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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

L'économie du temps dans les sociétés de classe

Le temps consacré à l’alimentation par les familles ouvrières en Europe aux xixe et xxe siècles1

Peter Scholliers

Texte intégral

  • 1 J’adresse mes remerciements les plus sincères à M. Elchardus et I. Glorieux (membres du groupe « Te (...)

1L’alimentation de la classe ouvrière en Europe au cours des XIXe et XXe siècles a fait l’objet de recherches suffisamment nombreuses pour que l’on puisse repérer les traits essentiels de son évolution. Un de ses aspects reste cependant presque inexploré, à savoir le temps consacré à la production des aliments, à l’approvisionnement, à la cuisine, au repas, et aux activités domestiques relatives à la préparation et à l’organisation de ceux-ci. Il s’agit pourtant d’un aspect important de la vie quotidienne des ouvriers, car l’étude de l’emploi du temps permet d’aborder des questions qui intéressent aujourd’hui l’histoire sociale : par exemple quel était le rôle de chaque membre de la famille dans le travail ménager, comment s’établissaient les relations entre les membres de la famille, comment s’effectuaient la division du travail, les choix et les préférences, ou encore, comment évoluaient les modes de vie. Ainsi l’étude des emplois du temps de la classe ouvrière constitue, en quelque sorte, une contribution aux recherches sur les modes de reproduction de la force de travail, que l’industrialisation du début du XIXe siècle a évidemment bouleversé et continue de bouleverser. Nous tenterons, dans ce travail, de montrer l’évolution de l’emploi du temps des familles ouvrières en Europe, particulièrement en ce qui concerne les activités liées à l’alimentation, depuis le début du XIXe siècle.

  • 1 De fait ce type d’études a été négligé par les historiens ; cf. Whipp 1987 : 210.

2Il peut paraître surprenant que les historiens se soient si peu intéressés à l’emploi du temps et au « temps » de manière générale1. Les historiens économistes ont certes prêté attention au temps nécessaire à la production de biens, tandis que des études d’histoire sociale et ouvrière ont été consacrées à l’aménagement du temps de travail, et que le « temps libre » est un des thèmes de l’histoire culturelle. Si l’emploi du temps quotidien a suscité par contre si peu de recherches, c’est probablement parce que les sources sur ce sujet sont rares. L’emploi du temps domestique fait partie de la vie intime des familles, et, si d’autres activités privées laissent quelques traces écrites (attestations de naissance, comptes de ménage, etc.), il n’existe guère de données similaires sur l’emploi du temps « ménager » pour les époques anciennes.

3Il existe cependant quelques sources qui peuvent nous fournir des informations. Il s’agit d’une part, des renseignements recueillis à l’occasion d’enquêtes spéciales et, d’autre part, des témoignages produits dans des (auto)biographies, des romans ou encore dans des rapports d’enquêteurs sociaux. Les enquêtes spéciales sur l’emploi du temps (les études du « budget-temps ») ont commencé au cours de l’entre-deux-guerres et sont devenues courantes après les années cinquante. Cette dernière source nous informe donc sur l’emploi du temps des familles pour une époque récente. Avant l’existence de ces études, du début du XIXe siècle au début du XXe, l’historien doit se contenter des écrits des ouvriers eux-mêmes ou des déclarations faites à des sociologues, des médecins ou à d’autres enquêteurs contemporains. Mais ce type de sources pose un problème de représentativité et de véracité (Burnett 1974 : 9-19 ; Vincent 1982 : 6-10) dans la mesure où peu d’ouvriers ont raconté leur vie (et en particulier décrit leurs habitudes alimentaires). Cependant, l’étude combinée de ces diverses sources devrait permettre d’esquisser quelques régularités concernant l’emploi du temps et le temps consacré à la préparation et à la consommation des aliments dans la classe ouvrière aux XIXe et XXe siècles.

4La première section de cet article traite du XIXe siècle et est une première approche du sujet à partir de quelques informations concernant l’Europe de l’Ouest ; la seconde section, portant sur la deuxième moitié du XXe siècle est fondée sur quelques études du budget-temps réalisées essentiellement en Belgique. Sur la base de ces deux études, on peut essayer de dégager ce qui ressemble à une « loi » et qui peut s’énoncer ainsi : Le temps consacré à la préparation et à la consommation des repas varie de façon inversement proportionnelle au revenu. Plus ce dernier augmente, plus on consacre de temps à manger, et moins on en passe à préparer les repas. A l’inverse plus le revenu est bas, moins on consacre de temps à manger et plus on passe de temps à préparer les repas.

Temps de travail et temps de reproduction de la force du travail au XIXe siècle

Les nécessités inéluctables du travail salarié

  • 2 Cf. à ce sujet, Thompson 1967 ; Marx 1965. Des estimations de la durée du temps de travail pendant (...)

5En se traduisant par une augmentation du temps de travail, l’industrialisation au début du XIXe siècle a favorisé l’émergence d’une nouvelle conception du temps2. La vie quotidienne des travailleurs et de leurs familles a progressivement été dominée par le travail à l’usine : la vie familiale (ménage, loisirs, contacts sociaux, alimentation) s’est modelée sur les contraintes du travail salarié et de ses horaires. Au milieu du XIXe siècle, la journée de travail type débutait à cinq heures du matin et se terminait à huit heures du soir. Elle était coupée par une pause d’une demi-heure à huit heures du matin, d’une heure à midi et d’une demi-heure à cinq heures du soir. Ainsi 40 % du temps hebdomadaire d’un ouvrier du textile gantois (dimanche inclus) était consacré au travail à l’usine. Ces horaires furent ceux de la quasi-totalité des usines d’Europe pendant la première moitié du siècle et ils finirent par rythmer la vie d’une masse croissante de salariés. De cet allongement du temps de travail résulta une diminution importante de celui consacré aux autres activités (excepté peut-être le temps employé à se rendre sur le lieu du travail).

6Les nécessités de la production moderne industrielle réduisirent donc le temps disponible pour la reproduction de la force de travail. Ce qui ne pouvait manquer d’aboutir à un conflit d’intérêts fondamental. Les premières protestations véhémentes de la classe ouvrière dans les années 1840-1850 furent dirigées contre la prolongation des temps de travail, et, plus tard, la plupart des premières grèves lancées par le mouvement ouvrier eurent pour objectif une diminution du temps de travail.

  • 3 L’évolution des temps de travail en France a été étudiée par C. Fontaine (1982) et par G. Cross (19 (...)
  • 4 Les données sur le temps effectif de travail ont été puisées dans des livres de paye de plusieurs u (...)

7La domination exercée par la journée de travail sur le temps laissé à la reproduction de la force de travail s’est poursuivie jusqu’à la fin du XIXe siècle. On sait en effet qu’à cette époque, 40 % du temps de la semaine était encore consacré au travail bien qu’une tendance à la baisse commence alors à se manifester dans certains secteurs de l’industrie3. Ainsi, les imprimeurs et les compositeurs d’un atelier bruxellois, qui passaient 62 heures par semaine à l’usine dans les années 1870, ne travaillaient plus que 52 heures au tournant du siècle. En revanche, la durée des temps de travail restait la même dans d’autres industries. Par exemple, les ajusteurs d’un atelier de grosse construction mécanique à Gand faisaient environ 60 heures par semaine dans les années 1870 et 61,5 heures dans la dernière décennie du siècle4. Quelle que soit la date exacte à laquelle on a pu enregistrer une réelle diminution du temps de travail, la Première Guerre mondiale marque une étape importante dans la réduction des heures de travail. On ne consacra plus alors que 30 % de son temps hebdomadaire au travail salarié. Aujourd’hui, la moyenne se situe aux environs de 20 %.

