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Le temps de manger

 | 
Maurice Aymard
, 
Claude Grignon
, 
Françoise Sabban

Temps biologique et temps sociaux

Les connexions sociogénétiques entre l’alimentation et l’organisation du temps

Stephen Mennell
Traduction de Marie-France Commeau

Texte intégral

  • 1 Mon récent ouvrage (Mennell 1989) fournit une discussion plus complète de la théorie du temps d’El (...)

1Plutôt que d’insister sur l’impact de l’organisation sociale du temps sur ce que l’on mange et sur la manière dont on mange, je m’efforcerai dans ce texte d’aborder le problème en sens inverse. Le temps, ou plus exactement le timing, la structuration du temps, est en lui-même un produit de la société, et l’impact que le besoin de s’alimenter et de produire de la nourriture a eu sur l’évolution de l’organisation du temps dans les sociétés humaines est loin d’être négligeable. La nécessité biologique de se nourrir a de tout temps imposé des contraintes à l’organisation temporelle des activités humaines ; cependant, au cours du développement social, les hommes se sont plus ou moins libérés des contraintes de certains rythmes temporels, tandis que d’autres contraintes se sont renforcées. Je développerai cette idée en puisant une fois encore dans l’œuvre de Norbert Elias, qui a exercé une grande influence sur mon livre Français et Anglais à table (1987a) ; je m’inspirerai plus particulièrement ici de son ouvrage Über die Zeit (1984)1.

Temps et timing

2La théorie du temps de Norbert Elias repose sur l’aptitude de l’homme à utiliser les symboles et à accumuler des connaissances à travers des processus d’apprentissage intergénérationnels. En effet, la perception d’événements qui ont lieu l’un après l’autre, en « se suivant dans le temps », présuppose une disposition exclusivement humaine à la synthèse - c’est-à-dire la capacité d’établir des connexions en faisant usage de symboles. Cette aptitude est innée, mais elle est activée et réglée par l’expérience. La manifestation spécifique de cette aptitude, qui est cruciale pour toutes les formes d’organisation du temps, est la capacité des êtres humains à se représenter avec les yeux de l’esprit ce qui s’est produit avant, ce qui s’est produit plus tard et ce qui arrive réellement maintenant, et de relier tout cela ensemble en une seule image mentale. La mémoire joue manifestement un rôle fondamental dans le processus de visualisation simultanée d’événements qui, en réalité, ne se produisent pas ensemble, et dans le fait de les vivre comme connectés entre eux. Les concepts mêmes de « avant » et « après » sont des manifestations de cette disposition humaine.

3D’une manière générale, la capacité de synthèse joue un rôle fondamental dans les moyens dont les hommes disposent pour s’orienter. Ceux-ci, en effet, s’orientent moins que toute autre espèce par des réactions non apprises. Plus que toute autre créature, ils s’orientent grâce à des perceptions modelées par l’apprentissage et, de plus, ce qui est unique, grâce à l’expérience acquise non seulement par l’individu, mais également par de nombreuses générations successives. C’est cette aptitude à l’apprentissage intergénérationnel qui a conduit à l’amélioration et à l’extension graduelles des moyens d’orientation des hommes à travers les siècles. La thèse d’Elias est que ce qui est aujourd’hui conceptualisé et vécu comme le « temps » n’est jamais qu’un moyen d’orientation de l’homme, élaboré par l’expérience au cours d’un long processus d’apprentissage intergénérationnel.

4En dépit de sa simplicité, cette proposition n’est pas du tout facile à saisir. Elle semble trop simple. Le mot « temps » lui-même paraît se référer à une chose et à une substance. Quand nous parlons de « mesurer » le temps, nous avons l’impression que nous avons affaire à quelque chose comme la hauteur d’une montagne ou la largeur d’une rivière. Un bon moyen d’éviter ce piège consiste à remplacer la forme substantive, le nom « temps », par la forme verbale « organiser le temps » (to time) ou l’expression « structuration du temps » (timing). Ces formes nous rappellent utilement que la mesure ou la synchronisation du temps ne constitue « pas seulement une relation, mais une capacité d’établir des relations ». Elles représentent une activité sociale humaine ayant des objectifs spécifiques. Mais qui relie quoi à quoi, et pourquoi ? La réponse fondamentale d’Elias est que le mot « temps » est

le symbole de la relation qu’un groupe humain - c’est-à-dire un groupe d’êtres dotés biologiquement de la capacité de mémoire et de synthèse - établit entre deux ou plus de deux continuums de changement, dont l’un est utilisé par ce groupe comme cadre de référence pour l’autre (ou les autres) (1984 : 11-12).

