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Campagnes de tous nos désirs

 | 
Michel Rautenberg
, 
André Micoud
, 
Laurence Bérard
, 
et al.

II. Les produits de terroir : entre le culturel et l’économique

Patrimoine rural et économie locale : le cas des pâtisseries corses au brocciu

Jean-Antoine Prost, Christine de Sainte Marie et Claire Delfosse

Texte intégral

1L’extension en cours de la notion de patrimoine aux produits dits « de terroir » atteste d’un changement de statut des productions agroalimentaires locales, requalifiées en biens culturels collectifs (Chiva 1994). L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, entrepris conjointement par les ministères de la Culture et de l’Agriculture, les actions institutionnelles de relance de productions en voie de disparition et la multiplication de demandes de protection des dénominations locales constituent les formes d’expression les plus tangibles de ce vaste processus de patrimonialisation (Bérard & Marchenay 1995). En Corse, plus encore peut-être que sur le continent, les produits locaux sont investis d’un fort contenu identitaire. Cette identité est référée à l’économie agropastorale et à la sociabilité villageoise. Forts de cet enracinement, les produits locaux sont appelés à fournir aux Corses le socle sur lequel fonder une « économie identitaire » respectueuse de leur culture et de leurs traditions (Conseil économique, social et culturel de la collectivité territoriale 1993).

2Les produits de terroir sont considérés, de façon assez générale, comme des ressources pour le développement des territoires dont ils sont issus et dont ils portent souvent le nom (Delfosse 1997). Le lien ainsi établi entre patrimoine rural et économie locale, entre culture et valorisation sur un marché ne va cependant pas de soi. Tout produit local a-t-il intrinsèquement une valeur patrimoniale ? Peut-on parler de patrimoine sans projet ni gestion collective ? En quoi un bien culturel, commun et indivis, peut-il initier ou conforter une dynamique territoriale ?

3Les pâtisseries au brocciu, un fromage corse fabriqué à partir de petit-lait, fournissent une situation privilégiée pour conduire une telle investigation. Les pâtisseries sont, en effet, des préparations culinaires : elles assemblent différents ingrédients qui sont souvent des produits déjà transformés (farine, matière grasse, fromage, etc.). Tous ne sont pas d’origine locale et certains peuvent bénéficier d’une certification d’origine, telle l’appellation d’origine contrôlée, généralement présentée comme le modèle archétypique de valorisation d’un produit de terroir.

4Les pâtisseries au brocciu, fromage qui bénéficie depuis peu d’une aoc, permettent d’aborder les tensions entre culture et économie, que nous identifions comme un point crucial des processus de patrimonialisation. Différents ingrédients impliquent différents producteurs de base, voire différents transformateurs : des pâtissiers, des restaurateurs, des éleveurs de brebis et de chèvres et des producteurs de fromage, fermiers ou laitiers. Tous ces acteurs sont concernés, à divers titres, par l’économie du produit : ils peuvent avoir des intérêts et des positions différentes par rapport à ces pâtisseries, qu’ils considèrent comme leur héritage commun.

Les pâtisseries traditionnelles au brocciu

5Le brocciu est un fromage de lactosérum dont la fabrication est saisonnée. Aujourd’hui, dans les systèmes de production insulaires, brebis et chèvres mettent généralement bas à l’automne ou en début d’hiver et leur lactation dure, au plus tard, jusqu’au début du mois d’août. On ne peut donc fabriquer du fromage, et ainsi disposer de lactosérum pour fabriquer ensuite le brocciu, tout au long de l’année.

6Comme on le sait, toutes les technologies fromagères visent à récupérer la plus grande partie de la matière utile contenue dans le lait pour la conserver. C’est ce qu’on appelle le « caillé ». La partie résiduelle, le « lactosérum » ou « petit-lait », est principalement constituée d’eau, mais contient toujours une certaine quantité de matière grasse et de protéines. En Corse, comme dans la plupart des régions de fabrications traditionnelles, les fromagers la récupéraient par le chauffage qui, à un certain niveau, fait précipiter et s’agglomérer la plus grande partie de cette matière utile résiduelle.

