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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

Temps biologique et temps sociaux

L’horaire des repas et les exigences biologiques

Virginia Utermohlen

Texte intégral

1Il est évident que tout être humain doit manger, et que cette prise de nourriture doit avoir lieu à des intervalles discrets. Les autres articles contenus dans ce recueil insistent sur le fait que la distribution des repas dans le temps, et l’association de ces repas aux autres événements sociaux, sont d’une importance fondamentale pour la vie humaine. En effet les repas sont à la fois des « donneurs de temps sociaux « (Pillet & Amphoux 1982) et des ponctuations des événements de la journée.

2Y a-t-il des raisons biologiques au choix social des heures de repas ? Ou, pour être plus précis, ce choix n’est-il pas gouverné en premier lieu par des contraintes biologiques, même s’il peut sembler de prime abord répondre à des exigences sociales ?

3Mon propos est de montrer ici qu’il existe bien des impératifs biologiques qui s’imposent à la « broderie » que les différentes sociétés et les différentes cultures exécutent sur ce thème et qui en définissent les limites et les possibilités. Ce qui peut paraître encore plus surprenant, c’est que les choix opérés par les différentes sociétés sont toujours à quelque degré des adaptations à ces impératifs. Autrement dit, les sociétés « choisissent » leurs horaires de repas, mais elles les choisissent en obéissant aux exigences biologiques.

Les cycles biologiques

4Des cycles biologiques réguliers, mais de durée différente, ordonnent notre existence. Le cycle le plus long est, bien sûr, le cycle de la vie entière, de la naissance à la mort. Le deuxième cycle est celui des saisons, qui dépend, aux latitudes hautes, de la quantité de lumière et de chaleur, et, aux latitudes plus basses, de la quantité de pluie. Comme ce cycle influe davantage sur le contenu des repas que sur leur horaire, nous le laisserons de côté dans la discussion qui suit. Le troisième est le cycle diurne, qui est celui auquel on se réfère quand on décrit un horaire quotidien. Enfin il existe des cycles plus courts, dont la durée est de quatre à six heures, qui ne dépendent pas des phénomènes sidéraux, mais ressortissent plutôt aux besoins biologiques d’alimentation : nous les examinerons en détail ci-dessous.

5Chacun de ces cycles biologiques est lié à des aspects de l’horaire des repas. Si l’on considère le cycle diurne le plus long, il est évident que l’horaire des repas des bébés est différent de l’horaire des adultes ; on peut facilement imaginer que l’horaire des bébés n’est réglé que par des exigences biologiques. Que le cycle diurne des repas des adultes, qui diffère d’une société à l’autre, puisse avoir des bases biologiques, est moins évident. Je me propose pourtant de montrer que le cycle diurne, et les différences entre les cycles d’une société à l’autre, relèvent de la logique de la physiologie alimentaire ; pour analyser les fondements biologiques de la distribution temporelle des repas, il me faut donc commencer par décrire les cycles physiologiques qui imposent la nécessité de manger à des intervalles déterminés.

Le cycle le plus long : l’importance de la glycémie

6Le premier but biologique de l’alimentation est d’approvisionner le corps en matières nécessaires pour le métabolisme. En l’espèce, l’organe le plus exigeant est le cerveau, qui a besoin d’un débit constant de glucose pour soutenir ses fonctions. Si le taux sanguin de glucose, c’est-à-dire la glycémie, descend au-dessous d’un niveau donné, le sujet perd rapidement conscience et peut mourir.

7Le corps humain a plusieurs moyens pour garantir la constance de ce débit de glucose. Le glucose peut provenir soit des aliments au moment de la consommation, soit des dépôts de glycogène provenant du glucose d’une consommation antérieure, soit, encore, de la transformation des protéines des tissus si le glycogène lui-même vient à manquer.

8Au cours d’une prise d’aliments, les sucres que ceux-ci contiennent sont transmis directement de l’intestin au sang, d’où ils peuvent être pris par le cerveau. Le glucose consommé en excès est mis en réserve dans le foie et dans les muscles sous une forme polymérisée dite glycogène. Quand le taux sanguin de glucose descend au-dessous du niveau critique, ce glycogène est décomposé en glucose et retransmis au sang. Enfin, quand les dépôts de glycogène sont épuisés, le foie peut convertir en glucose les acides aminés venus des protéines structurelles des muscles et des autres tissus, à travers un processus nommé néoglucogenèse. Ce processus, qui mène à la destruction éventuelle des tissus, ne peut être soutenu indéfiniment. Si le jeûne se prolonge au-delà de quelques jours, le cerveau « apprend » à se servir de matières grasses comme matière première de son métabolisme, mais il ne fonctionne pas au mieux dans ces conditions.

