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Herbes, drogues et épices en Méditerranée

 | 
Georges J. Aillaud
, 
Patrick Boulanger
, 
Marcel Courdurie
, 
et al.

Commerces traditionnels de Marseille : les herbes, drogues et épices*

L. Pierrein

Texte intégral

  • * Louis PIERREIN†, Professeur, Directeur honoraire de la Formation de la Chambre de Commerce et d’In (...)

1Le monde odorant, étrange, infini des herbes, des drogues, des épices, des gommes — depuis « l’herbe merveilleuse, la plante unique et rare, venue... d’un Orient de jardins, de terrasses et de cascades » dont parle Colette, jusqu’à l’humble sauge — est aussi ancien que la civilisation humaine. Vingt siècles avant Jésus-Christ, Kouang-Ti évoque les plantes médicinales dans ce qui peut être considéré comme le plus vieil ouvrage de médecine. L’Egypte ancienne enveloppe ses momies de bandelettes enduites de myrrhe. Le Moyen Age et les temps modernes sont animés par la course aux épices. Et, à la fin du siècle dernier, Sidc, la mère de Colette, va chercher au bourg voisin « le pain de sucre drapé d’un biais de papier indigo, les cinq kilos de chocolat, la vanille, la cannelle, la noix muscade, le rhum pour les grogs, le poivre noir et le savon blanc ».

2Rien n’a changé, sauf que la complexité s’est encore accrue. Rhubarbe, séné, guimauve sont loin d’épuiser la nomenclature des herbes, s’ils comptent parmi les plus connus. La myrrhe, l’encens, le henné ne sont que quelques-unes des drogues. Le girofle, la cannelle, la muscade sont les plus communes des épices. Et la gomme adragante, la gomme arabique, la gomme gutte ne sont que banales parmi les gommes. Mais qu’est-ce que l’orpiment ? Et connaissez-vous le pèbre d’aïl ?

3Les destinations sont toujours, sont de plus en plus universelles. Toutes ces senteurs n’allient-elles pas la beauté de la femme, les rites, le festin et le mage guérisseur ? Le bien-aimé du cantique des cantiques trouve sur sa fiancée, sur la sulamite « du henné avec du nard, du nard avec du crocus, de la cannelle et du cinnamome, avec tous les arbres d’encens, de la myrrhe et de l’aloès ». Voici Mathô médusé devant Salammbô : « Elle sentait le miel, le poivre, l’encens, les roses et une autre odeur encore ». La cathédrale est inséparable de l’odeur de l’encens, et le temple indou du safran. Colette apprête sur les braises de bûches d’olivier, de fagots de cistes, de branches de laurier ou de broussailles de térébinthe, le poisson du golfe arrosé d’huile où a trempé « un bouquet odorant de laurier, de menthe, de pèbre d’aïl, de thym, de romarin et de sauge ». Le chef de cuisine a ses mélanges subtils, ses dosages personnels, le père Gaucher aussi, pour son élixir ; et les Chartreux et les Bénédictins. Il en allait de même de la préparation de l’absinthe — lorsqu’on savait prendre le temps de préparer soi-même une boisson parfumée... Chacun de nous a, dans ses traditions familiales, ses remèdes de bonne femme, souverains contre la migraine ou la rage de dents, son infusion, sa décoction, sa lotion, son baume, son onguent ou son bain de jouvence... Et, dans ses rêves — avec Malcolm Lowry — Socotra, l’île mystérieuse de la Mer des Indes, d’où venaient l’encens mâle et la myrrhe, et où nul n’a jamais été.

4C’est un monde immense, des herbes secrètes aux fines herbes ; des drogues odorantes à la drogue irrémédiable ; des épices apéritives au produit aphrodisiaque, de la gomme adragante à l’onguent de sorcière. Un monde d’ancienneté et de permanence ; de secret personnel et d’universalité. De l’ésotérique et du hiératique à la cuisine ; de la cassolette à la casserole quotidienne. Un monde étrange et familier.

5Que Marseille occupe une place privilégiée dans un tel négoce — peut-être le négoce par excellence — rien d’étonnant. C’est un des ports les plus anciens du monde : Massalia était prospère au temps de Tyr ou de Carthage, au temps de Salammbô. Tyr et Carthage sont mortes, Marseille est toujours reliée au monde entier par ses navires quotidiens.

