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Salaisons et sauces de poissons en Italie du Sud et en Sicile durant l’Antiquité

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Emmanuel Botte

Chapitre 3. Les ateliers de production

Texte intégral

« Mais, ne l’oublions pas, la consommation de la nourriture n’est que l’ultime étape d’un processus qui passe d’abord par la production des denrées, puis par leur distribution, enfin par leur transformation en aliments à la suite d’une préparation culinaire. »
Mireille Corbier, dans J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 217.

1Les ateliers sont présentés selon un ordre géographique, établi d’ouest en est pour la Sicile, et du sud vers le nord pour l’Italie péninsulaire. L’organisation de chaque atelier est déduite des plans et des articles publiés ; leur étude est complétée par les observations que j’ai pu effectuer sur place. Le faciès chronologique repose sur le mobilier découvert sur les sites, notamment les amphores. Le lecteur trouvera dans la figure 3-01 l’emplacement des ateliers étudiés dans ce chapitre.

1. Présentation des ateliers

La Sicile

2C’est en Sicile que les vestiges archéologiques d’ateliers de salaison de poissons sont les plus nombreux. Cependant, ceux-ci n’ont que rarement été fouillés, ce qui nous prive de données pour évaluer les capacités de production ; seul le mobilier recueilli en prospection peut être exploité mais son interprétation d’un point de vue chronologique est vague et parfois trompeuse. La prudence sera de mise.

Fig. 3-01. Indication des principaux sites mentionnés dans ce chapitre. 1 : Levanzo ; 2 : Favignana ; 3 : Monte Cofano ; 4 : San Vito lo Capo ; 5 : Punta Raisi ; 6 : Isola delle Femmine ; 7 : Milazzo ; 8 : Vendicari ; 9 : Portopalo ; 10 : Reggio di Calabria ; 11 : Santa Irene ; 12 : Capo la Secca ; 13 : Santo Janni ; 14 : Pompéi

La tradition de la tonnara et l’apport de la cartographie moderne

  • 1 Bresc 1985 ; Maurici et Vergara 1991. Voir dans Bresc 1985 le tableau no 39 p. 266 montrant les at (...)
  • 2 Bresc 1985, p. 168.

3Les sources médiévales attestent que les installations de capture des thons existaient en Sicile au Moyen âge. Ces tonnare médiévales sont considérées comme les héritières d’une activité déjà présente dans l’Antiquité1. Objet d’une demande croissante du fait des pratiques religieuses chrétiennes, les salaisons, et principalement celles de thon, occupaient une place prépondérante dans les ressources tirées de la mer. Ainsi au début du XIVe siècle, Palerme exportait plusieurs milliers de barils de tonnina vers la Ligurie, la Toscane et le Royaume de Naples2.

  • 3 La Mantia 1901.

4Du Moyen âge à nos jours, à part quelques cas d’implantations sur les extrémités orientales de l’île, les pêcheries et les madragues de la Sicile ont été concentrées sur la côte septentrionale. L’explication réside dans le parcours des bancs de thons qui passent par le détroit de Messine. Chaque année, aux mois de mai et juin, les thons traversent le détroit de Gibraltar en direction de l’est afin de se rendre sur les lieux de ponte ; cette migration est appelée tonnara di corsa. Aux mois de juillet et août, ils retournent vers l’Océan Atlantique (tonnara di ritorno). Dans l’ouvrage de V. La Mantia consacré aux tonnare en Sicile, cinquante-deux installations sont répertoriées, dont une grande majorité sur la côte septentrionale de l’île3. Étant donné que le parcours des thons n’a pas dû changer au cours des temps historiques, on est en droit de supposer que des pêcheries antiques étaient situées sur les mêmes côtes.

  • 4 Les exemples les plus frappants sont ceux de Monte Cofano, San Vito lo Capo, ou encore Torre Vendi (...)
  • 5 Bresc 1986, p. 265.

5Dans de nombreux cas, les tonnare modernes se trouvent à quelques centaines de mètres d’une installation antique, quand elles ne sont pas directement construites à leur emplacement4. La cartographie moderne, à travers les nombreuses mentions de tonnare présentes sur le littoral, met en évidence la place considérable de la transformation du poisson en Sicile. Il est ici inutile de présenter toutes les cartes indiquant l’emplacement de tonnare, mais certaines montrent que le choix de leur implantation est régi par des règles identiques quelle que soit l’époque concernée. L’analyse d’Henri Bresc montre qu’au XVe siècle, la majorité des tonnare - une trentaine - se trouvent dans la partie nord-ouest de l’île5 (fig. 302). De même, les cartes d’Antonio Bulifon en 1692 et de Jean-Baptiste Nolin en 1702 témoignent que la partie nord-ouest de l’île est la région où cette activité est la plus concentrée (fig. 3-03).

Fig. 3-02. Carte de la Sicile avec indication des madragues et pêcheries (d’après Bresc 1986, carte no 20 p. 267)

Les installations antiques de salaison en Sicile

6Les officines de production sont énumérées en suivant la côte à partir de la pointe occidentale de la Sicile en remontant jusqu’au littoral italien. Seront abordés en premier lieu les ateliers situés sur la façade septentrionale de l’île, suivis par ceux de la côte orientale.

Les Iles Egadi

Levanzo6
  • 6 Bergonzoni 1977 ; Purpura 1982, p. 56-57.
  • 7 Bergonzoni 1977, photo p. 30.

7L’île de Levanzo est située à une dizaine de kilomètres à l’ouest de Trapani. De petite superficie (environ 4 km2), cette île recèle l’une des officines les plus importantes et les mieux conservées (fig. 3-04). Le site a été découvert dans l’anse de Cala Minnola durant l’été 1976 par un touriste, F. Bergonzoni qui, remarquant plusieurs tessons de céramique au sol et des traces de béton de tuileau, s’aperçut qu’une série de bassins alignés selon un axe nord-sud était implantée sur une bande rocheuse calcaire. Armé d’une pelle et d’une pioche, il entreprit avec deux autres personnes de vider les bassins. Le bassin B fut ainsi totalement dégagé. Selon F. Bergonzoni, les bassins auraient été remplis récemment de terre pour éviter que les chèvres n’y tombent. Rien ne permet de confirmer les informations qu’il a recueillies auprès des personnes âgées de l’île. Quoiqu’il en soit, on ne peut déterminer la nature des tessons découverts dans la « fouille » des bassins puisque seule une photo a été publiée7 ; il semble que les tessons d’amphores portant des timbres ou graffites aient disparu immédiatement, emportés par d’autres touristes attirés par l’événement.

  • 8 Conservés sur une hauteur ne dépassant pas 0,70 m, les bassins ont des dimensions comprises entre (...)

8Bergonzoni remarque au sol huit bassins qu’il relève et dont il effectue une coupe (fig. 3-05). Toutefois l’observation minutieuse du site que j’ai pu effectuer en 2006 montre que de nombreux autres bassins sont visibles ; ils viennent compléter le plan pour en permettre une lecture plus complète8. Ainsi le site comporte au minimum seize bassins très bien agencés. Le plan proposé est une restitution schématique de l’atelier tel que j’ai pu l’observer lors d’un passage sur l’île en 2006 (fig. 3-06).

Fig. 3-03. Détail d’une carte de la Sicile de J.-B. Nolin, 1702 (détail d’après Dufour et La Gumina 1998, p. 166)

Fig. 3-04. Plan de l’île de Levanzo, avec l’emplacement de l’atelier de salaison de Cala Minnola (d’après Bergonzoni 1977, p. 26)

Fig. 3-05. Plan et section de l’atelier de Cala Minnola (d’après Bergonzoni 1977, p. 27)

Fig. 3-06. Plan de l’atelier de Cala Minnola sur l’île de Levanzo, selon le relevé schématique effectué sur place en avril 2006

9À une quarantaine de mètres vers l’ouest se trouve un autre bassin en béton de tuileau, dont seule la base est conservée, faisant ainsi passer le nombre de bassins visibles à dix-sept.

10Le total représente donc un nombre minimum de dix-sept cuves conservées à des niveaux différents. Les mieux préservées sont les A, B, C, D du plan de Bergonzoni qui possèdent encore 0,70 m de profondeur.

11Les cuves, vraisemblablement creusées dans le rocher, sont toutes recouvertes d’un enduit en béton de tuileau de deux centimètres (ou plus) d’épaisseur. Les angles sont arrondis et dans la cuve qui a été vidée, ils sont renforcés par des boudins d’étanchéité.

12Étant donné les conditions de la fouille, la datation de l’officine reste problématique. Le matériel découvert est illustré par une seule photo publiée par Bergonzoni, sur laquelle on peut identifier l’anse d’une amphore punique du type Maña D, datable des IVe-IIIe siècles avant notre ère. Quant aux autres tessons de la photo, il serait périlleux d’en proposer une identification. F. Bergonzoni précise qu’un fragment d’amphore portant la lettre N incisée a été découvert lors du dégagement d’une cuve, mais que le tesson a disparu immédiatement au milieu des touristes.

Favignana9
  • 9 Purpura 1985, p. 81-84.
  • 10 Rochefort 1961, p. 213.

13C’est sur l’île de Favignana que Vincenzo Florio, à la fin du XVIIIe siècle, a introduit la technique de conservation du poisson dans l’huile, remplaçant ainsi l’usage séculaire du sel. Il y a construit une importante usine qui fonctionnait jour et nuit et qui fabriquait elle-même ses boîtes de conserves10.

  • 11 Bisi 1968, p. 32.
  • 12 Dimensions minimales : 1,30 x 1,40 m et 1 x 1,40 m.

14À l’est de la ville de Favignana, le site d’un atelier de salaison a été mis au jour à la pointe San Nicola et décrit pour la première fois par A. M. Bisi en 196811. Une route passant au milieu du site a détruit une partie des vestiges qui aujourd’hui sont représentés par deux cuves enduites de béton de tuileau12, située chacune d’un côté de la route (fig. 3-07). Le bassin septentrional est tronqué au sud par la route ; sa partie nord est enterrée. Le bassin méridional a été taillé par une carrière au sud et probablement détruit par la route au nord. Il faut noter la découverte de briques de suspensurae, de forme circulaire, qui pourraient provenir d’une chambre de chauffe comparable à celles de certains ateliers du sud de la péninsule Ibérique et d’Afrique du Nord. Mais ces briques constituent peut-être l’indice que le site est un simple édifice thermal ; remarquons toutefois qu’il semble être éloigné de tout centre d’habitation.

15Il est impossible d’avoir une idée précise de la période d’occupation du site puisque l’on ne sait rien du matériel vu ou ramassé.

Fig. 3-07. Plan du probable atelier de Favignana (d’après Purpura 1985, fig. 39 p. 82)

La côte septentrionale de la Sicile

Monte Cofano13

  • 13 Purpura 1985, p. 75-81.

16Au nord-est de Trapani, non loin du village de San Vito lo Capo, les vestiges d’un atelier de salaison ont été prospectés et publiés par G. Purpura en 1985.

Fig. 3-08. Monte Cofano. L’installation antique est à proximité de la Tonnara di Cofano (feuillet IGM 248 III NE)

  • 14 Purpura 1988, p. 33.
  • 15 Les amphores puniques du type Ramon Torres 5.2.3.1 sont attestées au dernier quart du IIIe siècle (...)

17Le site est implanté en bord de mer et une tonnara moderne est construite non loin de là (fig. 3-08). À une cinquantaine de mètres au nord d’une tour de garde du XVIIe siècle, près de laquelle est construite la tonnara moderne, les restes de deux bassins ont été recensés par G. Purpura. Malgré deux visites effectuées sur le site, je ne suis pas en mesure de confirmer l’existence de dalles de béton de tuileau, car elles auraient été recouvertes de remblais de terre peu après le passage de G. Purpura sur le site14. Le matériel céramique ramassé par G. Purpura consiste essentiellement en tessons d’amphores fournissant une fourchette chronologique assez large (fig. 3-09). En effet, il y a découvert des fragments de Maña D (précisément les types 5.2.3.2 et 5.2.3.1 de la typologie de Ramon Torres) (fig. 3-09 no 1-4), de gréco-italiques (fig. 3-09 no 5-6), de Dressel 1 (fig. 3-09 no 7-8) et de Dressel 21-22 (fig. 3-09 no 9). Cet assemblage témoigne que le site a été fréquenté depuis la seconde moitié du IIIe siècle avant J.-C. et au moins jusqu’au Ier siècle de notre ère15.

Fig. 3-09. Fragments d’amphores ramassés par G. Purpura à Monte Cofano (d’après Purpura 1985, p. 78)

18La présence de tessons antiques et celle de béton de tuileau laissent supposer l’existence d’un atelier de salaison à Monte Cofano, mais aucune hypothèse quant aux capacités des bassins ou à l’histoire du site ne peut être formulée.

San Vito Lo Capo (fig. 3-10)

  • 16 Purpura 1982, p. 47-56.

19Ce site, l’un des plus prometteurs à mes yeux, fut découvert à l’occasion des prospections dédiées aux installations antiques de salaison de poissons dirigées par G. Purpura. Une description sommaire du plan d’ensemble accompagnant un relevé schématique et une étude du matériel récupéré en surface ont été publiées en 198216 (fig. 3-11).

20Situé à l’est de la ville actuelle, l’atelier antique est implanté sur l’éperon rocheux où se dressent les ruines d’une usine à salaisons qui fut des plus actives aux XIXe et XXe siècles.

Fig. 3-10. San Vito lo Capo. L’atelier antique se trouve près de la Tonnara del Secco (feuillet IGM 248 I SO)

21Le site est caractérisé par une bande rocheuse calcaire sur laquelle est établie la ville actuelle. Une partie de cet affleurement, sur le côté occidental de la ville, a servi de carrière, certainement pour la construction des habitations modernes et peut-être pour la construction d’établissements plus anciens.

22À environ 50 m du rivage, les premiers bassins caractéristiques de ce type d’installation apparaissent. La première rangée a été en partie emportée par l’érosion marine et il en reste aujourd’hui moins de la moitié.

Fig. 3-11. Plan de l’atelier de San Vito lo Capo publié par G. Purpura (d’après Purpura 1982, fig. 4 p. 49)

23À l’ouest de l’installation antique, devant la tonnara moderne, se trouve une petite crique qui a certainement constitué dans l’Antiquité un lieu de débarquement, comme c’est encore le cas aujourd’hui.

