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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

Le temps domestique. Deux civilisations, deux temporalités

« Suivre les temps du ciel » : économie ménagère et gestion du temps dans la Chine du vie siècle*

Françoise Sabban

Texte intégral

  • * Je remercie Marc Kalinowski pour son aide et ses précieuses suggestions.

1Stocker des nourritures en prévision du futur, transformer certains produits pour les rendre comestibles ou en prolonger les vertus, cuisiner des aliments pour en améliorer les qualités organoleptiques sont des activités propres à toute société, mais les techniques en sont plus ou moins sophistiquées selon les lieux et les époques. Elles ont une grande ancienneté en Chine, et les mets issus de ces pratiques jouent aujourd’hui encore un rôle important dans le système alimentaire. Ces fabrications concernent ce qu’on appelle les productions agricoles « annexes », elles font partie de l’emploi du temps des familles rurales et nécessitent un savoir-faire lié à une représentation du temps.

  • 1 La Chine adopte le calendrier grégorien en 1912, après la proclamation de la République. Elle avai (...)
  • 2 Ce texte est un écrit fondamental pour l’histoire de l’agriculture chinoise, mais aussi pour celle (...)

2Alors que les journées et le cycle saisonnier n’étaient rythmés ni par l’horloge ni par le calendrier grégorien1, comment ces occupations étaient-elles organisées et quelles étaient les clefs de leur réussite ? Nous tenterons de répondre à ces deux questions pour la Chine du VIe siècle en prenant pour référence un célèbre traité d’agriculture, le Qimin yaoshu (désormais abrégé QMYS). Traité d’agriculture certes, mais aussi d’élevage, d’aquaculture, de conserverie, de brasserie, de laiterie, de cuisine, de malterie... comme s’en explique d’ailleurs Jia Sixie, son auteur, dans sa préface : « Du labourage à la fabrication des vinaigres et autres condiments, il n’y a aucune des activités de la ferme que je n’aie décrites » (Miao Qiyu 1982 : 5 ; Bray 1984 : 55-59 : Shih Sheng-han 1962)2.

  • 3 Comme nous le constaterons au cours de cette étude, l’hétérogénéité due à la compilation gêne souv (...)

3L’ouvrage, synthèse d’une expérience personnelle et d’une riche compilation de textes effectuée entre 530 et 540, se compose de dix chapitres (juan) numérotés, sous-divisés en quatre-vingt-douze sections portant titre3. C’est le texte le plus ancien de ce genre préservé dans son intégralité. Son sommaire révèle une représentation du monde naturel qui fera date puisqu’il inspirera par la suite nombre d’auteurs de traités d’agriculture, mais aussi de flores, de materia medica ou de pharmacopées (Shih Sheng-han 1962 : 5).

  • 4 Le Xe chapitre est consacré aux produits « exotiques », c’est-à-dire aux plantes ne poussant pas d (...)
  • 5 Dans une étude précédente, nous avions d’ailleurs montré par l’étude du lexique de cetexte que la (...)

4Le classement des sections à l’intérieur des chapitres paraît suivre la succession des travaux agricoles en fonction de l’importance qu’on leur accordait. Ainsi est abordée en premier la préparation des sols. Un deuxième chapitre est consacré aux plantes de subsistance (céréales, graines oléagineuses, cucurbitacées et rhizomes). Les légumes font l’objet du troisième chapitre, les arbres et les cultures commerciales celui des chapitres IV et V respectivement. L’élevage et l’aquaculture sont traités au chapitre VI, tandis que la fin du chapitre VII, la totalité des chapitres VIII et IX regroupent 26 sections dédiées aux préparations alimentaires4. Le principe d’organisation de cette dernière partie spécialisée, à première vue peu explicite, correspond en réalité à la règle valant pour le reste du texte : l’ordre adopté reflète la hiérarchie des valeurs attachées aux produits alimentaires ainsi que leur place dans les modèles de consommation et dans le processus culinaire. Les boissons alcooliques, et les levains pour les préparer, apparaissent en premier, signe du rôle social et économique essentiel qu’ils détenaient (Miao Qiyu 1988 : 92-93)5. Puis viennent d’autres ferments moins spécifiques, les malts, les sels, les condiments et les vinaigres, outils de base de la cuisine, enfin les préparations culinaires ordinaires. Les maltoses ou sucres de céréales terminent la liste.

  • 6 Notre étude ne porte que sur le corpus des recettes contenues dans les chapitres VII, VIII et IX. (...)

5Le style et la langue de cette partie du texte ne diffèrent pas fondamentalement de ceux du reste, bien que les passages purement descriptifs ou informatifs en soient moins nombreux. Chacune des sections de ces chapitres est composée d’une série de recettes individualisées par un titre et un texte bref indépendant6.

Le temps et les confections de l’office

Recettes datées

6Près de 90 des 290 recettes répertoriées dans les derniers chapitres du QMYS, soit un peu moins de 30 %, portent une indication de date et doivent donc être effectuées à un moment particulier de l’année. Ces injonctions temporelles portent sur les boissons alcooliques, les ferments, les condiments, les vinaigres, les « charcuteries », les conserves de viandes et de poissons, les « choucroutes » de légumes variés, mais c’est souvent le cas pour les produits valorisés et prestigieux comme levains (7 recettes sur 8) et boissons alcooliques (les deux tiers de l’ensemble). Cependant, rien ne distingue ces recettes datées de celles qui ne le sont pas, l’auteur n’ayant pas jugé utile de les regrouper.

7Elles sont non seulement marquées par une date, mais aussi par la durée de leurs fabrications, celles des maturations et/ou de la conservation de leurs résultats. Leur réussite dépend d’ailleurs largement de la bonne maîtrise de processus fermentaires savamment déclenchés et menés en fonction du temps. Et ce qui les distingue en réalité des recettes culinaires ordinaires, c’est qu’au terme de la préparation, l’usage ou la consommation du produit obtenu est nécessairement différé.

  • 7 Aucun terme générique n’existe en français ou en chinois pour désigner ces produits hétérogènes do (...)
  • 8 Les rares commentateurs du QMYS qui ont étudié ces chapitres consacrés à l’alimentation ne se sont (...)

8Cette inscription dans le temps associée à la présence de fermentations, à la nécessité d’une maturation et/ou d’une conservation aurait pu permettre de dégager une catégorie « conserves par fermentation » au sens large7, si une quarantaine d’autres préparations non datées n’étaient fabriquées dans les même conditions avec des résultats similaires8. Les raisons pour lesquelles ces deux ensembles, recettes datées, d’un côté, et « conserves » fermentées au sens large, de l’autre, ne coïncident pas sont probablement diverses : le texte est composite, et sa forme varie parfois considérablement d’une recette à l’autre ; certaines précisions techniques et concrètes sont les témoins vivants de la patte de l’auteur, absente ailleurs. Par ailleurs, le contexte permet quelquefois de déduire la date, soit que la recette se lise comme une variante de la précédente, elle datée, soit que les ingrédients fournissent la réponse par leur présence nécessairement saisonnière.

9Signalons cependant que les temps de la journée sont rarement spécifiés. Non pas qu’il n’y ait aucune importance à effectuer telle ou telle activité à tel ou tel moment - il est parfois recommandé avec la plus grande fermeté de puiser l’eau et de la mélanger au levain à l’aube, avant le lever du soleil-, mais il est probablement entendu que chacun connaît le meilleur moment de la journée pour effectuer une fabrication.

10Nous analyserons la relation que cette minorité de recettes datées - 65 % de celles de conserves fermentées - entretient avec le temps et comment cet impératif d’ordre temporel retentit jusqu’au cœur des fabrications.

Partage de l’année et modes de datation

  • 9 Son œuvre se serait alors composée de douze chapitres correspondant aux mois de l’année lunaire et (...)

11Jia Sixie n’ayant pas fait le choix de structurer son œuvre sous la forme d’un calendrier agricole sur le modèle traditionnel des « Instructions mensuelles »9, force nous est de reconstituer la trame des jours et des mois par les injonctions temporelles qu’elle contient.

  • 10 La différence entre les deux cycles, lunaire et solaire, était compensée par l’adjonction périodiq (...)
  • 11 La référence la plus évidente à un nœud solaire comme point de départ d’une fabrication provient d (...)
  • 12 Ils concernent la confection de deux mets festifs spécifiquement préparés et consommés à cette occ (...)
  • 13 Les dates fixées au jour près le sont simplement par leur numéro d’ordre dans le mois, et trois fo (...)

12Du calendrier luni-solaire chinois, système résultant de la combinaison du cycle des douze mois lunaires et de l’année solaire constituée par vingt-quatre « nœuds », répartis toutes les quinzaines environ, dont solstices, équinoxes, débuts de saison, repérés par un système phénologique très élaboré, seules les lunaisons ont joué un rôle décisif dans la répartition des activités10. En effet l’écrasante majorité des recettes datées le sont en fonction des douze mois du calendrier lunaire, avec une charge accrue pour les mois impairs, tandis que sont extrêmement rares les références à l’un des vingt-quatre nœuds de l’année solaire11 (Bodde 1975 : 29). De même, sont exceptionnels les rappels aux fêtes et festivals populaires12. La datation par saison n’est pas courante non plus et ne concerne que huit recettes. Ce sont donc les mois et certains jours appelés par leur numéro d’ordre13, qui constituent les références privilégiées de la datation de Jia Sixie.

13Les assignations temporelles sont très variables dans l’ensemble du corpus : de l’indication d’un jour particulier à n’importe quel moment explicitement laissé au choix. Six recettes en effet (deux de boissons alcooliques, une de vinaigre, et trois de conserves de viande) se font à toute époque de l’année. Cette injonction « inutile » permet de différencier les recettes qui nous intéressent ici de celles des plats ordinaires pour lesquelles on ne s’embarrasse d’aucun commentaire d’ordre temporel. C’est donc bien parce que leur mode de fabrication suggère qu’elle est nécessaire que Jia Sixie donne cette information complémentaire.

