus abondante se traduisant par un fléchissement des prix du bœuf incite les éleveurs à réduire cette production, c’est-à-dire à augmenter les abattages de veaux. Le cycle du bœuf et celui des veaux s’entretiennent mutuellement et nous constatons une évolution parallèle des prix unitaires des 2 catégories d’animaux ». Pour être parfaitement exact, il faudrait tenir compte des fluctuations des prix des animaux d’élevage, le circuit maigre faisant office de courroie de transmission entre les petits éleveurs et les emboucheurs, comme le marché des porcelets dans le circuit porcin.

33Cependant, le cycle du bœuf semble plus écrasé, moins régulier que celui du porc. D’autres facteurs de variation interviennent en effet qui ne jouent pratiquement aucun rôle dans le secteur porcin : d’une part, les crises climatiques qui perturbent la production fourragère et, par voie de conséquence, les apports de veaux au cours de décharges prématurées ; celles-ci font baisser les prix du « maigre », mais, souvent, préparent une pénurie qui intervient quelques années après des abattages excessifs ; d’autre part, l’équilibre entre le cheptel de souche laitière et les animaux de boucherie, solidaires au sein du même troupeau mais entre lesquels, selon la conjoncture plus ou moins favorable à l’un ou l’autre produit, les éleveurs, surtout dans le troupeau à aptitudes mixtes de la Normandie, peuvent hésiter en accentuant l’une ou l’autre production. D’une façon générale, les crises climatiques ont accentué les mouvements cycliques, tandis que la régularité des revenus laitiers assurait la croissance générale du troupeau, ce qui a profité au cheptel de boucherie, mais de façon incomplète, la préférence étant donnée presque systématiquement à la production laitière. Tandis que celle-ci augmente continuellement, ou presque, et constitue l’élément le plus solide de l’économie des exploitations, la production d’animaux de boucherie qui lui est associée évolue avec plus d’irrégularité en subissant tous les heurts des crises climatiques et des mouvements des prix.

c) Le rythme saisonnier des apports.

  • 14 Ministère de l’Agriculture, 430, 1963.

34Aux fluctuations cycliques s’ajoute régulièrement chaque année la variation saisonnière des apports qui s’établit en fonction des systèmes de production. L’enquête du Ministère de l’Agriculture sur le cheptel bovin de la Normandie permet d’avoir une connaissance assez précise de ces mouvements14.

  1. Les veaux de lait et les « veaux à remettre » (c’est-à-dire les veaux vendus pour être engraissés) sont mis sur les marchés pendant les grandes périodes du vêlage, c’est-à-dire à l’automne et au printemps. Les vêlages d’automne un peu plus nombreux en Haute-Normandie entraînent une recrudescence particulière des ventes à cette époque.
  2. Les animaux d’élevage (ou « d’embouche maigre ») se vendent principalement à deux époques de l’année : en mars-avril, spécialement en Basse-Normandie, lorsque les emboucheurs des grandes régions herbagères « chargent » leurs parcelles pour profiter au maximum des dépouilles de printemps ; en septembre (et accessoirement en octobre et en novembre) sous l’impulsion des herbagers qui ne craignent pas de faire passer l’hiver en plein air à une partie de leur bétail et surtout sous l’influence des agriculteurs des Plaines qui garnissent alors leurs étables d’engraissement.
  3. Les bœufs de boucherie (ainsi que les animaux réformés), après engraissement, sont livrés au commerce à l’automne et à la fin de l’hiver. Les deux périodes de « décharge » correspondent aux deux types principaux de production. A l’automne, on vend surtout les bêtes d’herbage. Ainsi (47 % des apports d’embouche gras en Basse-Normandie s’effectuent dans les trois mois de septembre, octobre et novembre). En février et mars les animaux engraissés à l’auge arrivent sur les marchés. Leur apport est naturellement beaucoup plus faible : 18 % pour les deux mois de février et mars en Haute-Normandie, 12 % seulement en Basse-Normandie. D’une façon générale, la courbe des variations saisonnières de la Basse-Normandie est beaucoup plus contrastée que celle de la Haute-Normandie. La première traduit les rythmes d’un système de production qui reste étroitement lié à la croissance naturelle de l’herbe avec une décharge principale à l’automne et une décharge secondaire juste avant l’été (juin) auxquels s’ajoute le petit apport des Plaines à la fin de l’hiver. La seconde, beaucoup plus étalée, combine les influences des techniques herbagères, de l’engraissement à l’auge et des systèmes mixtes du Pays de Caux.

35(d'après S.O.F.I.D.E.C.A, 1963. Ministère de l'Agriculture)

Figure 85. — Les variations saisonnières des prix et des ventes de bovins de bouche

36(d'après : Ministère de l'Agriculture 1963)

Figure 86. — La variation saisonnière des ventes d’animaux d’embouche

  • 15 Le Père de Graveron, 409, 1965.

37Naturellement, toutes ces variations influent sur l’évolution des prix. J. Le Père de Graveron peut noter : « On remarque là aussi une corrélation inverse assez nette entre prix et production. En particulier, la période de décharge des herbages à l’automne s’accompagne régulièrement d’une baisse des prix, bien que celle-ci ait été souvent limitée grâce aux interventions. Réciproquement, les périodes de soudure du mois de mai correspondent habituellement aux périodes de prix élevé »15.

  • 16 Cf. chapitre précédent.
  • 17 L’Express, 31 mai 1962.

38La Société d’Intervention pour le Bétail et les Viandes a été créée en 1953 pour régulariser l’évolution des prix du bétail et de la viande (porcine et bovine). Sur le marché porcin, elle a contribué à l’écrasement des cycles sans parvenir cependant à réduire totalement le phénomène16. Dans le secteur bovin, son action peut être encore plus contestée. En effet, la S.I.B.E.V. réalise chaque année ses interventions en fonction d’un prix unique de campagne, ce qui contribue à augmenter les écarts saisonniers d’approvisionnement, comme le remarque Le Père de Graveron. L’organisme d’intervention se trouve chaque année, ou presque, devant les mêmes excédents d’automne. Elle les éponge à bon compte, ce qui ôte tout souci en ce domaine aux intermédiaires, et par voie de conséquence aux producteurs, qui n’éprouvent plus le besoin de différer leurs livraisons en attendant la saison qui leur est la plus favorable. La S.I.B.E.V., d’autre part, a été particulièrement critiquée au cours du dernier cycle (1960-64) pendant lequel se multiplièrent les paradoxes. En effet, tandis que la production augmentait, que des excédents exportables se dégageaient, que la S.I.B.E.V. intervenait de façon importante pour maintenir les cours à la production, parallèlement le prix de la viande au détail poursuivait une hausse que les pouvoirs publics, malgré de multiples campagnes, ne parvenaient pas à enrayer. Il fallut recourir finalement à la taxation de la viande de boucherie (octobre 1964). Des facteurs techniques permettent d’expliquer en partie ces contradictions. La S.I.B.E.V. intervient en fonction d’un prix moyen sur lequel pèsent, à l’intérieur d’une même catégorie, les animaux de qualité inférieure. Ce sont ces animaux qu’elle achète régulièrement en contribuant à maintenir leurs prix qui se répercutent sur les cours, nettement plus élevés, des bêtes de qualité supérieure qui passent à la consommation. Elle contribue donc à maintenir l’hétérogénéité des qualités. Par contre, son efficacité reste faible pour l’absorption des quartiers avant dont la mévente se traduit par des fluctuations saisonnières accentuées. Celles-ci pèsent sur l’ensemble du marché. En outre, elle ne dispose d’aucun moyen pour mener activement une véritable politique commerciale de la viande. Elle travaille à perte à l’exportation. Ainsi, en 1961, furent vendues 2 F. le kg des viandes achetées par la S.I.B.E.V. à 4,5 F. Mais un an plus tard, pour faire face à une pénurie passagère au mois de mai, les importateurs devaient négocier des carcasses à l’étranger au prix de 4,5 F.17 Les stocks n’étaient pas suffisants pour réaliser la soudure.

39Cependant, il serait injuste d’incriminer la S.I.B.E.V. : contrôlé par les pouvoirs publics et par les professionnels, cet organisme d’intervention dispose de moyens très limités, ceux qu’on a bien voulu lui laisser. Le marché du bétail et de la viande bovine s’insère dans un labyrinthe où seuls quelques initiés se meuvent à l’aise. Et c’est dans cette direction qu’il faut rechercher les causes profondes des difficultés.

— II — LES HOMMES DE LA VIANDE.

  • 18 Jacques Léger, la « Vie Française », 26 juin 1964.

40De l’étable où il est né à l’étal du boucher, le bœuf passe entre de nombreuses mains. Trop nombreuses, et trop habiles, pense-t-on souvent, surtout lorsque le marché traverse une période de tension qui inquiète les consommateurs ou les producteurs. « Comme chaque fois qu’il y a des difficultés sur le marché de la viande — qu’elles soient dues à la pénurie ou à l’abondance — les pouvoirs publics mettent à l’étude des réformes des circuits de commercialisation » peut affirmer très justement un journaliste18. Souvent étudiées, quelquefois « réformées », et ceci depuis le xixe siècle pour le moins, les formes traditionnelles de commercialisation n’en restent pas moins solidement en place malgré tous les assauts.

  • 19 Slogan lancé par un Ministre en 1961 (M.F. Misoffe).

41Il faut donc bien « suivre le bœuf »19 pour essayer de comprendre le fonctionnement de ces circuits. Le terrain qu’offre la Normandie est d’un intérêt exceptionnel : en place depuis plusieurs siècles, les métiers de la viande y occupent les plus solides positions. Mais avant toute autre analyse, il convient de bien mettre en valeur les trois fonctions indispensables qu’assument les professionnels du bétail et de la viande.

  1. Une fonction de négoce qui s’exerce à deux stades principaux du circuit. D’une part pour assurer la liaison entre agriculteurs de régions complémentaires. C’est le circuit maigre. D’autre part, pour collecter les offres variées des régions de production et pour les ventiler en fonction des besoins des centres de consommation.
  2. Une fonction de transport afin d’expédier la marchandise, abattue ou sur pied, des zones productrices aux centres de consommation.
  3. Une fonction de transformation consistant à abattre les animaux, à les découper afin de présenter des morceaux prêts pour la consommation, éventuellement à en conserver, en stocker ou en traiter une partie pour faciliter la commercialisation. L’intervention de l’abattage et de la transformation permet de distinguer le « circuit vif » où les animaux sur pied parviennent sous cette forme jusqu’aux centres de consommation, le « circuit mort », qui est celui des carcasses abattues, enfin le marché des conserves de viande, nettement moins important mais non négligeable.

42Ces différentes fonctions se chevauchent le plus souvent au sein d’une même profession à tel point qu’il n’est pas toujours facile de les distinguer nettement. D’amont en aval, des producteurs de types très variés, jusqu’aux consommateurs de plus en plus nombreux et exigeants, s’égrènent les maillons d.’une chaîne assez souple et assez solide pour supporter toutes les secouses.

1°) LES PRODUCTEURS : DU PETIT PRODUCTEUR DE LAIT AU GRAND EMBOUCHEUR.

  • 20 Cf. notamment, 1re partie, chap. 2 (Pays d’Auge, herbages ornais). 3° partie, chap. I (Pays de Cau (...)

43Le circuit de la viande commence naturellement dans les exploitations agricoles où naissent les animaux, où ils sont élevés puis engraissés, c’est-à-dire chez les producteurs. Les différents systèmes de production ont été étudiés dans les chapitres régionaux qui précèdent20 Il semble cependant nécessaire de regrouper maintenant les principaux types de producteurs d’animaux à viande. Au départ du circuit, en effet, c’est l’hétérogénéité, la variété qui prévalent et qui, dès l’origine, s’accompagnent de méthodes où l’appréciation subjective l’emporte sur la rigueur technique et commerciale.

a) Chez les petits producteurs : le bétail, sous-produit du lait.

44La majorité des éleveurs normands produisent des animaux à viande comme malgré eux. La quasi-totalité des petits exploitants consacrent en effet la plus grande partie de leurs activités à la production laitière seule, ou bien à la production laitière associée à celle des céréales ou des porcs. De ces secteurs, ils reçoivent leurs revenus les plus réguliers. Techniquement (à cause de surfaces réduites) et financièrement (à cause de trésoreries mal assurées), ils ne sont pas armés pour se livrer à l’élevage et à l’engraissement des bœufs qui se déroulent sur un cycle de trois ans. Cependant, ils ne restent pas étrangers à la production de viande bovine puisque le cheptel laitier leur livre régulièrement deux types d’animaux inaptes à la production de lait : les génisses et vaches réformées, les veaux mâles.

45Ainsi, les multiples petites exploitations dispersées du Bocage, des communes de Marais du Cotentin, des villages du Cotentin et du Bessin, des petites vallées augeronnes (notamment à l’est du Pays), du Roumois, du Lieuvin et du Pays d’Ouche, du Pays de Caux et de la bordure occidentale du Bray constituent-elles les sources variées et diffuses d’une partie de la production de viande bovine.

  • 21 Atlas de Normandie, carte D 13.

46L’importance de ce secteur de production ne saurait être sous-estimée. Quantitativement d’abord, il groupe des effectifs très nombreux de veaux à engraisser, de veaux gras, de veaux d’élevage et de vaches de réforme. Les statistiques des foires et marchés de la Manche et du Bessin, par exemple, suffiraient à en porter témoignage21. Qualitativement, ces éleveurs ne se soucient que de façon accessoire de la production de viande. Les qualités mixtes de la race normande leur apportent des satisfactions suffisantes. Lorsqu’ils font un effort de sélection rationnel, ils l’orientent plus volontiers vers le lait (contrôle laitier). La qualité des animaux à viande qu’ils livrent est donc très hétérogène. Les herbagers et les marchands prétendent même que la pratique de l’insémination artificielle, en multipliant les souches laitières sans tenir compte des aptitudes à la production de viande, a conduit au cours de la dernière décade à une dégradation désastreuse de la qualité des veaux. Les petits éleveurs, enfin, pèsent sur le marché par leurs hésitations qui se traduisent dans l’irrégularité des livraisons. Particulièrement vulnérables aux crises climatiques, ils sont aussi sensibles aux mouvements de conjoncture. Or, pour eux, les veaux et les vieilles vaches constituent une sorte de réserve vivante de trésorerie qu’ils sacrifient sur le marché ou qu’ils augmentent selon les cas. Ainsi peuvent-ils passer de la vente des veaux de 8 jours à l’engraissement, des sacrifices rapides à la conservation des veaux d’élevage jusqu’à 2 ans, de l’élimination systématique des mauvaises génisses et des vieilles vaches à leur exploitation prolongée à un bas niveau. Ces changements d’option, liés aux crises climatiques, aux mouvements des prix de la viande, mais aussi à l’évolution générale de l’économie des exploitations laitières, entretiennent d’importantes fluctuations sur les marchés des veaux d’engraissement, sur le circuit du « maigre », et, par voie de conséquence sur celui des animaux de boucherie sur lequel pèsent encore les apports de vaches de réforme.

47La souche laitière, base fondamentale de l’élevage normand, pourrait assurer à la production de viande une remarquable régularité d’approvisionnement en « matière première » maigre grâce à la stabilité du cycle des vélages et de celui des réformes. En fait, cet équilibre est très difficilement obtenu et des tensions quasi permanentes, dans un sens ou dans l’autre, oblitèrent le circuit de la viande dès son origine. Ce phénomène n’est pas particulier à la Basse-Normandie. Il se retrouve dans toutes les régions de petites exploitations qui se consacrent avant tout à l’élevage laitier. Celles-ci dominent dans l’Ouest de la France comme dans les régions de montagne. Ainsi, à l’amont du circuit, la régularité (ou plutôt l’irrégularité) des apports dépend-elle en grande partie d’une foule de petites exploitations pour lesquelles le bétail à viande n’est qu’un sous-produit du lait.

b) Pour les grands et moyens exploitants non spécialisés : la viande, une spéculation.

  • 22 On emploie volontiers dans le Caux ce terme de « cultures facultatives » pour désigner les product (...)

48Chez les exploitants moyens (plus de 20-25 ha) et, à plus forte raison, chez les grands exploitants (plus de 50 ha) l’engraissement des bœufs jusqu’au finissage peut prendre place à côté de la production laitière. Les techniques diffèrent selon les régions. Dans aucun cas, cependant, l’engraissement des bêtes à viande ne se présente comme une activité stable, mais plutôt comme une spéculation qui, venant s’ajouter plus ou moins régulièrement à d’autres productions, détermine les bonnes et les mauvaises années de trésorerie. A côté du blé et du lait, produits stables, la production de viande se présente comme une activité « facultative », au même titre que la pomme de terre, le lin, le colza ou les betteraves sucrières dans les Plaines de grande culture22.

491 – Dans les régions herbagères, et, à un moindre degré, dans le Bocage, l’engraissement des vaches de réforme et d’une proportion plus ou moins forte du troupeau de mâles en bœufs de boucherie retient l’attention des grands exploitants et, parfois, des exploitants moyens. Ce système d’élevage qui associe production laitière et engraissement au sein des mêmes exploitations l’emporte dans le Pays d’Auge. Par contre, il demeure exceptionnel dans le Bocage, et il a beaucoup reculé dans le Bessin et dans le Cotentin où il était bien représenté au xixe siècle.

50Dans ce cas, l’élevage des bœufs constitue avec la production laitière une des deux bases fondamentales de l’économie des fermes. L’engraissement apporte chaque année, à l’époque des « levées », des recettes plus massives que celles de l’élevage laitier et comme telles, celles-ci ne manquent pas d’exercer leurs attraits. Mais ce sont aussi les ressources les plus aléatoires. A côté des recettes régulières de la production laitière, elles font un peu figure de spéculation. Ce trait explique que certains exploitants n’ont pas hésité à abandonner momentanément ou définitivement cette activité, même quand ils avaient les moyens de la pratiquer. Ainsi les éleveurs du Bessin et du Cotentin, en dépit de la taille souvent importante de leurs exploitations et de la valeur de leur sol, ont-ils généralement réduit leur cheptel de boucherie afin d’augmenter la part du troupeau laitier. La rareté des trayeuses risquait de créer un mouvement dans l’autre sens, ce facteur limitant les effectifs de chaque étable laitière en fonction des disponibilités de main-d’œuvre. Mais l’installation de machines à traire, de stabulations libres et de salles de traite ouvre de nouvelles possibilités. Ainsi le développement de l’engraissement dépend-il ici encore de ses propres facteurs mais aussi d’autres conditions qui l’associent étroitement à l’économie laitière.

