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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

Des heures pour manger

Les heures des repas en France avant le xixe siècle

Jean-Louis Flandrin

Texte intégral

1Réfléchissant sur le présent, les sociologues se demandent jusqu’à quel point a déjà disparu le rythme traditionnel des prises alimentaires, et dans quelle mesure il subsiste encore (Fischler 1990). Pour nous qui travaillons sur le passé, nous avons à nous demander ce qu’a été ce rythme traditionnel ; depuis quand il aurait existé ; dans quels groupes sociaux ; et quels cadres géographiques.

La régularité des prises alimentaires

2Il est tout à fait possible - et d’ailleurs vraisemblable - que, par rapport aux comportements collectifs et réglés, les comportements anarchiques et individualistes aient, dans ce domaine comme dans d’autres, progressé au cours du XXe siècle (Fischler 1979 : 203-204). Mais ils ne sont certainement pas d’apparition récente : non seulement parce que, selon les spécialistes d’ethologie animale, ils seraient plus primitifs que les comportement réglés (ibid. : 204), mais parce qu’il en est question, implicitement ou explicitement, depuis le moyen-âge, dans toutes sortes de documents.

  • 1 « [L’ange] leur dit qu’ils se gardassent de trop manger fors à ses heures... [C’est] pourquoy, mes (...)
  • 2 « La seconde branche de gloutonnerie est quant une personne mange plus souvent qu’elle ne doit et s (...)

3En effet, les textes qui visaient à imposer aux prises alimentaires des horaires stricts supposent implicitement la possibilité d’une alimentation désordonnée. Cela vaut pour des textes moraux comme le livre de La Tour Landry, écrit vers 13701 ou Le ménagier de Paris, écrit vers 13932 ; et cela vaut aussi pour des textes médicaux, soucieux de la santé du corps. Au-delà de l’ascétisme chrétien, auquel ils se réfèrent, il s’agissait d’affirmer la prééminence de conduites civilisées sur les conduites sauvages ; de la culture sur la nature.

  • 3 « Or, dirons de la tierce chose, comme du temps, c’est-à-dire l’usage qu’on a tenu longuement : car (...)

4Les diététiciens, sans oublier qu’ils avaient vocation à défendre la nature, pensaient pourtant pouvoir, en ce domaine, la soumettre à la culture : ils affirmaient qu’une habitude acquise de longtemps « tourne à nature », et que celui qui a coutume de manger à heures régulières a faim à heures fixes. C’est en substance ce qu’écrivait Aldebrandin de Sienne, au XIIIe siècle3.

  • 4 « Plusieurs nations autrefois ne se prescrivoient aucun temps réglé pour manger, & ne prenoient d’a (...)

5L’idéal de régularité remonte vraisemblablement à l’Antiquité, dans sa dimension morale tout autant que dans sa dimension diététique. Et il règne encore largement dans la France d’aujourd’hui. Au début des temps modernes, cependant, certains diététiciens ont souligné la commodité sociale d’horaires réguliers plutôt que leur valeur diététique, particulièrement dans des sociétés complexes comme l’était la société occidentale. C’est le cas de J.J. Bruhier, commentateur de l’édition de 1755 du Traité des aliments de Lémery4. D’autres, comme Gaspard Bachot, ont carrément contesté le bien-fondé des repas à heures fixes. Cet auteur n’hésitait pas à écrire qu’il « n’y a point de si bon horloge que le ventre & l’appétit... », que celui-ci dépend de la digestion, elle-même tributaire des saisons, du tempérament de l’individu, de ses activités, et de ce qu’il a mangé au repas précédent. Il concluait donc « qu’il ne faut [pas] toujours régler ses repas à mesmes heures - bien qu’on le puisse faire, si l’occurence y contribue... » (Bachot 1626 : 422-428).

6Pour ce qui concerne la pratique, nombre des textes que nous allons examiner font comme si tout le monde mangeait aux mêmes heures. C’est, entre autres, le cas du Tableau de Paris de Louis Sébastien Mercier : « A trois heures, on voit peu de monde dans les rues, parce que chacun dîne [...]. A onze heures, nouveau silence. C’est l’heure où l’on achève de souper » (Mercier 1782, IV : 148,151).

  • 5 « Les enfans qui grandissent [...], & qui dissipent beaucoup par le grand feu de l’âge, ont plus so (...)
  • 6 « Dans les villes & même dans les villages, on trouve toutes sortes de mets tout prêts, ou de menus (...)

7Mais il en est aussi quelques-uns qui témoignent explicitement du contraire. En 1755 Bruhier dénonçait les parents qui donnaient à manger aux enfants « toute la journée »5. Quant aux adultes, en France, ils n’auraient pas été plus raisonnables. Du moins Lippomano, ambassadeur de Venise, l’affirmait-il en 1577, dans le portrait qu’il faisait des Français : « Ils sont, comme je l’ai déjà dit, très-désordonnés dans leur manière de manger, car ils mangent quatre ou cinq fois par jour sans règle ni heure fixe... » (Lippomano [1577] 1838 : 569). Ce comportement aurait d’ailleurs été favorisé par l’existence de commerçants nombreux et divers qui, comme aujourdhui, pouvaient fournir à toute heure de la nourriture prête à être consommée6. Il serait étonnant que ces commerçants aient disparu au temps de Mercier. Sans doute est-ce le regard du témoin qui est différent, plutôt que la réalité des comportements.

8Néanmoins, concentrons notre attention, nous aussi, sur les repas réguliers, leur nombre et leurs heures.

Combien de repas ?

  • 7 « Il est certain que generalement parlant, parmy toutes les nations ces quatre sortes de repas ont (...)
  • 8 « Actuellement en France l’usage le plus universel est de faire deux repas par jour, le diner & le (...)
  • 9 « Les Grecs faisoient quatre repas. Leur déjeuner consistoit en quelques bouchées de pain, & un ver (...)

9Le « modèle traditionnel » auquel on se réfère dans les études sociologiques actuelles est un modèle à trois repas : celui du matin, celui du milieu de journée, et celui du soir. Or les textes antérieurs au XIXe siècle nous parlent tantôt de quatre repas quotidiens, tantôt de deux, voire même d’un seul vrai repas, mais rarement de trois. Jean Muret, dans son traité des festins, part d’un modèle à quatre repas, qu’il présente d’abord comme universel ; ensuite il convient qu’il ne vaut que pour « les personnes d’un grand travail ou d’une grande débauche », ainsi que les enfants, et parfois les vieillards. Les autres, c’est-à-dire les adultes des milieux aisés, n’auraient fait que deux « véritables repas », dont un seul aurait été copieux7. En 1755, c’est au contraire cette pratique des milieux aisés que Bruhier donne d’abord pour universelle, ne parlant qu’ensuite des quatre repas des enfants et des vieillards, et négligeant les habitudes des travailleurs manuels8. Mais auparavant, décrivant les mœurs des Grecs de l’Antiquité, il partait comme Jean Muret de quatre repas pour finir avec le repas unique des gens sobres9.

  • 10 « Selon les anciens auxquels Athénée se réfère (livre 1, chap. 4), il y a eu quatre temps pour pren (...)

10Les normes que se sont donné les élites sociales, dans la France médiévale et moderne comme dans la Grèce ancienne, semblent donc avoir été assez éloignées des pratiques majoritaires. Mais ces dernières manifestaient leur existence au niveau du langage commun aux différentes classes, et ne pouvaient donc être facilement négligées : en français comme en latin et en grec, il existait des mots pour désigner le déjeuner et le goûter, aussi bien que le dîner et le souper, de sorte que ces repas ne pouvaient être passés sous silence, même si les classes dominantes les méprisaient10.

11Nous allons d’ailleurs voir que déjeuner et goûter, dans la France des XVIIe et XVIIIe siècles, n’étaient pas toujours l’apanage des travailleurs et des enfants.

  • 11 Foulons, statuts de 1268 : « XIX. Li vallet Foulon se doivent desjeuner en chantage ciez leur mestr (...)

12Commençons par la pratique des ouvriers. Les quelques témoignages médiévaux qui les concernent confirment qu’ils faisaient plus de deux repas par jour. A Paris, selon un règlement de 1268, les ouvriers foulons devaient déjeuner chez leur maître « à l’heure de prime » - c’est-à-dire la première heure du jour - et pouvaient dîner au dehors, à une heure qui n’est pas précisée11.

  • 12 Dans le système des heures solaires - que l’on mesurait à l’aide du cadran solaire ou à l’estime, e (...)

13Les règlements postérieurs mêlent aux heures solaires les heures d’horloge, et doivent pour cela distinguer les périodes de l’année à jours longs des périodes à longues nuits12. « Entre la Saint-Rémy et la Chandeleur » - c’est-à-dire du 1er octobre au 2 février, au moment où les nuits sont le plus longues - les tondeurs de drap parisiens devaient, selon les statuts de 1384, prendre leur travail « à XII heures de nuict », autrement dit à l’aube, juste avant le lever du jour. Une fois le jour levé, ils avaient une demi-heure pour « aller boire », ou comme dit encore le texte, « pour le boire de matin ». Ensuite, après avoir travaillé jusqu’à 9h (heure d’horloge), ils avaient « une heure pour prendre leur repas à déjeuner ». Ils se remettaient donc à l’ouvrage à 10h, et « jusques à une heure après midi ». Après quoi ils avaient encore « une heure pour aller disner », et se remettaient au travail de 14h « jusques à soleil couchant ». Cela fait trois prises alimentaires chez le maître - dont deux vrais repas-, auxquels il faut ajouter le souper - qu’à l’évidence ils prenaient chez eux.

  • 13 Règlement de 1384 pour les tondeurs de drap : « 12. Item. Que les Variés à journée d’icelui Mestier (...)

14La longueur des journées, après la Chandeleur, leur permettait de « venir en besogne à heure de soleil levant », donc une heure solaire plus tard qu’en hiver. Aussi n’était-il pas question du « boire de matin », sans doute pris avant d’arriver à l’atelier. On leur accordait ensuite une heure pour déjeuner (à 9h d’horloge comme en hiver) et une ou deux heures pour dîner - selon la longueur des jours de sorte qu’ils se remettaient au travail tantôt à 14h et tantôt à 15h. Comme en hiver, ils ne terminaient leur journée qu’à « heure de soleil couchant », mais ils avaient, avant de quitter l’ouvrage, « demie heure pour boire ». Cela leur faisait donc, avec le souper, cinq prises alimentaires, dont trois vrais repas13.