9Comme les stocks de glycogène ne suffisent que pour vingt-quatre heures au maximum, nous avons besoin de manger au minimum toutes les vingt-quatre heures si nous voulons éviter l’autocannibalisme de la néoglucogénèse (Krey & Murray 1986). C’est sans doute pourquoi il n’existe pas de société humaine qui admette un horaire régulier de consommation dont le cycle soit supérieur à vingt-quatre heures, sauf dans des conditions extraordinaires (par exemple, les jeûnes associés aux rites de passage).

10En somme l’exigence biologique primaire qui régit l’horaire de l’alimentation réside dans le fait que le cerveau a besoin d’un débit constant de glucose et que ce débit ne peut être assuré sans dommage pour l’organisme que si l’on mange au moins une fois toutes les vingt-quatre heures.

Le cycle le plus court : un repas ou plusieurs ?

11Nous avons établi qu’il existe des impératifs biologiques pour un horaire comprenant au moins une consommation par vingt-quatre heures. Y a-t-il des raisons biologiques pour manger plus fréquemment, c’est-à-dire des raisons pour un horaire comportant plusieurs repas par jour ?

12On peut mettre en évidence un cycle de courte durée, qui correspond à un cycle naturel d’appétit et qui est déterminé entre autres par la variation dans le temps des matières premières apportées par les aliments disponibles dans l’organisme. Cette disponibilité se reflète dans le cycle de montée et de baisse des taux sanguins de ces matières premières, en particulier le glucose, mais aussi des hormones qui règlent cette disponibilité elle-même (Hazard & Perlemuter 1990). Ce cycle dure à peu près quatre à six heures. Il commence avec l’intention d’entamer une consommation : dès que l’on voit la nourriture devant soi, les taux sanguins d’insuline (l’hormone qui fait entrer le glucose, les acides gras et les acides aminés dans les cellules) commencent à monter, anticipant la vague d’aliments qui entrera dans le courant sanguin. Chez les adultes normaux, les taux sanguins des éléments contenus dans les aliments continuent à monter dans la demi-heure qui suit leur consommation, pour redescendre aux niveaux de base (les niveaux de jeûne) dans les heures suivantes. La glycémie et l’insuline reprennent leurs niveaux de base à peu près deux heures après le repas, tandis que les taux des matières premières apportées par les aliments se rétablissent au bout de quatre heures (Perlemuter & Collin de l’Hortet 1987). A ce moment-là, comme indiqué plus haut, le glycogène commence à être décomposé afin d’assurer un débit constant de glucose. Du point de vue biologique, il est préférable de conserver ces dépôts de glycogène, et la décomposition du glycogène doit être évitée si possible. Ainsi, par suite de phénomènes encore mal connus, l’individu ressent le désir de manger - c’est-à-dire de renouveler le cycle lié à la consommation - quatre à six heures après chaque prise d’aliments.

13Il faut souligner que sur ce plan il y a bien articulation du social et du biologique. Les horaires des prises alimentaires varient en fonction des habitudes culturelles et des usages sociaux, mais la plupart des sociétés jouent, quand elles en ont la possibilité matérielle, sur la différence entre l’intervalle biologique minimum - deux à trois heures - et l’intervalle maximum - environ six heures - entre deux prises. Dans les pays industrialisés les plus avancés, où il n’y a pas de carence de denrées, la distribution des repas au cours de la journée correspond effectivement à des intervalles de quatre à six heures ; ce sont précisément les intervalles que l’on aurait prédits d’après le cycle court décrit ci-dessus. Si, par suite de changements sociaux, l’horaire « officiel » des repas se décale, on voit apparaître de nouveaux repas « officiels » pour remplir l’intervalle devenu libre (Grignon, communication à la table ronde). Dans ce contexte, on peut citer l’exemple du thé. Quand l’heure du repas du soir se déplace vers minuit, on constate que le thé de cinq heures devient un repas plus important, comportant plusieurs mets. De même, les personnes qui prennent le repas du soir vers dix-huit-dix-neuf heures ont tendance à prendre un petit souper avant de se coucher.

