Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

La culture du riz dans le delta du Tonkin

 | 
René Dumont

Chapitre XVI. Séchage, nettoyage, conservation et usinage

Texte intégral

SÉCHAGE

L’aire de séchage

1Moissonné plus ou moins sec, et battu aussitôt, le paddy est toujours séché au soleil, sur l’aire qui constitue la cour de la ferme. Les petites quantités sont exposées sur des grands vans (cái nong) ou sur des nattes de bambou (cái cót). Mais dès qu’on traite un ou plusieurs quintaux, on étale à même la cour bien nettoyée. L’aire est généralement faite de terre battue, de carreaux de terre cuite ou du sol recouvert d’un mortier fait de sable et de résidus de four à chaux, additionnés d’un peu de cendre et de sel mais très rarement de ciment. Les aires en terre battue, peu coûteuses, sont longues à sécher : après une pluie, elles restent longtemps inutilisables. Le séchage y est toujours plus lent.

2Le paddy mis sur l’aire encore humide s’imprègne de terre difficile à enlever au décorticage ; si le nettoyage a été insuffisant, une partie du riz sera taché donc déprécié. On pourra atténuer ces inconvénients en établissant l’aire sur un point élevé et en l’entourant d’une rigole écoulant les eaux pluviales tombées en amont ou sur les toits voisins ; on lui donnera, comme en Italie, une plus forte pente, dans le sens du plus petit côté ; si la largeur est trop grande on établira une double pente, en ados, et on pourra même accoler plusieurs ados, séparés par des rigoles d’écoulement. Ainsi la plus grande partie de l’eau de pluie ruissellera et sera évacuée par un fossé ; sur les aires actuelles presque horizontales, il s’en infiltre trop.

3Les agriculteurs plus aisés construisent des aires en carreaux de terre cuite ou couvertes de mortier ; il faut une pente assez forte, bien que moins grande qu’avec la terre battue. On prendra des carreaux bien cuits, qui se ressuyent rapidement ; les mal cuits sont poreux et beaucoup plus longs à sécher. En 1930-1931, le coût d’une aire en carreaux variait entre 0,5 et 0,75 $/m2. Il existe quelques aires en ciment qui, trop chères, ne sont pas recommandables : si elles reposent sur du béton, le coefficient de dilatation est rarement le même, d’où des fendillements difficiles à rejointoyer. De plus, elles restent froides après la pluie et présentent de petites rugosités qui brisent les grains, au cours des manipulations de séchage. Les carreaux de ciment sont moins mauvais mais il faut leur préférer les carreaux de terre cuite, plus foncés et pouvant être faits sur place.

4En Italie, une formule d’aire économique consiste à recouvrir la terre battue d’une épaisseur de quelques millimètres de goudron versé très chaud et aussitôt saupoudré de sable fin. Une telle aire reviendrait sans doute moins cher que les carreaux, mais elle exige l’emploi d’un produit importé et une pratique de goudronnage que seuls possèdent au Tonkin les cantonniers. Cette aire absorbe bien la chaleur dans les intervalles du séchage, mais il se mélange au grain de petits fragments noirs difficiles à enlever et qui, à l’usinage, donnent un riz taché.

Séchage du paddy

5Le grain provenant du battage est étalé sur l’aire : l’épaisseur optima est d’environ 5 cm s’il est humide (cinquième mois), 8 à 10 cm s’il est plus sec (dixième mois). On est obligé d’en mettre plus épais si l’aire est trop petite on en met moins si on a de la place et veut aller vite par peur de la pluie.

6Le paddy du dixième mois, récolté bien sec, renferme encore 20 à 25 % d’eau et ne saurait être conservé ; mais il suffit pour le sécher d’une journée de beau soleil ou de deux jours de temps couvert. Par les beaux jours d’octobre et de novembre, le séchage est généralement facile, sauf pour les riz tardifs récoltés fin novembre-décembre, si le crachin commence tôt : en 1928-1929, il a duré exceptionnellement, dans certaines provinces, de fin novembre à fin février.

