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L'élevage en Normandie, étude géographique. Volume I

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Armand Frémont

Première partie. Du Pays de Bray au Cotentin : herbages et herbagers

Chapitre I. Bessin et cotentin

L’élevage de qualité, la tradition beurrière

Texte intégral

1« Rien de plus pittoresque que de voir les laitières s’avancer dans les herbages, à califourchon sur un roussin, portant, en guise de bât, deux vases en laiton brillant comme de l’or. La blanche cornette de la laitière, le jaune d’or des pots à lait, se détachant sur le vert émeraude de l’herbage, forment le premier plan d’un tableau incomparable, dont les arrière-plans sont formés par la plaine de la Nonne, semée de haies d’aubépine, et jonchée de vaches au pelage blanc et bringé, qui ruminent avec délices l’herbe de ces opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre ».

  • 1 Hervé (L.) : Un voyage dans le Bessin, A.N. 1874, p. 305.

2Cette description du Bessin date de 18741. Elle charme par quelques détails désuets qui ne sont plus de notre siècle. Maintenant la « 2-CV » a remplacé le roussin, la grisaille des bidons en aluminium ou en matière plastique s’est substituée à l’or des pots en cuivre et la laitière préfère un foulard à une cornette. Mais l’essentiel du « tableau incomparable » demeure : l’herbage, les haies d’aubépine, les vaches au pelage bringé, la crème et le beurre... De part et d’autre de la petite ville d’Isigny où s’affairaient jadis les marchands de beurre et où se dressent maintenant les tours à poudre de lait d’une grande coopérative laitière, le Bessin et le Cotentin que prolonge le Val de Saire constituent un des hauts-lieux de l’élevage normand.

3Pays plat cependant, aux altitudes bien modestes. Jamais l’horizon ne s’anime et dans des nuances d’une molle douceur s’affirme tout au plus l’opposition entre le haut pays et le marais.

  • 2 Sans doute est-ce là l’origine du mot « Plain » donné jadis à un doyenné de la région et qui s’est (...)
  • 3 Elhaï (H.), 46, 1963.

4Le haut pays s’étend autour de Ste-Mère-Eglise en un plateau de calcaire liasique d’une remarquable horizontalité2. A l’ouest et au sud de Carentan il se morcelle en îles et presqu’îles de substrat triasique ou liasique que recouvrent des sables pliocènes et que séparent les marais (Bauptois, région de Méautis et Sainteny, région de St-Jean-de-Daye à Catz). A l’est, dans le Bessin, fractionné par deux petites cuestas, il se divise en deux étroits plateaux calcaires qui s’allongent d’est en ouest et vers le sud en basses collines argileuses ou caillouteuses. Jamais ce haut pays, en lequel H. Elhaï voit, autour de Carentan et d’Isigny une surface d’abrasion marine pliocène, ne dépasse 40-50 m. sauf dans le Bessin oriental près de Bayeux3.

5Mais ce modeste niveau se définit comme une région légèrement élevée par rapport aux innombrables marais qui l’enserrent, le fragmentent et qui, avec une platitude parfaite, se trouvent presque au niveau de la mer.

6Au nord, une petite région marécageuse prolonge l’estuaire de la Saire entre Réville et St-Vaast-la-Hougue. Par trois côtés, le plateau de Ste-Mère est bordé de marais (marais littoraux à l’est, de Carentan au sud, du Merderet à l’ouest). Dans le Bessin, la vallée de l’Aure forme une plaine marécageuse large de plus d’un km depuis Trévières jusqu’à Isigny. Surtout, les marais dominent entre Bessin et Cotentin au sud de la Baie des Veys vers laquelle convergent la Vire (marais d’Airel à Neuilly), la Taute (marais de Bohon), la Sèves (marais de Gorges) et la Douve (Bauptois).

7Les marais du Bessin et du Cotentin ne sont pas totalement assainis et ils « blanchissent » sous les eaux en hiver. Mais dès le printemps l’herbage reprend possession de la totalité du pays.

  • 4 La double haie entourant un fossé large de 2 à 3 m ne se rencontre plus que rarement dans le Bessi (...)

8De Montebourg à Bayeux, la grande parcelle de forme trapue constitue l’élément le plus courant du paysage herbager. Entourés d’une et parfois de deux haies4, les grands herbages en rectangle court qui s’étendent souvent sur 3 à 7 ha et qui dépassent parfois 10 ha s’associent en auréoles grossières comme autour de St-Côme-du-Mont ou, beaucoup plus fréquemment, en un damier d’une assez grande régularité. Toutefois, des champs enclos plus petits, de forme allongée, parfois associés en quartiers se rencontrent ici et là, notamment au sud de Montebourg, à l’est et au sud du Bessin, et, un peu partout, autour des villages. Herbagers, ils sont assez souvent complantés de pommiers alors qu’uniquement consacrés à la prairie, les grands herbages restent « clairs ». Ainsi le paysage à grandes parcelles ne s’impose-t-il pas complètement, comme s’il restait inachevé. De même, l’habitat mélange bien des types : grandes fermes isolées, manoirs et châteaux, « villages » de petites exploitations particulièrement fréquents autour des marais (St-Côme-du-Mont, Baupte, Beuzeville-la-Bestille), agglomérations concentrées autour de l’église dans le Plain et le Bessin oriental... Par son originalité, cependant, un type l’emporte sur tous les autres : la grande ferme aux bâtiments imposants qui se resserrent sur une cour propre comme une laiterie, l’exploitation bien tenue au jardin soigné qu’ornent souvent des houx et des ifs taillés, la fière demeure en pierre blanche, à la façade du xviiie siècle, solide et élégante.

  • 5 Mériel, D.E.S.
  • 6 Horsain : étranger à la région.

9La société nettement hiérarchisée du Cotentin et du Bessin est à l’image de l’habitat. Au sommet, une aristocratie foncière demeure fortement implantée dans le pays qui fut et demeure une région de fermage. Dans le Plain, 78 % des terres sont exploitées en location5. Malgré un recul sensible depuis un demi siècle, trois familles nobles conservent encore de solides positions dans 20 communes du Plain sur 28. Dans la deuxième moitié du xixe siècle s’est ajoutée la propriété d’une bourgeoisie « horsaine »6 où se rencontrent des avocats, des médecins, des officiers et quelques agriculteurs... L’étude de la propriété foncière n’a pas été systématiquement entreprise dans le Bessin, mais des sondages réalisés à Neuilly-la-Forêt, Castilly, Lison, Condé-sur-Seulles, La Cambe révèlent une structure et des tendances analogues à celles analysées par M. Mériel dans le Plain.

  • 7 Carte de l’Atlas de Normandie, D. 2 (Répartition des exploitations agricoles).

10Parmi les exploitations, celles de plus de 50 ha occupent une place importante qui distingue nettement le Cotentin et le Bessin des régions de Bocage. Peu nombreuses dans chaque commune, rarement supérieures à 100 ha, elles n’en constituent pas moins l’épine dorsale de l’économie régionale7. Dans quelques communes autour d’Isigny (Maisy, Gefosse-Fontenay, Osmanville, Lison) les grandes exploitations l’emportent nettement jusqu’à occuper plus de 60 % de la surface agricole. Elles tiennent encore une place importante dans la région de Bayeux (souvent plus de 40 à 50 % de la surface utile). Un peu moins nombreuses dans le Cotentin, elles occupent pourtant plus de 40 % des surfaces dans une dizaine de communes.

  • 8 Triolettes : jeunes filles ou jeunes femmes employées à la traite et qui doivent leur nom aux chan (...)

11Comme dans toute la Normandie, les exploitations moyennes de 20 à 50 ha, représentent la catégorie la plus importante par le nombre et par la surface. Seules, les petites exploitations sont mal représentées sans être toutefois absentes totalement. Dans les communes du Bauptois qui bordent le marais, les petites unités peuvent même localement l’emporter. De toute façon, à défaut de petits exploitants, les classes les plus modestes de la société rurale se trouvent représentées dans le Bessin et le Cotentin dont les grandes exploitations ont besoin de main-d’œuvre et où se côtoient employés de laiterie et ouvriers agricoles, descendants des domestiques et des triolettes8.

Figure 2. – Vol de Saire, en, Bessin. Croquis régional légende mobile des croquis régionaux)

12C’est à ce milieu que se trouve associé un système d’élevage de tradition séculaire.

I. – UNE REGION TRES SPECIALISEE : HERBAGES, PRODUCTION LAITIERE ET SELECTION

13La production laitière occupe une place centrale dans l’économie du Bessin et du Cotentin. Elle fournit entre 45 et 70 % du produit brut total dans les exploitations qui adhèrent aux Centres de Gestion. La vache laitière, cependant, donne un autre produit que son lait : le veau. Selon l’utilisation de celui-ci, se différencient des systèmes secondaires qui se répartissent surtout en fonction de la taille des exploitations. Mais à quelques nuances près, toutes les fermes du Bessin et du Cotentin possèdent une base d’utilisation du sol commune : l’herbage permanent.

1°) L’HERBAGE PERMANENT AU RENDEMENT MEDIOCRE

14En 1962, dans les quatre cantons caractéristiques du Bessin (Balleroy, Bayeux, Isigny, Trévières), les labours occupent moins de 5 000 ha sur une surface agricole de 60 000 ha. Dans les deux cantons du Cotentin (Ste-Mère-Eglise et Carentan), la proportion est plus faible encore : 400 ha sur 21 000 ha utiles. En fait, les labours sont pratiquement inexistants dans le Cotentin et dans le Bessin occidental entre Trévières et Isigny. Par contre, ils ne peuvent être totalement négligés, notamment dans les plus grandes exploitations, sur les plateaux calcaires du littoral entre Grancamp et Port-en-Bessin ainsi que dans la région de Bayeux, en transition avec la Plaine de Caen. Traditionnellement, ces labours sont d’ailleurs surtout consacrés à la production d’une nourriture complémentaire que le bétail consomme l’hiver : orge, betteraves fourragères et, parfois, luzerne sur les sols assez riches en chaux de l’étroit plateau sublittoral. L’assolement n’est cependant pas totalement fourrager puisque le blé conserve une place dans un rythme classique de trois ans (blé, orge, betteraves). L’exploitant réserve une partie du grain à sa basse-cour ; le reste constitue avec les pommes le seul produit commercialisé en dehors de la production animale. En 1960-61, parmi les 40 exploitations du Centre de Gestion situées dans le Bessin, 25 possèdent quelques labours. Les ventes de pommes et de blé, dans ce cas, ne représentent que 14 % du produit brut total. Les exploitations qui adhèrent au Centre de Gestion effectuant un effort plus marqué pour augmenter leurs labours, cette proportion de 14 % doit être considérée comme un maximum dans le Bessin et surtout dans le Cotentin.

15L’herbe des prairies permanentes forme donc l’essentiel de la nourriture des animaux. Entre les différents types de marais, entre les terroirs assez différenciés des hauts niveaux, la qualité des herbages peut varier de façon assez sensible. Les meilleurs « crus », notamment à l’est d’Isigny et à proximité immédiate de Ste-Mère-Eglise, ont fait et font encore la réputation de la région. Mais plus que les qualités naturelles, les techniques d’exploitation déterminent la valeur économique réelle des herbages. Or ces techniques sont, dans le Bessin comme dans le Cotentin, très rudimentaires.

16De grands herbages clairs d’un seul tenant, vastes en moyenne de 2 à 5 ha, mais pouvant dépasser 10 ha parfois, telle est l’unité de production. Pour son entretien, peu de travail : l’étalement des bouses, l’émoussage de printemps, l’apport d’engrais en quantité importante, le fauchage des chardons et des refus ne sont réalisés régulièrement que chez les meilleurs exploitants et ne demandent que quelques journées de travail dans l’année. En revanche, l’entretien des haies et la fenaison représentent pour toutes les exploitations deux occupations essentielles qui diffèrent d’ailleurs profondément. La première, fastidieuse, retient pendant de longues journées un ou plusieurs hommes et elle irrite d’autant plus qu’elle est totalement improductive depuis que le bois a perdu toute valeur. La seconde, brève mais intense, constitue la seule activité saisonnière des exploitations. Des surfaces importantes sont en effet consacrées au foin, généralement sur des parcelles spécialisées qui reçoivent les meilleures fumures. Après une ou deux coupes, elles peuvent supporter en fin d’été un ou deux passages des bêtes (ou « dépouilles »). Les surfaces consacrées au foin occupent, selon les exploitations, 20 à 40 % des surfaces en herbe. Les autres parcelles sont pâturées du mois d’avril à la fin de l’automne. Pour les dépouiller, les techniques varient selon les régions et les exploitations. Dans le Bessin, et dans certains herbages du Cotentin, les bêtes peuvent rester toute l’année dans le même herbage où elles ont toute liberté. Dans la plupart des fermes du Cotentin, subsistent des techniques d’exploitation plus compliquées. Parfois, on recommande encore une sorte de pâturage tournant traditionnel qui fait passer successivement dans la même grande parcelle vaches laitières, veaux, chevaux et éventuellement moutons. Plus souvent, on connaît encore la technique du « tière » consistant à attacher les animaux à des piquets individuels et à les aligner dans un herbage qui se trouve ainsi dépouillé méthodiquement par le déplacement bi-quotidien de la ligne de bêtes. Cette technique qui préfigure le pâturage rationné fut utilisée jusqu’en 1955 environ. Mais partout, dans le Bessin comme dans le Cotentin, la clôture électrique s’est imposée à tous ceux qui voulaient améliorer l’utilisation des herbages. Déplacée chaque jour devant les vaches, elle permet une dépouille progressive des prairies. La majorité des exploitations l’adoptent pour leurs meilleures parcelles. Le pâturage libre demeure cependant très fréquent.

17Les vaches ne restent à l’herbage toute l’année que dans certaines exploitations, notamment dans le Bessin. Généralement, la stabulation d’hiver se limite à trois mois (de la fin du mois de décembre à la fin mars) et elle est coupée quotidiennement par une sortie à l’herbage. Mais de toute façon, des compléments importants de nourriture doivent alors être apportés au troupeau ; foin, orge et betteraves fourragères produits sur l’exploitation ne suffisent que dans les bonnes années et, à la suite d’une sécheresse ou d’un hiver trop long, des compléments doivent être achetés dans la Plaine de Caen. L’équilibre fourrager des exploitations n’est donc pas régulièrement assuré.

  • 9 Carte Atlas de Normandie, Elevage bovin, D. 7.

