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Partir para quedarse

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Geneviève Cortes

Parte 4. ¿Hacia una mejor seguridad alimentaria?

Migración y seguridad alimentaria

Texte intégral

1En Bolivia, el problema de la seguridad alimentaria es fundamental, especialmente en las zonas rurales. La producción agrícola y los ingresos familiares son generalmente insuficientes para cubrir las necesidades alimentarias elementales. Consecuentemente, un gran número de familias recurre a la migración como una estrategia alimentaria. Sin embargo, se plantea la pregunta si la recomposición de las economías familiares campesinas inducida por la migración tiene efectos positivos en el consumo alimenticio y en la situación nutricional. ¿La migración no actúa más bien como un factor que desestructura el sistema alimentario familiar?

2Éste se define como el conjunto de las lógicas familiares perceptibles en el tiempo y el espacio, que están orientadas a la obtención de alimentos y que permiten lograr cierto grado de satisfacción de las necesidades nutricionales. El sistema alimentario familiar es evaluado a partir de tres criterios: las estrategias de abastecimiento (compra, producción, intercambios, etc.), la composición del régimen alimenticio y el aporte nutricional.

Las estrategias de abastecimiento

3Los modos de acceso a los alimentos son un importante indicador para medir el grado de seguridad o de vulnerabilidad alimentaria de una población. Revelan al mismo tiempo la fuerza y la debilidad del sistema alimentario.

Pampa Churigua: ¿el restablecimiento del "ideal vertical"?

4En las sociedades andinas prehispánicas, la organización territorial estaba fundada en un modo de utilización del espacio correspondiente a una estrategia de control vertical de los diversos pisos ecológicos (puna, suni y quechua) que permitía al mismo tiempo la complementariedad de las producciones agrícolas y la dispersión de los riesgos (Bouysse-Cassagne, 1978; Fioravanti-Molinié, 1981; Harris, 1978; Saignes, 1978). Este sistema de "archipiélagos verticales" (Murra, 1972), que ha perdurado como fundamento de la organización social y económica del Imperio Inca, fue profundamente trastocado durante el periodo colonial por las políticas de reagrupamiento de la población.

5Si en determinadas regiones andinas el modelo ha resistido hasta cierto punto (Albó et al, 1982; Morlon, 1992b), los valles de Cochabamba han sufrido una profunda desestructuración (Platt, 1982). Sin embargo, el análisis de las lógicas de abastecimiento de la población de Pampa Churigua permite divisar cierta forma de resurgimiento de este modelo ancestral de utilización del espacio.

"Pisos alimentarios"

6En Pampa Churigua, la ampliación del espacio socioeconómico familiar por medio de la migración hacia el Chapare, apunta a la diversificación de los lugares de abastecimiento. El registro mensual del consumo alimentario familiar ha permitido determinar la proveniencia de los alimentos consumidos en términos de cantidades de productos, de calorías y de proteínas. El Gráfico 45 muestra una síntesis de los resultados. En la totalidad de las familias, la producción es la primera forma de abastecimiento, tanto en las cantidades de los productos como en los aportes nutricionales. El predio agrícola de origen permite la provisión de tres productos básicos (papa, trigo y maíz) y de tres productos secundarios (cebada, carne de cordero y huevos). Paralelamente a la producción, las familias desarrollan estrategias de abastecimiento complementarias que requieren relaciones de intercambio y el acceso a otros espacios.

7Esta diversificación espacial, un proceso en parte relacionado con la migración hacia el Chapare, está ilustrada de manera simplificada en el Gráfico 46. Contando los predios de Pampa Churigua, siete unidades espaciales de abastecimiento están localizadas en un radio de aproximadamente 150 km, y se distribuyen en los pisos ecológicos de la región: fondos de valle, zona urbana de Cochabamba, montañas y planicies de transición hacia la Amazonia.

Gráfico 45 - Estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua

Gráfico 45 - Estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua

Fuente. Encuestas alimentarias mensuales, 1992-1993

8En los valles de Tarata-Cliza y de Santibáñez, las familias recurren a todas las formas de abastecimiento complementario. Estas zonas aseguran un aporte en productos industriales y en verduras compradas en los mercados locales, así como en leguminosas, por medio del trueque o de la mink'a (habas y arvejas).

9La ciudad de Cochabamba es el espacio de abastecimiento menos frecuentado. Los migrantes aprovechan su retorno periódico a la comunidad de origen para proveerse en el mercado de La Cancha. Para las demás familias, esta zona sigue siendo un lugar de abastecimiento puntual.

Gráfico 46 - Espacios y modos de abastecimiento alimentario (Pampa Churigua)

Gráfico 46 - Espacios y modos de abastecimiento alimentario (Pampa Churigua)

Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993.

Familia de Pampa Churigua y su escasa cosecha de maíz. El jefe de familia sale cada año a trabajar en la región de Colomi para complementar su producción agrícola por medio de la mink'a (trabajo remunerado en productos).

10Las montañas al Este (localidades de Colomi y Totora), antes del descenso hacia las llanuras del Chapare, aportan un complemento alimenticio en papa, chuño y habas. Estos productos se obtienen igualmente mediante el trueque (especialmente por productos de artesanía) o mediante la mink'a.

11El acceso al Chapare diversifica la alimentación con frutas (especialmente naranjas y plátanos), arroz y coca. Con excepción de las familias de colonos, estos productos son generalmente obtenidos por medio del trabajo asalariado (según el principio tradicional de la'mink'a) o por el regalo entre familias.

12Por lo tanto, en términos de seguridad alimentaria, la migración hacia el Chapare juega un papel fundamental pues permite la ampliación espacial del abastecimiento alimentario familiar y al mismo tiempo la diversificación de los modos de abastecimiento.

El trueque

13El seguimiento de la alimentación de las familias ha puesto de manifiesto la escasa importancia del trueque, a pesar de ser una forma de abastecimiento tradicional en las sociedades campesinas bolivianas. El trueque provee apenas 1% de las calorías y proteínas consumidas. Solamente el 1.8% de la producción de papa y el 4.8% del trigo son intercambiados por otros productos.

14Cabe preguntarse sobre el significado de estos resultados. Cuando se concede prioridad al autoconsumo, tendencia igualmente constatada por J. Laure (1987) en varias comunidades campesinas de Bolivia, no se favorece el trueque. ¿Esta situación es coyuntural (los volúmenes mediocres de producción por la sequía pueden explicar la escasa utilización del trueque) o expresa un cambio estructural real? Es probable que gracias a la diversificación espacial del abastecimiento, los campesinos de Pampa Churigua tengan menos necesidad de recurrir al trueque.

15Las familias de Pampa Churigua intercambian sobre todo papa, trigo y sus productos artesanales, y, en menor grado, cebada y huevos. El periodo de trueque abarca siete a ocho meses por año (Gráfico 47). En el caso de la papa, el trueque empieza a finales de las cosechas, con un pico en abril. En el caso del trigo, el trueque tiene lugar uno o dos meses después de la cosecha, concentrándose en los meses de julio y agosto. Por lo tanto, la lógica temporal es la misma que para la comercialización de los productos agrícolas, sin los picos de octubre-noviembre (Gráfico 37).

16¿Cuáles son las modalidades de estos intercambios? Desde sus orígenes, la práctica del trueque en las sociedades campesinas andinas está fundada en la complementariedad de los pisos ecológicos. En Pampa Churigua, este sistema se traduce en el intercambio del maíz y de las legumbres de los fondos de valle por la papa, la oca y la quinua del altiplano. Sin embargo, el abandono progresivo del cultivo de algunos productos andinos en Pampa Churigua (oca y quinua), la disminución relativa de los cultivos de subsistencia en los fondos de valle y la monetarización de las economías campesinas han contribuido a una redefinición de los intercambios entre los diferentes pisos.

Gráfico 47 - Periodo de trueque de papa y trigo en Pampa Churigua

Gráfico 47 - Periodo de trueque de papa y trigo en Pampa Churigua

Fuente: Seguimiento de los predios agrícolas, 1992-1993

17Existen dos tipos de trueque con modalidades diferentes. En el primero, de carácter más tradicional, no interviene directamente el dinero. Se refiere al intercambio de los productos artesanales de Pampa Churigua por legumbres y chicha de los valles (Tarata, Cliza, Santibáñez y valle de Cochabamba). Los términos de intercambio se basan en el valor mercantil del artículo artesanal y de los productos alimenticios.

18Otra forma antigua de trueque, correspondiente a las "caravanas de sal" descritas por P. Lecoq (1987) en la región de Potosí, llamadas también "llarneros" por J. Albó et al. (1990) sigue vinculando el Altiplano con la región de Cochabamba. Los campesinos de las comunidades de altura de las regiones salíferas de Uyuni descienden hasta los valles para intercambiar sal por cereales. Antes, la sal se transportaba por llamas y el viaje duraba varios meses. Hoy en día, el camión ha sustituido a este animal. En la comunidad de Pampa Churigua, desde hace veinte años es la misma persona que al principio de las cosechas viene a intercambiar anualmente sal por trigo y papa. Este tipo de trueque se realiza en base a lazos privilegiados similares a una relación de compadrazgo, en la que el intercambio es personalizado. En el intercambio de productos, según el conocido sistema de la yapa (pequeña cantidad ofrecida como señal de favor), siempre se añade una pequeña parte del producto a manera de obsequio.

19Estas formas tradicionales de trueque, muchas veces basadas en relaciones de parentesco o de amistad, coexisten con intercambios más anónimos y más modernos. Las familias de Pampa Churigua practican principalmente el trueque "semi monetarizado" con los campesinos de los valles, es decir un intercambio en el que el dinero interviene sólo indirectamente. Las mujeres "de abajo" suelen subir una vez al mes a Pampa Churigua a lomo de mula con una carga de productos industriales, verduras o frutas compradas en el mercado de Cliza o de Cochabamba. Estos productos, intercambiados por papa y trigo, sustituyen paulatinamente al maíz intercambiado en tiempos pasados.

Las mujeres de los valles sacan de cada transacción un margen de beneficio en cantidad de productos, establecido en función de su equivalente monetario (véase Anexo 2, Cuadro 9). En cada intercambio, la diferencia entre el valor monetario de los productos entregados y el de los productos recibidos es del orden de 1 a 2 Bolivianos. Las mujeres de los valles realizan varias transacciones diarias y así pueden duplicar o triplicar el monto invertido al inicio. En un día, una de ellas ha recibido 90 kg de papa equivalente a 150 Bolivianos, mientras que ha "dado" una cantidad de productos cuyo costo de compra es de 66 Bolivianos. Más allá del esfuerzo físico que tienen que realizar (tres horas de caminata), las mujeres de los valles tienen un interés en practicar este tipo de intercambio. En cuanto a las campesinas de Pampa Churigua, el beneficio que aceptan conscientemente ceder, es de todos modos inferior al que hubieran tenido que gastar al desplazarse hasta los mercados locales para abastecerse de los productos correspondientes.

20Esta forma de intercambio es muy ambigua pues se sitúa entre el comercio y el trueque propiamente dicho. En la medida en que el dinero no interviene directamente en la transacción, las mujeres de los valles no pueden ser consideradas comerciantes. Sin embargo, no se trata de un verdadero trueque ya que compran los productos que intercambian. El trueque "semi monetarizado" responde en realidad a dos lógicas asimétricas: en las comunidades de altura, las mujeres quieren evitar al máximo la monetarización de su aprovisionamiento; por falta de recursos monetarios, intercambian pero no comprarían los productos que aportan las mujeres de los valles. En cambio, las mujeres de los valles tienen ingresos pero su producción no es suficiente para cubrir las necesidades alimentarias de sus familias. Por lo tanto, su objetivo no es restringir la monetarización del aprovisionamiento, sino limitar sus costos o sacar beneficios de ésta.