  • 14 1406, 17 octobre. Foulons d’Orléans. Ordonnances du prévôt d’Orléans, Archives départementales du L (...)

15Le règlement pour les foulons d’Orléans, en 1406, divisait l’année en trois périodes : de Pâques à la Madeleine (peut-être le 17 décembre plutôt que le 22 juillet), de la Madeleine au Carême, et des Brandons (premier dimanche de Carême) à Pâques. Pendant le Carême, l’Église interdisait en principe de manger avant none (c’est-à-dire 15h) ; pointant le prévôt d’Orléans prévoyait qu’ils déjeuneraient. Ils quittaient l’atelier entre 13h et 14h pour aller dîner - exactement au « boute-feu », signal indiquant aux ménagères l’heure où elles pouvaient commencer à cuire les aliments. Mais le reste de l’année leur journée de travail s’étendait du lever du jour à la tombée de la nuit (« vespres »), et elle était coupée d’intervalles pour déjeuner, et pour dîner. A la belle saison, on leur laissait deux heures pour dîner (de 11h à 13h en été), et un délai non précisé pour goûter. A ces trois repas, il faut évidemment ajouter le souper, pris en toutes saisons chez eux, après la tombée de la nuit14.

16De ces documents, il ressort donc que les ouvriers, au moyen-âge, faisaient plus de deux repas par jour. Mais le nombre et les heures de ces repas pouvaient varier selon leur profession, la ville où ils l’exerçaient, l’époque historique et la saison. Ils faisaient au moins trois vrais repas - le déjeuner, le dîner et le souper - et quatre lorsque s’y ajoutait un goûter consistant. Quant au nombre total des prises alimentaires, il pouvait s’élever à cinq, comme chez les tondeurs de drap parisiens, en comptant le « boire de matin », avant le déjeuner, et la « demie heure pour boire », qui coupait en été la séance de travail d’après-dîner.

17A la même époque, Christine de Pisan nous indique l’emploi du temps quotidien du roi Charles V. Ce propagateur de l’horloge se levait régulièrement à 6h ou 7h du matin, s’habillait et se peignait, disait ses heures, écoutait la messe, entendait les requêtes au sortir de la chapelle, et assistait au conseil les jours où il avait lieu. C’est donc sans avoir déjeuné, qu’il dînait à 10h. Puis il consacrait deux heures à recevoir les ambassadeurs et seigneurs étrangers, faisait une sieste d’une heure et allait à vêpres. Ensuite de quoi, il se promenait dans ses jardins si l’on était à la belle saison, s’entretenait avec sa femme et ses enfants, ou, en hiver, se faisait « lire diverses belles histoires », sacrées ou profanes, jusqu’à l’heure du souper. Il prenait celui-ci « d’assez bonne heure », sans doute à la tombée de la nuit. Puis il allait se coucher (Pisan : 609-611).

  • 15 Règlement pour la maison de Henri III, d’après Franklin (1891 : 105), qui se réfère à Douet d’Arcq,(...)
  • 16 « Si tôt que le matin fut venu, s’en allèrent en la chambre de madame Oisille, laquelle trouvèrent (...)

18Après s’être levé à 5h, 6h, ou 7h, selon la saison, s’il faut en croire l’emploi du temps que lui avait fait son médecin, Henri III dînait à 9h de mai à août ; à 10h en septembre, octobre, mars et avril ; à 11 h en janvier, février, novembre et décembre. Il soupait à 17h, 18h ou 19h. Lui non plus n’aurait pas pris de petit déjeuner ni de goûter15. Et, si L’Heptaméron est un bon témoin de leurs mœurs, les gens de cour ne déjeunaient pas davantage sous François 1er16.

Le déjeuner

19Il est très difficile de préciser quels milieux sociaux avaient l’habitude de déjeuner, ainsi que le contenu de cette première prise alimentaire.

  • 17 « Aujourd’hui !...] on dîne plus fréquemment aux environs de midi [...]. Quant au goûter, ou bien o (...)
  • 18 « Le jeudi XIIIIe [d’avril 1558] sur les neuf heures, apprès desjeuner céans, je m’en allé à Grenev (...)

20Gontier, au XVIIe siècle, relève des différences entre groupes sociaux dans l’horaire des repas et la pratique du goûter, mais il ne dit rien du déjeuner17. Au XVIe siècle, déjà, le sire de Gouberville, seigneur campagnard, avait l’habitude de déjeuner le matin avant de sortir18. Mais faisait-il alors un vrai repas, ou buvait-il seulement un verre accompagné d’une croûte de pain ?

21Des gens qui n’étaient pas des travailleurs manuels, Muret écrit que l’on ne peut appeller ce qu’ils prenaient au déjeuner et au goûter de véritables repas, « puisque ce n’est tout au plus qu’un morceau de pain [... ] avec un doigt de vin » (1682 : 14).

22Beaucoup de documents confirment son témoignage. Just Zinzerling, en 1617, écrit des Français : « Ils ont l’habitude de déjeûner avant de sortir, mais très légèrement et se contentent d’un verre de vin ou d’eau de vie et d’une bouchée de pain. Cet usage fortifie le corps, réjoui l’âme et détruit les crudités de l’estomac » (1617 : 21).

  • 19 « [...] Le pain rosty [...] mangé tout sec à jeun [...] desseiche & arreste les defluctions d’humeu (...)
  • 20 « DORINE : —Il reprit courage comme il faut, Et, contre tous les maux fortifiant son âme, Pour répa (...)

23Les témoignages d’Estienne et Liébault, en 1564, ou de Lister, en 1698, vont dans le même sens19. Molière, pour faire rire de la voracité de Tartuffe, le montre en 1669 buvant « à son déjeuner, quatre grands coups de vin », mais ne lui fait prendre aucune autre nourriture20.

24Certains remplaçaient le vin par du bouillon : Louis XV aurait pris tous les matins un restaurant - fait avec un vieux chapon, quatre livre de bœuf, quatre livre de veau, et quatre livre de mouton (Franklin 1888 : 208). De même Louis XIII, comme l’atteste abondamment le journal d’Héroard (1989,1 : 291-292), déjeunait fréquemment de bouillon ou de potage ou encore de tisanes. Puis, au cours du XVIIIe siècle, la mode du café au lait s’est imposée à Paris, dans toutes les classes sociales (Trévoux 1704 : « Café » ; Le Grand d’Aussy 1782, IIΙ : 105 ; Mercier 1782, IV : 153-154).

  • 21 Autre exemple, Gaspard de Tende, écrivait en 1687 : « Les Polonais ne mangent pas en principe de dé (...)

25Ceux qui déjeunaient de manière plus consistante ont parfois compté pour rien ces croûtes de pain et ces déjeuners purement liquides. Montaigne, selon le secrétaire qui a tenu son journal de voyage, « ne déjeunait jamais ; mais on lui apportait une pièce de pain sec qu’il mangeait en chemin ; et était parfois aidé des raisins qu’il trouvait » (1974 : 88, 10 octobre). Le même journal de voyage précisant que les membres de sa suite, eux, déjeunaient avant de se mettre en route, on peut imaginer qu’ils mangeaient plus copieusement, bien qu’ils ne fussent pas des travailleurs manuels21.

  • 22 « Au pays de Bearn, & en quelques lieux de haut Armagnac, le pain de millet est commun : & en fait- (...)
  • 23 « Il n’avait pas été possible à Edme Rétif de mettre un certain ordre dans la journée pour les priè (...)

26Joseph Duchesne a dit quelques mots du déjeuner des enfants en Béarn mais rien de celui des adultes22. Pour les paysans bourguignons, si l’on en croit Rétif de la Bretonne, le déjeuner était un des repas importants de la journée : un repas collectif et copieux. Quant au goûter, il n’était pas non plus négligeable23.

27Les travailleurs manuels n’étaient pas seuls à faire des déjeuners consistants. Au moyen-âge, bien que manger avant l’heure du dîner ait été mal considéré et qu’on ait eu tendance à s’en cacher (Henisch 1976 : 22), certains grands seigneurs en faisaient aussi : le comte de Derby, vers 1390, déjeunait, si l’on en croit son livre de compte, non seulement de pain et de vin mais encore de poulet ou de bacon, comme en témoignent les dépenses « pro jentaculo domini » (Drobowolski 1988 : 293).

  • 24 En 1622, alors qu’il a vingt et un ans, on le voit manger 25 fois du bouillon, 139 fois divers pota (...)

28Au début du XVIIe siècle, Louis XIII prenait à l’occasion toutes sortes d’autres aliments que du bouillon et du pain24. Nourritures plus souvent légères que lourdes, il est vrai, mais plus consistantes que pour ses goûters - essentiellement composés de fruits-, et beaucoup plus diverses qu’on ne l’aurait imaginé sur la base de témoignages généralisants.

29Plus surprenant encore : le Dictionnaire de Trévoux, en 1704, après avoir défini le déjeuner comme un « léger repas qu’on fait le matin devant midi », précise que « la pièce de huit heure, les pâtéz, les saucisses » sont « ce qu’on mange d’ordinaire à déjeuné ». Et à l’article huit, il explique : « On appelle un alloyau, la pièce de huit heure, qu’on mange à déjeûner. » Ce témoignage valable pour la fin du XVIIe siècle se retrouve dans plusieurs dictionnaires au XVIIIe, sans que l’on puisse savoir s’il était vraiment fréquent, hors des classes laborieuses, de faire des déjeuners aussi consistants.

30Les tableaux offrent un témoignage qui n’est pas facile à utiliser. Beaucoup de tableaux, en effet, ont pour titre « Déjeuner ». Mais il faudrait parfois de longues recherches pour savoir quand ces titres leur ont été donnés, et s’ils désignent bien le repas du matin. Qu’il y ait un problème à cet égard apparaît d’abord par le fait que, selon les livres où on en trouve une reproduction, un même tableau a des titres fort différents. Ainsi le tableau de Jean-François Troy (1679-1752), conservé au musée Condé à Chantilly, est appelé tantôt Déjeuner d’huîtres (Migliari & Azzola 1979 : 196), et tantôt Souper d’huîtres (Blond 1976 : 331).