24En avril 2006, la Surintendance de Trapani m’a autorisé à effectuer un relevé des structures de l’atelier de San Vito afin de compléter et d’affiner le plan de G. Purpura.

25Trois zones ont été individualisées (fig. 3-12). La zone A couvre un secteur situé entre le magasin moderne et la Tonnara del Secco (fig. 3-13). De l’autre côté du magasin, à l’est, se trouve le secteur B. Dans la partie nord du site, deux bassins de dimensions modestes ont été repérés et regroupés dans un secteur dénommé C. Les secteurs B et C sont dans un état de conservation critique. En effet, les bétons de tuileau sont en partie détériorés et ceux qui subsistent encore ne sont protégés que par une mince couche de terre. En revanche, dans le secteur A, mieux conservé (fig. 3-14), une fouille permettrait de préciser la datation du complexe, notamment par l’étude du mobilier céramique conservé dans les couches constituant le comblement des divers bassins.

26Plusieurs bassins, d’après les observations des enduits en béton de tuileau, ont été réduits tandis que d’autres semblent, au contraire, avoir été agrandis. Le premier état des cuves comporte une couche de mortier et de petits galets (épaisseur 2 cm) plaquée contre les murs et destinée à consolider la maçonnerie. Cette couche est recouverte par un enduit en béton de tuileau à faible proportion de chaux. Sur celle-ci, une nouvelle couche de béton de tuileau, de texture plus fine, a été appliquée (épaisseur 0,5 cm). Enfin, une dernière couche (épaisseur 0,2 cm) composée de sable, de fin tuileau et de chaux assure la finition.

27On distingue trois secteurs en fonction de la taille des bassins relevés. Le secteur A semble avoir fonctionné le plus longtemps, même s’il est impossible de déterminer s’il a été utilisé avant, après, ou en concomitance avec les secteurs B et C. Les remaniements que l’on a pu observer sur les cuves 13-14 et 21-22 laissent supposer une durée d’utilisation assez longue, ce qui est confirmé par le nombre des rechapages observés dans les autres cuves. En effet, certaines d’entre elles présentent des parois épaisses de plus de 0,20 m, indiquant le nombre de réfections qu’elles ont subies. En conséquence, les cuves qui étaient, à l’origine, pourvues de parois à angle droit, ont été réduites au fur et à mesure de leur fonctionnement (fig. 3-15).

28Le secteur B de l’atelier a été exploré uniquement en superficie en raison de son mauvais état de conservation. Il présente une série de trois grandes cuves qui ne semblent pas avoir subi de transformations.

Fig. 3-12. Plan général de l’atelier de salaison de poissons de San Vito lo Capo

Fig. 3-13. Plan du secteur du A de l’atelier de salaison de San Vito lo Capo (échelle 1 :100)

Fig. 3-14. Vue générale depuis l’est des bassins du secteur A de l’atelier de San Vito lo Capo

Fig. 3-15. Angle d’un des bassins secteur A de l’atelier de San Vito lo Capo, avec ses rechapages successifs

29Les bassins du secteur C sont de dimensions modestes. La présence sur un même site de bassins de dimensions si différentes s’explique peut-être par la diversité des produits fabriqués : garum d’un côté et salaisons de l’autre ?

  • 17 Pour les amphores puniques qui ont été découvertes sur le site, je propose comme identification : (...)
  • 18 Ramon Torres 1995, p. 123, pour ses identifications, et p. 192, 194, 199-200 et 205 pour la datati (...)

30Les tessons de céramique publiés par G. Purpura et ceux qui ont été découverts (fig. 3-16 et 3-17) pendant le nettoyage et le relevé de l’atelier sont en grande majorité des fragments d’amphores puniques du type Maña B/C et D17, d’amphores magno-grecques (type MGS III de la typologie de D. Vandermersch), de gréco-italiques (fig. 3-16 no 7-8 et fig. 3-17 no 5), Dressel 1 (fig. 3-17 no 6), Dressel 2-4, Dressel 21-22 (fig. 3-17 no 7), Tripolitaine I (fig. 3-16 no 10), ainsi que d’amphores du type Agora M 254. D’après les dessins fournis par G. Purpura pour les amphores puniques, J. Ramon Torres a proposé de reconnaître un exemplaire de son type 4.2.2.2 (fig. 3-17 no 1) (produit depuis la fin du Ve s. et au IVe s. av. J.-C.), un du type 4.2.2.6 (fig. 3-17 no 2) (fin du Ve s. - première moitié du IVe s. av. J.-C.), huit exemplaires du type 7.1.2.1 (fig. 3-17 no 3) (second quart du IVe s. – premier quart du IIIe s. av. J.-C.) et enfin un du type 6.1.1.1 (fig. 3-17 no 4) (fin IVe s. - première moitié du IIIe s. av. J.-C.)18.

Fig. 3-16. Matériel découvert dans le nettoyage de l’installation de San Vito lo Capo (éch. 1/4). 1-4 : amph. puniques (1 : Ramon 3.2.1.2 ; 2 : 6.1.1.2 ; 3 et 4 : 5.2.3.1), 5 : amph. Magno-grecque MGS III, 6 : couvercle (éch. 1/3) ; 7-8 : amph. Gréco-italiques 9 : amph. Dr. 21-22 ; 10 : amph. Tripolitaine I (dessin L. Cavassa)

31Cet échantillon indique donc que la fréquentation du site et certainement l’installation de l’atelier de fabrication de salaisons sont effectives au moins depuis la première moitié du IVe siècle avant notre ère et que la production se poursuit jusqu’au IIIe ou IVe siècle après J.-C.

Fig. 3-17. Mobilier céramique ramassé sur le site de San Vito lo Capo par G. Purpura (montage d’après Purpura 1982, fig. 11 p. 52 et 12 p. 54)

Fig. 3-18. Localisation du site de Punta Molinazzo (Punta Raisi) (IGM 249 IV SE)

Punta Molinazzo (Punta Raisi) (fig. 3-18)

  • 19 Sur la tonnara dell’Ursa, voir Maurici et Vergara 1991, avec la carte de la Tavola I.
  • 20 Giustolisi 1975, p. 7 note 5 ; Purpura 1985, p. 68-75.

32Le site de Punta Molinazzo, qui se trouve aujourd’hui sur le terrain de l’aéroport de Palerme à Punta Raisi, n’est plus accessible. Implanté dans une petite baie, non loin de l’actuelle tour de Molinazzo et de la tonnara dell’Ursa19, il a été décrit par Giustolisi en 1975, mais G. Purpura est le premier à l’avoir rattaché à l’artisanat des salaisons de poissons, sans toutefois en donner de plan20. Cette identification est fondée sur la présence de plusieurs sols construits en béton de tuileau et qui correspondraient à des fonds de bassins de salaison. On ne peut tirer aucune information sur le nombre de bassins et leur disposition puisque nous n’avons pas de description précise du site.

  • 21 L’identification de ce fragment de céramique ne me semble pas assurée et il faut donc rester prude (...)

33Le mobilier ramassé sur place incite G. Purpura à dater l’occupation du site à partir du IVe siècle avant notre ère et jusqu’à la fin du Ve-début du VIe siècle. Il se fonde sur la présence de fragments d’amphores puniques du type Maña B, mais le dessin donné incite à rester plus prudent et à se borner à le rattacher à un conteneur de tradition punique, sans lui attribuer de type précis. De plus, même si l’identification d’une amphore du type Africano Piccolo (Africaine I) est plausible, celle du bord d’une amphore tripolitaine ne me semble pas assurée. La fin de l’occupation du site repose sur un fragment de sigillée Claire D appartenant, selon Purpura, au type Hayes 103A, dont la production est attestée du début au troisième quart du VIe siècle de notre ère21. Le site est vraisemblablement abandonné à cette période et sera réoccupé à l’époque médiévale : les bassins supportent en effet des structures de cette période.

Fig. 3-19. Localisation du site d’Isola delle Femmine (IGM 249 I S0)

Isola delle Femmine (fig. 3-19)

  • 22 Ces érudits se nomment T. Fazello, Don Carlo Maria Ventimiglia, V. Amico, dont on retrouvera les c (...)
  • 23 Purpura 1985, p. 62-69 ; La Rocca 2005. Il ne faut pas tenir compte du vivier mentionné par G. Pur (...)

34L’Isola delle Femmine est un îlot situé à cinq cents mètres environ au nord-ouest du village du même nom. Les vestiges archéologiques qui s’y trouvent sont connus depuis le XVIe siècle. Jusqu’au XIXe siècle, les érudits identifiaient cet îlot comme l’île de Mozia22. G. Purpura, lors d’une prospection, y a identifié un atelier de salaison qui n’a que récemment fait l’objet d’une nouvelle investigation23. Autrefois dénommée Tunnarium, l’Isola delle Femmine possède sur son flanc oriental une installation artisanale qui n’a jamais été fouillée. On accédait au site par une crique située au sud qui constitue l’un des rares points d’accès à l’île.

Fig. 3-20. Relevé des bassins de l’atelier de salaison de l’Isola delle Femmine (d’après Purpura 1985, fig. 8 p. 64)

  • 24 G. Purpura mentionne sept bassins dans son article, et R. La Rocca en a repéré deux supplémentaire (...)
  • 25 Ni G. Purpura ni R. La Rocca ne donnent les dimensions des bassins décrits. D’après le plan fourni (...)

35Neuf bassins ont été identifiés à ce jour (fig. 3-20)24. Disposés selon un axe nord-sud, ils sont de dimensions variables et tous construits en élévation25. Le fond des bassins est composé d’une succession de couches de tuileau dont les inclusions s’affinent au fur et à mesure que l’on s’approche de la surface. Les murs des bassins ont une largeur moyenne d’environ 0,20 m et sont construits en petit appareil composé de moellons de pierre grise locale, sans utilisation de chaux. Leurs parois internes sont revêtues de plusieurs couches de béton de tuileau qui attestent une longue durée d’occupation. Les angles sont arrondis. Les bassins sont aujourd’hui conservés sur une hauteur maximale de 0,50 m. On connaît uniquement les dimensions des bassins 4 et 5 qui, à l’origine, ont dû n’en former qu’un seul (6,25 x 5,75 m). La construction d’un muret d’une dizaine de centimètres dans ce bassin a été réalisée à une époque indéterminée. La quantité importante de tuiles présentes sur le site indique que le bâtiment était couvert et que les bassins étaient probablement protégés des intempéries.

  • 26 Purpura 1985, fig. 18 et p. 68-69. L’analyse du mobilier par La Rocca reprend les commentaires de (...)
  • 27 On ne peut rattacher le fragment publié qu’au type 4.1 ou 4.2 de la typologie de Ramon Torres, san (...)
  • 28 Le dessin de Maña C2 publié correspond au type 7.4.3.1 de Ramon Torres, produit durant la première (...)
  • 29 Purpura 1985, p. 68.

36La datation du site repose sur le matériel céramique ramassé en surface. Il n’a pas toujours été correctement identifié par G. Purpura26 (fig. 3-21). Ce matériel est composé majoritairement de fragments d’amphores dont les plus anciennes correspondent au type Maña D27 (fig. 3-21 no 1). On note également la présence d’une Maña C2 (fig. 3-21 no 2) et de plusieurs bords d’amphores gréco-italiques28 (fig. 3-21 no 3). L’occupation du site à l’époque augustéenne et au Haut-Empire est attestée par les anses bifides de Dressel 2-4 et par plusieurs bords de Dressel 21-22 (fig. 3-21 no 4). G. Purpura, n’ayant pas identifié les Dressel 21-22, les interprète comme « anfora assai tarda »29 ; il en déduit une baisse d’activité importante de l’atelier à l’époque augustéenne et sous le Haut-Empire. L’activité de l’atelier – ou l’occupation du site – au Bas-Empire est attestée par la présence d’une anse caractéristique du type Agora M 254 (fig. 3-21 no 5), et par celles, d’identification moins certaine de la part de G. Purpura, de type Africano Piccolo et de spatheion (fig. 3-21 no 6-7). Ainsi l’occupation du site, et peut-être le fonctionnement de l’atelier de salaison, s’établirait entre la fin du IVe siècle avant notre ère et le courant du IVe siècle après J.-C.

Fig. 3-21. Mobilier céramique ramassé par G. Purpura sur le site de l’Isola delle Femmine (d’après Purpura 1985, fig. 18 p. 69)

Fig. 3-22. Milazzo. Indication des zones d’intervention. L’atelier de salaison se trouve Piazzetta Mezzaluna (no 5) (d’après Tigano 2003, fig. 1 p. 283)

  • 30 Tusa 1961, p. 78.
  • 31 La Rocca 2005, p. 177-178.

37Au nord-est de l’îlot, une notable quantité d’ancres a été repérée ; d’après V. Tusa elles étaient alignées30. Cette concentration pourrait indiquer l’emplacement de filets maintenus verticalement par ces ancres et destinés à la capture des thons31.

Milazzo32 (fig. 3-22)

  • 32 Le site n’est connu que d’après l’article préliminaire de Tigano 2003, et qui ne consacre que deux (...)

38La cité antique de Mylai est située sur la côte septentrionale de l’île, à une quarantaine de kilomètres environ à l’ouest de Messine. Le site où a été mis au jour un atelier de salaison se trouve sous la Place Mezzaluna, à proximité du port. Un fleuve, le Mela, passait à proximité du site et se jetait dans le port. Lors des fouilles, une série de cinq bassins en béton de tuileau, liés par des murs mitoyens, a été mise au jour. D’après les photos présentées dans l’article de G. Tigano (fig. 3-23 et 3-24), on peut considérer que les cuves devaient être de plan carré, mais de dimensions inégales. La plus petite devait mesurer environ 2,20 m de côté. Les cuves ont conservé une faible élévation qui, d’après les photos de fouilles, ne dépasse pas 0,50 m. La succession de plusieurs couches de béton de tuileau atteste une longue utilisation des bassins.

  • 33 Tigano 2003, note 22 p. 293, indique que les restes de poissons sont en cours d’analyse par G. Man (...)
  • 34 La typologie de ces amphores n’est pas donnée par Tigano.

39Les bassins étaient comblés par du mobilier daté entre la fin du IVe et les Ve-VIe siècles de notre ère. L’un des bassins a livré également des restes de poissons, non encore identifiés33. Quant à la construction des cuves, un sondage mené à l’est des structures et à un niveau inférieur à celui de circulation autour des bassins, a mis au jour des fragments d’amphores34 datées de la fin du IVe et du IIIe siècle avant notre ère, ainsi que de nombreux restes de poissons.