18On juge un système à son efficacité, c’est-à-dire à ses rendements que permettent d’apprécier les chargements de bétail. Sur une carte de la densité bovine en Normandie, le Cotentin et surtout le Bessin ne se signalent pas par une intensité remarquable9. Les exploitations des Centres de Gestion ont une avance reconnue sur la moyenne régionale. Or, leurs chargements oscillent entre 1,2 et 1,4 U.G.B. par ha. S.A.U. dans le Cotentin et entre 0,9 et 1,2 dans le Bessin. La moyenne régionale doit dépasser légèrement 1,2 dans le Cotentin et atteindre l’unité dans le Bessin. Ces chiffres se recoupent avec ceux glanés dans des exploitations qui ne font pas partie des Centres de Gestion ou des Groupements de Vulgarisation. Correspondant à une production fourragère de l’ordre de 3 000 à 3 500 U.F. par ha, ils ne justifient pas la réputation flatteuse des herbages du Cotentin et surtout du Bessin.

2°) LA SPECIALISATION LAITIERE ET LES ELEVAGES ASSOCIES

19Les vaches laitières de race normande, au pelage bringé, forment la base de tous les troupeaux. Traites deux fois par jour, elles donnent un lait à fort taux butyreux, mais avec des rendements individuels modestes. Même parmi les exploitations des Centres de Gestion, les moyennes annuelles s’établissent à un niveau moins brillant que la réputation de la race. Sur 40 exploitations, la moyenne d’étable par vache ne dépasse 3 500 l annuellement que dans 7, pour 10 exploitations elle oscille entre 3 000 et 3 500 l, pour 19 entre 2 500 et 3 000 l, et elle est inférieure à 2 500 l dans 4 exploitations placées cependant en plein cœur du Bessin (3) et du Cotentin (1) ! Dans les exploitations visitées, les rendements atteignent un niveau élevé, car plusieurs se livrent à la sélection du bétail. Le cas doit être cité cependant d’une belle exploitation de la région de Ste-Mère qui ne dépend ni d’un Centre de Gestion ni d’un Groupement de Vulgarisation, ni du Heerd-book normand, mais dont le maître applique avec beaucoup de soin et d’habileté un mélange de méthodes traditionnelles et de timides innovations. Tenant une comptabilité personnelle très élaborée, il présente une moyenne d’étable de 4 000 l. De telles surprises ne doivent pas être exclues. Elles n’en constituent pas moins de notables exceptions et le cas inverse se rencontre beaucoup plus fréquemment. Tel jeune agriculteur du Bauptois doit se contenter d’une étable à 2 850 l par vache. Il constate cependant avec satisfaction que sa moyenne atteint un niveau sensiblement supérieur à celui des autres exploitations de la commune. La plupart des éleveurs ne connaissent même pas leur propre rendement. Dans ces conditions, et la production totale de la région ne pouvant pas être mieux établie que le nombre des vaches laitières, il est bien difficile de donner une idée de la moyenne régionale. Celle-ci n’aurait d’ailleurs qu’une faible signification, car le caractère le plus marquant réside dans l’importance des écarts qui séparent les meilleures étables des plus mauvaises. Si la gamme des rendements s’étend de 2 300 à plus de 4 000 l, la plus grande partie des élevages se rassemble entre 2 700 et 3 100 l. Un aussi modeste niveau met en cause la valeur de la sélection régionale.

  • 10 Ceux-ci, résumés dans le tableau A3 ont été étudiés grâce aux visites d’exloitations et par l’anal (...)

20Les vaches normandes ont cependant l’avantage d’avoir une solide conformation qui leur permet de produire de bons animaux à viande. Dans le Bessin et dans le Cotentin, où la spécialisation laitière est très prononcée, les exploitants se séparent rapidement de leurs veaux. Néanmoins, plusieurs solutions s’offrent à eux pour l’utilisation de cette sorte de sous-produit du lait, et elles déterminent une gamme assez étendue de systèmes secondaires10.

a) Type 1 : la spécialisation laitière absolue des très petites exploitations

21A Condé-sur-Seulles, trois très petites exploitations, propriétés de femmes âgées, n’élèvent que des vaches laitières. Madame B., par exemple, âgée de 50 ans, possède 2 vaches sur 3 ha d’herbe. Comme ses deux voisines, elle se débarrasse très vite, une semaine après leur naissance, de ses deux veaux annuels qu’elle vend à d’autres exploitants de sa commune. Elle dispose d’une faible surface fourragère, mais grâce à l’aide d’un voisin, elle peut y récolter un peu de foin pour l’hiver.

TABLEAU 3
Les exploitations agricoles de Condé-sur-Seulles (Bessin, 1961)

TABLEAU 3Les exploitations agricoles de Condé-sur-Seulles (Bessin, 1961)

22Le cas des trois vieilles femmes de Condé ne constitue pas une exception. Il représente bien, au contraire, un type social du Bessin et du Cotentin, étroitement lié à son organisation économique. Deux vaches représentent, en effet, un revenu brut de 3 000 F au maximum qui devrait être amputé de nombreuses charges dans le cadre d’une gestion normale. Mais celles-ci s’effacent généralement par des accords avec des exploitants plus importants qui « en rendant service » pour les foins, l’insémination, le remplacement des vaches taries, la vente des veaux, obtiennent le concours des petits exploitants pour la traite de leurs troupeaux. Ainsi la petite exploitation vit-elle en symbiose avec la grande, aussi bien techniquement qu’économiquement. En d’autres cas, le complément de revenu peut être apporté par le salaire du mari, journalier agricole ou ouvrier de laiterie.

b) Type 2 : les exploitations moyennes et l’engraissement des veaux

23Dès que leur exploitation dépasse 5 ou 6 ha, les fermiers du Bessin ne se contentent plus de ce système rudimentaire. Le renouvellement du troupeau de vaches laitières doit être assuré par l’élevage de la plus grande partie des jeunes génisses et l’engraissement permet une valorisation rapide des veaux sans qu’il en résulte pour l’exploitation une charge susceptible de nuire au troupeau laitier.

24Monsieur Louis L., fermier sur 20 ha dans le Bauptois, possède un troupeau de 15 laitières. Il n’élève que les 5 meilleures génisses sur les 7 ou 8 qui naissent chaque année. Il vend les autres ainsi que les jeunes veaux mâles, huit jours après leur naissance. A Condé-sur-Seulles, 8 exploitations (sur 17) pratiquent ce système. Il s’agit toujours de petites exploitations, aux ressources limitées, dont les surfaces sont comprises entre 7 et 15-20 ha.

25Sur une ferme plus importante (43 ha), M. Bernard Pican, à Beuzeville-la-Bastille, dans le Bauptois, « graisse » la totalité de ses veaux à l’exception des génisses réservées au renouvellement du troupeau Grâce à 6 ha de cultures, il récolte des betteraves fourragères et surtout de l’orge. En outre, il achète de la poudre de lait et des aliments composés pour l’engraissement. Ainsi produit-il chaque année une douzaine de veaux gras issus de ses 25 laitières. Les veaux sont prêts pour la boucherie à 6 mois. Une telle orientation est rarement aussi marquée que dans le cas de M. Pican. La plupart des exploitations moyennes n’engraissent qu’une partie de leurs jeunes mâles selon une proportion qui varie avec les prix du veau. Cette production, à caractère spéculatif, diffère donc sensiblement de la production laitière, beaucoup plus régulière. En 1965, avec des cours favorables, elle tend à se développer.

c) Type 3 : les grandes exploitations, l’élevage et l’embouche

  • 11 « Tirer les vaches » : synonyme de traire.
  • 12 Génisse amouillante : génisse pleine, avant son premier vêlage.

26Au-delà de l’engraissement des veaux, d’autres possibilités s’offrent aux plus grandes exploitations qui disposent de capitaux de roulement suffisants. D’autre part, le troupeau de vaches laitières ne peut être augmenté indéfiniment avec la taille de l’exploitation, car le temps de traite, la rareté du personnel, imposent des limites à des fermes qui utilisent rarement la traite mécanique. Une bonne trayeuse « tire »11 15 à 16 vaches. Les troupeaux de vaches laitières, indépendamment des surfaces, comprennent donc le plus souvent 15 à 20 vaches (1 trayeuse), autour de 30 vaches (2 trayeuses) et plus exceptionnellement 45 ou 60 vaches (3 et 4 trayeuses). Ces derniers chiffres sont rarement dépassés. Dans de grandes unités comprises entre 50 et 100 ha, le cheptel laitier ne suffit pas le plus souvent pour valoriser l’ensemble de la surface fourragère. Le fermier conserve donc ses élèves plus longtemps que dans les petites exploitations. Une partie des veaux mâles deviennent des bœufs d’élevage dont la production de viande s’ajoute à celles des vaches de réforme engraissées sur place. Parfois même, de grands herbagers achètent sur les foires du Bocage un complément de veaux d’élevage. Cette activité d’embouche a toujours été limitée à quelques exploitations localisées dans les régions les plus favorables : basse vallée de l’Aure à l’est d’Isigny, environs de Carentan, « grèves » du « Bas Pays » de Brucheville, Ste-Marie-du-Mont, Vier-ville et Angoville au sud-est du Cotentin. Face à l’orientation laitière, cette activité semble nettement en déclin. En revanche les grands exploitants utilisent toujours la renommée de leur région pour la commercialisation de génisses amouillantes12. La plupart restent fidèles aussi aux taureaux de ferme, monstres puissants et lourds qui mugissent dans les herbages proches des cours, orgueil des maîtres dont ils affichent la qualité.

Type A – TRÈS PETITES EXPLOITATIONS

Type A – TRÈS PETITES EXPLOITATIONS

Type A bis – EXPLOITATIONS MOYENNES

Type A bis – EXPLOITATIONS MOYENNES

Figure 3. – Systèmes d’élevage et de commercialisation dans le Cotentin et dans le Bessin

3°) LE PRESTIGE DES GRANDS ELEVEURS

27De 1954 à 1960, le maintien de l’insémination naturelle fut favorisé dans le Cotentin par une décision administrative : la Manche était déclarée « berceau de race » pour la race Normande et l’insémination artificielle y était interdite. En fait, l’élevage de sélection n’est réalisé que dans un petit nombre d’étables principalement situées entre Carentan et Barfleur. On peut en compter une cinquantaine dans le Plain, une vingtaine dans le Val de Saire, quelques unités dans le Bessin. Ces exploitations perpétuent une tradition d’élevage de qualité qui, associée aux efforts d’éleveurs cauchois à la fin du xixe siècle, a imposé la race cotentine au point qu’elle est devenue la race normande.

28M. Jules Poisson est un jeune exploitant-sélectionneur dont les efforts ont été primés par une Coupe spéciale au concours de Caen de 1963. Fils d’éleveur de sélection, il s’est installé en 1960 à Azeville dans le Plain sur une ferme de 32 ha dont le troupeau était de race commune. Il a entrepris d’en faire un élevage digne du Herd-Book Normand qui regroupe toutes les bêtes des meilleures « lignées ». Pour cela, il ne ménage pas sa peine, animé par la passion de son métier. Peu soucieux d’améliorer ses herbages, exploités de façon bien traditionnelle, il s’intéresse surtout à ses bêtes, contrôlant soigneusement les rendements des vaches et s’efforçant de conserver parmi ses jeunes mâles les meilleurs géniteurs. Il suit tous les concours, il achète et vend pour améliorer sa sélection et réaliser les croisements les plus astucieux selon son flair... Parallèlement, il élève trois juments de race anglo-normande et ajoute à la sélection des bovins, celle des chevaux.

29Le métier d’éleveur se trouve ainsi porté au niveau d’un art dans quelques grandes exploitations. Celles des frères Noël à Réville, dans le Val de Saire, occupe sans conteste les sommets de la hiérarchie de l’élevage normand. A la Sauvagerie, François Noël dirige sur 80 ha un troupeau de 120 bovins sélectionnés, dont 40 laitières parmi les plus remarquables. A la Ferme du Thot, berceau de la famille, prestigieuse pour tout éleveur normand, Octave Noël possède 120 bêtes sur 60 ha. Là, les médiocres rendements laitiers des moyennes régionales font bien pâle figure. Les meilleures lactations oscillent entre 4 000 et 8 000 kg avec des taux butyreux qui approchent souvent et dépassent parfois 50 gr par litre. Un commerce incessant contribue à l’amélioration des lignées et au bon équilibre financier de l’entreprise (vente d’amouillantes et de jeunes mâles). Les meilleures géniteurs sont réservés aux services de la Société Coopérative d’Insémination Artificielle de Réville et de Coutances installée au domaine de la Crasvillerie. La nourriture des animaux à l’herbe naturelle et l’élevage permanent en plein air perpétuent la qualité d’une sélection rustique et robuste.

30Le même souci de qualité se retrouve dans l’élevage du cheval de course, parure suprême de quelques grandes exploitations du Cotentin, notamment dans la région de Ste-Marie-du-Mont et de St-Côme-du-Mont. Elevage exceptionnel, certes, mais plus important ici que dans les régions voisines. M. Mériel a dénombré 28 éleveurs de chevaux dans les 24 communes du Plain. Ceux-ci sont en revanche moins nombreux dans le Bessin et dans le Val de Saire. Autour de St-Côme, dans le cadre d’exploitations dont la base reste constituée par l’élevage bovin, quelques familes possèdent des juments poulinières (2 ou 3 par exploitation, 8 au plus) dont les produits participent aux Concours dans les séries des chevaux de selle ou de trotteurs. Certains éleveurs font eux-même courir leurs produits ou s’alignent dans les concours hippiques. La région de St-Côme s’affirme comme un des grands centres de l’élevage du cheval de qualité en Normandie.

  • 13 A côté des cultures légumières en pleine extension sur le littoral de Barfleur à Réville.

31Sur un fond commun d’herbages et de production laitière, l’élevage du Cotentin et du Bessin offre par conséquent une assez grande variété. Opposition des types d’exploitations, d’abord, qui juxtaposent dans la même région les élevages à 3 vaches des pauvres gens et les domaines prestigieux où les lourds taureaux dressent une échine épaisse et où gambadent les poulains. Variété régionale, aussi qui à travers la dominance de types d’exploitations donne à chaque pays sa personnalité : le Val de Saire orienté vers la sélection bovine 13, le Bessin producteur de lait sans grand souci de sélection, le Cotentin de Sainte-Mère et de St-Côme, berceau de la tradition et de la qualité qu’exprime avec élégance la majesté de ses domaines. Mais, au-delà de ces multiples variantes, s’impose nettement une contradiction fondamentale : comment expliquer, en effet, la juxtaposition permanente de rendements moyens fort médiocres et du prestige qui entoure tout ce qui touche à l’élevage dans la région ? L’analyse des conditions naturelles et de la formation historique du système économique doivent permettre d’éclairer cette singulière opposition.

