Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Contributions au thème du et des Cafés dans les sociétés du Proche-Orient

 | 
Hélène Desmet-Grégoire

Café et cafés dans l’Égypte ottomane (xvie-xviiie siècles)

Michel Tuchscherer

Texte intégral

  • * Allocataire de Recherche Institut Français d’Etudes Anatoliennes (Istanbul)

1Note portant sur l’auteur*

2L’usage du café se diffusa rapidement dans la société égyptienne au cours du xvie siècle, mais affecta diversement les différentes catégories sociales. Selon les milieux et les époques l’attitude envers la nouvelle boisson évolua. En nous basant sur les récits des voyageurs occidentaux et orientaux, et sur les documents des tribunaux ottomans du Caire, nous nous attacherons non seulement aux objets et aux lieux de préparation et de consommation du café, mais aussi aux gestes accompagnant ces moments, aux valeurs attribuées au breuvage, aux usages et aux divertissements liés à la consommation du café.

EXPANSION RAPIDE, MAIS DIFFUSION INEGALE D’UNE HABITUDE NOUVELLE

  • 1 Alpin (P.), Plantes d’Egypte. Le Caire, IFAO, 1980, p. 63.
  • 2 Castela (H), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 148.
  • 3 Wild (J.), Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1973, p. 82.
  • 4 Id. p. 131.
  • 5 De Monconys (B), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1973, p. 56.
  • 6 Gonzalès (A), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1977, t. 2, p. 466.
  • 7 Evliya Çelebī, Seyahatnamesi. Istanbul, 1938, vol 10. Il séjourna au Caire et en Egypte entre 1672 (...)
  • 8 Chabrol, Essai sur les mœurs des habitants modernes de l’Egypte. Description de l’Egypte, Etat Mod (...)

3Dès le dernier quart du xvie siècle, le café était un produit de consommation courante au Caire. Prosper Alpin, vénitien d’origine et botaniste de métier qui effectua un séjour au Caire de 1581 à 1584, fut un des premiers européens à mentionner le nouveau breuvage. « Tant Egyptiens qu’Arabes préparent une décoction très répandue et qu’ils boivent au lieu de vin. Cette décoction est vendue dans les cabarets... ils l’appellent caova », notait-il dans son récit1. Les voyageurs ultérieurs aussi bien européens qu’orientaux furent souvent frappés par le grand nombre de lieux publics où se préparait et se débitait le café. Le toulousain Henry de Castela, passant au Caire en 1600-1601, remarqua le « grand nombre de tavernes & cabarets, où l’on vend un certain breuvage noir, que les Mores boivent tout chaud ». Selon lui, « il s’en boit jusqu’à la valeur de cinquante huit mille Sechinsd’or, tous les jours »2. Dès cette époque, les cafés étaient aussi largement répandus dans certaines villes de province. Wild, un voyageur allemand, passant à Damiette au cours de l’année 1608, y trouva « beaucoup de kahvékhans où l’on fait bouillir l’eau noire turque que les Turcs aiment particulièrement »3. D’après lui, il y avait « quelques centaines de ces tavernes au Caire »4. Vers le milieu du xviie siècle, des cafés étaient ouverts dans tous les quartiers du Caire. Balthazar de Monconys, un lyonnais séjournant au Caire en 1647, nota que dans cette ville « il n’y a aucune rue, où pour le moins il n’y en ayt une grande taverne »5. Le religieux néerlandais Gonzalès, vers 1666, estimait « qu’au Caire seulement la consommation annuelle dépasse les trente mille, parfois trente cinq mille caisses »6. Evliya Çelebi, le célèbre voyageur turc, crut pouvoir évaluer le nombre de cafés du Caire à 643 pour cette période-là7. Lors de l’Expédition d’Egypte, Chabrol retint le nombre de 1200 cafés pour la ville du Caire, 100 pour le port de Bulaq et 50 pour le Vieux Caire8. Ces chiffres repris chez les divers voyageurs n’ont évidemment pas valeur de statistiques, mais ils viennent mettre en évidence une certitude : la consommation du café n’a cessé de progresser depuis son apparition au Caire du xvie siècle, jusqu’à la fin du xviiie siècle. Encore que nous ne sachions à peu près rien sur le rythme de cette progression. Autre fait certain, l’habitude de boire du café a rapidement dépassé son cadre urbain initial pour se répandre aussi bien dans les sociétés paysannes des campagnes que dans les groupes bédouins des déserts.

  • 9 Monconys, ibid, p. 56 ; Gonzales, ibid, p. 189.
  • 10 Coppin (J), Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1971, p. 123. L’auteur, capitaine de cavalerie de l (...)
  • 11 Wild, ibid, p. 130.

4Tant les hommes que les femmes en consommaient9. Presque toutes les couches sociales et toutes les ethnies présentes au Caire avaient pris goût au café. Pour les « gens du bas état, l’eau pure était la boisson ordinaire, pour se régaler de tems en tems ils prenoient du cauvé que l’on appelle caffé en France.... (mais) les personnes un peu commodes en usoient quasi toujours »10. Les Turcs, les Maures, les Arabes, les Chrétiens et les Juifs se retrouvaient dans les mêmes cafés11. Les artisans et les commerçants étaient probablement nombreux dans ces établissements, mais les militaires y passaient souvent une bonne partie de la journée, provoquant la colère de leurs supérieurs et l’inquiétude du sultan.

  • 12 Faroqhi (S), Coffee and spices : official Ottoman reactions to Egyptian trade in the later Sixteen (...)
  • 13 Le Yémen, jusque vers 1730, était le seul pays exportateur. Le café consommé en Egypte comme dans (...)
  • 14 Vansleb, The present state of Egypt. Londres, Starkey, 1678, rééd. Gregg 1972, p. 223. Sonnini, Vo (...)

5Fortement consommé au Caire et dans les principales villes du pays, le café était plus rare à la campagne. Pour l’instant nous ignorons sa progression dans les diverses régions de l’Egypte, mais nous disposons néanmoins de quelques témoignages pouvant servir de points de repère. Dès la fin du xvie siècle, les voyageurs le signalent dans les ports méditerranéens d’Alexandrie, Damiette et Rosette. Rien d’étonnant à cela, nous nous trouvons en effet sur l’une des grandes routes commerciales reliant alors l’Egypte à la Syrie et la Turquie, pays où l’introduction du café remonte aux années 1555-155612 et pour lesquels la quasi totalité des graines consommées était importée à partir des ports égyptiens de la Méditerranée13. On peut donc supposer que dans les villes égyptiennes de la côte méditerranéenne, escales obligées vers les ports syriens et turcs, on avait pris goût à la nouvelle boisson au moins à partir du milieu du xvie siècle. Pour la seconde moitié du xviie siècle la présence des cafés publics est attestée jusque dans les petites bourgades reculées de Moyenne et Haute Egypte. Vansleb, en voyage dans cette région en 1673, rapporte qu’il se reposa dans un « coffeehouse », dans le gros village de Djezira, près de Tahta. Il note aussi que les chrétiens de Mallawi, lors du grand baïram « n’achetaient plus de nourritures auprès des mahométans, ni pain, ni viande, ni café. Ainsi ils montraient leur aversion envers cette religion »14.

6Comme pour la Basse Egypte, la présence d’une importante route commerciale où circulait le café a dû grandement contribuer à la diffusion de son usage dans cette partie de l’Egypte. Débarquées à Qusayr, petit port sur la mer Rouge à la hauteur de Louksor, les précieuses graines étaient ensuite acheminées vers le Caire par la vallée du Nil.

  • 15 Dugua, MR 545, Vincennes, Service Historique de l’Armée de Terre.
  • 16 Sonnini, ibid, t.I, p. 276.
  • 17 Ibid, III, p. 307.
  • 18 Djabarti, cAğā’ib al-atār. Būlāq, t. III, p. 319. Cuno, dans sa thèse sur l’Egypte rurale : Landho (...)

7Mais jusqu’à la fin du xviiie siècle, l’usage du café chez les ruraux semble être resté limité. Le fellah ne buvait « que de l’eau bourbeuse la moitié de l’année, et quelques tasses de caffé trouble sans sucre », nota Dugua lors de l’Expédition d’Egypte15. Sonnini, un français parcourant l’Egypte de 1777 à 1780, remarqua que « les cultivateurs des jardins de Rosette n’avaient pas un grain de café chez eux »16. Seuls les notables ruraux devaient en consommer de façon courante et en offrir à leurs hôtes de passage. Ainsi le « chef du village... Scheick el-Belled...fit apporter du café et un petit déjeuner à la pointe du jour », au voyageur qui venait de passer la nuit dans une barque, près d’un village de Haute Egypte17. Lorsqu’en mars 1804, une troupe venue de Syrie traversa la Basse Egypte, les villages durent ravitailler ces cavaliers en nourritures diverses, dont 20 ratls de café, soit environ 9 kg18. Seuls les notables pouvaient être en mesure d’en fournir une telle quantité.

  • 19 Vansleb, ibid, p. 192.
  • 20 Niebuhr, Description de l’Arabie. Paris, Brunet, 1779, t. 1, p. 79.
  • 21 Coutelle, Observations sur la topographie de la presqu’île du Sinaï. Les mœurs, les usages, l’indu (...)

8Le café faisait partie de l’ordinaire de la plupart des bédouins. En 1672, lors de son voyage au monastère de Saint Antoine dans le désert oriental de l’Egypte, Vansleb distribua café et pipes à son escorte bédouine « conformément à l’usage du pays »19. Niebuhr, se rendant au Yémen à travers l’Egypte un siècle plus tard en 1763, constata que « les Arabes septentrionaux & orientaux... en sont autant amateurs que les Turcs »20. Parmi le mobilier que possédait la plupart des bédouins du Sinaï et relevé par un membre de l’Expédition d’Egypte, l’équipement nécessaire à la préparation du café figurait en bonne place21.

VICES ET VERTUS DU CAFE

9Selon le milieu social et l’époque, la nouvelle boisson était perçue de façon différente, mais elle contribua à établir de nouvelles relations sociales.

  • 22 Hattox (R.), Coffee and Coffe houses. Seattle and London, University of Washington Press, 1985.

10Le café, comme nous le savons, s’est propagé à partir du Yémen vers la Mecque, puis de là en Egypte principalement dans les milieux soufis22. On lui attribuait notamment la vertu de maintenir en éveil le consommateur, de rendre son esprit plus vif, plus réceptif aux mystères de la divinité.

  • 23 Tietze (A), Mustafā cAlī’s Description of Cairo of 1599 : text, transliteration, translation, note (...)