31Certains « déjeuners » du XVIIIe siècle - qu’on peut identifier comme la première collation matinale en raison de la tenue négligée des convives - ressemblent fort aux « déjeuners à la fourchette » dont J.P. Aron parle pour le XIXe, tandis que d’autres sont semblables à nos « petits déjeuners » actuels.

  • 25 On connaît de tels déjeuners de chasse dès le XIIIe siècle, époque où les élites n’étaient pas cens (...)

32Parmi les premiers, il y a évidemment Le déjeuner de jambon, de Nicolas Lancret (1690-1743), conservé au musée Condé de Chantilly. Comme Le déjeuner d’huîtres, il réunit une joyeuse société, le vin y coule à flot et ses effets sur les convives sont visibles. Si tôt le matin ? Mais la tenue des convives, qui n’ont pas encore fait leur toilette, ne sont pas vraiment habillés, portent bonnet de nuit au lieu de leurs perruques, atteste qu’ils sont sortis du lit depuis peu. En outre, le fait qu’il y ait sur la table à la fois un jambon et ce qui paraît être du gâteau plutôt que du pain plaide dans le même sens. A ce tableau, on pourrait ajouter Le déjeuner de chasse, de Van Loo (1705-1785), conservé au musée des Arts décoratifs, si les déjeuners de chasse pouvaient être pris en considération. Mais le rythme des jours de chasse n’est pas celui de la vie civile qui nous intéresse ici25.

  • 26 Ce tableau est conservé dans je ne sais quelle « collection particulière », mais une reproduction e (...)
  • 27 Je ne sais pas non plus à quelle collection privée appartient ce tableau dont une reproduction a ét (...)

33Au nombre des seconds, je compte Le déjeuner de François Boucher (1703-1770), conservé au musée du Louvre. Ou encore Le déjeuner de Mme Geoffrin, de Hubert Robert (1733-1808)26 ; et, au début du XIXe siècle, Intérieur d’une salle à manger, tableau de Martin Drolling (1752-1817), peint en 1816 et exposé au salon de 181727. On y voit le maître de maison manger seul à une table, pendant que Madame joue du piano et qu’une domestique farfouille dans un placard. Cette absence de convivialité rappelle l’actuel « petit déjeuner » français. Le maître de maison est, d’ailleurs, en pantoufles. En outre il y a sur la table du pain et deux assiettes à soupe, mais le maître de maison, lui, trempe son pain dans une grande tasse : comme si, dans cette famille, certains déjeunaient encore de soupe, tandis que d’autres déjeunaient déjà de café au lait.

34Au total, les tableaux laissent, comme les textes, l’impression que le petit déjeuner, dans les élites sociales des XVIIe et XVIIIe siècles, a pu être parfois un repas véritable, collectif et consistant, quoiqu’il fût plus généralement une petite collation solitaire et souvent symbolique. Ce caractère équivoque s’est manifesté dès le moyen-âge, et subsiste encore dans la France d’aujourd’hui.

Le glissement des heures des repas

35Nombre d’historiens des pratiques épulaires ont déjà étudié l’évolution des heures des repas. Mais ils en ont donné des images fort différentes.

36Pour les uns, c’est la Révolution qui serait responsable d’un brusque décrochement des horaires, et de la nouvelle dénomination des repas : celui du milieu de journée (ancien dîner) devenant « déjeuner », et celui du soir (ancien souper) devenant « dîner ». Jusqu’à la veille de la Révolution, les élites sociales parisienne auraient encore déjeuné entre 6h et 8h du matin, dîné à midi, et soupé « après 9h » du soir (Aron 1973 : 207).

37D’autres, comme Le Grand d’Aussy ou Alfred Franklin, décrivent une évolution continue, qui remonterait haut dans le moyen-âge. Le matériel que ce dernier auteur a rassemblé - une fois trié, vérifié, corrigé au besoin, et complété - permet d’établir les courbes pluri-séculaires des heures du dîner et du souper dans les élites sociales.

Heures des repas dans les élites sociales

Heures des repas dans les élites sociales

Sources : voir annexe, p. 220-223

38Première remarque : ces heures ont été continuellement retardées et jamais avancées, sauf exceptions non significatives. D’autre part, ce n’est que globalement, sur plusieurs siècles, que les deux courbes sont vaguement parallèles, et non pas dans le détail : il y a de longues périodes de stabilité qui ne coïncident pas de l’une à l’autre, et des périodes d’évolution qui ne coïncident pas non plus.

39Sur plus de quatre siècles, du XIIe à la seconde moitié du XVIe, le dîner et le souper n’ont pas pris plus d’une heure de retard. Peut-être même les heures des repas n’ont-elles pas changé. Ensuite, en deux siècles et demi, de la seconde moitié du XVIe à la fin du XVIIIe, l’heure du dîner a pris un retard de huit heures : de deux heures déjà entre 1580 et 1608 ; puis de trois nouvelles heures entre 1704 et 1782 ; et enfin, brusquement, de trois heures encore de 1782 à 1807 - et même vraisemblablement dans un délai beaucoup plus bref. Sur ces huit heures de retard, trois seulement sont donc de l’époque révolutionnaire et cinq sont antérieures.

40Quand à l’heure du souper, qui s’est apparemment tenue autour de 17h entre le début du XIIe siècle et le milieu du XVIe, elle passe à 18h, de 1549 à 1661, à 19h, entre 1668 et 1704, puis, brusquement, à 22h-23h en 1714, et semble ensuite ne plus varier sensiblement. Autrement dit, c’est de la fin du règne de Louis XIV que daterait le brusque décrochement de l’heure du souper, tandis que le retard du dîner, bien amorcé au cours du XVIIIe siècle, s’est brusquement accéléré sous la Révolution.

  • 28 « Human manners & fashion are in a state of constant mutation ; & he whose life is extended to any (...)
  • 29 « Il y a vingt-cinq ans que feu M. Panckoucke, libraire, proposa, dans le Mercure de France, de dîn (...)

41Évolution analogue en Angleterre, si l’on en croit les quelques indications données par Wamer (1791 : 133-134) ; et là les époques de révolution n’ont pas été mises en cause28. Selon The Haven of Health, de Thomas Cogan (p. 184) les universitaires d’Oxford, au XVIe siècle, auraient déjeuné vers 7h du matin et dîné quatre heures plus tard, vers 11h - l’heure ordinaire de ce repas, hors de l’Université, étant plutôt midi. Quant au souper, les universitaires l’auraient pris vers 17h, ce qui correspond à peu près aux horaires des élites sociales françaises à cette époque. Or, vers 1782, il semble que l’on dînait vers 16h, avant les spectacles qui commençaient à 19h29.

  • 30 Il écrivait en effet dans son Manuel des Amphitryons : « Depuis que l’on dîne à Paris à cinq, six, (...)

42Faut-il admettre qu’au début du XIXe siècle - ou même à la fin du XVIIIe, comme le dit Franklin (1891 : 111-112)-tout est joué ? Que l’actuel déjeuner a pris la place et le nom de l’ancien dîner ? et l’actuel dîner le nom et la place de l’ancien souper ? On en est encore loin, me semble-t-il : Prudhomme, en 1807, atteste que les différents milieux mangaient encore à des heures fort différentes ; et la communication d’Anne Martin-Fugier a montré qu’au XIXe siècle la diversité d’horaires des différents groupes de la société parisienne s’est maintenue. Grimod de La Reynière, en 1808, ne pensait d’ailleurs pas que la nomenclature des repas de son temps durerait30. En outre, il n’est pas sûr que la pratique parisienne ait été adoptée par les élites sociales de province, dont on a encore peu parlé. Au niveau du langage, en tous cas, la substitution des termes pour désigner le repas de milieu de journée et le repas du soir paraît avoir été lente : le Dictionnaire de l’Académie, qui a le mérite d’avoir eu huit éditions échelonnées sur trois siècles et demi, n’a pas changé les définitions de 1694 avant le XXe siècle. En 1879, le déjeuner est toujours « le repas du matin » ; et il faut attendre 1932 pour qu’on le définisse comme « le repas du matin, ou celui du milieu du jour ». Il est vrai que ce dictionnaire retarde généralement sur l’usage. Mais en 1932, et plus tard encore, beaucoup de gens, en province, utilisaient toujours les anciens termes.

43Le glissement des heures des repas constaté dans les élites parisiennes, même si elle a son pendant en Angleterre, n’a donc vraisemblablement pas affecté toutes les régions de France et toutes les classes sociales. On a plutôt l’impression qu’il n’a affecté qu’un milieu très réduit ; mais que ce milieu social, étant politiquement et socialement dominant, a imposé son langage à des milieux et des régions où l’horaire des repas était resté stable.

44Ce n’est évidemment qu’une hypothèse. Nous allons l’examiner pour ce qui concerne les XVIIe et XVIIIe siècle. Si les témoignages de cette époque lui donnaient corps, il faudrait alors comprendre comment s’est opérée l’imposition de termes nouveaux dans l’ensemble de la société française.

La résistance des horaires populaires

45En 1626, Bachot écrivait que « fauscheur & moissonneurs, & tous artisans & autres de grandissime travail » faisaient quatre repas par jour. Des papetiers, qu’il avait eu l’occasion d’observer dans la ville de Thiers, en Auvergne, il attestait qu’ils « se lèvent à deux heures après minuict, [...] ils ont disné avant que plusieurs soient levez, [...] souppent quand les autres goustent, & se couchent souvent avant que les autres souppent », sans cependant préciser davantage leur horaire.

46En 1704, le Dictionnaire de Trévoux indique que les maçons dînaient à 10h, les Moines à 11h, « le peuple » à midi, les gens de pratique à 2h. Le Grand d’Aussy, d’autre part, affirme qu’au début du XVIIIe siècle les « gens de qualité » se mettaient à table à 1h, mais que « pour la commodité des gens d’affaires, pour favoriser la paresse & la toilette des dames, on retarda jusqu’à deux » (III : 265). Caraccioli, dans son Dictionnaire critique (1768 :108) dit que « les artisan » dînent à 9h, « les promeneurs » à midi, « les Parisiens » à 14h, « les gens d’affaire » à 14h30, et « les seigneurs » à 15h.

