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Limites floues, frontières vives

 | 
Christian Bromberger
, 
Alain Morel

II. De fromages en costumes : à quoi riment les frontières ?

Quand l’économie partage les sociétés. La frontière entre deux systèmes fromagers dans le département de la Haute-Marne

Claire Delfosse

Texte intégral

  • 1 La fruitière permet de travailler en commun le lait de plusieurs exploitations d’une même commune (...)

1Le fromage est souvent pris en exemple pour illustrer la diversité de la France et la personnalité de ses régions. En effet, les différentes techniques de traitement de la matière première que constitue le lait débouchent sur une grande variété de produits et s’organisent selon des aires très différenciées. Les géographes ne pouvaient rester indifférents à une telle distribution spatiale (Pitte 1987). Mais cette répartition par grandes familles (fromages à pâte molle, fromages à pâte persillée, à pâte pressée cuite, à pâte pressée non cuite) ou par taille ne s’explique-t-elle que par les conditions naturelles ou par l’éloignement des marchés de consommation, c’est-à-dire des grandes villes ? Ne peut-on faire intervenir aussi des facteurs culturels ? On pourrait ainsi ne pas considérer la simple répartition de types ou de familles, mais voir comment des faits techniques peuvent faire système et ainsi générer ou révéler des limites que l’on peut qualifier de culturelles. C’est pourquoi je vais traiter des limites produites par des systèmes fromagers qui se mettent en place à la fin du xixe siècle lorsque le fromage entre de plain-pied dans l’économie de marché. En effet, parallèlement aux spécialisations régionales agricoles et à la naissance de l’industrie agroalimentaire, des systèmes de production fromagère conquérants s’affirment (Delfosse 1993). S’appuyant sur leur territoire d’origine, ils s’étendent en rayonnant. Ils combinent un type d’entreprise laitière, un fromage préférentiel, une race laitière et un mode de commercialisation. Ces systèmes, au nombre de quatre (système des fruitières1, système camembert, système roquefort, système meusien), non seulement diffusent les innovations, mais contribuent aussi dans leurs aires d’extension, qui atteignent leur maximum au début des années 1960, à transformer les économies locales.

  • 2 Cet article s’appuie sur deux recherches menées dans le cadre du programme « Frontières culturelle (...)
  • 3 Roger Brunet, en effet, dans son ouvrage sur les phénomènes de discontinuité (1967, p. 35-36), dis (...)

2Ce processus spatial a généré des limites fromagères fortes. Que se passe-t-il lorsque deux systèmes, comme c’est le cas de celui des fruitières et de celui des entreprises meusiennes dans le département de la Haute-Marne au cours des années 1920, entrent en contact2 ? Il semble qu’alors une frontière fromagère forte se dessine et qu’on peut la qualifier, suivant en cela la terminologie de Roger Brunet (1967), de discontinuité dynamique3.

3Étudier un fait de frontière, comme l’énonce Jacques Ancel (1938) dans sa géographie des frontières, ne peut se restreindre à un travail portant sur les seules limites, leur signification et leur variation dans le temps. Il doit tout autant porter sur le contenu des espaces et la nature de l’organisation sociale qui y est circonscrite. C’est pourquoi on consacrera de larges développements au fonctionnement des deux systèmes identifiés. On analysera ensuite la formation de la frontière fromagère dans l’entre-deux-guerres. Puis on confrontera la limite fromagère à celle d’autres faits sociaux et culturels.

La Haute-Marne lieu de rencontre de deux systèmes fromagers

4Au milieu du xixe siècle, le département de la Haute-Marne (voir carte 1), constitué de vastes plateaux, appartient aux régions agricoles de polyculture traditionnelle associant des céréales, des plantes sarclées comme la pomme de terre, la jachère, ainsi que l’élevage des ovins et des bovins. La vigne est également présente. Ce type de système agricole subit une grave crise au cours des dernières décennies du xixe siècle. En effet, l’essor des transports et les traités commerciaux, en accroissant les concurrences agricoles nationales et internationales, provoquent la chute des prix des céréales et de la laine. Dans le même temps le phylloxéra ruine la production viticole départementale. Cette crise profite aux produits de laiterie dont les prix sont en hausse. Enfin, les progrès agricoles favorisent le développement de l’économie laitière (perfectionnement des espèces animales, extension des cultures fourragères...). Ainsi, au tournant du siècle, l’orientation laitière du département de la Haute-Marne s’affirme, au profit de la production fromagère.

1. Les régions de la Haute-Marne

D’un espace indifférencié à l’apparition de deux systèmes fromagers

5Avant 1880, du point de vue de la géographie fromagère, le département de la Haute-Marne s’apparente à la France fromagère de la première moitié du xixe siècle, que l’on peut qualifier d’indifférenciée (Delfosse 1993). Une enquête sur les produits de laiterie, lancée en 1872 auprès des comices agricoles cantonaux, montre que l’on faisait du fromage dans tous les cantons. Il s’agit essentiellement de fromages dits de ménage, destinés à la consommation domestique et préparés le plus souvent à partir de lait écrémé. La production fromagère n’engendre pas alors de limites significatives.

  • 4 La carte 1 permet de localiser les noms des petites régions utilisées dans le texte.

6Trente ans plus tard, les réponses issues du département de la Haute-Marne à l’enquête nationale sur l’industrie laitière (1901) distinguent nettement deux aires de production. On peut y lire que dans l’arrondissement de Langres (au sud) on fabrique surtout du gruyère, et que dans ceux de Wassy et de Chaumont (au nord) on se livre à la production de brie et de coulommiers4. La diffusion de ces deux types de fromages est inséparable de celle des premières fromageries industrielles. Même si l’enquête de 1901 ne permet pas de cartographier tous les établissements laitiers, elle fait clairement apparaître que l’industrie laitière qui se met en place prend deux formes différentes : des fromageries privées dans les arrondissements de Chaumont et de Wassy et coopératives dans celui de Langres. Chaque type d’entreprise produit un type de fromage : les pâtes molles de la famille des bries pour les entreprises privées et les pâtes pressées cuites (gruyère ou emmenthal) pour les coopératives.

7Si l’on élargit le champ d’observation, on s’aperçoit que l’aire des fromageries privées est un appendice de celle du département de la Meuse où celles-ci se sont développées à partir de 1860. De leur côté, les coopératives appartiennent à l’aire d’extension des fruitières franc-comtoises (voir carte 4).