11A la fin du xvie siècle, cette vertu était encore largement recherchée par les cairotes. « Tôt le matin ils ne restent pas couchés comme le font les gens dans d’autres pays, mais ils se précipitent d’abord dans les cafés, puis se rendent dans les petites et les grandes mosquées.... Fidèles et pieux se lèvent à la pointe du jour, boivent une tasse de café, augmentant (ainsi) leur vivacité. Ils estiment, d’une certaine façon, que sa légèreté renforce leur soumission et leur dévotion. De ce point de vue, leurs cafés sont dignes d’éloge et recommandables », estimait le voyageur ottoman Mustafā cAlī23.

  • 24 Gonzalez, ibid, I, p. 184.

12Cet effet stimulant était aussi recherché par les voyageurs. « A cause des grosses chaleurs », notait Gonzales, « on est obligé... de voyager durant les nuits. Celui qui boit deux ou trois tasses dans la soirée avant le voyage, ne s’endort pas de toute la nuit. Autrement le sommeil gagne bien des gens ; ils tombent de leurs chevaux, leurs mules et leurs ânes et se cassent bras ou jambe »24.

  • 25 Gonzales, ibid, II, p. 466.

13Mais le café avait surtout une importante fonction de sociabilisation. Probablement plus que dans le passé, hommes de conditions variées et d’origines diverses se retrouvaient ensemble dans les multiples cafés de la ville, à toute heure de la journée. On y allait « pour le plaisir, afin de passer le temps, ou du fait de la compagnie qu’on y trouvait »25.

  • 26 Alpin, ibid, p. 93. Gonzales, II, p. 466 attribue exactement les mêmes vertus médicinales au café. (...)
  • 27 Gonzales, ibid, II, p. 466.

14A cette boisson on prêtait aussi de multiples vertus médicinales. Les Egyptiens utilisaient le café « pour fortifier l’estomac trop froid, faciliter la digestion, réduire l’obstruction des viscères ». En outre, nota le botaniste Alpin « ils l’emploient avec succès, pendant plusieurs jours, pour les tumeurs froides du foie et de la rate, pour les obstructions chroniques. Cette décoction se révèle aussi très indiquée pour l’utérus, qu’elle réchauffe et préserve des obstructions. Aussi est-elle d’usage si courant parmi les femmes égyptiennes et arabes que celles-ci en boivent toujours beaucoup, chaude, à petites gorgées, pendant leurs règles, pour faciliter l’évacuation »26. Le café était réputé avoir également des effets bénéfiques sur la santé psychique. On en buvait lorsqu’on avait « le cœur gros et l’humeur morose »27.

  • 28 Nous ne traiterons pas de ces querelles dans cette contribution. Cette question a déjà été abordée (...)
  • 29 Al-cAyyāšī, al-Rihla. Alger, 1897, I, p. 125.

15Si cette boisson nouvelle s’est rapidement imposée à de très larges couches de la société égyptienne à l’époque ottomane, certains milieux religieux adoptèrent envers le café une attitude fortement hostile, bien que l’introduction dans le pays ait été le fait de religieux soufis. Mais il est probable que la pratique du soufisme était là autant visée que le café lui-même. Ces polémiques ne s’estompèrent vraiment qu’au xviiie siècle28. Mais l’opinion la plus répandue chez les ulémas était de considérer le café comme licite29.

  • 30 Coppin, ibid, p. 187.
  • 31 Sonnini, ibid, I, p. 276.
  • 32 Ibid, Al-cAyyāšī.

16Les cafés étaient assez rapidement entrés dans les mœurs, et il n’était nullement « scandaleux pour les principaux chrétiens et commerçants »30 de s’y retrouver et de s’y montrer. Au xviiie siècle, offrir une tasse était une marque de politesse envers l’hôte à laquelle, comme de nos jours encore, on ne pouvait se soustraire. En voici le témoignage de Sonnini : « l’on ne passe guère dans une rue sans que l’on en soit invité à entrer pour y prendre le café. Cette politesse est tellement d’habitude, que ceux même qui n’ont pas un grain de café chez soi... ne manquent pas d’en offrir »31. Si la consommation du café lui-même en tant que boisson finit par faire l’unanimité au sein de la société égyptienne, la fréquentation des cafés restait déconsidérée non seulement aux yeux de la plupart des ulémas, mais aussi de certains commerçants et artisans, en raison des divertissements et spectacles qui s’y donnaient. Le célèbre voyageur marocain al-cAyyāšī, venu au Caire en 1628, constatait qu’il y avait dans la ville « deux groupes de buveurs de café, ceux qui se rendaient dans des lieux aménagés à cet effet.....et ceux qui le buvaient chez eux ou dans leur boutique ». Parmi ces derniers se trouvaient l’ensemble des ulémas et bon nombre de commerçants et d’artisans32.

CAFE DU MATIN, CAFE DU SOIR

  • 33 Castela, ibid, p. 148. Cette tradition reste de nos jours encore très vivace dans certaines partie (...)
  • 34 Gonzales, ibid, I, p. 189.
  • 35 cAyyāšī, ibid, p. 125.
  • 36 Gonzales, ibid, I, p. 187 et II, p. 466.

17Si le café pouvait être consommé à toute heure de lajournée, certains moments étaient néanmoins privilégiés. Beaucoup de voyageurs furent frappés par la tasse de café que prenaient les Egyptiens, « à la pointe du jour »33. « Après ils mangent un petit fromage blanc »34. « Souvent aussi ils le prenaient avec une nourriture légère : un biscuit ou un morceau de pain, ce qui leur suffisait jusqu’au repas de midi »35. A cette première tasse matinale, d’autres pouvaient suivre. C’est le matin qu’on se rendait le plus fréquemment au café, pour y « boire une, deux ou trois tasses »36.

  • 37 Niebuhr, ibid, I, p. 79.

18Il suivait aussi les repas de midi et du soir. « Ils boivent peu pendant le repas ; mais après l’avoir achevé & s’être lavés, ils boivent un bon trait d’eau, & pardessus une tasse de café », constatait Niebuhr en 1762-176337.

  • 38 Chabrol, ibid, p. 155.

19A l’issue d’un bain, l’habitude de se faire servir dans la première salle du hammam « sur un sofa, la pipe et la tasse de café »38 semble s’être progressivement généralisée. Mais les inventaires de mobilier et d’équipement de hammam que nous avons trouvés dans les registres des tribunaux du Caire ne mentionnent ni pipes, ni tasses ou ni autres ustensiles de ce genre. Aussi faisait-on certainement appel au café voisin pour fournir la tasse nécessaire au client de passage. Le tenancier du hammam ne disposait pas lui-même de quoi préparer le breuvage. Cette pratique est d’ailleurs encore courante aujourd’hui dans la plupart des restaurants de Syrie et de Turquie, comme dans les souks du Caire.

  • 39 Niebuhr, Reisebeschreibung nach Arabien. Kopenhag, 1774, I, p. 172.

20La fréquentation des cafés le soir n’a été que rarement relevée par les voyageurs. La vie nocturne dans les lieux publics était probablement souvent proscrite. Seul Niebuhr note que « les Arabes aiment s’assoir dans les cafés le soir, pour fumer une pipe et écouter les conteurs, les musiciens et les chanteurs »39.

  • 40 Monconys, ibid, p. 56.
  • 41 Chabrol, ibid, p. 160.

21Les gens consommaient souvent beaucoup de café, « au moins deux fois par jour »40, mais certains bien davantage. « Il y a des hommes, assez pauvres d’ailleurs, qui en consomment jusqu’à trente fingân par jour »41.

  • 42 Dolman, robe généralement en drap, étroite dans sa partie supérieure, ample dans la partie inférie (...)
  • 43 Coppin, ibid, p. 322. Cf. aussi p. 111, description du même cérémonial auprès du pacha du Caire.

22La réception d’un visiteur se terminait presque toujours par la présentation du café. Mais le cérémonial variait en fonction de l’importance du visiteur et du rang de l’hôte. Dès le xviie siècle, les hauts dignitaires du pouvoir ottoman faisaient servir le café à la fin des audiences et selon un cérémonial dont Coppin, reçu par l’Agha de Damiette, nous laissa une description très précise : « Après un peu d’entretien il commanda qu’on apportât le sorbet & le cauvé. Je vis venir quatre domestiques vêtus de Dolimans42 d’une fine toile blanche avec des ceintures de satin rouge brôchées d’or ; ils avoient des bonnets de velours garnis de petits turbans de toile de cotton fort déliée, & leurs hauts de chausses qui sont faits de caleçon & qui vont jusqu’aux pieds estoient d’écarlate avec des souliers de maroquin jaune fort pointus. Deux d’entr’eux présentèrent des serviettes de soye à leur Maître & à moy en mettant un genoüil à terre, & les deux autres nous servirent les liqueurs dans des porcelaines avec les mêmes genuflexions »43. Chez les personnalités de rang plus modeste le cérémonial était évidemment beaucoup plus simple.

  • 44 Les chroniques arabes de l’époque ottomane, presque exclusivement consacrées à l’histoire politiqu (...)
  • 45 Thévenot, Relation d’un voyage fait au Levant. Paris 1665, p. 482, Ed. 1980. Paris, Maspéro, p. 29 (...)

23La caste des militaires (émirs, mamelouks, milices) consommait de grandes quantités de café. Toute visite auprès d’un de ces personnages était immanquablement l’occasion d’en offrir44. Les consuls étrangers, lors d’événements exceptionnels, faisaient dresser de grandes tentes devant leur maison. Thévenot nous relate ainsi la réception offerte par le consul de France au Caire lors de la victoire du sultan contre les Hongrois en 1658 : « c’est la coutume de donner le cahwé à tous ceux qui viennent voir ce qu’il y a devant la maison (du consul) ; & si ce sont gens d’honneur & de qualité, on leur donne encore le sorbet, voir encore les confitures »45.

24Au xviiie siècle le café était devenu une boisson courante pour presque toutes les couches sociales, du moins dans les villes ou leurs environs. Même les gens de condition fort modeste tenaient à honorer leur hôte avec une tasse de café.

PILERIES ET DEBITS DE CAFE, UNE HAUTE EXIGENCE DE QUALITE

25Consommait-on dans l’Egypte du xvie siècle des décoctions faites à partir du péricarpe de la graine, comme c’est encore le cas de nos jours au Yémen et en Ethiopie ? Certains documents de tribunaux cairotes de la fin du xvie siècle mentionnent en effet des quantités assez importantes de cette enveloppe (qišr) importée du Yémen via Suez. Mais aucun témoignage de voyageur ne vient confirmer cette hypothèse. Toujours est-il qu’aux siècles suivants le produit disparut complètement des registres. Nous en sommes donc pour l’instant réduit aux suppositions.

  • 46 Sonnini, ibid, I, p. 277.
  • 47 Ces noms de variétés fontréférence aux marchés yéménites où se vendait le café. Le « facquy » prov (...)
  • 48 Raymond, Les problèmes du café en Egypte au xviiie siècle. Dans : Le café en Méditerranée, Aix, Ma (...)
  • 49 Archives Nationales, AE B1 326, lettre du 20 janvier 1740.
  • 50 Sonnini, ibid, III, p. 218.

