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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

Des heures pour manger

Les repas dans l’horaire quotidien des ménages bourgeois à Paris au xixe siècle

Anne Martin-Fugier

Texte intégral

1Au XIXe siècle les horaires des repas variaient selon les régions (différence évidente entre Paris et la province), selon les moments (l’heure des repas a changé au cours du siècle) et selon les secteurs sociaux.

2Je ne considérerai ici que les cas des bourgeois parisiens. Et d’abord je donnerai une définition du bourgeois. On est bourgeois au XIXe siècle à deux conditions :

  1. La femme ne travaille pas pour gagner sa vie, ni à l’extérieur de la famille ni à l’intérieur. Une épouse d’artisan qui collabore avec son mari n’est pas une bourgeoise.
  2. Un ménage est servi par au moins une bonne à tout faire. Mais il y a bien sûr un monde entre le style d’existence d’une famille petite bourgeoise et celui des maîtres d’une grande maison, où l’on employait une dizaine de domestiques ou davantage. La moyenne bourgeoisie avait en général trois domestiques : une cuisinière, une femme de chambre et un valet de chambre-cocher. (Il va de soi que les horaires des domestiques étaient étroitement déterminés par ceux des maîtres [Martin-Fugier 1985, ch. II, III].)

Nomenclature et horaires des repas dans la première moitié du XIXe siècle

3A l’article « Dîner », le Larousse du XIXesiècle, en 1870, donne une longue description d’un repas familial qui se déroule à midi, en province. A Paris, à cette heure-là, on déjeunerait.

4L’appellation des repas était différente en province et à Paris : la province dînait à midi et, le soir, soupait. A Paris, le souper était un repas froid qui se prenait pendant (ou après) les bals et les grandes soirées, à une ou deux heures du matin. La terminologie s’est uniformisée à partir de la capitale, mais, en province, aujourd’hui encore, il arrive que l’on appelle le déjeuner dîner et le dîner souper.

5Le « premier déjeuner », ou « déjeuner à la tasse », se prenait au lever. Il consistait en une tasse de lait, de café, de thé ou de chocolat, accompagnée d’une flûte ou d’une rôtie.

6Le « second déjeuner », appelé aussi « déjeuner à la fourchette » ou « déjeuner dînatoire », était servi entre dix heures et midi. Il comportait des hors-d’œuvre, de la charcuterie, des viandes froides, des entremets et, s’il avait lieu un peu tard, des viandes rôties et de la salade.

7Quant au dîner, le Journal de Stendhal et l’Histoire de ma vie de George Sand nous apprennent que l’on priait à dîner pour cinq heures en 1805 ou 1810. Stendhal dînait parfois plus tôt encore. Par exemple le 3 mai 1808 : « A 4h moins un quart, j’ai dîné avec du mouton grillé, des pommes de terre frites et de la salade. » Le Manuel de la maîtresse de maison, en 1821, fait remarquer qu’on dîne à cinq heures au plus tôt et six au plus tard, alors qu’à la fin du XVIIIe siècle, on dînait à Paris à quatre heures au plus tard. Il s’interroge sur les raisons de cette heure plus tardive du dîner et suggère que c’est aux activités masculines dans le monde des affaires qu’elle est due (Mme Pariset 1821, lettre XIV).

8Le recul de l’heure du dîner était d’ailleurs mal supporté par les gens qui avaient l’habitude de se nourrir plus tôt. En 1837, dans César Birotteau, le vieux couple Ragon supplie les invités d’être là pour dîner à cinq heures, « car ces estomacs de soixante et dix ans ne se pliaient point aux nouvelles heures prises par le bon ton » (Balzac 1954 : 244).

9Dans la première moitié du XIXe siècle, la journée est donc structurée autour de deux repas principaux, l’un entre dix heures et midi, l’autre vers cinq heures. Ce modèle, qui fonctionnera très longtemps en Angleterre (tasse de thé au saut du lit ; breakfast ; thé de cinq heures, qui était un vrai repas), correspond aux horaires des bureaux et des affaires.

10Il est plus facile de connaître les horaires des bureaux ministériels que ceux des professions libérales. Dans les ministères, on travaillait de neuf ou dix heures du matin à quatre ou cinq heures de l’après-midi (au ministère de l’Intérieur, par exemple : 9h-4h en 1819 ; 9h-5h en 1844 ; 10h-5h en 1850). Sans doute l’horaire des repas déterminait-il les horaires de travail et non l’inverse. C’est une hypothèse que suggère l’explication donnée par le directeur général de l’Enregistrement au retard de ses employés : ils « ne peuvent habiter que dans les quartiers excentriques. Comme ils ne peuvent point, par suite de leurs faibles ressources, prendre leurs repas dans les restaurants, ils doivent déjeuner chez eux et n’arrivent que vers dix heures ou dix heures et demie » (Thuillier 1976 : 31).

