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La culture du riz dans le delta du Tonkin

 | 
René Dumont

Chapitre XVII. Qualités et commerce du riz

Texte intégral

QUALITÉS DU RIZ

  • 1 D’après G. G. Gustchin, la variété influe aussi sur le pourcentage d’amandes à tache crayeuse.

1Dans l’ensemble, le riz du cinquième mois est nettement inférieur à celui du dixième mois. Cette infériorité a de multiples causes. Outre une alimentation en eau souvent défectueuse, le manque de lumière de janvier à avril ne permet pas un bon développement de la plante et favorise les maladies cryptogamiques, surtout s’il pleut à la floraison : on a un paddy taché, une amande dépréciée. De mauvaises conditions de maturité, et souvent une coupe hâtive, donnent une proportion élevée d’amandes crayeuses1 (les « grains morts ») pas complètement développées et de grains verts très friables. Ces riz donnent à l’usinage une proportion élevée de brisures et nous avons déjà cité l’exemple de paddy du cinquième mois rendant seulement 25 % de riz blanchi.

  • 2 Classification sur le marché local, pour le consommateur annamite.

2Les riz restés trop longtemps humides donnent une proportion élevée de grains jaunes. Sans que l’on soit d’accord sur le processus de leur formation (développement d’un champignon ou transformation purement chimique), on sait qu’un battage et un séchage immédiat l’empêchent : condition toujours plus malaisée à réaliser au cinquième qu’au dixième mois. Le riz du cinquième mois se digère plus lentement : les travailleurs qui ne peuvent faire qu’un petit nombre de repas par jour le préfèrent, ayant moins la sensation de vide dans l’estomac. Suivant les provenances et les variétés, il y a de grandes différences de qualité. Ainsi on peut classer par ordre de préférence décroissante2, les provenances (Bac-Giang, Phuc-Yên, Cam-Giang, Vinh-Yên) ; et les qualités : sài đu’ ờng à grains petits et translucides (première), bầu à grains un peu plus gros et plus opaques (deuxième), cút à grains ronds et mélangés (troisième). De même, les riz du dixième mois en provenance des zones hautes, qui n’ont pas été recouverts d’une trop forte couche d’eau entravant leur développement, sont plus appréciés que ceux des zones basses. En dehors des riz parfumés, toujours cotés très hauts, tels le tám tho’m à petits grains de la province de Bac-Ninh, ce sont les variétés précoces, achetées au huitième et au neuvième mois annamites, à grains petits et transparents, qui sont les plus appréciés. A cette précocité correspond sans doute, comme pour les autres céréales, une plus forte teneur en matières azotées, d’autant que souvent la plante a souffert du manque d’eau à la fin de sa végétation, ce qui diminue le rendement mais peut aussi accroître le pourcentage d’azote.

3La provenance influe beaucoup sur la cote et il y a de véritables « crus » de riz. Les plus appréciés sont ceux de la province de Phuc-Yên, et plus particulièrement la région de Dong-Anh, Phu-Lo, puis ceux de Bac-Giang, Vinh-Yên, Bac-Ninh, une partie de Hai-Duong et de Hung-Yên. Ce sont les seuls qui peuvent fournir à l’exportation des riz de qualité et dans ces zones la densité de la population relativement réduite permet la sortie d’un peu de riz.

4Les autres variétés sont moins appréciées au fur et à mesure que les grains sont plus gros et moins transparents. Ceux qui viennent des zones basses (rizières à deux récoltes) ne peuvent servir qu’à la consommation locale ou à la distillerie, débouché précieux pour l’écoulement des sortes inférieures.

5Pour l’emballage des riz et des paddys, on utilise généralement des sacs de jute en provenance du Bengale. On se libérerait de ces importations en fabriquant, avec les appareils japonais, des nattes de paille de riz, analogues aux paillassons des jardiniers d’Europe. Un autre appareil permet de faire des ficelles de paille. Tout ceci donnerait du travail en morte-saison.

COMMERCE INTÉRIEUR

  • 3 Cf. Économie agricole de l’Indochine par Y. Henry.

