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Contributions au thème du et des Cafés dans les sociétés du Proche-Orient

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Hélène Desmet-Grégoire

Le café en Iran des Safavide et des Qājār a l’époque actuelle1

Aladin Goushegir

Texte intégral

  • 1 Pour les problèmes de transcription et de translittération, il convient de signaler que dans le ca (...)
  • * Enseignant à la Faculté des Lettres d’Ahwaz (Iran)

1Note portant sur l’auteur*

PRELIMINAIRES

  • 2 Le thé, le café, le tabac et le Salsepareille (smilax china), voir note 1 p. 77-78.
  • 3 Voir la Bibliographie.

2C’est dans les traités de médecine et de pharmacopée compilés au xvie siècle, que l’on trouve les premières mentions sur le café, sa préparation et sa consommation en Iran. Le café est décrit d’abord comme une substance faisant partie d’un ensemble médicinal et pharmaco-thérapeutique comprenant le thé et le tabac2. Ces trois substances nouvellement arrivées et à peu près simultanément au xvie siècle, se sont ajoutées à d’autres déjà existantes. Il se crée donc des habitudes de consommation publique d’aliments pris en dehors des repas3.

3Ces quatre caractères que revêt la consommation du café – médicinal, nouveau, public et contemporain à d’autres substances – ont, chacun pour sa part, une importance sur laquelle je reviendrai.

4Médecins, connaisseurs et préparateurs des remèdes au xvie siècle et surtout au xviie siècle, se sont plus souciés à mettre en relief les propriétés et les « vertus » curatives ou simplement médicales du café et de ses effets sur le corps et l’esprit qu’à en décrire les autres particularités. Même lorsqu’ils ont donné des indications sur les modes de préparation, par exemple, c’était pour mettre en évidence les propriétés qu’on pouvait en attendre.

  • 4 G.S. Figueroa, Th. Herbert, A. Olearius, sans considérer les navigateurs portugais et espagnols. P (...)
  • 5 On ne sait pas exactement quand le café fut introduit en Iran mais on sait que les Iraniens connai (...)

5Il est incontestable que c’est dans les relations de voyage occidentales4 que nous pouvons trouver les renseignements les plus précis et les plus détaillés sur le café et sa consommation en Iran. Les descriptions y sont plus nombreuses et plus variées. Les premiers voyageurs européens qui ont découvert le café quelques dizaines d’années seulement après son introduction dans ce pays5, ont donné de précieux détails surtout sur l’apparence de cette boisson et les manières iraniennes de consommer le café. Ces descriptions s’expliquent aisément quand on sait que ces voyageurs ont été souvent invités à des réceptions, généralement dans des lieux séparés de ceux réservés à la préparation même du café.

6Nous trouvons également, dans ces récits, des indications sur les manières iraniennes de boire le café, éléments auxquels les Iraniens eux-mêmes ont rarement fait allusion, manières ayant été considérées comme « évidentes ».

7L’étude comparée des descriptions sur le café, telles qu’elles sont données par les Iraniens et les Européens, révèle une différence fondamentale dans la manière de regarder le café : alors que les premiers Européens le considèrent comme un nouveau « breuvage » un peu exotique, les Iraniens attachent de l’importance au café en tant que boisson ayant des propriétés spécifiques. A travers ces deux genres d’écrits, nous pouvons constater deux types distincts de descriptions, deux regards sur un objet unique : le café.

  • 6 Le café est introduit en France en 1643 et les premiers cafés parisiens ont été ouverts en 1669. C (...)
  • 7 Lire les récits de Figueroa, Herbert et Olearius.
  • 8 Chardin, vol.4, p. 275.

8Les descriptions des premiers Européens sur le café et sa consommation en Iran confirment la rapidité avec laquelle le café s’est répandu et s’est popularisé en Europe. Le ton des voyageurs change sensiblement entre les années 1640 et 16706. D’un fruit exotique presque inconnu7, le café devient « très connu pour être présenté »8. Tout le processus de diffusion et d’extension de la consommation publique du café en Europe semble avoir eu lieu pendant cette période relativement courte, une trentaine d’années.

  • 9 Aux xvie et xviie siècles, la consommation publique de vin a été interdite à plusieurs reprises pa (...)

9Contrairement à ce qui s’est passé en Arabie et en Turquie ottomane, le café en Iran n’a pas été l’objet d’une quelconque interdiction, que ce soit de la part des autorités religieuses ou politiques. Ce que Tavernier a rapporté des cafés d’Ispahan ne concerne que ces lieux en tant que propices à des rassemblements et à des discussions ce qui avait provoqué une intervention des autorités pour des raisons politiques. Il ne s’agit en aucun cas d’une prohibition de la boisson elle-même. Cependant, la question des interdictions qui ont souvent frappé d’autres consommations, se pose dans un tout autre contexte9. Les interdictions en Iran relèvent de domaines divers dans lesquels sont impliquées les institutions les plus déterminantes dans la vie iranienne : qu’il s’agisse de religion, de politique, de faits de société, des mentalités et des comportements codés et légalisés.

BIO-BIBLIOGRAPHIE DE SOURCES IRANIENNES

10Il y a, hormis les relations de voyages occidentales écrites en français, en anglais, en allemand, en espagnol, en italien ou en portugais, sur lesquelles on dispose déjà des sources biobibliographiques, des textes iraniens, écrits en persan sur le café que je vais présenter ci-dessous.

11Parmi les documents historiques disponibles en persan sur le café, les ouvrages de médecine occupent une place privilégiée : toutes les substances, végétales, animales et minérales ayant eu un quelconque intérêt pour les auteurs, sont classifiées et décrites selon leurs propriétés, leur nature chaude ou froide, leurs vertus curatives, leur dosage et leur mélange dont il fallait tenir compte dans la préparation des remèdes, avec des indications sur les intervalles de prises jugés les plus efficaces. De ce point de vue, les Iraniens (et non pas seulement les médecins) ont considéré le café comme une substance médicinale comme les autres.

12Bien que ces substances ne soient pas toutes curatives à proprement parler, c’est-à-dire utilisables pour la guérison des maladies, elles ont obligatoirement des effets sur le corps et l’esprit, effets jugés « bénéfiques ou nuisibles », « conseillés ou déconseillés », « condamnables, réprouvables et blâmables » selon les cas. De ce point de vue, le café a été jugé d’une façon ambiguë mais, en tant que boisson, n’a jamais été interdit.

13Il est donc normal que l’on trouve dans les textes iraniens, des informations sur la forme de la graine du café (parce qu’il s’agissait d’une nouvelle substance), les modes de préparation (dont celui, connu, en usage à La Mecque) sa consommation et ses propriétés.

14'Emād al-Din Maḥmud Širāzi (première moitié du xviie siècle) est sans doute l’un des premiers médecins iraniens à avoir écrit sur le café. Ses propos rapportés dans Alfāẓ-e Adviyah (« Discours sur les remèdes », 1629), donne une description du fruit, des modes de préparation, de ses propriétés curatives ou autres, de ses mélanges et des conseils pour sa consommation. L’auteur est cependant connu pour ses emprunts textuels à d’autres qui l’avaient précédé, ce qui laisse supposer que des médecins iraniens, avant lui, déjà au début du xvie siècle, avaient écrit sur le café. Širāzi est l’auteur d’une quinzaine d’ouvrages dont Resāleh dar pād-zahr (« Traité des Antidotes ») et Afyuniyyah (« Propriétés de l’opium »). Son Sette-ye zaruriyyah (« Les six remèdes nécessaires »), écrit en 1537, semble être celui qui a servi de référence à 'Eyn al-Molk lorsqu’il a compilé son Alfāẓ-e Adviyah, en le citant sur le café. Les propos de Širāzi ont aussi un intérêt chronologique puisqu’ils sont sans doute antérieurs à ceux de 'Eyn al-Molk.

15Un autre traité de médecine, écrit en 1617 sur les propriétés du café, du thé et du tabac, est celui d’Aḥmad al-Moṭabbeṭ al-Ḥoseyni, médecin iranien qui a écrit son Badāye’ al-’Asrār à Borhanpour en Inde.

  • 10 Çub-e çini (littéralement bois de Chine) appelé aussi bix-e ḥayāt (racine de la vie) est la racine (...)

16Qāżhi b. Kāšef al-din Moḥammad Yazdi, cadi (troisième rang de la hiérarchie religieuse sous les Safavide) et Cheikh al-Islam (juge et autorité religieuse chargée de répandre les Bonnes Actions et déconseiller les Mauvaises), auteur sous Šāh’Abbās 1er d’un traité sur le vin et sa fabrication, intitulé Jām-e Jahān Nemāy (1628), a donné des détails sur la consommation du café et sur ses propriétés déjà connues. Il est également l’auteur de « salsépareille10, thé et café » écrit au nom de ŠāhAbbās (1642-1666).

  • 11 Selon Elgood, Ṭebb-e Dārā Šokuhi « est le dernier ouvrage iranien de médecine et le plus important (...)
  • 12 Širāzi, fol. 75b.

17'Eyn al-Molk Širāzi, médecin iranien, auteur de Qesṭas al-Aṭebbā (« Notes pour les médecins »), 1630 et d’Alfāẓ-e Adviyah, décrit, dans ce dernier, les propriétés du café avant de rapporter les propos de 'Emād al-Din Širāzi. 'Eyn al-Molk se réfugia (comme beaucoup d’autres savants à l’époque) en Inde, à la cour de Šāh Jahān (1628-1658) de Delhi. Il y écrivit son livre le plus important, Ṭebb-e Dārā Šokuhi (« Médecine de Dara Chokouhi »)11. Au nom de Dārā Šokuh (assassiné en 1659), fils de Šāh Jahān. Son Alfaẓ-e Adviyah est écrit au nom de Šāh Jahan lui-même. L’auteur a consacré l’épilogue aux « six remèdes très utiles à propos desquels on trouve peu de choses dans les livres des Anciens »12 , c’est-à-dire le café, le thé et le tabac. Ce livre a été publié en Inde et traduit en anglais.

  • 13 1635 est la date de la plus ancienne copie connue de Monzavi (voir Monzavi, p. 414).

18Ḥakim Neẓām al-Din Aḥmad Gilāni, médecin iranien vivant en Inde sous le règne de 'Abd Allāh Qoṭb-Šāh (1625-1672) a, lui aussi, un traité sur les propriétés des salsépareille, café, thé et tabac. Ce traité a été écrit à une date antérieure à 163513.

19Mohammad Ṭaher Naṣr-Ābādi, poète et écrivain connu du xviie siècle, actif sous le règne de Šāh Soleyman Ṣafavi (1666-1693) est l’auteur du fameux Taẕkere-ye Naṣr-Abādi (« Ānthologie de Naṣr-Ābādi ») œuvre biographique et anthologique de la poésie persane au xviie siècle. C’est dans cet ouvrage qu’il parle des cafés d’Ispahan, quand il les fréquentait lui-même. On y trouve des renseignements, courts certes, mais intéressants, sur l’une des fonctions de ces lieux publics sous les Safavide à savoir le rassemblement des poètes.

  • 14 Selon l’auteur, anonyme, d’une courte présentation d’une copie d’Ādāb al-Āliyah datée de 1692, cel (...)

20Mohammad 'Ali Qazvini, sur la vie duquel on ne sait presque rien, est l’auteur d’Ādāb al-‘Aliyah (« Les bonnes mœurs ») écrit avant 169214, titre satirique qu’il adonné à son ouvrage. Il s’agit d’un livre critique, moraliste, écrit par l’auteur lors d’un passage à Ispahan. Il témoigne de ses malheureuses aventures et de ce qu’il a vu dans les cafés de la capitale Safavide.

21'E'j āz Herāti, auteur d’un Traité (Resāleh-ye 'E'jāz) écrit avant 1697, décrit les cafés, promenades et loisirs des habitants d’Ispahan sous le règne du Šāh Solṭān Ḥoseyn Ṣafavi (1693-1722).

22Dans d’autres ouvrages des xviie et xviiie siècles, on trouve des éléments épars ou allusifs à propos du café (tels que Taẕkerat al-Moluk, écrit entre 1705 et 1729 et Rostam al-Tavārix, écrit entre 1779 et 1794, par exemple), qu’il convient de consulter pour une étude assez complète sur le café en Iran.

23Enfin dans toutes les relations de voyage occidentales écrites au xviie siècle notamment, on trouve de nombreuses indications sur cette boisson et sur les manières de la consommer, surtout à Ispahan.

DESCRIPTION DE LA GRAINE

  • 15 Širāzi, fol. 77b.

24La première description de la graine du café dans les documents iraniens semble être celle de Širāzi. « Le café, dit-il, est un fruit gros comme une baie de laurier : la graine en est double et se trouve dans une enveloppe de couleur noire. C’est une pellicule plus serrée que celle des pistaches et plus épaisse que celle de la baie de laurier »15.

  • 16 Herbert, p. 45.
  • 17 Olearius, p. 274.

25Pour Herbert, c’est avec des « fleurs de bunn »16 que l’on prépare du café. « Le café est un fruit, dit Olearius, que les Iraniens importent de l’Egypte [Misser] et surtout de la Turquie. La graine ressemble à celle du blé et elle a la grosseur d’une graine de haricot »17.

MODES DE PREPARATION

26Le mode de préparation du café le plus en usage en Iran semble avoir été la décoction de cosses ou de grains. Širāzi qui donne les premières indications sur cette préparation, fait allusion au mode, sans doute connu presque partout à l’époque, en usage à La Mecque. Il ne dit pas expressément comment les Iraniens préparent le café. Ce qui est important dans les textes iraniens, c’est qu’ils montrent que moudre du café et filtrer du marc sont des procédés connus et pratiqués par les Iraniens.

27Les auteurs, iraniens ou étrangers, donnent dans l’ensemble, des détails sur la décoction, les mélanges, les dosages, le broyage et les quantités dans la préparation du café. C’est à travers ces indications éparses que l’on peut reconstituer plusieurs modes distincts de préparation de la boisson.

  • 18 Širāzi, ibid.
  • 19 Širāzi, ibid.
  • 20 Id., fol. 78a.
  • 21 Id., ibid.

28D’après Širāzi, le mode de préparation du café selon « la tradition en usage à La Mecque » consiste à « faire bouillir l’enveloppe et à en boire la décoction »18. Ce médecin est le seul auteur des textes disponibles en persan à donner des renseignements sur un autre mode de préparation et de consommation des grains de café, en usage à La Mecque : « A La Mecque, dit-il, on grille la graine, à demi brûlée, de sorte qu’elle tende à avoir un goût amer de grillade. On mange ces grains grillés, comme friandises, en accompagnant le breuvage fait avec la décoction d’enveloppes. Dans beaucoup d’autres endroits, ajoute-t-il, on grille le grain au point qu’il soit presque brûlé. On le mélange avec l’enveloppe et on fait bouillir [le tout] »19. Enfin, ce que les propos de Širāzi nous révèlent, c’est que le filtrage du marc d’un mélange préparé avec la décoction était un procédé connu déjà au xvie siècle : « on filtre le mélange [de la décoction] et des substances aromatiques avant qu’il ne se refroidisse, afin que le marc n’en absorbe sa force »20. C’est ce mélange que l’on fait bouillir21 : « On doit enlever le marc avant de le faire longtemps bouillir ». Širāzi semble distinguer la décoction de cosses du bouillon, fait avec un mélange de cosses et des arômes. Mais dans les deux cas on utilisait la technique du filtrage.

  • 22 Mesqal est l’unité de poids, variable selon les époques et les lieux. Un mesqal ordinaire est équi (...)
  • 23 Širāzi, fol. 78a.

29Il donne également des informations précises sur les quantités de café et d’eau dans la préparation de la boisson : « Pour un breuvage de 5 à 10 mesqal22, on fait bouillir cette quantité dans 80 mesqal d’eau jusqu’à ce qu’il ne reste que 30 mesqal. On le filtre et on le boit tout chaud »23.

  • 24 Figueroa, p. 341.
  • 25 Herbert, p. 45.
  • 26 Herbert, p. 261.

30Figueroa fait également allusion au mélange du café avec « d’autres plantes »24. Herbert, qui semble avoir eu peu de renseignements sur les modes de préparation, dit seulement que les Iraniens préparent le café, cette « boisson dense et bien bouillie dans de l’eau »25. Il fait aussi allusion au « café en poudre »26.

  • 27 Olearius, p. 274.

