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L’huile d’olive en Méditerranée

Huile d’olive et huile de graines au xixème siècle en France (vu de la région Marseillaise)

Louis Pierrein

Texte intégral

1Au début du siècle, l’huile d’olive domine largement le marché dans le Midi de la France :

  • aussi bien comme huile à bouche, comme huile de table,
  • que comme huile à fabrique pour la savonnerie. C’est la période du « savon vert », à l’huile d’olive.

2Deux limitations à cette prépondérance :

3Comme produit à bouche, l’huile d’olive doit se borner à un marché territorialement assez restreint, au Midi méditerranéen essentiellement. On connait la division traditionnelle, alors, entre la France de la cuisine au beurre et la France de la cuisine à l’huile. Dans cette dernière, on peut régionaliser : le Nord utilise de l’huile d’œillette (malgré quelques réglementations), le Centre de l’huile de noix, le Midi de l’huile d’olive. Donc un marché restreint, à l’intérieur.

4Deuxième limitation : le produit de base, l’olive est fournie par un marché producteur également restreint, le territoire de la Méditerranée au Sud et au Nord ; en France, surtout à l’Est du Rhône. Donc une localisation climatique précise, homogène, par conséquent soumise à des aléas de la production, aléas climatiques, avec la possibilité de mauvaises récoltes, l’insécurité dans l’approvisionnement. Ce que l’industrie marseillaise redoute par dessus tout : dépendre d’un marché unique d’approvisionnement.Dans le deuxième tiers du xixème siècle commencent d’apparaître les graines oléagineuses, en particulier les graines dites « riches », à fort rendement en huile, et laissant peu de tourteaux (sous-produit difficile à placer dans le Midi) : les sésames à partir de 1830 environ, du Levant d’abord, des Indes ensuite ; puis les arachides qui l’emportent nettement dans le dernier quart du siècle, des Indes surtout ; enfin les concrètes, principalement les coprahs de l’océan Indien et du Pacifique.

5Ces oléagineux sont d’origines climatiques variées : Nord et Sud de l’Équateur ou à peu près, Est de Suez et Ouest de Gibraltar. Ainsi pour l’arachide, Indes et Sénégal. L’approvisionnement est donc plus varié, climatiquement, et l’importation peut être régulée sur l’année, éliminant les aléas climatiques.

6Ces graines sont destinées essentiellement à la production d’huile à fabrique pour la savonnerie. Elles vont amener à substituer au savon vert à l’huile d’olive, le savon marbré d’abord (savon à 60 % à base d’huile de sésame) ; puis le savon unicolore, savon blanc à 72 % à base d’huile d’arachide, le bon savon de ménage, le « savon de Marseille » de réputation et de diffusion universelles,

7Dépassée sur le marché de la savonnerie, l’huile d’olive conserve encore longtemps son importance comme huile de table. Seules, en effet, « les graines fines » (comme les sésames) donnent des huiles mangeables et encore en première pression. Elles ont d’ailleurs l’avantage de bien résister au froid (pour les provinces du Nord).

8C’est à la fin du siècle que la prépondérance de l’huile d’olive à bouche va s’effondrer. Une série de techniques nouvelles, la neutralisation, la désodorisation, le raffinage vont permettre la production, à base de graines exotiques, d’huile à bouche, de produits mangeables. C’est l’huile neutre et aussi les graisses végétales. De là un problème de débouché pour l’huilerie marseillaise, la nécessité de placer l’huile nouvelle à bouche chez le consommateur, et d’assurer le succès de sa vente aux dépens de l’huile d’olive.

9Il serait trop simple de résumer, en disant que, en fin du xixème siècle, l’huile d’olive perd son importance tant du point de vue du marché de la savonnerie que du point de vue du marché de l’alimentaire au profit des oléagineux exotiques. Les choses sont plus lentes et plus complexes. Il faut s’y arrêter un moment.