14Mais en règle générale, la date est soit définie en fonction d’une échelle de contraintes plus ou moins large, mais toujours limitée, soit désignée par un moment unique, mois ou jour particuliers :

  1. Plusieurs moments sont proposés au choix : La « Conserve fu aux cinq parfums » peut se préparer les premier, deuxième, neuvième ou dixième mois (Miao Qiyu 1982, 75 : 459) ; de même le « Vin bailao » se fabrique aux quatrième, cinquième, sixième et septième mois (ibid., 65 : 383).
  2. Deux possibilités seulement sont offertes, mais la première est conseillée et préférée : pour le « Vinaigre de millet14 au levain qu » il convient au mieux d’agir à la fin du septième ou du troisième mois, bien qu’il soit encore possible de le faire au quatrième ou au huitième mois (ibid., 71 : 430).
  3. L’option comporte trois termes inégaux. Jia Sixie emploie même les expressions shangshi « moment supérieur », zhongshi « moment moyen » et xiashi « moment inférieur » pour qualifier ces trois degrés d’une échelle d’adéquation descendante. Ainsi, si le douzième mois et le premier mois de l’année sont tout à fait indiqués pour commencer la préparation du « Condiment jiang », le deuxième mois est encore un bon choix, et le troisième reste acceptable à la rigueur15 (ibid., 70 : 418).
  4. Un seul mois, un moment précis dans le mois ou un jour particulier, à l’exclusion de tout autre, est prescrit pour le lancement de la fabrication : le « Vin de millet »16 doit être préparé au cours du premier mois de l’année (ibid., 66 : 392) ; le « malt » se fait au milieu du huitième mois (ibid., 68 : 414) ; le « Vin neuf fois fermenté de l’empereur Wu des Wei » se réalise le deuxième jour du douzième mois (ibid., 393), tandis que le septième jour du septième mois, comme nous le verrons, est le jour de la préparation d’un grand nombre de vinaigres (ibid., 71 : 429-434).

Le choix du moment : une stratégie de l’efficience

  • 17 Les saisons étant au nombre de quatre, l’agent terre fut assimilé à une « saison » centrale située (...)
  • 18 Dans les traités de type calendérique (cf. note 9), les activités agricoles, rituelles, sociales e (...)

15Il n’y a rien de très remarquable à ce que l’économie ménagère soit régulée par les temps de l’année. Ainsi se concrétise un lien qui règle toutes les sociétés agraires et n’est pas spécifiquement chinois. Cependant cette adéquation des pratiques au temps revêt une signification particulière en Chine dans la mesure où les occupations humaines étaient nécessairement repérées par rapport au Temps et à l’Espace dans les représentations cosmologiques anciennes. Les conceptions philosophiques théorisées dans leur forme définitive vers le Ier siècle avant notre ère sous le nom d’École du Yin-Yang (Fong Yeou-Lan 1952 : 146) font du monde humain une réplique du macrocosme ; la correspondance entre macrocosme et microcosme est alors fondée sur une corrélation systématique et réciproque des actions et des événements humains avec des configurations cosmiques. Dans cette mise en parallèle, l’année est conçue comme un cycle réglé sur l’équilibre dynamique des principes Yin (féminin, obscur, humide, froid) et Yang (masculin, lumineux, sec, chaud), chacun croissant et décroissant alternativement, et doublé de la succession des cinq agents (bois, feu, terre, métal, eau), figurant les saisons17 (ibid. : 155). Sous peine d’échec, toute activité doit être effectuée conformément à la combinaison du moment (Cartier 1984 : 284)18. Le choix du bon moment correspond donc dans cette logique à une stratégie visant à l’efficience.

  • 19 Doté d’une norme luni-solaire, le calendrier « a toujours été tenu pour un modèle empiriquement fo (...)

16Le calendrier et ses prescriptions jouaient un rôle considérable dans l’organisation de la vie des Chinois de l’Antiquité19. Et à cette prégnance des impératifs calendaires, se superposait une série de prescriptions et de pronostics obtenus par voies divinatoires, véritable guide pour la bonne marche des affaires ordinaires (Kalinowski 1986 : 195-196).

  • 20 Sur un total de 45 citations clairement signalées, le Shijing ou « Classique des nourritures » est (...)

17Qu’en est-il du QMYS, compilé à une époque où la philosophie scolastique du Yin-Yang et des cinq agents a grandement perdu de son influence et dont l’auteur n’a justement pas choisi la forme calendérique pour s’exprimer, comme l’avait fait avant lui Cui Shi ( ? ca. 170), auteur du célèbre Si min yueling (Instructions mensuelles pour les quatre classes de la population) ? Le caractère résolument encyclopédique de l’ouvrage, résultat d’une compilation méthodique et générale des connaissances en matière d’agriculture et de transformation des nourritures n’exclut toutefois pas son affiliation à un courant philosophique. On ne relève d’ailleurs pas moins de 160 titres différents d’ouvrages anciens servant de référence, dont des classiques et des traités philosophiques (Shih Sheng-han 1962 : 7). L’œuvre de Jia Sixie s’insère bien dans la pensée sociale et économique des philosophes chinois de l’Antiquité, qui font de l’agriculture le fondement de la société, activité de base (ben) qu’il faut toujours chercher à renforcer par rapport au commerce ou à l’artisanat, considérés comme secondaires (mo). Mais, dans les chapitres traitant d’alimentation, les citations explicites sont plus ciblées que dans le reste de l’ouvrage, elles sont extraites pour la plupart de deux traités culinaires anonymes, aujourd’hui perdus, et du livre de Cui Shi, l’auteur des Instructions mensuelles... du IIe siècle20. Ce qui ne signifie cependant pas que les grands principes énoncés dès les premiers chapitres du livre, sur l’opportunité d’entreprendre telle ou telle activité à tel ou tel moment, n’intéressent pas les occupations ménagères et culinaires. L’organisation « des travaux et des jours » est le souci majeur de Jia Sixie, et cela vaut pour le labeur des champs comme pour l’économie domestique.

18C’est à propos des semailles des céréales (millets), une des occupations fondamentales de l’agriculture chinoise, que Jia Sixie développe ses idées sur les travaux et les jours, s’aidant d’exemples tirés des œuvres d’illustres prédécesseurs. Toute activité doit être placée à l’enseigne du choix du bon moment par l’harmonie avec les « temps du ciel » : « Il faut suivre les temps du ciel et estimer le profit [que l’on peut tirer] des sols pour réussir avec le minimum d’effort. N’en faire qu’à sa tête et aller à l’encontre de la Nature (dao) c’est se donner du mal pour rien » (Miao Qiyu 1982, 3 : 43).

  • 21 On connaît cet ouvrage, appelé Fan Shengzhi shu, « Les écrits de Fan Shengzhi », par le QMYS, qui (...)
  • 22 La citation mentionnée par Jia Sixie des recommandations de Fan Shengzhi, à propos des jours faste (...)
  • 23 Jia Sixie résume ici la pensée de Sima Qian. Pour la citation développée, cf. Shiji, 130 : 3288-32 (...)

19Se faisant ainsi les interprètes du ciel, certains auteurs, dont les philosophes de l’École du Yin-Yang et Fan Shengzhi, signataire d’un traité d’agriculture du Ier siècle avant J.-C.21, ont dressé la liste des jours fastes convenant à l’exécution de telle ou telle activité agricole sous peine d’échec ou de ruine22. Jia Sixie cite consciencieusement leurs recommandations et interdictions, mais en atténue considérablement la portée par un jugement peu amène sur l’École du Yin-Yang, extrait des Mémoires historiques (Ier siècle av. J.-C.)23 : « les praticiens du Yin-Yang sont obstinés et émettent beaucoup d’interdits. » Puis il commente de sa propre autorité : « Il suffit de connaître leurs grands principes [sans avoir besoin] de suivre les méandres [de leur raisonnement] dans ses moindres détails. » Enfin il conclut par un dicton sans appel : « A bonne saison et sol humide, la meilleure des politiques » (Bray 1984 : 241-245).

20Nous voilà, avec cette maxime populaire, revenus au grand principe de départ : suivre les temps de l’année et apprécier la qualité des sols ! Cependant, cette attitude pragmatique est soutenue par une représentation du temps qui transcende la simple soumission à la course cyclique des saisons et trouve son origine dans les conceptions cosmographiques de son époque. Citant le Huainanzi, recueil d’écrits philosophiques du IIe siècle avant notre ère, Jia Sixie rappelle que :

Le soleil tourne et la lune fait ses révolutions, le temps n’attend personne. C’est pourquoi les sages accordent plus de valeur à un pouce d’ombre qu’à un pied de jade. Le temps se perd facilement et il est difficile de le maîtriser [...]. Il ne faut pas essayer de devancer les choses, mais les faire au bon moment (cf. Miao Qiyu 1982, 3 : 48 ; Shi Shenghan 1958 : 61 ; Needham 1965a : 196-201, 210).

21S’il est en effet nécessaire de choisir le bon moment pour agir, il faut savoir qu’une fois passé, le temps ne revient plus, ne se rattrape pas et qu’il est tout aussi illusoire de vouloir le précéder. J. Needham a bien montré comment la pensée chinoise intègre à la fois l’idée d’un temps « compartimenté » en cycles récurrents et celle d’un temps linéaire, la première des conceptions ayant eu un rôle important dans la constitution d’une protoscience et la seconde pour l’historiographie et la sociologie (Needham 19656 : 1-9). Et si Jia Sixie attache, comme nous le verrons, une grande importance aux corrélations et aux correspondances, en fonction de moments particuliers, dans la mise en œuvre de certaines préparations, il témoigne aussi d’une grande sensibilité à l’égard de l’irréversibilité des évolutions et des transformations de la matière. Comment ces conceptions s’actualisent-elles dans le détail concret et trivial des diverses procédures ?