7Le riz du cinquième mois donne beaucoup plus de mal. Dans les plus mauvaises conditions, si on récolte très humide et que la pluie persiste, on doit mettre le grain à l’abri en couche ne dépassant pas 15 à 20 cm et le pelleter cinq ou six fois par jour. On profite d’une éclaircie pour le mettre dehors et c’est là qu’une aire se desséchant rapidement est utile : avec des carreaux bien cuits et une bonne pente, on peut étaler le grain une demi-heure après la pluie.

8Il faut deux, trois ou même quatre jours de soleil pour un bon séchage ; mais comme souvent on n’a de place que pour étaler la récolte de la journée, on la rentre provisoirement le soir pour traiter de même celle du lendemain.

  • 1 Surtout à la fin du séchage, car alors le paddy se craquèle très facilement sous l’action du solei (...)

9Ainsi à demi séché, le grain peut être emmagasiné quelque temps sans s’abîmer ; la moisson terminée, on parfait le séchage. D’ailleurs, il est toujours bon de sécher en plusieurs fois, avec intervalles ; au début les couches externes dessèchent seules et pendant les arrêts la répartition de l’eau dans le grain s’homogénéise. Sinon la différence de teneur en eau, et par suite d’échauffement, provoque des ruptures de l’amande. C’est pour cela qu’en mai-juin, il est bon de mettre le paddy en tas une heure ou deux au milieu de la journée quand le soleil est trop fort1. Pour obtenir le minimum de brisures, M. François à Madagascar va même jusqu’à recommander le séchage à l’ombre et en plusieurs temps. C’est pour la même raison et pour obtenir un séchage régulier, que le grain est brassé plusieurs fois par jour. Les femmes en traînant leurs pieds tracent une série de sillons parallèles, séparés par des ados, accroissant la surface exposée à l’air et au soleil. Au bout d’un certain temps les ados sont recoupés par un passage perpendiculaire. Il faut pour un bon travail passer ainsi quatre fois par jour sur les riz du dixième mois et six fois sur ceux du cinquième.

10Si l’on doit traiter de grandes quantités, ce brassage peut être fait plus rapidement avec un cadre de bois maintenu vertical comme la herse annamite. Les dents, à 15 cm d’intervalle, seraient au nombre de sept s’il est traîné par une femme, de quinze à vingt avec un bœuf (figure 6). Une planche analogue, non munie de dents, agissant comme une pelle à cheval (figure 6) peut servir à mettre le grain en tas - soit pour la nuit, soit pour l’abriter de la pluie – et à l’étaler à nouveau sur l’aire.

  • 2 Mouillé puis séché, le paddy déjà sec donne au décorticage une proportion élevée de brisures.

11Avec la traction animale on pourrait prendre une planche plus large et aller plus vite, ce qui a un grand intérêt dans le cas d’averse soudaine2. Le paddy est parfois ramené sous un bâtiment ou plus vivement mis en tas au milieu de la cour, recouvert de paillote ou de feuilles de latanier. Il faut éviter de le laisser mouiller, surtout s’il est déjà bien sec : non seulement on devrait recommencer le travail, mais encore les grains, en absorbant, de l’eau se craquelleraient, d’autant plus qu’on devrait attendre plus longtemps pour sécher à nouveau.

  • 3 D’après G. Stahel, il faudrait sous les Tropiques aller jusqu’à 10-11 % d’eau pour réduire au mini (...)

12D’après les auteurs italiens, pour qu’un grain bien mûr se conserve sans altérations, il faut abaisser sa teneur en eau à 15 ou 16 %. Les riz récoltés un peu verts doivent être séchés jusqu’à 12 ou 13 %3. On reconnaît qu’un paddy est suffisamment séché quand il craque sous la dent avec un bruit sec ou adhère à la paume de la main appuyée dessus. Beaucoup de petits propriétaires n’atteignent pas ce degré de siccité, un peu faute de place, et aussi parce qu’ils ne conservent pas le grain : ils le vendent de suite, pour se libérer de leurs dettes, ou pour profiter des hauts cours de la soudure quand il s’agit de variétés très précoces.

