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Le ferment divin

 | 
Dominique Fournier
, 
Salvatore D’Onofrio

I. Louer les dieux

La force de la bière

Approche d’une récurrence symbolique dans les systèmes de représentations de l’Europe nord-occidentale

Bertrand Hell

Texte intégral

1Buveurs de bière alsaciens, souabes ou bavarois sont unanimes : « Bier macht Blut » (la bière donne du sang). Faut-il ne voir dans cette affirmation populaire qu’une justification malicieuse des Bierbauch (ventres à bière) ? Et par là une référence aux propriétés calorifiques, connues de tous, de cette boisson fermentée ?

2Un folkloriste allemand de la deuxième moitié du xixe siècle relève que, lors des enterrements en Prusse orientale, il était d’usage de déposer une cruche de bière sur la tombe du défunt (Hoffmann-Krayer 1927 : 1982).

3Les premiers conciles germaniques interdirent à plusieurs reprises les beuveries rituelles à la bière, fussent-elles libations en l’honneur des saints ; saint Boniface ne rend-il pas, dans son Indiculus superstitionum et paganiarum, les missionnaires attentifs à l’importance cultuelle de la bière dans la religion païenne ?

4Un ancien texte germano-nordique, la Saga d’Egill, fils de Grimr le Chauve, rend compte de l’importance du rituel dans les beuveries à la bière :

Arrivèrent les frères, Eyvindr et Alfr, qui s’assirent à côté d’eux. Ils étaient très joyeux. Il burent d’abord à la ronde. On en vint au moment où l’on devait boire à deux [...]. La soirée s’avançant, on se mit à boire sans respecter les règles, puis il y eut des altercations et enfin des insultes. Alors, Eyvindr se leva d’un bond, brandit une sax et en assena un coup à Thorvaldr [...]. Il ne se passa rien de plus ce soir-là. Eyvindr avait commis un meurtre en lieu sacré, il était devenu loup et il lui fallait déguerpir sur le champ (Boyer 1982 : XLIX).

5Données ethnographiques, faits historiques ou thèmes mythologiques l’attestent sur des registres différents : l’aptitude à signifier de la bière ne saurait se réduire à sa valeur purement alimentaire. Derrière le foisonnement de ces « surplus de significations » – selon la formule de Marc Augé (1985 : 13) – se dessine une pensée symbolique dont on peut éclairer quelques éléments constitutifs.

Chaudrons d’abondance et cuves d’immortalité

6La conquête par le dieu Thor de la cuve à brasser est le noyau central du poème épique Scandinave, Hymiskvidha, texte constitutif, selon G. Dumézil, d’un « cycle de la bière des Ases » (Dumézil 1924). Cette véritable quête de la cuve met en lumière l’importance du médiat technique – le récipient, cuve ou chaudron –, objet culturel indispensable à la cuisson/ébullition d’un breuvage dont on souhaite la fermentation. Il s’inscrit, comme l’a souligné Lévi-Strauss, dans un système complexe d’oppositions et de conjonctions dont il n’est pas inutile de rappeler une des concaténations :

Le bouilli c’est la vie, le rôti, la mort. Le folklore du monde entier offre d’innombrables exemples du chaudron d’immortalité ; mais de broche d’immortalité point (Lévi-Strauss 1968 : 403).

7Les récits mythologiques de notre aire culturelle ne dérogent pas à cette règle symbolique.

8Les textes d’origine celtique mentionnent l’existence de nombreux chaudrons merveilleux. Intarissables, ils prodiguent l’abondance : celui du dieu Dagda rassasie toujours ; dans celui du monde souterrain, les fils de la déesse Dana puisent à volonté la bière. Certains procurent des connaissances particulières, à l’image du chaudron de la déesse Kereidwen, source d’inspiration des poètes et réceptacle de pouvoirs magiques des forgerons. Ils permettent surtout de régénérer, de rendre la vie : au cours de la bataille de Mag-Tured, les guerriers touchés à mort sont plongés dans un chaudron où ils retrouvent force et vie ; selon le récit gallois Mabinogi de Branwen, les morts immergés dans un chaudron ressuscitent le lendemain.