Le calendrier des travaux

  • 24 La « Conserve fu aux cinq parfums » se prépare aussi au premier, deuxième et neuvième mois de l’an (...)

22La répartition des activités culinaires datées rythme l’année par l’alternance de pleines et de mortes saisons ; ainsi le temps hivernal des dixième et onzième mois est une période d’accalmie : des légumes sont mis en silo si cela n’a déjà été fait au neuvième mois, et deux conserves fu, une de viande, l’autre de poisson, sont fabriquées, encore peut-on les préparer durant les autres mois d’hiver24 au septième mois en revanche, on déborde d’activité, pas moins de sept levains, quatre boissons alcooliques, le ferment huangzheng, un condiment jiang de poisson, huit vinaigres variés et trois condiments chi différents doivent être confectionnés, vingt-cinq préparations au total, dont plusieurs requièrent une attention de tout instant. Même si quelques-uns de ces produits sont susceptibles d’être fabriqués à d’autres mois de l’année, on ne chôme guère au septième mois ! A l’exception de la morte saison hivernale et du coup de feu du septième mois, les autres mois sont occupés par une moyenne de sept activités de conserverie, brasserie ou vinaigrerie.

  • 25 A l’exception d’un seul d’entre eux, le « Vinaigre étranger », préparé le premier jour du premier (...)

23Le relevé systématique de ces travaux fait donc apparaître des « saisons » plus ou moins longues adaptées à la préparation de tel ou tel produit. Nous entendons par « saison » un laps de temps continu de un à plusieurs mois, mais qui ne correspond pas nécessairement au découpage théorique des quatre temps de l’année. Seules les boissons alcooliques échappent a contrario à cette assignation dans la mesure où les vingt-trois recettes datées du corpus sont exécutées dix mois sur douze, c’est-à-dire quasiment toute l’année ! Mais les malts se préparent au huitième mois, en plein milieu de l’automne ; les levains au septième, en début d’automne ; les ferments huangyi et huangzheng aux sixième et septième, en fin d’été et début d’automne ; les condiments chi du quatrième au huitième, durant tout l’été jusqu’à la fin de l’automne ; les vinaigres du troisième au huitième mois25, de la fin du printemps au milieu de l’automne ; les conserves fu du neuvième au troisième mois, de la fin de l’automne à la fin du printemps ; les condiments jiang ont deux saisons, du douzième au troisième mois et du sixième au septième mois, c’est-à-dire de la fin de l’hiver à la fin du printemps et de la fin de l’été jusqu’au début de l’automne.

24Cette reconstitution n’a cependant qu’une valeur opératoire, car elle traite les dates proposées au choix comme des repères effectifs, ce qui alourdit nécessairement le programme de l’année et le fausse en partie. Le nombre des dates de réalisation possibles dépasse largement celui des recettes, certaines préparations pouvant sans inconvénient être exécutées à un mois ou à un autre. Toutefois, la reconstitution du calendrier de ces activités a le mérite de souligner les temps forts de l’année, et de révéler les plages d’occupation larges qui leur sont consacrées.

Adoucir l’ordre des temps

  • 26 Dans le QMYS, les boissons alcooliques sont toutes désignées par le terme générique jiu, précédé d (...)
  • 27 Ce levain préparé en automne doit être prêt à temps pour la fabrication future du vin de printemps

25Cette conformité aux temps du ciel doit néanmoins être interprétée de manière intelligente par l’opérateur. Jia Sixie le lui rappelle : Le « Levain du vin26 de printemps de Qinzhou » (Miao Qiyu 1982, 66 : 387) se prépare au septième mois27, mais si la saison est précoce, il faudra en avancer la fabrication, si au contraire, elle est en retard, il conviendra d’en tenir compte.

26D’autres nécessités plus prosaïques viennent parfois contrarier l’ordre des temps et se marier de force avec lui. Alors que les moments « supérieurs » (shangshi) et « moyens » (zhongshi) pour la fabrication du condiment chi sont d’emblée délimités avec précision, on apprend ensuite que n’importe quel autre mois de l’année peut à la rigueur convenir à cette entreprise. Toutefois cet aveu est nuancé par une recommandation de taille :

  • 28 Les quatre « débuts de saison » sont comptabilisés dans les 24 nœuds solaires.

[...] au plus froid de l’hiver et au plus chaud de l’été, il est extrêmement difficile de régulariser [le processus]. De manière générale, au moment du passage de chacun des quatre temps au suivant, lorsque le nœud solaire n’est pas encore assuré28 il est aussi difficile de le faire. Le plus souvent ce qui réussit le mieux est de le préparer après le dixième jour du premier mois de chaque saison (ibid., 72 : 441).

27Mais pourquoi essayer de fabriquer à tout prix du condiment chi à longueur d’année quand la tâche en paraît si délicate ? Pourquoi, soudain, les « temps du ciel » n’ont-ils plus valeur contraignante absolue ? Il faut imaginer l’existence d’intérêts supérieurs poussant à la fabrication au risque d’« aller à l’encontre de la nature ». La mention fréquente de « jus de chi » ou de « chi en grains » dans les recettes culinaires du traité laisse deviner l’existence d’un goût et suppose le besoin d’un approvisionnement permanent. Les quantités mises en œuvre, les plus importantes de toutes les recettes, 1 000 boisseaux fractionnés par opérations successives complètes portant sur 200 ou 100, alors qu’on compte seulement en dizaines ou en centaines pour les boissons alcooliques, sont un autre signe du rôle condimentaire capital de cette préparation. Une remarque de l’auteur renforce cette hypothèse :

Si l’on prépare [du chi] pour sa consommation personnelle et qu’on désire le garder [pour plus tard] car on ne peut pas répéter l’opération, une fois que le condiment chi est prêt, il faut l’exposer au soleil jusqu’à ce qu’il soit sec et on en disposera pour toute l’année (ibid. : 443).

28Cette spécification suggère néanmoins que la dessiccation du produit n’est qu’un pis-aller et que la préférence allait sans doute au produit fraîchement produit s’il était disponible. La demande conditionne probablement les dates de production, et l’on s’accommode alors plus aisément d’une entorse à l’ordre des temps. L’obéissance aux temps du ciel s’assouplit ici en tenant compte des désirs de l’homme, et ces concessions sont du même coup source d’invention, de précision et de finesse technique, comme nous le verrons.

29Les préférences gustatives, mais aussi la simple hâte ou l’imprévoyance, font aussi plier l’ordre du temps. Si l’on est pressé, il semble admis d’écourter la durée de la déshydratation d’un levain et de laisser à l’opérateur le soin d’estimer par lui-même quand il est suffisamment sec pour l’emploi (ibid., 64 : 363). Ces exemples, minoritaires tout de même, montrent que les grands principes ne sont pas véritablement trahis, mais que Jia Sixie sait rester fidèle à l’esprit sans s’attacher à la lettre, illustration exemplaire de l’attitude qu’il préconisait à l’égard des tenants de la philosophie du Yin-Yang.

L’efficience des nombres

30Il en va tout autrement des recettes datées au jour près. Leur assignation temporelle ne saurait être changée car elle paraît constitutive de la procédure à effectuer, la recette du « Vin du septième jour du septième mois du Shijing » en porte témoignage jusque dans son titre (ibid., 67 : 408).

  • 29 Parmi celles-ci, deux recettes de mets festifs pour lesquelles le choix d’une date précise est lég (...)
  • 30 A faire un jour pair pour la recette « Autre vin » (ibid., 67 : 409) et un jour impair pour celle (...)

31Vingt-six des 90 recettes datées le sont en effet par un jour de l’année à l’exclusion de tout autre29. Jamais Jia Sixie n’explique ces impératifs temporels par la nécessité de placer ses entreprises sous d’heureux auspices. Il ne fait pas sienne l’opposition faste/néfaste de ses prédécesseurs cités en début d’ouvrage. Tout au plus, ordonne-t-il par deux fois de veiller à la parité du numéro d’ordre du jour pour la fabrication de deux vins30, et pour la délicate préparation des levains divins ; dans ce dernier cas, au jour fixé pour le départ succèdent mille précautions, et pour l’un d’entre eux, un rituel propitiatoire avec invocation aux divinités est même exécuté (ibid., 64 : 359).

  • 31 Seuls les jours d’exécution de trois recettes de « levains divins » sont désignés par un insigne d (...)
  • 32 Sur 26 recettes datées, pour 21 recettes la date est exprimée par le numéro d’ordre du jour dans l (...)

32Mais alors, que représentent ces jours spéciaux de l’année distingués par leur numéro d’ordre dans le mois et quasiment jamais par l’un des symboles dénaires ou duodénaires du cycle sexagésimal31 ? Vingt-et-une recettes, sur cet ensemble de vingt-six, sont en effet datées par le numéro d’ordre du jour dans le mois, et pour dix-huit d’entre elles, ce chiffre est similaire à celui du mois32. Les dates d’exécution appropriées en sont le premier jour du premier mois, le deuxième jour du deuxième mois, le troisième jour du troisième mois, le cinquième jour du cinquième mois, le septième jour du septième mois, le neuvième jour du neuvième mois.

  • 33 De fait chaque fois qu’un choix est laissé entre plusieurs jours, il concerne le moment où l’on do (...)