31Olearius décrit plus longuement la préparation du café chez les Iraniens en donnant des précisions sur la préparation des grains grillés, les ustensiles et le café « broyé » : « Les Iraniens, dit-il, grillent les grains de café en les brûlant un peu dans une poële sèche, puis on les fait « broyer » ; on les fait bouillir et on en boit la décoction »27.

  • 28 Yazdi cité par Xosravi, p. 85.

32Qāzhi b. Kašef al-din Moḥammad Yazdi donne des indications sur les quantités et fait allusion au procédé de filtrage avant la consommation : « La règle de cuisson est que, pour un breuvage de 5 mesqal, il faut faire bouillir cette quantité dans 75 mesqal d’eau pure jusqu’à ce qu’il ne reste que 30 mesqal ; on le filtre et on le boit très chaud »28. C’est à peu près la recette qu’en a donné Širāzi.

DESCRIPTION DE LA BOISSON

33Les Iraniens et les voyageurs étrangers ont décrit la boisson, en insistant plus ou moins sur ses aspects apparents et sensibles, c’est-à-dire sa couleur, sa chaleur et sa saveur.

34C’est la noirceur de cette boisson qui a le plus frappé les étrangers qui n’ont pas manqué tous d’y faire allusion. C’est ensuite que viennent d’autres particularités de cette nouvelle boisson : sa densité, son goût amer, sa saveur et le fait que le café se boive brûlant ou très chaud.

35Les Iraniens, essentiellement les médecins, se sont naturellement plus attachés à mettre en évidence les propriétés du café que ses apparences.

  • 29 Figueroa, p. 341.
  • 30 Herbert, p. 45.
  • 31 Id., ibid.
  • 32 Id., p. 261.
  • 33 Id., p. 45.
  • 34 Id., p. 261.

36Pour Figueroa, le café « est un liquide très amer de couleur noire »29, alors que Herbert, toujours à Gombroon (Bandar Abbas actuel, sur le détroit d’Hormoz), nous parle des Iraniens qui « dégustent du café » [« coffee » ou « coho »], « cette boisson ou plutôt ce bouillon noir »30. D’après lui, cette boisson « n’est agréable ni à l’œil ni au goût »31. Ce voyageur britannique revient encore sur l’apparence noire du café, « noir comme de la suie »32, en ajoutant qu’« il est quelque peu amer (ou assez savoureux, comme le croûton brûlé) »33 ; ce liquide est « épais, fortement aromatisé ». Malgré tout, le café « procure une excellente concoction »34 et, « aussi médiocre qu’il puisse paraître au début, le café devient assez agréable et délicieux par habitude ». On voit que les propos de Herbert sur le café sont assez nuancés et un peu contradictoires.

  • 35 Olearius, p. 274.

37Olearius est plus net : « Le café a un goût piquant et agréable », « noir et dense35 ».

38Les voyageurs européens du xviie siècle semblent avoir aimé le goût et la saveur du café, sans être tout à fait d’accord. Ils n’ont pas rebuté la boisson mais ils n’ont pas soupçonné non plus l’ampleur et la rapidité avec laquelle le café allait se répandre en Europe.

MANIERES, OCCASIONS ET FREQUENCE DE LA CONSOMMATION DU CAFE

39Sur les manières de consommer le café en Iran au xviie siècle, les écrits les plus intéressants sont ceux des voyageurs occidentaux. Les manières iraniennes de consommer, surtout boire du café brûlant et en grande quantité, leur ont semblé un peu extravagantes.

  • 36 Širāzi, fol. 78a.
  • 37 Id., fol. 78a et 78b.
  • 38 Voir p. 7.
  • 39 Voir p. 79.
  • 40 Širāzi, fol. 77b.

40Selon Širāzi, « il est bon de boire du café un jour sur deux à jeûn »36. C’est un conseil qu’il donne, mais, sur les habitudes iraniennes, il dit que « l’on en boit souvent après les repas »37, ce qui ne semble plus être le cas au xviie siècle38. La consommation des grains torréfiés, accompagnant la décoction, est signalée par Širāzi, cet usage, dit-il, est courant à la Mecque39. Bien que la préparation des grains grillés soit un mode connu au xvie siècle en Iran, cette manière de les consommer (ou de les « croquer »), comme des « friandises », semble exceptionnelle, d’autant que les « Arabes de la Mecque, mangent quelquefois, comme friandises, exclusivement ces grains grillés »40 pour rester éveillés.

  • 41 Voir l’article d’Arendonk, « Kahwa », dans l’Encyclopédie de l’Islam. Il s’agirait peut- être d’un (...)

41Je n’ai pas trouvé d’indication sur la consommation de « la poudre de café séchée en Perse »41, dans les documents des xvii et xviiie siècles qui sont à ma disposition.

  • 42 Figueroa, p. 341.

42D’après Figueroa, les Iraniens d’Ispahan « versent du café dans les tasses de porcelaine ; comme il est brûlant, on boit le café à petites gorgées après avoir soufflé dessus pendant un moment. Il est à ce point chaud qu’il est impossible de le boire sans souffler »42.

  • 43 Herbert, p. 45.

43Selon Herbert, les Iraniens de Gombroon, « surtout le soir, boivent beaucoup de café, ce bouillon noir [...] à ce point chaud que leur bouche pourrait bien en souffrir »43.

  • 44 Olearius, p. 134-5.

44Quelques années après Herbert, Olearius et Chardin parlent déjà de la consommation du café avec le thé en fumant. Leurs propos portent sur les aspects apparents du café, la quantité que l’on consomme et les occasions. Olearius dit que le « Khan d’Ardebil fumait le narguilé et buvait une grande quantité de café, fort, noir et chaud »44.

  • 45 Chardin, vol. 4, p. 273.
  • 46 Širāzi, fol. 78a.
  • 47 Chardin, p. 235.
  • 48 Id., p. 254.

45Pour Chardin, « le café et l’eau sont des breuvages habituels des Iraniens »45. Bien que Širāzi ait parlé de la consommation du café « à jeun »46, Chardin donne des informations claires sur une habitude iranienne au xviie siècle : « Les Iraniens n’ont que deux repas car, à l’aube, ils ne prennent qu’une ou deux tasses de café avec un peu de pain »47. « Au réveil, comme petit déjeuner, les Iraniens boivent du 'caffe »48. Aucun auteur iranien n’a fait allusion à ce petit déjeuner des Iraniens.

  • 49 Tavernier, p. 638.

46Tavernier aussi affirme que les Iraniens prennent du café surtout quand ils fument49.

  • 50 Kaempfer, p. 146.

47Il semblerait, d’après Kaempfer, que les habitants d’Ispahan, sous le règne de Šāh Ṣoleymān Ṣafavi, ne buvaient, en 1683-4, pendant l’« été chaud et sec » de la capitale, que des rafraîchissements (šarbat) dans les cafés. « En été, dans toutes les maisons de café, on sert des rafraîchissements50 au lieu du café », précise Kaempfer.

  • 51 Qazvini, (extrait I), p. 373.

48D’après Moḥammad 'Ali Qazvini « chacun n’en boit pas moins de 5 ou 10 tasses (piālah) par jour », c’est-à-dire de telles quantités que « leur tempérament change ». « Les gens s’imitent les uns les autres sans se préoccuper de la compatibilité du café avec leur tempérament. On en boit continuellement et tous les jours sans que le café soit utile aux gens, en ruinant leur corps et leur âme. On ne prend en compte ni son utilité, ni la quantité, peu ou grande, qu’il convient d’en boire »51.

PROPRIETES DU CAFE

  • 52 Voir p. 75 et 76-77.

49Comme je l’ai dit plus haut52 les Iraniens ont surtout décrit le café par ses propriétés médicinales sur lesquelles tous n’ont pas été unanimes. Les avis sont partagés, nuancés voire contradictoires, même lorsqu’il s’agit de se prononcer sur ses deux propriétés les plus largement reconnues et les plus couramment admises, à savoir que le café provoque l’insomnie et éteint le désir sexuel mâle.

  • 53 Voir poèmes et légendes du xviie siècle, notamment un fameux vers repris dans Jâm-e Jahan-Nemāy (i (...)
  • 54 Voir Qazvini. Il est important de considérer le sens, l’importance et les formes de la vulgarisati (...)

50C’est cette double action insomniaque et anaphrodisiaque, selon les auteurs persans, qui revient le plus souvent, non seulement dans les écrits des médecins mais aussi dans les poèmes53 et les témoignages sur la consommation du café. La propriété « sédative » du café54 son ampleur et ses implications devraient être analysées, comme un trait permanent de la société iranienne, dans un domaine plus large (on en trouve un écho chez les médecins parisiens du xviie siècle).

  • 55 Comparer ce ton dubitatif avec celui, tranchant, des Iraniens à la même époque.
  • 56 Voir le mot « café » dans le Grand Larousse Encyclopédique.

51Les voyageurs occidentaux, notamment les premiers, ont souvent cité sans commentaire et sur un ton sceptique55, les dires des Iraniens sur les propriétés du café. C’est notamment la conséquence de la consommation du café sur la « génération » que les médecins parisiens ont retenue pour s’opposer à l’ouverture des premiers cafés publics à Paris : « Ceux-ci [médecins parisiens] pensaient qu’il [le café] déterminait de graves maladies et rendait les hommes inaptes à la génération »56.

  • 57 Voir Eyn al-Molk, op.cit., fol. 77b.
  • 58 Id., ibid.

52Pour Širāzi, « il n’y a aucun doute que le café est de nature froide et astringente ; comme ces deux propriétés sont évidentes (...), il [le café] est froid au second degré. Mais pour savoir si ces deux propriétés agissent d’une manière égale ou si l’une est dominante, cela demande la réflexion »57. En tout cas, « ce que l’on cherche dans tout cela » (consommation du café sous quelque forme que ce soit), « c’est une veillée inoffensive »58.

  • 59 Id., fol. 77b.-78a.
  • 60 Id., fol. 78b.
  • 61 Id., fol. 78a.
  • 62 Id., ibid.

53Les effets de la décoction du café, selon l’auteur, sont qu’« elle agit pleinement pour soulager les douleurs et susciter la jovialité »59. Sur l’insomnie, l’auteur ajoute que « les dévôts [zohhād] en désirent pour accomplir leurs prières nocturnes »60. « Le café est bon pour la plupart des différents genres de maux de têtes », les « fièvres, la jaunisse », « apaise la faim et la soif »61. Et sur ses effets nuisibles l’auteur écrit que le café est « mauvais pour l’essoufflement [asthme] » et que « la décoction est nuisible si elle devient dense à la suite d’un long bouillonnement ». Enfin, « il provoque la tristesse si l’on en boit régulièrement »62.

  • 63 Id, Fol. 77a.
  • 64 Id. ibid.

54Širāzi, dans son Alfāẓ-e Adviyah, citant les « savants récents »63, dresse un tableau à la fois général et concis, de toutes ces propriétés du café : « Il est de nature froide au troisième degré, siccatif au second degré et astringent. Il fait apparaître la bile noire, donne la colique et aggrave toutes les maladies atrabiliaires » « Il dessèche et durcit la peau, aggrave l’hémorroïde, la tuberculose, la toux et l’essoufflement [asthme], altère et fonce le teint ». « Le café est très mauvais pour les personnes ayant le tempérament atrabiliaire mais il n’est pas mauvais pour les flegmatiques et les humides »64.

  • 65 Id., ibid.
  • 66 Id., fol. 77a et 77b.
  • 67 Id., fol. 77a.

55« Le café est bon pour la paralysie (esterxā’) de l’estomac si elle est causée par la chaleur et l’humidité. Il cause l’insomnie et garde l’esprit en éveil »65. Enfin, Eyn al-Molk abordant les deux propriétés essentielles du café, il écrit que « si les Arabes, qui boivent beaucoup de café sont cependant célèbres pour la fréquence des rapports sexuels, c’est parce que leur aliment principal est la datte et que cette substance, carminative, est productrice de sperme. C’est pour cela que le café ne leur est pas nuisible, sinon le café éteint le désir sexuel »66. « Le café renforce la crainte et la frayeur et provoque des cauchemars »67.

  • 68 Figueroa, op. cit., p. 341.
  • 69 Id., ibid.

56D’après Figueroa, « le café est une boisson stimulante que les Iraniens boivent pour la santé et le plaisir »68. Les Iraniens pensent que d’un mélange café et d’autres plantes, on obtient une boisson très saine, bonne pour l’estomac »69.

  • 70 Yazdi, cité par Falsafi, Çand maqāleh-ye.., p. 272.
  • 71 Id., ibid.
  • 72 Yazdi, ibid.

57Qāzhi b. Kašef al-Din, quelques dizaines d’années après Širāzi et contemporain de 'Eyn al-Molk, faisant une confusion autour du mot « kahwa » (šarāb) chez les Arabes70, reprend ce que les médecins iraniens avaient dit avant lui : « Le café éteint le désir sexuel et empêche le sommeil »71 en ajoutant que « c’est cela, je crois, la raison pour laquelle le café qu’on importe du Yemen et dont l’usage est habituel en Iraq, ces temps-ci, est réputé être contre le sommeil et la force virile ». Mais il ajoute : « Nous avons fait bien des fois cette expérience, sans que ces deux propriétés apparaissent »72.

  • 73 Herbert, op.cit., p. 45.
  • 74 Id., p. 261.
  • 75 Id., p. 45 et 261.

58Herbert, se montrant sceptique envers ce qu’il a entendu dire des bienfaits du café par les Iraniens, énumère cependant les propriétés du café et ses actions sur le corps : « Il réconforte l’estomac, aide à la digestion, empêche le sommeil et il est carminatif »73. « S’il est dégusté tout chaud, il réconforte le cerveau, dissipe la mélancolie et le sommeil, purge la bile, soulage les esprits »74. Il ajoute que « le café n’a pas bon goût mais il est bon pour la santé, disent les Iraniens »75.

  • 76 Olearius, op.cit., p. 274.
  • 77 Id., p. 274-5.

59Même scepticisme chez Olearius qui écrit que « le café serait de nature très froide et rendrait neutre le tempérament et c’est pour cela qu’on en boit fréquemment [en Iran] »76. « Si l’on en boit beaucoup, dit-il, son désir sexuel serait éteint »77.

  • 78 Tavernier, op.cit., p. 638.

60Pour Tavernier, le café est un moyen, pour les Iraniens, de se faire plaisir. Lors des repas, « la première chose que l’on met sur la nappe, c’est le café et le narguilé »78.

  • 79 Qazvini, (extrait I) p. 373.
  • 80 Id., ibid.
  • 81 Id., ibid.

61Qazvini pour sa part écrit : « le café est encore plus mortel que le narguilé »79. Il est « de nature froide et siccative » et il « cause des troubles digestifs, empêche le sommeil et éteint le désir sexuel ». « L’humidité, qui donne le sommeil, est neutralisée »80 sous l’action de café. Enfin, Qazvini porte un jugement sévère sur ses contemporains en disant que « le tempérament des gens a subi un changement car ils boivent continuellement du café »81, venant ainsi à la question de la fréquence des consommations et des habitudes iraniennes.

USTENSILES ET RECIPIENTS

62Le problème central dans ce chapitre est l’identification et la fonction des objets utilisés dans la préparation et la consommation du café. En effet, à partir des documents, pourtant nombreux, dont nous disposons, il n’est pas facile de préciser les caractéristiques de chacun de ces objets. La difficulté tient au fait qu’il faudrait confronter plusieurs types de données de nature différente : documents disponibles, critères de classification, langage et mots. Il s’agit d’essayer d’identifier les objets du café à travers des données linguistiques, sociologiques et iconographiques.

Documents disponibles et désignation des objets

63Les documents sont des textes persans du xviie siècle, traductions en persan des récits de voyage occidentaux de la même époque, dictionnaires anciens et contemporains, documents iconographiques (miniatures Safavide, essentiellement).

64Le regroupement des données recueillies dans ces documents n’est pas simple puisqu’il n’y a pas toujours une correspondance univoque entre les mots et les objets auxquels ils se réfèrent : mots employés dans le persan dit « standard », ceux des dialectes toujours en usage, équivalents des mots employés dans les récits de voyage, etc.

65Il est banal de dire qu’il faut, dans une telle étude, distinguer plusieurs niveaux d’information. C’est au cours de la confrontation et de la vérification de ces données que l’on s’aperçoit de la complexité d’une telle approche. Le nombre des variables est très élevé. Les niveaux synchronique, diachronique, étymologique, des emprunts et des mots voyageurs sont à considérer simultanément.

  • 82 Tous ces mots figurent dans Taẕkerta al-Moluk, p. 32. Les motsqahveh-beryān-kon « grilloir à café (...)