26On appréciait le café fort et d’après Sonnini, il fallait « quarante fèves par tasse »46. Plusieurs variétés, toutes importées du Yémen via la mer Rouge, étaient disponibles dans les boutiques du Caire au xviiie siècle. Les deux plus courantes étaient le « facquy » et le « seleby »47, le second généralement un peu plus cher que le premier. Vers 1735 les négociants marseillais réussirent à introduire du café antillais dans l’est méditerranéen48. Ils en vendirent aussi en Egypte, mais les négociants locaux s’y opposèrent fermement et réussirent à interdire sa vente dans le pays à de multiples reprises. Le café antillais pénétra néanmoins progressivement le marché égyptien. Le consul français du Caire Damirat constata en 1740 que « les grands et les riches n’en usent point. On s’en sert dans les caffés publics et pour les villages. On le mêle avec du caffé de l’Hyemen, avec de la poussière, de la coque et du grain blanc du même caffé, au moyen de quoÿ il passe plus facilement »49. Vers la fin du siècle cette pratique s’était quasi généralisée, à en croire le témoignage de Sonnini à propos du café arrivé du Yémen à Qusayr : « Au Caire il cessait d’être pur. Des marchands l’y attendaient pour le mêler avec du café commun de l’Amérique »50.

27Sur la façon de préparer le café et de le boire, nous sommes obligés de nous appuyer entièrement sur les observations des voyageurs occidentaux. Par contre les sources orientales, en particulier les inventaires dressés dans les registres des tribunaux (maḥākim šarciyya) à l’occasion de vente ou de location de cafés, et de liquidations de successions, nous fournissent de précieux renseignements sur les objets en usage, tant pour la préparation que pour la consommation du café.

  • 51 Coppin, ibid, p. 123.
  • 52 Brown (E), Voyage en Egypte 1673-1674. Le Caire, IFAO, 1974, p. 68. L’auteur était un voyageur ang (...)

28Coppin nous fournit le mode de préparation de la graine du café : « on la fait cuire au four, puis en la pilant dans un mortier, on la réduit en poudre, & bouillie qu’elle est dans l’eau, l’on la boit pendant qu’elle est encore fûmante »51. Trois opérations successives sont ainsi clairement soulignées : après la torréfaction, la graine est broyée, puis la poudre obtenue préparée sous forme de décoction avant d’être servie toute bouillante. En Egypte, comme d’ailleurs dans tout l’Orient, ces trois opérations devaient se succéder rapidement. « Le café était grillé, moulu et préparé en quelque sept ou huit minutes »52.

  • 53 Sur l’opération de torréfaction, cf. notamment Desmet-Grégoire, Les objets du café. Paris, Presses (...)
  • 54 Ce terme revient très fréquemment dans les documents d’archives cairotes (waqfs ou registres des t (...)
  • 55 Gonzales, ibid, I, p. 183 ; II, p. 466.
  • 56 Sonnini, ibid, p. 276.
  • 57 Niebuhr, ibid, p. 79.
  • 58 Coutelle, ibid, p. 183, à propos des bédouins du Sinaï, dans la région de Ṭūr.

29La torréfaction suppose un foyer et des ustensiles adéquats pour griller la fève53. Si Coppin parle d’un four, on cite plus généralement un fourneau en terre, construit en briques et généralement désigné par naṣabat qānūn54, sous lequel on entretenait un feu de charbon de bois et qui servait aussi à faire la cuisine. Le café était torréfié « dans un pot ou marmite »55. « On ne se servait pas d’ustensiles de fer... c’est dans un vase de terre »56 que s’effectuait cette opération. Si cette remarque vaut probablement pour la vallée du Nil, il en était autrement chez les bédouins. « Ils brûlent les fèves dans une poèle ouverte », selon Niebuhr57. Celle-ci avait la forme d’« une cuiller en fer avec une spatule »58. Sédentaires et bédouins utilisaient donc des objets différents pour la préparation. Nous ignorons si dans la vallée du Nil la graine était remuée avec une spatule comme chez les bédouins, ou si au contraire le pot en terre était agité de temps à autre pour remuer le café déposé au fond.

  • 59 Desmet-Grégoire, ibid, p. 32.
  • 60 Dans les documents on utilisait l’expression suivante taḥmīs al-bunn wadaqq-uha (grillage et broya (...)
  • 61 Archives Nationales, AE B1 336, lettre de Mure, consul de France au Caire, datée du 6 mai 1778.

30La torréfaction était l’opération décisive. C’est elle qui déterminait le goût du breuvage. « On torréfie jusqu’à les rendre noirs », rapporta Coppin à propos des fèves de café. Mais il est probable « qu’il existait un juste point de torréfaction, qui pouvait être différent selon les groupes qui désiraient une boisson plus ou moins amère »59. Vu la délicatesse de l’opération et la fraîcheur exigée par les consommateurs, on confiait généralement cette opération à des spécialistes, du moins au Caire et dans les grandes villes de l’Egypte. Il existait alors de nombreuses boutiques appelées madaqq al-bunn (pileries) et dont l’unique occupation était de torréfier les fèves de café, puis de les piler60. Il fallait « que le grain ne soit point calciné ; qu’il soit pilé après avoir été grillé, et non trituré au moulin qui ne le rend pas en poudre assez fine ; mais surtout qu’il soit grillé, pilé et fait le même jour. Les Turcs en conservent rarement pour plusieurs jours, et alors ils le mettent dans des boêtes fermant bien ou dans des sacs de peau, afin qu’il ne s’évapore point. Il y a dans toutes les villes considérables de Turquie des manufactures pour griller et piler le caffé. Les particuliers y envoient chaque jour la quantité nécessaire pour leur maison, comme on envoie le bled au moulin »61.

  • 62 Sonnini, ibid, I, p. 277 ; Coutelle, ibid, p. 183.
  • 63 Ce dépouillement a été effectué dans les archives du Šaḥ rcaqārī du Caire où sont déposés les regi (...)

31La graine de café une fois grillée était donc immédiatement réduite en poudre par pilage « dans un mortier de terre ou de bois »62. Les pileries de quartier fournissaient aussi bien les particuliers que les cafés publics. Ceux-ci, d’après les documents d’archives dont nous disposons, ne possédaient que rarement l’équipement nécessaire à la torréfaction et au broyage. Dans le dépouillement que nous avons réalisé63, nous avons trouvé mention de 13 pileries différentes. Nous disposons de l’inventaire de l’équipement de cinq de ces boutiques, ce qui nous permet d’avoir une idée des outils dont se servaient les pileurs (daqqāq) cairotes.

32Voir tableau 1 : Inventaire des objets de quelques pileries de café au Caire au début du xviiie siècle.

  • 64 Dans les inventaires tirés des registres des tribunaux ces mortiers en granit sont désignés par ğu (...)
  • 65 camūd ḥadīd dans les registres.
  • 66 Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, Explication des planches des arts et métiers, p. 48 (...)
  • 67 Desmet-Grégoire, ibid, p. 32.

33Au fond de la boutique se trouvait le fourneau en briques (naṣabat qānūn) sur lequel était fixé un grilloir en fer (tāǧīr ḥadīd). Avant la torréfaction les grains étaient vraisemblablement passés au tamis (munkḫal), à moins que l’opération de tamisage ne s’effectuât qu’après pilage. L’absence de document ne nous permet pas de trancher. Pour l’opération de pilage, nous avons une description très précise laissée par Coutelle, un membre de l’Expédition : « l’ouvrier qui brûle le café, entretient d’une main, avec des roseaux, un feu clair sous le plateau (scellé à la surface du fourneau), tandis que de l’autre, il le remue avec une espèce de balai formé de petites branches de palmier. Le café brûlé est ensuite pilé dans un mortier fait d’un tronçon de colonne de granit64, creusé de deux décimètres, d’un diamètre à peu près égal par le haut, et d’un décimètre près du fond, selon que le mortier a servi plus ou moins de temps, mais généralement trop étroit dans le fond pour que deux pilons puissent y être placés à-la-fois. Deux et le plus souvent trois ouvriers lèvent et abaissent successivement et avec force, dans le mortier, un pilon65 de quatre décimètres de long, du poids de cinq à six kilogrammes, et quelques fois plus pesant, en accompagnant leur mouvement d’un chant mesuré, tandis qu’un enfant enfonce et retire sa main dans le mortier, et remue chaque fois le café, en suivant exactement pour cette opération, la quatrième mesure du chant, lorsque ce travail se fait à trois ouvriers, et la troisième, lorsqu’il se fait à deux, sans jamais suivre des yeux les mouvements des pileurs »66. Tous les inventaires mentionnent plusieurs jattes en bois (qaṣca ḫašab). Il s’agit vraisemblablement de refroidisseurs dans lesquels on versait les graines à la sortie du grilloir, afin d’éviter une caramélisation trop prolongée, en vannant le café au contact de l’air67.

Attetier où l’on Brùle le caffé
DESCRIPTION DE L’EGYPTE Arts et Métiers, Vol. II, pl. 26, Ed. 1809.

34Préparé pour les marchands de détail et les particuliers, ce café pilé était ensuite détaillé par pesage sur de petites balances en cuivre (mīzānnuḥḥās).

  • 68 Lane, Manners and Customs of the Modern Egyptians. Londres, East-West Publications, rééd. 1981, p. (...)
  • 69 Sonnini, ibid, I, p. 277.

35Pour la préparation de la boisson, nous n’avons de description précise qu’avec le récit de Sonnini pour la fin du xviiie siècle, et celui de Lane pour le début du siècle suivant. Mais les quelques éléments donnés par les voyageurs antérieurs laissent supposer que dans ses grands principes, le mode de cuisson n’a pas beaucoup varié. « L’eau est d’abord amenée à bouillir ; puis le café (fraîchement grillé et pilé) est alors ajouté et remué ; après cela la cafetière est à nouveau placée sur le feu, une ou deux fois, jusqu’à ce que le café commence à monter ; puis on le retire et le contenu est versé dans les tasses, la surface restant encore toute crémeuse »68. Pour cette opération on utilisait une cafetière à long manche69.

  • 70 Musil, The Manners and Customs of the Rwala Bedouins. New York, 1928, p. 55 et 100-101 : « il y a (...)
  • 71 Encore aujourd’hui les récipients servant à bouillir l’eau sont appelé bakraç ou gügüm en Turquie.
  • 72 Gonzales, ibid, I, p. 184.
  • 73 D’après Dozy, Supplément aux Dictionnaires Arabes, le terme de tabc a notamment la signification d (...)
  • 74 Le verbe laqqama est encore utilisé de nos jours en Egypte avec le sens de rajouter le café à l’ea (...)
  • 75 Dozy, ibid, I, p. 813 : cafetière dans laquelle on fait bouillir le café. Desmet-Grégoire, ibid, p (...)
  • 76 Desmet-Grégoire, ibid, p. 52 : seconde cafetière dans le processus de cuisson du café. A ce propos (...)
  • 77 Desmet-Grégoire, ibid, glossaire, p. 135. Dans la Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, p (...)