5On ne bouleverse pas aisément les habitudes de pensée. Pour la plupart des individus de nos sociétés modernes, il reste très difficile d’échapper au sentiment que le temps, bien que moins tangible, est de même essence qu’une rivière qui s’écoule à une certaine vitesse et qui les charrie en son sein, quelque effort qu’ils fassent. Que le « temps » se rapporte à l’activité sociale humaine d’organisation du temps, et que notre conception moderne du temps comme un flux continu ne se soit pas toujours imposée à tous les êtres humains, voilà ce qui est difficile à saisir.

6Le besoin social d’organisation du temps était beaucoup moins aigu et beaucoup moins diffusé dans les sociétés anciennes que dans les États industriels modernes beaucoup plus organisés. Dans son ouvrage La dynamique de l’Occident (1975 : 209-211), Elias avait déjà noté que la différenciation et l’intégration accrues des fonctions sociales signifiaient que dans la plupart des sociétés modernes, un grand nombre de longues chaînes d’interdépendance s’entrecroisent à l’intérieur de l’individu, la coordination d’activités nombreuses nécessitant une conscience du temps constante. Ainsi, la complexité structurelle croissante des interdépendances sociales s’est accompagnée du développement d’un système particulièrement complexe d’autorégulation et d’une sensibilité individuelle aiguë à l’égard du temps. La nécessité sociale extérieure du temps, représentée par les calendriers, les horaires, les horloges, les agendas personnels et les montres-bracelets, forme un réseau serré de contraintes sociales relativement discrètes, modérées, régulières et non violentes, mais omniprésentes et auxquelles on ne peut échapper. Ces caractéristiques sont précisément celles qui favorisent la formation des autocontraintes individuelles.

7En outre, le processus de prime éducation, au cours duquel la régulation sociale du temps commence à être individualisée par l’apprentissage, contribue à faire de la conscience personnelle du temps quelque chose de solide et auquel il n’est pas possible d’échapper.

La voix intérieure demandant l’heure est toujours présente. Il n’est donc pas étonnant que, pour les individus présentant cette structure de personnalité, l’expérience de toutes les séquences naturelles, sociales ou personnelles en termes de symboles de régulation du temps dans leurs sociétés apparaisse souvent comme un trait de leur propre nature, et de la nature humaine en général. Les personnes porteuses d’une telle conscience du temps, profonde, uniforme et omniprésente, éprouvent de la difficulté à imaginer qu’il existe des gens qui, eux, ne ressentent pas du tout ce constant besoin de connaître l’heure. Cette individualisation du contrôle social du temps présente sous une forme presque paradigmatique les caractéristiques d’un processus de civilisation (Elias 1984 : XXXII, souligné par moi).

8L’efficacité même des symboles qui ont été élaborés pour organiser le temps suscite une difficulté supplémentaire. Ceux-ci sont si bien adaptés à la réalité, si appropriés à leur objectif, que les gens ont du mal à distinguer entre symbole et réalité. Témoin, par exemple, la distinction entre une séquence d’événements telle que la vie d’une personne, d’une part, et, d’autre part, la relation que cette séquence entretient avec celle du calendrier, qui est facilement brouillée. Le résultat est que les gens ont du mal à résister au sentiment que c’est le « temps » qui passe, « alors qu’en réalité, c’est à la séquence naturelle de leur vie, ou peut-être à la transformation de la société et de la nature, que ce sentiment du passage s’applique » (ibid. : XXXIII). Cette fétichisation caractéristique du temps, pour reprendre les termes d’Elias, s’applique au moins autant aux horloges qu’aux calendriers. Dans les sociétés urbaines, on fabrique et on utilise les horloges d’une manière qui rappelle la fabrication et l’utilisation des masques dans de nombreuses sociétés pré-urbaines. Bien que chacun ait conscience que ces objets sont faits par des hommes, ils sont vécus comme s’ils étaient les représentants d’une existence extrahumaine. De même que les masques sont perçus comme des personnifications des esprits, les horloges sont perçues comme des personnifications du « temps ». Elles « indiquent le temps ». Mais le temps n’est pas une substance (ibid. : 95).