47En 1782, au témoignage de Le Grand d’Aussy, « l’artisan, le laboureur, l’homme de peine et de fatigue » exigent toujours quatre repas par jour ; et « Paveurs, [···] Maçons, [... ] Tailleurs de pierres & autres[...] selon l’ancien usage, dînent toujours à neuf heures du matin » (IIΙ : 263).

48Faut-il donc croire Mercier, lorsqu’il prétend, à la même date, que chacun dîne à Paris à 15h, et achève de souper à 23h ? C’est d’autant plus difficile qu’il nous donne toutes raisons de supposer le contraire en décrivant les activités des différentes heures du jour et de la nuit. Les maraîchers qui arrivaient à Paris à 1h du matin pour n’en repartir qu’à 7h mangeaient-ils aux mêmes heures que les commis qui au même moment sortaient de chez eux pour se rendre à leurs bureaux ? ou que les locataires de chambres garnies auxquels des garçons de café portaient, sur les 9h du matin, café et bavaroises ? Les mareyeurs, poissonniers, coquetiers qui, à la Halle, succédaient aux maraîchers, avaient-ils comme seule particularité de reprendre des forces avant le lever du jour, en avalant quelques verres de vin ou d’eau-de-vie aiguisée de poivre long ? Leur activité nocturne n’avait-elle pas d’autres conséquences sur l’horaire de leurs repas ? Les ouvriers qui, à 6h du matin, s’arrachaient à leur grabat ne font-ils vraiment que deux repas - « le grand déjeuner & la persillade du soir » - en plus du pot de café au lait qu’il prenaient au coin des rue en se rendant à l’atelier ? Et prenaient-ils ces deux repas principaux aux mêmes heures que les libertins et les joueurs qu’on voyait au lever du jour rentrer subrepticement se coucher ?

49De même, faut-il croire Prudhomme écrivant, quelque vingt ans plus tard, que « la classe des ouvriers » dîne à 2h de l’après-midi, en même temps que « des anciens rentiers et quelques marchands » ? Les ouvriers auraient-ils brusquement unifié l’horaire de leurs repas alors que leurs horaires de travail restaient divers ? A qui cet auteur pense-t-il exactement lorsqu’il parle de « la classe des ouvriers » ? Ce concept, qui se veut précis, nous reste aussi obscur que le concept de « peuple » employé par le Dictionnaire de Trévoux en 1704.

50S’il fallait admettre son témoignage, alors il y aurait eu quatre heures d’écart, au début du XIXe siècle, entre le dîner de cette « classe des ouvriers » et celui des gens du monde qui « pour se distinguer de la classe bourgeoise » dînent « au plus tôt à six heures ». En revanche, par rapport aux ouvriers du moyen-âge, qui prenaient leur dîner entre 1h et 2h de l’après midi, voire même, en été, entre 1h et 3h, il n’y a pratiquement pas de changement. Entre le XIVe siècle et le début du XIXe, l’heure du dîner aristocratique a été retardé de huit heures, mais celui des ouvriers aurait au plus glissé d’une heure.

51Que faire, alors, des témoignages du Dictionnaire de Trévoux, en 1704, de Caraccioli, en 1768, et de Le Grand d’Aussy, en 1782 ? Si on les met en série avec celui de Prudhomme, le dîner des maçons aurait été retardé de quatre heures depuis 1704 ; celui des artisans, des paveurs, des tailleurs de pierre, et autres travailleurs manuels de cinq heures depuis 1768 ou 1782 !

52Mais était-ce vraiment leur dîner que les maçons mentionnés par le Dictionnaire de Trévoux faisaient à dix heures en 1704 ? que « les artisans » mentionnés par Caraccioli, en 1768, ou les paveurs, maçons, tailleurs de pierres et autres travailleurs mentionnés par Le Grand d’Aussy, en 1782, faisaient à 9h du matin, « selon l’ancien usage » ? Ou n’était-ce pas plutôt un consistant déjeuner, qu’on appellerait aujourd’hui « casse-croûte » ou « mâchon » ?

53On se souvient qu’au XIVe siècle les tondeurs de drap parisiens déjeunaient à 9h, mais qu’ils dînaient à 13h ; et que les foulons d’Orléans déjeunaient à l’atelier avant de dîner à 11h. A-t-il suffi, comme l’affirme Mercier, qu’apparaisse le café au lait pour que le déjeuner consistant des ouvriers, et, d’autre part, leur goûter disparaissent ? Ou le café au lait s’est-il seulement substitué au vin, pour le « boire de matin » que les tondeurs de drap parisiens prenaient au XIVe siècle ?

54Ce café au lait leur aurait-il chaque jour pesé sur l’estomac au point d’enrayer tout retour d’appétit pendant environ huit heures, entre 6h et 14h ? C’est difficile à croire. D’autant que Le Grand d’Aussy, à la même date de 1782, et tout en confirmant la vogue du café au lait dans les milieux populaires parisiens, témoigne que « l’artisan, le laboureur, l’homme de peine et de fatigue » exigent toujours quatre repas par jour. En outre nous savons qu’au XXe siècle le casse-croûte, pris quelques heures après un café matinal qui s’est généralisé en province, n’a pas disparu des pratiques populaires. On le comprend d’autant mieux que, dans nombre de professions, il se prend en commun, sur le lieu de travail.

  • 31 Merci à Michèle Perrot et à Marie-Noëlle Thibault pour tous les renseignements qu’elles m’ont aimab (...)

55Aurait-il, cependant, disparu chez la plupart des ouvriers au cours du XIXe siècle, ou du XXe ? Et dans quelles conditions ? Il n’est pas facile de le savoir, car la réglementation patronale a le plus souvent ignoré ces pratiques, sans les avoir vraisemblablement fait disparaître31. Pourtant, sur 354 règlements d’usine de cette époque que conserve la Bibliothèque nationale, 50 indiquent les heures des repas et collations pris au cours de la journée de travail.

  • 32 Voir la communication de C. Grignon, présentée en 1989, et publiée ici, dans une version remaniée, (...)

56L’étude qu’en a faite Claude Grignon32 montre d’abord qu’à cette époque les horaires de travail et la durée des pauses continuaient à varier sensiblement selon les saisons (les horaires d’été laissant parfois aux ouvriers jusqu’à deux heures pour le repas principal) ; ensuite que déjeuner du matin et goûter de l’après-midi restaient habituels (neuf règlements seulement sur cinquante ne prévoyant d’interruption que pour le repas de milieu de journée) ; enfin, lorsque le nom de ce repas était précisé, il était toujours - à une exception près - appelé « dîner » et non pas « déjeuner ». A ces trois traits qui rappellent les pratiques traditionnelles, je ne sais s’il faut en ajouter un quatrième. Lorsque la journée de travail n’était coupée que de deux moments de repos, ces repos, vraisemblablement consacrés à des prises alimentaires, étaient - au moins dans l’usine de Reims à laquelle se réfère Claude Grignon - situés entre 9h et 10h le matin et entre 14h et 15h l’après-midi. Voilà qui rappelle l’horaire d’hiver des tondeurs de drap de Paris, qui, en 1384, disposaient d’une heure pour déjeuner (de 9h à 10h) et d’une heure pour dîner (de 13h à 14h). Et cela suggère que le déjeuner du matin, chez ces ouvriers, restait aussi copieux que le dîner de début d’après-midi.

57Ces éléments d’apparente continuité amènent à se demander dans quelle mesure la machine a imposé à l’ouvrier l’horaire de ses repas et dans quelle mesure elle s’y est adaptée. Dans les ateliers où les ouvriers ont trois périodes de repos, pourquoi ne disposent-ils que d’une demi-heure pour déjeuner et goûter et d’une heure pour dîner, sinon parce que le dîner est culturellement plus important ? Et là où ils n’ont que deux périodes de repos d’égale durée, est-ce par hasard que ces périodes se situent - à une heure près - aux mêmes heures que celles du déjeuner et du dîner des tondeurs de drap du XIVe siècle ?

Essai d’interprétation

58D’un autre côté, le nombre et l’horaire des repas populaires ne sauraient constituer un pur « folklore » détaché des contraintes matérielles. Si, comme nous le pensons, ils sont restés à peu près stables du moyen-âge au début du XIXe siècle et sans doute au-delà, c’est qu’ils étaient étroitement liés aux horaires de travail, eux-mêmes tributaires de contraintes économiques durables.

  • 33 « Item des mestiers de Paris qui dient... par leurs anciens registres, que nuls ne puisse ouvrer pa (...)

59Il est vrai que les horaires de travail étaient aussi tributaires de contraintes administratives, culturelles et religieuses : interdiction de travailler la nuit, horaire du repas unique de Carême, etc. Mais on a vu que dès le XIVe siècle les règles de Carême n’étaient pas rigoureusement appliquées par les ouvriers, et elles ont encore été assouplies entre le XVe siècle et la Révolution. D’autre part, l’interdiction du travail de nuit a été abrogée, par une ordonnance de Philippe le Bel, mise en application, à Paris, par une lettre du prévôt des marchands du 19 janvier 132233.

60Si les horaires de travail de la plupart des métiers sont cependant restés stables au cours de cette longue période, ce n’est pas seulement par peur des malfaçons qu’aurait pu favoriser un travail de nuit, mais aussi parce que celui-ci était, sauf exceptions, peu rentable, à une époque où les machines n’imposaient pas encore leur rythme et où l’éclairage était médiocre et cher. Du XIIIe au XIXe siècle, on n’a donc guère eu que le jour pour travailler - sauf exceptions - et on l’a utilisé pleinement.

61Ainsi la stabilité des conditions techniques du travail industriel et du travail agricole expliquerait la relative stabilité de l’horaire des repas chez les travailleurs manuels ; sans empêcher, pourtant, une certaine diversité des pratiques alimentaires d’une profession à une autre, tout au long de la période considérée.