512 – Dans les Plaines de grande culture, l’engraissement des bœufs à l’auge représente une spéculation parmi d’autres. Cette technique diffère sous tous les rapports du mode de production herbager, aussi bien par l’origine des animaux (achetés par l’intermédiaire de marchands dans des régions de petites exploitations), la période d’engraissement (l’hiver à l’étable), l’alimentation (en tête, les collets de betteraves), l’époque d’approvisionnement et de commercialisation (achat des veaux à la fin de l’automne, vente des bœufs à la fin de l’hiver) etc... Les grandes exploitations betteravières se livrent à cette activité dans la Plaine de Caen, le Neubourg, le Vexin, le Pays de Caux...

52Dans ce cas, l’aspect spéculatif de l’économie d’engraissement l’emporte encore plus nettement que chez les autres types de producteurs. Pour le grand exploitant des Plaines, l’engraissement à l’auge, en effet, représente une valorisation particulièrement intéressante de certains sous-produits de cultures (notamment la paille, les collets de betteraves, les pulpes). Mais le produit tiré de cette activité s’ajoute à beaucoup d’autres (céréales, betteraves, lin, autre élevage parfois) et ne forme qu’une petite partie du produit brut général. Aussi selon les années, selon les profits espérés (qui sont très aisément calculables, ce qui est exceptionnel dans le secteur de l’élevage), l’exploitant « forcera » ou réduira son troupeau d’engraissement, en pesant à chaque fois, dans un sens ou dans l’autre, sur le marché des veaux d’automne dont il est totalement tributaire. Éventuellement, rien n’empêche l’engraisseur de supprimer totalement cette spéculation pendant un ou plusieurs hivers. Actuellement une conjoncture favorable stimule cette activité qui a l’avantage considérable de présenter ses produits sur les marchés en pleine période de soudure. Elle risque cependant d’être handicapée par le rétrécissement progressif des surfaces consacrées aux betteraves sucrières.

533 – Dans le Pays de Caux s’est développé un type d’engraissement mixte qui s’appuie alternativement sur les techniques herbagères et sur le mode d’alimentation à l’auge. Ce système est moins spéculatif que celui des grandes exploitations d’engraissement. Les jeunes animaux, en effet, naissent sur l’exploitation où ils sont finis, ce qui assure une stabilité de l’approvisionnement en veaux. Techniquement, ce type mixte se révèle plus efficace que le système herbager. Il permet notamment de réduire de façon appréciable le cycle de production (moins de 3 ans). Fidèle à la tradition cauchoise, il combine par conséquent bien des avantages. Les exploitants, malgré tout, conservent une certaine liberté de manœuvre spéculative. Ils peuvent encore sacrifier leurs vaux prématurément. Ils peuvent aussi conserver leurs bœufs, même « finis », plus longtemps que ne l’exige la technique de l’engraissement pour attendre une remontée des cours. Ainsi les bœufs parfaitement prêts en février attendent-ils souvent la période de « soudure » de printemps pour être commercialisés au maximum des cours.

54Dans les trois cas, embouche herbagère, engraissement à l’auge et système mixte, les producteurs de viande restent tributaires de l’approvisionnement en veaux. Les engraisseurs betteraviers totalement, les autres partiellement lorsqu’ils désirent compléter leurs effectifs par quelques veaux achetés à l’extérieur. Depuis plusieurs années, les uns et les autres se plaignent de la hausse des cours du « maigre » et de la diminution de la qualité. Tandis que la demande des emboucheurs augmente, l’offre des naisseurs diminue relativement, beaucoup de petits producteurs s’étant engagés dans l’engraissement des jeunes veaux. Ainsi s’est instaurée une pénurie de veaux que des achats de négociants italiens sur les marchés normands rendent encore plus sensibles. Cette pénurie a conduit au développement du système mixte dans le Caux (afin de tirer le parti maximum des veaux locaux) et à la diffusion de la technique dite « de croisement industriel » qui améliore pour une génération la qualité des produits. Les exploitants grands et moyens qui se livrent à l’engraissement pratiquent parfois cette technique. Mais c’est surtout avec l’étude des emboucheurs spécialisés que les effets du croisement industriel sur l’ensemble du marché doivent être appréciés.

c) Les emboucheurs spécialisés et le métier de producteur de viande.

55Pour les petits exploitants bocains, les éleveurs moyens du Pays d’Auge ou du Bessin, les grands agriculteurs des Plaines, les fermiers cauchois, la production de viande ne constitue qu’une activité parmi d’autres, privilégiée chez certains mais jamais exclusive. Avec l’emboucheur herbager, spécialisé dans son activité de producteur d’animaux de boucherie, apparaît un tout autre type d’homme. A vrai dire, le premier maillon de la chaîne des hommes de la viande, c’est-à-dire des maîtres de « la profession » ou « du métier », ne vivant que pour cela, l’esprit affûté pour saisir avant quiconque la valeur d’un herbage, le poids d’une bête, un mouvement des cours...

  • 23 1re partie, chap. 2. Pays d’Auge et Herbages Ornais.

56L’étude des grands herbagers et de leurs activités a déjà été présentée là où ils dominent : autour des Plaines de la Normandie Centrale, sur les riches terroirs des vallées d’Auge, du Merlerault, du Perche, de Bazoches23. D’autres emboucheurs, en nombre plus restreint, se rencontrent encore dans la basse vallée de l’Aure et la région de Carentan (Bessin, Cotentin), dans la vallée de la Sienne et le secteur de Gavray (Bocage du Coutançais), dans le Pays de Caux de St-Romain et la Basse-Seine, enfin sur les meilleures terres de « bouveries » du Pays de Bray.

  • 24 D’après Chéradame. De la patente des herbagers, A.N. 1843.

57Avec l’emboucheur spécialisé, appelé plus communément herbager, s’affirment les premières ambiguïtés des métiers de la viande. Quelle est, en effet, la définition exacte de cette profession ? Les confusions et les querelles en la matière remontent à la fin du xviiie siècle. Au xixe siècle, la jurisprudence de la Cour de Caen apporte une définition claire : « l’herbager est l’individu qui, pour exploiter les herbages dont il est propriétaire ou fermier, achète des bœufs maigres et les revend après qu’ils ont dépouillé les dits herbages et qu’ils s’y sont engraissés ». Ainsi se distingue-t-il nettement, au moins en théorie, de l’éleveur qui fait naître les animaux et du marchand qui « achète des bestiaux et les revend dans le même état »24. En fait, l’ambiguïté qui existait déjà au xviiie et au xixe siècle, subsiste de nos jours. Certains herbagers possèdent un cheptel de souche et font naître quelques élèves sur leurs exploitations. D’autres se livrent au commerce pur et simple en plus de l’embouche. Le même homme peut éventuellement cumuler les trois activités, ou, selon son âge, son dynamisme et les faveurs de l’époque, passer de l’une à l’autre sur la même exploitation.

58La double vocation de l’herbager, homme de commerce et producteur, ne contribue pas à en faire un élément stabilisateur dans le circuit de la viande. Pour ses approvisionnements en veaux, il s’adresse aux petits producteurs des pays naisseurs. A l’inverse de ceux-ci, il recherche surtout des animaux ayant de bonnes qualités pour la boucherie. Aussi joue-t-il sur une gamme assez vaste où interviennent les Normands, les Charolais, les Maine-Anjou, et de plus en plus les « Croisés ». Les animaux nés du « croisement industriel », c’est-à-dire d’un père charolais et d’une mère frisonne ou normande, jouissent d’une grande faveur auprès des emboucheurs. Ce sont les « jaunes » ou les « gris ». Cette pratique semble légitime lorsqu’elle ne porte que sur une génération. Elle devient désastreuse pour l’avenir des souches lorsque le producteur fait croisement sur croisement. De même qu’il contrôle mal ses approvisionnements en veaux, l’herbager ne peut maitriser totalement sa production. Celle-ci subit au maximum les fluctuations climatiques auxquelles s’adapte le jeu complexe des charges et des levées. L’art de l’herbager, en définitive, consiste toujours à « s’adapter ». S’adapter à l’offre des petits producteurs, au temps, à la nature des herbages, à la conjoncture des marchés de consommation. S’adapter en prenant le risque de prévoir chaque année les changements de situation à l’un et l’autre bout de la chaîne afin d’en tirer le meilleur parti. Pour l’emboucheur, ceci compte plus que l’intensification de la production. De ce métier, les grands herbagers de la Normandie Centrale ont fait un art. Certes, il existe bien en France quelques autres régions de production du même type, notamment les embouches de l’aire du Charolais. Mais aucune ne possède l’ancienneté, la tradition, l’importance commerciale de la grande région herbagère qui s’étend des Marais de la Dives au Merlerault. Là, à une centaine de km des marchés de Paris, le métier d’herbager est né, entre les haies du bocage clair et sur les chemins qui conduisaient à Sceaux et à Poissy...

59Les 150 000 tonnes de viande bovine que les agriculteurs normands livrent annuellement à la consommation (12 % de la production nationale) proviennent, on le voit, de sources de production très variées. Dès l’origine du circuit, quelques très lourdes tares pèsent sur l’ensemble du marché de la viande.

  1. Celui-ci est étroitement tributaire de la production laitière. Il participe à l’expansion de celle-ci, mais avec moins de régularité, comme une sorte de sous-produit. Dans la sélection, la spécialisation laitière a nui au maintien des qualités bouchères. Le croisement industriel risque de peser bientôt sur la production laitière. Techniquement et économiquement, un équilibre reste à trouver.
  2. Quel que soit leur système d’élevage, la totalité des producteurs de viande cherchent plus à s’adapter aux fluctuations multiples qui tendent le marché périodiquement qu’à dépasser celles-ci pour assurer des approvisionnements réguliers. Ainsi contribuent-ils à entretenir les cycles saisonniers et interannuels, les uns avec brutalité, les autres avec plus de souplesse.

60La production de la viande en Normandie est anachronique, au sens fort de ce terme. Au siècle du progrès technique, elle ignore pratiquement celui-ci. Certains nient même la possibilité de progrès en la matière. « Si les consommateurs veulent du beefsteack, ils le paieront, nous ne pouvons pas en faire plus ».

2°) LES INTERMEDIAIRES DU CIRCUIT VIF.

  • 25 Inaptes à la production laitière et destinées à l’abattoir après engraissement.
  • 26 Renseignements communiqués par la direction régionale de l’INSEE et se décomposant ainsi : Calvado (...)

61Entre les différents types de producteurs, entre les pays « naisseurs » et les régions d’embouche, entre les cours de fermes et les gares d’expédition, un important commerce de bétail sur pied porte sur des animaux de tous les types : veaux gras et veaux maigres, veaux de 8 jours et veaux d’élevage, bœufs et vaches de réforme, mauvaises génisses « à la casse »25 et excellentes amouillantes. Un intermédiaire règne sur ce circuit du « maigre » et du « gras » : le marchand de bestiaux. Haute figure qui se confond parfois avec celle de l’herbager. Le marchand de bestiaux, cependant, ne vit que de commerce. S’il possède des herbages, c’est plus pour stocker son bétail que pour l’engraisser. Officiellement, on compte en Normandie 1 059 marchands de bestiaux26. Le chiffre représente un compromis dans une réalité difficile à cerner. Si on doit dénombrer toutes les personnes qui font commerce de bétail, les rabatteurs, les herbagers qui font quelques transactions, le chiffre est certainement très inférieur à la réalité. Par contre, si on ne veut retenir que les hommes qui comptent sur les marchés et dans les villages, la surévaluation paraît évidente, mais le statisticien ne peut l’éviter. On retiendra une règle simple : dans les grandes régions de production, un intermédiaire par commune, et, par canton, un ou deux hommes qui « font le poids ».

62Le tableau qui suit montre que les marchands de bestiaux sous le nom de « négociants » ou d’ « expéditeurs-commissionnaires » constituent bien les intermédiaires les plus fréquents du circuit vif. Plus de la moitié des transactions passent entre leurs mains.

Répartition des ventes d’animaux selon le type d’acheteurs (1963)

Répartition des ventes d’animaux selon le type d’acheteurs (1963)

63Source : Ministère de l’Agriculture, 1963, en % du total des ventes

64Certes, les bouchers interviennent de façon importante pour s’approvisionner directement en bœufs et en veaux de boucherie. De même, de nombreuses transactions, notamment dans la catégorie des femelles de souche et dans le secteur maigre se font directement d’un éleveur à un autre sans passer par un négociant. Mais le marchand de bestiaux travaille lui dans toutes les catégories sans exception pour 40 à 70 % des transactions. C’est vraiment l’homme de base du circuit vif.

a) Un grand marchand de bestiaux de la région d’Ecouché.

65L’homme reçoit dans sa propriété des bords de l’Orne, une petite gentilhommière au milieu des herbages bien entretenus où paissent des lots de bœufs en attente. Des allées de gravier conduisent à l’élégante demeure que flanquent des écuries : un petit élevage de trotteurs vient s’ajouter au commerce des bestiaux. Un feu dans l’âtre réchauffe la salle de séjour meublée dans le goût anglais. De confortables fauteuils, du vieux calvados sur la table, la lumière douce du matin pénétrant par les fenêtres qui donnent sur les herbages agrémentent l’accueil.

66L’hôte appartient à une vieille famille de marchands normands, installée dans cette région depuis plusieurs générations. Grand, fort, le teint sanguin mais sans excès, l’œil petit et vif, il parle avec facilité et sans aucun accent mais en traînant encore quelques lourdeurs à la fin des phrases. Sa femme, sensiblement plus jeune, élégante et fine, joue avec calme son rôle de maîtresse de maison et participe avec intérêt et vivacité à la conversation. Le couple sait recevoir. Ici viennent dîner les notables locaux, représentants des Chambres d’Agriculture, députés, sénateurs... La silhouette diffère du portrait habituel de l’homme des foires. Rien ne serait plus faux que d’assimiler le marchand à une bête de commerce qui court de fraude en ripaille. Celui-ci sait vivre en profitant avec finesse de sa fortune. Il exerce un métier dont il ne rougit pas. Il sait que certains de ses confrères ne font que passer, le temps d’abuser la clientèle et de disparaître, fortune faite ou défaite. Mais, en ce qui le concerne, l’ancienneté de l’implantation garantit l’honnêteté familiale. Bien d’autres sont ainsi. Il explique.

67Il achète des jeunes bêtes dans le Bocage. Chaque matin, lui-même ou ses fils sont présents sur les marchés : le lundi à Briouze, le mardi à Laigle et Argentan, le mercredi à Carrouges, le jeudi à la Ferté-Macé et à Trun, le vendredi à Ecouché et à Fougères, le samedi à Rasnes. Là, il recueille les offres des paysans. L’après-midi, il va dans les fermes juger les bêtes et conclure les transactions. Les commis passent plus tard avec les bétaillères pour embarquer et laisser le chèque de paiement. De février à mai, c’est une période intense de transactions lorsqu’il faut approvisionner les emboucheurs qui chargent alors leurs herbages. Pour compléter ses achats de « maigre », le marchand prospecte les marchés du Brionnais, de la Vendée, du Maine-et-Loire où il négocie des lots de « blancs », de « jaunes » ou de Maine-Anjou. Il dispose ainsi pour sa clientèle d’acheteurs, d’un large choix. Pour garantir ses approvisionnements, il tient à la confiance de ceux qui lui livrent des veaux. Dans son aire de ramassage principale, dans un rayon de 30-35 km à l’ouest d’Ecouché, il dispose d’une clientèle fidèle. Il accepte tout ce qu’on lui propose, bêtes excellentes, « saucisses » et « crevards » en achetant par lots. Dans les grandes périodes de « décharge », après une sécheresse par exemple, il ne refuse pas les offres en dépit des cours. Là se trouve la force des grands marchands de bestiaux : leur assiette financière leur permet de supporter de tels chocs ; ils conservent, s’il le faut, d’importants lots de bœufs sur leur propre exploitation, ce qui est une façon de stocker ; éventuellement, ils avancent de l’argent à leurs clients en difficultés ; ils attendent une meilleure période pour revendre.

68Proposant un large choix de jeunes bêtes, le marchand joue le rôle de « dispatcher » entre les emboucheurs qui s’adressent à lui selon leurs besoins. Au printemps, il livre des bêtes de belle conformation à ses clients normands des terres fortes de Bazoches, de Champcerie et du Merlerault. Mais il expédie aussi à l’automne des bœufs à mettre à l’auge dans quelques fermes du centre du Bassin de Paris (Eure-et-Loir, Seine-et-Marne) avec lesquelles il entretient des relations suivies. Ses bêtes médiocres, il les place surtout dans l’Est où de nouveaux parcs d’élevage travaillent pour les bouchers et les charcutiers moins exigeants de ces régions. Enfin, il travaille aussi avec des négociants italiens auxquels il livre en gare de Modane.

69Au commerce du maigre, s’ajoute celui des animaux de boucherie. Le marchand ramasse dans les zones d’embouche, surtout à partir de septembre. Il embarque, le samedi, en gare d’Ecouché des lots de 80 bœufs dans les périodes de pointe. Les animaux voyagent le dimanche. Quelques-uns, parmi les plus petits, roulent vers le marché de Lyon. La plupart aboutissent à la Villette. Là un débarqueur les prend en charge pour les soigner jusqu’à l’ouverture. Le lundi, le marchand délaisse les villages et les places du Bocage. Il doit être présent à la Villette, et, après tirage au sort de sa place, attendre le passage des chevillards.

70Un important négoce porte enfin sur les femelles. Le marchand achète dans le Bocage Normand des jeunes génisses et des amouillantes. Il les revend à d’autres agriculteurs de la région, mais aussi dans le Centre où des Normandes doivent pallier près des grandes villes (par exemple Nevers) les insuffisances laitières des Charolaises, dans le Tarn et dans l’Aveyron où le troupeau doit être renouvelé et en Bretagne enfin où l’amélioration des souches laitières se fait en partie par l’intermédiaire de vaches normandes.

71Le marchand se trouve ainsi au centre d’une vaste toile d’araignée dont le réseau se resserre sur quelques cantons de la Normandie Centrale, mais dont de nombreuses tentacules filent dans toutes les directions sur l’ensemble du territoire français. Il achète, il trie, il ventile, il revend. Dix animaux achetés dans la même ferme du Bocage peuvent prendre dix destinations différentes. Depuis quatre générations, la famille fait ce métier. La confiance des différentes clientèles assure la régularité des approvisionnements et des débouchés. Une évidence s’impose cependant : au centre du réseau, le marchand, à ce niveau, détient une singulière puissance.

b) Les lieux de commerce.

