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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

A contre-temps

Les temps du pain dans le Paris du XVIIIe siècle

Steven L. Kaplan
Traduction de Jeannine Routier-Pucci

Texte intégral

1Le pain structurait, consommait et marquait le temps de mille façons à Paris au XVIIIe siècle. Source de la plupart des calories absorbées par la majorité de la population, le pain n’exigeait pratiquement rien du temps alloué aux tâches domestiques. Si quelques familles vivant à la périphérie de la ville pétrissaient leur pâte à pain et la cuisaient dans un four « professionnel » (celui d’un pâtissier ou d’un boulanger), la grande majorité se ravitaillait en pain du commerce. Nous sommes assez bien renseignés sur les rythmes de la production et de la distribution du pain, mais nous ne savons pas grand-chose sur la chronologie et sur les rites de sa consommation. Nous n’avons qu’une idée approximative de l’heure à laquelle la masse des consommateurs (les travailleurs pauvres) prenait ses repas, des manières, variées, dont le pain était utilisé (et réutilisé, par exemple sous forme de croûtes ou de pain de miettes), de la nature et de l’importance des compléments qui venaient s’y ajouter, des différences entre sa consommation domestique, sur les lieux de travail (dans l’atelier ou, plus rarement, à la table du maître), ou au cabaret (où le petit pain raffiné était théoriquement le seul autorisé). Nous ne pouvons pas non plus parler avec certitude du rôle du pain comme rémunération - comme symbole de l’usage du temps et de la capitalisation, de dépense et d’épargne - ou comme objet de contestation (les journaliers exigeant des pauses de durée variable le matin, à midi et dans l’après-midi pour « casser la croûte » et se reposer).

2En tant qu’agent liturgique, le pain permettait de distinguer entre le temps sacré et le temps profane, et les aires stratifiées de sociabilité qui leur était associées, et de faire le partage entre le passé, le présent et le futur lors des cérémonies de communion, de commémoration, de sanctification, et d’actions de grâce, certaines de ces cérémonies entraînant une redistribution des prestiges et des calories. Le pain marquait le temps de la dépendance (rations de charité), de la maladie (qui demandait un pain plus blanc ou plus léger), de l’incarcération (le créditeur devait fournir le pain pour son débiteur emprisonné sur sa demande). Politiquement et psychologiquement, le pain signalait le temps de la détresse, de l’anxiété et de la mobilisation, tant des dirigeants que des dirigés, lorsque la réserve de grain et/ou de farine baissait et que les prix, la mercuriale, montaient. La crise du pain perturba brutalement l’organisation temporelle (et avec elle le système spatial, les normes quantitatives et le code moral) de la fabrication, de la vente, de l’achat, du stockage et de la consommation. Il est extrêmement difficile pour l’historien de s’attaquer à ces questions. La recherche que j’ai entreprise sur les boulangers de Paris au XVIIIe siècle permet de jeter un coup d’œil furtif sur les « temps » du pain aux différentes étapes de sa production et de sa distribution.

Le monde de la boulangerie

3Nous devons commencer par dresser un tableau rapide du monde de la boulangerie. Il y avait trois types de boulanger au XVIIIe siècle : les maîtres boulangers, membres de la guilde (appelée aussi corporation ou communauté), qui demeuraient au centre de la ville ou dans les faubourgs ; les boulangers dits « privilégiés », dont la vaste majorité opérait dans le faubourg Saint-Antoine, à l’ombre de la Bastille, mais fier d’être libéré de la tutelle tatillonne des corporations ; enfin la troupe des boulangers forains, ambulants, qui vivaient dans la campagne aux alentours de Paris, parfois aux limites des faubourgs, parfois plus loin, et qui fournissaient les douze marchés de pain de la capitale les mercredi et samedi. Vers 1740, le nombre des maîtres boulangers était de 580. Ils devaient avoir par définition une boutique. De plus, un grand nombre d’entre eux avaient aussi un éventaire dans les marchés à pain bihebdomadaires. A la même époque, il y avait probablement 300 boulangers dans le faubourg Saint-Antoine, la plupart ayant à la fois une boutique et un point de vente sur les marchés. Trois à quatre cents boulangers forains fréquentaient la capitale, ce qui représentait un peu moins de la moitié des membres qui composaient ce corps ambulant à la fin du XVIIe siècle, époque de son apogée. Si l’on admet en plus un nombre réduit d’autres boulangers « privilégiés » et un contingent un peu plus fort de boulangers illicites, qui parvenaient à se glisser dans les interstices du dispositif officiel, on peut estimer à environ 1400 le nombre des boulangers qui approvisionnaient en pain cette ville de 60 0000 habitants.

4La propagande physiocratique qui stigmatisait le « monopole » supposé de la corporation a conduit à admettre, d’une manière générale, que les maîtres boulangers contrôlaient le système. En fait, ils fournissaient beaucoup moins de pain qu’on a été amené à croire ; de même, les boutiques représentaient une part de la production beaucoup plus réduite qu’on ne le croit communément. En 1733, les maîtres boulangers assuraient 30,1 % du pain vendu sur le marché, et 45,3 % de l’approvisionnement total (boutiques plus marchés). La part des boulangers du faubourg Saint-Antoine, qui représentaient un tiers des vendeurs de pain sur les marchés, dans la vente de pain au marché était de 31,4 % ; elle était de 27,4 % sur le total. Les forains fournissaient 38,5 % du pain vendu au marché et 24,5 % de l’approvisionnement d’ensemble. Si l’on ajoute les boulangers illicites (2,8 %), l’ensemble des boulangers qui n’étaient pas maîtres assuraient 54,7 % de la production totale du pain à Paris. On aurait tort de penser que les boutiques de quartier étaient le foyer principal de distribution du pain ; elles couvraient un peu plus du tiers des besoins parisiens, et les marchés un peu moins des deux tiers, la différence passant en dehors des filières légitimes (voir Kaplan, à paraître).

Production : charges de travail et cadences

  • 1 Voir aussi « Sur la difficulté de pétrir », XXI, mars 1806 : 235.
  • 2 Voir les plaintes amères des ouvriers boulangers de Paris, qui ne se comparaient pas seulement défa (...)

5Faire le pain était une tâche terriblement rude et souvent épuisante (Parmentier 1778 : 63 ; Macquer 1766, 1 : 303). Cela nécessitait un investissement d’énergie physique énorme et incessant (« Pour être boulanger, il faut être fort et bête », selon un dicton du XIXe siècle) (Bouteloup 1909 : 59). L’ouvrier boulanger devait porter des sacs de farine de 150 kg et pétrir 200 kg ou plus de pâte avec ses mains et parfois avec ses pieds (Delamare 1705-1738, 2 : 760). Le garçon chargé de ce travail de laboratoire était appelé le « geindre », à cause, dit-on, des grognements et des gémissements qu’il poussait en pétrissant (Parmentier 1778 : 378 ; Malouin 1761 : 113). George Sand parle « d’une sorte de cri douloureux et sauvage... on croirait assister à la dernière scène d’un meurtre » (Sand 1879 : 34)1. Le garçon boulanger devait aussi préparer le bois pour le four, allumer le feu, puiser l’eau, peser et modeler les pains, et les faire cuire. Et sa tâche n’était pas finie lorsque les pains étaient prêts pour la vente. S’il n’était pas directement occupé à vendre ou à livrer, il devait cribler le grain, tamiser et/ou mélanger la farine, recueillir le charbon de bois pour le vendre, nettoyer le four, surveiller le levain pour la fournée suivante, etc. La cadence souvent frénétique du travail au fournil aggravait la fatigue. Il fallait se hâter de pétrir, se hâter de travailler la pâte pour qu’elle lève, se hâter d’enfourner, se hâter de vendre afin de ne pas faire attendre les clients qui se pressaient, et parer ainsi aux ambitions des boutiques rivales2.

  • 3 Cf. « Mémoire pour les Boulangers de Châlons-sur-Marne », fo. 43 ; sur l’obligation d’être toujours (...)
  • 4 Barberet 1886-1890, 1 : 412, 414, 452. Apparemment pour dénoncer le travail de nuit comme une innov (...)

6Les ouvriers boulangers se plaignaient d’être constamment fatigués. La loi les obligeait à rester en vêtements de travail six jours sur sept, mais en fait nombre d’entre eux travaillaient pratiquement tous les jours de l’année, et au moins seize heures par jour3. « Il consume l’huile de minuit pour moi », écrivait le philosophe et critique social Louis-Sébastien Mercier à propos du boulanger, « saluons-le » (1788, 12 : 145). Le travail de nuit constant était le pire aspect du métier et demeura une question brûlante de la politique du travail dans la boulangerie au XIXe siècle4. « La nuit, temps du repos, est pour nous le temps de la torture », gémissent les ouvriers boulangers, dans un long poème anonyme publié en 1715 pour attirer l’attention sur leur « misère » (Misère... ; Maurizio 1932 : 510). Au XVIIIe et au XIXe siècle, les ouvriers boulangers protestèrent avec véhémence : c’était aller « contre les lois de la nature » que de vivre seulement la nuit, c’était vivre comme des « chauves-souris », c’était un « esclavage nocturne » (Barberet 1886-1890 : 451 ; Ramazzini 1964 : 225).

  • 5 Le préfet de police du ministère de l’Intérieur, le 30 mai 1807, cité dans Vauthier 1913 : 430.
  • 6 Bouteloup 1909 :1-11, 257-58 ; Bonneff 1911 : 28. Cf. Une nouvelle récente de l’agence Reuters : «  (...)
  • 7 Archives nationales (AN), Y 15348, 1er mai 1751.
  • 8 AN, Y 18672 (30 juillet 1770) et Y 12596 (29 mars 1752).
  • 9 AN, Y 18670 (30 septembre 1769) et Y 18670 (10 juillet 1769).
  • 10 Bibliothèque de l’Arsenal, ms. Bastille, 10061 (7 octobre 1761) ; AN, Y 15093 (5 juin 1785).

7Le travail de nuit était aussi épuisant moralement que physiquement. Selon un porte-parole des ouvriers boulangers, il rendait la vie de famille pratiquement impossible, en tous cas instable, et il entraînait une détérioration complète du comportement et du sens moral. Le travail de nuit isolait les ouvriers boulangers du reste de la société ; ils formaient une classe à part, « vulgaires et brutaux ». Au travail, ils étaient absorbés et contenus par leur tâche, mais dès qu’ils s’en échappaient, ils explosaient dans une « frénésie crapuleuse »5. L’idée était qu’en supprimant le travail de nuit, les ouvriers boulangers boiraient, se battraient et se débaucheraient moins6. Pour les ouvriers de la boulangère Lapareillé, la journée de travail commençait à vingt-trois heures trente7. Pour ceux de maître Mareux et de maître Barre, c’était minuit8. Le compagnon boulanger François Reims commençait à deux heures du matin, alors que son collègue Jean-Baptiste Langneon commençait une demi-heure plus tard9. Un maître boulanger travaillait avec ses compagnons sans repos de huit heures du soir à sept du matin, alors qu’un autre, établi dans le même quartier, dormait à poings fermés, sûr qu’il était que ses ouvriers travaillaient dans son intérêt10.

  • 11 AN, Y 14953 (15 mai 1738).
  • 12 AN, Y 12729 (1ermars 1735) et AN, Minutier central des notaires (MC), VII-329 (4 novembre 1760).
  • 13 AN, MC, CIX-412 (14 novembre 1712) et AN, Y 11171 (5 juin 1754).
  • 14 AN, MC.VII-287 (17 mai 1753). La veuve Louis Leseigle offrait les mêmes commodités, AN, Y 12575 (19 (...)

8Toujours sur la brèche, obligés d’interrompre et de reprendre en plusieurs étapes la fabrication du pain, ayant un besoin désespéré d’un repos qu’ils n’obtenaient que sporadiquement, les ouvriers boulangers dormaient bien souvent dans le fournil même. Martin Macadrez, compagnon, allait se coucher à dix-neuf heures « sur le four », comme aimaient à dire les boulangers11. La boulangère Goizet, tout comme le boulanger Jean-Baptiste Cote, avait disposé deux matelas « sur le four » pour ses ouvriers12. Le boulanger Savalle avait deux « petits lits remplis de plumes » sur le four, alors que le maître-boulanger Boucher avait façonné, au-dessus du four pour ses compagnons, « une petite niche » faite de sacs de farine13. Jean Blain, maître boulanger riche, faisait dormir ses trois garçons dans le fournil, sur un seul matelas, mais chacun avec son propre oreiller14.