66Voici la liste des noms d’ustensiles et de récipients réservés à la préparation et à la consommation du café82 telle qu’elle apparaît dans les textes persans du xviie siècle :

  • qahveh-beryān-kon (« grilloir à café »)
  • qarā-āftābah (« aiguière noire »), cafetière réservée à la préparation83
  • qahveh-dān (« cafetière »), cafetière réservée au service
  • sini, plateau de service du café
  • piālah, « bol à café »84.

67Ce qui est important à savoir dès maintenant, c’est l’absence de presque la totalité de ces mots (mis à part sini) dans le persan dit « standard » lorsque l’on parle de la préparation et de la consommation du café. Par contre, nous avons une série de noms d’objets dans le persan « standard » se rapportant au café, qui sont absents dans les textes persans de la période Safavide ; il s’agit de :

  • qahveh-juš (« bouilloire à café »)
  • qahveh-riz (« versoir à café »)
  • finjān (« tasse »)85.
  • 86 En particulier, l’étude du « bol à café » sous les Safavide soulève des questions non seulement li (...)

68Toutes sortes de questions, relevant de l’étymologie, de la sémantique, de l’histoire de la langue, et celles relatives aux emprunts (linguistique ou non) se posent à propos de ces mêmes mots86.

69Considérant ces nombreuses variables, ce sont seulement les deux noms composés de qahveh-beryān-kon et qahveh-dān qui pourraient poser le moins de problème, encore que pour ce dernier nom, on soit obligé de se référer au contexte.

Identification des ustensiles et récipients

qahveh-beyān-kon (« grilloir à café »)

70Il s’agit d’un ustensile dont le nom figure exclusivement dans Tadhkerat al-Moluk. Le sens de ce nom composé est compris à partir de la forme linguistique même. Je n’ai trouvé aucun autre document, écrit ou iconographique, qui aurait pu aider à l’identification plus précise de cet objet.

Gharā-āftābah (aiguière ou bouilloire, réservée à préparer du café : « aiguière noire »).

  • 87 Il s’agit des dictionnaires en général, qu’ils soient de la période Safavide ou ceux qui sont cont (...)
  • 88 L’auteur de Hedayat al-Mota'allemin fi ṭṭib (seconde moitié du ive/xe siècles) parle d’āftābah com (...)
  • 89 Encore au xviie siècle, aftabah est défini dans Farhang-e Rašidi (1064/1653) comme le « récipient (...)

71Aiguière noire est le second nom auquel Tadhkerat al-Moluk fait allusion et exclusivement, puisque l’on ne trouve dans aucun autre texte ce nom, compris dans les dictionnaires87. Il semble que ce mot soit composé du préfixe turc qarā (« noir ») et du mot persan āftābah (« aiguière »). Sur ce préfixe, il n’y a rien à dire mais sur « aiguière », on peut dire qu’il s’agit d’un vieux récipient utilisé à la fois par les préparateurs de remèdes, déjà au xe siècle88 et encore au xviie siècle pour réchauffer l’eau en particulier89. C’est le premier sens de ce nom qui nous intéresse ici : on faisait du café, et n’importe quelle autre décoction, avec une « aiguière », noire ou noircie par le feu du foyer.

  • 90 Voir miniature de Reza Abbassi, datée 1039/1630, in Miniyātor-hā-ye doreh-ye Ṣafavi, Maktab-e Eṣfa (...)

72Ce qui confirme l’identification de cet objet et son emploi est une miniature de Reza Abbassi90 où l’on peut distinguer cet objet. Aucun texte, mis à part le Tadhkart al-moluk, ne peut nous aider à identifier cet objet. Ce nom composé n’est ni défini, ni a fortiori, commenté par les auteurs contemporains.

73Des photographies prises récemment chez les Turkmènes iraniens montrent cet objet toujours utilisé pour la préparation du thé telle qu’elle est pratiquée, sur les traces anciennes de la voie commerciale du thé chinois vers Ispahan par le Nord-Est (Tartares et Ouzbek d’Olearius).

74Les Iraniens faisaient des décoctions (café, thé et autres substances) avec le récipient appelé āftābah, ibriq en arabe (pour l’iconographie, il est intéressant de se reporter à Kasrā’iyān, 1990, p. 176 et 184).

Qahveh-dān « récipient de café » (cafetière de service) :

75Ce mot figure dans deux documents de l’époque Safavide : Taẕkerat al-Moluk et Alfāẓa-e Adviyh. Dans les deux cas, à partir du contexte, on peut facilement identifier cet objet. Dans Tadhkerat al-Moluk, il s’agit d’un récipient de service (et uniquement de service), en or, argent ou cuivre, dans lequel on transversait, dans la Maison de café Royale, le café déjà préparé dans le qarā-āftābah (« aiguière noire »), ce dernier ustensile ne devant pas être considéré comme un objet de service à la Cour.

  • 91 Le passage suivant d’Alfāẓ-e Adviyah confirme le fait que les préparateurs de remèdes, au xviie si (...)
  • 92 Selon l’auteur de Taẕkerta al-Moluk, l’officier de la cour impériale, sous les Safavide, chargé de (...)

76Dans Alfāẓ-e A dviyah91, il s’agit d’abord d’un ustensile dans lequel on prépare les décoctions. C’est donc un objet qui sert à la fois à faire et à servir du café, du thé et d’autres remèdes. Mais dans la Maison de café Royale on préparait le café dans le qarā-āftābah alors qu’on le servait dans le qahveh-dan. Les mots spécifiant la matière de qahveh-dān dans Taẕkarat al Moluk ne font que confirmer le fait que qahveh-dān ne servait pas à préparer mais à servir le café à la cour impériale ; il peut être en or, argent ou cuivre. La définition du mot qahveh-dān dans les dictionnaires contemporains (Dehkhoda, Mo’in) ne me semble donc valable que pour la période Qājār ou même Pahlavi. Le suffixe dān ne suffit pas à indiquer qu’il s’agit d’une boîte, en particulier pour la période Safavide où le café (en grain) était conservé, à la cour impériale, non pas dans le qahveh-xāneh mais dans le šarbat-xāneh (« Maison de Sirops (Sorbets) » ou Rafraîchissements) où étaient emmagasinés également le tabac, le sucre, etc92.

Sini, çini, « plateau »

  • 93 Il s’agit de Kārnāmah, livre de cuisine compilé au xvie siècle (voir Afšār).
  • 94 Voir Kārnāmah, notamment p. 54 et 59.
  • 95 Voir fig. 5 et 6, faites à partir des miniatures Safavide (voir respectivement Miniyātor-hāye dore (...)

77Pour ces deux mots, il y a une hésitation dans les emplois, malgré la clarté relative d’un texte sur la cuisine sous les Safavide93. A plusieurs reprises, dans ce texte, l’auteur assimile le mot çini à un récipient plat, c’est-à-dire à un plateau94 (aujourd’hui, on n’emploie que le mot sini pour désigner le plateau alors que le mot çini désigne la matière, porcelaine ou faïence). Dans certaines miniatures du xviie siècle, on peut distinguer et reconnaître les plateaux dans lesquels on mettait les tasses de café, plateaux en porcelaine ou en faïence95. On peut avancer une hypothèse en disant que le mot çini désignait les plateaux ou des récipients plats d’un diamètre assez large. Le déterminatif « de cuivre » accompagnant le mot sini est relevé dans ces deux textes Safavide sur la cuisine.

Piālah, « tasse » ou « bol »

  • 96 Voir fig. 7, 8 et 9, d’après les gravures du xviie et du xviiie siècles et les miniatures de Reza (...)
  • 97 Il s’agit toujours de Taẕkerta al Moluk, texte de Mirzā Sami’ā, p. 32, où il est explicitement dit (...)

78L’objet réservé à la consommation du café paraît le plus complexe et difficile à identifier puisqu’il renferme le plus grand nombre de variables96. Disons d’abord que ce mot avait un emploi courant pour désigner, sous les Safavide et dans les périodes antérieures, l’objet générique « bol », réservé à boire. Mais dans deux textes Safavide, les auteurs ont clairement fait allusion à piālah précisément comme le récipient dans lequel on buvait du café97. S’il faut prêter une attention particulière au sens de ce mot sous les Safavide, ce n’est pas seulement parce qu’il est employé pour désigner le « bol » à café mais aussi parce qu’il servait à distinguer boire/manger, boire des liquides prohibés par l’Islam (le vin) /boire des liquides autorisés. En outre, ce mot seul est employé dans les textes de l’époque Safavide pour désigner le récipient réservé à la consommation du café et non pas le mot finjān, courant, aujourd’hui, pour désigner les tasses à café ou à thé.

LES CAFES SOUS LES QAJAR (xixe-Début xxe siècle)

Chronologie et sources

79L’étude des cafés/espaces publics en Iran pose, du point de vue de la documentation, un problème de déséquilibre qui n’est cependant pas très grave étant donné la chronologie des événements historiques et du phénomène café.

80Pour la période Safavide, au xviie siècle, nous avons de nombreux récits de voyage occidentaux à la fois sur le café/boisson et le café/espace public. La description la plus intéressante pour cette période est celle de Pietro della Valle, le voyageur italien qui se trouvait à Ispahan, capitale des Safavide au début du xviie siècle. Mais il y a aussi les récits de Chardin, d’Olearius, de Figueroa, de Sanson et autres Occidentaux voyageant en Iran. Deux auteurs iraniens aussi ont parlé des cafés au xviie siècle : Qazvini et Naṣr-Ābādi. Les sources sur le café et les cafés pour le xviie siècle iranien sont donc abondantes.

81Mais pour la longue période suivante, c’est-à-dire depuis la chute de la dynastie Safavide vers 1730 jusqu’aux années 1880, durant près d’un siècle et demi, nous manquons d’informations précises sur les cafés. Il semble que, pour l’Iran, cette période soit exceptionnellement pauvre, en comparaison avec les autres pays du Moyen-Orient, l’Empire ottoman, en particulier.

82Cela veut dire qu’Ispahan a eu ses premiers cafés publics peu de temps après ceux de Constantinople mais qu’il les a perdus, pour des questions conjoncturelles et historiques propres à l’Iran. Ce vide ou cette pauvreté de la documentation sont dûs à des faits historiques : la chute des Safavide est suivie de l’occupation de la capitale iranienne par les Afghans, puis commence une période de troubles et de révoltes intérieurs avec des expéditions de l’armée iranienne réorganisée par Nāder Šāh en direction de l’Inde.

83On peut dire que cette absence de documentation (ou ces quelques détails vraiment insignifiants) sur les cafés pendant un siècle et demi est compréhensible.

  • 98 Mostofi, 'A.

84Après cette période, c’est-à-dire la fin du xixe siècle, de nouveau nous avons des sources sur les cafés : les sources étrangères sont essentiellement les récits de voyage d’Orsolle et de Wilson en 1895. Les sources iraniennes les plus significatives sont très récentes : il s’agit de deux articles, l’un écrit par Maḥjub en 1958 et l’autre par Xosravi en 1962/3 auxquels il faut ajouter l’autobiographie d’un prince Qājār, parue en 194398.

85Il y a bien sûr quelques 6 ou 7 articles ou livres parus ces dernières années en Iran où l’on trouve des renseignements sur les cafés à Téhéran, mais ces informations sont souvent peu sûres, sans indication chronologique précise ou sont de simples reprises de ce qui avait été déjà dit ailleurs.

  • 99 Cet album est paru depuis. Voir Seyf, dans la bibliographie générale.

86Enfin, il y a non seulement des sources iconographiques, des miniatures et des gravures anciennes sur le café en général, mais aussi un album qui va paraître à Téhéran sur les peintures des qahveh-xāneh notamment inspirées des mythologies de Šāh-Nāmeh, « Livre des Rois », les événements de Karbala et le martyre de l’Imam Hoseyn99.

Les cafés au xixe siècle selon les voyageurs étrangers

  • 100 Drouville, p. 75. Jusqu’en 1861, il n’y avait que quatre cafés à Téhéran (voir Atlas-e Farhangi-ye(...)

87Les témoignages des Occidentaux sur les cafés sont précis et datés. Du début du xixe siècle, on a une petite allusion de Drouville, un général français qui se trouvait en Iran en 1812-13, disant que dans les villes iraniennes, à part quelques mosquées qui ressemblent plutôt aux cafés, il y a des caravansérails et des bazars100.

88Tout ce qu’on peut déduire de ce témoignage c’est qu’il y avait des cafés en Iran au début du siècle dernier.

89Nous avons ensuite les récits de Lady Sheil et de Polak et de quelques autres étrangers venus en Iran où l’on trouve des renseignements sur la consommation du café et du thé en Iran mais où il n’y a rien sur les cafés comme espaces publics.

  • 101 Orsolle, p. 116.
  • 102 Il y a plusieurs protestations collectives des femmes iraniennes dans la seconde moitié du xixe si (...)

90Orsolle fait lui aussi une courte allusion aux cafés de Téhéran en 1882 disant qu’ils sont décorés de peintures (fresques ou toiles, je ne sais pas) et fréquentés par des gens buvant du thé101. Là, je voudrais ouvrir une parenthèse en anticipant un peu : il s’agit de l’allusion d’Orsolle à l’interdiction et à la fermeture des cafés à laquelle fait allusion Elwell-Sutton dans son article paru récemment dans l’Encyclopédie de l’Islam, en 1981, de façon un peu ambiguë ; je crois qu’en comparant les témoignages d’Orsolle, de Wills, d’Edward Browne en 1888, et aussi ceux des Iraniens on arrivera à expliquer cette fermeture des cafés à la fin du xixe siècle, due à une protestation des femmes iraniennes contre l’oisiveté des hommes102.

91Mais la première description détaillée d’un café iranien est donnée par Wilson en 1895 ; il s’agit d’un petit café de la ville de Tabriz, chef-lieu de l’Azarbaïjan iranien ; avec cette description, on est vraiment très loin des grands cafés somptueux des Safavide décrits par Pietro della Valle au xviie siècle. Cette description contraste également avec les grands cafés de Téhéran sous les Qajar, c’est-à-dire de la même époque. Voici comment Wilson le décrit : un couloir mène à une pièce souterraine ; au bout de la pièce, une fenêtre couverte par du papier huilé ; les failles en sont plâtrées pour éviter que le vent ne souffle à l’intérieur ; une porte mal fixée ; quelques étagères sur lesquelles on a rangé des tasses et un narguilé.

  • 103 Sur les objets spécifiquement russes utilisés pour la préparation et la consommation du thé dans l (...)

92Accompagnant d’autres objets se trouvant dans ce café, Wilson énumère le ghelim, un tapis grossier tissé et non pas à nœuds, une glace, un petit bassin et une aiguière en cuivre, une théière, un samovar103.

93En tout cas, sur le décor intérieur de ce petit café de Tabriz, Wilson continue en parlant des caricatures sur papier imprimé et des versets du Coran sur les murs. Et cet endroit, Wilson l’appelle un « tea-house » ; rien de plus normal apparemment mais en réalité il s’agit d’une autre confusion, linguistique cette fois puisqu’il s’agit des questions terminologiques et surtout de l’opposition çāy-xāneh/qahveh-xāneh.

  • 104 Wilson, p. 251-253.

94Ensuite, Wilson parle de ces « tea-houses », d’importance variée, en tant qu’institution sociale (c’est un essai typologique des cafés à la fin du xixe siècle en Iran) : certains, dit-il, ont un mobilier grossier, rude, leur plate-forme (ou les estrades), ces espèces de niches tout autour de l’espace carré intérieur sont couvertes d’un feutre/namad, d’un ghelim ou d’un tapis selon la fortune et l’importance du café. On peut y trouver aussi quelquefois des chandeliers104.

95C’était donc la description d’un petit café iranien à la fin du xixe siècle avec un inventaire mobilier correspondant à la fortune du cafetier ; je crois que cette description ne diffère pas fondamentalement de celle qu’on pourrait faire pour la période très récente de la fin des Pahlavi. Dans l’état actuel de la documentation disponible, je dirais que c’est la première et la seule description détaillée et chronologiquement certaine d’un café iranien au xixe siècle.

Les cafés au xixe et au xxe siècles selon les auteurs iraniens

  • 105 Voir infra, 9.4.