21Este sistema de trueque muestra hasta qué punto la economía campesina y la economía nacional se superponen. El intercambio está relacionado con la economía monetaria, sea por parte del salario que entra en el valor de los productos intercambiados, sea por los precios agrícolas que determinan las modalidades de las negociaciones.

La mink'a

22La mink'a se distingue del salario agrícola pues consiste en la remuneración en especie de un trabajador temporal. Es una práctica muy antigua en las sociedades campesinas andinas que permite complementar el abastecimiento con alimentos no producidos en el predio agrícola familiar. No obstante, en la mink'a, una parte del salario puede pagarse en dinero.

23En Pampa Churigua, esta forma de abastecimiento concierne esencialmente a tres tipos de productos. La papa, la haba y el arroz. Su función es al mismo tiempo la de paliar la insuficiencia de la producción y de limitar la compra en el mercado.

El abastecimiento de legumbres (habas y arvejas) por medio de la mink'a tiene lugar en el mes de noviembre, durante las cosechas en los valles. Uno o dos miembros de cada familia se quedan cuatro a seis días en los predios agrícolas de los valles, según sus necesidades y su disponibilidad. Reciben aproximadamente 1.5 arrobas (17 kg) de productos por día de trabajo. Las familias obtienen así entre 30 y 40 kg de productos por año, lo que permite complementar la alimentación durante varios meses. El arroz, alimento producido en el Chapare, se obtiene en los meses de febrero y marzo, durante las cosechas. La remuneración por día es de 9 kg por persona. Generalmente, el periodo de migración temporal no es mayor de dos semanas por dos personas por familia. La cantidad final obtenida es de aproximadamente 90 kg, lo que permite cubrir de 40 a 60% de las necesidades anuales.

24Los modos complementarios de abastecimiento de papa merecen un análisis más detallado por ser el producto básico de la alimentación (Gráfico 48). Además de producirla localmente, las familias frecuentan dos lugares de provisión: la zona de Colomi y la de Totora. En estas regiones de montaña, especializadas en la producción de papa, la cosecha es más temprana que en Pampa Churigua. A partir del mes de febrero, uno o dos miembros de cada familia se desplazan a estos lugares para cosechar papa durante una o dos semanas y son remunerados según el principio de la mink'a.

Los términos del contrato son los siguientes: dos arrobas (aproximadamente 25 kg) por una jornada de trabajo. Las cantidades obtenidas (entre 200 y 400 kg) representan en promedio el 11% de la cantidad anual consumida. En la muestra, sólo dos hogares no recurren a la mink'a, sea por falta de mano de obra disponible en el momento de las cosechas, sea porque su producción fue suficiente. Para algunas familias, este modo de abastecimiento es primordial ya que proporciona un complemento de producción superior al 15%. Por lo tanto, aunque algunas familias están obligadas a comprar una cantidad complementaria de papa en el momento en que se terminan sus provisiones (diciembre y enero), la mink'a permite compensar las insuficiencias de la producción.
La utilización de diversas estrategias de compensación (mink'a y compra) se diferencia según las familias. La producción varía entre 200 y 800 kg anuales por persona. Sin embargo, gracias a las estrategias de compensación, la casi totalidad de los hogares dispone de una cantidad final de al menos 400 kg anuales por persona. Únicamente las familias 8 y 9 no logran esta cantidad. El ritmo migratorio, particularmente obligatorio, restringe la disponibilidad de mano de obra familiar para complementar su escasa producción. En algunas familias, la compra de papas es paradójica: venden una parte de su producción y están obligadas a comprar papa nuevamente cuando sus reservas están agotadas (familias 1 y 6). En determinados periodos del año, las necesidades monetarias les obligan a vender este producto, con el riesgo de crear un desequilibrio en sus reservas alimenticias.

Gráfico 48 - Papel de la mink'a en el caso de la papa (Pampa Churigua)

Gráfico 48 - Papel de la mink'a en el caso de la papa (Pampa Churigua)

Fuente: Seguimiento de los predios agricolas, encuestas alimentarias 1992-1993

Los obsequios de alimentos

25En la organización comunitaria andina, la redistribución de alimentos entre parientes o amigos es muy frecuente y va más allá de una simple solidaridad de subsistencia. Esta práctica constituye un verdadero lenguaje social y cultural, particularmente durante las fiestas. Sin embargo, según las encuestas sobre la alimentación, en Pampa Churigua esta forma de obsequio es poco practicada (proporciona menos de 1% de las calorías). Este resultado es subevaluado, en la medida en que la recolección de datos fue realizada fuera de los periodos de obsequios recíprocos de alimentos. Además, se trata siempre de pequeñas cantidades de productos difíciles de medir y que la madre de familia no puede evaluar, ya que las mezcla enseguida con las reservas alimenticias.

26Las donaciones externas de alimentos son más tangibles. Desde hace dieciocho años, la comunidad de Pampa Churigua se beneficia de los programas de ayuda alimentaria internacional, administrada y distribuida por la agencia de Caritas de Cochabamba. Las mujeres que animan el club de madres realizan una colecta de dinero de las socias que desean beneficiarse de la ayuda. El monto es a menudo simbólico. Generalmente, las mujeres que tienen hijos pequeños, tienen prioridad (esta regla no siempre se cumple). Con 26 Bolivianos, unas quince familias reciben una a dos veces por mes las siguientes cantidades: 32 kg de harina de trigo, 13 kg de harina de soya, 9 kg de harina de maíz y 6 kg de azúcar. La cantidad anual de harina de trigo recibida se estima en aproximadamente 250 kg por familia, lo que equivale al 25% de su producción promedio anual.

27Los productos donados no siempre se consumen. Frecuentemente, las mujeres revenden la mayor parte con el fin de aumentar sus ingresos. Aparte de las relaciones de dependencia que inducen estas donaciones alimentarias, hay que preguntarse acerca de su eficacia en términos nutricionales. Sería interesante saber si estas donaciones no tienden a desalentar la producción local. ¿Los alimentos recibidos constituyen un real aporte complementario o conllevan una disminución de la producción?

28Adicionalmente a estas donaciones concedidas a largo plazo, después de la sequía de 1992, todas las familias de la comunidad se han beneficiado de un programa de intervención de la Comunidad Europea "de carácter excepcional". Sustituyendo a las agencias Caritas, este modo de distribución de alimentos, denominado "alimentos por trabajo", está muy difundido en Bolivia. Los beneficiarios tienen que trabajar un determinado número de jornadas en una obra de carácter público (mantenimiento o construcción de una carretera, por ejemplo).

En Pampa Churigua, cada familia ha recibido la misma cantidad de alimentos mediante una jornada de trabajo en la construcción del embalse de Tarata: 20 kg de harina de trigo, 10 kg de fideos y 2 litros de aceite. El registro de los presupuestos familiares indica que estas donaciones han permitido reducir los gastos en alimentación, por lo menos durante el mes en que se realizó el seguimiento.

La compra de alimentos

29En Pampa Churigua, la compra de productos alimenticios no constituye una importante estrategia de abastecimiento (Gráfico 45). Recordemos que la alimentación ocupa solamente el 17% del total de los gastos anuales y el 25% de los gastos corrientes.

30El abastecimiento en el mercado está a cargo generalmente de los hombres o los hijos. Las mujeres, especialmente las mayores, raras veces salen de la comunidad para abastecerse. Estas costumbres, que difieren substancialmente de las de los pueblos de los fondos de valle, están directamente relacionadas con la migración de los hombres. Al retornar de su estadía en el Chapare, compran en los mercados urbanos los productos alimenticios que requiere la familia.

Donación de alimentos en Santa Rosa. Llegada de las bolsas de harina provenientes de la Comunidad Europea, que el dirigente y las mujeres del club de madres repartirán entre las familias de la comunidad.

31Los ritmos y los lugares de abastecimiento dependen de la estructura y del calendario de los mercados locales y regionales.

Las familias de Pampa Churigua prefieren abastecerse en el mercado de Cliza, donde se encuentra una gran diversidad de productos (el 62% de las compras de alimentos se realizan aquí). Además, los precios son más ventajosos que en Tarata, localidad no obstante más cercana. Desde 1991, las familias pueden comprar sus productos también en el lugar, gracias a la apertura de una tienda comunal por la agencia regional de desarrollo de Tarata (CODERTA). La tienda comunal, administrada por turnos por los miembros de la comunidad, permite evitar el desplazamiento hasta los centros urbanos (las compras en la tienda comunal representan el 19% de las compras alimentarias). Sin embargo, es frecuentada muy puntualmente pues los precios son algo elevados.

32El registro de los gastos alimentarios ha permitido inventariar la compra de 40 tipos de productos. Sin embargo, tan sólo tres de ellos suman cerca del 50% de los gastos en alimentación: los fideos, el azúcar y el aceite. Las verduras representan un poco más del 12% del presupuesto para alimentación, mientras que la papa, producto básico, constituye apenas el 3% de los gastos. La variación en los gastos alimentarios en el transcurso del año está relacionada con dos factores: el ciclo agrícola y el calendario festivo (Gráfico 49).

Gráfico 49 - Variación anual de los gastos alimentarios en Pampa Churigua

Gráfico 49 - Variación anual de los gastos alimentarios en Pampa Churigua

Fuente: Seguimiento mensual de los gastos, 1992-1993

33De septiembre a enero, los gastos para alimentación aumentan paralelamente al agotamiento de las reservas alimenticias de la familia (periodo de transición), pero caen en noviembre. De febrero a agosto, periodo de cosecha, los gastos en alimentación tienden a estabilizarse o a disminuir.

34La reducción de los gastos alimentarios en noviembre obedece a varios factores. Primero, los regalos de alimentos se realizan en esta época. Luego, el mes de noviembre corresponde al periodo de las siembras, durante el cual el intercambio de mano de obra para los trabajos agrícolas (ayni) implica un intercambio de productos alimenticios entre las familias. Finalmente, las fiestas de Todos Santos, así como las de febrero y julio (en este periodo también tiene lugar una baja en los gastos) son la ocasión de preparar platos tradicionales en base a productos del predio agrícola (harina de trigo, carne de cordero, etc.).

¿Hacia una mejor autosuficiencia alimentaria?

35La autosuficiencia alimentaria de la familia está definida como la capacidad de satisfacer las necesidades alimentarias sin tener que recurrir al mercado. Por consiguiente, la proporción de la alimentación que proviene directamente de la producción, del trueque o de la mink'a es el indicador de la autosuficiencia alimentaria.

36Parece que la diversificación de los espacios de abastecimiento proporciona una mejor autosuficiencia alimentaria a las familias de colonos (Gráfico 50). El abastecimiento interno (producción, trueque y mink'a) cubre más del 80% de las calorías consumidas, mientras que esta proporción alcanza un máximo de 75% entre los no migrantes.

37No obstante, cuando la instalación del colono es relativamente reciente (familia 10), las tierras no son aprovechadas inmediatamente. La preparación de los terrenos (desmonte y quema) requiere de cierto tiempo. Por lo tanto, las parcelas en el espacio de origen son momentáneamente abandonadas, sobre todo si la familia no es suficientemente numerosa para los requerimientos en mano de obra. Esta fase se traduce en una mayor dependencia del mercado (caso de la familia 10), a no ser que la familia pueda compensarla mediante la mink'a (caso de la familia 3).

