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Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle)

 | 
Armand Jamme
, 
Olivier Poncet

II. Charges et offices

De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle

Bruno Laurioux

Texte intégral

  • 1 Voir la synthèse d’O. Redon, Les métiers de cuisinier, dans Ceti, modelli, comportamento nella soc (...)
  • 2 Voir les thèses récentes de P. Moirez, Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philipp (...)
  • 3 À l’exception du mince article que j’ai naguère consacré au sujet dans le Dictionnaire historique (...)
  • 4 B. Guillemain, La Cour pontificale d’Avignon (1309-1376), Paris, 1962, p. 392-408.

1Les importants développements qu’a connus l’histoire de l’alimentation médiévale dans les dernières décennies ont attiré l’attention sur un groupe professionnel qui s’est révélé fondamental dans la constitution de la littérature culinaire à la fin du Moyen Âge : les cuisiniers de grandes maisons1. Si les queux et les autres officiers de bouche au service du roi de France ou d’autres princes laïcs commencent à être mieux cernés2, ceux qui œuvrèrent pour les papes restent encore largement dans l’ombre3. Spécialement à compter du retour de la papauté à Rome, période sur laquelle on ne dispose pas d’un tableau d’ensemble comparable à celui qu’a naguère établi Bernard Guillemain pour la maison des papes en Avignon4.

  • 5 B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin v, dans Mélang (...)
  • 6 Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco seccreto di Papa Pio v..., Venise, Michele Tramezzino, 1570.
  • 7 C. Märtl, Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhund (...)

2Or, Rome fut à partir du xve siècle le creuset d’un syncrétisme gastronomique qui modifia en profondeur la cuisine italienne. Et il semble bien que, dans cette émergence, les cuisiniers du pape ont joué un rôle de premier plan, prenant une part non négligeable dans la production de recueils de recettes culinaires. Il y a quelques années déjà qu’a été déterrée la figure de Jean de Bockenheim, cuisinier du commun à la Curie de Martin V et auteur d’un étonnant Registrum coquine5. Depuis longtemps, les historiens de la gastronomie voient dans les Opera de Bartolomeo Scappi, qui se prétendait cuisinier secret de Pie V, la grande synthèse du xvie siècle culinaire en Italie6. Entre ces deux bornes est venu inopinément s’ajouter, grâce à la récente découverte de Claudia Märtl, rien moins que Maestro Martino, le rénovateur de la cuisine péninsulaire au mitan du xve siècle, le cuisinier des humanistes, le modèle de Platina, c’est-à-dire du premier traité de gastronomie7. Avant d’examiner ces trois destins si différents de cuisiniers-auteurs puis de mesurer en quoi leur activité se reflète dans leurs écrits, il paraît indispensable de cerner les contours de la charge – ou de l’office – de cuisinier du pape, qui est autant une profession qu’un état.

LE CUISINIER, UN SPÉCIALISTE HAUTEMENT PROFESSIONNALISÉ

3Cuisiner pour le pape, c’est d’abord exercer un métier hautement spécialisé. C’est ensuite occuper une charge d’officier. C’est enfin appartenir au groupe des familiers du pape. Toutefois, les documents ne différencient pas toujours très clairement ces aspects, qui relèvent pour le premier de l’activité professionnelle, pour les autres du statut à l’intérieur de la cour pontificale.

  • 8 M. Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.III. Les Textes avignonnai (...)
  • 9 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia in un documento dell’inizio del sec. xiv, dans Paleografica, (...)

4Le coutumier de l’inamovible camérier François de Conzié, qui énumère en 1409 les Antiquas observantias concernant les familiares et officiarii du pape, décrit ainsi avec un grand luxe de détail les fonctions des différents acteurs qui participent à la préparation des repas8. Cette compilation tatillonne des us et coutumes de l’hôtel pontifical a été élaborée à un moment clé : la fin chaotique du Grand Schisme – et ce n’est sans doute pas un hasard. La mise en place d’un « nouveau régime » pontifical – et pas seulement d’un nouveau pontificat – entraîne en effet la consultation de spécialistes des usages : cela avait déjà été le cas un siècle plus tôt, en 1306, lors du transfert à Avignon, quand un curialiste inconnu avait rassemblé les anciennes coutumes en matière de distribution des vivres9. La remarquable longévité de François de Conzié, camérier de 1383 à 1431, laisse penser que les Antiquas observantias de la cour d’Avignon ont perduré pendant quelque temps. Il n’est donc pas absurde de partir d’elles pour comprendre comment fonctionnaient les cuisines du pape et comment travaillaient ceux qui les peuplaient, du moins pour le xve siècle.

  • 10 P. Moirez, Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France...
  • 11 L’officium panaterie est confié à duo presbiteri vel ecclesiastici et l’officium buticularie à duo (...)

5Je ne vois d’autre part aucune raison de supposer que la professionnalisation dont témoigne le coutumier de 1409 se soit arrêtée ou inversée par la suite. Au regard d’autres offices de bouche, qui restent plus honorifiques que techniques, la cuisine apparaît comme le théâtre d’une répartition du travail fort poussée, d’une précoce et intense professionnalisation. Le phénomène a été parfaitement observé dans les cuisines du roi de France10, mais il prend peut-être, à la cour du pape, un relief supérieur de ce que, de leur côté, la bouteillerie et la paneterie ont à faire aux espèces consacrées et sont par conséquent réservées à des ecclésiastiques11.

  • 12 Ibid., § xii et xiii, p. 434-435.
  • 13 Les cinq « maîtres de la cuisine » connus pour les pontificats de Clément vi à Grégoire xi ne semb (...)
  • 14 Pour éviter que l’on nourrisse des personnes qui n’y ont pas droit ou tout simplement pour limiter (...)
  • 15 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., § xi, p. 433-434.
  • 16 D’où la nécessité pour le maître de la cuisine de vérifier qu’aucune personne extérieure ne pénètr (...)
  • 17 Le souci de prévenir les empoisonnements transparaît aussi dans les développements concernant les (...)

6Ce qui ressort le plus évidemment du tableau de fonctionnement des cuisines pontificales (voir graphique 1) est la stricte séparation qui y règne entre les tâches de gestion et celles, éminemment techniques, de préparation des aliments. Les premières sont confiées à des clercs, « acheteur de la cuisine » et « gardien des vivres »12, en charge de se procurer les aliments, de les conserver et de tenir un état soigneux des réserves comme des achats. Ils sont chapeautés non seulement par le maître de l’hôtel – auxquels ils doivent rendre leurs comptes – mais par un « maître de la cuisine » (magister coquine) qui contrôle également le travail des cuisiniers tout en n’étant pas lui-même un technicien13. En tant que maître, ce dernier assure la police des lieux où se confectionnent les plats, vérifie qu’il n’en sorte pas des « distributions indues de nourriture »14 et garde un œil sur l’acheminement des mets jusqu’à la table du Saint Père15 : la cuisine se trouve en effet au point crucial où l’aliment est susceptible de se muer en poison16, obsession de ces temps qui explique pour beaucoup le développement d’un cérémonial du service et de la table, à la cour pontificale comme dans d’autres cours17.

Graphique 1 – Fonctionnement de la cuisine pontificale selon le coutumier de François de Conzié (1409).

  • 18 L’essentiel de ces fonctions était assuré au xiiie siècle par les supracochi, qui se chargaient en (...)
  • 19 En son absence, le maître de la cuisine peut le remplacer dans cette tâche délicate (M. Dykmans, L (...)

7Le terme Coquina définit parfaitement ce moment du circuit alimentaire que dirige le maître de la cuisine18 : entre l’approvisionnement et la table, entre le menu – que le maître de l’hôtel élabore chaque soir à partir des desiderata du pape19 – et le service, qui relève du maître de la salle.

  • 20 F. Baethgen, Quellen und Untersuchungen zur Geschichte der päptslichen Hof- und Finanzverwaltung u (...)

8Mais il existe en réalité deux cuisines, deux lieux. Il y a beau temps que la cuisine où s’élaborent les plats pour le pape est distinguée de celle qui s’adresse aux résidents du Palais apostolique. Dans la liste des gratifications offertes aux familiers de Nicolas III, en 1278, il est déjà question d’une coquina parva et d’une coquina magna20. De la seconde relève, au début du xve siècle, Jean de Bockenheim, qui se présente lui-même comme « cuisinier de Notre Sainteté le pape Martin v » (cocum domini Martini pape Quinti) mais que les archives de la papauté qualifient bel et bien de cuisinier du commun. Alors que Maestro Martino comme Bartolomeo Scappi sont censés appartenir à la cuisine « secrète » des pontifes, qu’ils servent donc personnellement.

  • 21 Elle est encore attestée dans le règlement de 1306 qui distingue les cochi et brodarii de la coqui (...)
  • 22 L’ordonnance de l’hôtel royal de 1285 distingue les deux queux qui « seront devers le roy » des de (...)
  • 23 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 433, variantes à la l. 27.
  • 24 Le règlement de 1306 précise, à propos des rations et autres avantages que reçoit le camérier : Re (...)
  • 25 Par exemple, à la cour de Bourgogne, où le duc Charles le Téméraire mange seul lors de ses noces, (...)
  • 26 Au xive siècle, les cuisiniers du commun préparaient « les plats pour ceux qui mangent au palais a (...)
  • 27 Dès 1453, un certain Franck de Weterbeke est credentiarius pape de Nicolas V (Repertorium Germanic (...)
  • 28 Le cérémonial de Patrizi Piccolomini (1488) montre bien que la crédence – meuble que les textes fr (...)

9Si la double cuisine est demeurée une réalité constante durant des siècles, l’évolution des termes qui en rendent compte ne manque pas d’intérêt. À une dichotomie spatiale entre « grande » et « petite cuisine », qui semble avoir été la règle au xiiie siècle21, a succédé une dualité entre cuisine du commun et cuisine de bouche – coquina oris, écrit François de Conzié, à l’image de ce qui se dit dans les cuisines du roi de France depuis le règne de Philippe le Bel22. Significativement, le mot oris est mal compris des manuscrits du coutumier copiés au xve siècle – sans doute plus italiens que français – qui le rendent par horis, voire honoris ; Muratori, quant à lui, lui substituera tout bonnement secreta23. Or ce dernier qualificatif ne s’impose qu’au xve siècle24, où il traduit bien la distance qui s’élargit entre le pontife et les résidents qui mangent chaque jour au palais. Il est difficile de ne pas faire un parallèle avec les cours laïques du temps, dans lesquelles le prince ou le souverain est de plus en plus isolé des autres convives25. Entre le cuoco segreto et les cuoci del tinello maggiore – c’est-à-dire la grande salle où mangent les domestiques – s’intercalent au xvie siècle les cuisiniers « des cardinaux », probablement au service des fameux cardinaux-neveux26. D’autre part, les attributions des cuisiniers ont été progressivement rognées par les credentiarii, apparus dès le xve siècle27 pour prendre en charge les services froids de « crédence » qui occupent une importance grandissante dans les repas28.

  • 29 Première mention, à ma connaissance, dans l’Ordo Romanus de Cencius (1192), qui compile on le sait (...)
  • 30 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295, cahier C, fol. 9v-10r.
  • 31 Le rôle des familiers de Pie II, en 1460, ne signale plus, à côté des trois Magistri coquinae comm (...)