9D’après la mythologie germanique, les Einherjar, valeureux guerriers tombés au combat, festoient dans le Valhöll sans souci : dans un chaudron merveilleux, la bière se renouvelle sans cesse. D’après l’Edda de Snorri, le chaudron d’Odrerrir (littéralement : « celui qui éveille la fureur poétique ») permet de nourrir le savoir des scaldes et des savants (Boyer 1981 : 31). Mais, comme dans la mythologie celte, il appartient avant tout au chaudron de conférer l’immortalité. Les Valkyries, servantes d’Odin, après avoir choisi sur les champs de bataille les guerriers devant tomber, puisent d’un chaudron magique le breuvage les ramenant à la vie.

10Du dispensateur d’abondance et de vie éternelle des récits mythologiques, les traditions orales actuelles gardent une image affaiblie sous la forme de trésors enfouis dans des chaudrons. Dames blanches et lutins des contes et légendes en connaissent l’accès. Les brasseurs sont aussi détenteurs de tels secrets, car on sait que les brasseries dissimulent des chaudrons emplis de pièces d’or (Variot 1930 : 385). Cette séquence du chaudron débordant de trésors, particulièrement répandue dans l’aire culturelle germanique (Hoffmann-Krayer 1927 : 1260), est présente dans l’ensemble du corpus légendaire européen nord-occidental.

11Puissances régénérantes de la bière et pouvoirs merveilleux du chaudron procèdent d’un même symbolisme. La compréhension des transformations opérées lors de la préparation de la boisson fermentée – véritable cycle de l’orge-bière – en fournit la clé.

Le cycle de l’orge-bière

12Le vocabulaire des brasseurs est éloquent, le travail de brasserie met en œuvre une matière première vivante : le grain d’orge.

13Une fois récoltée, l’orge se révèle impropre au brassage. La « dormance » du grain où l’orge « respire » permet d’obtenir une maturation complémentaire. La phase du maltage favorise dans le grain une activité diastasique intense. Pour cela, le brasseur « se substitue à la nature » en accélérant, grâce au jeu des trempes, le processus de germination.

14Le « coup de feu » du touraillage met fin au processus germinatif. Les radicelles « meurent » desséchées et se détachent de l’orge. Mais, disent les brasseurs, au cœur du grain « la vie continue au ralenti : l’activité diastasique se poursuit lentement.

15Lors du brassage proprement dit, l’amidon se dédouble en maltose et en dextrines ; la combinaison du feu et de l’eau permet ainsi au brasseur d’obtenir les sucres fermentescibles indispensables à toute fermentation alcoolique.

16L’introduction de la levure marque le début de la fermentation. Organisme vivant, la levure respire en absorbant l’oxygène des sucres. Dans le moût, un nouvel équilibre moléculaire se forme : alcool et gaz carbonique apparaissent. Pour les brasseurs, la fermentation est « une nouvelle vie » : la bière « crache », « bouillonne ».

  • 1 Cycle de l’orge : d’après les dictons populaires, l’orge doit être semée à la Saint-Georges. Cycle (...)

17Cette renaissance n’est pas sans poser problème : la bière est « violente », puis « s’assagit ». L’orge est devenue bière : le cycle est clos. De la Saint-Michel à la Saint-Georges, le cycle de la bière répond à celui de l’orge1.

Le cycle de l’orge-bière

  • 2 Plusieurs phases du travail de brasserie requièrent une température froide : conservation de la le (...)

18Cette perception totalisante du cycle de fabrication – des semailles de l’orge à sa renaissance sous la forme d’une boisson fermentée – n’est pas indifférente. Aujourd’hui encore les consommateurs privilégient « la bière de mars », première bière brassée avec les orges de la nouvelle récolte, et ce à une époque où l’activité brassicole s’est libérée des servitudes climatiques et des contraintes techniques2.

19Déjà estimée « la meilleure » dans un traité médical de 1637 (Lelong 1637 : 305), la bière de mars est prisée pour sa « fraîcheur » et son goût, mais aussi pour son action présumée bénéfique : elle « nettoie le corps », « redonne la santé ». Issue du cycle naturel de transformation de l’orge-bière, la bière de mars cristallise l’ensemble des représentations attachées à une boisson dont le processus de fabrication renvoie à une transmutation alchimique.