62Mais jusqu’à quel point convient-il de pousser cette conclusion ? Dans quelle mesure les contraintes professionnelles dictaient-elles l’horaire des prises alimentaires ? et dans quelle mesure étaient-elles contrecarrées par des règles sociales et culturelles extérieures à chaque milieu professionnel ?

  • 34 Les anciens statuts de nombre de métiers précisant les horaires de travail et les horaires des repa (...)

63La question se pose en particulier pour les travailleurs nocturnes, qui, quoique relativement peu nombreux, existent depuis longtemps ; et des réponses précises pourraient apporter une contribution décisive à ce débat. A quelles heures de la journée ou de la nuit, par exemple, les boulangers mangeaient-ils, eux qui dès le moyen-âge achevaient la cuisson du pain au lever du jour avant d’aller prendre quelques heures de repos (Desportes 1987 : 61) ? Je n’ai, malheureusement, pu l’établir34. Les activités nocturnes étaient donc un luxe, et pour plusieurs raisons : parce que les brillants éclairages coûtaient cher ; et parce que l’on ne peut se coucher régulièrement tard quand on doit se lever matin.

64Or, du XIVe siècle au milieu du XVIe, aristocrates et bourgeois semblent avoir eux aussi utilisé le jour à plein, comme les travailleurs manuels. Au moins étaient-ils censés, en temps ordinaire, se lever, souper et se coucher aux mêmes heures. S’ils dînaient deux ou trois heures plus tôt, c’est parce qu’ils ne déjeunaient pas. Et si des fêtes les tenaient parfois éveillés la nuit, ces occasions de veiller étaient exceptionnelles, presque autant que chez les paysans. Ce qu’il nous faut comprendre, c’est comment elles sont devenues quotidiennes.

65Pour cela, l’opposition « élites sociales/travailleurs manuels », que nous avons adoptée jusqu’à présent afin de mettre un peu d’homogénéité dans le dossier rassemblé par Alfred Franklin et les autres vieux historiens des mœurs épulaires, n’est certainement pas suffisante. Plus encore que les travailleurs manuels, les élites sociales étaient composées de groupes qui avaient des genres de vie et des horaires fort différents.

  • 35 Après avoir prescrit de dîner entre 10h et 11h et de souper vers 18h, Duchesne écrivait : « Cette f (...)

66A la fin du XVIIIe siècle, Warner, en Angleterre, et Mercier, en France, attribuaient le décalage des horaires des repas aux mondains qui ont fait de la nuit le jour et du jour la nuit (Wamer 1791 : 134 ; et Mercier 1782, IV : 146-159). Or, en 1606, époque où nos courbes n’ont pas encore enregistré de retard sensible des heures de dîner et de souper, Duchesne signale déjà que ne pouvaient dîner aux heures normales ni les magistrats, ni les riches bourgeois, ni surtout les courtisans qui faisaient « du jour la nuit, & de la nuit le jour »35.

67D’ailleurs le journal d’Héroard, dans son extrême méticulosité, ne saurait nous laisser aucun doute sur l’irrégularité des horaires réels de la cour en ce début du XVIIe siècle : au cours des huit années systématiquement dépouillées, les déjeuners de Louis XIII se sont répartis entre 2h du matin et 11h45 ; ses dîners entre 6h30 et 14h30 ; ses goûters entre 13h et 18h ; et ses soupers entre 14h et 23h30. Sans doute trouve-t-on de fortes fréquences entre 7h et 9h45 pour le déjeuner ; 8h et midi pour le dîner ; 14h et 16h30 pour le goûter ; 17h et 20h pour le souper. Mais il ne s’agit là que des horaires d’un enfant, puis d’un jeune homme sage. Les débauchés, dès cette époque, ont vraisemblablement beaucoup plus vécu la nuit.

68Les horaires de ces groupes, pourtant dominants politiquement et socialement, étaient alors simplement déviants par rapport à la pratique des gens de la ville, aussi bien qu’à ce que les hygiénistes - Duchesne ou Gontier - tenaient pour la norme.

69Le règne de Louis XIV semble avoir quelque peu régularisé ces horaires déviants et leur avoir donné une espèce de respectabilité dont ils manquaient jusque-là. Les témoins de cette époque parleront de l’horaire de la cour, et non plus d’heures irrégulières ; tandis qu’à la même époque les horaires bourgeois perdent de leur homogénéité.

70Pierre Gontier, en 1668, oppose la pratique des courtisans à celle d’une « grande partie des gens de la ville », elle-même différente des normes édictées par les hygiénistes (voire ci-dessus, note 16). Franklin (1891 : 108), s’appuyant sur Saint-Simon (t. XII : 120,175 et 180), écrit que les courtisans, pour pouvoir assister aux repas royaux régularisés par l’étiquette, sont obligés de manger une heure avant ou une heure après. Le Dictionnaire de Trévoux (« Dîner ») distingue l’horaire des « gens de pratique » des autres horaires bourgeois ; et il nous apprend à l’article « Souper » qu’on « appelle ironiquement soupe-sept-heures un homme retiré, & qui soupe régulièrement à cette heure-là, que les autres employent aux divertissemens, à la promenade ». Caraccioli distingue l’horaire des « Parisiens », de celui des « gens d’affaires », et des « seigneurs » ; Le Grand d’Aussy (III : 265) ceux des « gens d’affaires » et des « gens de qualité ».

71Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, cependant, une fraction de plus en plus large des Parisiens a imité, au moins dans une certaine mesure, l’horaire des repas et les habitudes nocturnes des gens de la cour. En même temps, J.J. Bruhier abandonne toute explication naturaliste de la répartition des repas pour ne plus retenir que la commodité sociale (ci-dessus, note 4)

72En 1807, L. Prudhomme explique qu’une vingtaine d’années auparavant, « on soupait à onze heures, après les visites, qui avaient lieu à dix heures, après le spectacle ». Et il ajoute : « Aujourd’hui [...] il n’y a plus que la classe des ouvriers, des anciens rentiers et quelques marchands qui dînent à deux heures [...]. Chacun active ses opérations afin d’avoir son après-dîner libre. Les employés, obligés d’aller à leur bureau, ne pourraient aller au spectacle. La femme du chef de division ne pourrait tenir ni cercle ni jeu chez elle. Aujourd’hui, le plus petit commis, l’huissier même reçoit compagnie [...] » (1807 : 239, 235-37).

73Le développement de la vie nocturne a fait apparaître des prises alimentaires nouvelles, à la ville comme à la cour. En 1704, le Dictionnaire de Trévoux note que le « réveillon » est un « repas qu’on fait au milieu de la nuit, après avoir veillé, dansé, joué », et qu’on « l’appelle à la Cour media-noche ; à la ville réveillon ». A l’article « Medianoche », il précise que ce mot « est venu depuis peu d’Italie », bien qu’il soit « orginairement Espagnol ».

74Le medianoche ou réveillon n’a pas déstabilisé le système des repas. Il paraît en effet n’être jamais devenu de pratique régulière - comme les soupers d’après spectacle aux XIXe et XXe siècles - mais être resté exceptionnel. C’est ce que suggère d’ailleurs le seul exemple d’emploi du mot fourni par le Dictionnaire de Trévoux : « On a fait hier chez le Roi un medianoche après un grand bal. »

  • 36 « M. de Montaigne se louait de leur coutume de dîner et de souper tard selon son humeur : car on n’ (...)

75Dans le retard apporté aux heures des repas ordinaires, la fréquentation des spectacles, qui est devenu quotidienne dans des milieux sociaux divers, semble avoir eu une particulière importance. Panckouche, à la fin du XVIIIe siècle, et Prudhomme, au début du XIXe, ont étroitement associé l’un à l’autre (voir note 29). Et en 1580, Montaigne y faisait déjà allusion dans son journal de voyage, à propos des Italiens, pour expliquer leurs horaires : dîner à 14h et souper à 21h, à une époque où les Français dînaient encore à 1 Oh du matin et soupaient à 5h ou 6h du soir36.

76Pour aller plus loin, il faudrait cerner davantage les groupes sociaux qui furent moteur dans l’évolution de l’heure des repas, préciser la chronologie de celle-ci, et ses relations avec les transformations de la vie mondaine : développement des spectacles, du jeu, des salons, horaire des visites, etc.

77Il semble cependant clair qu’à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe, aller au spectacle le soir, tenir salon, jouer, ne sont plus des activités réservées aux gens de cour : elles sont devenues nécessaires à toutes sortes de bourgeois parisiens, qui les tiennent pour caractéristiques d’une vie civilisée.

78Je vois beaucoup moins bien, en revanche, jusqu’à quel point ce nouveau style de vie s’est manifesté dans les villes de province, et dans quelle mesure les heures des repas y ont subi la même dérive qu’à Paris.

Bibliographie

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Annexes

Annexe

Sources du tableau, p. 209

Date

Référence

Citation

1100

École de Salerne

Lever à cinq, dîner à neuf, souper à cinq, coucher à neuf, Font vivre d’ans nonante-neuf.

1370

Christine de Pisan, t. 1 : 610-611

...environ dix heures asséoit à table...

1510

Lettre de Caulier [cf. Le Grand d’Aussy 1782, III : 264]

Après souper, environ entre 4 & 5, nous allasme avec le Roi chasser au parcq.

1550

Marguerite d’Angoulême, Heptaméron, t. 1 : 248)

s’en allèrent disner à dix heures...

1580

Gottschalk 1948, 2 : 84

septembre, octobre, mars et avril : lever à 6, dîner à 10, souper à 6, coucher à 10...

1585

Régit....Janv. 1585, in Douet d’Arcq : IX (d’après Franklin 1891 : 105

Henri III... soupait précisément à 6h du soir.

1588

Montaigne, III, 13 : 1232

... c’est matin pour moy que 7 h, & où je gouverne je ne disne ni avant 11, ny ne soupe qu’après 6h.

1606

Duchesne : 364

Il prendra son disner entre dix & onze heures, qui ne durera plus d’une heure...

Ibid. : 366

...se pourmener jusqu’à six heures, que l’heure du souper sera venue.