Gráfico 50 - Migración y estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua (procedencia de las calorías consumidas)

Gráfico 50 - Migración y estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua (procedencia de las calorías consumidas)

Fuente: Encuestas alimentarias 1992-1993

38Mejores ingresos conllevan evidentemente proporciones menores de gastos alimentarios. Los migrantes al Chapare dedican un máximo de 10% de su presupuesto anual a la alimentación, en contraste con el 15% en las familias sedentarias (Gráfico 51). En cambio, el valor monetario de los gastos alimentarios varía poco entre las familias (entre 8 y 16 Bolivianos mensualmente por persona).

39Esto se explica no solamente por la diversificación de las estrategias de abastecimiento, sino también por la escasa flexibilidad del presupuesto para alimentación. Además, los colonos reservan sus ingresos para otras necesidades (transporte, costos de instalación y de producción en el Chapare). Finalmente, la escasa variación de las cantidades compradas puede estar relacionada a cierto automatismo o un «reflejo cultural» que remite a las prácticas alimentarias: monotonía de las comidas y cantidades iguales de los ingredientes utilizados. La madre de familia compra siempre las mismas cantidades semanales de productos base (aceite, azúcar y verduras) en función del presupuesto para alimentación que ella se ha fijado y que no varía.

Gráfico 51 - Migración y gastos alimentarios (Pampa Churigua)

Gráfico 51 - Migración y gastos alimentarios (Pampa Churigua)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario. 1992-1993

40De esta forma, la migración hacia el Chapare ha introducido un nuevo modo de utilización del espacio que permite estrategias de abastecimiento alimentario diversificadas y complementarias. Aparte de la familiarización con otro espacio de producción en las tierras bajas, estas lógicas pasan por la construcción de una red social fundada en el parentesco y el compadrazgo como resultado de diez años de prácticas migratorias (los migrantes se dirigen siempre a sus familias cercanas o a los amigos para aprovisionarse mediante la mink'a, por ejemplo). Hoy en día, estas prácticas son de gran valor en términos de seguridad alimentaria. Se comprende por qué los campesinos en Pampa Churigua procuran invertir en tierras en el Chapare cuando la coyuntura es desfavorable a la economía de la coca.

Modos de abastecimiento poco diversificados en los valles

41La gran diversidad de los modos de abastecimiento de las poblaciones rurales bolivianas (Franqueville et al, 1992) que se confirma en Pampa Churigua, no se aplica en los pueblos de valle. Los modos tradicionales de abastecimiento como el trueque, los regalos interfamiliares o la mink'a están escasamente representados. El sistema de abastecimiento se basa casi exclusivamente en la utilización del mercado urbano, consecuencia de la baja autosuficiencia alimentaria de la población.

Dependencia del mercado alimentario urbano

42En los pueblos de valle, los productos agrícolas tradicionales (papa, maíz y trigo) están enteramente destinados al consumo familiar, pero están lejos de cubrir las necesidades anuales. El seguimiento de las familias muestra que el 77% de los productos consumidos se compran en el mercado. En términos de aporte calórico, esta proporción es todavía más alta (Gráfico 52).

Gráfico 52 - Procedencia de las calorías consumidas en Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 52 - Procedencia de las calorías consumidas en Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

43A diferencia de Pampa Churigua, los regalos entre parientes alejados o compadres adquieren un carácter casi excepcional y se realizan sólo por motivo de fiestas o ceremonias familiares. En cambio, una forma de regalo de alimentos persiste en el círculo familiar cercano cuyos beneficiarios son personas mayores de la comunidad. Algunas parejas aseguran la subsistencia de sus padres abasteciéndoles casi a diario, aunque vivan en una comunidad vecina.

44Los modos de abastecimiento varían según el tipo de producto. Las leguminosas, los productos lecheros y aproximadamente el 80% del maíz consumido en el transcurso del año provienen de la producción familiar. En cambio, la producción de papa, producto base de la alimentación de las familias, cubre un máximo de tres meses del año. Este producto ocupa por lo tanto una parte importante de los gastos alimentarios (cerca del 14%).

45De todos los alimentos comprados, la carne tiene el mayor peso en el presupuesto para alimentación (aproximadamente el 18%), lo que coincide con los resultados de un estudio reciente sobre el consumo alimentario en Bolivia, realizado a una escala mayor: la papa representa el 7% del presupuesto para la alimentación de la familia en el medio rural, ¡pero la carne ocupa el 22% de los gastos! (Franqueville et al, op. cit.). En Arbieto y en Santa Rosa, el importante consumo de carne, pese a su alto costo, es una consecuencia de la migración internacional. Constituye una señal de prestigio mediante la cual se expresa el ascenso socioeconómico de la familia. El consumo de carne se convierte en una necesidad cotidiana, aunque sólo pequeñas cantidades forman parte de la comida. Así, los dos alimentos más caros para los campesinos de los valles son precisamente aquellos que pueden producir en su predio (papa y carne). En Pampa Churigua, por el contrario, los alimentos más caros son los productos industriales urbanos como los fideos, el azúcar y el aceite.

Las limitantes del abastecimiento

46Contrariamente a lo que se practica en la comunidad de altura, son las mujeres las responsables de la compra de productos alimenticios y que administran íntegramente el presupuesto familiar. En función de los precios en los mercados, el abastecimiento alimentario se organiza según tres ritmos distintos, muy divergentes en términos de administración del tiempo. La carne se compra en el mercado local de Arbieto, lo que implica el desplazamiento casi diario de las mujeres de Santa Rosa (tienen que caminar 3 km). Cada semana compran las frutas y verduras en el mercado regional de Cochabamba o en el mercado local de Cliza. En cambio, los productos industriales no perecederos, así como la papa, se compran en grandes cantidades cada quince días o cada mes en Cochabamba.

47La creciente urbanización de los pueblos, particularmente de Arbieto, se ha traducido en el desarrollo reciente de un mercado semanal que las familias frecuentan cada vez más para abastecerse. Este mercado no solamente permite reducir los costos de transporte, sino que significa también ganar tiempo valioso para las mujeres: las familias compran más del 40% de los productos alimenticios en el pueblo. Existe además un mercado paralelo de tipo más informal entre las familias del pueblo que prefieren vender sus productos en su puerta que depender de los intermediarios urbanos. Los intercambios son principalmente de carne, huevos, queso y algunas verduras.

Diferenciación de los modos de abastecimiento

48En los pueblos de valle, los modos de abastecimiento difieren de una familia a la otra. Evidentemente, cuanto mayores son los ingresos, menor es la proporción de la alimentación en el presupuesto familiar (esta relación se explica por la escasa flexibilidad del consumo alimenticio). Como hemos visto, los niveles de ingreso dependen de los comportamientos migratorios.

Para el conjunto de las familias, la alimentación ocupa en promedio el 21% de los gastos anuales; sin embargo, el porcentaje varía entre el 8 y el 48%, según los hogares. Las familias sedentarias con bajos ingresos dedican el 42% de su presupuesto anual a la compra de productos alimenticios. En las familias cuyos miembros migran hacia Argentina y que tienen ingresos medianos, esta proporción es del 18% y alcanza apenas el 13% en los migrantes ricos (Estados Unidos o Israel).

49En términos de valor monetario, una paradójica merece ser subrayada: mientras que disponen de un ingreso muy inferior al de los migrantes hacia los Estados Unidos e Israel, las familias de migrantes hacia Argentina realizan gastos mayores en alimentación. Estos hogares, que son los más perjudicados por el cambio de los sistemas de producción (falta de recursos monetarios y de mano de obra para el aprovechamiento de las tierras), tienen una baja autosuficiencia alimentaria (88% de las calorías consumidas se compran). Por lo tanto, las mujeres están obligadas a compensar la falta de calorías abasteciéndose en mayor medida en el mercado.

50En cambio, las familias de migrantes ricos que han invertido en su predio agrícola, al mismo tiempo que han conservado los cultivos tradicionales de subsistencia, logran una autosuficiencia del orden de 28%, lo que representa el 20% en términos de calorías. Esta proporción es muy superior a la de los otros dos grupos de familias (11 y 15%, respectivamente). Los hogares de migrantes a los Estados Unidos, Israel o Japón se distinguen igualmente por una proporción más alta del trueque. Aunque su participación sigue siendo mínima en relación con las compras, el trueque proporciona el 3.5% de las calorías consumidas, mientras que esta proporción no alcanza ni siquiera 1% en los otros hogares.

El ejemplo de la familia 20 es significativo: al final de varios ciclos de migración exitosa, ha diversificado al máximo sus actividades, al mismo tiempo que ha conservado sus cultivos de subsistencia. El seguimiento de la alimentación muestra que el 26% de las calorías consumidas proviene de su producción y el 7% del trueque. La familia 16, que tiene actualmente dos miembros en los Estados Unidos, presenta características similares: el 26% de las calorías totales proviene de la producción, mientras que el 5% es proporcionado por el trueque.

51Gracias a los ingresos generados por la migración, las familias de migrantes ricos pueden compensar las deficiencias de la producción por el trueque «semi monetarizado» con las comunidades de altura. Tienen los medios para comprar una gran cantidad de productos en el mercado de Cliza o de Cochabamba para intercambiarlos por trigo o papa. Asimismo, en la medida en que tienen mayores superficies de tierra, complementan su abastecimiento de papa intercambiándola por productos de su predio (chicha, legumbres y verduras). Intercambian estos productos durante sus cortas estadías en las regiones especializadas en el cultivo de papa (especialmente Colomi) donde mantienen buenas relaciones de compadrazgo con las familias de comunidades campesinas más tradicionales.

El consumo alimentario

52Numerosos estudios sobre la cuestión alimentaria en Bolivia hacen hincapié en la modificación de las costumbres de consumo de la población no solamente urbana, sino también rural (Dandler et al., 1987; Prudencio, 1986 y 1988; Franqueville y Villegas Maldonado, 1992).

53Sin embargo, no es fácil captar los cambios en los modos de consumo. ¿Cuál es el modelo alimentario «tradicional» de la sociedad andina? La alimentación actual es el producto de siglos de cambios (influencias de los incas, los europeos, etc.). Es difícil establecer las características de esta constante transformación, que a veces conduce a un sincretismo en las prácticas.

54Hoy en día, la introducción de nuevos productos en la alimentación campesina está relacionada con la monetarización de las economías familiares y la urbanización de las formas de vida. En esta perspectiva, el arroz, el azúcar y los fideos son productos «no tradicionales», mientras que la quinua, la oca, el maíz, la papa y el trigo son calificados como «tradicionales» (el trigo y la cebada fueron introducidos por los españoles, pero están totalmente integrados en las lógicas de producción).

Los componentes socioculturales de la alimentación: prácticas y representaciones

55En las sociedades campesinas andinas, al igual que en otras sociedades, la alimentación no es solamente una necesidad biológica y fisiológica (satisfacción del hambre y gustos), sino también un modo de expresión, un lenguaje sociocultural. Algunos estudios sobre el sistema alimentario de los campesinos andinos insisten en la importancia de la dimensión sociocultural en la explicación de los modos alimentarios y de sus cambios (Franqueville, 1988; Franqueville et al., 1992; Albó et al., 1990; Delgado, 1991).

Tabúes, prohibiciones y rituales alimentarios

56La cultura alimentaria puede ser el origen de un rechazo secular a consumir determinados tipos de alimentos o de una preferencia por otros. En el caso de las comunidades rurales estudiadas, múltiples prohibiciones alimentarias están relacionadas con creencias. Durante el embarazo, por ejemplo, algunos productos (lácteos y frutas) son aconsejados, otros se deben evitar (el trigo, el maíz y las grasas). Durante la lactancia no es recomendable consumir verduras frescas, cebolla y condimentos. El consumo de queso por los infantes puede retrasar la adquisición del lenguaje. La clara de huevo haría caer los dientes, las menudencias de cerdo volverían sordo, etc.