72On ne s’improvise pas marchand de bestiaux. On naît dans le métier. La profession a ses rites. L’homme doit être doué d’une solide carrure physique, d’une aptitude particulière au tutoiement, et d’un porte-feuille bien rempli. Mais ce ne sont là que des qualités extérieures, indispensables, mais non fondamentales. De même, le chapeau rejeté en arrière, la blouse sur le pantalon en toile noire à couture apparente, les bottes, la « D. S. » et la bétaillère qui suit avec les commis. Avant tout, il faut connaître les marchés et la région, les bêtes et sans doute aussi les hommes.

73L’étude sur la répartition du cheptel bovin en Normandie réalisée en 1963 par le Ministère de l’Agriculture livre d’intéressantes précisions statistiques sur la répartition des ventes selon les lieux de commerce. Elles figurent dans le tableau suivant.

Ventes de bovins selon les lieux de vente (en %)

Ventes de bovins selon les lieux de vente (en %)

74Source : Ministère de l’Agriculture, 1963

  • 27 Carte de l’Atlas de Normandie D 13 : répartition des foires et des marchés.

75La statistique départementale, en dépit de ses insuffisances, montre bien une nette dissymétrie dans la province. En Haute-Normandie, et dans le département de l’Orne, en effet, la quasi-totalité des transactions s’effectuent à la ferme. Au contraire, les marchés et les foires conservent encore quelques faveurs en Normandie occidentale que représentent les départements de la Manche et du Calvados27

  1. Les foires, à périodicité variable, n’ont gardé une belle vitalité que dans le département de la Manche où une douzaine de petites villes abritent chaque année 2 à 8 grandes réunions. Les plus importantes foires se trouvent dans le sud du département, au cœur de la région où dominent les petites exploitations : Villedieu-les-Poëles, la Haye-Pesnel, Saint-Lô. Là, des rabatteurs, des marchands, mais surtout des agriculteurs viennent commercialiser des animaux de tout type, mais spécialement des veaux maigres et des génisses laitières. Les principales réunions se tiennent au début du printemps, au début de l’été (avant les foins) et à l’automne, c’est-à-dire au cours des périodes importantes du cycle de l’élevage laitier où les producteurs éprouvent le besoin de se dessaisir d’une partie de leur cheptel. Des marchands et des éleveurs des autres régions françaises, et notamment des régions d’embouche, assistent régulièrement à ces réunions. Les expéditions s’effectuent par la route ou par des « trains de foire » spécialement organisés par la S.N.C.F.
  2. Les marchés, à la différence des foires, se répartissent dans toute la Normandie. Mais, selon les régions, leur importance, leur orientation, leur densité diffèrent profondément. A l’exception des marchés de Rouen et du Havre, tous ont cependant en commun une absence d’organisation qui se manifeste notamment par l’incertitude des heures d’ouverture, le va-et-vient continuel des bêtes, l’impossibilité de présenter une statistique de l’offre et de la demande, et, en définitive une cotation rigoureuse. Ainsi, acheteurs et vendeurs ne peuvent-ils saisir qu’approximativement les tendances du jour. Cette incertitude favorise naturellement les mieux informés, c’est-à-dire les marchands.
    Chaque marché se caractérise par une orientation particulière. On peut cependant les classer en plusieurs types. Les marchés d’approvisionnement des grandes villes (Rouen et Le Havre surtout, en Basse-Normandie Cherbourg, mais non pas Caen) occupent naturellement une place particulière par leur importance, leur organisation, les agents qui y travaillent : les marchands y négocient avec les chevillards ; les producteurs n’y accèdent pas. Au sommet de la hiérarchie, hors de Normandie, mais recevant une partie importante de la viande normande, la Villette domine en fait tout le circuit français. Les abattoirs de Paris absorbent en effet 30 % de la viande de gros bovins produite dans l’Orne, 8 % de la production de l’Eure, du Calvados et de la Manche, 3 % de celle de la Seine-Maritime. En fait, la Villette se présente comme le plus gros marché de chacun des départements normands, à l’exception de la Seine-Maritime où les tonnages de Rouen l’emportent28.
    Les autres marchés sont surtout des places d’expédition. Beaucoup ont un petit nombre de spécialités. La plupart des petites villes de Basse-Normandie, surtout dans la Manche et l’Ouest du Calvados associent un marché aux veaux et un marché aux porcs (par exemple, Torigny, St-James, Littry, Vire, etc.). Les marchés de gros bovins sont beaucoup plus rares. Seuls Bayeux et Villers-Bocage, Forges-les-Eaux et surtout Laigle, véritable plaque tournante du négoce au centre de la Normandie, méritent d’être cités. Les transactions portent plus sur des animaux maigres que sur des bêtes finies. Hors de Normandie, le grand marché breton de Fougères commercialise 10 % de la production de la Manche et 4 % de celles de l’Orne et du Calvados29.
    La répartition géographique des marchés oppose naturellement la multiplicité des places de Basse-Normandie, et spécialement du Bocage, au petit nombre de celles, plus importantes souvent, qui se trouvent en Haute-Normandie. La principale région de production de gros bovins, la Normandie Centrale, se signale paradoxalement par la faiblesse de ses marchés.
  3. Les ventes à la ferme l’emportent de plus en plus dans toutes les régions et dans tous les secteurs, mais spécialement au centre et à l’Est de la Normandie, et surtout pour le commerce du gros bétail. Les foires et les marchés offrent théoriquement aux producteurs la possibilité d’être informés des tendances de l’offre et de la demande et ainsi de pouvoir traiter en connaissance de cause. Mais les plus réalistes ne se font plus d’illusion à ce sujet. Trop occupés par leurs travaux de culture, et ce d’autant plus que la main-d’œuvre salariée se raréfie, beaucoup ne veulent pas perdre leur temps en palabres et en attente sur les places.
    Ainsi se multiplient les ventes à la ferme qui représentent maintenant un peu plus de la moitié des transactions dans la Manche et dans le Calvados, et 90 % environ des ventes de bétail dans les trois autres départements. De façon très caractéristique, c’est dans l’Eure, le plus orienté vers la culture de tous les départements normands, que le chiffre des transactions à la ferme est le plus élevé : 92,1 %. Les marchés y jouent maintenant un rôle presque négligeable.

c) Les transactions et les relations.

76Quels que soient les lieux où s’effectuent les transactions, une série de règles non écrites régissent celles-ci. Toutes ont pour conséquence de placer les producteurs dans une situation d’infériorité commerciale par rapport aux marchands.

  1. L’appréciation de la marchandise, c’est-à-dire du bétail, s’effectue traditionnellement à l’estime, « à la traverse », sans pesée. Pourquoi pèserait-on ? Les professionnels ne savent-ils pas juger une bête à quelques kilos près ? Pour les animaux maigres, l’appréciation ne doit-elle pas porter sur les possibilités d’engraissement plus que sur le poids du moment ? Pourquoi s’embarrasser d’une bascule et perdre son temps ?
    Les négociants savent en effet apprécier le poids et la valeur des bêtes avec une maîtrise étonnante. La plupart seraient incapables d’enseigner leurs méthodes, purement intuitives. Elles s’apprennent en famille, de père en fils. Le jeudi, les jeunes garçons accompagnent leurs pères sur les places et dans les fermes, pour s’amuser mais aussi pour s’habituer à juger. Plus tard ils commencent à conclure eux-mêmes quelques affaires. Chacun a sa méthode. Mais pour tous « le coup d’œil » vaut une bascule. L’allure générale de la bête, mais aussi la connaissance précise de quelques signes particuliers permettent de juger avec beaucoup de rigueur : « une bonne gueule », un bon jarret, l’arrière-main, la prise de queue serrée entre les muscles etc…
    La majorité des producteurs, par contre, ne possèdent pas cette maîtrise de jugement. Beaucoup croient l’avoir et s’en vantent. Quelques-uns, effectivement, savent parfaitement juger, mais ce sont surtout des herbagers, rompus au commerce autant qu’à l’élevage. La plupart se trompent, souvent lourdement, et presque systématiquement à leur désavantage. Comment expliquer ces erreurs systématiques qu’ont révélées plusieurs enquêtes30 ? La modestie, la sous-estimation paraissent bien peu conformes aux habitudes normandes. Mais le producteur, en fait, apprend à juger par l’intermédiaire du marchand. Comme il exerce son talent beaucoup moins souvent que celui-ci, il se trouve naturellement en état d’infériorité, et, ainsi peut-il s’habituer à apprécier selon les suggestions de son partenaire, c’est-à-dire en sous-estimant sa propre marchandise.
  2. La connaissance du marché par tous les producteurs impliquerait l’établissement régulier de mercuriales régionales, l’évaluation des effectifs présentés sur les places les plus importantes, et la publication de ces chiffres, voire leur diffusion par la radio et la télévision régionales. Ces conditions ne sont pratiquement pas remplies. Les effectifs présentés sont très mal connus et toutes les transactions, dominantes maintenant, qui s’effectuent à la ferme leur échappent totalement. Les mercuriales ne sont pas établies ou le sont fort mal. De toute façon, l’extrême hétérogénéité de la marchandise rend pratiquement impossible l’évaluation d’une cote moyenne, surtout pour les animaux maigres. Dans ces conditions, les négociants qui touchent à tous les points du circuit, qui visitent les fermes, qui fréquentent les marchés et les foires, qui se rendent régulièrement à la Villette, peuvent porter sur l’ensemble du marché un jugement intuitif, assez analogue à celui qui leur permet d’apprécier les bêtes. Isolés, ne disposant que des éléments d’information qu’on veut bien leur donner, les producteurs, au contraire, se trouvent désarmés.
  3. Les relations qui lient producteurs et intermédiaires corrigent ou aggavent selon les cas ces inégalités manifestes. A la ferme, ou sur les marchés, les transactions peuvent s’effectuer en effet selon différentes formules.
    Avec leurs clients les plus réguliers et les plus importants, les négociants traitent souvent « à la commission ». Il s’agit alors d’agriculteurs bien informés, soit des herbagers, soit des engraisseurs des Plaines. Les commandes se passent par téléphone. Le négociant livre des bêtes provenant d’un pays naisseur et touche une commission forfaitaire par tête. Il peut aussi présenter de la même façon des bêtes grasses sur le marché de la Villette pour le compte d’un herbager ou d’un engraisseur. Les négociants n’apprécient guère ce type de travail qui retire tout le sel au métier, mais ils emploient volontiers cette procédure pour satisfaire leur grosse clientèle.
    D’une façon générale, le marchand préfère le « travail pour soi », celui qui consiste à négocier pour son propre compte à l’achat comme à la vente, à prendre des risques, à essuyer des pertes et à profiter des gains. Pour prospecter, pour attirer sa clientèle, il dispose encore de plusieurs formules.
    La moins sûre consiste à se déplacer de ferme en ferme, à « villager », à « battre la campagne ». Il faut être à l’affût de toutes les nouvelles, de l’état des herbages, des difficultés des gens, et savoir en profiter. Des « rabatteurs », connus ou inavoués, servent d’intermédiaires et touchent des commissions. Ainsi peut-on proposer aux petits paysans isolés, dans le Bocage notamment, aux veuves qui ne peuvent pas se déplacer, aux jeunes surmenés, désargentés, et mal informés, des affaires alléchantes et trompeuses. Ainsi bâtit-on sur du sable une clientèle incertaine qu’il faut sans cesse refaire après l’avoir défaite par de trop « bonnes » affaires.
    Courir les foires et les marchés présente moins de risques, pour les uns et pour les autres. On a déjà vu cependant qu’ils n’offraient aucune garantie particulière aux producteurs. Pour cette raison, et pour quelques autres, déjà évoquées, ils déclinent.
    En Haute-Normandie et dans le centre de la province où les vieux marchés aux bestiaux disparaissent, subsiste cependant sur les places la rencontre hebdomadaire des hommes. Curieux marchés sans la moindre bête, mais où tous les interlocuteurs sont présents, négociants, herbagers et agriculteurs. A l’heure de l’apéritif, tandis que les femmes s’approvisionnent en produits de consommation et de confection auprès des commerçants qui « font les marchés », avant de remonter dans les voitures bourrées de provisions pour la semaine, les hommes « font du commerce ». L’art normand du négoce trouve là sa plus haute expression. On parle de tout et de rien, du temps et des herbages, des bêtes et des blés. Mais les cours s’élaborent finalement sur ces places, en l’absence de la marchandise, et presque sans qu’on en ait ouvertement parlé. Les paysans se plaignent. Les négociants tonnent et montrent leur force. Peu à peu, ils reçoivent des offres, les unes franches, les autres plus feutrées. Dans l’après-midi, après la digestion, ils passent dans les fermes, jugent les bêtes, corrigent la cote et font affaire. Les réunions hebdomadaires permettent aux agriculteurs de connaître en partie les tendances du marché. Pouvant aller de l’un à l’autre, jugeant seul les bêtes en dernier ressort, possédant seul le mouvement de la demande, le marchand n’en conserve pas moins une supériorité certaine.
  4. Les relations qui unissent les marchands entre eux achèvent enfin d’asseoir leur puissance. Entre un millier de négociants et 130 000 éleveurs dispersés, déjà, les relations ne pouvaient être que très inégales. Mais, en outre, les marchands se connaissent, sont unis souvent par des liens familiaux, se concurrencent certes, mais travaillent aussi ensemble dans une hiérarchie de fait. Car tous les marchands ne doivent pas être mis sur le même plan, même si l’étude détaillée des rapports qui les unissent se révèle impossible. Entre les rabatteurs, les petits « bricoleurs » locaux, les francs-tireurs d’un moment, et les hommes sérieux, sûrs de leur clientèle, habitués de la Villette et des grands marchés d’approvisionnement, il n’y a aucune commune mesure. Les premiers font beaucoup de bruit, comme les mouches du coche. Les autres règnent. Chacun sait que sur tel marché, c’est la parole de X. ou de Y. qui compte, et non une autre. En définitive, il convient de réévaluer le chiffre initialement donné. En Normandie, une centaine d’hommes (il s’agit d’un ordre de grandeur), et non un millier, détiennent les clés du marché.
    Voici, concentrée dans bien peu de mains, une puissance considérable. Tout le mal, toutes les incertitudes et toutes les insuffisances du marché, dont se plaignent à la fois les producteurs et les consommateurs, ne viendraient-ils pas de là ? On l’affirme volontiers. Mais l’objectivité oblige à plus de nuance.
    Certes, la profession de marchands de bestiaux abrite de nombreux parasites. A ceux-ci, le milieu convient comme un bouillon de culture. Les trafics illicites réalisés pendant les périodes de pénurie et de réglementation ne se comptent pas. La profession a donné au « marché noir » normand quelques-uns de ses rois31. Ne se comptent pas, non plus, en période plus normale cependant, les fortunes rapides, élaborées en quelques années, et défaites plus rapidement encore. De temps en temps, éclate un scandale financier32. Une faune de moralité douteuse profite d’une situation de force sans aucun scrupule. Mais ces hommes-là, généralement, ne font que passer. Certes, ils contribuent à détériorer le fonctionnement du marché. Ils n’en restent pas moins des personnages secondaires, sans puissance durable.
    Les quelques négociants qui jouent un rôle déterminant et permanent sur le marché ont une toute autre conception de leur métier. L’honorabilité de leur nom assure la solidité de leur implantation. Ils recherchent la confiance de leur clientèle, et souvent l’obtiennent. Ils sont riches, certes, mais ils assurent une fonction de négoce irremplaçable en pleine connaissance de leur métier33.
    En fait, comme le petit exploitant, comme le grand herbager ou l’engraisseur, mais à un degré de puissance supérieure, ils contribuent à entretenir l’irrégularité et le malthusianisme d’un marché qui forme un tout. L’irrégularité des cours et des approvisionnements leur profite, car elle est la source des « différences » pour qui sait jouer. Le malthusianisme les satisfait car leurs structures qui restent artisanales rendent préférables de gros bénéfices sur des produits rares, à des marges étroites sur de très grosses quantités de marchandises. Un dicton résume bien toute une politique : « ce qui est rare, est cher ». Maître du jeu à la hausse comme à la baisse, le marchand sait tirer parti de l’abondance comme de la pénurie.

3°) LES INTERMEDIAIRES DU CIRCUIT MORT.

77La longueur du circuit vif caractérise le marché français. Les abattoirs, en effet, se répartissent beaucoup plus en fonction des grands centres de consommation que dans les zones de production. On estime généralement que les expéditions de bétail sur pied, à partir des cinq départements normands, ont trois fois plus importantes que celles des carcasses. L’étude des abattoirs, de leur répartition, de leur statut et de leur fonctionnement s’impose donc avant l’analyse proprement dite du circuit mort.

a) Les abattoirs.

78Les Directions des Services Vétérinaires distinguent trois grands types d’établissements d’abattage dont la répartition en Normandie est établie dans le tableau suivant :

Abattage de viande bovine, 1965

Abattage de viande bovine, 1965

79Source : Direction des Services Vétérinaires

Abattage de viande bovine (suite)

Abattage de viande bovine (suite)

801 – Les tueries particulières appartiennent aux bouchers qui y abattent les petits effectifs de bétail dont ils ont besoin pour leur commerce de détail. La dispersion en une multitude de petits établissements (parfois, plusieurs par commune) rend très difficile le contrôle sanitaire et fiscal des viandes. En outre, elle favorise sur le plan local la multiplication des circuits, la dispersion des cours, l’incertitude du marché. Elle renforce aussi l’indépendance de chaque boucher. Il y a moins de 20 ans, la plus grande partie des viandes destinées à la consommation régionale passait encore par ces petits établissements aux techniques artisanales. La statistique de 1929 donne une idée de cette structure ancienne, particulièrement caractéristique des départements les moins urbanisés (Manche, Orne, Eure) et qui s’est perpétuée encore après la guerre de 1940-45.

81En mettant des abattoirs publics à la disposition des bouchers et des grossistes, les municipalités ont les permières entamé la domination des tueries particulières. Plus tard, à partir de 1958 surtout, le gouvernement n’a pas cessé de recommander une réforme des circuits d’abattage et la concentration des établissements dans quelques grandes villes de chaque département. Condamnées maintenant par la loi, les tueries disparaissent peu à peu, à mesure que sont construits les nouveaux abattoirs prévus par le Plan de Modernisation et d’Equipement. Elles conservent cependant encore quelque importance dans l’Eure et dans la Manche.

