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Cultures du travail

 | 
Phanette de Bonnault-Cornu
, 
David Charrasse
, 
Geneviève Herberich-Marx
, 
et al.

I. Le système technique et les savoirs

Le langage technique de la conserve

Phanette de Bonnault-Cornu

Texte intégral

Communication écrite

1Cette ébauche d’analyse d’un langage technique de la conserve se situe dans le cadre d’une recherche plus large sur le langage de travail non seulement dans ce secteur d’activité, mais également dans d’autres. Notre hypothèse de départ est qu’un milieu de travail, défini à la fois par un système technique, un ensemble de rapports de travail et un ensemble de rapports économiques intervenant dans le secteur, amène les personnes travaillant dans ce milieu à utiliser un langage spécifique, reconnaissable et compréhensible par les gens de ce milieu. L’existence d’un tel langage est-elle réelle et toujours possible ? Ce langage serait d’autant plus strictement et largement utilisé par le groupe, que celui-ci éprouverait le besoin de se distinguer des autres (défense, fierté du métier, discrétion quant aux secrets du métier) ou qu’il serait isolé par les conditions de vie et de travail (marins, mineurs par exemple). Le langage de travail pourrait aussi se répandre dans l’ensemble des relations du groupe social, englobant toutes les dimensions de la vie quotidienne.

2Une première question se pose donc de savoir quelles conditions sociales précises favorisent ou au contraire freinent le développement et l’utilisation d’un langage de travail dans un secteur d’activité. En envisageant l’extension très large du langage de travail à la vie hors travail, une autre question importante se profile : le langage de travail serait-il commun à toutes les catégories socioprofessionnelles d’un secteur, avec ou non des variations de vocabulaire, ou ne serait-il le langage que d’une catégorie sociale, celle des ouvriers, éventuellement des employés, les autres catégories sociales de ce secteur (cadres, ingénieurs, toutes personnes de formation générale élevée) n’utilisant qu’un vocabulaire technique propre à l’activité (qui peut être aussi caractéristique de cette catégorie sociale) mais n’ayant pas réellement, en dehors de leur travail, un langage différencié par rapport à la langue française standard ?

3Ainsi le langage de travail se définirait comme étant le langage utilisé dans les rapports de travail, d’une part pour communiquer des informations nécessaires à la réalisation de l’activité ; on aura alors affaire essentiellement à un vocabulaire technique constitué le plus souvent d’un assemblage de termes particuliers à l’activité et de termes courants ayant là un sens particulier. Mais par ailleurs, à côté de ces mots désignant les caractères objectifs des choses, découpant des catégories et classant l’univers de l’activité (choses, personnes, idées) existent d’autres mots ou expressions, tournures de phrases, qui traduisent la valeur que le groupe et les individus attribuent aux choses de cet univers de travail. Cependant, la transposition de termes techniques de l’activité elle-même à d’autres domaines de la vie, par analogie, métaphore, sert également à traduire des jugements, des sentiments ou des représentations propres à un milieu de travail. Par l’analyse de ces connotations, on aborde le langage non plus seulement comme mode de communication, mais aussi comme mode de connaissance, de pensée, d’élaboration de représentations du monde.

4Nous ne parlerons ici que de l’une des composantes du langage de travail, le langage technique, dans la conserve. Son repérage a été fait à travers des sources très variées, écrites et orales, de périodes historiques diverses (fin du xixe siècle, début du xxe siècle, et aujourd’hui), de catégories sociales également différentes. Analyse du langage et problème de l’émetteur seront donc toujours traités simultanément.

Procédés techniques et espaces de travail

5L’évolution dans les techniques de conservation des aliments aux xixe et xxe siècles, s’est traduite au niveau du langage par une multiplicité des termes appliqués à la fois à ces procédés techniques et aux établissements dans lesquels ils étaient mis en pratique. On trouve ainsi la « confiserie » comme ancêtre de la « conserverie » actuelle, mais aussi la « presse ». Ces trois termes correspondent bien à trois principes techniques différents. D’autres termes, comme « sardinerie », ne désignent pas tant une méthode de conservation qu’une spécialisation de l’établissement dans le traitement d’un produit, la sardine. A cette première série de termes que nous appellerons techniques, il faut apposer une autre série, « confisure », « fricasserie », « friturerie », « friture » et « confiserie » dans certains contextes, qui ne désignent pas des catégories du réel, mais constituent des jugements de valeur sur ces établissements ou sur ces techniques.

Les mots du réel : confiserie, presse, fabrique de conserves, usine de conserves, conserverie

  • 1 Savary, cité dans le Dictionnaire universel du Commerce, 1759-1765. « Confire des sardines, c’est (...)
  • 2 Journal de voyage de Nicolas Appert, décembre 1805. Cité par R. Pujol, 1985. Nicolas Appert, l’inv (...)

6La conservation d’aliments par des méthodes variées existait depuis plusieurs siècles. Ces méthodes étaient assez immuables, et seulement de petites quantités de produits étaient traitées, destinées essentiellement aux classes riches. Le « confiseur » était ce marchand qui non seulement vendait mais aussi préparait les produits. Le principe de la confiserie était la macération du produit à conserver dans un produit conservateur : alcool, vinaigre, graisses ou beurre, sel, sucre. Le résultat était alors soit des légumes ou des fruits « confits » au vinaigre, soit des confits de volailles, des sardines confites1. Cette action de confire et le produit lui-même s’appellent la « confiture ». D’après le gastronome Grimod de La Reynière, il y a trois sortes de confitures : au vinaigre, au beurre et à l’huile. Joseph Colin, confiseur à Nantes au début du xixe siècle, « conserve à l’ancienne », dit Nicolas Appert qui l’a rencontré2 : « Du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès. »

7La confiserie désigne bien une méthode de conservation des produits. Mais le terme désigne également l’établissement qui vend ces produits et en prépare. Si le terme « confiserie » se rapporte à une méthode de traitement, l’établissement portant ce nom ne s’en tient pas, généralement, à cette seule méthode : il pratique aussi le plus souvent la salaison, le fumage de viandes et de poissons, la dessiccation de légumes, de fruits, de viandes. Malgré le nombre de produits préparés, les confiseries ne semblent pas avoir été de grands établissements, employant un personnel important. Il faudrait bien sûr y regarder de près, à condition toutefois de trouver des documents faisant mention de telles informations.

8Les dictionnaires Larousse de 1947 et 1965 indiquent à « confiserie » : « usine où se préparent les sardines en conserve », sans spécifier s’il s’agit ou non d’une appellation familière. Or nous n’avons pas trouvé, jusque-là, ce terme employé dans ce sens-là au xixe siècle, dans des documents traitant directement de ces conserves de sardines par appertisation. Y a-t-il eu, a posteriori, une confusion entre les « sardines confites » des confiseurs d’avant Appert, et celles mises en boîtes dans les conserveries ? Ou bien les dictionnaires ont-ils simplement enregistré et répercuté sans le savoir une appellation populaire ?

9Tandis que les confiseurs sont installés en ville, les « presses » sont établies directement au bord de la mer, sur le littoral breton notamment, dans les villages de pêcheurs. La « presse » désigne la méthode de conservation par salaison, de poissons essentiellement, les sardines pour cette région, mais ce peut être aussi des anchois ou des harengs. Le sel recouvrant les poissons provoque la formation d’une saumure dans laquelle on les laisse tremper un certain temps. Puis ces poissons sont disposés en couches dans des barils ; on applique alors un couvercle mobile sur le baril et on exerce une pression pour tasser le poisson et lui faire rendre son eau.