  • 3 On citera, comme exemple parmi d’autres, le rite des Osiris végétants de l’ancienne Égypte : « c’é (...)

20Traités brassicoles médiévaux et savoirs brassicoles actuels permettent de mettre en correspondance – dans l’esprit et la matérialité des transformations physico-chimiques – chaque phase du cycle avec les grandes étapes de la transmutation alchimique. Le grain d’orge – dont l’analogie symbolique avec l’homme est connue3 – incarne l’imperfection de la Matière : putrescible, il est soumis au devenir cyclique terrestre. Toute mutation suppose une mort et une préparation. Le feu du touraillage tue le grain. Mais il s’agit d’une véritable mort initiatique : le feu a libéré l’orge de sa contingence temporelle – matérialisée par les radicelles – tout en préservant les principes fondamentaux de sa nature indispensables à sa résurrection. Au cours du brassage s’opère la phase fondamentale de dissolution dans l’eau. Cette immersion permet aux enzymes protéolytiques de dissoudre les matières azotées de l’orge. En d’autres termes, le brassage libère dans la matière (l’orge) les principes vitaux (les sucres fermentescibles) emprisonnés dans une enveloppe terrestre (l’amidon) qui seront à la base de sa renaissance sous une nouvelle forme non putrescible, régénérée (l’alcool).

21Le sens de l’énigmatique « étoile des brasseurs », symbole étroitement associé au monde de la bière depuis le xve siècle, s’éclaire. Il faut y voir le double triangle entrelacé, ou sceau de Salomon, combinant les quatre éléments fondamentaux, que le brasseur plaçait de ce fait — comme l’attestent les premiers documents iconographiques laissant apparaître cette étoile à six branches – juste au-dessus de la cuve à brasser (Hell 1991 : 104).

  • 4 Plusieurs traités brassicoles du moyen âge font référence à cet Art de brasserie : on peut citer l (...)

22Une fois l’orge préparée par « l’Art » du brasseur4, rien ne s’oppose à sa résurrection. Il reste à préciser la fonction décisive dévolue à la fermentation dans l’acquisition de cette nouvelle vie.

La fermentation : renaissance et purification

  • 5 De nombreux brasseurs artisanaux belges, français ou allemands pratiquaient encore récemment (mili (...)

23L’introduction de la levure est une fécondation. Les brasseurs n’utilisent-ils pas un « œuf à levure » pour mélanger le moût à la levure ? Cette forme ovoïde, innovation technique adaptée aux fortes pressions d’air comprimé utilisées à partir du xixe siècle, s’inscrit dans la continuité d’un savoir qui conduisait les brasseurs du moyen âge à jeter un œuf fraîchement pondu dans la cuve de la bière en train de fermenter (Knaust 1575)5.

24Une fois fécondé, le grain d’orge renaît. De nombreux indices témoignent de cette nouvelle vie. Les mythes en relatent certains dangers : Osmotar, la brasseuse du Kalevala, poème épique des Finnois, doit faire face aux menaces de la bière en fermentation : « Je briserai tous les cercles du vase, je m’agiterai avec tant de fureur que les parois de la tonne voleront en éclats » (Leouzon le Duc 1845 : 102). Les croyances dites « populaires » se font l’écho d’autres menaces. Les brasseurs ont toujours redouté, même à l’époque industrielle contemporaine, l’influence présumée néfaste sur la bière en fermentation de la présence d’une femme menstruée ou de l’orage. Ceci ne doit pas étonner. Troubles physiologiques et perturbations météorologiques expriment une rupture d’équilibre et peuvent exercer une même influence perturbatrice sur des nourritures en gestation : lard, mayonnaise ou bière.

  • 6 Fermentation résultant de l’action des levures dites « sauvages » (bactéries lactiques et Brettano (...)

25Le rôle décisif joué par la levure, semence de vie, dans le processus de fermentation était connu. A partir du xviiie siècle, l’emploi de la levure prélevée sur le brassin précédent se généralisa et donna naissance aux cultures de levure spécifique propres à chaque brasserie. Les mythes et les pratiques brassicoles antérieures – aujourd’hui encore en usage dans certaines brasseries artisanales privilégiant une fermentation « spontanée »6 – livrent la nature des levures originelles.