10À l’intérieur de chacune des deux cuisines prévaut une hiérarchisation des tâches. Sur ce point le coutumier de François de Conzié n’est guère disert. Il précise simplement que, pour la cuisine de bouche, il convient de choisir des personnes, au nombre de quatre, qui soient, certes, fidèles au pape en tout, mais aussi in arte coquine bene expertas, ce qui est bien le moins qu’on puisse attendre de cuisiniers. Quant aux six personnes qui forment la coquina communis, elles doivent être « habiles et travailleuses afin de bien préparer les plats pour ceux qui mangent au palais apostolique ». De telles compétences n’étaient sans doute pas également partagées. Les documents avignonnais, et même d’autres antérieurs, mentionnent des brodarii29 qui correspondent d’assez près aux potagers des cuisines royales de France : c’est-à-dire des assistants chargés de la confection des plats mitonnés qui constituaient une grande part de l’art culinaire médiéval. Les comptes du xvie siècle enregistrent des paiements pour des « aides » (aiutanti) et leurs « garçons » (garzoni) ; certains offrent une hiérarchie assez complète : par exemple la liste des gratifications en espèces accordées aux membres de la cuisine de Jules III en janvier 1552 accorde le maximum à Giuliano, le cuisinier secret, mais 10 % de moins à Francesco, « suo compagno », et la moitié à Maestro Antonio, leur « aiutante » à tous les deux, ainsi qu’à leurs « garzoni » ; les deux cuisiniers des cardinaux sont assistés, quant à eux, de deux « aides » et de deux « garçons », les seconds deux fois moins gratifiés que les premiers30. Si les listes de familiers que l’on trouve entre les deux dates ne font pas allusion à ces échelons intermédiaires, c’est qu’elles se préoccupent moins de la fonction que du titre, moins de l’activité que des avantages, moins des attributions que des gratifications31. C’est ce dernier versant du statut des cuisiniers que je voudrais maintenant examiner brièvement.

UN OFFICIER ET UN FAMILIER

  • 32 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 420.
  • 33 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 317-319, no 68.
  • 34 ASR, Cam. I, Spese Minute 1494, respectivement fol. 62r, 64r, 121r, 158v et s.

11Il n’est pas toujours possible – et peut-être n’est-ce pas souhaitable – de démêler ce qui, dans la condition de cuisinier du pape, relève de l’exercice d’un office et ce qui découle de l’appartenance à la familia pontificale. Les « anciennes coutumes » qu’a compilées en 1409 François de Conzié concernent ainsi les familiares et officiarios et le titre alternatif que leur donnent certains manuscrits pratique le même amalgame : Avisamenta pro regimine et dispositione officiariorum et aliorum obsequentium domino nostro pape in suo palatio – le service privé du pontife est indissociable de la proximité avec sa personne32. La confusion entre familiers et officiers n’a rien de nouveau car, déjà dans les règlements de 1306, la rubrique concernant les « quatre services » expliquait comment les diviser entre les familiares summi pontificis et officiales ipsius33. Enfin, un curieux recueil d’actes et d’usages qui, selon toute apparence, a été rassemblé pour les besoins d’un maestro di casa, semble manifester la persistance de cette confusion au xvie siècle : on y trouve pêle-mêle le mode de répartition des « quatre services » dont il vient d’être question, les gages des officiers (salaria officialium), un Memoriale antiquorum familiarum et enfin des actes de réception parmi les familiers de Clément vii, puis de Paul III34.

  • 35 On notera qu’un certain Rufinus archicoqus est recensé, tout au long de ce rôle, parmi les servien (...)

12À l’évidence, tous ceux qui cuisinent pour le pape n’appartiennent cependant pas à la même catégorie d’officiers et / ou de familiers. Dans le coutumier de François de Conzié – et pour nous limiter aux métiers de bouche – sont présentés comme un officium : la paneterie, la bouteillerie, l’eau (officium aque), mais aussi des personnes tels le gardien de la vaisselle (custos vaxelle), le gardien des vivres, le maître de la salle et le maître de la cuisine. Les cuisiniers stricto sensu, et a fortiori ceux qui les assistent, ne semblent donc pas détenir un office. On a déjà cette hiérarchie dans le rôle des familiers de Nicolas III (1278), où seul Magister Nycolaus, superquoqus ou supracocus, est inscrit parmi les officiales – en même temps que les autres chefs d’« offices » que sont le panetier, le bouteiller ou le maréchal – tandis que le personnel de la coquina parva et magna est énuméré dans une rubrique spécifique35.

  • 36 Le Liber officialium de Martin v, éd. F.-C. Uginet, Rome, 1975, p. 111.
  • 37 Ibid. d’après l’ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1711.
  • 38 ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1712-1714 ; ASV, Reg. Vat. 348, 542 et 545 ; les volumes 3 et 32 à (...)

13Le statut d’officialis sedis Apostolicae offre l’avantage de soustraire celui qui en bénéficie à toute juridiction non papale. Il implique en retour une prestation de serment, qui est enregistrée dans les Libri officialium. De fait, dans celui qui fut établi, sitôt l’élection de Martin v acquise, par le vice-camérier Louis Aleman, figure en bonne place Johannes Walling Deyssin, « qui fut reçu comme supra-cocus de Notre Seigneur le Pape et prêta serment » le 1er décembre 141736. Mais la réception de Walling est immédiatement suivie de celle d’un personnage qui va beaucoup nous occuper par la suite, Jean de Bockenheim, ainsi présenté : Item eadem die, Johannes de Herbordi de Bocklenahem Wormaciensis receptus fuit in cocum coquine communis palacii apostolici et juravit37. J’avais cru pouvoir en inférer que les cuisiniers étaient systématiquement enregistrés dans les Libri officialium et j’en avais tiré l’espoir naïf de pouvoir retrouver Maestro Martino ou Bartolomeo Scappi dans les registres du même genre que conservent l’Archivio di Stato de Rome et l’Archivio Segreto Vaticano38.

  • 39 ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1712, fol. 98r.

14Il n’en a rien été, et ceci pour deux raisons. En premier lieu, Jean de Bockenheim n’a pas été enregistré dans le Liber officialum de Martin v parce qu’il était cuisinier : aucune rubrique dévolue aux cuisines n’est repérable dans le registre, qui contient en revanche des chapitres sur les officiers de la Chambre apostolique et de la Chancellerie, sur les écuyers d’honneur, les huissiers de la porte de fer, les coursiers, palefreniers, etc. La rubrique dans laquelle s’insère la prestation de serment de Bockenheim est intitulée Familia communis Palacii Apostolici et notre queux y côtoie un maître des écuries, un clerc de fruiterie, le maître de la cire et le maître de l’hôtel, la liste s’achevant par un docteur en théologie. Martino et Scappi étant identifiés comme cuisiniers secrets, ils ne pouvaient être comptés parmi le personnel du « commun ». En tout état de cause – et c’est la seconde raison pour laquelle on ne les retrouve pas dans ce genre de documents – la rubrique en question disparaît des registres suivants : significativement, elle apparaît encore dans le Liber officialum d’Eugène iv mais n’y a pas été complétée39.

  • 40 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295, cahier A, fol. 21r-23r, 41r et 47v ; cahier B, fol. 27v et 44 (...)

15Devenir familier du pape signifiait pour un clerc une chance supplémentaire d’obtenir un beau bénéfice : Jean de Bockenheim ne s’en est pas privé. Mais les cuisiniers étaient le plus souvent des laïcs, qui y trouvaient bien d’autres intérêts, à commencer par les plus matériels. Le texte le plus détaillé sur les formes de rétribution des familiers est malheureusement un peu trop précoce pour notre propos ; il s’agit du règlement de 1306, qui fournit toutefois un point de départ pour comprendre ce que pouvait apporter le fait de cuisiner pour le pape au cours des xve et xvie siècle. Certaines des gratifications prévues dans ce texte ont disparu – ainsi les distributions de rations alimentaires (vidandae) ont-elles été remplacées au xive siècle par des gages réguliers – mais d’autres existent encore dans les maisonnées pontificales de la Renaissance : les dons en argent consentis au personnel de cuisine pour qu’il se procure des vêtement lors de la Saint-Jean-Baptiste sont mentionnés dans les comptes de la « Trésorerie secrète » de Jules III en 1550-1553 ; s’y ajoutent d’autres dons, à Noël ou pour Pâques. Sans compter les gratifications exceptionnelles : Thomas de Vottolina, « aiutante della Cocina secreta di N. S. », se voit ainsi offrir la somme lui permettant de retourner « al paese » le 3 novembre 1550 – et, de fait, un nouvel assistant de Maestro Giuliano fait son apparition dans la liste des cadeaux du Noël qui suit ; quant à Maestro Giuliano, décidément très apprécié, il reçoit en août 1551 de quoi marier sa sœur ; même Giovanni, cuisinier des cardinaux, bénéficie de cette libéralité puisqu’on l’aide à rembourser les dépenses engagées in sua infirmitade40.

  • 41 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 294-5.
  • 42 B. Laurioux, Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge, dans Carole Lambert (éd.), Du manu (...)

16Ces formes de rétribution n’étaient pas réservées au personnel de la cuisine. En revanche, les tâches spécifiques de préparation des aliments lui valaient de bénéficier des restes ou bas-morceaux qui ne pouvaient être servis au maître de maison et à ses invités. Au chef de l’office revenait donc – selon les vieilles coutumes de 1306 – la peau et la tête de tous les animaux qu’on apprêtait en cuisine, à partager avec les queux et potagers du commun, qui recevaient aussi de leur côté les plumes, les intestins de poulets, etc41. Bien attestée pour les hôtels princiers d’Angleterre, cette redistribution des abats était susceptible de procurer d’appréciables revenus complémentaires – grâce à la revente aux professionnels de l’alimentation, du textile ou autres qui pouvaient utiliser ces sous-produits des cuisines42. Il est possible que la persistance de ces coutumes ait contribué à rendre attractive la carrière de cuisinier du pape.

JEAN DE BOCKENHEIM : UN CLERC ALLEMAND DANS LES CUISINES DE BABYLONE ?

  • 43 Le Liber officialium de Martin v, éd. F.-C. Uginet, p. 111. Les documents bénéficiaux dont il sera (...)
  • 44 BAV, Vat. lat. 8502, fol. 123v : Johannes de Herberdi de Bocklenahem Clericus Wormaciensis.
  • 45 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 434, no 99.
  • 46 BAV, Vat. lat. 8502, fol. 123v : Johannes Walling Deyssin clericus Osna burgensis.
  • 47 Un supraquoqus est cité dans le rôle des familiers de Nicolas III en 1278 (A. Moroni, Dizionario d (...)

17Jean de Bockenheim est un clerc, et ce n’est pas si courant dans les cuisines papales. Certes, il n’est pas qualifié ainsi dans le Liber officialum conservé à l’Archivio di Stato de Rome, qui le présente simplement comme originaire du diocèse de Worms43 ; telle est bien en revanche son identification dans l’autre version du Liber, celle de la Bibliothèque Vaticane44. Or, la qualité cléricale ne se rencontrait pas fréquemment parmi le personnel technique des cuisines au xive siècle. Le coutumier de François de Conzié ne dit rien à cet égard : il réserve explicitement les fonctions d’acheteur et de gardien des vivres à des ecclésiastiques – peut-être parce que, comme il l’explique à propos du premier, il y faut « une grande fidélité, une grande diligence et expérience »45 ; il spécifie au contraire que le maître de la cuisine est habituellement un séculier ; mais il ne donne aucune instruction concernant les cuisiniers. Pourtant, le 1er décembre 1417, en même temps que Jean de Bockenheim est reçu un autre clerc, Jean Walling, comme supracocus46. Ce titre, qui existait dès le xiiie siècle, paraît l’équivalent de celui de magister coquine : nouvel accroc aux habitudes de la papauté avignonnaise47.

  • 48 Repertorium Germanicum, I, no 479.

18Le statut de clerc n’était certes pas incompatible avec l’acquisition d’une compétence technique élevée. Le cas de Jean de Bockenheim n’est du reste pas isolé : on connaît sous Pie II un Johannes Thies, cocus pape, qui est présenté dans les archives pontificales comme clerc de Mayence. On peut cependant douter que les nécessités du service en cuisine aient pu s’accommoder d’une véritable carrière ecclésiastique. L’un des derniers actes concernant Jean de Bockenheim paraît de ce point de vue révélateur : c’est une supplique du 5 avril 1431 adressée à Eugène iv par Christian Coband, évêque d’Ösell et qui avait été le confesseur de Martin v, réclamant pour Bockenheim l’élévation au sous-diaconat48. Le décès de son maître aurait-il déterminé le cuisinier à se tourner vers le service de Dieu ? On sait que les nouveaux pontifes avaient à cœur de remplacer le personnel de leur prédécesseur par un qui leur fût tout dévoué.

