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Carrières d’objets

 | 
Christian Bromberger
, 
Denis Chevallier

II. Objets de relance

Comment renaissent les fromages ?

L’époisses, le rocroi, le soumaintrain*

Claire Delfosse et Marie-Thérèse Letablier

Texte intégral

  • * Les enquêtes sur lesquelles se fonde cet article ont été réalisées au cours de l’année 1994.
  • 1 La question est formulée en écho à celle de M. Akrich, S. Dubuisson et V. Rabeharisoa dans un arti (...)

1Les produits agro-alimentaires offrent un champ d’observation particulièrement riche pour quiconque souhaite étudier les relances de produits traditionnels, dans un contexte où la perte des savoir-faire semble être une préoccupation des chercheurs comme des institutions. La période d’industrialisation intense des années 1960-1980 dans ce secteur, soumis à la volonté exprimée dans le traité de Rome (1957) d’assurer la sécurité alimentaire des populations européennes, a diffusé les idées de progrès scientifiques et techniques comme fondements d’une recherche active de la productivité. Cette période de « grande transformation de l’agriculture » (Allaire et Boyer 1995) était tout orientée vers la production de masse de produits de plus en plus standardisés et banalisés. Le concept d’aliment s’est substitué à celui de produit, la norme s’est substituée au goût. Les années 1990 ont vu la remise en cause de cette évolution et le retour, sinon du gastronome, du moins de la notion de qualité des produits. Dans ce mouvement, la tradition est convoquée pour donner une assise historique aux produits. Les situations de relances de fromages traditionnels offrent un terrain particulièrement riche pour l’observation non seulement des transferts techniques qui s’opèrent à cette occasion, mais aussi des conditions sociales de la production d’une qualité spécifique, « régionale » ou « traditionnelle » selon que l’on se réfère à l’ancrage historique ou géographique. Comment renaissent les produits1 ? Telle a été notre question à l’origine de cette recherche. Comment procèdent les producteurs pour relancer un fromage dont les modes de fabrication n’ont pas été consignés dans des textes et des recettes, dont les savoir-faire ont disparu ou se révèlent difficilement transmissibles ? Comment ces produits se font-ils une place dans la population déjà très dense des fromages, industriels ou traditionnels ? Comment les savoirs sont-ils objectivés pour en permettre la reproduction ?

1. Situation géographique des fromages étudiés.

2Le secteur agro-alimentaire présente la spécificité de travailler une matière première vivante et donc évolutive. Cette caractéristique est toujours présente en arrière-plan de la différenciation des modèles de production. S’agissant de relances de produits dits traditionnels, la problématique des transferts techniques appelle quelques aménagements. La tradition opère comme un référentiel et en même temps elle est sans cesse à réinventer car elle n’a de consistance que par comparaison avec le registre industriel de production. La tradition est un objet de revendication, une revendication qu’il faut sans cesse remettre à jour en renégociant les accords qui la fondent et la légitiment. Nous utilisons la notion de trajectoire technologique pour décrire et caractériser les processus de relance et mettre l’accent sur leur dimension évolutive. Toutefois, nous tenterons d’ajuster cette notion au modèle de production que nous observons, qui se différencie fondamentalement du modèle industriel par la conception de la qualité qu’il met en œuvre, par les formes d’évaluation et de jugement qui sont activées et par le rôle que jouent les liens de proximité dans la construction des produits (Boisard et Letablier 1987). Les produits que nous observons à travers les relances appartiennent au registre domestique ; ils sont disqualifiés au regard du modèle industriel car ils font valoir des critères de performances et de productivité qui ne sont pas ceux du registre industriel ou marchand. L’application des mêmes critères d’évaluation les rejetterait dans le champ des productions archaïques et des compétences obsolètes.

3Nous présenterons d’abord trois trajectoires de relances de productions fromagères disparues ou en voie de disparition : époisses, soumaintrain et rocroi, trois fromages à pâte molle et à croûte lavée (voir carte). Il s’agira, dans cette confrontation, de mettre l’accent sur les conditions sociales de la fabrication de produits spécifiés par une qualité « traditionnelle » et de montrer les conditions diverses de réalisation d’un accord local sur une qualification. Nous examinerons ensuite le processus de relance en lui-même et les contraintes que se donnent les producteurs pour se démarquer des autres produits : ancrage dans la tradition, choix technologiques, modes d’évaluation des produits et de leur qualité. Nous envisagerons enfin les controverses sur l’identité et sur l’authenticité qui émergent dans le cours des relances. Ces controverses illustrent les enjeux qui se nouent autour des produits censés valoriser une tradition, une forme de mémoire locale et de savoirs partagés. Ces enjeux, qui sont aussi d’ordre économique et social, trouvent leur expression dans un espace local et dans les réseaux de coopération qui permettent la construction d’un bien commun local à défendre, à faire reconnaître et à valoriser.