TABLEAU 4
Extraits du palmarès du Concours Général de Paris 1966 (Race bovine normande)

TABLEAU 4Extraits du palmarès du Concours Général de Paris 1966 (Race bovine normande)

II. – UN MILIEU NATUREL FAVORABLE A LA PRODUCTION DE L’HERBE

32Depuis plusieurs siècles, Bessin et Cotentin jouissent d’une réputation de grande richesse agricole. Les éleveurs et les notables de la région comme les auteurs les plus avisés attribuent celle-ci aux qualités naturelles des terroirs. Un pays exceptionnel, où « l’herbe pousse toute seule », telle est l’opinion courante.

33« C’est le meilleur pâturage du monde. Les chevaux et les bœufs y graissent extraordinairement », affirme au xviie siècle Toustain de Billy en décrivant le Cotentin... A la fin du xviiie siècle, le savant Chanoine Béziers note : « Le Bessin proprement dit est encore subdivisé en haut et bas Bessin... L’un et l’autre sont fertiles en froment et en pâturages. Ce pays (le Bocage) n’approche pas la fertilité du Bessin... ». En 1837, le sous-préfet de Bayeux vante les « qualités naturelles du Bessin »... Et, au cours d’un congrès de l’Association Normande, Hervé surenchérit en décrivant « l’herbe de ces opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre ». Boitel, en 1886, apporte une première note scientifique en analysant les herbages d’Isigny : « Tout le pays est en herbages de première qualité, quand le terrain n’est pas trop bas et ne souffre pas d’un excès d’humidité ». En 1924, l’opinion du géographe Dumontet sur le Bessin prolonge toutes les autres : « C’est une région d’herbages continus et continuellement riches ».

  • 14 Toustain de Billy, cité par Duval, 204, 1963 ; Béziers, 213, 1894-96 ; De la Bergerie, Notice sur (...)

34Depuis plusieurs siècles, les descriptions élogieuses forment une longue chaîne de louanges dont seules quelques phrases significatives ont été citées14.

  • 15 Atlas de Normandie, Carte D 3.

35La valeur des fermages, particulièrement élevée, confirme la renommée prestigieuse qui entoure les terres des régions de Bayeux et surtout d’Isigny, de Carentan et de Ste-Mère-Eglise. En 1962, toutes les exploitations des Centres de Gestion situées dans le Cotentin et dans la région d’Isigny (sauf 2) comptabilisent des fermages supérieurs à 250 F par ha. Mais au-delà de ce seuil que d’autres régions normandes franchissent (par exemple, le Pays d’Auge et le Bocage), apparaissent en grand nombre des taux particulièrement élevés qu’on ne trouve que dans le Cotentin ou dans le Bessin : plus de 350 F par ha dans certaines fermes du Bessin, plus de 400 F parfois dans le Cotentin15.

36La terre du Bessin et du Cotentin coûte cher, aussi bien à l’achat qu’en location. Mais aucun éleveur n’hésite à en payer le prix. Depuis quelques années, le phénomène s’est particulièrement accentué. Il n’en représente pas moins une sorte de donnée permanente de l’agriculture régionale. A cette réputation de richesse naturelle, s’opposent quelques données objectives déjà présentées, la médiocrité des rendements réels aussi bien par tête de bétail que par unité de surface fourragère. Aussi, avant de poursuivre l’analyse, faut-il répondre à cette question : la réputation des terroirs du Bessin et du Cotentin est-elle usurpée ?

1°) UNE BONNE FLORE PRAIRIALE

37En 1886, dans son ouvrage magistral sur les « Herbages et Prairies naturelles », Boitel prend comme exemples les herbages du Duché de Coigny (Bauptois) et ceux de la région d’Isigny. La valeur de ces analyses qui constituent les premiers pas de la science fourragère ne peut être mise en doute. Or les descriptions de Boitel sont particulièrement favorables (16). « Les herbages du Duché de Coigny... sont composés des meilleures espèces de graminées et de légumineuses, on n’y voit pas de mauvaises plantes. Quelquefois le chardon des champs, Cirsium arvense, s’y développe en assez grande abondance. On le fauche... Les plantes diverses apparaissent en petite quantité par pieds isolés ; elles ne représentent pas la cinquantième partie de l’herbe. On peut affirmer que l’herbage ne contient que des graminées et des légumineuses. Il est rare de rencontrer des prairies naturelles aussi pures et aussi bien composées ».

38« Les herbages d’Isigny, grâce au climat humide, brumeux et doux de la Normandie, aux vapeurs salines de la mer, à la fertilité du sol, sont classés parmi les plus fertiles et les plus productifs de la contrée. Il est fort intéressant de savoir quelles sont les espèces végétales dont ils sont composés. L’herbe constitue un tapis épais de graminées et de légumineuses sans aucune trace de taupinière et de fourmilière, elle est broutée ras à l’exception des places fraîchement couvertes d’urine ou de bouse. Les seules plantes inférieures qu’on y rencontre sont le charbon des champs et la renoncule âcre ; elles sont insignifiantes dans la production de l’herbe ».

  • 16 Boitel, 63, 1886 ; Delpech, 67, 1962 ; Pellet, 74, sd, M.-c. Dionnet, renseignements oraux.

39En 1962, R. Delpech16 analysant dans le Bessin « une prairie naturelle bien conduite » (non localisée) y relève 43 % de très bonnes graminées et 9 % de trèfle blanc. A St-Côme-du-Mont, M.-C. Dionnet et Kerguelen décèlent dans une prairie de belle allure un fonds d’excellente flore.

40La valeur des herbages du Bessin et du Cotentin ne relève donc pas de l’illusion. Leur flore présente trois qualités remarquables : la présence et parfois l’abondance des trèfles (et notamment du trèfle blanc), la dominance des bonnes graminées fourragères (ray-grass, fétuque des prés et à un moindre degré dactyles, houlque laineuse et paturin commun), enfin la rareté des plantes adventices où dominent les chardons. Une telle composition, cependant, est-elle d’une originalité et d’une qualité suffisante pour justifier l’existence de « crus » herbagers, de ceux qui, par exemple, doivent donner aux véritables beurres d’Isigny une saveur « inégalable » ? Les éleveurs le prétendent. Mais, quant au lien entre la qualité d’une production végétale et le goût du produit animal qui en est issu, subsiste un mystère que la science fourragère ne semble pas avoir pleinement éclairci.

41Une certitude cependant : la valeur générale des herbages du Cotentin et du Bessin ne doit pas masquer de nombreuses nuances locales. Dans le Plain, les herbages de Hiesville, de Brucheville, de St-Côme-du-Mont et de Ste-Marie-du-Mont comptent parmi les meilleurs selon la tradition et leurs qualités pour l’embouche sont reconnues. Dans le Bessin, la valeur herbagère des terroirs sublittoraux situés entre Grandcamp et Port-en-Bessin est très contestable. Au contraire, les meilleurs herbages, tant pour l’embouche que pour la production laitière, occupent les pentes légères qui forment le versant septentrional de la vallée de l’Aure entre Trévières et Isigny. De même, dans les bas pays, s’opposent les mauvais marais mal drainés et tourbeux (rares à l’est du Cotentin), voire les grèves herbues du littoral des Veys, et les bons marais dignes des meilleures prairies (notamment dans la basse vallée de l’Aure et le marais de St-Côme-du-Mont).

42Le climat et les sols, facteurs essentiels de l’emprise du milieu naturel, permettent-ils de justifier la valeur générale de la flore herbagère et les nuances de ses qualités ?

TABLEAU 5
Trois analyses floristiques de Boitel dans le Bauptois et dans le Bessin
(Boitel, 63, 1886)

TABLEAU 5Trois analyses floristiques de Boitel dans le Bauptois et dans le Bessin(Boitel, 63, 1886)

TABLEAU 6
Analyse floristique d’une prairie du Bessin, d’après Delpech (67, 1962)

TABLEAU 6Analyse floristique d’une prairie du Bessin, d’après Delpech (67, 1962)

2°) UN CLIMAT DOUX ET HUMIDE

  • 17 Sanson, 57, 1954. Chambre régionale d’agriculture du Calvados, Le climat du Calvados, sd.

43Si le climat et les sols du Bessin et du Cotentin doivent affirmer des qualités particulières, c’est par rapport aux régions voisines du Bocage et de la Plaine de Caen qu’il convient de les définir. En ce qui concerne le climat, la démonstration n’est guère facile, car les stations sont rares, dispersées, et leurs résultats hétérogènes. Cependant, les moyennes établies par Sanson, les travaux de climatologie de la Chambre départementale d’Agriculture du Calvados qui portent sur la décennie 1951-1960 et la recherche du nombre de mois secs pendant la période 1954-1963 permettent de montrer assez nettement les qualités du climat du Bessin et du Cotentin17.

Figure 4. – Quelques dossiers sur le climat du Cotentin et du Bassin

  • 18 Planches climatologiques.

44Les moyennes de Sanson fournissent, autour de la station de Sainte-Marie-du-Mont, une série de résultats d’une grande netteté18. Par rapport à Caen ou à St-Lô, Ste-Marie-du-Mont bénéficie d’une courbe de températures moyennes de moindre amplitude avec 5 mois d’hiver sensiblement plus doux (novembre, décembre, janvier, février, mars) et un été un peu plus frais (juin, juillet). Des renseignements plus précis confirment ce décalage. La moyenne des minima est plus favorable de 1° dans le Cotentin par rapport à Caen et à St-Lô (dont les courbes sont très proches) depuis octobre jusqu’à février. S’il est naturellement plus élevé que sur les stations côtières (Cherbourg), le nombre de jours de gel est beaucoup plus faible à Ste-Marie-du-Mont qu’à Ste-Honorine-du-Fay, station des confins du Bocage et de la Plaine au sud-ouest de Caen. Enfin, le nombre moyen de jours de neige est aussi faible à Ste-Marie-du-Mont qu’à Cherbourg (6 dans l’année). Tous ces chiffres de températures d’une station particulièrement bien située permettent de définir quelques aspects du climat du Cotentin qui sont essentiels pour l’élevage : la douceur de l’hiver, plus sensible au niveau des minima que des températures moyennes, et qui, sans période vraiment rigoureuse, autorise un élevage de plein air ; les températures favorables de septembre et octobre (par rapport au Bocage plus encore que par rapport à la Plaine) qui prolongent heureusement la « bonne saison » ; la fraîcheur relative de l’été (différence de plus de 0,5° avec la moyenne des maxima de Caen en juin, juillet et août) qui contribue à amortir l’évapotranspiration. Toutes ces bonnes conditions thermiques du Cotentin ne peuvent pas être étendues à l’ensemble du Bessin. La région d’Isigny prolonge bien celle de Carentan ou de Ste-Marie-du-Mont, non le Bessin de Bayeux qui ne se différencie guère sous ce rapport de la Plaine de Caen.

45Plus décisive encore que les températures, l’humidité. En première analyse, les chiffres ne convainquent guère : Bayeux, Longues, Trévières et Isigny étudiés par Sanson comptent parmi les stations les plus sèches de la Basse-Normandie avec une moyenne annuelle inférieure à 800 mm et, dans le Cotentin, le chiffre de Ste-Marie-du-Mont (882 mm) n’est guère plus favorable. Mais la comparaison des courbes mensuelles de Caen, St-Lô, Trévières et Ste-Marie-du-Mont corrige en grande partie cette impression. Des quatre, Caen est nettement la station la plus sèche (681 mm) et St-Lô la plus humide (914 mm), les deux stations du Cotentin et du Bessin occupent une situation intermédiaire. La forte moyenne annuelle de la station du Bocage, St-Lô, est due surtout à la grande pluviosité des mois d’automne et d’hiver (d’octobre à février) pendant lesquels elle dépasse nettement les autres stations. Au contraire, d’avril à septembre, les quatre courbes sont très proches les unes des autres. Mieux, la courbe du nombre de jours de pluie est nettement plus favorable à Ste-Marie-du-Mont pendant toute l’année. Or ces nuances comptent beaucoup pour la production de l’herbe. La période végétative s’étend d’avril à septembre. Durant ces sept mois, le Cotentin et le Bessin ne semblent pas défavorisés par rapport au Bocage et se situent dans une position plus favorable que la Plaine de Caen. Ste-Marie-du-Mont bénéficie même d’un nombre de jours de pluies particulièrement élevé, souvent proche de 15 par mois et parfois supérieur à ce chiffre. Le vieux dicton du Cotentin, cité par Mériel, se trouve pratiquement réalisé. « A Sainte-Marie y faôdrait pour bi faire une bouonne ondée d’iau tous les deux jours ». Bessin et Cotentin n’apparaissent donc relativement secs que pendant les mois d’hiver. Mais il n’est pas paradoxal d’affirmer que ce caractère constitue une ultime qualité de leur climat. En effet, alors que la croissance de l’herbe est de toute façon arrêtée, la température étant trop basse, c’est plutôt d’excès d’humidité que souffrent les herbages normands de novembre à mars. Détrempés, ils se « défoncent » sous les sabots des bêtes, et la croisance de printemps peut s’en trouver compromise. Les herbages du Cotentin et du Bessin échappent en partie à cet inconvénient.

46L’étude du nombre de mois secs au cours d’une période de 5 ans pour les stations de Bayeux et de Baupte confirme une impression largement favorable. D’après le déficit en eau entre les précipitations mensuelles et l’évapotranspiration, Bayeux de 1954 à 1958 compte trois mois très secs et 12 mois secs. Pendant la même période, les chiffres correspondants sont pour Caen de 7 et 12, pour Domfront de 5 et 11. Seul, Vire occupe pendant la même période une position nettement plus favorable en Basse-Normandie (2/5). Au cours de cinq années dans l’ensemble plus sèches (1959-63), Baupte totalise 8 mois très secs et 7 mois secs, bilan plus favorable que celui de la grande majorité des stations bas-normandes pendant la même période. La grande sècheresse de 1959, notamment, si défavorable à la production fourragère, se manifeste à Baupte par 3 mois très secs consécutifs (juillet, août, septembre) alors qu’on en compte ailleurs souvent 4 (Lisieux, Vire, Caen) et même 5 (Barfleur). Or, l’année sèche en Normandie, ne doit pas être considérée comme une calamité exceptionnelle, mais comme un phénomène banal que les éleveurs doivent subir une ou deux fois par décennie. Le Cotentin en évite partiellement les effets défavorables.

  • 19 cf. Graphiques - Humidité relative à Ste-Marie-du-Mont.