2. Les deux pôles fromagers de la France de l’Est à la veille de la Première Guerre mondiale

Au nord, le système meusien : entreprises privées et fromages à pâte molle

8Dans le système meusien l’industrie laitière prend la forme d’entreprises privées productrices de fromages à pâte molle de la famille des bries. Ces entreprises revêtent un fort caractère familial et sont souvent annexées à une exploitation agricole. Elles naissent de l’esprit d’entreprise d’un agriculteur qui décide de transformer son lait en fromage de Brie et qui réussit à convaincre ses voisins de lui fournir leur lait et de développer leur propre production laitière. Dans un premier temps, le personnel est essentiellement familial et la production est du ressort des femmes, comme dans le cas des fabrications fermières. Ainsi peut-on lire dans l’enquête nationale sur l’industrie laitière de 1901 que le personnel des petites fromageries meusiennes est des plus réduits et essentiellement familial. Tandis que le père est occupé au ramassage du lait dans les communes limitrophes, la mère veille au chauffage, à l’emprésurage et au dressage. Quant aux enfants de douze à vingt ans, parfois remplacés par une aide (jeune tille), ils sont occupés au retournement des fromages et à leur emballage.

9Les fromageries comprennent une chambre de réception, un séchoir, une cave d’affinage et une chambre d’expédition. En effet, les fromagers affinent eux-mêmes leurs bries et les expédient vers les marchés de consommation urbains (Châlons, Troyes, etc.). Très vite les entreprises les plus importantes auront un représentant de commerce ou passeront des accords avec un mandataire aux Halles de Paris. Le système meusien est ainsi tourné vers Paris.

10Les premiers fromagers de la Meuse font des émules chez les agriculteurs voisins qui décident eux aussi de transformer leur lait en fromage de Brie et qui deviennent fromagers. Ainsi, dans un premier temps, le système meusien diffuse par contagion ; puis par transfert à distance. La concurrence sur le lait étant de plus en plus vive, les fromagers les plus dynamiques créent, dans des secteurs encore non prospectés, des succursales. Celles-ci sont pourvues d’une large autonomie et leur direction est confiée à un membre de la famille. Dans l’entre-deux-guerres, quelques familles de fromagers, qui sont le plus souvent apparentées, s’affirment. Leurs relations favorisent une entraide mutuelle, allant du simple conseil technique aux prêts de capitaux à court terme (Peltre 1987). Elles contribuent ainsi à la diffusion des innovations. La solidarité financière s’étend aux membres de la famille qui ne sont pas fromagers et prend parfois la forme de prises de participation entre amis. Ainsi, dans ce système, se créent très tôt des sociétés en commandite.

11Le système meusien se diffuse en Haute-Marne par effet de voisinage pour les zones les plus proches de la Meuse. Plus au sud, la création de fromageries privées, productrices de fromages à pâte molle, tient à l’immigration de membres de familles fromagères de la Meuse et du nord de la Haute-Marne. Ils arrivent dans les environs de Chaumont et sur le plateau de Langres vers 1920. où ils entrent en concurrence avec l’autre système.

Au sud, le système des fruitières : fromageries coopératives et fromages à pâte pressée cuite

  • 5 Très vite, un certain nombre de fromageries situées principalement dans le Doubs et certaines marg (...)
  • 6 A partir du début du xxe siècle, il existe plusieurs types de fruitières : celles où le lait est m (...)

12Originaire de Franche-Comté, le système des fruitières – qui repose sur la transformation collective du lait en gruyère5 au sein de coopératives villageoises, dites fruitières6 – atteint l’angle sud-est du département de la Haute-Marne à partir de 1883. Dans ce système, la valorisation du lait est une affaire d’hommes. Ce sont eux qui gèrent la coopérative et si, dans un premier temps, la fabrication du gruyère pouvait être confiée à des femmes, depuis qu’elle s’est étendue et professionnalisée, elle est devenue exclusivement masculine. Elle est effectuée par un fromager, engagé pour une campagne fromagère par les agriculteurs de la commune. Certes, la femme du fromager intervient dans le fonctionnement de la fruitière, mais elle est cantonnée aux comptes (pesage du lait...) et le savoir-faire reste masculin. Le fromager est rémunéré suivant un forfait auquel s’ajoute un pourcentage sur les bénéfices. Si la fromagerie est importante il s’adjoint un ou deux commis qu’il recrute et rémunère lui-même. La cause déterminante du renouvellement de son contrat tient à sa réussite dans la fabrication, évaluée par le prix de vente obtenu pour les gruyères.

13L’organisation des locaux diffère de celle du système meusien. En général la fromagerie comprend un rez-de-chaussée, une salle de réception où le lait est reçu et contrôlé ; une pièce, dite chambre à lait, où le lait repose la nuit, enfin, la salle de fabrication. Au-dessous se trouvent les caves pour la conservation et la maturation des fromages, et à l’étage le logement du fromager. La chaudière à potence achetée dans le Jura ou en Suisse constitue l’équipement fondamental. L’importance de ces fromageries se mesure au nombre et à la taille des cuves et surtout au nombre de presses. Le lait, livré deux fois par jour, est pesé dès son arrivée afin que la rémunération de chacun des éleveurs soit établie en fonction de leurs apports. La fabrication est biquotidienne. L’affinage des gruyères est terminé en Franche-Comté dans de grandes maisons d’affinage qui se chargent également de la commercialisation.

Le rôle de l’immigration suisse dans la diffusion du système des fruitières

14La fruitière constitue un modèle de développement agricole et agroalimentaire, voire rural. Ainsi cette structure, créée au cœur du massif du Jura, s’étend tout au long du xixe siècle au-delà de son berceau d’origine pour gagner l’ensemble des Alpes, les plateaux voisins du Jura comme ceux de Haute-Saône. De là elle atteint le département de la Haute-Marne.

15Dans ce département, l’initiative de la création des premières coopératives fromagères vient d’un agriculteur « éclairé » qui propose aux autres agriculteurs de sa commune de créer une fromagerie qui prend le nom de société fruitière, terme emprunté à la Franche-Comté. Ces « pionniers » ont pu mesurer les bienfaits de la création de fromageries alors que l’agriculture des plateaux de Haute-Saône, tout comme celle du sud-est de la Haute-Marne est ruinée par le phylloxéra. Les premières fruitières se créent donc par imitation du processus touchant le département voisin, la Haute-Saône. Elles font ensuite des émules et c’est ainsi qu’elles gagnent le plateau de Langres (voir carte 4).