  • 15 Le préfet de police du ministère de l’Intérieur, le 30 mai 1807, cité dans Vauthier 1913 : 430. Cf. (...)
  • 16 AN, Y 14779 (14 novembre 1729).

9Le garçon boulanger passait le plus clair de son temps au travail, endormi, ou dans une veille qui ressemblait à une sorte de stupeur coincé dans l’espace réduit du fournil. Cela faisait de l’ouvrier boulanger un « véritable troglodyte », pour reprendre les termes des rapports de police du début du XIXe siècle15. Il est probable que la plupart des fournils se trouvaient dans des sous-sols ou dans des caves. Les conditions s’étaient quelque peu améliorées dans la seconde moitié du XIXe siècle, mais George Sand n’avait pas seulement des raisons littéraires pour les appeler de « sombres cachots » (Sand 1879 : 30). Le fournil typique était encombré d’ustensiles, de tables de travail et de matières premières. Il y avait à peine la place pour se mouvoir et accomplir les opérations les plus élémentaires (Lacombe d’Avignon 1777 : 66-68 ; Weichs-Glon 1897 : 968-69). Dans certains ateliers, les ouvriers ne pouvaient pas se tenir droit. Témoin le fournil appartenant au maître Briquelot, rue Saint-Martin, situé dans une maison qu’il louait pour la somme substantielle de 850 livres par an : c’était un espace étroit, sans fenêtre, en très mauvais état, rendu plus exigu encore par des réparations improvisées. Le plafond avait dû être renforcé par un enchevêtrement de planches et de poutres. « Le planché [plafond] étant très bas », écrivait un officier de police, « il y a beaucoup de difficultés de pétrir sans se cogner la tête »16.

10Le manque de place encourageait le laisser-aller et le manque de soins. Le garçon boulanger se lavait et même urinait (comme je l’ai vu faire encore de nos jours) dans les seaux qu’il utilisait pour porter l’eau qu’il mélangeait à la farine. La conduite d’eau elle-même était parfois souillée. Des infiltrations venant de l’extérieur s’écoulaient dans la farine, dans laquelle s’effritait aussi la crasse incrustée dans les murs ; des insectes tombaient dans la pâte et des rats faisaient leur nid dans le grenier à farine. Les ustensiles n’étaient presque jamais lavés. Le pain croustillant et doré fait dans ces caves aurait semblé moins appétissant si l’on avait pu voir les conditions souvent sordides de sa fabrication.

11Les caves avaient rarement une ventilation adéquate. L’air y était rendu épais par la poussière de farine, parfois d’une humidité étouffante (cf. Sage 1776 : 46). Lorsque le four était allumé, la chaleur était desséchante. Les ouvriers travaillaient en petite tenue et transpiraient abondamment. Entre les fournées, particulièrement en hiver, les caves étaient généralement humides et très froides. L’ambiance était aussi malsaine que le travail était épuisant. Mercier était étonné par le contraste entre le garçon boucher fort, aux joues rouges et le garçon boulanger hâve et blême, misérablement appuyé à la porte, tel un épouvantail enfariné (Mercier 1788 :146).

Production : la « panification » et le pain « à la bière »

  • 17 AN, Y 11237 (juin 1750).

12A.-A. Parmentier, pharmacien et expert scientifique en alimentation, situait « l’âme de la fabrication du pain » dans le levain. La préparation et l’intégration du levain dans la pâte étaient, de toutes les étapes de la fabrication, celle qui nécessitait « le plus grand soin et le plus grand savoir-faire ». Parmentier estimait que la blancheur, la légèreté et le volume du pain « dépendaient absolument » du levain (Parmentier 1778 : 278-80). Ce n’était pas là une vue purement théorique et savante ; témoin ce maître boulanger qui réprimande son premier compagnon pour « avoir si mal préparé les levains qu’ils risquaient de gâter la masse de farine qu’il allait mettre dans le pétrin, le levain étant la clé de la fabrication du pain »17. Le levain de chef, ou levain de départ, que le boulanger prélevait sur la fournée précédente, était la base de tout le travail. On le gardait généralement dans un récipient spécial, qui le protégeait de l’air, du soleil, des odeurs et des changements de température. Un bon levain se reconnaissait à ce qu’il n’était pas encore totalement aigre, mais en passe de le devenir. Si le levain de chef était trop fort, il donnait au pain une saveur forte, désagréable. Il n’y avait cependant pas de norme absolue ; le levain devait être adapté à la qualité de la farine, et composé (on serait tenté de dire improvisé) en fonction d’autres conditions, en particulier climatiques. Une farine sèche et riche en gluten par exemple, nécessitait un levain « jeune » et abondant, alors qu’une farine humide, fraîchement moulue ou provenant de blé mou, demandait un levain plus fort, pour empêcher que la pâte ramollisse ou soit réfractaire à la fermentation (Parmentier 1778 : 293 ; Baudeau 1768 : 34).

13Les faiseurs de levain à Paris « rafraîchissaient » généralement leur levain de chef trois ou quatre fois pendant qu’ils pétrissaient. Le processus de fermentation que le levain déclenchait permettait au boulanger de tirer le meilleur parti d’une bonne farine de bonne qualité et d’améliorer les farines médiocres. C’est dans la préparation du levain que se révélaient l’intelligence et l’expérience du boulanger. Il devait savoir favoriser le développement du levain et lire l’apprêt, c’est-à-dire apprécier le stade auquel celui-ci en était, de façon à déterminer s’il était prêt à l’usage. Le « rafraîchissement » régulier renouvelait et accélérait la fermentation tout en la contrôlant, et rendait ainsi le levain moins aigre, plus souple et plus semblable en consistance et en goût au pain qu’il était en train de devenir.

14Les boulangers utilisaient trois ou quatre levains. Le levain de chef demandait de douze à quinze heures pour se faire, mais on pouvait lui accorder plusieurs jours pour se fortifier. Le « premier levain », qui suivait le levain de chef, mûrissait en six ou sept heures, avant d’être mélangé au deuxième levain qui se faisait en quatre ou cinq heures. Le dernier, ou toutpoint, « voulait » rarement plus d’une heure. Chacune de ces phases durait plus longtemps pendant les mois d’hiver que pendant les chaleurs. Il valait mieux que les premiers levains soient plutôt trop forts que trop faibles, et que le toutpoint soit trop « vert » que trop « vieux ». Après chaque rafraîchissement, les levains devaient être couverts, car ils étaient très sensibles aux courants d’air et aux changements de température. Le levain devenait de plus en plus léger, bien que plus volumineux, au fur et à mesure qu’il se faisait. Pour savoir si le toutpoint était bon, on lui faisait passer le test de la bassine : il devait flotter à la surface de l’eau. Un premier levain qui ne flottait pas était soit trop fait, soit pas encore assez fait. Les boulangers rattrapaient un levain trop fait en le faisant tremper dans l’eau pour en amenuiser ses forces, pour le « fatiguer ». Malouin, médecin et chimiste du XVIIIe siècle, suggéra que l’on pourrait aboutir au même résultat en ajoutant du sel, qui aurait pour effet de freiner la fermentation. Les boulangers avaient tendance à produire le levain par grandes quantités : le toutpoint contenait généralement un tiers de toute la farine, et parfois même la moitié. Meilleur était le blé, plus la farine était absorbante et moins il fallait de levain (Malouin 1761 : 135-148).

15L’inconvénient majeur du pétrissage au levain était qu’il entraînait une énorme dépense de temps. Parmentier, très favorable à la méthode du levain, déplorait néanmoins « l’esclavage impérieux » qu’elle imposait aux boulangers ; ils ne pouvaient jamais se reposer pendant plus de trois heures consécutives. Il envisagea un processus de fermentation basé sur une seule tournée de levain, mais n’aboutit jamais de façon convaincante (Parmentier 1778 : 281-282).

16La seule alternative claire à la fermentation en plusieurs étapes fut l’utilisation de la levure de bière. Cette technique plaisait aux boulangers parisiens, qui l’utilisaient largement, parce qu’elle accélérait la fermentation et rendait la pâte beaucoup plus facile à travailler. La levure dispensait le boulanger de « monter » la pâte dans le pétrin, geste par ailleurs symbolique de cet « enfantement » du pain qui épuisait le boulanger. Sous l’influence de la levure de bière - « une étincelle qui met le feu à un matériau combustible »-, la pâte montait avec bien moins de travail et bien plus vite qu’avec le procédé au levain. En remplaçant le levain de départ par la levure de bière, les boulangers estimaient qu’ils pouvaient accroître leur production d’un tiers. Ceux qui n’avaient connu que la tradition de la levure de bière affirmaient sans hésiter qu’avec du levain de chef, il était tout simplement impossible de produire une pâte lisse et légère (Baudeau 1768 : 47 ; Sage 1776 : 47 ; Journal économique 1771 : 143 ; Malouin 1761 : 152 ; Parmentier 1778 : 329-330).

  • 18 Malouin 1761 : 155-156. Malouin était un moraliste autant qu’un chimiste et un guérisseur. « Nous v (...)

17Bien que Malouin ne fût pas un adepte de la levure de bière, il reconnaissait que, bien utilisée, elle produisait du « pain plus léger et de meilleur goût ». Il faisait cependant observer que son emploi demandait beaucoup de dextérité, toute erreur dans la fermentation de la levure ayant des conséquences beaucoup plus désastreuses sur la qualité du pain qu’une erreur dans la préparation du levain. Un pain mal fait, pétri à la levure de bière, était à la fois acide, amer et collant. Autre mise en garde de Malouin, la levure ne devait jamais être utilisée pour fabriquer du pain noir, car elle rendait le pain trop léger et trop bon, déconcertant du coup les consommateurs, qui se plaignaient que le pain ne durait pas aussi longtemps qu’il aurait dû (tant dans leurs estomacs que dans leurs placards). Du reste, comme la pâte noire fermentait par elle-même de façon relativement rapide, il n’y avait pas lieu de la stimuler artificiellement. Afin de profiter des avantages des deux techniques, Malouin préconisait une synthèse levain-levure de bière qui était, disait-il, déjà communément employée dans les fournils parisiens. Le pain ainsi produit avait meilleur goût et rassissait beaucoup moins rapidement que le simple pain au levain18.

  • 19 Sur le « pain mollet », voir Kaplan, à paraître.

18Sans se laisser intimider par la réserve pragmatique de Malouin, Parmentier se lança dans une véritable croisade contre l’usage de la levure de bière. Il pouvait s’appuyer sur un fonds de méfiance, qui remontait au grand débat sur le pain mollet des années 1660-1670, au cours duquel un groupe de médecins de la Faculté prétendit que la levure de bière n’était pas propre à la consommation humaine19. Un rapport de police de 1725 fait allusion à cette idée ; la levure tentait les boulangers et séduisait leurs clients, car elle donnait au pain une apparence plaisante (« des yeux et bonne mine ») et un aspect délicat, alors qu’en fait ce pain n’était « qu’un déchet, très dégoûtant et capable de nuire au corps humain ».

  • 20 Arsenal, ms. Bastille 10155, fo. 75 (26 septembre 1725) ; Macquer 1766 :148 ; Cotte, an ΙΠ : 45 ; c (...)

19Certains commentateurs du XVIIIe siècle continuaient à regarder la levure de bière comme une sorte d’adultérant. Parmentier était favorable à une interdiction totale de l’usage de la levure, bien que peu optimiste sur ses chances de changer l’opinion sur ce sujet, « étant donné les intérêts en jeu ». Comme le rappelle l’Encyclopédie, c’est la cupidité des boulangers, indifférente aux réserves des hommes de science et des rapports de police, qui favorisa l’introduction et la diffusion rapide de la levure de bière20. Il est vrai que ces objections ne résistaient guère au test empirique de « l’utilisation » que Parmentier lui-même employa en d’autres occasions. Des centaines de boulangers pétrissaient à la levure de bière, pour le contrôle de laquelle tous, du boulanger au brasseur en passant par les marchands indépendants, se battaient (Parmentier 1778 : XXX-XXXI, 317-329, 407-408).