8Les causes de cette diminution font actuellement l’objet d’un débat. Les luttes ouvrières ont certainement contribué à cette évolution, tandis que les gains de productivité, l’organisation « scientifique » du travail et l’introduction du travail continu ont permis une réduction de la journée de travail individuel. Mais c’est, en premier lieu, le rapport de forces instauré entre employeurs et employés après la guerre de 14-18 qui a ouvert le chemin à une diminution légale (et, par conséquent, plus généralisée) du temps de travail salarié, le faisant passer d’une soixantaine d’heures hebdomadaires à 48 heures.

Peu de temps pour se nourrir

9En 1818, un ouvrier du coton à Manchester déclarait disposer d’à peine trois quarts d’heure pour manger pendant la journée et que « tout ce qu’il mangeait à n’importe quel autre moment devait se faire en travaillant » (cité par Thompson 1970 : 220). Son cas semble cependant exceptionnel. En règle générale, les ouvriers anglais rentraient chez eux pour prendre leur repas de midi (Kay-Shuttleworth 1970 : 23), comme ceux de la plupart des villes industrielles du continent européen. Ainsi, un fils d’ouvriers gantois raconte que son « père rentrait à midi juste pour manger » ; comme les usines étaient construites en pleine ville, il ne fallait guère plus d’un petit quart d’heure pour rentrer chez soi (De Witte 1986 : 19).

10On appréciait beaucoup de pouvoir déjeuner à la maison. Une jeune fille travaillant à Vienne dans les années 1880, éprouvait le plus vif regret de ne pouvoir toujours le faire :

[...] les filles qui habitaient à proximité de l’usine rentraient chez elles à midi et elles étaient bien contentes parce qu’elles pouvaient faire un bon repas chaud. Moi, pendant quelques semaines, je suis allée manger chez des gens de ma connaissance. C’était très pénible ! Il fallait que je marche rapidement pendant 25 minutes, puis je devais avaler les plats le plus vite possible et me dépêcher de nouveau pour être de retour à l’heure (Kelly 1987 :131).

11L’éditeur d’un journal en Flandre, le Courrier de Courtrai, s’indignait sur le sort de ces ouvriers et de ces ouvrières, qui se hâtaient sur le chemin de leur travail, « avec le morceau à la bouche » (Commission du travail II, région A : 19).

12La distance entre domicile et lieu de travail n’était pas la seule raison de cette hâte, mais aussi la diminution progressive, tout au long de la seconde moitié du siècle, du temps disponible pour manger à l’atelier ou à l’usine : la pause de midi des travailleurs était constamment menacée par l’employeur. Les factory inspectors en Grande-Bretagne, qui étaient chargés de contrôler l’application du Factory Act de 1850, en témoignent fréquemment. Ils assimilaient le raccourcissement de la pause de midi à un « grignotage du temps des repas » (« nibbling and cribbling at meal-times ») ou encore à un « rognage de minutes » (« snatchingching a few minutes »). Ainsi, on compte qu’environ 340 minutes supplémentaires par ouvrier et par semaine pouvaient être additionnées au temps de production (Marx 1965).

13L’État belge organisa une vaste enquête sur les conditions de vie et de travail de la classe ouvrière après les émeutes de l’année 1886. Une des réclamations les plus importantes portait précisément sur la réduction de la durée des pauses-repas et des moments de repos depuis les années 1870, et sur l’allongement corrélatif des horaires de travail. Ce mécontentement s’exprimait au sein de différentes branches de l’industrie. Un ouvrier, M. Béguin, témoigne qu’on

avait précédemment une demi-heure pour déjeuner, une heure pour dîner et une demi-heure pour goûter, tandis qu’aujourd’hui, on a seulement en tout, une demi-heure pour dîner, et le déjeuner et le goûter doivent, dans certains établissements, se prendre pendant le temps que le travail le permet (Commission du travail 1 : 70).

14Même constatation de la part d’un métallurgiste de Gand, B. Haeck :

Il y a dix ans, nous avions une demi-heure de repos le matin et l’après-midi, maintenant nous n’avons plus qu’un quart d’heure (Commission du travail II, région Β : 32).

15On relève les mêmes plaintes dans le commerce des métaux wallon, les filatures de textile de Gand ou l’industrie de luxe bruxelloise. Il ne s’agissait pas seulement d’un remaniement des heures passées à l’usine, c’est-à-dire moins d’heures de présence à l’usine, mais un temps de travail inchangé. Témoigne encore N. Delmotte, travailleur de la pierre à Soignies :

  • 5 Commission du travail II, région C : 3. A noter que le salaire avait sensiblement diminué depuis l’ (...)

Pendant le repos de midi on nous donne du travail, et il nous le faut accepter pour pouvoir gagner notre journée et augmenter notre salaire5.

16Aux yeux des ouvriers il n’existait qu’un seul remède à cette situation : diminuer le temps de travail, augmenter celui du repos de manière à leur permettre de rentrer à la maison à midi.

17Mais cette pratique devint difficilement compatible avec l’organisation du travail du dernier quart du XIXe siècle. Des ouvriers ont alors cherché à se faire apporter un repas chaud par leur épouse ou leurs enfants. P. Loor, délégué de la fédération des ligues ouvrières du centre, témoigne à ce sujet ; dans l’Enquête de 1886, il remarque que l’ouvrier

  • 6 Ibid. : 45. Cf. également le témoignage de Roberts 1973 :112.

est forcé de faire apporter son dîner par sa femme ou un de ses enfants : il a à peine le temps de prendre un instant de repos, que déjà l’heure sonne pour qu’il se remette à l’ouvrage6.

18Plus tard, au début du XXe siècle, les ouvriers les mieux payés pouvaient se permettre d’acheter leur nourriture dans des « restaurants » bon marchés. Ainsi la jeune ouvrière viennoise déjà citée écrivait :

[...] l’usine était assez éloignée de mon appartement et c’est pour cela que je ne pouvais pas renter chez moi à midi. Alors, je restais à l’atelier avec les autres femmes : nous allions chercher du potage ou des légumes au restaurant et du café l’après-midi (Kelly 1987 : 124).

19Acheter des plats au « restaurant », ou même y dîner parfois, devint une sorte de mode parmi les couturières de Paris dans les années 1890, qui ainsi étaient « heureuses de divorcer d’avec l’éternel plat de charcuterie ou le cornet de pommes frites » (F. & M. Pelloutier 1900 : 112). Dans son autobiographie, R. Roberts écrit que manger un « fourpenny hot dinner in a basin » (c’est-à-dire essentiellement une assiette de « fish and chips ») était devenu une pratique très courante parmi les femmes de la classe ouvrière de la ville de Salford « engagées toute la journée dans l’industrie textile, elles avaient très peu de temps pour cuisiner » (Roberts 1973 : 107).

20Il est évident que nombre d’ouvriers ne pouvaient faire supporter quotidiennement à leur porte-monnaie le coût d’une telle dépense. Cependant l’achat de charcuterie, tels que boudins, saucisses ou salaisons, devint une habitude parmi les ouvriers relativement bien payés, qui y voyaient le moyen de gagner du temps. Dans une enquête effectuée par le Board of Trade britannique sur les conditions de vie de la classe ouvrière aux alentours de 1900, on remarque, à propos des ouvriers bruxellois (la ville de Bruxelles comptait un grand nombre d’ouvriers-artisans) :

beaucoup de gens aimeraient chasser les charcutiers des quartiers populaires parce qu’ils évitent aux ménagères le souci de préparer des repas convenables pour leur famille (Cost of Living... 1910 : 24).

