Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

L’huile d’olive en Méditerranée

I. L’oléiculture en Provence

Marc Charlet et Maurice Wild

Texte intégral

Introduction

1L’olivier occupe dans le monde environ un million de kilomètres carrés sur lesquels, à des densités variant entre 17 et 400 arbres à l’hectare, sont cultivés 800 millions d’oliviers dont 97 % dans le bassin circum-méditerranéen.

2En nombre d’arbres, l’Espagne avec 28 %, l’Italie 24 %, et la Grèce 14 %, sont les principaux pays oléicoles comme le révèle le tableau synoptique (tab. 1).

3La production mondiale se situe pour l’huile d’olive à 1°400 000 tonnes et pour les olives de table entre 600 et 700 000 tonnes.

4La C.E.E. élargie à la Grèce représente un potentiel de 300 000 000 d’oliviers produisant en moyenne 620 000 tonnes d’huile d’olive et 140 000 tonnes d’olives de table.

5La production mondiale d’huile d’olive se place au 6ème rang des productions des principales huiles végétales fluides alimentaires qui, exprimées en milliers de tonnes, ont été en 1980 de :

  • huile de soja 14°926 soit 46,3 % de l’ensemble
  • huile de tournesol 5°565 soit 17,26 % de l’ensemble
  • huile de colza 3°636 soit 11,28 % de l’ensemble
  • huile d’arachide 3°372 soit 10,46 % de l’ensemble
  • huile de coton 3°333 soit 10,33 % de l’ensemble
  • huile d’olive 1°404 soit 4,35 % de l’ensemble

6La concurrence de plus en plus sévère exercée à l’égard de l’huile d’olive par les huiles de graine est due aux facteurs agro-économiques qui pénalisent les cultures pérennes par rapport aux cultures à cycle court.

L’olivier en France

7Introduit en France 800 ans avant notre ère par les Phocéens, puis propagé et exploité intensivement à l’époque gallo-romaine, l’olivier est implanté dans 11 départements bordant la Méditerranée et dans les 2 départements de la région Corse. Sa culture qui parait aujourd’hui très localisée, voire marginale, a connu son apogée au 19ème siècle où l’on recensait 152 mille hectares d’oliveraies produisant annuellement 25 à 30 000 tonnes d’huile d’olive extraites dans plus de 2 000 moulins.

8Cette production était alors considérée d’un rapport supérieur à celui de la vigne et faisait l’objet d’un commerce florissant au-delà de nos frontières.

9Sous les effets cumulés d’événements climatiques graves, de la concurrence, dès le début du siècle, des huiles de graines et des huiles d’olive coloniales, puis de sa substitution dans les bonnes terres par la vigne notamment à la suite de la crise phylloxérique, le potentiel oléicole s’est réduit considérablement.

10A travers les diverses sources de recensement, le nombre estimé d’oliviers cultivés en France semble s’être stabilisé à 4°400 000 oliviers occupant 40 000 hectares.

11L’évolution de la production d’olives de table, si elle est aussi influencée par les conditions climatiques et les attaques parasitaires, est de plus en plus limitée par des facteurs économiques liés à la concurrence des olives d’importation notamment pour la variété Picholine.

12En fonction de la conjoncture les 2 000 et 2°500 tonnes d’olives qui sont annuellement confites représentent à peine la moitié de la récolte pendante.

13En revanche, la consommation des produits oléicoles est assez stable, voire en légère progression ; elle atteint annuellement 26 000 tonnes d’huile d’olive et autant d’olives de table.

L’olivier dans la région Provence - Alpes - Côte d’Azur

14Parmi les quatre régions de programme concernées par l’olivier, la région Provence - Alpes - Côte d’Azur se place en tête avec un potentiel déclaré en 1978 de 2°400 000 oliviers cultivés occupant environ 25 000 hectares répartis entre 27°800 exploitants dont 3°300 en ont de 1 à 2 hectares et 1°150 plus de 2 hectares.

15Sur la moyenne des six dernières campagnes (1976/77 à 1981/82) la région Provence - Alpes - Côte d’Azur a fourni 65 % de la production nationale d’huile d’olive et 43 % de celle d’olives de table.

16Sur les six départements qui composent la région, cinq sont compris dans l’aire de culture de l’olivier (fig. 1 et 2).

17A travers des implantations variétales très diverses, généralement déterminées par les conditions climatiques locales et la tradition autant que par la motivation des oléiculteurs et le dynamisme de leurs organisations professionnelles, chacun de ces départements présente un profil oléicole dont l’originalité mérite d’être connue et développée (fig. 3).