6Nous n’étudierons pas une fois de plus le mécanisme du commerce intérieur et extérieur du paddy et du riz3. En se plaçant au point de vue du petit agriculteur, nous insisterons sur deux faits :

  1. Obligé de vendre presque toute sa récolte sitôt la moisson terminée, le cultivateur doit ensuite emprunter pour racheter à un cours généralement plus élevé le paddy nécessaire à sa consommation. Un moyen propriétaire nous déclarait un jour « qu’il rachetait plus de paddy qu’il n’en vendait ». Vu l’importance de la surface cultivée, ceci semblait impliquer une consommation excessive de la famille. Des explications complémentaires, nous pûmes déduire qu’il devait débourser pour racheter une quantité inférieure de paddy un nombre de piastres supérieur au produit de sa vente4.
  2. Les récoltes, en relation étroite avec l’intensité et la répartition des pluies, sont assez irrégulières5. Si quelques cantons seulement ont une mauvaise récolte, beaucoup de paysans émigrent pour s’alimenter et secourir leurs familles. Mais quand plusieurs provinces sont atteintes par la sécheresse ou l’inondation, il n’y a plus d’offre de travail et la disette sévit. Même après une récolte moyenne, si par suite de cours élevés sur les marchés extérieurs on a exporté plus que l’excédent de la production, le paddy raréfié peut atteindre des cours excessifs ; les détenteurs de stocks aggravent la situation en faisant le vide sur le marché dans l’espoir de prix encore plus élevés. C’est ainsi qu’au printemps de 1930, l’interdiction d’exportation ayant été prise un peu tard, le paddy fut coté jusqu’à 10 $/q autour du 1er avril. On cite le cas d’un très grand propriétaire de la province de Bac-Giang qui, n’ayant pas voulu céder son stock à ce prix, était tout étonné l’année suivante de ne plus trouver preneur à 4 $. A ce prix, une partie de la population avait dû supprimer le repas du soir ou le remplacer par une soupe très claire. Pour éviter ces disettes, nous préconisons6 la création dans chaque village de magasins à paddy gérés par le conseil communal, le village étant la seule cellule sociale annamite possédant l’autorité nécessaire. Ainsi on pourrait stocker l’excédent des fortes récoltes en prévision de campagnes déficitaires, en prenant soin de ne pas garder le même paddy plus de deux ans. Les circonstances actuelles seraient favorables à la constitution de ces réserves, l’exportation étant réduite.

7Les communes seraient autorisées à y affecter leurs fonds de réserves légaux. Le fermage en nature des rizières communales louées à des particuliers et les taxes communales acquittées en paddy, plus facilement qu’en argent, pourraient alimenter le magasin. Enfin les banques de crédit agricole pourraient, avec la garantie des rizières communales, prêter aux villages de l’argent en vue de l’achat de grain, qu’on effectuerait peu après la récolte. Mais ces emprunts, stipulés en argent, peuvent devenir difficiles à rembourser si le cours du paddy s’abaisse encore et si le numéraire se raréfie au point de rendre toute vente à peu près impossible. Aussi n’y faudrait-il recourir que pour l’achat d’une proportion limitée du stock (le cinquième au plus).

8Avec une récolte normale, le paddy emmagasiné après la moisson serait ensuite prêté aux petits agriculteurs de la commune, dans la limite des besoins de leur consommation, au prorata de la surface mise en culture pour la récolte suivante : le magasin communal aurait sur cette récolte, gage du prêt, une hypothèque privilégiée. Les prêts, stipulés en quantité de paddy (poids et non volume) sont remboursables, avec les intérêts, en grain, compte tenu des différences de qualités dues aux campagnes et aux variétés, mais sans lien avec les cours du grain sur le marché. C’est en quelque sorte l’adoption du paddy comme unité monétaire. Un tel système comportera les abus déjà signalés à propos de l’administration communale et de la perception des impôts. Les lois ne peuvent empêcher ce que les mœurs tolèrent. Nous estimons cependant que ses avantages seront supérieurs à ses inconvénients.

9C’est en période de disette généralisée que le grenier communal sera le plus utile. Au cours des campagnes normales, on prêtera une partie seulement du paddy entreposé, le reste sera conservé pour parer à une mauvaise récolte. Quand celle-ci surviendra, non seulement on épuisera les réserves du grenier communal, mais encore on empruntera les réserves des villages de régions plus favorisées – jamais on n’a vu de récolte perdue dans tout le delta. Le prêt serait fait de commune à commune, le village prêteur ayant hypothèque privilégiée sur les récoltes des rizières communales du village emprunteur. Nous croyons que la mise en œuvre de ce projet rendrait de grands services, mais il faudrait faire une étude approfondie des modalités d’application.

