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Anthropologie de l’immigration

 | 
Gilles Boëtsch
, 
Jean-Noël Ferrié

II. Elements de methodologie

Approche méthodologique de l’anthropologie alimentaire

Hélène Pagezy et André Sevin

Texte intégral

  • * UPR 221 du CNRS Laboratoire d’Ecologie Humaine (Université Aix-Marseille III) Aix-en-Provence

1Note portant sur l’auteur*

  • ** CRPG (Centre de Recherche sur le polymorphisme génétique) CNRS, Toulouse

2Note portant sur l’auteur**

3Pour l’étude de l’alimentation des migrants deux méthodes apparemment opposées, mais en réalité complémentaires, se présentent : ce sont les questionnaires et les méthodes qualitatives (Pagezy, 1986, Reh, 1962, Houdaigui, 1991, Wheeler, 1981). A chaque méthode ses avantages, ses inconvénients et sa place dans l’organisation des recherches.

4Le choix de méthodes qualitatives comme les observations et les entretiens conviennent particulièrement dans le cas d’une première approche. Dans ce cas, il ne s’agit pas spécifiquement de vérifier des hypothèses prédéfinies mais de décrire et d’apprécier les comportements alimentaires d’une façon fine et détaillée, pouvant par la suite servir de support à l’élaboration d’un questionnaire (Pagezy, 1986 ; Vasquez,1986) ou mettant en évidence certains points particuliers valant la peine d’être approfondis. L’observation participante (Emerson, 1981) permet au fil de la vie quotidienne à la fois de mener une approche de l’intérieur et de l’extérieur, de corriger les discours obtenus au cours d’entretiens individuels ou collectifs. Comme le souligne A. Hubert (1990), le temps et la maîtrise de la langue sont les facteurs de réussite essentiels devant être associés aux méthodes qualitatives.

5Un des rôles du questionnaire est de relativiser les comportements décrits dans l’enquête qualitative en les testant auprès d’effectifs plus importants. La technique du « rappel de 24 heures », moins lourde que la méthode quantitative de pesées sur une semaine, a été largement utilisée pour approcher la consommation alimentaire. Il est cependant indispensable que cette méthode soit préalablement testée : en effet, elle peut être complètement inadaptée dans des sociétés ou des groupes présentant des difficultés de mémorisation d’évènements récents ou d’appréciation des quantités absorbées. La fréquence de certaines observations, la moyenne et la dispersion de variables quantitatives, informeront sur la variabilité des comportements au sein d’une même population.

Anthropologie de l’alimentation appliquée au migrant maghrébin

6Les changements qui surviennent aux différents niveaux du système alimentaire pourront être appréciés en fonction de certains critères comme la durée d’installation dans le pays d’accueil, le niveau socio-économique de la famille, ou encore le rôle des enfants dans les processus de changement (Mabe, 1985). Après avoir défini un certain nombre de caractères ou de facteurs jouant le rôle d’indicateurs de l’identité culturelle, il s’agira d’observer leur maintien, leur disparition, ou leur adaptation au cours de la migration, en fonction des contraintes inhérentes au milieu ; inversement, d’autres caractères empruntés au pays d’accueil seront les témoins de la profondeur du changement. Quels sont ces indicateurs ? L’approche bioculturelle de l’alimentation s’articule autour des domaines naturel, socio-culturel et biologique. D’amont en aval de la consommation alimentaire, plaque tournante de l’alimentation et de la nutrition, certains repères peuvent être définis :

La disponibilité des aliments

7Dans le pays d’accueil, des structures nouvelles apparaissent. On s’approvisionne toujours au marché, mais aussi au super, à l’hyper, dans des boutiques classiques ou tenues par des commerçants originaires de pays maghrébins (Kerrou, 1987). La nature, la qualité, le prix relatif des produits varient. Certains aliments sont plus spécifiquement importés du pays d’origine par des voies parallèles. D’importantes différences entre milieux rural et urbain dans les stratégies d’approvisionnement pourront être mises en évidence. Inversement, on peut observer la persistance de comportements caractéristiques du milieu d’origine comme l’abattage de bêtes sur pied (moutons) à certaines occasions, malgré les contraintes relatives au nouveau milieu. Enfin, un circuit de distribution parallèle entre campagne et ville peut s’instaurer et fonctionner (Tarrius, 1987).