57Por otro lado, en los Andes la alimentación tiene siempre una significación altamente simbólica (Albó et al., 1990; Franqueville y Villegas Maldonado, 1992). Ésta constituye un verdadero lenguaje durante las fiestas, en particular en Todos Santos. En esta época, como en muchas otras regiones del país, los campesinos de Pampa Churigua y los de los pueblos de valle van a las tumbas de sus ancestros a rendirles homenaje llevándoles alimentos y bebidas. Muchas veces, los alimentos son enterrados en homenaje a la Pachamama. Estas prácticas apuntan a obtener los favores de las deidades para una mejor cosecha futura (ritual llamado garangu).

Los ritmos alimentarios

58Más allá de la percepción cultural de los alimentos que da cuenta de la permanencia de ciertos hábitos de consumo, las comidas se organizan según un ritmo particular íntimamente ligado a los modos de vida campesinos.

59En Pampa Churigua, el día se organiza en torno a cuatro comidas: el desayuno (hacia las 5.00 de la mañana), el almuerzo (entre las 10.00 y 11.00), la sama (hacia las 15.00) y la cena (hacia las 18.00). Este ritmo puede variar en los periodos de trabajos agrícolas, y la tercera comida puede tomarse en el lugar de trabajo.

60Las madres de familia alternan dos modos culinarios esenciales: lo líquido (sopa, caldo o jagua en quechua) y lo seco. La alimentación diaria se caracteriza por una gran monotonía de los platos consumidos y de los modos culinarios. Se utilizan algunos productos de base, como la papa, que no puede faltar. Puede cocinarse de muchas maneras, la más común siendo la papa cocida (papa huaqco), que se ingiere casi todos los días a la hora de la sama. También se prepara como sopa o cocida bajo la tierra (papa watija) o también en una salsa de ajís rojos (papa uchu). En las fiestas, los platos más comunes son la papa acompañada de salsa de maní y ensalada (papa a la huancayna). El desayuna está compuesto generalmente de agua de canela azucarada, de trigo o de maíz tostado y a veces de pan elaborado por las mujeres. El pan comprado en el mercado y el api (bebida dulce en base a harina de maíz) se consumen raramente.

61La segunda comida es siempre una sopa en base a papa, fideos, harina de trigo, de maíz o de quinua (ch'ague). A veces, algunas verduras forman parte de la comida, así como algunas pequeñas porciones de charque (carne de cordero seca). La tercera comida se distingue por el consumo de alimentos «secos»: papa cocida, arroz, mote de maíz o habas. Esta comida siempre está acompañada de la tradicional Ilajwa, salsa picante consumida fría y compuesta de ají, tomate y cebolla. La última comida del día consiste nuevamente en una sopa, por lo general diferente a la de la mañana.

62En los valles, la cultura alimentaria es la misma que en Pampa Churigua: los mismos platos tradicionales, alternancia de lo «seco» con lo «líquido», persistencia de ciertas creencias alimentarias, papel de la alimentación en las fiestas, etc. Sin embargo, algunas prácticas cotidianas son distintas. La valorización del papel social de la mujer induce otra percepción de los modos culinarios y una modificación de los ritmos alimentarios. Dada la menor importancia de las actividades agropastoriles, el ritmo de las comidas depende de la disponibilidad de las madres de familia, que frecuentemente están sobrecargadas de trabajo. Por esta razón descuidan a menudo la comida familiar retrasando los momentos de preparación o delegando la tarea culinaria a las hijas. En vez de cuatro comidas por día, consumidas en horarios poco variables, las familias de los valles se contentan frecuentemente con tres comidas, con un ritmo irregular y heterogéneo. La sama, tercera comida del día, consistiendo normalmente en un plato «seco», es paulatinamente sustituida por agua de canela y pan, y en algunas familias está desapareciendo completamente. Sin embargo, en tiempos de cosecha, las prácticas alimentarias más tradicionales ligadas al ciclo agrícola surgen de nuevo (la sama se lleva a los campos de cultivo).

Mujer de Pampa Churigua cocinando en el tradicional fogón (la chonch'a, a la izquierda) la tercera comida del día (sama) que se lleva a los campos de cultivo.

63Por lo demás, la monetarización de las economías familiares favorece el equipamiento de utensilios de cocina y aparatos domésticos, lo que modifica los modos y los tiempos de preparación de las comidas. La utilización de la cocina a gas, por ejemplo, aunque todavía poco común entre la mayoría de las mujeres, reemplaza paulatinamente la tradicional chonch'a, que requiere el abastecimiento diario de combustible (eucalipto y chala de maíz). Sin embargo, la mayoría de las mujeres prefieren cocinar según la tradición antigua, ya que los alimentos ahumados son más apreciados. A su retorno anual al hogar familiar, los hijos migrantes reprochan frecuentemente a la madre de familia por cocinar todavía de esta manera.

Los componentes del régimen alimenticio

64Utilizando el método de las «rosas alimentarias» propuesto por R. Livet (1969), tres tipos de modelos alimentarios corresponden a grandes unidades geográficas de Bolivia: llanuras amazónicas, valles interandinos, Altiplano (Franqueville y Prudencio, 1988). El de los valles, es decir de la región de Cochabamba, sirve de referencia para analizar el consumo alimentario de las tres comunidades rurales estudiadas.

Espacio culinario de una familia de Pampa Churigua. Mujer preparando en un mortero la salsa tradicional en base a tomate y ají (llajwa) que acompaña el plato de papa, base de la alimentación.

Una alimentación escasamente diversificada en Pampa Churigua

65El modelo alimentario de la comunidad de Pampa Churigua difiere considerablemente del modelo establecido para los valles. Dada la altura de la comunidad de Pampa Churigua (3.200 m), se podía suponer que su modelo alimentario es similar al del Altiplano. Sin embargo, esta hipótesis no se ha confirmado. La comunidad de Pampa Churigua se caracteriza por una alimentación fundamentalmente basada en la papa y escasamente diversificada en comparación con otras regiones del país (Gráfico 53).

El Gráfico 53 pone de manifiesto la mayor proporción de los tubérculos (74% contra 47%) y la menor importancia de los cereales (13% contra 25%), de las frutas y verduras (6.5% contra 13%), de los lácteos (1.3% contra 5%) y de la carne (1.3% contra 4%). Esta estructura del consumo alimentario se parece a la encontrada por R. Villegas en una comunidad campesina tradicional de la provincia de Carrasco situada en la zona subtropical al Este del departamento de Cochabamba. Los cereales representan el 17% de las cantidades consumidas, los tubérculos el 74% y las verduras solamente el 5% (Junac, 1987).

Gráfico 53 - Modelo alimentario de Pampa Churigua

Gráfico 53 - Modelo alimentario de Pampa Churigua

Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993; FRANQUEVILLE y ALURRALDE, 1988

66En Pampa Churigua, los productos de origen industrial y urbano participan escasamente en el régimen alimenticio de las familias: el pan comprado en el mercado representa solamente el 0.3% de las cantidades consumidas. El consumo de pastas, otro indicador de la penetración de los modelos alimentarios urbanos en el medio rural, es igualmente bajo (1.3%). En total, los productos industriales derivados del trigo (pan y fideos) contribuyen únicamente con el 5.4% a las calorías consumidas (Gráfico 54). En cambio, el trigo proveniente de la producción familiar aporta más del 15% de las calorías finales.

Secado de carne de cordero (charque) en el patio interior de una casa de Pampa Churigua. El charque es una de las raras fuentes de proteínas de origen animal en la comunidad de altura, consumido principalmente en las fiestas.

67La comunidad de Pampa Churigua se caracteriza además por un escaso consumo de productos de origen animal. Éstos proporcionan únicamente el 16% de las proteínas consumidas, principalmente en forma de charque de cordero (Gráfico 55).

68Solamente el trigo, el maíz y la papa aportan el 68% de las proteínas. Los productos tradicionales andinos como la quinua o el chuño entran escasamente en la composición del régimen alimenticio (menos de 1% de las calorías consumidas). El bajo consumo de quinua, producto de alto valor en calorías y proteínas, está relacionado con la migración hacia el Chapare que ha conducido al paulatino abandono de este tipo de cultivo en las parcelas de altura. Además, algunos campesinos desprecian este alimento tradicional, ya que está asociado al «indio» y a los estratos sociales pobres (Pacheco, 1982; Prudencio, 1985; Dandier et al, 1987; Laure, 1987).

Una alimentación diversificada y urbanizada en los valles

69En los pueblos de valle, la proximidad de los principales centros urbanos del departamento, la relativa inserción de la población rural en la economía regional y su fuerte movilidad espacial favorecen la modificación del consumo alimentario campesino.

70El modelo alimentario de Santa Rosa y de Arbieto es comparable al modelo de los valles, con un consumo ligeramente inferior en cereales (Gráfico 56). Al igual que en Pampa Churigua, la alimentación se basa fundamentalmente en el consumo de carbohidratos, es decir de cereales y tubérculos (67.8% de las cantidades consumidas), pero es mucho más diversificada.

Gráfico 54 - Aporte calórico de productos en Pampa Churigua

Gráfico 54 - Aporte calórico de productos en Pampa Churigua

*Entre los cuales: huevos 0.3%, leche y derivados 0.2%, legumbres 0.1%
Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

Gráfico 55 - Aporte proteico por grupo de productos en Pampa Churigua

Gráfico 55 - Aporte proteico por grupo de productos en Pampa Churigua

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

71En la comunidad de altura, se consumen 40 alimentos diferentes, contra más de 70 en Santa Rosa y Arbieto. Los campesinos de los valles consumen más carne, verduras y lácteos. Asimismo, el consumo de productos industriales de origen urbano es más frecuente. Los fideos y el pan, por ejemplo, representan casi el 10% de las cantidades de productos consumidos, contra menos del 2% en Pampa Churigua.

Gráfico 56 - Modelo alimentario de Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 56 - Modelo alimentario de Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993;
FRANQUEVILLE y ALURRALDE. 1988

72La estructura del consumo según el aporte nutricional confirma estas tendencias. Los cereales y los tubérculos siguen siendo las principales fuentes de calorías (67%), pero los productos de origen animal (leche, queso y carne) proporcionan una parte importante de las calorías consumidas, índice de la diversificación de la alimentación (Gráfico 57).

Gráfico 57 - Aporte calórico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 57 - Aporte calórico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

73Solamente ocho productos aportan más del 80% de las calorías consumidas. Por orden de importancia, la papa proporciona el 24%, mientras que el pan viene en segundo lugar con una proporción igual al 15%. Asimismo, el 44% de las calorías y el 25% de las proteínas consumidas provienen de productos industriales de origen urbano. En total, aproximadamente el 30% de las calorías provienen de productos importados o de donaciones (fideos, pan y aceite), lo que revela la fuerte dependencia alimentaria de la población de Santa Rosa y Arbieto.

Gráfico 58 - Aporte proteico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 58 - Aporte proteico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

74Contrariamente a la situación general en el medio rural (Franqueville et al, 1992), una parte importante de las proteínas proviene de productos de origen animal (Gráfico 58).

75Tan sólo la carne proporciona cerca del 32% de las proteínas consumidas, la carne de res el 25%. Primera fuente de proteínas por orden de importancia, la carne se compra en el mercado local y sustituye progresivamente al charque; aunque en pequeñas cantidades, es consumida a diario y, en ocasiones, dos veces al día. Los productos lácteos, principalmente el queso fresco, proporcionan el 11% de las proteínas. La migración favorece indirectamente el aumento del consumo de lácteos, ya que los ingresos que genera permiten una mayor libertad en la utilización de los productos de la crianza. Las mujeres reservan sistemáticamente una cantidad de leche fresca o de queso para el consumo familiar.