21Ce gain de temps était cher payé cependant, car le prix des charcuteries n’était pas modique.

22Quoi qu’il en soit, une grande partie de la classe ouvrière ne disposait d’aucune pause pour manger pendant le temps de travail. C’était, par exemple, le cas des mineurs. Leur temps de repos était totalement déterminé par les contraintes de la production. Un témoin de l’enquête belge de 1886 en témoigne : « Il n’existe aucun intervalle de repos dans aucune fosse, il faut casser la croûte en travaillant » (Commission du travail 1 : 69). Les informations fournies par cette enquête nous permettent de conclure que les choses avaient empiré au cours du troisième quart du XIXe siècle. P. Loor nous explique ce qui s’était passé dans les fosses de Wallonnie. Jusqu’à la fin des années 1870, les mineurs profitaient de l’arrêt biquotidien d’une demi-heure imposé aux chevaux tirant l’ascenseur, à huit heures du matin et à midi. Mais en 1886, on innova, en utilisant trois équipes de chevaux, ce qui évita les arrêts nécessaires au repos des animaux. Ainsi : « Quand un des hommes de l’équipe trouve cinq minutes, il mange son “ briquet” » (Commission du travail II, région C : 15). Il est à supposer que, dans toutes les mines, on ne disposait que de très peu de temps pour manger. Un mineur du Pays de Galles, par exemple, raconte qu’avant la Première Guerre mondiale, il ne disposait en moyenne que d’un quart d’heure (Coombes 1939 : 37).

23Qu’en était-il en revanche du temps consacré à la production d’aliments, aux achats de nourriture, à la cuisine et à la consommation au sein même de la famille ouvrière ? L’augmentation du temps de travail, la monétarisation croissante de la société, ainsi que l’éloignement du logement par rapport aux usines contribuèrent à placer de plus en plus les familles ouvrières sous la dépendance du marché. Nous avons déjà évoqué les achats et les approvisionnements effectués dans des restaurants ou chez des charcutiers. On mesure l’étendue du phénomène de commercialisation (ou d’intégration de la famille dans l’économie dite formelle) à l’exemple suivant, même s’il est trop succinct : à Bruxelles, le nombre des bouchers patentables augmenta de 270 % entre 1842 et 1892, alors que la population bruxelloise ne s’accrut que de 50 % (Kurgan van Hentenryk 1979 : 83). Comment cette monétarisation a-t-elle influencé l’emploi du temps des familles ouvrières dans la seconde moitié du XIXe siècle ?

24La production domestique de nourriture n’avait pas entièrement disparu des villes, même s’il restait peu de temps et surtout peu d’espace pour jardiner. On élevait encore fréquemment des lapins et des poulets, voire parfois un porc dans la cave. Mais en général, au milieu du siècle, les habitants de la plupart des cités européennes ne faisaient plus le pain à la maison (ou même au four commun). Cependant, les ouvriers mineurs disposaient encore à la campagne d’une production domestique d’aliments importante (Sieder 1987 : 183). Ainsi les mineurs des environs de Liège avaient-ils l’habitude de louer de petites maisons, entourées de trois ares de jardin leur permettant de garder « un contact quotidien avec l’exploitation de la terre » (Leboutte 1988 : 107).

  • 7 R. Roberts témoigne de cette activité (1973 : 105-106).
  • 8 Sieder 1987 : 196 ; Roberts 1973 :105. Envoyait-on les jeunes enfants pour les courses parce qu’on (...)

25Néanmoins, l’intégration des familles ouvrières dans l’économie de marché était acquise depuis le troisième quart du siècle (cf. aussi Mennell 1985 : 226). Et l’on perdait beaucoup de temps en allées et venues aux marchés et aux boutiques pour s’approvisionner en petites quantités7. R. Roberts raconte que « les mères de famille se rendaient aux magasins une demi-douzaine de fois par jour » (Roberts 1973 : 44). Le « shopping » était l’une des tâches des enfants, et spécialement des jeunes filles8. Les familles de classe ouvrière n’étaient pas en mesure de faire provision d’aliments périssables conservables au-delà de deux ou trois jours (à la fois par manque de place et de pouvoir d’achat). Il fallait donc s’approvisionner au jour le jour, et même, repas après repas.

26Cependant, il est probable que le succès grandissant des chaînes à magasins multiples et des sociétés coopératives de consommation avec un service de livraison à domicile (Cost of Living... 1910 : XIX-XX, 20-21) a permis de réduire le temps passé à l’approvisionnement dès la fin des années 1880.

27De manière générale, la préparation des repas ne prenait que très peu de temps tout en nécessitant une organisation domestique assez poussée. Un jeune Gantois, fils d’ouvrier d’usine, déclarait que « faire la cuisine était chose très vite faite », vu la simplicité extrême des mets (De Witte 1986 : 24). Mais en dépit de ceci, cuisiner réclamait tout de même un certain nombre d’arrangements. Une jeune fille hollandaise, ouvrière du textile à Haarlem, déclarait :

Je me lève à quatre heures du matin et je prépare le repas [...]. Lorsque je rentre chez moi, à midi, je réchauffe le repas et j’essaie de trouver le temps de faire la vaisselle et de ranger [...]. Normalement, je me couche à une heure du matin (Giele 1979 : 108-109).

28Une couturière de Berlin racontait la même histoire dans les années 1870 : « Moi, je me levais à quatre heures du matin, je faisais le ménage et je préparais les repas. » Elle commençait son travail à six heures du matin et continuait jusqu’à midi ; puis elle faisait une pause d’une heure et reprenait son travail jusqu’à minuit (Kelly 1987 :72). Aussi très fréquemment les repas étaient-ils préparés la veille (Giele 1979 : 58 ; Sieder 1987 : 195).

29A l’époque déjà, on épilogue, et les historiens renchériront sur les déplorables habitudes alimentaires de la classe ouvrière, qui ne résultaient pas seulement de l’écart entre les prix et les salaires, mais aussi de la rupture dans la transmission des connaissances culinaires d’une génération à une autre, par manque de temps. R. Roberts nous éclaire à ce sujet :

Beaucoup d’ouvrières avaient très peu de temps pour cuisiner, et encore moins pour apprendre à faire la cuisine, car leurs mères étaient également employées dans des usines textiles. Ceci, à mon avis, est une des raisons du bas niveau des connaissances en matière culinaire des ouvrières habitant dans les villes cotonnières du Lancashire avant la Première Guerre mondiale (Roberts 1973 :107-108).

30E.P. Thompson, comme R. Sieder plus récemment ont signalé ce manque « d’entraînement aux activités ménagères » (Thompson 1970 : 362 ; Sieder 1987 : 193). Les femmes de la classe ouvrière qui n’avaient pas un travail salarié étaient souvent logeuses, elles tenaient une boutique, géraient un café, faisaient de la blanchisserie, etc., toutes activités qui contribuaient à l’économie informelle et à la subsistance de la famille, mais qui limitaient également le temps disponible pour les activités ménagères et la cuisine.

  • 9 J. Kay-Shuttleworth (1970 : 69) note : « le bas âge auquel les filles sont admises dans les fabriqu (...)

31Certains représentants de la bourgeoisie estimaient qu’il fallait attribuer à ce manque de temps l’une des principales causes, voire la principale, des mauvaises conditions de vie de la classe ouvrière9.