  • 49 Par exemple, Jean Weffel, clerc de Mayence, reçu à la fruiterie.
  • 50 Sur l’action de Louis Aleman, voir F.-C. Uginet, Le Liber officialum de Martin v. Le registre de l (...)

19Jean de Bockenheim et Jean Walling sont engagés en même temps qu’une brochette assez fournie de clercs allemands49. Les circonstances sont bien évidemment le concile de Constance, qui se tient depuis novembre 1414. L’action énergique du vice-camérier Louis Aleman, neveu de François de Conzié, permet, sitôt élu le pape de la chrétienté réunie, de mettre rapidement en place des services efficaces en s’appuyant sur les ressources locales50.

  • 51 Bien qu’évêque d’Ösellen 1423, Coband demeure à la Curie jusqu’à sa mort, le 21 juin 1432 ; c’est (...)
  • 52 C. Schuchard, Die Deutschen an der päpstlichen Kurie im späten Mittelalter (1378-1447), Tübingen, (...)
  • 53 Repertorium Germanicum, vi, no 2504 ; viii, nos 226, 2724 et 3724 ; ix, no 3135.

20D’autre part, le pontificat de Martin v s’est traduit, on le sait, par une certaine « germanisation » de la Curie. Le poids et l’influence des Allemands y deviennent prépondérant – et Christian Coband, le « protecteur » de Bockenheim en est un bon exemple51. Ce phénomène général se vérifie dans les services domestiques, où Christiane Schuchard a retrouvé 21 Allemands sous Martin v (contre seulement 2 durant le pontificat d’Eugène iv)52. Des cuisiniers allemands seront également mentionnés sous Nicolas v (Johannes de Almania), Pie II (Antonius Blockel et Johannes Thies) et Paul II (Johannes Groot)53.

  • 54 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 541, no 159.

21Le recueil de recettes que composa Jean de Bockenheim reflète assez bien les équilibres nationaux de la curie de Martin v. Ce Registrum coquine offre en effet la particularité de souvent indiquer la nation à laquelle il destine le plat dont il décrit la préparation. La gent allemande y est fortement représentée (18 recettes), avec un luxe de nuances régionales : ni les Thuringiens, ni les Hessois ne sont oubliés, pas plus que les Bavarois, les Saxons ou les Souabes. En comparaison, les Italiens forment un groupe assez indistinct d’où ne ressortent que les Romains ; les différents genres d’Allemands précèdent de fort loin Français, Anglais ou encore les différents peuples d’Europe centrale qui appartiennent d’ailleurs pour beaucoup à l’Empire – comme dans le personnel de la Curie de Martin v, pour lequel Bockenheim cuisinait chaque jour. Si l’on en croit François de Conzié, la coquina communis devait en outre s’occuper des invités du pape, « cardinaux, grands prélats, ambassadeurs des rois et princes et autres hommes de grand pouvoir »54, ce qui pouvait ajouter au cosmopolitisme et à la diversité sociale qu’atteste le Registrum coquine. On aurait ainsi l’exemple quasi parfait d’un livre de cuisine reflétant la pratique d’un professionnel et le milieu dans lequel il opérait.

  • 55 Voir la supplique de Gotfridus Reick, du 22 janvier 1420, qui m’avait échappé (Repertorium Germani (...)
  • 56 À Mayence même (canonicats à Saint-Victor extra muros, Saint-Pierre extra muros, Sainte-Marie ad G (...)
  • 57 À Cologne même (canonicat à Saint-Séverin, chapellenie Saint-Nicolas à Sainte-Marie du Capitole, p (...)
  • 58 Canonicat à Saint-Martin de Worms.
  • 59 Cure paroissiale de Wambach, diocèse de Freising ; canonicat Saint-Pierre d’Augsbourg.
  • 60 Canonicat et prébende majeure de l’église de Merseburg.
  • 61 Vicariat de l’autel Saint-Jean-Baptiste en l’église de Verden.
  • 62 En janvier 1429, enregistrement d’une supplique pour revalider une grâce expectative sur tout béné (...)
  • 63 Dont la moitié semblent avoir été effectivement acquis.
  • 64 Suppliques du 9 mai et du 30 septembre 1419 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2005).
  • 65 Supplique du 15 février 1420 et confirmation de l’échange du 11 mars 1420 (ibid., col. 2005).
  • 66 Avant le 1er juin 1420, date à laquelle Johannes Bell de Lovenich, clerc de Cologne, présente une (...)
  • 67 Depuis le mois de septembre 1419, Jean de Bockenheim est en litige à propos d’un canonicat à Saint (...)

22On peut toutefois concevoir quelques doutes sur la présence de Jean de Bockenheim à Rome. Les arguments que j’ai avancés, il y a près de quinze ans, en faveur de cette présence me semblent aujourd’hui moins probants. La chapellenie Saint-Nicolas « infra emunitatem » relève de l’église Sainte-Marie du Capitole et non de Santa Maria d’Aracœli à Rome55. Les bénéfices auxquels Jean de Bockenheim se porte candidat par tous les moyens et qu’il obtient parfois sont donc exclusivement allemands, concentrés entre Mayence56, Cologne57 et Worms58, avec quelques extensions vers la Bavière59, Merseburg60 ou Verden61, voire le diocèse de Liège62. Au total pas moins de 21 bénéfices63, dans l’acquisition desquels le cuisinier se montre d’une redoutable efficacité, capable en quelques mois de demander l’autorisation d’échanger un canonicat à Saint-Séverin de Cologne acquis l’année précédente64 avec la chapelle dont on vient de parler (et aussi un office de portier à Saint-Georges de Cologne)65, puis d’abandonner ces deux derniers bénéfices66 ; le tout en continuant à batailler pour d’autres et à jouir de beaucoup67. L’extrême mobilité de ce « cumulard » serait facilitée s’il résidait en Curie, à l’affût des bénéfices qui y vaquent – mais rien n’interdit de penser qu’il ait pu travailler à distance pour sa carrière.

  • 68 Le plus souvent de Saint-Pierre extra muros de Mayence, quelquefois de Merseburg ou de Saint-Marti (...)
  • 69 M. Dykmans, D’Avignon à Rome. Martin v et le cortège apostolique, dans Bulletin de l’Institut hist (...)
  • 70 Éd. B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim..., no 49.

23De fait, après 1417, Jean de Bockenheim n’est plus mentionné dans les archives pontificales comme cuisinier du commun, mais seulement comme chanoine68. On ne trouve aucune trace de lui dans les nombreux registres d’Introitus et Exitus du pontificat de Martin v – pas plus il est vrai que de tout autre cuisinier. Éditant le Registrum coquine, dans lequel Jean de Bockenheim se présente comme quondam cocum domini Martini pape Quinti, j’ai naguère émis l’hypothèse que le cuisinier avait écrit son traité après le décès de son maître, m’appuyant sur la supplique de Christian Coband pour estimer qu’il avait alors quitté les cuisines afin d’embrasser plus complètement la carrière ecclésiastique. Aujourd’hui, je me demande si Bockenheim a jamais dépassé Constance, où Martin v réside jusqu’en mai 141869. De sorte que l’atmosphère cosmopolite qui ressort du Registrum coquine pourrait être celle du concile de Constance autant que celle de Rome. La domination des Allemands et la forte présence des Italiens parmi les destinataires des recettes s’expliquent alors aisément et d’autres particularités du recueil prennent un singulier relief : les préparations pour « copistes et notaires » évoquent irrésistiblement les humanistes qui profitaient des vacances du concile pour écumer les bibliothèques des monastères environnants. Quant à l’« omelette aux oranges pour ruffians et ribaudes »70, si elle n’eût pas déparé dans la « Nouvelle Babylone » romaine, elle avait aussi sa place dans ce grand concours de populations de tout poil que créa la tenue, quatre ans durant, du concile de Constance.

  • 71 Restitutio bulle du 10 juillet 1428 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2007).
  • 72 BnF, ms. fr. 7054, peut-être réalisé à Rome au milieu du xve siècle.
  • 73 C. Märtl, Humanistische Kochkunst..., p. 51, n. 12.
  • 74 Suppliques du 23 juin 1422 et du 10 juillet 1423 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2005, 515).

24Pour trancher le débat entre Rome et Constance, il faudrait savoir ce qu’implique exactement le statut de familier du pape que Jean de Bockenheim revendique encore en 142871. En particulier si ce statut oblige à résider à la Curie. L’importance du manuscrit actuellement conservé à Sorengo, que j’ai choisi pour l’édition du Registrum coquine, se trouve singulièrement renforcée si l’on croit que Bockenheim n’a jamais quitté l’Allemagne : alors que le manuscrit de la BnF est une copie – probablement tardive et réécrite – d’humaniste72, le manuscrit de Sorengo est truffé de graphies germanisantes et entrelardé de gloses en allemand. Or, comme l’a récemment démontré Claudia Märtl, il se trouvait encore au début du siècle dernier dans la bibliothèque du chapitre Saint-Pierre d’Augsbourg73 – auquel réussit à s’agréger, pour un temps, l’insatiable Jean de Bockenheim74.

MAESTRO MARTINO : UNE STAR DANS LES CUISINES DU PAPE

  • 75 Magistro martino di rossi dela valle de bregna (début du ms. de Riva del Garda) ; Magistri Martino (...)
  • 76 Je prépare pour les éditions Viella un livre sur l’élaboration du De honesta voluptate dans ses ra (...)
  • 77 Libro de arte coquinaria edito per lo egregio e peritissimo maestro Martino coquo del Reverendissi (...)
  • 78 Manuscrit publié en facsimilé par A. Bertoluzza (Libro di cucina del maestro Martino de Rossi, Tre (...)
  • 79 Voir G. Chiesi, Martino Rossi : un cuoco bleniese alla corte ducale, dans A. Bertoluzza, Libro di (...)
  • 80 Voir le début du ms. de Riva del Garda : Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo (...)
  • 81 C. Märtl, Humanistische Kochkunst..., p. 57-58. L’identification de Maestro Martino des archives p (...)

25À l’inverse de Jean de Bockenheim, Maestro Martino (de son vrai nom Martino de’ Rossi, un natif de la vallée montagnarde du Brenno, en Suisse actuelle)75 est bien connu des historiens de la cuisine par son recueil de recettes, matrice du premier traité conscient et organisé de gastronomie de l’Occident latin, le De honesta voluptate de Platina76. On le savait depuis longtemps avoir servi le Patriarche d’Aquilée, comme lui-même l’avait indiqué en tête des premières versions de son réceptaire77. Il y a quelques années, la découverte d’un nouveau manuscrit de ce dernier à l’Archivio storico comunale de Riva del Garda78 a ajouté de nouveaux développements à sa biographie : en amont – il fut peut-être au service du duc de Milan dans les années 1450 et 146079 – et en aval, car il exerça aussi ses talents pour le condottiere Gian Giacomo Trivulzio80. Les toutes récentes investigations de Claudia Märtl permettent d’établir qu’il appartint également aux cuisines pontificales81.

  • 82 ASV, Cam. Ap., Intr. et Ex. 465, fol. 147r.
  • 83 ASR, Cam. I, Mandati 839, fol. 163r.
  • 84 La provatura est un fromage typiquement méridional. Elle figure parmi les exportations romaines me (...)
  • 85 ASR, Cam. I, Spese Minute 1479, fol. 107 r.