9Le « temps » soulève le genre de problème embarrassant avec lequel les sociologues, tout au moins depuis Durkheim, se sont souvent battus. Le fait qu’on utilise le mot « temps » comme si le temps avait une existence indépendante, est certainement « un exemple frappant de la manière dont un symbole largement utilisé, lorsqu’il est employé en dehors et indépendamment de toutes données observables, peut, dans le discours ordinaire, avoir une vie propre » (ibid. : 98). L’impression que le temps possède une existence indépendante a une double origine. D’abord le « temps » a en commun avec de nombreuses autres institutions sociales, d’être relativement indépendant des êtres humains particuliers, bien qu’il ne le soit pas des sociétés humaines ni de l’humanité dans son ensemble. En second lieu, cette impression est également liée au fait que les instruments d’organisation du temps, qu’ils soient ou non faits par les hommes, sont des processus physiques qui se déroulent tout seuls. Cette indépendance relative à deux niveaux, en tant qu’institution sociale et en tant que mouvement physique, induit facilement en erreur. Son autonomie relative s’apparente à celle du langage :

De même que les langues ne peuvent remplir leur fonction que dans la mesure où elles constituent un langage commun à des groupes entiers, et perdraient cette fonction si chaque individu confectionnait son propre langage, de même les horloges ne peuvent remplir leur fonction que si la configuration et le mouvement de leurs aiguilles- bref, l’« heure » qu’elles indiquent - sont les mêmes pour des groupes entiers d’individus : elles perdraient leur fonction d’instruments d’organisation du temps si chaque individu instituait sa propre « heure » (ibid. : 99).

10C’est une des sources de la force contraignante que le « temps » exerce sur tout individu. L’individu doit accorder sa conduite sur le « temps » établi du groupe auquel il appartient ; et plus le réseau d’interdépendances qui lie les individus les uns aux autres est dense, « plus le régime des horloges devient strict ».

  • 2 Il serait plus courant de parler de concepts d’un haut niveau d’« abstraction », et de dire que le (...)

11Les gens n’ont pas toujours vécu et perçu les séquences d’événements de la manière qui est la plus répandue de nos jours, c’est-à-dire comme un flux de temps continu, uniforme et régulier. Dans ce sens, le « temps » est un concept qui se situe déjà à un très haut niveau de synthèse2, et il présuppose une base sociale de savoirs très vaste en ce qui concerne les manières de mesurer les séquences temporelles, et en ce qui concerne leurs régularités. A des stades antérieurs, les gens ne possédaient pas ces connaissances, non parce qu’ils étaient moins « intelligents », mais parce que, par nature, ces connaissances ont demandé beaucoup de temps pour se constituer. Les premiers chronomètres ont été les mouvements du soleil, de la lune et des étoiles ; mais nos plus lointains ancêtres ne se représentaient pas clairement, comme nous le faisons aujourd’hui (et depuis des siècles), les relations entre ces différents mouvements, ni leur régularité. A tout le moins, l’image qu’ils se faisaient de ces relations était partielle et fantaisiste. Les unités de temps spécifiques telles que « jour », « mois », « année », nettement définies par référence à un calendrier établi - exception faite des échelles de temps de l’ordre de l’ère, utilisées pour dater les années en une séquence non récurrente - n’ont pas toujours existé. Dans un passé lointain, on utilisait des termes plus particularisants, tels que « lune », là où nous dirions mois, « récolte », là où nous dirions année, etc. En l’absence d’étalon constant pour mesurer les événements temporels, sans le développement du calcul du temps dans la vie sociale et sans l’entrecroisement serré des horloges, des calendriers et des ères, il est impossible de concevoir le temps comme un flux continu et régulier.

Alimentation et structuration du temps

12Cette conception du temps n’a pas non plus été toujours nécessaire. Comme maintes autres aptitudes sociales, l’organisation du temps s’est renforcée lentement au cours des siècles à mesure que croissaient certains besoins sociaux spécifiques, en l’occurrence la nécessité de coordonner et de synchroniser les activités individuelles avec celles d’autrui et aussi avec des séquences d’événements naturels comme les saisons. La question de base qui ne peut rester sans réponse est : « Quand ferons-nous telle chose ? » Et ce besoin s’est surtout manifesté en relation avec l’obtention de nourriture.

