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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Chapitre 4. Le sang versé

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Extrait du texte

La chair exsangue

« Saigner une bête comestible, écrit J. Barrau (1983 : 159), est souvent acte délibéré de « désanimation » de l’aliment carné, en respectant l’étymologie stricte du mot qui vient du latin anima ou “souffle vital” ». En effet, ôter le sang, c’est ôter la vie même, le principe vital ; désanimation donc, nécessairement radicale, incapable de degrés ; c’est elle qui rend possibles les métamorphoses ultérieures. A celles-ci, on pourrait réserver le terme de « désanimalisation » ; en effet, elles ne touchent pas au principe vital, mais à la forme corporelle de l’animal, pour la re-former et en faire ainsi une substance comestible, tout autre chose qu’un corps animal. Elles sont bien d’une autre nature que la désanimation première, capables de variations, et tiennent, semble-t-il, à des exigences relativement récentes.

La désanimation par la saignée est au contraire très ancienne. « Vous ne pourrez manger aucune bête crevée », disait déjà le Deutéronome (XIV, 21). Nous ne c...

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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