10Le mot « presse » est lui aussi employé de façon polysémique, puisqu’il désigne, selon le contexte de l’énoncé, tantôt la méthode de salaison, tantôt le local dans lequel se fait le travail. Dans ces deux sens on le trouve employé par les auteurs d’études sur la pêche et le traitement du poisson : en 1855 Caillo Jeune, lui-même d’une famille de conserveur, parle non seulement des « presses » ou des « établissements de presse » qui existent à son époque, mais aussi cite des textes administratifs locaux du Croisic, de la fin du xviie siècle, faisant référence à ces activités, et qui utilisent le terme de « presses » pour désigner ces ateliers. Caillo emploie aussi le terme au singulier pour parler plus spécifiquement de la méthode : « Les conserves ont tué la presse. » On trouve encore ce mot dans ce même sens, dans des études similaires de la fin du xixe siècle et du début du xxe siècle (Roche : s.d.). Dans l’étude sur Le Croizic (Moret 1917), l’auteur signale même une autre appellation possible, mais incertaine, peut-être locale, pour ces établissements : « On dit que les locaux dénommés “magasins” étaient des presses à sardines. »

11On peut avoir une idée du nombre de ces presses sur les côtes bretonnes, par les chiffres rapportés par l’étude de Caillo Jeune. A partir de « Statistique du Finistère » de 1837, il estime, pour cette période, à 420 le nombre de ces ateliers pour toute la Bretagne ; et donne le chiffre de 355 pour l’année 1854. En revanche, on ignore combien de personnes étaient occupées par ce travail. C’étaient les femmes de ces villages, donc surtout des femmes de pêcheurs qui travaillaient à la préparation de la sardine. Ces sardines pressées constituaient un élément important de la consommation populaire, contrairement aux produits de confiserie.

12Les presses nécessitaient en outre toute une activité de tonnellerie pour la fabrication des barils, et cette activité avait lieu sur place. Autour de la presse, se croisaient ainsi plusieurs activités techniques différentes, qui mettaient en relation des milieux de travail différents : pêche, salaison, tonnellerie. Ces trois activités tournaient autour d’un même produit, la sardine, mais avaient en même temps, chacune, leur spécificité technique et par conséquent, sans doute leur langage technique auquel doivent s’ajouter les spécificités du parler local, en l’occurrence de la langue bretonne.

  • 3 Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Cité par R. Pujol, op. cit., p. 102.

13L’invention de Nicolas Appert fait véritablement naître le terme de « conserve » dans le sens où nous l’entendons aujourd’hui couramment à propos des produits alimentaires : c’est-à-dire un produit enfermé dans une boîte de fer-blanc et stérilisé par la chaleur. La conserve telle que nous la connaissons ne s’est pas faite du jour au lendemain ; N. Appert n’avait pas pensé à l’utilisation de la boîte en fer-blanc ; mais le principe de la stérilisation par ébullition au bain-marie permettait de garder les produits dans un état très proche de leur état naturel, ce que ne permettaient pas jusque-là les autres méthodes de conservation utilisées. Sans compter le fait que cette stérilisation faisait découvrir la possibilité de garder des produits pendant plusieurs années, alors que la confiserie ou les salaisons ne pouvaient être consommées que dans un délai assez court, qui ne dépassait pas une année et était plutôt de l’ordre d’un mois pour les sardines confites. Cette nouvelle méthode donnait l’impression à ceux qui s’y sont intéressés à l’époque, de pouvoir arrêter le temps : « Au moyen de cette précieuse découverte, on naturalise le printemps et l’été au milieu du plus rigoureux hiver »3. Cela devint la meilleure méthode de conservation, la « conserve » par excellence. Lorsque des fabricants anglais et/ou Joseph Colin y ajoutèrent la boîte en fer-blanc, le produit complet était né et baptisé ; ses artisans s’appelleront des « fabricants de conserves alimentaires. »

  • 4 Cf. Archives municipales de Nantes : 15 11 ; Enquête de salubrité, 2 janvier 1833.

14Des confiseurs se sont mis à utiliser cette technique, mais aussi des bouchers, des tripiers et des gens tout nouveaux qui viennent tenter leur chance dans cette nouvelle activité. Les maisons qui se développèrent sur Nantes dans la première moitié du xixe siècle, étaient apparemment de tailles très diverses, avec aussi sans doute des moyens financiers très divers, ce qui explique les mouvements incessants et rapides tout au long du xixe siècle, de création, de disparition, de changements de noms des maisons de conserves. En 1835, Joseph Colin possède sans doute une des plus grosses fabriques de conserves sur Nantes. Le journal Le Breton en décrit les locaux et l’activité : « Le matériel de l’établissement est immense... Dans les temps ordinaires, l’établissement occupe 50 à 60 personnes pour la préparation des viandes et en outre 30 ouvriers ferblantiers pour la confection et la soudure des boîtes. Pendant la saison des petits pois, qui dure 10 semaines, 300 femmes sont employées. » D’autres descriptions de fabriques de conserves, pour la même période, montrent des locaux assez petits, coincés dans des cours au milieu d’immeubles, en pleine ville : « Trois petites pièces voûtées, dont deux sont destinées en ce moment à la confection de conserves alimentaires et à leur emmagasinage ; la troisième pièce plus petite que les autres,... communique avec une cour très exiguë et un large passage ouvert qui va s’ouvrir dans la cour de la maison de la rue de la Fosse... C’est dans cette dernière pièce que M. Millet se propose d’abattre4. »

15Le développement de ces nouvelles fabrications se fait rapidement et amène les établissements, les plus importants sans doute, à installer des usines sur les côtes bretonnes et vendéennes, pour se rapprocher du lieu d’approvisionnement en sardines et traiter sur place ce poisson. Cette expansion géographique se produit dès 1840, et plus d’une dizaine de grandes maisons nantaises ont déjà une ou plusieurs usines en bord de mer, en 1845. C’est à propos de ces usines, traitant alors essentiellement les sardines pêchées le long de ces côtes, que le terme de « sardinerie » a été employé. En fait, si à leur début, ces usines de conserves n’ont traité que des sardines, poisson le plus péché sur ces côtes, il y eut dès les années 1880 une disparition relative de ce poisson en Bretagne comme en Vendée, entraînant une véritable crise dans la production de conserves de sardines. Certaines de ces usines fermèrent, se déplacèrent, d’autres traitèrent d’autres poissons. La spécialisation dans la sardine ne dura donc pas longtemps. Le Nouveau Larousse illustré des dernières années du xixe siècle enregistra cependant le terme de « sardinerie », mais il fut peu employé dans le milieu de conserveurs. Par ailleurs, le nom de « sardiniers » le milieu de conserveurs. Par ailleurs, le nom de « sardiniers » aurait été donné aux patrons de ces usines. Cet emploi reste à vérifier. Mais ce terme était déjà celui qui désignait les patrons de bateaux de pêche courant la sardine.

16Ces ateliers ou usines de conserves ont très sérieusement concurrencé les presses, les faisant disparaître assez rapidement. Moret indique, pour la presqu’île du Croisic, que les dernières disparurent vers 1851. Elles traitaient le surplus de sardines qui n’étaient pas pris par les conserveries. Les femmes de pêcheurs sont ainsi passées du travail des presses au travail des conserveries. Des ouvriers ferblantiers venaient également y travailler pour le soudage des couvercles de boîtes après leur remplissage. Les pêcheurs eux-mêmes étaient parfois embauchés en hiver, hors de la saison de pêche, pour la fabrication sur place des boîtes de fer-blanc. Comme pour les presses, se rencontrent, dans une localité étroite déjà regroupée autour de la pêche, plusieurs activités, plusieurs techniques, pour la transformation d’un même produit. Les ouvriers ferblantiers qui soudaient les boîtes dans les usines côtières, venaient assez souvent de la maison mère, de Nantes, qui les envoyait pour la saison. Il s’établissait ainsi un circuit de circulation entre les ouvriers et ouvrières des usines de la côte et ceux de Nantes.