En Bolivia, la urbanización y la diversificación de la alimentación campesina, tal y como se observa en los pueblos de valle, es un proceso que no es reciente. Un estudio realizado en 1967 por el Departamento Nacional de Nutrición, en un pueblo cercano al Valle Alto (San Benito), ofrece un elemento de comparación. El modelo alimentario es similar al modelo encontrado veinte años más tarde en los pueblos de Santa Rosa y de Arbieto. San Benito es un pueblo localizado en el eje carretero Cochabamba-Santa Cruz, vía de paso muy frecuentada. Por esta razón, la urbanización de la alimentación campesina fue más temprana.

La diferenciación de la alimentación familiar

76La composición de la alimentación según el criterio de la migración ofrece un instrumento de análisis complementario para la comprensión del cambio de las costumbres alimentarias.

Una alimentación homogénea en Pampa Churigua

77La comunidad de Pampa Churigua se caracteriza por un modelo de consumo notablemente homogéneo. Esta constatación no es sorprendente en una sociedad en la que la cohesión social y la identidad cultural son particularmente fuertes. La composición de la alimentación entre los migrantes y los no migrantes es prácticamente idéntica, sobre todo en el caso de las verduras, la grasa y los productos lácteos. El consumo de cereales y de tubérculos es menos homogéneo (Gráfico 59).

Las familias cuyos miembros migran como trabajadores agrícolas, consumen más papa y menos cereales, especialmente trigo. Esta diferencia se debe a la reorientación de las decisiones respecto a la producción en el predio agrícola de origen durante el proceso migratorio. Las familias en proceso de instalación en el Chapare están obligadas a abandonar el cultivo de trigo en Pampa Churigua o a vender su producción. En menor proporción, la disminución del consumo de trigo afecta también a las familias de colonos. Sin embargo, contrariamente a las familias anteriores, ellas compensan esta reducción por el arroz producido en el Chapare y por los fideos comprados en el mercado. Estos dos productos contribuyen en aproximadamente el 5% al consumo de calorías, contra el 3.6% y el 3% en los dos otros grupos de familias. Inversamente, los no migrantes consumen una cantidad de trigo muy superior a la media. Este producto proporciona el 8.2% de las calorías. Finalmente, aunque la diferencia es baja, las familias sedentarias consumen más carne. Estos hogares se dedican en mayor medida a la crianza, mientras que los migrantes conceden preferencia a la venta del rebaño para comprar tierras.

Gráfico 59 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Pampa Churigua (en porcentajes de la cantidad de productos)

Gráfico 59 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Pampa Churigua (en porcentajes de la cantidad de productos)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario. 1992-1993

78Con todo, las diferencias en la estructura de consumo son relativamente reducidas. Contrariamente a las suposiciones, la migración hacia el Chapare no conduce a una diferenciación de la alimentación, ni siquiera a una diversificación. A nivel de la comunidad, se registran en promedio 37 productos consumidos durante el año. Se cuentan 34 entre los migrantes y 41 entre las familias sedentarias. Éstas consumen además quinua, cebada, avena y verduras que cultivan en pequeñas parcelas, y el queso de oveja que elaboran las mujeres.

Migrantes de Pampa Churigua colocando en el tradicional horno de adobe el pan que llevarán al Chapare

79La inserción de los campesinos de Pampa Churigua en el Chapare implica el contacto con otra cultura alimentaria. Por lo tanto, se podría suponer que la migración temporal conduce a una «división» de los modos de consumo: el del Chapare se diferenciaría por el consumo acentuado de frutas (plátano y naranja), de yuca y de arroz sustituyendo a la tradicional papa, el trigo o el maíz. La mejor integración de los migrantes en el espacio regional debería igualmente favorecer el consumo de productos de origen urbano. Sin embargo, estas hipótesis no se han confirmado. En cada salida hacia el Chapare, las familias llevan una reserva de alimentos provenientes de su predio agrícola (maíz, papa y trigo) en cantidades suficientes para su estadía. Las compras de productos alimenticios en el Chapare son mínimas. Por cuestiones de gusto y de desconocimiento de otros modos culinarios, la integración de los productos del Chapare en la alimentación diaria es marginal. Sólo el arroz participa realmente en el régimen alimenticio diario de las familias.

Para los colonos instalados desde hace mucho tiempo en las tierras bajas y cuya migración es definitiva, la modificación y el deterioro del consumo alimentario parecen más marcados. Según algunos autores, su dependencia del mercado urbano y su vulnerabilidad alimentaria se incrementan considerablemente, en la medida en que dan prioridad a la producción de productos de exportación vendidos a precios bajos en el mercado, a costa de la agricultura de subsistencia (Urioste y Córdova, 1984; Reye, 1987). Según J. Blanes (1985:9), el colono sufre de «una carencia de productos a los cuales está acostumbrado en sus tierras de origen, particularmente de papa». Además su dependencia del mercado urbano es considerable, en la medida en que todo el esfuerzo productivo está orientado hacia el cultivo de la coca y su venta.

Preparativos de salida hacia el Chapare. Los migrante embalan una reserva de alimentos (maíz, trigo, papa, etc.) en previsión de una estadía de quince días en el Chapare.

Restricción monetaria y mimetismo alimentario en los valles

80En oposición a la homogeneidad de las prácticas alimentarias campesinas en la comunidad de altura, en los valles existe una diferenciación de los modelos de consumo provenientes de la estratificación socioeconómica. La migración internacional constituye un vector de difusión de nuevos modelos alimentarios ligados no solamente a las condiciones económicas, sino también a cambios en las mentalidades y las prácticas.

81El Gráfico 60 muestra una clasificación de los modelos alimentarios en función del criterio de migración.

82Globalmente, la migración está acompañada de una disminución relativa del consumo de glúcidos lentos o hidratos de carbono (cereales y papas) a favor de las verduras, los lácteos y la carne. En efecto, el 74% de las calorías consumidas por las familias sedentarias provienen de los cereales y los tubérculos. Para las familias de migrantes, esta proporción es de aproximadamente el 65%.

83La diferenciación socioeconómica relacionada con la migración internacional está acompañada además de una fuerte dependencia alimentaria del exterior (importaciones y donaciones de alimentos). Las familias sedentarias se caracterizan por un consumo más elevado de productos industriales de origen urbano, fabricados a partir del trigo importado.

Gráfico 60 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 60 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentano. 1992-1993

La proporción de las pastas en el consumo, por ejemplo, es más importante en este grupo de familias. Las compras siguen siendo inferiores en cantidades absolutas, pero su contribución al régimen alimenticio en términos de aportes calóricos es notable, alcanzando el 19%, contra el 9% y el 5% en las familias de migrantes. En cambio, el consumo de pan es mucho más importante entre los migrantes. Sin embargo, no está necesariamente ligado a mejores ingresos. La familia que consume mayores cantidades de pan en términos de aporte calórico (31%), tiene bajos ingresos y está fuertemente endeudada. Si se añade el aporte calórico del pan y de los fideos, la tasa de dependencia alcanza el 32.5% entre las familias cuyos miembros migran, mientras que es de aproximadamente el 20% en las familias de migrantes. A modo de ejemplo, ¡una de las familias sedentarias con bajos ingresos encuentra el 37% de las calorías que consume en estos dos productos!

84Las preferencias alimentarias están relacionadas con las disponibilidades monetarias de las familias. En periodo de restricción, los fideos y el pan son los productos menos costosos y al mismo tiempo presentan la ventaja de cortar el hambre. Sin embargo, su consumo proviene de nuevas prácticas alimentarias ligadas a la migración. Las mujeres que están muy ocupadas en las tareas del hogar, adoptan modos culinarios rápidos y prácticos.

El tiempo de cocción de los fideos, por ejemplo, es menos largo del del trigo o del maíz. Además, por comodidad y para ahorrar tiempo, el pan con agua de canela reemplaza a menudo a la sama o al tradicional maíz tostado de la primera comida del día. Esta práctica es frecuente cuando las madres de familia tienen a su cargo el predio agrícola.

85La diferenciación de los modos alimentarios aparece también en el consumo de proteínas. En las familias sedentarias, el 31% de las proteínas consumidas son de origen animal, contra el 49% entre los migrantes. Esta diferencia tiene su explicación en un mayor consumo de carne de res y también de productos lácteos (principalmente quesos frescos). La leche y sus derivados proporcionan en promedio el 13% de las proteínas entre los migrantes (proporción que puede alcanzar el 18% en ciertos hogares), pero solamente el 5.7% entre los no migrantes.

El consumo de productos lácteos no solamente está relacionado con el tamaño del rebaño, sino también con el lugar de la crianza en las estrategias económicas. Las mujeres que elaboran queso, pueden reducir la parte destinada a la venta y así favorecer el consumo familiar, cuando ellas reciben ingresos de la migración. Asimismo, las que paulatinamente han abandonado la crianza bovina para dedicarse al cultivo frutícola, compran regularmente quesos frescos o leche para su alimentación diaria. En cambio, las familias sedentarias para las cuales la crianza es una fuente de ingreso primordial e indispensable, venden la totalidad de sus productos.

86El consumo de carne de res que proporciona lo esencial de las proteínas, no tiene relación con las prácticas de crianza. La totalidad de las cantidades consumidas se compran en el mercado.

En caso de pérdida de un animal, algunas pocas familias venden la carne en pequeñas cantidades a la gente de la comunidad (esta práctica es muy corriente en la comunidad de Pampa Churigua respecto a la carne ovina), pero, por razones económicas, la mayoría prefiere venderla en Cliza.

87Las familias de migrantes consumen generalmente mayores cantidades de carne, que les proporciona aproximadamente el 32% de las proteínas, contra el 24% en las familias sedentarias. El detalle de las cantidades compradas confirma esta diferenciación. Las familias cuyos miembros no migran, compran 330 g de carne por mes y persona: esta cantidad varía entre 1.400 y 1.900 g en los otros hogares.

88Las familias de migrantes en Argentina consumen más carne que las que tienen miembros en los Estados Unidos e Israel (1.830 g contra 1.430 g), mientras que sus ingresos son muy inferiores. ¿Es la influencia del modelo alimentario de Argentina, país en el que el asado es una tradición culinaria bien conocida? ¿O, por su posición socioeconómica intermedia al interior del pueblo, estas familias tratan de imitar a los migrantes ricos adoptando modos de consumo alimentario ostentosos? La segunda hipótesis es sin duda la más probable. La búsqueda de prestigio social conduce a una forma de mimetismo alimentario que significa, sin embargo, un considerable costo en familias ya vulnerables económicamente (en algunos hogares, más del 20% de los gastos alimentarios se destinan a la compra de carne).

Migración y nutrición

89¿La migración tiene efectos directos sobre la situación nutricional de la población? La complejidad de las relaciones entre nutrición, alimentación y condiciones socioeconómicas hace que el enfoque nutricional sea especialmente problemático. De hecho, es difícil aislar las determinantes de los déficits nutricionales. Además, las posibilidades de generalización son relativamente limitadas en la medida en que las encuestas sobre la alimentación, que suelen utilizar una metodología muy pesada, son escasas. Sin embargo, no se puede negar que las deficiencias nutricionales constituyen un factor suplementario, útil en el análisis de los sistemas alimentarios campesinos.

Los déficits nutricionales

Las carencias de calorías

90Los estudios del consumo alimentario realizados en las zonas rurales de Bolivia indican generalmente fuertes déficits nutricionales. La adecuación calórica promedio sería de aproximadamente el 80%. Sin embargo, la diversidad de las zonas rurales bolivianas hace que las situaciones nutricionales sean muy variables.