10En fait l’huile de graines à Marseille a dû résister à une double attaque :

11Première attaque :

12celle des producteurs d’huile indigène et surtout les producteurs d’huile de colza. Ceci à la faveur des modifications des tarifs douaniers entreprises vers 1890/92 par les représentants des intérêts agricoles, les « agrariens » comme on dira à Marseille, représentés par la Commission des Douanes de la Chambre des Députés, des Sénateurs, et le « sinistre » Méline. Les oléagineux indigènes sont en déclin rapide ; l’idée est donc de taxer les oléagineux d’importation. La vieille huilerie à moulins fondée sur les produits de l’agriculture française se mobilise contre ce qu’elle appelle « les immenses huileries » des ports qui importent des graines étrangères et créent de « formidables monopoles » ? Ce n’est pas un travail français, une occupation nationale et l’on réclame une taxation de 20 % ad valorem ; suffisante estime-t-on à Marseille pour tuer l’activité des huileries portuaires.

13Deuxième attaque :

14celle des huiles de coton américaines. C’est un Marseillais (Paulin Martin) qui en avait créé l’industrie aux États-Unis vers 1847. En 1897, à la faveur d’un break dans la mousson aux Indes et d’une récolte désastreuse des arachides, une véritable invasion d’huiles de coton américaines déferle sur la place pour alimenter la savonnerie marseillaise. Menace mortelle pour l’huilerie locale. Cette huile de coton arrive à très bas prix par suite de circonstances complexes. Quand les conditions climatiques permettent aux États-Unis une très bonne récolte de maïs, l’élevage des porcs est intensif et la production de graisse animale est considérable. Alors l’huile n’est plus pour les producteurs de coton qu’un sous-produit sans grande valeur et exportable à très bas prix. Cette huile chasse à Marseille le peu d’huile d’arachide renchérie par la très mauvaise récolte indienne. C’est une crise très grave pour l’huilerie marseillaise.

15On pourrait même ajouter encore une attaque, cette fois contre les concrètes de l’huilerie marseillaise, comme la margarine : les producteurs de beurre « du Nord » lui interdisent d’être jaune pour éviter la concurrence ; comme les graisses végétales, on leur interdit de s’appeler « beurre de coco ». Les dispositions législatives de 1897 mettent la margarine « hors la loi ». A l’usine elle est soumise à l’exercice, ses expéditions à la sortie sont contrôlées, sa vente au détail réglementée, avec interdiction de détenir du beurre et de la margarine dans le même magasin.

16Il est vrai que les huiliers marseillais de l’époque étaient capables de contre-attaquer. C’est surtout, lors des menées protectionnistes de 1891, si dangereuses pour l’existence de l’huilerie de graines exotiques, que la contre-offensive sera déterminée et même à vrai dire stupéfiante, car elle mobilisera tout Marseille. L’action est dirigée contre les producteurs d’huile de colza, les cultivateurs « du Nord », déjà dangereux comme producteurs de betteraves à sucre, hostiles aux raffineries portuaires de sucre de canne. Campagne donc contre ceux qui veulent « la disparition des industries des ports et leur remplacement par un véritable monopole industriel localisé dans les pays fortunés où pousse la betterave. Pour le Nord, c’est « vouloir ruiner la France du Midi au profit de la France du Nord ». Tout cela pour du colza ? une huile en réalité impropre à la consommation, nocive même ; qui n’a plus d’intérêt comme huile lampante (remplacée par le pétrole) ni comme huile de graissage (remplacée par les graisses minérales). De 400 000 ha en 1862, la culture tombe à 68 000 ha en 1905...

17Et d’ajouter des considérations générales qui ne sont pas sans un accent de modernité. « Ce n’est pas l’importation des graisses oléagineuses étrangères qui abaisse le niveau du prix des huiles (indigènes), ce sont les découvertes de la science, la création de produits nouveaux ». « Ainsi se transforme l’organisation du monde économique, la lutte, la résistance contre ses évolutions entraînent des sacrifices, des ruines même. Mais elles ne permettront jamais d’édifier œuvre durable et d’avenir contre la marche certaine des événements et des choses ». Et la mobilisation de toute la population marseillaise contre la menace des droits douaniers sur les graines étrangères obtiendra une victoire totale en décembre 1891. Contre l’huile de coton, de même, on obtiendra satisfaction aidé d’abord par de meilleures conditions climatiques aux Indes, puis par des droits protecteurs.

18Mais il y a plus curieux : c’est l’attaque marseillaise contre l’huile d’olive elle-même, indigène ou d’importation.