Le choix des produits

8Il peut s’opérer en fonction de critères différents de ceux qui prévalent dans le pays d’origine et qui évoluent eux-mêmes dans le temps. Certains produits marquent plus spécifiquement l’identité culturelle : on les trouve plus spécifiquement dans les boutiques « arabes » (épiceries, boucheries) très fréquentées. Certains d’entre eux, introuvables, seront remplacés par d’autres occupant la même fonction (Calvo, 1987). Les aliments valorisés ou dépréciés changent, de même que l’attitude envers les aliments interdits (Ferrié, ce volume).

La préparation et le stockage

9Les aliments sont ensuite préparés, cuisinés, stockés, et enfin consommés. La cuisine évolue : les ingrédients ne sont plus les mêmes ; à ce niveau également, on peut noter des phénomènes de substitution. Le stockage évolue avec l’apparition de nouvelles formes très populaires comme la congélation ou la surgélation. L’appareillage technologique évolue lui aussi : certains ustensiles sont toujours présents (couscoussier, tajine), d’autres apparaissent (cocotte, friteuse, four à micro-ondes).

La distribution à la fois extra- et intra-familiale

10Au niveau supérieur fonctionnent les réseaux de relation ; pas uniquement de parenté. On pratique l’emprunt, l’échange différé, en particulier au moment des fêtes qui marquent un moment spécifique de la vie collective. Le partage intra-familial peut être modifié par la pratique du double menu, (menu parents, menu enfants).

La consommation

11Les menus varient. Les enfants sont susceptibles de jouer un rôle important en tant que médiateurs du changement. La fréquentation des cantines scolaires les habitue à de nouveaux plats (steak frites, pâtes), de nouveaux goûts de nouvelles manières de table (assiettes individuelles, couverts). L’attrait pour le steak frites, les pâtes et le rejet d’aliments épicés peut conduire la mère à pratiquer le double menu.

Le domaine biologique

12La valeur nutritive du régime alimentaire est un élément important, susceptible d’avoir des conséquences sur la santé. Par exemple l’apparition de caries dentaires est lié dans une certaine mesure à la consommation de sucre (pâtisseries, thé sucré, boissons gazeuses) ; un régime riche en graisses est un facteur de risque dans l’apparition des maladies cardio-vasculaires (Descamps, 1985) etc.

13La valeur qualitative et quantitative du régime alimentaire peut être mise en relation avec la prévalence de certaines maladies. L’approche biologique est plus délicate car l’estimation de la morbidité requiert de travailler sur de grands effectifs. Dans un premier temps, il sera possible de stimuler des projets de recherche et d’insister sur certains points particuliers devant être approfondis par la suite. Toutefois, les résultats pourront être utilisés à des fins de prévention.

Choix d’une méthode en fonction des thèmes abordés

14Certains domaines seront plus spécifiquement abordés par l’observation et non par questionnaire. C’est le cas des manières de table, de l’éducation et l’enculturation des enfants à travers le sevrage, de l’étude de la relation mère-enfant pendant le sevrage. Donnet et Liberas (1985) concluent à l’inadéquation des enquêtes par questionnaire à l’approche de l’alimentation des enfants. L’adoption de cette méthodologie fait courir le risque d’obtenir un taux élevé de « non réponses » à des questions concernant les menus, l’organisation des repas et les prises extra-alimentaires. Inversement ce qui se rapporte à la description de la famille, sa structure, son niveau socio-économique pourra être abordé par questionnaire.