16Mais ces premières fruitières éprouvent des difficultés, les années 1890 étant marquées en France par une crise de surproduction fromagère, en particulier des pâtes pressées cuites. La baisse des prix est plus forte en Haute-Marne que dans les départements voisins, ce que le président du comice de Faye-Billot explique par des difficultés de fabrication liées au manque de savoir-faire. La production des pâtes pressées cuites ne s’improvise pas : comme il n’y a pas de tradition fermière pour cette famille de fromages, il faut faire appel à des professionnels. Or, les spécialistes manquent : les fruitières se multiplient en France alors que l’enseignement technique n’en est qu’à ses balbutiements. C’est pourquoi les fromagers suisses, en surnombre dans leur pays où les familles agricoles sont nombreuses, trouvent facilement à s’embaucher en France, en particulier dans les aires d’extension du système des fruitières, dont la Haute-Marne (Delfosse 1994b).

3. Les laiteries en Haute-Marne

4. Les coopératives fromagères dans l’entre-deux-guerres

17Venant avec leur savoir-faire de gruyéristes ou d’emmenthalistes, les Suisses contribuent à la diffusion et au développement des fruitières en Haute-Marne. En effet, ils ne viennent pas seulement comme employés des coopératives, mais sont eux-mêmes les vecteurs de création de fromageries. On peut en distinguer deux formes. L’idéal du migrant fromager étant d’être à son compte, un bon nombre de fromagers employés dans les coopératives créent dans un deuxième temps leur propre entreprise. Les Suisses s’installent là où il y a du lait à valoriser. Ils reprennent des fromageries productrices de fromages domestiques créées quelques années auparavant et qui éprouvent des difficultés de fonctionnement : elles n’arrivent pas à drainer la maigre production locale et surtout à la développer. Les fromagers suisses en assureront alors la pérennité. Ils sont informés de cette vacance par leur réseau amical et familial, voire par des marchands de matériel de fromagerie. Ils peuvent aussi créer une fromagerie dans des communes où le lait n’a jamais été collecté mais où ils estiment qu’il y a un potentiel de développement de la production laitière. Parfois, des éleveurs d’une commune sollicitent eux-mêmes la création d’une fromagerie auprès d’un fromager suisse, car ils ont vu les bienfaits de cette industrie dans d’autres villages (voisins et parfois plus éloignés).

18Les fromageries détenues par des Suisses peuvent être considérées comme une forme « évoluée » du système des fruitières, celle que l’on retrouve sur les marges. Leurs propriétaires s’y livrent à la fabrication du gruyère, ou à celle de l’emmenthal, dans des locaux et avec du matériel qui sont ceux du système comtois, et l’aire de collecte demeure le plus souvent limitée à la commune.

19Ainsi, l’extension du système comtois se fait par imitation avec quelques points pionniers qui fonctionnent par sauts, puis par renforcement à l’intérieur par démultiplication des unités, phénomène qui explique la forte densité des fromageries tenues par des Suisses dans tout le Bassigny (voir cartes 3 et 4).

20Les modes de diffusion des deux systèmes se ressemblent : dans un premier temps ils pénètrent à chaque extrémité du département, par contagion ; dans un second temps ils diffusent plus vers l’intérieur, par transfert à distance. Ce transfert à distance s’effectue par immigration de fromagers originaires du cœur des systèmes considérés.

Une « marche » fromagère complexe

21Les deux pôles pénètrent à chaque extrémité du département, puis progressant vers l’intérieur, ils finissent par se rejoindre. Quel type de discontinuité la rencontre entre les deux systèmes génère-t-elle ? Y a-t-il, pour reprendre les termes utilisés par les linguistes, simple juxtaposition ou superposition ?

La rencontre entre deux systèmes fromagers

22En 1930, le département de la Haute-Marne compte 52 entreprises fabriquant des fromages à pâte molle, façon camembert et façon coulommiers, ainsi que 31 coopératives et 22 entreprises privées produisant du gruyère ou de l’emmenthal (Fourrier 1930).

23Les coopératives et entreprises privées produisant du gruyère qui appartiennent au système des fruitières sont localisées dans l’arrondissement de Langres. Leur limite d’extension suit une diagonale allant du canton de Bourmont, limitrophe des Vosges, à celui d’Auberive, soulignant en quelque sorte la limite nord du Bassigny et du plateau de Langres.

  • 7 Il n’existe pas de données permettant de connaître commune par commune la localisation des entrepr (...)

24Les unités privées produisant des fromages à pâte molle sont principalement implantées dans le nord du département, mais une partie d’entre elles se trouve dans la zone des coopératives comme à Neuilly-sur-Suize au sud de Chaumont, Illoud à l’est, Andilly au sud de Montigny-le-Roi, Serqueux au nord de Bourbonne, Chalancey près du département de la Côte-d’Or... Elles sont, en revanche, absentes sur le Châtillonnais et en Amance-Apance7.

25L’analyse des cartes représentant les fromageries à des dates différentes permet d’affirmer que le contact entre les deux systèmes a lieu sur le plateau de Langres et dans le Bassigny. C’est dans cette dernière petite région que la densité des fromageries est la plus importante. Les unités de type comtois prédominent, mais leur densité n’est pas partout la même. Elle est plus importante dans le Bassigny que sur le plateau de Langres ou le Châtillonnais. Cette différence peut s’expliquer par l’orientation des systèmes agricoles : dans ces deux dernières régions, contrairement au Bassigny, l’agriculture n’est pas entièrement déterminée par la production laitière, elle conserve cette caractéristique que l’on peut qualifier de bourguignonne, celle de la polyculture. Cette explication peut également valoir pour la densité d’entreprises de type meusien qui est moins forte sur le plateau de Langres.

26Là passent également les limites nationales des types de fromages constitutifs des deux systèmes. Même si la fabrication d’emmenthal s’étend vers le nord de la Haute-Marne, comme dans les départements de l’Aube, de la Meuse et de la Marne, la limite nord-ouest de sa production à grande échelle passe par la zone frontière. Il en est de même pour le brie qui voit là son extension maximale en direction du sud-est.

27Plus que d’une frontière nettement dessinée on est en présence d’une limite « épaisse » que l’on peut qualifier de « marge » ou « zone frontière ». Formée au cours des années 1920 et 1930, elle n’évoluera pas avant les mouvements de concentration des années 1970. On n’est donc pas en présence d’une simple juxtaposition. Mais y a-t-il superposition ou création d’un espace particulier ?