33Le choix d’un jour, qui par son indice numérique, figure en quelque sorte le mois dans son entier, n’est-il pas le moyen le plus simple de concentrer ses vertus saisonnières sur quelques heures ? Si tel était le cas, ce jour privilégié devrait être présenté comme le « moment supérieur », tandis que les autres jours du mois compteraient comme moments « moyens » ou « inférieurs ». Il n’en est rien, semble-t-il, sauf pour la recette de « Levain yi », que l’on prépare normalement au septième mois, ou, si l’on est trop occupé, au neuvième mois, mais que « les gens ordinaires font le plus souvent le septième jour du septième mois » (ibid., 66 : 388). Dans la plupart des cas, un jour unique est attribué à l’exécution de la procédure, et lorsqu’une date supplémentaire est proposée, ce qui est très rare, c’est un autre jour tout aussi contraignant : le « Vinaigre d’orge » se prépare le septième jour du septième mois, mais si, pour une raison ou une autre, on doit y renoncer, il est conseillé de faire quand même provision d’eau ce jour-là et de la conserver jusqu’au quinzième jour, date de nouveau adéquate pour la fabrication33 (ibid., 71 : 431). En dehors de ces deux jours du mois, il ne paraît pas possible de le confectionner. Il faut donc croire que ces jours remarquables jouent par eux-mêmes un rôle particulier qui ne se réduit pas à celui de représentant du mois. Essayons d’émettre quelques hypothèses à ce sujet.

  • 34 Contemporain du QMYS puisqu’il aurait été compilé aux alentours de 500-550, et augmenté un siècle (...)
  • 35 La comparaison de ces deux textes montre bien les ambitions de Jia Sixie, qui sont celles d’un enc (...)
  • 36 su, cf. note 14.
  • 37 Ces 18 recettes aux « doubles dates » concernent un levain, 9 vinaigres et 8 boissons alcooliques.

34Si l’on examine la liste des jours cérémoniels et festifs de l’année relevés dans le Jing Chu suishiji, un annuaire des fêtes contemporain du QMYS34, on s’aperçoit que le premier jour du premier mois, le troisième jour du troisième mois, le cinquième jour du cinquième mois, le septième jour du septième mois et le neuvième jour du neuvième mois sont signalés comme tels ; mais bien évidemment, pas pour les mêmes activités que dans le QMYS35. Par ailleurs, cet annuaire nous apprend que le dernier jour du premier mois était l’occasion de libations effectuées aux bords des rivières dans un but propitiatoire (JCSSJ 1985 : 50). Est-ce pour cette raison que Jia Sixie enjoint justement de puiser de l’eau ce jour-là pour la fabrication future du « Vin de printemps » (Miao Qiyu 1982, 66 : 387) et d’un « Autre vin de millet »36 (ibid. : 392) ? Cela nous rappelle aussi combien il paraissait attacher de l’importance à l’eau du septième jour du septième mois pour le vinaigre d’orge ; elle semblait parée de vertus exceptionnelles puisqu’il fallait la tenir en réserve pendant plus d’une semaine. La spécification temporelle de ces recettes - essentiellement de vinaigres et de boissons alcooliques37, dont la confection délicate commence par un trempage - concerne d’abord l’eau. De fait, comme pour les bières aujourd’hui, la réussite de ces fermentations, ainsi que le goût des produits obtenus dépendent en grande partie de la qualité de l’eau, matière première indispensable. Dans le QMYS, elle est puisée avant le lever du soleil, elle est parfois bouillie, elle provient du puits ou de la rivière selon les recettes, mais elle est rarement indifférenciée.

  • 38 Il y aurait sûrement des hypothèses à formuler sur la valeur à cette époque du septième jour du se (...)
  • 39 Dans le Jing Chu suishiji, parmi les nombreux jours du mois mentionnés comme occasions de cérémoni (...)

35L’Annuaire des fêtes ne nous éclaire guère plus sur les choix éventuels de Jia Sixie. Si son auteur se fait l’écho de la rumeur populaire affirmant que le cinquième mois est maléfique (JCSSJ 1982 : 85) cela ne semble avoir aucune incidence sur les activités domestiques de Jia Sixie. Rien non plus ne nous permet de savoir pourquoi le septième mois est une période si chargée, ni pourquoi le septième jour de ce même mois voit la fabrication d’un tel nombre de vinaigres38. Les similitudes quant aux dates préconisées dans ces deux textes, de vocation si dissemblable, suggèrent que les doubles nombres de chaque mois « impair », inférieur à dix, rythment aussi l’année, parallèlement aux événements phénologiques, climatiques et aux jalons calendériques solaires ou lunaires (Bodde 1975 : 312)39. Ce sont certes des repères facilement mémorisables, mais aussi des jours « naturellement » fastes par l’écho qu’ils suscitent. Il n’est guère étonnant dans cette logique que l’eau puisée un de ces jours-là présente une garantie de qualité supérieure à celle d’un jour ordinaire.

Le temps au cœur des procédures

36Les raisons qui ont valu pour la détermination d’un moment adéquat au lancement d’une fabrication se retrouvent au cours de son déroulement. Mais les répercussions en sont naturellement différentes selon que le « temps du ciel » ou un jour précis a donné le départ.

Les échos du « bon moment »

37La répercussion du « bon moment » au cours du processus s’exprime parfois mécaniquement. Après la première maturation du « Condiment jiang », l’ouverture de la jarre doit, au douzième mois, s’effectuer au bout de 5 à 7 jours, aux premier et deuxième mois, après 4 à 7 jours, au troisième mois, dans un délai de 3 à 7 jours (Miao Qiyu 1982, 70 : 419). Cette modulation des durées en fonction du point de départ est la seule incidence sur la marche générale des opérations ; on en appréciera la souplesse, car elle ne s’applique en fait qu’à la limite inférieure de la durée de maturation.

38Mais les indications de temps lors des fabrications sont souvent plus complexes. Pour le « Condiment chi », dont on se souvient qu’il peut en fonction des besoins être fabriqué toute l’année, elles sont traduites en rapports thermiques. La confection de ce condiment, à partir de la fermentation naturelle de haricots de soja cuits, repose effectivement sur un strict contrôle de la chaleur du produit en cours d’élaboration, qui doit « être égale à celle des aisselles ». D’où la mise en œuvre d’un jeu subtil pour augmenter ou abaisser la température de la matière travaillée, nécessairement influencée par la chaleur ambiante : le sol sur lequel on la dépose est réchauffé en hiver et elle est alors disposée en une couche épaisse pour éviter un refroidissement trop rapide ; au contraire, elle est bien étalée en été sur une surface préalablement rafraîchie... Mais, s’il faut choisir entre deux maux, Jia Sixie préfère les assauts du froid à ceux de la chaleur car « on peut regagner de la chaleur en couvrant avec de la paille, alors que s’il fait trop chaud, tout pourrit et se perd » (ibid., 72 : 443). Cette recette est l’une des plus détaillées de notre corpus. La préparation du « Condiment chi » demande effectivement un soin extrême, exigeant une surveillance biquotidienne de la masse en fermentation pour le contrôle de sa chaleur interne testée par le toucher. Les injonctions portant sur les dates d’exécution influent sans aucun doute sur le détail des opérations, qui dépendent au jour le jour des variations de la température.

  • 40 Cette opération est désignée par un terme technique, dou, qui n’a pas d’autre signification.

39Lorsqu’il s’agit de décider du lancement d’une fabrication, la saisie du bon moment reste une affaire relativement simple. Mais une fois la procédure engagée, chacune de ses étapes représente une opportunité nouvelle à ne pas manquer. L’instant de l’intervention n’est pas toujours déterminé à l’avance par celui du démarrage ; il est souvent estimé au jugé par l’opérateur au fil de l’évolution de la fabrication sur plusieurs jours. Le mode de fermentation des boissons alcooliques comme celui des vinaigres induit cette dramatisation. L’action ne se noue véritablement qu’au moment du premier ajout d’un volume estimé de céréale cuite au mélange d’eau et de levain ayant déjà développé une activité fermentaire40. Une fois le grain « assimilé » par le processus fermentaire, et pas avant, on procède à plusieurs ajouts successifs en respectant chaque fois le temps de « digestion » de la masse solide. Le nombre d’apports de céréale est déterminé par le type de ferment utilisé, les proportions entre les différents ingrédients et, bien évidemment, par le produit final que l’on cherche à obtenir. Mais à la saisie du « premier » bon moment, celui du départ, répondent en écho les bons moments successifs rythmant les ajouts répétés de céréale au mélange en fermentation. Cet exercice risqué, illustré dans la recette du « Vin de printemps » par une fermentation fractionnée en sept ajouts de céréale de volumes dégressifs, est ainsi résumé :

  • 41 Selon l’éditeur moderne du QMYS, « léger » ne qualifie pas le goût, mais la consis tance du liquid (...)
  • 42 La proportion totale de céréale étant de 90 boisseaux, après le mélange de l’eau avec le levain do (...)

Il faut faire attention au moment opportun, ne pas ajouter trop de céréale sinon le vin serait [trop] doux. Avant les sept ajouts de céréale, au moment de faire chaque ajout (dou), si le vin est léger41 c’est que le levain a atteint son plein épanouissement ; lorsqu’on procède à un ajout il convient de le faire dans des proportions à peu près équivalentes à celles [de l’ajout] précédent42. Même si la puissance [du levain] est à son degré maximum, il ne faut pas dépasser de plus de un boisseau la mesure effectuée précédemment. Lorsque la force [du levain] est faible, le vin est épais, il faut abaisser la quantité de céréale de trois boisseaux. Mais si l’action [du levain] est à son maximum et que l’on n’augmente pas la quantité de céréale, on laisse échapper le bon moment (shi hou) ; si l’action est faible et que l’on ne diminue pas [la quantité de céréale], celle-ci reste dure et n’est pas « assimilée » (bu xiao). Il faut être très attentif pour savoir à quel moment il faut augmenter ou diminuer les quantités de céréale (ibid., 66 : 388).

  • 43 Cette recette est particulièrement complexe en ce qui concerne son repérage par rapport au temps. (...)