Trois trajectoires de relances fromagères

4Rares sont les produits qui sortent de gisements et que l’on trouve à l’état naturel. Plus couramment, ils résultent d’une production qui active de la matière, des techniques, des équipements, des personnes, des réseaux de la mémoire, des textes... L’agencement de ces ressources ne s’effectue pas selon un mode standard, qui serait l’application d’un mode d’emploi obligatoire. Le résultat n’est pas inscrit dans le plan d’expérimentation. Il vient d’un ensemble d’interactions entre les diverses ressources. Dans les relances, le fromage se fait au fil d’interactions non seulement techniques mais aussi sociales. Selon les cas, les producteurs agissent plus ou moins seuls ou bien s’organisent pour mettre en commun leurs ressources. Leurs investissements visent à donner « un plus » à leur produit sous la forme d’une marque collective susceptible d’en accroître la réputation et donc la valeur. Cependant, toutes les relances n’ont pas cette dimension collective. Les trajectoires que nous avons observées se distinguent par une plus ou moins grande mise en commun des ressources et par la plus ou moins forte densité du réseau constitué pour promouvoir l’innovation. Elles mettent en lumière l’importance des investissements de forme, en particulier les investissements qui permettent de donner un nom au produit, de le démarquer des autres et de le faire reconnaître. La qualification du fromage, entendue au sens de construction sociale de sa qualité, émerge du travail de mise en forme matérielle mais aussi identitaire du produit. En parler en ces termes devrait permettre de prendre au sérieux les pratiques qui font exister une communauté, un groupe professionnel local tel qu’il se constitue autour d’opérations de qualification.

5Les trajectoires de relance ne sont pas linéaires mais faites d’épreuves, de détours et de compromis. Les moments critiques sont ceux où les enjeux de la qualification s’expriment, les moments d’épreuves ceux où le fromage et son réseau sont soumis à l’évaluation des experts, des consommateurs ou au jugement des pairs. L’examen comparé de trois trajectoires de relances fromagères met en évidence trois étapes dans la qualification du produit et trois modes d’organisation du réseau de producteurs, depuis un mode structuré au sein d’un syndicat de défense de l’origine, comme dans le cas de l’époisses, jusqu’à une situation d’échec de la constitution d’un regroupement de producteurs, comme dans le cas du rocroi. La trajectoire du soumaintrain représente une situation intermédiaire où le réseau est constitué mais peu stabilisé.

La relance de l’époisses : initiatives locales et force de l’organisation

6L’époisses, un fromage toujours cité dans les ouvrages sur les fromages et généralement présent sur les étals des grands crémiers, est originaire de l’Auxois aux confins de la Bourgogne, une région spécialisée dans la production de viande bovine de type charolais. Dans cette dépression, parfois qualifiée de plaine, les vaches laitières sont minoritaires. Leur lait sert principalement à la fabrication du fromage qui a emprunté son nom à la ville d’Époisses, « capitale » de l’Auxois. C’était une ville-marché où s’échangeaient les fromages produits dans les fermes de la région et destinés à l’approvisionnement des grandes villes voisines et de Paris.

7Bien que secondaire dans la hiérarchie des ressources agricoles, l’époisses a été, dans le passé, un produit rentable pour les exploitations qui le produisaient. L’activité fromagère a fortement décliné dans l’entre-deux-guerres et après la Seconde Guerre mondiale. C’est dans les années 1950 qu’un producteur fermier localisé à Époisses tente de relancer ce fromage à la fois pour transformer sa propre production laitière et pour répondre aux sollicitations de crémiers cherchant à satisfaire quelques clients nostalgiques.

8L’histoire de la relance de l’époisses s’étend sur plusieurs dizaines d’années. Elle est liée à celle du producteur qui en a été l’initiateur et qui a ensuite tout mis en œuvre pour faire de l’époisses l’emblème d’une région. Plus tard, d’autres producteurs se sont « lancés », soit pour compléter leur gamme de fromages régionaux, soit pour engager une reconversion, soit encore pour entrer dans un marché qui semblait porteur. Certains ont d’emblée situé leur produit sur le créneau de la tradition et de la spécificité, cherchant à respecter et à reproduire le goût d’origine ; d’autres ont plutôt cherché à utiliser un nom évocateur et son effet de réputation pour mettre sur le marché et sous la même dénomination des fromages que les premiers qualifient de contrefaçons et d’imitations. A travers ces stratégies industrielles, les termes de la controverse sont posés, entre les tenants d’un produit revendiquant la tradition, le respect des savoir-faire ancestraux et la provenance, et, de l’autre côté, les producteurs industriels cherchant à enrichir leur gamme d’un produit dont le nom prestigieux assure une clientèle.

9Le monopole du nom devient vite l’enjeu essentiel pour les tenants de la relance qui revendiquent le respect de la tradition. L’action s’engage alors autour de la constitution d’une identité pour l’époisses et de la protection de la dénomination. Celle-ci serait réservée aux fromages respectant strictement les conditions de production définies collectivement par un groupe de producteurs assemblés pour la défense de l’appellation fondée sur l’origine. La protection du nom, et donc la lutte contre une concurrence jugée « déloyale », devient l’objet de la coopération qui s’engage au sein d’un syndicat de défense de l’origine militant pour la reconnaissance par l’instance nationale de l’appellation (cnaof puis inao).

10La demande de reconnaissance n’a pas abouti à l’issue des premières tentatives. Il faudra attendre 1990, soit vingt-cinq ans, pour obtenir la reconnaissance de l’appellation d’origine. Les péripéties de cette reconnaissance témoignent des difficultés rencontrées et de la nature des épreuves à franchir pour assurer l’exclusivité du nom à des producteurs et à des produits bien identifiés. Le réseau local de producteurs, en se fixant cet objectif commun, se dote de normes de production et d’évaluation qui, ensuite et après la reconnaissance institutionnelle par l’inao, vont s’imposer à eux comme référentiel de production.

  • 2 Ici, l’essentiel des contrefaçons tiennent au non-respect des conditions d’affinage et par conséqu (...)