26Les récits mythologiques décrivent l’emploi de la salive comme ferment : bave de cochons chez les Nordiques, de sangliers chez les Celtes et les Baltes (Dumézil 1937 : 9) ou crachat d’une divinité, voire d’Odin lui-même, pour les anciens Germains.

  • 7 L’analyse microchimique de cornes à boire du premier siècle après J.C. trouvées dans une tourbière (...)

27On sait, par ailleurs, que les brasseurs utilisaient, depuis l’Antiquité, les levures sauvages de l’atmosphère pour ensemencer le brassin7. Les anciens traités brassicoles dépeignent cette opération comme une véritable fécondation céleste : on y souligne la fonction primordiale du « ciel » et de « l’air », et la nécessité de rechercher « l’air le plus pur » (Stengel 1616 ; Kellner 1710).

28Cette « pureté » de l’ensemencement, on cherchera à la communiquer au corps en l’ingérant directement sous la forme de l’écume se déposant au-dessus de la bière en fermentation : les données ethnographiques abondent – se prolongeant jusqu’à aujourd’hui – témoignant du rôle purificateur et curatif attribué à la levure de bière, rôle déjà évoqué par Pline à propos des Celtes d’Espagne.

29La levure de bière partage cette action bénéfique avec une autre substance céleste : la rosée, et particulièrement la rosée de la Saint-Jean. Outre les célèbres « bains de la Saint-Jean » aux vertus régénérantes, la rosée était aussi recueillie, comme en Suède encore au début du xxe siècle, sur des draps de lin et utilisée comme levure pour la fabrication de pain et de bière.

30Salive, levure sauvage de l’air et rosée sont en fait de nature identique : elles sont issues d’une même semence céleste. De cette levure séminale, on attend la fécondation du brassin, mais aussi la purification de la bière en fermentation. Il ne saurait y avoir de résurrection de l’orge dans l’achèvement du cycle symbolique sans une purification.

31Selon l’encyclopédie La maison rustique (Paris 1776), la levure « fait bouillir [la bière], la dépure, la clarifie et achève de lui donner la perfection ». Depuis le moyen âge, les brasseurs distinguent « la jeune bière », bière résultant de la fermentation, et « la vieille bière », ayant, elle, « mûri » et subi une lente fermentation secondaire dans les caves de garde. Savoirs hygiénistes et brassicoles insistent sur l’action bénéfique de l’une et le caractère imparfait de l’autre. Jean Coler, constatant des cas de maladies, écrit en 1593 :

[...] la jeune bière ne s’est pas nettoyée ni purifiée par les levures, elle possède en elle encore beaucoup de ces substances liquides qui disparaîtront lorsqu’elle reposera et vieillira un peu (Hausbuch, chap. XIV, « De quelques faiblesses de la bière »).

32Une pensée symbolique complexe se dévoile ici. La perception du processus de fermentation conjugue symbolisme de la transmutation et théorie humorale. Le savoir-faire du brasseur consistait aussi à connaître les bonnes plantes, herbes ou épices pour « aromatiser » la bière. La généralisation de l’emploi du houblon comme plante brassicole, entérinée dès le xvie siècle par les textes réglementaires (Reinheitsgebot, édits municipaux, etc.) est signifiante. Geoffroy, médecin du xviie siècle, résume ainsi le savoir hygiéniste de son époque :

Les fleurs de houblon atténuent la viscosité épaisse et farineuse de la bière et la font couler par la voie des urines. En atténuant la viscosité de la bière, le houblon donne de la mobilité aux esprits enivrants (Bachelard 1965 : 122).

33Le houblon poursuit ainsi l’action générée par la levure, action qui, pour la pensée humorale, est analogue à celle induite par la semence masculine dans la fermentation du sang féminin.

34Au terme du cycle, la bière a acquis une force singulière résultant de l’action conjuguée de la Terre et de l’Esprit, figurée symboliquement par le double triangle entrelacé de l’étoile des brasseurs. Par la consommation de la bière, il est désormais possible de participer à la nature de cette boisson purifiée et régénérée c’est-à-dire, à l’image de l’alcool apparu, immortelle.