96Les quelques articles récents des auteurs iraniens, bien qu’ils soient précieux sont chronologiquement imprécis voire confus : le lecteur ne sait pas toujours quelle est l’époque et le lieu dont parle l’auteur. Les nombreux documents photographiques des auteurs iraniens, au demeurant très précieux, ne sont pas datés. Les récits sur les cafés sont ambigus puisqu’on doit toujours et constamment faire un effort pour localiser ces cafés dans le temps et dans l’espace. C’est un problème général. Toujours est-il que Mahjub, en 1958, après Wilson en 1895, donne une description très fournie des cafés en Iran, de ceux de Téhéran en l’occurence. Selon Mahjub, « tout autour des cafés, il y avait (mais quand ?, on ne sait pas) des estrades où s’asseyaient les clients (ce que disait aussi Wilson au xixe siècle). Et Mahjub ajoute qu’« une fois ces estrades occupées, les autres clients se mettaient sur de simples bancs métalliques (et là, on rejoint l’arrêté municipal de 1928105 qui fait état de ces bancs métalliques), posés devant les estrades. On buvait du thé dans ces cafés (cela renvoie à l’ambiguïté « maison du thé » = çāy-xāneh / »Maison du café » = qahveh-xāneh traditionnels de Téhéran ».

  • 106 Maḥjub, p. 531.

97Toujours selon Mahjub, les murs de ces cafés de Téhéran, jusqu’à une hauteur de 1m ou 1m50, étaient couverts de carreaux de céramique (kāši) aux motifs représentant les figures imaginaires des rois mythologiques ou historiques de la Perse (celles de Keyxosro et Jam-šid)106.

  • 107 Xosravi, p. 92.

98Selon Xosravi, ces cafés traditionnels de Téhéran étaient ornés de tapis, de figures mythologiques et épiques, par exemple celle de Rostam et Esfandiyar dans leur combat. Mais il y avait aussi des motifs religieux, islamiques, auxquels, dit-il, il faut ajouter maintenant (c’est-à-dire en 1962/3) des photographies du Šāh et de la Reine107.

  • 108 Gorgāni, p. 75. Dès le début du xxe siècle, les cafés de Téhéran étaient aussi un centre de rassem (...)

99Dans l’article de la revue Irān-e Ābād, paru en 1960/I, on trouve également un écho de la représentation des toiles dans les cafés de Téhéran du martyre de Ḥoseyn et des événements de Karbala108.

  • 109 Voir Nurbaxš, p. 584-585.

100Enfin, à propos des cafés de Téhéran et de leur décor, il n’est pas inutile de savoir qu’un arrêté municipal, en 1928, interdisait entre autres, la récitation et la déclamation des poèmes mythologiques et la représentation au public des peintures ou toiles montrant des figures de mauvais génies (Div) ou des dragons, inspirées du Livre des Rois109.

Le café : espace exclusivement masculin.

101Le café a toujours été un espace masculin en Iran, depuis le début au xviie siècle jusqu’à aujourd’hui.

  • 110 Oxford English Dictionary (The), voir mot « Coffee-house ».
  • 111 Tavernier cité par Nurbaxš, p. 184.
  • 112 Avery, p. 217-219 et notes 12-13, p. 236.

102Je crois que la fréquentation masculine, étroitement liée à certaines formes de communication dans les cafés publics entre les hommes, a été, sinon une fonction universelle jusqu’au xixe siècle, du moins pas seulement propre aux sociétés moyennes-orientales : le rassemblement des poètes dans les cafés publics est un fait attesté non seulement en Iran au xviie siècle (Nasr-Ābādi ; Taẕkereh-ye Naṣr-Ābādi est écrit vers 1080/1669 et Qazvini en 1104/1692), mais aussi en Angleterre aux xviie et xviiie siècles puisque les « coffee-houses » étaient fréquentés par les hommes pour des discussions littéraires et politiques110. Les cafés en Iran au xviie siècle étaient également le lieu des discussions politiques111, phénomène attesté aussi au xixe siècle sous Nāṣer al-Din Šāh (prolifération des groupes clandestins, associations littéraires et Soufies avec une vocation plus ou moins politique et le contrôle des cafés par la police secrète)112.

103Le café comme espace public masculin est un trait permanent en Iran. C’est récemment, depuis la deuxième moitié du xxe siècle, avec l’apparition des cafés-restaurants ou des cafés-pâtisseries, notamment à Téhéran que des lieux publics sont fréquentés par les femmes.

Opposition café/foyer

104Pour le cas des cafés iraniens traditionnels, je voudrais ajouter qu’il s’agit bien sûr d’un espace public mais qui ne s’oppose pas, de façon formelle à la « maison » ou au « foyer » ; les relations hommes/femmes, lors des réceptions au foyer, présentent les mêmes formes de séparation entre les deux sexes, que dans les cafés. Le café public, dans ce sens, reproduit naturellement les rapports admis dans le foyer, c’est-à-dire le partage de l’espace entre les deux sexes.

105Il y a plusieurs niveaux d’opposition à distinguer : le café/espace public masculin et l’espace privé au foyer mais ouvert vers l’extérieur. Il y a donc une espèce d’équivalence entre café/espace public masculin et l’espace masculin au foyer où sont exclus tous les rapports proprement familiaux ou conjugaux.

106En tout cas, je crois qu’on ne peut pas sous-entendre que le café s’oppose au « foyer » comme un espace masculin s’opposerait à un espace féminin.

107Sur les consommations elles-mêmes, on ne peut pas non plus parler des hommes et des femmes séparément, puisque aussi bien les hommes que les femmes buvaient du café, du thé et fumaient le narguilé, inévitable avec ces boissons chaudes, pendant le xixe siècle en Iran.

Le café comme lieu de rassemblement des poètes.

108La fonction des cafés comme lieux de rassemblement et de discussions entre poètes, écrivains et contestataires politiques semble être universelle ; que ce fût en Iran au xviie siècle ou en Angleterre aux xviiie et xixe siècles ou en France, le café a été un lieu d’expression libre des idées.

  • 113 Xosravi, p. 85.

109Pour l’Iran du xviie siècle, nous avons les propos de Qazvini très critiques à l’égard de ces flatteurs qui fréquentaient les cafés d’Ispahan. Naṣr-Ābādi, lui-même poète et écrivain, parle des cafés d’Ispahan comme un lieu d’échange d’idées et de discussion où lui-même se rendait pour rencontrer un ami poète. D’après un autre témoignage de 1616, un poète iranien émigrant en Inde avait composé un poème bachique pour le souverain local dans un café où on lui a apporté ses honoraires/seleh113.

110Il faut préciser pour l’Iran du xviie siècle que le phénomène café a apparu à un moment de déclin de la poésie et de la littérature ; nous avons pour cette période une abondante production sur les consommations elles-mêmes (café, narguilé ou tabac, narcotiques) ; mais sur le plan de la qualité, c’est un déclin qui se poursuit d’ailleurs jusqu’au xixe siècle où les cafés deviennent des lieux infréquentables pour les quelques poètes iraniens souvent médiocres.

111Sur les cafés comme espaces publics à la fin du xixe et au début du xxe siècle et leurs rapports avec la poésie, il faut parler du phénomène naqqāli, de la récitation et de la déclamation des poèmes de Ferdowsi, le poète iranien du xe-xie siècles ; il s’agit bien sûr non de composition ou de production mais de simples récitations. Mais c’est un sujet long à traiter ici.

  • 114 Tavernier cité par Nurbaxš, p. 184.

112Le café est donc un lieu de rencontre des poètes mais aussi d’affrontement des idées du public ; déjà au xviie siècle, Tavernier parle des discussions politiques dans les cafés d’Ispahan, une situation qui a été récupérée par le pouvoir puisque sous l’ordre du roi, un religieux venait faire un discours et à la fin invitait les clients à quitter le café et à aller au travail114.

  • 115 Oxford English Dictionary (The), voir mot « Coffee-house ».

113En Angleterre aussi les orateurs se réunissaient dans les « coffee-houses » de Londres au milieu du xixe siècle115.

114Le café comme lieu d’affrontement des idées a été d’ailleurs un thème littéraire ; je pense à la traduction du Café de Surat par Léon Tolstoï qui a inspiré Mirzā Aghā Khān Kermani, un disciple de Jamāl al-Din Asad-Ābādi, partisan du régime constitutionnel qui a été assassiné en 1896. Son roman, Hāftādo do Mellat (« Les 72 Mellat ») a pour cadre imaginaire le café de Surat en Inde où chaque personnage défend sa religion.

115Les cafés parisiens aussi comme lieux de rencontres des intellectuels sont bien connus.

Le café comme lieu de transactions et de négociations entre commerçants et artisans

  • 116 Najmi, p. 34.

116Sous les Qajar (et même aujourd’hui), aux bazars, il y avait des cafés où se réunissaient les commerçants pour discuter de leurs affaires. Chaque corporation de métier avait son propre café : par exemple, à Téhéran, à proximité du bazar des bâtiers (pālān-duz), une sorte de foire aux chevaux et mulets, il y avait de nombreux cafés où les clients et les vendeurs discutaient du marché des bêtes116.

  • 117 Mostofi, Vol. I, p. 279.

117Le fameux café Qanbar (qahveh-xāneh Qanbar) de Téhéran était le point de rendez-vous des boulangers (selon le fils d’un haut fonctionnaire des finances sous Naseral-Din Šāh)117.

  • 118 Wilson, p. 253.

118Enfin, selon Wilson, le thé et le narguilé n’étaient pas chers (un demi cent en 1895) et les commerçants fixaient des rendez-vous aux cafés118.

  • 119 Maḥjub, p. 530.
  • 120 Id., p. 530-531.

119Chaque corps de métier (au xxe siècle encore, sous les Pahlavi) avait son lieu de rendez-vous pour les artisans qui y appartenaient. Le café Hadj Aghā 'Ali, par exemple, probablement encore ouvert en 1958, était le lieu de rassemblement des ouvriers scieurs et charpentiers. Le même café Qanbar, très connu dès la fin du xixe siècle, était en 1958, le lieu de rencontre des maçons, des architectes traditionnels et des ouvriers du bâtiment119. Selon Maḥjub, « tous les artisans sentaient le besoin de se rendre dans les cafés »120.

  • 121 Id.

120Dans les cafés, également, on recrutait la main-d’œuvre et on payait le salaire des journaliers. A coté de cette utilisation des cafés de Téhéran comme des bureaux de recrutement (sous les Qājār et surtout les Pahlavi), il faut ajouter que les cafés étaient le point de rencontre des immigrants arrivés en ville durant la période d’émigration des provinciaux vers la métropole. Les Arakis, par exemple, fréquentaient le café Pan jeh-Bāši121.

Le café comme espace de jeux et de divertissements.

  • 122 Olearius, p. 241, Chardin, vol. IV, p. 194-195 et Falsafi, Zendegāni-ye Šāh'Abbas..., vol. II, p. (...)
  • 123 Maḥjub, p. 531. Une description de ces spectacles et jeux (de rôle) dans les cafés de Téhéran (Šāh (...)

121Le café comme espace de jeux entre les hommes me semble aussi un trait universel et permanent. Déjà sous les Safavide en Iran, on jouait à une série de jeux : ganjafeh, sorte de jeux de cartes, le tric-trac et le jeu d’échecs122. A ces jeux il faut ajouter le jeu appelé Šāh va Vazir sous les Qajar123.

122L’auteur de l’article récent (1960/I) d’Irān-Ābād énumère une dizaine de jeux ou de divertissements (spectacle de combat entre l’homme et l’ours, la danse des singes, par exemple), mais aucune indication n’est donnée sur l’origine de ces divertissements, ni à partir de quand on s’amusait de la sorte dans les cafés de Téhéran.

Le café comme lieu de rassemblement des musiciens et chanteurs.

123On trouve déjà sous les Safavide au xviie siècle des descriptions de cafés comme lieux de chants, de musique et de danse ; il s’agissait des musiciens et danseurs professionnels, notamment des jeunes garçons géorgiens connus pour leur beauté et pour leur art de danser. On a aussi des témoignages sur cette tradition d’inviter les musiciens professionnels dans les cafés publics à une période récente, au xxe siècle.

Le café comme lieu de deuil pour le martyre de l’Imam Hoseyn.

  • 124 Maḥjub, p. 530. Sur la consommation du café et du thé lors des fêtes de mariage, des visites aux m (...)

124Paradoxalement, le café public en Iran, probablement dès la fin du xixe siècle mais sans doute au début du xxe siècle, était le lieu où se déroulaient les cérémonies de deuil et les séances de pleurs collectives à l’occasion du mois de Moharram. On couvrait les murs des cafés avec des toiles noires en signe de deuil ; on y mettait la chaire (manbar) pour la récitation des chants et des poèmes élégiaques lors du rituel de ce mois du martyre de l’Imam Ḥoseyn124.

125Je crois qu’il convient de parler du café comme un espace public plurivalent ou plurifonctionnel mais surtout comme espace ambivalent (joie des musiciens et danseurs, à la limite de la prohibition religieuse et aux antipodes, nous avons ces séances de pleurs dans le deuil religieux).

Café d’étape, café rendez-vous.

  • 125 Adib ol-Molk, en 1856, a fait allusion à ses haltes dans les « cafés d’étape » sur sa route menant (...)
  • 126 Godard, p. 59-60.
  • 127 Ce sont des « pôles de sociabilité » selon Bromberger, p. 40.

126On parle souvent des cafés comme des lieux urbains. Or, en Iran, le rôle traditionnel que jouaient les caravansérails, notamment pendant la période Safavide, comme halte ou auberge, était relayé par des « cafés d’étape » (ou des « cafés gîtes ») sous les Qājār. Ces « cafés d’étape » n’étaient pas spécifiquement iraniens puisqu’ils jalonnaient également la route des pèlerins qui se rendaient à la Mecque125. Ces cafés qui existent toujours sur les grandes routes en Iran se distinguent des « cafés rendez-vous » des villes par certains traits : le « café d’étape » est un lieu de passage, de halte et de repos ; les voyageurs y dorment126. Il s’agit souvent d’un espace anonyme, de l’inconnu, inhabituel, distant des localités. Le « café rendez-vous » est, par contre, le lieu familier où l’on se retrouve souvent régulièrement dans les agglomérations rurales127 ou urbaines.

Des lieux publics où l’on buvait du café sans être des cafés.

127En Iran, il y avait des espaces concomittants qui remplissaient à peu près les mêmes fonctions que le café/espace public.

  • 128 Niebuhr, p. 159.

128Un de ces espaces publics masculins où l’on buvait du café, fumer le narguilé et où on discutait des affaires, exactement comme dans un café, était le zur-xāneh (« maison de la force »), lieu de sport traditionnel iranien. Le zur-xāneh partage certains traits avec le café : c’est d’abord un lieu de rencontre et de discussions, c’est aussi le lieu où l’on chantait les poèmes épiques de Ferdowsi (ce qui rappelle le naqqali dans les cafés) et les poèmes panégyriques de l’Imam 'Ali, le père de l’Imam Ḥoseyn, notamment. Le zur-xāneh comme le café est donc un espace où se rencontrent la mythologie pré-islamique et l’histoire religieuse post-islamique de l’Iran. Déjà en 1765, Niebuhr parle des zur-xāneh de Širāz, lieu que fréquentent les personnalités importantes, des commerçants et où on sert du café et on fume le narguilé128.

  • 129 Drouville, p. 65.

129Un autre lieu public où l’on consommait du café et on fumait le narguilé est le ḥammām (« bains publics »). Drouville, en 1812-13, parle de ces bains publics où les commerçants venaient pour discuter des affaires129.

130On retrouve, dans ces deux cas, les mêmes fonctions que celles des cafés.

131Il y a donc non seulement une pluralité des fonctions du café comme espace public, mais aussi une pluralité des lieux publics ayant à peu près les mêmes fonctions.

Le café/espace public – le café/boisson

132La consommation des boissons chaudes, le café et le thé, apparaît comme un thème totalement distinct de celui du café/espace public. L’introduction de ces boissons en Iran et leur consommation n’ont un rapport que très lointain avec les fonctions du café/espace public.

133On peut énumérer, autour de ces boissons, un grand nombre de thèmes essentiels pour l’ethnologie iranienne, mais il convient de distinguer nettement entre ces dernières et les cafés-espaces publics. Parmi ces thèmes, signalons les raisons pour lesquelles le café et le thé se consommaient, les occasions, les formes, les rituels de leur consommation, de même que leur rapport avec la religion, leur place dans la littérature de la médecine humorale et surtout le processus de remplacement du café par le thé dès le milieu du xixe siècle.

134C’est comme si ces boissons qui ont donné leur nom à des lieux publics de consommation, n’étaient que des prétextes insignifiants pour leur connaissance. Dans un cas, il convient de s’y référer constamment, dans l’autre cas, l’étude de ces boissons n’apparaît que secondaire.

