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Mutations sociales dans le Haut Atlas

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Ali Amahan

IV. L'environnement quotidien et la gestion du changement

16. La nourriture : de la diversité à l’uniformité

Texte intégral

Diversité des mets au rythme des heures et des saisons

1Déjà Hérodote avait évoqué au Ve siècle avant Jésus-Christ, certaines habitudes alimentaires des habitants de l’Atlas : « Les Atlantes ne mangent pas d’êtres animés » (1924 : 1).

2De nombreux voyageurs ont apporté à différentes époques des précisions sur la production agricole et animalière, base de l’alimentation dans le Haut Atlas et, parfois même, sur la nourriture. Al-Bakri (1965 : 292) signale à Aghmat la présence de grosses pommes dont le coût s’élève à un demi-dirham par charge de mulet (50 kg environ). Il indique également que plus de cent bœufs et mille moutons étaient sacrifiés et vendus au souq hebdomadaire d’Aghmat. Léon l’Africain relève pour sa part, à maintes reprises, les mets consommés dans le Haut Atlas au XVIe siècle : « Il m’a fallu manger la nourriture du pays, de la farine d’orge détrempée dans l’eau bouillante, avec la viande d’un vieux bouc qui, par sa dureté, montrait que cet animal avait plus de sept ans » (1956, 1 : 111). L’auteur, évoquant son séjour dans la localité de Semede (Haut Atlas), mentionne un mets appelé bouffi qui était encore préparé à Ghoujdama il y a une décennie.

3Des auteurs berbères autochtones nous ont eux-mêmes fourni des informations intéressantes sur la nourriture locale et les produits de base la constituant. Parmi ceux-ci, citons Brahim Aznag Al-Sanhaji dans son ouvrage manuscrit, Al-Mazghi, et surtout Awzal dans ses œuvres Hawd et Al-Bahr Al-Doumouâ (voir Galand-Pernet, 1980) ou encore Ben Nacer dans ses Ajouibat.

4Ce qui frappe dans le Haut Atlas, notamment à Ghoujdama, c’est la variété des mets. E. Laoust (1920 : 88-89) en dénombre une dizaine. Les tableaux suivants (14, 15, 16) dressent la liste complète de ces mets, classés en trois catégories selon le mode de cuisson : bouillies, couscous et mets cuits à la vapeur, galettes. Le tableau 17 regroupe les friandises.

5Chaque catégorie comporte plusieurs plats. La distinction est basée sur la nature de la farine (blé, orge, mil) ou sur le mode de préparation : levé (ikhmer) ou non, roulé (couscous) ou non... Les divers légumes et la viande elle-même n’en constituent que la garniture. La qualité des mets varie selon les saisons, les finages, la richesse des familles ou les occasions. En effet, nous savons que la nourriture gagnait en qualité mais aussi en quantité pendant la saison estivale et à l’occasion des fêtes. L’hiver, « saison de pénurie alimentaire et de parcimonie », l’alimentation reste, même de nos jours, pour beaucoup de familles, une « saison de sous-alimentation » (Amahan, 1983 : 191-192). Par contre, l’été, période de récoltes, de festivités et du retour des émigrés, demeure une « saison de suralimentation ». Les occasions de fêtes imposent, dans l’alimentation, aussi bien en hiver qu’en été, une qualité accrue, mais aussi une quantité de mets : la fête des moutons qu’il conviendrait plutôt d’appeler ici « fête des caprins » - car l’animal sacrifié est généralement un chevreau ou un bouc - donne lieu à des festins de viande.

6Dans les localités sud de haute altitude, l’alimentation est à base de mil, de maïs et de produits laitiers : beurre, beurre rance (oudi ihrran), lait, babeurre (aghou). Par contre, dans le piémont, vers la plaine, la nourriture comporte l’orge, le blé, l’huile d’olive et les produits laitiers. La viande de mouton est plus abondante que celle des caprins.