40Au sud des bassins, un dépotoir daté du Haut-Empire a restitué une grande quantité d’amphores dont la typologie n’est pas précisée. Certaines contenaient encore des restes de poissons, également en cours d’analyse.

41D’après les informations fournies par G. Tigano, et dans l’attente d’articles complémentaires, on peut envisager sur ce site une activité liée à la transformation du poisson à partir de l’époque hellénistique, marquée – à l’époque augustéenne ?- par la construction d’un complexe avec une série de bassins en béton de tuileau, en fonction jusqu’aux IVe-Ve siècles de notre ère.

La côte orientale sicilienne

Capo Ognina

  • 35 Purpura 1989, p. 31-35.
  • 36 Id., p. 33.
  • 37 Lena et Basile 1986.

42G. Purpura a publié en 1989 un site qu’il identifiait comme un atelier de salaison de poissons35. Situé à Capo Ognina, au sud de Syracuse, il s’agissait de plusieurs « bassins » circulaires visibles en section au sud de la branche méridionale du port-canal. À l’occasion d’une visite faite sur le site en 2005, j’ai pu constater que la mer avait emporté les vestiges. Sur la base de la description de ces structures, on peut néanmoins douter de la destination proposée. En effet, G. Purpura écrit à propos des bassins : « A circa metà altezza si osserva uno scalino che corre per l’intera circonferenza e che pare idoneo a sostenere strutture ivi appoggiate »36. Cette description correspond parfaitement à celle d’un four à chaux, et c’est vers cette activité qu’il faut sans doute réorienter le site, comme l’avaient déjà suggéré G. Lena et B. Basile37.

Vendicari (fig. 3-25)

  • 38 Pour l’histoire de cette tonnara, voir Burgaretta 1991, p. 113-117 et Malandrino 2003.
  • 39 Ces salines sont attestées dès 1433 et ont été exploitées jusqu’au milieu du XXe siècle : Basile 1 (...)

43Situé dans la réserve naturelle de Vendicari, à 20 km au nord de Portopalo qui constitue la pointe sud-est de l’île, l’atelier de salaison se trouve à une centaine de mètres d’une tonnara attestée dès le XVIIIe siècle et en fonction jusqu’en 194338. Il est installé dans une zone occupée par de nombreux étangs qui ont été utilisés comme salines durant des siècles39.

Fig. 3-23. Vue des cuves de l’atelier de salaison de Milazzo (d’après Tigano 2003, fig. 2 p. 284)

Fig. 3-24. Détail d’une des cuves de l’atelier de salaison de Milazzo (d’après Tigano 2003, fig. 3 p. 285)

Fig. 3-25. Vendicari. Emplacement de l’atelier de salaison antique (d’après Basile 1992, fig. 1 p. 56)

  • 40 Voir Basile 1992, note 7 p. 80.
  • 41 Lena, Basile et Di Stefano 1988 ; également Purpura 1989, p. 30-31.
  • 42 L’atelier a été dégagé presque totalement en deux campagnes de fouilles en 1990 et 1991. Les résul (...)

44Des vestiges archéologiques et des épaves avaient déjà été repérés dans les années 1970, notamment par G. Kapitän et A. Guillou40, mais on doit à G. Lena, B. Basile et G. Di Stefano, suivies par G. Purpura, l’identification de l’atelier de salaison41, un des rares fouillés rigoureusement42.

45Le site, implanté près d’une anse qui a pu constituer un point d’accostage commode pour le débarquement du poisson et l’exportation des marchandises, est divisé en deux secteurs : un premier où se trouvent les bassins de salaison et un second où devaient se dérouler les étapes antérieures et postérieures à la macération du poisson. Dans ce dernier, dégagé partiellement, se distinguent deux phases d’occupation ; la première est en relation directe avec les bassins ; la seconde correspond à une occupation postérieure à l’abandon de l’atelier car les murs sont construits sur les cuves.

Fig. 3-26. Plan de l’atelier de Vendicari (d’après Basile 1992, fig. 4 p. 60)

  • 43 Les murs externes du bâtiment mesurent 0,55 m de large, les murs internes 0,45 m.
  • 44 Le comblement essentiellement constitué de restes de poissons a une épaisseur d’environ 0,15 m.

46Le bâtiment en relation avec les bassins de salaison est constitué d’une série de pièces alignées face à la mer selon un axe ouest-est, parallèle aux files de cuves (fig. 3-26). Les murs sont constitués de moellons sans liant ; leur double parement contient un blocage de pierres43. La relation fonctionnelle entre cet espace et celui des cuves est assurée par la découverte d’une canalisation évacuant vers la mer les eaux et les déchets de la pièce située à l’extrémité occidentale de la zone de fouille (pièce 9), probablement une cour. L’égout, mesurant 0,60 m de large sur 0,50 m de haut, est conservé sur une longueur d’environ 10 m. Il est construit avec des pierres grossièrement taillées et ses parois sont fortement rubéfiées. Il était comblé par des restes de poissons carbonisés mêlés à des charbons de bois44. Cette couche est très probablement le résultat de la combustion des déchets de poissons – parties non utilisables ainsi qu’arêtes, écailles et vertèbres – qui devaient être éliminés pour des raisons de place et d’odeur, et qui étaient évacués par cette canalisation dans la mer.

  • 45 Sur un des bassins, dix-sept couches de béton de tuileau ont été comptabilisées, attestant la long (...)
  • 46 Ce niveau de circulation a été mis au jour dans un sondage entre les bassins 22 et 24 : Basile 199 (...)

47Le secteur des cuves est composé de vingt-cinq bassins : treize circulaires, douze rectangulaires. Ils sont creusés dans le rocher et dans un niveau de terre qui, dans la partie méridionale, a été totalement emporté par l’érosion marine. Le fond des bassins est constitué d’une dalle de béton de tuileau d’environ 0,10 m d’épaisseur ; la plupart sont équipés d’une cuvette de vidange. Les murs des bassins sont de faible épaisseur (0,15 à 0,18 m) ; leur paroi interne est revêtue de plusieurs couches de béton de tuileau45. L’espace de circulation entre les cuves est recouvert de béton de tuileau46.

  • 47 Seul le bassin no 12 a des dimensions plus importantes : 2,10 m de diamètre à la base, ce qui n’es (...)

48Les cuves circulaires ont un profil tronconique. Les mieux conservées ont une hauteur de 1,40 m ; leur diamètre varie entre 1,55 et 1,90 m au sommet et entre 0,90 et 1,37 m à la base47. Les bassins rectangulaires ont des dimensions moins uniformes, comprises entre 1,07 x 1,55 m pour le plus petit (bassin no 8) et 2,10 x 3,58 m pour le plus grand (bassin no 1). Ils possèdent tous des angles arrondis.

49L’organisation des bassins laisse supposer deux phases d’utilisation de l’atelier. À la plus ancienne correspondraient les bassins circulaires – et peut-être les bassins rectangulaires 1 à 4, uniformes dans leurs dimensions et disposés régulièrement. La seconde phase serait marquée par l’agrandissement de l’atelier avec l’ajout de bassins rectangulaires disposés anarchiquement dans la partie méridionale. Il n’a toutefois pas été établi si la forme des bassins (circulaire ou rectangulaire) s’explique par une évolution chronologique, hypothèse la plus probable, ou si elle correspond à des opérations différentes dans le traitement du poisson.

  • 48 Il faut également noter l’installation d’une tombe d’enfant dans le comblement d’un bassin rectang (...)
  • 49 Pour les Corinthiennes A2, A3 et B3, voir la notice du Lattara 6 dans Py 1993, p. 38-39. Pour les (...)
  • 50 Les dessins des vases à vernis noir ne sont pas donnés. Pour la description et la datation de ces (...)

50Un abondant mobilier a été mis au jour autour des bassins et dans leur comblement48. Les fragments d’amphores sont majoritaires. On note la présence de plusieurs bords correspondant d’après les dessins aux amphores Corinthienne A2 ou A3 et Corinthienne B3, datées du Ve au IVe siècle avant Jésus-Christ (fig. 3-27 no 1-2). Prédominent toutefois les amphores Magno-grecques siciliotes que l’on peut rapprocher de la forme MGS III de la typologie de C. Vandermersch (fin du Ve-IVe siècle avant notre ère)49 (fig. 3-27 no 3-4). Plusieurs bords d’amphores appartiennent au type dit de la « tombe 469 de Lipari », qui rentre également sous le type MGS III. Durant l’époque républicaine et sous le Haut-Empire, les amphores sont principalement de types grécoitalique, Lamboglia 2 et Dressel 5, et on constate également la présence de plusieurs exemplaires de Dressel 21-22 (fig. 3-27 no 5-8). Hormis les amphores, la céramique à vernis noir est représentée par les formes Morel 2715, 2724, 2725, 4375 et 4381, dont la production s’échelonne entre le dernier tiers du IVe et la première moitié du IIIe siècle avant notre ère50. Il est important de constater l’absence totale de mobilier de production punique.

Fig. 3-27. Mobilier céramique provenant de la fouille de l’atelier de salaison de Vendicari (d’après Basile 1992, fig. 5-6 p. 63-65)

51Le reste du mobilier comporte des monnaies, plusieurs poids de pêche, des hameçons, ainsi qu’une navette à ramender les filets. Les monnaies confirment la fréquentation des lieux au moins dès la seconde moitié du IVe siècle avant notre ère. Sur les vingt-six mises au jour, vingt-deux sont des émissions syracusaines datées entre cette période et la fin du IIIe siècle avant J.-C. Les quatre autres monnaies sont : une demi-monnaie grecque du IVe siècle avant J.-C., une monnaie de César frappée en 50-49 avant notre ère, une monnaie d’époque normande illisible et une monnaie espagnole datée de 1700 environ.

52À partir de ce mobilier, les fouilleurs datent la mise en place de l’atelier vers le milieu du IVe siècle avant notre ère et son fonctionnement jusqu’au Ier siècle avant J.-C., mais la présence de plusieurs fragments d’amphores du type Dressel 21-22 permet de l’étendre au moins jusqu’au Ier siècle de notre ère.

Portopalo, Capo Pachino (fig. 3-28)

  • 51 Voir dans le premier chapitre, p. 47.
  • 52 Le site a été fouillé par G. M. Bacci : Bacci 1983 et 1985 ; puis une opération de nettoyage et de (...)

53Portopalo est une ville située à la pointe sud-est de l’île de Sicile, près du cap Pachino mentionné dans l’Antiquité par Athénée et Solin51 pour les pêches abondantes de thon que l’on y pratiquait. En 1981, une tempête a mis au jour plusieurs ateliers de salaison qui ont par la suite été dégagés et étudiés52.

Fig. 3-28. Plan de la pointe de Portopalo avec les ateliers de salaison (d’après Basile 1992, fig. 10 p. 72)

Fig. 3-29. Plan du secteur occidental de Portopalo (d’après Basile 1992, fig. 12 p. 76)

Fig. 3-30. Détail de l’atelier occidental (d’après Bacci 1985, fig. 2 p. 719)

54Le site de Portopalo est caractérisé par deux anses séparées par un isthme, les vestiges étant concentrés sur l’anse occidentale. Pour l’ensemble des trois principaux secteurs dégagés, cinquante-cinq bassins ont été mis au jour, dont vingt-neuf sont de forme quadrangulaire et vingt-six de forme circulaire.

55Dans une première phase, le secteur occidental présente un grand espace avec des bassins circulaires, de 2,40 m de diamètre en moyenne. Dans une seconde phase, le secteur est divisé en espaces plus restreints, avec de nouveaux bassins circulaires mais de dimensions inférieures : 1,30 m de diamètre (fig. 3-29 et 3-30). Les cuves, de section tronconique, sont construites avec des parois enduites de béton de tuileau.

56Le secteur central présente au minimum sept bassins quadrangulaires, dont les plus septentrionaux ont en partie été emportés par la mer. D’après les vestiges de ceux qui sont encore visibles sur le terrain, ils mesurent environ 2 m de côté (fig. 3-31).

Fig. 3-31. Vue en coupe de bassins de l’atelier central de Portopalo

57Le secteur oriental est caractérisé par une construction très régulière comportant au moins douze bassins quadrangulaires, certains carrés (2,20 m de côté) et d’autres rectangulaires (2,70 x 2,20 m). Tous construits en béton de tuileau, la plupart sont équipés d’une cuvette de vidange (fig. 3-32).

58Dans aucune des trois publications citées la hauteur conservée des bassins n’est donnée, mais une visite sur place a permis d’établir que certains d’entre eux, notamment ceux du secteur central, sont profonds d’au moins 1,30 m.

  • 53 D’après G. M. Bacci, il s’agit de vertèbres de thon : Bacci 1983, p. 346 ; Bacci 1985, p. 716.

59Au sud de l’aile orientale, une cour dallée a été interprétée comme un espace où l’on nettoyait le poisson avant de le disposer dans les cuves. En effet, un dépotoir comportant de nombreuses couches de restes ichtyofauniques53 mêlés à des fragments d’amphores a été découvert au sud de cette cour (fig. 3-33). Beaucoup de ces couches contenaient, dans leur partie supérieure, des restes de poissons carbonisés, ce qui suggère que, régulièrement (à la fin de la saison de pêche ?), les amas d’arêtes et écailles étaient brûlés pour diminuer leur volume et peut-être aussi pour des raisons d’hygiène.

Fig. 3-32. Plan détaillé de l’atelier oriental de Portopalo (d’après Bacci 1985, fig. 1 p. 718)

  • 54 La variante du type d’amphore corinthienne A n’étant pas précisée, on ne peut établir si le Ve siè (...)
  • 55 Je préfère rester prudent sur la baisse d’activité des ateliers à l’époque augustéenne évoquée par (...)
  • 56 Bacci 1985, p. 721 et note 19. Le type monétaire le plus représenté est celui qui comporte l’inscr (...)

60D’après le mobilier découvert, mais non présenté dans les articles mentionnés, les premiers ateliers sont créés à partir du Ve siècle avant notre ère (présence de fragments d’amphores du type Corinthienne A dans les niveaux du dépotoir évoqué54). Ce dépotoir a livré aussi de la céramique à vernis noir, des amphores gréco-italiques et Dressel 1. De nombreux remaniements sont opérés à des époques difficilement datables, notamment dans le quartier occidental, et l’abandon du site intervient vraisemblablement au cours du IIIe siècle ap. J.-C ou peut-être dans la première moitié du IVe55. Cette datation est assurée par l’installation d’un habitat sur le comblement des bassins. Un trésor monétaire déposé sous les niveaux de circulation comprenait trois cent vingt-cinq monnaies de bronze postérieures au milieu du IVe siècle56.