19L’huile à bouche que l’on pouvait obtenir de l’huilerie de graines était assez mal acceptée des consommateurs : c’était une « huile sans goût » ? De là, l’idée de la couper d’huile d’olive. Encore fallait-il faire accepter le procédé, sous l’œil sourcilleux de l’administration. On affirme (1891) « qu’il est parfaitement loyal de vendre sous la dénomination d’huile fine ou surfine ou supérieure ; d’huile de table ou d’huile à manger ou d’huile comestible, des huiles de graines... mélangées d’huile d’olive ». Ce qui n’était pas du goût des producteurs d’huile d’olive pure. De là, des critiques de la part des huiliers marseillais contre l’huile d’olive, inattendues et même outrancières, d’une mauvaise foi évidente.

20« Les huiles d’olives... d’un goût de fruit très prononcé, sont impropres à la consommation» ; ou encore « l’huile d’olive vierge est d’un prix très élevé. [Le consommateur] ne peut en faire usage à cause de son goût ». Effectivement, le succès des huiles mélangées devait s’affirmer. Vers 1904/07, on signale que leur marché territorial et leur consommation ont gagné jusqu’au-delà de Dijon. (Remarque géographique intéressante puisque pour bien d’autres produits de l’industrie marseillaise, l’hinterland s’établit en général jusqu’à une ligne Dijon-Mulhouse). C’est donc une confirmation.

21Et les huileries de graines devaient d’autant plus affirmer leur marché que, délivrées du débouché unique d’huile à fabrique pour la savonnerie par leur production d’huile à bouche, elles pourront désormais imposer leur loi à la savonnerie et dominer le marché marseillais des oléagineux.

22Quant à l’huile d’olive d’importation, elle n’est pas moins indésirable. Ainsi la Tunisie peut nous fournir des huiles et des grignons (sous-produit de la pression dont on peut tirer encore de l’huile en usine). L’administration douanière française a tendance à favoriser plutôt l’importation d’huile que de grignons. Protestation indignée de Marseille et suggestive : « Notre protectorat de la Régence devrait avoir pour résultat de procurer à la Métropole des matières premières (les grignons) et à lui permettre d’y écouler des produits manufacturés (les huiles), mais non pas de créer des concurrents à l’industrie française ».

23Déclarations typiques d’un certain état d’esprit, que les huiliers, semble-t-il, conserveront longtemps.

24Dans le même ordre d’idée, on peut revenir un moment sur la crise de 1897 due aux huiles de coton américaines. Bien sûr il faut se protéger contre le retour d’une pareille invasion, mais... pas trop. Un peu d’importation bien contrôlée n’est pas inutile : elle peut peser sur le prix des graines des Indes. Un texte (1897) est révélateur : « Sans le contrepoids des huiles de coton, les prix des graines peuvent monter, au grand avantage des natifs de l’Inde, mais au grand détriment des industriels qui en France se servent de ces graines ».

25Et un autre texte conclut durement : « Si on enlève le contrepoids très utile de la concurrence des huiles de coton, on travaillera pour les Indiens, on fortifiera leur résistance... L’importation américaine a muselé les cultivateurs indiens ».

26Mais revenons à nos huiles de table et finissons-en. On sait que, peu à peu, au xxème siècle l’huile de table a gagné jusque sur les marchés de la cuisine au beurre.

27A l’intérieur de ce marché ainsi étendu de l’huile de table, avec les progrès du raffinage des huiles et de leur présentation aux clients, de leur embouteillage, avec les suggestions de la publicité, bref : avec l’évolution des goûts, l’acceptation de toute nouveauté désormais à l’intérieur de ce champ de vente en expansion de l’huile de table, tout est devenu possible dans l’offre aux consommateurs.

28C’est ainsi que l’huile d’olive elle-même a étendu son marché, et de même l’huile d’arachide, disons même l’huile sans nom ; et aussi l’huile de colza (non sans quelques aléas) et l’huile de noix, l’huile de maïs et l’huile de tournesol, sans compter certaines huiles exotiques... et j’en oublie, c’est finalement une huile de table, universalisée, pour un consommateur, banalisé.

Le débarquement des huiles au début du xixe siècle
Bibliothèque de la Chambre de Commerce de Marseille

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© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1985

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