47Des hivers doux sans grand excès d’humidité, des printemps et des étés souvent humides avec un nombre élevé de jours de pluies, les grandes sècheresses étant relativement amorties, des automnes aux températures clémentes, telles sont les principales qualités, essentielles pour l’élevage, du climat du Cotentin et à un moindre degré du Bessin. Il faudrait y ajouter ce qui n’a pu être mesuré ici : la forte teneur en vapeur d’eau de l’atmosphère, la fréquence des brouillards sur les marais, la rareté des orages dans une atmosphère généralement paisible. La position d’abri occupée par les régions de la Baie des Veys sous la trajectoire des dépressions atlantiques permet d’éviter les grands excès d’humidité de l’hiver. Mais d’autres conditions, parmi lesquelles comptent beaucoup la proximité d’un golfe abrité, l’importance des marais et de la couverture bocagère, donnent au climat ses nuances de fine humidité et aux éleveurs de remarquables avantages19.

Figure 5. – Le bilan Précipitations/Evapotranspiration à St-Lô, Bayeux, Caen (1954-1958)

Figure 6. – L’état hygrométrique de l’air à Ste-Marie-du-Mont

3°) DES SOLS MEUBLES A BONNE CAPACITE DE RETENTION HYDRIQUE

  • 20 Les renseignements concernant les limons m’ont été communiqués oralement par Mlle M.-C. Dionnet.

48L’état présent des recherches pédologiques ne permet de donner que quelques indications sur les formations superficielles du Bessin et du Cotentin20. Dans le Cotentin, le substrat est quasi uniforme : le plateau de Ste-Mère-Eglise s’étend sur le Sinémurien, constitué, selon la carte géologique, de « nombreux bancs minces de calcaires marneux gris foncé, séparés par de petits bancs d’argile » ; entre Blosville et Ste-Marie-du-Mont affleurent localement le Charmouthien et le Toarcien, mais les faciès restent marneux. Dans le Bessin, le Sinémurien se retrouve en une bande étroite sur le front de la petite cuesta mal venue du Bajocien qui court d’Isigny à Ranchy en passant par Trévières. Mais au nord s’étendent les deux étroits plateaux calcaires du Bajocien et du Bradfordien que sépare une deuxième petite cuesta dont la roche tendre est formée par les argiles vésuliennes (Englesqueville, Formigny, Russy). Au sud de l’Aure apparaissent les galets roulés du Trias et les argiles épaisses du Permien (Lison, Castilly, Le Molay). Plus au sud encore (au-delà d’une ligne St-Clair-Littry), les schistes briovériens du massif ancien. Marnes, calcaires, argiles, cailloux roulés, la variété est grande : comment trouver dans tous ces faciès des avantages décisifs et où s’arrêtent, dans cette marquetterie géologique, le Cotentin et le Bessin ? La connaissance des meilleurs terroirs permet de répondre à ces questions.

  • 21 Duval, 204, 1963.

49Les gens du Bessin et du Cotentin n’ont jamais été fiers des herbages du Bauptois occidental (Vindefontaine), de ceux des îles au sud de Carentan (St-Jean-de-Daye) ou de la partie méridionale du Bessin. Ces terres argileuses ou caillouteuses, lourdes et compactes, imperméables et acides, n’ont été intégrées à la zone herbagère qu’assez récemment. Au xviie et au xviiie siècle, la région de St-Jean-de-Daye avait mauvaise réputation d’après Duval21 et son économie ne différait guère de celle du Bocage. Au sud du Bessin, la grande forêt de Neuilly-Castilly-Lison n’a été défrichée qu’au milieu du xixe siècle. De même, et pour une autre raison, le plateau bradfordien entre Grandcamp et Port doit être exclu des bonnes régions du Bessin : trop sec, il conserve encore d’importantes surfaces en culture. A l’est de Ryes, lorsque le Vésulien devient calcaire, les deux étroits plateaux du Bessin se rejoignent et s’ouvre alors la Plaine de Caen.

  • 22 Maisy-St-Germain-du-Pert ; Criqueville-La Cambe ; Englesqueville-Ecrammeville.
  • 23 D’après Demolon (68, 1956), 90 % des racines de graminées se trouvent à moins de 15 cm de profonde (...)

50Excluant les régions périphériques trop sèches ou trop humides, le haut-pays des crus herbagers se limite à deux ensembles bien précis : le plateau de Ste-Mère dans le Cotentin, et, au centre du Bessin, une bande assez étroite qui comprend la plus grande partie du plateau bajocien ainsi que les pentes qui le limitent au sud entre Crouay, Trévières et Isigny. Or, dans les deux cas, s’affirme la présence des mêmes formations : en substrat le Sinémurien, en surface des formations limoneuses. Le Sinémurien forme à très faible profondeur un niveau assez imperméable pour retenir la plus grande partie des infiltrations, mais assez filtrant aussi pour éviter les engorgements. Au-dessus, des formations très meubles, du type limon, jouent un rôle essentiel : elles constituent un réservoir d’humidité où peuvent puiser les racines des graminées pendant les sécheresses. Grâce à 3 coupes N-S réalisées dans le Bessin22, M-C. Dionnet révèle que ces limons occupent une surface plus large que celle indiquée sur la carte géologique. Ils ont un peu moins d’un mètre sur le plateau sublittoral du nord. Ils dépassent largement un mètre au sud du plateau bajocien. Leur épaisseur oscille entre 0,5 et 0,8 m sur le versant septentrional de la Vallée de l’Aure (où ils sont colluvionnés) alors que l’égouttement est assuré par une pente légère. Toujours d’après M-C. Dionnet, des formations meubles du type limon recouvrent en grande partie le Plain sur une épaisseur variant entre 0,6 et 0,7 m. Or cette profondeur n’assure-t-elle pas, dans des formations bien humectées, la réserve d’eau idéale pour un tapis de graminées dont les racines sont peu profondes23 ? Et n’est-ce pas sur de telles épaisseurs que se trouvent les meilleurs herbages dans le Bessin et dans le Cotentin ? Le limon constitue un remarquable régulateur hydrique à condition de ne pas être trop épais (comme dans la Plaine de Caen) et de surmonter un horizon assez imperméable comme le Sinémurien. En outre, le limon aussi bien que le Sinémurien possèdent une composition chimique assez équilibrée. Mais c’est la permanence de l’humidité, évitant toutefois l’excès, qui représente la qualité la plus importante des meilleurs terroirs herbagers. Grâce à leurs formations superficielles et à leur climat, le Cotentin et le Bessin entrent bien dans cette catégorie.

  • 24 Elhaï, 46, 1963.

51Les Marais n’ont pas été examinés dans les analyses qui précèdent. Ils occupent cependant des surfaces considérables, presque équivalentes à celles du haut-pays. H. Elhaï en donne une description suggestive : « L’hiver, plus ou moins longtemps suivant l’abondance des pluies, le marais est mouillé, « blanc », recouvert d’une mince couche d’eau miroitante, striée de rares lignes d’arbres, saules ou peupliers. Dès le printemps, le marais asséché peut recevoir des troupeaux de bovins et aussi de chevaux qui ne le quitteront pas avant l’automne »24. Botanistes, morphologues, agriculteurs distinguent dans les Marais du Cotentin et du Bessin bien des nuances. La principale oppose les « marais à tourbe », mal drainés, de l’ouest et du sud, et les « marais à tangue » de la région d’Isigny, de Carentan, d’Appeville, beaucoup plus riches. Quels qu’ils soient cependant, les Marais excluent le labour, faute d’un assainissement total qui exigerait une entreprise et un plan d’aménagement régional. Jamais cette conception n’a effleuré l’esprit particulariste des propriétaires privés et des communes. Le Marais appelle donc la prairie. Plus que ses virtualités naturelles, compte ce que les hommes en ont fait. La qualité du drainage joue un rôle aussi grand que la nature des alluvions pour distinguer bons et mauvais marais. L’état actuel du bas pays est donc inséparable de l’histoire de son utilisation. Ainsi présente-t-il la même image ambiguë que le Bessin et le Cotentin tout entiers.

52Les grands herbages clairs de Ste-Mère-Eglise à Bayeux semblent étouffer parfois sous l’épais tapis d’une flore luxuriante. Ils bénéficient d’un climat et de sols très favorables. Et cependant, ils produisent peu. L’examen des conditions naturelles a fait progresser l’analyse de la contradiction pour mieux l’obscurcir. A l’histoire de la résoudre.

III. – UNE SPECIALISATION ANCIENNE : ISIGNY ET LA TRADITION BEURRIERE

  • 25 Béziers, 213, 1894-1896.
  • 26 Aux descriptions et aux travaux anciens sur le Bessin et le Cotentin (cf. bibliogr.) sont venus s’ (...)

53Au début du xixe siècle, dans les descriptions comme dans les statistiques, l’originalité du Bessin et du Cotentin s’affirme avec une netteté beaucoup plus grande que de nos jours. Dans l’état de sections du premier cadastre (soit entre 1820 et 1830), les cantons du Cotentin (Carentan, Ste-Mère) ont une surface en herbe supérieure à 70 % de la surface agricole, les herbages des cantons d’Isigny et Trévières occupent 60 et 53 % de la surface agricole, ceux du canton de Bayeux 45 %. Ainsi s’opposent-ils de façon très tranchée à la partie occidentale de la presqu’île du Cotentin, au Bocage et à la Plaine de Caen où les labours dominent à plus de 80 % et parfois même à plus de 90 %. Cette originalité que révèlent les statistiques est bien notée à la fin du xviiie siècle dans les descriptions du Chanoine Béziers25. Dans son « état historique et géographique du diocèse de Bayeux », il distingue nettement le Bessin « fertile en froment et en pâturages », de la Plaine de Caen uniquement consacrée aux labours, et du Bocage, pays du seigle et des « blés noirs »26.

1°) SPECULATIONS SUR LES ORIGINES DU SYSTEME HERBAGER. L’IMPORTANCE DE L’ELEVAGE DU CHEVAL

54L’étude de M. Duval sur l’Election de Carentan du milieu du xviie au milieu du xviiie siècle apporte sur les origines du système herbager dans le Cotentin les éléments d’appréciation les plus remarquables. L’auteur cependant ne peut remonter jusqu’à la source. Dans le courant du xviiie siècle, il note bien, comme Mlle Duterque pour la même période dans le Bessin, une progression des herbages. Cependant, d’après les enquêtes pour le département de la Taille en 1720, sur 22 paroisses proches de Carentan, 2 avaient dès cette période la totalité de leurs terres en herbages (dont Carentan), 9 avaient plus de 75 % de leur surface en herbe et 11 plus de 60 %. Ainsi, dès le début du xviiie siècle, autour de Carentan, et, sans doute, autour d’Isigny, un solide noyau de spécialisation herbagère existait-il déjà.

  • 27 Gouhier (P.), 122, 1966.

55La description de la Généralité de Caen par l’Intendant de Vastan en 1731 confirme la précocité de cette orientation27.

56Pour l’histoire économique de la Normandie, il serait très important de connaître la période pendant laquelle s’est effectuée la spécialisation initiale ainsi que les modalités de son application. Une telle recherche devrait s’appuyer sur des sources très dispersées que les destructions d’archives limitent pratiquement, dans le département de la Manche, aux fonds notariaux. Elle ne pouvait être entreprise dans le cadre de cette étude. Cependant le géographe se doit de ne pas esquiver une question fondamentale pour sa discipline : quels facteurs distinguèrent avant le xviiie siècle le Bessin et le Cotentin au point d’en faire, avant tous les pays voisins, des régions d’élevage spécialisé ?

57La spécialisation implique le passage à une économie commercialisée. Celle-ci n’est réalisable, dans le cadre de l’agriculture d’Ancien Régime ou de l’économie médiévale, que sous certaines conditions : l’existence d’un marché fondé sur un produit adapté à la consommation du temps, et notamment à la consommation des populations urbaines ou des privilégiés ; des possibilités de transport relativement rapide, notamment dans le cas d’un circuit de produits périssables, entre les lieux de production et les centres de consommation ; enfin, des structures régionales permettant de faire une place à la production spécialisée dans le système agricole sans nuire pour autant aux subsistances.

  • 28 Houel, 392, 1881 ;
  • 29 Deliste, 115, 1851.
  • 30 Beaurepaire, 389, 1861.

58Monture pour les hommes de guerre ou bête d’attelage, le cheval représente le type du produit commercialisable à l’époque pré-industrielle. L’organisation du marché n’exige même pas des facilités de transport particulières. Mais il faut de bons herbages, surtout pour les animaux de selle, et des fermes assez importantes afin de garantir la qualité des produits. Jusqu’au xvie siècle, l’élevage du cheval se limitait à la production de bêtes de somme et au dressage de « palfreniers et destriers » pour la guerre. Ceux-ci étaient élevés dans les haras des grandes seigneuries laïques ou ecclésiastiques. D’après E. Houel28, ces établissements furent particulièrement nombreux dans le Bessin et le Cotentin présentés comme le berceau d’origine du cheval de selle normand : de grands haras y ont été fondés par les Ducs de Normandie. Delisle29 signale les élevages des religieux de Montebourg à Néville-en-Cotentin (1115) et celui du Seigneur de Quénai dans la Forêt de Brix (1400). Lorsqu’à la fin du xviie siècle, Colbert voulut rationaliser l’élevage du cheval pour les besoins de l’armée royale, il se heurta aux exigences des nobles normands qui défendaient les privilèges de leurs haras particuliers. Finalement, des dépôts d’étalons furent répartis dans la Province, surveillés de près par les Intendants. Dans la Généralité de Caen les Elections de Valognes, de Carentan et de Bayeux reçurent la plupart d’entre eux30.

59Ainsi l’élevage du cheval fut-il d’abord limité à quelques grandes seigneuries avant de s’étendre, à partir du xviie siècle, à des exploitations plus nombreuses. Il préparait la spécialisation de la région. Sans aucun doute, les conditions naturelles ont joué un rôle important dans la localisation de cet élevage. Le cheval du Cotentin dut beaucoup de sa robustesse à la qualité des herbages de la région. De plus, prés de fonds ou marais, des étendues importantes, impropres aux labours, pouvaient être consacrées à l’élevage sans que soit porté préjudice aux cultures céréalières de subsistance. La grande exploitation et les bas fonds inaccessibles à la charrue servirent de point de départ au développement du système herbager et de l’élevage spécialisé des chevaux.

