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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

L'économie du temps dans les sociétés de classe

Pratiques alimentaires : le temps et sa distribution. Une perspective d’histoire économique

Mats Essemyr
Traduction de Jeannine Routier-Pucci

Texte intégral

1On trouve difficilement des sources historiques pertinentes pour l’étude sur le long terme de l’évolution de la répartition du temps, et plus difficilement encore des données sur l’économie de l’alimentation dans les siècles précédents. Cependant, les sources dont nous disposons - dans le cas de la Suède, il s’agit de la taille et de la structure des foyers et, pour quelques groupes de la population, de l’approvisionnement en nourriture - fournissent quelques informations dont nous pouvons tirer au moins des conclusions provisoires. J’étudierai dans cet article l’évolution de la quantité de temps consacrée à la production de la nourriture et aux activités qui s’y rapportent, en me plaçant dans la perspective du changement économique à long terme. Je m’attacherai essentiellement à la période qui va de 1850 à 1930, durant laquelle la Suède s’est transformée en une société industrielle.

2D’une manière générale, la micro-économie part du principe que chacun désire se nourrir en dépensant le moins d’argent et de temps possible. Si les choix en matière de produits alimentaires sont affaire de préférences individuelles, et donc sans rapport direct avec notre propos, le degré selon lequel la nourriture satisfait effectivement les besoins biologiques du consommateur est, lui, un facteur essentiel. Dans ce cadre, temps et argent sont d’ailleurs interchangeables. De même que nous voulons que notre voiture nous emmène le plus loin possible en brûlant la plus petite quantité possible de l’essence la moins chère, de même nous voulons être nourris avec les éléments nutritionnels les moins chers, en maximisant ainsi le rapport entre la satisfaction des besoins nutritionnels et les coûts.

3La macro-économie, de son côté, est plutôt tournée vers la production. Un de ses points de départ fondamentaux est que toute forme de production nécessite l’utilisation de facteurs de production, à savoir : le travail, le capital et, dans le cas de l’agriculture, la terre. Le travail peut être considéré essentiellement comme un flux, le capital comme un stock et la terre comme une ressource naturelle. On peut accroître le produit final en augmentant les facteurs de production (croissance extensive), ou en accroissant le rendement de chacun de ces facteurs (croissance intensive). Découvrir les facteurs qui sont à l’origine des changements de productivité a souvent été considéré comme le but final de certains champs de la macro-économie ; les discussions portent, entre autres, sur la combinaison du capital et du travail, sur le niveau d’éducation, et sur l’organisation du travail. A long terme, l’effort pour augmenter sans cesse la productivité du travail risque d’altérer la production et les activités qui s’y rapportent.

4Une approche aussi mécanique du temps consacré à l’approvisionnement alimentaire ne peut manquer d’être critiquée de différents points de vue. Les sociologues diront sans doute que l’on néglige l’impact de la vie de famille, de la vie de travail et des interactions sociales sur le processus de préparation et de consommation de la nourriture. Les ethnologues rappelleront le rôle important de la tradition dans ce domaine. Les historiens auront probablement le sentiment que la théorie économique n’apporte pas grand-chose quand il s’agit de démêler les causes qui sont à l’origine de l’établissement historique des systèmes alimentaires. De fait, les concepts dont l’histoire économique se sert pour expliquer le changement sont à la fois élémentaires et fondamentaux. Ainsi, le temps passé aux différentes activités liées à la nourriture peut être considéré comme un intrant en matière de travail, lui-même considéré facteur de production.

5En me fondant sur des exemples tirés du contexte suédois, j’examinerai la question du temps et du travail consacrés à la nourriture sous trois aspects. Le premier point se réfère au temps pris par l’alimentation par rapport aux autres activités ; le second point, à la répartition du temps entre les différentes activités à l’intérieur du secteur alimentaire. Je traiterai enfin de l’organisation du travail dans la reproduction économique de la force de travail (tâches ménagères et travail agricole non rémunéré sont deux activités qui font partie de ce processus).

La production de nourriture

6On admet généralement que le temps total consacré à la production alimentaire a diminué tout au long du XXe siècle par rapport au temps alloué à d’autres formes de production et aux loisirs. En Suède, comme dans d’autres pays européens, le décollage industriel s’est traduit par une diminution de la population agricole, qui commence dès le début du siècle, alors que la part de l’industrie et, à sa suite, des services, entamait sa progression à long terme.