Fig. 3-33. Détail des couches de restes de poissons sur le site de Portopalo.

lampedusa

61Lampedusa est une île d’une vingtaine de km2 de superficie située entre l’Afrique et la Sicile, à deux cents kilomètres d’Agrigente.

  • 57 L’atelier a été brièvement présenté au colloque de Giardini Naxos en 1990 : De Miro et Aleo Nero 1 (...)
  • 58 Les bassins ont des dimensions comprises entre 1,25 x 1,25 m pour le plus petit et 2,80 x 2,40 m p (...)

62En 1986, un atelier de salaison a été dégagé lors de travaux d’aménagement au pied du « Castello », dans l’anse du port de la ville, entre la Cala Salina et la Cala Palma57 (fig. 3-34). Dix bassins ont été repérés, certains sondés et d’autres dégagés totalement58. Ils sont répartis sur le rivage et un groupe de cuves disposées irrégulièrement apparaît (fig. 3-35). Dans la majorité des cas, seuls les fonds sont conservés ; certains sont creusés dans le rocher et d’autres édifiés sur celui-ci. Ils sont tous de forme quadrangulaire, construits en béton de tuileau avec des angles arrondis. Certains ont conservé leurs boudins d’étanchéité, mais aucun ne semble être équipé d’une cuvette de vidange.

Fig. 3-34. Plan général de l’atelier de salaison de Lampedusa (d’après De Miro Aleo Nero 1992, fig. 4 p. 48)

63Les données chronologiques sont minces puisque le mobilier découvert n’est pas présenté. La seule indication sûre est fournie par l’existence d’un habitat d’époque médiévale sur le comblement des bassins.

Fig. 3-35. Détail d’un secteur de l’atelier de salaison de Lampedusa (d’après De Miro et Aleo Nero 1992, fig. 5 p. 49)

L’italie Méridionale

Reggio di Calabria

  • 59 Spadea 1987 et 1991.

64J’ai fait le choix de ne pas inclure dans ce chapitre le site de Reggio di Calabria que R. Spadea considère comme un atelier de salaison d’époque tardive. Situé sous la gare ferroviaire de Reggio Calabria Lido, il a été dégagé lors d’une fouille d’urgence en 1979-1980 et a fait l’objet de deux brefs articles59. Parmi de nombreux vestiges, plusieurs bassins circulaires sont reliés à des canalisations d’évacuation. L’installation, construite dans la seconde moitié du Ve siècle de notre ère, est détruite entre la fin du VIe et le début du VIIe siècle. Rebâtie par la suite, elle semble avoir fonctionné durant tout le VIIe siècle, puis la zone semble être totalement abandonnée au début du VIIIe siècle.

65La documentation fournie par Roberto Spadea manque de précision : des plans insuffisamment détaillés et une description trop brève des vestiges interdisent toute conclusion définitive, mais d’après les éléments exploitables, il semble qu’il faille écarter l’hypothèse d’un atelier de salaison. En effet, les bassins circulaires avec canalisations ne correspondent absolument pas aux bassins connus dans les ateliers de salaison ; il faut donc les attribuer à un autre artisanat.

  • 60 Spadea 1987, p. 471 note 19.

66De plus, tous les renvois faits par Spadea à des structures identiques appartenant à un prétendu atelier de salaison à Caucana en Sicile sont injustifiés60. Aucun vestige de ce type n’a été mis au jour sur ce site.

Marina di Pulsano

  • 61 Marzano 2007, p. 304-305.
  • 62 Pour ces raisons, le site n’apparaît pas dans les tableaux de synthèse proposés en fin de chapitre

67Dans un article paru en 2007, A. Marzano mentionne qu’elle a découvert un atelier de salaison de poissons situé à Marina di Pulsano, près de Tarente61. Six bassins seraient visibles, agencés en deux rangées de trois vasques. Les dimensions précises des bassins n’étant pas fournies par l’auteur, on ne peut effectuer de calculs sur les capacités de production de cet atelier. De même, nous ne disposons d’aucune donnée quant à la chronologie de son activité62.

Santa Irene63

  • 63 La principale publication du site est Janelli, Lena et Givigliano 1992, particulièrement p. 27-37.

68Le site calabrais de Santa Irene se trouve sur le territoire de Briatico, non loin de Vibo Valentia. Il est caractérisé par la présence de deux types de vestiges : un vivier et un atelier de salaison. Le premier est aménagé sur un îlot rocheux, dénommé Galera, à environ 120-140 m du rivage, et le second sur la terre ferme, face au premier. Le vivier est composé de quatre bassins communiquant entre eux, chacun relié à la mer par un canal.

69L’état de conservation est critique. Au moins quatre bassins ont pu être identifiés, mais des traces de béton de tuileau ont été observées sur plus de quarante mètres selon un axe est-ouest. Les bassins sont de forme quadrangulaire, tous construits en béton de tuileau avec des angles arrondis. Le sol des bassins conservés est épais (environ 0,10 m) et composé d’une succession de niveaux de béton de tuileau. Le seul bassin mesurable présente des dimensions minimales de 2,60 m de longueur sur 1 m de largeur. Du bassin suivant, distant de 0,50 m, seul l’angle sud-ouest est conservé. Les murs de séparation ne sont plus visibles.

70D’après les observations des fouilleurs, l’atelier aurait été construit sur plusieurs terrasses respectant le pendage vers la mer, comme celui de San Vito lo Capo.

  • 64 Anzidei, Benini et alii 2004, p. 117-118.

71Aucun élément chronologique n’est fourni et on ne peut que souligner le lien apparent entre l’atelier de salaison et le vivier. Ce dernier a fait l’objet d’une étude récente : un reste de pieu ayant servi à maintenir le coffrage d’un mur de protection sur le côté septentrional de l’îlot a été daté au carbone 14 de 1806 ± 50 ans BP, soit entre la fin du Ier et la fin du IIe siècle de notre ère64. On peut donc considérer que l’atelier de salaison était en activité sous le Haut-Empire, mais rien n’empêche qu’il l’ait été plus tôt.

Maratea, Capo la Secca65

  • 65 Voir Bottini et Freschi 1993, p. 105-110 ; et La Torre 1999, p. 154.
  • 66 Dans Bottini et Freschi 1993, p. 106 : les dimensions des bassins fournies, 2 m de côté pour les d (...)

72L’identification de ce site côtier de Basilicate comme un atelier de salaison repose sur la découverte de plusieurs bassins en béton de tuileau. Seules deux cuves sont suffisamment bien conservées pour être décrites, tandis qu’une troisième apparaîtrait à l’ouest des deux premières (fig. 3-36 et 3-37). Celles-ci, de forme quadrangulaire66, présentent un sol épais en béton de tuileau ; elles sont attenantes à deux espaces dont la fonction est indéterminée. Les murs des bassins sont faits d’un double parement de moellons et d’un blocage interne de cailloux. Les murs sont enduits d’une couche de béton de tuileau. La hauteur conservée des bassins ne dépasse pas une quarantaine de centimètres.

Fig. 3-36. Plan de l’atelier de Capo la Secca (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 43 p. 108)

  • 67 Dans Bottini et Freschi 1993, p. 110 et pl. 38-41.
  • 68 Les types de sigillée italique recensés par G. Boetto sont Dragendorff 17A (Conspectus 18.1), Drag (...)
  • 69 En Claire A : Lamboglia 1A, 2A et 8 (soit les types Hayes 8a, 9a et 17) ; Claire C : Lamboglia 40 (...)

73La Torre attribue à l’installation la même chronologie que celle de l’atelier de salaison voisin de l’îlot Santo Janni à Maratea, soit de l’époque républicaine au Bas-Empire. Le mobilier céramique étudié par G. Boetto67 indique la présence de fragments d’amphores Dressel 1, 2-4 et 21-22, ainsi que d’amphores du type Africano piccolo, associé à de la vaisselle, depuis la sigillée italique68 jusqu’aux sigillées africaines A, C et D69 (fig. 3-38). Ce lot de céramiques fournit une chronologie comprise entre le Ier siècle avant notre ère et le Ve siècle ap. J.-C.

Maratea, Santo Janni70

  • 70 Bottini et Freschi 1993, p. 97-104 ; également La Torre 1999, p. 152-153.
  • 71 Bottini et Freschi 1993, p. 98.
  • 72 Moreno Paramo et Abad Casal 1971.

74En 1992, des dégagements effectués sur l’îlot Santo Janni face à Maratea ont mis au jour plusieurs bassins appartenant à un atelier de salaison. Non loin de l’atelier, des murets en pierre bâtis entre les rochers ont été interprétés comme des viviers71, mais ils pourraient appartenir à un système de capture de poissons basé sur les jeux de marées : quand la mer se retire, l’eau filtre au travers de ces murets et les poissons se retrouvent pris au piège72.

  • 73 Précisément trente et un d’après la planche 2 de Bottini et Freschi 1993, p. 138.
  • 74 Bottini 1992.
  • 75 La première hypothèse est formulée dans Bottini et Freschi 1993, p. 98, et P. Bottini a ensuite rev (...)

75Au nord de l’îlot de Santo Janni, et non loin de la Punta della Matrella, plusieurs jas d’ancre73 ont été découverts en mer dans les années 1970, entre 30 et 35 mètres de profondeur74. Ils présentaient une disposition régulière, peut-être en forme de L, mais l’emplacement précis de chaque jas n’a pas été relevé. Bottini et Freschi y ont d’abord vu un indice de la fréquentation du lieu par de nombreux navires venus acheter les productions de l’atelier de salaison, mais il est préférable de les interpréter comme l’emplacement d’une antique tonnara75.

Fig. 3-37. Vue de détail des bassins de salaison de Capo la Secca (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 41 p. 107)

Fig. 3-39. Plan de l’atelier de salaison de Santo Janni (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 28 p. 99)

Fig. 3-38. Mobilier céramique de Capo la Secca (composition d’après Bottini et Freschi 1993, tav. 38-41 ; vaisselle à l’échelle 1 :3 et amphores à l’échelle 1 :4)

76Les bassins sont situés sur le versant méridional de l’îlot. Alignés, carrés et rectangulaires, ils possèdent des fonds situés à des cotes différentes (fig. 3-39). Ceux-ci, construits en épais béton de tuileau, sont liés aux parois par un boudin d’étanchéité. Les parois sont constituées de moellons de pierre liés au mortier. Cinq cuves sont équipées d’une cuvette de vidange.

Fig. 3-40. Mobilier amphorique de l’atelier de salaison de Santo Janni (composition d’après Bottini et Freschi 1993, tav. 30 à 36), échelle 1/4

  • 76 Le mobilier a été étudié par G. Boetto, dans Bottini et Freschi 1993, p. 101-104 et pl. 30-37.

77Seules les cuves 5 et 6 ont conservé un remplissage antique dont le mobilier apporte des indications techniques et chronologiques76 (fig. 3-40). La présence de vertèbres de thon semble dériver du poisson traité ; on note aussi celle de carapaces de crustacés. La chronologie est déduite du mobilier. En plus de quelques fragments d’amphores archaïques, on relève plusieurs tessons de céramique à vernis noir, de sigillée italique et de céramique à paroi fine. Y sont associés des fragments d’amphores du type Dressel 1, des trois variantes. On trouve ensuite des Dressel 2-4 et 21-22. Le reste du mobilier appartient à l’époque tardive. Aux amphores Almagro 51C, à celles de Tripolitaine et aux types dits Africano piccolo et Africano grande, s’ajoutent des Keay LXII, des Late Roman 1 et 2, des Keay XXV et des spatheia. La vaisselle est représentée par de la sigillée africaine des types A, C et D, la dernière en plus forte quantité. On trouve une Lamboglia 1 (Hayes 8), une Hayes 76, un plat Lamboglia 51B (Hayes 59), une coupe Lamboglia 24-25 (Hayes 98), mais c’est surtout la forme Lamboglia 55 (Hayes 104) qui domine.

78Le mobilier résiduel montre que le site est fréquenté au moins depuis l’époque archaïque. La période de construction de l’atelier de salaison n’est pas établie mais son abandon peut être fixé au VIe siècle de notre ère.

La Campanie

79Les sources anciennes indiquent que la Campanie produisait des salaisons mais, à l’heure actuelle, l’unique site de fabrication attesté est celui de Pompéi. Deux ateliers sont connus : l’officine à garum et un autre atelier dans la partie septentrionale de la cité (fig. 3-41). La première ne correspond pas aux critères habituellement définis pour un atelier : en sont notamment absentes les cuves de salaison en béton de tuileau, ici remplacées par des dolia.

L’officine à garum de Pompéi

  • 77 Maiuri 1961, dont on trouvera la copie dans Maiuri 1978, p. 635-636 sous le titre « La bottega del (...)
  • 78 Jashemski 1979, p. 195-196.
  • 79 Curtis 1979 et Curtis 1991, p. 92-94.

80Le bâtiment se trouve dans la Regio I, insula 12, casa 8. La fouille a débuté le 3 octobre 1960 et s’est achevée le 5 décembre de la même année, suivie de la mise au jour des sols non encore dégagés au mois de mars 1961. À cette période, Amedeo Maiuri est Surintendant et on lui doit le premier article sur cet atelier, paru dans le quotidien Il Corriere della Sera le 26 janvier 1961 sous le titre « Dalle anfore esce l’odore della salsa di 2000 anni fa »77. Deux publications lui ont ensuite été consacrées, l’une par W. Jashemski qui y a étudié les jardins78, l’autre par R. Curtis qui s’est intéressé à l’atelier de fabrication de sauces de poissons79.

Fig. 3-41. Emplacement de l’Officine à garum de Pompéi (Reg. I, 12, 8) (no 1), de l’atelier de salaison mis au jour en VI, 1, 14 (no 2) et de la demeure d’A. Umbricius Scaurus (VII, Insula occidentalis, 12-15) (no 3)

  • 80 Étant donné qu’aucune structure bâtie appartenant à l’atelier n’a été construite dans la domus, ri (...)
  • 81 R. Curtis ne donne aucune information sur les dimensions de ces dolia. Voici celles que j’ai colle (...)
  • 82 L’inscription sur le dolium n’est plus visible aujourd’hui. Pour le remploi des dolia, Apulée témo (...)
  • 83 Curtis 1991, p. 93. Mais il n’est pas garanti que ce soit le contenu de chacun des dolia et une an (...)