822 – Les abattoirs publics ont été construits et équipés par les municipalités des grandes villes au xixe siècle, par celle des villes moyennes, et parfois même par de petites cités à une époque plus récente. Elles servent aux bouchers qui ne disposent pas d’une tuerie ou à des grossistes qui livrent ensuite la viande aux détaillants, voire à des expéditeurs qui, depuis des petites villes normandes, livrent des carcasses vers les grands centres de consommation extérieurs. La Normandie compte 70 abattoirs publics. Seuls, ceux de Rouen, du Havre et de Caen, (qui travaillent pour la consommation urbaine), de Gacé, de St-Hilaire et de Granville (qui travaillent pour l’expédition) abattent plus de 3 000 tonnes de viande par an (toutes viandes comprises). La majorité des établissements publics (37 sur 70) traitent moins de 1 000 tonnes par an, et 22 d’entre eux moins de 500 tonnes. La plupart utilisent des méthodes artisanales d’abattage et de découpe qui ne diffèrent en rien de celles des tueries particulières. L’industrie de la viande, en Normandie, grande région de production cependant, ne dépasse guère le niveau de l’artisanat, à peine amélioré par quelques initiatives municipales.

83Depuis peu, est intervenu cependant un élément nouveau de grande importance. Le Plan de Modernisation prévoit en effet, parallèlement à la fermeture des tueries et des abattoirs les plus modestes, la création dans chaque département d’un petit nombre de grands établissements d’intérêt régional dont les viandes auront une triple destination : la consommation d’une grande ville, l’approvisionnement des bouchers régionaux, l’expédition. A titre d’exemple, les nouveaux abattoirs de Caen (installés à Mondeville) ont commencé à fonctionner en juillet 1965. Travaillant au rythme de 6 000 T. actuellement, ils doivent porter leur production à 15 000 T. par an. Ils sont équipés de chaînes d’abattage modernes qui traitent 25 bœufs en une heure, contre 2 bœufs à l’heure selon les techniques artisanales. Ils emploient en permanence un personnel spécialisé. Le plan d’Équipement doit permettre d’établir un petit nombre d’abattoirs de ce type dans chaque département de production, et, notamment, dans chacun des cinq départements normands.

843 – Les abattoirs industriels selon la terminologie officielle, appartiennent à des établissements privés qui y travaillent pour leur propre compte. Ils jouent un rôle presque négligeable dans 4 sur 5 départements normands. Mais, à Beuvillers, près de Lisieux, les Etablissements Pien et Glasson se présentent comme une exception particulièrement riche d’enseignement. Là, en effet, une véritable « usine à viande » (11 000 tonnes abattues), animée par des capitaux privés, fait figure de précurseur, en matière technique et en matière économique, depuis 1951. Il n’existe en France qu’une quinzaine d’entreprises de ce type.

b) Les intermédiaires traditionnels.

85L’abattage interrompt le circuit vif. Après, commence le circuit de la viande proprement dit qui sera analysé sommairement car il échappe en grande partie au cadre de cette étude. Mais comment s’opère, commercialement, le passage du circuit vif au circuit mort dans le cadre des marchés traditionnels ? Pour le comprendre, il faut remonter au dernier stade du circuit vif.

861 – Les bouchers des régions de production s’approvisionnent directement auprès des agriculteurs et, après abattage assuré par leurs soins, commercialisent eux-mêmes les morceaux de découpe. Ils constituent ainsi le seul maillon d’une chaîne particulièrement courte.

  • 34 Cf. ci-dessus, tableau Répartition des ventes d’animaux d’après le type d’acheteur, p.
  • 35 S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

87Jusqu’à une époque toute récente, ce circuit occupait une place importante dans le marché de la viande en Normandie. L’enquête du Ministère de l’Agriculture de 196334 a montré que les bouchers locaux achetèrent en 1962 23 % des gros bovins en Haute-Normandie, 17 % des animaux de réforme et 21 % des bœufs en Basse-Normandie, enfin un peu plus de la moitié des veaux dans les deux régions. L’étude de la SOFIDECA estime qu’en 1961 le circuit court des bouchers assurait l’approvisionnement de 90 % environ de la consommation normande35.

88Le seul terme de « circuit court » séduit. Selon les régions, et en fonction de la masse de la consommation locale, ce système de commercialisation pèse de façon très inégale sur l’ensemble du marché. Important en Seine-Maritime (plus de 50 % de la production), moyen dans le Calvados et dans l’Eure (40 %), il joue un rôle faible dans la Manche et dans l’Orne (26 et 17 %). De toute façon, il semble maintenant condamné. Les experts ont estimé, en effet, que les avantages tirés de la brièveté du circuit étaient plus que compensés par le handicap des structures artisanales tant dans le domaine technique (état sanitaire notamment) que sur le plan économique (prix de revient de l’abattage et de la découpe). Les bouchers doivent donc de plus en plus s’approvisionner auprès des grands abattoirs municipaux où des chevillards assurent l’abattage et parfois même la découpe. Le circuit court, de type artisanal, doit disparaître progressivement.

892 – Les grossistes-expéditeurs achètent des animaux vivants, soit aux producteurs, soit à des marchands, et, après abattage dans des établissements publics des régions de production, envoient des carcasses dans des centres de consommation où des mandataires (ceux des Halles de Paris, notamment) se chargent de la distribution aux grossistes et aux détaillants. Avec ce système, le circuit mort commence dans la région de production. Il ne porte que sur une faible proportion des expéditions (25 % environ), et, par conséquent, sur une partie plus faible encore de l’ensemble du marché normand. La promotion des grands abattoirs régionaux doit encourager le développement de ce circuit. Certains experts considèrent en effet que la décentralisation des abattages doit diminuer l’importance de la Villette qui pèse trop lourdement sur l’ensemble du marché français. En fait, cette mutation technique ne résout pas tous les problèmes des circuits si elle ne fait que substituer une concentration commerciale (celle des Halles de Paris, déjà bien affirmée) à une autre (la Villette).

903 – Les négociants-expéditeurs, importants marchands de bestiaux le plus souvent, achètent les animaux à des producteurs ou à d’autres intermédiaires et les expédient sur pied dans les centres de consommation, au premier rang desquels figure Paris, le marché de la Villette.

91Celui-ci absorbe, on l’a vu, une proportion importante des bovins de boucherie produits en Normandie, notamment de ceux qui proviennent de la principale région de production : la Normandie Centrale. Les chiffres du département de l’Orne illustrent assez bien l’importance de ce débouché pour les grandes régions herbagères de l’Auge, de Bazoches, du Merlerault : 30 % environ de la production. Avec ce système, la longueur du circuit vif l’emporte nettement sur celui du circuit mort.

  • 36 Bibliographie sur cette question dans Musset, 38, 1965.

92Il représente la forme la plus ancienne, la plus traditionnelle, du grand commerce de bétail en Normandie. Ses origines permettent de comprendre son fonctionnement actuel. Avant la révolution des transports apportée par le chemin de fer, le meilleur moyen de conserver la viande sur une longue distance était encore de l’expédier vivante. La Normandie bénéficiait d’une situation de proximité relative par rapport à Paris. Les herbages de la Normandie Centrale devinrent très tôt les lieux d’approvisionnement privilégiés de la capitale. Depuis le Pays d’Auge, cheminant par étapes selon des itinéraires qui évitaient les grandes routes, les animaux partaient à pied jusqu’à Sceaux et à Poissy, leur dernière halte, après Beaumont, Pont-l’Evêque, Routôt, le Neubourg, etc..36. Les chemins de fer modifièrent la technique du transport, la Villette se substitue à Sceaux et à Poissy, mais le circuit vif et les liens commerciaux qui l’animaient subsistèrent. De même, à une échelle plus modeste, les grands marchés provinciaux, et notamment celui de Rouen, s’organisèrent selon un modèle assez proche de celui de Paris.

  • 37 Ils échappent totalement aux statistiques et rendent très difficile l’établissement des bilans dép (...)

93On décrira brièvement le terme du circuit dans la capitale. Le « labyrinthe de la viande » devient un thème tellement cher aux journalistes contemporains que ses mystères s’estompent. Les négociants ne se chargent pas du transport et de la réception des animaux qu’ils expédient. Ils traitent pour cela avec des transporteurs et des débarqueurs spécialisés. La S.N.C.F. pratique des prix assez intéressants pour attirer la clientèle des principaux expéditeurs qui chargent chaque semaine un ou plusieurs wagons Des transporteurs routiers37 assurent les livraisons dispersées. Transporteurs et débarqueurs sont payés au forfait (par tête de bétail). A la Villette, le négociant présente lui-même ses bêtes, ou bien il se fait représenter par un commissionnaire (qui touche un pourcentage). Avec ceux-ci, les chevillards, surtout règnent sur les lieux. Ici, c’est d’eux qu’on attend le « coup d’œil du maître ». Ils forment une corporation numériquement très limitée que charpentent quelques solides dynasties familiales. On compte environ 300 chevillards à la Villette, dont une dizaine importants, quelques-uns, parfois un seul, sur les abattoirs des grandes villes. Les chevillards font abattre les bêtes. A la Villette, l’opération s’effectue dans des conditions sanitaires qui auraient déjà dû soulever l’indignation publique lorsque furent fondés ces abattoirs (1868). Les techniques les plus artisanales assurent l’approvisionnement d’un énorme marché de consommation. Leur besogne faite, les chevillards venaient les carcasses, en fonction de leur qualité, à des bouchers détaillants, aux demi-grossistes, à des mandataires aux Halles, aux grands magasins, et, de plus en plus, à des collectivités (cantines d’entreprise, d’hôpital, d’école, etc.). Ainsi s’achève le circuit le plus long du bétail et de la viande.

94Tous les spécialistes, en dehors des milieux professionnels, s’accordent pour condamner la Villette. Certes, le grand marché parisien ne concentre finalement qu’une partie relativement faible de la production de chaque région. Dans l’Orne, où la proportion est la plus élevée, elle n’atteint cependant pas le tiers du cheptel produit. Mais les cours de la Villette, élaborés « à l’estime » dans le plus parfait empirisme, sont écoutés dans toute la France. Chaque région, et la Normandie plus qu’aucune autre, fait des expéditions à la Villette. Beaucoup de marchés régionaux sont organisés sur son modèle. La Villette est un symbole.

  • 38 Michel Bosquet, « l’Express », 16 novembre 1961.

95La Villette a inspiré de nombreux pamphlets. L’un des plus violents et des plus documentés38 donne une idée des jeux du marché : « Les jours où le marché est insuffisamment approvisionné et les cours élevés, il arrive à ces puissants intermédiaires d’alerter par téléphone des complices disposant de bétail mis en réserve à proximité. Les dits complices se présenteront alors avec leurs camions, juste avant la fermeture du marché, et profiteront... des cours élevés. Le téléphone, bien sûr, permet l’opération inverse : si le marché a été abondamment pourvu pendant plusieurs jours, un commissionnaire peur acheter des bêtes à vil prix pour son compte. Quelques coups de téléphone suffiront ensuite à raréfier les arrivages. Les cours monteront. Le commissionnaire encaissera le bénéfice... Leur gain net réel est impossible à déterminer ; eux-mêmes le situent dans l’ordre du million d’anciens francs par mois, spéculations non comprises... Le gros chevillard, qui dépouille 100 à 200 bêtes par semaine, s’y retrouve toujours. Le rapport Ardant l’assimile à « un simple rentier » Il peut gagner un maximum de 150 F. par bête. Son gain brut avoué est de 60 F. en moyenne par bœuf ».

96Mais bien avant les journalistes de notre époque, avant même la fondation de la Villette, les notables normands du xixe siècle avaient dénoncé l’organisation du marché parisien en des termes que les pamphlétaires contemporains ne désavoueraient pas.

97« Les bouchers, organisés en corporation et n’ayant aucune concurrence à craindre, abusent du monopole dont ils sont en possession. Le règlement de l’ancien syndicat des bouchers en avait fixé le nombre à quatre cent ; mais ils étaient convenus entre eux de se réduire à deux cents en obligeant tout nouveau boucher à acquérir deux étaux pour avoir le droit d’en ouvrir un » (1841)...

98« Les bouchers, par le monopole qu’ils exercent, sont en partie cause de l’élévation du prix de la viande à Paris... On comprend que leur intérêt n’est pas de vendre beaucoup, mais de vendre à une clientèle sûre et à des prix élevés.... » (1842).

  • 39 Textes tirés de Conseil d’administration de l’Association Normande, A.N. 1842 ; Discussion de l’As (...)

99« Le monopole qui tient dans ses mains riches, intelligentes, tout le commerce de la viande... Le profit du boucher-chevillard est très grand, et celui du producteur ne l’est pas assez... » (1867)39.

100De 1840 à 1867, la polémique s’est déplacée du boucher détaillant au chevillard, probablement à cause de la promotion de celui-ci, parallèle à celle du marché parisien.

101On n’exagère pas en parlant de structures féodales à propos du marché traditionnel de la viande. Elles reposent en effet sur une hiérarchie de puissances, depuis les modestes producteurs du Bocage jusqu’aux maîtres de la Villette, en passant par les vassaux intermédiaires que sont les marchands de bestiaux et les expéditeurs. Elles s’ordonnent en fonction de réseaux complexes d’influence où les liens familiaux, les amitiés de « clientèle » jouent un rôle fondamental. Elles s’accompagnent de techniques surannées qui ne permettent pas aux producteurs et aux commerçants de maîtriser les crises cycliques, d’origine naturelle ou économique. Rebelles au progrès technique, elles favorisent volontiers la limitation de la production. Leurs origines, enfin, doivent être recherchées probablement dans l’organisation corporative de la boucherie parisienne au Moyen-Age, dans les liens qu’elle établit avec les « marchands-herbageurs » normands lorsque le marché se développa, et dans le rôle que jouèrent quelques familles au cours des transformations techniques du Second Empire (essor des chemins de fer, établissements de la Villette).

102Un géographe peut décrire et expliquer le fonctionnement des marchés. Mais c’est du travail d’un historien que les responsables des réorganisations contemporaines tireraient probablement le plus d’enseignement.

c) Les nouveaux circuits.

  • 40 Cf. tableau, répartition des ventes d’animaux selon acheteurs (dans « les intermédiaires du circui (...)

103Depuis quelques années, une brèche assez importante s’est ouverte dans le mur des circuits traditionnels. Au cœur de la Normandie, près de Lisieux, s’est installé un grand établissement industriel d’abattage et de traitement des viandes. En outre, se sont formés plusieurs groupements de producteurs. Certes, leur influence reste encore limitée. En Haute-Normandie, S.I.C.A. et industriels réunis ne commercialisent que 8 % des animaux de réforme, 4 % des bœufs, 0,6 % des veaux. En Basse-Normandie, les chiffres s’élèvent à 23, 16 et 3 % pour les mêmes catégories40. Néanmoins, ces circuits tendent à se développer et leur rôle ne peut plus être négligé.

1 – Un grand établissement industriel : Pien et Glasson.

  • 41 D’après les Cahiers d’information de la Chambre de Commerce d’Honfleur et de Lisieux, mars 1963.

104René Pien et Bernard Glasson exerçaient à un haut niveau des professions traditionnelles dans le circuit de la viande lorsqu’ils s’associèrent pour transformer et pour accroître leurs activités. A l’origine, R. Pien était boucher-expéditeur à Isigny. Après s’être installé à Brerteville-l’Orgueilleuse (près de Caen), il développa son affaire au point de devenir, en 1939, le plus important expéditeur de viandes abattues aux Halles de Paris. B. Glasson était fabricant de conserves et de salaisons à St-Germain-la-Blanche-Herbe (près de Caen). Tous deux s’associèrent en 1949 en unissant des compétences complémentaires. Ils fondèrent une Société qui acheta à Beuvillers, près de Lisieux, une usine construite à la fin de la guerre de 1914, conçue pour devenir un abattoir industriel, mais qui n’avait pratiquement jamais été utilisée à cet effet41.

105Dans le circuit traditionnel du bétail et de la viande, le nouvel établissement apporte une double révolution.

  • 42 D’après les Cahiers d’information de la Chambre de Commerce d’Honfleur et de Lisieux, mars 1963.

106Révolution technique d’abord. A partir du deuxième étage où ils montent vivants, les animaux sont pris dans une chaîne d’abattage qui les fait redescendre jusqu’aux salles d’expédition sous forme de carcasses, de morceaux découpés mis en caissettes et de conserves. La chaîne des bœufs peut traiter 50 animaux à l’heure : « abattage, saignée, dépouille (faite mécaniquement), éviscération, fente (aux scies électriques), habillage, corsetage »42, découpe, conditionnement en caissettes se suivent à un rythme accéléré. Celle des porcs est encore plus spectaculaire (180 porcs à l’heure). Seuls, les veaux subissent les traitements traditionnels, sous une forme rationalisée cependant (50 bêtes à l’heure). En outre, les établissements disposent d’importantes installations frigorifiques (8 000 m3, un tunnel de froid à – 40°C), d’une conserverie qui fabrique notamment des tripes, des rillettes, des plats cuisinés, enfin de plusieurs installations traitant les sous-produits (cinquième quartier) qui permettent de commercialiser des farines de viande, de sang, de poudre d’os, etc..

107Révolution commerciale ensuite. La Société intègre une série d’opérations commerciales que réalisent normalement plusieurs intermédiaires. Ses acheteurs travaillent sur tous les marchés normands. Elle traite aussi à la ferme, en payant au poids réel. Elle commercialise ses produits par l’intermédiaire des Halles de Paris, mais aussi grâce à d’importants contrats (Subsistances militaires, Armée américaine stationnée en France et en Allemagne, exportations) et par le canal de dépôts localisés dans quelques grandes villes de province comme Le Havre, Evreux, Nice... Les conserves sont vendues sous la marque « A l’abbaye ». La Société détient 50 % de la « Société des Corps Gras de l’Ouest » qui réalise un traitement spécial des suifs.

108Comme le montre le tableau ci-dessous, les activités des établissements Pien et Glasson se sont développés de façon importante depuis leur fondation. Ils emploient 400 ouvriers dont une centaine de saisonniers pendant la période de pointe des arrivées (automne, hiver). Ils réalisent maintenant 28 % des abattages du département du Calvados.

Pien et Glasson — Viandes nettes abattues (Unité : 1.000 T)

Pien et Glasson — Viandes nettes abattues (Unité : 1.000 T)

109Sources : Cahiers de la Commerce de Lisieux et d’Honfleur, mars 1963.

110Certes, la Société vient de traverser une période difficile car les incohérences du dernier cycle du bétail et de la viande et les interventions qui ont tenté de leur porter remède (taxation de la viande notamment) n’ont pas favorisé le développement de ses activités. Celles-ci se sont rétractées depuis 1961, surtout dans le secteur des gros bovins.

111Néanmoins, la réussite financière de l’entreprise semble bien assurée.

  • 43 D’après « La Vie Française ».