Produits nouveaux et uniformité des mets

7On observe un changement de régime alimentaire lors de la pénurie des produits locaux de consommation alimentaire. Or, la production agricole, ici comme ailleurs, dans la campagne marocaine, est sujette à deux sortes d’aléas : le climat et la politique.

8En effet, la sécheresse jointe à d’autres perturbations climatiques (orages, grêle) anéantissaient parfois la récolte annuelle ; les crises politiques entre deux tribus voisines ou entre la tribu et le Makhzen provoquaient parfois, non seulement la destruction des récoltes, mais le pillage des réserves (igherman, igoudar, lmrous).

9La disette incitait les habitants à quitter leur village et à s’établir dans des régions moins sinistrées, ou à opérer un retour vers la nourriture « primitive » qu’offrait l’environnement écologique. La mémoire collective conserve encore le souvenir de toute une gamme de produits comestibles trouvés dans la nature, qui pouvaient pallier le manque de céréales. Ces produits ont été cités par maints auteurs (Laoust, 1920 : 108 ; Rosenberger et Triki, 1974 : 35-36 ; Berque, 1978 : 313-315).

« Les années de disette, les pauvres gens se nourrissent de racines d’arum qu’ils lavent, pèlent et découpent en petits morceaux et soumettent, dans le couscoussier, à une cuisson prolongée, puis les écrasent au moulin. La farine ainsi obtenue sert à la préparation d’un pain ou d’un couscous peu nutritif. » (Laoust, 1920 : 108.)

10En ce qui concerne les Ghoujdama, le tableau 13 recense les produits comestibles dont se souviennent encore tous ceux qui ont vécu la disette de 1945.

13. Produits utilisés en période de disette

Genres

Dénomination en berbère

Traduction

Racines

Racines d’addad
Tubercules d’aymi

Chardon à glu
Lat. arisarum

Feuilles

Taghdiout
Tibi
Ibitas
Rjla

Côtes de chardon
Mauve
Épinards sauvages
Pourpier

Grains

Idrnan
Tikid
Tayda
Agoullid

Glands de chêne vert
Graines de caroubes
Pignon du pin
Grains d’« arbuste produisant des fruits recherchés par les brebis » (Laoust, 1919 : 511)

11Par ailleurs, Rosenberger et Triki signalent : « Si la sécheresse est très sévère et prolongée, il faut se mettre à rechercher en outre des plantes qui habituellement ne jouent qu’un rôle négligeable ou nul » (1974 : 35).

12Les premiers changements dans ce domaine sont survenus précisément lors de disettes au cours des premières décennies de ce siècle. En effet, les Ghoujdama ont connu, sous le Protectorat, plusieurs crises dues à la sécheresse, dont deux furent particulièrement sévères à savoir celle des premières années de 1920 et celle de 1945.

13Lors de la première disette, le pouvoir central vint en aide à la population en distribuant gratuitement ou à des prix bas, des céréales produites dans d’autres régions du Maroc ou importées comme le riz. D’ailleurs, l’année 1920 est bien connue de la population sous l’appellation de assgouas n rouz (l’année du riz), (Amahan, 1983 : 183). La crise de 1945 a facilité l’introduction de certains produits alimentaires ; le système de rationnement a favorisé la généralisation du thé à la menthe jusqu’alors, très peu répandu (Amahan, 1983), du blé tendre (farina), ou des cotonnades. Cette année-là est encore appelée, de nos jours, assgouas n lbon (l’année du rationnement) ou bien assgouas n jouâa (l’année de la famine).

14Dès lors, s’amplifia le processus des changements au plan alimentaire comme dans tous les autres domaines culturel, social et économique. Ces changements résultaient de plusieurs facteurs dont le développement de l’émigration, l’amélioration des moyens de communication, notamment avec la ville, l’importance accrue d’un réseau de points de vente (souq, boutiques) et enfin les interventions de l’État en période de crise ; celles-ci visaient à assurer l’approvisionnement du marché local en produits provenant d’autres régions ou importés, comme l’orge américain qui abondait sur les marchés ruraux lors de la sécheresse du début des années 1960. Une aide nationale voire internationale en produits alimentaires fut octroyée aux familles nécessiteuses : farine et huile à base végétale (tournesol) ou animale. Dans les deux écoles d’Abadou, un repas de pâtes ou de riz mélangé à de la farine de poisson fut servi comme déjeuner aux élèves. Le poisson, étranger à la tradition alimen taire locale, inaugura, par ce biais, son entrée dans le régime alimentaire des paysans.