36Nous ne disposons malheureusement d’aucun inventaire concernant les objets utilisés dans les cuisines des maisons privées, mais par contre nous avons 11 documents portant sur les cafés publics du Caire avec une liste plus ou moins complète des ustensiles utilisés pour la cuisson du café. Si dans les grandes lignes, la préparation devait être conforme à celle décrite par Lane, la grande variété des récipients laisse supposer que la cuisson se faisait peut-être de façon semblable à celle pratiquée encore récemment chez certains bédouins de la Péninsule arabique et de Jordanie. Ceux-ci utilisaient en général quatre types de récipients différents, chaque type servant à l’une des phases de la cuisson70. Par analogie avec le procédé utilisé par les bédouins (mais il s’agit ici d’une hypothèse, faute d’éléments plus précis), on peut supposer que l’eau était d’abord bouillie dans les grands récipients en cuivre, les bakraǧ71 parfois aussi appelés makraǧ que nous trouvons dans presque tous les inventaires. Il y en avait une dizaine par établissement, de taille et de dénomination variables (bakraǧ kabīr, ṣaġīr, maġlī, baṭṭa). Ensuite on mettait probablement « quelques cuillerées de café dans de l’eau bouillante »72, versée dans un second récipient. A défaut de témoignage précis, on peut supposer que les récipients appelés ġallāya, présents dans tous les cafés servaient à cet effet. Plusieurs types, correspondant peut-être à des opérations différentes, se trouvaient fréquemment dans un même café. Nous avons noté les variantes suivantes : ġallāya tabc73 ou tabġ, ou balādi baṭṭa, et talqīm74. Moins souvent mentionnés, les récipients désignés par miṣabb75 et misfā76 avaient peut-être le même usage. Les ibrīq77, parfois spécifiés comme baladi, figurent dans la moitié des inventaires étudiés. Huit en moyenne par établissement, ils étaient vraisemblablement utilisés comme verseuse pour servir le café brûlant dans les tasses.

  • 78 Terme d’origine turc, leğen. Dans Redhouse, Turkish and English Lexicon, p. 1639 : a large bowl or (...)
  • 79 Badawî, Hinds, ibid, p. 405, large metal washing-bowl.
  • 80 Badawi, Hinds, ibid, brass pot or cauldron ; Lane, Arabic English Lexicon, Beyrouth, Librairie du (...)
  • 81 Dozy, ibid : petite écuelle, vase rond et sans rebord.
  • 82 Lane, Arabic English Lexicon : a bowl, a drinking cup, a small brazen basin.
  • 83 Dozy, ibid : plat.
  • 84 Lane, Arabic English Lexicon : a certain vessel of copper or brass in which one cooks, nearly ress (...)

37D’autres récipients en cuivre assez larges, des sortes de bassines figurent dans la plupart des inventaires : lakan78, ṣidriyya79, dišt80. Ils servaient vraisemblablement à laver tasses et autres ustensiles. Des récipients de dimensions plus modestes, appelés ṭāsa81, saḥn82, ṭabaq83 et tanğara84 étaient moins courants (Cf. tableau 2).

  • 85 Registre de Qisma cAskariyya 95, 616, p. 389 du 5/09/1703 ; id. 99, 535, p. 325-327 du 20/ 06/1707

38Les voyageurs, et en particulier les pèlerins partant pour la Mecque, emportaient avec eux, outre le nécessaire pour faire la cuisine, de quoi préparer le café. Le mortier, utilisé pour piler les graines, était certainement fort petit et muni d’une anse (hāwun bi-yad). Pour la cuisson, ils utilisaient des ustensiles semblables à ceux employés dans les cafés publics. Aussi retrouve-t-on les mêmes noms dans les inventaires dressés pour les pèlerins décédés en cours de voyage : ṭāğin, ṭanğara, ṭišt, ibrīq, ṣaḥn, bakrağ, ġallāya85.

  • 86 Wild, ibid, p. 82.
  • 87 Neitzschitz, Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 330.
  • 88 Monconys, ibid, p. 56.
  • 89 Neitzschitz, Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 330.
  • 90 Brown, ibid, p. 68.
  • 91 Castela, ibid, p. 205. Le terme de drogue doit être pris ici au sens d’épices.
  • 92 Lane, Manners, p. 143.

39Plusieurs observateurs européens ont spécifié les qualités du breuvage ainsi obtenu. Jusque vers le milieu du xviie siècle les voyageurs la désignaient habituellement par « l’eau noire des Turcs »86. Frappés par la couleur, ils ne l’étaient pas moins par le goût et la consistance : « Toute noire, épaisse et bouillante »87, ils trouvaient cette boisson « plus noire et amère que la suye détrempée »88, et « d’après le goût, on dirait qu’on y avait bouilli des croûtons de pain dûr »89. Néanmoins, le café passait pour avoir « un mœlleux vraiment plaisant au goût »90. Il semble donc que le café n’était pas filtré au moment d’être versé dans les tasses. Parfois on rajoutait des épices pour relever le goût. Henry Castela remarqua dès le début du xviie siècle que les Egyptiens faisaient « mixtionner avec des drogues »91. Selon Lane, la boisson était souvent parfumée de quelques graines de cardamone, les riches y ajoutaient souvent de l’ambre gris92.

  • 93 Les tasses de Chine constituaient une marchandise importante dans le commerce d’importation à part (...)
  • 94 Cf. Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, p. 473, on y mentionne la fabrication chez cert (...)
  • 95 Chabrol, ibid, p. 159.
  • 96 Description, Etat Moderne, XVIII, t. I, p. 163 en note.

40Une fois préparé, le café était versé bouillant dans les tasses. Il est probable que dans les milieux les plus modestes le breuvage se consommait dans de petits récipients en terre, mais on utilisait généralement de petites tasses (finğān) en porcelaine importées de Chine93, ou en faïence fabriquées localement94. A partir du xviiie siècle elles venaient fréquemment d’Europe, principalement d’Allemagne95. Ces tasses, dépourvues d’anse, étaient souvent placées dans des ẓarf, support en métal ouvragé, en cuivre, or ou argent selon le milieu social. Dans les cafés publics ils étaient en cuivre96. Dans les quelques établissements pour lesquels nous disposons d’inventaires, le nombre de tasses varie entre 30 et 210 et se situe en moyenne autour de 90. Très souvent d’origine chinoise ou désignées comme telles, finğān ṣīnī, elles faisaient certainement long usage et on n’hésitait pas à les réparer avec du fil lorsqu’elles se cassaient. Sur 10 listes, 7 comportent des tasses réparées finğān mağbūr. Dans un des cas leur nombre dépasse même celui des tasses entières (13 sur 23). Certaines, appelées finğān mukacab, avaient un pied.

  • 97 Lane, Manners, p. 143.
  • 98 Lane, Manners, p. 148-149 : « a round tray of tinned copper, sometimes of brass, generally between (...)

41Pour le transport des tasses jusqu’au lieu de consommation, on utilisait parfois « un plateau en cuivre ou en argent, contenant des braises, suspendu par trois chaînes »97. Appelé aski dans l’Egypte du début du xixe siècle, ce type de plateau d’origine turc, ne paraît pas avoir été très répandu au Caire. Par contre il reste extrêmement courant dans la Turquie actuelle, où les verres de thé y ont remplacé les tasses de café. Ce type de plateau n’était pas utilisé dans les cafés publics d’après nos inventaires. Là, les tasses étaient probablement posées sur des plateaux en cuivre de dimension variable appelés ṣiniyya98. On en trouvait en moyenne 5 par café. Ils étaient posés, soit directement sur les banquettes, soit sur des supports que nous retrouvons dans trois de nos inventaires sous le nom de kursī. Ceux-ci étaient souvent richement sertis de marqueterie de nacre, et provenaient d’Inde.

  • 99 Gonzales, ibid, II, p. 466.
  • 100 Chabrol, ibid, p. 159.
  • 101 Lane, Manners, p. 143.
  • 102 Niebuhr, Description de l’Arabie, t. I, p. 79 ; Damurdāšī, Al-Durra al-muṣma. Ed. Le Caire, IFAO, (...)
  • 103 Neitzschitz, ibid, p. 330 ; Gonzales, ibid, p. 183 nous laisse une autre recette de sorbet : « fai (...)
  • 104 Neitzschitz, ibid, p. 330.
  • 105 Sicard, ibid, I, p. 23.
  • 106 Coppin, ibid, p. 211.

42On sirotait le café très chaud « par petites gorgées très rapides, si bien qu’on se brûlait parfois la langue »99. Il était généralement consommé amer. « Lorsque les Français arrivèrent en Egypte, les habitants tournèrent quelques temps en ridicule leur habitude de sucrer le café », nous rapporte Chabrol100. Mais l’usage du sucre n’était pas tout à fait inconnu. Certains en rajoutaient en cas de malaise101. Dans un de nos inventaires, nous avons trouvé mention d’un sucrier, sukkariyya. Mais on préférait accompagner le café de douceurs, prises séparément. Dans les classes aisées, tant à la fin des repas qu’à l’occasion d’une visite, on servait la tasse de café accompagnée d’un sorbet102. Ces boissons étaient une sorte « d’eau sucrée, et d’un excellent goût, plein notamment d’essence de rose et d’autres épices »103. Le visiteur était aussi honoré avec des confitures. Neitzschitz, voyageur allemand du début du xviie siècle reçu par la supérieure d’un couvent de nonnes coptes, relate qu’on lui porta « comme c’est l’usage du pays... un grand broc d’eau sucré...puis des pâtisseries avec des amandes, et un plat avec du sucre importé et préparé, ce qui passe pour un grand honneur »104. Sicard, reçu au couvent de St Antoine dans le désert oriental en 1716, se vit offrir à la fin du repas « deux tasses, l’une de vin et l’autre de café »105. A Coppin reçu sous la tente par le kâshif de Beni Souef en 1639, on « fit boire le cauvé & manger des olives »106. La manière d’offrir le café aux hôtes pouvait donc être assez variable, mais la coutume de le servir avec des sorbets restait néanmoins la plus courante et la plus répandue. Mais dans les cafés publics, on n’offrait évidemment pas ce genre d’accompagnement.

UNE PIPE DE TABAC, UNE TASSE DE CAFE

  • 107 Isḥâāqī, Kitāb aḫbar al-awal fī man taṣarrafa fī Miṣr min arbāb al-duwal. Le Caire, s.d, p. 159.
  • 108 Muṣṭafā cAlī, ibid, p. 37.
  • 109 Vansleb, ibid, p. 169.
  • 110 Vansleb, ibid, p. 192.
  • 111 Thévenot, ibid, p. 311, en voyage entre Suez et Ṭūr ; Sonnini, ibid, III, p. 29, sur une barque du (...)
  • 112 Sonnini, ibid, I, p. 268.
  • 113 Sonnini, ibid, I, p. 273-274.
  • 114 Chabrol, ibid, p. 160.
  • 115 Chabrol, ibid, p. 159.
  • 116 Niebuhr, Voyage en Arabie, I, p. 140-141.