40Ce processus fermentaire mime la courbe de l’activité du levain dans l’eau ; la montée représente sa croissance progressive jusqu’à son efficience maximale, et la descente son déclin par paliers au fur et à mesure qu’elle s’exerce sur la céréale jusqu’à sa disparition. Toute la science de l’opération repose sur la compréhension du phénomène d’assimilation de la céréale par l’activité du ferment. La réussite de son échelonnement dépend non seulement de l’opportunité d’agir à tel ou tel moment en fonction du goût et de la consistance de la bouillie, mais aussi de l’ajustement correct du volume de céréale à la force présumée du levain43.

Les échos numériques

41Si le choix de moments opportuns successifs semble structurer le déroulement de la fabrication du « Vin de printemps », dans certaines recettes datées au jour près, ce sont les chiffres qui jouent ce rôle. Le numéro d’ordre du jour fonctionne alors comme un emblème auquel toutes les autres estimations numériques répondent, soit par réitération, soit par addition, soit encore par multiplication.

  • 44 shu, Setaria italica (L.) Beauv., variété glutineuse.

42Cet écho n’est parfois qu’une simple résonance terme à terme : le « Vinaigre étranger » préparé le premier jour du premier mois sera prêt le neuvième jour du neuvième mois (ibid., 71 : 434), tandis que le « Vinaigre de millet »44, mis en fabrication le cinquième jour du cinquième mois, connaîtra son achèvement le septième jour du septième mois (ibid. : 430).

  • 45 Il est hors de notre propos d’analyser cette récurrence du chiffre 7 ou celle du chiffre 3, phénom (...)

43Ces correspondances numériques peuvent être à peine perceptibles - la question est de savoir d’ailleurs comment faire le partage entre ce qui relève du hasard et ce qui paraît être une manipulation voulue de nombres - ou être le moteur véritable de la recette. Dans le premier cas, on relève simplement la récurrence d’un même chiffre : les deux levains benqu, fabriqués respectivement le troisième jour de la deuxième décade du septième mois et le troisième jour de la première décade du même mois sont élaborés à partir de trois parts de blé, chacune sous une forme différente (crue, torréfiée, cuite à la vapeur), et leur fabrication dure un multiple de 7 jours, de préférence 3 fois 7 jours. Il est bien difficile de conclure avec certitude à l’existence d’une variation sur les chiffres trois et sept même si leur choix et leur mise en relation ne sont probablement pas fortuits. Le chiffre 7 dans ces recettes et dans d’autres est très présent ; au septième mois, au septième jour du septième mois correspondent des unités de 7 jours exprimées sous la forme x fois 7 jours pour les durées de maturation de tous les levains, d’un grand nombre de boissons alcooliques et de vinaigres45.

44La pratique numérologique semble au contraire manifeste dans la recette de « Vin face à la poutre », où toutes les estimations chiffrées sont exprimées par des multiples de trois :

  • 46 Zailiu (« deux fois-cuire à la vapeur »), terme technique désignant l’un des degrés de cuisson des (...)
  • 47 De même la recette de « Vin de riz non glutineux » est entièrement fondée sur l’écho successif des (...)

Au troisième jour du troisième mois, avant que le soleil ne soit levé, on prend 3 boisseaux 3 sheng d’eau, 3 boisseaux 3 sheng de levain sec et on fait cuire en zailiu46 3 boisseaux 3 sheng de millet [...]. Le sixième jour du troisième mois, on fait cuire 6 boisseaux de céréale [...]. Le neuvième jour du troisième mois, on fait cuire 9 boisseaux de céréale... (ibid., 67 : 408)47.

45L’un des éditeurs modernes du QMYS remarque d’ailleurs que les recettes de boissons alcooliques de la section 67 contiennent une abondance de chiffres 3, 6, 7, 9 et, à la fois des équivalences et des disproportions surprenantes de quantités entre les ingrédients (eau, levain, céréale) qui contredisent le rapport volumique type entre levain et céréale, énoncé dans une section précédente ; comme si l’harmonie chiffrée avait prévalu sur la faisabilité réelle des opérations (ibid. : 410-411/1). Il convient aussi probablement d’attribuer à ces formulations une valeur mnémotechnique que l’exemple ci-dessus illustre bien.

46Mais il faudrait cependant examiner de près quelles recettes sont concernées par ces phénomènes numérologiques, car celles des vinaigres du septième jour du septième mois, par exemple, présentent sur ce point de nettes différences entre elles. Si la deuxième des recettes de « grand » vinaigre intitulée « Autre manière » (ibid., 71 : 429-430) est fondée sur la récurrence des chiffres 3 et 7, celle de « Vinaigre d’orge » (ibid. : 431), très longue et détaillée, ne contient que peu de chiffres répétitifs. Alors même qu’elle commence par une injonction très précise quant à sa date de fabrication, elle est pauvre en chiffres par la suite, mais riche en précisions concrètes. Contrairement aux exemples précédents, les dates des étapes intermédiaires de la fabrication ne sont pas déterminées par la symétrie numérique, mais définies en fonction de l’avancement réel de la procédure, certaines durées étant même exprimées par une approximation, 6 à 7 jours, 3 à 4 jours. Enfin, bien que le terme de l’opération soit théoriquement prévu au bout de trois fois 7 jours, le vinaigre doit d’abord passer par l’épreuve du goût : s’il est doux, la fabrication est considérée comme terminée, s’il est encore amer ( !) au contraire, elle doit être poursuivie au-delà de trois fois 7 jours. Faut-il en conclure que l’harmonie chiffrée suffirait par sa seule efficience à garantir la réussite sans qu’il soit besoin d’autres précisions plus terre à terre ?

Conservation et transformation de la matière

47La mise en calendrier des activités culinaires ou paraculinaires concerne tout autant l’ordonnancement des travaux de l’homme que l’action du temps sur la matière, surtout pour les recettes dites de conservation. Les procédures décrites apportent une solution au problème de la préservation de la matière en permettant de la soustraire à la corruption inéluctable infligée par le temps ou, au contraire, enseignent les moyens d’en tirer parti pour la transformer de manière bénéfique. Il s’agit pour la première de l’application de procédés spécifiques permettant de prolonger les qualités organoleptiques d’une denrée. On estime alors que les produits ainsi traités et consommés plus tard sont « comme frais ». La deuxième procédure inclut les techniques mises en œuvre pour contrôler et diriger l’évolution des transformations naturelles d’une substance alimentaire dans le but de créer un nouveau produit. Dans les deux cas, il est entendu que la consommation ou l’usage sera nécessairement différé.

  • 48 La majorité des recettes intitulées cang-sont explicitement extraites du Classique des nourritures (...)
  • 49 Cette recette est la seule qui ne s’applique pas à un végétal. Elle consiste à faire macérer un cr (...)

48Jia Sixie ne semble pas faire une distinction entre ces deux modalités. Il emploie le terme cang (« cacher ») avec le sens technique de « conserver » dans le titre de recettes à nos yeux fort différentes48. Cang peut en effet désigner l’action d’isoler l’aliment sans autre intervention, l’effet délétère du temps étant ainsi annulé : des légumes sont mis en silo pour l’hiver, ou du raisin, cueilli bien mûr, passe les grands froids suspendu dans une citerne couverte. Mais les autres recettes intitulées cang~ à l’exception de la « Conserve de crabe »49, sont celles de fruits ou de légumes ayant subi une préparation culinaire : épluchage, découpage, macération dans des solutions (eau de cendre, saumure, etc.), séchage et même cuisson sont les techniques qui leur sont appliquées. Le but de ces manipulations est, selon l’auteur, de prolonger la comestibilité de ces plantes pendant un certain temps, d’éviter qu’elles ne se perdent et d’attendre parfois jusqu’à la saison prochaine leur nouvelle apparition.

  • 50 Sans entrer dans le problème complexe de la conservation, qui aujourd’hui intéresse tout autant la (...)
  • 51 En dehors de la section 88, contenant plus d’une trentaine de recettes zu et cang de légumes, la s (...)

49Que désigne alors le verbe cang ? Curieusement, il correspond assez précisément à notre conception moderne de « conservation de produits frais »50 censée fournir par des techniques permettant d’en reconnaître l’apparence la réplique plus ou moins fidèle d’un aliment frais. Jia Sixie estime que les légumes mis en silo, le raisin conservé ne diffèrent pas de leurs homologues tirés du jardin ou cueillis à l’instant. Mais cang renvoie aussi à toute une série de « préparations », à base de légumes et de fruits, où la main de l’homme se fait plus nettement sentir. Leur vocation n’est plus de préserver une identité avec la plante fraîche, mais d’en conserver le plus longtemps possible certaines des vertus. Même débité en morceaux, séché ou sauré, le fruit ou le légume reste identifiable par ses qualités essentielles de goût et de couleur. En ceci, le sens de cang diffère tout en lui ressemblant, de celui de zu, auquel il est associé dans le titre de la section 88 du QMYS. Zu, lui aussi, désigne un type de conserve où l’aliment reste très identifiable, mais où le goût prédominant est l’acidité provoquée par une fermentation vraisemblablement lactique ou par la présence de vinaigre51.

50Contrairement à d’autres modes de conservation où les transformations de la matière première sont importantes et nécessitent des délais incompressibles de maturation, les modes zu et cang ne semblent modifier l’aliment que de manière superficielle sans qu’on mette l’accent sur les délais de leur maturation, pourtant nécessaires. On peut d’ailleurs remarquer qu’une petite minorité seulement de recettes de « choucroutes » contiennent des indications de temps, alors que leurs procédures sous-entendent repos et maturation ; comme s’il devenait superflu d’entrer dans ces détails puisque, d’une part, la transformation attendue risquait peu d’échouer (?) et que, d’autre part, celle-ci n’était apparemment que superficielle.

51Il en va tout autrement des préparations fondées sur une transformation en profondeur de la matière première. Les dates sont d’une grande importance, comme nous l’avons vu, mais aussi les durées des étapes de la fabrication qui ne sauraient être sous-estimées. Le cycle nécessaire à l’accomplissement du résultat escompté ne peut être écourté. Sa durée se mesure à l’appréciation du produit en gestation par le regard exercé et le toucher. Et ce temps de latence nécessaire garantit non seulement les qualités recherchées, mais aussi la conservation potentielle. Une certaine attente promet la réussite et le régal grâce à une bonne conservation.