11L’accord entre les producteurs, ou la convention de qualification (Delfosse et Letablier 1995) porte sur la délimitation de l’aire de production au-delà de laquelle le nom ne peut être utilisé, et sur la définition de conditions de fabrication dont le non-respect définit la fraude et la contrefaçon2. Le décret qui valide la reconnaissance de l’origine comme garantie du produit et légitime le nom en même temps que le fromage et son réseau, entérine également les compromis sur l’aire d’appellation et sur les normes à respecter dans la fabrication. Ainsi, l’article 2 du décret du 14 mai 1991, outre la délimitation de l’aire de production, stipule que :

Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine « Époisses de Bourgogne » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, à pâte molle obtenue par coagulation à dominante lactique d’une durée d’au moins seize heures, mis en moule après égouttage grossier du coagulum, sans désagrégation, à égouttage spontané, salé au sel sec, à croûte lavée, contenant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage. L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication. Il s’accompagne de lavages à l’eau, salée ou non, puis additionnée de marc de Bourgogne de plus en plus concentré jusqu’à maturité. Ces opérations sont effectuées une à trois fois par semaine, etc.

12La reconnaissance juridique étant acquise, l’appellation d’origine fonctionne ensuite comme un bien commun qu’il faut gérer et faire fructifier. Le syndicat de défense assure cette gestion ainsi que le fonctionnement des commissions d’évaluation. Dans ce dispositif, produits et producteurs restent associés dans la défense d’un espace de production et de qualification. Le résultat de l’investissement revient au réseau de producteurs dans son ensemble par l’intermédiaire du bien commun ainsi déterminé et au-delà, à la région qui se requalifie avec son produit emblématique (Letablier et Delfosse 1994).

Le soumaintrain : une tentative de relance fermière avec l’appui des institutions

13Si la relance de l’époisses reste principalement le fait de petites entreprises industrielles, tel n’est pas le cas de la relance du soumaintrain qui est le fait de producteurs fermiers. Parfois appelé saint-florentin, confusion que combattent les promoteurs de la relance, le soumaintrain est originaire du pays d’Amance, situé entre les deux affluents de la Seine, l’Yonne et l’Armançon. Comme l’époisses, le soumaintrain appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte rouge dite croûte lavée. Sa production fermière n’a cessé de décliner depuis l’entre-deux-guerres. Les industriels se sont peu intéressés à ce fromage, lui préférant des fromages plus « standard » et « nationaux » de type camembert.

14Depuis les années 1960, les incitations à la relance du soumaintrain se sont multipliées, mais c’est seulement à la fin des années 1970 que des agriculteurs de la région de Saint-Florentin commencent à transformer une petite partie de leur production laitière en fromage au lieu de la vendre aux laitiers. Toutefois, ces tentatives resteront limitées jusqu’à ce que l’instauration des quotas laitiers donne une véritable impulsion à cette relance. La nécessité pour les agriculteurs de limiter leur production de lait et de lui trouver de nouveaux débouchés va les réorienter vers la transformation de leur propre production pour en retirer une meilleure valeur ajoutée (Delfosse 1993). Les instances d’encadrement de l’agriculture vont vivement les encourager dans cette voie.

15La relance prend véritablement corps au début des années 1990 avec la création d’un syndicat de producteurs fermiers de soumaintrain. Ce regroupement se donne moins comme objectif d’obtenir la reconnaissance nationale d’une appellation d’origine que de défendre la production fermière contre la concurrence des industriels. L’authenticité apparaît comme l’un des enjeux de l’action des producteurs laitiers et de leurs alliés, les techniciens agricoles et les conseillers en développement local, ainsi que des militants de la cause « patrimoniale ». Elle s’affirme par la référence aux usages anciens et à l’affinage. Ainsi le syndicat affirme qu’il cherche à « produire des fromages suivant la fabrication typique et [que] les producteurs ne mettent pas de colorants ou de ferments » (dossier sur le soumaintrain).

16Comme dans le cas de l’époisses, la lutte se fait sur le nom et l’exclusivité de l’appellation. Les producteurs fermiers et leurs alliés entendent la réserver à des fromages affinés alors que le saint-florentin, issu du même caillé lactique et originaire de la même région, regroupe des fromages de la même famille mais non affinés. Le syndicat des producteurs fermiers cherche à se réserver l’usage du nom de soumaintrain et à laisser celui de saint-florentin aux industriels. En effet, alors qu’ils avaient délaissé le fromage local lors de l’industrialisation de leur production fromagère au nom de ses faibles performances, ils s’y intéressent à nouveau. Le contexte actuel de réactivation de la tradition et du terroir constitue un créneau digne d’intérêt.

  • 3 Ainsi on peut lire dans la brochure réalisée par le syndicat que : « Chaque année plusieurs millie (...)

17Face aux fabrications industrielles, les promoteurs de la relance se réclament de la continuité historique et de la tradition et excluent tout compromis et toute coopération avec des fromagers industriels. Plus que sur l’aire de production, comme dans une appellation d’origine, c’est le mode de production et le métier qui sont au centre des enjeux de l’organisation3.

18La quête d’authenticité a activé la mobilisation des mémoires et des souvenirs familiaux. Des médiateurs ont joué un rôle actif dans la réactivation des savoir-faire : il s’agit d’agents de développement local, des techniciens de l’agriculture, de personnes intéressées à la promotion de leur région, de maires, etc., pour qui l’intérêt local prime sur la reconnaissance nationale. L’intérêt des agriculteurs croise celui des promoteurs du développement local. La relance du soumaintrain s’inscrit dans cette justification.