81L’atelier, placé le long de la via di Castricio, a été installé dans une domus à une date que l’on ne peut établir80 (fig. 3-42). Les principaux espaces intéressés sont deux jardins. Le premier est bordé par un portique et le second se trouve au fond de la domus. Dans le premier, six dolia ont été dégagés. Cinq sont placés sur le côté occidental du portique et un autre est installé près de la latrine dans l’angle nord-est81. L’inscription VR XXII[ ] gravée sur le bord de l’un d’entre eux indique qu’il s’agit de dolia remployés, ayant à l’origine contenu au moins vingt-deux ur(nae), soit près de 290 litres, d’un produit non mentionné82. Leur nouveau contenu, protégé par un couvercle, était sans nul doute une sauce de poissons, comme le prouve l’importante couche de restes de poissons retrouvée dans chaque exemplaire. L’analyse de l’ichtyofaune montre qu’il s’agissait de restes d’anchois83. Entre les dolia se trouvaient plusieurs amphores de divers types remplies elles aussi du même produit.

82Dans le second jardin, des lots d’amphores ont été dégagés dans chaque angle. Les journaux de fouilles ne font état que de deux lots, ceux des angles sud-ouest et nord-ouest. Dans l’angle sud-est, d’après une photo du jardin datée de 1981, se trouvaient plusieurs amphores appartenant pour la majorité au type Schoene XIII (Agora G 198). Le lot de l’angle sud-ouest était composé de dix-huit amphores en position verticale appartenant aux types Dressel 2-4 et 5. Dans l’angle nord-ouest se trouvait une dizaine d’amphores renversées ; majoritairement de grandes dimensions, elles sont habituellement classées dans les catégories des amphores africaines. Le lot le plus important se trouvait dans l’angle nord-est et était composé de plusieurs dizaines d’amphores Dressel 21-22, toutes renversées (fig. 3-43).

Fig. 3-42. Plan de l’Officine à garum de Pompéi (d’après Curtis 1991, fig. 6 p. 94)

Fig. 3-43. Dessin du lot d’amphores disposées dans l’angle nord-est du jardin de l’Officine à garum de Pompéi (d’après Pompei, Pitture e mosaici)

  • 84 Parmi l’abondante littérature, voir pour l’essentiel : Eschebach 1993, p. 64-65 ; La Rocca et De V (...)
  • 85 Aulus Umbricius Scaurus, fils d’Aulus le producteur de sauces de poissons, était duumvir de la cit (...)
  • 86 Liqua(men) Flos ; G(arum) F(los) Scom(bri) Scauri ; G(arum) F(los) Scom(bri) Scauri ex officina Sca (...)
  • 87 Ce mobilier est présenté infra dans le chapitre consacré aux conteneurs, p. 163-166.

83Une partie de la littérature moderne attribue cet atelier à Aulus Umbricius Scaurus84 dont on sait qu’il était un célèbre producteur de sauces de poissons à Pompéi, mais dont le ou les ateliers n’ont pas été localisés. Cependant, aucun élément ne permet de déterminer si c’était vraiment le cas. Nous savons que les Umbricii jouaient un rôle notable dans la cité pompéienne, aussi bien sur le plan économique que politique85. Aulus Umbricius Scaurus a fait fortune dans la production et le commerce de sauces de poissons. Sur la mosaïque de l’impluvium d’un des deux atria de sa maison (Regio VII, Insula occidentalis, 12-15), il a fait représenter, aux quatre angles, un urceus portant chaque fois une inscription différente pour symboliser sa réussite86 (fig. 3-44). De nombreux urcei (bouteilles à garum et autres sauces) sortent en effet de ses ateliers et plusieurs noms d’esclaves attestent une entreprise d’une certaine ampleur87. Or aucun de ces urcei n’a été retrouvé dans l’atelier I, 12, 8 d’après le journal de fouille. Ces récipients n’auraient pu échapper aux fouilleurs car ils étaient bien connus, au point qu’ils ont été insérés dans la typologie de Schoene et Mau sous le numéro VI. Rien n’atteste donc qu’Aulus Umbricius Scaurus ait été le propriétaire de cet atelier, tout au contraire.

  • 88 Étienne et Mayet 1998, p. 205.

84Pareillement, l’hypothèse de R. Étienne et F. Mayet qui imaginent les ateliers de Scaurus au pied de sa demeure, ne me paraît pas fondée. L’argument selon lequel il aurait pu « surveiller ses employés » n’est pas recevable88. Étant donné le nombre d’esclaves inscrits sur les urcei qui sortaient de son ou ses ateliers de production, Scaurus en avait certainement assez pour en assurer le bon fonctionnement de ses ateliers et se consacrer à d’autres occupations. Même en admettant que les ateliers aient été situés en contrebas de la Porte Marine, il vaudrait mieux expliquer cette implantation par d’autres raisons, comme la proximité des salines par exemple. Il faut plutôt envisager l’idée que les ateliers de Scaurus ont pu se trouver sur le rivage, à une certaine distance de la cité.

Fig. 3-44. Emplacement et exemple d’un des quatre urcei qui encadraient l’impluvium de la domus d’A. Umbricius Scaurus à Pompéi (Reg. VII, Ins. occidentalis, 12-15) (plan : d’après Curtis 1991, fig. 5 p. 93)

Fig. 3-45. Plan de l’insula 1 de la Région VI de Pompéi, avec localisation du « triangle commercial » (d’après Jones et Robinson 2005, fig. 1 p. 272)

L’atelier de la Regio VI, Insula 1, 14-18 et 20-2189

  • 89 Jones et Robinson 2005, p. 271.
  • 90 La datation est assurée par le mobilier céramique et les monnaies découverts dans le comblement de (...)
  • 91 Dimensions du bassin : 1,50 x 1 m et conservé sur 1,50 m de haut. Le niveau de circulation fonctio (...)
  • 92 Jones et Robinson 2005, p. 271. Les espèces présentes au fond de ces bassins ne sont pas spécifiée (...)

85L’insula 1 de la Région VI de Pompéi se trouve dans l’angle nord-ouest de la cité et constitue le dernier îlot avant la Porte d’Herculanum. La partie méridionale de l’îlot est appelée le « triangle commercial » (fig. 3-45). Sa construction a débuté à la fin du IIe ou au début du Ier siècle avant notre ère et plusieurs bassins y ont été construits90. Dans le bâtiment aujourd’hui dénommé la « fabrique de savon », un bassin rectangulaire construit dans l’angle nord-ouest de la pièce 1a comporte plusieurs couches d’enduits91. Mais cette seule découverte ne suffit pas à établir son appartenance à un atelier de salaison. L’hypothèse est toutefois vraisemblable car d’autres bassins mis au jour dans le même îlot contenaient des restes de poissons, certains encore en connexion92.

86Les bassins situés dans la partie septentrionale de l’îlot ont été détruits en 89 avant J.-C., lors du siège de Sylla. Le bassin situé dans la « fabrique de savon » a été abandonné lors de la transformation de l’espace en atelier de métallurgie, certainement une forge. Ce changement d’activité intervint durant la seconde moitié du Ier siècle avant notre ère, sans que l’on puisse être plus précis pour le moment.

87En l’état actuel de nos connaissances, les deux ateliers de Pompéi illustrent plus une production destinée à satisfaire la demande locale qu’un marché d’exportation. Certes, Scaurus était parvenu à mettre en place un réseau de distribution dépassant l’échelle de la cité et de sa périphérie - comme l’attestent les urcei découverts à Fos-sur-Mer -, mais l’ignorance que nous avons sur l’étendue de ses ateliers et leur emplacement empêche de pousser plus loin l’analyse.

2. Analyse des données et synthèse sur les ateliers

2. 1. Capacités de production

88Au vu de l’avancement des recherches de terrain et de l’état de conservation des ateliers, j’ai pris le parti de restituer une hauteur minimale d’un mètre pour les bassins non suffisamment conservés. Les données qui sont ici présentées s’entendent dès lors en quantités minimales de production (tableau 1). De plus, peu d’officines ayant été fouillées, nous connaissons rarement le nombre total de bassins et, dans le cas des ateliers non fouillés, nous ne sommes pas en mesure de déterminer si tous les bassins visibles ont fonctionné en même temps. Une autre question difficile à élucider concerne le cycle de production. Nous savons que la fabrication de salaisons et de sauces bloquait les cuves pendant plusieurs semaines. Cependant, il est difficile de quantifier une production annuelle car nous ne savons pas si plusieurs cycles de fabrication étaient opérés.

site

Nombre de bassins

Capacité minimale

Levanzo

17

73,84 m3

Favignana

2

3,22 m3

S. Vito lo Capo

16

57,283 m3

I. delle Femmine

7

58,32 m3

Milazzo

5

24,2 m3

Vendicari

12 quadrangulaires
13 circulaires

≈ 97,08 m3

Portopalo

29 quadrangulaires
26 circulaires

248,32 m3

Lampedusa

10

31,62 m3

Santa Irene

4

10,4 m3

Capo la Secca

3

6,17 m3

Santo Janni

7

46,53 m3

Pompéi, Off. à garum

6 dolia

1,71 m3

Tableau 1. Capacités de production minimale des ateliers

  • 93 Les bassins sont pour la quasi-totalité conservés intégralement et ont une hauteur comprise entre (...)
  • 94 Données tirées de Étienne et Mayet 2002, p. 101-102.

89Le volume de salaisons et sauces de poissons susceptible d’être produit dans les ateliers les mieux connus (notamment Levanzo, San Vito lo Capo, Vendicari et Portopalo) est équivalent, voire supérieur, à celui des ateliers de Bélo, bien mieux conservés93. En effet dans ce site, les capacités de production sont de 53 m3 pour l’atelier I (6 bassins), 38 m3 pour l’atelier IV (9 bassins) ; 48 m3 pour l’atelier V (10 bassins) et 81 m3 pour l’atelier VI (12 bassins)94. Rappelons que j’ai opté, par prudence, pour une hauteur moyenne des bassins de 1 m, mais comme on peut le constater dans les autres ateliers du pourtour méditerranéen, celle-ci est souvent une fois et demie à deux fois supérieure, voire plus. Les ateliers siciliens pouvaient donc alimenter un marché important. On objectera le petit nombre d’installations recensées à ce jour : dix en Sicile et quatre en Italie méridionale. Mais l’archéologie dans ce domaine n’en est qu’à ses débuts et il ne fait pas de doute que, dans les prochaines années, de nouveaux ateliers de salaison seront découverts, notamment dans les fouilles d’urgence sur le littoral. Ce panorama doit également être complété et rééquilibré grâce aux productions amphoriques des territoires pris en compte, qui seront abordées dans le prochain chapitre.

90En comparaison de la Sicile, les ateliers du littoral italien paraissent bien modestes et peu nombreux. Mais ici aussi, le nombre peu significatif d’installations connues nous prive de bases solides pour une discussion sérieuse.

2. 2. Cuves rectangulaires et cuves circulaires, différence d’utilisation ou de chronologie ?

  • 95 Je ne prends pas en compte les sites de Cervar Porat et Brioni en Adriatique (Croatie). Pour le pr (...)
  • 96 Pour Lixus : Ponsich et Tarradell 1965, fig. 8 p. 19.
  • 97 Étienne et Mayet 2002, p. 64-65 et 85-94, tout en critiquant ouvertement l’absence de précision su (...)
  • 98 Ponsich 1988, p. 197-198. Cette hypothèse d’exploitation de la chair de baleine n’est pas invraise (...)
  • 99 Curtis 1991, note 39 p. 52 ; repris par Trakadas 2005, p. 56. De leur côté, Étienne et Mayet 2002 (...)

91En dehors de l’Italie et de la Sicile, peu de bassins circulaires sont connus dans des ateliers de salaison95. Dans la péninsule Ibérique, seul le site de Bélo en a livré et en Maurétanie Tingitane, on n’en recense qu’un seul à Lixus (dans l’ensemble n  4)96. Bélo fait figure d’exception : sur les 45 bassins recensés dans la partie sud de la cité97, seuls quatre, situés dans l’atelier VI, sont circulaires ; ils se distinguent par des dimensions inhabituelles, atteignant pour l’un d’eux 3,65 m de diamètre au sommet (fig. 1-09). La destination de ces cuves n’est pas assurée. M. Ponsich les avait destinées à la salaison de gros morceaux de poisson – peut-être de baleine98 –, tandis que R. Curtis a préféré y voir des bassins à garum où l’on peut aisément remuer la mixture99. Dans ce cas, on peut se demander pourquoi on ne trouve pas de bassins circulaires sur les autres sites de production ?

92Sur les sites de Vendicari et Portopalo, les bassins circulaires semblent précéder l’installation des bassins quadrangulaires. La différence dans la forme des bassins ne serait-elle pas un indicateur chronologique plutôt que l’indice de préparations différentes ?

93Un moyen décisif de déterminer le type de production qui était préparé dans les bassins circulaires sera, à l’avenir, d’analyser minutieusement les premières couches de comblement.

  • 100 Voir les recettes de Gargilius Martialis et celle des Géoponiques.

94Une question demeure, aussi bien pour les bassins quadrangulaires que circulaires : les bassins présents sur un site sont-ils ou non consacrés exclusivement à l’une des deux préparations, salaison ou sauce ? La première hypothèse est soutenable puisque les sources indiquent que l’on peut préparer des sauces dans n’importe quel conteneur100, notamment des dolia comme on peut le voir dans l’officine à garum de Pompéi. Dans ce cas, comment expliquer les différences de dimensions des bassins sur un même site ? Par la diversité des espèces traitées ? Par la faculté d’adapter le traitement rapide du poisson aux quantités pêchées ? L’archéologie ne peut répondre à ces questions car la découverte de restes de poissons au fond des bassins signifie qu’ils ont été utilisés dans leur dernière phase pour préparer des sauces, mais l’absence de restes peut s’expliquer par une utilisation comme cuves à salaisons. En effet, si la sauce laisse obligatoirement une quantité de matière insoluble (écailles, arêtes), les salaisons ne laissent pas de trace, puisqu’il s’agit d’un remplacement de l’eau par le sel dans les tissus du poisson. Notons enfin que la présence de restes de poissons identifie la dernière utilisation d’un bassin mais n’interdit pas qu’il ait pu servir antérieurement à la production de salaisons, selon une alternance aléatoire.