13Comme le montre Virginia Utermohlen dans l’article suivant, des impératifs biologiques sous-tendent sans doute le rythme des prises alimentaires dans les sociétés humaines. Un cycle court d’environ quatre heures est particulièrement marqué chez les nouveau-nés, mais à mesure que l’enfant grandit les modèles quotidiens et saisonniers viennent s’y surimposer. Le corps, comme elle le suggère, possède une extraordinaire capacité d’adaptation aux circonstances prédominantes. Cela signifie-t-il que les impératifs biologiques eux-mêmes ont pu subir une évolution, non pas à la suite de la maturation individuelle, mais au cours du développement de la société sur le long terme ? Savoir si l’évolution de la structure des contraintes sociales qui résulte du développement des sociétés humaines a effectivement modifié les mécanismes biologiques qui contrôlent les rythmes nutritionnels est peut-être hors de portée de la recherche biologique ; en tout état de cause, cette question dépasse les limites de ma compétence. Ce que l’on peut dire, cependant, c’est que les contraintes sociales qui pèsent sur le rythme de l’alimentation ont changé.

14La question « Quand allons-nous manger ? » n’est pas aussi pressante dans tous les types de société. Dans les groupes de chasseurs-cueilleurs, la nécessité d’organiser et de dater activement les événements est minimale. Une organisation passive du temps répondant directement aux exigences du corps, sans ou sans grande réflexion, peut suffire. Là au moins où la nourriture est abondante, les gens peuvent se contenter de chasser lorsqu’ils sont affamés et cesser de faire des efforts lorsqu’ils sont rassasiés, s’endormir lorsque la nuit tombe (ou lorsqu’ils sont fatigués) et se lever avec le soleil.

15Avec le passage à l’agriculture, les problèmes d’organisation active du temps - et aussi de contrôle individuel et de contrôle social actifs - se font plus pressants. Il devient essentiel de connaître le moment convenable pour faire les semailles (et aussi probablement, pour célébrer les festivités associées à la réussite de la récolte). Elias donne nombre d’exemples, tirés en particulier de l’ethnographie de l’Afrique occidentale, du rôle joué par les prêtres dans l’examen et le comptage des nouvelles lunes. Même quand on savait déjà que les mouvements du soleil et de la lune dans le ciel sont tout à fait réguliers, on ne parvenait pas toujours, dans les sociétés les plus simples, à les prévoir par le calcul. Il fallait voir effectivement la nouvelle lune. Il incombait souvent au prêtre de la proclamer lorsqu’il la voyait : il est intéressant de noter que le mot « calendrier » vient du latin calare, c’est-à-dire appeler. De même, quelles qu’aient été ses fonctions religieuses précises, Stonehenge semble avoir été un dispositif destiné à déterminer le moment du solstice. Johan Goudsblom (1989a) soutient que prêtres et religion organisée ne jaillissent pas de quelque élan religieux fixé de toute éternité dans la « nature humaine », mais remontent seulement aux exigences de la production alimentaire dans les premiers établissements agraires.

16Dans ce genre de sociétés simples, l’organisation du temps a tendance à avoir un caractère discontinu, « ponctuel » (Elias 1984 : 64 sq). Une vigilance continuelle, une « garde » du temps ininterrompue ne sont ni possibles ni nécessaires ; tout ce dont on a besoin est de déterminer un petit nombre de moments, de points où des activités vitales doivent être effectuées. La transition vers une conscience et une organisation du temps finement maillées et en flux continu se réalise de façon très graduelle, conjointement avec le développement d’une organisation sociale plus complexe et avec la nécessité de coordonner et de synchroniser un nombre beaucoup plus grand d’activités qui s’entrecroisent de manière élaborée. La transition de la cueillette à la production de nourriture a joué un rôle-clef dans l’amorce du mouvement à long terme et presque continu vers cette complexité sociale croissante. Il y a ici un paradoxe sur lequel Leon Festinger a attiré l’attention :

Il est inconcevable que la production d’aliments, végétaux et animaux, ait pu commencer au cours d’une période de disette - elle n’a pu démarrer qu’en pleine abondance de nourriture... En situation de pénurie, on ne fait pas d’expérience sur des subsistances d’importance vitale. La production alimentaire nécessite des surplus en quantité considérable. Les animaux que l’on épargne pour la reproduction de l’année suivante et les graines que l’on stocke en vue des prochaines semailles représentent autant d’aliments qui ne peuvent être consommés. Un groupe d’êtres humains confrontés à une grave pénurie alimentaire, et qui continuerait d’endurer les affres de la faim sans manger toute la nourriture disponible, est inimaginable. Les hommes n’agissent pas ainsi - sauf, peut-être, si on les empêche par la force de manger (Festinger 1983 : 81-82).