43Peu à peu l’habitude de fumer en buvant le café se répandit en Egypte. Apparue pour la première fois dans le pays en 1012/1603-1604107, l’habitude de fumer le tabac se propagea d’autant plus rapidement que fumer n’était pas une coutume inconnue. L’opium et le hashish étaient consommés en Egypte depuis fort longtemps et avaient trouvé leur place dans les cafés dès le xvie siècle. Le voyageur turc Mustafa cAlī, visitant Le Caire en 1599, donc peu de temps avant la diffusion du tabac dans le pays, avait une opinion fort négative sur les nombreux cafés de la ville. Selon lui, ils étaient « occupés par des personnes dissolues consommateurs d’opium »108. Dès le milieu du xviie siècle le tabac et le café étaient largement associés dans de nombreux milieux. Au moment des crues du Nil, lorsqu’on procédait à l’ouverture solennelle du Ḫalīğ, canal longeant en ces temps-là la ville du Caire, plusieurs spectacles étaient offerts à la foule. Entre autre celui-ci : un homme, traversant la ville à la nage, avait « les pieds liés par une chaine, un plateau de café dans une main, une pipe de tabac allumée dans l’autre »109. En 1672, le consul de France recevant les dignitaires du Caire à l’occasion de la victoire du Sultan contre les Polonais, fit servir du café et du tabac110. Aussi bien les équipages des bâteaux sur le Nil, que les bédouins accompagnant les voyageurs dans les déserts exigeaient de leur client qu’il fournît café et tabac à discrétion111 en plus de leur nourriture. Mais ce n’est qu’à partir du xviiie siècle, d’après le témoignage des voyageurs, que « le passe-temps le plus ordinaire (dans les cafés) était de fumer et de boire du café »112. D’après Sonnini, les cafés publics étaient alors devenus « des tabagies enfermées. La pipe d’une main, une tasse de café de l’autre, on faisait succéder lentement une gorgée de café à quelques aspirations de fumée de tabac »113. L’opium n’avait pas pour autant disparu. Chabrol rapporte qu’« il y a plusieurs cafés où l’on vend aussi de l’opium et une espèce de pâte mêlée d’herbes. Le bas peuple s’enivre avec ces drogues, quoique la religion le défende. Les deux tiers des artisans sont dans ce cas : il en est presque de même pour les autres classes, à cela près qu’ils s’enivrent dans leurs maisons »114. Dans les inventaires portant sur l’équipement de cafés que nous avons pu étudier, nous n’avons trouvé aucune mention de pipes. Faut-il en conclure que « la quantité de pipes communes, dont le bouquin est en os », tenues par le maître de café pour ses clients115, appartenaient en fait à ces habitués et qu’ils les apportaient avec eux ou les faisaient garder par le patron de l’établissement, comme cela se pratique encore de nos jours dans certains cafés alépins ? Selon Niebuhr « on se sert ordinairement de pipes longues, dont les tuyaux de bois sont quelques fois couverts d’étoffe de soie ou de drap fin. Dans la saison des grandes chaleurs on répand de l’eau dessus pour rendre la fumée plus agréable, en la faisant passer dans un tuyau rafraîchi. Le tuyau de la pipe n’est souvent qu’un roseau mince & commun, le fourneau est toujours fait de terre cuite. On se sert aussi de la pipe à la Persienne, dont la fumée passe à travers l’eau. Celle, dont se servent les gens du commun, est aussi simple qu’il est possible : ce n’est qu’une noix de coco, avec un fourneau de terre cuite au bout d’un tuyau de bois, & un roseau épais, qui fait le second tuyau »116.

LES « MAISONS DU CAFE »

  • 117 Alpin, ibid, p. 92 ; Neitzschitz, ibid, p. 123, etc.
  • 118 MustafālcAlī, ibid, p. 34.
  • 119 Cf. notamment Vansleb, ibid, p. 223 : « coffee-house ».

44Jusqu’au milieu du xviie siècle, les voyageurs occidentaux, parlant des cafés, les désignaient sous les noms de « taverne », « cabaret » ou plus rarement « auberge »117. Ils les comparaient aux débits de vins et de bières auxquels ils étaient habitués dans les pays européens. Seul Wild, cet allemand fait prisonnier en Hongrie puis réduit en esclavage et qui eut l’occasion de séjourner et de bien connaître Istanbul, utilisa probablement pour cette raison là le terme turc de qahvehâne, que nous retrouvons aussi chez les voyageurs ottomans, cAlī Muṣṭafā et Evliya Çelebi118 en particulier. Mais le terme ne paraît pas avoir été utilisé en Egypte. Les documents d’archives utilisent toujours celui de bayt qahwa (maison du café). Ce n’est que vers la fin du xviie siècle que les voyageurs européens commencèrent à employer le mot spécifique de « café » pour désigner ces débits, ce qui correspond en fait à l’ouverture des premiers cafés dans les grandes villes européennes119.

  • 120 Gonzales, ibid, I, p. 79.

45Si les témoignages européens parlent généralement de « grandes salles où se trouvent souvent deux ou trois cents personnes réunies, de tous les peuples, en train de boire, assises ou debout »120, les sources égyptiennes donnent une image tout à fait différente des cafés. Aucun des inventaires, que nous avons dépouillés, ne porte sur un grand établissement. Nous avons déjà noté que le nombre de tasses inventoriées variait entre 30 et 220 et se situait en moyenne autour de 90. Les établissements semblent donc avoir été de taille fort modeste dans la majorité des cas.

46Quant aux locaux utilisés, la plupart des cafés étaient installés dans des lieux qui n’étaient pas spécifiquement construits à cet effet. Ils se trouvaient généralement dans une boutique (ḥānūt) tout à fait semblable aux boutiques voisines. Il s’agissait d’un local de 2 à 4 mètres de profondeur, de 1,5 mètre de large, au plafond voûté, et dont la seule ouverture était une grande porte donnant sur la rue. Ces boutiques n’apparaissaient jamais isolées, mais faisaient au contraire partie d’un alignement plus ou moins important d’unités à peu près identiques, constituant le rez-de-chaussée sur rue d’un khân, d’un immeuble d’habitations collectives appelé rabc, parfois d’un hammam ou d’une autre construction à vocation commerciale.

  • 121 S.N 447, 11, 4 du 20/4/1559 et Awqāf 616-617 du 20 rağab 1236/24 avril 1821.

47Ces boutiques, destinées au commerce de détail, changeaient assez fréquemment de propriétaires ou de locataires, et des commerces assez variés pouvaient s’y succéder. Mais dans la plupart des cas, nous retrouvons les mêmes cafés mentionnés dans les registres des tribunaux durant de longues périodes, preuve que somme toute l’emplacement et le fonctionnement de ces cafés étaient très stables. Le cas extrème étant celui du café Barakāt dans Ḫuṭṭ Bāb al-Zuhūma, près de Khān al-Khalīlī dont la première mention retrouvée date de 1559 et qui continua de fonctionner au moins jusqu’en 1821121.

48Les documents d’archives que nous avons consultés ne laissent pas apparaître d’exemple de constructions conçues spécialement pour abriter un café, du moins jusqu’à la fin du xviiie siècle, alors que ce genre de construction était répandu dans d’autres villes d’Orient, à Alep notamment. Dans les documents des tribunaux du Caire nous avons trouvé des mentions concernant le voisinage des cafés dans 68 cas.

49Voir tableau 3 : Implantation des cafés.

50De ce tableau il ressort que les cafés se trouvaient surtout dans les zones commerçantes. Un lien particulier existait donc entre souk et café. Il faut noter l’importance toute particulière des caravansérails. Dans près de 40 % des cas, les cafés se trouvaient soit à proximité immédiate d’une wikāla, soit dans une des boutiques de la façade de celle-ci ou dans la cour. Notons aussi les liens entre la boulangerie (ṭabūna), le moulin (ṭāḥūn), la pilerie de café (madaqq) et le café lui-même. C’étaient des lieux où les gens se rendaient presque quotidiennement, aussi les cafés avaient-ils tendance à s’implanter à proximité immédiate de ces services. Le voisinage d’une mosquée était, pour les mêmes raisons considéré, comme un bon emplacement. Les rabc, ces immeubles d’habitations collectives, si particulier et si nombreux au Caire à l’époque ottomane, attiraient aussi les cafés. Regroupant souvent une cinquantaine de logements dans un même bâtiment, les rabc assuraient une clientèle certaine à ces établissements. Par contre les documents consultés ne localisent aucun des cafés à l’intérieur d’un quartier d’habitation, ḥāra. Le caractère privatif de ces espaces en excluait probablement ces lieux de consommation et de divertissement perçus comme des espaces publics.

  • 122 Chabrol, ibid, p. 159.
  • 123 Gonzales, ibid, p. 187.

51Chabrol, dans sa description des cafés du Caire, insiste sur la simplicité de ces lieux par rapport à ceux qu’il connaissait dans son pays : « ils n’ont d’autre rapport avec ceux qui portent le même nom en France, que la consommation de café qui s’y fait chaque jour...Point de meubles ni d’ornements recherchés ; point de glaces, ni de décorations, soit intérieures, soit extérieures ; une estrade en planches qui forme une espèce de sofa circulaire autour de la salle, quelques nattes de feuilles de palmier, et des tapis grossiers pour les plus somptueux, une espèce de comptoir du bois le plus ordinaire, tels sont les meubles qui se trouvent dans les cafés égyptiens. Les habitués s’accroupissent sur les nattes qui couvrent l’estrade »122. Un peu plus d’un siècle plus tôt, en 1665-1666, les cafés n’étaient guère différents d’après le récit de Gonzales : « des centaines de personnes dans une grande pièce, sur trois, quatre et cinq bancs larges, placés l’un à côté de l’autre en forme d’amphithéâtre »123.

52Les documents trouvés dans les archives, assez explicites en ce qui concerne les ustensiles nécessaires à la préparation et au service du café, ne fournissent que peu d’indications sur le mobilier. Inexistant, ou de trop peu de valeur pour être mentionné, nous ignorons la raison de cette absence. Mais les listes confirment les observations que nous venons de citer : deux trois bancs en bois (masṭaba ou dikka) pour les clients, sur lesquels étaient étendues des nattes (ḥuṣur), quelques meubles de rangements : une ou deux caisses en bois (ṣandūq), un placard ou une petite armoire (ḫazna, dūlāb) pour y entreposer les tasses, une ou deux étagères (raff) pour les ustensiles. Néanmoins certains cafés plus prestigieux étaient ornés d’un ou deux miroirs (miraya) et éclairés à l’aide de chandeliers (šamcadān).