7Ces fromages frais, qui ne se conservaient pas, sont parfois qualifiés de « fromages de pauvres » par opposition au fromage de la première transformation : produit de garde, celui-ci était réservé au paiement de la location des pâturages ou des contrats d’élevage et servait de monnaie d’échange dans le troc pour l’approvisionnement vivrier. Contrairement au fromage, le brocciu constituait une source de protéines non négligeable de la diète traditionnelle de la société pastorale insulaire, qui l’utilisait dans de nombreuses préparations culinaires et pâtissières.

8Ces pratiques de transformation fromagère se sont maintenues dans l’île, où elles sont toujours actives. Le statut du sous-produit et des pâtisseries au brocciu a, cependant, profondément changé.

Les pâtisseries, utilisatrices d’un sous-produit fromager

9A la différence d’autres régions françaises, dont les spécialités pâtissières sont bien souvent une imitation de la pâtisserie de ville ou de la cuisine bourgeoise (Bonnain 1995), les pâtisseries au brocciu ont une origine rurale ancienne et sont considérées comme une des spécialités les plus caractéristiques du patrimoine culinaire de la Corse.

10La curiosité et l’intérêt qu’elles suscitent semblent assez récents si l’on en juge par les rares descriptions consacrées aux pâtisseries traditionnelles. Ces travaux sont essentiellement le fait d’ethnologues, comme Ricciardi-Bartoli (1992), qui ont basé leur description sur les techniques de fabrication et les savoir-faire locaux plus que sur l’origine ou les spécificités des ingrédients mis en œuvre. Les pâtisseries au brocciu peuvent ainsi être rangées en deux catégories selon leur mode de cuisson : au four et en friture (cnac 1996).

11La première comprend l’imbrucciata, une tartelette de forme ronde aux contours marqués par des petites pointes de pâte, fabriquée autour d’Ajaccio, le fiadone, un genre de flan confectionné dans le nord de la Corse mais sans exclusive et la falculella, une galette de petite taille de forme ronde à ovale, souple et peu épaisse, cuite sur une feuille de châtaignier, qui est une spécialité de Corte (centre de la Corse). L’appareil de base est commun à toutes ces pâtisseries. Il est constitué de brocciu frais, écrasé et mélangé à des œufs battus puis à du sucre et additionné d’un zeste de citron ou d’une goutte d’eau-de-vie.

12La seconde famille est représentée par les beignets. La fritella au brocciu est un beignet de forme sphérique, de petit diamètre, à la texture aérée et souple, enrobant un cube de brocciu. Elle est composée de farine, de levain, d’œufs, d’huile, d’eau-de-vie et, parfois, de sucre. Le brocciu est utilisé frais, mais ressuyé (c’est-à-dire bien égoutté), plus rarement sec et, dans ce cas, préalablement dessalé. Une fois dorés, les beignets sont égouttés avant d’être consommés, tièdes de préférence. Une variante importante repose sur l’utilisation du sucre ou du sel dans la pâte ; schématiquement, celle-ci se partage entre le nord et le sud de l’île, où les fritelle sont plutôt confectionnées à partir d’une pâte sucrée.

13L’incorporation du brocciu aux fritelle est une opération délicate qui requiert un tour de main qui n’est pas donné à tous. Ce savoir-faire particulier qu’implique leur fabrication, comme les usages auxquels ils sont associés, confère à ces beignets un statut à part. Les fritelle au brocciu sont en effet systématiquement offertes dans toute célébration privée ou publique (communions, mariages, enterrements, fêtes patronales ou électorales).

14Mis à part peut-être les fritelle, l’originalité de ces préparations est associée à la présence du brocciu comme ingrédient de base que l’on retrouve à travers le terme générique « imbrucciate » en langue corse ou le qualificatif « au brocciu » en français. Ce ne sont plus, en effet, des produits rustiques à usage domestique qui relevaient d’un art d’agrémenter l’ordinaire : l’évolution de l’économie de la Corse a amené un grand nombre de visiteurs à découvrir la cuisine insulaire.

Les pâtisseries, spécialités régionales contemporaines

15Le changement de statut des pâtisseries locales et l’affirmation de leur valeur patrimoniale semblent être le résultat de la conjonction de deux processus parallèles : le développement du tourisme et les migrations des Corses.