112Le chiffre d’affaires est passé de 18 558 000 F en 1951 à 47 985 000 F. en 1958, 81 165 000 F en 1961-62 et 84 419 000 F en 1965 (dont 3 532 000 à l’exportation). Les bénéfices nets cependant ont reculé de 412 000 F. en 1962-63 à 189 000 F. en 1965. Néanmoins, après avoir été introduites au marché « hors cote » de la Bourse de Paris, les actions de la Société (84 000 à 100 F nominal) ont pu encore distribuer un dividende de 2 F. brut en 1965. En outre, les Établissements ont réalisé des investissements d’un montant de 2 772 000 F pour poursuivre l’exécution d’un important programme de modernisation et d’équipement.43.

113Ainsi, malgré un recul qui semble beaucoup plus dû à un accident de conjoncture qu’à des vices de structure, la société des Établissements Pien et Glasson assure le développement d’une puissante industrie de la viande en Normandie.

2 – Les groupements de producteurs : les S.l.C.A.-Viande.

  • 44 A.N., 1867.

114Les ambitions des producteurs vont beaucoup plus loin que celles des industriels. Elles sont plus anciennes qu’on ne le croit généralement. De Cornudet, ce notable de l’Association Normande qui dénonçait au Congrès du Havre, en 1876, les abus du marché de Paris, le « monopole » des chevillards, les « rouages inutiles » des multiples intermédiaires, n’avait-il pas déjà tout dit lorsqu’après ce réquisitoire il proposait aux éleveurs la création d’une société par actions promise au rôle de « 137eme chevillard » de la Villette44 ? N’est-ce pas là l’ancêtre des S.I.C.A. ?

115Depuis longtemps, en effet, beaucoup de producteurs estiment que les circuits traditionnels desservent leurs intérêts. Chacun, malgré l’attachement qu’il porte au commerce « à la traverse », a cependant toujours confusément, après chaque transaction, l’impression d’avoir été « roulé ». Les bénéfices des intermédiaires scandalisent, même si chacun reconnaît que, par tête de bétail, ils ne représentent qu’une marge assez réduite. Surtout, quelques producteurs estiment que le pouvoir de certains intermédiaires de la viande fait obstacle au développement et à la régularisation du marché. L’idée s’est imposée peu à peu de substituer aux circuits traditionnels l’action de groupements de producteurs, ou, tout au moins, d’apporter par des entreprises nouvelles, de type coopératif, un élément de contestation au sein des structures établies.

  • 45 Les S.I.C.A. (Société d’Intérêt Collectif Agricole) dont le capital social est formé par l’apport (...)

116Ainsi ont été créées les S.I.C.A., dont les statuts juridiques plus souples que ceux des coopératives s’adaptent mieux aux exigences du commerce de la viande45. Encouragées par le gouvernement, les S.I.C.A. se sont développées surtout à partir de 1960. Mais en 1962, les groupements de producteurs ne contrôlaient que 6 % du marché de la viande en France. Il ne semble pas que leur influence se soit beaucoup affirmée depuis.

117Plusieurs S.I.C.A. ou autres groupements de producteurs fonctionnent en Normandie.

  • 46 D’après une note ronéot des Chambres d’Agriculture.

118La Coopérative de Carentan a ouvert la voie en 1951. « Elle s’est surtout spécialisée au départ dans l’écoulement des animaux de qualité inférieure, pour lesquels les producteurs ne trouvaient pas une rémunération normale... L’expédition se fait sur 5 boucheries de détail appartenant à la coopérative (environ 20 % du tonnage), sur certaines collectivités en viande désossée, sur les installations frigorifiques de la S.I.B.E.V. et sur la Sarre »46. Son activité reste cependant limitée (1 500 tonnes de viande, dont 1 000 tonnes environ de viande bovine). Malgré quelques autres tentatives (S.I.C.A. de St-Lô et S.I.C.A. de St-Hilaire), les groupements de la Manche, et, plus généralement de l’ouest de la Normandie, ne contrôlent qu’une très petite partie du commerce.

119La S.l.C.A.V.E.C. (S.I.C.A. Viande et Élevage du Calvados) travaille autour de Bayeux et de Caen où elle dispose d’un magasin de gros et demi-gros. Elle évite ainsi à peu près totalement le circuit des Halles de Paris. Elle s’efforce de passer des contrats d’approvisionnement régulier avec des groupements de producteurs. L’utilisation des abattoirs modernes de Caen lui permettra d’élargir son activité.

120En Seine-Maritime, la S.I.C.A. de Luneray, devenue S.I.C.A. de l’ensemble du département sous le nom de Viancobray oriente son action dans trois secteurs : les porcs, les bovins de boucherie, les veaux d’élevage pour l’approvisionnement des engraisseurs adhérents. Les bovins sont abattus à Rouen, les carcasses vendues à Paris et à Rouen soit à la S.I.B.E.V., soit à des bouchers détaillants. La S.I.C.A. a passé un contrat avec un important industriel de Luneray pour l’abattage et la commercialisation des porcs.

  • 47 D’après enquête personnelle et Parisot et Caverne, 426, 1964.

121Mais c’est au cœur de la région la plus traditionnelle, au milieu des embouches ornaises, qu’est née et que s’est développée l’organisation la plus importante, l’Union des S.I.C.A.-Viande de l’Orne connue sous le sigle de B.V.O. (Bétail et viande de l’Orne). Il y a en effet quatre S.I.C.A. dans l’Orne, Le mouvement initial vint cependant de l’extérieur du département lorsqu’en 1959 des herbagers de la Vallée de l’Huisne décidèrent d’exploiter par l’intermédiaire d’une S.I.C.A. les abattoirs de Nogent-le-Rotrou (Eure-et-Loir) après la faillite des industriels qui y travaillaient précédemment. La plus importante des S.I.C.A., celle de Gacé, au sud du Pays d’Auge (3 000 à 4 000 tonnes de viande traitées annuellement) fut fondée en juin 1960 sous l’impulsion de quelques herbagers, d’un C.E.T.A. et de la municipalité de la ville. Toute proche, celle de Vimoutiers, après une expérience malheureuse a pu reprendre et accroître son activité (1 500 tonnes environ en 1964). En 1961, s’ajoutèrent les S.I.C.A. de Fiers (dans le Bocage) et d’Alençon (dans la Plaine). En 1962, l’Union des S.I.C.A. de l’Orne décida de centraliser à Gacé tous les services de commercialisation qui prirent ainsi en charge un ensemble de 4 000 à 6 000 T. de viande annuellement. Celle-ci est ventilée entre des bouchers de la région (dans un rayon d’une trentaine de kms), auprès de bouchers parisiens ou de chaînes de grands magasins (Casino, Goulet-Turpin notamment), enfin, auprès d’importateurs sarrois qui achètent des petites bêtes de deuxième qualité et des quartiers avants. Les S.I.C.A. de l’Orne utilisent des abattoirs municipaux dont la capacité de production et les techniques ont été améliorées grâce aux investissements du Plan d’Équipement47.

  • 48 « Le Monde », juin 1964. Toutefois, en mars 1967, le crack de la S.I.C.A. du Bessin attire de nouv (...)

122Malgré ce dernier exemple, il serait cependant très aventureux de parler d’une réussite des S.I.C.A.-Viande. Certes, aucune S.I.C.A. de Normandie n’a traversé des périodes aussi difficiles que celle de la Fer-té-Bernard, sauvée en 1964 par une subvention exceptionnelle de 300 000 F. autorisée par le Ministère des Finances48. Leur position n’en reste pas moins précaire, et, au total, leur influence très limitée : 2 à 3 % des achats de gros bovins de boucherie en Haute-Normandie, 13 à 16 % en Basse-Normandie, d’après l’enquête du Ministère de l’Agriculture en 1962. Leur développement ne peut se comparer à celui des coopératives laitières. Les difficultés des S.I.C.A. permettent de comprendre en fait quelques-uns des mécanismes fondamentaux du marché de la viande.

123I – La tentative d’intégration verticale que représente la formation des S.I.C.A. se heurte à des difficultés techniques beaucoup plus grandes que celles rencontrées par les coopératives de producteurs de blé, de lait, de lin ou de betteraves. Les coopératives laitières ou céréalières se substituent à des industriels traitant une matière première relativement homogène. Les S.I.C.A. s’efforcent de remplacer des commerçants qui tirent profit de la variété de la marchandise. Pour devenir de véritables industriels de la viande, pour tirer un éventuel profit de la standardisation, les S.I.C.A. doivent modifier très profondément les conditions du marché.

1242 – Les producteurs qui ont animé les S.I.C.A., les techniciens qui les ont assistés, ont dû apprendre en quelques semaines les difficiles métiers du commerce du bétail et de la viande. Le « coup d’œil du maître » ne s’improvise pas, et il conserve sa valeur, même lorsque la vente à la pesée (« en confiance ») se substitue aux transactions à l’estime. Des fautes professionnelles ont été commises, au milieu d’une concurrence difficile. En outre, les S.I.C.A., avec une volonté louable de modernisation, ont utilisé des techniques coûteuses qui ont soulevé les railleries des professionnels, beaucoup plus économes. Néanmoins, les S.I.C.A. ont réussi à conquérir de nouveaux marchés, soit directement auprès de bouchers locaux ou parisiens, soit auprès de chaînes de grands magasins et de collectivités. L’Union Nationale Bétail et Viande dispose maintenant d’un poste de vente à la Villette et aux Halles de Paris. Elle a passé des contrats avec les grands magasins et avec des importateurs. Malgré de multiples difficultés initiales, une importante brèche dans les circuits traditionnels de distribution est maintenant ouverte.

1252 – Mais les apports de bétail suivent difficilement la demande de la clientèle. Intéressés par les S.I.C.A., les producteurs ne leur ont apporté qu’un appui mesuré. Les éleveurs normands ne parviennent pas à renoncer aux vieilles habitudes du marchandage. Les 3 000 adhérents de la S.I.C.A. de Gacé, par exemple, ne livrent qu’une partie de la production à cet organisme collectif. La vente « en confiance » fait perdre tout le sel du métier d’éleveur. En outre, les négociants offrent généralement pour les bêtes de grande qualité des prix plus élevés que ceux de la S.I.C.A. dont les catégories manquent de souplesse. Ainsi beaucoup d’éleveurs vendent-ils aux S.I.C.A. leurs sujets médiocres pour réserver à leurs marchands de bestiaux habituels les plus belles bêtes.

  • 49 Le vocabulaire de la profession est très suggestif. Ainsi peut-on « casser » les prix, ou, au cont (...)

1264 – L’hostilité ouverte (et compréhensible) des intermédiaires traditionnels se manifeste dans certains cas autrement qu’en paroles. Souvent les marchands n’hésitent pas à pratiquer momentanément des surenchères à la baisse pour « casser » une S.I.C.A. avant qu’elle puisse consolider ses positions. Quelquefois des actes de sabotage perturbent le fonctionnement des abattoirs sans que personne ne puisse être mis en cause. Dans d’autres cas, des marchands ou des herbagers, voire des chevillards, « noyautent » des S.I.C.A., profitent de la souplesse de cette institution et des avantages qu’elle procure pour en tirer rapidement le maximum de profit lésant les intérêts des adhérents de seconde zone49. Ainsi se manifestent les interlopes du métier. La Normandie n’a pas échappé à ces pratiques.

1275 – La plupart des abattoirs dans lesquels travaillent les S.I.C.A. disposent ou disposeront après la réalisation du Plan de Modernisation d’une capacité de production très supérieure à leurs abattages réels (dans une proportion de 1 à 4 ou 1 à 6). Créés, en effet, pour effacer peu à peu l’emprise de la Villette, ils n’ont pas réellement entamé les pouvoirs du marché parisien. Prévue pour 160 000 tonnes, la reconstruction des abattoirs de Paris risque de créer un état de suréquipement dont pâtiront surtout ceux qui n’auront pas conquis de solides positions sur le marché. Déjà, de graves problèmes de gestion apparaissent à Alençon où de grands abattoirs modernes ne servent pratiquement à rien parce que leur création n’a pas suffi à modifier les circuits traditionnels d’expédition du bétail sur pied.

128Les éleveurs et les intermédiaires normands participent actuellement à une véritable « bataille de la viande ». La conquête du marché de consommation en constitue l’enjeu. En Normandie se trouvent réunis tous les éléments d’incertitude : des producteurs hésitants, quelques intermédiaires solidement installés, une faune interlope, un grand industriel, des S.I.C.A. actives mais qui n’ont pas encore vraiment fait leurs preuves. Cet équilibre précaire, ne représente vraisemblablement qu’une étape provisoire dans l’organisation des marchés régionaux.

— III — L’ORGANISATION REGIONALE DES MARCHES.

129Des différences régionales très importantes se manifestent dans l’organisation, le volume et le bilan des marchés de la viande bovine en Normandie. Les deux tableaux qui suivent présentent un essai de bilan départemental, en 1964, pour la viande de bœuf et la viande de veau.

130Selon les rubriques, selon les secteurs, la position de chaque département diffère profondément La Manche se classe en tête des producteurs de veaux, et à une place encore privilégiée pour les gros bovins. La consommation y est relativement faible. C’est une région d’expédition, surtout de bétail sur pied. La production de la Seine-Maritime occupe une place plus avancée encore pour les gros bovins, mais nettement moins importante dans le secteur du veau. Par contre, la population de la Seine-Maritime justifie une consommation très élevée qui, dans le bilan, l’emporte sur les expéditions avec beaucoup de netteté. Les trois autres départements se rapprochent de l’un ou l’autre type, mais avec une particularité qui fait l’originalité de chacun. Le Calvados, assez bien équilibré entre consommation départementale et expéditions, se signale pat l’importance des exportations de viande (effectuées par Pien-et-Glasson). L’Orne se caractérise par la faiblesse de la production des veaux, l’importance de la production de bétail gras, et le volume des expéditions sur pied, face à une consommation régionale très limitée. L’Eure, dont la production est la plus modeste pour le veau comme pour le bœuf, doit importer de la viande de veau tout en disposant d’excédents sans le secteur des gros bovins.

TABLEAU 34. Production et consommation de viande de bœuf (gros bovins) 1964 (en tonnes de viande nette)

TABLEAU 34. Production et consommation de viande de bœuf (gros bovins) 1964 (en tonnes de viande nette)

131Sources : Statistique interdépartementale, évaluations personnelles

Production et consommation de viande de veau, 1964 (en tonnes de viande nette)

Production et consommation de viande de veau, 1964 (en tonnes de viande nette)

132Sources : Statistiques interdépartementales, évaluations personnelles

133Au-delà des limites administratives, la Normandie peut se subdiviser en trois grandes zones qui recoupent des ensembles déjà distingués dans l’étude d’autres marchés. La Normandie occidentale comprend le département de la Manche (dont les statistiques sont ainsi très significatives), mais aussi la partie bocaine des départements du Calvados et de l’Orne. La Normandie Centrale s’organise autour des Plaines de l’axe Caen-Alençon et englobe toutes les régions herbagères ou à tendance herbagère de l’Auge au Perche. Les statistiques départementales de l’Orne et du Calvados ne donnent qu’une idée très approximative des mouvements réalisés dans cette zone. La Haute-Normandie enfin comprend les deux départements bien différenciés de l’Eure et de la Seine-Maritime.

1°) UNE REGION D’EXPEDITIONS MARGINALES : LA NORMANDIE OCCIDENTALE.

134A l’Ouest de la Normandie, la production laitière constitue la base de l’économie régionale, et la population rurale l’emporte nettement sur celle des villes. Dans ces conditions, le marché de la viande s’alimente surtout des sous-produits du bétail de souche et il ne peut déboucher que sur une consommation régionale limitée. La Normandie occidentale se présente donc comme une importante région d’expéditions, mais selon des modalités particulières qu’explique en partie le caractère marginal de la production de viande.

a) Les fondements du marché régional.

135Ainsi définie, la Normandie occidentale englobe en premier lieu l’ensemble du Bocage qu’il soit compris dans la Manche, dans l’Orne ou dans le Calvados. En dépit de la présence de quelques exploitations d’embouche dans la région de Carentan, le Cotentin doit se ranger aussi parmi les régions où la production de viande vient après celle du lait. On peut hésiter au sujet du Bessin. Les herbages d’engraissement de la Vallée de l’Aure ne prolongent-ils pas en effet vers le nord-ouest la grande zone d’embouche qui entoure les Plaines sédimentaires de la Normandie Centrale ? En fait, par l’orientation générale de son économie par sa situation comme par l’organisation de ses circuits, le Bessin fait bien partie aussi de la Normandie occidentale.

1361 – La viande, sous-produit du lait, telle est la structure fondamentale de la production régionale. Les types d’exploitations qui animent cette économie ont déjà été étudiés. Tous s’appuient sur une infrastructure herbagère dont le cycle saisonnier rythme les apports des animaux à viande. On peut les classer en trois catégories d’importance très inégale : une masse de petites exploitations, typiques du Bocage, nettement spécialisées dans la production laitière et qui ne conservent pas, en-dehors des femelles de souche, de bovins adultes ; dans le Plain, le Bessin, et disséminées dans le Bocage, quelques grandes exploitations qui « font » quelques bœufs sans toujours les « finir » ; dans les trois petites régions de la Vallée de l’Aure (Bessin), de Carentan (Cotentin) et de la Vallée de la Sienne (Coutançais) quelques exploitations plus nettement orientées vers l’embouche.

137Au total, la production de la Normandie Occidentale peut se caractériser ainsi :

138C’est une production marginale, sous-produit de complément de l’économie laitière. Comme telle, elle subit au maximum toutes les variations de caractère climatique ou cyclique, car elle constitue le volant de trésorerie des exploitants. Elle progresse parallèlement à la production laitière.

  • 50 Ministère de l’Agriculture, 430, 1963.

139Dispersée dans de multiples petites exploitations, c’est aussi une production très variée qui livre sur le marché relativement peu d’animaux d’embouche proprement dits (9,5 % seulement des ventes dans le département de la Manche), des effectifs assez importants de femelles de souche (amouillantes) et de vaches de réforme (respectivement 11,4 et 10,9 % des ventes), et surtout des veaux, veaux d’engraissement (21,5 %) ou veaux de lait et de boucherie (46,7 %)50.

140C’est enfin une production importante. La masse du troupeau de souche laitière entraîne des apports nombreux de bétail de boucherie. En tête, et très nettement, se place la production de veaux. Dans ce secteur, la Manche surpasse tous les autres départements normands avec une production annuelle en 1964 de 11 500 tonnes contre 5 200 tonnes au deuxième département, le Calvados qui mord d’ailleurs très largement sur la Normandie Occidentale. On ne peut négliger cependant la production de gros bovins pour laquelle la Manche se classe aussitôt après la Seine-Maritime. Dans cette catégorie cependant, les animaux de réforme et les bœufs maigres l’emportent sur les animaux gras.