Le joueur de violon
DESCRIPTION DE L’EGYPTE, Costumes et Portraits, Vol. II, pl. II, Ed. 1809.

LIEU DE RENCONTRE, LIEU DE DISTRACTION, LIEU DE PER VERSION, LE CAFE

53Dès le xvie siècle les cafés devinrent le lieu de rencontre indispensable pour beaucoup, drainant les catégories sociales les plus diverses. Un tel succès ne peut s’expliquer qu’à travers les multiples fonctions que remplissaient les cafés.

  • 124 Wild, ibid, p. 83.

54Ces établissements étaient d’abord un des espaces privilégiés de l’oisiveté : « Un Turc qui n’a rien à faire, y reste assis la moitié du jour et passe son temps au jeu de dames ou aux échecs »124, nous rapporte un des voyageurs de l’époque. Au Caire comme à Istanbul, les autorités se plaignaient régulièrement des soldats des différentes milices. Ceux-ci délaissaient leur casernement, oubliant leurs devoirs de militaires, pour passer le plus clair de leur temps dans les cafés.

  • 125 Gonzales, ibid, p. 466.
  • 126 Q.cAsk. 103, 598, 487 du 2/5/1713, Q.cAsk. 111, 59, 55 du 12/2/1717.
  • 127 Coppin, ibid, p. 123.

55Mais les cafés étaient aussi des lieux de rencontre. On y allait « pour la compagnie qu’on y retrouve »125. Certains noms de café cairotes laissent supposer que des gens d’un métier, d’une corporation ou d’une ethnie particuliere en avaient fait leur lieu de prédilection : café des marchands de toile d’emballage au Khan al-Khalīlī ; (qahwat al- Ḫayšiyyin) au cœur du souq où se débitait cette marchandise ; café des tourneurs sur bois (qahwat al-Ḫarrāṭīn) dans le souq du même nom près d’al-Azhar ; café des layetiers (al-cUlabiyyin) café des Syriens (qahwat al-Šuwām) dans Ḫuṭṭ al-Kackiyyin. Certains cafés étaient devenus des lieux de vente aux enchères où étaient liquidées les successions des défunts126. Lieux de rencontre, c’était aussi là que « se débitaient toutes les nouvelles »127, que s’échangeaient les informations. Mais les chroniques et documents d’archives ne font pas allusion à un quelconque rôle politique qu’auraient pu jouer les cafés égyptiens de cette époque.

  • 128 Gonzales, ibid, p. 187.
  • 129 Wild, ibid, p. 130.
  • 130 Niebuhr, Description, p. 152.
  • 131 Description Etat Moderne, t. XVIII, vol 1, p. 161 - 2 : « on trouve ordinairement dans chaque café (...)
  • 132 Ces instruments étaient de divers types : Rabāba, cf. Lane, Manners, p. 361 marabba Niebuhr, Voyag (...)
  • 133 Lane, Manners, p. 386-420 fait la distinction entre trois catégories de conteurs : le šācir ou poè (...)
  • 134 Les récits épiques arabes, persans ou même antiques (cAntar, Rustam Zāl, Alexandre), les chansons (...)
  • 135 Niebuhr, Description, t. 1, p. 150-1 mentionne un poème déclamé dans les cafés de Syrie, racontant (...)

56Le café devint rapidement l’endroit de tous les divertissements. Les spectacles proposés étaient multiples. Bouffons, baladins et autres prestidigitateurs exerçaient leurs talents devant un public bruyant. « On chante, on rit, on bat des mains à tue-tête »128, précise Gonzales. Parfois on y présentait quelques saynètes, « des farces burlesques »129. Les habitués des cafés ne manquaient pas de venir « à des heures fixes »130 pour écouter leur conteur favori qui savait faire vibrer son public131. Accompagnés d’un instrument à cordes132, ces conteurs (maddâḥ) puisaient dans un vaste répertoire de récits chevaleresques, de contes merveilleux, de fables édifiantes, de poèmes populaires. Certains s’étaient même spécialisés dans une épopée particulière, d’après le témoignage de Lane133. Ces multiples formes de littérature connurent alors un développement prodigieux. C’est dans ce cadre que naquirent ou se transformèrent nombre de ces œuvres restées presque toujours anonymes qui nous sont parvenues. Jour après jour elles étaient reprises par le conteur qui les adaptait à son public en les transformant, les modifiant134. Des événements contemporains pouvaient parfois nourrir les récits des conteurs135 et servir ainsi au colportage des nouvelles.

  • 136 Description, Etat Moderne, t. XVIII, vol 1, p. 162.
  • 137 Niebuhr, Voyage, I, p 139 : « ce sont deux planches, & dans chacune il y a 6 trous. Le jeu sejoue (...)

57Si l’atmosphère des cafés était souvent bruyante, certains divertissements requéraient au contraire le calme. « Quelquefois deux personnes ou un plus grand nombre se disputent une partie d’échecs ; mais on les croirait privées de l’usage de la parole : des curieux les regardent sans se permettre la moindre réflexion, et tout se passe en pantomime »136. On jouait aussi au tric trac (ṭawla) et surtout au manqala137, Ces jeux faisaient partie de l’équipement des cafés, aussi les avons-nous parfois retrouvés dans les inventaires dressés devant les tribunaux (cf. tableau 2).

  • 138 Sonnini, Voyage, III, p. 322.
  • 139 Wild, ibid, p. 132 : « Ensuite on a souvent des amusements avec de jeunes et beaux garçons que l’o (...)

58Dans quelques cafés les divertissements étaient parfois moins innocents. Outre les conteurs, on y trouvait aussi « des danseuses, dévouées en même temps au culte de Vénus »138 ou de jeunes garçons avec lesquels « on se livrait à des friponneries »139.

  • 1 SN, registre du Tribunal Salihiyya Nagmiyya, avec dans l’ordre n° du registre, du document et de l (...)
  • 2 Les biens immobiliers étaient partagés en 24 parts ou carats.
  • 3 Le niṣf fiḍḍa, médin chez les voyageurs était la monnaie courante en Egypte, petite pièce d’argent (...)

Note (1)1
Note (2)2
Note (3)3
Tableau 1 - Inventaire des objets de quelques pileries de café au Caire, début xviiième siècle

Tableau 2 - Inventaire des objets de quelques cafés au Caire au début du xviiième siècle
-1 - al-Markaz, à Ḫuṭṭ al-Ḥusayniyya
-2 - al-Nāḫūda, à Ḫuṭṭ Bāb al-Naṣr
-3 - al-Ǧadīda à Būlāq
-4 - Wikalāt al-Ḫarnūb, Ū Būlāq
-5 - al-Ṣaġīra à Būlāq
-6 - al-Turğumān, à Ḫuṭṭ al-Ǧamāliyya
-7 - al-Ġuriyya, à Ḫuṭṭ al-Ġuriyya
-8 - al-Ḫašiyyin, à Ḫān al-Ḫalīlī
-9 - al-Šawām, à Ḫuṭṭ al-Kackiyyin
-10-al Ṭaḥūn, à Ḫuṭṭ al-Māshad
-10 - al-Muslimānī, Ū Suwayyat al-Sabbāgīn

Tableau n° 3 : Implantation des cafés au Caire au xviiie siècle.
Il a été tenu compte de l’ensemble des données fournies par les documents de sorte que nous avons 80 précisions de localisation pour 68 documents analysés.

Notes

1 Alpin (P.), Plantes d’Egypte. Le Caire, IFAO, 1980, p. 63.

2 Castela (H), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 148.

3 Wild (J.), Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1973, p. 82.

4 Id. p. 131.

5 De Monconys (B), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1973, p. 56.

6 Gonzalès (A), Voyage en Egypte. Le Caire, IFAO, 1977, t. 2, p. 466.

7 Evliya Çelebī, Seyahatnamesi. Istanbul, 1938, vol 10. Il séjourna au Caire et en Egypte entre 1672 et 1680.

8 Chabrol, Essai sur les mœurs des habitants modernes de l’Egypte. Description de l’Egypte, Etat Moderne, vol. xviii (1). Paris, Panckouke, 1826, p. 158.

9 Monconys, ibid, p. 56 ; Gonzales, ibid, p. 189.

10 Coppin (J), Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1971, p. 123. L’auteur, capitaine de cavalerie de l’armée du roi de France, fit son séjour au Caire de 1643 à 1646.

11 Wild, ibid, p. 130.

12 Faroqhi (S), Coffee and spices : official Ottoman reactions to Egyptian trade in the later Sixteenth Century, Wiener Zeitschrift fur die Kunde des Morgenlands, 76, 1986, p. 89 montre que le café était largement répandu dans un certain nombre de petites villes d’Anatolie dès la fin du xvie siècle, à Kastamonu, Ankara et corum notamment. Un document inscrit dans le mühimme defterleri n°5, déposé aux Archives du Bashbakanhk d’Istanbul et daté du 10 Ğumāda awwal 973/4 déc. 1566, fait état de l’introduction récente du café à Jérusalem. Le sultan fait alors interdire les cafés car « ils empêchent les gens de se rendre à la prière ».

13 Le Yémen, jusque vers 1730, était le seul pays exportateur. Le café consommé en Egypte comme dans le restant de l’Empire ottoman ou même pour une bonne partie en Europe, provenait de ce pays. Il était acheminé vers l’Egypte par la mer Rouge, puis à partir des ports méditerranéens de ce pays la redistribution se faisait dans l’ensemble du monde méditerranéen.

14 Vansleb, The present state of Egypt. Londres, Starkey, 1678, rééd. Gregg 1972, p. 223. Sonnini, Voyage dans la Haute et la Basse Egypte. Paris, 1799, Buisson, t. III, p. 322 décrit sa journée passée en 1778 dans un café de la petite bourgade de Abu Tīğ.

15 Dugua, MR 545, Vincennes, Service Historique de l’Armée de Terre.

16 Sonnini, ibid, t.I, p. 276.

17 Ibid, III, p. 307.

18 Djabarti, cAğā’ib al-atār. Būlāq, t. III, p. 319. Cuno, dans sa thèse sur l’Egypte rurale : Landholding, Society and Economy in Rural Egypt 1740-1850. A case study of al-Daqahliyya Province. Los Angeles, 1985, p. 185, note « a certain amount of coffee was also consumed in the villages », mais ne fournit pas davantage de précisions.

19 Vansleb, ibid, p. 192.

20 Niebuhr, Description de l’Arabie. Paris, Brunet, 1779, t. 1, p. 79.

21 Coutelle, Observations sur la topographie de la presqu’île du Sinaï. Les mœurs, les usages, l’industrie, le commerce et la population. Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XVI, p. 182-183 : « le mobilier des Arabes de Tor consiste dans une tente d’étoffe de laine brune qu’ils fabriquent eux-mêmes, deux meules de pierre pour broyer le blé, une ou deux cafetières, un chaudron et quelques vaisseaux de cuivre, des plats de bois, une cuiller de fer avec une spatule pour brûler le café, et un mortier de terre dans lequel il est pilé avec un bâton. Ce mobilier est celui des gens aisés ».