16Les carnets de voyage, un genre courant au xixe siècle (Jeoffroy-Faggianelli 1978), constituent souvent la principale référence sur les pratiques culinaires en Corse. Outre le caractère exotique que l’île présentait pour les romantiques français, une période, courte mais intense, d’histoire commune avec l’Angleterre a attisé la curiosité des voyageurs britanniques qui sillonnaient alors la Méditerranée.

17Truffée d’anecdotes sur l’accueil rencontré dans les villages de montagne, cette littérature est à l’origine de stéréotypes tenaces. Parmi eux, les fromages et le brocciu, fruits du travail du berger virgilien retrouvé, sont souvent mis en avant. Ainsi, l’origine mythique du brocciu, dont le secret de fabrication aurait été transmis aux bergers corses par Salomon, en fait un des fondements de l’héritage de l’ancienne société pastorale.

18Cela étant, le voyage en Corse était, à cette époque, un loisir aristocratique et hivernal, donc propice à la découverte et à la consommation des produits de l’élevage à leur période normale de production. Mais le voyage initiatique va changer de nature au début du xxe siècle, époque à laquelle la situation de la Corse rurale va évoluer brutalement. Cette période est en effet marquée par l’exode rural et l’émigration des Corses vers le continent et les colonies.

19L’entre-deux-guerres et ses lois sociales voient ainsi apparaître un tourisme estival, alimenté par les classes moyennes et les expatriés, qui réactivent les liens avec leur village d’origine à l’occasion des congés. Dès la fin des années cinquante fleurissent des ouvrages de recettes traditionnelles dont les pâtisseries au brocciu fournissent une des principales matières. Cet intérêt ne s’est pas démenti, bien au contraire, depuis le développement d’un tourisme à plus grande échelle entraînant l’engouement du visiteur pour la « cuisine régionale » dans les années soixante-dix, puis pour les « produits de terroir » aujourd’hui.

20Avec le développement de l’économie touristique, le brocciu est devenu un produit noble et recherché de la gastronomie corse. C’est en partie à cause de cet attrait qu’il est aujourd’hui le seul produit de l’élevage insulaire à faire l’objet d’une certification et à bénéficier, depuis le 10 juin 1983, d’une appellation d’origine (simple). Dans ce premier décret d’appellation, les pâtisseries à base de brocciu sont évoquées à travers un article réglementant l’usage des dénominations de ces préparations : celui-ci était uniquement attaché à l’obligation d’utiliser le produit d’appellation.

21Le décret du 6 juin 1998, instituant l’appellation d’origine contrôlée, va plus loin en prévoyant l’énumération de dénominations dans le règlement intérieur de l’AOC « brocciu ». Néanmoins, à ce jour, cette liste n’a pas encore été officialisée et les pâtisseries traditionnelles ne sont donc ni définies, ni protégées.

22Les producteurs de brocciu, qui sont chargés de gérer l’appellation, maîtrisent pourtant peu l’évolution de ces produits qui font l’objet d’une demande, très forte, mais décalée par rapport à la saison de production du fromage et du brocciu (Vallerand 1985). Ainsi, près d’un million et demi de personnes visitent chaque été la Corse, dont la population compte seulement 250 000 résidents le reste de l’année.

Trajectoires des produits et reconstruction

23Le passage de l’univers domestique à l’univers marchand s’est accompagné d’une transformation dans les formes de production du brocciu comme des pâtisseries. L’industrialisation des fabrications est cependant récente et opère comme un révélateur des contradictions auxquelles peuvent aboutir des interprétations de la tradition propres à chaque opérateur.

La professionnalisation des savoirs

24De produit résiduel, le brocciu est devenu aujourd’hui un co-produit de la transformation fromagère : son prix (égal, voire supérieur à celui du fromage frais), autorise une rémunération incitative de l’activité de transformation (même industrielle) et des activités d’élevage en amont. Et, si l’on observe une certaine évolution des systèmes de transformation pastoraux, on constate aussi une évolution dans les modes de production des pâtisseries.