Formes de la « zone frontière »

28On pourrait supposer qu’il y a superposition dans la mesure où coexistent des entreprises de type meusien et des entreprises de type fruitière. Ainsi, par exemple, la création des coopératives dans le Châtillonnais, au nord du plateau de Langres ou à la limite nord du Bassigny, distingue cette région du « cœur » du système meusien où très peu de coopératives se sont créées (Peltre 1987). Toutefois, ces coopératives ne s’apparentent pas à celles des fruitières. Le mouvement de création des coopératives des années 1930 dans le Châtillonnais et au nord-ouest du plateau de Langres est motivé par des désaccords sur le prix du lait. La structure et les initiateurs de ces coopératives les apparentent aux coopératives céréalières qui se constituent à l’époque dans les grandes régions céréalières ainsi qu’aux coopératives laitières que l’on retrouve dans les bassins d’approvisionnement des grandes villes. Là, les relations entre fromageries industrielles et fromageries coopératives donnent lieu à une véritable guerre économique, qui se solde souvent par la fermeture de l’une des deux.

29En revanche, si des désaccords de ce type se produisent à l’est de la zone frontière, où l’on trouve aussi parfois une coopérative et une entreprise privée dans la même commune, la création de la première remet rarement en cause la pérennité de la seconde. D’ailleurs, dans la partie est de la zone frontière, on passe assez facilement du statut coopératif au statut privé ou inversement, comme s’il y avait, suivant la conjoncture, une sorte de flexibilité, de facilité d’adaptation, dans le choix du type de fromagerie. En effet, les anciennes coopératives, dans un grand nombre de cas, notamment lorsqu’il faut améliorer le matériel ou les locaux, se transforment en petites entreprises privées tenues par des Suisses. Parfois, les locaux demeurent coopératifs et les fromageries peuvent être assimilées à des fruitières par adjudication. A la faveur des aides nationales accordées aux coopératives dans les années 1920-1930, des fromageries artisanales productrices de gruyère et tenues par des Suisses se transformeront pour quelque temps en coopératives. On peut donc dire que sur cette marge fromagère du système des fruitières la notion de coopérative est particulièrement évolutive : le statut change au gré des avantages économiques que l’on peut en tirer. Ainsi on ne peut pas conclure que nous sommes dans une configuration de superposition, mais s’agit-il pour autant d’une zone de transition ? Cette question se pose également pour les savoir-faire constitutifs des deux systèmes.

Deux cultures fromagères différenciées

30Les méthodes de fabrication des deux systèmes se distinguent nettement et nécessitent de la part des fromagers des qualités différentes. Le gruyère et l’emmenthal produits dans les fruitières sont de gros fromages qui demandent un véritable travail de force, tant pour briser le caillé lors du chauffage du lait à 30° que pour sortir ce caillé du chaudron et le mettre dans la presse. Le fromage, une fois formé, pèse très lourd, et ses manipulations sont difficiles. On comprend pourquoi cette fabrication est essentiellement un travail masculin, alors que celle du brie et du coulommiers, petits fromages délicats à soigner, est surtout le fait des femmes.

31Les modes de transmission et d’acquisition des savoir-faire sont également différents. Une grande majorité de fromagers du système des fruitières sont formés dans des écoles spécialisées françaises (Mamirolle dans le Doubs et Poligny dans le Jura) ou suisses (Rütli surtout, près de Berne). Dans le système meusien. il n’y pas d’école de laiterie, les savoir-faire sont transmis par expérience dans l’entreprise et surtout par le biais de réseaux familiaux.

32Le volume de lait nécessaire pour chacun des fromages (500 litres minimum pour l’emmenthal, une vingtaine pour le brie) ainsi que la durée de l’affinage (respectivement trois mois minimum et moins d’un mois) font que la valeur que les fromagers accordent à leur produit est différente, même s’ils mettent leur point d’honneur à ne rater aucune fabrication. La durée d’affinage de l’emmenthal justifie les exigences du fromager sur la qualité de la matière première, le lait. Les fromagers des fruitières étaient réputés pour savoir le goûter et, comme un caviste reconnaît les crus de vin, savoir non seulement détecter « les mauvais laits » mais aussi les différents crus de lait. Leur conception de la qualité du lait et de sa propreté est presque opposée à celle des fromagers meusiens qui vont très tôt recourir à la pasteurisation pour résoudre la question de la stabilité du lait. En effet, l’aire de collecte des fromageries meusiennes ne cesse de s’étendre. Or, au début du xxe siècle, la chaîne du froid n’existe pas. Le lait, surtout l’été, fait très vite l’objet de fermentations microbiennes lors de son stockage à la ferme et durant son transport dans des bidons non réfrigérés ; la production fromagère devient alors difficile. C’est ainsi que des élèves de Pasteur eurent l’idée de pasteuriser le lait en vue d’effacer toute fermentation et ensuite de le réensemencer avec des ferments sélectionnés. Les premiers essais de pasteurisation du lait en vue de sa transformation en fromage ont été faits dans deux entreprises du système meusien (Delfosse 1993).

33Ces attitudes face au lait et au fromage se retrouvent dans les rapports à la tradition ou à l’innovation. Les fromagers du pôle des fruitières sont attachés à la tradition pour ce qui est de la production laitière et des modes de fabrication du fromage et ils ne feront appel à l’innovation que pour l’amélioration du matériel (évolution de la chaudière et de la presse). En revanche, les fromagers meusiens sont réceptifs aux innovations, voire les suscitent. Non seulement c’est dans des entreprises de ce système que le Pr Mazé de l’Institut Pasteur a pu mettre au point la pasteurisation du lait pour la fabrication du beurre et des fromages, mais surtout ce sont elles qui, les premières, commercialisèrent les fromages au lait pasteurisés et en tirèrent parti commercialement. Dans cette recherche de la maîtrise de la fabrication, de réduction des aléas ainsi que d’exploitation du thème de l’hygiène comme argument promotionnel, deux grandes familles meusiennes mettront au point et lanceront sur le marché un nouveau type de fromage, le fromage à pâte solubilisée (Caprice des Dieux et Suprême des Ducs). Ce procédé rend possible un produit constant, quels que soient les saisons et les types de lait. Il permet également d’offrir au consommateur un fromage à la croûte parfaitement blanche et ainsi de lui faire oublier que le fromage est issu d’une fermentation microbienne.

34On est donc en présence de deux cultures fromagères différentes et de deux conceptions des savoirs fromagers. Pour les fromagers du système meusien la science et la technique servent à amener le lait aux qualités que l’on recherche ; pour les fromagers du pôle des fruitières il faut adapter son savoir-faire à la qualité du lait, à ses variations saisonnières et quotidiennes afin d’obtenir un fromage qui soit le meilleur possible.