COMMERCE EXTÉRIEUR

10Le gros débouché du Tonkin est la Chine (moyenne 1920-1929 :145 000 t/an), et plus spécialement la Chine du Sud ; la France n’est qu’un débouché accessoire (7 500 t/an).

11Pour développer un courant commercial actif, pour avoir des clients solvables et des transports à bas prix, il faut des échanges dans les deux sens, du fret de retour. Aussi ne faudrait-il pas, par des droits de douane trop élevés, isoler économiquement le Tonkin de son débouché naturel, la Chine du Sud.

  • 7 Signalons le grave danger que présenterait pour la colonie toute mesure de contingentement limitan (...)

12Les riz parfumés de grande qualité pourraient être exportés sous forme de paddy décortiqué sur le lieu de consommation en Chine, où on est capable d’en apprécier l’arôme, ou encore expédiés fraîchement décortiqués et vendus pour la consommation immédiate, comme primeur. Ceci est facilement réalisable sur le marché de Canton, à cinq ou six jours de Haiphong, maintenant que les relations directes se développent de plus en plus, sans passer par l’intermédiaire inutile de Hong-Kong. Les riz gluants peuvent accroître leurs débouchés en Chine pour la fabrication des gâteaux. Mais si les relations avec la Chine deviennent de plus en plus difficiles, les autres clients d’Asie ayant déjà réduit leurs demandes, il faudra s’orienter vers le marché français7.

  • 8 Les habitants de l’Afrique Occidentale, grands amateurs de riz, apprécient beaucoup les riz indoch (...)

13Sur les marchés d’Europe, les riz du Tonkin sont défavorisés par leurs petites dimensions. Alors que dans le pays beaucoup de variétés à petits grains font prime, en France on achetait autrefois le grain d’après son aspect et ses dimensions. Mais on revient de cette prévention. La ménagère tonkinoise, plus avisée, l’achète d’après son arôme. S’il est justifié de rechercher un grain translucide, la faveur accordée par le consommateur français aux gros grains est un non-sens dont souffrent encore les riz indochinois. Nous ne trouvons aux riz italiens de grande classe, très jolis à l’œil, et vendus deux fois plus cher, aucune supériorité de goût sur les riz indochinois8. Bien mieux, aucun n’a l’arôme des riz parfumés du Tonkin, qu’il est d’ailleurs impossible de lancer sur le marché français tant qu’on ne pourra en fournir régulièrement des quantités importantes : quelques centaines et même quelques milliers de tonnes ne justifient pas les dépenses de publicité nécessaires pour lancer une nouvelle sorte. La consommation du riz, aliment de choix pour l’homme et les animaux – meilleur encore pour l’engraissement que pour l’élevage – excellente matière première pour nombre d’industries agricoles, brasserie, amidonnerie, etc., peut se développer largement en Europe. Après quelques années difficiles, on peut espérer un avenir meilleur.

Notes

1 D’après G. G. Gustchin, la variété influe aussi sur le pourcentage d’amandes à tache crayeuse.

2 Classification sur le marché local, pour le consommateur annamite.

3 Cf. Économie agricole de l’Indochine par Y. Henry.

4 Les agriculteurs français qui vendent en ce moment (1934) leur blé en cachette à 70 ou 80 francs et rachètent leur pain à un prix basé sur le blé à 115 francs font une opération analogue.

5 L’irrégularité est encore plus grande en Annam, et spécialement dans la province de Vinh.

6 Conformément à l’avis de la plupart des paysans annamites interrogés à ce sujet.

7 Signalons le grave danger que présenterait pour la colonie toute mesure de contingentement limitant l’importation du riz en France. On ne peut, par des droits de douane prohibitifs, faire de l’Indochine un débouché de nos industries et refuser ses produits, d’autant qu’ils ne concurrencent guère notre blé mais plutôt les maïs américains, encore importés (1934) par grosses quantités pour les usages industriels, par exemple près de Lille, grâce à de hautes protections. Le consommateur français ne pourrait plus se passer du riz d’Indochine.

8 Les habitants de l’Afrique Occidentale, grands amateurs de riz, apprécient beaucoup les riz indochinois, qu’ils consentent à payer plus cher que ceux de Siam et de Birmanie.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1995

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