13Aussi les commerçants et les gros propriétaires qui touchent leurs fermages en nature sont-ils souvent obligés de sécher le grain à nouveau, pour le conserver ; s’ils le vendent de suite, ils ne tiennent pas à lui faire perdre du poids. Pour les quelques personnes ayant à traiter de grosses quantités de paddy, et non pour les cultivateurs, les modèles italiens de séchoirs mécaniques pourront, s’ils ne reviennent pas trop cher, rendre des services quand les conditions économiques seront redevenues meilleures.

Séchage de la paille

14Pour arriver au même degré de dessiccation que le paddy, la paille a besoin d’un temps de séchage au moins égal. Mais elle peut être conservée sans inconvénients avec une teneur en eau un peu supérieure, surtout en meules de petites dimensions. Il s’y produit une légère fermentation, qui, élevant la température, provoque une nouvelle évaporation. Beaucoup d’agriculteurs la sèchent une journée ou seulement une demi-journée au soleil. Par contre, certains petits cultivateurs du bas delta qui vendent leur paddy de suite mais gardent la paille en bon état pour leur buffle, la sèchent pendant deux ou trois jours, mieux que le grain.

15Quand la paille est destinée à l’alimentation du bétail, il faut en prendre soin : trop mal séchée elle moisit, perd beaucoup de sa valeur nutritive et n’est plus acceptée volontiers par les animaux. Si l’aire est petite, on peut la réserver au grain et sécher la paille sur toute surface disponible au voisinage de la ferme, jardin, terrain vague ou même pépinière ou rizière non mouillée. Elle perd de sa valeur si on la laisse mouiller, surtout en fin de dessiccation. En outre, on la ramassera délicatement sur le champ où elle a séché, sans soulever de terre, pour ne pas y mêler trop de poussière. Si on laisse les volailles y picorer les grains, leurs déjections enlèvent à la paille toute appétence : aussi bien qu’elles, le bétail utilisera le paddy encore adhérent.

16Pour la paille qui doit servir de combustible, toiture, torchis, etc., on la séchera assez pour éviter la moisissure, mais on pourra laisser les volailles y ramasser les grains qui se perdraient. C’est parce que le séchage du paddy et de la paille sont souvent difficiles à réaliser, et non pas seulement pour diminuer le poids à transporter, que nous avons insisté pour qu’on le commence sur le champ même.

NETTOYAGE

17Le paddy séché renferme des grains vides, avortés, des brins de paille et des fragments de panicules dont il faut le débarrasser, avant la vente pour sa bonne présentation, avant la décortication, ou même avant un emmagasinement de longue durée. Ces débris très hygroscopiques absorbent peu à peu l’humidité de l’air et la cèdent aux grains voisins. Les agriculteurs vannent aussitôt la moisson terminée le paddy destiné à la vente ou à la consommation immédiate. Mais s’ils veulent le vendre un peu plus tard ils préfèrent attendre, l’acheteur exigeant généralement un vannage juste avant livraison, même s’il a déjà été fait.

  • 4 Ce qui est indispensable pour que les légères constructions annamites résistent aux vents les plus (...)