25Beignets exceptés, la confection des pâtisseries était, en effet, une pratique ordinaire, associée à la cuisson du pain. Flans et tartes étaient fabriqués en même temps que la provision familiale, que les femmes allaient cuire chaque semaine ou tous les quinze jours à four commun. Le passage à la fabrication artisanale de ces pâtisseries s’est amorcé après la Grande Guerre, avec l’arrivée de farines du continent à bas prix et la création des boulangeries rurales (Carlotti 1936). Si la fabrication domestique semble n’avoir jamais été interrompue, la gazinière ayant pris le relais du four à bois, la population des villages de l’intérieur s’est assez rapidement déplacée vers les régions littorales et touristiques, où résident aujourd’hui huit habitants sur dix. Les lieux de fabrication de ces pâtisseries se sont ainsi éloignés des zones d’élevage, donc de production de brocciu.

26Rurale au départ, la production s’est ainsi déplacée vers les villes. Là, une certaine différenciation des métiers s’est fait jour avec l’installation d’artisans spécialisés, ancêtres de grandes lignées de boulangers et de pâtissiers toujours actives aujourd’hui, associée à l’arrivée des « pâtisseries du continent » dans les années trente. Celle-ci est liée à deux faits marquants. D’abord, la demande des fonctionnaires et des coloniaux en congé, pour qui la consommation de viennoiseries et de pâtisseries à base de crème et de beurre n’était pas sans revêtir un caractère ostentatoire. La professionnalisation de ces artisans ensuite, avec le départ en apprentissage sur le continent où l’enseignement dispensé portait sur la maîtrise des canons de la pâtisserie « fantaisie ». Néanmoins, ces pâtisseries ont rarement supplanté les spécialités locales avec lesquelles elles coexistent toujours en vitrine.

27Les pâtissiers de ville allient par ailleurs la vente en magasin à une activité de traiteur, et la spécialité au brocciu de leur région figure toujours en bonne place dans les réceptions officielles et les réunions familiales, tout comme les fritelle, dont ils sous-traitent la fabrication à des femmes des villages réputées pour leur savoir-faire. La fabrication des pâtisseries au brocciu s’appuie ainsi sur une combinaison assez remarquable de pratiques domestiques et de productions artisanales, qu’elles proviennent de boulangers ruraux, de pâtissiers de ville ou de restaurateurs. Ces derniers, eux aussi, se sont saisis de ces pâtisseries au brocciu dont ils ont fait le dessert type du menu « touristique ». Ils leur ont cependant conservé leur forme première de façon à leur conférer un caractère plus traditionnel et convivial.

Changements dans les produits ou changement de produit ?

28De fait, le passage de l’univers familial et féminin à l’univers marchand et professionnel n’a pas été sans occasionner des changements dans la facture des pâtisseries traditionnelles : le sucre de canne a remplacé le miel autrefois souvent utilisé. La margarine a, de même, remplacé le saindoux comme matière grasse dans la confection de la pâte. Autant d’ingrédients dont l’origine n’a rien d’insulaire et dont l’utilisation est d’introduction récente pour des produits locaux traditionnels, décrits comme immuables.

29Les ingrédients traditionnels et leurs propriétés peuvent être pourtant sources d’inspiration pour certains artisans qui trouvent dans l’exploration d’associations inédites une façon d’allier fidélité à leurs racines et inventivité : mousse de brocciu sur fond de biscuit à la farine de châtaigne, délices au brocciu, fondants... Pour ces professionnels, c’est dans ces alliances décomplexées entre pâtisseries traditionnelles et produits nouveaux, produits locaux et cuisine d’ailleurs, patrimoine commun et créations personnelles, que les pâtisseries au brocciu peuvent trouver une existence durable.

30Boulangers et pâtissiers font également preuve de leur capacité à innover en faisant évoluer parallèlement, par petites touches, la forme, la composition et le travail de la pâte ou du fourrage des pâtisseries traditionnelles. Ainsi, la plupart des pâtissiers ne proposent plus ces pâtisseries sous forme de gâteaux à la taille respectable. Réduction du format ou vente à la portion rendent la consommation possible hors la table : du fiadone, on est passé au fiadunettu (petit fiadone) et à l’imbrucciata, inventions d’artisans pour la vente à la pièce.