19La clientèle est recherchée en premier lieu parmi les résidents secondaires de la région et les touristes qui peuvent ainsi y trouver une référence au terroir. La plus grande partie des fromages est écoulée sur le marché local. Les règles de fabrication élaborées par le collectif sont peu contraignantes. Elles se limitent essentiellement à l’affinage. Mais, la mise en place d’une convention de qualité ne fait pas l’unanimité et l’idée ne progresse que très lentement.

Le rocroi : une identité introuvable

20Originaire du nord des Ardennes, à proximité de la frontière avec la Belgique, le rocroi est peu connu en dehors de son lieu de production. C’est un fromage fabriqué à partir de lait écrémé, repérable par sa puanteur, une caractéristique qui rappelle le maroilles, son voisin. Sous-produit de la fabrication du beurre, principal produit de l’élevage de cette région, le rocroi servait surtout à l’alimentation des populations ouvrières locales et des villes voisines. Associé à l’indigence et à la pauvreté, ce fromage n’a pas bénéficié d’un environnement favorable à l’acquisition d’une réputation auprès des crémiers qui contribuent souvent à la promotion des produits typiques. Il a été délaissé par les entreprises laitières qui lui ont préféré le couple beurre/poudre de lait comme support de valorisation et par les éleveurs laitiers peu disposés à transformer eux-mêmes leur production.

21L’origine de la relance est associée à une opération de revitalisation/animation de la ville de Rocroi. Le succès des fromages du dernier producteur de rocroi a incité à renouveler l’opération et surtout à encourager la relance de ce produit. L’initiative est venue de la mairie et des élus locaux qui ont cherché à en diffuser l’idée auprès des producteurs de lait. Alors que les ingrédients d’un plan de relance semblaient réunis, celle-ci s’est avérée cependant difficile. Peu d’agriculteurs ont montré de l’intérêt pour le fromage et la relance se limitera à une seule exploitation.

22En définitive, l’appellation rocroi n’étant pas réservée à un fromage bien défini, la relance fermière dans la région d’origine cohabite avec la relance des industriels producteurs de maroilles de la Thiérache et l’Avesnois voisins. A la recherche d’un complément de gamme, ces derniers étendent leur production à d’autres fromages du nord de la France, parmi lesquels le rocroi. Ils le valorisent comme fromage traditionnel allégé, mais pour eux la référence à la tradition n’est rien de plus qu’un argument de vente.

23Le rocroi conserve sa spécificité de fromage maigre bien que son taux d’écrémage varie selon les producteurs. La coopération entre les acteurs impliqués dans la relance n’a pas fonctionné et par conséquent la concurrence active deux formes de production dans deux espaces différenciés et rivaux. La construction collective du produit n’est pas amorcée, ce qui se traduit par l’absence de définition et donc de protection.

La mobilisation des ressources utiles à la relance des produits typiques

24Les trois trajectoires de relances fromagères qui viennent d’être décrites partagent une même référence à une tradition ; et à des savoirs locaux. La première démarche des initiateurs a été de mobiliser les mémoires sur les saveurs, les odeurs, les savoir-faire. Tous ont fait parler les ancêtres, les grand-mères, les voisines, les anciens producteurs pour repérer des procédures, des perceptions, des recettes. Certains se souviennent vaguement de sensations éparses, furtives, mais pas de savoir-faire explicites. Il importe donc que ces sensations soient muées en perceptions qui forment déjà une représentation construite du produit, de son goût possible, de sa présentation, de ses réactions. Le produit prend forme à la fois dans la mobilisation du passé et par rapprochement-distanciation des produits de la même famille (qui aboutit à définir ce qu’il peut être et ce qu’il ne doit pas être). Le soumaintrain se précise ainsi par comparaison avec le saint-florentin appartenant à la même famille mais non affiné. Dans les textes du début du siècle qui les mentionnent, ces deux fromages étaient souvent pris l’un pour l’autre ; les deux noms étaient seulement des indications de provenance, celle des deux villes où ces fromages se vendaient. La distinction ne portait pas sur des critères techniques de fabrication. C’est l’opération de relance du soumaintrain qui va introduire une ligne de démarcation entre les deux produits. Toutefois, la différenciation technique qui est introduite sert surtout à marquer les frontières de deux espaces de production et de deux réseaux concurrents : le réseau des producteurs fermiers et celui des industriels.

25La tradition opère comme un repère de production qui active, non pas des compétences techniques, comme dans les situations d’innovation habituellement décrites par les économistes industriels, mais des capacités à mobiliser le passé, l’histoire, et à la reconstruire comme ressource primaire dans l’élaboration du produit. Les relances se définissent par la continuité. Relance contient l’idée de réinvention ce qui exclut une reproduction à l’identique. La référence à la tradition n’est pas la négation de l’évolution, au contraire. Une telle négation condamnerait à un archaïsme qui conduirait à la disparition totale. Le recours à la tradition sert à situer le produit dans un registre qui se démarque du registre industriel. Que réinvente-t-on ? D’abord un fromage, un produit dans sa matérialité, mais aussi une histoire : l’histoire qui lie le produit à ses producteurs, ceux du passé et ceux de maintenant, l’histoire locale (les légendes, les récits, les contes), l’histoire économique, l’histoire sociale (les liens sociaux). Le fromage est situé, dans un territoire, dans un espace de production, dans une famille de fromages. Il a ses repères géographiques, historiques, techniques et ses repères sociaux.