TABLEAU 1. Pourcentages de la population agricole en Suède entre 1870 et 1960 (par rapport à la population totale)

Années

1870

1880

1890

1900

1910

1920

1930

1940

1950

1960

%

71

66

63

56

49

41

35

27

19

12

Bureau national des statistiques, Statistiques historiques, 2 : Population

7Au niveau le plus agrégé, on peut voir dans les changements de la répartition de la main-d’œuvre entre les secteurs un indice du déclin sur le long terme du temps alloué à la production alimentaire. Les explications proposées par les historiens de l’agriculture se basent essentiellement sur deux facteurs : l’augmentation de la productivité et l’accroissement de la division internationale du travail. L’augmentation du capital injecté dans l’agriculture et l’accroissement de son efficacité entraînèrent une augmentation de la productivité du travail et de la terre. Des études suédoises récentes ont montré qu’on avait assisté à une formation substantielle de capital dans l’agriculture avant la phase d’industrialisation (Isacson 1976).

8Le développement de nouvelles cultures, comme la pomme de terre et les plantes fourragères, contribua également, plus ou moins directement, à l’élévation des rendements per capita, et, du coup, à une diminution du temps nécessaire pour l’alimentation de la population. La spécialisation croissante des pays et des régions eut un effet similaire. Alors que la Suède était exportatrice de céréales dans la première moitié du XIXe siècle, elle devient au début du XXe siècle fournisseur de bois et de fer, et importatrice de blé et de viande.

TABLEAU 2. Pourcentages des importations et des exportations des principales catégories de produits en Suède 1871-1958 (par rapport à la valeur totale)

Année

Agriculture

Bois

Papier

Metal.

Imp.

Exp.

Imp.

Exp.

Imp.

Exp.

Imp.

Exp.

1871/80

43

27

1

44

1

3

10

21

1881/90

40

25

2

39

2

7

10

17

1891/00

36

21

1

40

2

9

13

15

1901/10

36

14

1

35

1

16

15

18

1911/20

32

11

1

24

1

22

14

26

1921/30

32

11

1

21

1

27

15

22

1931/40

22

9

1

14

1

29

22

28

1941/50

21

5

1

12

1

34

24

28

1951/58

17

5

1

13

1

29

28

28

Bureau national des statistiques, Statisques historiques, 3 : Commerce extérieur 1732-1970

9Au niveau agrégé, le temps consacré à la nourriture, tout au moins à la production alimentaire, présente donc une nette tendance à décliner sur le long terme. Cela renvoie à une situation dans laquelle les denrées alimentaires deviennent des marchandises, distribuées dans le cadre d’une économie. Un examen plus attentif des différentes activités à l’intérieur du secteur alimentaire lui-même fait cependant apparaître une situation plus complexe.

Activités liées à l’alimentation

10Il est clair que la division du travail a toujours été, et est encore moins poussée à l’intérieur du secteur alimentaire que dans l’industrie ou les services. De la culture au repas final, les activités nécessaires sont encore, pour une large part, réalisées par le consommateur. Si nous les considérons comme une chaîne allant de la production ou de l’achat, à l’emmagasinage, à la conservation, à la préparation, à la cuisine et enfin à la consommation, il est clair que le temps consacré à la production domestique de la nourriture a diminué beaucoup plus, par exemple, que le temps passé à cuisiner et à prendre les repas, qui sont encore des pratiques domestiques. Cependant, même de nos jours, le temps passé à la production domestique de nourriture n’est pas nul, et il était très élevé dans le passé, même dans les foyers non agricoles, comme le montre l’exemple suivant, tiré de l’histoire suédoise. Pendant la période pré-industrielle, les paysans employés dans les forges constituaient le groupe le plus important parmi les ouvriers. La relation entre ces ouvriers-paysans et les propriétaires était, par nombre d’aspects, de type capitaliste. Bien qu’un système central de magasins où les ouvriers pouvaient s’approvisionner ait été établi à la fin du XVIIe siècle, une grande partie de leur nourriture provenait de la production domestique de chaque famille. Les ouvriers des forges s’occupaient également, sur une échelle réduite, d’agriculture et d’élevage. En moyenne, une famille ouvrière disposait d’un acre de terre, d’une vache et d’un cochon, ce qui apportait une contribution substantielle à sa nourriture ; les ouvriers pratiquaient aussi la pêche et la chasse (Essemyr 1989 : 76-111). Avec le temps et l’urbanisation, le bétail disparut et les dimensions des champs diminuèrent ; on passa de l’agriculture à l’horticulture et au jardinage (cette activité n’a pas entièrement disparu, et on peut encore en voir la trace aujourd’hui dans les jardins ouvriers et le mouvement qui leur est lié). Le stockage, la conservation et la préparation des aliments ont suivi une évolution du même genre, se traduisant par une réduction du temps qui leur était consacré. En effet, les ouvriers devaient s’occuper non seulement des denrées qu’ils produisaient (par exemple stocker les récoltes, confectionner les produits laitiers, sécher, saler ou fumer les viandes) ; ils devaient aussi passer du temps à la manipulation et au traitement des produits achetés au magasin. Le blé devait être porté au moulin, puis à l’entrepôt de farines ; le malt devait être brassé, etc. Ces activités incombaient entièrement aux familles.