17En même temps qu’ils se décentralisaient sur les côtes, les établissements nantais qui cherchaient à s’agrandir, se sont souvent installés hors du centre de la ville, sur les pourtours immédiats, dans de petites communes proches. Les demandes d’autorisation d’installation adressées aux maires de ces communes, portent toujours sur des « fabriques de conserves », quelquefois encore alliées à des salaisons. Les propriétaires de ces fabriques se disent eux-mêmes des « fabricants de conserves », et cela pour longtemps, puisque le terme de « conserveur » ne semble apparaître qu’après la Première Guerre mondiale. Le terme de « fabrique » fait référence au modèle du capitalisme marchand, avec faible concentration financière, établissement à caractère familial, travail manuel largement dominant. C’est plus la notion d’atelier que celle d’usine que l’on accolerait à la « fabrique ». L’utilisation prolongée de « fabrique » plutôt que « usine de conserves » ou « conserverie », indique bien la lenteur avec laquelle cette industrie s’est développée sur les plans financier et technique, comparativement à d’autres industries à la même époque. On trouve pourtant le terme d’ » usine » à propos de ces fabriques – sans doute qu’il y ait alors substitution d’un terme à l’autre – à partir des années 1890. Le mot « usine » ferait peut-être référence à ce moment-là, plus au fait de transformation d’une matière première, qu’à une nouvelle étape de développement industriel.

18On trouve une autre dénomination pour ces fabricants, vers le milieu du xixe siècle : celle de « conservateur ». Deux rééditions posthumes en 1842 et 1854, du livre de N. Appert, Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, portaient ce nouveau titre : Le Conservateur. En outre, dans une présentation encyclopédique des régions de la Loire, publiée en 1851 (Touchard-Lafosse), c’est cette même appellation qui est utilisée pour parler des fabricants de conserves. Le terme n’a sans doute pas été reconnu par le milieu lui-même de ces fabricants, qui ne l’emploient jamais.

A ces termes techniques, nous opposerons les termes du jugement ou/et du sentiment : confisure, fricasserie, friturerie, friture, confiserie

19Tous ces termes sont rapportés par divers documents concernant le xixe siècle, désignant les usines où le poisson était mis en conserve, par cuisson dans l’huile et stérilisation (en fait surtout les sardines), et attribués aux milieux populaires, c’est-à-dire aux populations locales où se trouvaient ces usines. Caillo Jeune, dans son étude sur la pêche en Bretagne, parle de « confisures » et de « fricasseries ». C’étaient, dit-il, des termes de dédain pour parler des premières fabriques de sardines à l’huile, en Bretagne, dédain qui venait d’après lui de la concurrence faite par ces nouvelles usines aux presses. La main-d’œuvre locale employée dans les presses voyait dans ces « fricasseries », ces « confisures », une atteinte à ses intérêts. Le terme confisure est construit à partir de confiserie ; il peut en effet apparaître comme une déformation ironique, voire méprisante de ce mot, qui par ailleurs désignait, comme nous l’avons signalé, un type d’établissement spécifiquement urbain et destiné aux gens aisés. « Fricasserie » est construit à partir de « fricassée », terme employé de longue date dans des expressions ironiques comme une « fricassée de museaux ». Ce mot « fricassée » dans un sens figuré et familier, a le sens d’un ensemble de choses indéfinies que l’on mélange. Le Nouveau Larousse illustré de 1947, signale que « fricassée » désigne « par plaisanterie, l’usine où l’on prépare les sardines » ; et ajoute : « on dit aussi friture ». Louis Amieux, alors président du Syndicat des fabricants de conserves alimentaires de Nantes, dans un texte publié dans L’Illustration économique et financière consacré à la Loire atlantique, vers 1923, parle du « transfert au bord de la mer des “fritureries” ou “confiseries” (mis entre guillemets par Amieux) préparant la sardine », dans la première moitié du xixe siècle. Il rapporte des termes qui auraient été employés à l’époque dont il parle, mais il met ces mots entre guillemets, parce qu’ils ne sont pas reconnus et employés par les conserveurs pour désigner leurs usines de la côte. « Friturerie », « fricasserie », sont construits sur le même modèle que confiserie, épicerie, etc., désignant tout à la fois une pratique, un lieu, un ensemble de produits. Là encore, l’emploi des deux mots « fricasserie » et « friturerie » pourrait être une référence ironique à « confiserie ». Il reste pourtant, par rapport à tous ces termes rapportés, une question quant à leur origine : les ouvrières bretonnes de ces usines parlaient breton et non français, au xixe siècle. Si ces mots ont bien été d’un emploi populaire, il faut donc qu’ils aient été amenés de Nantes, la grande ville d’où venaient les usines et en même temps les ouvriers ferblantiers.

20Il faut encore signaler que nous avons pourtant trouvé une fois l’emploi du mot « confiserie », à propos de conserves appertisées, non pas comme la délimitation d’une réalité, mais avec une connotation valorisante ; c’est dans un document issu directement du milieu des fabricants de conserves, le bulletin mensuel La Conserve alimentaire, qui est paru de 1903 à 1914. Dans le numéro de décembre 1908, il est écrit, à propos d’expérimentation de petits pois à l’étuvée : « Nous avions tout essayé, tous les procédés avaient été étudiés :... c’était très bon mais cela ne valait pas le travail des petites bassines de 20 à 25 litres, à vapeur, basculantes et à fermetures hermétiques. C’est de la confiserie je le veux bien, mais si la quantité produite n’est pas très grande, le produit en est excellent. » Le terme de confiserie est employé ici, non pas pour définir une méthode de traitement des produits, ni un établissement, mais pour signifier qu’il s’agit d’un travail sur de petites quantités de produit ; autrement dit que ce n’est pas du niveau de la grande entreprise, de l’industrie, mais au contraire du niveau de l’artisanat. Il s’agit bien d’une connotation valorisante : confiserie = petite quantité, mais excellente.

Travail manuel, travail mécanisé

21Le découpage de l’histoire du travail dans la conserve en deux stades, celui du travail manuel et celui du travail mécanisé, est, bien sûr, simplificateur par rapport à la réalité et ne tient pas compte des étapes techniques intermédiaires. L’essentiel des termes analysés ici provient de trois sources : pour l’étape du travail manuel, c’est le bulletin de la conserve alimentaire, déjà cité : Bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication, rédigé par un groupe de fabricants-industriels et de chefs d’emploi de cette industrie. Ce bulletin est nettement destiné aux fabricants de conserves et à leurs chefs de fabrication, qui à l’époque ne sont pas des ingénieurs mais des gens souvent formés sur le tas dans la restauration et dans la maison même. Ce bulletin donne, outre des recettes culinaires pour conserves, de nombreux renseignements sur les méthodes de traitement de différents produits (légumes, poissons, viandes), sur les problèmes de l’approvisionnement en produits et des marchés de la conserve française. En outre, il comporte aussi plusieurs pages, en début et en fin, de publicité pour du matériel de conserverie, ainsi que des petites annonces d’achat et de vente de matériel, de fabriques ou offres et demandes d’emploi de personnel. Pour le travail mécanisé, nous avons deux sources, toutes deux provenant aussi du milieu des conserveurs : un livret de l’uppic (Union syndicale interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve) daté de 1975, intitulé Les Conserves, et ayant une vocation de vulgarisation grand public, mais surtout en direction de l’enseignement technique. La deuxième source est une visite commentée d’une conserverie de plats cuisinés, « peut-être la plus moderne d’Europe », par son directeur lui-même, en 1986.

22Par ailleurs, les éléments d’analyse que nous présentons dans ce texte, ne constituent que des exemples dispersés du fait que la recherche est en cours, ce qui entraîne des incertitudes dans l’analyse, voire peut-être des interprétations erronées qu’il faudra reprendre.

De l’outil à la machine

23Les opérations de préparation et de conditionnement des produits à conserver varient selon la nature de ces derniers, et on peut les classer en trois groupes, légumes, viandes, poissons, bien qu’à l’intérieur de ces trois catégories, il y ait encore des distinctions à faire. Cependant une opération est commune à tous les produits appertisés : la stérilisation. Prenons l’exemple précis des petits pois, dont la mise en conserve est devenue très importante depuis le début du siècle. De 1900 à 1986, on retrouve la même série d’opérations : récolte, lavage, calibrage, blanchiment, emboîtage et stérilisation : la cuisson a toujours lieu, mais elle ne se situe plus au même moment. A travers les noms des instruments de travail, on pourrait dire, en simplifiant, que de 1900 à nos jours, on passe du règne de la « bassine » à celui de la machine.