Alpes de Haute Provence

18Potentiel déclaré en culture :

19160 000 oliviers occupant 1°700 hectares répartis entre 2°500 exploitations.

20Production moyenne des six dernières années :

  • huile d’olive, 106,5 tonnes (rendement moyen 18,52)
  • unités d’extraction : 8 moulins dont 2 coopératives
  • olives de tables : 10 tonnes, auto-consommation comprise.

21Dans ce département l’olivier est placé à la limite septentrionale de son aire de culture et se trouve concentré dans la partie Sud-Ouest le long de la vallée de la Durance et sur la rive droite du Verdon.

22En raison de sa résistance au froid la variété dominante est l’Aglandau ou Verdale de laquelle est extraite une huile très colorée et fruitée particulièrement appréciée pour les coupages, ce qui permet de la valoriser actuellement à plus de 35 francs le litre ; en revanche, ce cultivar est sensible à la teigne sur fleur et au cycloconium qui provoque des défoliations dont le développement des attaques peut être déterminant sur l’importance de la récolte. L’activité oléicole est particulièrement soutenue dans les vergers situés sur la rive gauche de la Durance où, grace à la pratique de l’irrigation, certains exploitants tirent de l’olivier plus de 50 % de leurs revenus. On y trouve des oliviers comme avant le gel de 1956 avec leurs belles « robes°» de verdure chargées d’olives.

Alpes Maritimes

23Potentiel déclaré en culture :

24414 000 oliviers occupant 4 300 hectares répartis entre 6°500 exploitations.

25Production moyenne des six dernières années :

26– huile d’olive : 190 tonnes (rendement moyen : 18,5)

27• unité d’extraction : 29 moulins dont 12 coopératives et 4 communaux.

28– olives de table : 400 tonnes

29• confiseries : 2 coopératives, 4 privées et de nombreux exploitants.

30Les conditions climatiques favorables et l’absence de gels importants ont permis de constituer avec l’olivier de véritables peuplements semi-forestiers, contribuant au maintien et à la défense des sols très vulnérables en raison du relief tourmenté qui caractérise ce département.

31Ce rôle écologique est depuis longtemps reconnu puisque l’arrachage des oliviers est toujours soumis à une autorisation préfectorale après enquête.

32Ayant fait la preuve de son adaptation depuis des siècles la variété dominante est le Cailletier qui cède sa place en bordure de mer au Blanquetier.

33Le Cailletier est une variété à deux fins se récoltant généralement par gaulage de janvier à mai ; les olives les plus belles sont mises en saumure et les autres destinées à l’extraction de l’huile.

34La préparation de l’« olive de Nice » se fait en grande partie à l’exploitation mais aussi par des coopératives et des négociants ; il reste que la vente directe d’olives fraîches sur le marché ou à la propriété constitue une pratique qui s’est maintenue, et portant encore de nos jours sur une centaine de tonnes révélant l’attachement des habitants de ce département à leurs traditions culinaires et diététiques.

35Les résultats économiques très encourageants obtenus par la réalisation depuis quelques années d’un plan de rénovation des olivaies ont largement contribué à une relance de l’oléiculture dans ce département. Avec l’aide financière de l’État et des instances départementales 20 000 arbres ont été jusqu’ici ravalés sur charpentières et font l’objet d’une surveillance culturale par les spécialistes de la Chambre d’Agriculture. Ces vergers de démonstration servent de modèle et d’incitation pour les exploitants voisins.

36Valorisée entre 12 et 14 francs le kilo la production d’ « olives de Nice » vient d’obtenir la couverture d’un Label Rouge qui devrait compléter en aval de la filière oléicole les actions agronomiques déjà entreprises.

37Par ailleurs, l’implantation de résidences secondaires ou de retraites en zone rurale loin d’être préjudiciable à l’olivier constitue un complément non négligeable au développement de ce plan de reconstitution ; Cela compense même quelque peu les conséquences de l’exode rural observé dans les bassins de production de l’arrière-pays (Breil et Sospel) sous les effets cumulés des attaques de fumagine et de la sécheresse de ces deux dernières années qui ont engendré un certain découragement de la part des oléiculteurs.

Bouches-du-Rhône

38Potentiel déclaré en culture :

39720 000 oliviers occupant 6°300 hectares répartis entre 5°850 exploitants.

40Production moyenne des six dernières années :

41– huile d’olives : 406 tonnes (rendement moyen : 16,90).

42• unité d’extraction : 15 moulins dont 7 coopératives

43– olives de table : 475 tonnes.

44• confiseries : 5 ateliers privés et 1 SICA.