20Le boulanger mélangeait les ingrédients - farine, eau, sel, levain ou levure - au cours de l’étape du pétrissage. Tout d’abord, il faisait tremper le toutpoint dans l’eau, en y ajoutant un peu de farine. Il mélangeait, pressait et divisait vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ensuite il ajoutait davantage de farine et épaississait la pâte d’une façon rapide mais progressive. Il devait aller suffisamment vite pour éviter que la pâte ne « languisse », et cependant assez doucement pour éviter qu’elle ne « brûle ». La frase ainsi obtenue formait une matière élastique et flexible que le boulanger travaillait de façon légère et continuelle. Puis venait l’étape de la contre-frase, pendant laquelle le boulanger travaillait la pâte avec habileté, en faisant une large masse, puis la brisant en morceaux qu’il jetait de droite et de gauche. Il tirait et pétrissait avec ses doigts de façon à ce que toutes les parties de la pâte reçoivent des impulsions. La quatrième étape, ou « bassinage », la plus critique, consistait à ajouter de l’eau de manière à incorporer à la pâte les particules de farine qui avaient réussi jusque là à se soustraire à cette « intégration ».

21Une fois rafraîchie, la pâte était « battue ». Le boulanger plongeait dans la masse, la bourrait de coups, la tirait, la tournait, l’étendait, la battait, la coupait, et retournait des morceaux de dix à vingt livres de pâte dans le pétrin. Ses cris et ses gémissements rendaient compte l’intensité physique de ce travail. Il avait tout au plus trois quarts d’heure pour pétrir deux cents livres de pâte : s’il y mettait plus longtemps, la pâte s’en trouvait affaiblie et la fermentation n’était plus parfaite. Le battage de la pâte la rendait longue et régulière, résistante à l’effritement. Le boulanger savait que la pâte était prête lorsqu’elle n’attachait plus à ses mains. Certains boulangers la transportaient alors morceau par morceau dans un pétrin propre ou sur une table (Parmentier 1778 : 368-390 ; Malouin 1761 : 163-170).

  • 21 Macquer 1766 : 301 ; Malouin 1761 : 137 et Malouin 1771 : 439-41. Parmentier observe que la mouture (...)

22« Plus le boulanger-pétrisseur est fort, énergique et adroit », écrivait un essayiste physiocratique, l’abbé Baudeau, « meilleur est le pain » (Baudeau 1768 : 52). Le travail était pourtant décourageant, et boulangers et ouvriers, comme le dit Malouin, étaient de plus en plus réticents à s’y investir autant qu’il le fallait. Les boulangers tentaient de diminuer le travail en augmentant la force du levain, un compromis qui épargnait de l’énergie au risque d’empêcher le pain de prendre toute sa blancheur et toute sa consistance. Alors que pétrir avec les pieds avait été commun par le passé, Malouin note que les ouvriers-boulangers (au XVIIIe siècle) acceptent souvent une place à condition qu’ils soient dispensés de « monter la pâte »21. Je n’ai jamais trouvé trace, dans les inventaires après décès ou les scellés, d’un seul fournil équipé du pétrin à levier à long manche utilisé autrefois pour pétrir la pâte pour le pain brié. Les premières machines à pétrir firent leur apparition dans les années 1760, marquant ainsi le début d’une longue lignée de machines différentes qui naquirent pendant les cent années suivantes. En dépit du travail épuisant du pétrissage, les boulangers résistèrent fermement à la mécanisation, en partie peut-être à cause de la répugnance de la clientèle à l’égard de ce qu’elle appelait par dérision le « pain mécanique ». En 1840, il n’existait dans toute la France que 130 pétrins mécaniques (Le Grand d’Aussy 1783, 2 : 89-90 ; Carlier 1938 : 1 ; Barberet 1886-1890 : 481 ; Calvel 1969 : 28-29).

23La popularité naissante des pains à pâte molle et l’usage croissant de la levure de bière, renforcèrent la tendance qui allait vers un pétrissage moins violent. Au XVIIe siècle, l’adjectif mollet désignait généralement un pain qui contenait du lait en plus des ingrédients habituels, et qui se présentait le plus souvent sous la forme d’un petit pain. Au XVIIIe siècle, tout pain à pâte molle, sans que sa taille, sa forme ou sa composition soient prises en considération, était baptisé « mollet ». Contenant davantage d’eau et d’air que les pâtes fermes, les pains mollets étaient légers, fondants dans la bouche et faciles à digérer. Les pâtes fermes, qui demandaient un travail plus vigoureux, devinrent de plus en plus rares, spécialement pour les pains blancs. La plupart des boulangers, pour le gros de leur production, s’orientèrent vers l’utilisation d’une « pâte bâtarde », à mi-chemin entre la pâte ferme et la pâte molle (Parmentier 1778 : 391-413 ; Malouin 1761 : 197-200 ; Baudeau 1768 : 15-16).

24Certains boulangers, aujourd’hui comme au XVIIIe siècle, déclarent, en plaisantant à peine, que le pétrissage physique ajoutait du goût au pain en incorporant aux ingrédients habituels la sueur hautement azotée des boulangers. Les médecins en général ont été épouvantés par les conditions insalubres dans lesquelles se faisait le pétrissage, et par les dangers qui en résultaient pour le public. Témoin cette description que le docteur Léon Petit donne au Congrès d’hygiène de 1900 :

  • 22 Voir Gottschalk (1935 : 37), qui craint que les germes introduits par les boulangers ne soient pas (...)

Il n’est guère de spectacle plus répugnant que celui du geindre, nu jusqu’à la ceinture, suant, râlant, crachant et mêlant à la pâte que nous mangerons quelques heures plus tard les sécrétions de son corps surchauffé et les excrétions de ses poumons congestionnés par l’air impur du fournil (La Vie illustrée, janvier 1906 : 220)22.

  • 23 Malouin 1779 : 93. Voir les remarques d’Edmée Béguillet sur la sinistre vapeur d’excrément (1780 : (...)

25Le « mitron » de Vaugirard mettait en garde contre la sueur et l’haleine fétide des boulangers, qui donnaient au pain un mauvais goût (Lacombe d’Avignon 1777 : 67). Un boulanger du faubourg Saint-Jacques apprit à quel point la pâte était sensible aux changements atmosphériques. Sa fournée fut corrompue sans remède par les odeurs émanant d’une fosse septique proche que l’on vidait pendant qu’il pétrissait23. Si le pain du faubourg Saint-Marcel était « mauvais », nous dit Mercier, c’était à cause du mauvais air, lui-même fruit de la misère du quartier (Mercier 1788, 3 : 179).

  • 24 AN, Y 11449 (4 novembre 1727) et Y 11673 (30 septembre 1749). Le pain long de quatre livres mesurai (...)

26Une odeur mûre, de vin, et un certain gonflement indiquaient au boulanger que la pâte était prête à être pesée et façonnée en miches. Comme toujours, la durée était cruciale : si la pâte reposait trop longtemps, une fermentation excessive lui ôtait de son élasticité. La forme et le poids étaient intimement liés, car les contours de la miche aidaient à déterminer la quantité de pâte supplémentaire ou « bonus » qu’il fallait ajouter pour compenser la perte de poids qui intervenait pendant la cuisson. Vers le milieu du XVIIIe siècle, les miches en long avaient supplanté les miches rondes pour tous les pains d’un poids de six livres ou moins, spécialement pour le pain blanc. Dans les années 1720, tous les pains de quatre livres de maître Joseph Herbert étaient ronds ; vers la fin des années 1740, maître Utroppe Constant donnait à plus de la moitié de sa production la forme allongée24.

27La forme ronde s’associait à une pâte ferme, qui promettait une mie compacte et aussi peu de croûte que possible. La pâte molle s’accommodait mieux d’une forme plus plate avec davantage de croûte, et fut donc utilisée pour faire une miche allongée. Cette modification de la mode du pain ne servait en rien la cause de l’économie, car les pains ronds levaient plus rapidement et prenaient un tiers d’espace en moins dans le four pour le même poids de pain, se conservaient mieux, et, plus important encore, perdaient nettement moins de poids dans le four, car ils offraient moins de surface à l’évaporation et contenaient moins d’eau. Le boulanger devait ajouter autant de pâte (13 ou 14 onces) pour un pain long de quatre livres que pour un pain rond de six livres. En outre, les pains à pâte molle les plus longs étaient aussi proportionnellement plus légers, montrant ainsi de façon évidente leur désavantage par rapport aux pains ronds, dont les plus lourds perdaient moins de poids à la cuisson (un pain d’une livre pouvait perdre jusqu’à cinq ou six onces, alors qu’un pain de douze livres ne perdait qu’une livre et demie).

  • 25 Malouin 1761 : 208-209 ; 266 ; 1771 : 16-17 ; Baudeau 1768 : 70-73, Mémoire pour les boulangers de (...)

28Les boulangers étaient tentés soit de réduire la cuisson (bien que la crainte de perdre leur clientèle les retenait), soit de tricher sur le poids. Ils étaient connus aussi pour mouiller les pains juste avant de les enfourner, technique qui, j’ai pu le constater, est toujours en usage dans certaines boulangeries parisiennes. Il ne faut pas pour autant mettre en cause systématiquement la bonne foi du boulanger quant au poids du pain. Il devait anticiper les conséquences d’un certain nombre de variables qui défient un calcul précis, comme le type de four, sa température, la qualité de la farine, la dextérité et la fatigue des ouvriers responsables de la pesée, et la justesse de la balance25.

29On recommandait de faire diviser et peser la pâte par un garçon, tandis qu’un autre lui donnait forme jusqu’à ce que la surface soit lisse et continue. Si ces tâches n’étaient pas menées à bien suffisamment vite, une partie de la pâte pouvait devenir trop avancée, produisant ainsi des pains très défectueux. Deux compagnons expérimentés pouvaient peser et mettre en forme de deux à trois cents livres de pain en une demi-heure. Les pains pesant moins d’une livre, et les pains ronds de toute taille étaient placés par couches sur des clayettes de bois ou des étagères couvertes, en été, d’une toile provenant des sacs de farine, qu’on humectait, et, en hiver, de tissu de laine. Il semble que la plupart des boulangers ait préféré faire lever les pains longs dans des moules en osiers ou doublés d’osier de la forme des pains. Ces pannetons ou hannetons permettaient de conserver la forme du pain et évitaient que le pain ne soit « meurtri » en limitant la fermentation. La doublure d’osier avait cependant tendance à retenir un peu d’humidité et de saleté : si les pannetons n’étaient pas séchés et nettoyés régulièrement, ils pouvaient miner la production. Généralement, les miches ainsi formées reposaient sur couche pendant environ trois quarts d’heure (Malouin 1761 : 206-206-212 ; Parmentier 1778 : 434-443 ; Poncelet 1779 : 200-206).

30Avant même que les miches de pâte aient entamé la dernière phase du levage, le boulanger devait préparer le four, car, dès qu’elles seraient prêtes, elles ne pourraient attendre. Il serait trop tard pour gagner du temps, ajuster ou corriger quoi que ce soit. Si la pâte ne commençait pas à cuire « au sommet de son exaltation », le pain n’atteindrait pas sa qualité maximale. C’était le moment le plus angoissant pour le boulanger ; alors qu’il se précipitait pour préparer le four, il n’était pas rare de le voir « maudir au milieu de la fumée qui l’environne, le fournil, le four, le bois, les éléments, jeter les outils, accuser ses camarades, parce que sa vigilance a été surprise, et que la pâte, par un changement de temps inopiné, est parvenue au point de ne pouvoir plus attendre » (Parmentier 1778 : XXXVIII, 484-490).

  • 26 AN, Y 11673 (30 septembre 1749), Y 14948 (2 octobre 1733) ; Y 15114 (26 octobre 1780) ; Y 11385 (9 (...)
  • 27 AN, Y 14961 (8 avril 1745) (Bassu) ; Y 13494 (1729) (Mongueret) ; Y 15355 {12 novembre 1755). Cf. l (...)
  • 28 Sur la séparation four-boutique, voir le cas des boulangers Leprince et Colombet, AN, Y 14948 (2 oc (...)
  • 29 Parmentier 1778 : 454-478 ; Baudeau 1768 : 74-75 ; Diderot et al., Encyclopédie, 7 : 222 ; Malouin (...)