17Expérimenter en période d’abondance sur des ressources qui représentent une faible proportion des besoins alimentaires de la communauté présente peu de risques, mais, paradoxalement, le fait de se fier de plus en plus à de telles techniques a entraîné une vulnérabilité accrue aux risques des saisons et des autres groupements humains. Des communautés sédentaires plus nombreuses se sont retrouvées prisonnières de l’agriculture. Au rôle joué par les prêtres dans la détermination du moment des semis et de la récolte, a pu alors s’ajouter un autre rôle sacerdotal, assumé également par les guerriers (Goudsblom 198 b), celui d’interdire de consommer le contenu des greniers et des étables. Pour dire simplement, le risque que quelques personnes cèdent aux exigences de la faim et consomment les grains et les animaux nécessaires à l’alimentation de toute la communauté pour l’année à venir entraîne un besoin aigu d’autorité et de force. Initialement, il a fallu contraindre les gens à différer la satisfaction d’une puissante pulsion biologique - la faim. Ainsi, la nécessité de préserver des vivres d’une année sur l’autre n’était pas seulement d’une importance extrême pour le développement du pouvoir central dans les premières civilisations - le lien entre prêtres, temples et greniers dans l’ancienne Mésopotamie est bien connu-, cette même nécessité était aussi étroitement liée au développement de l’organisation du temps. Les premiers calendriers systématiques ont commencé à être élaborés dans les anciennes civilisations. Les prêtres, en tant que savants, ont continué d’être impliqués dans ces activités, mais la détermination et la conservation du temps (comme la frappe de la monnaie, non moins essentielle pour le commerce des denrées alimentaires et pour la coordination d’une société complexe) sont rapidement devenues le monopole du pouvoir séculier.

18Nous avons bien moins conscience aujourd’hui du rôle que la nourriture et le fait de manger continuent de jouer dans l’organisation du temps, la coordination et la synchronisation du réseau des activités sociales. Michael Young a cependant attiré l’attention de manière éloquente sur des aspects de l’alimentation et de l’organisation du temps qu’on a tendance à oublier :

Dans les sociétés d’abondance, les mois qui précèdent la récolte ne sont plus des périodes de régime Spartiate (comme dans de nombreuses sociétés plus simples) : il existe une fourniture constante de nourriture, et les gens ne croient plus qu’il faille avoir l’estomac vide pour manger. Au contraire, affamés ou non, ils mangent lorsque d’autres personnes le font, selon des règles sociales plutôt que physiologiques, mais à des heures encore plus ou moins régulières. Le cycle de consommation d’une personne - en général un homme - entraîne le cycle de production d’une autre personne - en général une femme. Ceux qui préparent et servent la nourriture doivent avoir des cycles de travail domestiques ou à l’extérieur qui s’ajustent non seulement à leur extrémité mais en leur milieu, chaque journée étant très semblable aux autres. Le travail domestique correspond à un cycle court. Les travailleurs domestiques bouclent leur cycle sur la journée, tout comme les vendeurs et les employés vendant de la nourriture assurent le renouvellement de leurs approvisionnements ; la rentabilité dépend en partie de ce renouvellement. Pour remplir les boutiques et les cuisines, d’autres personnes, dans le Kent ou l’East Anglia, doivent se lever au milieu de la nuit pour livrer à temps leurs légumes ou leur lait à Londres, afin que des consommateurs vivant plus confortablement et se levant à des heures plus agréables bénéficient d’un confort encore plus grand (Young 1988 : 42).

  • 3 Young fait ressortir « le fait étrange [...] que ceux qui accomplissent le travail le plus essenti (...)

19Les rythmes sociaux à cycle court en relation avec l’alimentation sont encore très présents à notre époque3. C’est par exemple le cas, dans une certaine mesure, du rythme des saisons, bien qu’il soit moins marqué que dans le passé :

La plupart des plantes et des animaux nécessaires à l’alimentation humaine sont encore en accord avec les cycles lunaires, et, par conséquent, les personnes employées à leur production et transformation le sont aussi, le lien étant moins fort qu’il ne l’a été. Le commerce international a relié hémisphère nord et hémisphère sud. La majeure partie des plantes cultivées peuvent être produites hors saison, à l’air libre ou sous verre ou plastique. Certains animaux peuvent être reproduits et élevés d’une manière qui aurait été impossible dans leur habitat naturel. Les tracteurs permettent de labourer à des périodes de l’année au cours desquelles ce travail n’aurait pu être accompli par des chevaux ou des bœufs, et dans l’obscurité, qui contraint les animaux au sommeil [...]. Mais [...] il n’existe encore aucun moyen d’échapper complètement aux contraintes des jours courts, des sols arides et des basses températures hivernales. Il y a encore des saisons favorables au labour, au désherbage et au hersage, à la récolte [...] les saisons exercent toujours leur emprise (ibid. : 53).