Le café, institution royale

  • 130 Pour la description d’un qahveh-xāneh domestique chez un prince qājār, intéressante notamment pour (...)

135Il y avait aussi des « maisons de café », des qahveh-xāneh, à la cour royale des Safavide et des Qājār. C’était un lieu de préparation du café ou du thé pour les hôtes. Ces qahveh-xāneh se trouvaient également au xixe siècle dans les maisons de la noblesse, des princes et des souverains locaux. C’était le lieu aussi où on rangeait les objets du café et du thé130.

Du café au thé au xixe siècle

136Enfin je voudrais dire quelques mots à propos du remplacement du café par le thé et sur la terminologie et le glossaire de ces boissons et des lieux publics de consommation qui semblent poser des problèmes. Ces questions seront traitées ailleurs dans d’autres dossiers.

  • 131 Olearius, p. 240.
  • 132 Voir 'Eyn al-Molk Širazi et, pour le xviiie siècle, Qāderi.
  • 133 Wilson, p. 57.

137Il s’agit d’abord des « maisons du thé chinois », en 1635 déjà à Ispahan, appelée Tzai Chattai Xāne par Olearius131. C’est le seul voyageur occidental qui donne cette information qui est d’ailleurs confirmée par les textes persans, puisqu’on trouve, dans les traités de médecine de l’époque, le mot çā-ye xatā’i132. Ensuite, à la fin du xixe siècle, plusieurs auteurs, notamment britanniques (Edward Browne et Wilson) parle de ces lieux appelé çāy xāneh où, dit Wilson, les Iraniens boivent du thé tout au long de la journée133.

  • 134 Drouville, p. 94.

138Entre ces deux périodes extrêmes, il y a le témoignage de Drouville en 1812-13 qui parle de la passion des Iraniens pour le café134, passion qui n’avait pas changé depuis le xviie siècle. Entre ces périodes, il y a tout le procès du remplacement du café par le thé avec toutes ses implications sur les comportements, les goûts et sur les mots, que ce soit l’opposition çay-xāneh / qahveh-xāneh ou les noms des objets.

  • 135 Sur un de ces très nombreux cas de tabous du langage dans le monde iranien, voir la remarque de Mi (...)

139Enfin, toujours dans le cadre d’une étude linguistique et sémantique, il y a le thème des tabous langagiers dans la désignation des consommations et des lieux. Un tabou très bien vu par Minorski déjà pour le xviie siècle, à propos de la « maison du vin » royale, dans la cour des Safavide, appelée šireh-xāneh pour éviter le mot šarāb (« vin »)135. Le mot qahveh xāneh et le mot kāfeh ont connu un peu le même sort après la révolution islamique, bien sûr accompagné d’un changement substantiel dans les habitudes de consommation en Iran. Ces mots sont remplacés, du moins dans l’usage officiel de la langue, par le mot çāy-xāneh.

DU CAFE AU THE : UN CHANGEMENT DANS LES HABITUDES ALIMENTAIRES EN IRAN

  • 136 Voir les références concernant ces auteurs dans la bibliographie générale. Je reviendrai sur ces d (...)

140Le thé est la boisson populaire largement répandue en Iran actuellement. Mais son introduction au xviie siècle (et sa réintroduction au début du xixe), les voies commerciales par lesquelles il a été introduit, sa diffusion, l’emprunt des objets spécifiquement réservés à sa préparation et à sa consommation, etc, sont autant de questions qui ont préoccupé les auteurs iraniens et étrangers. Ces questions n’ont jamais été résolues d’une façon satisfaisante mais déjà posées par certains auteurs : Qarābaqi et Polak au siècle dernier, Ādamiyyat et récemment Elwell-Sutton ont avancé des hypothèses, chacun à sa manière. Les démonstrations sont souvent lacunaires ou anecdotiques136.

141Ce dossier ne prétend pas donner une réponse définitive aux questions soulevées mais essaie de contribuer à éclaircir certains aspects de ces faits.

142Il est déjà connu et certain que les Iraniens ont changé d’habitude de boire du café et ont adopté le thé au xixe siècle : il s’agit d’un processus, d’un phénomène progressif qui a débuté dans la première décennie du siècle dernier et qui s’est accompli dans les années 1860.

143Ce processus de remplacement du café par le thé semble être le résultat de multiples facteurs internes et externes (ces derniers étant actifs et déterminants) ce qui met en lumière, pour la recherche, des questions relatives à des domaines aussi variés que le colonialisme, les influences étrangères en Iran tout au long du xixe siècle, notamment les rivalités russo-anglaises, l’expansion territoriale russe en Asie du sud, les intérêts commerciaux, les facteurs religieux, la médecine traditionnelle, etc. Autour de ces facteurs, il y a un fait permanent qui apparaît : la passivité de l’Iran. Toute l’histoire iranienne du xixe siècle est marquée par cette passivité face aux premières offensives du monde « industriel » ; siècle que les historiens iraniens qualifient de caṣr-e bi-xabari (« ère de l’inconscience et de l’ingénuité »). L’étude du mouvement de remplacement du café par le thé fait partie de ce contexte historique.

144Le plan de ce dossier se veut chronologique parce qu’il s’agit essentiellement de savoir comment une influence étrangère, souvent discrète, a abouti à un changement d’habitude aussi général et important que la substitution du café par le thé. Les modalités de ce changement n’ont jamais fait l’objet d’une étude par les Iraniens (du moins, explicitement).

145Le seul article récent, synthétique, qui a tenté d’élucider cette question centrale de savoir comment et pourquoi les Iraniens ont abandonnée le café pour le thé, est celui d’Elwell-Sutton : poser ainsi le problème en est le mérite. Mais si l’on doit considérer cet article comme une référence, on devrait tenir compte aujourd’hui d’autres documents ettémoignages disponibles dont la lecture aboutit manifestement à dépasser les hypothèses de l’auteur et de s’interroger autrement sur le passage du café au thé.

146Pour la commodité de l’exposé, on peut distinguer deux grandes périodes dans ce procès : la période à dominante café qui s’étend du xviie siècle jusqu’à la première décade du xixème siècle et celle à dominante thé dès la seconde moitié du siècle dernier jusqu’à aujourd’hui. Entre ces deux périodes, un intervalle pendant lequel la consommation concomitante du café et du thé est observée, notamment dans le milieu aisé de la population iranienne.

147Il s’agit d’une chronologie toute relative : il est évident que les Iraniens connaissaient le thé avant la première période et consommaient du café après la seconde période.

Le thé et le café au xviie siècle

  • 137 Voir dossiers p. 75-78.
  • 138 Voir infra.

148Le thé comme le café étaient consommés en Iran déjà sous les Safavide, le thé n’était pas seulement consommé comme remède137 mais aussi comme une boisson chaude qu’on prenait dans les « maisons de thé » à Ispahan138.

  • 139 Al-Ṣaydanah voir Elwell-Sutton.
  • 140 Voir p. 77.
  • 141 Olearius p. 240.
  • 142 Voir p. 93.
  • 143 Hormis les nombreux documents portugais du xvie-xviie siècles. J’ignore s’il y a des données sur l (...)
  • 144 Voir Elwell-Sutton.

149Mis à part les traités de médecine et de pharmacopée, depuis le traité de Biruni au xie siècle139 jusqu’à celui de 'Emad al-Din Širazi au xvie siècle140 où il est question des propriétés médicinales du café et du thé, cette boisson était consommée, selon Olearius en 1636, à Ispahan141 dans les çāy-e xatā'i xāneh (« maison de thé chinois ») où l’on jouait aussi aux échecs142. Ce témoignage, le seul d’ailleurs parmi les nombreux récits de voyage occidentaux au xviie siècle143, fait reculer de plus de deux siècles la chronologie de l’introduction et de la consommation du thé en Iran et des çāy-xāneh (lieu et mot), telle qu’elle est donnée par Elwell-Sutton144.

  • 145 Olearius p. 273.
  • 146 Id. p. 275-276.

150Toujours selon Olearius, alors que le tabac était cultivé, dès le xviie siècle, à « Bagdad, Babylonie et au Kurdistan » et importé en Iran non seulement de ces régions mais aussi du tabac « européen, appelé tabac anglais, par les Anglais »145, donc d’origines diverses et par des voies différentes, le thé provenait de la Chine par des « Tartares et Uzbeks »146.

  • 147 Selon Moin, voir au mot ošbah.
  • 148 Voir p. 77-78.

151C’est la première indication historique sur la voie commerciale du thé en Iran. La désignation même de la substance, en Persan, au xviie siècle, confirme la provenance et l’acheminement direct du thé sans qu’il soit passé par les Russes. En effet, déjà dans Alfāẓ-e Adviyah (1628-9) de 'Eyn al-Molk Širāzi et le traité de Hākim Neẓam al-Din Aḥmad Gilāni (avant 1635) sur la salsépareille officinale (smilax medica en latin et 'ošbah en arabe)147, café, thé et tabac148 il est question du thé en Iran et en Inde, déjà avant Olearius qui, lui parle de la consommation publique du thé dans les çāy-xāneh.

  • 149 Cette boisson-cadeau a été offerte pour la première fois par Altyn Khan au tsar Mikhail Fedorovitc (...)
  • 150 Great Soviet Encyclopedia, p. 759.

152Or, le thé ne fut introduit en Russie (Moscovie) qu’en 1638, avec un statut bien particulier de cadeau : en effet, il était offert par le Khan mongol au tsar, par la même voie de la « Tartarie »149 (Bukhara était à l’époque sous le règne des rois de la dynastie Aštar-Xāniyān). Un accord est signé entre la Chine et la Russie sur les livraisons du thé chinois en 1679 ; la fabrication des samovar date de la même époque150.

153Il est donc clair que les Iraniens ont connu et consommé le thé, comme boisson, avant les Russes mais par la même voie. Si j’insiste sur ces faits c’est parce que des problèmes de diffusion, d’emprunts et des voies commerciales concernant le thé se posent de nouveau au xixe siècle alors que, paradoxalement, ils sont plus difficiles à résoudre.

154Çay (thé), çāy-e xatā’i xaneh, (« maison de thé chinois »), çāy-xāneh (« maison de thé »), qahveh (« café »).

155Le lexique se rapportant au café et au thé, aux objets, aux modes de préparation et à la consommation de ces boissons en usage en persan aux xviie-xviiie siècles a connu d’une part une évolution sémantique dont il faudrait tenir compte et a été enrichi par l’emprunt des objets non iraniens, d’autre part.

  • 151 Sur la diffusion de ces mots voir Oxford English Dictionary, mot « tea ». Sur l’appellation vague (...)

156Le mot çāy, commun en persan et en russe, peut prêter à confusion quant à la diffusion de cette boisson au xviie siècle. Les deux mots te et ch’a et leurs variantes correspondent respectivement aux formes en usage sur les côtes orientales de la Chine d’où le thé était exporté par les Hollandais et à celles en usage dans le nord de la Chine d’où le thé venait en Iran et en Russie en passant par les régions du Turkestan connues en Iran au xviie siècle sous l’appellation générale de Xatā (Mongolie, Turkestan, Tartarie)151.

  • 152 Et non pas djā’ comme l’indique G.S. Colin (article Çay dans l’Encyclopédie de l’Islam, éd. 1965) (...)
  • 153 Comme bādiyān-e xatā’i (yellow howered aniseol) par exemple, dans Qāderi, Qorābadin Qāderi, ou xey (...)
  • 154 Voir par exemple l’emploi de ce mot seul dans le sens de qahveh-xāneh concuremment avec ce dernier (...)
  • 155 Voir Yazdi, p. 219.
  • 156 Jones, p. 20 et Ahmad Mirzā, p. 89.
  • 157 Piālah-ye zir moraṣṣa (Piālah – « soucoupe à café avec support incrusté de pierres précieuses ») s (...)

157Alors que Biruni parte de çā’152, au xviie siècle le mot est mis au génitif, combiné avec le mot xatā’i, systématiquement, pour marquer l’origine de la substance, comme d’ailleurs c’est le cas pour d’autres153. Le mot qahveh est souvent employé dans le sens de qahveh-xāneh154. Au xviie siècle toujours, le mot qahveh est suivi de morassa’ (« incrusté de pierres précieuses »)155, café bu lors d’une halte de deux jours à cause d’une forte tombée de neige, servi à « Šāh 'Abbās 1er. Le sens de l’expression échappe à première vue et c’est dans certains textes ultérieurs156 où l’on trouve ce à quoi il fait référence : il s’agit de support de tasse en or incrusté157.

  • 158 cEyn al-Molk Širāzi, fol. 74b.
  • 159 Qāderi, Qorābadin Qāderi.

158Au xviie et au début du xviiie siècle d’autres expressions relevant du mode de préparation ou de consommation sont employées avec le mot qahveh : be-ṭariq-e qahveh (« à la façon [dont on prépare] le café » ; be-ṭariq-e qahveh biyāšamand (« on le boit [à la façon dont on boit] le café »)158 ; barsabil-e qahveh (« au mode [de préparation] du café ») ; be-ṭarz-e qahveh (même sens)159.

  • 160 Jones, p. 33.

159Le mot qahveh (comme le thé d’ailleurs, par la suite) désigne donc aussi un mode spécifique de préparation de boissons chaudes, des décoctions, et une façon de les consommer (chaud, brûlant même), de sorte qu’à la fin du xviiie siècle, Jones précise que çāy-e širin (« thé sucré ») désignait en persan un électuaire fait avec différentes substances (excepté le thé) et fortement sucré160.

  • 161 Aḥmad Mirzā, p. 89.

160Le mot qahveh est également employé dans un sens similaire, dans le qahveh-ye dārçini (« café de la cannelle des Indes », décoction faite à la façon du café)161.

  • 162 cāy-xāneh était employé aussi dans le sud de la Russie. L’élément composé xāneh se trouve dans les (...)
  • 163 Le mot finjān est étymologiquement un mot grec (pinky) (voir Desmet, p. 135, mais un mot d’emprunt (...)

161Les Iraniens ont été relativement réticents dans l’emploi des mots çāy-xāneh et finjān. Alors que le premier est un nom composé sino-persan162, le second est aussi un nom persan mais qui a subi une transformation phonique et sémantique163. L’emploi très restreint de ces mots en persan correspond d’abord aux faits réels : les Iraniens buvaient abondamment du café au xviie siècle dans les qahveh-xāneh : la substitution du café par le thé au xixe siècle n’a pas été suffisante pour que se produise le changement d’appellation de cette « institution » en place depuis deux siècles.

162Piālah, objet déjà existant, était mieux adapté aux habitudes iraniennes : récipient légèrement creux, contenance plus élevée que le finjān, bords souvent largement évasés (il ressemble a une grande soucoupe), il permet de « refroidir » plus rapidement la boisson brûlante, ou plus exactement, il permet, en y rapprochant les lèvres et en soufflant sur la boisson, de faire baisser la température en quelques secondes à un degré « limite » de sorte qu’on puisse éviter de se brûler tout en la buvant assez vite au plus haut degré tolérable. Le finjān ne permet pas cette façon iranienne de boire les boissons chaudes. Les Iraniens boivent encore aujourd’hui le thé très chaud de la même façon en le versant d’abord dans la soucoupe (qui n’est autre chose que l’ancien piālah même si le récipient est moins creux).

  • 164 Le don d’un finjān au sanctuaire de Safi al-Din à Ardabil par Šāh 'Abbās Ier (voir Yazdi, p. 426). (...)

163D’autres caractères qui semblent avoir freiné l’emploi de cet objet (et du mot finjān) sont la concurrence de piālah, déjà utilisé par les Iraniens et réservé à boire toutes sortes de liquides, une plus faible contenance de finjān par rapport au piālah (alors que les Iraniens étaient grands buveurs de café) ; enfin le finjān était un objet importé, souvent en porcelaine et inaccessible à beaucoup164.

  • 165 Estekān du mot russe CTakaH apparaît en persan avec le mot samovar, CaMoBaP au début du xixe siècl (...)
  • 166 Voir la forme des finjān dans Miniyātor-hā doreh-ye Ṣafavi.
  • 167 Pour la forme piālah au xviie siècle, on peut consulter les documents iconographiques mentionnés d (...)

