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OpenEdition Books

La bête noire

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Bernadette Lizet

Chapitre 4. Viande, fête et patrimoine : la relance de la race noire

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Extrait du texte

L’origine, le sang et la valeur bouchère

La nouvelle spécialisation pour la viande redistribue les cartes et les atouts entre les races qui entrent en concurrence dans la Nièvre : la rouge, la grise et la noire.

Le percheron noir, idéal boucher dans la catégorie de trait

La boucherie renverse les valeurs, terme à terme :

L’ardennais était un bon cheval, mais c’est celui qui avait le moins de qualité en boucherie. Un boucher de Nevers, 1943-1944, m’avait acheté une percheronne grise de 900 kg plus cher qu’une ardennaise de 1 000 kg. En boucherie, le percheron c’est le cheval qui a le plus de qualités, le plus de viande, le moins d’os (...), le moins de boyaux, le moins de déchets. Le percheron est plus fin de viande, la viande roule pas sous le couteau, c’est comme le cheval de sang (I).

Mais le percheron-nivernais noir prend sa revanche sur son rival de toujours, le percheron gris :

Les noirs ils se vendaient bien dans le Berry, et pas ailleurs. Mon oncle achetait beaucoup de noirs à l’...

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1989

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