24A l’étape du travail manuel dominant, c’est-à-dire jusque vers 1960, le blanchiment se fait dans des « bassines à blanchir », la cuisson dans des « bassines fixes ou basculantes » ou encore dans des « marmites » (jusqu’en 1914, les « marmites en terre » – celles en terre de Vallauris ou « pignattes » semblent les meilleures – rivalisent encore avec les nouvelles en acier). Ces bassines, marmites, récipients divers et diversement nommés (la « sébile », récipient en bois pour mettre les petits pois écossés – terme qui n’est pas spécifique à cette activité – ; le « poban », flacon ou pot dans lequel étaient mises les prunes d’Ente), renvoient davantage à l’image d’une activité artisanale qu’à celle d’une usine. Tous ces éléments de travail entrent dans la catégorie des ustensiles, « objets servant aux usages culinaires », dit le Larousse de 1965. La conserverie n’est alors qu’une cuisine dans laquelle les instruments sont simplement plus volumineux. Même lorsqu’il y a des machines – et il y en a –, les noms qui leur sont donnés font référence à des outils simples.

  • 5 La Conserve alimentaire.

25Les « cribles », malgré leur nom d’outil très simple, étaient déjà des machines, de taille imposante (5 ou 6 mètres de long) et dont le cylindre calibreur était entraîné par une force motrice transmise par courroies. Cette machine a pour fonction de trier les petits pois selon leur grosseur, pour obtenir trois ou quatre catégories de pois. Dans le Nouveau Larousse illustré de la fin du xixe siècle, la machine à cribler est appelée « cribleur ou cribleuse », le « crible » étant un « instrument percé de trous pour nettoyer et trier des objets d’inégales grosseurs ». La publicité d’un fabricant de matériel pour conserverie5 au début du siècle, nomme ces machines « crible diviseur », gardant le nom de l’outil simple, mais y accolant une action, réalisable par l’outil, la division ou « séparation par parties », ce qui n’ajoute rien à la fonction normale du crible ; mais l’action ainsi attribuée à l’outil, lui ajoute une notion de mécanisme : un premier pas vers la machine. Dans cette période de travail manuel dominant, les seules machines reconnues comme telles à travers leur dénomination, sont P » écosseuse » et la « sertisseuse », machines répondant à des opérations qui, soit se faisaient à la main, sans outil, soit n’existaient pas dans le travail culinaire traditionnel : 1’ » écosseuse » est la machine qui extrait le petit pois de sa cosse ou gousse, ce qui se faisait à la main sans problèmes pour de petites quantités. Les opérations liées à l’utilisation de la boîte métallique n’avaient pas de référence dans l’art culinaire. En revanche, le principe du sertissage était ancien notamment en joaillerie – le nom de « sertisseuse » a été donné aussi bien à l’appareil simple réalisant le sertissage des boîtes présentées manuellement, une par une, par l’ouvrier, sous la tête de sertissage, qu’à la machine semi-automatique ou automatique comportant un système de présentation automatique des boîtes sous les têtes de sertissage.

26Avec la mécanisation des conserveries, dans les années 60, ce n’est pas finalement le mot « cribleur ou cribleuse » qui sera employé pour désigner ces machines, qui restent alors les mêmes, avec seulement des différences de dimensions, mais le mot « calibreuse », construit à partir de « calibrer ». Le verbe « cribler » comportait une notion de nettoyage du produit, que l’on triait pour le séparer des éléments indésirables : à travers les trous du crible ne passent que les particules à la taille des trous, ce que l’on veut exclure restant sur le tamis. En revanche, « calibrer » n’a pas cette notion de nettoyage, mais celle de mesure de diamètres d’objets et donc de tri d’éléments par leur taille ; la mesure ferme la porte à l’approximation et fait rentrer la conserverie dans une ère scientifique et technique. C’est en effet vers la fin des années 60-début des années 70, que l’industrie de la conserve rentre véritablement dans une ère technique avec, bien sûr, des niveaux de développement très différents d’une entreprise à l’autre, et du traitement d’un produit à un autre, cela encore aujourd’hui. Les termes désignant les opérations et les machines prennent nettement une connotation technique voire scientifique. Nous venons de voir l’exemple du « calibreur » qui introduit une idée de précision par la mesure. Ce même calibreur a aussi été appelé « sasseur », mot emprunté sans doute au secteur des carrières ou à celui des minoteries, deux secteurs alors plus développés sur le plan des techniques que le secteur de la conserverie. Le dictionnaire Larousse de 1947 le définit comme un « crible mécanique » ; le mot est formé à partir de « sas », « tamis de crin ou de soie pour passer des matières pulvérulentes ou liquides », et du verbe « sasser ». Il n’y a plus la notion de mesure, mais la connotation technique passe alors par la référence à des secteurs plus mécanisés. A l’heure actuelle, c’est le terme « calibreur » qui semble le plus admis.

27Les développements scientifiques (recherches en biologie et en chimie dans le domaine de l’alimentation) et techniques de l’industrie de la conserve, ont fait apparaître dans les conserveries des concepts nouveaux, dont certains sont d’ailleurs caractéristiques des nouvelles techniques dans beaucoup de branches d’activité. Le concept de circulation continue des produits en transformation à l’intérieur de l’entreprise, d’une opération à l’autre, se traduit par l’emploi de termes comme « flux » (« organisation des flux ») ; la stérilisation « rotative continue » (parfois encore discontinue) : dans les usines mécanisées, la stérilisation ne se fait plus en autoclave, cylindre vertical dans lequel on immerge un panier métallique contenant les boîtes à stériliser, qui est fermé et mis sous pression pour atteindre la température souhaitée ; elle se fait dans des « stérilisateurs », cylindres horizontaux, à l’intérieur desquels les boîtes circulent et tournent le long des parois. Cette circulation peut être continue ou discontinue selon le type d’appareil et la nécessité d’ouverture qu’il impose pour entrer et sortir les boîtes ou un système d’entrée et de sortie continues par des sas.

28La circulation continue se manifeste encore dans ce qui est appelé le « groupe emboîteuse-sertisseuse », ces deux machines étant reliées entre elles par un rail sur lequel circulent les boîtes, mais surtout leur liaison en « groupe » a pour but de synchroniser leurs rythmes de travail.

Du produit (contenu) soigné à l’emballage aguicheur

29Des « petites mains » sont là, nombreuses et délicates, pour un bel agencement des produits contenus dans la boîte, mais aussi pour ne pas laisser se perdre la moindre miette. Ce terme de « petites mains » est employé aussi dans les conserveries comme dans beaucoup d’autres secteurs, pour désigner des ouvriers ou ouvrières faisant des travaux variés, et auxquels il n’est reconnu aucune qualification. Dans la conserve, ce terme n’est employé que par l’encadrement du personnel et les conserveurs, mais pas par le personnel exécutant, pour lequel toutes celles ou ceux qui n’ont pas un poste précis (comme « sertisseuse », qui est une qualification reconnue) sont des « ouvrières ou ouvriers ». Dans ce terme de « petites mains », outre une connotation d’absence de qualification, on a l’impression que les ouvrières, les saisonnières particulièrement, qui étaient très nombreuses jusque dans les années 60, sont réduites à des mains qui s’agitent. Dans le numéro de juin 1904 de La Conserve alimentaire, un texte dit, à propos des petits pois : « Ecossez rapidement les petits pois et avec de nombreuses petites mains » : ces « petites mains » font plus penser ici à des outils qu’à des ouvrières. En fait, pendant longtemps le coût de la main-d’œuvre est resté bien inférieur à celui des produits à traiter, et les conserveries ne cherchaient pas à restreindre leur personnel, mais au contraire insistaient sur des tâches de présentation élégante des produits et de récupération des moindres morceaux.

  • 6 La Conserve alimentaire, novembre 1904.
  • 7 « Poban » : mot semble-t-il d’origine antillaise, mais qui, dans ce sens de bocal ou flacon, n’exi (...)
  • 8 La Consente alimentaire, juillet 1904.