164Le mot estekān165 a pu mieux s’intégrer dans la langue persane parce que, parmi plusieurs raisons, il s’agit de l’appellation d’un objet qui, par sa forme, sa contenance et surtout par le fait qu’il était composé de deux éléments (tasse et soucoupe) absente dans le cas des finjān166, permet de boire le thé à l’iranienne. Aujourd’hui encore les Iraniens emploient souvent les deux mots en apposition : estekān-na 'albaki estekān et soucoupe ») parce que l’utilisation d’estekān inclut nécessairement la soucoupe. Ainsi, je crois que le piālah n’a jamais été réellement abandonné par les Iraniens puisque son emploi au xviie siècle a été remplacé par celui de la soucoupe au xixe siècle167.

  • 168 Cela ne veut pas dire que le mot çāy-xāneh « n’a été enregistré que beaucoup plus récemment [en 19 (...)

165En résumant, je dirai que les mots finjān et çāy-xāneh apparaissent très peu dans les textes persans168 ; c’est dire qu’il est nécessaire, pour mener une étude qui ne se contenterait pas de simples citations, de passer en revue de très nombreux textes en confrontant constamment les données recueillies.

Le thé et le café au xviiie siècle.

166Entre 1730 et 1800 s’étend une période trouble et instable : la puissante dynastie safavide connaît la défaite face aux Afghans en 1730. Deux dynasties de rois persans se succèdent en quelques 70 ans et c’est la fin d’une période d’expansion économique, commerciale et artistique.

  • 169 Voir par exemple Aroonova, p. 267 et sq.
  • 170 Pour la période qui vadu milieu du xviiie siècle au début du xixe siècle et sur la politique expan (...)

167Les documents historiques pour cette période sont plus rares. On sait cependant que l’Iran connaît la famine, une forte hausse des prix, une désorganisation de commerce, la guerre et les révoltes169. Cette situation de crise coïncide avec le début de l’expansionnisme russe en Asie centrale et dans la région Caspienne (Caucase, Géorgie, Arménie)170.

  • 171 Voir Šabāni, p. 315.
  • 172 Āsaf, p. 311-314.

168On a très peu de données sur le café et le thé au xviiie siècle, ce qui n’est pas étonnant pour ce siècle. On sait par exemple que Nāder Šāh avait construit un qahveh-xāneh, en 1736, dans une nouvelle ville baptisée Nāder Ābād qu’il a fait bâtir face à la ville de Qandahar (sud de l’Afghanistan) sur la route de l’Inde, lors du siège de cette ville171. Mais aucune indication n’est donnée sur ce lieu. Plus important est peut-être l’allusion au prix de certains articles de consommation courante au début du règne de Karim Xān Zand, roi de Perse, vers 1750, où figure le prix du café sur le marché ; le thé est absent sur cette longue liste de 149 articles. Le texte en question, Rostam al-Tavārix, écrit à la fin du xviiie siècle par M.H. Āṣaf a pour auteur celui qui affirme avoir acheté lui-même certains articles à Ispahan vers 1750, à un moment où les prix étaient moins élevés, dit-il, que ceux qu’il donne lors de la rédaction de son ouvrage en 1785172.

  • 173 Drouville, p. 94.

169Alors peut-on dire que le thé, déjà très peu consommé au xviie siècle était toujours rare ou même inexistant au xviiie siècle, en tant que boisson populaire, et que par contre les Iraniens consommaient surtout et toujours du café ? Je dirais oui, d’autant que Drouville, en 1812-1813, parle toujours de la passion des Iraniens pour le café et ajoute qu’il est bon marché173.

Le thé et le café au xixe siècle

170Drouville, ce général français qui se trouvait en Iran en 1812-1813 et qui parle de la consommation du thé à la cour des Qājār, ne fait que confirmer l’effacement du thé comme boisson « populaire » tel que l’avait laissé entendre Olearius au xviie siècle.

171Les deux témoignages de Drouville et de Lady Sheil de la première moitié du xixe siècle sur la consommation différenciée certes mais concomitante du café et du thé, marquent la période de transition du café au thé en Iran.

  • 174 Voir Watson, p. 146. Sur le monopole du commerce du thé ultérieurement en 1841, par les Géorgiens, (...)
  • 175 Avery, p. 154-155.
  • 176 Avery, p. 161 citant Hambly.
  • 177 Voir Qarabaqi.

172Le fait déterminant est la première guerre irano-russe (1804-1813) ; on ne dispose pas de document qui affirment expressément l’introduction (ou la réintroduction) du thé, cette fois par l’Azarbaïjan à partir de la Russie, mais on sait que dès le début de la guerre, d’importantes migrations se sont produites de part et d’autre de la frontière174, que Rast et Qazvin étaient déjà avant le déclenchement des hostilités, des centres commerciaux russo-iraniens175 et qu’enfin malgré (et pendant) la guerre, le commerce se développait entre les deux pays de sorte qu’après le traité de paix de Golestān (1813), le commerce avait doublé ou triplé en volume176. Après cette première guerre, les commerçants russes à Tabriz étaient nombreux, vendeurs de samovar entre autres177.

La période de transition du café au thé vers 1850

173La réintroduction du thé en Iran, non pas encore comme boisson populaire ou accessible à tous, mais comme boisson prestigieuse réservée à la cour et à noblesse iranienne (gens de la cour, princes et souverains locaux), avec une certaine extension dans le milieu rural aisé dans le nord de l’Iran a eu lieu dès le début du siècle dernier.

  • 178 Ibid.
  • 179 Cette histoire de samovar-cadeau, sans doute vraie, offert par les Russes en 1820/21 à un prince Q (...)

174Deux textes fondamentaux pour cette période de transition : celui de Drouville (1812-1813) et celui de Lady Sheil (1849), épouse d’un ministre plénipotentiaire britannique en Iran. Entre ces deux récits, une anecdote de 1236/1820-1821 est rapportée par un auteur persan178 sur l’introduction du thé en Azarbaijan iranien et un samovar offert comme cadeau à un prince Qājār thème un peu légendaire179. Les textes de Drouville et de Lady Sheil sont fondamentaux dans la connaissance du processus de remplacement du café par le thé puisqu’il en ressort, à travers leurs témoignages, que les Iraniens (du moins ceux du Nord, de l’Azerbaïjan qu’ils traversèrent) abandonnaient progressivement le café pour le thé.

  • 180 Lady Sheil, p. 38.
  • 181 Drouville, p. 91.
  • 182 Ibid, p. 95.
  • 183 Depuis le xviie siècle, les voyageurs étrangers ont souvent été frappés par l’excès et l’intempéra (...)
  • 184 Drouville, p. 69.

175Drouville est un Français qui a plutôt tendance à parler et à « voir » du café ; c’est une boisson familière perçue comme telle, alors que Lady Sheil est une Anglaise qui, au contraire, par sa culture d’origine, est intéressée par le thé qu’elle apprécie et qu’elle qualifie du « meilleur ami de l’homme dans le froid et la chaleur »180. Selon Drouville, « le café est très bon marché et facilement disponible. Il est consommé en fumant le narguilé, après le déjeuner »181. Les femmes iraniennes, comme les hommes, fument le narguilé après avoir bu du café lors des visites entre familles et amies182. La passion des Iraniens pour le café va jusqu’à la folie : « Je ne pense pas que l’on puisse trouver un seul Iranien dans ce pays qui ne boive pas quelques tasses de café par jour », dit-il183. Enfin, les femmes iraniennes passent généralement leur temps de loisir à la maison à fumer le narguilé en buvant du café184.

176Il est clair d’après ce texte que, indifféremment du sexe et des groupes sociaux, et cela depuis le xviie siècle, les Iraniens consommaient du café souvent accompagné du narguilé.

Du thé à la cour, chez les princes et gouverneurs locaux

  • 185 Ibid. p. 198.
  • 186 P. 135.

177Malgré ces indications assez nombreuses sur la consommation du café encore en 1812-1813 par les Iraniens, hommes et femmes, Drouville parle pour la première fois depuis les Safavide et dans un contexte qui ne relève pas de la médecine traditionnelle, de la consommation du thé à la cour des rois Qājār en disant que le qahveh-çi-bāši (« préparateur et serveur du café à la cour ») est chargé de la préparation du café et du thé185. Il dit aussi que pendant la fête du Nouvel An iranien, le No-Ruz, ceux qui ont l’honneur de participer aux réceptions royales apportent comme cadeaux du café et du thé entre autres présents186.

  • 187 Le samovar en tant que nouvel objet offert au roi de Perse puis à Amir Kabir peut être interprété (...)

178Les témoignages de Drouville sont intéressants à plusieurs points de vue : d’abord, le lieu de consommation du thé au début du xixe siècle est la cour ; le thé est sans doute un objet de luxe, une boisson prestigieuse et en tous cas rare ; le café est, par contre, plus répandu et la consommation n’est pas obligatoirement prestigieuse. La consommation du thé à la cour annonce cette période de transition vers une consommation populaire et publique, du haut vers le bas187. En 1849, lors du séjour de Lady Sheil en Iran, 37 ans après Drouville, les choses ont sensiblement changé. Les observations de Sheil confirment que le thé était consommé à la cour et chez la noblesse locale mais aussi que, dès le milieu du xixe siècle, peu après la culture intensive et commerciale du thé en dehors de la Chine, le thé était également consommé en même temps que le café, tout en sachant que cette consommation était très limitée mais en extension.

Du thé dans le milieu rural aisé de l’Azarbaïjan

  • 188 Lady Sheil, p. 23.
  • 189 Id. p. 39.

179Lady Sheil dit d’abord qu’à chacune de ses étapes sur la route d’Aras-Téhéran (la majeure partie de cet itinéraire se trouve en Azarbaïjan iranien), « la première chose qui attire l’attention dans les pièces, ce sont d’importantes quantités de thé » et des confitures188. Et quand elle décrit le mobilier des maisons rurales azarbaïjanaises, elle parle des tasses estekān et des soucoupes fabriquées en Russie ; objets que l’on trouve dans ces maisons selon l’importance et la richesse de la famille rurale189.

Du thé chinois en Azarbaijan, en passant par la Russie

  • 190 Great Soviet Encyclopedia, p. 759.
  • 191 Après la première culture expérimentale du thé en Russie (Mer Noire) en 1814, commencent les plant (...)
  • 192 Polak, p. 446.
  • 193 Wilber, p. 184-185.

180Sur ces témoignages de Lady Sheil il y a des remarques qui s’imposent. D’abord il faut dire que Sheil est une personnalité plutôt officielle ; elle est accueillie à chaque étape de son itinéraire par les princes Qājār locaux ; elle a traversé une région limitrophe de la Russie où le thé, importé de Chine depuis le xviie et surtout le xviiie siècle, était consommé190. Peut-être croit-on que le thé chinois, transitant par la Russie, arrivait en Azarbaijan191, probablement par faibles quantités, étant donné le prix élevé et la rareté de ce thé en Russie même192. Wilber écrit aussi en 1966 que « l’habitude de boire du thé [en Iran] semble être venue de la Russie assez récemment »193.

  • 194 Polak, p. 446 et Ādamiyyat, p. 416 qui cite un rapport de Sheil à Palmerston du 20 avril 1850 fais (...)

181Pourtant, nous avons aussi des indications sur les importations du thé par le golfe persique en passant par l’Inde194, pendant la seconde moitié du xixe siècle. On peut donc supposer qu’il y avait, au xixe siècle, deux voies commerciales par lesquelles le thé était importé en Iran, le thé ayant été popularisé plus tardivement au Sud que dans le Nord (Azarbaïjan). La consommation du thé en Azarbaïjan dans le milieu rural aisé s’accompagnait des objets spécifiquement russes pour la préparation et la consommation : samovar, estekān.

Période d’extension et de popularisation du thé à partir de 1850

182C’est donc vers le milieu du xixe siècle que le processus du remplacement du café par le thé commence à prendre de l’ampleur et un rythme accéléré mais pour des raisons extérieures.

  • 195 Voir Encyclopedia of Asian History, p. 80-81.

183D’abord dès 1820-1830 le thé est pour la première fois cultivé en Inde par des colons et marchands britanniques, c’est-à-dire que pour la première fois le thé est obtenu en dehors des territoires d’origine (Extrême-Orient : Chine, Japon, Indonésie). Les grains de thé chinois sont cultivés d’abord par les botanistes, puis par les marchands anglais en Assam au nord-est de l’Inde. La culture commerciale, spéculative et à grande échelle commence en Inde dès la première moitié du siècle dernier à la suite de l’annexion de la vallée d’Assam et surtout après l’abolition du monopole de la Compagnie des Indes Orientales. Cette période de culture massive est déterminante non seulement pour l’expansion et la popularisation de la consommation du thé en Iran mais aussi pour la commercialisation du thé indien dans le monde195.

  • 196 Ibid. p. 80-81 ; Great Soviet Encyclopedia, p. 759.
  • 197 Runner, p. 25.

184En 1842, le même phénomène se produit au Ceylan mais avec le café : le café est cultivé pendant cette période, jusqu’en 1870, date à laquelle cette culture est dévastée par la maladie196 ; il s’agit d’une expérience malheureuse d’un demi siècle de concurrence commerciale avec le café du Yemen. Désormais, le thé remplace le café ; c’est une conversion réussie, rapide et complète197.

  • 198 Plusieurs compagnies hollandaises et anglaises étaient installées dès la fin du xviiie siècle à Bu (...)

185Les conditions sont donc réunies à l’extérieur de l’Iran pour que commence la consommation massive du thé noir indien, installation des compagnies commerciales surtout anglaises et hollandaises sur les côtes du golfe persique et dans les villes du Sud198.

  • 199 Dans les années 1860, les récits de voyage font état d’une forte consommation généralisée du thé e (...)

186Quelles que soient les rivalités russo-britaniques en Iran, le résultat est que la consommation du thé se propage très vite chez tous les Iraniens199.

  • 200 Voir aussi les notes 6, p. 101 et 8, p. 102.

187Le samovar qu’un gros commerçant russe avait offert à Amir Kabir, ministre de Nāṣer al-Din Šāh Qājār en 1849 a davantage valeur symbolique et une signification anecdotique que l’annonce d’un vaste popularisation du thé. En 1849, quelques vingt ans se sont écoulés depuis la commercialisation du thé indien par les britanniques d’une part, et l’emprunt d’un objet réservé à la préparation ne semble pas pouvoir expliquer ce phénomène d’envergure, sans parler d’immenses intérêts commerciaux des Britanniques en Iran200.

188Par ailleurs, la nouvelle habitude de fumer l’opium (et non plus d’absorber la pâte), apparue dans la même période, n’est pas étrangère à l’extension du thé, consommé très sucré (« chaud ») en fumant l’opium (« froid »).

  • 201 Lycklama cité par Elwell-Sutton.

189Toujours est-il que cette boisson s’est répandue de la cour et de certains milieux aisés proches de la cour à tous les Iraniens puisque Lycklama a Nijeholt précise, en 1866 que le thé « formait la boisson ordinaire des divers habitants de la Perse »201.

190La rapidité avec laquelle le thé s’est popularisé en Iran est étonnante comme l’était d’ailleurs le café et sa diffusion à travers le monde occidental.

191Bien entendu, toutes les conditions extérieures favorables étaient réunies pour cette popularisation intérieure mais il convient aussi de tenir compte des goûts (dont l’étude reste à faire dans le cas iranien) et de la symétrie sucré/amer très vivement vécue par les Iraniens ; le thé, par sa composition et par de nombreuses similitudes qu’il a avec le café, s’était facilement substitué au café ou, pourrait-on dire, il en a pris le relais. Est-il besoin aussi de rappeler l’augmentation parallèle de la consommation d’opium dans la seconde moitié du xixe siècle ?

Du café au thé : substitution et inversion

  • 202 Voir l’article d’Elwell-Sutton, sur la consommation du café et du thé simultanément à l’occasion d (...)
  • 203 Wills, p. 222-223.

192Le terme de « remplacement » ne me semble pas convenir à ce passage du café au thé : il ne s’agit pas véritablement d’un remplacement mais plutôt d’une inversion des proportions et des quantités consommées, ce qui à son tour, pose le problème du changement de statut de ces deux boissons : le café a toujours été consommé (et est consommé) en Iran mais on peut dire que seulement jusqu’au milieu du xixe siècle, le café était consommé nettement davantage, comme boisson populaire. Après cette période, la tendance était inversée pour des raisons extérieures. C’est pour cela que dans les témoignages des Iraniens eux-mêmes ou dans ceux des étrangers de passage dans la seconde moitié du xixe siècle, on trouve des allusions à la consommation et du café et du thé, avec une certaine variation dans le statut, le café devenant progressivement prestigieux, servi à des hôtes de marque et à des occasions cérémonieuses ou officielles : Lycklama a Nijeholt, hôte en 1866, de l’Imām Jom’ah d’Ispahan, fut honoré avec du café et du thé, alors que le thé était une boisson populaire, universelle202. Wills lui-aussi, parle, en 1867-80, de la consommation concomitante du thé et du café : du thé dans la matinée et du café après les repas203, dans l’espace domestique, lors des réceptions.