95Il faut considérer qu’un atelier peut produire dans ses bassins aussi bien des salaisons que des sauces et qu’à l’heure actuelle nous ne sommes pas en mesure de déterminer quel type de bassin – quelle que soit sa forme ou ses dimensions – est destiné à l’un ou à l’autre, à condition toutefois qu’il y ait eu une règle, ce qui n’est pas certain.

2. 3. Ateliers ruraux et ateliers urbains

  • 101 Edmondson 1990.

96En Lusitanie, J. Edmondson a tenté de définir trois types d’ateliers101 :

  • les ateliers ruraux. Il s’agit de petites installations rattachées à des villae où le personnel est employé aux champs et à la pêche. La saison de pêche se place entre la moisson, peu avant juin, et les vendanges suivies de la récolte des olives après l’été. La production de ces ateliers se borne probablement à satisfaire les besoins domaniaux ou locaux. Dario Bernal a qualifié cette organisation de « mirage historiographique »102 car il ne s’agit que de cas inhabituels, dont il a recensé moins de dix exemples pour les provinces de Bétique et Lusitanie.
  • les ateliers urbains. La situation de ces ateliers présente plusieurs avantages. La main-d’œuvre est facile à trouver pour la saison de pêche. L’existence d’un marché local facilite la vente et l’approvisionnement se fait aisément. Enfin, la présence d’un port dans la plupart des villes côtières facilite l’exportation des surplus.
  • les ateliers semi-urbains. Il s’agit d’ateliers installés dans un vicus consacré en grande partie à l’activité industrielle. Troia constitue le seul exemple lusitanien, avec une estimation de cinquante-deux unités de production repérées. Edmondson considère ce type d’aménagement comme le plus rentable, car l’organisation du travail et la répartition des tâches sont rationnelles : on y travaille à la chaîne, chaque personne ayant une activité fixe. Enfin, la concentration des ateliers permettrait une diversification des produits proposés au consommateur.
  • 103 Bernal 2006, p. 1370-1371.

97On pourrait réunir les ateliers urbains et semi-urbains pour n’en faire qu’une seule catégorie. C’est le type d’atelier le plus fréquent dans les provinces de la péninsule Ibérique ; D. Bernal a recensé au moins douze cités qui en abritent un ou plusieurs103. Enfin, un autre attrait du milieu urbain pour les ateliers est constitué par l’accès facile (et permanent) à l’eau douce.

98Peut-on appliquer les catégories définies par Edmondson aux ateliers italiens et siciliens ?

  • 104 Bernal 2006, p. 1372-1373.

99- Ateliers ruraux. Hormis peut-être le site de Capo la Secca, il n’existe pas d’ateliers ruraux au sens strict de la définition d’Edmondson. Cependant, il convient d’élargir la définition des ateliers ruraux aux établissements isolés et fonctionnant de manière autonome, sans dépendance vis-à-vis d’une villa rurale. Cette configuration n’a pas été suffisamment prise en compte par Edmondson, alors qu’en Sicile et en Italie, elle représente la majorité des cas recensés, tout comme en Tingitane104. Ce type d’atelier est également très fréquent sur les côtes de la péninsule Ibérique.

100- Ateliers urbains : seuls les sites de Pompéi et Milazzo entrent dans ce cadre purement urbain. Le cas de l’officine à garum de Pompéi constitue une exception car nous ne connaissons pas précisément le contexte dans lequel elle a été installée : est-ce au cours de la première moitié du Ier siècle de notre ère ou bien après le séisme de 62 après J.-C., dans une domus abandonnée ?

101En revanche les bassins situés dans le « triangle commercial » au nord de la cité correspondent à des ateliers urbains. De même, il n’y a aucune difficulté pour l’atelier de Milazzo qui, bien que partiellement exploré, s’insère dans un cadre urbain, à proximité du port de la cité antique.

  • 105 Voir Pline, XXXI, 42, qui, à propos de la fleur de sel (flos salis), évoque son « odeur désagréabl (...)
  • 106 Hexabiblos 2, 4, 22. Le commentaire du texte de Julien d’Ascalon est de Saliou 1994, p. 269-270 et (...)
  • 107 Voir le plan de Tyritake avec l’emplacement des ateliers de salaison dans Munk Højte 2005, fig. 5  (...)
  • 108 Pour les ateliers de Bélo, voir Arevalo et Bernal 1999 et Bernal 2006. Pour Malaga, voir la carte (...)
  • 109 Les fouilles menées par M. Leguilloux et J.-P. Brun démontrent que les premiers bassins de tannage (...)

102Se pose ainsi la question de la cohabitation d’ateliers dits polluants d’un point vue olfactif avec des quartiers d’habitations. Plusieurs auteurs mentionnent en effet leur dégoût face à cette sauce qui est le résultat de la putréfaction des poissons et dont la production dégage une forte odeur105. Le traité d’urbanisme de Julien d’Ascalon – qui écrit au VIe siècle de notre ère à propos de la Palestine –, prévoit que les ateliers doivent être situés de trois stades à trois stades et demi (560 à 655 m) des habitations106. Nous connaissons néanmoins plusieurs cas d’ateliers urbains dans le bassin méditerranéen, des rives de la Mer Noire (Tyritake, Chersonesos107) à la péninsule Ibérique (Bélo, Malaga et beaucoup d’autres108). D’autres activités artisanales tout aussi polluantes se trouvaient également en milieu urbain, telles les tanneries de Pompéi, Saepinum et même Rome109. Il faut simplement considérer que les odeurs issues des ateliers ne devaient pas franchir la limite de l’insoutenable et que les habitants y étaient habitués, mais le rapport aux odeurs que nous avons aujourd’hui en Occident est certainement plus délicat que celui des Anciens. Il suffit de citer les nombreux exemples de tanneries en fonction aujourd’hui en Afrique du Nord et installées dans les quartiers d’habitations.

103- Ateliers semi-urbains : seuls les ateliers de Portopalo, qui sont au moins trois, entrent dans le cadre défini par Edmondson d’unités de production appartenant à des zones purement industrielles. Mais cet exemple est le seul attesté pour l’Italie et la Sicile.

2.4. Produits transformés, saisonnalité des ateliers et du personnel employé

104Dans la mesure où peu d’ateliers italiens et siciliens ont été fouillés, on manque de données sur les espèces qui étaient salées. L’emplacement des ateliers dans des zones de passage des thons assure que ce poisson tenait une place majeure, mais nous ne savons pas si d’autres espèces y étaient travaillées. Cette incertitude pose la question de la saisonnalité de l’activité. En effet, si les ateliers étaient dédiés aux espèces migratrices, la saison de travail se déroulait d’avril-mai à septembre-octobre, mais si des espèces sédentaires étaient également traitées, elle pouvait être pérenne.

  • 110 Bresc 1986, p. 264 et 268.

105À partir du XIVe siècle, les personnes embauchées dans les ateliers siciliens de transformation du poisson sont des hommes de peine, venus de la montagne ou de la ville, attirés par de bons salaires, une alimentation assurée et protégés durant la saison de pêche par une immunité juridique110.

  • 111 Dig., XXXIII, 7, 25, cité par Grenier 1934, p. 628.
  • 112 Cependant, aucune preuve archéologique ne peut être avancée, contrairement à ce qu’écrivent A. Ibb (...)

106Un texte du Digeste rapporte que le personnel travaillant dans les ateliers de potiers est également employé pour les travaux des champs quand il n’y a pas ou plus assez de travail pour tous111. Rien n’empêche de considérer que durant les mois d’été, les paysans offraient leurs services pour la saison de pêche des espèces migratrices112.

  • 113 Étienne et Mayet 2002, p. 34 et note 91, qui s’appuient sur les données de l’ouvrage de K. Devedji (...)

107Deux questions restent en suspens : quel est le nombre de personnes employées dans un atelier de salaison, et qui sont les propriétaires de ces ateliers ? Pour la première, on pourrait s’inspirer du chiffre donné par Robert Étienne et Françoise Mayet sur le personnel engagé dans les pêcheries de Constantinople au début du XXe siècle : entre 150 et 1000 personnes, mais qui comprend l’ensemble de la pyramide hiérarchique, du capitaine de la madrague aux spécialistes des salaisons, ainsi que les transporteurs113. Cependant, il convient de rester prudent sur le nombre de personnes qui peuvent être regroupées dans cet artisanat : doit-on inclure dans ce calcul toutes celles qui y sont mêlées, quel que soit leur degré d’implication ? Les critères d’évaluation sont tellement larges que même la fourchette fournie par R. Étienne et F. Mayet n’est pas valable. En premier lieu, on ne sait pas comment fonctionnait un atelier. En second lieu, rien ne prouve que les pêcheurs aient été associés à un seul atelier. Faut-il associer au personnel propre de l’usine une partie de celui des salines qui fournissaient la seconde matière première après le poisson ?

  • 114 Voir principalement Colls et al. 1977, p. 100-103 ; Liou et Tchernia 1994, p. 149-152.
  • 115 Tchernia 1986, p. 114-118.

108La question des propriétaires des ateliers est tout aussi ardue. Un seul cas autorise des hypothèses : celui d’Aulus Umbricius Scaurus de Pompéi. Il ne fait ici aucun doute que c’est un homme libre qui possède ses fabriques de sauces de poissons, et qu’il en a tiré de forts profits. Mais ce seul exemple est-il suffisant pour que l’on puisse l’étendre à l’ensemble des ateliers de production ? N’y a-t-il pas des installations appartenant au domaine impérial et qui sont données en fermage ? Et peut-on comparer cet artisanat avec celui qui produit d’autres denrées alimentaires, certaines entrant dans le circuit annonaire ? En effet, que sait-on des exploitants des huileries et des domaines viticoles ? Sont-ils les propriétaires de leurs installations ou uniquement les gérants, ou alors les deux types existent-ils ? Pour la production de l’huile, les inscriptions δ sur les Dressel 20, étudiées par B. Liou et A. Tchernia, démontrent que la majorité des domaines sont privés et que seulement un petit nombre sont impériaux114. De même pour le vin, on voit d’après l’ouvrage d’A. Tchernia que les domaines appartiennent aussi bien à de petits propriétaires qu’à de grandes familles aristocratiques115. Il faut donc envisager un schéma identique pour les ateliers de salaison de poissons : les petits propriétaires côtoient les grands personnages.

2. 5. L’alimentation en eau douce dans les ateliers de salaison

  • 116 Bernal 2005, p. 1422.
  • 117 Voir les techniques citées par les sources.
  • 118 Pour exemple : Bernal 2005, Trakadas 2005, p. 69-70. À Cotta, Ponsich et Tarradell 1965, p. 106, e (...)

109Il est généralement admis qu’il était nécessaire de disposer d’eau douce dans les ateliers, que ce soit pour le nettoyage du poisson, la préparation des saumures ou encore la conservation du poisson pendant une courte durée116. Or la configuration de certains sites montre qu’il fallait souvent se contenter de l’eau de mer, notamment sur des îlots tels que l’Isola delle Femmine et Santo Janni à Maratea. L’utilisation d’eau douce est normale dans les ateliers urbains, car elle était facile à obtenir, mais je ne pense pas que sa disponibilité soit indispensable. L’eau de mer suffit pour le nettoyage des ateliers et quant à la saumure, toutes les préparations de salaisons et de sauces ne font pas obligatoirement appel à l’eau douce117 ; la plupart des recettes qui nous sont parvenues renvoient uniquement à des préparations constituées d’une alternance de couches de poisson et de sel. S’il est admis dans la bibliographie moderne que l’eau douce était nécessaire au bon fonctionnement des ateliers118, rien n’empêche en réalité que sauces et salaisons aient été préparées sans elle, et que celle-ci a pu simplement servir pour les besoins des travailleurs.

2.6. Chronologie des ateliers (tableau 2)

110La chronologie des ateliers de salaison, d’après le matériel céramique et les monnaies mis au jour dans les comblements des bassins fouillés ou ramassé lors de prospections, montre que l’activité était en place dès le IVe siècle avant J.-C. Elle a pu démarrer plus tôt, mais nous n’en possédons pas de trace. Cette datation est en tout cas en accord avec les témoignages textuels qui attestent un commerce des salaisons siciliennes dès la fin du Ve, et surtout au IVe siècle avant notre ère.

111Certains ateliers ont pu cesser leur activité au cours du Ier siècle de notre ère, mais la majorité a continué à fonctionner jusqu’au IVe siècle, et même jusqu’au Ve. Dans la majorité des cas, les sites ne sont pas détruits ni réoccupés, mais simplement abandonnés.

112Il faut maintenant compléter ce panorama par l’étude des amphores à sauces et salaisons de poissons produites en Italie méridionale et en Sicile.

Site

Nombre de bassins

Chronologie

Levanzo

17

IVe-IIIe av. J.-C – ind.

Favignana

2

pas d’élément chronologique

Monte Cofano

ind.

IVe-IIIe av. J.-C. – Ier ap. J.-C. minimum

San Vito lo Capo

16

IVe av. J.-C. – IIIe-IVe ap. J.-C.

Punta Raisi

ind.

IVe av. J.-C. – fin Ve ap. J.-C.

Isola delle Femmine

7

fin IVe av. J.-C. – IVe ap. J.-C. ?

Milazzo

5

ép. hellénistique – IVe-Ve ap. J.-C.

Vendicari

12 quadrangulaires
13 circulaires

milieu IVe av. J.-C. – Ier ap. J.-C. minimum

Portopalo

29 quadrangulaires
26 circulaires

Ve av. J.-C. ? – IVe ap. J.-C.

Lampedusa

10

pas d’élément chronologique

Marina di Pulsano

au moins 6

pas d’élément chronologique

Santa Irene

4

Haut-Empire

Capo la Secca

3

Ier av. J.-C. - Ve ap. J.-C. mais chronologie incertaine

Santo Janni, Maratea

7

période républicaine – Ve-VIe ap. J.-C.

Pompéi, Officine à garum (Reg. I, Ins. 12, 8)

6 dolia

ép. augustéenne ou après 62 ap. J.-C. – 79 de notre ère

Pompéi, « triangle comcommercial» (Reg. VI, Ins. 1)

nombre indéterminé au moins 6

Fin IIe-début Ier av. J.-C. – deuxième moitié Ier av. J.-C.