30La Conserve alimentaire donne de nombreux exemples de ces présentations : l’expression « fleurir les boîtes » signifiait arranger le produit de manière décorative, en y ajoutant des éléments pour ce décor : on peut ainsi ajouter des « petits cèpes » pour les boîtes de lamproie à la piémontaise, ou des petits morceaux de peau de radis noir ; « ce fruit ne se conserve pas entier,...il n’y a que la peau qui se garde...elle ne sert qu’à parer les flacons6. » Lorsque la conserve se fait en boîte métallique, c’est le fond par lequel on ouvre la boîte qui doit être fleuri. Mais outre l’ajout d’éléments de décor, la disposition même des légumes ou des fruits dans la boîte doit être soignée. C’est le cas des prunes d’Ente qui sont disposées en couronnes successives. Des articles de La Conserve alimentaire sont consacrés à la manière de procéder pour cette disposition : « L’ouvrière commence par choisir 40 fleurs, c’est-à-dire les fruits les plus gros et les plus jolis...La partie plate du fond se garnit de fleurs posées à plat. » Ces prunes d’Ente sont conservées dans des bocaux appelés « pobans »7. « Monter un poban », c’est-à-dire remplir ce flacon, est « le travail de luxe de la prune d’Ente. Il faut avoir beaucoup de goût, du soin et une grande habitude pour bien monter un poban8 ». Il est vrai que les conserves sont restées un produit de luxe pendant longtemps, et que ce n’est qu’à partir des années 30 qu’elles se généralisent davantage dans la consommation populaire. Mais certains produits sont restés des produits de luxe et leur présentation dans les boîtes ou bocaux était plus soignée. Les asperges, encore vers 1960, étaient disposées manuellement dans les bocaux, asperge par asperge, à l’aide d’un petit morceau de bois, afin qu’elles soient bien droites et serrées les unes contre les autres. Aujourd’hui, s’il y a toujours une préoccupation relative à la présentation du produit, elle ne porte plus sur les aliments eux-mêmes, mais sur leur emballage. Autrement dit, le produit vendu n’est plus tant le contenu de la boîte, emboîté mécaniquement la plupart du temps et sans fioritures, mais le contenant, l’emballage, qui lui-même n’est plus présenté pour 1’ » objet » qu’il est, mais comme support d’idées à vendre, de « concepts » disent les publicistes. Par exemple, une société de conserverie lance une nouvelle gamme de produits dont la nouveauté réside dans le format de la boîte, « portion particulière » pour « ménage célibataire », et quel que soit le contenu de la boîte, toute la gamme s’appelle « menus plaisirs ». Ce sont ces « menus plaisirs » que doivent désirer les gens plutôt que du cassoulet, du taboulé ou autre chose.

31Mais si les conserveries, dans leur étape de travail manuel, ne cherchaient pas à économiser la main-d’œuvre, en revanche elles tenaient à ce que soient utilisés les moindres morceaux de produits. On trouve alors des références à l’utilisation des « raclures d’os », des « brisures de truffes », des « miettes de thon » appelées « parpelettes de thon ». Les « raclures d’os » sont tous les petits bouts de viande qui restent accrochés aux os. Ce nettoyage fignolé des os ne pouvait se faire que manuellement, et était assez long. Les raclures d’os étaient employées dans les pâtés. Les « brisures de truffes », tout petits morceaux de truffes cassés lors de leur nettoyage, étaient mis dans les pâtés truffés. Cette récupération impliquait une grande attention au cours du nettoyage, manuel, où les truffes étaient brossées une à une. Ce travail ne pouvait se faire avec une grande rapidité et était très méticuleux, pour ne pas briser de grosses truffes, et en même temps prendre soin de ne jeter aucun bout. Les « miettes de thon » se font également au cours du nettoyage des morceaux de thon après la cuisson. Là encore, nettoyage manuel, encore aujourd’hui d’ailleurs, pour enlever peau et arêtes, en perdant le moins possible de marchandise. Ces miettes de thon pouvaient servir à faire des sauces, comme pour les « cœurs d’artichauts à la florentine », ou bien être emboîtées pour être vendues sous le nom « miettes de thon », que l’on trouve encore et qui proviennent d’usines peu mécanisées.

Divers apports dans le langage technique de la conserve

  • 9 La Consens alimentaire, février 1906.
  • 10 Entretien réalisé par A. Guyomarc’h, cité dans « La sardine d’orgueil », diplôme d’architecture, 1 (...)
  • 11 « Vendre Amieux », septembre-décembre 1960.

32Le langage technique de la conserve est peut-être constitué d’apports des divers secteurs d’activités gravitant autour de la conserverie proprement dite, et participant directement à cette activité, c’est-à-dire la pêche, l’agriculture, l’élevage, la ferblanterie. Nous ne donnerons qu’un exemple de ces apports avec le terme « moule » qui désigne dans la pêche au filet droit (ancienne technique de pêche à la sardine) « la longueur en millimètres de deux mailles » (Roché : 1893 ou 94). Le moule définit donc les dimensions du maillage des filets, lesquelles conditionnent la pêche de poissons de plus ou moins grosse taille. Des mailles du filet, le terme est passé au poisson lui-même : Caillo Jeune (1855) dans son étude sur la pêche de la sardine en Bretagne, parle du « petit moule du poisson ». Enfin, avec la mise en boîtes de fer-blanc, le moule désigne également les dimensions de la boîte, qui sont proportionnelles à la taille des poissons. « Les petits harengs de Roy donnent un moule de 10/12 poissons à la 1/2 basse9. » Ce terme devient ainsi un terme de ferblanterie et de conserverie. Aujourd’hui, il n’est pas certain qu’il soit toujours employé pour désigner la contenance des boîtes. On trouve plutôt des références aux « formes » et aux « formats » des boîtes ; le terme moule s’est peut-être mieux maintenu dans les conserveries de poissons. Une contremaîtresse à la retraite, d’une conserverie de la côte10, emploie encore ce mot : « Le lendemain, je disais, les sardines d’hier, on peut les mettre dans tel ou tel moule ; dans les dixièmes, les quinzièmes, les sixièmes 25B, dans les quarts club, il y avait un peu tous les moules de boîte. » Mais dans un texte d’Amieux11, on trouve le terme « calibre », pour format de boîtes dans lesquelles étaient mis des petits pois. N’y a-t-il pas là un lien entre le calibrage des petits pois et celui des boîtes ?

33Nous n’avons pas abordé ici le langage de la ferblanterie, malgré son importance dans cette industrie des conserves. C’est que nous n’avons pas encore récupéré assez d’éléments d’information.

34En guise de conclusion provisoire, il semble important d’insister sur la nature du langage technique. Le langage technique d’une activité n’est pas seulement constitué par les termes ou expressions officialisés par les ingénieurs ou techniciens du secteur, termes désignant plus directement les moyens techniques de la production que le travail lui-même. Les tâches considérées comme secondaires ou minimes, par les ingénieurs ou techniciens, dans le processus global de transformation, ne sont généralement pas dites, exprimées dans leur langage, et ce n’est que dans le langage des exécutants que l’on pourra trouver des références à ces tâches. Ces énoncés propres aux exécutants, dans la mesure où ils décrivent, délimitent des activités de travail, font aussi partie du langage technique. Un exemple précis peut être pris : Dans le livret de l’uppic Les Conserves, cité plus haut, à propos de la stérilisation des conserves, on nous explique que « pour stériliser les conserves de fruits, la méthode la plus simple consiste à disposer les boîtes dans un panier métallique... » (souligné par nous). Cette opération qui consiste à disposer les boîtes, pour les ouvrières, s’appelle aller au panier. En fait, l’énoncé « aller au panier », fait apparaître l’existence d’une opération, d’une tâche, qui est escamotée dans l’expression « disposer les boîtes dans un panier ». Pour les ouvrières, ce sont tous les gestes à accomplir les uns après les autres, avec leur intensité, leur difficulté, leur durée, qui sous-tendent l’énoncé, puisqu’elles les explicitent clairement par ailleurs. Pour le rédacteur du texte de l’uppic, « disposer les boîtes dans un panier », ne doit correspondre qu’à l’image finale du panier dans lequel les boîtes sont rangées, sans aucun passage obligé par le travail concret qui aboutit à ce résultat. « Disposer les boîtes dans un panier » n’exprime pas une ou des actions, mais un objet achevé momentanément. L’expression « aller au panier », ne peut donc en aucun cas être interchangeable avec « disposer les boîtes dans un panier », la première expression apportant des informations sur l’activité conserverie, que la deuxième ne donne pas.