18L’instrument primitif de vannage est un grand éventail de papier à armature de bambou (quạt thóc). Une femme l’élève et l’abaisse rapidement pour produire un fort courant d’air devant le paddy qu’une autre femme, parfois montée sur un petit escabeau, laisse tomber peu à peu de la hauteur de son épaule. Les impuretés plus légères vont tomber plus loin que le grain. La séparation n’est pas parfaite, le courant d’air étant inégal, diminuant à chaque changement de direction de l’éventail. Le paddy est ensuite vanné dans un van suivant l’ancienne technique des agriculteurs européens. La propulsion de l’éventail est très fatigante et le résultat obtenu disproportionné à l’énergie dépensée : il faut le travail de deux femmes pendant une journée pour bien nettoyer les trente paniers de paddy (de 15 à 18 kg chaque) récoltés sur un mẫu de rizière. On devrait utiliser sur une grande échelle, comme en Cochinchine, les vents de mousson, forts et réguliers, en laissant tomber le paddy d’une plate-forme haute de 2 ou 3 m, en un endroit bien venté. Mais les haies de bambou et la végétation arbustive si dense à l’intérieur du village arrêtent le vent4. On ne peut songer à le transporter dans ce but de la ferme hors de l’enceinte, pour le ramener ensuite, que si on en est tout près. Le battage sur le champ permettrait, au dixième mois et en périodes sèches du cinquième mois, de vanner de suite avec le vent. On pourrait se mettre soit sur le champ ou, s’il est humide, sur un terrain plus élevé à proximité du village, au moment de rentrer le grain. Le travail serait d’autant meilleur que le paddy serait plus sec, mais, même incomplet, il faciliterait beaucoup le nettoyage ultérieur.

  • 5 En 1930-1931, cet appareil, qui pouvait durer quinze ans, coûtait une vingtaine de piastres.
  • 6 Un agriculteur de Bac-Ninh réalisait économiquement cette démultiplication avec deux pignons et un (...)

19Des cultivateurs annamites exploitant une surface assez importante utilisent un tarare primitif5, construit sur place, dont le ventilateur est actionné directement par la manivelle. Cet appareil représente un grand progrès sur l’éventail mais il tourne trop lentement pour un bon nettoyage. On pourrait, tout en leur laissant la fabrication, fournir aux artisans des villages les deux pignons dentés qui permettraient de multiplier la vitesse de rotation du ventilateur6.

CONSERVATION

20Le paddy est généralement conservé dans de grands cylindres de 1 à 1,2 m de diamètre, pouvant atteindre plusieurs mètres de haut, faits de nattes de bambou (cài cót) superposées, reposant sur un grand van (cái nong). Ces vans sont posés par terre, avec interposition d’une couche de 20 à 25 cm de paille ou de balles pour empêcher la montée de l’humidité du sol. Quand on a de grosses quantités de paddy on élève, côte à côte, une série de ces « colonnes » de grain en évitant le contact avec les murs et laissant entre elles l’air circuler librement.

21Dans les grandes propriétés, le paddy provenant des fermages est mis en vrac dans des greniers spéciaux ; on l’abrite du contact du sol et des murs par un plancher en bois ou en ciment et des cloisons en bois ou en nattes de bambous.

22S’il a été rentré bien sec, le paddy du cinquième mois peut se conserver deux ou trois ans, celui du dixième mois jusqu’à cinq, dix et même vingt ans sans altérations apparentes. Mais en pratique on ne conserve pas le riz du cinquième mois beaucoup au delà de la récolte suivante. D’une année sur l’autre, on reporte toujours un peu de paddy du dixième mois ; la quantité est plus importante s’il y a un excédent de récolte ou si on espère une hausse des cours. Mais après un an il perd peu à peu de sa valeur alimentaire. Au cours de l’hiver 1929-1930, il y eut de la disette et on a consommé de vieux stocks de paddy dont l’un remontait à huit ans ; le riz décortiqué avait une apparence normale, sans excès de brisures ni de grains jaunes, mais il absorbait peu d’eau à la cuisson, restait sec et peu agréable à manger. Le riz d’un paddy de vingt ans devenait après cuisson friable « comme du taro ». La consommation exclusive de ces riz a provoqué de la fatigue générale et de l’amaigrissement. Les Japonais ont montré la raison de cette déficience : leurs essais ont révélé une perte respective de vitamine Β de 8,18,44 et 77 % après un, deux, trois et quatre ans de conservation ; cette diminution était encore plus rapide avec du paddy moins bien séché. Ils ont aussi constaté que les capacités d’absorption de l’eau et de gonflement diminuaient avec l’âge. Il y a en outre, d’après M. Baillaud, disparition de la matière grasse.