Una encuesta realizada en 23 familias en diversas comunidades rurales del país indica una adecuación calórica promedio de aproximadamente el 83%. Únicamente el 25% de los hogares satisfacen sus necesidades nutricionales (Franqueville et al, 1992). El estudio de UNICEF realizado en 1985 en las regiones más pobres de Bolivia en base a una muestra mayor, indicaba una tasa de cobertura bastante inferior, con el 70% (Daza, 1986).

91En Pampa Churigua, el conjunto de la muestra estudiada presenta una carencia nutricional relativamente alta. La cobertura promedio de calorías en las familias de Pampa Churigua es del 85%. Una sola familia alcanza un nivel de adecuación calórica suficiente (110%). Las otras satisfacen entre el 73% y el 90% de sus necesidades. En los valles, la situación nutricional es más favorable. Aunque deficitaria con relación a las recomendaciones teóricas, se cubre el 91% de las calorías necesarias. No obstante, los niveles de adecuación calórica en Santa Rosa y Arbieto varían entre el 67 y el 106%, según las familias. En el conjunto de la muestra, el 45% no logra satisfacer las necesidades calóricas.

Niños que quedaron solos en el predio agrícola durante la migración de sus padres hacia el Chapare. Los niños son las primeras víctimas de la desnutrición crónica que afecta a los campesinos de Pampa Churigua.

92Por otro lado, el nivel más bajo de adecuación calórica encontrado en los valles es inferior al nivel observado en Pampa Churigua, comunidad, sin embargo, más pobre. En cambio, la mejor cobertura calórica de las familias de la comunidad de altura es superior a la de Santa Rosa y Arbieto. Dicho de otra forma, el sistema alimentario de las familias campesinas de los valles se caracteriza por una considerable disparidad entre familias y una fuerte vulnerabilidad de la población en riesgo. Esta heterogeneidad refleja la diferenciación socioeconómica y una debilitación del sistema de abastecimiento alimentario.

93En cambio, el estado nutricional de la población boliviana se caracteriza por una relativa satisfacción de las necesidades proteicas.

Según los trabajos de A. Franqueville et al. (op cit), el 50% de las familias rurales consiguen un nivel de adecuación proteica satisfactorio, con una adecuación promedio del 116%. Los resultados de UNICEF se sitúan en el mismo margen (entre el 90 y el 120%).

94En Pampa Churigua, la cobertura promedio de proteínas para el conjunto de la muestra es del 92%, con diferencias desde el 72% hasta el 117%. En cambio, en los valles la cobertura proteica promedio indica un porcentaje de adecuación muy excedente (140%). Sólo una familia no logra satisfacer un nivel adecuado de proteínas (95%), ¡mientras que algunos hogares tienen coberturas superiores al 150%! El consumo excesivo de proteínas, que no significa necesariamente una mejor situación nutricional (en la medida en que su digestibilidad y su eficacia en el organismo disminuyen cuando las fuentes de calorías son insuficientes), es el resultado del cambio de los hábitos en el consumo alimentario.

El ciclo «agronutricional» de Pampa Churigua

95La temporalidad de las lógicas de abastecimiento y de las deficiencias nutricionales denota las fallas del sistema alimentario familiar. La noción de «ciclo agronutricional» se basa en la correspondencia de la variación de tres indicadores en el transcurso del año: gastos alimentarios (mercado), autosuficiencia (proporción de las calorías producidas) y cobertura nutricional.

96En Pampa Churigua, tres periodos «agronutricionales» se suceden en el transcurso del año (Gráfico 61). El periodo 1, denominado «fase de transición», corresponde a los tres meses que preceden las cosechas de maíz, papa y trigo. Tal y como lo indica el Gráfico 62, esta fase se caracteriza por la debilidad de la cobertura nutricional: las tasas de adecuación calórica están comprendidas entre el 60 y el 70%. También la cobertura proteica alcanza su nivel más bajo en enero: el 65%. Paralelamente, el periodo de transición se traduce no solamente en una disminución de la autosuficiencia alimentaria, sino también en una reducción de los gastos alimentarios.

Gráfico 61 - Ciclo «agronutricional» en Pampa Churigua

Gráfico 61 - Ciclo «agronutricional» en Pampa Churigua

Fuente: Encuestas alimentarias y seguimiento de los gastos, 1992-1993

Gráfico 62 - Variación de la cobertura nutricional en Pampa Churigua

Gráfico 62 - Variación de la cobertura nutricional en Pampa Churigua

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario mensual, 1992-1993

97El periodo 2, de abril a julio, es el de la abundancia. Las cosechas permiten alcanzar un grado de autosuficiencia máxima y por lo tanto también una mejor cobertura calórica y proteica (entre el 95 y el 120%). Por su lado, los gastos alimentarios se estabilizan. El periodo 3, denominado «intermedio», dura cuatro meses (de septiembre a diciembre). Las tasas de adecuación calórica y proteica bajan progresivamente, mientras que las compras en el mercado aumentan a causa del agotamiento de las reservas. Éste se expresa en la disminución de la autosuficiencia alimentaria de las familias.

98Los periodos agronutricionales se traducen en los cambios estacionales de la composición del consumo alimentario. Evidentemente, los periodos de déficit nutricional se explican por el racionamiento de las cantidades consumidas (Gráfico 63).

Gráfico 63 - Variación anual del consumo de los principales alimentos en Pampa Churigua

Gráfico 63 - Variación anual del consumo de los principales alimentos en Pampa Churigua

Fuente: Encuestas alimentarias mensuales, 1992-1993

En enero y febrero (periodo 1), el consumo de seis productos básicos sufre una importante baja. El periodo de transición se traduce igualmente en una menor diversificación de la alimentación: 45 productos son consumidos en este tiempo, mientras que 54 productos componen el régimen alimenticio familiar durante el periodo de abundancia.

99El consumo de algunos alimentos en determinados épocas del año responde a una lógica de almacenamiento y de racionamiento que permite un mejor abastecimiento durante el periodo de transición. El ritmo de consumo de tres productos de base (la papa, el maíz y el trigo) obedece a las etapas del calendario agrícola. Otros productos tienen una función compensatoria: el arroz y las habas obtenidas por medio de las estrategias complementarias, así como los fideos comprados en el mercado.

El consumo de habas aumenta entre diciembre y marzo, periodo que no corresponde a las cosechas (octubre-noviembre). Dicho de otra forma, las familias almacenan algunos alimentos para consumirlos en periodos de escasez, cuando los productos básicos se agotan; con mejor razón se mide el papel que juegan las estrategias de abastecimiento complementario, los cuales dependen estrechamente de la movilidad espacial de la población.
El consumo de fideos aumenta entre octubre y diciembre (fase intermedia). Esta subida explica en parte el incremento de las compras realizadas en el mercado. Los fideos aportan entre el 4 y el 6% de las calorías consumidas en periodos críticos (periodo 1 y 3). En el periodo de abundancia alimentaria, sólo contribuyen con el 2% a la alimentación. En cambio, el aporte calórico de la papa y del maíz varía muy poco en el transcurso de los tres periodos agronutricionales (entre el 34 y el 39% para la papa y entre el 13 y el 15% para el maíz). En cuanto al trigo, el periodo de transición se caracteriza por una considerable disminución del consumo: su aporte calórico pasa del 17% durante las fases 2 y 3 al 8% en el periodo de escasez. Esto pone de manifiesto la importancia del trigo en el plano nutricional, mientras que la migración hacia el Chapare conduce a una reducción de las superficies cultivadas.

100Las variaciones mensuales en el sistema alimentario demuestran que existe una administración apretada de las reservas de los alimentos disponibles, con el fin de limitar la vulnerabilidad de la familia frente a la insuficiencia de la producción y de los recursos monetarios. La mujer, responsable de la preparación de las comidas, de los modos de utilización de la producción agrícola (selección de las cantidades destinadas a la alimentación, a la siembra y al trueque) y de las compras de alimentos, ocupa una función fundamental en esta administración. Tiene que prever el periodo de transición y limitar sus efectos sobre el consumo de la familia. La ampliación del espacio campesino gracias a la migración hacia el Chapare se inscribe en esta lógica temporal. Aunque no permiten contrarrestar los riesgos respecto a la nutrición, algunos productos, como la haba y el arroz, por lo menos los reducen durante el periodo de transición.

Las variaciones estacionales del consumo alimentario de la población rural fueron objeto de estudio de algunas investigaciones en Bolivia. En la región de Chuquisaca, situada más al Sur, la administración de las reservas también apunta a reducir las carencias en periodo de escasez (Pacheco, 1982). De la misma manera, la medida estacional de la prevalencia de desnutrición en las regiones rurales del Altiplano indica riesgos de desnutrición que obedecen al calendario agrícola (Rocabado, 1989).

El ciclo «agronutricional» de los pueblos de valle

101En los pueblos de valle, el ciclo «agronutricional» presenta características muy diferentes. En primer lugar, la variación estacional de los modos de abastecimiento y de la estructura del consumo es mucho menos marcada que en Pampa Churigua. Por otra parte, la variabilidad del sistema alimentario apenas depende del calendario agrícola. La fuerte monetarización de los sistemas de abastecimiento conduce a una casi adecuación entre la variación anual de los gastos en alimentación de las familias y de la de la cobertura nutricional (Gráfico 64). Dicho de otra forma, ésta depende de las posibilidades de acceso al mercado alimentario urbano.

Gráfico 64 - Variación de la cobertura nutricional y de los gastos alimentarios (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 64 - Variación de la cobertura nutricional y de los gastos alimentarios (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Seguimiento anual de los gastos y encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

Cuando los gastos alimentarios disminuyen (en enero y febrero son de 50 Bolivianos mensuales por persona), la cobertura calórica alcanza niveles más bajos (menos del 80% de adecuación). Inversamente, cuando los gastos alimentarios aumentan entre abril y septiembre, la adecuación calórica es satisfactoria.

102En oposición al esquema encontrado en Pampa Churigua, los periodos de mayor autosuficiencia o de menores compras en el mercado no coinciden con los de mayor satisfacción de las necesidades nutricionales (Gráfico 65). Mientras que la autosuficiencia alimentaria sube entre marzo y abril, durante las cosechas la cobertura calórica sigue siendo insuficiente. Por el contrario, cuando la autosuficiencia alimentaria alcanza su nivel más bajo (de mayo a noviembre), la adecuación calórica aumenta. La explicación puede ser la siguiente: las cosechas requieren a menudo que se recurra a mano de obra asalariada, lo que genera gastos suplementarios. Por esta razón, las familias restringen su presupuesto para alimentación en este periodo. Sin embargo, esta restricción no está compensada por la producción agrícola familiar.

Gráfico 65 - Variación anual de la autosuficiencia alimentaria (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 65 - Variación anual de la autosuficiencia alimentaria (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

103De estas variaciones resultan dos periodos «agronutricio-nales» (Gráfico 66).

104El periodo 1, denominado «crítico» (pero no de real escasez como en Pampa Churigua), comprende seis meses del año, de octubre a marzo. Durante este periodo, la cobertura calórica indica un déficit superior al 10%. Empieza durante las siembras y termina justo antes de las primeras cosechas.

En un primer tiempo, la autosuficiencia alimentaria sufre una fuerte disminución (de octubre a enero). En un segundo tiempo (de febrero a mazo), aumenta a causa de las primeras cosechas de maíz y de papa (la parte de la alimentación que proviene de la producción alcanza el 40% en febrero, por ejemplo). Paralelamente, se observa la disminución de los gastos alimentarios. La transición entre estas dos fases se sitúa en el mes de enero, cuando la adecuación calórica y la autosuficiencia alimentaria disminuyen simultáneamente.