32Mais en réalité ces personnes étaient surtout soucieuses de la manière dont le coût salarial pouvait être contrôlé, moyennant une «gestion adéquate » des ressources ouvrières. Cette responsabilité incombait à la mère de famille. L’une des solutions proposées fut la création d’écoles dites « ménagères », destinées aux jeunes filles. Le gouverneur du Hainaut (province hautement industrialisée) écrivait en 1876, au sujet de la première école ménagère belge : « Vous voulez l’amélioration du sort des classes pauvres ? Améliorez l’éducation de la femme. Tout est là » (Commission du travail III : 457). Il s’agissait d’enseigner à la jeune fille à cuisiner, à nettoyer, à laver ou encore à rendre son foyer agréable ; mais « une chose qu’on lui apprend en première ligne, c’est à faire et à cuire du pain. Pour un ménage pauvre, il n’est pas d’économie plus grande » (ibid. : 453). Ce type d’école connut un succès grandissant dans nombre de pays européens pendant le dernier quart du XIXe siècle.

33Dans certaines familles on n’avait parfois absolument pas le temps de s’approvisionner et de préparer le repas, ce qui posait surtout des problèmes lorsque les enfants restaient à la maison. Les parents se voyaient alors dans l’obligation de faire appel, contre paiement, à des voisins, à des sous-locataires ou à des membres de leur famille (Tilly & Scott 1978 : 132). Une femme travaillant dans une fabrique de bougies à Amsterdam déclarait aux membres d’une commission d’enquête en 1887, que ses enfants étaient nourris par une voisine : « Si quelque chose reste, c’est pour mes enfants. Et il y a toujours un petit rien qui reste » (Giele 1979 : 132). Dans d’autres cas, le soin des enfants était assuré par des crèches (dont l’existence en France remonte aux années 1840) ou par d’autres femmes : dans les deux cas, ce service était rétribué ((Tilly & Scott 1978 : 132-38). Dès que les enfants atteignaient un âge « responsable », ils étaient mobilisés non seulement pour faire les courses, mais également pour « s’occuper du pot sur le feu » (Giele 1979 : 245).

34On n’a guère d’informations sur le temps passé à manger. Cependant, tout indique que la consommation des repas devait être chose vite faite. On observe des différences entre chacun des membres de la famille au sein de laquelle régnait une stricte hiérarchie. Ainsi R. Roberts notait :

Le père mangeait en premier, afin de restaurer ses forces... Il dînait tout seul, parfois avec son épouse. Les enfants qui apportaient un salaire avaient droit à la seconde place, tandis que les plus jeunes attendaient, en craignant de voir disparaître tous les petits morceaux appétissants avant que n’arrive leur tour. Pour les petites filles, il ne restait bien souvent pas grand-chose dans le plat (Roberts 1973 : 109).

35On imagine aisément qu’une telle organisation suscitait souvent des querelles. On observe encore au tournant du siècle que

les repas étaient souvent dramatiques. Les enfants s’épiaient mutuellement pour vérifier que chacun avait une part égale. Et l’on se disputait fréquemment pour quelques os (Kelly 1987 : 311).

36Dans ces circonstances, les repas étaient rarement pris dans le calme... Thomas Wood, un mécanicien travaillant à Oldham, dans les années 1850, témoigne de la hâte avec laquelle les enfants consommaient leurs repas :

Lorsque trois ou quatre enfants accouraient de l’usine à midi, ils s’attendaient à trouver leur repas tout prêt, pour pouvoir l’avaler à toute vitesse et jouer ensuite quelques instants avant de retourner au travail. Si rien n’était prêt, cela les rendait de méchante humeur (Burnett 1974 : 308).

37Passait-on plus de temps à cuisiner et à manger les dimanches et les jours de fête ? En 1843, pour fêter ses vingt-et-un ans, T. Wood doit inviter ses compagnons de travail à un souper. Mais ceux-ci, qui savent que ses ressources sont très maigres, se mettent d’accord « pour prendre un repas à l’atelier même, au lieu d’aller manger au restaurant » (ibid.). On avait donc, pour certaines occasions, l’habitude de manger au restaurant ; les restrictions imposées à cette habitude au cours des années 1840, en sont un autre indice. Les enterrements étaient aussi le prétexte à faire de meilleurs repas. Ainsi, un ouvrier métallurgiste de Manchester se souvient que :

Euh... en fait, les enterrements, c’était bien. C’est vrai, ça. C’étaient les seuls moments où on avait une assez bonne nourriture. Pendant qu’eux buvaient, nous, les jeunes, on mangeait, tu vois, tout ce qu’on pouvait trouver, n’importe quoi, on le mangeait" (ibid. : 91).

38Cependant, bien que nous possédions peu d’informations sur l’emploi du temps des dimanches au cours de la première moitié du siècle, on peut supposer qu’on ne consacrait pas plus de temps à manger ces jours-là que dans la semaine. En effet, dans beaucoup d’ateliers et usines, il fallait, le dimanche, entretenir les machines. Et la détérioration générale de l’alimentation populaire ne permettait ni d’expérimenter ni de se compliquer la vie en matière de cuisine. Ainsi les repas du dimanche et des jours fériés ne devaient guère différer des repas ordinaires.

39Les choses changèrent au tournant du siècle. Si l’on en croit R. Roberts,

Le déjeuner du dimanche, pris entre midi et deux heures et auquel toute la famille prenait part, était pour les enfants l’unique repas consistant de la semaine. C’était la seule occasion pour eux de se bourrer le plus possible de nourriture en prévision des jours maigres à venir (Roberts 1973 : 109).

40Les mieux payés des ouvriers allemands mangeaient au restaurant, tandis que la plupart des autres achetaient un ou deux « extras » pour le dimanche. Ces « extras » étaient souvent des préparations sucrées. Un des arguments avancés par le gouverneur du Hainaut en faveur de la création d’écoles ménagères était justement qu’on pouvait y enseigner l’art de faire la pâtisserie :

  • 10 Commission du travail ΙII : 453. Le jardinage faisait aussi partie des pratiques dominicales couran (...)

Si on réfléchit au rôle que le gâteau jouera dans la famille à la fin du repas du dimanche, et à l’influence qu’il aura sur les enfants pendant le courant de la semaine, on reconnaîtra que ce n’est pas là du temps perdu10.

41Cet argument, qui en dit long sur les objectifs qui ont présidé à la création de ces écoles, nous renseigne aussi sur la signification des « extras » achetés pour les repas du dimanche.

42De nombreuses coopératives ont élargi leur activité par le lancement d’un café-restaurant. Ainsi, la « Maison du Peuple », société coopérative socialiste de Bruxelles, datant de 1895, possédait un restaurant qui connut un succès considérable.

43Dans les familles pauvres, on avait aussi l’habitude de s’offrir le dimanche un « extra », qui consistait le plus souvent en un plat d’abats, comme le raconte un jeune ouvrier de la ville de Rotterdam en 1904 :

On remplissait un seau de foies, de cœurs, de rognons, de têtes de canards et de poulets [...]. Tout était nettoyé par ma sœur et moi-même et maman faisait griller tout ça. C’était un vrai déjeuner de dimanche. On cassait les têtes entre le cadre et le chambranle de la porte et on en mangeait la cervelle à la petite cuillère (Giele 1979 : 67-68).