  • 7 C’est la conclusion des recherches japonaises.

23Ce paddy est stocké par des riches : en période de disette consécutive à la sécheresse ou à l’inondation, ils le prêtent aux pauvres, pour se le faire rembourser avec intérêt à la récolte suivante. Si donc, on peut garder des excédents de récolte un an ou même deux, en prévision de disette, il ne faut pas dépasser cette durée7. Le gouvernement japonais qui avait, pour régulariser les cours, emmagasiné de grosses quantités de paddy, a eu beaucoup de mal à écouler ses stocks de deux ou trois ans.

24Un riz mal séché ne peut prétendre à une si longue conservation : il est rapidement attaqué par les insectes et le meilleur moyen de le préserver de leurs dégâts est une dessiccation très poussée.

25Pour bien conserver la faculté germinative des semences, et surtout de celles du cinquième mois souvent récoltées dans de mauvaises conditions, il faut après un bon séchage les garder à l’abri de l’air : cette condition est parfaitement réalisée en petite exploitation, dans des jarres de terre cuite lutées à l’argile, imparfaitement dans les grandes, en colonnes de nattes de bambous soigneusement fermées en haut.

26Le riz perd rapidement sa faculté germinative et se crevasse, car il absorbe l’humidité atmosphérique. Le paddy de consommation doit être mis lui aussi, dans la mesure du possible, à l’abri de l’air, et, même rentré bien sec, étalé au soleil après un an pour le garder davantage.

USINAGE DOMESTIQUE

27Au fur et à mesure des besoins, le grain de riz est décortiqué, c’est-à-dire séparé des glumelles qui l’entourent, puis blanchi : les couches externes de l’amande sont enlevées sur une plus ou moins grande épaisseur. La famille du paysan décortique et blanchit elle-même – ce travail est généralement effectué par les femmes – le riz pour sa consommation, qu’il vienne de sa récolte, qu’il soit acheté ou emprunté ; même chez les gros propriétaires, le travail est fait à la maison par les domestiques. Parfois, le paysan traite ainsi un peu plus que le paddy nécessaire et vend le surplus du riz au marché voisin. Des artisans, les hàng sáo, généralement groupés en villages, consacrent toute leur activité à la préparation du riz de consommation des agglomérations. Dans ce cas, tous les membres de la famille participent à ce travail. Enfin, seul le riz destiné à l’exportation est traité dans des rizeries modernes, concentrées surtout à Haiphong et à Hanoï.

Décorticage à la meule

  • 8 Bois spécial très dur car la silice des glumelles l’use rapidement ; c’est une sorte de bruyère.

28Cette meule (cối xay) (figure 36), est composée de deux cylindres superposés, faits de terre de termitière, pétrie avec de l’eau, dans laquelle on a implanté, avant la prise, des séries de lamelles de bambou ou de bois8 formant rayures. L’ensemble est maintenu par une armature cylindrique de bambou tressé.

Figure 36. - Meule à décortiquer

  • 9 En rizerie industrielle, au contraire, c’est la meule inférieure qui est mobile.
  • 10 C’est une question que nous n’avons pas étudiée. On pourrait s’inspirer du nouvel instrument japon (...)

29Le cylindre inférieur fixe porte un axe vertical autour duquel on fait tourner à la main, par l’intermédiaire d’un bambou, le cylindre supérieur9 percé d’une trémie par où le paddy descend peu à peu entre les deux meules. Le produit du décorticage, grains de riz, brisures, balles, sort par la périphérie avec le peu de paddy qui a échappé à l’action des meules. Avec cet appareil un homme peut décortiquer dans sa journée 120 kg de paddy, exceptionnellement 150, une femme 100 kg. La meule coûte environ 1,51, mais s’use rapidement : même utilisée pour la seule consommation d’une famille, on doit chaque année remettre des lamelles (coût de 0,4 $) et elle est hors d’usage au bout de trois ou quatre ans. Cette petite meule suffit pour le décorticage familial. Mais les hàng sáo qui traitent de grosses quantités pourraient rechercher un appareil de meilleur rendement10. S’ils veulent garder l’appareil actuel, ils pourraient utiliser un plus grand modèle, dont la partie mobile serait actionnée directement par un animal tournant sur une piste, comme les moulins du Yunnan.