31L’univers marchand introduit une nouvelle figure : le consommateur, ses goûts et son porte-monnaie. Face aux éleveurs, les artisans s’en font volontiers les porte-parole en invoquant la relation directe avec leurs clients. Une tendance importante en matière d’évolution de ces pâtisseries consiste ainsi à les rendre plus légères. Pour ce faire, on bat les blancs d’œufs en neige ou on diminue la dose de sucre... Autant de pratiques qui n’avaient pas cours il y a seulement quelques dizaines d’années. Plus significatif : compte tenu du prix du brocciu, sa proportion dans la composition des appareils de base tend à diminuer, voire à disparaître pour maintenir un prix aligné sur celui des pâtisseries « fines ». Cela n’empêche pas la plupart des restaurateurs et des pâtissiers de continuer à utiliser les dénominations traditionnelles faisant référence au brocciu.

32La figure tutélaire du consommateur est ainsi convoquée pour justifier certaines pratiques décrites comme des contraintes subies ou des changements obligés. Certaines d’entre elles, en l’occurrence des substitutions d’ingrédients ou leur mise en œuvre dans des proportions inhabituelles, sont cependant considérées comme des dérives dans la mesure où le changement qu’elles entraînent est perçu comme une perte d’originalité par les fabricants, mais aussi, et surtout, par les connaisseurs. Ils réfèrent, en particulier, cette altération au remplacement du brocciu par d’autres fromages de lactosérum, commercialisés sous la dénomination de « brousse » ou de « ricotta », que des laiteries fabriquent à partir de poudres de lactosérum entre juillet et novembre, époque de l’année où brebis et chèvres sont taries.

Les contradictions de la reconstruction de la tradition

33En Corse, comme dans toutes les régions productrices de fromages de lactosérum, le brocciu était un sous-produit qui, traditionnellement, restait propriété du berger. Lorsque les industriels de Roquefort ont installé les premières fromageries dans l’île, à la fin du xixe siècle, le petit-lait était d’ailleurs rétrocédé aux éleveurs. Cette pratique a perduré jusqu’aux années soixante-dix, où ils se sont mis eux-mêmes à fabriquer du brocciu dans le cadre de la politique dite « de diversification », basée sur la fabrication de fromages régionaux de type traditionnel. Ce changement a suscité une forte mobilisation des producteurs fermiers de brocciu qui a débouché d’abord sur une appellation d’origine en 1983 (Prost et al. 1994).

34La sédentarisation de nombreux élevages en zone littorale, l’évolution de leurs systèmes de production, comme l’installation de petites laiteries en plaine favorisée par le désengagement progressif des industriels de Roquefort, ont aussi contribué à déplacer les zones de production de brocciu. Les producteurs fermiers, restés en majorité en zone de montagne, ont de nouveau réagi pour revendiquer cette fois une appellation d’origine contrôlée leur permettant de fixer les « usages locaux, loyaux et constants » et de se donner les moyens de les faire respecter par tous. Ils l’ont obtenue en juin 1998.

35Curieusement, les innovations de procédés sont plus rarement envisagées pour concilier nouveaux usages, liés principalement à la demande estivale, et spécificité de ces produits. Le meilleur exemple est celui des possibilités de report offertes par l’utilisation du froid. La surgélation commence à être utilisée pour conserver des préparations cuites (falculelle) ou à cuire (fourrage, imbrucciate). Les équipements aux normes (tunnel de surgélation, cellule de stockage) sont à la portée de pâtissiers et de restaurateurs dès lors qu’ils en ont l’usage pour d’autres préparations.

36La surgélation et les lignes technologiques qui lui sont associées ont cependant ouvert la voie à d’autres formes de production, dont le développement emprunte une logique plus classique d’industrialisation et d’intégration. Des entrepreneurs locaux ont créé récemment des fabriques de pâtons et de plats préparés dans les environs d’Ajaccio et de Bastia. Certaines commercialisent des beignets confectionnés avec une pâte briochée plus épaisse et découpée en boudins de façon à pouvoir y insérer mécaniquement le brocciu. D’autres approvisionnent des terminaux de cuisson et, de plus en plus, des artisans de ville.