1608

Régnier, Satire XII

.. .qu’il ne jure à son maistre, Dés la pointe du jour, qu’il est midy sonné, Et qu’au logis du Roy tout le monde a disné.

1660

Franklin 1891 : 108

Quand Louis XIV monte sur le trône, on ne dîne plus guère qu’entre 11h. & midi, & l’on soupe entre 6h & 7h.

1662

Le Grand d’Aussy, t. ΠΙ : 263

Louis XIV lui-même dînait à midi ; & l’étiquette s’en est conservée à Versailles.

1667

Boileau, Satires, 3

...j’y cours [dîner], midi sonnant, au sortir de la messe.

1668

Gontier : 454

Hodie tamen, juxta prandij ethymon, circa meridiem prandetur frequentius.
[Aujourdhui, cependant, conformément à l’étymologie de « prandium », on dîne le plusfréquemment aux environs de midi.]
[...] & sic a noctem coena retardatur, atque hic Aulicorum mos est. At urbanorum magna pars citra merendam, circiter horam septimam vespertinam coenam assumunt.
[...et ainsi le souper est retardé jusqu’à la nuit, et c’est là l’usage de la cour. Mais c’est sans avoir goûté qu’une grande partie des citadins prennent leur souper aux environs de sept heures.]

1677

Sévigné, t. 2 : 544, 7 sept.

Tout est réglé, tout dîne à midi, tout soupe à sept.

1680

Franklin 1891 : 108

...dans la seconde moitié du XVIIe siècle on dîne à midi & on soupe entre 7 & 8.

1690

Ibid. : 108-109

A la fin du XVIIe les repas sont... exactement distribués comme aujourd’hui. L’un [le dîner] se prend vers midi, l’autre [le souper] entre sept & huit heures...

1701

Furetière « Midi »

Le midi est l’heure ordinaire du diné.

1702

Le Grand d’Aussy, t.III : 265

Au commencement de ce siècle-ci, la coutume de se mettre à table à 1h, était généralement établie chez les gens de qualité.

1704

Dictionnaire de Trévoux, « Midi »

Chercheur de midi : parasite qui dès 11h se met en quête de son repas

« Huit »

On appelle un alloyau, la pièce de huit heure, qu’on mange à déjeuner...

1705

Saint-Simon, t. 2 : 550, lignes 8-9,26

Le Nonce arrive à « une heure après midi » chez St-Simon, ils discutent un peu mais « l’heure du dîner où il étoit prié » les sépare bientôt.

1705

Ibid. : 676, lignes 24-28

sur la fin du dîner du Roi, qui avait pris médecine & dînoit dans son lit à 2h1/2, comme il faisoit tous les jours qu’il la prenoit.

1710

Ibid., t. 3 : 460, note 44

Il s’y mettait pour souper à dix heures et restait près d’une heure à table.

1711

Ibid. : 810-11

il étoit alors huit [heures] du soir... Deux heures s’écoulèrent de la sorte entre nous trois, qui nous parurent courtes, mais que l’heure du souper termina... nous passâmes dans ma chambre, où bonne compagnie... soupa avec nous.

1714

Princesse Palatine, (. 1 : 146, Lettre du 20 sept

La princesse dîne à 13h, et le soir assiste au souper du roi qui a lieu à 23h.

1739

Walpole, Lettres d’Horace Walpole en France : 26, d’après Bizy

Je dîne à deux heures et demi et soupe à dix aussi aisément que je le faisais en Angleterre à mes heures.

1752

Le Grand d’Aussy, t. III : 265

Au commencement de ce siècle-ci, la coutume de se mettre à table à 1h, était généralement établie chez les gens de qualité. Insensiblement, on retarda jusqu’à deux. Déjà cet usage subsistait dans un certain nombre de maisons il y a une trentaine d’années ; mais aussi c’était le retard le plus considérable que l’on connût.

1763

Smollet, Travels through France & Italy, I :130, d’après Bizy

About ten in the morning we stopped to breakfast at some auberges, where we always found butter & milk... About 2 or 3 in the afternoon... we laid a cloth...

1768

Caraccioli, 1.I : 108, d’après Franklin 1891 : 119

Les artisans dînaient à 9h, les Parisiens à 2h, les gens d’affaire à 2h & demi, les seigneurs à 3h.

1782

Le Grand d’Aussy, t. III : 263

Actuellement... Presque par-tout, il est près de 3h, & en beaucoup d’endroits même il en est quatre, quand on dîne.

1782

Mercier, t. IV, ch.330 : 148 et 150

A trois heures, on voit peu de monde dans les rues parce que chacun dîne... A onze heures [du soir] nouveau silence : c’est l’heure où l’on achève de souper.

1790

Panon, Voyage à Paris pendant la Révolution, 5 août, d’après Bizy

L’on dîne cependant à Paris à 2 & 3 heures après midi.

1792

Ibid., 25 jan.

Nous avons regagné notre auberge à 8 heures [du soir], nous avons soupé avec...

Ibid., 23 oct.

Nous sommes retournés à notre auberge où nous avons dîné à 3 heures...

1798

Heintzmann, Voyage d’un Allemand à Paris et retour par la Suisse, 3 juil., d’après Bizy

La plupart [des Parisiens] déjeunent à dix heures & ne dînent qu’à 3 ou 4 heures... [Au restaurant] les heures ordinaires du dîner, auxquelles l’affluence est la plus grande sont depuis 3 à 5 heures.

1807

Prudhomme 1807,1 : 236

Aujourd’hui les fonctionnaires publics, les banquiers, les négociants..., dînent à 4, 5,6 ou 7 heures. Il n’y a plus que la classe des ouvriers, des anciens rentiers & quelques marchands qui dînent à deux heures ". " Mais un repas jusque là fort négligé a pris une grande importance : c’est le déjeuner et il est servi vers midi. En revanche le souper a disparu.

1807

Ibid. : 237

... Il n’est pas du bon ton de dîner à quatre heures ; il faut, pour se distinguer de la classe bourgeoise, dîner au plus tôt à six heures...

1808

Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons : 190-92

Depuis que l’on dîne à Paris à 5,6 ou 7h du soir, le Déjeuner y est devenu un véritable repas...

1808

Ibid : 191

Déjeûner ordinaires qui se font dans toutes les maisons vers midi et demi, et... se prennent à la hâte.

Notes

1 « [L’ange] leur dit qu’ils se gardassent de trop manger fors à ses heures... [C’est] pourquoy, mes chères filles, gardez-vous de ce mauvais vice de trop boire ni gourmander, ni manger fors aux droites heures, comme à disner & à souper. Car une fois manger est vie d’ange, & deux fois est droite vie d’homme & de femme, & plusieurs fois manger est vie de beste... » (La Tour Landry 1854 : 174-176).

2 « La seconde branche de gloutonnerie est quant une personne mange plus souvent qu’elle ne doit et sans nécessité. Car, comme dit l’Écriture : Manger une fois le jour est vie d’ange, et manger deux fois le jour est vie humaine, et trois fois ou quatre ou plusieurs est vie de bête et non pas de créature humaine. »

3 « Or, dirons de la tierce chose, comme du temps, c’est-à-dire l’usage qu’on a tenu longuement : car c’est une chose qu’on doit garder sur toute autre chose pour santé maintenir, car long usage, quel qu’il soit, ou bon ou mauvais, tourne à nature. Et pour ce, vous disons que si maintes gens ont accoutumé mauvaises viandes manger, elles leur sont plus propres et mieux leur valent que les bonnes [...] et par cela, pouvez voir que chacun doit son usage tenir. Car qui a accoutumé à manger deux fois ou trois le jour n’en doit pas manger une seulement, mais doit tenir le nombre du manger selon ce qu’il a accoutumé et usé, & doit manger quand la volonté lui vient. Mais en tendez que ce soit appétit naturel [...] et ne doit onques nul homme tarder de manger quand il en a talent, ni souffrir faim. Car faim remplit l’estomac d’humeurs mauvaises et corrompues » (Alebrant 1911 : 15-16).

4 « Plusieurs nations autrefois ne se prescrivoient aucun temps réglé pour manger, & ne prenoient d’alimens que quand la faim les y portoit. Il serait difficile de concilier cette coutume avec l’arrangement des affaires qui se traitent dans les pays civilisés. Il est fort naturel qu’on laisse à une personne qui consacre au Public la meilleure partie de sa vie la liberté [de] jouir du reste en repos, & de ne point interrompre ses repas, ou son repos, par des visites importunes. Or, si l’on mangeoit seulement quand l’appétit s’éveille, on serait sans cesse exposé à cet inconvénient. Il a donc été prudent dans l’état des choses d’accoutumer l’appétit à ne venir qu’à certaines heures ; à quoi l’on a réussi en réglant des heures pour les repas, & la quantité d’alimens qu’il convient de prendre à chacun d’eux » (Lémery 1755,I : liv).

5 « Les enfans qui grandissent [...], & qui dissipent beaucoup par le grand feu de l’âge, ont plus souvent que d’autres besoin d’alimens, & de réparation [... ]. Mais c’est un abus manifeste de donner à manger aux enfans toute la journée [...]. » (Lémery 1755, I : LVI).

6 « Dans les villes & même dans les villages, on trouve toutes sortes de mets tout prêts, ou de menus arrangés de manière qu’il ne leur manque que la cuisson [...] » (Lippomano [1577] 1838 : 569). « [...] Voulez-vous acheter des animaux au marché ou bien de la viande, vous le pouvez à toute heure & en tous lieux. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue, les rôtisseurs & les pâtissiers en moins d’une heure vous arrangent un dîner, un souper, pour dix ou pour vingt, des pâtés, des tourtes, des desserts. Les cuisiniers vous donnent les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris, qu’il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston si vous le désirez[...] » (Lippomano 1838 : 581).