  • 11 D’après D. Rhing et U. Tin (Indianjournal of agricultural science, vol. 3,1933), le pourcentage de (...)

30Comme la longueur du trajet effectué par le grain entre les surfaces travaillantes ne doit pas être trop grande, on ne peut accroître beaucoup le diamètre des meules ; mais on pourrait, comme en rizerie, augmenter le débit en leur donnant une forme annulaire, de largeur égale au rayon de la meule actuelle, l’anneau supérieur étant tiré directement par un bœuf ou un buffle tournant en rond. On adopterait pour l’anneau un rayon intérieur tel que la surface travaillante soit cinq à dix fois plus grande que dans le modèle actuel11. Le riz est isolé des balles et du paddy restant par vannage et tamisage dans un panier à claire-voie. Ce travail demande encore un certain temps. Les hàng sáo pourraient le réaliser plus rapidement en utilisant un tarare qui éliminerait les balles par ventilation et le paddy au moyen de cribles.

Blanchiment au pilon

31Le riz décortiqué pourrait être consommé tel que, mais il a un goût prononcé, assez désagréable, et généralement on enlève, sur une plus ou moins grande épaisseur, les couches externes de l’amande, qui donnent le « son ». Le blanchiment est d’autant plus poussé que le riz est destiné à une classe plus aisée, mais jamais on ne va aussi loin que le travail en rizerie pour la consommation européenne. C’est fort heureux, les couches externes étant les plus riches en matières azotées, grasses, phosphorées (lécithines) et en vitamines. Mais le Tonkinois sait que si le riz seulement décortiqué peut encore se garder deux ou trois mois, le riz blanchi ne peut se conserver plus d’un mois sans perdre de ses qualités : les parois des cellules étant déchirées, il y a sans doute altération des matières grasses. C’est pourquoi le paddy n’est usiné qu’au fur et à mesure des besoins de la consommation.

Figure 37. - Pilon et mortier pour blanchir le riz.

32Placé dans une cuvette en terre, recouverte de mortier annamite, en ciment ou en grès, le riz décortiqué est soumis aux chocs répétés d’un pilon. Le frottement des grains les uns sur les autres use peu à peu leurs couches externes. L’appareil (figure 37) se compose d’un madrier basculant autour d’un axe horizontal porté par deux tourillons ; placé du côté le plus lourd, le pilon, soulevé par une personne qui appuie de tout son poids de l’autre côté, retombe dans la cuvette. Même le grès est peu à peu usé, aussi doit-on en taillant le mortier ménager une forte épaisseur au fond.

33Cet instrument, mû par le poids du corps, est bien supérieur au pilon soulevé à bras du Yunnan. Dans la moyenne région, la personne motrice est remplacée par une chute d’eau qui remplit un récipient placé de l’autre côté de l’axe, soulevant le pilon ; ce faisant l’eau se vide, et l’équilibre rompu dans l’autre sens le pilon tombe en blanchissant le riz. Mais le récipient revenu sous le jet d’eau se remplit, puis bascule à nouveau, etc. S’il n’y a guère de chutes d’eau utilisables dans le delta, ce procédé intéresse les riziculteurs de montagne. Comme en Italie avant l’adoption de la machinerie moderne, on pourrait améliorer le mortier. La cuvette en bois doublée de tôle donnait moins de brisures que la pierre ; elle n’avait que 0,2 m d’ouverture contre 0,38 m au milieu, une coupe axiale donnant une section ovale tronquée en haut, alors que le modèle annamite a son plus grand diamètre à la partie supérieure.