31Les boulangers considéraient le four comme leur outil le plus important. Un four bien construit et bien entretenu augmentait leur chances de produire un pain excellent et les aidaient à limiter leur dépenses d’énergie. Les fours étaient situés en général dans les sous-sols des fournils, mais quelques boulangers utilisaient des fours installés dans les cours, sans doute seulement à la saison chaude26. Il n’était pas rare que les boulangers dussent faire construire un four lorsqu’ils s’installaient dans un fond de commerce qui n’avait pas appartenu à un boulanger, ou lorsque le boulanger qui les y avait précédés avait démonté le sien avant de partir, ainsi que son contrat l’exigeait. Un four neuf coûtait entre 100 et 150 livres pendant la première moitié du XVIIIe siècle27. Vu l’interdiction qui leur était faite de construire leur four sous leur boutique, par le propriétaire et par les autres locataires qui convoitaient l’espace libre du sous-sol ou que le risque d’incendie faisait trembler, un certain nombre de boulangers devaient installer leur fournil dans d’autres bâtiments, parfois à plusieurs centaines de mètres de leur boutique28. Les fours parisiens étaient généralement construits en argile fine, parfois en briques. Malouin fixe la longévité des fours à neuf ans. Parmentier accorde vingt-quatre ans de vie aux fours voûtés en briques, les plus robustes ; mais tous ou presque, professionnels et commentateurs, s’accordent pour dire que Pâtre du four doit être remplacé chaque année29.

  • 30 ASP, D5 B6 1829 ; Parmentier 1778 : 475-80 ; AN, Y 13500 (17 mai 1734).

32Afin de ne pas décevoir ses clients et risquer de les perdre, un boulanger attentif devait prévoir le moment où Pâtre devrait être refait, organiser à temps la venue des ouvriers et produire plus le jour précédent afin de satisfaire la demande pendant les travaux. Un âtre de four pouvait être refait dans la matinée, ce qui permettait de cuire l’après-midi. En septembre 1771, le maître boulanger Chantard, de la rue des Cordeliers, paya 12 livres et deux bouteilles de vin pour un âtre de four neuf. Les bâtisseurs de four étaient célèbres pour leur soif quasi inextinguible, conséquence évidente du fait qu’il travaillaient au milieu d’une chaleur intense. Les boulangers prévoyants fournissaient des rafraîchissements sur place afin de ne pas perdre un temps précieux. Le boulanger Regnault commit l’imprudence de laisser le fournier seul pendant un quart d’heure. A son retour, la pièce était vide. Une heure plus tard, Regnault trouva l’artisan dans une taverne, la quatrième qu’il visitait30.

33Le bouleau était considéré comme la meilleure source de chaleur, mais il n’était à la portée que d’une minorité. Les boulangers utilisaient une demi-douzaine d’essences d’arbres différentes. Il était anti-économique de ne cuire qu’une ou deux fournées dans la journée puisqu’avec un surplus d’énergie dérisoire on pouvait en cuire cinq ou six de plus ; cependant, peu de boulangers pouvaient soutenir ce rythme optimal. Le four devait être chauffé pendant quarante-cinq à soixante minutes avant qu’on y enfourne la pâte. Le boulanger vérifiait la chaleur du four en posant dessus une pincée de farine ; si elle noircissait, le four était trop chaud ; si elle restait blanche, il ne l’était pas assez ; il fallait qu’elle devienne immédiatement rouge. Une farine d’excellente qualité nécessitait en général un four moins chaud qu’une farine de qualité plus médiocre, et donc entraînait une économie de combustible. Le degré de chaleur nécessaire dépendait aussi du poids de la fournée, des formes des pains et de la qualité de la pâte.

34C’était une tâche bien délicate que de « concilier » les contraintes de cuisson de pains de types différents. Les grosses miches étaient enfournées les premières, placées dans le fond à gauche afin d’attirer la chaleur et de commencer à cuire. Quand on avait complété chaque rangée, en allant de gauche à droite et du fond vers le devant, la bouche du four était fermée pendant une minute pour que les pains « gonflent ». Un four de sept à neuf pieds de diamètre contenait environ 300 livres de gros pains, et pas plus de 200 livres de petits pains ; il fallait environ une demi-heure pour le charger. Les pains qui ne tenaient pas étaient condamnés à servir de levain pour la fournée suivante. Les maîtres boulangers donnaient la responsabilité de l’enfournement au « geindre » ou à un ouvrier expérimenté, car il était aisé de « briser » ou de « fatiguer » les pains de pâte s’ils n’étaient pas manipulés avec expertise sur la pelle. Parfois, juste avant l’enfournement, le boulanger les « dorait » avec du miel, du jaune d’œuf ou du lait « afin de leur donner de la couleur », technique encore utilisée de nos jours.

35Parmentier observa que, de tous les différents types de cuisson que l’on faisait subir aux aliments, la cuisson du pain était la plus perfide. Le boulanger ne pouvait pas sortir le pain du four pour en surveiller la cuisson. Il devait savoir quand le moment de sortir le pain était venu, car, une fois sorti, celui-ci ne pouvait être ré-enfourné sous peine d’en altérer sérieusement la couleur, la croûte et la mie. Le temps de cuisson variait avec la farine, le type de pâte, la forme, le temps, etc. En règle générale, on comptait une heure pour un pain de quatre livres, deux heures pour un pain de huit livres, et trois heures pour un pain de douze livres. « Le pain bien cuit est toujours bon », disait un proverbe de boulanger. Un boulanger savait qu’il avait réussi la cuisson lorsque la couleur le satisfaisait à l’œil, que la croûte était sonore, lorsque la mie était élastique et souple sous le doigt et lorsque le pain avait perdu l’excès de poids que représentait le « bonus » de pâte ajouté avant la cuisson.

36Les pains devaient être sortis du four avec autant de soin afin d’éviter qu’ils ne s’effritent ou ne se cassent. S’ils refroidissaient lentement, ils restaient frais plus longtemps ; c’est pourquoi le boulanger les posait les uns contre les autres pour qu’ils restent tièdes et les couvrait, s’ils étaient un peu trop cuits, pour conserver la vapeur qui s’en échappait et éviter qu’ils se dessèchent. Une fois refroidis, les pains étaient brossés avec du « fleurage », couverts et placés dans un endroit sec.

37D’un beau pain émanait une sorte de fierté et de plénitude. D’un beau jaune doré, la croûte avait une surface lisse sans craquelures. La mie ne devait être ni pâteuse, ni grumeleuse, ni collante, ni sèche, ni friable ; elle devait faire preuve d’une élasticité qui était signe d’une « bonne liaison ». Une mie bien fermentée avait des centaines de petits yeux qui attestaient un pétrissage vigoureux et une bonne aération. De même que, selon Malouin, le blé demandait une année et la farine un mois pour être prêts, il fallait au pain un jour de répit après sa cuisson pour atteindre sa perfection. Comme l’Américain, Sylvester Graham, pasteur et nutritionniste des années 1830, certains médecins mettaient en garde contre un pain trop frais : il pouvait occasionner des gaz et des coliques, et gonflait l’estomac. La dure croûte protectrice qui se formait après un jour plaisait à certains clients. Mais les pains à pâte molle étaient meilleurs le premier jour, et les miches trop rassises étaient censées augmenter « l’humeur mélancolique ». Plus on avance dans le XVIIIe siècle, et plus les Parisiens de tout rang comptaient sur du pain frais chaque jour. Les forains, qui cuisaient le pain deux ou trois jours avant le marché, se virent forcés de cuire au moins quelques fournées la veille des jours de marché (Parmentier 1778 : 482-503, 539-540 ; Malouin 1761 : 246-254, 256-259 ; Parmentier 1787 : 327 ; Baudeau 1768 : 79-80 ; Chomel 1767, 2 : 799 ; Giedion 1969 : 204-203).

38En termes concrets, à quoi correspond le nombre de setiers de blé employés par un boulanger pour un jour de marché ? (A Paris, le setier équivalait à 1,56 hectolitre.) Que signifiaient ces quantités en termes de pains et d’efforts ? Vu notre ignorance du rendement de blé en farine, et de la farine en pain, nous ne pouvons pas convertir avec certitude des setiers en nombre de pains. En nous basant sur une moyenne hebdomadaire pour chaque boulanger fournissant les marchés de pain, en 1733, et sur une production de 180 livres par setier, nous pouvons imaginer que chaque éventaire offrait 1.530 livres de pain distribuées comme suit : 26 pains de 12 livres, 40 pains de 8 livres, 101 pains de 6 livres (ronds pour la plupart) et 73 pains de 4 livres (longs pour la plupart).

  • 31 AN, Y 15242 (23 juillet 1735).

39Les turpitudes du boulanger, la vigilance de la communauté et la diligence de la police peuvent nous donner une idée plus concrète et moins hypothétique de l’approvisionnement des boulangers. En 1735, les jurés, administrateurs de la communauté des boulangers, dénoncèrent Simon Guitton, boulanger du faubourg Saint-Antoine, qui vendait sur le marché Maubert, sur l’accusation qu’une grande partie de son pain était mollet, ou mou plutôt que de pâte ferme, et donc interdit sur les marchés. La police confisqua tout son pain. Cette confiscation ayant eu lieu à cinq heures du matin, on peut penser qu’il n’avait pas encore eu loisir d’en vendre beaucoup. Guitton avait apporté 639 pains dont seuls 39 pesaient 4 livres et aucun plus de huit livres, pour un total de 2.026 livres31. En se basant sur une production de 160 livres par setier (plus faible que celle de la plupart des boulangers de marché car une large proportion du pain était mollet et donc plus fin), Guitton employa 12 setiers et demi. En fait, le boulanger apparut dans les registres de police de 1733 où on le répertorie comme fournissant 2 muids et demi par semaine (12 setiers = 1 muid), soit environ 15 setiers par marché. Ce chiffre est suffisamment proche de nos calculs pour nous permettre de conclure que, si Guitton trichait sur la qualité, il répondait à la demande par la quantité.

  • 32 AN, Y 15244 (7 décembre 1737).

40Deux ans plus tard, Nicolas Barron, boulanger forain de Ruelle qui vendait au Carrousel, fit l’objet, lui aussi, d’une confiscation au petit matin. Il avait apporté 350 pains, pesant en tout 2.342 livres, la plupart en miches de six, huit et douze livres. En calculant un coefficient de production de 180 à 185 livres, Barron employa de douze et demi à treize setiers pour faire son pain32. Lui aussi apparaît sur les registres de 1733. En comparant sa livraison à l’unique setier qu’il était autorisé à utiliser pour un jour moyen de marché, on peut qualifier sa performance de décembre 1737 d’assez spectaculaire.

  • 33 AN, Y 15244 (6 mars 1737).

41En 1737, à Versailles, un boulanger nommé Michel Dam mit en vente 2.474 livres de pain, qui se décomposaient ainsi : 52 pains de 12 livres, 92 pains de 8 livres (étiquetés comme étant des pains de 10 livres), 54 pains ronds et 444 pains longs de six livres, 70 pains ronds de 5 livres (qui pesaient en moyenne moins de 4 livres chacun) et 44 pains longs de 4 livres33.

  • 34 Malouin 1761 : 252, 284 ; 1771 : 201. Malouin suggère que la fournée moyenne était composée de 10 p (...)
  • 35 AN, Y 13926 (31 mai 1741).

42Les boulangers calculaient leur production non en termes de livres ou de setters et de muids, mais en terme de fournées. Cette convention avait peu à voir avec une normalisation des poids et mesures ou avec la réglementation des marchés. Les boulangers avaient des fours de type et de taille différents, ils utilisaient des combustibles différents, et ils cuisaient des pains de type et de forme différents. Le concept de fournée moyenne est donc fort risqué. Néanmoins, les gens de l’époque pensaient que l’ampleur de ces variations n’était pas telle qu’elle interdise de faire des comparaisons utiles. L’écrivain physiocrate, Dupont de Nemours, prétendait que les boulangers - sans doute pensait-il essentiellement aux boulangers établis en boutiques - cuisaient en moyenne 110 pains de quatre livres par fournée et que deux setiers de blé produisaient 440 livres de pain (Dupont de Nemours 1911 : 33n). Dupont exagérait certainement ces deux chiffres. Seule une poignée de boulangers étaient capables d’obtenir de tels rendements à l’époque où Dupont écrit (en 1764). L’estimation de Malouin, qui parle de 150 à 300 livres, est beaucoup plus convaincante. Une fournée de gros pains était d’un tiers plus lourde qu’une fournée de petits pains34. Le cas de la veuve Hébert est sans doute typique, en particulier en ce qui concerne les boulangers qui desservaient les marchés ; elle utilisait un setier un tiers par fournée35.

  • 36 Malouin 1761 : 284. Son boulanger emploierait ainsi de 2,4 à 2,98 muids par semaine, chiffre très é (...)
  • 37 AN, Y 15595 (22 septembre 1738) ; AN, AF IV 1470 (16-17 avril 1793).