  • 52 Cf. par exemple les recettes « Vin de printemps » (ibid., 66 : 388) et « Vin zhou de millet (Panic (...)
  • 53 C’est pourquoi le QMYS contient des indications pour « éviter que les bords des jarres ne soient i (...)

52Le verbe utilisé ici n’est plus cang mais ting, « arrêter, stopper ». Ting relève, dans ce contexte, d’un emploi technique et s’applique aux boissons alcooliques, aux levains et aux vinaigres. Ces produits peuvent ainsi être « stoppés » pendant plusieurs jours ou plusieurs années. Le temps et son œuvre de destruction sont par cette action provisoirement suspendus. A la métaphore de « l’arrêt » d’une substance répond avec symétrie celle de son « mouvement ». Une boisson qui ne se conserve pas « bouge » (dong), et c’est pour prévenir ce mouvement annonciateur de dégâts que l’on s’efforce de la « stopper » pendant un certain temps52. Si cette terminologie s’applique surtout aux boissons alcooliques, c’est qu’elles seules peuvent « bouger » sans que cela se voie, alors qu’elles semblent identiques à elles-mêmes. Pour les autres « conserves », la vie changeante s’impose d’elle-même sous la forme visible d’une vermine grouillante et en modifie l’aspect lorsqu’elles parviennent à la saison estivale, souvent considérée comme une limite infranchissable53.

53Au terme de cette étude, on peut s’interroger sur la complexité et la validité des règles temporelles présidant à la production péri-agricole dans le QMYS. Le caractère hybride de ce texte, à la fois encyclopédie et manuel, interdit pour son analyse le recours à une explication unique. Au bout du compte, nous ne savons pas au juste ce que Jia Sixie entend par tianshi, « temps du ciel ». Est-ce celui que nous offrent les saisons signalées par des indices phénologiques, les douze mois lunaires et les nœuds solaires ? Celui pronostiqué par les experts en Yin-Yang ? Ou encore celui qu’il fait aujourd’hui et qu’il fera demain ? Ou encore peut-être tout cela à la fois ?

54Néanmoins, notre corpus révèle que les recettes de conserverie, brasserie, vinaigrerie, etc. sont quasiment toutes repérées en fonction du cycle des lunaisons et de certaines dates particulières de celui-ci. Ce choix mérite quelques commentaires en guise de conclusion.

  • 54 La lecture rapide de l’ensemble de l’ouvrage de Jia Sixie donne effectivement l’impression que le (...)

55Un calendrier qui serait fondé seulement sur les lunaisons ne serait pas d’une grande utilité pour le paysan, qui doit par nécessité évidente régler son labeur sur les saisons. C’est pourquoi en Chine, comme le soulignait Eberhard (1957 : 62-66), ce sont les vingt-quatre nœuds solaires qui servaient de références majeures pour la régulation des travaux agricoles, tandis que la vie civile (sociale, politique, rituelle et festive) était plutôt fonction du cycle lunaire. On sait d’ailleurs que jusqu’au VIe siècle, le calendrier était essentiellement basé sur les données du comput lunaire, même si l’on n’ignorait pas les repères de l’année solaire (Anonyme 1983 : 40)54.

56En fixant les dates de ces activités relevant de l’économie ménagère d’après les lunaisons, Jia Sixie fait le choix de leur donner une place dans l’année civile plutôt que de mettre l’accent sur leur dépendance envers la saison. Certes, la saisonnalité des occupations liées à l’alimentation est nettement moins contraignante que pour les travaux agricoles. Ceci s’explique d’ailleurs aisément. S’il semble attendu de préparer la choucroute au moment de la récolte des choux ou de confire le porc au plus froid de l’hiver, les fabrications dont les matières premières (céréales ou légumineuses) se conservent sont moins strictement liées à une saison. Et ceci, même si Jia Sixie, ayant constaté que certaines fermentations se conduisent mieux à tels moments de l’année plutôt qu’à d’autres, conseille d’en effectuer la mise en œuvre à des périodes particulières.

57Ces occupations ne subissent donc pas la contrainte temporelle forte à laquelle est, en principe, astreint le labeur des champs, mais elles diffèrent cependant des activités culinaires que rien n’empêche d’effectuer à tout moment selon la disponibilité des produits.

58Mais alors, si l’on comprend ainsi les raisons de la souplesse des injonctions référant aux mois de l’année, comment interpréter la rigidité de celles qui sont fixées au jour près et l’accent mis sur les dates à double chiffre ?

  • 55 Je remercie Marc Kalinowski d’avoir attiré mon attention sur ces faits.
  • 56 F. Bray (1984 : 244) rappelle que les fermiers romains croyaient que les plantes semées avant la p (...)
  • 57 Sur la signification de l’impair et sur celui des nombres en général cf. Granet 1968 : 127-248.

59Signalés par leur numéro d’ordre, les jours du mois lunaire actualisent en quelque sorte les phases de la lune et ne sont donc pas interchangeables ; tout au plus, certains d’entre eux, par leur symétrie, peuvent-ils être considérés comme équivalents. Ils ne jouent pas, comme les « nœuds » de l’année solaire, le rôle de jalons liés aux saisons. Cependant, dater un événement par un jour du mois lunaire peut avoir plusieurs significations : c’est d’abord reconnaître ou prêter à cet astre une influence effective sur les activités humaines. Toutes les recettes concernées doivent être faites à la lune montante, le quinzième jour semblant marquer la limite des possibilités d’exécution de certaines d’entre elles55. Choisir la période de la lune montante pour lancer des processus fermentaires, tout comme estimer que la première décade du mois est le moment le plus favorable pour les semailles n’est probablement pas fortuit56. Dans cette logique, les dates à chiffre double sont privilégiées et appréciées parce qu’elles signifient plus. Elles le sont dans le QMYS, mais aussi dans le Jing Chu suishiji, l’Annuaire des fêtes contemporain, et elles le resteront, un glissement s’étant produit tout au long de l’histoire chinoise pour la fixation des dates festives des nœuds solaires aux jours du calendrier lunaire et particulièrement aux doubles chiffres des mois impairs inférieurs à dix (1, 3, 5, 7, 9) (Bodde 1975 : 312, 314, 393 ; Granet 1982 : 176-177)57. Offrant un repérage aisé, le double chiffre est aussi le gage d’heureux auspices spontanément instaurés.

60C’est en relation avec cet écho propitiatoire des jours à double chiffre qu’il faut situer le rôle de la numérologie dans notre corpus. Relevés dans les domaines les plus divers de la connaissance (Needham 1965a : 54-62 ; Fung Yu-lan 1973 : 91-109 ; Sivin 1980 : 300-305 : Rochat de La Vallée 1989 : 73-75), ces jeux numériques, qui s’insinuent dans quelques recettes seulement au détriment de précisions sur les modalités concrètes d’exécution, peuvent s’interpréter de deux façons : ou ces chiffres sont censés conduire à la réussite par la seule grâce de leurs échos harmoniques, ou les recettes en question sont purement fictives et ne sont pas destinées à être exécutées. Les deux termes de cette alternative ne sont d’ailleurs pas inconciliables, ces recettes étant peut-être conçues comme des formulaires modèles. Elles seraient une belle illustration de ce que disait si bien Granet :

Une même idée domine les conceptions chinoises : la notion d’arithmétique ou d’addition demeurant au second plan, les Nombres apparaissent comme des Emblèmes figurant les aspects - plus ou moins nobles - de la totalité, de l’efficace, de la puissance (1968 : 247).

61En effet, guidé par un souci d’efficacité et en combinant avec habileté, intelligence et pragmatisme toutes les sources d’information dont il dispose : repères calendériques et phénologiques, changements climatiques, observations des transformations de la matière, acquis de l’expérience et du savoir-faire, numérologie, Jia Sixie propose le plan quasiment garanti d’une gestion annuelle des fabrications et de la conservation des denrées pour un grand domaine agricole.

Bibliographie

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Notes

1 La Chine adopte le calendrier grégorien en 1912, après la proclamation de la République. Elle avait vécu jusque-là, sauf pour de courtes interruptions, avec un calendrier luni-solaire établi en 104 av. J.-C. sous les Han Antérieurs et qui n’avait subi que de petites modifications depuis (Bodde 1975 : 27).

2 Ce texte est un écrit fondamental pour l’histoire de l’agriculture chinoise, mais aussi pour celle de la cuisine, par son ampleur et son ancienneté (pour ce qui concerne l’agriculture cf. Kumashiro 1971). Il n’a été étudié que par des spécialistes d’histoire de l’agriculture (cf. bibliographie) et a fait l’objet d’une traduction intégrale en chinois moderne (Shi Shenghan 1958) ; les neuf premiers chapitres ont aussi été traduits enjaponais (Nishiyama & Kumashiro 1959). F. Bray est l’auteur d’une traduction en anglais des chapitres traitant d’agriculture à paraître (Bray 1984 : 56.a). Pour notre part, nous achevons une traduction en français des 26 sections consacrées à l’alimentation dans les chapitres VII, VIII et IX.

3 Comme nous le constaterons au cours de cette étude, l’hétérogénéité due à la compilation gêne souvent l’analyse de ce texte technique. Les références ne sont pas toujours explicites, même si elles renvoient à plus de cent cinquante auteurs (Shih Sheng-han 1962 : 7). Pour ce qui est des sections consacrées à l’alimentation, on peut, par l’examen du lexique et du système des poids et mesures employés, émettre l’hypothèse que Jia Sixie énonce en premier ses recettes personnelles, laissant pour la fin celles qu’il a empruntées à des prédécesseurs.