105El periodo 2, denominado «favorable» o «de abundancia alimentaria», se caracteriza por una subida en la cobertura calórica, cuyos niveles de adecuación están comprendidos entre el 95 y el 110%. El considerable incremento de los gastos alimentarios explica en parte la mayor satisfacción de las necesidades nutricionales. La producción agrícola familiar, en cambio, permite limitar el consumo de productos del mercado solamente hasta el mes de mayo, es decir durante tres meses del año.

Gráfico 66 - Ciclo «agronutricional» en Santa Rosa y Arbieto

Gráfico 66 - Ciclo «agronutricional» en Santa Rosa y Arbieto

Fuente: Encuestas alimentarias y seguimiento de los gastos, 1992-1993

106En oposición a Pampa Churigua, el ciclo «agronutricional» de Santa Rosa y Arbieto se caracteriza por una variación en el consumo alimentario relativamente poco marcada, por lo menos en términos estructurales (evidentemente, las cantidades consumidas varían). Si bien el periodo 1, denominado «crítico», corresponde a una alimentación menos diversificada, la estructura global del consumo alimentario sigue prácticamente sin cambios (Gráfico 67).

De noviembre a marzo, 57 productos componen el régimen alimenticio de las familias, contra 76 durante el periodo 2, denominado de abundancia. La papa, producto básico de la alimentación familiar, proporciona la misma cantidad de calorías durante los dos periodos (alrededor del 24%), y el pan sigue en segunda posición. En cambio, el arroz y el maíz están sometidos a notables variaciones. Durante el periodo 2 (periodo de cosecha), el maíz aparece en el régimen alimenticio con un aporte calórico del 8%, mientras que es inferior al 2% en el periodo crítico. El arroz comprado en el mercado toma el relevo con un aporte de aproximadamente el 9%.

Gráfico 67 - Variación estacional de la composición del régimen alimenticio (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 67 - Variación estacional de la composición del régimen alimenticio (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

107Así, el maíz es el único producto cuyo consumo está estrechamente relacionado con el calendario agrícola (cuando la producción de papa está agotada, la compran en el mercado urbano). Este cultivo tradicional, al tender a disminuir por la generalización de la migración, ¿desaparecerá del régimen alimenticio? ¿O el maíz será consumido solamente en forma de chicha, bebida alcohólica difícilmente sustituible por estar muy arraigada en las costumbres?

108Según nuestras observaciones, cuando las familias de Santa Rosa y Arbieto obtienen una escasa producción de maíz, conceden preferencia a la elaboración de chicha o a la venta antes que al consumo alimentario familiar. Por otro lado, la fuerte escasez de chicha en la casi totalidad de los pueblos vecinos ha conducido a un incremento de los precios de venta de esta bebida alcohólica y de su materia prima, lo que ha obligado a las familias a aprovisionarse en Cliza o a restringir su consumo. El conjunto de familias ha manifestado fuertes reacciones frente a esta restricción forzada, lo que da cuenta del importante papel sociocultural de la chicha.

Los factores determinantes de la cobertura nutricional

109No se trata de presentar un panorama exhaustivo de los factores de causalidad del estado nutricional de las familias estudiadas. Evidentemente, los determinantes médicos y fisiológicos (resistencia del organismo, condiciones de destete, enfermedades, etc.), así como las condiciones sanitarias e higiénicas en las que vive la población, juegan un papel importante en la explicación de su estado nutricional. Paralelamente a estos factores, las estrategias socioeconómicas familiares influyen, sin duda, en el estado nutricional de la población.

Migración, niveles de ingreso y cobertura nutricional

110Numerosos estudios sobre el consumo alimentario en Bolivia muestran que los niveles nutricionales dependen directamente de los ingresos familiares (Villegas Maldonado, 1982; Franquevillle, 1988; Prudencio y Velasco, 1988; Franqueville y Villegas Maldonado, 1992). ¿Cuál es la situación en las comunidades estudiadas?

111En Pampa Churigua, esta correlación está lejos de ser generalizada (Gráfico 68). Entre las familias que tienen los mejores ingresos (los colonos), una sola satisface sus necesidades nutricionales (familia 10). Otra tiene el nivel nutricional más bajo (familia 2).

112En cambio, en los pueblos de valle, la jerarquía socioeconómica relacionada con la migración internacional aparece nuevamente en las coberturas nutricionales de las familias (Gráfico 69). La migración internacional permite, globalmente, alcanzar una mayor satisfacción de las necesidades calóricas. Sin embargo, las familias que alcanzan los porcentajes más altos de adecuación son aquellas cuyos miembros migran hacia los Estados Unidos e Israel. Las familias cuyos miembros migran hacia Argentina presentan un déficit entre el 15 y el 25%.

Se podría suponer que por sus bajos ingresos, las familias sedentarias tienen un nivel de cobertura calórica deficitaria. Sin embargo, aunque una de ellas tiene efectivamente el nivel más bajo (67%), la segunda (familia 15) alcanza un nivel de satisfacción superior al 100%. En esta familia, la hija mayor es responsable de las compras de alimentos y de la preparación de las comidas. Su nivel de instrucción, muy superior al promedio, favorece una mejor administración del presupuesto familiar y una optimización nutricional en la elección de los alimentos consumidos.

Gráfico 68 - Migración y coberturas nutricionales (Pampa Churigua)

Gráfico 68 - Migración y coberturas nutricionales (Pampa Churigua)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

Gráfico 69 - Migración y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 69 - Migración y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

113La paradoja aparece de forma todavía más evidente cuando se relacionan los ingresos de las familias con las coberturas calóricas Gráfico 70).

Gráfico 70 - Niveles de ingreso y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 70 - Niveles de ingreso y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Seguimiento anual de los ingresos y encuestas sobre el consumo alimentario

Las familias con buenos ingresos, es decir mayores a los 6.000 Bolivianos anuales por persona, tienen una cobertura calórica promedio del 102%. En cambio, las familias con ingresos medianos (entre 3.000 y 6.000 Bolivianos por miembro), es decir las familias de migrantes a Argentina, se caracterizan por una adecuación calórica muy inferior a la de las familias con ingresos bajos: 79% y 91%, respectivamente.

114El impacto positivo de la migración internacional en la satisfacción de las necesidades proteicas es todavía más claro (Gráfico 71). Las familias con ingresos altos tienen una adecuación proteica promedio del 164%, porcentaje superior al de las familias con ingresos medianos (134%). Los hogares con ingresos bajos presentan una cobertura promedio en proteínas del 117%.

Gráfico 71 - Migración y coberturas proteicas (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 71 - Migración y coberturas proteicas (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

115Así, los resultados obtenidos en Pampa Churigua y en los pueblos de valle ponen nuevamente de manifiesto la complejidad de las relaciones entre recursos económicos y consumo alimentario. El aumento de los ingresos no implica necesariamente una mejora del régimen alimenticio: sea que su utilización no concede prioridad a la alimentación familiar, sea que los productos comprados aumentan en cantidad, pero disminuyen en calidad nutritiva. El nivel de educación de la madre de familia, el grado de persistencia de los hábitos de consumo y la percepción sociocultural del papel de determinados alimentos condicionan igualmente los comportamientos alimentarios de las familias.

El endeudamiento, un factor de restricción alimentaria

116Si bien los niveles de ingreso no siempre influyen en las situaciones nutricionales, el endeudamiento de las familias relacionado con la migración internacional tiene repercusiones directas. En los valles, los déficits calóricos caracterizan a las familias que no logran equilibrar su presupuesto, por lo menos fue así al final del año 1992-1993 (Gráfico 72). En cambio, las familias que no están endeudadas, presentan una cobertura satisfactoria hasta excedente.

117Dicho de otra forma, el préstamo solicitado para una salida al extranjero provoca el racionamiento de los alimentos y una mayor vulnerabilidad nutricional de la población. El fenómeno migratorio en los pueblos del Valle Alto, por las condiciones relacionadas con éste (préstamos), y la mayor monetarización de las economías familiares que conlleva, constituye un factor de debilitamiento del sistema alimentario familiar.

Gráfico 72 - Endeudamiento y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Gráfico 72 - Endeudamiento y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)

Fuente: Seguimiento anual, 1992-1993

El papel de la composición familiar

118¿La situación nutricional de la población está relacionada con la composición de la familia? En Bolivia, los datos sobre esta relación son contradictorios. Según algunos estudios, cuanto más grande es la familia, mayor es el déficit calórico (SVEN, 1987; Franqueville, 1998). Otros trabajos no muestran ninguna relación entre estos dos factores (Rocabado, 1989).

Para las zonas rurales de La Paz, A. Franqueville (op. cit.) calcula, por ejemplo, que el 12.2% de los hijos de familias de menos de 5 miembros sufren de desnutrición aguda. Esta proporción sube al 18% en las familias de 5 a 8 miembros y al 24.2% en los hogares compuestos por más de 8 miembros. Los autores encuentran la misma tipología respecto a la desnutrición crónica. En cambio, según un estudio realizado por F. Rocabado (op. cit.) en la región de Chuquisaca, los porcentajes de desnutrición son tan elevados en los hogares con un solo hijo (51.8%) como en las familias compuestas de más de 8 miembros (53.1%).

119¿Cuál es la situación en los pueblos estudiados? En los valles no existe ninguna correlación. En cambio, en Pampa Churigua, cuanto más numerosa es la familia, mayor es el déficit calórico (Gráfico 73).

120El papel de la composición familiar está relacionado con dos factores conjuntos: la disponibilidad de productos y las prácticas alimentarias. La variación de los volúmenes de consumo se debe en parte a la composición de las comidas. No obstante, las cantidades de ingredientes utilizadas no son proporcionales al número de consumidores presentes. Por lo demás, estos últimos son muy variables y poco previsibles de un día a otro, no solamente por la migración temporal, sino también por la costumbre de compartir la comida con una o varias personas que están de paso. Desde el amanecer, la mujer prepara las comidas, empezando por pelar las papas que serán consumidas en el transcurso del día. Con excepción de los periodos de siembra y cosecha, la cantidad preparada apenas varía: una canasta más o menos llena. Por lo tanto, la ración alimenticia diaria establecida de antemano por las mujeres en función de la reserva disponible, apenas es extensible. El equipamiento doméstico interviene generalmente como un factor limitante. Cada familia dispone únicamente de una o dos chonch'as para la preparación de las comidas y utiliza pocos recipientes (la olla o t'hurumanka, en quechua), cuya capacidad limita el aumento de las cantidades.

Gráfico 73 - Composición familiar y coberturas calóricas (Pampa Churigua)

Gráfico 73 - Composición familiar y coberturas calóricas (Pampa Churigua)

Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993

Entre el repliegue y la obligación de vender

121En las economías campesinas, la venta de la producción agrícola obedece generalmente a la ley del excedente. Si la prioridad es la satisfacción de las necesidades alimentarias del grupo doméstico, los volúmenes comercializados dependen de la relación entre las necesidades de consumo y la producción. Dicho de otra manera, cuanto mayor es la producción por persona, menor es la proporción reservada al consumo y mayor la proporción destinada a la venta.

122En Pampa Churigua, donde la papa es el alimento básico, sólo cinco familias obedecen a la ley del excedente. Pese a una disponibilidad de papa superior al promedio, las otras familias han vendido cantidades reducidas. Es decir, lo que determina la comercialización de la producción no es necesariamente el número de personas a ser alimentadas.