44Il semble donc évident qu’à partir de la dernière décennie du XIXe siècle, on consacrait plus de temps à manger et à faire la cuisine le dimanche. Cette tendance est à mettre en relation avec la diminution du temps de travail constatée après la Première Guerre mondiale : une partie du temps gagné sur le travail fut destiné à la cuisine et à la table, et ceci également pendant la semaine.

45Avant d’aborder le problème du temps consacré à l’alimentation dans la classe ouvrière au XXe siècle, il faut s’intéresser, même brièvement, à des fins de comparaison, aux cas des familles bourgeoises. D’une manière générale, on peut dire que la cuisine et les achats étant effectués par d’autres personnes que les membres de la famille, la préparation des repas ne nécessitait pratiquement aucune dépense de temps. En revanche, la consommation des repas demandait du temps, car elle faisait en quelque sorte la démonstration de la réussite économique et sociale de la famille. Cette ostentation étonnait une cuisinière allemande, engagée depuis peu par une famille bourgeoise de Hambourg dans les années 1870 :

Il y avait là beaucoup de nourriture : en réalité manger et boire semblaient être leur activité principale. Ils prenaient un petit déjeuner chaud à onze heures du matin, ce qui ne les empêchait pas de déjeuner à trois heures de l’après-midi (Kelly 1987 : 139).

46Ce partage du temps alimentaire de la classe bourgeoise se trouve aussi confirmé dans le culte de la haute cuisine : on n’accorde pas de temps au noble art de la cuisine, car on en délègue la confection aux domestiques, mais la dégustation des mets les plus sophistiqués requiert des heures entières (cf. Mennell 1985).

47Cette brève comparaison entre budgets-temps des classes laborieuses et des classes bourgeoises est conforme à la « loi » très générale dont nous parlions au début de ce travail, loi selon laquelle le temps passé à cuisiner diminue à mesure que le revenu augmente, tandis que le temps consacré à manger s’accroît (et vice versa). On peut attribuer à cette « loi » une valeur synchronique autant que diachronique : le niveau de vie ayant augmenté tout au long du XIXe et du XXe siècles, on peut supposer que le temps passé à cuisiner a diminué, tandis que celui passé à table a augmenté. Cette « loi » demande évidemment à être testée par des recherches plus approfondies. Les budgets-temps du XXe siècle, sur lesquels nous possédons des informations très détaillées, offrent une excellente possibilité d’en contrôler la validité.

Un besoin de consommation impérieuse et l’emploi du temps au XIXe siècle

48Les premières enquêtes sur l’emploi du temps ont été menées pendant l’entre-deux-guerres en France, en Allemagne, en Grande-Bretagne, aux États-Unis d’Amérique et en Union Soviétique (pour un aperçu du sujet, Szalai 1966). Mais leur valeur était (et est) dans une certaine mesure assez limitée (cf. Sorokin & Berger 1939 : 4-12). Le nombre des personnes enquêtées était souvent restreint et peu représentatif ; celles-ci avaient souvent de grandes difficultés à noter (ou à se souvenir de) chaque minute passée ; de plus il était très difficile de définir chaque activité ; enfin les enquêteurs rencontraient de nombreux problèmes pour établir avec certitude quel était le temps consacré à telle ou telle activité pour chaque personne, pour les ménages ou pour les « participants ». Par ailleurs, dès lors que l’on veut procéder à des comparaisons avec les enquêtes actuelles, les problèmes deviennent insurmontables, dans la mesure où les classifications des activités et la constitution des échantillons statistiques concordent rarement.

49On peut, et en tenant compte de ces problèmes méthodologiques, constater certaines évolutions d’ensemble. Ainsi des données extraites d’enquêtes russes montrent que le temps passé à des activités ménagères a diminué de 20 % entre 1920 et 1960, tandis que d’autres indiquent que des ménagères issues de la classe ouvrière anglaise ont vu leur temps de travail domestique diminuer sensiblement entre 1930 et 1970, puis augmenter légèrement depuis (Elchardus & van Rossum 1987 : 618 ; Gershuny 1988 : 587).

Une approche sociologique : les budgets-temps dans les années 1960

50Le Multinational Time-Budget Research Project est une importante enquête dirigée par A. Szalai (1972), dans la première moitié des années 1960. Des formulaires d’enquête homogènes furent distribués dans douze pays, afin de faciliter les comparaisons ultérieures entre aires géographiques éloignées. Ce projet présentait le grand intérêt de fournir des budgets-temps ventilés selon différents critères par sexe, par tranche d’âge, par jour de la semaine, par groupes de revenu, et ceci pour différents pays.

TABLEAU 1. Temps quotidien consacré à faire le ménage et à manger (minutes par jour) Belgique, 1966, hommes et femmes adultes

Tâche

O. manœuvre

0. specialise

Employe

Cadre

F

H

F

H

F

H

F

H

– ménage

384

48

360

36

336

36

306

18

– manager

78

78

78

78

90

84

96

102

Javeau 1970 : 43-47

  • 11 La contribution belge a été approfondie par C. Javeau (1970).
  • 12 Il n’y a donc aucune information sur l’emploi du temps consacré à l’approvisionnement, la cuisine e (...)

51La Belgique faisait partie du projet11 et c’est sur cette enquête que je m’appuie. Deux mille soixante-dix Belges furent sélectionnés, selon un échantillon représentatif de la population. Malheureusement nous ne possédons pas les données détaillées par activité et par tranche de revenus. On ne s’intéressera donc qu’à quelques-unes des grandes catégories (« manger » et « travail ménager ») pour lesquelles nous disposons de données par catégorie socio-professionnelle12. Le tableau 1 ci-dessus résume les résultats de l’enquête belge. Certaines conclusions peuvent en être tirées.

TABLEAU 2. Temps consacré à l’alimentation (minutes par jour en moyenne annuelle) 1966

Tâche

Belgique

USA

Yougoslavie

cuisine

46

44

70

vaisselle

22

21

15

consommation des repas dont :

-repas pris à la maison

91

60

66

-au restaurant

5

11

1

-sur le lieu de travail

8

10

12

-réceptions

1

15

6

total repas

105

96

85

52On constate immédiatement une disparité importante entre hommes et femmes en ce qui concerne le travail ménager. On remarque que cette disparité est de plus en plus importante à mesure que le statut social (et le revenu) s’élèvent, les hommes de la dernière catégorie ne faisant que très rarement le ménage. Si on les compare avec les ouvriers-manœuvres, ces derniers consacrent une demi-heure de plus par jour au travail ménager. De même, les femmes travaillant comme manœuvres (ou épouses de manœuvres) passent 78 minutes de plus par jour à faire le ménage que les femmes de cadre. Les enquêteurs n’ont pas été surpris par ce constat. En effet : « Ce qui est important, c’est de voir que, dans l’ensemble, plus le revenu doit être élevé, moins les activités domestiques prennent de temps », remarque C. Javeau (1970 : 43), l’un des responsables de la contribution belge. Il est surprenant de constater que les ouvriers (manœuvres et O.S., femmes et hommes) passent moins de temps à table que les employés et les cadres (femmes et hommes) : soit 78 minutes par jour pour les premiers, contre respectivement 90 et 84 minutes, 96 et 102 minutes. Cette enquête montre également que (toutes catégories confondues) l’on consacre 15 % de temps en plus à manger le dimanche (les données publiées ne permettent pas d’établir une répartition par catégorie socio-professionnelle).