43Combien de fournées un boulanger cuisait-il par jour ? Malouin propose une moyenne de quatre ou cinq (probablement pour les boulangers parisiens en boutiques sans tenir compte de la production supplémentaire pour les marchés). Basée sur une production de 210 livres par fournée et en supposant un rendement assez élevé de 205 livres de pain, l’estimation de Malouin ne semble pas déraisonnable pour les années 176036. François, le boulanger dont la tête tomba en 1789 sous le coup de révolutionnaires déchaînés, cuisait dix fournées par jour, mais sa boulangerie était une grande entreprise spécialisée dans les petits pains (Révolutions de Paris 1789 : 27). Frambois est plus représentatif ; maître boulanger du faubourg du Temple, il cuisait six fournées par jour au début du XVIIIe siècle. On peut encore citer les boulangers du quartier de l’Arsenal, qui cuisaient une moyenne de cinq fournées par jour en 179337.

  • 38 AN, Y 14095 (28 octobre 1768). En fait la moyenne quotidienne de Gibert était plus basse, car il cu (...)

44Étant donné la diminution régulière des coûts de production, Parmentier estimait qu’il était inefficace et anti-économique pour un boulanger de cuire moins de cinq à six fournées par jour (Parmentier 1787 : 410 ; 1778 : 537). Ne perdons pas de vue cependant que Gibert, un important boulanger du faubourg Saint-Antoine, affirme qu’il parvenait à peine à utiliser soixante setiers par semaine - on est loin de six à neuf fournées par jour - dans une boutique qui employait trois ouvriers, une servante, sa femme et lui-même38.

  • 39 AN, Y 15060 (novembre 1759).
  • 40 Malouin 1761 : 180n. Une fournée toutes les deux heures était une cadence beaucoup plus habituelle. (...)
  • 41 AN, Y 15063 (5 mai 1742) et Y 15261 (juillet 1753).

45Les boulangers qui vendaient sur le marché produisaient bien sûr plus de pain la veille des jours de marché que d’ordinaire. Malouin relate que les forains cuisaient d’ordinaire neuf ou dix fournées les veilles de mercredi ou de samedi. Simon Guitton semble avoir cuit huit ou neuf fournées pour le marché, et Michel Daru et Nicolas Baron, neuf à dix. Fiacre Lescuyer avait besoin de sept fournées pour ses marchés39. Malouin déclare que quelques forains parvenaient à faire cinquante-trois fournées consécutives pendant les deux jours et les deux nuits qui précédaient les jours de marché40. Cela représentait une provision hebdomadaire d’environ 10 muids et une cadence d’un peu plus d’une fournée à l’heure, inimaginable dans une fournil muni d’un seul four. Si les « géants » de Malouin sont difficiles à trouver sur les marchés, les « nains » pullulent. Dans les années 1740, la veuve Thévenet de Saint-Antoine apportait quatre fournées au marché, de même que Charles Plé de Bonneuil dans les années 175041.

Distribution : les boutiques contre les marchés

  • 42 Kaplan, à paraître. Sur l’existence de nombreuses boutiques à Saint-Antoine non affiliées à la conf (...)
  • 43 On trouve même des pains mollets de trois livres proposés sur les marchés. Voir, par exemple, le pr (...)

46En 1730, il y avait environ 800 boutiques dans Paris et les faubourgs (en comptant aussi bien les établissements illicites que les commerces dotés d’un privilège). Toutes les rues de Paris ne pouvaient pas se vanter d’avoir leur boulanger, mais certaines en comptaient une demi-douzaine ou plus, et il n’y avait pas de quartier où le client ne puisse choisir dans le voisinage entre plusieurs boulangeries42. Le boulanger de quartier était une figure connue de tous les Parisiens, et pratiquement tous les Parisiens avaient recours aux boutiques pour une raison ou une autre, même s’ils étaient des clients réguliers du marché. Les boutiques étaient plus pratiques que le marché, car le pain y était offert, frais, chaque jour de la semaine (rappelons cependant que tous les clients ne recherchaient pas nécessairement du pain frais). La boutique offrait un choix de pains beaucoup plus varié. Au marché, l’acheteur trouvait seulement des « gros pains » (théoriquement des miches de 6, 8 et 12 livres), mais les pains de quatre livres se trouvaient en fait communément sur le marché au XVIIIe siècle ; il s’agissait de pain de froment, à pâte dure ou ferme, offerts en deux ou parfois trois qualités (blancs, bis-blancs et bis)43.

47En plus du gros pain courant, les boulangeries offraient une gamme étendue de petits pains (depuis le pain d’une demi-livre jusqu’au pain de 4 livres et souvent plus), certains à pâte molle ou au lait, au beurre et/ou aux œufs (pains fantaisie). Il est évident que l’acheteur du marché ne s’intéressait pas à ces pains de luxe, qui n’étaient pas dans ses moyens et qu’il trouvait moins nourrissants (pour des raisons tant matérielles que psychologiques). Il allait au marché pour son gros pain parce qu’il pouvait généralement l’acheter moins cher qu’à la boulangerie. (Les boulangers de Gonesse rappelaient, à juste titre, que certains de leurs clients, même les plus pauvres, préféraient les forains parce que leur pain était meilleur.)

  • 44 La police était rassurée lorsque les gens « marchandaient pour leur pain ». Cela voulait dire qu’il (...)
  • 45 Plainte à Maillot, octobre 1771, AN, Y 9474.
  • 46 AN, Y 10116 (31 janvier 1748). Pour d’autres témoignages sur les pratiques du marchandage, voir Ars (...)

48Au marché il était de règle de marchander. La police était explicite là-dessus, les clients y comptaient et les boulangers s’y pliaient jusqu’à un certain point44. Tous les boulangers savaient plus ou moins ce que devait être le prix moyen, compte tenu du prix des marchés précédents, de la « mercuriale », du temps, de la saison, etc. Lors de la négociation avec certains clients, ils commençaient par proposer un prix légèrement plus élevé, qu’ils acceptaient souvent de réduire un peu. Au marché du Marais, un domestique marchanda tant qu’il put pour ne payer son pain que 12 sous, mais il dut finalement accepter de payer 12 sous et 6 deniers45. Louis Passavant, boulanger du faubourg Saint-Antoine vendant au marché Saint-Paul, demandait 20 sous pour ses pains de huit livres. Une femme nommée Brodchy offrit 17 sous et s’en alla marchander ailleurs lorsque Passavant refusa de descendre en dessous de 19 sous46.

  • 47 AN, Y 9442 (10 mars 1741). C’était une année de pénurie grave et de prix exorbitants.

49Ce type de marchandage n’avait généralement pas cours dans les boutiques. Quelques clients essayaient de marchander et de mettre les boulangeries en compétition. Un garde-chasse nommé Antoine Delmare, par exemple, se rendit à la boulangerie Houdouard, de la rue Saint-Antoine, pour acheter un pain d’une livre. La boulangère lui demanda quatre sous et six deniers. Delmarre, consommateur attentif, ne lui offrit que quatre sous puisque, dit-il, c’était le prix auquel le pain avait été vendu au précédent marché. Devant l’obstination de madame Houdouard, Delmarre se rendit un peu plus bas dans la rue, chez Charon. Charon, lui aussi, lui demanda 4 sous et 6 deniers, puis céda devant l’ardeur de Delmarre et accepta de lui vendre le pain « exceptionnellement à perte », en insistant là-dessus. Il n’est pas étonnant que la femme de Charon ait refusé de lui vendre le même pain à ce prix le lendemain lorsque Delmarre revint pour profiter de l’aubaine47.

  • 48 AN, Y 12158 (21 juin 1756).

50Le marchandage amenait parfois des malentendus et de sérieuses querelles. Un ouvrier du bâtiment nommé Louis Lefreyon s’arrêta, en allant au travail, au marché du Palais-Royal pour prendre un pain de six livres. Il offrit huit sous à la femme du forain, Jean Denombret. Elle exigeait 3 ou 12 deniers de plus, selon les témoignages (un sou = 12 deniers). Elle affirma qu’il s’était saisi du pain et avait tenté de s’enfuir. Lefreyon protesta que dame Denombret avait accepté de lui vendre le pain pour 8 sous, puis avait changé d’avis, en conservant les huit sous, mais en lui refusant le pain. Ils en vinrent aux injures, puis aux coups, attirant une foule dont la sympathie allait clairement à l’acheteur. C’était là le type même de confrontation que la police redoutait le plus, car cela pouvait vite dégénérer en émeute si les esprits s’échauffaient par trop. La Garde arriva à temps pour prévenir l’extension du désordre48.

  • 49 Voir, par exemple, Sartine au commissaire, AN, Y 15114 (22 janvier 1771) : En plus d’avoir des char (...)

51Il était de règle - nous verrons plus loin une exception curieuse - que les boutiquiers ne s’écartent pas de leur prix « courant », et leur prix courant était généralement de 6 deniers au-dessus du prix du marché. C’était la marge tolérée par la police pour leur permettre de compenser des frais généraux supérieurs, et pour encourager les ouvriers pauvres à marchander sur le marché49. Cependant, la boutique séduisait même la clientèle pauvre. Il était souvent plus facile d’obtenir un crédit du boutiquier que du forain des marchés. La tranquillité de la boulangerie, le fait qu’elle était ouverte tous les jours, et son ancrage dans le quartier permettaient à une certaine confiance de s’établir entre le vendeur et l’acheteur. Le boulanger boutiquier avait l’impression qu’il connaissait sa clientèle, et qu’en quelque sorte celle-ci lui appartenait, parce qu’elle habitait dans « son » quartier. Il refusait rarement de faire crédit. C’était au début la façon de gagner un nouveau client, et cela devenait, plus tard, une façon de s’assurer la fidélité du client. Fondée sur un engagement personnel réciproque, la relation de clientèle diminuait les coûts de recherche pour chacune des deux parties, elle minimisait les imperfections du système d’information, augmentait la sécurité des transactions, et elle contribuait, de façon générale, à introduire de l’ordre sur la scène des échanges.

  • 50 AN, Y 15241 (20 novembre 1731).
  • 51 AN, Y 13926 (31 mai 1741) ; ASP, D5 B6 87 (janvier-avril 1753 ; les entrées se font clairement au r (...)
  • 52 Il va de soi que, si un consommateur cherche à se faire accorder un crédit au marché, il n’a pas gr (...)

52Le boulanger de marché avait, lui aussi, des clients réguliers et il leur faisait, lui aussi, souvent crédit. « Cela fait deux jours de marché (de pain) que je vous dois », dit une femme à un forain de Chaillot, en prenant deux pains de 6 livres et un de 14 livres50. La veuve Herbert du faubourg Saint-Antoine, Vaugeois de Noisy, et les maîtres Huron et Leguay de la Cité étaient de ceux qui faisaient crédit sur les marchés51. Cependant, vu la nature même du marché - le chaos matériel, le fourmillement des acheteurs, la foule des visages nouveaux, le rythme frénétique des transactions, le marchandage, etc. -, il était difficile pour le boulanger forain de tisser le même type de relations avec sa clientèle que son collègue boutiquier. (Le boulanger en boutique qui vendait aussi sur les marchés pouvait avoir le meilleur des deux mondes.) Si le consommateur était sans argent, il y avait une grande chance pour qu’il se fournisse en boutique (à moins bien sûr qu’il n’utilise ses quelques sous pour acheter un pain de quatre livres au marché et qu’il s’approvisionne en boutique entre les jours de marché)52.

53L’usage du crédit transformait la notion du temps de même qu’il la transgresse. Tant le vendeur que l’acheteur retiraient des gratifications immédiates de l’opération, mais pour des raisons opposées. Dépendant l’un de l’autre, ils s’accordaient pour reporter le règlement à une date ultérieure, généralement non spécifiée ; le plus tôt possible pour le vendeur, le plus tard possible pour l’acheteur. Le consommateur ne payait aucun intérêt pour ce délai, tout au moins pas dans la boutique. Le créancier hésitait à presser trop ardemment son débiteur de peur de perdre sa clientèle. Le débiteur de son côté n’était encouragé à régler ses dettes que par la perspective de nouvelles avances. Si le boulanger refusait un crédit supplémentaire, il risquait donc de perdre non seulement le client, mais aussi une longue ardoise impayée. Si le boulanger avait de trop nombreux comptes restés trop longtemps impayés, il risquait la faillite. Dans les bilans de 144 faillites de boulangers parisiens, les sommes dues pour du pain vendu à crédit représentent l’élément le plus important dans le colonne des dettes actives. Sur un échantillon de 114 boulangers soumis à un inventaire après décès, plus d’un cinquième actifs sont constitués de créances pour du pain vendu à crédit. Les boulangers comptaient de 6 à 153 débiteurs parmi leurs clients (moyenne = 37 ; médiane = 28). La somme moyenne s’élevait à 3.983 livres (médiane = 1241). Cette manipulation du temps gouvernait tout le réseau d’approvisionnement : la grande chaîne du crédit, qui allait du champ ensemencé à la table du consommateur, permettait au système de fonctionner, tout en le rendant d’une extrême fragilité (Kaplan, à paraître).