26Une fois n’est pas coutume en matière de cuisiniers, on dispose, sur cet aspect inédit de la carrière de Maestro Martino, d’un dossier documentaire assez substantiel. La pièce la plus visible est un paiement enregistré le 7 mars 1466 dans un registre d’Introitus et Exitus : 20 florins d’or y sont réglés à un certain Martino Cocho in palatio apostolico pour le défraiement des cuisiniers qui pararunt collationem in die veneris ante carnis privium, c’est-à-dire le vendredi précédant le carême82. Cette collation était offerte aux civibus romanis apud Santummarcum, comme il appert d’un mandat du 26 février établi au nom de Magistro Martino coquo, qui y est qualifié de familiari du pape83. Par chance, l’Archivio di Stato de Rome a aussi conservé, dans un cahier du fond « Spese Minute », le détail des dépenses effectuées pour l’occasion. Le festin était de grande ampleur si l’on en juge par la note, qui se montait au tiers des dépenses du mois ; il est vrai qu’on n’acheta pas moins de 2 300 verres, 370 carafes et 400 couteaux « allemands », matériel tout juste suffisant pour contenir un repas qui nécessita 8 571 œufs, 3 112 fromages de parmesan, 5 141 fromages de brebis, 178 provature et 64 provature de buffala84 – sans compter 200 livres de beurre environ85.

  • 86 Médaille reproduite dans P. Litta, Le Famiglie celebri italiane, s.l., 1844, s.v. Barbo, no 15.
  • 87 Adi 13 dello detto Mese La Soa Santità fece fare un Convito de mangiar nobilissimo che saria cosa (...)
  • 88 Le Vite di Paolo II da Gaspare da Verona e da Michele Canensi, éd. G. Zippel, Rerum Italicarum Scr (...)
  • 89 Pour un bilan des jeux de carnaval avant la réforme de Paul II, voir M. Boiteux, Le feste : cultur (...)
  • 90 Voir les itinéraires donnés par Cola dello Marte cité par F. Clementi, Il carnevale romano...
  • 91 ante aedes, quas ipse construxerat iuxta basilicam beati Marci, précise Canensi.

27Beurre, œufs, fromages : une telle débauche de laitages se justifie par le fait qu’il s’agissait d’une des dernières occasions où l’on pût en manger. Avec le carême commençait en effet une longue période de pénitence où les fidèles devaient se priver de viande et de graisse animales, y compris de laitages et d’œufs. Pour marquer ce passage, et peut-être atténuer les tensions qu’il provoquait, il était de tradition que le pape procédât à des distributions de nourriture gratuite. En 1466, Paul II voulut leur donner au festin de carnaval un retentissement sans égal – dont témoignent les médailles commémoratives portant l’inscription Romanum convivium publicum erga populum86. De fait, le très grand nombre de convives et la qualité des mets servis frappèrent les chroniqueurs. Benedetto di Cola dello Marte écrit : « Le 13 du dit mois, Sa Sainteté fit faire un très noble banquet de nourriture, qui était une chose incroyable à qui l’entendait raconter ; [ce banquet fut offert] à tous les citoyens de Rome, au Sénat et à tous les étrangers qui étaient à Rome »87. Il faut pourtant se méfier de l’enthousiasme d’un autre témoin, Michele Canensi, auteur d’un De Vita et Pontificatu Pauli Secundi destiné à défendre la mémoire de celui qui l’avait élevé à l’épiscopat ; en effet, on ne trouve nulle trace, dans les cahiers de dépenses de la collation, des « poissons très excellents » et des « viandes parfaitement exquises » qui, selon lui, auraient été alors servis88. En revanche, cette grande réception constituait bien l’un des clous d’une semaine riche en fêtes et réjouissances. Peut-être pour se faire pardonner du peuple romain ses origines vénitiennes, le nouveau pontife multiplia le nombre de fêtes et de jeux qui se donnaient habituellement à Rome avant l’entrée dans le carême89. Les courses nouvellement instituées s’achevaient au pied du somptueux palais (aujourd’hui Palais de Venise) qu’il avait commencé de faire construire alors qu’il était encore cardinal de San Marco90. C’est précisément devant ce palais91 qu’il fit donner sa somptueuse collation. Pour frapper ce grand coup, il fallait un grand cuisinier. Il fallait Maestro Martino.

  • 92 Voir P. Paschini (Ludovico Cardinal Camerlengo († 1465), Rome, 1939 (Lateranum, n.s 5) qui cite Ra (...)
  • 93 Dès le pontificat de Nicolas v, les lettres du camérier manifestent un évident cynisme gastronomiq (...)
  • 94 D. S. Chambers, Il Platina e il cardinale Francesco Gonzaga, dans A. Campana et P. Medioli Masotti (...)
  • 95 Platina aurait écrit le De honesta voluptate avant sa première incarcération, en septembre 1464 (M (...)

28Depuis quelques années en effet, ce chef était le fleuron de la table du camérier pontifical, Lodovico Trevisan, surnommé le cardinal Lucullus pour l’excellence de ses banquets et le soin qu’il mettait à les faire préparer92. Plus ou moins mis à l’écart depuis le pontificat de Pie II, il ne se préoccupait plus guère, sur ses vieux jours, que de bonne chère, dont il jouissait paisiblement dans sa retraite des monts Albains93. Là, il invitait parfois en voisin le jeune cardinal Francesco Gonzaga94. C’est sans doute lors d’un de ces séjours (durant l’été 1463 ?) que l’humaniste Platina rencontra Maestro Martino ; c’est probablement lui qui incita le cuisinier à consigner les secrets de son art – et peut-être l’y aida plus concrètement, tandis que lui-même construisait en parallèle son De honesta voluptate95.

  • 96 F. Clementi (Il carnevale romano..., p. 90) souligne le caractère fastueux de Paul II qui aurait é (...)
  • 97 ASR, Cam. I, Spese Minute 1479, fol. 8r.
  • 98 ASR, Cam. I, Spese Minute 1483, fol. 193v.

29Tout naturellement, à la mort du Patriarche (22 mars 1465), ce cuisinier lancé qu’était Martino devait entrer au service du patron le plus prestigieux que comptait Rome, le pape – d’autant que Paul II semble avoir eu une réputation de bon vivant96. En réalité, on vint chercher l’astre des cuisines alors que Lodovico Trevisan était encore en vie. La preuve du débauchage figure, une fois de plus, dans les comptes pontificaux, qui, dès novembre 1464, mentionnent qu’on a fait faire à « Maestro Martin de la cozina secreta » un trousseau de clefs pour accéder au jardin97. Le concours de Martino aux cuisines pontificales ne se limita pas au repas du carnaval 1466 et le service du pape fut plus qu’une parenthèse dans sa carrière déjà brillante : il est encore cité dans un registre comptable de 1484 où il se voit rembourser le prix de milliers d’œufs pour l’achat desquels il a avancé une coquette somme98.

  • 99 Le scénario « classique » est exposé par B. Laurioux, Il libri di cucina italiani alla fine del Me (...)
  • 100 Page de titre reproduite dans Printed Books, Manuscripts & Autograph Letters, Christie, Manson & W (...)
  • 101 Ms. de Washington ; le ms. du Vatican a perdu sa page de titre, raison pour laquelle on l’a appelé (...)
  • 102 Interpréter Olim comme « décédé » ne me paraît guère juste : Martino est encore vivant en 1484 ce (...)
  • 103 Je me sépare pour une fois des brillantes analyses de Claudia Märtl.
  • 104 Pietro Barbo, neveu du parrain de Lodovico Trevisan, le pape Eugène iv, était un rival de longue d (...)
  • 105 Avancée par le rédacteur du catalogue Christie’s de 1974, cette hypothèse est pleinement confirmée (...)

30Ce nouvel épisode de la carrière de Martino oblige à reconsidérer la chronologie de son œuvre, autrement dit la datation des témoins qui ont conservé les différentes versions du Libro de arte coquinaria99. La version probablement initiale figure dans un manuscrit en mains privées et resté à ce jour inconsultable. Il s’agit à l’évidence d’un exemplaire de présentation comportant un écu qui devait être celui de son propriétaire100. Or, cet écu n’a jamais été complété ; d’autre part, Martino est qualifié sur la page de titre de « cuisinier du très révérend seigneur Patriarche d’Aquilée » alors qu’un autre exemplaire donne « jadis cuisinier »101. D’où l’hypothèse que j’ai émise il y a longtemps102 : le manuscrit aurait été écrit alors que Trevisan était encore vivant mais son décès inopiné aurait rendu inutile le remplissage de l’écu. Le débauchage de Martino complique un peu ce scénario sans le remettre totalement en question103 : on imagine assez mal Lodovico Trevisan apprécier le passage à l’enne mi104 de son cuisinier et donc laisser ses armes sur les écrits du traître. Il en est de même si le cuisinier emporte avec lui son œuvre : Paul II aurait peu goûté d’y reconnaître les armes de son rival. En revanche, il ne fait aucun doute que la transcription de ce manuscrit de luxe a été réalisée en une écriture fort semblable à celle de l’illustre Bartolomeo de Sanvito105, un des scribes attitrés de l’Académie romaine, ce cercle d’humanistes dont Platina fut l’animateur et qu’il met d’ailleurs en scène dans son De honesta voluptate.

  • 106 M. E. Milham, Platina and papal politics, dans C. Lambert (éd.), Du manuscrit à la table. Essais s (...)

31C’est peut-être ce lien avec l’Académie romaine qui aide à comprendre ce qu’est devenu le Libro de arte coquinaria dans un deuxième temps. Cette version, conservée dans deux manuscrits très proches, est celle qui comporte la leçon « olim coquo ». En poursuivant le raisonnement énoncé plus haut, on peut admettre que la dite version est postérieure au transfert de Martino dans les cuisines pontificales, qui date lui-même de novembre 1464 au plus tard. Mais comment se fait-il que Maestro Martino ne fasse pas état dans son recueil de cette promotion ? Le titre de « (actuel) cuisinier secret du pape » pesait sans doute plus lourd que celui de « autrefois cuisinier » d’un patriarche. C’est ici qu’intervient l’Académie romaine. Paul II s’est révélé être l’ennemi juré de ce cénacle, et spécialement de Platina : emprisonné une première fois en 1464, parce qu’il protestait contre la suppression du collège des abréviateurs, l’humaniste est à nouveau jeté dans les geôles papales après la fameuse conjuration de 1468 – qui était censée du reste porter ses fruits à l’occasion... du carnaval. Mary Ella Milham a montré comment les ex-membres et sympathisants de l’Académie s’étaient employé à effacer toute trace des noms les plus compromettants dans le De honesta voluptate106. Mais on ne pouvait aller jusqu’à mentionner, dans le Libro de arte coquinaria jumeau, le nom du pape honni. Maestro Martino était passé à l’ennemi, mais cela ne devait pas se savoir.

  • 107 C. Benporat suppose que Trivulzio est entré en contact avec Martino lors de son séjour au palais p (...)

32Dans la troisième version de son œuvre, que conserve l’unique manuscrit de Riva del Garda, Martino de’ Rossi se présente comme cuisinier de Gian Giacomo Trivulzio. Étant donné que Maestro Martino se trouvait encore au service du pape en 1484, il faut supposer que cette partie de sa carrière s’est déroulée fort tardivement – du reste Trivulzio n’est mort qu’en 1518107.

33Quels que soient les méandres de sa brillante carrière, Maestro Martino offre un profil très différent de celui de Jean de Bockenheim : il n’a point fait carrière dans l’Église et a été au service de princes laïcs comme de prélats. Il illustre la circulation des professionnels de la cuisine qui existait depuis longtemps entre les cours cardinalices et la cour pontificale : n’était-ce pas ainsi que les papes formaient les premiers bataillons de leur personnel, en puisant dans la maison qu’ils avaient eu comme cardinaux ? Il existait aussi une certaine circulation entre les cours princières et la même cour pontificale – peut-être depuis aussi longtemps.