Tableau 2. Chronologie des ateliers siciliens et italiens

Notes

1 Bresc 1985 ; Maurici et Vergara 1991. Voir dans Bresc 1985 le tableau no 39 p. 266 montrant les attestations chronologiques de tonnare sur le littoral sicilien.

2 Bresc 1985, p. 168.

3 La Mantia 1901.

4 Les exemples les plus frappants sont ceux de Monte Cofano, San Vito lo Capo, ou encore Torre Vendicari.

5 Bresc 1986, p. 265.

6 Bergonzoni 1977 ; Purpura 1982, p. 56-57.

7 Bergonzoni 1977, photo p. 30.

8 Conservés sur une hauteur ne dépassant pas 0,70 m, les bassins ont des dimensions comprises entre 2,15 x 1,60 m pour le plus petit et 2,50 x 3,80 m pour le plus grand.

9 Purpura 1985, p. 81-84.

10 Rochefort 1961, p. 213.

11 Bisi 1968, p. 32.

12 Dimensions minimales : 1,30 x 1,40 m et 1 x 1,40 m.

13 Purpura 1985, p. 75-81.

14 Purpura 1988, p. 33.

15 Les amphores puniques du type Ramon Torres 5.2.3.1 sont attestées au dernier quart du IIIe siècle et au premier quart du IIe siècle avant notre ère : Ramon Torres 1995, p. 197-198. Le type 5.2.3.2 est produit dans le dernier tiers du IIIe siècle avant J.-C., et peut-être un peu plus tôt : Ramon Torres 1995, p. 199.

16 Purpura 1982, p. 47-56.

17 Pour les amphores puniques qui ont été découvertes sur le site, je propose comme identification : fig. 3-16 : 1 : type Ramon 3.2.1.2 de la typologie de Ramon Torres 1995, daté du IIIe s. avant notre ère ; 2 : type Ramon 6.1.1.2, daté des IVe-IIIe s. av. J.-C. ; 3 et 4 : type Ramon 5.2.3.1, daté de la fin du IIIe –début du IIe s. av. J.-C.

18 Ramon Torres 1995, p. 123, pour ses identifications, et p. 192, 194, 199-200 et 205 pour la datation de ces types.

19 Sur la tonnara dell’Ursa, voir Maurici et Vergara 1991, avec la carte de la Tavola I.

20 Giustolisi 1975, p. 7 note 5 ; Purpura 1985, p. 68-75.

21 L’identification de ce fragment de céramique ne me semble pas assurée et il faut donc rester prudent sur la datation de l’abandon du site. Voir la forme et sa description dans Hayes 1972, p. 157-160.

22 Ces érudits se nomment T. Fazello, Don Carlo Maria Ventimiglia, V. Amico, dont on retrouvera les citations dans La Rocca 2005, note 4 p. 184.

23 Purpura 1985, p. 62-69 ; La Rocca 2005. Il ne faut pas tenir compte du vivier mentionné par G. Purpura sur la terre ferme face à l’îlot (1985, note 20 p. 85). J’ai pu constater sur place qu’il s’agit en réalité d’une carrière exploitée en bord de mer.

24 G. Purpura mentionne sept bassins dans son article, et R. La Rocca en a repéré deux supplémentaires : Purpura 1985, p. 65 ; La Rocca 2005, note 9 p. 184.

25 Ni G. Purpura ni R. La Rocca ne donnent les dimensions des bassins décrits. D’après le plan fourni par Purpura dans son article (Purpura 1985, fig. 8 p. 64), on peut donner approximativement les mesures de certains bassins : bassin 2 : L. min. : 1,5 m, l. min. : 1,5 m ; bassin 3 : L. min. : 3,75 m, l. min. : 2,25 m ; bassin 4 : L. : 6,25 m, l. : 3,75 m ; bassin 5 : L. : 6,25 m, l. : 1,75 m ; bassin 6 : L. min. : 3,75 m, l. min. : 1,75 m ; bassin 7 : L. min. : 2,50 m, l. min. : 1,75 m.

26 Purpura 1985, fig. 18 et p. 68-69. L’analyse du mobilier par La Rocca reprend les commentaires de Purpura sans les critiquer : La Rocca 2005, p. 176.

27 On ne peut rattacher le fragment publié qu’au type 4.1 ou 4.2 de la typologie de Ramon Torres, sans pouvoir être plus précis. Ces deux types sont produits depuis la seconde moitié du Ve siècle et jusqu’au IVe siècle avant J.-C. : Ramon Torres 1995, p. 184-194.

28 Le dessin de Maña C2 publié correspond au type 7.4.3.1 de Ramon Torres, produit durant la première moitié du IIe siècle avant Jésus-Christ : Ramon Torres 1995, p. 210-211.

29 Purpura 1985, p. 68.

30 Tusa 1961, p. 78.

31 La Rocca 2005, p. 177-178.

32 Le site n’est connu que d’après l’article préliminaire de Tigano 2003, et qui ne consacre que deux pages à l’atelier de salaison : p. 283-285.

33 Tigano 2003, note 22 p. 293, indique que les restes de poissons sont en cours d’analyse par G. Mangano, mais les résultats ne sont pas encore publiés.

34 La typologie de ces amphores n’est pas donnée par Tigano.

35 Purpura 1989, p. 31-35.

36 Id., p. 33.

37 Lena et Basile 1986.

38 Pour l’histoire de cette tonnara, voir Burgaretta 1991, p. 113-117 et Malandrino 2003.

39 Ces salines sont attestées dès 1433 et ont été exploitées jusqu’au milieu du XXe siècle : Basile 1992, note 6 p. 80.

40 Voir Basile 1992, note 7 p. 80.

41 Lena, Basile et Di Stefano 1988 ; également Purpura 1989, p. 30-31.

42 L’atelier a été dégagé presque totalement en deux campagnes de fouilles en 1990 et 1991. Les résultats de la fouille sont présentés dans Basile 1992, p. 55-73.

43 Les murs externes du bâtiment mesurent 0,55 m de large, les murs internes 0,45 m.

44 Le comblement essentiellement constitué de restes de poissons a une épaisseur d’environ 0,15 m.

45 Sur un des bassins, dix-sept couches de béton de tuileau ont été comptabilisées, attestant la longue durée de fonctionnement du site.

46 Ce niveau de circulation a été mis au jour dans un sondage entre les bassins 22 et 24 : Basile 1992, p. 64.

47 Seul le bassin no 12 a des dimensions plus importantes : 2,10 m de diamètre à la base, ce qui n’est pas sans rappeler les quatre bassins circulaires de l’atelier VI (E) de Bélo, également de forme tronconique, qui ont les dimensions diamètre haut/diamètre bas suivantes : 2,92/1,85 ; 3,65/2,30 ; 3,30/1,85 ; 2/1,40, mais qui ont une hauteur totale de 2,30 m pour les trois premiers et 1,65 m pour le dernier (Étienne et Mayet 2002, p. 102).

48 Il faut également noter l’installation d’une tombe d’enfant dans le comblement d’un bassin rectangulaire, mais sans matériel associé permettant d’établir une datation précise de l’inhumation.

49 Pour les Corinthiennes A2, A3 et B3, voir la notice du Lattara 6 dans Py 1993, p. 38-39. Pour les magno-grecques siciliotes, voir le type MGS III dans Vandermersch 1994, p. 69-73.

50 Les dessins des vases à vernis noir ne sont pas donnés. Pour la description et la datation de ces formes, voir Morel 1981, p. 209, 210-211, 311-313.

51 Voir dans le premier chapitre, p. 47.

52 Le site a été fouillé par G. M. Bacci : Bacci 1983 et 1985 ; puis une opération de nettoyage et de sondages complémentaires a été menée par B. Basile : Basile 1992, p. 73-80.

53 D’après G. M. Bacci, il s’agit de vertèbres de thon : Bacci 1983, p. 346 ; Bacci 1985, p. 716.

54 La variante du type d’amphore corinthienne A n’étant pas précisée, on ne peut établir si le Ve siècle est une datation correcte.

55 Je préfère rester prudent sur la baisse d’activité des ateliers à l’époque augustéenne évoquée par Basile, puisqu’aucun élément justificatif n’est fourni : Basile 1992, p. 79.

56 Bacci 1985, p. 721 et note 19. Le type monétaire le plus représenté est celui qui comporte l’inscription felicium temporum reparatio, suivi par des monnaies de Magnence et Decentius.

57 L’atelier a été brièvement présenté au colloque de Giardini Naxos en 1990 : De Miro et Aleo Nero 1992, mais aucune publication détaillée n’est parue à ce jour.

58 Les bassins ont des dimensions comprises entre 1,25 x 1,25 m pour le plus petit et 2,80 x 2,40 m pour le plus grand.

59 Spadea 1987 et 1991.

60 Spadea 1987, p. 471 note 19.

61 Marzano 2007, p. 304-305.

62 Pour ces raisons, le site n’apparaît pas dans les tableaux de synthèse proposés en fin de chapitre

63 La principale publication du site est Janelli, Lena et Givigliano 1992, particulièrement p. 27-37.

64 Anzidei, Benini et alii 2004, p. 117-118.

65 Voir Bottini et Freschi 1993, p. 105-110 ; et La Torre 1999, p. 154.

66 Dans Bottini et Freschi 1993, p. 106 : les dimensions des bassins fournies, 2 m de côté pour les deux bassins de plan carré, ne correspondent pas aux données du plan. En effet, les bassins n’ont pas les mêmes dimensions et il faudrait plutôt établir 1,60 et 1,90 m de côté pour chacun.

67 Dans Bottini et Freschi 1993, p. 110 et pl. 38-41.

68 Les types de sigillée italique recensés par G. Boetto sont Dragendorff 17A (Conspectus 18.1), Dragendorff 24-25-Goudineau 38 (Conspectus 34.1 d’après le dessin), Ritterling 5 (Conspectus 22). Les tessons de céramique à paroi fine appartiennent aux formes Mayet 37 et Marabini 26.

69 En Claire A : Lamboglia 1A, 2A et 8 (soit les types Hayes 8a, 9a et 17) ; Claire C : Lamboglia 40 (Hayes 50) ; Claire D : Lamboglia 35 (Hayes 78).

70 Bottini et Freschi 1993, p. 97-104 ; également La Torre 1999, p. 152-153.

71 Bottini et Freschi 1993, p. 98.

72 Moreno Paramo et Abad Casal 1971.

73 Précisément trente et un d’après la planche 2 de Bottini et Freschi 1993, p. 138.

74 Bottini 1992.

75 La première hypothèse est formulée dans Bottini et Freschi 1993, p. 98, et P. Bottini a ensuite revu son interprétation dans Bottini 1992.

76 Le mobilier a été étudié par G. Boetto, dans Bottini et Freschi 1993, p. 101-104 et pl. 30-37.

77 Maiuri 1961, dont on trouvera la copie dans Maiuri 1978, p. 635-636 sous le titre « La bottega del Salsamentario ».

78 Jashemski 1979, p. 195-196.

79 Curtis 1979 et Curtis 1991, p. 92-94.

80 Étant donné qu’aucune structure bâtie appartenant à l’atelier n’a été construite dans la domus, rien n’indique quand l’atelier y a été mis en place. Curtis se contredit : il est de cet avis en 1979 (Curtis 1979, p. 14) mais, en 1988, il considère qu’il a été installé après le tremblement de terre de 62 ap. J.-C. (Curtis 1988, p. 30) ; dans la publication de sa thèse en 1991, le problème n’est pas soulevé (Curtis 1991, p. 92-94).

81 R. Curtis ne donne aucune information sur les dimensions de ces dolia. Voici celles que j’ai collectées sur le site : trois de ces dolia ont un corps de forme globulaire (fig. 3-41 no 1, 3 et 6), les autres un corps cylindrique (no 2, 4 et 5). Les trois premiers ont des dimensions égales : 0,80 m de diamètre interne maximum. Leur hauteur précise n’a pu être calculée car des restes de poissons se trouvent encore à l’intérieur. Elle peut néanmoins être estimée entre 0,90 et 1 m. Pour les trois autres dolia, le diamètre interne varie : no 2 = 0,66 ; no 4 = 0,73 et no 5 = 0,64 m. Seul le dolium no 5 a été complètement vidé et sa hauteur est de 0,80 m. Pour les deux autres (no 2 et 4), la hauteur entre le sommet du dolium et la couche de restes ichtyofauniques est respectivement de 0,73 et 0,90 m.

82 L’inscription sur le dolium n’est plus visible aujourd’hui. Pour le remploi des dolia, Apulée témoigne que leur rachat était courant : Métamorphoses, IX, 6, où l’âne assiste sur le marché à la vente d’un « dolium d’occasion ». Le passage a été relevé par Pailler 2004, p. 120.

83 Curtis 1991, p. 93. Mais il n’est pas garanti que ce soit le contenu de chacun des dolia et une analyse ichtyofaunique des résidus de chacun d’entre eux est nécessaire.

84 Parmi l’abondante littérature, voir pour l’essentiel : Eschebach 1993, p. 64-65 ; La Rocca et De Vos 2002, p. 236-237 et même Pesando et Guidobaldi 2006, p. 132 qui, reconnaissant qu’aucune découverte dans l’atelier n’assure que Scaurus en soit le propriétaire, le nomment néanmoins « Officina del garum degli Umbricii ».

85 Aulus Umbricius Scaurus, fils d’Aulus le producteur de sauces de poissons, était duumvir de la cité. Il est probablement mort durant son mandat, car la cité a financé ses funérailles et l’érection d’une statue équestre sur le forum. Ces informations sont fournies par l’inscription funéraire placée au sommet du mausolée situé sur la voie d’Herculanum au nord de la ville. Pour une recherche sur les Umbricii Scauri de Pompéi, voir l’article de Curtis 1988.

86 Liqua(men) Flos ; G(arum) F(los) Scom(bri) Scauri ; G(arum) F(los) Scom(bri) Scauri ex officina Scauri ; et Liquamen optimum ex officina Scauri. À propos de ces mosaïques, voir Curtis 1984a.

87 Ce mobilier est présenté infra dans le chapitre consacré aux conteneurs, p. 163-166.

88 Étienne et Mayet 1998, p. 205.

89 Jones et Robinson 2005, p. 271.

90 La datation est assurée par le mobilier céramique et les monnaies découverts dans le comblement des tranchées de fondation des murs. D’autres bassins ont été mis au jour en Reg. VI, Ins. 1, no 2, 4, 5, 13, 14 et 17, mais aucun plan n’est fourni dans l’article de Jones et Robinson.