4 Le Xe chapitre est consacré aux produits « exotiques », c’est-à-dire aux plantes ne poussant pas dans le bassin inférieur du Fleuve Jaune, lieu d’origine plus que probable de Jia Sixie, les spécialistes situant la ville où il assumait une charge officielle au Hebei ou au Shandong actuels (Herzer 1972 : 29). Ils estiment en effet que, lorsque Jia Sixie parle de « la Chine » (Zhongguo), il se réfère à cette région particulière et non au territoire chinois actuel.

5 Dans une étude précédente, nous avions d’ailleurs montré par l’étude du lexique de cetexte que la fabrication des boissons alcooliques constituait un modèle de référence pour toutes celles nécessitant une fermentation (Sabban 1988 : 49).

6 Notre étude ne porte que sur le corpus des recettes contenues dans les chapitres VII, VIII et IX. Une petite minorité de recettes de conserves et de préparations alimentaires se trouve dispersée dans l’ouvrage à la fin de plusieurs sections. Ainsi, par exemple, plusieurs recettes de laiterie concluent la section consacrée à l’élevage des brebis et des vaches, tandis que celle dédiée à l’élevage du poulet propose quelques recettes à base d’œufs ! Par ailleurs les sections sur la culture des arbres fruitiers se terminent par des recettes variées de conservation des fruits. Cf. note 48.

7 Aucun terme générique n’existe en français ou en chinois pour désigner ces produits hétérogènes dont le seul critère commun véritable est la possibilité d’être gardés après leur fabrication pour un usage ou une consommation différé. Bien que le vin soit un produit de consommation différée issu de la fermentation du jus de raisin, serait-il concevable pour un Français de le ranger sous l’appellation « conserve par fermentation » ?

8 Les rares commentateurs du QMYS qui ont étudié ces chapitres consacrés à l’alimentation ne se sont intéressés qu’à ces recettes de conserves pour les connaissances biochimiques étonnantes qu’elles révèlent et ils les ont souvent considérées comme le témoignage d’une avancée technique servant à l’histoire des sciences naturelles en Chine. Ce sont les techniques de fabrication des boissons alcooliques qui ont peut-être le plus attiré l’attention des spécialistes modernes, mais les ferments et les condiments fermentés ont suscité aussi quelques études (cf. à ce propos Ma Wanming 1986 ; Hong Guangzhu 1984 ; Davis 1945 ; Chen Taosheng 1979).

9 Son œuvre se serait alors composée de douze chapitres correspondant aux mois de l’année lunaire et toutes les activités agricoles et péri-agricoles, donc les recettes de préparations alimentaires, auraient trouvé « naturellement » leur ordonnancement. Plusieurs textes datant des environs du IIIe siècle av. J.-C., appelés yueling, « Instructions mensuelles », sont des calendriers présentant une répartition des activités humaines (politiques, rituelles, agricoles, etc.) en fonction des saisons et des jours. Ces textes ont fondé une tradition de « calendriers agricoles » traitant spécifiquement d’agriculture, mais structurés comme des calendriers (Dong Kaichen 1981).

10 La différence entre les deux cycles, lunaire et solaire, était compensée par l’adjonction périodique de mois intercalaires.

11 La référence la plus évidente à un nœud solaire comme point de départ d’une fabrication provient d’une citation : Jia Sixie conseille de mettre en conserve des melons six jours après le nœud « Les grandes chaleurs », comme Cui Shi, auteur d’un calendrier agricole du IIe siècle de notre ère (Miao Qiyu 1982, 88 : 534). Le nœud Qingming, « La pure clarté » (5 ou 6 avril du calendrier grégorien), marquant la fête des morts est aussi mentionné incidemment à propos de deux autres préparations (ibid., 85 : 521 ; 86 : 525). Enfin, deux recettes sont datées en fonction d’événements saisonniers habituels, tels les « grandes pluies » du cinquième mois (ibid., 66 : 391) et « la tombée des feuilles de mûriers », qui se situe selon les régions au neuvième ou au dixième mois (ibid. : 376/36).

12 Ils concernent la confection de deux mets festifs spécifiquement préparés et consommés à cette occasion (ibid., 66 : 390). Cf. note 29.

13 Les dates fixées au jour près le sont simplement par leur numéro d’ordre dans le mois, et trois fois seulement par l’un des indices de la série duodénaire des « rameaux terrestres ». Cf. note 31.

14 Il s’agit très probablement de Setaria italica (L.) Beauv. (su). Pour plus de commodité, dans les titres des recettes, nous traduirons par « millet » les noms de plusieurs « millets chinois » qui sont distingués dans leurs dénominations chinoises. Pour les identifications botaniques nous nous référons aux travaux de F. Bray (1984 : 440).

15 Ce système de datation optionnelle, qui concerne toutefois assez peu le domaine des préparations alimentaires, est massivement appliqué aux semailles, comme le relève Shih Sheng-han (1962 : 32-33), et trouve un écho aussi dans le choix des sols, qualifiés selon cette échelle à trois termes. Cf. Bray (1984 : 241-245).

16 su, Setaria italica (L.) Beauv.

17 Les saisons étant au nombre de quatre, l’agent terre fut assimilé à une « saison » centrale située au milieu de l’année entre la fin de l’été et le début de l’automne.

18 Dans les traités de type calendérique (cf. note 9), les activités agricoles, rituelles, sociales et gouvernementales reçoivent une affectation temporelle stricte qui, comme l’a montré M. Cartier (1984 : 287), ne dépend plus seulement d’impératifs saisonniers ou écologiques, mais tient compte d’une représentation du monde qui s’apparente à un schéma idéologique préconstruit. Ainsi, à la croissance et à la décroissance mutuelle du Yin et du Yang en fonction du déroulement de l’année doivent nécessairement correspondre les activités qui leur sont liées. Ceci explique pourquoi, par exemple, les occupations agricoles associées au Yang croissant sont censées démarrer en même temps que lui vers le début de Tannée, c’est-à-dire en réalité pour les conditions écologiques de la Chine du bassin du Fleuve Jaune, en pleine froidure, à peu près trois à quatre mois avant les labours et les semailles (Cartier 1984 : 287).

19 Doté d’une norme luni-solaire, le calendrier « a toujours été tenu pour un modèle empiriquement fondé de l’univers [auquel] s’ajoute la présence d’un système de datation sexagésimal d’un degré de généralité et d’abstraction sans commune mesure avec la notation numérique des jours du mois. Les soixante binômes du cycle et leurs composantes dénaires (les dix troncs) et duodénaires (les douze branches) sont autant de symboles dont la manipulation, réduite le plus souvent aux seules propriétés de symétrie du système, tisse la trame d’une temporalité sous-jacente à la périodicité apparente des jours, des mois et des saisons » (Kalinowski 1986 : 176).

20 Sur un total de 45 citations clairement signalées, le Shijing ou « Classique des nourritures » est cité 24 fois, le Shici ou « Ordre des mets », 9 fois et Cui Shi 5 fois.

21 On connaît cet ouvrage, appelé Fan Shengzhi shu, « Les écrits de Fan Shengzhi », par le QMYS, qui en contient de grands passages. Une édition moderne en a été établie justement d’après le QMYS (Shih Shcng-han) 1963).

22 La citation mentionnée par Jia Sixie des recommandations de Fan Shengzhi, à propos des jours fastes et néfastes pour les semailles des neuf céréales, se termine ainsi : « il y a des jours interdits pour chacune des neuf céréales ; si on les sème sans en tenir compte, on s’expose à subir un échec. Ce ne sont pas des paroles en l’air ! » (Miao Qiyu 1982, 3 : 45).

23 Jia Sixie résume ici la pensée de Sima Qian. Pour la citation développée, cf. Shiji, 130 : 3288-3289.

24 La « Conserve fu aux cinq parfums » se prépare aussi au premier, deuxième et neuvième mois de l’année (Miao Qiyu 1982, 75 : 459), et la « Conserve fu de poisson liyu » du début du onzième mois jusqu’à la fin du douzième (ibid. : 459-460).

25 A l’exception d’un seul d’entre eux, le « Vinaigre étranger », préparé le premier jour du premier mois (ibid., 71 : 434). C’est le dernier et vingt-troisième des vinaigres de la section qui leur est consacrée. On ne sait de quel pays « étranger » provient en principe cette recette. Comme les six dernières recettes, elle est probablement extraite du Shijing (Classique des nourritures), bien que cela ne soit expressément mentionné que pour la première. Voir à ce propos certaines remarques terminologiques in Sabban 1988 : 53/14.

26 Dans le QMYS, les boissons alcooliques sont toutes désignées par le terme générique jiu, précédé d’un déterminant si nécessaire. Nous le traduisons généralement par « boisson alcoolique », sauf dans les titres des recettes, où par commodité, nous utilisons le mot « vin », tout en sachant que ce terme ne désigne pas ici le résultat de la fermentation du jus de raisin, mais de celui d’une bouillie de céréale. En chinois moderne, le mot jiu fonctionne toujours comme un générique et peut désigner toute boisson contenant de l’alcool, qu’elle soit obtenue par fermentation ou distillation.

27 Ce levain préparé en automne doit être prêt à temps pour la fabrication future du vin de printemps.

28 Les quatre « débuts de saison » sont comptabilisés dans les 24 nœuds solaires.

29 Parmi celles-ci, deux recettes de mets festifs pour lesquelles le choix d’une date précise est légitime. Il s’agit des zongye, petits paquets de riz glutineux enveloppés dans une feuille de bambou et cuits longuement en milieu humide, confectionnés pour le solstice d’été et le cinquième jour du cinquième mois (Miao Qiyu 1982, 83 : 516), ainsi qu’une bouillie de céréale au lait d’amande consommée à la Fête du manger froid, située 104 jours après le solstice d’hiver (ibid., 85 : 521). A propos de cette dernière fête, cf. Holzman 1986.