6La Provence est la région la plus parfumée de France : des champs de lavande des Alpes méridionales à la garrigue semée de thym et de romarin qui recouvre les collines provençales ; jusqu’aux champs de marjolaine de Saint-Rémy-de-Provence. Les aromates y atteignent une qualité rare, très affinée ; peut-être parce que les plantes sont ici sur la marge climatique de leur habitat (il en va de même pour les plantes à parfum du pays de Grasse), et non dans un milieu climatique de production de quantité.

7La tradition marseillaise du négoce des épices et des aromates remonte aux Grecs de Phocée, d’Asie Mineure, et elle a persisté tout au long de ses 2 600 ans d’histoire ; au temps des Croisades et des nefs du Levant comme au temps des grands voiliers du Cap de Bonne Espérance. En 1805, Stendhal y travaille chez un négociant en épices. Et Edmond Jaloux évoque le port de la fin du xixe siècle : « Il y avait des montagnes de coprah et d’arachides ; des vallons de sacs de café, des amas de blé et de riz, des grands espaces emplis de tourteaux. On traversait des zones d’épices, des régions qui sentaient le suint de la laine ou le cuir tanné... ou bien c’étaient des cargaisons de poutres et de madriers qui avaient les plus belles couleurs de paille, d’ébène, de pourpre ou d’amarante... ». Marseille est au xxe siècle la place mondiale pour le coriandre du Maroc, le curcuma des Indes, le cumin du Liban, le girofle et la vanille de Madagascar et de La Réunion, l’anis du Proche-Orient...

8Si aujourd’hui il faut partager avec Hambourg, Rotterdam ou Londres, Marseille continue de recevoir du monde entier et d’envoyer dans le monde entier les herbes, les épices, les drogues, les gommes — et par tonnes. Les traditions du négoce franc et loyal y sont admirablement conservées : les contrats entre négociants et courtiers sont encore verbaux, même au temps du téléphone ; les délais de négociation sont d’une stricte exactitude : du jour au lendemain, midi (précis) pour les épices classiques, dans la demi-heure pour les noix ou les poivres, dans les cinq minutes pour les arachides... Pourtant, c’est toujours aussi les mystères des temps anciens, les secrets.

9Mystère de la vente, dont le courtier ne révèlera pas la destination. Mystère de l’utilisation de la marchandise, utilisation variable dans le temps, l’espace.

10De tel lot, l’industriel tirera on ne sait quel extrait, et le même lot intéressera davantage tel industriel, moins tel autre — sans que le négociant sache pourquoi.

11Si la destination du produit échappe au négoce, le produit lui-même parfois lui échappe. Pourquoi la gomme arabique n’a-t-elle plus les mêmes spécificités qu’autrefois ? Parce qu’elle n’est plus récoltée au soleil, lentement, à la main ? Et pourquoi la bourdaine a-t-elle besoin de passer deux années en magasin ? On ne sait pas...

12Beaucoup de maisons de ce commerce ont disparu ; celles qui restent se sont agrandies, rajeunies, conduites par des hommes entreprenants, dynamiques. Dynamisme payant : la vogue de ces produits va croissant. La Provence est de plus en plus fréquentée, avec l’extension des vacances ; la Provence, ses recettes et ses boissons, ses plantes et ses aromates— ouvrant des débouchés nouveaux. Le retour en France des Français d’Afrique du Nord a ajouté encore à la consommation de ces produits, qui leur sont familiers et chers. Les médecines parallèles, dans un monde sceptique et curieux, relancent la mode des simples, des herbes de grand-mère. La forme de l’utilisation se modernise : c’est la phytothérapie, l’aromathérapie. Et la chimie industrielle tire des plantes traditionnelles des quintessences et des dérivés nouveaux : vitamines ou hormones...

13Entre les grandes traditions du passé et les multiples possibilités de l’avenir, Marseille conserve sa place de grand centre de ce négoce délicat, subtil ; qui demande flair, intuition — et calcul savant ; qui comporte un jeu de devises très complexe — et des décisions immédiates ; un assortiment des substances les plus diverses et les plus rares. Le monde de la sulamite, du Temple de Salomon, de Lucullus et de Cagliostro...

De la Myrrhe Abyssine.

De la Myrrhe Abyssine.

Notes de fin

* Louis PIERREIN†, Professeur, Directeur honoraire de la Formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Marseille.

Table des illustrations

Titre De la Myrrhe Abyssine.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/3127/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 548k

Auteur

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1988

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