15Ainsi, les changements sont intervenus, en premier lieu, dans le secteur des produits alimentaires : l’abondance, sur les étalages des souq de la tribu et dans les épiceries à travers les localités, de produits alimentaires manufacturés - pâtes, riz, semoule, farine de blé tendre, concentré de tomates, légumes secs (fèves, pois chiches, lentilles), conserves (haricots verts, petits pois...) - en témoigne. En plus de cela, les légumes (navets, carottes, courgettes) que l’on ne trouvait auparavant que pendant des saisons déterminées obéissent, de nos jours, au rythme des souq hebdomadaires. Il en ressort que le manque ou l’abondance cyclique d’un produit n’influe plus sur la variation des mets. La disponibilité quasi permanente des moyens matériels (argent) surtout grâce à l’émigration, a également réduit l’écart entre la saison faste (été et automne) et la saison de parcimonie (hiver et printemps) : « Aujourd’hui, l’opposition hiver/été reste valable, mais l’introduction de produits nouveaux a apporté un changement important dans la qualité et la nature des produits consommés. » (Amahan, 1983 : 182.)

Le pain au quotidien et autres innovations

16Comme nous l’avons précisé, les mets perdent en variété ce qu’ils gagnent en innovation : le pain est servi aux trois repas de la journée ; au petit déjeuner, il complète le café au lait ; au déjeuner et au dîner, il accompagne douaz, ragoût de légumes parfois garni de viande. A. Bellaoui, souligne l’importance grandissante qu’acquiert la consommation du pain et de douaz : « Tout aussi importante est l’introduction du pain et de la dwaz » (1986 : 229).

17Lfouar (couscous) n’est préparé que sur la demande des personnes âgées ou lorsque la tradition (lâouaïd) l’exige, notamment à la veille des fetes (ârafa). Par ailleurs, dans certaines localités du sud de la tribu - Addar, Agnsou - on peut encore observer la préparation de bouillies. Lhrira (soupe citadine) remplace askif pendant le mois de Ramadan.

18Au-delà de la généralisation du pain, on assiste, à l’occasion d’invitations, à l’instauration de vrais menus à l’occidentale : une salade variée en guise d’entrée, un plat de résistance et un dessert (fruits) accompagnés de boissons fraîches. Les salades n’étaient pas d’usage il y a une vingtaine d’années. La consommation de légumes crus tels que les tomates et les poivrons n’était relevée que dans la communauté israélite. La laitue est d’introduction récente. Certes, la région était de tous temps riche en fruits mais ces derniers n’étaient pas consommés comme dessert, notion alors inexistante. D’ailleurs, les termes eux-mêmes de « salade » (chalada), « dessert », et ceux appliqués aux boissons « lmounada » (limonade), Coca-Cola, font leur apparition dans la langue culinaire locale. Bien que ces boissons envahissent toutes les boutiques des localités, surtout en été, saison des vacances et du retour des émigrés, le thé à la menthe demeure la boisson la plus répandue et la plus généralisée : « L’introduction du thé sucré semble opérer une véritable “révolution” dans le régime alimentaire de la société montagnarde » (Bellaoui, 1986 : 229).

19Selon l’enquête que j’ai réalisée il y a une quinzaine d’années, la consommation de sucre est évaluée à 30 kg par an et par personne (Amahan, 1983 : 183). On peut même, à l’occasion, déguster des « frites » et de la viande grillée qui rappellent à bien des égards, le « steak frites » international. Les innovations ne se limitent pas seulement à l’instauration de menus à l’occidentale ou au changement dans la nature des mets ; elles consistent également en l’achat de produits alimentaires provenant d’autres régions du Maroc voire importées, alors qu’autrefois, les ressources locales constituaient l’essentiel de l’alimentation.