53Cette première confrontation entre les chiffres obtenus au XXe siècle et les tendances constatées au XIXe siècle va toujours dans le sens de la « loi » mentionnée plus haut. Une famille ouvrière du XXe siècle consacre plus de temps à la préparation et à la consommation de sa nourriture qu’une famille de la même classe sociale ne le faisait au XIXe. Cette même famille ouvrière, au XXe siècle, consacre plus de temps aux travaux ménagers que les familles disposant de revenus plus élevés et moins de temps que ces dernières à la consommation des repas.

54Pour éprouver la validité de cette « loi », poussons l’analyse d’autres données de l’enquête de Szalai, et essayons d’établir quelques comparaisons d’ordre géographique. D’après notre « loi », les habitants des pays riches devraient passer davantage de temps à manger, alors qu’ils devraient mettre moins de temps à préparer leurs repas que les habitants de pays moins riches. Cette comparaison implique évidemment le recours à des moyennes nationales et non à des données ne concernant que la classe ouvrière : notre « loi » sera donc testée à partir de différences entre plusieurs pays, et non à partir de différences intranationales. Le tableau 2 résume les données sur le temps consacré à l’alimentation dans trois pays industrialisés, à savoir les États-Unis, la Yougoslavie et la Belgique.

  • 13 Par exemple, dans chaque pays, le nombre des ménagères atteignait 30 %, celui des chômeurs moins de (...)

55Ces chiffres, qui concernent des pays de niveaux de développement très différents, proviennent d’enquêtes réalisées sur des échantillons de population homogènes13. En Belgique, on consacre quotidiennement 105 mn de son temps à manger, 96 mn aux États-Unis et 85 mn en Yougoslavie, tandis que les autres activités liées à l’alimentation sont effectuées respectivement en 68 mn, 65 mn, et 85 mn. Si notre « loi » était effectivement valide, cela devrait être aux États-Unis, où le niveau de vie est le plus élevé, que l’on passe le plus de temps à manger, et inversement, en Yougoslavie, où le niveau de vie est le plus faible que l’on passe le moins de temps à table, la Belgique occupant sous les deux rapports une position intermédiaire. En fait il n’en est rien, les Belges consacrent environ 9 % de temps de plus à la consommation des repas que les Américains. Reste qu’on observe des variations considérables en fonction du lieu de la consommation, suivant que le repas est pris à la maison ou au restaurant. On voit apparaître une corrélation entre le temps passé au restaurant et le niveau de vie global d’un pays. Pour ce qui est du temps consacré à la préparation des repas, la « loi » semble se vérifier : les Américains passent moins de temps que les Belges à préparer leur repas et les Belges moins que les Yougoslaves.

56Elle se vérifie encore à l’intérieur de différents pays. Ainsi une enquête américaine, réalisée en 1968 à Washington sur l’emploi du temps des ménages, montre qu’on consacrait 94 minutes par jour à manger dans la tranche des revenus faibles, 106 mn dans la tranche des revenus moyens et 112 mn dans la tranche des revenus les plus élevés ; inversement le temps passé à faire le ménage diminuait à mesure que le revenu s’élevait, passant de 201 mn à 156 mn et 141 mn (Stuart-Chapin 1974 : 129). Une enquête de budget-temps organisée en France en 1963 fournit des données pour les ouvriers, les employés et les cadres (Guilbert et al. 1965).

57Là encore les chiffres confirment notre « loi » : dans les ménages ouvriers, les femmes passent davantage de temps à préparer les repas que les femmes des autres catégories, avec des différences atteignant 25 mn par jour. Les auteurs de l’enquête notent d’ailleurs qu’il est « évident que les différences [...] doivent être envisagées en tenant compte de l’équipement ménager et de l’aide ménagère très différents suivant la catégorie socio-professionnelle » (ibid. : 494), indiquant ainsi quelles sont, à leur avis, les causes principales de ces écarts. En revanche, les différences sont moins prononcées pour ce qui est du temps passé à manger, bien que l’on constate une nette tendance à consacrer plus de temps à la consommation des repas à mesure que le revenu augmente. En ce qui concerne l’emploi du temps des dimanches, l’enquête montre que les femmes passent d’autant plus de temps en cuisine que le statut socio-professionnel de la famille s’élève : les femmes des ménages ouvriers cuisinent plus longtemps le dimanche que les jours de la semaine, et les épouses de cadres passent trois fois plus de temps dans leur cuisine qu’en semaine. Quant au repas du dimanche, les familles ouvrières le consomment en prenant davantage de temps que les autres ménages. Ces chiffres reflètent aussi les goûts respectifs de la classe ouvrière et de la bourgeoisie.

TABLEAU 3. Temps pris pour faire la cuisine et consommer les repas (minutes par jour) France, hommes et femmes, 1963

Tâche

Ouvriers

Employes

Cadres

F

H

F

H

F

H

- cuisiner

49

00

37

00

23

00

- manger

83

94

76

97

91

98

Guilbert et al. 1965 : 495

Une approche historique : les budgets-temps en Belgique dans les années 1960 et 1980

  • 14 Et si l’on compare cette enquête avec celle de 1966, on s’aperçoit que la sélection des activités n (...)

58Essayons de tester maintenant la validité de notre « loi » sur une courte durée, en prenant pour base les études de budgets-temps effectuées en Belgique. Depuis l’enquête de Szalai en 1966, d’autres études ont été entreprises, dont la première, en 1984, sur le comportement des chômeurs (Elchardus et al. 1984). Cette enquête traitait aussi de l’emploi du temps des hommes actifs, mais les résultats n’ont pas été répartis en fonction des catégories de revenus14. Le tableau suivant expose leurs résultats comparés.

59Ces chiffres permettent difficilement d’aboutir à une conclusion ferme, car ils ne concernent que les budgets-temps des hommes. Il est certes intéressant de constater que, durant les deux dernières décennies, le temps consacré par les hommes au travail domestique a plus que doublé, l’augmentation allant de 150 à 200 %.

TABLEAU 4. Temps consacré au ménage et à la consommation des repas (minutes par jour en moyenne annuelle) Belgique, par les hommes adultes, 1966 et 1984

Tâche

1966

1984

Différence ( %)

- manger

99

107

+8

- ménage

12

30

+150

(dont cuisiner)

3

9

+200

Szalai 1972 : 583 et Elchardus et al. 1984 : 415-418

60Si le temps consacré à manger augmente de 8 %, c’est que l’on prend davantage de repas hors de la maison. En réalité on passe 30 % de temps de moins à table lorsqu’on mange à la maison en 1984 qu’en 1966.

  • 15 Je tiens ici à adresser mes sincères remerciements à mes collègues M. Elchardus et I. Glorieux pour (...)

61Une enquête plus vaste, portant sur le budget-temps de 417 Belges durant les jours de la semaine et de 355 Belges durant le week-end, fut entreprise en 1988 par le Centre de sociologie de la Vrije Universiteit Brussel15.

  • 16 La part du temps des hommes consacré au travail ménager était de 30 % pour le groupe à bas revenus, (...)

62Notre « loi » semble toujours tenir, mais les choses se compliquent. En effet, on constate toujours que le temps que les femmes consacrent au ménage diminue régulièrement à mesure que le revenu s’accroît. En revanche, les différences entre les trois tranches de revenu les plus basses se réduisent si l’on prend en compte l’ensemble du travail ménager des deux sexes. C’est seulement pour la tranche de revenus la plus élevée que la durée du travail ménager dans son ensemble a sensiblement diminué. On voit aussi que la participation des hommes au travail ménager augmente en même temps que le revenu, sauf pour la tranche la plus élevée16.