1412 – La consommation régionale, assez limitée ne peut pas absorber toute cette production. A l’exception de Cherbourg, les petites villes du Bocage, du Cotentin et du Bessin n’offrent que de faibles débouchés. Dans le Bocage, subsistent des habitudes d’autoconsommation parmi les populations rurales qui ajoutent encore au particularisme du marché.

Fig. 87. — Schéma de l’organisation du détail et de la viande bovine en Normandie

  • 51 En 1962, la S.O.F.I.D.E.C.A. dans son étude sur le marché du bétail et de la viande bovine en Norm (...)

142Théoriquement, la consommation du département de la Manche représente 41 % de la production de gros bovins et 28 % de la production de veaux51. En fait, cette évaluation repose sur une analyse de la consommation calculée selon des normes valables pour toute la France de l’Ouest. Il est vraisemblable que dans les villages du Bocage la consommation de veau par personne est plus élevée en moyenne, alors que celle de gros bovin, sans aucun doute, doit être assez nettement inférieure à la moyenne. En conséquence on doit considérer comme sous-évaluée la consommation départementale de veau et surévaluée celle de gros bovins, sans pouvoir cependant chiffrer l’importance de la variation. Cette rectification ne peut changer notablement les ordres de grandeur présentés. En outre, la diminution progressive de la population rurale tend à rapprocher les habitudes de consommation de celles de la moyenne.

143En considérant le département de la Manche comme représentatif de l’ensemble de la région, on peut affirmer que la moitié au moins de la production régionale de gros bovins et les deux tiers environ de la production de veaux sont exportés de la Normandie Occidentale vers d’autres régions.

b) L’importance des échanges interrégionaux.

144La masse des excédents régionaux disponibles justifie des transactions d’autant plus importantes qu’il ne faut pas négliger non plus le négoce intérieur et les apports d’animaux venus d’autres régions, en sens contraire du courant principal. L’étude de la S.O.F.I.D.C.A., complétée par quelques enquêtes, permet d’avoir une idée de ces mouvements.

  • 52 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963
  • 53 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963

1451 – Des expéditions très importantes de bétail maigre destiné à l’engraissement portent chaque année sur plus de 40 000 têtes de bétail52 dans le seul département de la Manche. Mais les Bocages ornais et virois participent aussi à ces exportations pour un chiffre d’une valeur probablement comparable au précédent. Pratiquement aucun mouvement d’importation ne vient compenser ce très important courant. Des jeunes bœufs et surtout des vaches de réforme constituent la matière première des expéditions. La proportion des vaches de réforme dans les apports (75 % environ) semble interdire l’emploi de l’expression de « pays naisseur » pour qualifier ce berceau d’exportation où les jeunes bœufs ne constituent qu’une faible part des effectifs offerts. Naturellement, c’est dans les régions d’engraissement qu’aboutit cet important courant commercial. Aucune statistique ne permet de rendre compte de la ventilation exacte des débouchés. On peut cependant distinguer 53 :

  1. Quelques échanges intérieurs, de faible volume, entre les régions de Bocage proprement dit (sud de la Manche, Bocage de Valognes) et les petites régions d’engraissement : Carentan, vallée de l’Aure, vallée de la Sienne ; ils portent à peu près uniquement sur des vaches de réforme. Souvent, ils s’effectuent sans transaction commerciale, le même agriculteur possédant à la fois une petite ferme dans le Bocage et quelques bons herbages de Marais.
  2. Des courants importants en direction des principales régions d’engraissement de Normandie qui portent sur les vaches de réforme (en provenance surtout de la Manche) ou sur les bœufs (en provenance surtout du Bocage Virois et Ornais). La grande région d’embouche de l’Auge et des herbages ornais semble jouer un rôle relativement faible dans ce mouvement qui aboutit surtout à des petites régions herbagères spécialisées qui trouvent difficilement sur place un approvisionnement suffisant (Pays de Bray, Basse-Vallée de la Seine), ou bien à des zones d’engraissement à l’auge qui s’accommodent de la marchandise hétérogène en provenance du Bocage (Pays de Caux et surtout Vexin et Plaine de Caen).
  3. Des exportations importantes en direction de régions d’engraissement extérieures à la Normandie et qui manquent d’animaux d’élevage. Par ordre décroissant : le centre du Bassin de Paris (Aisne, Seine-et-Marne, Oise), la Picardie (Somme), la Lorraine (Moselle, Meurthe-et-Moselle), le centre (Indre et Vienne), il convient d’ajouter encore des expéditions nullement négligeables de génisses amouillantes en direction de régions très variées (Bretagne, Centre, Midi aquitain, etc..) qui s’efforcent d’améliorer leur cheptel laitier en faisant appel à des souches normandes.

146Ces expéditions d’animaux maigres et de génisses amouillantes consument le plus ancien débouché de l’élevage bocain, bien connu déjà des marchands-herbageurs du xviiie siècle qui venaient s’approvisionner à ces sources. Il s’est beaucoup transformé depuis quelques années.

147De plus en plus, les agriculteurs de la Normandie occidentale s’efforcent de valoriser sur place leur production de veaux, mais ils peuvent présenter sur les marchés des effectifs croissants de vaches de réforme, grâce à l’augmentation des étables laitières. L’amélioration de l’état sanitaire du cheptel de souche, l’allongement du rythme de renouvellement du troupeau laitier risquent cependant de ralentir aussi ces apports. Ainsi se trouverait accentuée, pour les régions d’engraissement, une crise d’approvisionnement en bétail maigre.

1482 – Des expéditions massives de veaux prennent de plus en plus le relais du circuit maigre en partie défaillant. Les habitants du Bocage consomment beaucoup de viande de veau, cette particularité étant en rapport avec de vieilles habitudes d’autoconsommation. Néanmoins les besoins régionaux ne représentent tout au plus que le tiers de la production.

  • 54 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963
  • 55 Chiffre probablement surévalué en rapport avec la sous-évaluation de la consommation départemental (...)

149« Il existe dans le département de la Manche une dizaine de grossistes-expéditeurs travaillant surtout en tueries particulières et expédiant principalement des veaux à destination des Halles. Leur activité est localisée dans les régions de Granville, Carentan, St-Hilaire et Coutances »54. Pour compléter leurs approvisionnements, ils font venir des veaux vivants des Bocages ornais et virois. Ce commerce porte sur des quantités très importantes, puisque le bilan départemental de la Manche fait apparaître une exportation de viande de veaux abattus supérieure à 6 000 tonnes qui représente 55 % de la production départementale55.

150A ce circuit mort d’expéditions, s’ajoutent des envois de veaux vivants en direction des abattoirs Pien et Glasson de Lisieux qui s’approvisionnent dans le Bocage.

1513 – Le commerce du bétail gras et de la viande de bœuf n’alimente que de faibles échanges. La région se suffit à elle-même, sauf pendant certaines périodes « de soudure » où des carcasses doivent être importées à Cherbourg et où les bouchers locaux doivent s’approvisionner à l’extérieur de la Normandie par l’intermédiaire de négociants. Les expéditions de bétail sur pied l’emportent cependant (vers Rouen, Le Havre, la Villette et Pien et Glasson), complétées par des exportations de carcasses en provenance de quelques abattoirs (Carentan, St-Hilaire, Bayeux).

c) L’archaïsme des circuits.

152Dans aucune autre région de Normandie, l’emprise des circuits les plus archaïques ne se manifeste aussi nettement que dans le Bocage, le Bessin et le Cotentin.

1531 – Les bouchers régionaux commercialisent directement une part importante de la production puisque les besoins de la consommation locale représentent le tiers de la production de viande de veau et la moitié de la production de gros bovins. Ils s’approvisionnent eux-mêmes en ferme ou sur les places des marchés et des foires. Les tueries particulières de la Manche réalisent 31 % des abattages de gros bovins et 41 % des abattages de veaux, chiffres les plus forts de toute la Normandie.

FIGURE 5. — Bovins à viande au Concours de la Foire de Caen : Charollais, Croisé et Maine-Anjou (cliché Chambre Régionale d’Agriculture)

FIGURE 6. — Abattoirs industriels de Caen. Chaînes des porcs et des gros bovins (clichés Maison du Paysan)

154Quelques producteurs restent même fidèles à l’autoconsommation. Les services officiels estiment à 43 tonnes la viande de veau abattue dans les fermes de la Manche et du Calvados, c’est-à-dire du Bocage (sur 54 tonnes dans toute la Normandie). Le succès des coopératives de surgélation au service de la consommation familiale risque de renforcer cette tendance tout en la transformant.

1552 – Le réseau des négociants traditionnels prend en charge la quasi totalité des excédents régionaux, qu’il s’agisse des amouillantes, de bœufs d’herbage, de vaches de réforme ou des veaux de boucherie. A la base, une multitude de rabatteurs qui se confondent le plus souvent soit avec des bouchers, soit avec des exploitants. Au centre, une solide cohorte de plus de 300 marchands de bestiaux patentés auxquels s’ajoutent les négociants souvent plus importants venus d’autres régions. Au sommet, un petit nombre d’expéditeurs, surtout spécialisés dans l’abattage et l’expédition des veaux.

  • 56 Leherpeur (J.), 299, 1959.

156Face à ce réseau traditionnel, les nouveaux circuits ne jouent qu’un rôle local autour de quelques centres d’abattage publics : les groupements de producteurs de Bayeux (S.I.C.A. du Bessin), de Carentan (coopératives de producteurs qui possède des points de vente à Caen, Carentan et Cherbourg) et de Fiers (rattachée à l’Union des S.I.C.A. de l’Orne). On doit signaler aussi à Bayeux « l’activité de la société Promodis qui utilise l’abattoir municipal, prépare la viande et l’expédie aux différents magasins de son groupe dans la Normandie, l’Anjou et le Maine »56.

1573 – La survivance tenace des marchés et des foires manifeste bien l’emprise des circuits archaïques sur les intermédiaires comme sur les producteurs. Car, en dépit d’une baisse certaine d’activité, les manifestations annuelles et hebdomadaires restent très fréquentées. C’est autour d’elles, en fonction d’elles que se groupent et s’organisent les réseaux des intermédiaires. On a déjà montré que dans la Manche et dans le Calvados, en 1963, 45 % des ventes de bovins s’effectuent sur les places des marchés et des foires.

158Un réseau complet de grands marchés hebdomadaires quadrille toute la Normandie occidentale avec une répartition des jours ouvrables qui permet aux marchands de se déplacer de l’un à l’autre : Bayeux et Littry (« la Mine » ) dans le Bessin ; Torigny, Vire, et St-Lô au centre du Bocage ; Villers-Bocage au nord-ouest ; Brécey, St-Hilaire et St-James au sud.

159Les marchés associent généralement la vente des porcs et des veaux que les producteurs présentent le plus souvent eux-mêmes et parfois par l’intermédiaire de marchands. Là viennent s’approvisionner les bouchers locaux, les marchands d’autres régions et les expéditeurs. Ces derniers, généralement peu nombreux (quelques-uns par marché) s’imposent par la masse et la régularité des achats qu’ils effectuent. On ne compte par exemple que deux grands expéditeurs sur le marché de Bayeux. Au total, 20 à 40 acheteurs par marché, qui se connaissent parfaitement, forment l’élite régionale du monde de la viande.

160Les foires groupent dans quelques villes, 3 à 6 ou 7 fois dans l’année, de grands effectifs de bêtes, notamment des amouillantes, des vaches de réforme et des animaux d’élevage. Malgré un déclin certain, on compte encore 14 grandes places de foire dans la Manche, seul département normand où ces manifestations subsistent de façon notable.

161J. Leherpeur a décrit en détail les activités de la plus importante des villes de foire : Villedieu-les-Poëles dont les réunions, d’origine cependant fort ancienne, ne se sont vraiment imposées que depuis 20 à 30 ans.

162« Les jours de foire, la ville se métamorphose. Dès le dimanche, les animaux arrivent. On ne rencontre plus le « cachou d’bêtes », qui à force de coups de fouet et de hurlements gutturaux, chassait des troupeaux maigres vers le foirail. Barbe hirsute, chapeau crasseux enfoncé sur les oreilles, vieux pardessus en guenilles, un fouet énorme autour du cou, il couchait au hasard des routes... A la pointe du jour, les maquignons partent sur les routes au-devant des animaux, ils pourront choisir en quête de la bonne affaire... Dans la pénombre du matin, ce n’est qu’un long défilé vers la ville : vaches dociles aux naseaux fumants, génisses désordonnées, voitures hippomobiles chargées de vaches et de taureaux, grincements de roues, claquements de fouets, ronflements de moteurs, altercations des chauffeurs, jurons des paysans et des marchands : les campagnes coulent vers la ville d’un flot pressé et tumultueux. Dans la ville, c’est bientôt la cohue... Dans une heure, 1 500 bovins, 3 000 parfois et davantage... se trouvent parqués sur un demi-hectare... Le marché conclu, l’acheteur a marqué sa bête et a donné rendez-vous au vendeur pour « livrer », soit à la gare, soit au camion laissé sur une place périphérique ou dans la cour d’un café. L’après-midi, tandis que la ville fait toilette, le quartier de la gare est très animé. C’est le moment de l’embarquement. Les trains ne partiront que le soir ».

2°) UNE GRANDE REGION D’EXPEDITION : LA NORMANDIE CENTRALE.

163Lorsqu’on quitte le Bocage, le Bessin, le Cotentin, pour pénétrer dans les Plaines de la Normandie Centrale ou dans les zones de grands herbages qui les entourent, on constate une transformation profonde des paysages et des activités de production. Mais, sur la route royale de Caen à Cherbourg ou sur celle de Vire à Argentan, la mutation géographique, depuis plusieurs siècles, est beaucoup plus profonde encore que ne le laissent supposer les manifestations les plus apparentes de l’activité humaine. Elle touche notamment la vie de relations. L’organisation du marché du bétail et de la viande en constitue une bonne preuve. Car si la tradition l’emporte encore ici, comme à l’ouest de la Normandie, c’est une tradition toute différente.

164Il faut donc distinguer dans ce secteur, comme pour d’autres marchés, une Normandie Centrale aussi différente des régions bocaines de l’ouest que de la Haute-Normandie. Ici, le découpage administratif ne rend pas aisée l’étude statistique. La Normandie Centrale comprend, en effet, l’ensemble des Plaines de Caen à Falaise, Le Pays d’Auge, les régions herbagères de Bazoches et du Merlerault, le Perche et le Pays d’Ouche. Elle s’étend donc sur les trois départements du Calvados, de l’Orne et de l’Eure. On peut certes négliger les terres marginales de l’Eure. Mais il faut bien constater que l’Orne comme le Calvados ne sont que partiellement représentatifs puisque l’un compte 13 cantons sur 38 qui appartiennent incontestablement à l’ouest et non au centre de la Normandie, et l’autre 10 sur 37. Les statistiques de ces deux départements rendent donc compte des activités du centre de la Normandie d’une manière beaucoup plus imparfaite que le département de la Manche ne le fait pour la Normandie occidentale.

165Deux traits permettent de distinguer nettement les marchés de la Normandie Centrale de ceux de l’Ouest : une tradition différente, des éléments nouveaux apparus récemment. L’un et l’autre ont déjà été étudiés dans les chapitres et les paragraphes qui précèdent. On se contentera maintenant de les regrouper dans leur cadre régional.

a) La tradition : un commerce actif.

  • 57 Cf. Sivignon, 388, 1960.

166Dans le secteur de la viande bovine, aucune région française, à l’exception du Charolais-Brionnais 57, ne possède une spécialisation aussi accentuée et n’offre une production aussi importance dans une aire aussi vaste. C’est dans cette Normandie Centrale que s’est implanté, que s’est développé (à partir du xviiie siècle) et aussi que s’est sclérosé le circuit le plus traditionnel de production et de commercialisation du gros bétail. Ici, production et commerce vont de pair, les deux activités sont inséparables. Aussi l’une et l’autre ont-elles été déjà étudiées avec les systèmes d’élevage.

1671 – La production s’impose d’abord par sa masse. Annuellement, le Calvados et l’Orne produisent 50 000 tonnes de viande de gros bovin, soit environ 5,5 % de la production française. Il s’agit presque totalement (à la différence de ce qui se produit dans la Manche) de bovins « finis », prêts pour la boucherie. Par contre, la production de veaux reste fort modeste. Avec un peu plus de 5 000 tonnes, les deux départements du Centre de la Normandie n’apportent qu’une contribution de 1,5 % à la production nationale. Résolument, la Normandie centrale s’est orientée vers l’engraissement des gros bovins pour la boucherie, une spécialité exceptionnelle dans l’élevage mondial.

168Il ne s’agit cependant pas, on le sait, d’une zone de production homogène, mais d’un agrégat de régions et d’exploitations plus ou moins complémentaires parmi lesquelles se distinguent :

  1. Les exploitations totalement spécialisées des herbagers, véritables noyaux autour desquels s’est peu à peu organisée la principale activité régionale. Elles se rencontrent surtout sur les meilleurs terroirs herbagers des vallées augeronnes (Dives, Touques, Vie), du Merlerault, de la Sarthe et de l’Huisne, de la région de Bazoches enfin en bordure du Bocage.
  2. Les grandes et moyennes exploitations du Pays d’Auge et des petites vallées, plus tardivement converties à l’herbage (xixe siècle), et qui associent généralement l’élevage laitier et l’embouche.
  3. Un pourcentage variable de grandes exploitations des Plaines qui pratiquent l’engraissement des bœufs à l’auge pendant l’hiver (surtout dans la Plaine de Caen) ou l’embouche à l’herbe sur les bons herbages des vallées (surtout dans les Plaines ornaises).
  4. A la périphérie immédiate de la zone principale d’engraissement, des exploitations moins favorisées, à cause de leurs structures morcelées (petites vallées à l’est du Pays d’Auge, quelques communes du Perche et de l’Ouche massif d’Athis), ou à cause de terroirs médiocres (notamment dans le Pays d’Ouche). Elles se livrent à l’engraissement sans pouvoir cependant « finir » les animaux qui sont vendus pour quelques mois à des herbagers ou à des agriculteurs qui les mettent à l’auge.

1692 – La consommation régionale, par contre, pendant longtemps demeura fort limitée. En effet, si un réseau urbain assez dense s’étend sur la Normandie Centrale, il s’agit de petites cités qui, jusqu’à une époque toute récente, restèrent au niveau des villes bocaines. Caen, la plus grande d’entre elles, dépassait tout juste 60 000 habitants en 1936. En outre, lorsqu’elles étaient encore densément peuplées (dans la première moitié du xixe siècle), les campagnes de la région abritaient une masse de population misérable au pouvoir de consommation très limité et qui vivait en grande partie repliée sur de petites tenures, avec, en appoint, une activité extérieure. Ainsi, les ferronniers de l’Ouche, les petits exploitants des vallées augeronnes, les journaliers des Plaines dont les femmes étaient dentelières, etc.. Maintenant, cette population en surnombre ayant à peu près totalement disparu par émigration et par dénatalité, la Normandis Centrale, occupée par de grandes exploitations, comprend de vastes zones de faibles densités rurales, notamment dans tout le département de l’Orne et dans certains secteurs du Pays d’Auge.