Le breuvage d’immortalité

35Le foisonnement des données ethnographiques devient intelligible. Buveurs des récits mythologiques comme des croyances populaires sont en quête, pour une part, de cette immortalité que recèlent chaudron et boisson fermentée.

36On a pu, dans un premier temps, souligner l’importance des chaudrons d’immortalité dans les diverses mythologies. Que leurs pouvoirs régénérants soient directement liés à la bière qu’ils contiennent ne fait aucun doute. Dans tous les récits, la bière est liée au monde des morts, « Grande Plaine » chez les Celtes, « Valhalla » chez les Germains. La légende celte de Loégainé Liban est explicite. Ayant réussi, après de nombreuses difficultés, à pénétrer la forteresse du pays des morts, le héros, fils du roi Crimthan, revient en Irlande et raconte : « quelle merveille, ô Crimthan, c’est de la bière qui tombe à chaque pluie » (Arbois 1884 : 360).

37Les mythes relatifs à l’immortalité parlent en fait d’une trilogie. Dans son rapport avec la mort, la bière est associée au porc. Cherchant à séduire Etaîn, le dieu Mider lui propose de l’introduire dans le royaume de l’immortalité ; là il lui donnera une couronne d’or, de la bière et du porc frais (cycle de Conchobar). Le forgeron Goïbniu assure l’immortalité aux chefs d’un clan grâce à un festin préparé avec de la bière et les cochons de Mananân (cycle des Tûatha Dê Dannan). Enfin, selon une description de la résidence de Brug na Boinné, on trouve dans ce lieu où « personne ne mourut jamais » trois arbres fruitiers, deux cochons et un vase de bière (manuscrit du xiie siècle cité par Arbois 1884 : 275). Dans la mythologie germanique, une chair rôtie accompagne toutes les libations à la bière ; il s’agit du sanglier, Schrinmir, pour le festin des Ases, ou de Saehrmnir pour celui des guerriers accueillis au Valhöll.

  • 8 Le rôle central joué par la bière – et, au-delà, par les boissons fermentées – dans les cérémonies (...)

38Boisson des morts dans l’au-delà, la bière est naturellement appelée à jouer un rôle important dans la vie quotidienne lors des cérémonies funéraires. Les historiens ont ainsi souligné l’importance de l’erfiöl, bière spécialement brassée pour l’inhumation du mort, dans le culte funéraire des anciens Scandinaves (Cahen 1921 ; Boyer 1981, 1987). La libation à la bière est à la fois acte obligatoire ayant valeur juridique, offrande au défunt et rite communiel des membres rassemblés du clan8. On sait, par ailleurs, que les Scandinaves tenaient de grandes libations rituelles et multipliaient les offrandes de bière du culte domestique lors de la période de Jöl (solstice d’hiver), date charnière du calendrier traditionnel à laquelle on peut faire correspondre celle de Samuhin (le 1er novembre) chez les Celtes. Jöl étant la grande fête des morts et de la fertilité, on ne s’étonnera guère que, outre la bière, le verrat y soit « l’offrande attitrée » (Boyer 1981 : 171).

39C’est à partir de cette mise en relation entre la bière et les morts que peut s’établir le lien le plus étroit entre pratiques inscrites dans le mythe et croyances populaires. Maints gestes d’offrande décrits par les ethnographes des xixe et xxe siècles prolongent les rites funéraires des anciens Nord-Européens. Ici on brassait, à la Toussaint, une bière spéciale que le prêtre jetait ensuite à la mer (îles Hébrides) ; là il était d’usage de verser de la bière sur la tête, la poitrine et les pieds du défunt avant de l’inhumer (Saxe) ; ailleurs on buvait sur la tombe même du mort, assurant par là son salut (Haut-Palatinat) ou l’on plaçait, pendant la période de Noël, des pots de bière sur les pas de porte à l’attention des bandes de morts et de fantômes parcourant les airs à cette époque de l’année (Norvège). Partout, on trouve mention de Trostel-bier et de Leichenbier (littéralement : « bière de consolation » et « bière du cadavre » [Hoffmann-Krayer 1927 : 1270]).