  • 53 ASP, D5 Β6 3338.
  • 54 ASP, D5 B6 4119 (i.e., mai-juillet 1766) ; D5 B6 32 (i.e., décembre 1761) ; D5 B6 4288 (i.e., janvi (...)

54Dans certaines boutiques, le consommateur pauvre recevait un traitement de faveur, bien que les critères de cette discrimination ne soient pas toujours très clairs. En avril 1755, le maître boulanger Rousseau fit payer à une couturière 8 sous et 6 deniers le pain pour lequel il demandait 9 sous et 6 deniers au marquis de Chanzeron. En novembre, il fit payer le marquis 9 sous, mais un grand nombre d’autres clients de condition plus humble ne payaient que 8 sous53. Ses collègues Tayret, Modinet et Chenaut pratiquaient eux aussi une tarification stratifiée, mais le principe de cette différenciation ne semble pas toujours social54. C’est seulement dans des cas comme ceux-ci que les boutiquiers abandonnent le prix courant. En ce sens, on peut les considérer comme des cas de marchandage analogues à ceux qui s’observent sur les marchés. Dans certaines circonstances cependant, il est possible que le prix de faveur ait été le prix réel et que les prix plus élevés aient été tout simplement des prix abusifs.

  • 55 Interrogation Louis Bemac, AN, Y 18662 (décembre 1766).
  • 56 Arsenal, ms. Bastille 10041, fo. 102 (24 octobre 1753).
  • 57 AN, Y 13634 (2 avril 1729).

55Pour arriver au marché suffisamment tôt pour installer leur éventaire, les boulangers de Gonesse, la localité la plus célèbre pour ses boulangers forains, à 18 kilomètres au nord-est de Paris, partaient avant minuit55. Les artères qui menaient au ventre de Paris étaient tellement congestionnées qu’un boulanger du faubourg Saint-Antoine partait régulièrement à deux heures du matin pour se rendre aux Halles, bien que la distance à parcourir ne soit que de quelques kilomètres56. Lorsqu’on approchait du centre, les rues étaient encombrées non seulement par les boulangers, mais par des centaines d’autres marchands itinérants, fatigués et impatients d’arriver sur les lieux du marché. Les esprits s’échauffaient facilement sur les droits de circulation, de priorité et de privilèges de stationnement. Claude Debis, un boulanger de Saint-Antoine, fut fouetté et jeté bas de sa charrette par trois garçons bouchers qui voulaient le dépasser57.

  • 58 Voir, par exemple, le cas d’Etienne Faron de Passy et Pierre Delamare, un maître-boulanger du faubo (...)
  • 59 AN, Y 11224 (19 janvier 1737).
  • 60 AN, Y 18674 (9 octobre 1771, ; AN, Y 13634 (9 avril 1729) ; AN, Y 11224 (19 janvier 1737).

56Un nombre surprenant de boulangers de marché, y compris des forains, n’étaient propriétaires ni de leur charrette ni des chevaux. Ils empruntaient véhicules et bêtes de trait ou passaient contrat avec des charretiers pour leurs voyages bihebdomadaires58. Sur les 111 boulangers qui constituent le corpus de nos inventaires après décès, et dont un grand nombre avait une place au marché, 81 n’avaient pas de cheval, six en possédaient un seul, et quatre en avaient deux ou plus. Lorsque son unique cheval fut écrasé et tué aux Halles par la charrette à trois chevaux d’un autre forain, Françoise Josset craignit que son commerce ne fût ruiné, car il lui était impossible de remplacer l’animal59. Les boulangers rejoignaient leurs places de marché dès quatre heures trente du matin ; ils étaient peu nombreux à arriver après six heures60.

  • 61 Voir, par exemple, AN, Y 11225 (31 décembre 1738) ; AN, Y 11226 (7 mars 1739) ; AN, Y 11232 (7 août (...)

57La situation n’était guère plus calme sur les marchés que sur les routes. Chaque boulanger avait un sens très précis et impérieux de son territoire, qui n’était pas seulement une question d’espace physique, mais aussi d’espace commercial. Une place type du marché des Halles, généralement l’équivalent de deux « panniers », mesurait à peu près deux mètres cinquante de large et un peu moins en profondeur. Par manque de place, les boulangers ne pouvaient pas apporter tout le pain qu’ils pouvaient produire, ou alors ils devaient vendre directement depuis leur charrette, ce qui obstruait les rues. Les boulangers se battaient pour protéger chaque centimètre de leur espace, parfois entre eux, mais, plus souvent, contre l’ennemi, c’est-à-dire tout marchand ou artisan qui vendait sur le même marché autre chose que du pain61.

58Plutôt qu’à de froids calculs économiques, l’espace commercial était lié à des considérations morales, à des notions telles que la fidélité, la priorité, le droit prescriptif, l’honnêteté ou l’honneur. Chaque boulanger avait des prétentions habituelles - par exemple, des prétentions sur une certaine clientèle. Si ces clients étaient dissuadés ou attirés ailleurs, le boulanger en rendait un confrère responsable. L’empire de l’habitude était terriblement pesant ; il n’y avait pas de place pour l’inattendu. Si le marché du samedi n’avait pas été aussi bon que celui du mercredi, c’était, dans l’esprit du boulanger, parce qu’un confrère avait d’une certaine manière outrepassé ses droits. Chaque boulanger soupçonnait les autres de chercher des avantages à ses dépens (en terme de réputation ou d’argent). Remarquablement formalistes à un certain niveau, les relations de marché restaient intensément personnelles, on pourrait même dire passionnées. Dans ce climat moral, où l’énervement physique et émotionnel rendait les acteurs encore plus susceptibles qu’à l’ordinaire, il y avait une grande tentation de se rendre justice sur le champ selon son propre sentiment, c’est-à-dire de régler les problèmes directement et parfois violemment.

  • 62 AN, Y 12157 (20 mai 1754), et AN, Y 11236 (15 novembre 1749) ; AN, Y 11225 (22 novembre 1738) ; AN, (...)
  • 63 AN, Y 11226 (15 avril 1739).

59Il n’est donc pas étonnant d’entendre parler de deux femmes, des foraines, qui s’arrachent les yeux sur le marché du Palais-Royal ou de deux femmes de boulangers qui se battent pour des clients aux Halles, l’une des deux frappant à coups de couteau un maître boulanger qui tentait imprudemment de les séparer. Ces deux affaires avaient quelque chose à voir avec la « jalousie professionnelle », ce qui veut dire probablement que le conflit portait sur la fidélité de la clientèle. Accusé par une confrère boulangère de lui voler du pain, un forain de Gonesse la frappe et la menace de mort. Dupille, de Gonesse, bat un boulanger de Saint-Antoine aux Halles, lors d’une querelle sur les pratiques de vente62. La femme du boulanger Cousin était affolée de voir que la place voisine de la sienne aux Halles était reprise par les Tournay, un jeune couple de maîtres boulangers, sans doute parce qu’elle avait songé à l’annexer à son propre commerce. Dès que dame Tournay arrive, dame Cousin commence à l’insulter et à la harceler. Elle jette son pain à terre, la traite de « voleuse », « lui fait les cornes » et proclame publiquement que, si la Tournay a obtenu sa place, « c’est qu’elle est baisée et léchée par le responsable qui accorde les concessions ». Dame Tournay porte plainte parce que ces calomnies non seulement portent atteinte à son commerce, mais aussi « sèment la discorde dans son ménage »63.

  • 64 Voir, par exemple, le boulanger de Vincennes qui voulait quitter le marché à 14h30, AN, Y 15060 (7 (...)
  • 65 Voir Gazier, F 127 ; gazette à la main, 31 mars 1743, Bibliothèque historique de la Ville de Paris, (...)

60Bien que le consommateur le plus pauvre attendît souvent la fin de la journée pour acheter son pain, les ventes étaient très actives, et le marchandage battait son plein le matin. Jusqu’à midi, les boulangers pouvaient fixer leur prix en fonction de la demande (sauf lorsqu’en cas de crise, la police imposait un prix plafond). Après douze heures, les boulangers des marchés ne pouvaient plus augmenter leurs prix, quelle que soit la demande, au-dessus du prix « courant » ou « commun » que les transactions du matin avaient établi. Après seize heures, la règle obligeait tous les boulangers du marché à vendre le pain à prix réduit, moins cher que le prix du jour le plus bas. De nombreux boulangers qui devaient faire un long chemin pour rentrer chez eux et étaient pressés de partir de bonne heure, offraient des rabais plus tôt encore dans l’après-midi64. En principe, la journée était donc divisée socialement, les plus pauvres achetant en dernier. Mais il pouvait être risqué d’attendre, car parfois toute la marchandise était vendue dès midi65. Psychologiquement impatients, les pauvres étaient parfois trop affamés pour attendre la fin de la journée. Beaucoup préféraient tenter leur chance et marchander dès le matin pendant que le pain était encore abondant.

  • 66 La Reynie à Delamare, 9 juillet 1693, BN, ms. fr. 21642, fo. 193 ; agence des subsistances et appro (...)

61La Reynie, premier lieutenant général de police, dit à Delamare, commissaire de police, auteur du célèbre Traité de police qui servit de code au cours du XVIIIe siècle, que la façon la plus sûre d’avoir du pain à bon marché était d’interdire aux boulangers de remporter ou de conserver le pain invendu. L’Ancien Régime, comme la Révolution, était convaincu que permettre à une grande quantité de pain de quitter Paris, était « organiser la famine dans Paris ». Le marché était le point de non-retour. Lorsque le pain y était arrivé, il n’était plus la propriété du boulanger à part entière ; les consommateurs avaient droit à tout le pain mis en vente. La Reynie comptait sur l’obligation de laisser tout le pain à leur disposition pour obliger le boulanger à limiter ses exigences et, dans l’après-midi, à accepter des sacrifices. Théoriquement, le boulanger à qui il restait du pain à la fin de la journée était dans une situation vraiment intenable ; il devait se défaire de son pain d’une façon ou d’une autre, à moins de se mettre en contravention avec la loi. Il valait donc mieux le vendre au rabais que le voir confisquer : tel était le message des ordonnances de police. Les commissaires avaient le pouvoir de forcer la vente du pain restant à des prix suffisamment bas pour trouver acquéreur ; il faut noter qu’ils avaient rarement recours à ce procédé autoritaire66.

  • 67 Arsenal, ms. Bastille 10141, fos. 404-05 (12 novembre 1760).

62Les consommateurs particulièrement pauvres ou frugaux n’avaient pas pour seule solution d’attendre les rabais de l’après-midi. Ils pouvaient se rendre aux marchés illégaux comme celui de la rue Montmartre, qui naquit plus ou moins spontanément en réponse à la demande, et où l’on trouvait généralement des prix plus bas que le prix courant. Un autre marché sans statut légal, mais bénéficiant d’une longue tradition, se tenait le dimanche matin en face de Notre-Dame ; les boulangers offraient, à des prix fortement réduits, leurs pains mal cuits, brûlés ou endommagés67.

  • 68 Voir l’ordonnance du 20 juillet interdisant les ventes dans la rue, BN, ms. fr. 21638. Aussi : AN, (...)

63Les forains essayaient de faire épargner du temps à leurs clients de nombreuses façons que la police trouvait illégales (le regrat, vente au détail de seconde main qui drainait les marchés et avait tendance à faire monter les prix) et que la corporation considérait inadmissibles (concurrence déloyale). La première des combines propres aux forains était ce que l’on appelait la boutique ambulante. Les boulangers vendaient directement dans la rue depuis leurs charrettes (tout comme les boulangers ambulants vendent aujourd’hui dans les villages). Les clients exprimaient énergiquement leur désapprobation lorsque les officiers de la corporation arrêtaient les ventes et confisquaient le pain68.

  • 69 AN, Y 11221 (27 novembre 1734) ; « Mémoire des modernes et des jeunes maîtres boulangers », BN, Jol (...)

