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Le « décorticage » du riz

 | 
Yoshio Abé

Première partie. Le mondage du riz

Chapitre premier. Définition du mondage du riz

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Extrait du texte

I. ANATOMIE DU GRAIN DE RIZ

Avant de définir les opérations du mondage, il est nécessaire de présenter la structure anatomique du grain de riz. Botaniquement parlant, ce grain est un épillet (fig. 1). Il comporte, avec l’albumen et l’embryon, deux pellicules qui les enveloppent : les glumelles à l’extérieur et le tégument à l’intérieur. À la base des glumelles se trouvent attachées les glumes, supérieure et inférieure, et la cupule. Dans le cas des variétés à grain barbu, la barbe se prolonge à partir du sommet de la glumelle inférieure.

L’épillet de riz était une fleur au moment de l’épiaison-floraison. Après la maturation, il peut être considéré comme un fruit ; chaque épillet comporte un seul caryopse. Il est aussi une semence. Après le décorticage, la capacité de germination se perd.

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La couleur du grain de riz est une caractéristique importante. Celle des glumelles est le plus souvent jaune à la maturité, bien qu’elle soit parfois rouge ou brun ...

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2007

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