60Les mêmes conditions se retrouvent dans l’implantation de l’élevage bovin. Dès le xviie siècle, et peut-être avant, celui-ci concurrence sérieusement l’élevage des chevaux et les Intendants s’en plaignent. Ainsi, Chamillart à Colbert en 1666 dans une lettre datée de Bayeux : « Mais je dois vous observer que comme ils trouvent (les paysans) bien plus de profit à engraisser les bœufs dans les herbages ou mettre des moutons dans les bruières... » (30). Duval signale dès le début du xviiie siècle, la présence d’opulents « marchands herbageurs » à Carentan. Enfin, dans le courant du xviiie siècle, Duval comme Mlle Duterque notent une nette extension des herbages aux dépens des labours : le marché aux beurres d’Isigny se développe et, avec lui, l’élevage des bovins dans toute la région.

61On ne peut donc préciser la période initiale d’implantation du système herbager. Mais on peut être sûr que la fin du xviie siècle avec l’installation des dépôts d’étalons royaux et le xviiie siècle avec l’essor de l’élevage bovin représentèrent deux étapes décisives de son développement. Antérieurement, la présence de marais et l’existence de grandes exploitations constituèrent deux facteurs très favorables à l’élevage.

  • 31 A ce sujet, cf. Delisle, 115, 1851, p. 272.
  • 32 A St-Côme-du-Mont, par exemple, seuls les habitants de la partie occidentale de la commune peuvent (...)

62Ainsi s’explique l’âpreté avec laquelle s’opposèrent pendant des siècles propriétaires féodaux et habitants des communes qui se disputaient l’usage des marais31. Les procès furent innombrables. En fait, deux conceptions économiques s’affrontaient. L’une faisait de l’élevage un complément de l’agriculture de subsistance pour les petites gens des communes. L’autre tendait à réserver de vastes surfaces aux « cavalles » et, peut-être, aux troupeaux de grands propriétaires d’« aumailles »... Entre les deux, s’établit un certain équilibre qui subsiste jusqu’à nos jours et qui explique l’importance conservée par les marais communaux où tous les habitants se partagent des « droits de marais », comme à Gorges, Baupte, Beuzeville-la-Bastille, St-Côme-du-Mont etc... Le mode de répartition des droits perpétue d’ailleurs la complexité et la diversité des usages médiévaux32.

  • 33 Gouhier, 122, 1966.
  • 34 Boudin, 351, 1963.

63Cependant, de grandes propriétés d’origine féodale existaient dans le Bessin et dans le Cotentin, (plus importantes et plus nombreuses semble-t-il, que dans le Bocage). En 1731, l’Intendant de Vastan signalait que les propriétaires nobles du Cotentin faisaient eux-mêmes l’élevage et le commerce des bestiaux, richesse du pays33. Par ailleurs, l’influence des grands propriétaires féodaux et de leurs fermiers ou de propriétaires d’un nouveau type, les rassembleurs de terres, put se renforcer pendant les périodes de crise qui secouèrent la région, et notamment celle des xve et xvie siècles. C’est ce que suggère un article de M. Boudin34 qui décrit à Bretteville-l’Orgueilleuse, dans la Plaine de Caen occidentale, non loin du Bessin, l’essor d’une famille de laboureurs, les Perrote de Cairon, hissés par la fortune au rang de gentilshommes campagnards dans une période de crise économique et de déflation démographique (« par deffault d’homme »). Autour de leurs domaines, se poursuivit de 1380 à 1480 l’embocagement de grandes parcelles regroupées.

64Ainsi le développement du système herbager dans le Cotentin et dans le Bessin peut-il se concevoir dans la conjonction de deux séries de facteurs : des conditions naturelles favorables à la spécialisation par la présence de bas pays inaptes aux labours ; des circonstances historiques où la répartition des grands fiefs médiévaux et les crises des xve et xvie siècles préparent une structure de grandes fermes capables d’échapper au cycle de l’économie de subsistance. Il convient d’ajouter l’impulsion décisive des mouvements commerciaux. Au xviie siècle, les poulains du Cotentin se vendent à la Foire de St-Floxel, près de Montebourg. Au xviiie siècle ne cesse de se développer le commerce du beurre autour d’un grand marché : Isigny.

2°) ISIGNY ET LE COMMERCE DU BEURRE AUX xviiie ET xixe SIECLES

  • 35 Cité par Michel, 220, 1908.
  • 36 Michel, 220, 1908 ; Béziers, 213, 1894.

65« ... Isigny qui est un bourg considérable où il y a foire et marché, lequel marché se trouve tous les jeudy. Dans le bourg se fait un grand commerce et négoce pour les marchands de Paris et de Rouen qui se font saller leurs beurres pour les faire transporter par la rivière qui a le flux et le reflux de la mer. C’est l’Evêque de Bayeux qui a tous les droits de la foire et marchez (lequel a fait construire des halles pour la commodité du public) et est seigneur du dit lieu ainsi que de la Baronnie de Neuilly ». Ainsi s’exprime en 1698 un rapport d’Intendance35. Sur les origines du commerce d’Isigny les textes n’abondent pas et Delisle n’en cite aucun sur les beurres du Bessin et du Cotentin. Mais à partir du xviiie siècle, l’organisation commerciale d’Isigny est bien connue, sans doute parce que son activité est alors en plein développement36.

66Et cependant la situation de la ville est commercialement médiocre. Jusqu’en 1824, la marée remonte profondément à l’intérieur de la Baie des Veys jusque dans la vallée de la Vire en amont d’Isigny. Pour relier Cotentin et Bessin, aucun pont, aucun passage terrestre digne de ce nom avant St-Lô. Le large estuaire se franchit au droit d’Isigny par deux gués particulièrement dangereux, le Grand Vey (entre St-Clément et Ste-Marie) et le Petit Vey (entre Catz et Isigny) sous la conduite de guides qui prennent les voyageurs en croupe sur de « grandes cavales ». Il faut donc descendre de voiture, acquitter un péage, prendre un bac à marée haute, ou franchir à gué à marée basse. Les Veys représentent le point de passage le plus critique. En fait, à cause de nombreux marais, la circulation est difficile dans tout le Bas-Cotentin. S’agit-il là de conditions bien favorables au développement commercial ? Il ne le semble pas.

67Mais, Isigny, précisément, tire parti de ces difficultés. Son site est classique. Grâce à la marée qui remonte l’Aure, c’est un port de mer pour les navires de faible tonnage. Par l’intermédiaire de gabarres à fonds plats naviguant sur la Vire, il est en relations avec l’arrière-pays bocain. Surtout, la proximité des Veys en fait un point de rupture de charge et de passage obligé vers le Cotentin. En outre, élément peut-être décisif, il y a d’importantes salines tout près d’Isigny.

68La petite ville, qui a vocation commerciale, l’affirme vite. Dès le xiie siècle, les habitants passés de la tutelle des Ducs à celle de l’Evêque de Bayeux bénéficient du droit de bourgeoisie, de franc-aleu et de franc-salé. Grâce à ce dernier privilège, les salines d’Isigny permettent la conservation à bon compte du beurre. Faut-il voir dans l’existence ancienne de ces droits les causes qui ont favorisé l’essor commercial de la ville ? Ou doit-on considérer que la revendication de ce privilège par les bourgeois d’Isigny n’exprimait pas déjà les besoins d’un commerce important ? L’état actuel des connaissances historiques ne permet pas de trancher. Quoi qu’il en soit, les marchands d’Isigny ont bénéficié très tôt de droits (bourgeoisie, franc-aleu), de protection (celle de l’Evêque de Bayeux) et de moyens (un port, un procédé de conservation) qui expliquent leur succès commercial.

Figure 7. – Situation d’Isigny au xviiie siècle

  • 37 « Mahons » : pots de grès de 2 à 25 livres ; « tinettes » (ou « tines ») : barils de 20 à 200 l.
  • 38 Aucune statistique suivie aussi bien aux Archives du Calvados qu’à la Mairie d’Isigny.

69L’originalité de la cité marchande s’oppose aux xviie et xviiie siècles à la somnolence des villes de propriétaires fonciers et de fonctionnaires que sont Valognes, Carentan, St-Lô, Bayeux... Tout transite par Isigny. Les beurres arrivent en voiture ou en gabarres le lundi de Carentan, le vendredi de Trévières, le samedi de Montebourg et d’Airel, les autres jours de Valognes, Cherbourg, St-Lô, Torigny, Tessy, etc. On sale grâce au sel blanc « de quart-bouillon ». On fond. On mélange les beurres fins du Bessin et du Cotentin avec ceux de St-Lô et de Mortain pour les appeler « beurres du Bocage ». On garnit les « mahons » et les « tinettes »37. De novembre à juin, on expédie les beurres frais à Paris en voiture ou à dos de cheval. Le reste de l’année, on envoie le beurre salé ou fondu en voiture ou par bateau à Caen, le Havre, Rouen, Paris... A ce commerce du beurre s’ajoutent ceux du cidre et des bestiaux dont les destinations sont identiques : la Haute-Normandie et Paris. Ainsi s’est développé en un point privilégié un centre commercial qui bénéficie de l’essor de la consommation dans les grandes villes et dont le négoce s’amplifie à chaque amélioration des conditions de transport : au xviiie siècle par l’ouverture de la route royale Paris-Caen-Cherbourg (par Bayeux, Isigny, Carentan, véritable axe de la région), en 1824 par la construction d’un pont sur le Petit Vey, dans la seconde moitié du xixe siècle par le développement des chemins de fer qui mettent Isigny à 5 heures de Paris. En outre, dès le xviiie siècle, des exportations vers l’Angleterre, vers l’Amérique et dans les colonies, transitant par Le Havre, s’ajoutèrent au négoce métropolitain. L’absence de statistiques rend malheureusement impossible l’étude quantitative du développement du marché aux beurres d’Isigny38. Mais tout indique, qu’à l’exception des périodes de crise politique, il n’a cessé de croître du xviiie à la fin du xixe siècle. C’est pendant cette période, qu’entraînée dans le sillage de cette expansion commerciale, l’agriculture du Bessin et du Cotentin se transforme en adoptant totalement le système herbager.

  • 39 Vézin, 165, 1931.

70Les mécanismes d’entraînement se décomposent aisément. La consommation du beurre augmente dans les grandes villes et notamment à Paris à la suite de la croissance de la population mais aussi à cause des transformations qui affectent le régime alimentaire des sociétés urbaines. D’après Vézin39, 2 200 T. de beurre franchissent l’octroi de Paris au milieu du xixe siècle, soit environ 3 kg par parisien et par an. En 1908, près de 25 000 T. de beurre arrivent à Paris, soit plus de 7 kg par personne et par an. Le marché d’Isigny suit cette augmentation qui s’amorça probablement au début du xviiie siècle. Il profite d’une position commerciale solidement assise avant le grand développement de ce négoce. Parallèlement s’affirme le marché d’exportation. Par mer, Isigny, exporte en Angleterre et vers Le Havre où les beurres salés sont utilisés pour l’avitaillement et pour des expéditions aux Antilles et au Brésil : 1 159 T. en 1837, 1 412 T. en 1867, 1 492 T. en 1870. Sous l’impulsion d’un homme d’affaires dynamique, Mossel-man, Carentan crée sous le Second Empire un commerce d’expéditions de beurres et d’œufs en direction de l’Angleterre qui redonne une certaine activité au petit port du Cotentin (en 1868, exportation de 3 700 000 douzaines d’œufs et de plus de 4 000 T. de beurre). Enfin, à partir de 1870, des négociants de Valognes, les Bretel, expédient du beurre par Cherbourg sur le marché de Londres (95 T. en 1870, 1  840 T. en 1879).

  • 40 Toutain, 93, 1961.

71Comment la production répond-elle à ce développement du marché ? Au xviiie siècle et au xixe siècle, ici comme ailleurs, les prix des produits laitiers augmentent plus vite que ceux des céréales. D’après Toutain40, ils doublent en France au xviiie siècle et ils augmentent encore de 20 à 30 % au xixe siècle, en attendant une nouvelle poussée après la guerre de 1914. Pendant ce temps, le prix des céréales reste assez bas et des crises le secouent périodiquement ; c’est à peine s’il double entre 1700 et 1900. Le Bessin et le Cotentin profitent de cette conjoncture heureuse pour leur spécialité ; ils bénéficient d’une certaine avance par rapport aux autres régions, tant dans le domaine de la production que dans l’organisation commerciale. Leurs produits sont encore plus appréciés que ceux des autres. Le prix du beurre à Isigny progresse : 2 fr en 1851, 3 à 3,5 fr en 1870, 4 fr et plus à partir de 1880. Sur les terres lourdes de la région, le produit brut et surtout le bénéfice d’un ha d’herbage tendent à s’élever au-dessus de ceux d’un ha de céréales. Le premier noyau herbager peut donc s’étendre.

3°) AUTOUR D’ISIGNY, L’EXTENSION D’UN SYSTEME HERBAGER PERFECTIONNE

  • 41 D’après Huet, 219, 1909 et Morière, A.N. 1858.

72Afin de développer l’économie herbagère, des grands propriétaires ou des entrepreneurs s’efforcent de conquérir des terres nouvelles. Dès le xviie siècle, les Evêques de Bayeux assainissent la vallée de la Vire entre Neuilly et le Petit Vey, et, en 1731, la basse vallée de l’Aure protégée par 4 portes à flots. En 1824, un Syndicat de la Vallée de l’Aure se charge de l’entretien du système de drainage. Au milieu du xixe siècle, la grande forêt de Neuilly est défrichée et partagée entre ses usagers. A la même époque, est achevé le Pont du Petit Vey muni de portes à flots qui assèchent définitivement la basse vallée de la Vire au niveau de Neuilly. En 1836 une compagnie composée des principaux propriétaires de l’arrondissement de Bayeux se propose de réaliser l’assèchement complet de la Baie des Veys. Elle n’aboutira jamais. De 1853 à 1893 cependant, une nouvelle entreprise, la Compagnie des Polders, animée initialement par Mosselman, conquiert 1 000 ha d’herbages entre Isigny et Carentan aux dépens de la grève41.

73Mais cette fièvre d’assainissement et d’agrandissement de l’espace agricole rencontre bien des oppositions...

  • 42 L’Aure inférieure est appauvrie en amont par les pertes du Soucy (d’où les eaux gagnent la mer dan (...)

74Les Normands tiennent trop à leurs droits pour accepter l’association dans des entreprises d’assèchement ou pour laisser des entrepreneurs privés tenter l’aventure sur des grèves dont ils revendiquent l’usage depuis des siècles... L’œuvre des Evêques de Bayeux sous l’Ancien Régime ou d’un Mosselman au xixe siècle reste très limitée. En fait, le Syndicat de la Vallée de l’Aure manque peu à peu à ses devoirs et se divise dans les querelles de personnes42. Les bénéficiaires de communaux du Cotentin restent farouchement attachés aux droits que les procès d’Ancien Régime et les lois de la Révolution leur ont reconnus. Dans une conjoncture particulièrement favorable, l’occasion est manquée de transformer le bas pays. L’utilisation de celui-ci conserve jusqu’à nos jours ses règles séculaires et ses faibles rendements. Mais, faute de pouvoir conquérir les bas fonds, ce qui exigerait une œuvre collective, la vague herbagère s’étend à l’ensemble du haut pays qu’elle transforme radicalement.