TABLEAU 5. Temps consacré au travail ménager et à la consommation des repas par sexes et groupes de revenus (minutes par jour en moyenne annuelle) Belgique 1988

Tâche

I

II

III

IV

F

H

F

H

F

H

F

H

-ménage

209

90

192

117

181

116

135

66

-cuisiner

31

5

34

12

29

15

15

5

- manger

98

98

93

95

83

101

111

107

Ces quatre groupes ont été sélectionnés pour permettre des comparaisons avec l’enquête de 1966. Le groupe à revenu le plus bas gagnait moins de 50 000 francs belges par mois (ce qui est le revenu global de la famille), le second groupe entre 50.000 et 69 999 FB, le troisième entre 70 000 et 89 999 FB, et le groupe à revenu le plus haut plus de 90 000 FB. Chaque tranche de revenu totalisait environ 25 % de la population sélectionnée

63Cette dernière constatation concerne également le temps consacré à cuisiner. Les femmes passent un peu moins de temps à cuisiner dans la troisième tranche que dans la première (29 contre 31 minutes par jour), alors que le temps que les hommes consacrent à la cuisine augmente régulièrement quand on passe de la tranche I à la tranche III de revenus supérieurs, mais les hommes de la tranche de revenus supérieurs ne passent pas plus de temps à cuisiner que ceux de la tranche de revenus les plus bas. Ainsi les extrêmes se rencontrent sur ce point. Enfin, pour ce qui est du temps consacré à la consommation des repas, les groupes à haut revenu restent toujours plus longtemps à table que les autres.

  • 17 Voici les données sur l’emploi du temps du week-end :

64Nous disposons également de données portant sur l’emploi du temps des week-ends. En général, le temps consacré aux activités ménagères augmente, sauf pour les femmes appartenant à la première catégorie. Il semble que leurs époux passent plus de temps que les autres hommes à faire le ménage17. Toujours en ce qui concerne le week-end, les femmes consacrent davantage de temps à la cuisine, les hommes moins de temps, à mesure que le revenu progresse. Il semble enfin que les femmes et les hommes des tranches à bas revenus prennent plus de temps que les autres pour consommer leur repas du week-end. Ceci témoigne de la spécificité des goûts de la classe ouvrière pour laquelle le week-end est l’occasion de réjouissances à table, ce qui semble être moins attesté chez les groupes à revenu plus haut.

TABLEAU 6. Temps passé à manger et à faire le ménage : différences entre 1966 et 1988 par sexe et par tranche de revenus, Belgique

Tâche

I %

II %

III %

IV %

F

H

F

H

F

H

F

H

-ménage

-45

+87

-47

+220

-46

+222

-56

+266

-manger

+26

+26

+19

+22

-8

+20

+15

+5

D’après tableaux 1 et 5

65Si l’on fait une moyenne pondérée du temps consacré à la consommation des repas sur une semaine entière, y compris le weekend, on remarque la tendance suivante : les personnes du groupe à revenus le plus bas passent 108 minutes à manger, contre 115 mn pour ceux du groupe de revenus les plus élevés, soit 6 % en plus ; les femmes du groupe des revenus les plus faibles passent 200 mn (104 mn pour les hommes) à faire le ménage, contre seulement 142 mn pour les femmes du groupe à revenus les plus élevés (100 mn pour les hommes).

  • 18 La comparaison entre 1966 et 1988 n’est pas entièrement satisfaisante puisque les tranches de reven (...)
  • 19 Cette conclusion contredit certaines études américaines où ni les hommes, ni les enfants ne travail (...)

66Comparons maintenant les résultats de l’enquête de 1966 avec ceux de l’enquête de 198818. On constate d’abord que les femmes de toutes les catégories de revenu passent nettement moins de temps à faire le ménage en 1988 qu’en 1966, mais que les femmes de la tranche des revenus les plus élevés sont en avance sur cette tendance. Les hommes, en revanche, participent plus au travail ménager et, chose remarquable, ils prennent une part d’autant plus importante que le revenu s’élève19. La répartition traditionnelle des tâches ménagères est visiblement en train de changer. En ce qui concerne le temps passé à table, on relève plusieurs évolutions intéressantes : femmes et hommes des deux groupes des revenus les plus faibles passent 20 à 25 % de temps supplémentaire à table, alors que les ménages aux revenus les plus élevés ne consacrent que 5 à 20 % de plus à manger - dans un seul cas, on relève même une diminution de 8 % (!) du temps de consommation des repas. Ces changements traduisent peut-être une désaffection pour la table de la part des catégories à haut revenu et une prédilection accrue pour celle-ci de la part des autres groupes.

Une corrélation difficile à établir : les emplois du temps en fonction de l’alimentation aux XIXe et XXe siècles

67Les informations exploitées pour cet article sont de nature et de valeur totalement différentes. Il n’est pas facile de faire le lien entre les données se rapportant au XIXe siècle et celles concernant le XXe siècle. Il est cependant possible de formuler quelques conclusions générales sur l’emploi du temps consacré aux activités liées à l’alimentation au sein de la classe ouvrière et d’en indiquer les facteurs déterminants.

68Le temps disponible pour s’alimenter est assez réduit tout au long du XIXe siècle. Le temps consacré à l’approvisionnement et à « l’organisation » des repas a eu tendance à s’accroître, tandis que le temps réservé à la consommation des repas proprement dit allait en diminuant. La fin du siècle marque un changement dans cette évolution : on prend plus de temps pour l’alimentation de manière générale et, en particulier, on s’attarde plus longtemps à table. En revanche le nombre d’heures passées à préparer les repas commence à décroître. Ces transformations fondamentales dans la vie quotidienne trouvent leur origine dans l’évolution globale de la société, c’est-à-dire dans les modifications que connurent les horaires et le temps de travail, le pouvoir d’achat, les goûts et, last but not least, le mode de production et les relations entre les différentes classes sociales. Examinons de plus près l’incidence de ces facteurs divers.

69Nous avons vu qu’un allongement des horaires et des temps de travail (ainsi que d’autres facteurs conditionnant la reproduction de la force de travail) ont abouti à une diminution sensible du temps disponible pour l’alimentation, ce qui eut aussi pour conséquence, entre autres, de provoquer un amoindrissement de la quantité et de la qualité des nourritures, amoindrissement dû aussi à une baisse corrélative du pouvoir d’achat dans toute l’Europe. Les ouvriers n’ont cessé de protester contre cette atteinte portée à leur alimentation.

70En conséquence, les familles ouvrières ont dû de plus en plus faire appel au marché pour s’approvisionner, à des prix qui fluctuaient constamment. C’est ainsi qu’elles dépendirent de plus en plus de l’économie monétarisée. Plus tard, la classe ouvrière fut un maillon essentiel de cette économie lorsque, vers le tournant du siècle, son pouvoir d’achat se mit à progresser. Dès lors, une part importante de ce pouvoir d’achat fut consacrée à l’acquisition de biens d’équipement (dont les appareils ménagers électriques), au financement du raccordement au réseau d’eau et de gaz, et au règlement des repas pris au restaurant. Tout ceci contribua à la réduction de la durée de préparation des repas.

71Au XIXe siècle, les familles aisées disposaient déjà de ce « gain de temps » en fréquentant les restaurants et en faisant appel aux domestiques et aux fournisseurs à domicile.

72Ce gain de temps, au début du XIXe siècle, servit en partie la table où l’on aimait à s’attarder. Déjà au XIXe siècle, les familles ouvrières appréciaient, pendant les week-ends, de rester à table plus longtemps que d’habitude, et elles continuent de le faire. La bourgeoisie avait contracté depuis longtemps l’habitude de prendre son temps pour manger.