45C’est un département très important, produisant 40 % de l’huile d’olive et 50 % d’olives de table de la région Provence - Alpes - Côte d’Azur. L’activité oléicole qui est menée avec détermination dans le sens de la modernisation est surtout concentrée dans sa moitié Nord-Ouest, des bords de l’Étang de Berre, jusqu’à Tarascon, en passant par la vallée des Baux. Dans ce secteur se trouve l’Aglandau en mélange avec la Salonenque, variété à deux fins, utilisée pour la préparation d’olives vertes cassées et aromatisées qui est une spécialité régionale présentée dès fin septembre à la consommation. Autour de la commune de Baux est concentrée le cultivar Grossanne dont les olives sont confites en noir au sel sec ou à la grecque.

46C’est également dans ce secteur et en Haute Crau que se sont créés après 1956 de grands vergers de Picholines du Gard, produisant annuellement jusqu’à 100 tonnes d’olives destinées à la conserve en vert.

47Dans les autres parties du département, l’Aglandau prédomine, notamment aux environs de Marseille et le long de la vallée de l’Huveaune.

48Sous l’impulsion de divers organismes de vulgarisation se développe une tendance à la rationalisation de l’oléiculture par l’introduction de l’irrigation fertilisante comme facteur d’amélioration.

49Le plan de modernisation des huileries et confiseries soutenu par le Ministère de l’Agriculture et les instances régionales a été particulièrement suivi ; il a permis par l’augmentation des capacités d’extraction d’améliorer la qualité des huiles ; parmi les équipements proposés, deux moulins ont choisi les chaînes continues d’un débit horaire de six quintaux d’olives, entièrement automatisées et qui font appel à la centrifugation directe des pâtes.

50La création d’une marque régionale d’huile d’olive vierge a permis l’installation d’un réseau commercial mieux structuré, favorisant l’écoulement d’une production en légère mais constante progression.

Var

51Potentiel déclaré en culture :

52910 000 oliviers occupant 10°120 hectares répartis sur 9°650 exploitations.

53Production moyenne des six dernières années :

54– huile d’olive : 245 tonnes (rendement aux 100 kgs d’olives : 14,90).

55• unités d’extraction : 45 moulins dont 23 coopératives et 5 communaux.

56– olives de table : 35 tonnes

57• confiseries : 2 coopératives et 2 privés, quelques gros exploitants.

58Première en région Provence - Alpes - Côte d’Azur pour son potentiel cultivé, l’oléiculture varoise est caractérisée par une très grande diversité variétale, puisqu’on peut dénombrer plus de dix cultivars d’égale importance cantonnés dans des secteurs géographiques distincts et, parmi les principaux, citons :

  • L’Aglandau qui prédomine le long de la limite Ouest du département et dans le bassin de production de Tavernes où il se trouve, tout comme dans la vallée des Baux, en mélange avec la Salonenque (appelée ici Varagen) révélant ainsi l’influence ancienne d’un ordre religieux ayant eu son siège à l’Abbaye de Montmajour près d’Arles.
  • Le Bouteillan qui par sa résistance aux basses températures a été sélectionné naturellement pour constituer les olivaies du canton d’Aups dont les olives peuvent être utilisées à trois fins, (huile, confites en vert et en noir).
  • Plus à l’Est, à Entrecasteaux, la préférence des oléiculteurs va au Cayon dont l’huile très fine connaît une grande renommée auprès des connaisseurs : on rencontre aussi le Cayon disséminé dans les olivaies du Sillon Permien et de la Vallée du Gapeau où il apporte une certaine stabilité de production. A signaler qu’il s’est révélé excellent pollinisateur de la Tanche (olives de Nyons).
  • Le Brun reconnaissable par son grand gabarit domine dans les vergers de l’agglomération toulonnaise.
  • Dans la vallée du Gapeau, le Belgentieroise, variété hâtive à gros fruits pour confire en vert dès la fin août, a trouvé des conditions climatiques favorables à son développement. Jusqu’il y a une quinzaine d’années, elle faisait l’objet d’une spéculation intéressante justifiant la construction d’une confiserie coopérative d’une capacité de 150 tonnes. L’envahissement des arbres par la fumagine, les difficultés d’accès aux vergers pour les engins mécanisés ont accéléré l’exode rural vers Toulon et précipité son déclin : actuellement, une quinzaine de tonnes seulement sont confites par an.
  • Autour de Draguignan, C’est le Cayet Roux qui est avec le Ribier et la Coucourelle le fond des oliveraies.
  • Dans l’Est varois, canton de Fayence, on retrouve une variété très voisine du Cailletier en mélange avec huit autres cultivars d’importance secondaire.
  • Enfin depuis 1956, à la faveur de la reconstitution les variétés de table Picholine, Lucques et Sigoise ont été introduites dans les nouvelles plantations.