64Une autre pratique des forains, qui court-circuitait aussi la vente sur le marché, était la livraison du pain à domicile. Il n’était pas possible de la distinguer de la vente dans les mes, et de fait les jurés de la corporation affirmaient que ce n’était qu’un prétexte qui permettait aux forains de se livrer à celle-ci en toute impunité. Pour les jurés, la livraison à domicile permettait aux boulangers de tricher sur la qualité et sur le poids, car leur pain échappait à toute inspection. La réglementation sur la vente à domicile effectuée par les forains était ambiguë : les boulangers ne pouvaient pas livrer le pain à leurs clients à domicile sans l’avoir préalablement mis en vente sur le marché. Les jurés donnèrent à cette réglementation une application très stricte. Lorsqu’une « porteuse » comme Marie Fleury, employée chez un boulanger du faubourg Saint-Antoine, fut incapable de fournir une liste précise et détaillée des clients qu’elle allait livrer, les jurés en déduisirent qu’elle vendait tout simplement à tout client qu’elle rencontrait. Ils saisirent le pain et firent citer le boulanger en justice69.

  • 70 AN, Y 13114 (21 septembre 1762). Cf. Y 9378 (12 janvier 1731).

65Il existait un autre type de vente de seconde main que les jurés trouvaient particulièrement vicieuse, moins à cause de la fraude à laquelle elle invitait en théorie que parce qu’elle représentait une entorse flagrante aux prérogatives de la communauté. Le délit consistait à introduire en ville du pain forain pour le vendre subrepticement les jours où il n’y avait pas de marché. Les jurés voyaient, dans ce marché noir, une concurrence et une menace contre leur bien-être économique et contre leur hégémonie juridique. Un mardi matin de 1721, deux jurés provoquèrent une petite émeute en saisissant du pain encore chaud qu’un forain du nom de Tuniot avait introduit en ville. Déconcertés par le refus légaliste des jurés de laisser un boulanger augmenter l’offre de pain disponible dans la ville, une foule de citoyens du quartier s’assemblèrent pour défendre le forain, si bien que la Garde dut intervenir70.

Les temps du pain

66Le pain marquait le temps dans la société française de l’Ancien Régime. Les rythmes de la production et de la consommation contribuaient à structurer le déroulement de la journée et de la semaine. Le pain était un absolu irréductible dans le flux de la vie quotidienne, le garant de la stabilité et de la continuité, le symbole de la transition entre le temps fugitif de la vie et le temps infini de l’éternité. Acheté le plus souvent grâce au travail, le pain organisait les moments pendant lesquels le travail était provisoirement interrompu. Les temps du pain, sauf lorsque l’époque était difficile, manquaient obstinément d’élasticité. Les producteurs étaient les otages de la demande impérieuse de l’horloge du pain. Dans le monde pré-industriel, peu de travailleurs ont été ligotés dans un cadre socio-temporel aussi strict, un cadre où il n’y avait pratiquement pas de jeu, pas de possibilité de temporiser et de s’arranger, où chaque échéance constituait une évaluation publique, et où il n’y avait pas de terme. Les rythmes de la commercialisation étaient, eux aussi, très rigides, les boutiques jouissant d’un peu plus de liberté que les marchés. Les rapports entre acheteurs et vendeurs étaient régis par des protocoles temporels. L’honnêteté d’un marchandage se mesurait au temps qu’on y avait consacré. La prolongation d’un crédit occasionnait une manipulation du temps avantageuse pour les deux parties. La courbe quotidienne du prix du pain présentait une inflexion chronologique nette et prévisible, résultat du contrôle de la police et des habitudes des consommateurs. Les temps du pain étaient aussi socialement différenciés : les gens au statut social et aux ressources modestes achetaient beaucoup plus tôt ou beaucoup plus tard que, par exemple, les bourgeois ; ils prenaient aussi leurs repas à des heures différentes, le pain consumant l’essentiel et la base de tous leurs repas. La plus grande partie de la réglementation était basée sur un horaire qui maximisait la commodité et la visibilité, la concentration de l’offre et de la demande, la concurrence et la transparence des transactions, tout en permettant des formes d’aide et de redistribution en faveur des plus pauvres.

67Les temps du pain ont, dans l’ensemble, résisté fortement au changement pendant tout le XVIIIe siècle. Par contraste avec la transformation dynamique du commerce du grain et de la farine, la boulangerie est restée plutôt stable. La commercialisation de la mouture changea radicalement les rapports du boulanger avec ses fournisseurs et le libéra de l’obligation de bluter et préparer sa propre farine. Le boulanger put ainsi bénéficier d’un approvisionnement plus régulier en une marchandise de meilleure qualité - une farine plus riche, plus absorbante, plus « panifiable ». La distribution des tâches en fut légèrement modifiée, mais les méthodes traditionnelles et les rapports de production se maintinrent. La levure continuait de gagner des adeptes, et son usage croissant eut sans doute pour effet de rationaliser les étapes du levage. Mais on n’assiste à aucun changement des techniques de pétrissage ou de cuisson (bien que l’on voit apparaître, entre autres, des innovations dans le dessin des fours et dans le type de combustibles utilisés). La boulangerie se professionnalise de plus en plus. De moins en moins de gens pouvaient faire le boulanger à mi-temps, en consacrant le reste de leur temps à des activités rurales ou urbaines. Cette logique entraîna la diminution du nombre des boulangers forains. Cependant le marché resta la clef de voûte de l’édifice, même si la plupart des boulangers se dotèrent d’une boutique de base. La libéralisation des structures d’admission dans la corporation, en 1776, eut pour résultat une réduction du temps d’apprentissage ; mais la majorité des ouvriers boulangers ne parvenaient toujours pas à remplir les conditions exigées pour s’établir comme patrons, et restaient garçons pendant toute leur vie. La capacité de la corporation à socialiser les boulangers diminua sérieusement, mais son pouvoir d’intervenir dans leur vie quotidienne en tant que prolongement administratif de la police s’accrut probablement.

68Les habitudes de consommation continuèrent leur cours. Les pâtes molles l’emportèrent sur les pâtes dures, les formes allongées se multiplièrent à côté des rondes, et les petits pains défièrent la majesté des gros. Les Parisiens furent de moins en moins nombreux à manger du pain bis : à l’exception de l’interlude de la Révolution - qui vit l’avènement, régressif ou utopique, du pain « égalitaire » - le pain blanc de froment poursuivit sa conquête du marché. Les consommateurs souffrirent pendant les périodes de disette en 1709, 1725-1756, 1738-1741, 1765-1770, 1775, 1789, etc. La crise vint brutalement chambouler les temps du pain. Le pain était plus noir, plus lourd, et beaucoup plus cher : il arrivait tard en ville et il était difficile à trouver ; on voyait des foules se presser au marché, et de longues files se former devant les boulangeries ; les boulangers faisaient faillite, et le crédit devenait de plus en plus difficile à obtenir ; la dislocation du temps du pain était révélatrice d’une crise économique profonde, qui gagnait rapidement tous les secteurs - crise qui débouchait sur une diminution du travail et un allongement du temps à passer dans les privations. La dérégulation des temps du pain fut compensée pathologiquement par une aggravation de l’obsession (Sorokin 1975) ; en la matière, l’arythmie était intolérable, car elle menaçait la survie même du corps politique et social (voir Kaplan 1976, 1982, 1984).

Bibliographie

Références bibliographiques

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– 1982, The Famine Plot Persuasion in Eighteenth-Century France, Philadelphia, Transactions of the American Philosophical Society, vol. 72, partie 3 (édition française : Le complot de famine : histoire d’une rumeur au XVIIIe siècle, Paris, A. Colin, 1982).

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– à paraître, The Bakers of Paris and the Bread Question in the Eighteenth Century, Ithaca, Cornell University Press.

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Annexes

Archives

Archives nationales (AN)

AN,

ADI 123 A

1760

AN,

AF IV 1470

16,17 avril

1793

AN,

F7 3683

29 septembre

1793

AN,

MC, V-539

28 juillet

1764

MC, VII-287

17 mai

1753

MC, VII-329

4 novembre

1760

MC, XXXIV 41

30 juin

1757

MC, CIX-412

14 novembre

1712

MC : Minutier cental des notaires

AN, Q1*

1099, 158-75

juillet

1724

1099, 159-75

1724

AN, Y

9378

12 janvier

1731

9442

Mars 10

1741

9474

octobre

1771

9539

12 septembre

AN,Y

10116

31 janvier

1748

AN,Y

11171

5 juin

1754

11221

27 novembre

1734

11224

19 janvier

1737

11225

22 novembre

1738

11225

31 décembre

1738

11226

7 mars

1739

11226

15 avril

1739

11232

7 août

1725

11233

12 mars

1746

11236

15novembre

1749

11237

juin

1750

11240

19 décembre

1753

11385

9 août

1771

11449

4 novembre

1727

11673

30 septembre

1749

AN,Y

12157

20 mai

1754

12158

21 juin

1756

12575

19 mars

1731

12596

29 mars

1752

12619

17 février

1770

12729

1 mars

1735

AN,Y

13098

1 juin

1746

13114

21 Septembre

1762

13494

1729

(Mongueret)

13634

2 avril

1729

13634

9 avril

1729

13926

31 mai

1741

AN, Y

14095

28 octobre

1768

14530

19

1736

14779

14 novembre

14948

2 octobre

14953

15 mai

1738

14961

8 avril

1745

(Bassu)

15060

novembre

1759

15060

7 novembre

1759

15063

5 mai

1742

15093

5 juillet

1785

15114

22 janvier

1771

15114

26 octobre

1780

15235

29 septembre

1728

15241

20 novembre

1731

15242

26 février

1735

15242

23 mars

1735

15242

23 juillet

1735

15242

26 octobre

1735

15244

6 mars

1737

15244

7 décembre

1737

15261

juillet

1753

15348

1 mai

1751

15354

4/6 février

1755

15355

12 novembre

1755

15595

22 septembre

1738

15929

10 septembre

1727

AN, Y

18662

décembre

1766

10 juillet

1769

18670

30 septembre

1769

18672

30 juillet

1770

18674

9 octobre

1771

Archives de la Seine et de la ville de Paris (ASP)

ASP,

D5 Β6

32

décembre

1761

D5 B6

87

Janv.-avril

1753

D5 B6

1829

D5 B6

3338

D5 B6

4119

mai-juil.

1766

D5 B6

4288

janvier

1752

D5 B6

4728

D6 AZ

701

Bibliothèque de l’Arsenal

Ms Bastille

10041, fo 102

24 octobre

1753

10061

7 octobre

1761

10141

11 décembre

1756

10141, fo 404-05

12

1760

10155, fo 75

26 septembre

1725

Bibliothèque historique de la ville de Paris

Ms.

623, fo 243 Gazier F 127,

31 mars

1743

Bibliothèque nationale (BN)

BN.Joly

400,

fos

256-268

1111

fo

172

1116

fo

255

1742

fo

43

1743,

fo

134 (1786)

BN, La Reynie à Delamare, ms. fr. 21642 fo 193, 9 juillet 1692

BN, La Reynie à Delamare, ms. fr. 21638

Notes

1 Voir aussi « Sur la difficulté de pétrir », XXI, mars 1806 : 235.

2 Voir les plaintes amères des ouvriers boulangers de Paris, qui ne se comparaient pas seulement défavorablement aux ouvriers des autres métiers dont les tâches étaient plus aisées, mais qui étaient jaloux des boulangers forains, qui ne faisaient le pain que deux fois par semaine, qui avaient le temps de se promener dans le village, de s’arrêter dans les tavernes et de jouer aux boules (Misère... 1715).

3 Cf. « Mémoire pour les Boulangers de Châlons-sur-Marne », fo. 43 ; sur l’obligation d’être toujours « en caleçon et en bonnet » cf. Delamare 1705-1738 : 839.

4 Barberet 1886-1890, 1 : 412, 414, 452. Apparemment pour dénoncer le travail de nuit comme une innovation relativement récente en rupture avec la tradition, certains boulangers à la fin du XIXe siècle ont déclaré en se trompant que le travail de nuit avait été introduit seulement sous le règne de Louis XIV (Bouteloup 1909 : 2). Cf. les réflexions de Marx dans Le capital, 1963, livre I, section 3, chapitre 10 : spécialement 830-831.