La non-imbrication des savoir-faire

35Les deux cultures fromagères se distinguant nettement, il n’y a donc pas flexibilité des savoir-faire dans la zone frontière, même si un examen rapide pourrait laisser supposer que l’on passe facilement, au sein d’une même fromagerie, de la fabrication de fromages à pâte molle à celle de fromages à pâte pressée cuite. En effet, lorsque les fromageries de type fruitière se créent, n’ayant pas assez de lait pour faire du gruyère, et à plus forte raison de l’emmenthal, les fromagers produisent des langres, des carrés de l’Est ou des munsters. Parfois, cette production se maintient à côté de celle de l’emmenthal. Mais dans la majeure partie des cas, lorsque les fromagers ont assez de lait pour produire leur fromage, ils abandonnent ce type de fabrication. D’ailleurs, les fromagers suisses de deuxième génération dénoncent les rares confrères de leurs parents qui produisaient à la fois des fromages à croûte lavée et des fromages à pâte pressée cuite.

36Les fromagers meusiens produisent également des carrés de l’Est, mais pour eux, il s’agit d’un fromage à croûte fleurie. Et ils expliquent que si les fromagers de l’autre système en font un fromage à croûte lavée c’est parce qu’ils ne savent pas maîtriser la fabrication de fromages à pâte molle à croûte fleurie. De même, lorsque les entreprises meusiennes reprennent des petites fromageries productrices de fromages à pâte pressée cuite, non seulement elles continuent à les faire fonctionner comme des fruitières, mais elles emploient des fromagers originaires du système des fruitières, qui seuls possèdent le savoir-faire de l’emmenthal.

37Ainsi, il n’y a pas imbrication des savoir-faire : aucun fromager de type meusien ne produit lui-même du gruyère et aucun fromager de fruitière ne fabrique des coulommiers ou des bries de Meaux. Les seuls fromages qu’ils produisent en commun sont des fromages « locaux » ; encore n’aboutissent-ils pas au même résultat. La coexistence de ces deux cultures fromagères au sein d’une même région renforce les rivalités ; les deux milieux ne se fréquentent pas beaucoup et, si les liens familiaux à l’intérieur de chacun des systèmes sont importants, les intermariages entre les deux types de famille de fromagers sont très rares. Dans la zone frontière, les deux cultures coexistent sans pour autant se fondre.

38La rencontre des deux systèmes fromagers en Haute-Marne a engendré la création d’une frontière fromagère qui ne prend pas la forme d’un tracé net mais celle d’une zone de contact plus ou moins épaisse. Elle donne naissance à un espace particulier, que l’on peut qualifier de marge, où les fromageries de type comtois dominent et où les fromagers suisses sont particulièrement nombreux à s’installer. Cette zone frontière identifiée pour les fromages a-t-elle ce caractère pour d’autres marqueurs ? Renforce-t-elle une zone frontière préexistante ?

Frontière fromagère, frontière culturelle ?

39Les deux systèmes s’étendent sur plusieurs régions, des régions aux potentialités agricoles différentes, ce que l’on ressent certes dans la densité des fromageries, mais qui n’est pas déterminant pour le choix des modèles industriels. On peut donc supposer que leur extension – et par conséquent leurs limites – ne tiennent pas qu’aux aptitudes des régions agricoles, mais que d’autres facteurs, d’ordre sociologique notamment, ont pu jouer. Plusieurs faits agricoles et non agricoles l’attestent.

40On pourrait ainsi considérer de façon détaillée l’extension des races laitières dans le département ; on verrait qu’il est partagé entre deux grandes familles de race : la pie-rouge et la pie-noire, à la limite de leur extension maximale, comme pour les systèmes fromagers auxquels elles sont associées. On pourrait aussi étudier une limite ancienne (fin xviiie siècle), celle de l’utilisation des animaux de labour (Braudel 1986), ou celle, plus récente (1980-1990) entre agriculture intensive et agriculture extensive, à mettre en parallèle également avec celle de la taille des exploitations, du taux de remembrement des terres agricoles... Toutes montreraient que l’on est là sur une limite. Ainsi, il y a une convergence des faits qui incline à penser que, derrière les « variations concomitantes », il y a quelque chose de plus, et qui pourrait avoir une valeur culturelle.

L’adoption d’un modèle étranger

41Revenons sur les fruitières qui dominent la zone frontière. Les arguments économiques ne sauraient seuls expliquer l’extension de celles-ci, y compris des petites fromageries privées tenues par des Suisses, et surtout leur maintien. Ce dernier suppose un accord avec le milieu local, accord d’autant plus important que les fruitières sont portées par un courant d’immigration de population étrangère et que les contraintes pour les livreurs de lait sont importantes.

42Lorsque la fromagerie conserve la forme coopérative, les producteurs de lait sont mis à contribution pour la construction des locaux, l’apport de bois et. parfois, pour la fabrication du beurre. D’une manière générale, la production du gruyère, fromage délicat à produire, nécessite une grande discipline de la part des producteurs. Le lait doit être exempt de germes occasionnant une mauvaise fermentation : ainsi la nourriture des vaches est réglementée (interdiction d’aliments ferment2s : drêches, par exemple), de même certaines races laitières sont préférées (les races de Franche-Comté ou de Suisse). Le lait doit être livré rapidement et mis en fabrication immédiatement. C’est pourquoi les éleveurs apportent leur lait deux fois par jour à la fruitière. Lorsque les producteurs n’apporteront plus leur lait à la fruitière, le fromager ne confiera pas le ramassage à un ouvrier comme dans le cas du système meusien, mais l’effectuera lui-même. Il vérifiera ainsi la qualité du lait à la ferme et fera des remarques aux agriculteurs sur la propreté des étables et des récipients destinés à recevoir le lait. La création d’une fruitière n’est donc pas le simple fruit d’une décision économique mais procède d’un processus social collectif qui va déboucher sur la transformation globale du système agricole dans le sud du département de la Haute-Marne.

  • 8 Pour plus de détails sur le rôle de l’immigration suisse dans l’Est central voir Delf’osse 1994b e (...)

43L’accord avec le milieu local doit aussi s’analyser du point de vue de l’acceptation d’une immigration. Les Suisses ne viennent pas seulement avec leur savoir-faire de gruyéristes ou d’emmenthalistes. Ici, par leur nombre et leur qualité de chefs d’entreprise ou de gérants de coopérative, leur influence sur la société et l’économie locales est grande. Lorsqu’ils arrivent, la production laitière est des plus réduites. Ils suscitent son développement en assurant un débouché rémunérateur pour le lait. Ils apprennent également aux cultivateurs à produire un lait hautement fromageable. Ils sont aidés par les élites locales et des éleveurs d’origine suisse qui s’installent à la même époque qu’eux dans le sud-est du département8. L’importation de savoir-faire et de la discipline qu’ils imposaient du point de vue de la production semble avoir été acceptée.