40Mais, au-delà de cette filiation directe, c’est l’ensemble même des croyances populaires relatives à la force de la bière qu’il convient de mettre en relation avec les anciens mythes. Le corpus recueilli de manière éparse par les folkloristes s’articule, en fait, autour de trois thèmes connexes, dont le symbolisme lié à l’immortalité fixe la trame structurante : la boisson des morts évoquée précédemment, l’offrande de fertilité et le breuvage de vie.

41Offrande de fertilité, la bière est présente au moment-clé du cycle agraire des céréales, les rituels finals de récolte. Soit on arrose de bière la hache ayant abattu « l’arbre de mai » (Allemagne), soit les paysans versent de la bière sur le sol du champ à faucher ou lient la première gerbe à une bouteille de bière (Suède), ou encore on place un tonneau de bière sur le chariot décoré transportant les premières gerbes (Palatinat). Partout on brasse une bière particulière indissociable du rituel festif clôturant les récoltes (Mannhardt 1904).

42Boisson de vie, la bière l’est à de multiples titres.

43Boisson régénérante, elle s’impose à certaines époques charnières du cycle calendaire traditionnel. A la suite des traités médiévaux de superstitions, les dictons populaires affirment que boire de la bière à Noël ou à Carnaval permet de « rajeunir » (Thuringe), de « renouveler son sang » (Bohème) ou d’acquérir une longévité exceptionnelle (Allemagne du nord) (Hoffmann-Krayer 1927 : 1269).

44Boisson fécondante, la bière se consomme rituellement lors des mariages. Dans toute l’aire culturelle de parlers germaniques, y compris les régions vinicoles du Rhin ou du Neckar, il était d’usage de présenter solennellement de la bière aux jeunes mariés. En Allemagne septentrionale, quelques coutumes sont particulièrement signifiantes. En Saxe, le père du marié et son fils vident ensemble une cruche de bière : la mariée doit ensuite en verser le restant sur sa tête ; dans le Schleswig-Holstein, la mariée défend énergiquement son pot de bière contre les tentatives de vol menées par les compagnons du marié (Hoffmann-Krayer 1927 : 1277). La bière fait également « monter le lait » des femmes enceintes. Les bières de nourrice sont restées célèbres grâce à leurs étiquettes originales. Jusqu’à une époque récente, les brasseurs belges, français ou allemands faisaient don aux femmes enceintes de bière non filtrée (c’est-à-dire avec les restes de levure en suspension) et livraient aux maternités une bière spéciale faiblement alcoolisée.

45La bière est enfin communément décrite comme une boisson fortifiante. La célèbre abbesse du couvent de Bingen, Hildegarde, n’écrivait-elle pas, dès le xie siècle : « là où on boit de la bière, les cas de lèpres et de paralysies sont rares [...] elle accroît aussi la chair, favorise le bon teint et redonne des forces » (Lib. II, « De cerevisia »).

46On ne s’étonnera donc pas à la lecture des préparations médicinales à base de bière dont fourmillent les Krauterbücher (livres des plantes) et traités brassicoles du moyen âge ; on y découvre que la bière de romarin fortifie la moelle, celle de l’absinthe combat les obstructions du foie, mélangée à du beurre, elle résorbe les abcès, etc. (Hell 1991 : 147). Cet usage médicinal de la bière s’est maintenu jusqu’au xxe siècle. Encore en 1880, la Grande Encyclopédie énumère la nature et les propriétés des « bières médicamenteuses » et relève que, d’une manière générale, la bière « représente une bonne boisson pour les convalescents qui peuvent en boire une assez grande quantité [...] ».

47On pourrait, dans un souci d’exhaustivité, poursuivre en relevant toutes les utilisations populaires de la bière glanées ça et là : la « bière de retour » donnée en Angleterre aux chevaux de course pour les doper, l’utilisation de bière par les ménagères alsaciennes pour favoriser la croissance des plantes vertes, celle de lotions à la bière pour le développement des cheveux... Toutes renvoient, en fait, aux mêmes pouvoirs régénérants et vivifiants de la bière.

48Il paraît temps, au terme de cette présentation particulière, de suggérer quelques réflexions plus générales sur la nature de la fermentation.