7 « Il est certain que generalement parlant, parmy toutes les nations ces quatre sortes de repas ont toujours esté d’usage ; sçavoir le déjeûné, le disné, le goûté & le soupé : mais pour les personnes d’un grand travail ou d’une grande débauche : car à l’égard des autres, comme ils ne sçauroient faire digestion de tant de nourriture, s’ils observent ces heures que nous venons de marquer, c’est plutôt par manière ou par coûtume que par nécessité : & l’on ne peut appeller ce qu’ils prennent alors de véritables repas, puisque ce n’est tout au plus qu’un morceau de pain à déjeuné & autant à goûté avec un doigt de vin : de sorte que pour l’ordinaire l’on ne peut suffire qu’à deux repas, au dîné & au soupé, & encore ceux qui ont soin de leur santé ne s’acquitent bien que d’un seul, disnant legerement s’ils veulent bien souper, ou soupant legerement quand ils ont bien disné » (Muret 1682 : 14-15).

8 « Actuellement en France l’usage le plus universel est de faire deux repas par jour, le diner & le souper. Les enfans, & quelquefois les vieillards, dit M. Lémery, ajoutent encore le déjeuner, & le goûter... » (Lémery 1755, I : LVI).

9 « Les Grecs faisoient quatre repas. Leur déjeuner consistoit en quelques bouchées de pain, & un verre de vin. Ce repas étoit surtout accordé aux enfans, & aux gens de travail. Au dîner l’on mangeoit des nourritures plus solides, & en plus grande quantité. La collation étoit faite pour ceux qui s’ennuioient de la distance qui se trouvoit entre le dîner & le souper, qui étoit le repas le plus ample. On peut même dire que c’étoit le seul pour les gens sobres, lesquels ne fesoient ordinairement qu’un dîner fort léger, pour se mettre en état d’attendre le souper [...]. Aussi Platon s’étonnoit-il que les Italiens, & les Siciliens, en fissent deux ; & les Grecs avoient-ils attaché une espèce d’infamie à la conduite de ceux qui mangeoient à dîner, ou au dejeuner, jusqu’à satiété » (Lémery 1755, I : LV).

10 « Selon les anciens auxquels Athénée se réfère (livre 1, chap. 4), il y a eu quatre temps pour prendre de la nourriture. Le premier était akratisma, c’est-à-dire “ jentaculum ” [le déjeuner], quand ils émergeaient du sommeil [...]. Le second était ariston ou “ prandium ” [le dîner], à environ neuf heures du matin. Le troisième a été hesperisma, ou “ merenda ” [le goûter], à la tombée de la nuit “ sub vesperam ”. Le quatrième deipnon ou “ coena ” [le souper] au coucher du soleil “ sub solis occasum ”. [...] l’akratisma des Grecs est appelé par les Français “ Déjeuné ” ; l’ariston des Grecs est en français “ Disné ” ; le hesperisma des Grecs est en français “ Collation & gousté ” ; et enfin le deipnon est en français “ soupé ” » (Gontier 1668 : 454).

11 Foulons, statuts de 1268 : « XIX. Li vallet Foulon se doivent desjeuner en chantage ciez leur mestres a l’eure de prime, s’ils desjeuner voelent ; et il pueent aler disner hors de l’ostel a leur mestres, ou il leur plaist, dedenz la vile de Paris ; et doient venir apres disner a l’« œvre au plus tost que il ponont par raison, sans boire et sans attendre li uns l’autre a desmesure [...] » (Boileau 1837 ; 110).

12 Dans le système des heures solaires - que l’on mesurait à l’aide du cadran solaire ou à l’estime, et que les sonneries de cloches rappelaient à l’ensemble de la société chrétienne - il y avait, quelle que soit la saison, douze heures de jour et douze heures de nuit. En général les heures de jour et les heures de nuit n’avaient donc pas la même durée, et cette durée variait chaque jour de l’année : de l’équinoxe de septembre à l’équinoxe de mars, les heures de nuit étaient plus longues ; et de l’équinoxe de mars à l’équinoxe de septembre, les plus longues étaient les heures de jour. La sixième heure de jour — sexte — tombait toujours à midi, et la sixième heure de nuit à minuit. Mais aucune des autres heures solaires ne correspondait exactement à une de nos heures d’horloge, sauf au moment des équinoxes. Alors, prime correspondait à 6h du matin, tierce à 9h, none à 3h de l’après-midi, vêpres à 6h du soir, etc. Ce système d’heures solaires est resté longtemps utilisé par les moines bénédictins, la règle de saint Benoît ayant été écrite bien avant l’invention de l’horloge : après Pâques, et pendant tout l’été à l’exception des mercredi et vendredi, ils peuvent manger à sexte ; des Ides de septembre au commencement du Carême, ils doivent attendre none ; enfin pendant le Carême, saint Thomas leur a enjoint de commencer leur repas à vêpres - c’est-à-dire au coucher du soleil - « en sorte que l’on n’ait point besoin de lumière pour le repas mais que tout se termine encore à la clarté du jour ».

13 Règlement de 1384 pour les tondeurs de drap : « 12. Item. Que les Variés à journée d’icelui Mestier qui seront allouez chiez aucun Maistre, seront tenus de entrer à œuvre à XII heures de nuict, depuis la Saint Remy jusques à la Chandeleur, & ouvrer bien & diligemment jusques au jour que l’on puist veoir ; & après pourront aler boire ou faire ce que bon leur semblera, & demourer demie heure qui leur est ordené pour le boire de matin ; & après revendront en besogne, & ouvreront jusques à neuf heures ; & puis auront une heure pour prendre leur repast à desjuner, ou faire ce que bon leur semblera ; & ladicte heure passée, revendront en besogne, & ouvreront deligemment jusques à une heure après midi ; & après ce, auront une heure pour aler disner ou faire ce que bon leur semblera ; & celle heure passée, retourneront en besogne, & ouvreront jusques à Soleil couchant : & depuis la Chandeleur jusques-à la Saint Remy, les diz Variez seront tenuz venir en besogne à l’heure de Soleil levant, & là ouvrer diligemment jusques à neuf heures ; & après, auront une heure pour aler desjuner ou faire ce que bon leur semblera ; & ladicte heure passée, revendront en besogne, & ouvreront jusques à une heure après midi ; & après auront une heure ès jours moyens, & deux heures ès plus grans jours de l’an, pour aller disner, ou faire ce que bon leur semblera ; & ce fait, revendront en besogne, & lesseront encore à heure de soleil couchant ; mais ilz auront demie heure pour boire & remontée en l’ostel du Maistre [...] » (Ordonnances des rois de France de la troisième race, 1745, t.VII :100-101).

14 1406, 17 octobre. Foulons d’Orléans. Ordonnances du prévôt d’Orléans, Archives départementales du Loiret, A 1090 : « 4. Apres ce que lesdicts ouvriers auront esté en besoigne, auront temps et espace de desjeuner et diner par intervalles compectantes. 5. Desjeuneront et disneront desdicts ouvriers a feu ou temps d’iver c’est assavoir depuis la Magdaleine jusques a Pasques. 6. Lesdicts ouvriers depuis Pasques a la Magdalene pourront abesoigner a onze heures avant midy et ne seront tenus de revenir en besoigne jusques a une heure après midy [...]. 7. De puis ladicte heure après midi, lesdicts ouvriers seront tenus de faire besoigne jusques a vespres sonnans a S. Paul réservé leur goûter qu’ils feront a heure competent. 8. Depuis ladicte Magdalene jusques en caresme seront tenus lesdicts ouvriers d’ouvrer depuis qu’ils seront aloués apres ladicte messe de Nostre Dame de St. Pol et de faire besoigne jusques a vespres sonnées en ladicte eglise sens ce qu’ils aient ladicte espace depuis onze heures jusques a une heure après midi et auront lesdicts ouvriers heure competente de desjeuner, disner et de gouster. 9. Lesdicts ouvriers depuis [...] Brandons jusques a Pasques seront tenus de faire besoigne jusques ad ce que le saint de S. Pol appelé Boutefeux sonne, qui sonnera entre une et deux heures et si besoigneront jusques a ladicte heure pour toute journée sausve le desjeuner qu’ils auront a heure competant [...] » (Fagniez 1898-1900, II :187, texte n° 90).

15 Règlement pour la maison de Henri III, d’après Franklin (1891 : 105), qui se réfère à Douet d’Arcq, (Comptes de l’hôtel, notice : VII-IX). Cet horaire, qui a été rappelé par Bachot (1626 : 432), est également analysé par Gottschalk (1948, II : 84).

16 « Si tôt que le matin fut venu, s’en allèrent en la chambre de madame Oisille, laquelle trouvèrent [...] en oraison. Et, quand ilz eurent oy une bonne heure sa leçon & puis [...] la messe, s’en allèrent disner à dix heures [...] et après se retira chacun en sa chambre pour faire ce qu’il avoit à faire. Et ne faillirent pas à midy de s’en retourner au pré [...] » (Marguerite d’Angoulême [1546] 1960 : 10).

17 « Aujourd’hui !...] on dîne plus fréquemment aux environs de midi [...]. Quant au goûter, ou bien on n’en prend aucun - à l’exception des laboureurs & des ouvriers-, ou bien on le remet à plus tard de sorte que le souper est retardé jusqu’à la nuit - et c’est l’usage des gens de la cour. Mais la plupart des gens de la ville, sans avoir goûté, prennent leur dîner aux alentours de sept heures du soir » (Gontier 1668 : 454).

18 « Le jeudi XIIIIe [d’avril 1558] sur les neuf heures, apprès desjeuner céans, je m’en allé à Greneville. Symonnet & Jehan Varin avecques moy [...]. Nous y disnasmes [...] » (Foisil 1981 : 250). Plus généralement, Madeleine Foisil écrit de Gouberville : « Une autre mesure tout aussi relative [...] c’est l’avant et l’après d’un moment de la journée : l’avant et l’après d’un repas [...]. Déjeuner, dîner, souper, l’heure exacte n’en est jamais indiquée [...] mais articulations fondamentales de toutes journées ils en sont des point de repère stables et toujours suffisants » (ibid. : 62).

19 « [...] Le pain rosty [...] mangé tout sec à jeun [...] desseiche & arreste les defluctions d’humeurs [...]. Aucuns usent de pain rosty trempés au vin avec sucre & canelle, pour s’exciter l’appétit assoupy [...] » (Estienne & Liébault [1564] 1641 : 543). Et Lister, en 1698, parlant du vin bourru qu’on faisait en Bourgogne : « On n’en boit guère qu’un petit verre le matin en guise d’eau de vie » (1873 :147-148).