44L’intégration des Suisses est importante, bon nombre d’entre eux feront des mariages mixtes. Leur ancrage a nettement débordé le secteur économique, marquant de sa physionomie des villages et la vie politique locale, dès l’entre-deux-guerres. Aujourd’hui, de nombreux élus locaux du sud-est du département sont des Suisses de deuxième génération.

Limite de système collectif ?

45La limite de l’extension des fruitières ne matérialise-t-elle pas une frontière entre systèmes collectifs et systèmes plus individualistes ? En effet, la fruitière est « un rouage du système agraire communautaire tout comme la pratique de la vaine pâture et la jouissance des pâturages communaux » (Lebeau 1955 : 334). Le maintien tardif de l’assolement triennal et des pratiques collectives constitue une particularité de la partie sud de la Haute-Marne, alors que ces faits sont moins manifestes dans le nord-ouest.

46Les pratiques communautaires sont également attestées par la présence dans chaque village d’un abreuvoir et surtout d’alambics communaux. Ils sont la démonstration du caractère collectif de la vie agricole que l’on retrouve dans la description de la distillation ou celle des vendanges dans le roman autobiographique que Jules Cressot publie en 1943, Le pain au lièvre (Cressot 1973). De même les souvenirs de Marcel Arland (1938), dont le roman Terre natale se déroule dans le sud-est du département, montrent combien l’entraide familiale et amicale est importante pour faire les foins ainsi que pour la récolte de pommes de terre. Celle-ci est qualifiée de véritable travail en équipe par un autre témoin (Mory 1944). Rien d’étonnant alors à ce que, dans l’entre-deux-guerres, la machine à battre n’ait pas de succès dans le sud-est de la Haute-Marne. Ces pratiques communautaires sont matérialisées par l’étendue des espaces publics villageois.

47L’importance de la vie collective peut expliquer la facilité avec laquelle la fruitière a été adoptée. Elle a sûrement constitué un prolongement ou une nouvelle forme des anciennes pratiques collectives de gestion des troupeaux. Elle est étroitement associée aux pratiques de sélection de la race tachetée qui, comme dans le Jura, reposent sur la création de syndicats d’élevage communaux. Par le biais de l’association, ceux-ci permettent aux petits éleveurs de se procurer de bons reproducteurs. En 1914, il y avait 134 syndicats communaux d’élevage bovin, 180 en 1929 et 252 en 1946. Le rôle de ces syndicats apparente cette fois encore le sud de la Haute-Marne aux départements du Jura et du Doubs où ils sont particulièrement nombreux et actifs. Leur nombre témoigne de l’ampleur du mouvement d’association auquel on peut ajouter les mutuelles d’assurances pour le bétail, et les coopératives laitières.

48La fruitière joue un rôle important non seulement dans l’économie agricole, mais aussi dans la vie sociale de la communauté villageoise. L’apport de lait biquotidien en fait un lieu de rencontre, où les nouvelles sont communiquées et souvent elle constitue un lieu d’affichage communal obligé. Même si la collecte a progressivement remplacé l’apport de lait dans notre zone frontière, son implication dans la vie locale est manifeste. Dans certains cas l’instituteur en assure la comptabilité et surtout elle est au cœur des querelles villageoises. C’est là, comme en Franche-Comté, que se cristallisent les rivalités entre gros et petits agriculteurs (Dion-Salitot & Dion 1972), rivalités qui prennent souvent un tour politique, les « affaires de lait autour de la fromagerie » étant fréquentes. Comme en Franche-Comté encore, la fonction de président de fruitière ou de propriétaire de fromagerie de type comtois constitue un tremplin pour avoir accès à la mairie.

49La fruitière constitue une véritable institution socioculturelle et peut être considérée comme un marqueur culturel. Un marqueur dont la limite permettrait de matérialiser une frontière entre systèmes collectifs (bourguignon et lorrain) et systèmes plus individualistes (plaines du Bassin parisien). Cette limite se sent dans les pratiques agricoles et dans l’ensemble de la vie sociale et passe par la zone de frontière fromagère.

  • 9 En effet, a contrario, la fruitière n’a pu se développer largement dans la Bresse, sa diffusion s’ (...)

50Les deux systèmes fromagers que l’on rencontre dans le département de la Haute-Marne correspondent donc à des systèmes sociaux complexes dans lesquels interviennent les conditions et les modalités de la production agricole (structures, milieux naturels, races bovines), mais plus encore des pratiques communautaires (fruitières, vaine pâture, affouage...) qui ont été renforcées par des flux migratoires en provenance des noyaux fondateurs de ces modèles, en particulier de fromagers suisses. La progression spatiale des systèmes fromagers, et en particulier celle de la fruitière, résulte de la diffusion de modèles techniques et d’organisations économiques sur un terrain social qui manquait sans doute d’identité9.

Du carrefour sans identité à une nouvelle région

51Le sentiment que l’on est sur une frontière, ou plus précisément sur une marge, est corroboré par les conditions naturelles, elles-mêmes renforcées par l’histoire nationale. En effet, le département de la Haute-Marne, souvent considéré, notamment dans sa partie sud-est, comme un véritable bout du monde, représente un seuil entre les Vosges et le Morvan, un seuil qui ferait communiquer le monde méditerranéen avec les pays septentrionaux. Souvent invoqué pour expliquer les phénomènes de frontières culturelles, ce fait constitue aussi une ligne importante de partage des eaux : quelques rivières (Amance, Apance, Vingeanne) dévalent vers la Saône et ainsi vers la Méditerranée ; la Marne qui prend sa source dans le département se dirige vers la Manche, et la Meuse vers la mer du Nord.

  • 10 Consulter à ce propos les cartes présentées par Violette Rey (1984) dans son article sur la longue (...)

52Ce seuil naturel a servi de frontière au royaume de France avec les duchés de Bourgogne, de Franche-Comté et de Lorraine, qui faisaient d’autant plus sentir leur influence que la Champagne représentait un pouvoir royal lointain. Cette limite historique est signalée par tous les auteurs du xixe siècle à nos jours. En effet, le département de la Haute-Marne a été composé de parties de plusieurs provinces, et sa formation, ici comme ailleurs, ou peut-être plus qu’ailleurs, a donné lieu à de nombreux débats. Il comprenait, en effet, des fragments de plusieurs anciennes provinces puissantes, fortement différenciées et récemment rattachées à la France. Le territoire du département de la Haute-Marne dépendait également de plusieurs circonscriptions religieuses et universitaires. Cet écartèlement se ressent également dans les multiples essais de découpages régionaux proposés depuis le début du xxe siècle : le département de la Haute-Marne est soit rattaché au Bassin parisien (modalité que retiendra le découpage régional actuel, selon lequel la Haute-Marne appartient à la région Champagne-Ardenne), soit à un ensemble bourguignon, comtois et rhônalpin10.