Fermentation et système humoral

49Vin, bière et eau-de-vie résultent tous trois d’une fermentation. Les différents textes présentés dans cet ouvrage mettent en évidence les particularités de chaque breuvage. On y devine le fait que les boissons fermentées ne sont pas interchangeables : substances issues d’un même processus, elles ne sont pourtant pas substituables les unes aux autres. Appartiendrait-il à la fermentation autant de distinguer que de rapprocher ?

50Suivons quelques pistes ouvertes par les hellénistes à propos du vin. Cratères et amphores permettent de distinguer, sur le plan technologique (Lissarrague, ce vol.), des vins dont les textes classiques détaillent, par ailleurs, les propriétés respectives : le XXXe des Proble-mata (cité par Andò, ce vol. ) postulant une identité de nature entre vins rouges et bile noire doit retenir tout particulièrement notre attention. Inscrivant la boisson fermentée dans la pensée humorale, il renvoie à un système basé sur les correspondances et la combinaison des qualités (le chaud, le froid, le sec et l’humide) des quatre éléments (le feu, l’eau, la terre et l’air) et des quatre humeurs (la bile jaune, la bile noire, le flegme et le sang) (Foster 1984). Tout comme il appartient à la sécheresse du houblon d’atténuer la chaleur humide de l’orge germée, il revient à l’eau de mouiller le vin pour le rendre consommable par les hommes. On sait qu’à la suite d’Athénée et d’Aristote, la question se posait pour les Grecs de savoir si l’on buvait de l’eau à saveur de vin ou du vin noyé dans de l’eau... La question n’est pas neutre, pas plus que ne l’est, comme le rappelle fort à propos le professeur Longo, cette substance « eau », point nodal du cycle des boissons fermentées. Une analyse précise de la fonction dévolue à l’eau s’avère indispensable à la compréhension des équilibres humoraux recherchés. Les fonctions jouées par l’eau dans le cycle de la préparation de la bière sont tout aussi éclairantes que son rôle modérateur dans la consommation du vin. On rappellera simplement ici qu’on peut distinguer une eau de nature chaude et humide chargée du pourrissement de l’orge d’une eau soumise, elle, à l’action sèche du feu du brassage. C’est également à l’eau, salée cette fois, que revient la tâche de prévenir la mort du vin par disparition de sa chaleur interne, c’est-à-dire d’éviter sa transformation en vinaigre (Longo, ce vol.).

51L’exemple du vinaigre nous permet de revenir à la préoccupation centrale du système humoral : la combinaison des chaleurs. Dans cette complexe recherche d’équilibre, l’eau n’est pas seule en jeu, même pour la boisson fermentée. Comme pour tous les aliments, la nature des substances et le cycle calendaire sont à prendre en considération. Si l’on a pu évoquer précédemment un cycle de l’orge-bière, on voit que la fermentation du vin s’inscrit dans une pensée comparable :

Au milieu, à bonne distance du feu solaire, se placent les plantes alimentaires dans lesquelles s’équilibrent le sec et l’humide : ce sont les céréales et les fruits. Leur position médiane se révèle particulièrement dans le double statut que possède le fruit de la vigne, tantôt nourriture humide et rafraîchissante quand le premier raisin, cueilli au début de juillet, est mangé à la main, tantôt boisson fermentée de nature ignée, que donne un raisin davantage mûri, vendangé après la Canicule, au lever d’Arcturus (Detienne 1972 : 34).

52Un dernier volet reste à explorer dans la perspective d’une telle approche de la fermentation. Dans la pensée humorale, le discours sur la chaleur se combine avec celui relatif au tempérament des individus ; la nature même des consommateurs est à considérer. Que nous disent à ce sujet les buveurs de boissons fermentées ?

53Reprenons l’exemple du vin. Platon, dans La cité, évalue le bénéfice de la consommation du vin pour les enfants et les vieillards en fonction de leur « chaleur » respective. On sait aussi maintenant que si le commun des mortels doit consommer le vin mélangé d’eau, certaines personnes – individus hors normes, tel le héros Héraclès, ou catégorie à statut particulier, telles les Ménades – peuvent le boire impunément pur. Le culte dionysiaque laisse apparaître une analogie signifiante entre la mania des femmes en transe et l’échauffement du sang provoqué par le vin pur. Pour les Grecs, la consommation de vin pur, éminemment dangereuse car vectrice de folie, est une marque « naturelle » de la condition barbare, sauvage des Scythes ou des centaures.