BARTOLOMEO SCAPPI : UN CUISINIER DE PAPIER ?

  • 108 Editio princeps, Venise, Michele Tramezzino, 1570, utilisée ici grâce à la réimpression réalisée à (...)
  • 109 Il ne comprend pas en effet que des recettes mais aussi une longue série de menus, des conseils su (...)
  • 110 Scappi, Opera, fol. a ij.
  • 111 Ibid., fol. a iij r.

34La circulation des cuisiniers du pape s’est accélérée au cours du xvie siècle, comme semble l’illustrer la destinée de Bartolomeo Scappi – si, toutefois, ce dernier n’est pas un simple cuisinier de papier. Certes, ses Opera, édités en 1570108, ne sont pas avares en indices laissés volontairement pour rattacher ce volume fort divers109 à la cour pontificale. Outre la page de titre qui déclare Maestro Bartholomeo Scappi cuoco secreto di papa Pio v, il comprend un privilège papal, accordé aux imprimeurs (vénitiens) pour un livre du peritissimi Magistri Batholomei Scapii, qui nunc perfectus est nostris inti-mis Coquis110. Le privilège additionnel délivré par Côme de Médicis donne à Scappi un titre sans doute plus conforme à la réalité en le dénommant nunc praefectus... Coquorum sanctissimi Domini nostri Pii Quinti Pontificis maximi111 – autrement dit, il dirige les cuisines pontificales.

  • 112 Ibid., fol. 320 et s.
  • 113 Ibid., fol. 286 et s. Selon C. Benporat (Storia della gastronomia italiana, p. 150, n. 19), cet év (...)
  • 114 Ibid., respectivement fol. 397r et v (Brodo di castrato detto sussidio), 395v-396r (Consumato di p (...)
  • 115 Ibid., fol. A [1] et s.
  • 116 Ibid., fol. 395r et v (Consumato a Lambicco).
  • 117 Ibid., fol. 138r (Per friggere & accommodare in agrestata le Rane : nel qual modo usava magnarle P (...)

35D’autre part, les Opera sont farcis de mentions récurrentes à des menus et à des plats qui ont été servis à des cardinaux ou à des papes, ou encore sur leur ordre. La plus ancienne concerne un « déjeuner » (pranzo) offert durant le carême 1536 par le cardinal Lorenzo Campeggi en l’honneur de Charles Quint112. La plus récente donne le menu du second couronnement de Pie v, le 17 janvier 1566113. Les mentions les plus nombreuses se concentrent cependant sur deux périodes. De 1548 à 1551, dates entre lesquelles sont servis plusieurs brodi et consumati pour divers cardinaux (Giacomo Sadoleto, Pietro Bembo et Andrea Cornaro)114. C’est aussi à la fin de l’année 1549 et au début de l’année 1550 que se tient le conclave ouvert par la mort de Paul III et pour lequel Scappi fournit avec force détail le cérémonial du service115. Le second temps fort est la période 1564-1566 : pour l’année 1564, Bartolomeo Scappi mentionne un consumato servi au cardinal Ridolfo Pio di Carpi116 et surtout il déclare avoir lui-même servi (le io est sans ambiguïté) une friture de grenouilles pour le pape Pie iv117 ; 1566 correspond au couronnement, déjà évoqué, de Pie v.

  • 118 Ibid., fol. A [i] r.
  • 119 Ibid., fol. 204v.

36Il faut être prudent devant ce genre d’indication. En dehors des « grenouilles frites » de 1564, il n’y a pas de preuve que Scappi ait servi – et a fortiori préparé – ces plats. Et quand bien même il l’aurait fait, cela n’implique pas nécessairement qu’il ait travaillé alors pour le pape : il peut lui avoir fait honneur à la demande de son maître. Or, il se trouve que le cardinal di Carpi, celui du consumato a Lambico est qualifié, dans le discours liminaire que Scappi destine à son disciple, Giovanni, de Patrone nostro118. À la date où ce discours a été écrit, le dit cardinal était mort (sa felice memorie est évoquée) mais il était peut-être le maître de Scappi en 1564 – un des menus non datés des Opera fut d’ailleurs offert au même cardinal par son frère, Giovanni Lodovico119.

  • 120 Ibid., fol. 357r et v.
  • 121 Ibid., préface de Giancarlo Roversi. C. Benporat (Cucina italiana del Quattrocento..., p. 94) insi (...)

37Jusqu’en 1551, les personnages mentionnés comme commanditaires ou destinataires des plats et menus décrits par Scappi sont exclusivement des cardinaux. Mais ils sont tous différents, ce qui pourrait aisément s’expliquer si le cuisinier travaillait pour le pape, le seul personnage susceptible de tous les recevoir. Il est donc tentant d’imaginer que Bartolomeo Scappi a été cuisinier du pape à la fin du pontificat de Paul III et au début de celui de Jules III (qui appréciait beaucoup, écrit-il, la torta bianca120) puis qu’il a de nouveau occupé cette position sous Pie iv et surtout sous Pie v. On a même pu supposer qu’il a eu accès aux charges pontificales à travers une « filière bolonaise » : outre le nom Scappi – qui est bolonais – notons que le cardinal Campeggi, responsable du premier menu en date, était archevêque de Bologne et que Alessandro Casale, présenté par Scappi dans sa lettre au disciple comme son protecteur, est un bolognese pure sangue, ainsi que l’écrit l’auteur de la préface à la réimpression des Opera121.

  • 122 N. Lemaître, Saint Pie v, Paris 1994, p. 111-113.
  • 123 Lors du carême 1567, le pape ordonne même à ceux che hanno cura della bocca sua, che guardino [... (...)
  • 124 Voir le rôle de la famiglia de Pie v, partiellement publié par. Moroni (Dizionario di erudizione, (...)

38C’est sur ces éléments que la plus récente biographe de Pie v a construit un séduisant scénario122. Pie v, dont l’ascétisme en matière alimentaire était fameux123, aurait conservé « le plus grand cuisinier du siècle, Bartolomeo Scappi, préfet des cuisines depuis Paul III, auteur des banquets mémorables de la Rome joyeuse », entre autres « pour l’entrée de Charles Quint » – il n’aurait d’ailleurs profité « que médiocrement des talents de ce cuisinier d’exception » auquel en revanche le cardinal-neveu « ne manqua jamais de faire appel ». Quant au Giovanni, que le pape employait comme cuisinier alors qu’il n’était encore que cardinal et qu’il garda à son service une fois élu124, il n’est autre que le disciple auquel Scappi offre son livre.

  • 125 L. Dorez, La Cour du pape Paul III d’après les registres de la Trésorerie secrète, 2 vol., Paris, (...)
  • 126 Son épitaphe (il mourut en 1542) figurait en bonne place dans l’église SS Vincenzo e Anastasio, qu (...)
  • 127 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295.
  • 128 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1299, cahier B (10 août 1563).

39Mes investigations dans les archives pontificales ne m’ont pas permis pour l’instant de confirmer ce scénario. Aucun des comptes ou des rôles de familiers que j’ai pu consulter pour sa période supposée d’activité ne mentionne Bartolomeo Scappi dans le personnel de cuisine. Sur la maison de Paul III, ces documents ne manquent pas, publiés par Léon Dorez à partir de registres alors en mains privées125 : les cuisiniers « secrets » du pape ne se dénommaient nullement Bartolomeo mais – dans l’ordre de succession – Maestro Giorgio, Maestro Giovanni (alias Jean Duval, un Français126) depuis 1536 et un certain Maestro Giulano (depuis 1544). « Giulian » figure toujours comme cuoco segreto dans les cahiers de la Tesoreria Segreta de Jules III (1550-1553), flanqué d’un assistant appelé Francesco ; Giovanni et Bernardo sont alors les cuisiniers des cardinaux, un autre Giovanni exerçant les mêmes fonctions auprès du cardinal de Monte127. En 1563-1564, à une époque où Bartolomeo Scappi était censé servir à Pie iv ses fameuses grenouilles frites, le cuoco in cucina secreta s’appelait Gianino da Luca et le capocuoco Pellegrino, leurs compagnons étant Gabriele et Giovanni da Pistoia128.

  • 129 Même le récit du service au conclave de 1549-1550 ne prouve pas que Scappi ait été un témoin de ce (...)
  • 130 Il est vrai qu’il s’agissait d’un consumato pour malades comme l’ensemble des plats du livre vi, i (...)

40La présence de Bartolomeo Scappi dans les cuisines pontificales paraît donc éminemment douteuse. Son appartenance aux milieux romains ne l’est pas moins129. Un certain nombre de repas « historiques » cités dans les menus ou les recettes se révèlent pour le moins improbables, voire impossibles. Ainsi, un brodo ne peut avoir été servi au cardinal Giacomo Sadoleto en 1548, pour la bonne et simple raison que son décès remonte au 19 octobre 1547 ; il en est de même pour Pietro Bembo qui, mort le 19 janvier 1547, ne peut avoir goûté un autre brodo dans l’année 1548, décidément bien évanescente. Si Andrea Cornaro a pu avoir la chance de consommer le plat que Scappi dit lui avoir été servi en 1551, ce fut nécessairement au mois de janvier, puisqu’il est mort le 30 de ce mois-ci. Quant à Ridolfo Pio di Carpi, le consumato a lambico du 30 avril 1564 semble lui avoir été fatal, puisqu’il décède deux jours plus tard !130

  • 131 Maestro Giovane, Opera dignissima & utile per chi si diletta di Cucinare, Milan, Pietro Paulo Veri (...)
  • 132 Venise, Agostino Zanni da Portese, 1516.
  • 133 Venise, Nic. Zopino et Vincenzo Compagni, 1517.
  • 134 C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento..., p. 72-75.
  • 135 Jean Duval n’est attesté dans les cuisines pontificales que depuis 1536, vingt ans après la paruti (...)

41Voilà beaucoup de coïncidences, qui laissent peser des soupçons moins sur la mémoire de Bartolomeo Scappi que sur son existence même. La création de toutes pièces d’un fantôme affublé de ce nom – et même si son buste figure au frontispice des Opera – est bien dans les usages de l’édition culinaire du xvie siècle. Dans un contexte de rude concurrence et pour répondre aux appétits sans cesse renouvelés du public, les éditeurs n’hésitent pas à faire entrer de vieilles œuvres dans des habits tout neufs aux couleurs de la papauté. C’est ainsi que le recueil – désormais un peu daté – de Martino est « remixé » en 1530 sous le titre d’Opera dignissima, prétendument sortis de la plume d’un bien hypothétique Maestro Giovane de la cucina de la Santita dil nostro Summo Pontefice131. Claudio Benporat a suggéré d’y voir le même personnage que Giovanne de Rosselli, auteur de l’Epulario, autre remake de Martino imprimé en 1516132. En effet, celui-ci est qualifié à partir de la deuxième édition de « Francese »133 ce qui autorise Benporat à – audacieusement – l’identifier avec le Jean Duval dont nous avons déjà parlé134. On soulignera l’embrouillamini chronologique que représente ce raisonnement, qui n’a rien à envier aux tripatouillages des éditeurs de la Renaissance !135

LA CUISINE ROMAINE DANS LES LIVRES

  • 136 Polpettoni alla Romanesca di lombo di bove o di vaccina (Scappi, Opera, fol. 20) ; autre Polpetton (...)
  • 137 Dans le prologue de son livre de menus (livre iv), Scappi précise que ceux-ci generalmente s’usano (...)
  • 138 Le Registrum coquine est le seul livre de cuisine médiéval qui, à ma connaissance, contienne une r (...)

42Malgré les doutes que l’on peut avoir sur l’existence de Bartolomeo Scappi, l’atmosphère dans laquelle baigne son livre de cuisine évoque irrésistiblement Rome : des recettes « à la romaine »136 y côtoient les collations prises à la nuit dans les jardins du Trastevere137. Cette même ambiance romaine imprègne le Registrum coquine de Jean de Bockenheim138 et le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino. Mais avec des tonalités assez différentes.