  • 204 Wilson, p. 10.

193Vers la fin du siècle dernier, le thé est la boisson populaire par excellence : Orsolle, en 1882, parle des cafés publics de Šemiran (banlieue nord de Téhéran) où l’on boit du thé ; Wilson, en 1895 dit que « l’habitude de boire du thé [en Iran], est presque universelle »204.

194Les citations ne manquent pas sur la popularité et la consommation généralisée du thé et celle, très limitée, du café en Iran tout au long de la seconde moitié du xixe siècle, et ceci avant l’introduction du thé au Guilan (1897).

Les importations et la culture du thé en Iran

  • 205 205 Dehxodā, voir mot « Kāšef ol-Salṭaneh ».

195La culture du thé au Guilan (nord de l’Iran, région Caspienne) à la fin du xixe siècle, vers 1897, semble tardive pour en expliquer la diffusion dans ce pays. Cette année-là, un prince Qājār, Kāšef al-Salṭaneh, surnommé par la suite « Cultivateur de thé » (çāy-kār), en mission en Inde comme consul général, ayant appris la culture du thé, l’a introduit en Iran205.

  • 206 Ādamiyyat, p. 413.

196Bien avant cette introduction, dès 1850, l’Iran importait du thé et du sucre de l’Inde, transitant par le port de Bušehr, sur le golfe persique206. Le même auteur affirme que des samovars étaient aussi importés de l’empire Ottoman toujours en 1850.

  • 207 Ces articles (thé, café, indigo, faience, etc.) ne sont pas classés selon les pays exportateurs ci (...)

197Eṣfahāni, un auteur iranien de la ville d’Ispahan, écrit dans un ouvrage compilé entre 1882 et 1886 que plusieurs articles dont le thé et le sucre étaient importés en Iran depuis l’Inde, la Chine et le Japon207.

  • 208 Polak, p. 446.

198Enfin, sur les importations du thé en Iran, il est utile de lire Polak qui avait séjourné en Iran entre 1851 et 1860, période de la transition du café au thé. Selon Polak, « Les variétés du thé et le thé noir viennent exclusivement de la Chine en passant par l’Inde et le golfe persique, puis, expédiés dans tout le pays depuis Bušehr. Le thé n’est pas importé de la Russie parce que les prix y sont élevés. La quantité de thé que les Iraniens font entrer en Caucase n’est, par contre, pas négligeable »208.

199En tous cas, il certain que la grande quantité de thé consommée en Iran dès les années 1860 était en totalité importée (Inde, Chine, Russie).

  • 209 Keyhān, p. 144 et sq.
  • 210 Wilber, p. 230.

200Encore en 1921-1933, le thé était toujours importé de l’Inde et de la Chine et malgré la production locale du thé au Guilan, ces importations étaient en augmentation constante209, de sorte que malgré les prix, Wilber a pu écrire en 1966 que la production du thé au Guilan n’a jamais excédée 10.000 tonnes par an et que les Iraniens préfèrent le thé importé malgré ses prix plus élevés210.

Notes

1 Pour les problèmes de transcription et de translittération, il convient de signaler que dans le cadre de cette pré-publication texte et Bibliographie ont été transcrits selon les possibilités offertes par le Logiciel MEtimes « Persian transliteration ». Le son tch a été rendu par ç, le son j par zh ; (ḍ) et (ġ) ont été retenus.

2 Le thé, le café, le tabac et le Salsepareille (smilax china), voir note 1 p. 77-78.

3 Voir la Bibliographie.

4 G.S. Figueroa, Th. Herbert, A. Olearius, sans considérer les navigateurs portugais et espagnols. Par les premiers voyageurs, j’entends les ambassadeurs, membres des délégations, envoyés, négociants, missionnaires occidentaux venus en Iran dès le début du xviie siècle et qui ont écrit une relation de voyage.

5 On ne sait pas exactement quand le café fut introduit en Iran mais on sait que les Iraniens connaissaient la boisson au milieu du xvie siècle (voir p. 77-78).

6 Le café est introduit en France en 1643 et les premiers cafés parisiens ont été ouverts en 1669. Comparer les descriptions qu’ont donné Herbert (1628) et Olearius (1636) avec celle de Chardin (1664), par exemple p. 78-80.

7 Lire les récits de Figueroa, Herbert et Olearius.

8 Chardin, vol.4, p. 275.

9 Aux xvie et xviie siècles, la consommation publique de vin a été interdite à plusieurs reprises par les rois Safavide (en 1532, 1619, 1642, 1693) et celle de l’opium sous Šāh 'Abbās I dès 1581.

10 Çub-e çini (littéralement bois de Chine) appelé aussi bix-e ḥayāt (racine de la vie) est la racine d’une plante smilax China, salsépareille, « apparue ces dernières années à la suite de la famine survenue en Chine (...) », 'Eyn al-Molk Širāzi, fol. 73b.

11 Selon Elgood, Ṭebb-e Dārā Šokuhi « est le dernier ouvrage iranien de médecine et le plus important qui soit écrit en persan » (voir Elgood, p. 420).

12 Širāzi, fol. 75b.

13 1635 est la date de la plus ancienne copie connue de Monzavi (voir Monzavi, p. 414).

14 Selon l’auteur, anonyme, d’une courte présentation d’une copie d’Ādāb al-Āliyah datée de 1692, celle-ci serait l’originale. Le même auteur précise, dans une nouvelle présentation, qu’il existe d’autres copies. Comme ce livre a été écrit, selon son auteur, dans une période où le narguilé s’est répandu dernièrement (Qazvini, p. 372), sous le règne de Šāh Soleyman Ṣafavi (anonyme, Dar mazarrat-e..., p. 372), les erreurs chronologiques ne manquent pas ; il est difficile de se prononcer sur ce livre tant qu’on ne l’a pas examiné de plus près.

15 Širāzi, fol. 77b.

16 Herbert, p. 45.

17 Olearius, p. 274.

18 Širāzi, ibid.

19 Širāzi, ibid.

20 Id., fol. 78a.

21 Id., ibid.

22 Mesqal est l’unité de poids, variable selon les époques et les lieux. Un mesqal ordinaire est équivalent à 4,6 grammes.

23 Širāzi, fol. 78a.

24 Figueroa, p. 341.

25 Herbert, p. 45.

26 Herbert, p. 261.

27 Olearius, p. 274.

28 Yazdi cité par Xosravi, p. 85.

29 Figueroa, p. 341.

30 Herbert, p. 45.

31 Id., ibid.

32 Id., p. 261.

33 Id., p. 45.

34 Id., p. 261.

35 Olearius, p. 274.

36 Širāzi, fol. 78a.

37 Id., fol. 78a et 78b.

38 Voir p. 7.

39 Voir p. 79.

40 Širāzi, fol. 77b.

41 Voir l’article d’Arendonk, « Kahwa », dans l’Encyclopédie de l’Islam. Il s’agirait peut- être d’un mélange épais de café pilé et de miel que l’on avait avec soi dans « un étui » quand on partait en voyage (Drouville, p. 94).

42 Figueroa, p. 341.

43 Herbert, p. 45.

44 Olearius, p. 134-5.

45 Chardin, vol. 4, p. 273.

46 Širāzi, fol. 78a.

47 Chardin, p. 235.

48 Id., p. 254.

49 Tavernier, p. 638.

50 Kaempfer, p. 146.

51 Qazvini, (extrait I), p. 373.

52 Voir p. 75 et 76-77.

53 Voir poèmes et légendes du xviie siècle, notamment un fameux vers repris dans Jâm-e Jahan-Nemāy (in Falsafi, Çand maqâleh-ye, p. 272).

54 Voir Qazvini. Il est important de considérer le sens, l’importance et les formes de la vulgarisation des opinions des médecins dans le milieu populaire iranien.

55 Comparer ce ton dubitatif avec celui, tranchant, des Iraniens à la même époque.

56 Voir le mot « café » dans le Grand Larousse Encyclopédique.

57 Voir Eyn al-Molk, op.cit., fol. 77b.

58 Id., ibid.

59 Id., fol. 77b.-78a.

60 Id., fol. 78b.

61 Id., fol. 78a.

62 Id., ibid.

63 Id, Fol. 77a.

64 Id. ibid.

65 Id., ibid.

66 Id., fol. 77a et 77b.

67 Id., fol. 77a.

68 Figueroa, op. cit., p. 341.

69 Id., ibid.

70 Yazdi, cité par Falsafi, Çand maqāleh-ye.., p. 272.

71 Id., ibid.

72 Yazdi, ibid.

73 Herbert, op.cit., p. 45.

74 Id., p. 261.

75 Id., p. 45 et 261.

76 Olearius, op.cit., p. 274.

77 Id., p. 274-5.

78 Tavernier, op.cit., p. 638.

79 Qazvini, (extrait I) p. 373.

80 Id., ibid.

81 Id., ibid.

82 Tous ces mots figurent dans Taẕkerta al-Moluk, p. 32. Les motsqahveh-beryān-kon « grilloir à café » et qārā-aftābah (« aiguillère noire ») ne figurent que dans ce dernier texte ; le mot qahvehdān se trouve dans ce texte, dans Alfaẓ-e Adviyah (folio. 74b) et dans les dictionnaires contemporains ; la définition donnée dans ces dictionnaires ne semble pas convenir à identifier l’usage de cet objet sous les Safavide. Le mot sini figure dans tous les documents disponibles mais l’identification de cet objet sous les Safavide dépend également du sens du mot çini. Le mot piālah se trouve dans tous les textes, y compris les dictionnaires anciens et contemporains, mais sous les Safavide, il désignait la tasse à café (ou à thé ?). Voir fig. 1, in Martin, op.cit., « A Servant serving Tea », miniature de l’Ecole Šāh Ābbas, où l’on ne peut affirmer avec certitude qu’il s’agisse du café ou du thé. (Voir également fig. 2 et comparer avec la fig. 3).

83 Voir fig. 4, faite à partir d’une miniature de Reza Abbasi (Miniyator-hā-ye dore-ye ṣafavi), datée 1039/1629. La configuration et la couleur sont conformes à l’image initiale.

84 Piālah, surlequel je reviendrai (voir 8.2.5. et note 4p. 16), représente, dans l’analyse, l’objet énigmatique par excellence parmi l’ensemble des objets de café puisqu’il se trouve à l’intersection de toutes les variables servant de critère de distinction : objet réservé à la phase finale, la consommation, il heurte le souci de la forme ; il est chaud et doit garder sa chaleur ; il doit être fait d’une certaine matière (ostentatoire ou/et fonctionnelle), il y a pourtant des contraintes ; objet polyvalent servant à boire, il doit obéir pourtant à plusieurs critères différentiels (boire/manger, chaud/froid, prohibé/autorisé, etc.) ; quantité à boire et à servir selon la nature de la boisson (vin/ café)..., ce qui, à son tour, détermine les dimensions de l’objet.

85 Le fait que le mot finjān (« tasse ») soit simplement défini étymologiquement dans les dictionnaires compilés au xviie siècle, sans aucune indication relative à la consommation du café ou du thé, révèle d’une part que les auteurs savent que ce mot est d’origine pahlavi, et d’autre part, que ce mot n’était pas encore employé pour désigner un récipient spécialement réservé à la consommation du café ou du thé, comme il est devenu d’usage ultérieurement et jusqu’aujourd’hui. D’ailleurs, le sens précis du mot piālah, la tasse à café, d’après les contextes initiaux, exclut tout rapprochement du fait café avec le mot finjān.

86 En particulier, l’étude du « bol à café » sous les Safavide soulève des questions non seulement linguistiques mais aussi sociologiques et religieuses : tabous, prohibitions, contagions (mots et faits), etc. L’ambiguïté du « bol » (piālah) rappelle celle du mot qahveh lui-même.

87 Il s’agit des dictionnaires en général, qu’ils soient de la période Safavide ou ceux qui sont contemporains. En voici les titres : Toḥfat al-Aḥbāb (927/1520), Majma’al-Fors (1028/1619), Borhān-e Qate’ (1062/1652), Farhang-e Rašidi (1064/1653), Šams al-Loghāt (1220 ?/1805 ?), Ghias al-Loghat (1242/1826), Farhang-e Neẓam (début du xive siècle de l’Hégire/vers 1921), Farhang-e Tarixi-ye Zabān-e Fārsi (1357 hs/1978).

D’autres textes, hormis ces dictionnaires, où l’on ne trouve pas non plus le mot qara āftābah, sont Kārnāmah (927/1520) et Mādat al-Hayvan (1003/1594), tous deux livres de cuisine.

88 L’auteur de Hedayat al-Mota'allemin fi ṭṭib (seconde moitié du ive/xe siècles) parle d’āftābah comme récipient « dans lequel on fait bouillir, avec de l’eau, certaines plantes et fleurs médicinales ».

89 Encore au xviie siècle, aftabah est défini dans Farhang-e Rašidi (1064/1653) comme le « récipient dans lequel on fait réchauffer l’eau pour se laver les mains et le visage ».

90 Voir miniature de Reza Abbassi, datée 1039/1630, in Miniyātor-hā-ye doreh-ye Ṣafavi, Maktab-e Eṣfahān. La forme et la couleur sont conformes à la reproduction (Dessin qui sera reproduit dans la publication finale).

91 Le passage suivant d’Alfāẓ-e Adviyah confirme le fait que les préparateurs de remèdes, au xviie siècle, utilisaient le qahveh-dān (ici, ustensile et non la cafetière de service uniquement) pour faire une décoction médicinale, pas obligatoirement de cosses de café : « ... un autre procédé [de faire du smilax china, çub-e çini] est celui par lequel on fait du café :... mettre du smilax china dans le qahveh-dān [cafetière servant à la préparation de la décoction], le faire bouillir et le boire comme du café » (fol. 74b).

92 Selon l’auteur de Taẕkerta al-Moluk, l’officier de la cour impériale, sous les Safavide, chargé de garder les objets et articles appartenant à šarbat-xāneh (« Maison des Rafraîchissements ») recevait « les ustensiles en or, argent, porcelaine, cuivre et le sucre, les remèdes, le café, le tabac » et les objets et accessoires du narguilé (voir Taẕkerta al-Moluk, p. 33). Encore ici, le qahveh-dān, sous les Safavide, ne pouvait être une « boîte » dans laquelle on aurait mis du café en grain ou en poudre (voir le mot qahveh dans Dehxodā).

93 Il s’agit de Kārnāmah, livre de cuisine compilé au xvie siècle (voir Afšār).

94 Voir Kārnāmah, notamment p. 54 et 59.

95 Voir fig. 5 et 6, faites à partir des miniatures Safavide (voir respectivement Miniyātor-hāye doreh-ye Šafavi et F.R. Martin).

96 Voir fig. 7, 8 et 9, d’après les gravures du xviie et du xviiie siècles et les miniatures de Reza Abbassi (voir bibliographie). Comme on peut constater, la forme de l’objet réservé à la consommation du café est très variée alors que dans les textes persans on ne trouve que le mot piālah (« bol » générique) pour le désigner. On est bien obligé de dire que, pour le piālah, « tasse de café » sous les Safavide, plusieurs formes de récipients étaient utilisées sans qu’elles soient formellement spécifiées au niveau de la langue. Certaines formes, de toute évidence, sont celles qui, ultérieurement, étaient nommées finjān (« tasse à café ou à thé » sous les Qajar, les Pahlavi et dans l’usage actuel).

Par ailleurs, ce qui me fait dire que les « bols » figurés dans les gravures de Kaempfer et Chardin comme étant des « bols à café », ce sont les textes de l’époque Safavide, y compris les récits de voyage occidentaux puisque, dans ces textes, le café est constamment considéré comme une boisson, la seule, qui accompagne obligatoirement le narguilé. En d’autres termes, en fumant, les Iraniens ne pouvaient boire que du café (voir Chardin, vol. IV, p. 157 ; Kaempfer, p. 195 ; Olearius, p. 274 ; Tavernier, p. 638 ; Sanson, p. 84, parmi d’autres).

97 Il s’agit toujours de Taẕkerta al Moluk, texte de Mirzā Sami’ā, p. 32, où il est explicitement dit que piālah est remis à l’officier de la cour chargé de la maison du café impériale. Voir aussi le texte de Qazvini, (extrait I) in Soxan, p. 373.

