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Le « décorticage » du riz

 | 
Yoshio Abé

Avant-propos

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Extrait du texte

Lorsque les Occidentaux entendent parler de céréales, ils pensent aussitôt moulin, mouture, farine, pain, etc. Or, le riz n’est ordinairement pas transformé en farine. La consommation sous cette forme n’est jamais considérée comme « authentique » ; elle est du reste d’un emploi limité, voire marginal. En tant que céréale, le riz est consommé en grain plus ou moins blanchi, ce qui le différencie du froment ou du seigle. Autrement dit, le riz est une céréale « à grain » et non « à farine ». Son traitement est donc différent. Certes, l’obtention de grain entier décortiqué et/ou blanchi n’est pas ignorée des Occidentaux, mais ils l’oublient très souvent. Aussi lorsqu’ils parlent du traitement des grains céréaliers, n’envisagent-ils que la transformation en farine. Ce qui est faux quand il s’agit des céréales à grain tel le riz.

Le riz est une céréale à grain « vêtu ». Le riz brut ou le paddy (épillet), grain récolté et égrené, est recouvert de deux pellicules : la balle (essentiellement ...

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2007

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