20Comme il a été souligné plus haut (chapitre 13), la production céréalière de la majorité des paysans était souvent inférieure à la consommation familiale, même pendant les années fastes (sabt) et le recours à l’émigration pour suppléer à l’insuffisance, était de rigueur. La production céréalière n’accusait aucune amélioration alors que la consommation augmentait considérablement. Aussi, l’achat hebdomadaire ou quotidien de farine de blé tendre a-t-il supplanté celui d’autres céréales.

21L’orge a donc fait place de plus en plus au blé tendre, souvent importé (le Maroc produit à peine 50 % de sa consommation). Il en est de même pour les huiles : l’huile d’olive locale est concurrencée par des huiles industrielles (Cristal, Lesieur, etc.). Même les grands exploitants de la tribu réservent leur production d’orge à l’élevage, celle d’olives à la vente, tout en consommant, comme tout le reste de la population, davantage de farine de blé tendre et des huiles de table produites dans des industries alimentaires. La dépendance de la tribu en produits alimentaires de l’extérieur n’a d’égal que l’ampleur de l’émigration.

L’aliment, élément de cohésion sociale

22Au-delà de ces changements survenus dans le domaine des denrées alimentaires, la nourriture conserve encore toutes ses valeurs culturelles et symboliques. Le partage du repas à l’occasion de fêtes ou d’invitations reste l’un des moyens les plus efficaces de sauvegarder la cohésion du groupe. Un repas partagé est souvent la consécration d’une réconciliation et consolide les liens de fraternité. Partager l’aliment et le sel (tâarn d-tisnt) est un engagement que l’on ne peut trahir. L’histoire en fait état : avant sa proclamation comme khalifa, Ibn Toumert, fondateur de la dynastie almohade, n’a-t-il pas exigé de prendre un repas, qu’il avait salé lui-même, en commun avec ses compagnons ? (Al-Baydaq, 1971 : 57). Al-Baydaq signale le courroux d’Abdelmoumen lorsque les Harja (tribu d’Ibn Toumert) ne le convièrent pas à un repas pris en commun (Lévi-Provençal, 1928 : 57). Le repas commun reste de rigueur dans toutes les localités de la tribu, notamment lors des grandes fêtes de l’année (fête du mouton et fête du Ramadan). Le repas de midi du jour de fête est consommé en commun par tous les membres de la communauté : les hommes et les garçons de chaque famille apportent un repas à la mosquée de la localité. Une fois les membres mâles de la communauté présents, les plats sont répartis entre groupes de quatre à cinq personnes, constitués selon l’âge et les affinités. Les femmes et les filles se rendent, de la même façon, dans l’une des plus grandes maisons de la localité. Le but visé est assurément le partage de la nourriture et du sel, symbole de fraternité et de fidélité.

23L’émigré, à chaque retour dans sa localité, se doit d’offrir à la communauté un repas dont l’opulence est fonction de son prestige : l’invitation peut se limiter au lignage ou s’étendre à toute la localité et même compter les notables de la fraction, selon le rang social acquis par l’émigré notamment grâce à sa réussite dans son milieu professionnel. Le partage du repas est l’occasion, pour l’hôte, d’exposer ses nouvelles acquisitions domestiques en les utilisant (services à thé, etc.), pour souligner sa promotion, confirmer son statut social et le prestige qui en découle. Les invités ne manquent pas de s’enquérir de la valeur de tout nouvel objet, de ses qualités, de sa performance par rapport aux anciens modèles.

24Cette invitation parfois exigée par les invités est un acte par lequel l’émigré rend compte, d’une certaine manière, aux membres de son groupe, de ses réalisations annuelles, confirme son adhésion au groupe et sa solidarité avec tous ses membres. Ces derniers ne manquent pas, à leur tour, d’impliquer leur hôte dans les affaires et projets locaux, non seulement pour connaître son avis - lequel ne saurait différer de la décision collective - mais aussi et surtout, pour obtenir de lui une participation financière.