11Au cours du XIXe siècle, de nombreuses activités de stockage et de conservation furent partiellement ou totalement prises en charge par des unités spécialisées. Dans les forges ou les hauts fourneaux, comme dans les villes, des boulangeries, des boucheries, des brasseries, des distilleries et des laiteries furent établies. Il en résulta probablement une diminution régulière du temps alloué à ces tâches, mais pas dans les mêmes proportions que pour le temps consacré à la production de nourriture.

12Il est peu probable que le temps consacré à la cuisine par les ouvriers-paysans employés dans la sidérurgie ait diminué dans des proportions notables avant la période de l’entre-deux-guerres. Le temps passé à la préparation de la nourriture dépend de quatre facteurs principaux : la quantité de nourriture à cuisiner, qui est elle-même en relation directe avec la taille de la famille (en unités de consommation) ; le type de repas à préparer ; la qualité des produits et de l’équipement de la cuisine.

13On a montré que la taille de la famille des ouvriers de la sidérurgie est passée de 4,3 unités de consommation à 3 entre 1850 et 1930 (ibid. : 49 ; Bureau national des statistiques, 2), diminution qui s’explique par la baisse du taux de natalité après 1914 et par le déclin du nombre de familles comptant plus de deux adultes. Nous n’avons pratiquement pas d’information sur les changements des habitudes alimentaires chez les ouvriers des métaux pendant cette période. Si l’on compare les aliments disponibles en 1930 et ceux qui l’étaient en 1850, on constate une plus grande diversité, due à l’augmentation des importations de denrées non produites en Suède. De même, on assiste pendant cette période à une transformation importante du régime alimentaire ; on passe d’une consommation élevée de céréales (seigle et orge) à une consommation accrue de viande et de produits laitiers. Ce qui donne à penser qu’on ne cuisinait plus les mêmes plats en 1930, sans que cela ait nécessairement affecté le temps passé à leur préparation.

14Pendant cette période, la qualité de nombreux produits alimentaires a changé ; ceux-ci sont devenus de plus en plus raffinés et préparés à l’avance. Le meilleur exemple est, bien sûr, celui de la conservation en boîte, qui se généralisa dans les années 1930. L’usage de la boîte n’était pas seulement une méthode de conservation ; cette technique augmentait aussi le degré d’élaboration. Depuis les années 1930, la part de la consommation de viande en boîte dans la consommation de viande totale a considérablement augmenté (Bentzel 1957 : 133). Tout porte donc à croire que le temps passé à la préparation des aliments a quelque peu décru.

15Si nous considérons les progrès de l’équipement domestique, l’invention de la cuisinière électrique doit avoir eu un certain impact, au moins sur le temps passé dans la cuisine, puisqu’elle a fait disparaître certaines tâches liées à la cuisine (par exemple des corvées comme le ramassage du bois, l’allumage et l’entretien du feu). Il faut cependant noter que le repas pris au restaurant, qui réduit à rien le temps passé à la cuisine, est essentiellement en Suède un phénomène d’après-guerre. Entre 1931 et 1955 (base 100), l’indice des repas pris hors de la maison augmenta de 46 à 100, alors que la consommation totale de nourriture passait de 69 à 100 (ibid. : 422).