123Existen dos lógicas de administración de las reservas. La primera consiste en optar por la venta de la producción, con el riesgo de quitar cantidades útiles para la alimentación; eso por razones de necesidades monetarias. Las familias que tienen los ingresos más bajos (inferiores a 800 Bolivianos anuales por persona) adoptan esta lógica. La segunda actitud consiste en favorecer la alimentación familiar; esto concierne a las familias que tienen otras alternativas monetarias (sea la migración, la artesanía o la venta de trigo). Estas familias disponen generalmente de ingresos anuales superiores a 800 Bolivianos por persona.

124Cuando las familias están obligadas a favorecer la venta a expensas del consumo, los productos que venden no siempre son compensados por los del mercado. Las familias conceden tal importancia a la reproducción de sus prácticas socioculturales (gastos, fiestas, casa, etc.) que los gastos no alimentarios son frecuentemente prioritarios. Sin embargo, la obligación de vender hipoteca la situación nutricional de estas familias, que tienen una cobertura calórica y proteica más deficitaria que las otras (la diferencia entre los dos grupos de familias es de aproximadamente el 10%).

125En otros términos, los riesgos nutricionales de los campesinos de altura no están únicamente relacionados con la disponibilidad de alimentos (en cuyo caso sería suficiente aumentar la capacidad de producción). Dependen igualmente de los modos de utilización de la producción, que conllevan una multitud de factores: grado de diversificación de las actividades, condiciones de comercialización de la producción, forma en la cual la población percibe sus necesidades monetarias, etc. Estos elementos abren la vía a una reflexión más amplia sobre los riesgos de la creciente monetarización de las economías familiares campesinas en el conjunto de las sociedades rurales del Tercer Mundo.

¿La migración como estrategia alimentaria?

126En las zonas de estudio, el fenómeno migratorio no tiene las mismas consecuencias en los diferentes sistemas alimentarios familiares. El análisis de la comunidad de altura ha echado luces sobre un hecho fundamental: dado que se basa en la división de los espacios de producción y la transferencia de la lógica familiar y comunitaria en el Chapare, la migración no conlleva una profunda desestructuración de la economía agrícola, sino más bien un reajuste de las lógicas de producción. El acceso al Chapare, que permite extender el espacio campesino a más de 150 km de la comunidad de origen, constituye una estrategia alimentaria de primera importancia para la población rural enfrentada a la falta de tierras y a condiciones desfavorables para la producción agrícola. La diversificación de los modos de abastecimiento fundada en la utilización combinada de los medios ecológicos, permite reforzar la autosuficiencia de las unidades domésticas y reducir considerablemente su dependencia frente al mercado alimentario urbano. Entre los modos de abastecimiento, la tradicional mink'a juega un papel esencial.

127Evidentemente, la comunidad de Pampa Churigua no escapa a la desaparición de los productos denominados tradicionales o nativos, frente a los alimentos de menor calidad nutricional, y esta tendencia se encuentra sobre todo en las familias de migrantes. Éstas no tienen una alimentación más diversificada, ni siquiera más rica en elementos nutritivos, y su situación nutricional no siempre es mejor. Pero si bien la migración hacia el Chapare seguramente no resuelve la cuestión de la inseguridad alimentaria de la población campesina, por lo menos tiende a limitar su gravedad y a disminuir la vulnerabilidad de los más pobres en periodos de crisis.

128Esta constatación invita a una interpretación de los flujos migratorios relacionados con la producción ilegal de coca que difiere de la de las instancias gubernamentales o internacionales comprometidas con la lucha antidroga.

129Lejos de ser una fuente de enriquecimiento, la migración hacia el Chapare es una de las raras alternativas de supervivencia para los campesinos del Altiplano. Evidentemente, constituye una fuente de ingresos complementarios, pero sobre todo un medio para reducir la inseguridad alimentaria.

130Los efectos de la migración internacional en el sistema alimentario familiar no son tan positivos como en Pampa Churigua. En los pueblos de valle, la migración conduce a una mejora segura de la alimentación campesina. Los ingresos que genera, permiten el incremento de las cantidades consumidas, así como la diversificación de la alimentación. Ésta se traduce en un mayor consumo de productos de alto valor proteico (carne y lácteos) y vitamínico (verduras). La diversificación del régimen alimenticio conduce así a una mejor satisfacción de las necesidades nutricionales.

131Sin embargo, los efectos de la migración internacional en los sistemas alimentarios campesinos tienen un doble filo. Al reverso de la medalla, la migración acelera el proceso de monetarización de las economías familiares y la dependencia alimentaria de la población rural del mercado urbano. En adelante, sólo los ingresos monetarios regulan el sistema alimentario campesino. Este fenómeno está estrechamente relacionado con los cambios en los sistemas de producción agrícola. La disminución de los productos tradicionales de subsistencia limita la autosuficiencia alimentaria de las familias y su capacidad de diversificar sus estrategias de abastecimiento (reducción del trueque y desaparición de la mink'a). El consumo de productos de origen urbano, de baja calidad nutritiva en comparación con algunos productos tradicionales, se vuelve importante. Este consumo refleja la dependencia de la población boliviana frente a las importaciones y las donaciones de alimentos, fenómeno que se extiende progresivamente a las zonas rurales en vías de urbanización, más aún cuando están afectadas por el proceso migratorio. Añadamos, además, el papel que juega el endeudamiento de las familias. La inversión en una salida al extranjero obliga a las mujeres a sacrificar los ingresos familiares para devolver la deuda. Mientras que ésta no haya sido pagada, la alimentación pasa a un segundo plano. En este contexto, la población menos dotada y más vulnerable está sometida a riesgos de escasez alimentaria y de desnutrición mucho más graves que la población de Pampa Churigua, pues en oposición a los campesinos de la altura, los de los valles tienen márgenes muy reducidos de maniobra para afrontar la inseguridad alimentaria.

Table des illustrations

Titre Gráfico 45 - Estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua
Légende Fuente. Encuestas alimentarias mensuales, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-1.jpg
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Titre Gráfico 46 - Espacios y modos de abastecimiento alimentario (Pampa Churigua)
Légende Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993.
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Légende Familia de Pampa Churigua y su escasa cosecha de maíz. El jefe de familia sale cada año a trabajar en la región de Colomi para complementar su producción agrícola por medio de la mink'a (trabajo remunerado en productos).
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-3.jpg
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Titre Gráfico 47 - Periodo de trueque de papa y trigo en Pampa Churigua
Légende Fuente: Seguimiento de los predios agrícolas, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-4.jpg
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Titre Gráfico 48 - Papel de la mink'a en el caso de la papa (Pampa Churigua)
Légende Fuente: Seguimiento de los predios agricolas, encuestas alimentarias 1992-1993
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Légende Donación de alimentos en Santa Rosa. Llegada de las bolsas de harina provenientes de la Comunidad Europea, que el dirigente y las mujeres del club de madres repartirán entre las familias de la comunidad.
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Titre Gráfico 49 - Variación anual de los gastos alimentarios en Pampa Churigua
Légende Fuente: Seguimiento mensual de los gastos, 1992-1993
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Titre Gráfico 50 - Migración y estrategias de abastecimiento alimentario en Pampa Churigua (procedencia de las calorías consumidas)
Légende Fuente: Encuestas alimentarias 1992-1993
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Titre Gráfico 51 - Migración y gastos alimentarios (Pampa Churigua)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario. 1992-1993
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Titre Gráfico 52 - Procedencia de las calorías consumidas en Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
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Légende Mujer de Pampa Churigua cocinando en el tradicional fogón (la chonch'a, a la izquierda) la tercera comida del día (sama) que se lleva a los campos de cultivo.
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Légende Espacio culinario de una familia de Pampa Churigua. Mujer preparando en un mortero la salsa tradicional en base a tomate y ají (llajwa) que acompaña el plato de papa, base de la alimentación.
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Titre Gráfico 53 - Modelo alimentario de Pampa Churigua
Légende Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993; FRANQUEVILLE y ALURRALDE, 1988
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Légende Secado de carne de cordero (charque) en el patio interior de una casa de Pampa Churigua. El charque es una de las raras fuentes de proteínas de origen animal en la comunidad de altura, consumido principalmente en las fiestas.
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Titre Gráfico 54 - Aporte calórico de productos en Pampa Churigua
Légende *Entre los cuales: huevos 0.3%, leche y derivados 0.2%, legumbres 0.1%Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
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Titre Gráfico 55 - Aporte proteico por grupo de productos en Pampa Churigua
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
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Titre Gráfico 56 - Modelo alimentario de Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas alimentarias, 1992-1993;FRANQUEVILLE y ALURRALDE. 1988
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Fichier image/jpeg, 109k
Titre Gráfico 57 - Aporte calórico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
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Titre Gráfico 58 - Aporte proteico por grupo de productos en Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
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Titre Gráfico 59 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Pampa Churigua (en porcentajes de la cantidad de productos)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario. 1992-1993
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Légende Migrantes de Pampa Churigua colocando en el tradicional horno de adobe el pan que llevarán al Chapare
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Légende Preparativos de salida hacia el Chapare. Los migrante embalan una reserva de alimentos (maíz, trigo, papa, etc.) en previsión de una estadía de quince días en el Chapare.
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Titre Gráfico 60 - Diferenciación de la alimentación según el criterio de la migración en Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentano. 1992-1993
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Légende Niños que quedaron solos en el predio agrícola durante la migración de sus padres hacia el Chapare. Los niños son las primeras víctimas de la desnutrición crónica que afecta a los campesinos de Pampa Churigua.
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-24.jpg
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Titre Gráfico 61 - Ciclo «agronutricional» en Pampa Churigua
Légende Fuente: Encuestas alimentarias y seguimiento de los gastos, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-25.jpg
Fichier image/jpeg, 235k
Titre Gráfico 62 - Variación de la cobertura nutricional en Pampa Churigua
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario mensual, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-26.jpg
Fichier image/jpeg, 115k
Titre Gráfico 63 - Variación anual del consumo de los principales alimentos en Pampa Churigua
Légende Fuente: Encuestas alimentarias mensuales, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-27.jpg
Fichier image/jpeg, 181k
Titre Gráfico 64 - Variación de la cobertura nutricional y de los gastos alimentarios (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Seguimiento anual de los gastos y encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-28.jpg
Fichier image/jpeg, 158k
Titre Gráfico 65 - Variación anual de la autosuficiencia alimentaria (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-29.jpg
Fichier image/jpeg, 172k
Titre Gráfico 66 - Ciclo «agronutricional» en Santa Rosa y Arbieto
Légende Fuente: Encuestas alimentarias y seguimiento de los gastos, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-30.jpg
Fichier image/jpeg, 188k
Titre Gráfico 67 - Variación estacional de la composición del régimen alimenticio (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-31.jpg
Fichier image/jpeg, 138k
Titre Gráfico 68 - Migración y coberturas nutricionales (Pampa Churigua)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-32.jpg
Fichier image/jpeg, 221k
Titre Gráfico 69 - Migración y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-33.jpg
Fichier image/jpeg, 122k
Titre Gráfico 70 - Niveles de ingreso y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Seguimiento anual de los ingresos y encuestas sobre el consumo alimentario
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-34.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Titre Gráfico 71 - Migración y coberturas proteicas (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-35.jpg
Fichier image/jpeg, 128k
Titre Gráfico 72 - Endeudamiento y coberturas calóricas (Santa Rosa y Arbieto)
Légende Fuente: Seguimiento anual, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-36.jpg
Fichier image/jpeg, 150k
Titre Gráfico 73 - Composición familiar y coberturas calóricas (Pampa Churigua)
Légende Fuente: Encuestas sobre el consumo alimentario, 1992-1993
URL http://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/4389/img-37.jpg
Fichier image/jpeg, 98k

© Institut français d’études andines, 2004

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