  • 139 B. Laurioux, Les livres de cuisine italiens à la fin du xve et au début du xvie siècle, expression (...)

43Le creuset gastronomique que devint au xve siècle la capitale de la Chrétienté se reflète dans la production écrite de nos cuisiniers, qui enregistre d’intéressantes évolutions du goût. Si l’équilibre géographique du Registrum coquine traduit, on l’a vu, celui de la Curie sous Martin v, c’est une forte influence ibérique, et notamment catalane, qui se manifeste dans le Libro de arte coquinaria, aussi bien dans les types de préparation que dans les noms de plats. Le prestige de la cuisine catalane semble alors à son apogée et le pontificat de Calixte III a sans doute créé une mode espagnole sur les tables de Rome139.

  • 140 Le Registrum coquine enregistre pas moins de six recettes pro Romanis : outre les copias dont il v (...)

44À ce cosmopolitisme fait pendant un campanilisme dont le petit dossier de recettes reproduit en annexe peut donner une idée140. Coppiette et Polpette à la romaine jouissent en effet d’une histoire de longue durée qui traverse le xve et le xvie siècle pour se poursuivre aujourd’hui. La version d’origine présente des escalopes reliées deux par deux, en couple (d’où le nom de copiae que leur donne Jean de Bockenheim), recouvertes de coriandre ou d’autres aromates et rôties à la broche. Au fil du temps, sont effectués de profonds réaménagements, très visibles chez Bartolomeo Scappi : les épices utilisées dans l’assaisonnement se sont considérablement diversifiées, la cuisson à l’étouffée dans la marmite a remplacé le rôtissage et les coppiette ont même changé de nom, devenant polpette.

***

45Se contenter des maigres informations que certains cuisiniers du pape ont distillé dans leurs recueils ne permet certainement pas de retracer avec précision leur destin professionnel. En revanche, on ne saurait véritablement comprendre ce destin sans avoir une idée de leur pratique – que ces mêmes recueils éclairent vivement.

46Qu’ils fussent secrets ou communs, les cuisiniers pontificaux ont connu une professionnalisation parallèle à celle de leurs confrères des cours princières. Par rapport à eux, il restent toutefois davantage liés à leur maître, à la merci d’un changement de pontificat, qui signifie aussi changement de personnel, voire de goût. L’ouverture des cuisiniers du pape n’en est pas moins évidente : entre les hôtels cardinalices et laïcs, d’une part, et la familia du pape, d’autre part, les passages sont fréquents, renforçant encore la tendance au syncrétisme que je viens d’évoquer. Dans la Rome cosmopolite des xve et xvie siècles, les recettes circulent avec la même intensité et la même vigueur que les cuisiniers qui les ont imaginées.

Notes

1 Voir la synthèse d’O. Redon, Les métiers de cuisinier, dans Ceti, modelli, comportamento nella società medievale (secoli xiii-metà xiv), Atti del diciassettesimo Convegno internazionale di studi tenuto a Pistoia nei giorni 16-19 maggio 1997, Pistoia, 2001, p. 273-290, qui prend en compte les diverses réalités du métier.

2 Voir les thèses récentes de P. Moirez, Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe vi à Charles vi (1328-1422), Paris, École nationale des chartes, 2002 et de F. Serrano Larráyoz, La Mesa del Rey. Cocina y régimen alimentario en la Corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), thèse de l’Universidad Pùblica de Navarra, 2001, p. 177-207.

3 À l’exception du mince article que j’ai naguère consacré au sujet dans le Dictionnaire historique de la papauté.

4 B. Guillemain, La Cour pontificale d’Avignon (1309-1376), Paris, 1962, p. 392-408.

5 B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin v, dans Mélanges de l’École française de Rome. Moyen Âge, 100, 1988, p. 709-760.

6 Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco seccreto di Papa Pio v..., Venise, Michele Tramezzino, 1570.

7 C. Märtl, Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhunderts, dans Herrschaft und Kirche im Mittelalter, Gedenksymposium zum ersten Todestag von Norbert Kamp, Braunschweig, 2001, p. 47-70.

8 M. Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.III. Les Textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident, Bruxelles-Rome, 1983, p. 420-445.

9 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia in un documento dell’inizio del sec. xiv, dans Paleografica, Diplomatica e Archivistica. Studi in onore di Giulo Battelli, Rome, 1979, p. 277-323.

10 P. Moirez, Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France...

11 L’officium panaterie est confié à duo presbiteri vel ecclesiastici et l’officium buticularie à duo magstri ecclesiastici (M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 427, no 48 et p. 428, no 58).

12 Ibid., § xii et xiii, p. 434-435.

13 Les cinq « maîtres de la cuisine » connus pour les pontificats de Clément vi à Grégoire xi ne semblent pas issus de l’office de cuisine (liste établie par K. H. Schäfer, Die Ausgaben der Apostolischen Kammer unter Benedikt xii., Klemens vi. und Innocenz vi. (1335-1362), Paderborn, 1914, p. 915b et Die Ausgaben der Apostolischen Kammer unter den Päpsten Urban v. und Gregor xi. (1362-1378), Paderborn, 1937, p. 831a). Sur Barthélemy de Vassinhac, maître de la cuisine de 1361 à 1376, cf. l’article de Germain Butaud dans le présent volume.

14 Pour éviter que l’on nourrisse des personnes qui n’y ont pas droit ou tout simplement pour limiter le coulage.

15 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., § xi, p. 433-434.

16 D’où la nécessité pour le maître de la cuisine de vérifier qu’aucune personne extérieure ne pénètre dans la cuisine de bouche : quodque in dictis coquinis, signanter in coquina oris, extranei non ingrediantur ; et d’être présent lorsque les cuisiniers disposent les mets portés ensuite au pape : solet etiam presens esse quando coqui ordinant cibaria nostri portanda eidem, et ire cum scutiferis portantibus cibaria, usque ad mensam domini nostri (ibid., p. 433-434, nos 94 et 96).

17 Le souci de prévenir les empoisonnements transparaît aussi dans les développements concernant les écuyers d’honneur (scutiferi honoris) qui doivent veiller à ce que nulli suspecto tradat aliqua cibaria coram domino nostro apponenda (ibid., p. 427, no 45) et le magister hospitii qui préside à l’épreuve (proba) des mets, à l’aide probablement des langues de serpent ou de la corne de licorne (ibid., p. 425, no 32).

18 L’essentiel de ces fonctions était assuré au xiiie siècle par les supracochi, qui se chargaient en outre des approvisionnements, avec l’aide d’un scriptor coquine (A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 294, no 14). Il faudrait faire l’histoire de ce terme qui apparaît (sous la forme supercoquus) en 1192 dans l’Ordo Romanus du camérier Cencius (Liber Censuum Romanae Ecclesiae, éd. P. Fabre et L. Duchesne, I, Paris, 1888, p. 306) ; il reste en usage jusqu’au xve siècle (K. H. Schäfer, Die Ausgaben..., vi, p. 831a ; cf. infra, en ce qui concerne Johannes Walling, « patron » de Jean de Bockenheim).

19 En son absence, le maître de la cuisine peut le remplacer dans cette tâche délicate (M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 434, no 97).

20 F. Baethgen, Quellen und Untersuchungen zur Geschichte der päptslichen Hof- und Finanzverwaltung unter Bonifaz viii., dans Quellen und Forschungen aus italienischen Archiven und Bibliotheken, 20, 1928-29, p. 195-206.

21 Elle est encore attestée dans le règlement de 1306 qui distingue les cochi et brodarii de la coquine parve et ceux de la coquine magne (A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 295).

22 L’ordonnance de l’hôtel royal de 1285 distingue les deux queux qui « seront devers le roy » des deux queux qui resteront « devers le commun » (éd. C. Leber, Collection des meilleures dissertations, notices et traités particuliers relatifs à l’histoire de France, xiii, Paris, 1828, p. 14). C’est dans l’ordonnance de 1290 qu’un queux, pour la première fois, est qualifié de « devers la bouche » (BnF, Clairambault 832, fol. 134v et s.). La dualité entre cuisine de bouche et cuisine du commun semble s’être imposée dans les cuisines du roi de France durant les règnes des fils de Philippe le Bel.

23 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 433, variantes à la l. 27.

24 Le règlement de 1306 précise, à propos des rations et autres avantages que reçoit le camérier : Recipit etiam predictis diebus ieiuniorum ensenium piscium de coquina domino secreta (A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 285). Ce qualificatif, peut-être d’origine italienne, a-t-il été revivifié avec le retour de la papauté à Rome ? Il faudrait alors considérer que l’appellation coquina oris se serait imposée en Avignon sous l’influence française.

25 Par exemple, à la cour de Bourgogne, où le duc Charles le Téméraire mange seul lors de ses noces, quoique entouré de dizaines de serviteurs : B. Laurioux, Banquets, entremets et cuisine à la cour de Bourgogne, dans D. Régnier-Bohler (éd.), Splendeurs de la cour de Bourgogne. Récits et chroniques, Paris, 1995, p. 1027-1127.

26 Au xive siècle, les cuisiniers du commun préparaient « les plats pour ceux qui mangent au palais apostolique », y compris les cardinaux, les grands prélats, les ambassadeurs des rois et princes. Dans les cahiers de dépenses de la Tesoreria Segreta de Jules III entre 1550 et 1553, figurent constamment Giovanni et Bernardo, cuochi de Cardinali (du premier il est précisé qu’il est cuisinier des cardinaux, quando mangiano con N. S.), à côté du cuoco segreto (maestro Giuliano), ainsi que de Negrino et Giovanni, sans doute cuochi del Tinel maggior ; en 1552, on voit même apparaître un autre Giovanni, cuoco del Reverendissimo Cardinal de Monte ; tous, en janvier 1552, reçoivent la même gratification en espèces que les cuisiniers secrets ou communs (ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta, 1295).

27 Dès 1453, un certain Franck de Weterbeke est credentiarius pape de Nicolas V (Repertorium Germanicum [voir la communication de S. Brüdermann, Annexe], VI, no 5660). Ses successeurs allemands sous Pie II, Johann Plattner et Jérôme Mayer, sont qualifiés de credentiarius secretus (Repertorium Germanicum, VIII, nos 3407 et 3960).

28 Le cérémonial de Patrizi Piccolomini (1488) montre bien que la crédence – meuble que les textes français et avignonnais appellent « buffet » –, tout en pouvant accueillir des vases liturgiques, expose avant tout des plats de service ainsi que tous les éléments d’une « collation », vin, confectiones et confecterie (M. Dykmans, L’œuvre de Patrizi Piccolomini ou le cérémonial papal de la première Renaissance, Città del Vaticano, 1980 [Studi e testi, 293], I, p. 85 et II, 1982, p. 282-283). Sur le développement du service de crédence, cf. les aperçus de C. Benporat, Storia della gastronomia italiana, Milan, 1990, p. 107-110.

29 Première mention, à ma connaissance, dans l’Ordo Romanus de Cencius (1192), qui compile on le sait des usages antérieurs (Liber Censuum..., I, p. 306).

30 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295, cahier C, fol. 9v-10r.

31 Le rôle des familiers de Pie II, en 1460, ne signale plus, à côté des trois Magistri coquinae communis, que les noms des familiares coquinae, sans distinction de fonction (A. Moroni, Dizionario di erudizione storico-ecclesiastica, XXIII, Venise, 1844, s.v. Famiglia pontificia, p. 54-7).

32 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 420.

33 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 317-319, no 68.

34 ASR, Cam. I, Spese Minute 1494, respectivement fol. 62r, 64r, 121r, 158v et s.

35 On notera qu’un certain Rufinus archicoqus est recensé, tout au long de ce rôle, parmi les servientes nigri, aux côtés d’artisans spécialisés (F. Baethgen, Quellen und Untersuchungen...).