37Du côté de la production, tout se passe donc comme si les ingrédients ou les procédés de fabrication étaient substituables entre eux, avec des justifications multiples. Plus surprenant : du côté des usagers, Corses y compris, tout se passe comme si la consommation hors saison était une pratique normale, qui aurait toujours eu lieu. Cette reconstruction de la tradition se fait dans le sens d’une désappropriation des éleveurs, dont on peut désormais se passer puisque leur savoir-faire de transformateurs, quand ce n’est pas la matière première qu’ils produisent, n’est plus nécessaire. Le paradoxe semble être que, simultanément, ces mêmes éleveurs sont érigés en figures emblématiques de l’identité corse et piliers d’une activité primordiale pour le développement économique de l’île. L’exposition, organisée au musée des Arts et Traditions populaires à l’occasion de l’inauguration, à Corte, du musée régional d’Anthropologie en 1997, a opportunément rappelé qu’il n’en a pas toujours été ainsi. Les coupures de presse attestent de la férocité de la polémique qu’a suscitée, dans l’immédiat après-guerre, la première diffusion radiophonique de chants de bergers aux accents gutturaux, des auditeurs insulaires s’indignant de l’image que ces émissions donnaient des Corses et de leur culture (Pizzorni-Itier 1997).

38De fait, les pâtisseries locales dessinent une situation paradoxale où, si l’on forçait le trait, on aurait des artisans mettant en œuvre les techniques traditionnelles, mais avec des produits de substitution de type « brousse », face à des industriels qui travaillent les matières premières spécifiques, singulièrement du produit d’aoc, en utilisant des procédés très éloignés des savoir-faire traditionnels.

39Ces ruptures semblent être à l’origine des tensions entre producteurs de brocciu et transformateurs, ainsi qu’à l’intérieur des professions de bouche, quant à l’utilisation des dénominations traditionnelles.

Patrimonialisation et économie locale

40Certains professionnels, qu’ils soient éleveurs, restaurateurs ou pâtissiers, semblent avoir perçu la nécessité de maintenir une cohérence entre la revendication d’une économie identitaire et l’identité des produits. Ils sont conscients que, sans cette cohérence, c’est l’avenir même de leurs activités qui est en péril et, par là, la trame du tissu économique insulaire.

Identifier les produits pour ce qu’ils sont

41Cette prise de conscience se manifeste tout d’abord au niveau de l’étiquetage et de la signalisation des produits à base de brocciu, à laquelle l’action des services décentralisés de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a puissamment contribué. En définissant le brocciu, le décret d’appellation d’origine a, du même coup, défini le délit de contrefaçon.

42Désigner les produits pour ce qu’ils sont tend ainsi à devenir une pratique plus normale chez les artisans. Cette tentative de clarification s’accompagne cependant d’une floraison de néologismes qui accroît la confusion pour les non-initiés : « flan à la brousse » et autres « embroussades » sont pris, et parfois donnés, pour la traduction en langue française des dénominations des pâtisseries en langue corse. Comment, dans ces conditions, distinguer l’« authentique » produit traditionnel des autres ? La surgélation est-elle autorisée pour les pâtisseries traditionnelles au brocciu ? Le texte du décret ne le dit pas.

43Rien ne s’oppose d’autre part à la délocalisation de leur fabrication à partir du moment où du brocciu est mis en œuvre. Une laiterie marseillaise a ainsi commercialisé une sorte de crème brûlée fabriquée à partir de brousse de vache sous la dénomination de « fiadone ». Le Syndicat de défense et de promotion du brocciu l’ayant menacée de déposer plainte, elle a cessé la vente sous ce nom en Corse.

Codifier les usages locaux

44Bien que ces actions conservatoires aient été jusqu’ici engagées par les producteurs de brocciu, il est devenu patent que les « secrets de fabrication » des artisans ne leur offraient pas la protection supposée de leurs savoirs. Le caractère tacite de recettes dont la transmission s’effectuait selon un mode initiatique (de mère à fille, de patron à apprenti...) n’a pu s’opposer à l’usage des dénominations en langue corse pour des fabrications mécanisées, parfois très éloignées des façonnages traditionnels. Les pâtisseries au brocciu pourraient dès lors connaître le même sort que d’autres objets du patrimoine insulaire, tels les canistrelli dont la Provence et la Côte d’Azur sont devenues les principaux lieux de production. L’idée de codification commence ainsi à être reprise par les représentants des boulangers et des pâtissiers insulaires.