91 Dimensions du bassin : 1,50 x 1 m et conservé sur 1,50 m de haut. Le niveau de circulation fonctionnant avec le bassin n’existait plus.

92 Jones et Robinson 2005, p. 271. Les espèces présentes au fond de ces bassins ne sont pas spécifiées. La seule indication fournie est que l’individu conservé en connexion appartient à la famille des Sparidae, dont on sait qu’elle comporte plus de cent espèces (Muus et alii 1998, p. 190).

93 Les bassins sont pour la quasi-totalité conservés intégralement et ont une hauteur comprise entre 1,15 et 2,50 m.

94 Données tirées de Étienne et Mayet 2002, p. 101-102.

95 Je ne prends pas en compte les sites de Cervar Porat et Brioni en Adriatique (Croatie). Pour le premier, même si les trois bassins conservés semblent avoir été destinés à la transformation du poisson, nous ne disposons pas de données de fouilles suffisantes. Pour le second, la destination des bassins est encore énigmatique.

96 Pour Lixus : Ponsich et Tarradell 1965, fig. 8 p. 19.

97 Étienne et Mayet 2002, p. 64-65 et 85-94, tout en critiquant ouvertement l’absence de précision sur le nombre de bassins dans Sillières 1995, p. 178-188, ne l’indiquent pas non plus. Le total de 45 bassins a été obtenu à partir de la lecture du plan de Sillières 1995, p. 166 fig. 89.

98 Ponsich 1988, p. 197-198. Cette hypothèse d’exploitation de la chair de baleine n’est pas invraisemblable. En effet, nous savons par plusieurs auteurs que ce grand mammifère était pêché et salé dans l’Antiquité. Oppien, Hal., V, 46-296, décrit longuement la pêche que l’on en fait le long des côtes ibériques, notamment au niveau du détroit de Gibraltar. Les pêcheurs emploient un énorme hameçon en fer à deux pointes, garni d’une épaule ou d’un foie de taureau comme appât. La bête cherche à plonger dans les eaux profondes, mais les hommes ont accroché à la ligne une série d’outres remplies d’air qui la forcent à multiplier son effort. Lorsqu’elle finit par remonter à la surface, on l’attaque de toutes parts à coups de tridents et harpons. L’animal finit par céder et il est tiré sur la plage. Les pêcheurs entonnent alors le péan de la victoire. Bien que plusieurs siècles les séparent, on est tenté de rapprocher cette technique de celle en usage au Groenland au XVIIIe siècle : « Les autochtones à bord de kayaks se servaient d’un harpon à la pointe crochue en os (ou en fer), qui était fermement attaché à une corde de trois à cinq mètres, elle-même reliée à une vessie ou à une grande peau de phoque cousue en forme d’outre et remplie d’air. Une fois percé par un ou plusieurs harpons, le cétacé se fatiguait assez rapidement, entraînant les outres sous l’eau. Une fois remonté à la surface, il était mortellement blessé par les coups de lance des pêcheurs. » (Cazeils 2000, p. 21-22). Pour la pêche à la baleine, voir Dumont 1981, p. 1151-1153. Le nom grec de la baleine est ϕάλαινα, mais on trouve aussi ϕάλλαινα : voir Aristote, HA, III, 20, 521b, 24 et IV, 10, 537.

99 Curtis 1991, note 39 p. 52 ; repris par Trakadas 2005, p. 56. De leur côté, Étienne et Mayet 2002 ne prennent pas parti sur cette question.

100 Voir les recettes de Gargilius Martialis et celle des Géoponiques.

101 Edmondson 1990.

102 Bernal 2006, p. 1371.

103 Bernal 2006, p. 1370-1371.

104 Bernal 2006, p. 1372-1373.

105 Voir Pline, XXXI, 42, qui, à propos de la fleur de sel (flos salis), évoque son « odeur désagréable comme celle du garum » (odore quoque ingrato ceu gari).

106 Hexabiblos 2, 4, 22. Le commentaire du texte de Julien d’Ascalon est de Saliou 1994, p. 269-270 et Saliou 1996, p. 42.

107 Voir le plan de Tyritake avec l’emplacement des ateliers de salaison dans Munk Højte 2005, fig. 5 p. 143.

108 Pour les ateliers de Bélo, voir Arevalo et Bernal 1999 et Bernal 2006. Pour Malaga, voir la carte de la fig. 4 p. 153 de Mayorga Mayorga et alii 2005. Et sur les ateliers de salaison dans la même cité du IIIe siècle de notre ère au VIIe siècle, voir Sanchez Bandera et alii 2005.

109 Les fouilles menées par M. Leguilloux et J.-P. Brun démontrent que les premiers bassins de tannage ont été installés dans la première moitié du Ier siècle de notre ère. Une autre tannerie antérieure au tremblement de terre de 62 vient d’être découverte à l’ouest de la voie de Stabies par une équipe américaine (information disponible sur Internet). À Saepinum, une tannerie était installée dès la fin du Ier siècle aux abords immédiats du forum. À Rome même, les tanneries du Trastevere connues par les textes (Leguilloux 2004, p. 15) et par l’archéologie sous Santa Cecilia, seront incluses dans la muraille d’Aurélien.

110 Bresc 1986, p. 264 et 268.

111 Dig., XXXIII, 7, 25, cité par Grenier 1934, p. 628.

112 Cependant, aucune preuve archéologique ne peut être avancée, contrairement à ce qu’écrivent A. Ibba et G. Traina : « les données archéologiques montrent que, dans les villae maritimae, la main d’œuvre des ateliers (de salaison) était employée de manière saisonnière dans les champs », mais les auteurs ne précisent pas quelles sont ces données (Ibba et Traina 2006, p. 134).

113 Étienne et Mayet 2002, p. 34 et note 91, qui s’appuient sur les données de l’ouvrage de K. Devedjian 1926, consacré à la pêche et aux pêcheries en Turquie.

114 Voir principalement Colls et al. 1977, p. 100-103 ; Liou et Tchernia 1994, p. 149-152.

115 Tchernia 1986, p. 114-118.

116 Bernal 2005, p. 1422.

117 Voir les techniques citées par les sources.

118 Pour exemple : Bernal 2005, Trakadas 2005, p. 69-70. À Cotta, Ponsich et Tarradell 1965, p. 106, estiment que les eaux de pluies récupérées dans la citerne étaient utilisées pour le nettoyage des bassins.

Table des illustrations

Légende Fig. 3-01. Indication des principaux sites mentionnés dans ce chapitre. 1 : Levanzo ; 2 : Favignana ; 3 : Monte Cofano ; 4 : San Vito lo Capo ; 5 : Punta Raisi ; 6 : Isola delle Femmine ; 7 : Milazzo ; 8 : Vendicari ; 9 : Portopalo ; 10 : Reggio di Calabria ; 11 : Santa Irene ; 12 : Capo la Secca ; 13 : Santo Janni ; 14 : Pompéi
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Légende Fig. 3-02. Carte de la Sicile avec indication des madragues et pêcheries (d’après Bresc 1986, carte no 20 p. 267)
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Légende Fig. 3-03. Détail d’une carte de la Sicile de J.-B. Nolin, 1702 (détail d’après Dufour et La Gumina 1998, p. 166)
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Légende Fig. 3-04. Plan de l’île de Levanzo, avec l’emplacement de l’atelier de salaison de Cala Minnola (d’après Bergonzoni 1977, p. 26)
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Légende Fig. 3-05. Plan et section de l’atelier de Cala Minnola (d’après Bergonzoni 1977, p. 27)
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Légende Fig. 3-06. Plan de l’atelier de Cala Minnola sur l’île de Levanzo, selon le relevé schématique effectué sur place en avril 2006
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-6.jpg
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Légende Fig. 3-07. Plan du probable atelier de Favignana (d’après Purpura 1985, fig. 39 p. 82)
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Légende Fig. 3-08. Monte Cofano. L’installation antique est à proximité de la Tonnara di Cofano (feuillet IGM 248 III NE)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-8.jpg
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Légende Fig. 3-09. Fragments d’amphores ramassés par G. Purpura à Monte Cofano (d’après Purpura 1985, p. 78)
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Légende Fig. 3-10. San Vito lo Capo. L’atelier antique se trouve près de la Tonnara del Secco (feuillet IGM 248 I SO)
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Légende Fig. 3-11. Plan de l’atelier de San Vito lo Capo publié par G. Purpura (d’après Purpura 1982, fig. 4 p. 49)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-11.jpg
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Légende Fig. 3-12. Plan général de l’atelier de salaison de poissons de San Vito lo Capo
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-12.jpg
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Légende Fig. 3-13. Plan du secteur du A de l’atelier de salaison de San Vito lo Capo (échelle 1 :100)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-13.jpg
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Légende Fig. 3-14. Vue générale depuis l’est des bassins du secteur A de l’atelier de San Vito lo Capo
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Légende Fig. 3-15. Angle d’un des bassins secteur A de l’atelier de San Vito lo Capo, avec ses rechapages successifs
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Légende Fig. 3-16. Matériel découvert dans le nettoyage de l’installation de San Vito lo Capo (éch. 1/4). 1-4 : amph. puniques (1 : Ramon 3.2.1.2 ; 2 : 6.1.1.2 ; 3 et 4 : 5.2.3.1), 5 : amph. Magno-grecque MGS III, 6 : couvercle (éch. 1/3) ; 7-8 : amph. Gréco-italiques 9 : amph. Dr. 21-22 ; 10 : amph. Tripolitaine I (dessin L. Cavassa)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-16.jpg
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Légende Fig. 3-17. Mobilier céramique ramassé sur le site de San Vito lo Capo par G. Purpura (montage d’après Purpura 1982, fig. 11 p. 52 et 12 p. 54)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-17.jpg
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Légende Fig. 3-18. Localisation du site de Punta Molinazzo (Punta Raisi) (IGM 249 IV SE)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-18.jpg
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Légende Fig. 3-19. Localisation du site d’Isola delle Femmine (IGM 249 I S0)
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Légende Fig. 3-20. Relevé des bassins de l’atelier de salaison de l’Isola delle Femmine (d’après Purpura 1985, fig. 8 p. 64)
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Légende Fig. 3-21. Mobilier céramique ramassé par G. Purpura sur le site de l’Isola delle Femmine (d’après Purpura 1985, fig. 18 p. 69)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-21.jpg
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Légende Fig. 3-22. Milazzo. Indication des zones d’intervention. L’atelier de salaison se trouve Piazzetta Mezzaluna (no 5) (d’après Tigano 2003, fig. 1 p. 283)
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Légende Fig. 3-23. Vue des cuves de l’atelier de salaison de Milazzo (d’après Tigano 2003, fig. 2 p. 284)
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Légende Fig. 3-24. Détail d’une des cuves de l’atelier de salaison de Milazzo (d’après Tigano 2003, fig. 3 p. 285)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-24.jpg
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Légende Fig. 3-25. Vendicari. Emplacement de l’atelier de salaison antique (d’après Basile 1992, fig. 1 p. 56)
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Légende Fig. 3-26. Plan de l’atelier de Vendicari (d’après Basile 1992, fig. 4 p. 60)
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Légende Fig. 3-27. Mobilier céramique provenant de la fouille de l’atelier de salaison de Vendicari (d’après Basile 1992, fig. 5-6 p. 63-65)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-27.jpg
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Légende Fig. 3-28. Plan de la pointe de Portopalo avec les ateliers de salaison (d’après Basile 1992, fig. 10 p. 72)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-28.jpg
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Légende Fig. 3-29. Plan du secteur occidental de Portopalo (d’après Basile 1992, fig. 12 p. 76)
URL http://books.openedition.org/pcjb/docannexe/image/4375/img-29.jpg
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Légende Fig. 3-30. Détail de l’atelier occidental (d’après Bacci 1985, fig. 2 p. 719)
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Légende Fig. 3-31. Vue en coupe de bassins de l’atelier central de Portopalo
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Légende Fig. 3-32. Plan détaillé de l’atelier oriental de Portopalo (d’après Bacci 1985, fig. 1 p. 718)
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Légende Fig. 3-33. Détail des couches de restes de poissons sur le site de Portopalo.
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Légende Fig. 3-34. Plan général de l’atelier de salaison de Lampedusa (d’après De Miro Aleo Nero 1992, fig. 4 p. 48)
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Légende Fig. 3-35. Détail d’un secteur de l’atelier de salaison de Lampedusa (d’après De Miro et Aleo Nero 1992, fig. 5 p. 49)
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Légende Fig. 3-36. Plan de l’atelier de Capo la Secca (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 43 p. 108)
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Légende Fig. 3-37. Vue de détail des bassins de salaison de Capo la Secca (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 41 p. 107)
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Légende Fig. 3-39. Plan de l’atelier de salaison de Santo Janni (d’après Bottini et Freschi 1993, fig. 28 p. 99)
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Légende Fig. 3-38. Mobilier céramique de Capo la Secca (composition d’après Bottini et Freschi 1993, tav. 38-41 ; vaisselle à l’échelle 1 :3 et amphores à l’échelle 1 :4)
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Légende Fig. 3-40. Mobilier amphorique de l’atelier de salaison de Santo Janni (composition d’après Bottini et Freschi 1993, tav. 30 à 36), échelle 1/4
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Légende Fig. 3-41. Emplacement de l’Officine à garum de Pompéi (Reg. I, 12, 8) (no 1), de l’atelier de salaison mis au jour en VI, 1, 14 (no 2) et de la demeure d’A. Umbricius Scaurus (VII, Insula occidentalis, 12-15) (no 3)
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Légende Fig. 3-42. Plan de l’Officine à garum de Pompéi (d’après Curtis 1991, fig. 6 p. 94)
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Légende Fig. 3-43. Dessin du lot d’amphores disposées dans l’angle nord-est du jardin de l’Officine à garum de Pompéi (d’après Pompei, Pitture e mosaici)
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Légende Fig. 3-44. Emplacement et exemple d’un des quatre urcei qui encadraient l’impluvium de la domus d’A. Umbricius Scaurus à Pompéi (Reg. VII, Ins. occidentalis, 12-15) (plan : d’après Curtis 1991, fig. 5 p. 93)
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Légende Fig. 3-45. Plan de l’insula 1 de la Région VI de Pompéi, avec localisation du « triangle commercial » (d’après Jones et Robinson 2005, fig. 1 p. 272)
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