22 Hattox (R.), Coffee and Coffe houses. Seattle and London, University of Washington Press, 1985.

23 Tietze (A), Mustafā cAlī’s Description of Cairo of 1599 : text, transliteration, translation, notes. Vienne, Österreichische Akademie der Wissenschaften, 1975, p. 53 et 55.

24 Gonzalez, ibid, I, p. 184.

25 Gonzales, ibid, II, p. 466.

26 Alpin, ibid, p. 93. Gonzales, II, p. 466 attribue exactement les mêmes vertus médicinales au café. Il est probable que dans cette partie il s’est contenté de reprendre le passage sur cette question d’Alpin, ce qui était pratique courante chez les auteurs de récits de voyage de l’époque.

27 Gonzales, ibid, II, p. 466.

28 Nous ne traiterons pas de ces querelles dans cette contribution. Cette question a déjà été abordée par plusieurs auteurs, en particulier par Hattox.

29 Al-cAyyāšī, al-Rihla. Alger, 1897, I, p. 125.

30 Coppin, ibid, p. 187.

31 Sonnini, ibid, I, p. 276.

32 Ibid, Al-cAyyāšī.

33 Castela, ibid, p. 148. Cette tradition reste de nos jours encore très vivace dans certaines parties du monde arabe, en particulier chez les bédouins et au Yémen, mais peut également être observée en Egypte.

34 Gonzales, ibid, I, p. 189.

35 cAyyāšī, ibid, p. 125.

36 Gonzales, ibid, I, p. 187 et II, p. 466.

37 Niebuhr, ibid, I, p. 79.

38 Chabrol, ibid, p. 155.

39 Niebuhr, Reisebeschreibung nach Arabien. Kopenhag, 1774, I, p. 172.

40 Monconys, ibid, p. 56.

41 Chabrol, ibid, p. 160.

42 Dolman, robe généralement en drap, étroite dans sa partie supérieure, ample dans la partie inférieure, ouverte sur le devant et comportant des manches très larges. Elle se portait généralement par-dessus le caftan.

43 Coppin, ibid, p. 322. Cf. aussi p. 111, description du même cérémonial auprès du pacha du Caire.

44 Les chroniques arabes de l’époque ottomane, presque exclusivement consacrées à l’histoire politique de l’Egypte, mentionnent très fréquemment le café offert aux visiteurs, accompagné de sorbets, (al-qahwawa-l-šarabāt) servi. Cf. Damurdāšī, Al-Durra al-Muṣāna. Le Caire, IFAO, 1989.

45 Thévenot, Relation d’un voyage fait au Levant. Paris 1665, p. 482, Ed. 1980. Paris, Maspéro, p. 293. Un événement important en France, tel que la naissance d’un dauphin, ou dans l’Empire ottoman, l’avènement d’un nouveau sultan ou victoire remportée par celui-ci, devait être fêté publiquement par les consuls.

46 Sonnini, ibid, I, p. 277.

47 Ces noms de variétés fontréférence aux marchés yéménites où se vendait le café. Le « facquy » provenait du marché de Bayt al-Faqīh, le « seleby » était vendu à Ṣalaba. Cf. Archives Nationales, Série C2 235, Mémoire sur Moka dans l’Arabie Heureuse dans lequel il est parlé du café ; et Archives de la Chambre de Commerce de Marseille, Correspondance des Consuls du Caire. Dans les registres des tribunaux du Caire ces variétés étaient appelées faqhi et ṣalabī.

48 Raymond, Les problèmes du café en Egypte au xviiie siècle. Dans : Le café en Méditerranée, Aix, Marseille, CNRS, 1980.

49 Archives Nationales, AE B1 326, lettre du 20 janvier 1740.

50 Sonnini, ibid, III, p. 218.

51 Coppin, ibid, p. 123.

52 Brown (E), Voyage en Egypte 1673-1674. Le Caire, IFAO, 1974, p. 68. L’auteur était un voyageur anglais.

53 Sur l’opération de torréfaction, cf. notamment Desmet-Grégoire, Les objets du café. Paris, Presses du CNRS, 1989, p. 28-33.

54 Ce terme revient très fréquemment dans les documents d’archives cairotes (waqfs ou registres des tribunaux) décrivant la pièce servant de communs (fasaha) dans les habitations de l’époque. S’y trouvait notamment une petite banquette en briques aménagée en foyer appelée naṣabat qānūn.

55 Gonzales, ibid, I, p. 183 ; II, p. 466.

56 Sonnini, ibid, p. 276.

57 Niebuhr, ibid, p. 79.

58 Coutelle, ibid, p. 183, à propos des bédouins du Sinaï, dans la région de Ṭūr.

59 Desmet-Grégoire, ibid, p. 32.

60 Dans les documents on utilisait l’expression suivante taḥmīs al-bunn wadaqq-uha (grillage et broyage café).

61 Archives Nationales, AE B1 336, lettre de Mure, consul de France au Caire, datée du 6 mai 1778.

62 Sonnini, ibid, I, p. 277 ; Coutelle, ibid, p. 183.

63 Ce dépouillement a été effectué dans les archives du Šaḥ rcaqārī du Caire où sont déposés les registres des tribunaux du Caire de l’époque ottomane. Nous avons travaillé principalement sur les registres du xviiie siècle de QismacAskariyya (Q. cAsk), un peu ceux de Ṣaliḥiyya Naǧmiyya (S.N) et Qisma cArabiyya (Q.cAra.), mais pas les autres séries. Notre enquête ne peut donc pas être considérée comme exhaustive.

64 Dans les inventaires tirés des registres des tribunaux ces mortiers en granit sont désignés par ğurn ḥağar ṣawwān.

65 camūd ḥadīd dans les registres.

66 Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, Explication des planches des arts et métiers, p. 482-483.

67 Desmet-Grégoire, ibid, p. 32.

68 Lane, Manners and Customs of the Modern Egyptians. Londres, East-West Publications, rééd. 1981, p. 142.

69 Sonnini, ibid, I, p. 277.

70 Musil, The Manners and Customs of the Rwala Bedouins. New York, 1928, p. 55 et 100-101 : « il y a généralement quatre cafetières. On appelle laplus grande matbaha ou kumkum. C’est dans cette dernière que l’on verse pendant plusieurs jours de suite le marc de café. Un esclave met de l’eau sur le marc et place la cafetière près du feu. Les trois autres cafetières sont rincées, jesaneb, on en vide le contenu dans la plus grande, elles sont nettoyées avec un chiffon en poil de chameau, puis sont disposées à droite du foyer où se trouve déjà un pot en cuivre, beriz, ainsi qu’un zedah, récipient rond en bois d’une vingtaine de centimètres de diamètre sur environ dix centimètres de haut et qui sert de verre... Quand le café est devenu une fine poudre, jelazzemha, un esclave le verse dans sa main droite ou directement dans la cafetière de taille moyenne, dans laquelle il fait bouillir le café. On appelle cette cafetière masfa ou ralaje. L’esclave place le chiffon avec lequel il avait nettoyé la cafetière sur la poignée et la maintient au-dessus du feu en évitant de faire déborder le café. Quant le café est prêt, tbahat, il pose la cafetière à côté du feu pour le faire reposer. Il met alors dans le mortier quelques graines de cardamone ainsi qu’une pincée de safran, moud le tout et verse la poudre dans la troisième cafetière qui a été lavée et échaudée. Il y verse alors le café de la deuxième cafetière. Cette troisième cafetière dans laquelle on mélange le café et les épices est appelée mabhara.... Quand le café aux épices est prêt, il en verse une partie dans la quatrième et plus petite cafetière que l’on nomme delle ».

71 Encore aujourd’hui les récipients servant à bouillir l’eau sont appelé bakraç ou gügüm en Turquie.

72 Gonzales, ibid, I, p. 184.

73 D’après Dozy, Supplément aux Dictionnaires Arabes, le terme de tabc a notamment la signification d’accessoire. Mais la lecture des documents est incertaine, les points diacritiques étant souvent omis, le terme pourrait aussi être lu tibġ.

74 Le verbe laqqama est encore utilisé de nos jours en Egypte avec le sens de rajouter le café à l’eau se trouvant dans la cafetière. Cf. Badawi, Hinds, A Dictionary of Egyptian Arabic. Beyrouth, Librairie du Liban, 1986.

75 Dozy, ibid, I, p. 813 : cafetière dans laquelle on fait bouillir le café. Desmet-Grégoire, ibid, p. 52 : petite cafetière, terme équivalent à misfa.

76 Desmet-Grégoire, ibid, p. 52 : seconde cafetière dans le processus de cuisson du café. A ce propos cf. note ci-dessus, citant Musil et décrivant la préparation du café chez les bédouins Rwala.

77 Desmet-Grégoire, ibid, glossaire, p. 135. Dans la Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, p. 472, l’ebriq est un récipient ayant anse et bec.

78 Terme d’origine turc, leğen. Dans Redhouse, Turkish and English Lexicon, p. 1639 : a large bowl or basin used as a washhand basin.

79 Badawî, Hinds, ibid, p. 405, large metal washing-bowl.

80 Badawi, Hinds, ibid, brass pot or cauldron ; Lane, Arabic English Lexicon, Beyrouth, Librairie du Liban, rééd. 1980 : a copper coocking-pot wide at the bottom, more contracted a little below the mouth.

81 Dozy, ibid : petite écuelle, vase rond et sans rebord.

82 Lane, Arabic English Lexicon : a bowl, a drinking cup, a small brazen basin.

83 Dozy, ibid : plat.

84 Lane, Arabic English Lexicon : a certain vessel of copper or brass in which one cooks, nearly ressembling a ṭabaq.

85 Registre de Qisma cAskariyya 95, 616, p. 389 du 5/09/1703 ; id. 99, 535, p. 325-327 du 20/ 06/1707.

86 Wild, ibid, p. 82.

87 Neitzschitz, Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 330.

88 Monconys, ibid, p. 56.

89 Neitzschitz, Voyages en Egypte. Le Caire, IFAO, 1974, p. 330.

90 Brown, ibid, p. 68.

91 Castela, ibid, p. 205. Le terme de drogue doit être pris ici au sens d’épices.

92 Lane, Manners, p. 143.

93 Les tasses de Chine constituaient une marchandise importante dans le commerce d’importation à partir des ports de la mer Rouge. Cf. les multiples inventaires après décès de négociants cairotes de la fin du xviie et de la première moitié du xviiie siècle dans les registres du Qisma cAskariyya.

