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OpenEdition Books

La Cocina Piurana

 | 
Anne-Marie Hocquenghem
, 
Susana Monzon

Primera parte

Los procedimientos mecánicos

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Extrait du texte

Este capítulo reune las operaciones destinadas a modificar la forma u otras características físicas de los alimentos, por intermedio de acciones de prehensión y de percusión. No describimos aquí todos los procedimientos mecánicos que utiliza la cocinera piurana sino sólo aquellos que nos parecen los más pertinentes de esta tradición culinaria.

OPERACIONES DE EXTRACCION

Las operaciones de extracción permiten separar la parte comestible de un alimento de la no comestible o separar elementos que no se utilizan en la misma preparación culinaria. Son numerosas las técnicas de extracción que se emplean en la cocina piurana: las de pelar, descarozar, despellejar, desplumar, descorticar, etc. Todos estos procedimientos se encuentran en la mayoría de los estilos culinarios y por lo tanto no merecen un tratamiento particular.

El caso de los granos es particularmente interesante. Para preparar, el trigo majado o remolido se emplea la técnica del “venteo”. Se muele el trigo grueso, quebrado, se lo...

© Institut français d’études andines, 1995

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