16Considérons enfin les repas eux-mêmes. Il n’est pas aisé de savoir si le temps consacré à manger a changé d’une façon significative sur le long terme. Nous pouvons cependant affirmer que le nombre des repas différait dans les classes laborieuses selon les groupes sociaux. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, les paysans suédois prenaient généralement six repas par jour. Ils commençaient la journée avec du café, tôt le matin. Le petit déjeuner, consistant par exemple en harengs et en pommes de terre, se prenait à huit heures. A dix heures, ils prenaient un autre café. Le repas principal, le dîner, avait lieu à midi, suivi d’une pause café à quatorze heures, puis d’un autre repas assez substantiel vers dix-sept heures, et enfin d’un souper dans la soirée. Au début du XIXe siècle, le nombre des repas était encore plus élevé. Au tournant du siècle, le nombre de repas avait légèrement diminué ; on ne prenait plus en moyenne que cinq repas par jour : café tôt le matin, copieux petit déjeuner à huit heures, repas principal à midi, café et sandwichs à seize heures et souper dans la soirée (Fjellström, à paraître).

17Si nous comparons cette situation avec celle des années qui suivent la Première Guerre mondiale, on voit se dégager trois traits importants pour la détermination du temps consacré aux repas. Premièrement, la population des paysans (ou plutôt des cultivateurs) diminue fortement, de sorte que le nombre de ceux qui prennent un grand nombre de repas par jour décroît. Deuxièmement, et bien que le nombre des repas quotidiens pris par les ouvriers de l’industrie semble avoir été stable, le temps passé à ces repas diminue. Des études récentes ont montré que les lois sur le temps de travail, qui ramenèrent la journée de travail de douze à dix heures, puis de dix à huit heures, n’eurent pas une très grande incidence sur les heures effectivement passées à travailler. Les pauses pour les repas, plus nombreuses dans le passé, jouaient le rôle de « tampons » et rendaient la longue journée de travail plus facile à supporter (Johanson 1977). D’autre part, les repas principaux, qui étaient pris auparavant sur le lieu de travail, furent pris à la maison, plus tard dans l’après-midi. Troisièmement, on voit entre les deux guerres s’accroître rapidement une autre catégorie de travailleurs, celle des employés ou cols-blancs. Ce groupe semble avoir eu des habitudes alimentaires différentes ; petit déjeuner à la maison, déjeuner à midi et dîner le soir à la maison.

18Le changement des conditions de travail, la diminution du temps de travail et l’apparition de nouvelles catégories de travailleurs semblent donc jouer un rôle essentiel dans la détermination du temps consacré à manger, au moins en ce qui concerne les repas pris dehors. Il est plus difficile de savoir s’il y a eu une tendance à long terme à la diminution du temps total consacré aux repas.

La production de nourriture et l’organisation du travail domestique

19Comme nous l’avons dit précédemment, les ouvriers, au début de l’industrialisation de la Suède, produisaient eux-mêmes une partie substantielle de leur nourriture ; ils s’occupaient à la fois de culture et d’élevage. Mais les ouvriers ne s’acquittaient pas eux-mêmes des tâches liées à l’agriculture et à l’alimentation ; comme les hommes travaillaient à la production industrielle la plus grande partie de la journée, la production de la nourriture était à la charge des autres membres de la famille. Les fils, qui commençaient à travailler très jeunes à la forge, dès dix ou douze ans, ne pouvaient pas davantage participer à la reproduction domestique de la force de travail, de sorte que la plus grande partie de ce travail revenait aux femmes. Comme les tâches n’étaient pas seulement nombreuses, mais aussi grandes consommatrices de temps, les femmes des ouvriers métallurgistes avaient besoin d’aide, et les solutions imaginées pour répondre à cette demande de main-d’œuvre extérieure offrent un tableau intéressant. Les filles de la famille fournissaient la ressource de base, selon un modèle assez net : contrairement à ce qui se passait en général chez les ouvriers de la métallurgie des zones urbaines, une ou deux filles restaient dans la famille pendant de nombreuses années. En attendant que les filles soient en âge de fournir un travail domestique sérieux, il fallait avoir recours à de la main-d’œuvre féminine extérieure, soit en embauchant une servante ou deux, soit en accueillant les grands-mères ou d’autres femmes de la famille. C’était aussi le cas lorsque les filles quittaient la maison pour se marier ou travailler à l’extérieur, ou s’il n’y avait pas de filles dans la famille. Lorsque les filles atteignaient l’âge de participer au travail domestique, entre neuf et dix ans, cette main-d’œuvre féminine extérieure était considérablement réduite (Essemyr 1989 : 176-178). Dans les années 1920 et 1930, l’emploi de servantes, de grands-mères ou de parentes est devenu beaucoup plus rare dans les familles de ce type. En outre, l’école étant devenue accessible et obligatoire pour tous les enfants, les familles ne pouvaient plus compter sur l’aide des filles autant qu’avant.