11On peut supposer que les horaires des ministères étaient les mêmes que ceux du monde des affaires. En 1871, une commission parlementaire proposa de scinder en deux la journée de travail. Les hauts fonctionnaires se montrèrent sceptiques : « Les heures de bureau doivent être les mêmes que les heures de travail et d’affaires dans la Cité. Or à Paris, c’est entre dix heures et cinq heures que se font en général les affaires» (ibid.).

12A la fin du XIXe siècle, cependant, les horaires des repas ont changé. Le 8 avril 1899, le Journal des gens de maison inscrit parmi les « commandements de la bonne à tout faire » : « A midi tu serviras/Le déjeuner, exactement. »

13Et, en ce qui concerne les dîners priés, ils étaient prévus vers sept heures et demie (Martin-Fugier 1988 : 226). Comment est-on passé d’un modèle à l’autre ?

Modalités de l’évolution

14Dans la première moitié du siècle, le modèle mondain et le modèle bourgeois coexistaient. La journée mondaine était décalée par rapport à la journée bourgeoise. En effet, les gens du monde vivaient bien davantage la nuit. Il ne faut d’ailleurs pas confondre leur noctambulisme avec la débauche, ce que l’on fait couramment parce que, si on évoque le noctambulisme, c’est à la vie du Boulevard que l’on pense et non à celle des salons.

  • * Dans la Recherche du temps perdu, les parents du narrateur se conforment au modèle bourgeois ; Ode (...)

15Les gens du monde se couchaient tard, à trois ou quatre heures du matin, après les fêtes et les bals, et se levaient tard. De sorte que, pour eux, le matin n’existait pas : quand on parlait de la matinée, c’était l’après-midi que l’on désignait - l’usage en est resté dans les théâtres (Martin-Fugier 1992 : 142). De sorte aussi que tous leurs repas étaient retardés par rapport aux horaires du commun des mortels. Le déjeuner tombait à* Le dîner se servait entre six et sept heures. Un soir de 1836, la princesse Belgiojoso, invitée à dîner par l’ambassadrice d’Autriche, la comtesse Apponyi, à six heures, n’arrivait pas. A sept heures un quart, la maîtresse de maison pria ses convives de passer à table. La princesse apparut enfin : elle avait égaré la lettre d’invitation et croyait que les Apponyi dînaient à sept heures (Apponyi, 8 juin 1836).

16Quand on allait au spectacle ensuite, on dînait à six heures. C’est pourquoi le Jockey-Club avait un premier service à cette heure-là. Il faut préciser que tous les spectacles, musicaux ou théâtraux, commençaient tôt, à six heures et demie ou sept heures. Mais à l’Opéra les gens du monde n’assistaient pas à la représentation tout entière : il était au contraire de bon ton d’arriver pour le deuxième acte.

17Les soirées dans les salons commençaient plus tard, après neuf heures. L’ambassadrice d’Autriche ne montait jamais en voiture avant neuf heures et demie. Au sortir du spectacle, vers onze heures et demie, comme au milieu du bal, on soupait.

18Au cours du XIXe siècle, on assiste à une généralisation dans la bourgeoisie des repas plus tardifs. On peut donc se demander si la bourgeoisie a adopté l’horaire mondain. Il vaudrait mieux dire qu’elle l’a adapté : elle s’est approprié la forme de la journée mondaine en changeant son contenu.

19Cette adaptation contient évidemment une part d’imitation. Le jour des dames en est un bon exemple : à la fin du siècle, toutes les dames, y compris les petites bourgeoises, avaient leur jour et recevaient une fois par semaine, de trois à six ou de quatre à sept (on servait alors vers cinq heures du thé et des gâteaux). Le jour tendait à se déplacer vers la soirée, après le dîner, pour permettre aux hommes de participer à cette sociabilité. Sans doute les affaires étaient-elles désormais plus absorbantes et le temps de travail des professions libérales débordait-il au-delà de cinq heures de l’après-midi. Mais c’est aussi le signe que les affaires étaient devenues un travail qui occupait honorablement la journée, alors qu’au début du siècle, il était encore de bon ton de chercher à confondre les affaires et la sociabilité de salon (Martin-Fugier 1990).

20Si elles s’approprient les horaires quotidiens des gens du monde, les bourgeoises en changent le contenu. Elles ne font pas qu’imiter, elles remplissent la structure mondaine avec la moralité bourgeoise. Comme les dames du monde, elles ne se montrent pas à l’extérieur le matin. Les bonnes manières exigent d’ailleurs qu’on ne salue pas une femme que l’on croise le matin dans la rue : qu’elle soit hors de chez elle à cette heure-là est tellement incongru qu’il est préférable de respecter son incognito.

21Ce n’est pas pour autant qu’elles restaient au lit. Au contraire. Elles se levaient le matin pour s’occuper de leurs enfants et gérer leur intérieur. Deux préoccupations que n’avaient pas, au début du XIXe siècle, les femmes du monde : leurs enfants étaient en nourrice ou pris en charge par les domestiques, comme la gestion de la maison.