Alimentation et prévoyance

20Un élément essentiel de la conception des processus de civilisation d’Elias est que, à mesure que les réseaux d’interdépendance se densifient et se développent, l’équilibre entre contraintes extérieures (Fremdzwänge - contraintes dues aux autres) et autocontraintes (Selbstzwänge) penche graduellement en faveur de ces dernières. Dans Über die Zeit, il met en lumière de manière particulièrement claire le lien entre le changement social et le changement de la personnalité qui résulte de la nécessité de coordonner des séquences d’activités de plus en plus complexes. Les pressions qui s’exercent sur les individus pour qu’ils soient de plus en plus prévoyants revêtent diverses formes, comme l’explique Elias de manière détaillée dans La dynamique de l’Occident (1975 : 209-214). Il examine en particulier les processus de « rationalisation » et de « psychologisation », et l’abaissement des seuils de la honte et de la gêne. Je commencerai par résumer sa position avant de suggérer comment elle repose sur certains aspects de l’histoire de l’alimentation.

21La psychologisation est liée à l’idée que l’extension des réseaux d’interdépendance a tendance à aller de pair avec une distribution du pouvoir relativement plus égalitaire et avec une « démocratisation fonctionnelle », impliquant de plus en plus de contrôles réciproques entre des groupes sociaux de plus en plus nombreux. Pour dire les choses de manière moins abstraite, « davantage de personnes sont contraintes de porter plus souvent une plus grande attention à d’autres personnes de plus en plus nombreuses » (Goudsblom 1989 : 722). Il en résulte des pressions pour que chacun soit plus attentif aux conséquences de ses propres actions sur d’autres personnes, dont il est plus ou moins dépendant, ce qui se traduit par une augmentation tendancielle de l’« identification mutuelle ». L’abaissement des seuils de la honte et de la gêne implique aussi une augmentation de la prévoyance, c’est-à-dire une plus grande vigilance dans l’anticipation des dangers sociaux, en particulier à l’égard de la transgression de divers interdits sociaux.

22La rationalisation, prévient Elias, n’a pas de commencement absolu dans l’histoire de l’humanité. De la même manière qu’il n’existe aucun point à partir duquel les êtres humains ont soudain commencé à avoir une « conscience », il n’en existe aucun avant lequel ils étaient totalement irrationnels. Il est encore plus fallacieux de penser que la rationalité est une sorte de propriété d’esprits individuels, isolés les uns des autres. « Il n’existe pas véritablement de “ ratio ”, il existe tout au plus une “ rationalisation ” » (1975 : 250). Ce qui change en réalité, c’est la manière dont les gens sont liés les uns aux autres dans la société et, par conséquent, le remodelage de la structure de leur personnalité. Selon Elias, les formes de comportement que nous appelons « rationalité » ne peuvent être produites qu’au sein d’une configuration sociale dans laquelle a lieu une transformation extensive des contraintes extérieures en contraintes intérieures. Tout processus de rationalisation implique toujours, à des degrés divers, l’ajournement des désirs à court terme en vue de la réalisation d’objectifs à plus long terme.

23Quel est le rapport entre ce qui précède et la question de la nourriture et de l’alimentation ? Essayons de faire quelques suggestions.