59Compte tenu de ce qui précède, il apparaît difficile dans le Var d’unifier les actions et d’opérer une concentration des unités d’extraction.

60Pour permettre à une production gravement compromise depuis quelques années par l’envahissement quasi-général par la fumagine de retrouver un niveau plus compatible avec l’importance du potentiel végétal, des efforts ont été faits conjointement par la Chambre d’Agriculture, à travers son S.U.A.D., et le Comité d’encouragement à l’Agriculture (émanation du Conseil Général), le syndicat des oléiculteurs et la C.U.M.A. oléicole (qui assure les traitements).

61Pour améliorer la qualité des huiles, l’application du Plan de modernisation des huileries a été largement suivi, tandis que l’organisation de concours de produits oléicoles dans le cadre de foires de Brignoles et de Draguignan constitue une saine émulation pour atteindre cet objectif.

Vaucluse

62Potentiel déclaré en culture :

63250 000 oliviers couvrant 2°050 hectares répartis sur 3°376 exploitants.

64Production moyenne des six dernières années :

65– huile d’olive : 134 tonnes (rendement moyen aux 100 kgs d’olives : 18,64)

66• unités d’extraction : 12 moulins dont 2 coopératives

67– olives de table : 60 tonnes provenant du canton de Vaison-la-Romaine (pas de confiserie • vente sur marché).

68L’oléiculture vauclusienne se caractérise par son morcellement en micro-régions échappant à l’influence climatique du Ventoux où l’olivier peut se développer sans trop de risques de gel.

69A part le canton de Vaison-la-Romaine où en prolongement de la Drôme la Tanche trouve des conditions favorables de développement, l’essentiel des olivaies groupées au Nord de Carpentras, autour de Beaumes-de-Venise et dans les communes bordant la rive gauche de la Durance, sont constituées par le cultivar Aglandau. Comme dans les Alpes de Haute Provence certains vergers ont été épargnés par le gel de 1°956, l’huile produite possède les mêmes caractéristiques de fruité et de coloration intense ; cela provient de la liposolubilité des pigments de chlorophylle encore présents dans les fruits récoltés avant complète véraison.

70L’animation technique est assurée par les services régionaux de vulgarisation s’appuyant sur des syndicats à vocation multiple.

71Le secteur d’extraction s’est également modernisé, notamment la coopérative de Beaumes-de-Venise qui a adopté un équipement de fabrication et de conception françaises et plus récemment celle de Malemort du Comtat.

Figure 1 : Répartition des oliviers en région PACA

Figure 2 : Logiciel de cartographie du Ministère de l’Agriculture, service des Enquêtes et des Études Statistiques et sous-direction de l’Informatique.

Figure 3 : Zones de cultures de l’olivier en France - Localisation des variétés.

Olivette de type “Salonenque” à Mausanne
Service régional de l’Oléiculture

IMPORTANCE DE L’OLÉICULTURE ET DES PRODUCTIONS DE L’OLIVIER DANS LE MONDE. Répartition géographique sur la base de moyennes pour les six dernières campagnes oléicoles 1977/1978 à 1982/1983

IMPORTANCE DE L’OLÉICULTURE ET DES PRODUCTIONS DE L’OLIVIER DANS LE MONDE. Répartition géographique sur la base de moyennes pour les six dernières campagnes oléicoles 1977/1978 à 1982/1983

72NOTE : Sont en caractères gras les noms des pays producteurs actuellement parties à l’Accord international sur l’huile d’olive.

73Les données reprises dans la mention « Reste du monde » peuvent comporter éventuellement certaines quantités non comptabilisées dans les moyennes relatives à quelques pays.

Table des illustrations

Légende Figure 1 : Répartition des oliviers en région PACA
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/684/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 408k
Légende Figure 2 : Logiciel de cartographie du Ministère de l’Agriculture, service des Enquêtes et des Études Statistiques et sous-direction de l’Informatique.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/684/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 216k
Légende Figure 3 : Zones de cultures de l’olivier en France - Localisation des variétés.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/684/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 187k
Légende Olivette de type “Salonenque” à MausanneService régional de l’Oléiculture
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/684/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 486k
Titre IMPORTANCE DE L’OLÉICULTURE ET DES PRODUCTIONS DE L’OLIVIER DANS LE MONDE. Répartition géographique sur la base de moyennes pour les six dernières campagnes oléicoles 1977/1978 à 1982/1983
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/684/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 356k

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1985

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540