14Cependant, une question se pose : comment a-t-on pu supprimer ce cycle court ? Car, sans parler du fait que tout le monde passe la nuit entière sans manger, il est clair que dans bon nombre de cultures, on ne mange pas toutes les quatre ou toutes les six heures.

Le cycle diurne

15Soit d’abord le cas du jeûne nocturne et du petit déjeuner. On passe la nuit (tant qu’on dort) sans manger, et souvent on ne prend qu’un repas très léger pour le petit déjeuner. Si l’on peut passer la nuit sans trop ressentir la faim, c’est parce que le corps a un cycle diurne qui permet au taux sanguin de glucose de monter le matin sans que l’on ait besoin de manger. Cet effet, nommé « l’effet de l’aube » (Bolli et al. 1984), est produit par la hausse des taux sanguins des hormones hyperglycémiantes (c’est-à-dire les hormones qui font remonter la glycémie) pendant le sommeil. Ainsi, à l’heure du réveil, on est doté d’un taux sanguin de glucose relativement élevé, ce qui a pour effet, entre autres, de différer la sensation de faim. Au temps de nos ancêtres, l’effet de l’aube a dû être utile, car on avait ainsi la possibilité de se mettre en quête de nourriture sans ressentir une carence de glucose, et par conséquent, une carence d’énergie pour poursuivre cette recherche. Il se peut que le développement de l’ancien déjeuner français de dix heures, consommé après avoir commencé à travailler, dérive de ce fait biologique. Un autre résultat de cet effet de l’aube est le manque d’intérêt ou plutôt d’appétit, qu’ont beaucoup de gens pour le petit déjeuner. Notons encore, comme autre illustration de ce phénomène biologique, que les lutteurs Sumo au Japon ne prennent pas de petit déjeuner, de peur de vomir (Oinuma & Shimpo 1983).

16Nous pouvons nous interroger maintenant à propos des populations qui ne mangent qu’un ou deux repas par jour. Y a-t-il des avantages biologiques qui dérivent d’un tel horaire ?

17Pour répondre à cette question il faut tout d’abord s’en poser une autre. J’ai jusqu’à maintenant centré la discussion sur l’importance de l’alimentation du cerveau, car on meurt rapidement si le cerveau n’est pas nourri de façon continue. Mais l’alimentation du reste du corps a, elle aussi, son importance. D’où vient l’alimentation de ces autres tissus ? La plupart d’entre eux ont comme combustible préféré les acides gras. Ces acides gras proviennent soit directement des aliments au moment d’une consommation, soit des dépôts d’acides gras des tissus adipeux. A jeun, les tissus adipeux débitent leurs acides gras dans le sang, d’où ils peuvent être pris par les autres tissus. Les dépôts adipeux servent ainsi de source de combustibles pour des tissus comme les muscles, de la même façon que les dépôts de glycogène servent comme source de combustible pour le cerveau. La différence la plus importante entre ces réserves est que les dépôts d’acides gras s’épuisent beaucoup plus lentement que les dépôts de glycogène : dans leur cas, on compte en jours ou même en semaines plutôt qu’en heures. Les dépôts adipeux servent comme protection à long terme contre la famine. Quand il y a risque de dénutrition, il est donc important de posséder dans son corps une bonne couche de matière grasse, tandis que dans les conditions d’abondance, une telle « surcharge » n’a que des conséquences néfastes. Ce qui explique peut-être le prestige des gens gras dans les sociétés « anciennes ». Je pense au « tu es beau parce que tu es gras » que cite Carlo Levi dans Le Christ s’est arrêté à Eboli.

18Des recherches récentes sur l’efficacité de l’utilisation des calories montrent que la prise d’un ou deux repas par jour sert à augmenter les dépôts d’acides gras (Jenkins et al. 1989). Jenkins et ses collègues ont comparé l’effet de la consommation d’une certaine quantité de calories en un seul repas en vingt-quatre heures, à l’effet produit par la consommation de la même quantité de calories répartie entre dix-sept consommations sur vingt-quatre heures. Ils ont trouvé que la consommation d’un repas par jour conduit à un stockage beaucoup plus efficace des calories excessives dans les tissus adipeux.