  • 43 Delles – Quartier de champs labourés dans la Plaine de Caen et le Bessin oriental.

75M.-C. Dionnet et P. Brunet ont analysé à Ste-Honorine-des-Pertes, au nord-est du Bessin, le passage d’un paysage de « delles » en labours à de grandes parcelles-blocs embocagées, dans la seconde moitié du xviiie siècle43. M. Boudin a étudié le même phénomène à Bretteville-l’Orgueilleuse au xve siècle. L’extension de l’élevage substitue le grand herbage clair de forme trapue aux minces lanières très morcelées des labours. Cette transformation du paysage correspond à une mutation sociale profonde. Fruit d’un regroupement foncier, la grande parcelle, solidement embocagée, devient « en deffens » selon le droit normand. Elle échappe aux usages communautaires, à la vaine pâture, aux exigences des petites gens préoccupés de leur subsistance. Elle est un « bien », la pleine propriété, sans aucune restriction, d’un entrepreneur ou d’un épargnant. Elle affirme la mainmise sur le sol des propriétaires et des grands fermiers, soucieux de vendre pour bien vivre, face aux communautés villageoises des journaliers, des artisans et des petits propriétaires qui s’effacent peu à peu.

76Mais la grande parcelle est conçue aussi comme une unité de production. L’herbage n’est pas naturel, mais créé. Sur cette question, les textes du xixe siècle ne manquent pas. Ainsi cette description des nouveaux « couchis » donnée en 1870 au cours d’une enquête de l’Association Normande à Isigny : la prairie prend place soit après un sarrasin, soit après une luzerne auxquels se substituent peu à peu les graminées qui parfois sont semées ; plusieurs labours améliorent au cours du premier hiver et du premier printemps la structure du sol ; le dernier labour est accompagné d’un important apport de fumier (100 m3 par ha) ; la prairie atteint son plein rendement à partir de la 3e année. Ensuite, sans être jamais labouré, l’herbage sera soigneusement entretenu. D’après les baux ruraux, Mlle Duterque énumère les usages du Bessin au xviiie siècle que l’on retrouve d’ailleurs dans les nombreuses descriptions du xixe siècle : tous les ans, le fermier doit « étaupiner », couper les chardons, arracher les ronces et les « vignes » (ulex europaeus), entretenir les fossés.

  • 44 Morière, A.N., 1857.

77Mais surtout, et ceci, semble-t-il, beaucoup plus nettement dans le Bessin que dans le Cotentin, l’herbage doit être « engraissé ». La pratique des « tombes » constitue sans doute l’originalité du système herbager du Bessin. Morière en a donné une description très complète en 185744. « On appelle tombes, dans le Bessin, des mélanges de terre, de fumier et de chaux en diverses proportions, réduits à l’état de terreau, par les réactions chimiques qui se produisent et par le maniement de la masse à plusieurs reprises ». A l’intérieur de chaque herbage, une étendue plus ou moins vaste, appelée « chancière », est « levée » avant l’hiver : dans un carré ombragé et particulièrement fréquenté par les bêtes, une certaine quantité de terre est enlevée après labour. Pendant l’hiver, la tombe est « apprêtée », la terre mélangée à de la chaux (ou à de la tangue sur le littoral), à du fumier, à des boues et débris de feuilles issus des chemins et des fossés. En février, transportée par « banneaux », la tombe sert à « graisser » les herbages sur lesquels elle est répandue. L’usage du Bessin veut qu’un fermier opère ainsi une fois en cours de bail sur l’ensemble de ses herbages, soit tous les 9 ans. Ainsi la grande haie du Bessin, et notamment la double haie au centre de laquelle s’accumulent les feuilles, prend-elle toute sa valeur à l’intérieur du système d’élevage : clôture, abri et mur d’ombre pour les animaux, source de bois pour les poêles de laiteries, mais aussi productrice d’humus servant à l’amélioration permanente des herbages.

  • 45 Hervé, A.N. 1874.

78En outre, l’utilisation de la prairie par les animaux n’est pas laissée au hasard. Deux techniques s’opposent : dominant à partir du xixe siècle dans le Cotentin, l’usage du « tière » institue un véritable pâturage rationné ; au contraire, dans le Bessin, le pâturage libre laisse aux animaux, dans les grands herbages, le choix des meilleures graminées. Dans les deux cas, on fait « toujours tondre les herbes en feuilles, sans jamais laisser le temps aux tiges de monter en graines, pas même en fleurs »45. Du xviiie au xixe siècle, le système herbager du Cotentin et du Bessin semble s’améliorer et s’intensifier tout en s’étendant. D’après les enquêtes de l’Association Normande, les chargements dépassent nettement 1 bête par ha dans la deuxième moitié du xixe siècle et les rendements annuels peuvent être évalués à 2 800 litres par vache. Ces chiffres représentent un degré d’intensification herbagère remarquable pour l’époque.

  • 46 Cité par Sarrazin, 405, 1962.

79Mais à ces qualités de la technique herbagère s’ajoutent celles de la sélection bovine et de la fabrication du beurre. La race locale du Cotentin, nettement distincte de la « petite race » des régions de Bocage possède en effet des qualités remarquables. Le marquis d’Aigneaux la décrit ainsi en 185246 : « Les caractères extérieurs de notre race sont : la position horizontale de la colonne vertébrale et du cou, la tête carrée, la corne fine, courte et blanche, le pied petit, le poil varié et toujours mélangé, les jambes bien proportionnées, le jarret très puissant, l’épaule forte et anguleuse... Le Cotentin réunit tout à la fois, l’aptitude au travail, à l’engraissement et l’aptitude laitière. Pendant trois mois à partir de sa parturition, une vache de 4 à 5 ans, bien nourrie, donne 18 litres de lait par jour, 9 litres environ pendant les 9 mois suivants. Enfin, elle sèche entièrement pendant trois mois ».

  • 47 La description qui suit est inspirée de Morière, A.N., 1865.
  • 48 de Caumont, A.N., 1870.

80Complétant le tableau d’un élevage de qualité, les techniques beurrières respectent soigneusement des principes de propreté et des raffinements de fabrication qui donnent aux beurres du Bessin une qualité que nul ne conteste à l’époque47. Dans les serènes (ou « cérennes »), vases en grès de Noron, le lait repose pendant 24 heures en été et 48 heures en hiver afin que s’effectue la « montée » du beurre. La température des laiteries doit rester à 12° et elle est maintenue l’hiver grâce au chauffage de poêles à charbon de bois et l’été par l’arrosage des dalles sur lesquelles sont posées les serènes. L’écrémage s’effectue deux à trois fois par semaine, ce qui peut être un des secrets de fabrication des grandes fermes opposé aux écrémages trop espacés des petites exploitations qui ne disposent pas d’assez de lait. Après le barattage qui commence à 2 ou 3 heures du matin et qui peut durer 3 heures, le délaitage, le pétrissage, la mise en motte constituent d’ultimes opérations avant l’expédition au marché. Selon Morière, « la laiterie du Bessin, de même que le grenier à blé dans les plaines de Beauce, est l’appartement qui attire toute la sollicitude du fermier ». Grâce à ces techniques scrupuleusement suivies, le beurre fabriqué dans les exploitations du Bessin possède une saveur et une finesse qui en font un produit de qualité. L’expression « beurre d’Isigny » est une sorte de « label » commercial qui justifie des décalages de prix très sensibles. En 1852, d’après la statistique agricole officielle, le kg de beurre vaut de 1,5 à 2 fr dans l’arrondissement de Bayeux, contre moins de 1,5 fr dans tous les autres arrondissements du Calvados à l’exception de celui de Pont-l’Evêque. En 1872, d’après l’enquête de l’Association Normande, les beurres de Savoie se vendent moins de 2 fr le kg, ceux du Bocage 2,8 fr, ceux de Bayeux 3 fr. En 1869, au cours d’un voyage, Arcisse de Caumont constate que le beurre de Milan se vend à Nice 3 fr le kg et celui d’Isigny 7 fr48.

81Activité d’une petite cité commerçante au négoce en pleine expansion, paysage de grands herbages clos de haies qui buttent sur de vastes étendues de marais dans une atmosphère toujours humide, foules du marché aux beurres, allées et venues des voitures et des navires, grandes fermes animées par les traites quotidiennes, les barattages avant l’aube et les longues courses vers le marché où il faut arriver pour 9 heures, gras herbages nourris de « tombes » où paissent les troupeaux nombreux de Cotentines... Autour du négociant en beurre d’Isigny et du grand fermier s’est constitué un système d’élevage qui emploie une population assez nombreuse et qui, par l’intensité de ses rendements, la qualité de ses produits et le dynamisme de son organisation commerciale, atteint dans le courant du xixe siècle une sorte de perfection. De là, tenace jusqu’à notre époque, la réputation du Bessin et du Cotentin.

IV. – LES MUTATIONS DIFFICILES DU xxe SIECLE

82Dès la fin du xixe siècle, le système herbager domine l’économie du Cotentin et du Bessin. Au recensement agricole de 1891, les cantons caractéristiques de Sainte-Mère, Carentan, Isigny, Trévières et Bayeux sont tous herbagers à plus de 70 %. Après la progression continue des xviiie et xixe siècles, la période contemporaine n’apporte qu’une ultime consécration avec des rapports herbagers de l’ordre de 90 % ou plus en 1962. Mais, cette dernière phase qui, dans les statistiques, ne fait que prolonger l’expansion moderne, marque en fait une rupture profonde dans l’évolution générale. Grâce à l’examen de cette période, doit être résolue la contradiction majeure qui domine le système herbager du Bessin et du Cotentin. L’élevage contemporain, en effet, conserve des éléments de qualité et de prestige, mais, en dépit de la réputation qui l’entoure, son efficacité économique est des plus contestables. Et cependant, les conditions naturelles sont très favorables ; l’élevage du xixe siècle en profitait au maximum pour associer qualité et rendement. Mais entre l’âge d’or du marché d’Isigny et les réalités contemporaines, un demi-siècle d’orgueil et de facilité a fait perdre au Bessin et au Cotentin toute leur avance.

1°) LES FACILITES DE LA BELLE EPOQUE

83Trois éléments ont assuré au système d’Isigny son efficacité et sa qualité : la vache cotentine, remarquable beurrière parfaitement adaptée au milieu ; le grand herbage clair, soigneusement entretenu, fondement de l’infrastructure fourragère ; le marché d’Isigny, plaque tournante qui sut s’adapter à l’évolution des transports pour mieux assurer la liaison entre la région de production et les centres de consommation. Trois types d’hommes ont forgé ces remarquables instruments économiques et en ont tiré le meilleur profit : le propriétaire, ecclésiastique, noble ou bourgeois de Bayeux, de Carentan ou de Valognes, réticent au début devant la transformation des usages, la disparition des labours, mais assez lucide, dès la fin du xviiie siècle pour se rallier au mouvement ; le négociant en beurre, franc-bourgeois jaloux de ses droits, entrepreneur dynamique et intermédiaire indispensable entre les ramasseurs locaux et les représentants ou commissionnaires des Halles de Paris et de Covent Garden ; le grand fermier enfin, rompu par la tradition familiale à toutes les finesse de l’élevage, orfèvre en bêtes et en beurre. Mais dès la fin du xixe siècle, toutes ces qualités semblent s’estomper. Confrontés à la concurrence de nouvelles techniques, celles de la civilisation industrielle, les hommes du Bessin et du Cotentin, imbus d’une tradition prestigieuse, ne surent pas s’adapter. Privilégiés d’un ancien régime économique, le système d’Isigny ne sut pas devenir compétitif.

  • 49 A.N. 1870 et 1883.
  • 50 A.N. 1902.
  • 51 On parle encore de mottes évidées de l’intérieur et lestées de plomb ou de pierre.

84Les premiers à disparaître furent ceux qui, initialement, contribuèrent le plus au dynamisme de la région : les négociants d’Isigny. Ils étaient une vingtaine à Isigny, 3 à Carentan, 1 ou 2 à Valognes et à Sainte-Mère-Eglise, qui régnaient sur un monde d’artisans et d’intermédiaires, ramasseurs, tonneliers, voituriers, marins, représentants, commissionnaires... En bref une structure artisanale dominée par quelques familles. A la fin du xixe siècle, apparut sur les marchés étrangers la concurrence des beurres danois organisée selon des méthodes toutes nouvelles. Les Normands en furent dûment prévenus. En 1882, au cours d’un congrès tenu à Bolbec un participant décrivit les procédés de fabrication danois (travail à froid, centrifugeuses) et jeta un cri d’alarme : « Les beurres danois ont pris la place des beurres normands sur le marché européen et la méthode danoise se propage jusqu’en Finlande ». Mais rien n’y fit. La politique douanière protectionniste de la France assurait le débouché métropolitain. Fermiers et négociants croyaient à la supériorité de leurs produits, encensés depuis toujours par la clientèle riche de Paris. En 1870, l’enquête de l’Association Normande sur « l’industrie beurrière » à Isigny s’achevait sur cette affirmation : « Au reste, le meilleur beurre du monde est le beurre d’Isigny ; sa production peut s’accroître indéfiniment, les débouchés ne lui manqueront jamais ». Et, en 1880, les Bretel, négociants de Valognes déclaraient que « la concurrence danoise ne doit pas trop effrayer la Normandie, qui est toujours sans rivale pour les beurres fins »49. Trente ans plus tard, le Docteur Louise, professeur à la Faculté des Sciences de Caen, pouvait dresser devant la même association un constat d’échec50. Le marché anglais était perdu. Les coopératives danoises avaient mis au point un système commercial et technique assez perfectionné pour offrir sur le marché de Londres des beurres homogènes, garantis par les marques de coopératives, et frais de cinq jours. Pendant ce temps, fermiers et négociants normands, sûrs de leurs privilèges, en avaient abusé pour se livrer aux mauvais trafics des maquignonnages beurriers : on mélangeait des beurres fins d’Isigny avec des produits du Bocage et des beurres bretons barattés toutes les semaines dans des petites fermes de propreté douteuse ; pour donner le change on procédait à des malaxages multiples qui rendaient la denrée plus rapidement périssable encore ; on vendait pour frais des beurres de 15 jours ; et parfois même, on réalisait de véritables fraudes sur le poids51. Faute d’avoir su créer une industrie beurrière à l’échelle de leur succès initial, les gens d’Isigny substituèrent peu à peu à leurs produits de qualité destinés à une clientèle privilégiée une denrée douteuse dont ne pouvaient s’accommoder les masses urbanisées. En France, Isigny perdit le monopole du marché de Paris où, à côté des Normands, s’installèrent les représentants de nouvelles régions de production et notamment les Charentais. Cette déroute commerciale ne se traduisit pas par des faillites, car des débouchés existaient toujours, mais par un effacement progressif des négociants du Bessin et du Cotentin. En 1900, après avoir visité les installations suédoises et danoises, Dupont créa à Isigny une grande beurrerie traitant 40 000 litres de lait par jour ainsi qu’un réseau de succursales à La Cambe et à Trévières pour le ramassage de la crème. En 1932, Henri Babeur et 30 agriculteurs du Bessin fondaient la coopérative beurrière d’Isigny pour réagir contre l’utilisation abusive du nom du « cru » faite par les négociants. En 1965, on ne vend plus un seul kg de beurre sur le marché d’Isigny, les négociants ont totalement disparu remplacés par la grande industrie laitière tandis que, du point de vue commercial, Bessin et Cotentin ne représentent plus qu’une région parmi les autres.