Communication orale

35ph. cornu – Nous sommes trois à travailler sur les conserveries de Nantes. Nos démarches sont différentes, mais complémentaires. Roger Cornu s’intéresse plus aux techniques, Michèle Périssère à l’histoire des sociétés de conserveurs et ferblantiers, quant à moi j’étudie le langage de travail. Notre travail tend à reconstituer l’histoire des conserveries depuis leur origine, le début du xixe siècle, sur trois plans : histoire des sociétés, histoire des techniques et histoire sociale.

36En tant que sociologue, je m’intéresse au langage de travail pris comme fait social et particulièrement, pour ce colloque, au vocabulaire technique. Je me suis demandé comment on pouvait définir les mots techniques. Chaque domaine a son langage propre, qu’on ne comprend pas quand on n’est pas du métier ; la conserverie n’y échappe pas.

37Un premier moment important dans la démarche de recherche est la découverte du terrain et la confrontation à un ensemble de termes, d’expressions inconnues. On est dans la situation de l’apprenti qui doit d’abord connaître les mots du métier pour désigner précisément les outils, les machines, la matière première. Il va construire le sens de ces mots, acquérir le concept caché derrière le signe linguistique au fur et à mesure de son travail quotidien. Par rapport à un outil, par exemple, il apprendra à connaître non seulement sa forme, sa consistance, mais aussi tout ce qui a trait à son utilisation et par quel autre outil on peut le remplacer... C’est tout cet ensemble d’éléments qui constituent le concept de l’outil que l’apprenti intégrera au cours de ses années d’apprentissage. Ce processus se déroulera pour l’ensemble des outils, des matières et des machines. Le chercheur doit également reconstruire le concept derrière chaque mot technique pour comprendre et analyser le système technique et son fonctionnement. Le chercheur ne peut pas faire l’économie de cette analyse, sinon il utilisera des mots vides de sens, indépendants du référent auquel ils se rapportent. Il faut en connaître toutes les utilisations et leur contexte. Les systèmes techniques développent l’usage d’un ensemble de mots qui leur sont propres, particuliers, sinon monosémiques, à côté de mots courants qui ont pourtant, dans le système technique ou de travail, une signification technique. Tous ces mots servent à définir des catégories du réel, réalité technique, réalité de travail. En ce sens, ce sont tous des mots dont la dénotation est technique. Nombre de ces mots courants peuvent souvent provenir du milieu ouvrier, qui n’emploie pas forcément les mots techniques des manuels. Ces mots peuvent s’imposer dans l’entreprise, doubler le vocabulaire des techniciens, par exemple.

38Il existe un autre mode de signification du langage, opposé à la dénotation, c’est la connotation : les gens peuvent utiliser des mots, non plus avec une signification objective – ici technique –, mais au contraire comme des jugements de valeur portés sur l’outil de travail, sur l’environnement ou sur les relations internes au travail, etc. Quand on fait une recherche sur un terrain, lors des entretiens, il faut décrypter le niveau auquel les gens emploient les mots ou expressions : décrivent-ils une réalité technique, une réalité de travail ou portent-ils un jugement ? Il est important de distinguer ces deux niveaux de vocabulaire pour éviter les confusions de sens.

39Un savoir-faire ne se limite pas à des gestes. C’est une mise en pratique d’un certain nombre de connaissances, de savoirs qui passent par des représentations mentales, donc impossibles à capter sans passer par le langage. Etant donné que le langage est non seulement un mode de communication entre les gens, mais aussi un mode de pensée, de représentation, le discours des gens nous donne accès à leur mode de pensée particulier, qui l’est à chaque groupe social et à chaque milieu de travail. C’est une des raisons pour lesquelles j’ai entrepris cette démarche à partir du langage de travail.

40Le deuxième moment où le chercheur s’affronte au langage technique est celui où il doit communiquer le produit de sa recherche. Et cet aspect me paraît fondamental. Quand un chercheur réutilise tel quel dans son rapport de recherche, qui doit être explicatif, le vocabulaire technique d’un métier, sans définir le sens de tous ces mots, sans préciser les concepts désignés par ces signes linguistiques, je crois qu’il masque davantage la connaissance du terrain qu’il ne l’éclaire. Au lieu de dévoiler la réalité cachée par ce vocabulaire technique – par ailleurs utile – il fait jouer à ce dernier le rôle de l’argot, langue de la pègre, dont le rôle était de doubler les termes usuels pour dérober à la police toutes ses informations ; un peu comme si le chercheur souhaitait lui-même protéger son terrain, ou laisser croire qu’il maîtrise bien les problèmes techniques parce qu’il en emploie le vocabulaire. De même qu’on ne peut pas définir le sens d’un mot par ce mot même, on ne peut pas expliquer un système technique par les mots techniques seuls. Le chercheur doit éclairer chacun de ces mots qu’il a compris, en reconstruire le concept avec des mots courants.

Discussion

41f. sigault – C’est un problème qui se pose au deuxième degré pour les ethnologues exotisants qui ont à rendre compte d’un vocabulaire technique chez des gens d’une autre langue, sans en connaître l’équivalent français. La distinction que vous faites entre langage technique et professionnel, qui se recoupent, se superposent tout en restant distincts, me paraît importante. Le langage technique utilise des termes propres ou des mots empruntés à la langue courante, qui sont détournés pour désigner des objets particuliers. Le langage professionnel comprend des expressions idiomatiques et bien d’autres choses.

42ph. cornu – Dans le langage professionnel entre une part de vocabulaire technique, mais ce n’est qu’une partie du langage de travail. En parlant de vocabulaire technique, on fait généralement référence aux termes employés dans les manuels, mais à partir du moment où on parle de langage, c’est qu’on s’attache aux contextes et aux conditions d’utilisation de ces mots, au code de travail, de mise en œuvre de la technique, aux pratiques sociales. Le vocabulaire technique peut très bien rester inappliqué, enfermé dans un manuel.

43n. gerome – Vous avez dit qu’on ne pouvait pas vraiment appréhender la procédure technique sans en connaître le langage. Mais dans certaines situations d’enquête, l’information reçue ne passe pas par les mots, la situation de travail ne se comprend pas seulement en terme de langage.

44ph. cornu – Le langage seul n’est pas suffisant pour comprendre une situation de travail, c’est une démarche parmi d’autres. Pour cette recherche, j’ai également consulté des documents techniques sur la conserverie, cherché dans les archives. C’est la confrontation entre plusieurs éléments qui m’a permis de comprendre le discours tenu. Un autre problème me préoccupe : comment avoir connaissance du langage de travail ? Dans les entretiens que j’ai faits, je me suis aperçue que le vocabulaire employé par les ouvriers pour me parler n’était pas celui qu’ils utilisaient entre eux, mais un langage que j’étais susceptible de comprendre. Pour résoudre en partie ce problème, j’ai organisé des entretiens collectifs, avec des gens qui avaient travaillé ensemble par le passé et qui se retrouvaient à cette occasion. Le prétexte peut être un film tourné, des photos, etc., pour qu’ils oublient la présence du chercheur et discutent entre eux. A plusieurs reprises, ils m’ont dit qu’il aurait fallu que je sois avec eux, à l’époque, dans l’entreprise pour recueillir leur langage de travail, mais que ce n’était pas un langage correct, voire décent. Les ouvrières et les ouvriers ont souvent un sentiment de culpabilité à l’égard de leur langage, qu’ils perçoivent comme n’étant pas aussi correct que celui que je serais susceptible d’employer. De plus, une des conditions du recueil de ce langage passe par une relation de confiance qui ne s’établit qu’au bout d’un certain temps, après de multiples rencontres.