15Considérant qu’il est possible d’intégrer de façon non invasive les questionnaires dans les visites à domicile plus axées sur les entretiens et l’observation en complétant le questionnaire de retour à la maison, un facteur limitant important pour une étude quantifiée reste l’effectif des familles sur lesquelles porte l’enquête à domicile. Les observations quantifiées doivent porter sur un minimum de 30 sujets pour que la « population » enquêtée ait le statut de « grand échantillon » ; en statistique ce statut permet d’accroître la puissance des tests. Un inconvénient plus difficile à éviter étant donné le recrutement des familles (il s’agit dans la plupart des cas d’échantillons « boule de neige » formés par le recrutement par le biais de réseaux de relation), est la non représentativité des échantillons. Ainsi :

  • pour des caractères peu variables, l’inconvénient dû à ce biais reste mineur, car on approche rapidement la saturation de l’information ; l’obtention d’un échantillon d’effectif plus important voire représentatif changerait peu les résultats obtenus.
  • pour les caractères plus variables on devra favoriser l’étude de liaisons entre caractères et les comparaisons entre groupes appariés (milieu rural/milieu urbain ; première et deuxième générations) et non pas l’obtention de valeurs moyennes et de fréquences caractérisant un groupe.

Proposition de méthodologie d’enquête

16Nous proposons de travailler à la fois par questionnaire et par observation ou entretien à domicile. L’observation privilégiera les points avancés ci-dessus pour lesquels le questionnaire s’avère mal adapté : nombre trop élevé de questions pour décrire une situation particulière, trop d’items pour une même question, aboutissant à des résultats finalement peu nuancés. Les entretiens permettront d’approfondir certaines voies, mettre en évidence de nouvelles pistes et innover le questionnaire.

Choix des échantillons

17Un premier type d’échantillons sera constitué autour de réseaux sociaux. Un échantillon « boule de neige » se constituera autour d’une famille ou un groupe de famille et de ses relations (de parenté, de voisinage, d’amitié). Cet échantillon évolue dans un « espace social » dont les limites et les caractéristiques seront définies, un quartier en milieu urbain par exemple. A titre comparatif il serait souhaitable de travailler sur un autre « espace social » choisi dans un autre quartier de la même ville.

18Par ailleurs, un échantillon d’effectif plus important (50 à 100 familles) peut constituer l’échantillon de base pour une étude par questionnaire portant sur des échantillons appariés (niveau socio-économique, taille de la fratrie, durée de séjour dans le pays d’accueil ou première/deuxième génération dans le pays d’accueil, fréquentation de cantines scolaires, etc.). Ces familles pourront également servir à des études horizontales couplant les résultats concernant plusieurs domaines comme la fécondité, les structures familiales, le niveau socio-économique etc....

Problèmes relatifs à la mise en place de questionnaires

19Une des contraintes du questionnaire est d’avoir une durée acceptable pour le sujet enquêté. C’est ainsi que nous avons dû alléger le questionnaire proposé par le Comité Médico-Social pour la Santé des Migrants (1981) qui demandait environ 4 heures d’attention et de disponibilité aux familles, et choisi d’approfondir un après l’autre les différents niveaux du système alimentaire (approvisionnement, consommation, sevrage, préparations etc.). L’insertion de l’enquêteur dépend beaucoup de son investissement personnel, de la qualité de ses relations, de l’insertion de son intermédiaire et du temps consacré. Une première visite peu protocolaire devrait permettre, uniquement par observation et entretien directif, de mettre en place les acteurs sociaux, d’identifier les personnes présentes dans la maison et leurs relations, d’enquêter sur l’histoire de la migration. Ainsi, en couplant observation/entretien et questionnaire, un grand nombre de questions seront remplies de retour à la maison et le temps consacré au questionnaire proprement dit sera limité d’autant. On peut remarquer au préalable que comme dans la plupart des questionnaires, l’estimation d’une durée (un âge) est plus crédible que celle d’une date (date d’arrivée, de mariage).

20La mise en place de catégories doit être adaptée au contexte socioculturel. C’est ainsi que la définition de première ou deuxième génération peut ne pas être pertinente en regard de l’alimentation. En effet, une personne vivant dans le pays d’accueil depuis l’âge de 5 ans peut être suffisamment imprégnée de la culture de celui-ci pour être assimilée à une deuxième génération (personne née dans le pays d’accueil) ; ce n’est peut-être pas le cas pour d’autres domaines.

21La définition du foyer et du ménage en fonction des personnes résidant au même endroit Il s’avère parfois nécessaire de choisir le foyer de consommation comme unité d’étude plutôt que le ménage ; surtout lorsqu’il existe une grande mobilité spatiale des personnes apparentées préparant les repas en commun et les consommant ensemble.