Les repères d’ancrage : les référentiels

26La démarche d’ancrage a plusieurs visées : singulariser le produit, revaloriser des productions en déclin, fournir des preuves d’antériorité et d’authenticité pour les fromages qui sollicitent une appellation d’origine. C’est cette démarche qui va autoriser le nom. L’ancrage du produit et de ses fabricants est à la fois inscription dans le temps et dans l’espace. Ces deux dimensions, spatiale et temporelle, balisent l’univers de production qui englobe les modes de fabrication (la dimension technique de la production), les modes de qualification et de définition (la construction sociale du produit), les outils d’évaluation économique et les modes de traitement des contraintes réglementaires et normatives. Les relances fromagères situent la technique dans un univers de production que nous avons qualifié de « domestique » (Boisard et Letablier 1987) en référence aux ordres de justification de l’action de Boltanski et Thévenot (1991). Dans ce modèle de production, les ressources sont d’abord issues de la famille ou des proches. Les repères de production sont des repères locaux, transmis oralement, ou par gestes ou par la mémoire. Les supports écrits sont absents. Le travail de mémorisation s’appuie essentiellement sur les sens : odeurs, formes, saveurs, et parfois sous des formes répulsives : puanteur, goût trop fort... Les référents sont en quelque sorte incorporés dans les personnes, en particulier dans les personnes âgées, et circulent au sein de réseaux de familiarité.

27Dans la procédure qui valide la reconnaissance d’une appellation d’origine, l’ancrage spatial contribue à délimiter l’aire de production qui a droit à l’exclusivité du nom et l’ancrage historique contribue à valider l’antériorité du produit concerné (Delfosse 1997).

L’ancrage spatial : les liens au lieu

28L’ancrage spatial détermine l’une des deux dimensions de l’origine. Il appelle des caractéristiques spécifiques d’un espace qualifié de terroir, et déterminantes dans la genèse de la typicité. La preuve de l’origine autorise la dénomination, le nom.

29Pour établir le lien entre la spécificité d’un fromage et les caractéristiques de son espace géographique de production, des preuves sont requises. Si celles-ci ne sont pas nécessaires lorsque le fromage ne circule pas au-delà du réseau de familiers, elles s’imposent en revanche lorsque le nom devient un enjeu, un enjeu de concurrence en particulier. Les experts sont alors convoqués pour attester de la présence de critères de spécificité telles que la présence de couches géologiques dans le sous-sol, susceptibles d’avoir un effet sur la flore et la faune microbienne du lieu et donc sur la flaveur du produit ou sur ses capacités d’affinage. De telles capacités sont attribuées, dans le cas de l’époisses, aux marnes bleues présentes dans le sous-sol aux confins de la Bourgogne et du Bassin parisien. Cette recherche du « terroir » est associée par les initiateurs de relances, à la typicité, en réaction contre l’uniformisation des goûts, des produits et de leur qualité (Letablier et Nicolas 1994). Toutefois, la nécessité d’apporter des preuves pour justifier l’ancrage est ressentie avec plus ou moins d’acuité selon la force de l’engagement des acteurs dans la relance et dans le projet commun, et selon la nécessité de se démarquer des concurrents.

L’ancrage dans l’histoire : antériorité et inscription dans la continuité

30L’évocation de l’histoire, fût-ce sous forme de légende, est le fait de tous les fromagers interrogés ; ils semblent partager un besoin de se situer dans une continuité. Comme pour l’ancrage spatial, l’histoire a aussi besoin d’activer des preuves pour assurer la continuité et la filiation. Il s’agit dans la plupart des cas de prouver l’antériorité de son produit pour obtenir l’exclusivité du nom. Ces preuves sont fournies par des collections de cartes postales anciennes (le soumaintrain), par les archives des châteaux et des abbayes (l’époisses)... A partir de ces supports de mémorisation, les fromagers et leurs proches inscrivent leur action dans la continuité d’un passé qui valide l’authenticité que tous les producteurs revendiquent.

Les médiateurs de l’ancrage

31Toutes ces opérations de construction de preuves ont leurs porte-parole, leurs médiateurs qui permettent de faire le lien entre les producteurs, leur produit et son inscription dans un territoire. Les médiateurs jouent donc un rôle actif dans les procédures de relance et de qualification. Ils s’appuient dans leur travail sur des supports de coordination qui peuvent être des objets (ustensiles, vaisselle laitière...) ou des textes (cartes postales, ouvrages ou articles d’érudits locaux...). Parmi ces personnes, nous avons mentionné celles qui sont sollicitées pour leur mémoire et leur savoir, mais il faut y ajouter les individus et les groupes qui ont la capacité de diffuser et de légitimer la tradition. Il s’agit par exemple de notables et des confréries qui font circuler dans des réseaux plus larges la tradition attachée au produit relancé, des crémiers spécialisés qui gardent la mémoire des saveurs, et de certains restaurateurs qui valorisent les produits locaux. Il y a également les agents de développement local ou ceux qui représentent les institutions, les conseillers agricoles, toutes les personnes qui agissent au nom de leurs compétences d’experts et qui jouent un rôle déterminant dans la mise en relation. Certains d’entre eux sont insérés dans le tissu local, d’autres comme les experts de l’inao se déplacent sur le terrain. L’action de ces médiateurs est inspirée par des justifications variées parmi lesquelles la justification patrimoniale progresse. Tous ces intervenants contribuent à forger l’identité du produit, à produire sa distinction autour d’une représentation commune de la tradition et de la qualité.