53Un tel écartèlement existe dans le domaine linguistique. Plusieurs ouvrages et témoignages tendent à montrer que ce département constitue une sorte de carrefour linguistique entre les parlers champenois, lorrain et bourguignon. Autre élément de différenciation culturelle : l’architecture. La forme des toits et surtout les matériaux de toiture, souvent considérés comme un indicateur de différenciation des pays, révèle en Haute-Marne un véritable patchwork multirégional. Là encore l’effet de frontière intervient, en particulier au sein de l’espace que nous avons identifié comme une zone frontière du point de vue fromager. Les styles lorrain, champenois, bourguignon et franc-comtois se mêlent entre des villages voisins, au sein de mêmes villages, et parfois dans un même bâtiment. On assiste alors à une forme d’imbrication, d’emprunts.

54La zone frontière identifiée pour les fromages constituerait ainsi un espace particulier où la multiplicité des influences atteindrait son paroxysme. Elle est elle-même composée de « pays » appartenant à différents ensembles régionaux (dans le sens géographique et non fonctionnel) : le plateau des Bars est intégré aux plateaux champenois ; la Montagne s’apparente aux régions lorraines du sud de la Meuse qui subissent l’influence champenoise, le plateau de Langres est à la fois champenois et bourguignon, notamment dans son prolongement vers le Châtillonnais ; l’Amance-Apance appartient aux plateaux de la Haute-Saône ; enfin le Bassigny, dont les limites sont floues (Gallois 1911), est considéré comme une région de l’ensemble lorrain.

  • 11 Lucien Gallois avait déjà consacré un article au Bassigny.

55Mais au-delà de cette diversité, ou malgré elle, un « mode de vie stable, homogène qui domine la variété des terrains et de reliefs » s’est constitué, comme l’écrit François Mory (1944) dans la thèse qu’il a consacrée à notre marge étendue à plusieurs communes de Haute-Saône. En effet, un tel espace ne pouvait laisser indifférents les géographes de l’époque des grandes thèses régionales, férus de découpage11. La préoccupation de François Mory n’était pas de montrer qu’il s’agissait d’une région de frontière, il voulait trouver une unité à son aire d’étude et en « faire une région » en lui donnant un nom. Celui qu’il lui trouve : Pays entre Meuse et Saône, illustre plus cette situation intermédiaire que l’existence d’une véritable région naturelle ou historique, pour laquelle une dénomination « simple » s’imposerait. Si la préoccupation de François Mory n’est pas de montrer que le ou les « Pays entre Meuse et Saône » constituent une marge, tous ses éléments d’analyse, en particulier l’étude de l’habitat et des caractéristiques architecturales, servent notre démonstration. L’auteur tend à établir qu’il s’agit là d’une région carrefour entre la Lorraine, la Champagne, la Bourgogne et la Franche-Comté. Mais, comme le note Georges Chabot (1946) dans le compte rendu qu’il fait de cette thèse dans les Annales de géographie, « ce n’est pas là ce qui domine leur évolution et leur vie comme dans le carrefour bourguignon ou la porte située entre le Jura et les Vosges ». Il s’agit d’un carrefour particulier resté à l’écart du transit. D’ailleurs, la faible densité de population et le fort taux de boisement que l’on trouve ici sont autant d’indices invoqués par Roger Dion (1947) pour repérer les anciennes frontières du Royaume de France. Paul Vidal de La Blache, quant à lui, dans son Tableau de la géographie de la France (1903), qualifie le passage de Langres de « région éteinte » (Vidal de La Blache 1994). Rien d’étonnant alors à ce que la diffusion de deux modèles extérieurs ait trouvé là un terrain favorable. Mais, fait plus remarquable encore, le développement de l’économie fromagère a dynamisé cette région. En effet, François Mory (1944), un quart de siècle après Paul Vidal de La Blache, conclut sa thèse ainsi :

Ce qui rend vivants ces pays ruraux, c’est leur facilité d’adaptation qui, en quelques années, a transformé la production, réalisé un nouvel équilibre en rapport avec la dépopulation, les aptitudes naturelles, l’attrait du profit.

56Cette facilité d’adaptation est sûrement celle d’une région écartelée entre de multiples influences et qui, entre ces influences, tend à former un espace frontière, comme pour le fromage notamment. Ce dernier finit par se forger sa propre identité en adoptant et adaptant des modèles de développement économiques « extérieurs », qui acquièrent dans ce « bout du monde » une relative autonomie par rapport au noyau d’origine. Aujourd’hui l’emmenthal est le fromage local par excellence. Sa consommation a pris une grande importance, il est devenu un élément de différenciation et d’identité. La fruitière a conquis une place centrale dans la vie locale, comparable à celle de l’église, et la diminution de sa taille, voire sa fermeture, est perçue comme un symbole du déclin de la société et de la perte de son identité culturelle.

Les discontinuités socio-économiques à l’épreuve des courants unificateurs

57Reste le problème de la permanence de cette frontière, qui, si elle historiquement fondée, n’est aujourd’hui que partiellement attestée. Les éléments qui ont présidé à son renforcement s’estompent, tant pour ce qui touche à la production fromagère – concentration des entreprises de transformation, recul de la production laitière et diffusion d’autres modèles techniques – qu’en raison de la perte d’influence des agriculteurs au sein des sociétés villageoises et d’apports extérieurs d’une autre nature.

  • 12 S’il y avait encore une centaine d’ateliers producteurs d’emmenthal et de gruyère dans les années (...)

58En Haute-Marne, comme partout ailleurs, le marquage des frontières semble s’atténuer : on a l’impression que de simples limites techniques ou commerciales se substituent aux « frontières culturelles ». Pourtant, un certain nombre de signes prouvent que les discontinuités culturelles ne sont pas encore parfaitement gommées. Même si le processus de concentration industrielle a été particulièrement vif en Haute-Marne12, ce département demeure éclaté entre plusieurs pôles d’influence laitiers. L’écartèlement entre ces pôles ne traduit pas seulement les stratégies des entreprises, il constitue une nouvelle forme de matérialisation de la situation de carrefour. Il pourrait être le témoin de formes de solidarités socioculturelles, comme a pu le démontrer la recherche consacrée aux frontières culturelles dans la Bresse.

  • 13 Depuis la réalisation de ce travail, l’aire d’appellation d’origine du comté a été révisée, exclua (...)