19En effet, quand on ne mange qu’une ou deux fois par jour, le corps agit comme s’il était sur le point de souffrir de famine ou de dénutrition, et c’est par conséquent sous forme de tissus adipeux qu’il conserve le plus efficacement les calories. Ce qui ne veut pas dire qu’il fonctionne dans ces conditions de façon optimale ; mais il s’adapte merveilleusement bien aux circonstances défavorables. Pour assurer une réserve d’acides gras pour les temps de carence, il vaut donc mieux manger, en un ou deux repas par jour, tous les aliments dont on dispose pour la journée ; en revanche, si l’on a tous les jours accès à un surcroît de calories, il est préférable de prendre plusieurs petits repas, de manière à assurer l’approvisionnement du cerveau sans risquer le développement d’une adiposité excessive.

20Le stratagème qui consiste à ne manger qu’une ou deux fois par jour est donc idéal pour les populations pour qui l’accès à la nourriture est limité. Si cet effet biologique gouverne effectivement l’horaire des repas, on peut s’attendre à ce que, dans les sociétés où il y a manque de nourriture, l’horaire des repas comprenne un seul grand repas par jour, avec peut-être quelques petites consommations distribuées à des intervalles de quatre à six heures. Par la suite, à mesure que les sources de nourriture deviennent plus assurées, ce repas unique se divisera en deux ou éventuellement en trois repas. Ces repas seront d’abord assez copieux, mais au cours du temps, à mesure que la sécurité alimentaire augmente, ils tendent à diminuer en importance. En somme, plus une société devient riche, plus il y a suffisance d’aliments, et plus on verra apparaître de ces petites consommations et disparaître les grands repas. Un corollaire à ce théorème : là où il n’y a pas manque de nourriture, on peut prédire que la consommation d’un petit nombre de repas par jour conduit au développement de l’obésité. Ce corollaire trouve une confirmation dans les observations de Bellisle et de ses collègues (1988), par exemple, qui ont trouvé que chez des adolescents français, ceux qui ne mangent pas de petit déjeuner sont plus obèses que ceux qui prennent une collation matinale.

21A l’inverse, on peut prédire que l’horaire des repas n’admettra qu’un ou deux repas par jour dans le cas des groupes dont le but est justement de gagner le plus de poids possible : de fait les lutteurs Sumo mentionnés ci-dessus ne mangent que deux repas par jour.

Horaires biologiques et âges de la vie

L’enfance

22Comme je l’ai indiqué auparavant, la distribution temporelle des prises du nouveau-né correspond au cycle biologique le plus court, c’est-à-dire le cycle de quatre heures. Au fur et à mesure que l’enfant adopte le cycle diurne de la sécrétion des hormones, qu’il commence à dormir toute la nuit, et qu’il a la masse corporelle nécessaire pour s’approvisionner en glucose sanguin quand il est à jeun, il peut passer de plus en plus de temps sans manger. En même temps, la quantité de calories dont il a besoin, exprimée par unité de poids, s’abaisse. Quand l’enfant arrive à l’âge de six ans, il peut tolérer des jeûnes de plus de huit heures, de sorte qu’il est prêt à se conformer aux habitudes alimentaires des adultes (Pipes 1989). On peut donc prévoir qu’à cet âge l’enfant sera admis à un cycle de repas plus ou moins adulte, et c’est en effet ce qu’on retrouve.

L’adolescence

23L’adolescent mâle semble ne jamais cesser de manger. Chez l’adolescent, la croissance rapide requiert en effet une quantité de calories presque double de celle qui est requise par une personne adulte de la même taille : il doit manger constamment pour satisfaire à ses besoins, et son horaire peut en conséquence devenir très irrégulier et comporter plusieurs petits repas. L’adolescente, quant à elle, mange souvent trop peu, de peur de perdre sa ligne. Elle passe pourtant, elle aussi, par une période de croissance rapide, et elle a tout autant que le jeune garçon besoin de manger davantage (Mahan & Rosebrough 1984). Mais le désir de rester mince peut suborner ces poussées biologiques, et les filles nient souvent ce besoin de suralimentation, d’où un horaire irrégulier (ce qui est, là encore, un bon exemple d’articulation entre le biologique et le social).

L’âge adulte

24Dans chaque société, l’horaire des repas des individus adultes représente l’horaire normatif, qui illustre la somme des influences biologiques et sociales. C’est surtout l’adaptation des adultes aux exigences biologiques que nous avons décrite en détail ici.