Les repères d’anticipation

32L’exigence d’anticipation est portée par les transformations de l’environnement qui font qu’il n’est plus possible de « fabriquer comme autrefois ». La matière première n’est plus la même du fait des changements dans les pratiques d’élevage et de stockage du lait. Les conditions d’emprésurage ont changé, tout comme la vaisselle laitière. Les normes d’hygiène et de qualité imposent des contraintes aux fabricants, et par conséquent les amènent à négocier avec la tradition et à réviser les façons de faire. Les conditions d’accès au marché ont également changé. Les affineurs sont moins nombreux et n’ont plus de rôle intermédiaire entre fabricants et grossistes. Les distributeurs imposent aux producteurs une certaine standardisation ainsi qu’une régularité de la qualité et de l’approvisionnement. Enfin, les changements des modes de vie des consommateurs et des pratiques alimentaires ont induit des changements dans les goûts et la tolérance des odeurs. La visée d’authenticité est donc confrontée à l’exigence d’anticipation des goûts et des préférences des clients.

33L’anticipation a aussi ses médiateurs, jouant le rôle d’intermédiaires entre les producteurs et les clients. Ce sont les techniciens fromagers, les contrôleurs des services vétérinaires et des services de la Répression des fraudes, les laboratoires d’analyse et de microbiologie laitière, sans oublier les vendeurs. Ces médiateurs situent leurs activités dans trois registres différents, celui de la technique (les médiateurs de la modernisation), celui des normes et des règlements (les médiateurs de l’intérêt général, de la protection de la santé des consommateurs), enfin le registre du goût (les porte-parole des consommateurs et des amateurs). Tous ces médiateurs effectuent un travail d’accommodement entre ces trois registres et le registre domestique dans lequel s’inscrit la référence à la tradition.

34Tous les producteurs rencontrés partagent une culture fromagère construite en opposition aux techniques industrielles. Cette culture se nourrit des relations de proximité, ainsi que d’une volonté d’inscription dans la tradition locale qui est aussi un moyen de se situer vis-à-vis du marché et des nouvelles techniques fromagères.

35Le maintien d’un équilibre entre les deux exigences d’ancrage et d’anticipation suppose de la part des fabricants des ajustements continus, des compromis qui mobilisent des compétences de « bricoleurs » : pour jongler avec l’évolution des matériaux utilisés, pour faire en sorte que les ferments d’affinage s’implantent dans la nouvelle salle d’affinage, pour proposer une « gamme » de fromages aux grandes surfaces... Par conséquent, la tradition est bien constamment réinventée. Elle fonctionne comme une ressource et comme un référentiel de production qui inscrit le changement dans l’espace et le temps. Elle nourrit un projet, projet technique et aussi projet de territoire à travers une vision de la qualité articulée avec une vision identitaire.

Controverses sur l’authenticité

36Nous avons identifié trois trajectoires de relances à partir des formes d’engagement des acteurs dans la réalisation d’un projet commun, depuis une forme minimum d’engagement – voire un engagement nul comme dans le cas du rocroi – jusqu’à une forme plus achevée, concrétisée dans la construction d’un bien commun, une marque collective ou une appellation d’origine contrôlée. Les enjeux identitaires émergent différemment dans ces trois configurations. Les savoir-faire ne sont pas mobilisés de la même manière et les trajectoires de relance sont plus ou moins longues. Les controverses sur l’authenticité accompagnent le processus de relance. Leur compréhension implique que l’on revienne sur les étapes de construction du produit et de sa qualification.

La dynamique de spécification des ressources : définir et mettre en forme le produit

La recherche d’une forme d’organisation collective

37La recherche d’alliés dans la référence commune à la tradition enclenche un processus de coopération et amorce un réseau local de producteurs autour de la défense d’une appellation et de sa reconnaissance. Cette reconnaissance vaut pour attribution de l’authenticité à un groupe de producteurs. Le réseau local de producteurs se consolide dans l’opposition vis-à-vis d’autres producteurs définis comme concurrents. La démarcation a pour critère l’origine et, par conséquent, la revendication de l’authenticité et de l’antériorité devient un enjeu central. Quel est le véritable époisses et qui le produit ? Comment le définit-on et qui le définit ? L’enjeu de l’authenticité est d’abord un enjeu concurrentiel comme celui qui caractérise la détention d’un brevet. C’est un enjeu qui porte sur le nom et sur son exclusivité. Le syndicat de défense de l’appellation est la forme d’organisation que se donnent les producteurs pour protéger leur produit et les intérêts divers qui y sont liés. L’organisation collective tire sa force des liens de proximité et de la relation de confiance qui engage fortement les divers acteurs du réseau.

L’énonciation de règles communes de production

38La définition du fromage est l’objet du travail commun des membres du syndicat. Elle est centrée sur la question de l’origine. La définition de l’aire de production, qui devient après validation juridique l’aire d’appellation, est un moment stratégique car c’est par cet acte que le « vrai » se démarque du « faux » et, en termes économiques, que l’avantage concurrentiel retiré de l’appellation va se déterminer. L’aire d’appellation devient un espace de validité, non seulement du nom mais également du réseau local qui qualifie le produit. Hors des frontières de l’aire d’appellation d’origine, le nom ne peut être utilisé sans risque d’accusation de fraude. Ainsi aucun producteur localisé en dehors de l’aire d’appellation de l’époisses de Bourgogne ne peut vendre son fromage sous le nom d’époisses de Bourgogne. Le réseau de producteurs organisé en syndicat définit les règles de fabrication et de présentation du fromage qui vont être validées par la reconnaissance de la marque collective. C’est dans la confrontation entre ses membres que s’effectue la construction collective du produit et que se négocie sa qualification telle qu’elle figure dans le cahier des charges. La négociation porte sur les preuves de l’origine, sur l’ancrage historique, sur la délimitation géographique de l’aire de production et d’appellation et sur les règles de fabrication. C’est cette élaboration commune qui, après validation par l’instance nationale, va générer un bien commun, qui n’est pas le fromage dans sa matérialité mais l’ensemble des règles qui le définissent et le situent dans l’espace de la concurrence. Le cahier des charges devient le support matériel de l’accord conventionnel.