73L’examen de toutes ces données m’a permis de mettre en évidence avec prudence ce que j’appelle une « loi » qui suggère une relation entre le niveau du revenu et le temps consacré à la cuisine et aux repas : le temps passé à s’approvisionner, à cuisiner et à faire la vaisselle est inversement proportionnel au revenu, et le temps consacré à manger augmente au contraire en même temps que celui-ci. Ceci se déduit d’une comparaison simple entre divers budgets-temps du XIXe siècle, et se trouve confirmé par des données beaucoup plus précises dont on dispose sur le XXe siècle.

  • 20 A propos de l’importance de la contribution des femmes à l’économie, cf. Berk (1985 : 16-20), qui t (...)

74Cet article souligne les différences entre classes sociales, mais aussi entre les sexes. Si, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, les femmes et les hommes furent employés à l’agriculture, dans l’industrie à domicile, et le plus souvent dans les deux à la fois, l’industrialisation a, par la suite, contraint les hommes à travailler à l’usine, tandis que les femmes, pour diverses raisons, durent rester à la maison. La « division sexuelle du travail » devint ainsi bien plus apparente. Les femmes de la classe ouvrière du XIXe siècle ne furent généralement pas impliquées dans la production domestique des nourritures, mais elles furent contraintes de veiller à l’approvisionnement, et elles eurent le devoir de gérer le ménage. Ainsi, une très grande partie de leur temps fut-il consacré à l’achat de nourriture, à la recherche de crédit, à l’approvisionnement en eau, au rangement et à la vaisselle. En d’autres termes, ce sont ces femmes qui eurent à charge de reproduire la force de travail. Elles assumèrent cette tâche tout en ayant d’autres occupations, comme, par exemple, gérer une boutique ou travailler dans une fabrique. Il va sans dire que le travail ménager non rémunéré des femmes de la classe ouvrière a largement contribué à la subsistance de ses membres ainsi qu’au développement du capitalisme industriel et à la croissance économique20. La durée du travail domestique des femmes a diminué au cours du XXe siècle, et en particulier depuis les années 1960. Cette diminution est allée de pair à la fois avec la participation grandissante des femmes au travail salarié (Davidoff & Westover 1986 : 28-34) et avec la participation, elle aussi sans cesse accrue, des hommes au travail ménager non rémunéré (ces deux phénomènes doivent être mis en relation avec le développement rapide des appareils ménagers). Mais les hommes s’investirent plus dans la préparation des repas que dans d’autres tâches, sans doute parce que c’est une des branches du travail ménager qui leur paraît la plus créative et la plus gratifiante. Le stéréotype de l’homme moderne, à la fois plein d’attention et capable de se débrouiller, est caractéristique des classes moyennes.

  • 21 Un exemple de cette dernière forme d’influence peut être trouvé dans l’article de C. Shammas (1984)

75Dire que le capitalisme industriel a profondément influencé les modes de vie et l’emploi du temps de chaque membre des familles ouvrières est un lieu commun. Il est plus intéressant d’ouvrir une voie de recherche sur les relations entre le temps consacré à l’alimentation et les nécessités impliquées par les phases successives du capitalisme ; non qu’il faille voir dans le capitalisme le seul facteur déterminant (du temps de travail, du travail salarié des femmes, des réactions du mouvement ouvrier, du pouvoir d’achat, de l’offre des biens de consommation), mais il faut sans doute accorder aussi au temps passé à s’alimenter - et à l’alimentation même - un rôle prépondérant dans le développement économique21.

Bibliographie

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Notes

1 De fait ce type d’études a été négligé par les historiens ; cf. Whipp 1987 : 210.

2 Cf. à ce sujet, Thompson 1967 ; Marx 1965. Des estimations de la durée du temps de travail pendant l’Ancien Régime montrent une diminution de 1650 à 1750, puis une continuelle augmentation depuis 1750.

3 L’évolution des temps de travail en France a été étudiée par C. Fontaine (1982) et par G. Cross (1989).

4 Les données sur le temps effectif de travail ont été puisées dans des livres de paye de plusieurs usines ; cf. Scholliers 1980-1983. R. Sieder (1987 :197) souligne également le fait que la durée du temps de travail n’a commencé à diminuer qu’après le tournant du siècle.

5 Commission du travail II, région C : 3. A noter que le salaire avait sensiblement diminué depuis l’année 1875, et qu’en 1886 le salaire annuel des mineurs avait diminué de 15 % par rapport à la période 1880-1885.

6 Ibid. : 45. Cf. également le témoignage de Roberts 1973 :112.

7 R. Roberts témoigne de cette activité (1973 : 105-106).

8 Sieder 1987 : 196 ; Roberts 1973 :105. Envoyait-on les jeunes enfants pour les courses parce qu’on leur faisait plus facilement crédit ?

9 J. Kay-Shuttleworth (1970 : 69) note : « le bas âge auquel les filles sont admises dans les fabriques leur empêche d’acquérir les notions nécessaires de l’économie ménagère. »

10 Commission du travail ΙII : 453. Le jardinage faisait aussi partie des pratiques dominicales courantes. Cf. Stearns 1975 : 288.

11 La contribution belge a été approfondie par C. Javeau (1970).

12 Il n’y a donc aucune information sur l’emploi du temps consacré à l’approvisionnement, la cuisine et la vaisselle par catégorie socio-professionnelle.

13 Par exemple, dans chaque pays, le nombre des ménagères atteignait 30 %, celui des chômeurs moins de 1 % et les catégories professionnelles étaient distribuées dans les mêmes proportions. Cf. Szalai 1972 : 532-533.

14 Et si l’on compare cette enquête avec celle de 1966, on s’aperçoit que la sélection des activités n’est pas toujours la même pour les deux enquêtes. Ainsi en est-il de la catégorie « manger », qui contient aussi les postes « fêtes », « dîners » et qui devient une catégorie très hétérogène en 1966. Afin de permettre des comparaisons significatives, les données de l’enquête de 1984 ont été regroupées de la même façon.

15 Je tiens ici à adresser mes sincères remerciements à mes collègues M. Elchardus et I. Glorieux pour leur empressement à me procurer les données inédites de cette enquête. Les résultats en seront publiés au cours des mois à venir.

16 La part du temps des hommes consacré au travail ménager était de 30 % pour le groupe à bas revenus, de 37 % pour le second groupe, de 39 % pour le troisième groupe et de 33 % pour les plus hauts revenus.

17 Voici les données sur l’emploi du temps du week-end :
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18 La comparaison entre 1966 et 1988 n’est pas entièrement satisfaisante puisque les tranches de revenus (en 1988) sont comparées à des catégories professionnelles en 1966. Nous n’avons malheureusement pas d’autre possibilité que cette comparaison inégale.

19 Cette conclusion contredit certaines études américaines où ni les hommes, ni les enfants ne travaillent davantage dans le ménage : cf. Berk 1985 : 7 et England & Farkas 1986 : 94-95.

20 A propos de l’importance de la contribution des femmes à l’économie, cf. Berk (1985 : 16-20), qui traite du débat sur le « domestic labour ».

21 Un exemple de cette dernière forme d’influence peut être trouvé dans l’article de C. Shammas (1984).

Notes de fin

1 J’adresse mes remerciements les plus sincères à M. Elchardus et I. Glorieux (membres du groupe « Tempus omnia realat » de la Vrije Universiteit Brussel) et aux participants de la table ronde « Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux » (Paris, octobre 1989) pour leurs commentaires sur la première version de ce texte.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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