30 A faire un jour pair pour la recette « Autre vin » (ibid., 67 : 409) et un jour impair pour celle du « Vin trois fois neuf » (ibid. : 409).

31 Seuls les jours d’exécution de trois recettes de « levains divins » sont désignés par un insigne duodénaire ; « Levain aux trois boisseaux de blés » : jour yin (troisième) de la deuxième décade du septième mois (ibid., 64 : 359), « Autre levain divin » : jour yin de la première décade du septième mois (ibid. : 360), « Autre levain divin » : jour yin de la première décade du septième mois (ibid. : 361).

32 Sur 26 recettes datées, pour 21 recettes la date est exprimée par le numéro d’ordre du jour dans le mois, pour 3, elle l’est par un indice duodénaire et pour les 2 dernières, par le mot désignant le dernier jour d’un mois lunaire, en l’occurrence, il s’agit ici du premier mois de l’année.

33 De fait chaque fois qu’un choix est laissé entre plusieurs jours, il concerne le moment où l’on doit puiser l’eau nécessaire à la fabrication. Nous reviendrons ultérieurement sur l’importance de l’eau dans toutes ces préparations.

34 Contemporain du QMYS puisqu’il aurait été compilé aux alentours de 500-550, et augmenté un siècle plus tard, ce texte décrit plutôt la vie festive des régions centrales et méridionales de la Chine bien qu’il contienne aussi des informations sur celles du nord (cf. Holzman 1986 : 60-61).

35 La comparaison de ces deux textes montre bien les ambitions de Jia Sixie, qui sont celles d’un encyclopédiste et non d’un chroniqueur. Il n’a retenu que deux plats festifs (cf. note 29) dans son inventaire, alors que les activités culinaires pour la préparation de mets spécifiques occupent une grande place dans le Jing Chu suishiji.

36 su, cf. note 14.

37 Ces 18 recettes aux « doubles dates » concernent un levain, 9 vinaigres et 8 boissons alcooliques.

38 Il y aurait sûrement des hypothèses à formuler sur la valeur à cette époque du septième jour du septième mois, de même que pour toutes les correspondances de dates relevées dans le QMYS, mais pour l’instant nous ne possédons aucun élément nous permettant de le faire. Le septième jour du septième mois est la date de la célèbre fête de la rencontre annuelle du « bouvier et de la tisserande », « deux étoiles séparées par la voie lactée » et qui n’ont que cette unique occasion annuelle de se revoir. Cette fête, qui semble à peine attestée à l’époque de Jia Sixie (Mathieu 1989 : 34-35), symbolise les amours contrariées. « L’Annuaire des fêtes », Jing Chu suishiji (JCSSJ 1985 : 109) assigne à la veille de ce jour la tenue d’une cérémonie adressée au ciel par les femmes pour obtenir de l’habileté dans leurs travaux de tissage. Cf. aussi Granet 1982 : 257 et De Groot 1886 : 436-445.

39 Dans le Jing Chu suishiji, parmi les nombreux jours du mois mentionnés comme occasions de cérémonies, réjouissances, sacrifices, etc., les « doubles nombres » nommés renvoient aux mois impairs (1, 3, 5, 7, 9). Il en est de même dans le QMYS, à l’exception du deuxième jour du deuxième mois, cité à l’occasion de deux recettes pour le puisage de l’eau nécessaire à des fabrications ultérieures.

40 Cette opération est désignée par un terme technique, dou, qui n’a pas d’autre signification.

41 Selon l’éditeur moderne du QMYS, « léger » ne qualifie pas le goût, mais la consis tance du liquide en fermentation. En cours de fabrication, il est déjà appelé jiu, « vin » (Miao Qiyu 1982 : 400/9).

42 La proportion totale de céréale étant de 90 boisseaux, après le mélange de l’eau avec le levain dont la fermentation s’étend sur 7 à 8 jours, on procède à sept ajouts successifs de céréales qui s’effectuent avec respectivement 20, 17, 14, 11, 10, 9, 9 boisseaux.

43 Cette recette est particulièrement complexe en ce qui concerne son repérage par rapport au temps. Non seulement la succession des ajouts doit respecter un rythme temporel particulier, mais le deuxième ajout de céréale doit être effectué avant la Fête du manger froid (= 104 jours après le solstice d’hiver, cf. note 29), sous peine d’échec de toute l’opération. Elle est donc programmée entre le début du deuxième mois et celui du troisième mois. Le repérage en fonction d’une date solaire est, comme nous l’avons vu, très rare dans notre corpus et encore plus rare pour des opérations internes à une fabrication.

44 shu, Setaria italica (L.) Beauv., variété glutineuse.

45 Il est hors de notre propos d’analyser cette récurrence du chiffre 7 ou celle du chiffre 3, phénomène qu’il faudrait replacer dans une vaste étude sur la symbolique du nombre en Chine ancienne, car, comme le dit Granet, auquel nous renvoyons à ce sujet, « un symbole numérique commande à tout un lot de réalités et d’emblèmes ; mais, à ce même mot, peuvent être attachés divers nombres, que l’on considère, en l’espèce, comme équivalents. A côté d’une valeur quantitative qui les distingue, mais qu’on tend à négliger, les Nombres possèdent une valeur symbolique beaucoup plus intéressante, car, n’offrant aucune résistance au génie opératoire, elle les laisse se prêter à une sorte d’alchimie. Les Nombres sont susceptibles de mutations. Ils le sont en raison de l’efficience multiple dont ils paraissent dotés et qui dérive de leur fonction principale ; ils servent et valent en tant que Rubriques emblématiques » (Granet 1968 : 128).

46 Zailiu (« deux fois-cuire à la vapeur »), terme technique désignant l’un des degrés de cuisson des céréales destinées à la préparation d’une boisson alcoolique. Il s’agit d’une double cuisson à la vapeur (Miao Qiyu 1982 : 379/57)

47 De même la recette de « Vin de riz non glutineux » est entièrement fondée sur l’écho successif des chiffres 3 et 2 et de leurs multiples (ibid., 67 : 408).

48 La majorité des recettes intitulées cang-sont explicitement extraites du Classique des nourritures, et proviennent donc d’un texte antérieur au QMYS, ce qui pourrait expliquer la polysémie du mot cang. Ces recettes se trouvent, pour la moitié d’entre elles, disséminées dans tout l’ouvrage et n’appartiennent pas à notre corpus. Sont ainsi traités : le raisin (ibid., 34 : 192), les « abricots chinois » (Prunus mume Sieb. et Zucc.) (36 : 200), les poires (37 : 205), les kakis (40 : 218), les coings (42 : 223), le gingembre (Zingiber mioga Rosc.) (28 : 158), les crabes (70 : 422), les légumes (88 : 532), les « courges » (deux recettes) (88 : 533), les « melons » ( ?) (88 : 533), la fougère Grand Aigle (pousses ? ; Pteridium aquilinum Kuhn) (88 : 537), etc.

49 Cette recette est la seule qui ne s’applique pas à un végétal. Elle consiste à faire macérer un crabe femelle vivant dans une préparation à base de maltose, de sel et de plantes aromatiques pendant une vingtaine de jours. Le crabe étant préparé entier garde son apparence, ce qui justifie peut-être l’emploi du verbe cang pour désigner cette préparation (ibid., 70 : 422).

50 Sans entrer dans le problème complexe de la conservation, qui aujourd’hui intéresse tout autant la ménagère et le cuisinier que l’industrie agro-alimentaire, nous pensons plutôt à la section « Conserves de légumes frais » du chapitre « Conservation des légumes » de La maison rustique des dames, sous laquelle on trouve : les conserves de légumes par procédé Appert, la choucroute, l’oseille cuite isolée de l’air par une couche de beurre fondu, ou encore la sauce tomate (Millet-Robinet 1893 : 249-257).

51 En dehors de la section 88, contenant plus d’une trentaine de recettes zu et cang de légumes, la section 79, intitulée zulu, est consacrée à des préparations culinaires de viandes à consommer immédiatement et dont le goût est acide. L’éditeur Miao Qiyu explique d’ailleurs que zu réfère à deux types de préparations, l’une à base de légumes et l’autre à base de viande ; la première étant obtenue par macération (type choucroute) et la deuxième par l’adjonction d’un adjuvant acide tel le vinaigre (Miao Qiyu 1982 : 490/1). On remarquera que, dans les deux cas, on obtient un aliment dont le goût est acidulé.

52 Cf. par exemple les recettes « Vin de printemps » (ibid., 66 : 388) et « Vin zhou de millet (Panicum milliaceum (L.) Beauv. var. glutineuse) » (66 : 391).

53 C’est pourquoi le QMYS contient des indications pour « éviter que les bords des jarres ne soient infestés de vermine pendant l’été » (ibid., 86 : 525).

54 La lecture rapide de l’ensemble de l’ouvrage de Jia Sixie donne effectivement l’impression que le repérage des occupations agricoles en fonction des mois lunaires y est très important, mais la mention de nœuds solaires, de repères phénologiques, des saisons, de facteurs climatiques et de mois intercalaires montre que Jia Sixie raisonne en fonction d’un calendrier luni-solaire. Cependant, l’étude sérieuse de cette question reste à faire. Cf. le tableau des dates de semailles de certaines cultures reproduit par F. Bray (1984 : 242).

55 Je remercie Marc Kalinowski d’avoir attiré mon attention sur ces faits.

56 F. Bray (1984 : 244) rappelle que les fermiers romains croyaient que les plantes semées avant la pleine lune étaient vulnérables à l’attaque des parasites. Il n’est guère besoin de remonter jusqu’à Pline pour savoir par ouï-dire combien les phases de la lune constituaient naguère des repères importants pour les jardiniers et les paysans français.

57 Sur la signification de l’impair et sur celui des nombres en général cf. Granet 1968 : 127-248.

Notes de fin

* Je remercie Marc Kalinowski pour son aide et ses précieuses suggestions.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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