24Civiliser l’appétit. J’ai décrit ailleurs (Mennell 1987a : 37-64 ; 1987b) de manière plus détaillée une interprétation possible de l’évolution à long terme de la structuration des contrôles de l’appétit dans la société européenne depuis le moyen-âge. A l’époque médiévale, les modèles alimentaires se caractérisent par une oscillation entre frugalité et abondance liée à l’insécurité de la vie, et en particulier à l’absence de sécurité alimentaire. Les pressions en faveur de la prévoyance étaient limitées : certes, il fallait conserver le grain et les animaux destinés à la reproduction, mais les limites imposées à la conservation de la nourriture tant par la technologie que par un niveau relativement faible d’organisation sociale, qui restreignaient également la capacité des gens à faire face à une succession de mauvaises récoltes, convergeaient toutes vers la création d’un schéma caractéristique d’alternance de périodes de frugalité et de bombance. Le problème de la maîtrise individuelle de l’appétit est d’abord apparu dans la haute société, dans laquelle on peut en déceler des signes évidents dès le XVIIIe siècle. Au fur et à mesure que les vivres étaient produits en plus grandes quantités et de manière plus régulière pour un plus grand nombre de gens, la haute société ne pouvait guère se distinguer des classes immédiatement inférieures simplement par les quantités consommées ; elle en vint à se différencier plus par le raffinement des aliments que par leur quantité. La vertu de la modération s’exprima de plus en plus chez les gastronomes bourgeois du XIXe siècle. Le problème de la prise de poids et la peur de grossir - manifestation évidente des pressions qui s’exerçaient en faveur d’une plus grande prévoyance, particulièrement sous forme d’une rationalisation au sens qui vient d’être discuté - s’est graduellement étendue jusqu’au bas de l’échelle sociale, mincir devenant un leitmotiv dans la presse grand public du XXe siècle. L’incidence des pathologies liées à l’alimentation, telles que l’anorexie mentale et la boulimie, apparaît également liée à l’évolution des modèles de maîtrise de l’appétit (voir Brumberg 1988 ; Mennell & Simons 1989).

25Peur des répercussions. La peur de grossir est un signe de prévoyance vis-à-vis des répercussions de l’alimentation. La psychologisation et l’abaissement des seuils de la honte et de la gêne semblent également intervenir dans l’exclusion de certains aliments motivée par des « peurs sociales », par exemple la peur d’avoir une mauvaise haleine ou des vents, ainsi que je l’ai suggéré (1987a : 430-432 ; 1988) à propos de l’Angleterre du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

26Élaboration de la cuisine. L’élaboration progressive de règles concernant le protocole de la table, les heures des repas, la séquence des services, la diversité et la gamme des plats servis, peut être considérée comme un symptôme de rationalisation. Toutes ces règles impliquent l’ajournement ou le rejet de certaines pulsions et satisfactions, bien que cela puisse être camouflé par l’apparence de luxe et de prodigalité à laquelle ces tendances sont associées. Ce processus est généralement commandé par une compétition sociale accrue et par la prévoyance concernant l’interprétation de ses propres activités au sein de cercles sociaux plus larges.

Alimentation et disette temporelle

27A propos de notre société, Michael Young (1988 : 218) a parlé de « disette de temps ». Les gens pris dans de vastes réseaux - ce qui augmente en général avec l’âge, ainsi qu’avec la réussite professionnelle - ressentent la pression du temps de plus en plus fortement. Les économistes ont conceptualisé ce phénomène en termes de manque à gagner :

Les économistes [...] ont trouvé que la conséquence axiomatique d’une augmentation du niveau de vie est que le temps est de plus en plus rare. Au fur et à mesure que la productivité augmente, le temps de non-travail coûte plus que dans le passé, le coût des loisirs correspondant à ce qui aurait pu être gagné si ce temps avait été consacré au travail (ibid. : 218).

28Presque tout le monde est soumis à des pressions croissantes pour adopter l’attitude envers le temps qui avait été exprimée par Benjamin Franklin et que Max Weber (1985 : 48 sq.) a estimée si symptomatique de la rationalisation dans l’esprit du capitalisme.

29Nous avons là une explication simple de la hâte, si souvent observée, avec laquelle les hommes de la fin du XXe siècle semblent avaler tant de leurs en-cas et repas, particulièrement pendant les heures ouvrées. Traditionnellement, la prise de nourriture a été considérée comme une source de plaisir potentiel, mais lorsque le coût d’opportunité du repas devient trop élevé, le plaisir devient moins évident.