34On sépare le riz blanchi du son par ventilation (courant d’air naturel ou éventail) et des brisures par tamisage. Deux femmes, l’une au mortier, l’autre au vannage, peuvent blanchir 200 à 250 kg de riz décortiqué par jour. Citons un exemple de rendement moyen au décorticage et au blanchiment : usinage domestique d’1 hectolitre de paddy, pesant 50,2 kg, ayant exigé le travail de deux femmes pendant sept heures :

Balles

8,600 kg

Son

4,400 kg

Brisures

8,050 kg

Riz blanchi

28,700 kg

Paddy non décortiqué

0,400 kg

Perte en cours de travail

0,050 kg

35Ce ne sont là que des ordres de grandeur : le pourcentage de balles qui dépend de l’épaisseur des enveloppes peut être plus élevé ; le pourcentage de son varie suivant que le blanchiment est plus ou moins poussé ; le pourcentage de brisures dépend de la variété, des conditions de maturité de récolte et d’usinage. Certains paddys du cinquième mois en donnent tellement qu’on ne recueille pas plus de 25 % de riz (grains entiers ou de dimensions au moins égales à la moitié d’un grain). Quand on indique une moyenne de 70 % comme rendement en riz blanchi, c’est de l’ensemble riz + brisures dont on parle. Les variétés à petits grains et les riz gluants (nếp) se travaillent plus lentement : par exemple le tám tho’m demande le double du temps normal pour le décorticage et le blanchiment.

USINAGE INDUSTRIEL

36L’étude détaillée du travail en rizerie et de l’outillage sortant du cadre de notre étude agricole, nous donnerons seulement quelques indications. Il existe quelques petites et moyennes rizeries à Haiphong, Hanoï, Nam-Dinh et Hai-Duong. On y usine surtout du riz destiné à la distillation et à l’exportation, peu à la consommation locale. Cette industrialisation, indispensable en Cochinchine, n’est guère souhaitable au Tonkin. En laissant plus de travail aux artisans locaux, on disséminerait dans la campagne la production du son en permettant l’élevage des porcs qui accroîtrait les ressources en fumier.

  • 12 Ayant passé une seule fois dans le cône à blanchir.

37Le hàng sáo est en même temps un petit commerçant qui achète le paddy du petit agriculteur et revend le riz, seulement décortiqué pour l’exportation, plus ou moins blanchi s’il va à la consommation locale. Les rizeries ont à un moment alimenté en riz peu blanchi (riz « un cône »12 ou riz « plantation ») des mines et des plantations du Tonkin. Les artisans produisent un riz mieux goûté des coolies tonkinois, meilleur, car moins blanchi. Mais ils ne pourront concurrencer l’industrie qu’avec un outillage de meilleur rendement : actuellement chez l’artisan, et même pour la seule consommation familiale, le travail est trop souvent prolongé fort avant dans la nuit.

38La rizerie industrielle devrait s’orienter vers la production de riz de haute qualité, en ne traitant que des lots de paddy de choix, bien homogènes. Même un calibrage avant usinage permettrait de réduire la proportion de brisures en ne présentant à la meule et au cône que des grains de même grosseur. Si les brisures peuvent être séparées facilement, aucun triage mécanique n’enlève les grains rouges et les grains jaunes. Certains font trier à la main, procédé long et coûteux. Les grains rouges, bien que ne nuisant pas à la qualité, déprécient le riz à l’œil. C’est par le triage des semences qu’on les éliminera le plus facilement. Le blanchiment enlève toute la zone colorée des amandes à surface lisse couvertes d’une pellicule rouge. Mais il faut rejeter les lots de paddy renfermant des amandes entièrement rouges ou couvertes d’une pellicule rouge et présentant des sillons à leur surface : après un blanchiment normal, des raies rouges subsistent au fond de ces sillons. Pour obtenir des riz exempts de grains jaunes, il faut mettre à part avant le battage les épis qui sont restés dans l’eau de la rizière et les gerbes mouillées qu’on n’a pu battre et sécher rapidement et, avant l’usinage, les grains restés trop longtemps humides. Ainsi une partie seulement de la récolte sera dépréciée. Pour que de pareilles mesures soient efficaces, il faut que le commerce mette à part les lots ainsi choisis, au lieu de tout mélanger sans distinction de provenance et de qualité comme cela se pratique trop souvent ; les industriels n’obtiendront ces lots de choix qu’en les surpayant nettement pour les revendre eux-mêmes dans les meilleures conditions.