45f. raphael – Je crois moi aussi qu’un témoignage collectif peut avoir un intérêt, comme il peut être très décevant. Nous avons été invités par des mineurs de potasse à des conversations entre copains, autour d’un verre. Ou bien nous n’arrivions pas à relativiser ce que chacun disait à partir de son itinéraire de vie, de ce qu’il était, de ce qu’on observait par ailleurs. Ou bien cette assemblée « spontanée » s’avérait être la tribune d’un syndicat. Le résultat était une information plus pauvre et plus difficile à analyser que des entretiens individuels. A propos de cette étude du langage de travail, tel que vous le définissez, je voudrais vous demander quelle part avez-vous relevée de connivence, de reconnaissance de l’entre-soi qui nous situe par rapport aux autres, qui réaffirme cette bipartition entre les autres et nous, qui nous isole et nous protège ? Nous, c’est le langage de la collectivité, la nôtre, où les choses doivent être dites d’une certaine façon, même parfois avec une certaine retenue ; l’autre, de l’extérieur, ne les comprendra pas. Je voudrais également préciser un point. Si le langage permet de comprendre un certain nombre de représentations mentales, et de comprendre une pratique dans sa pluridimensionnalité, inversement, la pratique ne permet-elle pas de corriger des assertions qui, elles, sont formulées ? Un exemple, à l’usine DMC de Mulhouse, les chauffeurs doivent arriver avant les autres pour mettre la chaufferie en route. Ils l’appellent en alsacien seï machine, qu’on pourrait traduire par « putain de machine », comme s’ils avaient un compte à régler avec elle. En même temps, ils sont pleins de sollicitude envers elle et arrivent même plus tôt que nécessaire. Là, la pratique effective dément leur langage et le corrige.

46ph. cornu – A mon avis, dans l’exemple que vous donnez, la pratique et le langage ne s’opposent pas. Toute une série de termes employés par les ouvriers à propos de leur outil de travail relève justement de ce niveau affectif. La pratique ne fait que confirmer l’existence du rapport affectif révélé par le langage. Cette expression langagière est une appropriation de l’outil de travail. Les riveteurs d’un chantier naval emploient le terme de « clou » pour parler du rivet, c’est aussi une façon de se l’approprier, et en même temps de l’amadouer en le faisant entrer dans le monde des objets courants. Il en est de même chez les tailleurs de pierre qui appellent « caillou » la pierre qu’ils travaillent. En tant que sociologue, je pense qu’on ne peut pas travailler uniquement sur des textes et des entretiens. A la différence des linguistes, je considère le langage comme objet social, inséparable de l’environnement technique, du travail concret dans lequel il est produit. Dans cette recherche, mon premier souci est de savoir s’il y a effectivement un langage de travail propre aux conserveries – comme il en existe dans les mines, la métallurgie – ce qui n’est pas forcément le cas de tous les secteurs d’activité. La conserverie est un lieu de rencontre de plusieurs milieux – agriculture, pêche, ferblanterie – et on peut très bien imaginer que ce langage, s’il existe, est la résultante de ces trois éléments. Ensuite, mon objectif est de révéler les rapports sociaux qui peuvent s’exprimer à travers des productions langagières liées au travail.

47e. vaillant – Ce langage technique diffère-t-il d’une région à une autre, subit-il l’influence des langages locaux ou est-il le même pour toutes les conserveries ?

48ph. cornu – Nous n’avons pas étudié de conserveries dans d’autres régions. Mais je peux dire que dans les conserveries nantaises, on retrouve des mots d’origine bretonne, ce qui s’explique par le fait que les conserveurs nantais ont très tôt construit des usines sur la côte bretonne, sur les lieux de pêche. Par ailleurs, il semble exister un décalage entre le vocabulaire utilisé dans les documents techniques des xixe et xxe siècles relatifs à la conserverie et celui du personnel ouvrier. Mais il est trop tôt pour répondre totalement à votre question.

49d. charrasse – Vous avez dit que le savoir-faire ne s’identifie pas à un ensemble de gestes, qu’il est aussi représentation mentale. Je me demande si le vocabulaire peut rendre compte de ces représentations mentales et donc du savoir-faire. En faisant une enquête sur les fondeurs, je me suis aperçu que des hommes qui ont pourtant un savoir-faire certain ne le nomment pratiquement pas, comme s’ils n’avaient qu’une connaissance passive de ce vocabulaire utilisé par le contremaître. Je prends le terme de « ringard », eux-mêmes l’appellent le machin, le truc, la barre. Il semble y avoir un hiatus entre le langage entendu et le savoir-faire effectif. Dans ce cas, la connaissance passerait finalement (uniquement) par le geste.

50ph. cornu – Il y a souvent une difficulté pour certaines personnes de milieu ouvrier à parler de leur travail. Souvent aussi parce qu’un certain nombre de gestes étant devenus mécaniques, ils n’éprouvent pas le besoin de les exprimer en mots. Cela demande un entretien un peu « détourné », si je peux dire. On peut se poser la question de savoir quand et pourquoi les gens ont besoin de nommer les éléments de leur travail, leurs outils... Est-ce une nécessité ou non pour le travail lui-même ? N’y a-t-il pas d’autres circonstances pour le faire ? Lesquelles ?

51f. sigault – Je crois que les choses sont nommées quand on en a vraiment besoin. Donc pour des raisons d’apprentissage ou de fonctionnement. On ne les nomme pas nécessairement quand ce besoin n’est pas absolu.

52f. calame – Je voulais aller dans le sens de l’intervention sur les fondeurs en l’étendant à d’autres champs de l’enquête ethnologique, par exemple, au domaine de l’architecture rurale où on s’est heurté à une extrême pauvreté sur le plan linguistique dans la façon dont les gens nomment les maisons qu’ils habitent et qu’ils construisent. On s’aperçoit que seul l’ethnologue a besoin d’établir des catégories, l’usager ou le bâtisseur n’en ont pas besoin.

53f. sigault – Ils ont peut-être un autre système de classement. Je me rappelle une communication, dans le volume d’hommage à Haudricourt, d’une anthropologue américaine, dont le titre était « Les ethnologues pensent trop » et qui expliquait exactement cela. On cherche des classifications, et à force d’en chercher on finit par en trouver. Est-ce qu’elles existent vraiment ?

54p. gaudin – Je prendrais un autre domaine, celui de la charpente en bois où j’ai rencontré la même pauvreté dans la désignation des outils. S’agissant d’artisans ruraux de l’entre-deux-guerres, je me suis demandé s’ils n’étaient pas en quelque sorte dans un état d’amnésie, s’ils n’avaient pas oublié ce que leurs grands-parents connaissaient parfaitement. Je me suis référé à un état idéal de connaissance des métiers qui serait véhiculé par le courant encyclopédique, pour m’apercevoir que, dans les traités professionnels du xviiie siècle, la même confusion des mots existe. Ils sont employés les uns pour les autres.

55ph. cornu – Justement, ce phénomène entre dans le cadre de l’étude, y compris le fait que les choses ne sont pas nommées à un moment donné dans un métier.

56f. sigault – Les blancs dans la langue comptent autant que les choses nommées. Je crois que c’est effectivement important.

57p. gaudin – Du point de vue de la spécificité de l’analyse ethnologique, il est important de bien clarifier les conditions d’énonciation du discours technique, et de savoir si le fait de ne pas nommer est quand même significatif. Dans une enquête, le problème est de savoir jusqu’où on peut susciter la parole jusqu’à paraître complètement bête pour se faire expliquer les choses. Le discours que l’on fait émerger préexistait-il avant l’enquête ou a-t-il été fabriqué par l’entretien ?

58e. vaillant – A propos de descriptions de situations de travail, avez-vous noté des distorsions ou au contraire des similitudes entre le film d’une situation de travail sur une machine et le langage utilisé par les ouvriers pour décrire cette situation ? Par exemple, la position du corps par rapport à la machine. Est-ce qu’ils expliquent systématiquement ce qu’ils font de la main droite et pas de la main gauche, oublient ce que font leurs pieds, sur quoi ils poussent avec leur derrière pour avoir de la force dans les épaules ? Le langage utilisé vous semble-t-il décrire tout ou favoriser certains gestes au détriment d’autres ?