59Les limites des produits d’appellation d’origine traduisent également cette position de carrefour entre diverses aires d’influence : le département constitue un véritable « patchwork » d’aires d’appellation d’origine. La plupart des systèmes fromagers ayant obtenu une appellation, le département bénéficie, au nord, de celle du brie de Meaux et au sud-est, de celle du comté13. Il est également entouré d’autres appellations : l’ouest jouxte celles des fromages à pâte fleurie comme le chaource ; le sud est inclus dans celle de l’époisses, fromage bourguignon ; l’est est en limite de l’appellation munster. Il manquait à la Haute-Marne « sa » propre appellation d’origine, celle qui permettrait de valoriser le département. L’obtention de l’appellation pour le fromage de Langres y a remédié en 1992. Son aire d’appellation comprend l’ensemble des arrondissements de Langres et de Chaumont, soit presque les deux tiers du département : la limite nord du langres se cale sur la limite sud de celle du brie de Meaux, elle déborde sur celle du munster à l’est et sur celle de l’époisses au sud-ouest. L’aire d’appellation du fromage de Langres constitue ainsi une sorte de trait d’union entre les fromages forts de l’Est de la France et ceux de la Bourgogne, ainsi qu’un trait d’union entre les limites des aires d’appellation des fromages des anciens systèmes qui se rencontraient en Haute-Marne. Elle peut ainsi elle-même matérialiser cette zone carrefour entre différentes influences, comme elle matérialise celle de la « réconciliation » entre les derniers « survivants » du système meusien et du système des fruitières qui, sur le plateau de Langres et le Bassigny, produisent désormais du langres.

60On peut se demander en quoi les délimitations des aires d’appellation d’origine peuvent constituer des indicateurs culturels pertinents, puisqu’il s’agit d’une construction juridique. Mais l’appellation d’origine protège une origine et à travers elle les liens que le fromage entretient à la fois avec le milieu naturel et avec le milieu humain, notamment à travers la notion d’« usages loyaux et constants ». De même, si l’on a souvent l’impression que la délimitation des aires d’appellation est réalisée en fonction des stratégies industrielles et des aires de collecte des entreprises, il reste que l’intérêt que les hommes politiques locaux leur portent, l’utilisation qui en est faite par les villes, les « pays » ou les régions dans leur politique de communication, montrent qu’elles jouent un rôle en terme d’image, de valorisation d’un espace et de la société qui y habite. Elles constituent ainsi, dans certains cas, le vecteur, voire l’élément fédérateur d’une renaissance identitaire locale et un moyen d’affirmer sa différence, donc de tracer des limites « identitaires ou culturelles ».

61Ainsi, sous l’apparente uniformisation des modèles techniques, sociaux et culturels, des formes de résistance se manifestent qui réactivent les anciennes limites : dans la production fromagère d’abord, à travers la mise en place de protections juridiques, le remodelage des aires de collecte du lait ; dans les dynamiques locales de solidarités et de développement à travers les regroupements de communes, la constitution des entités de pays, les formes de tourisme rural.

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Notes

1 La fruitière permet de travailler en commun le lait de plusieurs exploitations d’une même commune ou hameau pour fabriquer le fromage de gruyère ou l’emmenthal.

2 Cet article s’appuie sur deux recherches menées dans le cadre du programme « Frontières culturelles » lancé par la mission du Patrimoine ethnologique du ministère de la Culture : Delfosse 1994a et Delfosse 1996.

3 Roger Brunet, en effet, dans son ouvrage sur les phénomènes de discontinuité (1967, p. 35-36), distingue les discontinuités statiques qui « conditionnent les processus mais ne sont que faiblement influencées par eux » et les discontinuités dynamiques, « qui apparaissent au cours d’une évolution continue ».

4 La carte 1 permet de localiser les noms des petites régions utilisées dans le texte.

5 Très vite, un certain nombre de fromageries situées principalement dans le Doubs et certaines marges du système des fruitières produiront de l’emmenthal.

6 A partir du début du xxe siècle, il existe plusieurs types de fruitières : celles où le lait est mis en commun et où les coopérateurs emploient un fromager, ce sont les fruitières en gestion directe ; celles où les coopérateurs restent propriétaires du bâtiment (fromagerie), mais vendent leur lait à l’année à un adjudicataire, ce sont les fruitières de vente ou en adjudication.

7 Il n’existe pas de données permettant de connaître commune par commune la localisation des entreprises de type meusien. Il est donc impossible de réaliser une carte similaire à celle des fruitières.

8 Pour plus de détails sur le rôle de l’immigration suisse dans l’Est central voir Delf’osse 1994b et le chapitre consacré à cette question dans Delfosse 1994a.

9 En effet, a contrario, la fruitière n’a pu se développer largement dans la Bresse, sa diffusion s’est heurtée à l’existence d’un système polyculture-élevage, loin d’être en crise et fondateur de l’identité bressane. Il y a ainsi dans cette région une sorte de résistance aux changements (voir Delfosse 1996).

10 Consulter à ce propos les cartes présentées par Violette Rey (1984) dans son article sur la longue histoire des découpages : on peut y voir à quelles régions le département de la Haute-Marne est rattaché suivant les découpages opérationnels proposés (de 1907 à aujourd’hui, p. 253), ou suivant les découpages « scientifiques » (de 1911 à 1966, p. 257). Dans ce dernier cas, on voit d’ailleurs que le département est lui-même partagé entre deux grands ensembles.

11 Lucien Gallois avait déjà consacré un article au Bassigny.

12 S’il y avait encore une centaine d’ateliers producteurs d’emmenthal et de gruyère dans les années 1960, il ne reste plus, en 1989, que 22 établissements producteurs de fromages (Agreste, Lait et produits laitiers, 1990). En 1994, dans l’Amance-Apance, fief des petites coopératives de type fruitière, il restait peu de coopératives à aire locale (Serqueux. Chaudenay), le reste du lait dépendant, pour sa valorisation, de grandes entreprises extérieures à la petite région.

13 Depuis la réalisation de ce travail, l’aire d’appellation d’origine du comté a été révisée, excluant désormais les départements de la Haute-Saône et de la Haute-Marne.

Table des illustrations

Légende 1. Les régions de la Haute-Marne
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Fichier image/jpeg, 410k
Légende 2. Les deux pôles fromagers de la France de l’Est à la veille de la Première Guerre mondiale
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/2909/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 515k
Légende 3. Les laiteries en Haute-Marne
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/2909/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 596k
Légende 4. Les coopératives fromagères dans l’entre-deux-guerres
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/2909/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 592k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2001

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