39Le nom est l’enjeu central des négociations, même en dehors des appellations d’origine. L’appellation désigne implicitement le réseau, et l’étiquette qui le porte en est une représentation. L’étiquette fait circuler le réseau. Elle comporte des signes codés qui renvoient aux démarches de construction et de reconnaissance, et des signes qui traduisent l’accord local sur la représentation du produit et de ses producteurs.

Les signes de l’identité : nom et appellation

40L’institution d’une identité équivaut dans cet ordre de grandeur à un titre de noblesse (Delfosse 1997). L’appellation, lorsqu’elle est d’origine, atteste la grandeur dans l’ordre domestique. Les étiquettes de fromages d’appellation portent d’ailleurs de nombreuses traces d’emblèmes nobiliaires : armoiries, échauguettes, écussons, couronnes... Acquérir le nom c’est acquérir le droit d’être. Les modes d’acquisition distinguent les trajectoires de relances. Le rocroi se différencie de l’époisses car c’est une dénomination et non une appellation, faute d’un accord entre producteurs. Le soumaintrain est une marque collective. L’époisses est une appellation d’origine contrôlée dont l’usage du nom est strictement réservé aux producteurs reconnus et agréés par la commission de contrôle du syndicat interprofessionnel de l’époisses. Alors que la notion de marque collective reste une forme locale d’accord dans le cas du soumaintrain, l’appellation d’origine, en revanche, implique la validation de la convention sur le nom à un niveau plus général.

Reconnaissance et protection du nom

41L’époisses et le soumaintrain amènent à distinguer deux régimes d’engagement, un régime objectivé et inscrit dans le droit pour le premier cas, et un régime de familiarité à validité locale pour le second. Il en résulte une différence sensible dans la protection du nom et du produit. Mais dans les deux cas, appellation et marque collective sont des formes de bien commun qu’il faut ensuite gérer. Elles représentent un bien économique résultant d’investissements de forme. Par conséquent, il importe de faire fructifier ces investissements, de fixer les règles d’accès à ce bien, d’en assurer la pérennité et de définir les modalités de partage de la rente qu’il procure. La gestion de ce bien commun doit se prémunir contre le risque d’une appropriation individuelle de la marque ou du nom. Les aoc deviennent en effet des biens très convoités par les grandes entreprises fromagères, davantage que l’outil de production lui-même. Par le truchement des rachats d’entreprises et des concentrations, l’appellation peut perdre sa notoriété et donc le bénéfice de l’investissement collectif. Ce bien n’est donc pas séparable de son réseau. D’autre part, la marque collective n’induit pas une situation irréversible. C’est un accord dont les termes peuvent être renégociés et révisés lorsqu’il n’est plus en mesure d’assurer l’avantage concurrentiel pour lequel il a été produit, par exemple lorsque les règles ne permettent plus une différenciation suffisante avec des produits de masse de la même famille. L’obtention d’une reconnaissance institutionnelle ne met donc pas fin aux fonctions du réseau, au contraire, le maintien ou l’accroissement de la notoriété continue de le mobiliser. La perte de réputation disqualifie la notion de bien commun et par conséquent implique de renouveler les épreuves de qualification. Enfin, la valeur ajoutée que procure la détention d’une appellation d’origine ne peut être appropriée par un seul maillon de la chaîne de production car elle résulte du travail de tous les acteurs de la filière et en particulier des producteurs de matière première. Le partage de la rente qualité est donc indissociable des règles de fonctionnement du réseau et en particulier des conditions faites pour y entrer.

42Les enjeux identitaires émergent différemment dans les trois configurations de relance. La réactivation de la tradition n’y a pas les mêmes objectifs. En particulier elle n’est pas toujours associée à une dynamique de « re-territorialisation ». Dans certains cas (soumaintrain et époisses), par son fort contenu identitaire, par l’association du nom à une région, par sa notoriété, le fromage peut devenir un produit « patrimonial ». Le territoire devient ainsi part du projet commun, surtout si des élus locaux s’y associent et renforcent la cause à défendre. Ce sont de nouveaux territoires au sens où ils portent un modèle de développement articulé à une forme nouvelle de justification et de bien commun, la justification patrimoniale qui concilie fidélité à la tradition et projection dans l’avenir. En revanche, dans le cas du rocroi, la ville du même nom, ainsi que le plateau de Rocroi ont d’autres atouts autrement plus prestigieux que le fromage à faire valoir : la citadelle, des produits issus de la viande bovine...

Controverses sur l’authenticité

43Les controverses se déploient à différents moments de la construction du produit, lors de la constitution du réseau initial par l’élimination de certains concurrents, lors de la constitution du cahier des charges et des règles de définition du produit, lors des commissions de contrôle dans le cas des appellations d’origine. Elles s’expriment à propos des critères d’authenticité et à propos de l’appropriation du nom.