170Dans ces conditions, c’est surtout à l’extérieur de la région que les professionnels du bétail et de la viande durent et doivent encore trouver le débouché de leurs activités. Dans le Calvados, la consommation du département représente environ 50 % de la production, mais dans l’Orne, elle ne dépasse pas 27 %. C’est la proportion la plus faible de toute la Normandie.

1713 – Le commerce fondé sur d’importants échanges interrégionaux intervient, par conséquent, comme le complément nécessaire à l’activité de production.

  • 58 S.O.F.I.D.E.C., 429, 1963

172Pour charger leurs herbages ou pour garnir leurs étables, les engraisseurs ont d’abord besoin d’animaux maigres, bœufs de deux ans ou vaches de réforme. D’après la S.O.F.I.D.E.C.A., l’Orne et le Calvados importent en 1962 7 000 et 11 000 bêtes maigres, soit respectivement 16 et 30 % de leur cheptel d’embouche58. Seule, la Seine-Maritime dépasse ces chiffres en Normandie. Les régions d’approvisionnement des embouches de la Normandie Centrale peuvent se répartir ainsi :

  1. A la périphérie immédiate des zones d’engraissement, des régions de petites exploitations ou de terres maigres, déjà citées : petites vallées augeronnes, Pays d’Ouche, massif d’Athis, bas-pays de Briouze. Là commencèrent d’ailleurs à s’approvisionner au xviiie et au xixe siècle les ancêtres des herbagers actuels. Ainsi s’explique en partie la faiblesse de la production régionale de veaux de boucherie. Au centre de la Normandie, l’appel de l’embouche se manifeste avec force, même, indirectement, pour les petites exploitations.
  2. L’ensemble du Bocage Normand représente encore la zone d’approvisionnement principale. Des liens se sont établis entre le Bocage Ornais (foires et marchés de Domfront, de Tinchebray) et les grands herbages du Merlerault, de Bazoches, du sud du Pays d’Auge. De même, entre les Bocages du pays virois et de la Manche et les terres d’embouche ou d’engraissement de la Vallée de la Dives et de la Plaine de Caen. Ces échanges atteignirent le maximum de développement à partir de la seconde moitié du xixe siècle jusqu’à l’immédiat après guerre. Les transformations de l’élevage bocain diminuent l’importance et la régularité de cette source.
  3. Le relais est pris par les régions d’élevage de la race charolaise et des « croisés ». Les Charolais de race pure viennent de la Nièvre, de l’Allier, de l’Indre. Les « Croisés » naissent de vaches normandes et de taureaux charolais dans les Bocages tout proches de la Mayenne, de la Sarthe et du Maine-et-Loir. Les herbagers normands connaissent bien ces dernières régions où, dès la fin du xixe siècle, ils allaient s’approvisionner en « Maine-Anjou ».

173Ainsi de multiples échanges unissent-ils les régions d’embouche et les zones d’élevage qui les entourent à l’est (Pays d’Ouche), mais surtout à l’ouest (Bocage Normand) et au sud (Bocages du Maine).

174A l’issue de l’engraissement, une partie seulement de la production se trouve commercialisée sur les marchés régionaux. La moitié des animaux gras du Calvados, les trois quarts de ceux de l’Orne sont expédiés, généralement sur pied, dans des régions françaises très variées parmi lesquelles se distinguent :

  1. La Haute-Normandie. Les emboucheurs de l’Orne et surtout du Pays d’Auge contribuent, en effet, à approvisionner les marchés de Rouen et du Havre et, accessoirement, quelques bouchers de l’Eure.
  2. Le marché de la Villette. Les abattoirs de Paris reçoivent 21 % de leurs gros bovins de Normandie, dont 11 % en provenance de l’Orne et 4 % en provenance du Calvados. Ces expéditions vers la Villette représentent environ 10 % de la production du Calvados et 25 % de celle de l’Orne.
  3. Les autres régions françaises. Là aboutissent des courants secondaires, mais nullement négligeables : le Nord et le Pas-de-Calais ont établi des relations avec la Normandie lorsque l’urbanisation du xixe siècle y provoqua une augmentation soudaine de la consommation ; les villes du Nord se tournent maintenant vers des régions plus proches pour leur approvisionnement courant mais les négociants normands y maintiennent toujours des expéditions d’animaux « extra ». La Lorraine, par contre, importe des bêtes de seconde qualité. Enfin, la Gironde, la Bretagne, le Rhône, le Sud-Est font aussi quelques achats dans le Calvados ou dans l’Orne59.

175Au centre de toutes ces transactions qui ne portent que sur du bétail vivant, le négociant-marchand de bestiaux joue un rôle que la tradition rend irremplaçable. Mais des tendances nouvelles cependant veulent le remplacer.

b) Les tendances nouvelles : la mutation des structures.

176Après une longue période d’euphorie que secouèrent seulement quelques spasmes d’adaptation, producteurs et marchands de la Normandie

177Centrale se trouvent maintenant face à des problèmes qui mettent en cause quelques-unes des activités principales de la région. Pour la première fois sans doute depuis le xviiie siècle, les herbagers et les marchands ne sont plus glorifiés mais contestés.

1781 – A la base, indépendamment de la volonté des professionnels, la production et la consommation se sont profondément modifiées. Ces transformations menacent plus qu’elles ne favorisent les circuits traditionnels de commercialisation en Normandie Centrale.

179L’approvisionnement en animaux maigres devient plus difficile. Les herbagers et les marchands doivent aller acheter de plus en plus loin les bêtes de bonne qualité. Un glissement continu les a conduits jusque dans le Charolais. Tous se plaignent de la médiocre qualité des veaux offerts. Commercialement, l’emboucheur et le marchand se trouvaient en position de force face aux petits éleveurs des Bocages. Mais ce privilège s’altère à mesure que les zones d’approvisionnement évoluent. Ainsi, ce qui fut une source de spéculations fructueuses devient-il peu à peu une cause de dépendance, une faiblesse, une incertitude permanente.

180Vers la Villette, vers les grands marchés provinciaux, les expéditions s’effectuent toujours dans de bonnes conditions. La forteresse commerciale de la viande n’a jamais été menacée qu’en paroles. Mais les emboucheurs normands y tiennent des positions beaucoup moins fortes qu’au xixe siècle. D’autres régions françaises se sont révélées, notamment dans le Centre (aire du Charolais) et dans l’Ouest (ancienne aire du Maine-Anjou). De nouveaux venus enfin apparaissent beaucoup plus redoutables encore : les engraisseurs du Centre du Bassin parisien qui mettent peu à peu au point des techniques de production accélérée afin d’abaisser les prix de revient. Seuls les agriculteurs des Plaines de la Normandie Centrale peuvent rivaliser avec eux. Mais ils ne représentent qu’une petite minorité.

181La consommation enfin se transforme dans un sens qui n’est pas toujours favorable aux emboucheurs. Ceux-ci, justement fiers du fameux « persillé » normand, offrent sur les marchés nationaux une viande « faite », souvent de qualité « extra », à la fois tendre et savoureuse. Les consommateurs parisiens restent attachés à ce goût. Mais pour combien de temps encore, alors que dans d’autres secteurs les goûts fades et standardisés se sont imposés aux palais de millions de consommateurs, fromages cuits, vins coupés, poulets sans saveur, beurres incolores ?

182La consommation régionale, cependant, augmente, avec l’accroissement de l’agglomération caennaise et des petites villes qui, dans cette zone proche de Paris ont bénéficié de la décentralisation industrielle : Lisieux, Argentan, Alençon, notamment. Parmi les facteurs nouveaux, c’est un des plus positifs. Mais cette augmentation ne porte encore que sur des marges assez faibles du marché. En outre, les villes de Normandie Centrale s’approvisionnent par l’intermédiaire de nouveaux types de circuit qui remplacent les réseaux traditionnels.

1832 – Les circuits maigres ont le moins évolué. Les herbagers et les marchands y tiennent toujours les plus solides positions. Les S.I.C.A. souhaitent pouvoir s’introduire sur ces marchés, mais, dans le centre de la Normandie, il ne s’agit encore que de velléités.

184Les transformations contemporaines, à ce niveau, portent sur des formes extérieures plus que sur les structures profondes. L’évolution apparaît cependant plus poussée qu’en Normandie occidentale. Le chèque remplace le paiement en pièces. Les expéditions par transporteur spécialisé concurrencent de plus en plus celles de la S.N.C.F. Surtout, les foires et les marchés qui n’eurent d’ailleurs jamais une vitalité aussi grande que dans le Bocage, disparaissent peu à peu. Seuls subsistent quelques marchés aux veaux comme celui de St-Pierre-sur-Dives, et quelques foires épisodiques dans les petites villes augeronnes.

185Une grande place cependant conserve toute son activité : le marché de Laigle. Il rassemble annuellement 30 à 35 000 gros bovins et environ 16 000 veaux. Ainsi se classe-t-il parmi les tout premiers marchés de Normandie, aussitôt après celui de Rouen. On vient à Laigle le mardi, aussitôt après le grand jour de la Villette. Le marché est aussi mal organisé que ceux du Bocage. Les bêtes entrent et sortent sans heures précises d’ouverture et de fermeture. Les cours s’établissent à l’estime. La presse régionale s’efforce de les diffuser aussi clairement que possible.

186L’influence du marché de Laigle s’étend sur toute la Normandie Centrale, mais aussi sur les zones satellites d’approvisionnement. En fait, Laigle est un fief, beaucoup plus fermé que les foires et marchés du Bocage. Là convergent des contingents importants d’animaux de boucherie (environ 30 % des apports), mais surtout des amouillantes, des bêtes d’élevage, des animaux de réforme qu’amènent des marchands de bestiaux ou des bouchers, et non pas des producteurs. D’autres marchands achètent le bétail maigre, des chevillards parisiens et les représentants de Pien et Glasson les bêtes de boucherie. Les transactions s’effectuent donc entre intermédiaires. A ceux-ci, qui travaillent de plus en plus à la ferme, le marché de Laigle sert de volant régulateur. Dans le cadre des structures traditionnelles, un grand marché régional s’est imposé sur lequel transite surtout de la marchandise de deuxième qualité.

1873 – Sur le circuit des bêtes de boucherie interviennent de nouveaux organismes, les S.I.C.A., Pien et Glasson. Dans ce secteur, les intermédiaires traditionnels doivent faire face maintenant à une redoutable concurrence.

188Dans le Calvados, les abattoirs industriels de Beuvillers ont conquis de fortes positions. Travaillant pour un marché national de la conserve et de la viande abattue, ils s’approvisionnent dans toute la Normandie, soit sur les marchés (50 % des achats), soit directement à la ferme. Leurs abattages (veaux et gros bovins) représentent un tonnage équivalent à l’ensemble des expéditions de gros bovins sur pied du département de l’Orne vers la Villette.

189Les S.I.C.A. jouent un rôle plus modeste. Néanmoins, l’installation de grands abattoirs publics modernisés, l’obligation faite aux bouchers de s’y approvisionner offrent aux groupements de producteurs la possibilité de proposer eux-mêmes leur marchandise sur les marchés des agglomérations en expansion, notamment de Caen, et accessoirement d’Alençon. Ces positions, modestes actuellement (6 % des abattages du Calvados en 1962), pourraient prendre une importance beaucoup plus grande dans un avenir assez rapproché. Mais, en outre, les S.I.C.A. de l’Orne s’implantent déjà sur des marchés extérieurs à la Normandie. (25 % des abattages du département, 5 à 10 % de la production).

190Avec des structures financières très différentes, les établissements Pien et Glasson et les S.I.C.A. ont ouvert une brèche dans les circuits traditionnels là où ils sont les plus solidement installés. Ils substituent des formules de type industriel, fondées sur des organisations financières intégrées ou contractuelles, à des méthodes artisanales, appuyées sur des hiérarchies de clientèles. En outre, ils réalisent une mutation géographique très importante en édifiant les centres d’abattage dans la zone principale de production.

191Ainsi se développe, dans la principale région de production de Normandie, une grande confrontation commerciale.

3°) UNE GRANDE REGION DE PRODUCTION ASSOCIEE A UNE ZONE DE FORTE CONSOMMATION : LA HAUTE-NORMANDIE.

192La production de viande bovine en Haute-Normandie atteint des chiffres comparables à ceux de la Normandie Centrale : en 1964, 50 000 tonnes de viande de bœuf et 5 500 tonnes environ de viande de veau pour les deux départements de la Seine-Maritime et de l’Eure. La Seine-Maritime, certaines années, se classe en tête des départements français pour la production de viande de bœuf.

193Mais une différence essentielle oppose la Haute-Normandie aux autres régions de la province. Ailleurs, et même autour de Caen en dépit d’une évolution récente, la consommation locale n’absorbe qu’une part relativement faible de la production, jamais plus de 50 %. Au contraire, les deux départements haut-normands réunis absorbent pour leur propre consommation 70 % environ de la production de viande de bœuf. Dans le secteur de la viande de veau, l’un et l’autre (ainsi d’ailleurs que l’Orne) présentent un bilan déficitaire. Ils doivent donc importer d’autres régions. Cette situation détermine naturellement une organisation des marchés très différente de celle de la Normandie Centrale ou Occidentale. Plus que les courants d’expédition, ce sont ici les grands marchés régionaux de consommation qui orientent les principaux flux commerciaux. Cette constatation conduit, pour l’analyse régionale, à une démarche différente de celle qui a été suivie précédemment. Disparates, les régions productrices de Haute-Normandie ont déjà été étudiées. On les rappellera pour mémoire :

  1. Le Pays de Caux, massif, étendu, densément peuplé en bétail, fournit la plus grande partie des apports, surtout si on y ajoute les régions voisines du Roumois (au sud de la Seine) et des marges orientales, qui, avec quelques nuances, pratiquent des systèmes comparables. La juxtaposition ou l’association des techniques herbagères et de l’engraissement à l’auge, l’auto-approvisionnement des exploitations en bêtes d’élevage (tout au moins pour une large proportion) autorisent une production intensive, avec des levées pendant toute l’année, mais plus spécialement au printemps et à l’automne.
  2. Deux petites régions d’embouche à l’herbe encadrent le Caux. L’une traditionnelle, les communes de « bouveries » du Pays de Bray, situées à l’est. L’autre, de formation plus récente, les herbages de la Basse-Seine, au sud-ouest de la péninsule cauchoise.
  3. Dans les Plaines de l’Eure qui pratiquent la culture betteravière, l’engraissement à l’auge s’effectue dans des conditions analogues à celles de la Plaine de Caen, avec du bétail maigre acheté dans des régions d’élevage. (Neubourg et Vexin Normand).

194A la périphérie du département de l’Eure, le Lieuvin et le Pays d’Ouche font plus partie de la Normandie Centrale que la Haute-Normandie. Ils regardent vers Lisieux ou vers Laigle beaucoup plus que vers Evreux ou vers Rouen. Purement céréalière, la Plaine de St-André participe fort peu au marché de la viande. Enfin, les deux départements haut-normands négligent la production de veaux de boucherie, en dépit de quelques spéculations importantes dans des fermes petites ou moyennes du Caux, du Roumois, du Neubourg, de St-André...

195Cette mosaïque ne formerait pas une même région économique si elle n’était polarisée dans son ensemble par les marchés de quelques grands centres de consommation. En tête, celui de Rouen.

a) Le marché de Rouen60.

  • 60 Comme la plupart des analyses de marché, celle-ci s’inspire surtout de l’étude de la S.O.F.I.D.E.C (...)
  • 61 Cf. Cusson, A.N., 1877
  • 62 Pour imposer le nouveau marché, la bataille fut rude. Face à la coalition des bouchers rouennais e (...)

196Le marché de Rouen s’est organisé au milieu du xixe siècle à l’initiative de la municipalité de la ville61. Avant, c’était sur le marché de Routot que s’approvisionnaient les bouchers rouennais. La petite place du Roumois constituait un relais dans le cheminement du bétail augeron vers Sceaux et Poissy. Mais le développement des transports par chemin de fer modifia les itinéraires traditionnels. Et surtout, la Municipalité et les producteurs de Haute-Normandie représentés par la Société d’Agriculture de Seine-Inférieure se rencontrèrent pour briser quelques privilèges trop solidement établis de la boucherie rouennaise et pour créer de nouveaux courants d’échanges régionaux. Ainsi Rouen se substitua-t-il à Routot, comme la Villette à Sceaux et à Poissy62.

197Actuellement, associé à un grand centre de consommation de plus de 400 000 personnes (en comptant les communes rurales de la région), le marché de Rouen se classe en tête de tous les marchés normands : 40 à 50 000 gros bovins y transitent chaque année en compagnie de quelque 15 000 veaux. Près de 30 % de la production de gros bovins et près de 20 % de la production de veaux en Haute-Normandie passent par les halls de vente rouennais ouverts chaque mardi de 6 à 11 heures.

198L’aire d’approvisionnement en gros bétail s’étend sur toutes les zones de production de Haute-Normandie à l’exception cependant du Vexin et du Pays de Caux occidental. En dehors de l’Eure et de la Seine-Maritime, seul le Pays d’Auge oriental (vallée de la Touques) fournit des apports notables. Les veaux proviennent d’une zone limitée à la proche région rouennaise, notamment du Pays de Caux oriental, du sud du Bray et surtout du Roumois. Tous ces apports sont effectués surtout par des marchands de bestiaux.

199Les méthodes commerciales restent très traditionnelles, avec de nombreux paiements en espèces et des ventes effectuées en majorité à la traverse malgré la présence d’une bascule. Cependant, le marché ouvre et ferme à heures fixes, un tableau d’affichage indique le nombre des animaux présentés et une commission établit régulièrement des mercuriales.

200D’après la S.O.F.I.D.E.C.A., les ventes se ventilent ainsi :

  1. Des commissionnaires achètent pour le compte de chevillards de la Villette et, accessoirement, du Nord et de l’Est, des gros bovins qu’ils expédient sur pied vers ces régions de consommation extérieures à la Normandie (environ 30 % des apports).
  2. Des bouchers de la région rouennaise acquièrent pour leur propre compte un peu plus de 50 % du bétail, mais cette proportion tend à diminuer.
  3. Trois chevillards rouennais achètent environ 15 % des animaux, et, après abattage, approvisionnent les collectivités rouennaises et un certain nombre de bouchers qui ne fréquentent pas les abattoirs. En outre, ils vendent à la S.I.B.E.V. et expédient aux Halles de Paris.