98 Mostofi, 'A.

99 Cet album est paru depuis. Voir Seyf, dans la bibliographie générale.

100 Drouville, p. 75. Jusqu’en 1861, il n’y avait que quatre cafés à Téhéran (voir Atlas-e Farhangi-ye..., p. 139).

101 Orsolle, p. 116.

102 Il y a plusieurs protestations collectives des femmes iraniennes dans la seconde moitié du xixe siècle pour des raisons différentes. Pour la révolte des femmes contre la hausse des prix du pain et sa mauvaise qualité à Chiraz en 1869-70, alors que Ẓelle ol-Solṭān, fils aîné du roi Naṣer al-Din Šāh était le gouverneur de la province du Fars, voir l’introduction d’Āryā-Lorestāni, traducteur, in Sparoway (?), (I-II) (l’introduction n’est pas paginée dans le texte initial). Sur la manifestation des femmes contre les cafés déjà avant la concession du commerce du tabac accordée aux Anglais, voir Wills, p. 382-383.
Sur la réouverture des cafés de la capitale en 1882, voir Orsolle, p. 116. Sur ce même sujet, voir aussi Browne, p. 89-90, où l’auteur présente les mêmes motifs d’ordre social (oisiveté et implicitement, la consommation de l’opium largement répandu et ses méfaits), un an avant le soulèvement général contre la concession du tabac (fév. 1890 – janv. 1892).
Sur la protestation des femmes devant le parlement iranien contre la menace russe (1911) d’occuper le nord de l’Iran à la suite de l’arrivée de Shuster et Lecofre (réforme des finances en Iran), voir Avery, p. 307.
La protestation des femmes en 1880 contre les cafés de Téhéran n’exclut pas la volonté affichée du pouvoir de contrecarrer, la même année, les agissements suspects dans les cafés. Voir Hasan Beygi, p. 303-305.
Le café était perçu, dès son apparition au xviie siècle, aussi comme un espace d’accointance et de bavardage, marqué par son inutilité et fréquenté par des vauriens oisifs (voir Qazvini (extrait I) p. 374).

103 Sur les objets spécifiquement russes utilisés pour la préparation et la consommation du thé dans les qahveh-xāneh iraniens, surtout en Azarbaïjan, province frontalière avec la Russie, où il y a aussi une confusion apparemment sur l’emprunt et la diffusion du thé, de samovar et de estekān, voir 10.5 et 10.6.

104 Wilson, p. 251-253.

105 Voir infra, 9.4.

106 Maḥjub, p. 531.

107 Xosravi, p. 92.

108 Gorgāni, p. 75. Dès le début du xxe siècle, les cafés de Téhéran étaient aussi un centre de rassemblement populaire pour écouter le récit de Karbala (voir Seyf et Šahri).

109 Voir Nurbaxš, p. 584-585.

110 Oxford English Dictionary (The), voir mot « Coffee-house ».

111 Tavernier cité par Nurbaxš, p. 184.

112 Avery, p. 217-219 et notes 12-13, p. 236.

113 Xosravi, p. 85.

114 Tavernier cité par Nurbaxš, p. 184.

115 Oxford English Dictionary (The), voir mot « Coffee-house ».

116 Najmi, p. 34.

117 Mostofi, Vol. I, p. 279.

118 Wilson, p. 253.

119 Maḥjub, p. 530.

120 Id., p. 530-531.

121 Id.

122 Olearius, p. 241, Chardin, vol. IV, p. 194-195 et Falsafi, Zendegāni-ye Šāh'Abbas..., vol. II, p. 36-37.

123 Maḥjub, p. 531. Une description de ces spectacles et jeux (de rôle) dans les cafés de Téhéran (Šāh va Vazir, Tornā-bāzi) est donnée par Šahri, Vol. I, p. 406-407.

124 Maḥjub, p. 530. Sur la consommation du café et du thé lors des fêtes de mariage, des visites aux malades, des cérémonies familiales de deuil et des rituels du mois de Moharram, voir Lady Sheil, p. 68 et 228 ; Wills, p. 114, 335 et 340 ; Mostofi, Vol. I, p. 282 et 497 ; Xosravi, p. 91.

125 Adib ol-Molk, en 1856, a fait allusion à ses haltes dans les « cafés d’étape » sur sa route menant à Karbala et à la Mecque (voir Adib ol-Molk, p. 158, 168-169, 174, 203, 244, 255, par exemple).

Le café et le thé marquent toutes les occasions et les contextes dans lesquels s’établit une communication affective, émotive.

126 Godard, p. 59-60.

127 Ce sont des « pôles de sociabilité » selon Bromberger, p. 40.

128 Niebuhr, p. 159.

129 Drouville, p. 65.

130 Pour la description d’un qahveh-xāneh domestique chez un prince qājār, intéressante notamment pour la connaissance des objets et du mobilier (ghelim, réservoir à eau, narguilé et ses objets, etc.) voir Mostofi, Vol. I, p. 228-229. Ce genre de cafés domestiques chez la noblesse qajar au xixe siècle (auxquels fait allusion Ellwell-Sutton, citant Lycklama a Nijeholt) étaient des « imitations » de celui du palais, ce dernier étant lui-même une « reproduction » du café-institution royale sous les Safavide. La renaissance de nombreuses institutions royales sur le modèle safavide avait commencé dès le règne de Fath 'Ali Šāh (1212-1250/1797-1834), après la période instable post-safavide. Voir Mostofi, Vol. I, p. 26-27 et Sa'bani, p. 219, par exemple. Il est évident que certaines pratiques de la cour ont servi de modèle à la noblesse qui, à son tour, a véhiculé ces pratiques parmi les couches populaires de la société iranienne.

131 Olearius, p. 240.

132 Voir 'Eyn al-Molk Širazi et, pour le xviiie siècle, Qāderi.

133 Wilson, p. 57.

134 Drouville, p. 94.

135 Sur un de ces très nombreux cas de tabous du langage dans le monde iranien, voir la remarque de Minorsky (p. 130) et l’allusion sans commentaire de l’auteur de Taẕkerta al-Moluk au šireh-xāneh sous les Safavide.
Une assimilation (contamination ou contagion verbale) peut rendre un mot tabou : poète qui n’ose pas dire golāb (« eau de rose », parce que ce mot rime avec šarāb (« vin »), voir Naṣr-Ābādi, p. 460.
Considérer aussi l’interdiction formelle et publique de l’emploi du mot farāmuš-xāneh (« loge maçonnique ») sous l’ordre de Naser al-Din Šāh (voir Avery, p. 236-237).

136 Voir les références concernant ces auteurs dans la bibliographie générale. Je reviendrai sur ces démonstrations.

137 Voir dossiers p. 75-78.

138 Voir infra.

139 Al-Ṣaydanah voir Elwell-Sutton.

140 Voir p. 77.

141 Olearius p. 240.

142 Voir p. 93.

143 Hormis les nombreux documents portugais du xvie-xviie siècles. J’ignore s’il y a des données sur le commerce du thé en Iran par les navigateurs qui transportaient du thé de Macao en Europe, occupant alors sur leur route maritime le port de Gombroon, sur le Golfe persique.

144 Voir Elwell-Sutton.

145 Olearius p. 273.

146 Id. p. 275-276.

147 Selon Moin, voir au mot ošbah.

148 Voir p. 77-78.

149 Cette boisson-cadeau a été offerte pour la première fois par Altyn Khan au tsar Mikhail Fedorovitch. Voir Great Soviet Encyclopedia, p. 759. Voir aussi Oxford English Dictionary mot tea : « [tea]... was first known in (...) Russia (by way of Tartary) 1638 ».

150 Great Soviet Encyclopedia, p. 759.

151 Sur la diffusion de ces mots voir Oxford English Dictionary, mot « tea ». Sur l’appellation vague de Xatā, voir les annotations de Moin faites sur ce mot dans Xalaf Tabrizi (Borhān), mot Xatā. Il est certain, par le vocabulaire déjā (çāy-e xatā’i) mais aussi par ce qu’en a dit Olearius, que le thé venait en Iran par le Nord-Est.

152 Et non pas djā’ comme l’indique G.S. Colin (article Çay dans l’Encyclopédie de l’Islam, éd. 1965) puisque les deux sons dj et tch étaient translittérés par un seul signe dj. Il s’agit d’une translittération qu’il ne faut pas confondre avec la prononciation.

153 Comme bādiyān-e xatā’i (yellow howered aniseol) par exemple, dans Qāderi, Qorābadin Qāderi, ou xeyri-ye xatāri (giroflée noire).

154 Voir par exemple l’emploi de ce mot seul dans le sens de qahveh-xāneh concuremment avec ce dernier mot dans Qazvini, [extrait I], p. 372 et 374 et Naṣr-Ābādi, p. 462.

155 Voir Yazdi, p. 219.

156 Jones, p. 20 et Ahmad Mirzā, p. 89.

157 Piālah-ye zir moraṣṣa (Piālah – « soucoupe à café avec support incrusté de pierres précieuses ») selon Aḥmad Mirzā, p. 89 ; fijān-e zir morraṣṣa selon Adib ol Molk (p. 226).

158 cEyn al-Molk Širāzi, fol. 74b.

159 Qāderi, Qorābadin Qāderi.

160 Jones, p. 33.

161 Aḥmad Mirzā, p. 89.

162 cāy-xāneh était employé aussi dans le sud de la Russie. L’élément composé xāneh se trouve dans les mots turcs : kara’at-xaneh, kahva-xaneh.

163 Le mot finjān est étymologiquement un mot grec (pinky) (voir Desmet, p. 135, mais un mot d’emprunt de l’arabe au persan pangān. Le changement phonique concerne essentiellement p et g inexistants dans l’arabe classique : f<p, j<g, dans tous les cas identiques d’emprunts arabes au persan. Le mot finjān sous forme de finjānah figure dejā dans un dictionnaire arabe-persan Tāj al-Asāmi du xiiie siècle, l’équivalent en persan est donné sous forme de pangān. Donc avant l’introduction du café dans le monde musulman ce mot était introduit en arabe et du persan et on en connaissait l’origine persane.

164 Le don d’un finjān au sanctuaire de Safi al-Din à Ardabil par Šāh 'Abbās Ier (voir Yazdi, p. 426). Voir aussi les miniatures safavides, jeunes hommes serveurs de café à la cour ou chez des princes, servant du café, dans Miniyātor-hā-ye doreh-ye Ṣafavi.

165 Estekān du mot russe CTakaH apparaît en persan avec le mot samovar, CaMoBaP au début du xixe siècle.

166 Voir la forme des finjān dans Miniyātor-hā doreh-ye Ṣafavi.

167 Pour la forme piālah au xviie siècle, on peut consulter les documents iconographiques mentionnés dans la bibliographie qui n’ont pas été reproduits dans le cas de cette pré-publication.

168 Cela ne veut pas dire que le mot çāy-xāneh « n’a été enregistré que beaucoup plus récemment [en 1959, par exemple] », (Elwell-Sutton) puisqu’il figure au xviie siècle dans le récit d’Olearius et encore une fois, en 1895, sous la forme transcrite chai khana (Wilson, p. 57). Rappelons aussi que ce sont les Anglais de passage en Iran qui, grands buveurs de thé, ont eu tendance à mentionner le vocabulaire concernant le thé et la maison de thé.

169 Voir par exemple Aroonova, p. 267 et sq.

170 Pour la période qui vadu milieu du xviiie siècle au début du xixe siècle et sur la politique expansionniste de Pierre Ier de Russie, voir Watson, p. 77-140. Sur la rupture des relations commerciales de l’Iran avec l’étranger et la fermeture des compagnies et centres commerciaux européens en Iran, voir Avery, p. 58.

171 Voir Šabāni, p. 315.

172 Āsaf, p. 311-314.

173 Drouville, p. 94.

174 Voir Watson, p. 146. Sur le monopole du commerce du thé ultérieurement en 1841, par les Géorgiens, entre l’Iran et la Russie, voir Issawi, p. 114.

175 Avery, p. 154-155.

176 Avery, p. 161 citant Hambly.

177 Voir Qarabaqi.

178 Ibid.

179 Cette histoire de samovar-cadeau, sans doute vraie, offert par les Russes en 1820/21 à un prince Qājār, puis l’envoi d’un samovar par Abbās Mirzā (m. 1833), dauphin de Fatḥ Ali Šāh au roi (voir Qarābāqi et Polak, p. 445) a été racontée aussi à propos d’Amir Kabir (voir Ādamiyyat, p. 394-395 et Elwell-Sutton). C’est un aspect général touchant notamment le monde oriental que d’offrir aux souverains et princes, le café et le thé et les objets spécifiques à la préparation et la consommation de ces boissons. Les souverains eux-mêmes, les marchands ensuite ont été les principaux intermédiaires de la diffusion de ces substances et objets (thé offert par le Khān mongol à Mikhail Federovich, tsar de la Russie en 1638, thé offert par la Compagnie des Indes Orientales à la reine Catherine d’Angleterre en 1660 etc.). Pour l’Iran, il y a de nombreux exemples d’offre de thé et de café aux rois et princes Qājār, notamment à l’occasion de cérémonies.

180 Lady Sheil, p. 38.

181 Drouville, p. 91.

182 Ibid, p. 95.

183 Depuis le xviie siècle, les voyageurs étrangers ont souvent été frappés par l’excès et l’intempérance des Iraniens quand ces derniers buvaient ou fumaient (café et narguilé).

184 Drouville, p. 69.

185 Ibid. p. 198.

186 P. 135.

187 Le samovar en tant que nouvel objet offert au roi de Perse puis à Amir Kabir peut être interprété comme un objet dont l’usage était alors réservé et limité à la classe supérieure que comme un moyen qui aurait popularisé la consommation de thé. Non seulement le samovar ne semble pas avoir été un outil pratique (le roi étant un jour frustré, privé de son thé parce que la servante chargée de le faire fonctionner était absente et que personne d’autre n’a su le mettre en marche, voir Qārabāqi), mais il n’était pas non plus obligatoirement indispensable pour préparer le thé (pour le mode de préparation du « thé chinois », çāy-e xatāi au xviie siècle, voir Eyn al-Molk Širāzi, fol. 77a). Le grand samovar offert à Fath 'Ali Šāh lui a servi pour disposer d’eau chaude pour ses ablutions quotidiennes avant de prier (voir Ahmad Mirzā, p. 149).

188 Lady Sheil, p. 23.

189 Id. p. 39.

190 Great Soviet Encyclopedia, p. 759.

191 Après la première culture expérimentale du thé en Russie (Mer Noire) en 1814, commencent les plantations commerciales en Géorgie et a Chakva mais respectivement en 1864 et 1885 (Great Soviet Encyclopedia, p. 759). Runner pour sa part, affirme que le thé fut introduit en Géorgie en 1893 seulement, (Runner, p. 27).

192 Polak, p. 446.

193 Wilber, p. 184-185.

194 Polak, p. 446 et Ādamiyyat, p. 416 qui cite un rapport de Sheil à Palmerston du 20 avril 1850 faisant état de l’entrée du thé en Iran par le port de Bušehr (Golfe persique).

195 Voir Encyclopedia of Asian History, p. 80-81.

196 Ibid. p. 80-81 ; Great Soviet Encyclopedia, p. 759.

197 Runner, p. 25.

198 Plusieurs compagnies hollandaises et anglaises étaient installées dès la fin du xviiie siècle à Bušehr, Širāz, Kermān, Eṣfahān Voir par exemple Šamim, p. 164.

199 Dans les années 1860, les récits de voyage font état d’une forte consommation généralisée du thé en Iran.

200 Voir aussi les notes 6, p. 101 et 8, p. 102.

201 Lycklama cité par Elwell-Sutton.

202 Voir l’article d’Elwell-Sutton, sur la consommation du café et du thé simultanément à l’occasion des réceptions. Voir aussi Lady Sheil, p. 74 et p. 99.

203 Wills, p. 222-223.

204 Wilson, p. 10.

205 205 Dehxodā, voir mot « Kāšef ol-Salṭaneh ».

206 Ādamiyyat, p. 413.

207 Ces articles (thé, café, indigo, faience, etc.) ne sont pas classés selon les pays exportateurs cités. Voir Eṣfahāni, p. 124.

208 Polak, p. 446.

209 Keyhān, p. 144 et sq.

210 Wilber, p. 230.

Notes de fin

* Enseignant à la Faculté des Lettres d’Ahwaz (Iran)

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1992

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