Les trois affaires d’époisses

44Dans sa trajectoire, l’époisses a affronté diverses affaires. Si aujourd’hui un accord semble acquis sur la filiation de l’époisses et ses origines, la question de son authenticité est encore source de litiges. L’histoire de l’aoc époisses, qui s’étale sur plus de vingt ans, recèle plusieurs controverses qui illustrent les difficultés inhérentes à la construction d’un accord sur une définition de produit. La délimitation de l’aire d’appellation a été la première source de litiges. Plusieurs délimitations ont été envisagées et tour à tour abandonnées. Lors de la première demande l’aire de production sous appellation était réduite ; elle englobait un nombre très limité de producteurs. Elle a été élargie au fur et à mesure de la constitution d’un véritable réseau de producteurs pour enfin trouver une justification « scientifique » avec la présence de marnes bleues dans le sous-sol. La deuxième source de litiges a porté sur le nom. Un premier décret protégeait le nom « époisses de Bourgogne », par conséquent, les époisses (sans précision) n’étaient pas soumis au respect du cahier des charges et pouvaient être produits n’importe où. La révision du décret est revenue sur ce point et a réservé le nom d’époisses aux seuls fromages produits selon les critères de l’aoc La protection des savoirs et plus particulièrement la question de l’affinage constitue une autre source de litiges. Une plainte en justice a été déposée à propos d’un producteur d’époisses aoc qui frotte ses fromages au chablis au lieu du marc de Bourgogne prévu dans le décret.

Le soumaintrain : front uni contre « l’ennemi industriel »

45Dans le cas du soumaintrain, où les repères communs sont peu définis et où n’existe pas d’épreuve commune qui permette d’agréer les produits et de faire évoluer les règles de qualité, l’accord se fonde sur une représentation commune. La coopération qui s’amorce au niveau local vise en premier lieu à protéger le soumaintrain contre la concurrence des industriels. L’enjeu identitaire n’est pas porté par la qualité d’un produit comme pour l’époisses mais par la recherche d’activités complémentaires pour les agriculteurs. La définition commune du produit est peu élaborée et les savoirs peu objectivés dans le cahier des charges. L’accord reste local sans extension possible et la dynamique collective est faible.

Le rocroi à la recherche de l’authenticité

46Dans le cas du rocroi, en l’absence de coopération entre les producteurs, c’est la concurrence qui active les relations. Les litiges sur la définition du produit aboutissent à une opposition radicale entre le producteur fermier qui se dit le seul garant de l’authenticité, et les industriels pour qui elle n’est pas un objet d’attention. Mais la querelle sur la propriété du nom recouvre des enjeux en termes de développement local et d’enjeux territoriaux. Deux instances administratives s’opposent par services interposés. En effet, les services de répression des fraudes des départements des Ardennes et de l’Aisne ont été interpellés et se sont opposés sur la définition du taux de matière grasse requis pour la confection du rocroi. Mais, le rocroi n’étant pas un fromage défini, les Ardennais ne disposent d’aucun véritable recours. Nous avons tenté, à partir de l’observation de relances de production de fromages dits traditionnels, de préciser le statut des savoirs dans ces trajectoires qui sont des logiques d’action dans lesquelles sont engagés des producteurs, des techniciens, des notables, et une grande variété d’acteurs rapprochés par leur commune relation à un produit et à son espace. Cependant les trajectoires s’opposent par les modes de coordination de l’action qu’elles mettent en œuvre. Alors que la relance du rocroi reste le fait d’actions individuelles régulées par le marché et la concurrence, les relances de l’époisses, et dans une moindre mesure du soumaintrain, sont portées par une action collective qui vise à construire un bien commun, une marque collective. Dans les deux cas, la coordination repose sur la confiance que se font les membres du réseau local de production. On est dans un régime de familiarité qui met au premier plan les relations de proximité dans les opérations généralement imputées à la rationalité économique. Ici, la grandeur commune est la réputation, plutôt que l’efficacité technique ou le prix. C’est cette grandeur commune qui rapproche les acteurs, les équipements, et l’environnement du travail en général. C’est elle aussi qui permet de valider les savoirs dits « informels ». La régulation passe, en effet, par la construction d’un savoir commun consigné dans un cahier des charges, articulé à une forme générale d’évaluation que constitue le droit des appellations d’origine. Les controverses qui éclatent sur la question de l’authenticité tendent à souligner la dimension dynamique des processus de relances. Elles montrent que le savoir commun constitué en bien commun (la marque collective) est un bien convoité qui tire sa valeur du réseau local de production qui le soutient et le fait vivre. Elles traduisent ainsi la place qui revient à l’organisation dans la dynamique des savoirs.

Notes

1 La question est formulée en écho à celle de M. Akrich, S. Dubuisson et V. Rabeharisoa dans un article intitulé : « Comment naît un produit ? » (1995).

2 Ici, l’essentiel des contrefaçons tiennent au non-respect des conditions d’affinage et par conséquent à l’absence de ferment du rouge.

3 Ainsi on peut lire dans la brochure réalisée par le syndicat que : « Chaque année plusieurs milliers de fromages sont fabriqués dans le plus pur respect des traditions et pour le palais des connaisseurs qui savent déterminer les contrefaçons de fabrication ; des contrefaçons qui n’ont de commun avec le fromage terroir que le nom et la couleur externe artificielle. » Dans ce cas, en effet, comme dans celui de l’époisses, des industriels vendent sous le nom de soumaintrain des fromages non affinés, mais colorés de rocou en surface.

Notes de fin

* Les enquêtes sur lesquelles se fonde cet article ont été réalisées au cours de l’année 1994.

Table des illustrations

Légende 1. Situation géographique des fromages étudiés.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/4066/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 232k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1999

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