***

  • 13 Cf. la réponse de l’Institut colonial de Marseille au Syndicat des riziculteurs de Madagascar dans (...)

39Le riz est exporté sur la Chine légèrement blanchi ; pendant un court voyage il n’a pas le temps de s’échauffer. Sur la France, on envoie le riz « trois cônes », presque entièrement blanchi. Les riziers de Marseille préfèrent le recevoir trois quarts blanchi, la pellicule de matière grasse restante empêchant le grain de se dessécher à l’intérieur13. Ils prétendent que si le glaçage est fait à la colonie, le grain se ternit en cours du transport et ne présente plus le bel aspect brillant qu’exige le consommateur. Mais comme ils sont juge et partie, on pourrait essayer d’effectuer cette opération sur place comme aux États-Unis. Une opération supplémentaire donne toujours à une marchandise un supplément de valeur supérieur à son prix de revient : ainsi la colonie retirerait plus d’argent de la vente de son riz.

Notes

1 Surtout à la fin du séchage, car alors le paddy se craquèle très facilement sous l’action du soleil.

2 Mouillé puis séché, le paddy déjà sec donne au décorticage une proportion élevée de brisures.

3 D’après G. Stahel, il faudrait sous les Tropiques aller jusqu’à 10-11 % d’eau pour réduire au minimum la proportion de brisures. Le riz bien sec se décortiquerait plus facilement.

4 Ce qui est indispensable pour que les légères constructions annamites résistent aux vents les plus violents.

5 En 1930-1931, cet appareil, qui pouvait durer quinze ans, coûtait une vingtaine de piastres.

6 Un agriculteur de Bac-Ninh réalisait économiquement cette démultiplication avec deux pignons et une chaîne de bicyclette.

7 C’est la conclusion des recherches japonaises.

8 Bois spécial très dur car la silice des glumelles l’use rapidement ; c’est une sorte de bruyère.

9 En rizerie industrielle, au contraire, c’est la meule inférieure qui est mobile.

10 C’est une question que nous n’avons pas étudiée. On pourrait s’inspirer du nouvel instrument japonais, ainsi décrit par M. de Visme : « La machine est constituée essentiellement de deux disques situés dans des plans verticaux parallèles voisins. L’un est fixe, l’autre mobile autour d’un axe horizontal les traversant tous deux normalement en leur centre. Le disque fixe porte une armature de caoutchouc contre laquelle les grains venant d’une trémie supérieure sont projetés violemment par le disque mobile jouant le rôle de distributeur : le choc des grains contre la paroi de caoutchouc suffit à en détacher la balle, sans briser l’amande... ». Une machine perfectionnée faisant à la fois décorticage et blanchiment a été réalisée par M. Giam Phong (village de Dong-Dông, phủ de Thai-Ninh, province de Thai-Binh).

11 D’après D. Rhing et U. Tin (Indianjournal of agricultural science, vol. 3,1933), le pourcentage de brisures augmente quand la température s’élève. On gardera le paddy, on mettra les meules et pilons de préférence en des lieux frais.

12 Ayant passé une seule fois dans le cône à blanchir.

13 Cf. la réponse de l’Institut colonial de Marseille au Syndicat des riziculteurs de Madagascar dans le Bulletin économique de l’Indochine, 1933.

Table des illustrations

Légende Figure 36. - Meule à décortiquer
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/7967/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 146k
Légende Figure 37. - Pilon et mortier pour blanchir le riz.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/7967/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 62k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1995

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540