45Un premier travail de codification a été engagé dans les deux établissements d’enseignement professionnel. La Corse a fait figure de pionnière en matière de décentralisation en inscrivant, dès la fin des années soixante-dix, les spécialités régionales au programme des cap de cuisine et de boulangerie-pâtisserie. Le choix des pâtisseries au brocciu parmi les produits sur lesquels portent les épreuves de l’examen final leur reconnaît une valeur emblématique. L’introduction de fabrications traditionnelles dans les matières à enseigner s’est cependant faite au prix d’une normalisation du patrimoine culinaire, mis sous forme de recette type. Chaque établissement a, de plus, retenu la spécialité du chef-lieu de son département : fiadone en Haute-Corse et imbrucciata en Corse-du-Sud.

46Attacher la dénomination à une tradition de fabrication supposerait d’expliciter des savoir-faire locaux au lieu de les instituer en différences entre circonscriptions territoriales. L’intérêt, et la principale difficulté, de ce travail d’explicitation est de pouvoir faire la part des choses entre ce qui est divers et ce qui est distinct, entre éléments variables et éléments intangibles sauf à changer la nature du produit.

47La codification des usages locaux nous semble ressortir à la problématique entre tradition et écriture développée par Lenclud (1994) à partir des travaux pionniers de Goody (1979). Ce qui est en jeu dans ce processus de normalisation de l’usage des dénominations en langue corse est de même nature que le changement de mode de transmission introduit par l’avènement de l’écriture, grâce à laquelle certaines sociétés ont pu fixer leur tradition. Pourvues d’une version autorisée, ces sociétés auraient ainsi le moyen de statuer sur l’authentique. Elles seraient du même coup capables d’innovation radicale, c’est-à-dire « perpétrer le changement en décidant de s’éloigner de la tradition » (Lenclud 1994).

48Dans cette acception, codifier les usages signifie statuer entre ce qui est de l’ordre de la dérive et ce qui peut-être considéré comme « normal » : les variantes autorisées. En explicitant les caractéristiques traditionnelles, qu’il importe de conserver et de transmettre, la codification ouvre aussi la possibilité d’innover en connaissance de cause.

Vers une gestion de l’origine géographique ?

49La codification des usages ne peut cependant suffire pour réserver les dénominations locales aux « authentiques » pâtisseries corses au brocciu. L’opération d’authentification soulève une question majeure que l’analyse de Lenclud laisse pendante : la genèse de l’instance habilitée à décréter qu’une version est recevable et qu’une autre ne l’est pas. La production de la « version autorisée » renvoie ainsi à l’explicitation des conditions donnant droit à l’usage du nom.

50Pour désigner les produits traditionnels, la langue corse n’utilise pas l’adjectif qualificatif corsu (corse), mais le possessif nustrale (nôtre). Les dénominations locales sont pensées comme une propriété indivise et indivisible de la communauté, à laquelle chaque Corse aurait naturellement droit par héritage. S’il y a là une forme d’appropriation collective, elle nous semble bien différente de la patrimonialisation d’une ressource locale. L’utilisation, en apparence anarchique, des dénominations en langue corse exprime ainsi une relation d’appartenance : l’authentification porte sur les personnes, qui s’identifient et se reconnaissent mutuellement comme membres d’une société indifférenciée conçue comme une extension de la communauté villageoise traditionnelle, idéale et idéalisée. Cette relation à l’origine confère au produit local le statut d’un objet emblématique qui en fait quelque chose d’ineffable, d’inqualifiable. Passer de l’authentification des personnes à l’authentification du produit est au cœur de la transformation d’une ressource locale, dans laquelle chacun puise à son gré, en patrimoine collectif à transmettre. Cette gestion en bien commun met à l’épreuve la capacité des producteurs à affirmer une solidarité constituée sur la base de règles explicites et d’une instance veillant au respect des disciplines professionnelles.