201Les abattoirs de Rouen consument le prolongement inséparable du marché. Là travaillent les trois chevillards, 90 bouchers qui abattent eux-mêmes et 130 bouchers qui utilisent les services de 11 tueurs agréés. La majorité des animaux traités provient du marché, mais une proportion non négligeable (30 à 40 % environ) entre directement à l’abattoir sans être passée par celui-ci. Construits en 1935, détruits partiellement en 1944 et reconstruits selon les techniques traditionnelles améliorées, les abattoirs de Rouen sont actuellement en cours de modernisation : des chaînes d’abattage, de nouvelles installations frigorifiques sont prévues ou même déjà édifiées. En 1965, premiers établissements de ce type en Normandie, ils ont traité 11 700 tonnes de viande, dont 7 700 tonnes provenant de gros bovins.

b) Le marché du Havre.

202Dans ses grandes lignes, le marché du Havre fonctionne comme celui de Rouen. Cependant quelques différences importantes traduisent assez bien les vocations opposées des deux villes voisines.

  1. Le marché havrais commercialise un nombre d’animaux sensiblement moins grand que celui de Rouen : environ 15 000 gros bovins et 4 à 5 000 veaux. Comme à Rouen, il s’agit essentiellement d’animaux de boucherie. On doit remarquer que sur les deux grands marchés réunis passent 40 % de la production de gros bovins et plus de 25 % de la production de veaux de Haute-Normandie. Ils dominent bien ainsi le marché haut-normand, surtout celui de la viande de bœuf.
  2. Pendant plus longtemps qu’à Rouen, l’approvisionnement du Havre a dépendu de circuits extérieurs à sa propre région. Jusqu’au milieu du xixe siècle Rouen achetait surtout des animaux augerons et avant la guerre de 1940 il complétait encore les apports régionaux par quelques arrivages en provenance du Maine-et-Loire. Mais, avant 1940, les négociants havrais ne drainaient à l’ouest du Pays de Caux qu’une production marginale comprenant surtout des vaches de réforme et ils devaient battre les marchés du Pays de Léon, du Pays d’Auge, du Maine et de la Vendée pour compléter leurs approvisionnements. Encore maintenant, ils doivent acheter des veaux en Basse-Normandie, et notamment dans la Manche. Néanmoins, depuis 1955 environ, deux régions voisines approvisionnent la région havraise en gros bovins, pratiquement sans apport extérieur : ce sont le Pays de Caux occidental et le Marais de Basse-Seine. La zone d’approvisionnement du marché havrais s’est donc formée plus récemment que celle de Rouen. Elle est à la fois plus étroite et plus concentrée.
  3. Le marché du Havre fonctionne selon des modalités analogues à celui de Rouen. Des marchands présentent le bétail acheté dans les fermes. Quelques chevillards (2 chevillards importants réalisent 20 % environ des achats) approvisionnent les collectivités publiques, certaines compagnies de navigation et un nombre de plus en plus important de bouchers détaillants. Les autres bouchers utilisent les services de meurs professionnels.

203Mais le marché du Havre a une vocation régionale moins affirmée que celui de Rouen. Pratiquement, il ne travaille que pour Le Havre et sa proche région. Seul, Pien et Glasson y réalise quelques achats notables. En voie de modernisation, les abattoirs du Havre ont traité en 1965 8 300 tonnes de viande dont 5 400 tonnes de gros bovins, destinés à peu près totalement à l’agglomération havraise.

204Les rêves havrais se tournent toujours vers d’autres horizons que ceux du continent. Non, vers la campagne, mais vers le large, c’est-à-dire, dans ce cas vers l’exportation. Mais celle-ci n’offre qu’un débouché négligeable au commerce havrais de la viande. C’est au contraire avec la marchandise importée d’Argentine que se ravitaillent la plupart des compagnies de navigation : la viande est achetée hors douane à des prix beaucoup plus avantageux que ceux du marché français. Les installations frigorifiques du port ne servent donc pas de point de départ à un important trafic d’exportation, exception faite de quelques expéditions en direction des Antilles.

205Si le marché français transformé exportait de façon régulière et imporrante, Le Havre pourrait devenir une place de commerce de premier plan. Déjà, plusieurs chevillards parisiens se sont intéressés aux nouvelles installations. En attendant, l’activité du marché et des abattoirs se limite à l’approvisionnement d’une grande ville de province.

c) Les marchés secondaires.

206En dehors du Havre et de Rouen, l’approvisionnement des petites villes haut-normandes s’effectue par des circuits qui ressemblent à ceux de Basse-Normandie. Ils mettent directement en présence des marchands de bestiaux et des bouchers, voire, très souvent, des bouchers et des producteurs.

207De nombreuses tueries particulières subsistent encore en 1965, notamment en Seine-Maritime où 25 % des viandes abattues passent par ces établissements souvent vétustes.

208Les principaux abattoirs publics sont liés aux villes : notamment, après Rouen et Le Havre, Petit-Quevilly (2 400 tonnes), Dieppe (1 800 t.), Evreux (1 700 t.), Caudebec (1 800 t.), etc...

209Dans les campagnes de l’Eure, les marchés traditionnels ont pratiquement disparu. Mais certains subsistent encore avec une assez grande vitalité dans le Pays de Bray (Gournay et surtout Forges-les-Eaux) et sur les marges du Pays de Caux et du Pays de Bray (Bosc-le-Hard). Ce sont des marchés mixtes où transitent des veaux, des bovins de boucherie, mais aussi des animaux maigres destinés à l’embouche.

210Autour des grandes villes, les campagnes de Haute-Normandie, surtout au nord de la Seine, conservent encore de forts relents d’archaïsme dans l’organisation des circuits locaux.

d) Les échanges interrégionaux.

211Fondamentaux en Basse-Normandie, les échanges interrégionaux ne jouent qu’un rôle secondaire en Haute-Normandie. Ils permettent de compléter les approvisionnements en animaux maigres et en veaux. Ils assurent l’écoulement des excédents de viande de bœuf.

2121 – Les agriculteurs du Pays de Caux trouvent sur place l’essentiel des animaux maigres destinés à l’embouche. Quelques compléments n’en sont pas moins nécessaires. Surtout, les emboucheurs de la Basse-Seine et du Bray ainsi que les engraisseurs du Vexin et du Neubourg doivent faire appel à des bêtes achetées. Au nord-est, des circuits à courte distance unissent par l’intermédiaire des marchés de Gournay, de Forges, de Bosc-le-Hard, les régions d’engraissement (Vexin, bouveries du Bray, nord du Pays de Caux) aux zones d’élevage, plus diffuses (est du Caux, bordure occidentale du Bray). A l’ouest, le marché de St-Romain a longtemps joué un rôle analogue entre les herbagers de la Basse-Seine et les agriculteurs du Caux occidental. Cependant, des liaisons plus lointaines avec les grandes régions d’élevage doivent compléter ces courants. Des marchands, qui travaillent surtout à la commission, servent d’intermédiaires entre les engraisseurs haut-normands et les paysans du Bocage Normand (d’où viennent surtout des vaches de réforme), du Maine et de la Vendée (pour les « Croisés ») et du Centre (pour les Charolais de plus en plus nombreux). C’est sur ce circuit que la SICA-Viande de Seine-Maritime tente maintenant d’intervenir pour réaliser des achats collectifs.

2132 – Le déficit de la Haute-Normandie en viande de veau est comblé par des achats extérieurs qui se juxtaposent de façon assez complexe. Par l’intermédiaire du marché du Havre, la Seine-Maritime fait venir des veaux sur pied en provenance des grands marchés de la Manche, et, par l’intermédiaire du marché de Rouen, des veaux vivants des régions septentrionales de l’Eure (Roumois, Neubourg).

214Les bouchers de Seine-Maritime complètent leur approvisionnement par des achats de carcasses à des chevillards de la Manche et à Pien et Glasson (au Havre). Par contre, un dépôt de vente Pien et Glasson à Evreux suffit pour résorber le déficit de l’Eure par des apports de carcasses en provenance de Beuvillers.

2153 – Plus importantes, et plus ouvertes, les expéditions de gros bétail ou de viande de bœuf complètent le faisceau des courants commerciaux de Haute-Normandie.

216Les animaux sur pied (qui constituent l’essentiel des expéditions) partent des grands marchés de Haute-Normandie ou directement des zones d’engraissement. Des commissionnaires les prennent en charge pour les diriger vers les partenaires habituels du négoce normand : les abattoirs industriels Pien et Glasson, la Villette, quelques autres régions françaises du Centre, du Nord et de l’Est. Parmi celles-ci, le Nord et le Pas-de-Calais émergent. Depuis le xixe siècle, des relations se sont établies entre les éleveurs ou marchands de Seine-Maritime et les négociants des grandes cités du Nord. Elles se poursuivent sur les marchés de Rouen et de Forges, ou même en ferme, notamment dans le Pays de Bray.

217En outre les chevillards rouennais et la SICA-Viande de Seine-Maritime font des expéditions régulières de viande en direction des Halles de Paris ou, directement, à des bouchers parisiens. La S.I.C.A. de Seine-Maritime approvisionne aussi quelques bouchers rouennais.

***

218Mieux qu’aucun autre, le marché de la viande révèle les lignes de force de l’organisation régionale de la Normandie. A l’ouest, à l’extrémité des circuits traditionnels, le Bocage Normand livre à des marchés anarchiques du bétail maigre, sous-produit de la spécialisation laitière. Au centre, les grandes régions herbagères se sont très tôt spécialisées dans l’expédition du bétail sur pied vers Paris, mais de nouvelles formes de commercialisation apparaissent, en même temps que se développent de grands abattoirs modernes, publics ou privés. A l’est, la croissance urbaine a imposé la primauté des marchés régionaux, et spécialement celui de Rouen. Le labyrinthe du bétail et de la viande entoure la Normandie de ses circuits méandreux et de ses tentacules tenaces. Mais il se manifeste géographiquement de façon fort variée. Autour des grandes villes de Haute-Normandie se sont dessinées des aires d’approvisionnement direct, tandis que la Basse-Normandie (Normandie Occidentale et Normandie Centrale à des titres différents), tout en répondant aux besoins de petits marchés locaux très dispersés, participe à la longue chaîne de production et de transactions dont l’aboutissement principal est la Villette.

FIGURE 7. — Cornions-citernes et beurrerie Elle et Vire (clichés Elle-et-Vire)

FIGURE 8. — Octobre 1967. Manifestation paysanne à Caen. Le prix du porc et du lait (cliché Maison du Paysan)

Notes

1 A.N.E.R.A., 184, sept. 1965.

2 Ont été plus particulièrement utilisés dans les pages qui suivent : U.N.I.B.E.V., 413, 1963 – B.T.I., la Cité de la Viande, 417, 1963. Centre National du Commerce extérieur, 419, 1964. Le Père de Fraveron (J.), 409, 1965.

3 S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

4 Par exemple, dans le film d’Alain Resnais, « Le Sang des Bêtes ».

5 D’après U.N.I.B.E.V., 413, 1963.

6 D’après U.N.I.B.E.V., 413, 1963.

7 Le Père de Graveron (J.), 409, 1965.

8 Le Père de Graveron (J.), 409, 1965.

9 Centre National du Commerce Extérieur, 419, 1965.

10 En effet, les 24.000 tonnes de viande de veau produites représentent un effectif sur pied de 400.000 têtes environ pour un troupeau de 1.250.000 laitières.

11 D’après Centre National du Commerce Extérieur, 419, 1965.

12 Le Père de Graveron, 409, 1965.

13 D’après S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963 et « Le Père de Graveron », 409, 1965.

14 Ministère de l’Agriculture, 430, 1963.

15 Le Père de Graveron, 409, 1965.

16 Cf. chapitre précédent.

17 L’Express, 31 mai 1962.

18 Jacques Léger, la « Vie Française », 26 juin 1964.

19 Slogan lancé par un Ministre en 1961 (M.F. Misoffe).

20 Cf. notamment, 1re partie, chap. 2 (Pays d’Auge, herbages ornais). 3° partie, chap. I (Pays de Caux) et 2 (Plaines).

21 Atlas de Normandie, carte D 13.

22 On emploie volontiers dans le Caux ce terme de « cultures facultatives » pour désigner les productions qui ne tiennent pas une place immuable dans l’assolement et dans l’économie des fermes.

23 1re partie, chap. 2. Pays d’Auge et Herbages Ornais.

24 D’après Chéradame. De la patente des herbagers, A.N. 1843.

25 Inaptes à la production laitière et destinées à l’abattoir après engraissement.

26 Renseignements communiqués par la direction régionale de l’INSEE et se décomposant ainsi : Calvados 127 ; Orne 191 ; Eure 119 ; Manche 309 ; Seine-Maritime 313.

27 Carte de l’Atlas de Normandie D 13 : répartition des foires et des marchés.

28 D’après S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

29 D’après S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

30 Sources confidentielles.

31 Faudrait-il apporter quelques preuves à cette affirmation que la région du Havre, par exemple, permettrait d’en fournir.

32 Récemment, ont été portés devant le tribunal de Grande Instance de Caen les affaires Menant, 38 ans, marchand de porcs à Bayeux, auteur d’une banqueroute frauduleuse d’une centaine de millions d’anciens francs, et de Jackson, 32 ans, marchand de bestiaux expéditeur, condamnés respectivement à 5 ans et 2 ans de prison.

33 Il serait illusoire de vouloir évaluer le bénéfice d’un marchand sur une tête de bétail. Le négociant, en effet, doit savoir perdre sur certains animaux afin de mieux gagner sur d’autres. Seule, la connaissance d’une comptabilité globale, portant sur plusieurs années, pourrait avoir un sens.

34 Cf. ci-dessus, tableau Répartition des ventes d’animaux d’après le type d’acheteur, p.

35 S.O.F.I.D.E.C.A., 429, 1963.

36 Bibliographie sur cette question dans Musset, 38, 1965.

37 Ils échappent totalement aux statistiques et rendent très difficile l’établissement des bilans départementaux.

38 Michel Bosquet, « l’Express », 16 novembre 1961.

39 Textes tirés de Conseil d’administration de l’Association Normande, A.N. 1842 ; Discussion de l’Association Normande sur l’organisation de la boucherie de Paris, A.N., 1842 ; Desjobert, A.N. 1867.

40 Cf. tableau, répartition des ventes d’animaux selon acheteurs (dans « les intermédiaires du circuit vif »).

41 D’après les Cahiers d’information de la Chambre de Commerce d’Honfleur et de Lisieux, mars 1963.

42 D’après les Cahiers d’information de la Chambre de Commerce d’Honfleur et de Lisieux, mars 1963.

43 D’après « La Vie Française ».

44 A.N., 1867.

45 Les S.I.C.A. (Société d’Intérêt Collectif Agricole) dont le capital social est formé par l’apport d’agriculteurs peuvent faire des transactions avec des producteurs qui n’adhèrent pas à la Société.

46 D’après une note ronéot des Chambres d’Agriculture.

47 D’après enquête personnelle et Parisot et Caverne, 426, 1964.

48 « Le Monde », juin 1964. Toutefois, en mars 1967, le crack de la S.I.C.A. du Bessin attire de nouveau l’attention, en Normandie même, sur la fragilité de ces entreprises.

49 Le vocabulaire de la profession est très suggestif. Ainsi peut-on « casser » les prix, ou, au contraire, « matraquer ».

50 Ministère de l’Agriculture, 430, 1963.

51 En 1962, la S.O.F.I.D.E.C.A. dans son étude sur le marché du bétail et de la viande bovine en Normandie parvient à des évaluations d’un ordre de grandeur comparable : respectivement, 47 et 30 %.

52 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963

53 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963

54 D’après S.O.F.I.D.E.C.A. 429, 1963

55 Chiffre probablement surévalué en rapport avec la sous-évaluation de la consommation départementale.

56 Leherpeur (J.), 299, 1959.

57 Cf. Sivignon, 388, 1960.

58 S.O.F.I.D.E.C., 429, 1963

59 S.O.F.I.D.E.C., 429, 1963

60 Comme la plupart des analyses de marché, celle-ci s’inspire surtout de l’étude de la S.O.F.I.D.E.C.A., complétée par quelques enquêtes personnelles.

61 Cf. Cusson, A.N., 1877

62 Pour imposer le nouveau marché, la bataille fut rude. Face à la coalition des bouchers rouennais et des marchands augerons, la Société d’Agriculture, appuyée par la Municipalité, créa une société alimentaire, sorte de SICA avant la lettre, qui se substitua partiellement aux marchands, aux chevillards et même aux bouchers en ouvrant quelques étaux en ville (1856). Finalement, les bouchers adoptèrent le marché. La société alimentaire disparut (d’après Cusson).

Table des illustrations

Titre Production de viande bovine, 1964 (en tonnes de viande nette)
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Titre Port de la viande bovine dans le produit agricole brut départemental, 1963 (en %)
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Titre Animaux destinés à la boucherie (1.000 têtes)
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Légende Figure 83. — Destination schématique des principales catégories de bovins
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Titre Cheptel bovin – Normandie
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Titre Augmentation de la production de viande (1950 – 1961)
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-7.jpg
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-9.jpg
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Titre Répartition des ventes d’animaux selon le type d’acheteurs (1963)
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Titre Ventes de bovins selon les lieux de vente (en %)
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Titre Abattage de viande bovine, 1965
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Titre Abattage de viande bovine (suite)
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-14.jpg
Fichier image/jpeg, 95k
Titre Pien et Glasson — Viandes nettes abattues (Unité : 1.000 T)
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Titre TABLEAU 34. Production et consommation de viande de bœuf (gros bovins) 1964 (en tonnes de viande nette)
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Titre Production et consommation de viande de veau, 1964 (en tonnes de viande nette)
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Légende Fig. 87. — Schéma de l’organisation du détail et de la viande bovine en Normandie
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Légende FIGURE 5. — Bovins à viande au Concours de la Foire de Caen : Charollais, Croisé et Maine-Anjou (cliché Chambre Régionale d’Agriculture)
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-21.jpg
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Légende FIGURE 6. — Abattoirs industriels de Caen. Chaînes des porcs et des gros bovins (clichés Maison du Paysan)
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-23.jpg
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Légende FIGURE 7. — Cornions-citernes et beurrerie Elle et Vire (clichés Elle-et-Vire)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/154/img-24.jpg
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Légende FIGURE 8. — Octobre 1967. Manifestation paysanne à Caen. Le prix du porc et du lait (cliché Maison du Paysan)
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© Presses universitaires de Caen, 1968

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