20 « DORINE : —Il reprit courage comme il faut, Et, contre tous les maux fortifiant son âme, Pour réparer le sang qu’avait perdu madame, But, à son déjeuner, quatre grands coups de vin. ORGON : — Le pauvre homme ! » (Tartuffe, Acte I, scène IV).

21 Autre exemple, Gaspard de Tende, écrivait en 1687 : « Les Polonais ne mangent pas en principe de déjeûner, ou ils le font rarement. Ils n’aiment pas les plats froids. Les hommes et les femmes boivent le matin “ polevka pivna ” [potage à la bière] chaud avec du gingembre, en y cassant des jaunes d’œufs avec du sucre. »

22 « Au pays de Bearn, & en quelques lieux de haut Armagnac, le pain de millet est commun : & en fait-on de trois sortes principalement [... ]. La seconde sorte du pain fait de millet s’appelle en Gascogne mique : qui sont des petites boules rondes, & grosses comme des boules de palemaille, faictes de ladite paste bouillies, & cuittes dans l’eau. C’est le desjeuner des petits enfans : qui n’est que de la valeur d’un denier » (Duchesne 1606 : 205).

23 « Il n’avait pas été possible à Edme Rétif de mettre un certain ordre dans la journée pour les prières, ni même pour les repas : les devoirs des différentes personnes à gages étaient absolument différents ; il n’y avait que le déjeûner, à cinq heures du matin, où ils fussent à peu près tous réunis ; car en été le bouvier et le berger étaient déjà partis pour les pâturages. On faisait une courte prière en commun, composée de l’oraison dominicale seulement ; ensuite on se séparait pour ne se rejoindre tous ensemble que le soir. Mais alors personne ne manquait... » (Restif de la Bretonne [1779] 1970a : 131). Et ailleurs : « Je vais vous dire un mot de notre nourriture, c’est-à-dire de la manière de vivre du paysan aisé. Pour ceux qui ne le sont pas, du pain d’orge ou de seigle, une soupe à l’huile de noix ou même de chènevis, une mauvaise boisson, c’est-à-dire de l’eau passée sur du marc, ou de l’eau pure, c’est tout ce qu’ils ont pour entretenir une vie condamnée à un travail rude et continuel. Mais chez notre maître nous avions, avant de partir pour la charrue, une soupe au bouillon de porc salé, cuit avec des choux ou des poids ronds, jointe à un morceau de salé et une assiette de pois et de choux ; ou bien une soupe au beurre et à l’oignon, suivie d’une omelette, ou d’œufs durs, ou d’herbages ou de fromage blanc assez bon. En automne, dans le temps de la semaille des blés, et au printemps, on est à la charrue jusqu’à quatre ou cinq heures [de l’après-midi], on porte du pain, quelques noix, ou un morceau de fromage blanc pour le goûter, un demi-setier de vin chacun dans une bouteille d’osier, avec une bouteille de terre pleine d’eau, parce que le grand air altère beaucoup » (Restif de la Bretonne [1779] 1970b, I : 142-143).

24 En 1622, alors qu’il a vingt et un ans, on le voit manger 25 fois du bouillon, 139 fois divers potages, 99 fois du pain, 1 fois des cailles, 4 fois du chapon, 2 fois de la dinde, 1 fois de la gélinotte, 3 fois du perdreau, 1 fois du pigeon, 1 fois du porc, 6 fois du mouton, 1 fois de l’andouille, 1 fois de la plie, 19 fois des œufs, 13 fois des tartines de beurre, 19 fois des cerises, 45 fois des figues, 1 fois des mûres, ou des olives, ou des pêches, 114 fois du raisin, 35 fois des échaudés, 65 fois de l’hypocras, 93 fois de la tisane, et 82 fois du vin clairet. Le dépouillement de huit années du journal de son médecin fournit au total une liste de 50 aliments qu’il a consommés au moins une fois à son déjeuner (Héroard 1989 : 291-292).

25 On connaît de tels déjeuners de chasse dès le XIIIe siècle, époque où les élites n’étaient pas censées déjeuner. Par exemple ce repas de chasse de l’empereur Conrad Π, rapporté par Guillaume de Blois en 1212 : « Après un déjeuner composé de pâté de chevreau, de fromage gras de la rivière de Clermont & de vin de Moselle, on se met à table après none [15h] [...]. Ils engloutissent un bœuf à l’ail & au verjus, des mortreux [...] » (d’après Gottschalk 1948, I : 406).

26 Ce tableau est conservé dans je ne sais quelle « collection particulière », mais une reproduction en a été publiée (Chartier 1986, 3 : 142).

27 Je ne sais pas non plus à quelle collection privée appartient ce tableau dont une reproduction a été publiée (Masséna & Nisbet 1988 : 39).

28 « Human manners & fashion are in a state of constant mutation ; & he whose life is extended to any considerable duration, must necessarily see various, repeated, & contradictory alterations take place in them. But perhaps none of the Old English customs have undergone so thorough a change, as those which regulated the hours of rising, taking refreshment, & retiring to rest. The stately dames of Edward the IV th’s court, rose with the lark, dispatched their dinner at eleven o’clock in the forenoon, and shortly after eight were wrapped in slumber. How would these reasonable people (rational at least in this respect) be astonished, could they but be witnesses to the present distribution of time amongst the children of fashion. Upon what principle but that of insanity, could they account for the perverse conduct of those, who rise at one or two, dine at eight, and retire to bed, when the morning is unfolding all its glories, and nature putting on her most pleasing aspect ! » (Wamer 1791 : 133-134). Témoignage confirmé par celui de La Rochefoucauld en 1784 : « C’est un usage général dans toute l’Angleterre que de déjeuner tous ensemble, de même qu’en France on se rassemble pour dîner ou pour souper. L’heure la plus commune est neuf heures, & déjà toutes les dames sont coiffées... Le dîner (vers 16h) est une des choses les plus ennuyeuses en Angleterre [ :] il dure quatre ou cinq heures » (1784 : 58). Les gens du monde, à Londres, auraient même dîné plus tard encore : « A Londres, les Anglais se lèvent à dix ou onze heures et déjeunent avec du thé... De là ils courrent la ville pendant quatre heures, jusqu’à cinq heures du soir où ils vont dîner » (ibid. : 49). En revanche, « Quand on habite une ville de province, comme je l’ai fait, et qu’on vous prie à dîner, l’usage est d’y aller à trois heures » (ibid. : 62).

29 « Il y a vingt-cinq ans que feu M. Panckoucke, libraire, proposa, dans le Mercure de France, de dîner à quatre heures [de l’après midi], de supprimer les soupers, et d’ouvrir les spectacles à sept heures, comme à Londres [...] » (Prudhomme 1807 : 235). Gottschalk parle d’une publication peut-être différente, le Moyen d’augmenter le bonheur d’une partie de la nation sans nuire à personne (1780), où Panckoucke aurait proposé « de retarder le dîner jusqu’à 9h et de n’ouvrir les théâtres qu’à 8h en hiver et à 9h en été » ( !) (Gottschalk 1948, Π : 260).

30 Il écrivait en effet dans son Manuel des Amphitryons : « Depuis que l’on dîne à Paris à cinq, six, ou sept heures du soir, le Déjeuner y est devenu un véritable repas ; et dans beaucoup de maisons il ne diffère du dîner que par l’absence de la soupe, et la réunion des trois services en un seul [...]. Il est à croire que, par une succession de temps [...] dont l’époque est peut-être moins éloignée qu’on ne pense, le dîner, toujours retardé, deviendra enfin un véritable souper ; car à dix heures du soir, par exemple, il sera difficile de lui conserver sa première dénomination ; et par une conséquence nécessaire, le Déjeûner [...] s’appellera dîné, dès qu’il commencera à trois ou quatre heures. Nous reviendrons ainsi naturellement et sans secousses aux mœurs de nos pères. »

31 Merci à Michèle Perrot et à Marie-Noëlle Thibault pour tous les renseignements qu’elles m’ont aimablement fournis sur les documents relatifs à ces sujets et l’état des recherches les concernant.

32 Voir la communication de C. Grignon, présentée en 1989, et publiée ici, dans une version remaniée, p. 275-323.

33 « Item des mestiers de Paris qui dient... par leurs anciens registres, que nuls ne puisse ouvrer par nuit... Nous ordonnons & voulons, pour le commun profit, qu’ils puissent ouvrer de jour & de nuit, quand ils verront que bon sera..." (Les métiers & corporations de Paris, t. 1 : 1).

34 Les anciens statuts de nombre de métiers précisant les horaires de travail et les horaires des repas, il paraît étrange qu’aucun de ceux qui concernent les boulangers ne les indiquent. Pourtant Françoise Desportes, qui leur a consacré beaucoup plus de temps que moi, me dit n’avoir pas non plus trouvé trace de leurs horaires.

35 Après avoir prescrit de dîner entre 10h et 11h et de souper vers 18h, Duchesne écrivait : « Cette façon de vivre, ne convient pourtant en tout & par tout aux Sénateurs, & autres qui sont attachez en un Palais, ni aux riches bourgeois des villes : moins aux Courtisans, si grands Seigneurs qu’ils soient : leur vocation ne leur pouvant donner le loisir, ny la commodité de la suivre & mettre en usage... D’autant que les plus réglez d’entre-eux sont contraincts de vivre fort déreglément, en faisant du jour la nuit, & de la nuit le jour : n’ayant nulle heure certaine pour se lever ou coucher, moins pour disner ou soupper à loisir & en repos... » (Duchesne 1606 : 367-368).

36 « M. de Montaigne se louait de leur coutume de dîner et de souper tard selon son humeur : car on n’y dîne aux bonnes maisons qu’à 2h après midi, et soupe à 9 ; de façon que, où nous trouvâmes des comédiens, ils ne commencent à jouer qu’à 6h, aux torches et y sont 2 ou 3 heures, &, après, on va souper. Il disait que c’était un bon pays pour les paresseux, car on s’y lève fort tard. » (p. 216-217).

Table des illustrations

Titre Heures des repas dans les élites sociales
Légende Sources : voir annexe, p. 220-223
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/8147/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 104k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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