36 Le Liber officialium de Martin v, éd. F.-C. Uginet, Rome, 1975, p. 111.

37 Ibid. d’après l’ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1711.

38 ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1712-1714 ; ASV, Reg. Vat. 348, 542 et 545 ; les volumes 3 et 32 à 34 des Diversa Cameralia contiennent des prestations de serment et des constitutions d’offices, que l’on trouve aussi dans les manuali des notaires de la Chambre apostolique (ASV, Arm. XXXIV, 4 et 11).

39 ASR, Cam. I, Ufficiali Camerali 1712, fol. 98r.

40 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295, cahier A, fol. 21r-23r, 41r et 47v ; cahier B, fol. 27v et 44v ; cahier D, fol. 27v.

41 A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 294-5.

42 B. Laurioux, Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge, dans Carole Lambert (éd.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, 1992, p. 87-108, sp. p. 100-102.

43 Le Liber officialium de Martin v, éd. F.-C. Uginet, p. 111. Les documents bénéficiaux dont il sera question plus bas présentent assez fréquemment Jean de Bockenheim comme « clerc de Worms » ; seule une supplique du 26 février 1428 situe son origine géographique à Mayence (Repertorium Germanicum, iv, col. 2007).

44 BAV, Vat. lat. 8502, fol. 123v : Johannes de Herberdi de Bocklenahem Clericus Wormaciensis.

45 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 434, no 99.

46 BAV, Vat. lat. 8502, fol. 123v : Johannes Walling Deyssin clericus Osna burgensis.

47 Un supraquoqus est cité dans le rôle des familiers de Nicolas III en 1278 (A. Moroni, Dizionario di erudizione..., p. 41 b). Friedrich Baethgen lit cependant superqoqus (Quellen und Untersuchungen..., p. 195-206). Quel que soit son nom exact, cet officier apparaît bien comme le chef de l’office de cuisine (cf. les remboursements qui lui sont faits pour des achats de poisson, viande, bois, etc., en 1302-1303 ; ibid., p. 219 et s.). Il cumule les tâches qui seront celles plus tard du maître de la cuisine et de l’acheteur de la cuisine (A. P. Frutaz, La Famiglia pontificia..., p. 293-4).

48 Repertorium Germanicum, I, no 479.

49 Par exemple, Jean Weffel, clerc de Mayence, reçu à la fruiterie.

50 Sur l’action de Louis Aleman, voir F.-C. Uginet, Le Liber officialum de Martin v. Le registre de l’ASR ne comporte que les serments des nouveaux officiers. L’élection de Martin v date du 11 novembre 1417 et la réception de Jean de Bockenheim du 1er décembre ; à partir du 21 novembre, un grand nombre de serments est enregistré dans le Liber officialium.

51 Bien qu’évêque d’Ösellen 1423, Coband demeure à la Curie jusqu’à sa mort, le 21 juin 1432 ; c’est lui qui consacre l’autel de l’église de l’hospice Santa Maria dell’Anima, spécialisé dans l’accueil des pèlerins allemands (C. W. Maas, The German Community in Renaissance Rome (1378-1523), Rome-Fribourg-Vienne, 1981, p. 38 et 70 s.).

52 C. Schuchard, Die Deutschen an der päpstlichen Kurie im späten Mittelalter (1378-1447), Tübingen, 1987, p. 132-136 : en réalité, le nombre d’Allemands a atteint son maximum sous Boniface ix (25) et Grégoire xii (24).

53 Repertorium Germanicum, vi, no 2504 ; viii, nos 226, 2724 et 3724 ; ix, no 3135.

54 M. Dykmans, Le Cérémonial papal..., p. 541, no 159.

55 Voir la supplique de Gotfridus Reick, du 22 janvier 1420, qui m’avait échappé (Repertorium Germanicum, iv, col. 903).

56 À Mayence même (canonicats à Saint-Victor extra muros, Saint-Pierre extra muros, Sainte-Marie ad Gradus, vicariat de l’église de Mayence, autel Sainte-Catherine à l’église Saint-Ignace de Mayence) et dans le diocèse (rectorat de l’église paroissiale In Selze ; prévôté de Saint-Pierre de Sultzen) ; voir Repertorium Germanicum, iv, col. 233, 515, 863, 903, 1504, 1624, 1680, 2004-2007, 2517 ; et I, nos 479, 2296.

57 À Cologne même (canonicat à Saint-Séverin, chapellenie Saint-Nicolas à Sainte-Marie du Capitole, porterie de Saint-Georges) et dans le diocèse (canonicat à Saint-Cassien de Bonn ; église du monastère bénédictin du Riindorp).

58 Canonicat à Saint-Martin de Worms.

59 Cure paroissiale de Wambach, diocèse de Freising ; canonicat Saint-Pierre d’Augsbourg.

60 Canonicat et prébende majeure de l’église de Merseburg.

61 Vicariat de l’autel Saint-Jean-Baptiste en l’église de Verden.

62 En janvier 1429, enregistrement d’une supplique pour revalider une grâce expectative sur tout bénéfice venant à vaquer dans le diocèse de Liège.

63 Dont la moitié semblent avoir été effectivement acquis.

64 Suppliques du 9 mai et du 30 septembre 1419 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2005).

65 Supplique du 15 février 1420 et confirmation de l’échange du 11 mars 1420 (ibid., col. 2005).

66 Avant le 1er juin 1420, date à laquelle Johannes Bell de Lovenich, clerc de Cologne, présente une supplique pour obtenir les dits bénéfices, « résignés » par Jean de Bockenheim (ibid., col. 1624).

67 Depuis le mois de septembre 1419, Jean de Bockenheim est en litige à propos d’un canonicat à Saint-Pierre hors les murs de Mayence (ibid., col. 2005), qu’il finira d’ailleurs par acquérir, avant en avril 1431 (Repertorium Germanicum, I, no 479).

68 Le plus souvent de Saint-Pierre extra muros de Mayence, quelquefois de Merseburg ou de Saint-Martin de Worms.

69 M. Dykmans, D’Avignon à Rome. Martin v et le cortège apostolique, dans Bulletin de l’Institut historique belge de Rome, 39, 1968, p. 203-308.

70 Éd. B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim..., no 49.

71 Restitutio bulle du 10 juillet 1428 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2007).

72 BnF, ms. fr. 7054, peut-être réalisé à Rome au milieu du xve siècle.

73 C. Märtl, Humanistische Kochkunst..., p. 51, n. 12.

74 Suppliques du 23 juin 1422 et du 10 juillet 1423 (Repertorium Germanicum, iv, col. 2005, 515).

75 Magistro martino di rossi dela valle de bregna (début du ms. de Riva del Garda) ; Magistri Martino de rubeys (en tête de la table des matières ; éd. C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Florence, 1996, p. 157 et 166). Cette identification est confirmée par des notes manuscrites – figurant en marge de deux exemplaires du De honesta voluptate – destinées à gloser ou remplacer l’expression de Platina Novicomensi nostra aetate coquorum principi (éd. M. E. Milham, On Right Pleasure and Good Health, Tempe, Az., 1998, I, 11, p. 118) : Martino rubro Mediolanensi (BnF, ms. lat. 13003, fol. 16v ; voir le catalogue d’exposition Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, du quatorzième au dix-huitième siècle, Paris, 2001, p. 39, no 21) et Martino Rubro Comensi (éd. Lorenzo de Aquila, Venise, 1475, conservée à la B.IN.G. de Sorengo, fol. 10v ; voir Catalogo del fondo italiano e latino delle opere di gastronomia, sec. xiv-xix, éd. O. Bagnasco, II, Sorengo, 1994, p. 1320, no 1514). Selon M..E. Milham (On Right Pleasure, p. 118, n. 1), la mention Martino rubro Mediolanensi figure dans l’editio princeps du De honesta voluptate, publiée à Rome vers 1470 par Ulrich Han.

76 Je prépare pour les éditions Viella un livre sur l’élaboration du De honesta voluptate dans ses rapports avec Maestro Martino et le milieu romain.

77 Libro de arte coquinaria edito per lo egregio e peritissimo maestro Martino coquo del Reverendissimo S. Cardinale de Aquileia (manuscrit ayant appartenu à Firmin-Didot et aujourd’hui en mains privées) ; Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia (Washington, Library of Congress, Rare Books 153 ; éd. E. Faccioli, Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal xiv al xix secolo, I, Milan, 1966, p. 119).

78 Manuscrit publié en facsimilé par A. Bertoluzza (Libro di cucina del maestro Martino de Rossi, Trente, 1993, De coquina, vol. 3), puis par C. Benporat (Cucina italiana del Quattrocento..., p. 157-231).

79 Voir G. Chiesi, Martino Rossi : un cuoco bleniese alla corte ducale, dans A. Bertoluzza, Libro di cucina del maestro Martino..., p. 11-15. Il n’est pas certain que les huit documents rassemblés par G. Chiesi s’appliquent bien à la même personne. Les plus incontestables sont : 1° une autorisation du duc Francesco Sforza délivrée le 27 juin 1457 à Magistro Martino de dicta valle [Belegni], coquo camerariorum, pour se rendre dans cette vallée ; 2° un mandement de la duchesse Bianca Maria du 8 janvier 1461 pour que Rubeus de Blegnio, coquus noster, reçoive le solde de ses créances. Les autres documents, qui s’étendent de 1442 à 1462, mentionnent selon les cas Rubeum de Blegnio, famulum nostrum, Rosso quale serve qui alla corte nostra, voire un simple Rosso. La présence de Maestro Martino à la cour de Milan dans les années 1461-1462 a été récemment contestée par C. Benporat qui interprète coquo camerariorum, comme « cuisinier du camérier », c’est-à-dire de Lodovico Trevisan (Cucina italiana del Quattrocento..., p. 24). Outre le fait que camerariorum n’est pas camerarii, on doit remarquer que l’acte invoqué est de 1461 et non de 1467. Rien ne s’oppose donc à ce que Martino soit entré au service de Lodovico Trevisan à partir de 1462.

80 Voir le début du ms. de Riva del Garda : Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro martino di rossi [...] coquo del Illustrissime Jo. Jacobo Trivultio (Ibid., p. 166).

81 C. Märtl, Humanistische Kochkunst..., p. 57-58. L’identification de Maestro Martino des archives pontificales et de l’auteur du Libro de arte coquinaria n’est évidemment pas entièrement assurée, mais elle est plus que probable.

82 ASV, Cam. Ap., Intr. et Ex. 465, fol. 147r.

83 ASR, Cam. I, Mandati 839, fol. 163r.

84 La provatura est un fromage typiquement méridional. Elle figure parmi les exportations romaines mentionnées dans les sources du xve siècle (I. Ait, Il commercio delle derrate alimentari nella Roma del ’400, dans Archeologia medievale, 8, 1981, p. 155-172).

85 ASR, Cam. I, Spese Minute 1479, fol. 107 r.

86 Médaille reproduite dans P. Litta, Le Famiglie celebri italiane, s.l., 1844, s.v. Barbo, no 15.

87 Adi 13 dello detto Mese La Soa Santità fece fare un Convito de mangiar nobilissimo che saria cosa incredibile, a chi l’udisse a raccontare a tutti li Cittadini Romani, allo Senatore et a tutti li Forestieri che erano in Roma (cité par F. Clementi, Il carnevale romano nelle chronache contemporanee dalle origini al secolo xvii, I, Città di Castello, 1939, p. 78).

88 Le Vite di Paolo II da Gaspare da Verona e da Michele Canensi, éd. G. Zippel, Rerum Italicarum Scriptores, n.s., III/xvi, p. 115-7.

89 Pour un bilan des jeux de carnaval avant la réforme de Paul II, voir M. Boiteux, Le feste : cultura del riso della derisione, dans A. Vauchez (dir.), Roma medievale, Rome-Bari, 2001 (Storia di Roma dall’antichità a oggi), p. 296-299.