20Cette diminution sur le long terme de la quantité de travail entrant dans le processus de reproduction des ménages ouvriers est un bon indicateur du déclin du temps passé à ces activités, déclin qui doit avoir touché, dans une certaine mesure, les tâches liées à la production de nourriture. En 1930, le système d’approvisionnement était complètement différent de ce qu’il était en 1850. La production agricole domestique avait en majeure partie disparu, de même que de nombreuses activités liées à la conservation et à la préparation des aliments, ce qui donne à penser que la part relative de la cuisine et de la consommation des aliments dans le temps total consacré à la nourriture s’était accrue.

TABLEAU 3. Aménagement du temps consacré à la nourriture

TABLEAU 3. Aménagement du temps consacré à la nourriture

21Cette présentation rapide nous permet de dégager trois conclusions qui ne sont sans doute pas dénuées d’importance pour l’histoire économique.

  1. Par rapport à l’ensemble des activités liées au processus de production et de reproduction, le temps consacré aux activités relatives à l’alimentation a tendu sur le long terme à diminuer. A l’origine de cette tendance, on trouve l’accroissement de la productivité du secteur agricole et l’augmentation de la division du travail entre producteurs et consommateurs, que ce soit au niveau national ou au niveau international. On peut cependant voir encore des vestiges de la production domestique de nourriture, comme, par exemple, les jardins des lotissements urbains.

  2. Dans la chaîne des activités domestiques liées à la nourriture, le temps consacré à la production de nourriture a diminué plus que le temps passé à sa consommation ; entre ces deux extrêmes se trouvent les autres maillons de la chaîne, préparation, conservation des aliments et cuisine ; le temps qui leur est consacré a diminué davantage que le temps passé à la production de nourriture, mais moins que le temps passé à consommer. On peut expliquer cette évolution en partie par l’industrialisation d’un grand nombre de ces activités. En revanche, la de temps émanant d’autres activités, comme l’achat, s’est probablement accrue.

  3. Ces transformations ont eu un impact considérable sur la structure de la famille. Dans la mesure où elles demandaient une grande quantité de temps, les activités liées à la nourriture ont contribué dans la période pré-industrielle à la constitution d’un type de ménage caractérisé par une forte demande de main-d’œuvre pour des travaux liés à la reproduction de la force de travail. Progressivement, il a été possible de réduire les intrants en travail, ce qui a contribué au développement de la famille de type nucléaire.

Bibliographie

Références bibliographiques

Bentzel, R., 1957, Den privata konsumtionen i Sverige 1931-1965 [La consommation privée en Suède 1931-1965], Uppsala

Bureau national des statistiques ; Statistiques historiques, 2 : Population, 1748-1967.

Statistiques historiques, 3 : Commerce extérieur 1732-1970.

Essemyr, M., 1989, Bruksarbetarnas livsmedelskonsumtion [La consommation alimentaire des ouvriers-paysans employés dans la sidérurgie], Uppsala, Almquist & Wihsell International : 76-111.

Fjellström, C. (à paraître), « Tell Me When You Eat, and I Will Tell You Who You Are », Food and Foodways.

Isacson, M., 1976, Economisk tillvaxt och social differentiering 1680-1860 [Croissance économique et stratification sociale 1680-1860], Uppsala, Almquist & Wihsell International : 134-165.

Johanson, Α., 1977, Den effektiva arbetstiden. Verkstaderna och arbetsintensitetens problem 1900-1920 [Les heures de travail effectives. Les ateliers et les problèmes d’intensité du travail, 1900-1920], Uppsala, Almquist & Wihsell International.

Table des illustrations

Titre TABLEAU 3. Aménagement du temps consacré à la nourriture
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/8138/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 41k

Auteur

Jeannine Routier-Pucci (Traducteur)

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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