14. Bouillies

Dénomination en berbère

Période de la consommation

Composition et préparation

Askif

Petit déjeuner quotidien

Soupe de semoule au lait et à l’huile d’olive

Abrouay

Petit déjeuner des jours de fête

Grains de blé dur concassés, cuits dans du lait ; ce mets est consommé avec du beurre

Harberr

Petit déjeuner servi à des occasions très importantes (mariages)

Grains de blé dur décortiqués dans un mortier, puis cuits à petit feu, toute la nuit, dans de l’eau et du lait ; ce mets est arrosé de beurre et de miel

Tarouait

Déjeuner et dîner quotidiens (précisément au printemps)

Bouillies d’orge ou de maïs assez consistante servie avec du petit lait (aghou)

Bouffi

Déjeuner servi parfois en hiver et en période de disette

Farine d’orge bouillie et servie avec de l’huile d’olive

15. Cuisson à la vapeur

Genre

Dénomination en berbère

Période de la consommation

Composition et préparation

Lfouar (couscous ou cuisson à la vapeur)

Sksou

Déjeuner ou dîner

Semoule de blé ou d’orge roulée, cuite à la vapeur et arrosée d’une sauce aux légumes et à la viande

Ibryn

Déjeuner

Grosse semoule d’orge cuite à la vapeur, arrosée d’une sauce aux légumes

Baddaz

Déjeuner

Semoule de maïs cuite à la vapeur, arrosée d’une sauce aux légumes

16. Galettes

Genre

Dénomination en berbère

Période de la consommation

Composition et préparation

Ghourman, sg. aghroum (galettes)

lmtlouâ

Déjeuner ou dîner

Pain de blé levé, cuit dans une poêle en terre cuite (assli ou ankhdam) accompagnant un tajin (ragoût de viande), ou douaz (ragoût de légumes)

Lmhrach

Déjeuner ou dîner

Pain d’orge levé, cuit dans une poêle et consommé avec douaz

Lkroun

Dîner et déjeuner de réceptions notamment celles des mariages

Pain d’orge ou de blé levé et cuit au four (afarnou) et servi avec douaz ou avec un tajin lors des mariages

Arkhsis

Lfdour (vers 10 h) ou asnigr (vers 16 h)

Crêpes cuites dans assit consommées avec de l’huile d’olive, du beurre ou du miel

Trid

Petit déjeuner des jours de fête

Crêpes de farine fine de blé comportant de la levure, cuites à la poêle ; elles sont consommées avec du beurre et du miel

Arbbaz

Dîner de certains jours importants telle la veille du 1er janvier (Nnayr)

Crêpes de farine de blé cuites à la poêle, rompues en tronçons, arrosées d’une sauce à base de légumes secs (fèves, lentilles) et garnies d’un poulet

Tafrdilt

Été

Sorte de bstilla élémentaire ; il s’agit d’une grosse galette de blé fourrée ou farcie de légumes et de viande ; cette galette enveloppée de feuilles de vigne, placée dans assli, et recouverte de cendres chaudes cuit à l’étuvée pendant toute une nuit

Tannourt

Été

Galette de blé ou d’orge cuite dans un foyer particulier comportant une cavité plus profonde que ne l’est celle du foyer habituel (takat) ; la moitié inférieure d’une marmite y est placée ; on applique la pâte sur ses parois chauffées, obtenant ainsi une galette de forme concave et bien grillée

17. Friandises

Genres

Dénomination de la friandise en berbère

Période de la consommation

Composition et préparation

Iroufn (grains grillés)

Iroufn

Après-midi

Grains de maïs grillés dans assli

Tiroufin

Après-midi

Grains de blé ou d’orge mouillés puis grillés

Ourkimn(grains bouillis)

Ourkimn

Après-midi et soir

Grains de maïs ou de blé cuits à l’eau salée

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1998

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