90 Voir les itinéraires donnés par Cola dello Marte cité par F. Clementi, Il carnevale romano...

91 ante aedes, quas ipse construxerat iuxta basilicam beati Marci, précise Canensi.

92 Voir P. Paschini (Ludovico Cardinal Camerlengo († 1465), Rome, 1939 (Lateranum, n.s 5) qui cite Rafaele Maffei da Volterra (primo fra i cardinali, osò [...] introdurre splendidezza di lauti conviti e di suppellettili più di quanto era conveniente al suo officio) et Paolo Cortesi : gli si faceva carico di ternere mensa sibaritica e si spendere venti nummi per il vitto quotidiano.

93 Dès le pontificat de Nicolas v, les lettres du camérier manifestent un évident cynisme gastronomique. Durant l’été 1453 qui voit Rome s’affoler devant la prise de Constantinople par les Turcs, Trevisan remercie ses correspondants pour leurs envois de jambons, de chapons ou de fruits et réclame des melons à la place des gourdes. Lorsqu’il revient à Rome, c’est pour louer les truites que lui a fait parvenir Onorato Caetani (voir P. Paschini, Ludovico Cardinal Camerlengo...) !

94 D. S. Chambers, Il Platina e il cardinale Francesco Gonzaga, dans A. Campana et P. Medioli Masotti (éd.), Bartolomeo Sacchi, Il Platina : Piadena 1421Roma 148. Atti del Conv. Intern. di studi per il v centenario, Cremona, 14-15 nov. 1981, Padoue, 1986, p. 13.

95 Platina aurait écrit le De honesta voluptate avant sa première incarcération, en septembre 1464 (M. E. Milham, Platina On Right Pleasure..., p. 15-17).

96 F. Clementi (Il carnevale romano..., p. 90) souligne le caractère fastueux de Paul II qui aurait été grand amateur de macaronis...

97 ASR, Cam. I, Spese Minute 1479, fol. 8r.

98 ASR, Cam. I, Spese Minute 1483, fol. 193v.

99 Le scénario « classique » est exposé par B. Laurioux, Il libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio, dans Archivio storico italiano, 154, 1996, p. 41-5.

100 Page de titre reproduite dans Printed Books, Manuscripts & Autograph Letters, Christie, Manson & Woods, London, 13-14 november 1974, p. 89.

101 Ms. de Washington ; le ms. du Vatican a perdu sa page de titre, raison pour laquelle on l’a appelé à partir du xvie siècle Epulario, recueil culinaire à succès de l’époque.

102 Interpréter Olim comme « décédé » ne me paraît guère juste : Martino est encore vivant en 1484 ce qui semble déjà fort tard par rapport à la datation apparente des manuscrits en question.

103 Je me sépare pour une fois des brillantes analyses de Claudia Märtl.

104 Pietro Barbo, neveu du parrain de Lodovico Trevisan, le pape Eugène iv, était un rival de longue date.

105 Avancée par le rédacteur du catalogue Christie’s de 1974, cette hypothèse est pleinement confirmée par l’analyse paléographique que l’on peut faire de la planche accompagnant ce catalogue : premièrement, les e prolongés d’un trait et la panse des g sont très proches de l’écriture cursive de Sanvito, notamment dans le Juvénal de la Laurentiana (J. Wardrop, The Script of Humanism. Some Aspects of Humanistic Script, 1460-1560, Oxford, 1963, pl. 27) et les capitales (A penché, barre inférieure du E et du L remontante, jambage gauche du M plus court que le droit) sont identiques à celles qui figurent dans ce même manuscrit ; deuxièmement, la forme caractéristique du C majuscule, encadrant la lettre suivante, se retrouve par exemple dans le Cicéron de Londres (ibid., pl. 28) ; troisièmement, le seul doute pourrait venir des ligatures ct et st, nettement moins exagérées dans le manuscrit que dans les productions habituelles de Sanvito, dont c’est la marque typique, mais je constate qu’au bout de la quatrième ligne du titre est dessinée une petite feuille renversée, que je retrouve dans le manuscrit autographe de Sanvito donné à Monselice (ibid., pl. 21) et sur la page de titre du Cicéron d’Eton College.

106 M. E. Milham, Platina and papal politics, dans C. Lambert (éd.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, 1992, p. 81-84.

107 C. Benporat suppose que Trivulzio est entré en contact avec Martino lors de son séjour au palais pontifical en 1486 (Cucina italiana del Quattrocento..., p. 24).

108 Editio princeps, Venise, Michele Tramezzino, 1570, utilisée ici grâce à la réimpression réalisée à Bologne en 1981 par l’éd. Arnaldo Forni (désormais abrégé Scappi, Opera).

109 Il ne comprend pas en effet que des recettes mais aussi une longue série de menus, des conseils sur le choix et la conservation des aliments, un récit circonstancié sur la manière de servir lors d’un conclave, enfin des planches techniques – une première pour un livre de cuisine. À ce titre, les Opera constituent une véritable encyclopédie domestique à l’usage d’un maître d’hôtel plus que d’un cuisinier.

110 Scappi, Opera, fol. a ij.

111 Ibid., fol. a iij r.

112 Ibid., fol. 320 et s.

113 Ibid., fol. 286 et s. Selon C. Benporat (Storia della gastronomia italiana, p. 150, n. 19), cet événement s’est déroulé le 17 novembre 1566, ce dont attesterait une autre mention de Scappi dans ce même livre iv – mention que je n’ai pu retrouver.

114 Ibid., respectivement fol. 397r et v (Brodo di castrato detto sussidio), 395v-396r (Consumato di polpe di cappone), 394v-395r (Brodo di pollo di gran sostanza ridotto in gelo).

115 Ibid., fol. A [1] et s.

116 Ibid., fol. 395r et v (Consumato a Lambicco).

117 Ibid., fol. 138r (Per friggere & accommodare in agrestata le Rane : nel qual modo usava magnarle Papa Pio IIII. di fel. mem. nell’anno 1564, che io il serviva) ; la préférence du pape allait, nous précise Scappi, à une simple friture à l’ail et au persil.

118 Ibid., fol. A [i] r.

119 Ibid., fol. 204v.

120 Ibid., fol. 357r et v.

121 Ibid., préface de Giancarlo Roversi. C. Benporat (Cucina italiana del Quattrocento..., p. 94) insiste toutefois sur les nombreux « vénétianismes » de l’œuvre et sur les nombreuses mentions d’usages vénitiens. Il note également que Scappi déclare avoir été au service du cardinal Marin Grimani (Scappi, Opera, fol. 64r).

122 N. Lemaître, Saint Pie v, Paris 1994, p. 111-113.

123 Lors du carême 1567, le pape ordonne même à ceux che hanno cura della bocca sua, che guardino [...] de non alterarli li brodi con istillati o altro, sous peine d’excommunication (Avvisi di Roma du 22 février 1567, cités par L. von Pastor, Storia dei Papi, Rome, 1951, viii, p. 40).

124 Voir le rôle de la famiglia de Pie v, partiellement publié par. Moroni (Dizionario di erudizione, s.v. Famiglia, p. 77), qui mentionne un Giovanni cuoco segreto parmi les confermati.

125 L. Dorez, La Cour du pape Paul III d’après les registres de la Trésorerie secrète, 2 vol., Paris, 1932.

126 Son épitaphe (il mourut en 1542) figurait en bonne place dans l’église SS Vincenzo e Anastasio, qui accueillait la societas coquorum et pasticcierorum (v. Forcella, Iscrizioni delle chiese e d’altri edificii di Roma dal secolo xi fino ai giorni nostri, xi, Rome, 1877, p. 228, no 360).

127 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1295.

128 ASR, Cam. I, Tesoreria Segreta 1299, cahier B (10 août 1563).

129 Même le récit du service au conclave de 1549-1550 ne prouve pas que Scappi ait été un témoin de celui-ci : il a pu s’inspirer d’un cérémonial tel celui de Patrizi Piccolomini qui consacre de longs développements aux banquets du conclave (M. Dykmans, L’œuvre de Patrizi Piccolomini..., I, Città del Vaticano, 1980, p. 84-91).

130 Il est vrai qu’il s’agissait d’un consumato pour malades comme l’ensemble des plats du livre vi, intitulé De convalescenti.

131 Maestro Giovane, Opera dignissima & utile per chi si diletta di Cucinare, Milan, Pietro Paulo Verini fiorentino, s.d. [ca 1530 ?].

132 Venise, Agostino Zanni da Portese, 1516.

133 Venise, Nic. Zopino et Vincenzo Compagni, 1517.

134 C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento..., p. 72-75.

135 Jean Duval n’est attesté dans les cuisines pontificales que depuis 1536, vingt ans après la parution de l’Epulario. Giovanni Rosselli ne serait-il pas plutôt un écho tardif du nom de Martino (de’ Rossi) ?

136 Polpettoni alla Romanesca di lombo di bove o di vaccina (Scappi, Opera, fol. 20) ; autre Polpettoni alla romanescha, cette fois de veau (ibid., fol. 29) ; Minestra di maccaroni alla romanesca (ibid., fol. 70) ; Cominata alla Romanesca (Ibid., fol. 74) ; Minestra di caulo struccato alla Romanesca (ibid., fol. 76) ; Minestra di petrosemolo & altre herbette, dimandata nelle Corti di Roma brodo apostolorum, avec cette précision : questa vivanda si usa l’estade in Roma (ibid., fol. 78) ; Frittelle dal vulgo Romano dette Pappardelle (ibid., fol. 71) ; Frittelle dal vulgo Romano dette zeppolle (ibid.).

137 Dans le prologue de son livre de menus (livre iv), Scappi précise que ceux-ci generalmente s’usano in Italia, & massime nella Città di Roma (ibid., fol. 168). De fait, telle Collatione s’est déroulée le dernier jour de mai in Trastevere in un Giardino (ibid., fol. 192) ; il en est de même du déjeuner offert par le cardinal Campeggi en 1536 (ibid., fol. 320).

138 Le Registrum coquine est le seul livre de cuisine médiéval qui, à ma connaissance, contienne une recette pour confectionner un « agneau pascal » rôti (éd. B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim..., no 28) : faut-il y voir un rapport avec la préparation de l’agnus assus lors du cérémonial pontifical de Pâques (cf. par exemple le Liber politicus de Benoît, Liber Censuum..., II, p. 153b) ?

139 B. Laurioux, Les livres de cuisine italiens à la fin du xve et au début du xvie siècle, expression d’un syncrétisme culinaire méditerranéen, dans La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles v-xviii), XIV Jornades d’Estudis Històrics Locals, Palma 29 novembre-2 desembre 1995, Palma, 1996, p. 73-88.

140 Le Registrum coquine enregistre pas moins de six recettes pro Romanis : outre les copias dont il va être question, on y trouve de la viande de veau assaisonnée avec un mélange de raisins secs, safran et clou de girofle délayé dans du vin et du vinaigre ; un pâté de poule ; des figatelli de porc (saucisses de foie et poumon en brochettes) ; une poivrade pour paon ; enfin une soupe au fromage (éd. B. Laurioux, Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim..., nos 3, 7, 18, 22, 26 et 52). On notera que le second manuscrit du Registrum coquine – qui est peut-être d’origine romaine – ne sélectionne comme recettes pro Romanis que la viande de veau et la soupe au fromage, qui nuncupantur apud eos maccharone pro Romanis (BnF, ms. lat. 7054, fol. 71v). Les maccaroni romaneschi font bien partie du répertoire romain de Maestro Martino (éd. E. Faccioli, Arte della cucina..., p. 142), en même temps que les cavoli a la romanesca (ibid., p. 151) et les coppiette al modo romano reproduites en annexe (ibid., p. 128).

Table des illustrations

Légende Graphique 1 – Fonctionnement de la cuisine pontificale selon le coutumier de François de Conzié (1409).
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