30Encore plus ambiguë est la question de savoir si la préparation des repas doit être considérée comme un travail ou comme un plaisir. Aucune autre activité sociale ne montre de manière plus évidente l’inadéquation de l’approche basée sur ces deux polarités statiques. Pour la maîtresse de maison, qu’elle travaille à l’extérieur ou non (et les foyers où la responsabilité essentielle de la fourniture des repas ne repose pas principalement sur la femme sont encore rares), la cuisine, comme les autres tâches ménagères, partage nombre des caractéristiques du monde du travail rétribué. C’est une tâche obligatoire, socialement modelée par des horaires et des conventions, même si le coût d’opportunité croissant de la cuisine domestique explique l’attrait des aliments-service, qui font gagner du temps, comme moyen de faire face à ces contraintes. De nombreuses autres activités effectuées aussi bien par les hommes que par les femmes dans leur temps de « non-travail » présentent également ce caractère ambigu. On aurait tort de croire qu’il n’existe que deux catégories d’activité fortement contrastées : d’une part, le « travail », soumis à une puissante contrainte sociale, et, d’autre part, les « loisirs », c’est-à-dire la classe d’activités ludiques ou imitatives - sports, arts, passe-temps favoris-, dans lesquelles nous recherchons l’émotion et le plaisir absents du travail. Entre ces deux extrêmes, on trouve toutes sortes d’autres activités. Maintes activités domestiques - transactions financières, entretien de la famille, ainsi que préparation des repas - doivent être faites, que l’on y prenne plaisir ou non, et, comme l’ont montré Elias et Dunning (1986 : 96 sq.), cette catégorie, « travail privé et gestion familiale », a tendance à prendre plus de temps au fur et à mesure que le niveau de vie croît. La préparation des repas n’appartient pas exactement à cette catégorie ; elle pourvoit à un besoin biologique dont la satisfaction est potentiellement source de plaisir, et elle peut jouer un rôle dans les plaisirs de la sociabilité. Ce qui ne signifie pas que, en soi, faire la cuisine soit toujours un plaisir. Préparer les repas, manger et boire

sont des activités qui peuvent toutes devenir routinières, et le sont généralement jusqu’à un certain point, mais elles peuvent aussi devenir moins routinières de temps à autre d’une façon plus délibérée que de coutume. En même temps, elles ont ceci en commun avec la classe des activités répétitives qu’elles peuvent être source d’un plaisir accru, à condition que l’on soit capable de nourrir les siens d’une manière non routinière, par exemple en les emmenant manger à l’extérieur pour changer (Elias & Dunning 1986 : 69).

Bibliographie

Références bibliographiques

Brumberg, J. J. 1988, Fasting Girls : The Emergence of Anorexia Nervosa as a Modern Disease, Cambridge (Mass.), Harvard University Press.

Elias, Ν. 1975, La dynamique de l’Occident, Paris, Calmann-Lévy.

– 1984, Über die Zeit, Francfort, Suhrkamp (trad. angl. : Time : an Essay. Oxford, Basil Blackwell, 1992).

Elias, N. & E.G. Dunning, 1986, Quest for Excitement, Oxford, Basil Blackwell.

Festinger, L. 1983, The Human Legacy, New York, Columbia University Press.

Goudsblom, J. 1989a, « Ecological Regimes and the Rise of Organised Religion », in J. Goudsblom, E.L. Jones et S.J. Mennell (éds), Human History and Social Process, Exeter, University of Exeter Press -19896, « The Formation of Military-Agrarian Regimes », in J. Goudsblom, E.L. Jones et S.J. Mennell (éds), Human History and Social Process, Exeter, University of Exeter Press.

–1989, « Stijlen en Beschavingen », De Gids, 152 : 720-722.

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Mennell, S.J. & K. Simons, 1989, « Zur Soziologie der Bulimie », in Bulimie : Zum Verstândnis einer geschlechtsspezifischen Eβstörung, sous la direction de A. Kammerer et Β. Klingenspor, Stuttgart, Kohlhammer Verlag.

Weber, M. 1985, L’éthique protestante et l’esprit du capitalisme, Paris, Plon.

Young, M. 1988, The Metronomic Society, Londres, Thames and Hudson.

Notes

1 Mon récent ouvrage (Mennell 1989) fournit une discussion plus complète de la théorie du temps d’Elias et de l’ensemble de son œuvre.

2 Il serait plus courant de parler de concepts d’un haut niveau d’« abstraction », et de dire que les membres des sociétés primitives devaient se contenter de concepts plus « concrets ». Mais, comme le note Elias (1984 : 4-5 ; 191), aucun concept n’est à proprement parler « concret » (« plus spécifique » serait une solution acceptable), tandis qu’il n’est par ailleurs pas du tout évident de savoir de quoi le concept de temps est « abstrait ».

3 Young fait ressortir « le fait étrange [...] que ceux qui accomplissent le travail le plus essentiel avec les cycles présentant la fréquence la plus élevée - pas seulement produire, acheter et préparer la nourriture, mais également s’occuper des jeunes enfants, des personnes âgées et des infirmes —ont généralement le statut le plus bas » (1988 : 42).

Auteur

Marie-France Commeau (Traducteur)

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1993

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