51La certification offre un cadre (référentiels, dispositif et épreuves d’agréage) permettant de gérer l’origine géographique des produits. Les difficultés de mise en place de l’aoc pour le brocciu montrent cependant que l’établissement de cette instance de gestion fait violence à la solidarité mécanique des liens communautaires. Les producteurs n’ont pas de pratique antérieure de ce genre de dispositif et participent rarement aux commissions d’agrément dans lesquelles ils sont statutairement majoritaires : ils s’en remettent ainsi aux techniciens des chambres d’agriculture et aux représentants de l’administration pour décider de délivrer ou de refuser l’aoc aux produits d’un pair.

52Cela étant, les producteurs de brocciu ne peuvent assurer seuls une discipline d’utilisation des dénominations traditionnelles pour les pâtisseries. En ce cas, on voit mal autre chose qu’une structure commune aux pâtissiers, aux restaurateurs, mais aussi aux producteurs de brocciu, qu’ils soient fermiers ou laitiers. Les syndicats d’artisans se disent, en effet, réticents à faire respecter des règles édictées par d’autres, et qui ne réservent même pas ces dénominations aux fabrications locales. La mobilisation des compétences des artisans dans le dispositif d’authentification, à travers, par exemple, leur participation à l’élaboration de l’arrêté d’application du décret d’aoc, pourrait dessiner un cadre permettant aux professionnels d’exercer leur responsabilité et de faire l’apprentissage de ces nouvelles solidarités. C’est, cependant, pour l’instant, une proposition qui n’a pas encore été mise en pratique.

Conclusion

53La situation des pâtisseries au brocciu montre que tout produit de terroir n’a pas en soi une valeur patrimoniale : il l’acquiert. Ce processus d’acquisition apparaît cependant bien différent de ce qui a pu être observé pour les productions locales d’autres régions : alors que la patrimonialisation décrit l’attribution d’une valeur culturelle à des biens marchands (Warnier & Rosselin 1996 ; Faure 1999), la charge culturelle dont les produits locaux sont investis paraît faire obstacle, en Corse, à leur transformation en biens collectifs, supports de droits. En demeurant à l’état de valeur culturelle, le patrimoine est sujet à récupération sous forme d’image publicitaire, de manipulation de symbole identitaire, voire de crispation sur des mythes.

54La situation des pâtisseries corses apporte ainsi un éclairage en retour sur les processus par lesquels une valeur culturelle peut devenir un bien patrimonial. En questionnant le lien local à travers les conflits de qualification dont ils sont l’objet, ces produits d’assemblage conduisent à porter une attention particulière à des composantes assez peu prises en compte dans la littérature : les configurations d’acteurs et les opérations de constitution des biens patrimoniaux. Qu’il s’agisse d’une matière première, de savoir-faire ou de pratiques culinaires, la patrimonialisation semble ainsi s’appuyer sur l’explicitation du lien à l’origine et la confection d’un accord sur les règles d’usage des dénominations locales. De tels processus d’objectivation constituent des choses insaisissables en ressources activables pour la mise en valeur d’un territoire.

Bibliographie

Bibliographie

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Auteurs

Jean-Antoine Prost travaille sur la patrimonialisation des produits agroalimentaires traditionnels. Ceux-ci sont pris comme des ressources bioculturelles valorisables par la certification. L’obtention de signes officiels de qualité est approchée comme un moteur pour l’organisation des producteurs et un levier pour le développement agricole. Il fait partie de l’inra-sad, Laboratoire de recherches sur le développement de l’élevage, à Corte

Christine de Sainte Marie effectue ses recherches sur la qualification des produits, la construction technique des marchés, l’ancrage territorial des organisations. Elle est ingénieur en agriculture, docteur en économie, chercheur à l’inra, département « Systèmes agraires et développement », Laboratoire de recherches sur le développement de l’élevage (Corte)

Claire Delfosse travaille sur le rôle de la valorisation des produits dits de terroir dans les dynamiques territoriales locales ; des dynamiques, économiques, certes, mais aussi identitaires. Sa recherche peut être qualifiée de géographie culturelle et comporte un volet historique. Elle est maître de conférences en géographie à l’université de Lille I (lgh)

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2000

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