54Dans le droit fil de la pensée hippocratique, l’imaginaire médiéval fixera « les propriétés des choses » autour de la relation complexion-condition. Le Thrésor de santé, paru à Lyon en 1607, rappelle la nature des différents vins : le vin noir est de nature terreuse, difficile de concoction, il engendre un sang épais et mélancolique ; les vins blancs sont de petite chaleur, dessèchent et amaigrissent, engendrent peu de sang « mais icelui subtil » (Flandrin 1988 : 301). A cette classification des vins exprimée à travers la métaphore des couleurs (et en particulier l’opposition du noir et du blanc), répond tout aussi précisément une répartition des catégories de buveurs. Le vin noir « profite » aux laboureurs et aux vignerons ; le vin rouge « est plus propre » à ceux qui vivent durement, tandis que le vin blanc est recherché par les « gens de repos ». On sait aussi que les vins blancs étaient la boisson privilégiée de l’aristocratie française dès le xiiie siècle et ce, malgré le fait, reconnu à l’époque, qu’ils étaient plus faciles à élaborer (Flandrin 1988 : 298).

55Il serait présomptueux de vouloir clore de telles réflexions. En l’état des données ethnographiques, les pistes à suivre se révèlent plus qu’elles n’aboutissent. Laissons donc au mythe des anciens Scandinaves le mot – bien énigmatique – de la conclusion : dans le Valhöll, dont il est le maître et où la bière coule à flot, Odin, le dieu de la connaissance, du savoir ésotérique boit exclusivement du vin.

Bibliographie

Références bibliographiques

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Notes

1 Cycle de l’orge : d’après les dictons populaires, l’orge doit être semée à la Saint-Georges. Cycle de la bière : la Saint-Michel et la Saint-Georges fixaient, dans plusieurs villes brassicoles d’Europe (Strasbourg, Munich), la période légale de brassage.

2 Plusieurs phases du travail de brasserie requièrent une température froide : conservation de la levure, fermentation, maturation de la bière « jeune ».

3 On citera, comme exemple parmi d’autres, le rite des Osiris végétants de l’ancienne Égypte : « c’étaient des cadres de bois pourvus d’un fond en étoffe grossière, qui avaient la forme d’un Osiris momifié. On les remplissait d’un mélange d’orge et de sable. On arrosait régulièrement pendant plusieurs jours. L’orge germait, poussait dru. Quand elle avait atteint douze ou quinze centimètres, on la laissait sécher et finalement on enveloppait le tout dans un linge. On espérait ainsi stimuler la résurrection du défunt, car Osiris avait végété de la sorte au moment de sa résurrection » (Montet 1977 :315).

4 Plusieurs traités brassicoles du moyen âge font référence à cet Art de brasserie : on peut citer le Bewerte Bier Künste de Justus Stengel (1616) ou le Fünf Bücher von der göttlichen und edlen Gabe, der philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst Bier zu brauen de Henrich Knaust (1575).

5 De nombreux brasseurs artisanaux belges, français ou allemands pratiquaient encore récemment (milieu du xxe siècle) ce geste, le justifiant « techniquement » par le collage et la précipitation des particules en suspension générés par la gélatine du blanc d’œuf.

6 Fermentation résultant de l’action des levures dites « sauvages » (bactéries lactiques et Brettanomyces) véhiculées par l’air. On peut citer en exemple la bière Gueuze Lambic (Belgique).

7 L’analyse microchimique de cornes à boire du premier siècle après J.C. trouvées dans une tourbière du Nord de l’Allemagne révèle le rôle joué par des levures sauvages, extérieures au marais environnant, dans la fermentation de la bière (Grüss 1931 : 181).

8 Le rôle central joué par la bière – et, au-delà, par les boissons fermentées – dans les cérémonies funéraires est attesté dans de nombreuses aires culturelles. Pour le domaine euro-asiatique, on se référera en particulier à la fonction de la bière dans le doghi des montagnards de la Georgie occidentale (Charachidze 1968).

Table des illustrations

Légende Le cycle de l’orge-bière
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Auteur

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1991

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