85Les grands fermiers avaient retiré d’appréciables profits de l’expansion du marché, et, comme les négociants, ils étaient intimement persuadés de la perfection de leur système de production. Ils le sont toujours alors que depuis le xixe siècle les techniques fourragères n’ont cessé de progresser. Loin d’adopter de nouvelles méthodes qui auraient pu améliorer les rendements de leur élevage, ils ont simplifié leur système traditionnel au point de le dénaturer. Les premiers marchands d’engrais apparurent dans la seconde moitié du xixe siècle. Ils vendirent souvent une marchandise douteuse et parfois même des mélanges sans la moindre efficacité. Sur les engrais, une génération d’herbagers se fit une opinion fort simple, mais assez solide pour être transmise presque sans atténuation jusqu’à notre époque : le « produit chimique » est inutilement coûteux, inefficace, souvent nuisible à la « qualité » de l’herbe. On ne mit pas d’engrais, ou, tout juste quelques sacs pour de vastes domaines afin d’être de son temps et pour prouver qu’on « a les moyens ». Les prix du beurre stabilisés peu à peu laissèrent-ils des profits plus étroits ? On réduisit les charges en diminuant la main-d’œuvre salariée, d’ailleurs de plus en plus onéreuse et difficile à trouver. Ainsi certains travaux furent-ils progressivement abandonnés : la fauche des refus et l’échardonnage, l’entretien des fossés, parfois des haies, la fabrication des « tombes »... De ce vieil usage, seul le mot est resté qui désigne maintenant le fumier de ferme, et la pratique véritable en est totalement oubliée. Le système herbager se survit, mais l’aisance des fermiers n’est préservée que par la dégradation progressive de l’exploitation, conséquence de la compression des charges. Certes, les herbages conservent leur fonds de bonne flore... Mais les signes d’altération se multiplient : épuisement des prés de fauche qui, selon la tradition, doivent toujours rester sur les mêmes parcelles ; surpâturages de certaines prairies où alternent les refus « d’herbe sûre » et les surfaces « grattées » que jalonnent les plantes à rosette ; excès d’humidité dans de grands herbages mal drainés où l’agrostis, remplace peu à peu le ray-grass ou le trèfle blanc. Dans ces conditions les rendements ne peuvent augmenter, en dépit d’excellentes conditions naturelles. Par rapport au xixe siècle, ils ont même, très probablement, diminué. Au milieu du xixe siècle, un système herbager qui assure des chargements d’une tête de gros bétail à l’ha avec un rendement laitier voisin de 3 000 l pouvait être considéré comme remarquable. En 1965, le même système avec les mêmes rendements est proche de la médiocrité.

  • 52 Sarrazin, 405, 1962.
  • 53 Papiers du H.B.N. certifiant la qualité des origines. On dit qu’une vache « a du papier ».

86Comme les techniques herbagères, la sélection du bétail est restée traditionnelle. Et cependant, la race cotentine reçut une sorte de consécration dans la seconde moitié du xixe siècle. En 1883 fut créé le Herd-Book normand qui réunit à l’origine 34 taureaux et 250 femelles parmi les meilleurs des élevages de l’Eure, du Calvados, de la Seine-Maritime et surtout de la Manche52. Au début, les animaux sélectionnés étaient de type assez hétérogène dans le mélange des races locales. Mais rapidement s’imposèrent les qualités, les méthodes et les produits des grands élevages du Cotentin et du Val de Saire. Une famille surtout, les Noël, de Réville, contribua à l’amélioration de la sélection grâce à la continuité de sa tradition et au « flair » extraordinaire de quelques-uns de ses représentants : François Noël qui s’installa en 1848 sur la Ferme du Houguet ; Casimir Noël, le plus grand éleveur du début du siècle ; Octave Noël qui dirigea la ferme du Thot de 1896 à 1924 ; François et Octave Noël les continuateurs contemporains... Leur méthode, « l’élevage en famille » est ainsi décrite par Sarrazin : « On a pu constater que tous ces maîtres éleveurs n’utilisèrent que très peu de taureaux qui ne sortaient pas de leur élevage... Cette conception de sélection génétique, conduisait automatiquement à pratiquer une consanguinité plus ou moins large, mais continue. La combinaison la plus courante était l’union d’un taureau avec ses demi-sœurs de père ou avec ses tantes... Il va sans dire que le maniement dans ces conditions assez périlleuses de la consanguinité, qui est une arme redoutable et efficace, mais à double tranchant, exigeait, de la part de son auteur, une grande dextérité et une grande confiance – donc leur connaissance parfaite – en ses animaux » (52). Disposant d’un « sang » remarquable, notamment celui d’un taureau exceptionnel « Silencieux » (né en 1898) « unanimement considéré comme le fondateur de la race normande moderne », l’élevage des Noël rayonna vite sur toute la Normandie et ses meilleurs produits furent adoptés au début du siècle, étape décisive, par les éleveurs cauchois. La race cotentine devint la race bovine normande. Après la guerre de 1914-18, elle déborda hors des départements normands, s’imposa comme la première race française et nombre de ses représentants furent exportés, notamment en Amérique du Sud. La sélection, le Herd-Book, les « papiers »53 devinrent la préoccupation principale et la meilleure source de profit des grands élevages du Cotentin. Alors se produisit un phénomène assez proche de celui qui perturba le marché du beurre : le maquignonnage. Les profits devenaient faciles tellement la race était appréciée. Pour gagner plus, certains éleveurs se firent moins scrupuleux : les bêtes les plus chères étaient celles qui « présentaient » le mieux ; la présentation extérieure, surtout la veille des concours et des ventes, fut plus soignée que la véritable sélection ; on alla jusqu’à vendre, pour des descendants de remarquables taureaux, des génisses et des taurillons achetés sur les foires et qui n’avaient pour eux que leur bonne mine... Période des « Délices de Capoue », selon Sarrazin, que ces années 1920-1939. Prisonnière de l’individualisme des grands éleveurs, la race normande ne put réaliser l’effort de sélection systématique qui est à la base de l’homogénéité d’une race comme la Frisonne. Elle doit à ses remarquables ancêtres et au flair de ceux qui les ont sélectionnés de manière empirique des qualités extraordinaires qui rendent ses championnes inégalées par leur triple qualité de laitières, de beurrières et de bêtes à viande. Mais elle a reçu d’une période où les facilités l’emportèrent sur la rigueur quelques lourds handicaps : de trop nombreuses souches sans valeur, l’irrégularité des résultats, et en définitive, une efficacité économique très contestable.

2°) LES REALITES DE LA PERIODE CONTEMPORAINE

  • 54 C’est-à-dire par des produits élevés par unité de surface (S.A.U.) et par travailleur (U.T.H.).

87L’efficacité, par le rendement et par la productivité54, prime maintenant sur toutes les valeurs dans une économie de marché durement concurrentielle où les privilèges sont morts. Comment l’élevage du Bessin et du Cotentin, opulent puis endormi, s’est-il adapté à cette règle que l’évolution des prix agricoles rend de plus en plus impérative depuis une dizaine d’années ?

88Le circuit de commercialisation du lait a été complètement transformé. Le négoce artisanal du beurre a totalement disparu. Après Dupont, à Isigny, Gloria a monté une fabrique de lait condensé à Carentan, la Laiterie industrielle de Normandie (produits Mont-Blanc) s’est installé à Chef-du-Pont, la fromagerie Lanquetot aux Veys. Dans l’est du Bessin, Paillaud (fabrique de lait condensé) et Tabard (camemberts) ont étendu leur influence. Au sud, Gervais a pris position à Littry. Enfin, plusieurs coopératives laitières (Chef-du-Pont, Bayeux, Juaye-Mondaye) se sont ajoutées à celle d’Isigny. Plusieurs regroupements récents ont simplifié la répartition de ces nombreuses entreprises. Tabard et Paillaud sont enrôlés sous la bannière d’un nouveau géant de l’industrie laitière : Superlait (SAPIEM). Les trois coopératives d’Isigny, de Bayeux et de Juaye ont formé l’Union des Coopératives du Bessin. Une dure concurrence oppose de puissants industriels (Gloria, Gervais, Superlait) et de solides coopératives. Certes, les zones de ramassage des laiteries, souvent imbriquées, ne représentent pas des modèles d’organisation économique. Mais grâce à cette situation concurrentielle, les éleveurs du Bessin obtiennent, pour leur lait, des prix qui peuvent être supérieurs de 6 à 7 frs à ceux de régions moins favorisées comme le Pays d’Auge. Ainsi une organisation de type industriel s’est-elle substituée à la vieille structure des ramasseurs et des négociants. L’orientation de la production en a été profondément modifiée. Le beurre n’est plus l’unique spécialité du Bessin et du Cotentin qui fabriquent maintenant toute la gamme des produits laitiers : beurre, crème, camemberts, lait condensé et lait en poudre, fromages frais, ferments lactiques, produits pharmaceutiques et diététiques... A cette mutation radicale, s’oppose la permanence des circuits traditionnels du bétail. Sur les marchés de Bayeux, le mardi, et de Littry, le jeudi, sont vendus les veaux et les amouillantes. Le Cotentin conserve quelques grandes foires et ses concours d’animaux de race : Carentan, Valognes, et surtout la Chandeleur de Montebourg...

89A la ferme, le progrès technique, les stimulants de la gestion ou de la vulgarisation pénètrent très timidement. La pratique de l’insémination artificielle s’est heurtée à toutes les traditions. Elle n’est autorisée dans le Cotentin que depuis quelques années, cette région ayant été classée « berceau de race » avec l’ensemble du département de la Manche de 1954 à 1960. Mais de nombreuses exploitations, surtout parmi les plus importantes, conservent leur taureau... Parmi les techniques nouvelles, une seule a été adoptée par tous : la clôture électrique. Tous les exploitants utilisent les engrais, mais avec une parcimonie qui distingue par exemple le Bessin des autres régions du Calvados, même dans un groupe techniquement aussi évolué que celui des adhérents des Centres de Gestion. Semer plus de 100 F d’engrais à l’ha paraît bien aventureux, et, autour de 70 ou 80 F se trouvent les doses qui semblent les plus communément raisonnables. En 1962, la majorité des exploitants du Bessin qui adhèrent au Centre de Gestion mettent moins de 10 kg d’azote par ha, moins de 10 kg de potasse et moins de 20 kg d’engrais phosphaté. Les installations de stabulation libre et même les machines à traire restent rares. Les bâtiments qui conservent une belle présentation extérieure sont souvent vétustes et peu commodes. Rien, ni dans les techniques de pâturage, ni dans celles de production de l’herbe, n’est venu donner à l’élevage du Bessin et du Cotentin une nouvelle impulsion, vraiment décisive... Les adhérents des Centres de Gestion ne sont qu’une poignée d’agriculteurs plus ou moins isolés : en 1962, une quinzaine dans le Cotentin et un peu plus d’une vingtaine dans le Bessin.

  • 55 Objectifs fixés au cours de l’exercice 1960-61 par le Centre de Gestion, représentant un produit b (...)

90Eux, au moins, ainsi que ceux qui participent aux C.E.T.A. ou aux groupements de Vulgarisation, ouvrent la voie d’un élevage intensif. Le contrôle laitier améliore la valeur de la sélection par l’élimination systématique des mauvaises bêtes jugées sur leurs rendements. L’intensification fourragère est obtenue par l’entretien des herbages et l’augmentation des apports d’engrais. Dans le Bessin, les meilleurs exploitants reviennent au labour, « recassent » leurs plus mauvaises prairies et cultivent sur 20 à 30 % de leurs surfaces, blé, orge, choux, maïs-fourrage et prairies temporaires lorsque le terrain le permet. Ils réalisent ainsi, par rotation des labours et de la prairie, une rénovation de l’ensemble des vieux herbages. Le pâturage rationné, la fabrication d’ensilage qui assure une bonne alimentation d’hiver complètent la gamme de ces transformations qui vont parfois jusqu’à l’installation d’une stabulation libre... Ainsi peuvent être atteints ou dépassés les objectifs que fixent les vulgarisateurs afin d’assurer la pleine rentabilité des exploitations : pour une ferme moyenne, 1,3 U.G.B. par ha S.F.P., 3 100 l de lait par vache, 1 300 F de produit brut par ha. Associés à des charges rationnellement réparties, ces rendements assurent des revenus décents55.

91Aux objectifs, il faudrait pouvoir comparer les résultats obtenus par des exploitations représentatives de la moyenne. Mais la comptabilité de celles-ci n’est pas aussi bien connue que celle des exploitations progressives. Un calcul approximatif permet cependant de constater qu’une exploitation moyenne à 1,1 U.G.B. par ha et 2 900 l par vache, vraisemblablement assez caractéristique de cette région, obtient un produit brut (1965) d’environ 1 200 F, inférieur, par conséquent de plus de 20 % à l’objectif des Centres de Gestion. En 1961, le Centre Départemental des Jeunes Agriculteurs de la Manche a réalisé une enquête sur le revenu des exploitations agricoles. L’échantillon en fut trop étroit, 18 exploitations dans le Cotentin, pour être pleinement convaincant. De plus, les exploitants qui se prêtèrent à l’enquête constituaient un groupe probablement supérieur à la moyenne des fermiers... Les chiffres enregistrés dans le Cotentin frappent cependant par leur faiblesse : 1 240 F de produit brut moyen pour les exploitations de 30 à 60 ha, 1 640 F pour les exploitations de 10 à 24 ha. Ce sont les résultats les plus faibles enregistrés dans l’ensemble du département. Ainsi se trouve confirmé ce paradoxe : la région qui jouit de la plus grande réputation est maintenant celle qui produit le moins.