La vieillesse

25La vieillesse est caractérisée par un retour aux exigences de l’enfance. Quand les gens vieillissent, ils ont de moins en moins la capacité de résister à des jeûnes prolongés. Quand ils passent plusieurs heures à ne rien manger, les réserves physiologiques leur manquent pour faire remonter leur taux sanguin de glucose. La quantité d’aliments qu’ils peuvent manger en une fois est elle aussi limitée. Pour obéir à ces changements physiologiques, les sujets âgés doivent peu à peu abandonner l’horaire typique des adultes, pour passer à un horaire qui leur permet de manger toutes les trois ou quatre heures. Malheureusement, la condition socio-économique et psychique des personnes âgées dans la société contemporaine est souvent telle qu’il ne leur est pas possible d’obtenir des repas fréquents (par exemple Dewitt, Douglas, Matre 1989).

26Si on contemple les différentes sociétés humaines, on est frappé par la régularité de l’horaire des repas. Cette régularité provient, à mon avis, des exigences biologiques. Si l’on comprend bien ces exigences, on peut prédire, du moins dans leurs grandes lignes, les formes que peuvent revêtir ces horaires. S’il y a carence de denrées alimentaires, l’horaire comportera un ou deux repas par jour, assez importants, le premier ayant lieu longtemps après le réveil. La fréquence des repas, ou plutôt des prises d’aliments, augmentera avec la facilité d’accès à la nourriture, du moins dans les sociétés où la nécessité de trouver de quoi manger n’est plus un problème du premier ordre ; on reviendra à un horaire qui correspond au cycle de glycémie le plus court, c’est-à-dire un horaire de petites bouchées toutes les quatre à six heures, qui n’admettent plus le cérémonial associé aux repas. J’avance cette thèse en forme d’hypothèse, car, jusqu’à maintenant, il n’existe pas de recherche qui confirme (ou infirme) mes propos.

27N. Herpin (1988) se plaint du fait qu’en France le repas comme institution sociale perd de sa structure, se désorganise, et qu’il y a de plus en plus une différenciation entre les jours ordinaires, d’une part, et, de l’autre, les jours fériés et les week-ends. Les jours ordinaires, le repas formel vient à être remplacé par des repas plus petits, qui ne sont plus pris en groupe ou en famille, mais plutôt à la hâte et individuellement. Selon la nomenclature de Douglas et Gross (1981), on peut dire que les repas de rang A (repas majeurs) viennent à être remplacés par des repas de rang C (des « snacks »).

28Si ma thèse est juste, ce changement dans la construction des repas n’est ni surprenant, ni condamnable, tout au moins du point de vue des rythmes biologiques ; il peut au contraire protéger de l’obésité et du diabète (Raymond 1986). Avec la disparition des repas formels les jours ordinaires, la classification de Pillet et Amphoux (1982) des repas comme « donneurs de temps sociaux » pourrait être modifiée au profit d’une définition permanente comme « donneurs de temps écologiques », c’est-à-dire comme donneurs de temps qui relèvent de la biologie humaine.

Bibliographie

Références bibliographiques

Bellisle, F. et al. 1988, « Obesity and Food Intake in Children : Evidence for a Role of Metabolic and/or Behavioral Daily Rhythms », Appetite, 11 :111-118.

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Dewitt, S., V. Douglas & M. Matre, 1989, « Nutrition Among the Elderly in Mobile Country Alabama », North Central Sociological Association (NCSA) : 1419.

Douglas, M. & J. Gross, 1981, « Food and Culture : Measuring the Intricacy of Rule Systems », Social Science Information/Information sur les sciences sociales, 20 :1-35.

Hazard, J. & L. Perlemuter, 1990, Abrégé d’endocrinologie, Paris, Masson et Cie.

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Oinuma, Y. & M. Shimpo, 1983, « The Social System of the Sumo Training School », International Review of Sport Sociology, 18 : 5-19.

Perlemuter, L. & G. I. Collin de l’Hortet, 1987, Diabétologie, Paris, Masson et Cie.

Pillet, G. & P. Amphoux, 1982, « Les donneurs de temps : essai d’écologie humaine », International Sociological Association : 3812.

Pipes, P. L., 1989, Nutrition in Infancy and Childhood, Saint Louis (Mo.), C.V. Mosby and Co. (Quatrième édition.)

Raymond, C. Α., 1986, « Biology, Culture, and Dietary Changes Conspire to Increase Incidence of Obesity », Journal of the American Medical Association, 256 : 2157-2185.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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