5 Le préfet de police du ministère de l’Intérieur, le 30 mai 1807, cité dans Vauthier 1913 : 430.

6 Bouteloup 1909 :1-11, 257-58 ; Bonneff 1911 : 28. Cf. Une nouvelle récente de l’agence Reuters : « Des ouvriers d’une boulangerie londonienne menacent de faire grève car ils déclarent que la journée les laisse si fatigués qu’ils n’ont plus l’énergie de faire l’amour à leur femme », New York Times, 1er mars 1973.

7 Archives nationales (AN), Y 15348, 1er mai 1751.

8 AN, Y 18672 (30 juillet 1770) et Y 12596 (29 mars 1752).

9 AN, Y 18670 (30 septembre 1769) et Y 18670 (10 juillet 1769).

10 Bibliothèque de l’Arsenal, ms. Bastille, 10061 (7 octobre 1761) ; AN, Y 15093 (5 juin 1785).

11 AN, Y 14953 (15 mai 1738).

12 AN, Y 12729 (1ermars 1735) et AN, Minutier central des notaires (MC), VII-329 (4 novembre 1760).

13 AN, MC, CIX-412 (14 novembre 1712) et AN, Y 11171 (5 juin 1754).

14 AN, MC.VII-287 (17 mai 1753). La veuve Louis Leseigle offrait les mêmes commodités, AN, Y 12575 (19 mars 1731).

15 Le préfet de police du ministère de l’Intérieur, le 30 mai 1807, cité dans Vauthier 1913 : 430. Cf. Bouteloup, « Les mineurs blancs » (1909 : 1).

16 AN, Y 14779 (14 novembre 1729).

17 AN, Y 11237 (juin 1750).

18 Malouin 1761 : 155-156. Malouin était un moraliste autant qu’un chimiste et un guérisseur. « Nous vivons dans un siècle de faiblesse », écrivait Malouin jouant sur la pâte « molle » que les Parisiens aimaient tant. « Personne n’accepte plus de faire le travail nécessaire pour accomplir les devoirs de sa profession. Le dégoût du boulanger à pétrir de la pâte aigre n’est qu’un symptôme d’une tendance plus générale de raccourcis et d’indolence » (Malouin 1771 : 406-442).

19 Sur le « pain mollet », voir Kaplan, à paraître.

20 Arsenal, ms. Bastille 10155, fo. 75 (26 septembre 1725) ; Macquer 1766 :148 ; Cotte, an ΙΠ : 45 ; cf. également St.-Germain 1962.

21 Macquer 1766 : 301 ; Malouin 1761 : 137 et Malouin 1771 : 439-41. Parmentier observe que la mouture économique facilitait aussi le travail de pétrissage en remoulant et en purifiant les gruaux qui, jusqu’à l’introduction de cette nouvelle technique, résistaient à l’incorporation dans la pâte (1778 : 463).

22 Voir Gottschalk (1935 : 37), qui craint que les germes introduits par les boulangers ne soient pas tués lors de la cuisson par manque de chaleur.

23 Malouin 1779 : 93. Voir les remarques d’Edmée Béguillet sur la sinistre vapeur d’excrément (1780 : 582).

24 AN, Y 11449 (4 novembre 1727) et Y 11673 (30 septembre 1749). Le pain long de quatre livres mesurait entre 4 et 5 pouces, Journal de physique, février 1782 : 90.

25 Malouin 1761 : 208-209 ; 266 ; 1771 : 16-17 ; Baudeau 1768 : 70-73, Mémoire pour les boulangers de Chalons-sur-Marne (1785, BN, Joly 1742, fo. 43) ; Mémoire pour les boulangers de Troyes (BN, Joly 1743, fo. 134) ; Morel 1899 : 212 ; Parmentier 1778 : 426-436, 621-22 ; Macquer 1766 : 301 ; Tillet 1965 : 366 ; Villey 1888 : 187. Les estimations de perte faites par Armand Husson me semblent trop basses (1875 : 143).

26 AN, Y 11673 (30 septembre 1749), Y 14948 (2 octobre 1733) ; Y 15114 (26 octobre 1780) ; Y 11385 (9 août 1771).

27 AN, Y 14961 (8 avril 1745) (Bassu) ; Y 13494 (1729) (Mongueret) ; Y 15355 {12 novembre 1755). Cf. les prix de l’an IX, Archives de la Seine et de la ville de Paris (ASP), D5 B6 4728.

28 Sur la séparation four-boutique, voir le cas des boulangers Leprince et Colombet, AN, Y 14948 (2 octobre 1733). Sur les hostilités entre boulangers et autres locataires à propos des fours, voir AN, Y 15354 (4, 6 février 1755).

29 Parmentier 1778 : 454-478 ; Baudeau 1768 : 74-75 ; Diderot et al., Encyclopédie, 7 : 222 ; Malouin 1761 : 242-46 ; Rivière 1944 : 3-4, 88 ; BN, Joly 1743, fo. 134 (1786).

30 ASP, D5 B6 1829 ; Parmentier 1778 : 475-80 ; AN, Y 13500 (17 mai 1734).

31 AN, Y 15242 (23 juillet 1735).

32 AN, Y 15244 (7 décembre 1737).

33 AN, Y 15244 (6 mars 1737).

34 Malouin 1761 : 252, 284 ; 1771 : 201. Malouin suggère que la fournée moyenne était composée de 10 pains ronds de 6 livres, 10 pains ronds de 12 livres et 16 pains longs de 4 livres. Neuf boulangers dans le quartier de l’Arsenal, en 1793, qui cuisaient sans doute un pain de ménage fait d’une farine de haute extraction, cuisaient en moyenne 273 livres par fournée. AN, AF IV 1470 (16, 17 avril 1793).

35 AN, Y 13926 (31 mai 1741).

36 Malouin 1761 : 284. Son boulanger emploierait ainsi de 2,4 à 2,98 muids par semaine, chiffre très élevé.

37 AN, Y 15595 (22 septembre 1738) ; AN, AF IV 1470 (16-17 avril 1793).

38 AN, Y 14095 (28 octobre 1768). En fait la moyenne quotidienne de Gibert était plus basse, car il cuisait certainement plus de pain les mardi et vendredi, veilles de marché.

39 AN, Y 15060 (novembre 1759).

40 Malouin 1761 : 180n. Une fournée toutes les deux heures était une cadence beaucoup plus habituelle. AN F7 3683 (29 septembre 1793).

41 AN, Y 15063 (5 mai 1742) et Y 15261 (juillet 1753).

42 Kaplan, à paraître. Sur l’existence de nombreuses boutiques à Saint-Antoine non affiliées à la confrérie, voir la liste dans « Limites de la ville et faubourgs de Paris », esquissée en réponse à la déclaration royale de juillet 1724. AN, Q1* 1099 158-75. Il y avait au moins 21 boulangers rue de Reuilly et 20 rue du faubourg Saint-Martin en 1724. AN, Q1* 1099 159-64.

43 On trouve même des pains mollets de trois livres proposés sur les marchés. Voir, par exemple, le procès-verbal des boulangers-jurés, 1er juin 1746, AN, Y 13098.

44 La police était rassurée lorsque les gens « marchandaient pour leur pain ». Cela voulait dire qu’il n’y avait pas d’empressement, que l’offre dépassait la demande, et qu’il y aurait une certaine pression sur les boulangers pour réduire un peu leurs prix. Voir Duplessis au procureur général, le 22 mai 1726, BN, Joly 1118, fo. 146. Pour une discussion intéressante sur l’importance du marchandage sur les marchés dans les villes pré-industrielles, cf. Sjober 1960 : 204-208. Sur le sens nouveau du mot « marchander »au XVIIIe siècle, cf. Brunot 1905, 6 : 368.

45 Plainte à Maillot, octobre 1771, AN, Y 9474.

46 AN, Y 10116 (31 janvier 1748). Pour d’autres témoignages sur les pratiques du marchandage, voir Arsenal, ms. Bastille 10141 (11 décembre 1756) and AN, Y 15929 (10 septembre 172.

47 AN, Y 9442 (10 mars 1741). C’était une année de pénurie grave et de prix exorbitants.

48 AN, Y 12158 (21 juin 1756).

49 Voir, par exemple, Sartine au commissaire, AN, Y 15114 (22 janvier 1771) : En plus d’avoir des charges de fonctionnement plus élevées, les boulangers de boutique, déclare la police, « faisaient leur pain avec plus de soin » (Gazier 1878 : 126). Les forains rejetaient l’idée que les boutiquiers méritaient de plus larges indemnités ; ils argumentaient que, à la différence des boulangers de boutique, eux devaient payer la taille, entretenir des chevaux et une charrette, et faire face à d’autres coûts inconnus des Parisiens. Mémoire anonyme, BN, Joly 1116, fo. 255. Pendant la disette de 1740, la police interdit que les boulangers de boutique vendent « au dessus du prix courant du marché », BN, Joly 1111, fo. 172.

50 AN, Y 15241 (20 novembre 1731).

51 AN, Y 13926 (31 mai 1741) ; ASP, D5 B6 87 (janvier-avril 1753 ; les entrées se font clairement au rythme des marchés), ASP, D5 B6 5290 ; AN, MC, V-539 (28 juillet 1764).

52 Il va de soi que, si un consommateur cherche à se faire accorder un crédit au marché, il n’a pas grande chance de pouvoir aussi marchander.

53 ASP, D5 Β6 3338.

54 ASP, D5 B6 4119 (i.e., mai-juillet 1766) ; D5 B6 32 (i.e., décembre 1761) ; D5 B6 4288 (i.e., janvier 1752). Les boulangers peuvent avoir favorisé leurs amis, leurs clients les plus fidèles ou les clients qui achetaient en gros tels que les aubergistes.

55 Interrogation Louis Bemac, AN, Y 18662 (décembre 1766).

56 Arsenal, ms. Bastille 10041, fo. 102 (24 octobre 1753).

57 AN, Y 13634 (2 avril 1729).

58 Voir, par exemple, le cas d’Etienne Faron de Passy et Pierre Delamare, un maître-boulanger du faubourg Saint-Laurent. AN, Y 12619 (17 février 1770) ; AN, MC. XXXIX 441 (30 juin 1757).

59 AN, Y 11224 (19 janvier 1737).

60 AN, Y 18674 (9 octobre 1771, ; AN, Y 13634 (9 avril 1729) ; AN, Y 11224 (19 janvier 1737).

61 Voir, par exemple, AN, Y 11225 (31 décembre 1738) ; AN, Y 11226 (7 mars 1739) ; AN, Y 11232 (7 août 1725) ; AN, Y 11233 (12 mars 1746).

62 AN, Y 12157 (20 mai 1754), et AN, Y 11236 (15 novembre 1749) ; AN, Y 11225 (22 novembre 1738) ; AN, Y 11240 (19 décembre 1753).

63 AN, Y 11226 (15 avril 1739).

64 Voir, par exemple, le boulanger de Vincennes qui voulait quitter le marché à 14h30, AN, Y 15060 (7 novembre 1759).

65 Voir Gazier, F 127 ; gazette à la main, 31 mars 1743, Bibliothèque historique de la Ville de Paris, ms. 623, fo. 243.

66 La Reynie à Delamare, 9 juillet 1693, BN, ms. fr. 21642, fo. 193 ; agence des subsistances et approvisionnements au commissaire de police de la section des Arcis, 28 frimaire III, ASP, 6 AZ 701 ; Ordonnance servant de réglementation aux boulangers, 4 mai 1725, AN, AD I 23A.

67 Arsenal, ms. Bastille 10141, fos. 404-05 (12 novembre 1760).

68 Voir l’ordonnance du 20 juillet interdisant les ventes dans la rue, BN, ms. fr. 21638. Aussi : AN, Y 15242 (23 mars 1735) ; AN, Y 15242 (26 février 1735) ; AN, Y 15241 (20 novembre 1731) ; AN, Y 15235 (29 septembre 1728) ; AN, Y 15242 (26 octobre 1735) ; AN, Y 14530 (19 juin 1736) ; AN, Y 9539 (12 septembre 1760) ; Y 15244 (7 décembre 1737) ; AN, Y 15244 (6 mars 1737) ; AN, Y 15235 (29 septembre 1728).

69 AN, Y 11221 (27 novembre 1734) ; « Mémoire des modernes et des jeunes maîtres boulangers », BN, Joly 400, fos. 256-68 ; AN, Y 15063 (24 février 1762).

70 AN, Y 13114 (21 septembre 1762). Cf. Y 9378 (12 janvier 1731).

Auteur

Jeannine Routier-Pucci (Traducteur)

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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