94 Cf. Description de l’Egypte, Etat Moderne, t. XII, p. 473, on y mentionne la fabrication chez certains potiers cairotes, de tasses à café en faïence « blanche ou à fleurs, et qu’on appelle fingân belady ».

95 Chabrol, ibid, p. 159.

96 Description, Etat Moderne, XVIII, t. I, p. 163 en note.

97 Lane, Manners, p. 143.

98 Lane, Manners, p. 148-149 : « a round tray of tinned copper, sometimes of brass, generally between two and three inches in diameter, serves as a table, being placed upon a stool (kursee) about fifteen inches high, made of wood, and often covered with mother-of-pearl, tortoise-shell, bone, etc. These two pieces of furniture compose the sufrah ».

99 Gonzales, ibid, II, p. 466.

100 Chabrol, ibid, p. 159.

101 Lane, Manners, p. 143.

102 Niebuhr, Description de l’Arabie, t. I, p. 79 ; Damurdāšī, Al-Durra al-muṣma. Ed. Le Caire, IFAO, 1989, p. 4, etc : le café et les sorbets sont presque toujours mentionnés ensemble dans cette chronique traitant essentiellement de l’histoire des émirs du Caire à la fin du xviie et au début du xviiie siècle. Aussi bien lors de visites qu’à la fin des repas, café et sorbet qahwa wa šarabāt étaient servis parmi les émirs.

103 Neitzschitz, ibid, p. 330 ; Gonzales, ibid, p. 183 nous laisse une autre recette de sorbet : « fait d’une décoction de sucre ou de jus de citron, mis ensuite dans des cruches et pots. Ils en puisent ensuite quelques cuillerées dans une grande écuelle en porcelaine ou en argent ; ils versent un pot entier d’eau ou la moitié dans cette écuelle, cassent le sucre avec la cueillère et boivent autant qu’ils peuvent ».

104 Neitzschitz, ibid, p. 330.

105 Sicard, ibid, I, p. 23.

106 Coppin, ibid, p. 211.

107 Isḥâāqī, Kitāb aḫbar al-awal fī man taṣarrafa fī Miṣr min arbāb al-duwal. Le Caire, s.d, p. 159.

108 Muṣṭafā cAlī, ibid, p. 37.

109 Vansleb, ibid, p. 169.

110 Vansleb, ibid, p. 192.

111 Thévenot, ibid, p. 311, en voyage entre Suez et Ṭūr ; Sonnini, ibid, III, p. 29, sur une barque du Nil devant l’emmener en Haute Egypte.

112 Sonnini, ibid, I, p. 268.

113 Sonnini, ibid, I, p. 273-274.

114 Chabrol, ibid, p. 160.

115 Chabrol, ibid, p. 159.

116 Niebuhr, Voyage en Arabie, I, p. 140-141.

117 Alpin, ibid, p. 92 ; Neitzschitz, ibid, p. 123, etc.

118 MustafālcAlī, ibid, p. 34.

119 Cf. notamment Vansleb, ibid, p. 223 : « coffee-house ».

120 Gonzales, ibid, I, p. 79.

121 S.N 447, 11, 4 du 20/4/1559 et Awqāf 616-617 du 20 rağab 1236/24 avril 1821.

122 Chabrol, ibid, p. 159.

123 Gonzales, ibid, p. 187.

124 Wild, ibid, p. 83.

125 Gonzales, ibid, p. 466.

126 Q.cAsk. 103, 598, 487 du 2/5/1713, Q.cAsk. 111, 59, 55 du 12/2/1717.

127 Coppin, ibid, p. 123.

128 Gonzales, ibid, p. 187.

129 Wild, ibid, p. 130.

130 Niebuhr, Description, p. 152.

131 Description Etat Moderne, t. XVIII, vol 1, p. 161 - 2 : « on trouve ordinairement dans chaque café une espèce d’orateur qui raconte ou chante l’histoire vraie ou fausse d’un personnage merveilleux, dont le nom est consacré dans les fastes de la religion ou de l’histoire musulmane. Son discours est animé, plein de force et d’énergie ; ses chants sont remplis d’exaltation et de feu poétique ; le ton de la voix est élevé et moyen entre le ton de la conversation et celui du récitatif : il s’interrompt souvent pour demander à ceux qui l’écoutent, s’ils doutent de la vérité de son récit, et s’il n’est pas tout ensemble pieux et beau. Ces orateurs de café animent encore leur narration par des gestes forts expressifs ; ils l’accompagnent ou la font ordinairement précéder d’une musique bizarre, exécutée sur un instrument à cordes : cet instrument est en cuir, et une espèce d’archet qui frotte sur des crins étendus qui lui servent de cordes, en tire des sons rauques et sourds. Le maître du café paie quelques fois ces conteurs pour attirer la foule ; la plupart du temps, ils ne reçoivent que ce que les assistants veulent bien leur donner ».

132 Ces instruments étaient de divers types : Rabāba, cf. Lane, Manners, p. 361 marabba Niebuhr, Voyage, I, p. 144, tambourins, flute, luths, etc.

133 Lane, Manners, p. 386-420 fait la distinction entre trois catégories de conteurs : le šācir ou poète racontant l’épopée de Abû Zayd, le muḥaddiṯ, se consacrant uniquement à la narration de la geste du sultan mamelouk Baybars, enfin le cantari, spécialiste du récit de cAntar.

134 Les récits épiques arabes, persans ou même antiques (cAntar, Rustam Zāl, Alexandre), les chansons de gestes (Bani Hilāl), les contes (Mille et une nuits), le passé glorifié des dynasties éteintes (Abbassides, Ayyoubides, Mamelouks) alimentaient sans cesse cette littérature orale des cafés. Cf. Niebuhr, Description, p. 151 ; Description, Etat Moderne, XVIII, I, p. 162. Sonnini, Voyage I, p. 275-6. Cette littérature des cafés est un domaine extrêmement riche, à peine exploré jusqu’à présent.

135 Niebuhr, Description, t. 1, p. 150-1 mentionne un poème déclamé dans les cafés de Syrie, racontant l’histoire d’un pacha de Damas et ses démêlés avec une tribu de l’Arabie qu’il affrontait à chaque fois qu’il conduisait la caravane du pèlerinage de Damas, à la Mecque. Il est probable aussi que la chronique égyptienne du début du 18e siècle, Waqā‘‘i Miṣr, dont nous avons plusieurs versions assez différentes, ait pû être sinon élaborée, du moins récitée dans les cafés du Caire de l’époque. Son auteur est un certain Qïnalï, d’ailleurs connu comme maddāḥ.

136 Description, Etat Moderne, t. XVIII, vol 1, p. 162.

137 Niebuhr, Voyage, I, p 139 : « ce sont deux planches, & dans chacune il y a 6 trous. Le jeu sejoue à deux, & voici comment. Les joueurs mettent dans chacun de leurs 6 trous 6 petites pierres ou autant de coquilles. Après quoi l’un d’eux prend tous les pions de tel trou, qu’il juge à propos, & met dans chaque trou un pion, en commençant à droite, & en continuant de la sorte jusqu’à ce qu’il ne lui en reste plus. Or, si le nombre 2 ou 4 ou 6 se rencontre dans le trou, où il a mis son dernier pion, il les a non seulement gagnés, mais encore tous ceux, qui sont dans les trous les plus voisins, en comptant à reculons, si le nombre marqué s’y trouve. Quand tous les pions sont sortis du jeu, on les compte ; & celui, qui en a le plus grand nombre, a gagné ».

138 Sonnini, Voyage, III, p. 322.

139 Wild, ibid, p. 132 : « Ensuite on a souvent des amusements avec de jeunes et beaux garçons que l’on appelle tchouban. Ils sont bien habillés de vêtements magnifiques et exquis, avec une ceinture en or et en argent de la largeur d’une main. Ces garçons doivent faire leur art dans les tavernes. On leur joue un air avec des timbales et des flûtes. Un tel garçon s’avance au milieu des gens, commence à danser et à tourner. Dans chaque main il a deux morceaux de bois avec lesquels, pendant qu’il danse et qu’il tourne, il tape et il claque très adroitement, exactement comme jouent le timbalier et le joueur de flûte. Parfois aussi il se met à genoux, se frappe des mains la poitrine ou les genoux. Ensuite il se lève de nouveau, et continue à danser. Et il continue ainsi pendant une demi-heure. Ensuite, quand il a fini, il recueille de l’argent des Turcs et des autres spectateurs. Les Turcs surtout aiment voir ces spectacles. Car ces coquins impies et maudits sont de vrais souillons qui salissent les garçons. Car souvent lorsqu’ils leur donnent de l’argent, ils se livrent à des friponneries avec eux, les embrassent sans craindre personne ».

Notes de fin

* Allocataire de Recherche Institut Français d’Etudes Anatoliennes (Istanbul)

1 SN, registre du Tribunal Salihiyya Nagmiyya, avec dans l’ordre n° du registre, du document et de la page.

2 Les biens immobiliers étaient partagés en 24 parts ou carats.

3 Le niṣf fiḍḍa, médin chez les voyageurs était la monnaie courante en Egypte, petite pièce d’argent ; cf. A. Raymond, Artisans et commerçants du Caire au xviiie siècle, p. 34-36.

Table des illustrations

Légende Attetier où l’on Brùle le cafféDESCRIPTION DE L’EGYPTE Arts et Métiers, Vol. II, pl. 26, Ed. 1809.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/2640/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 1,0M
Légende Le joueur de violonDESCRIPTION DE L’EGYPTE, Costumes et Portraits, Vol. II, pl. II, Ed. 1809.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/2640/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 552k
Légende Note (1)1 Note (2)2Note (3)3Tableau 1 - Inventaire des objets de quelques pileries de café au Caire, début xviiième siècle
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/2640/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 563k
Légende Tableau 2 - Inventaire des objets de quelques cafés au Caire au début du xviiième siècle-1 - al-Markaz, à Ḫuṭṭ al-Ḥusayniyya-2 - al-Nāḫūda, à Ḫuṭṭ Bāb al-Naṣr-3 - al-Ǧadīda à Būlāq-4 - Wikalāt al-Ḫarnūb, Ū Būlāq-5 - al-Ṣaġīra à Būlāq-6 - al-Turğumān, à Ḫuṭṭ al-Ǧamāliyya-7 - al-Ġuriyya, à Ḫuṭṭ al-Ġuriyya-8 - al-Ḫašiyyin, à Ḫān al-Ḫalīlī-9 - al-Šawām, à Ḫuṭṭ al-Kackiyyin-10-al Ṭaḥūn, à Ḫuṭṭ al-Māshad-10 - al-Muslimānī, Ū Suwayyat al-Sabbāgīn
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/2640/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 782k
Légende Tableau n° 3 : Implantation des cafés au Caire au xviiie siècle.Il a été tenu compte de l’ensemble des données fournies par les documents de sorte que nous avons 80 précisions de localisation pour 68 documents analysés.
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/2640/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 256k

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1992

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Acheter