22Le rythme de vie mondain se rattachait encore au modèle aristocratique d’Ancien Régime, axé autour de la seule mise en scène sociale. La présentation de soi requérait énormément de temps : en 1849, Rodolphe Apponyi accompagne au bal la duchesse de Dino, il décrit la perfection de sa tenue et précise qu’elle a passé huit heures à se préparer (Apponyi, 2 février 1849). Ces impératifs mondains ne cadraient guère avec les valeurs bourgeoises éducatives et gestionnaires.

23Si une dame se levait tôt le matin, c’était d’abord pour ses enfants. Les garçons, qui partaient pour le collège, s’éveillaient aux aurores. Les fils du roi Louis-Philippe commençaient leur journée à cinq heures, à Neuilly, pour être en cours à huit heures au collège Henri IV (Joinville 1986 : 23). Quant aux filles, elles n’allaient pas au collège : leur mère était donc, davantage encore, responsable de leur éducation.

24Dès 1839, Delphine de Girardin, dans l’une de ses chroniques, établit un parallèle entre la matinée d’une jolie femme en 1812, telle que la décrit l’Ermite de la Chaussée d’Antin, et en 1839. En 1812, la femme de chambre entrait à onze heures du matin chez sa maîtresse, qui ne se levait pas mais perdait encore beaucoup de temps à tortiller son madras autour de sa tête. En 1839, la femme de chambre réveille à huit heures sa maîtresse qui, sans gaspiller un temps précieux, court s’adonner à des occupations sérieuses : elle va rejoindre dans la salle d’études sa fille, dont elle surveille les leçons. Un tel zèle était à la mode chez les dames : la maternité, selon la journaliste, « est la passion du jour » (Girardin 1986,1 : 534).

25La vigilance obligatoire de la mère de famille-éducatrice doit s’exercer non seulement sur ses enfants, mais aussi sur ses domestiques. A la femme du monde tard levée va se substituer, au cours du XIXe siècle, la maîtresse de maison épouse et mère, première debout-dernière couchée, consciente de son rôle d’ange gardien du foyer. Cette promotion de la mère-maîtresse de maison, qui était une mode dans la première moitié du siècle, allait devenir à la fin une nécessité, avec la crise de la domesticité. La disparition de grandes maisons dotées de nombreux domestiques, surtout après le Krach de 1882, l’emploi d’un personnel plus restreint qui aboutira à la généralisation de la bonne à tout faire, obligera les dames de la bonne société à s’occuper davantage de la répartition des tâches ménagères et de la gestion de l’intérieur.

26A la fin du XIXe siècle, la journée de la femme bourgeoise est coupée en deux : le matin pour la gestion de la maison, l’après-midi pour les tâches de représentation et l’extérieur. Pourquoi l’heure du déjeuner a-t-elle reculé ? Parce que les petites et moyennes bourgeoises n’en finissaient avec les travaux domestiques qu’à midi, et non à dix ou onze heures ? C’est une explication, mais ce n’est pas la seule. Peut-être le rythme de la journée scolaire, avec la cantine à midi, a-t-il créé des habitudes. Mais le recul du déjeuner a sans doute aussi été provoqué par celui du dîner : comme on mangeait plus tard le soir, il fallait réduire l’intervalle entre les deux repas principaux.

Bibliographie

Références bibliographiques

Apponyi, R., 1913-1926, Journal, 1826-1850, Paris, Plon, 4 vol.

Balzac, H. de, 1954, Histoire de la grandeur et de la décadence de César Birotteau, Paris, Gamier.

Girardin, D. de, 1986, Lettres parisiennes du vicomte de Launay, Paris, Mercure de France, 2 vol.

Joinville, le Prince de, 1986, Vieux souvenirs, 1818-1848, Paris, Mercure de France.

Martin-Fugier, Α., 1985, La place des bonnes, la domesticité féminine à Paris en 1900, Paris, Livre de Poche.

– 1988, La bourgeoise, Paris, Livre de Poche.

– 1990, La vie élégante ou la formation du Tout-Paris, 1815-1848, Paris, Fayard.

– 1992, La vie quotidienne de Louis-Philippe et de sa famille, 1830-1848, Paris, Hachette.

Pariset, Madame, 1821, Manuel de la maîtresse de maison ou Lettres sur l’économie domestique, Paris, Audot.

Proust, M., 1966, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, Paris, Gallimard, Bibliothèque de la Pléiade.

Thuillier, G., 1976, La vie quotidienne dans les ministères au XIXe siècle, Paris, Hachette.

Notes de fin

* Dans la Recherche du temps perdu, les parents du narrateur se conforment au modèle bourgeois ; Odette, la demi-mondaine, adopte les horaires du grand monde : « Ces jours où je devais sortir avec les Swann, je venais chez eux pour le déjeuner, que Mme Swann appelait le lunch ; comme on n’était invité que pour midi et demi et qu’à cette époque mes parents déjeunaient à onze heures un quart, c’est après qu’ils étaient sortis de table que je m’acheminais vers ce quartier luxueux, assez solitaire à toute heure, mais particulièrement à celle-là où tout le monde était rentré » (Proust 1966 : 526).

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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