59ph. cornu – Je n’ai jamais utilisé cette méthode d’exploration. En revanche, j’ai fait un film sur un métier de la construction navale. Pour les besoins de ce film, les ouvriers ont recréé en gestes et en paroles des moments de leur travail qui leur paraissaient importants. Ils ont fait une sélection plus ou moins consciente, mais qui n’était pas le fruit du hasard et qui donc a un sens.

60n. gerome – Le travail des ergonomes pourrait constituer une source fiable. A l’aide d’analyses photographiques et de circuits de gestes, ils ont étudié avec précision les postures de travail. En dehors de ce cadre, il n’est pas certain qu’un individu restitue exactement la disposition des forces qu’il applique en exécutant un geste.

61f. sigault – Il faudrait employer le terme anglo-saxon skill, qu’on traduit habituellement par habileté, pour ces gestes qu’on sait faire et qui ne sont pas formalisés dans le langage. Le problème est de savoir où passe la frontière du langage et dans quelle mesure on peut étendre son emploi pour décrire ces « habiletés ». Il y a effectivement des gens dont c’est le métier, les ergonomes. Mais il ne faut pas espérer les voir se pencher sur certains métiers, les platineurs en particulier, l’enjeu économique n’étant pas suffisant. Comme modèle théorique de ce qui a dû se faire, je pense aux activités sportives, aux nombreux sports nouveaux, aux modifications considérables du matériel ces dix ou vingt dernières années. Dans cette recherche d’une maximisation de la virtuosité, un effort a dû être fait pour nommer ce que dans d’autres groupes professionnels on ne nomme pas. La virtuosité y est tout aussi présente, mais les techniciens l’ignorent. Si l’ethnologue doit pallier seul cette défection, il n’est pas surprenant qu’il soit embarrassé. La collaboration des neurophysiologistes et des ergonomes lui est indispensable.

62a. morel – Dans votre communication, on trouve au fond peu d’exemples de langage technique. J’ai relevé : aller au panier, et quelques généralités sur la confiserie. Je suppose que vous en avez beaucoup plus, aussi bien au niveau métaphorique que technique. A quoi est due cette relative absence ?

63ph. cornu – J’en suis au stade du recueil du langage. Il m’est donc difficile de constituer un ensemble à partir de fiches éparses, mais j’ai effectivement plus d’éléments. Les termes que j’ai mentionnés proviennent plus souvent de documents techniques que de ce que j’appelle langage de travail émanant d’entretiens directs. Je n’ai guère eu accès, pour l’instant, à des énoncés traduisant des représentations ouvrières par les ouvriers eux-mêmes. En d’autres termes, je ne suis pas encore en mesure de présenter un ensemble cohérent de rapports sociaux révélés par le langage.

64g. ribeill – Comme vous, je travaille sur la longue durée, sur la corporation des agents et employés des chemins de fer, tardivement appelés cheminots. Je me suis intéressé au problème de ce corpus de langues de métiers très différentes de celles des traités d’ingénieurs de chemins de fer. Comment faites-vous pour reconstituer ce corpus alors qu’il n’y en a plus trace même dans les mémoires ? Pour le monde ferroviaire, j’ai trouvé une piste, un peu par hasard, dans les dépositions ouvrières lors d’accidents de chemin de fer. Cinq ans après sa naissance, le chemin de fer connaît sa première grande catastrophe sur la ligne Paris-Versailles, qui va donner lieu à un procès en recherche de responsabilité. Par le témoignage des agents, on apprend le nom donné à la locomotive la Bécane, dans le sens de machine rétive. Seuls les deux conducteurs l’appelaient, eux, Baby. Ces deux termes révèlent deux registres différents d’information. Je voulais signaler cette piste, ainsi que les sources prud’homales.

65ph. cornu – J’ai en effet un peu renoncé à trouver le langage ouvrier en ce qui concerne le xixe siècle, car les archives départementales sont assez pauvres en documents sur le travail dans les conserveries. Roger Cornu a dépouillé des dossiers d’accidents du travail. Mais les fiches relatives à ces accidents sont des formulaires standardisés, retranscrits par un administratif à partir sans doute d’une déclaration orale dont il ne reste aucune trace. De même, dans les jugements des prud’hommes, on ne trouve guère la parole ouvrière. De plus, c’est un énorme travail de dépouillement, car évidemment il n’y avait pas que les conserveries, pour une maigre récolte. Pour le langage du travail, je compte surtout étudier les conserveries actuelles.

66f. calame – Ma question s’adresse aux chercheurs qui ont travaillé en milieu industriel. Dans quelle mesure considèrent-ils que l’expérience d’ethnologie participante peut apporter quelque chose quand, sur le plan linguistique, ils se heurtent à des problèmes de pauvreté dans le langage utilisé ? Dans quelle mesure leur est-il profitable de réaliser des travaux en usine pour éclairer certains concepts ?

67p. gaudin – Pour répondre à votre question sur la façon dont on peut entrer dans l’entreprise pour observer ou participer, je vais prendre un exemple. Un CAP peut être considéré comme un rite initiatique pour permettre à l’ethnologue d’entrer dans le milieu. Mais il n’est pas sûr qu’il soit suffisant pour lever les résistances qui tiennent à la méconnaissance par l’ethnologue de la culture de l’entreprise ou de la méfiance des ouvriers vis-à-vis de l’ethnologue, homme d’une autre culture.

68i. lazier – Dans notre expérience des forges et taillanderies, pour découper la séquence technologique avec les savoir-faire correspondants, on a fait des enquêtes auprès des ouvriers, on les a longuement regardés faire. Mais il ne faut pas se leurrer, il est difficile de formaliser le travail que fait un individu. Pourtant, pour décrire les phases de la fabrication, nous avons été aidés par le contremaître, les ingénieurs qui possèdent un vocabulaire technique. Le langage et la possibilité de formaliser étaient limités chez ces ouvriers, chez les platineurs surtout, censés transmettre leur savoir oralement. Heureusement, le phénomène de mimétisme joue dans l’apprentissage du métier. Les explications passent par autre chose que l’oral.

Bibliographie

Références bibliographiques

Caillo Jeune, 1855. Recherches sur la pêche de la sardine en Bretagne et sur les industries qui s’y rattachent, Nantes.

La Conserve alimentaire, 1903-1914. Bulletin mensuel.

Grimod de La Reynière, 1810. L’Almanach des gourmands, 7e année.

Moret H., 1917. Précis historique sur la Presqu’île croisicaise et la région environnante, Rennes.

Pujol, 1985. Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, Denoël, p. 113.

Roché G. Pêches maritimes modernes de la France, s.d. (après 1893).

Touchard-Lafosse, 1851. La Loire historique, t.v.

Notes

1 Savary, cité dans le Dictionnaire universel du Commerce, 1759-1765. « Confire des sardines, c’est après qu’elles ont pris un peu de sel, les faire frire ou rôtir sur le gril et les mettre dans de petits barils ou boëtes faites exprès, avec du vinaigre, du laurier, du poivre et du girofle, qui fait comme une espèce de sausse ; presque toutes les sardines confites qui se voient en France, surtout à Paris, viennent du Pays d’Aunis et de Bretagne, particulièrement de La Rochelle, du Port-Louis et de Nantes. »

2 Journal de voyage de Nicolas Appert, décembre 1805. Cité par R. Pujol, 1985. Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, Denoël, p. 113.

3 Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Cité par R. Pujol, op. cit., p. 102.

4 Cf. Archives municipales de Nantes : 15 11 ; Enquête de salubrité, 2 janvier 1833.

5 La Conserve alimentaire.

6 La Conserve alimentaire, novembre 1904.

7 « Poban » : mot semble-t-il d’origine antillaise, mais qui, dans ce sens de bocal ou flacon, n’existe pas dans les dictionnaires Larousse xixe et xxe siècles.

8 La Consente alimentaire, juillet 1904.

9 La Consens alimentaire, février 1906.

10 Entretien réalisé par A. Guyomarc’h, cité dans « La sardine d’orgueil », diplôme d’architecture, 1985.

11 « Vendre Amieux », septembre-décembre 1960.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1989

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