92Faut-il conclure que les éleveurs du Bessin et du Cotentin sont passés en moins d’un siècle de l’opulence à la pauvreté ? Et comment comprendre ce phénomène réel : l’affaissement de leur dynamisme économique ? La vérité oblige à nuancer.

93Les petits exploitants et de nombreux exploitants moyens se trouvent effectivement depuis plusieurs années dans une situation financière précaire. En 1961, d’après l’enquête des Jeunes Agriculteurs, leurs produits bruts par ha se répartissent entre 900 à 2 000 F. La psychologie paysanne en déduit d’abord les dépenses annuelles : l’engrais, variant de 50 à 150 frs, et surtout le fermage, plus lourd pour les petites exploitations, soit 350 frs, parfois plus de 400 frs par ha. A ces charges, il faut ajouter des dépenses plus diffuses, les fourrages de complément, le paiement de l’entreprise pour les foins, ou le remboursement du tracteur, les saillies, les frais généraux, l’aide d’un journalier... On atteint vite ainsi une somme de charges réelles d’environ 600 à 700 frs par ha. Les revenus familiaux sont donc particulièrement étroits. Pour une petite exploitation de moins de 20 ha, le blocage économique est complet : afin de préserver un revenu familial qui ne dépasse pas le salaire d’un ouvrier agricole, les charges financières de l’exploitation sont strictement limitées, et, sans aide extérieure, l’exploitation ne peut pas évoluer techniquement. Le phénomène est d’autant plus net que la tradition herbagère ne transmet à l’éleveur que ses bras et ses bêtes accompagnés d’un matériel insignifiant. Les exploitations moyennes conservent une liberté de manœuvre un peu plus grande, grâce à la possibilité de consacrer une partie du produit à l’investissement. C’est dans cette dernière catégorie que se rencontrent souvent les exploitants les plus dynamiques.

  • 56 Tableau 7.

94Le cas des grands élevages est nettement différent. Ceux-ci jouent un rôle essentiel dans le Bessin comme dans le Cotentin. Les grandes fermes s’étendent en effet sur une partie importante de la surface agricole, mais surtout les grands éleveurs par la place qu’ils occupent au sommet de la hiérarchie sociale sont des inspirateurs ou des exemples autant que des exécutants. Tenant des postes plus ou moins importants dans les organisations professionnelles, et notamment auprès des Caisses de Crédit Agricole, conseillers municipaux ou maires, parfois propriétaires, petits ou grands notables toujours, ils jouent un rôle qui dépasse largement l’importance économique réelle de leurs exploitations. Or leur situation financière, tout en enregistrant une incontestable récession, n’est pas vraiment préoccupante. A titre d’exemple, a été reconstituée la comptabilité d’une grande exploitation de 70 ha dans le Bessin56. Avec une orientation laitière moins accentuée que chez les petits exploitants, les grandes fermes, à l’exception toutefois des élevages de sélection, totalisent généralement d’assez faibles produits bruts par ha, 1 000 F environ. Mais en dépit des fermages (souvent moins élevés que dans les petites exploitations) et de fortes dépenses de main-d’œuvre, les charges réelles sont limitées. Ainsi subsistent de solides revenus familiaux, et, dans de nombreux cas, de véritables profits, déduction faite du travail de l’exploitant et de la rémunération du capital d’exploitation. Le grand éleveur du Bessin roule dans une bonne voiture. Il entretient soigneusement l’aspect extérieur de sa maison et de son jardin, ce qui est un luxe. Parfois, il transforme son intérieur : ici, donnant sur une cour blanchie par les lavages, une cuisine rutilante équipée de tous les appareils modernes, une salle refaite à neuf, presque luxueuse, la télévision et de large fauteuils, une propreté méticuleuse, vieille tradition des maîtresses du Cotentin. Plus souvent, il se contente de bien vivre. Car le grand éleveur a hissé son métier au niveau d’un art de vivre. Il parle peu, sauf quand il mange. Il travaille rarement de ses mains : traire est l’œuvre des femmes, domestiques de préférence. Lui juge les herbages et les bêtes et il a pris l’habitude de juger les hommes. Pourquoi changer ?

***

  • 57 Fouque, 100, 1958, et cartes démographiques de l’Atlas de Normandie.

95Ainsi le système herbager du Bessin et du Cotentin n’évolue-t-il que fort lentement. A son image, l’évolution démographique s’individualise par quelques traits d’une remarquable homogénéité de Montebourg à Bayeux : des densités moyennes, entre 30 et 60 habitants au km2 ; une dépopulation précoce, sensible dès le début du xixe siècle et peut-être avant ; mais une évolution lente, continue, sans saignée comparable à celles du Bocage ; une diminution de la population depuis le début du xixe siècle de 41 % dans le canton de Trévières, de 34 % dans ceux de Ste-Mère et de Bayeux, de moins de 30 % dans ceux de Carentan et d’Isigny, chiffres modestes pour la Basse-Normandie57. Forgé par une tradition séculaire, le système est encore d’une remarquable solidité. La crise de la main-d’œuvre agricole est moins sensible que dans la plupart des autres régions. Les fermes, même petites, ne disparaissent pas. L’héritage psychologique se combine à celui des coffres et des comptes pour maintenir l’armature du système face aux transformations de l’époque contemporaine. Le grand éleveur du Bessin et du Cotentin est prisonnier des mythes qu’il a forgés : il croit au cru beurrier d’Isigny quand toutes les laiteries vendent des beurres standardisés. Il ne veut pas d’autre aliment pour son bétail que l’herbe « naturelle » alors que ses herbages ont été créés, entretenus, engraissés, domestiqués par le travail de ses pères, avant d’être dégradés. Il est sûr de son flair d’éleveur alors qu’il ne sait généralement pas dire le rendement laitier de ses vaches. Souvent, plutôt que l’aventure de l’innovation technique, il a préféré la thésaurisation foncière ou le bien vivre. Qui comptabilisera les fortunes familiales accumulées par plusieurs siècles de profits sur le beurre, auprès desquelles les quelques récessions de notre siècle ne sont que des effluves de la conjoncture ? Là, pourtant, se cache le secret des âmes.

TABLEAU 7
Comptabilité théorique d’une grande exploitation du Bessin

96(Cette comptabilité a été reconstituée par l’auteur en considérant une grande exploitation traditionnelle ayant à peine abordé les processus de modernisation. Elle n’est issue d’aucune des exploitations citées en référence).

Notes

1 Hervé (L.) : Un voyage dans le Bessin, A.N. 1874, p. 305.

2 Sans doute est-ce là l’origine du mot « Plain » donné jadis à un doyenné de la région et qui s’est perpétué dans trois noms de communes : Beuzeville-au-Plain, Neuville-au-Plain, Angoville-au-Plain. (Mériel, D.E.S.).

3 Elhaï (H.), 46, 1963.

4 La double haie entourant un fossé large de 2 à 3 m ne se rencontre plus que rarement dans le Bessin mais n’en constitue pas moins une particularité du paysage régional.

5 Mériel, D.E.S.

6 Horsain : étranger à la région.

7 Carte de l’Atlas de Normandie, D. 2 (Répartition des exploitations agricoles).

8 Triolettes : jeunes filles ou jeunes femmes employées à la traite et qui doivent leur nom aux chants dont elles égayaient leur travail.

9 Carte Atlas de Normandie, Elevage bovin, D. 7.

10 Ceux-ci, résumés dans le tableau A3 ont été étudiés grâce aux visites d’exloitations et par l’analyse systématique de 17 fermes de la petite commune de Condé-sur-Seulles au sud-est de Bayeux.

11 « Tirer les vaches » : synonyme de traire.

12 Génisse amouillante : génisse pleine, avant son premier vêlage.

13 A côté des cultures légumières en pleine extension sur le littoral de Barfleur à Réville.

14 Toustain de Billy, cité par Duval, 204, 1963 ; Béziers, 213, 1894-96 ; De la Bergerie, Notice sur l’arrondissement de Bayeux, A.N. 1837 ; Hervé, Un voyage dans le Bessin, A.N. 1874 ; Boitel, 63, 1886 ; Dumontet, 215, 1924.

15 Atlas de Normandie, Carte D 3.

16 Boitel, 63, 1886 ; Delpech, 67, 1962 ; Pellet, 74, sd, M.-c. Dionnet, renseignements oraux.

17 Sanson, 57, 1954. Chambre régionale d’agriculture du Calvados, Le climat du Calvados, sd.

18 Planches climatologiques.

19 cf. Graphiques - Humidité relative à Ste-Marie-du-Mont.

20 Les renseignements concernant les limons m’ont été communiqués oralement par Mlle M.-C. Dionnet.

21 Duval, 204, 1963.

22 Maisy-St-Germain-du-Pert ; Criqueville-La Cambe ; Englesqueville-Ecrammeville.

23 D’après Demolon (68, 1956), 90 % des racines de graminées se trouvent à moins de 15 cm de profondeur.

24 Elhaï, 46, 1963.

25 Béziers, 213, 1894-1896.

26 Aux descriptions et aux travaux anciens sur le Bessin et le Cotentin (cf. bibliogr.) sont venus s’ajouter depuis peu des études d’histoire économique et sociale de jeunes chercheurs des Instituts d’Histoire de Caen. Notamment : Duterque, D.E.S., 1955 ; Duval, 204, 1963. D’autres études, particulièrement importantes, sont en cours actuellement, les thèses de P. Gouhier (sur la Généralité de Caen au xviiie siècle), de P. Longuet (sur le département du Calvados pendant la Révolution), de G. Désert (sur le département du Calvados au xixe siècle). On leur joindra les reconstitutions historiques de paysages ruraux, non publiées ou en cours de publication, entreprises par P. Brunet et M.-C. Dionnet. Enfin, les enquêtes de l’Association Normande donnent une description détaillée du Bessin et du Cotentin au milieu du xixe siècle. Ainsi peut-on avoir une idée assez précise de l’élevage dans ces régions pendant les périodes-clés du xviiie et du xixe siècle. Mais l’étude des origines du système herbager reste à faire.

27 Gouhier (P.), 122, 1966.

28 Houel, 392, 1881 ;

29 Deliste, 115, 1851.

30 Beaurepaire, 389, 1861.

31 A ce sujet, cf. Delisle, 115, 1851, p. 272.

32 A St-Côme-du-Mont, par exemple, seuls les habitants de la partie occidentale de la commune peuvent mettre des bêtes au marais, à raison d’un droit et demi par maison habitée. Un droit et demi représente soit trois bœufs sans dent, soit une vache et un veau, soit un poulain.

33 Gouhier, 122, 1966.

34 Boudin, 351, 1963.

35 Cité par Michel, 220, 1908.

36 Michel, 220, 1908 ; Béziers, 213, 1894.

37 « Mahons » : pots de grès de 2 à 25 livres ; « tinettes » (ou « tines ») : barils de 20 à 200 l.

38 Aucune statistique suivie aussi bien aux Archives du Calvados qu’à la Mairie d’Isigny.

39 Vézin, 165, 1931.

40 Toutain, 93, 1961.

41 D’après Huet, 219, 1909 et Morière, A.N. 1858.

42 L’Aure inférieure est appauvrie en amont par les pertes du Soucy (d’où les eaux gagnent la mer dans la région de Port-en-Bessin). Lorsqu’en été, les fosses du Soucy absorbent tout le débit, les herbages d’aval « crient de soif ». Mais en hiver, le surplus de la crue gagne la vallée inférieure et les herbages sont brusquement inondés. En 1959, le Syndicat de la Vallée de l’Aure inférieure a nettoyé le lit de la rivière (d’après Musset, 1960). Mais ces travaux restent insuffisants : en 1965, 2.200 ha sont submergés pendant 4 mois ; le phénomène se reproduit avec une plus grande ampleur en 1966 (d’après « Mait’Jacques », 30 avril 1966).

43 Delles – Quartier de champs labourés dans la Plaine de Caen et le Bessin oriental.

44 Morière, A.N., 1857.

45 Hervé, A.N. 1874.

46 Cité par Sarrazin, 405, 1962.

47 La description qui suit est inspirée de Morière, A.N., 1865.

48 de Caumont, A.N., 1870.

49 A.N. 1870 et 1883.

50 A.N. 1902.

51 On parle encore de mottes évidées de l’intérieur et lestées de plomb ou de pierre.

52 Sarrazin, 405, 1962.

53 Papiers du H.B.N. certifiant la qualité des origines. On dit qu’une vache « a du papier ».

54 C’est-à-dire par des produits élevés par unité de surface (S.A.U.) et par travailleur (U.T.H.).

55 Objectifs fixés au cours de l’exercice 1960-61 par le Centre de Gestion, représentant un produit brut de 1.500 F environ en 1964.

56 Tableau 7.

57 Fouque, 100, 1958, et cartes démographiques de l’Atlas de Normandie.

Table des illustrations

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Fichier image/jpeg, 1,4M
Légende Figure 2. – Vol de Saire, en, Bessin. Croquis régional légende mobile des croquis régionaux)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 1,5M
Titre TABLEAU 3Les exploitations agricoles de Condé-sur-Seulles (Bessin, 1961)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 335k
Titre Type A – TRÈS PETITES EXPLOITATIONS
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Titre Type A bis – EXPLOITATIONS MOYENNES
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URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-6.jpg
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Légende Figure 3. – Systèmes d’élevage et de commercialisation dans le Cotentin et dans le Bessin
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 164k
Titre TABLEAU 4Extraits du palmarès du Concours Général de Paris 1966 (Race bovine normande)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 543k
Titre TABLEAU 5Trois analyses floristiques de Boitel dans le Bauptois et dans le Bessin(Boitel, 63, 1886)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 421k
Titre TABLEAU 6Analyse floristique d’une prairie du Bessin, d’après Delpech (67, 1962)
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 337k
Légende Figure 4. – Quelques dossiers sur le climat du Cotentin et du Bassin
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 667k
Légende Figure 5. – Le bilan Précipitations/Evapotranspiration à St-Lô, Bayeux, Caen (1954-1958)
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Fichier image/jpeg, 570k
Légende Figure 6. – L’état hygrométrique de l’air à Ste-Marie-du-Mont
URL http://books.openedition.org/puc/docannexe/image/1297/img-13.jpg
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Légende Figure 7. – Situation d’Isigny au xviiie siècle
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© Presses universitaires de Caen, 1968

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