22L’origine des familles peut également poser problème. Doit-on se référer au lieu de naissance ou de dernière résidence, ou bien à la région d’origine à laquelle les sujets se réfèrent ? Il semble bien que vis-à-vis de l’alimentation, en particulier de la cuisine, ce soit la région à laquelle le couple se réfère qui soit à considérer.

Quelques voies d’étude

23Aborder les transformations du système alimentaire des migrants maghrébins peut se faire à travers certaines questions qui devront se situer dans un contexte dynamique. L’identification de marqueurs de changement doit permettre de suivre et comparer des familles appariées sur certains critères (durée de vie dans le pays d’accueil, milieu rural ou urbain d’origine).

24La complémentarité des méthodes par observation/entretien et questionnaire devrait permettre d’approcher de façon plus fine les transformations, les ajustements aux nouvelles contraintes et les attitudes des migrants dans le domaine alimentaire. Il s’agit de transformations au niveau de l’approvisionnement, de la préparation des aliments, du dispositif technique utilisé dans la cuisine, des manières de table, des modalités de sevrage, des goûts, des préférences et aversions, du respect de certains interdits, de l’éducation des enfants.

Bibliographie

Références bibliographiques

Bouquin (C.) & Mabe (B.), 1981, Habitudes alimentaires de familles maghrébines (en région parisienne) (Compte rendu d’une enquête exploratoire). Migration Santé, numéro spécial.

Descamps (U.), 1985, L’alimentation des enfants de migrants maghrébins et turcs. A propos de deux enquêtes à visée éducative réalisées à Romans (Drôme) en mai et juin 1984. Université scientifique et médicale de Grenoble : thèse de médecine.

Donnet (M.) & Liberas (S.), 1985, Etude de l’alimentation de l’enfant maghrébin de 0 à 3 ans dans une banlieue lyonnaise à partir d’une enquête réalisée auprès des mères en 1983/84 par une assistante sociale et un médecin. Université de Lyon II, Institut de formation aux pratiques psychologiques, sociologiques et éducatives : Diplôme des Hautes Études de Pratique Sociale.

Emerson (R.M.), 1981, Observational field work. Annual Review of Sociology, vol. 7: 351-378.

Houdaigui, (L.), 1991, L’alimentation des migrants maghrébins en France. Ecologie Humaine, vol. 9 : 69-77.

Hubert (A.), 1990, Ethnologie et Nutrition. In : (D. Fassin & Y. Jaffré, éds) Sociétés, développement et Santé. Montrèal : Aupelf, p. 259-272.

Kerrou (M.), 1987, Du colportage à la boutique. Hommes et Migrations, n° 1105 : 26-34.

Mabe (B.), 1985, Comportement alimentaire et migration ou « le changement dans la continuité ». Migrations Santé, n° 43: 11-15.

Pagezy (H.), 1986, Anthropology of food, crossroads of biology and culture: its proper methodology from a case study in Zaire. In: (T.G. Taylor & N.K. Jenkins, éds) Proceedings of the XIIIth International Congress of Nutrition. Londres/Paris: John Libbey, p. 943-945.

Reh(E). 1962, Manual on Household Food Consumption Surveys. Rome: F.A.O (Nutritional studies, n° 18).

Tarrius (A.), 1987, L’entrée dans la ville : migrations maghrébines et recomposition des tissus urbains à Tunis et à Marseille. Revue Européenne des Migrations Internationales, vol. 3, n° 1-2 :131-147.

Vasque (A.), 1986, Se nourrir de nostalgie. La conduite alimentaire à l’école, aspect de la socialisation des enfants étrangers. Enfance, n° 1 : 61-74.

Wheeler (E.), 1981, Food consumption surveys. In (J.S. Weiner & J.A. Lourie, éds) Practical Human Biology. Londres : Academic Press, p. 347-368.

Notes de fin

* UPR 221 du CNRS Laboratoire d’Ecologie Humaine (Université Aix-Marseille III) Aix-en-Provence

** CRPG (Centre de Recherche sur le polymorphisme génétique) CNRS, Toulouse

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1992

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