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Le ferment divin

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Dominique Fournier
, 
Salvatore D’Onofrio

I. Louer les dieux

Le liquide qui ne fermente pas

Oddone Longo

Texte intégral

1Il peut paraître paradoxal que, dans un ouvrage relatif au « ferment divin », quelqu’un ait choisi de traiter du liquide « qui ne fermente pas », c’est-à-dire l’eau. La justification de ce choix s’impose, d’une manière ou d’une autre, même s’il faut pour cela troubler Pindare et son éloge de l’eau, considérée comme la meilleure des substances naturelles dont l’homme dispose (àriston mèn hydor). Quoi qu’il en soit, on sait qu’il est impossible d’évoquer le vin des anciens Grecs en passant l’eau sous silence, ne serait-ce que parce que ceux-ci ne buvaient leur vin pur que dans des circonstances tout à fait exceptionnelles.

2Mais, tout humble helléniste que je sois, je me sens tenu d’essayer de fonder mon discours sur les motivations et les données objectives fournies par la biologie, dans une tentative de faire tomber quelques-unes des barrières qui séparent savoir humaniste et savoir scientifique.

3Oublieuses du dicton pindarique, la plupart de nos sociétés modernes occidentales se sont trop habituées à ne voir dans l’eau qu’un bien inépuisable, toujours disponible, voire même une substance après tout banale et dépourvue de la moindre particularité. Je m’oppose évidemment à une telle forme de cécité et j’aimerais répéter à propos de l’eau les mots dont usait Méphisto à propos du sang humain. L’eau est en effet « ein ganz besondrer Saft », un jus tout à fait particulier. Du point de vue physique, les propriétés qui font de l’eau un liquide unique dans l’univers connu sont à peu près les suivantes : haute chaleur spécifique, haute conductibilité thermique, tension superficielle très forte, maximum de densité à 4°C, densité supérieure de 10 % entre l’état liquide et l’état solide (la glace flotte sur l’eau). Ces quelques propriétés font de l’eau, non seulement un élément unique, mais aussi la seule substance ayant rendu possible l’évolution de la vie sur terre. On sait, en effet, que des biologistes se sont demandé si cette évolution aurait été concevable sur une planète où, par exemple, l’ammoniaque aurait remplacé l’eau, et ils conclurent par la négative. Il faut même ajouter que ce n’est pas seulement l’évolution qui aurait été empêchée, mais également toute vie actuelle. Il n’existe pas de « vie sans eau » alors qu’il existe une « vie sans air », comme celle des bactéries anaérobies mise en évidence par Louis Pasteur. D’une certaine façon, les Grecs s’étaient aussi interrogés sur la condition préalable à toute forme de vie. Plutarque émet, par exemple (Moralia, 956/957 E), deux hypothèses différentes, bien que parfaitement compatibles entre elles : la vie n’est pas possible en l’absence de l’eau ; elle ne l’est pas davantage en l’absence de la chaleur.

4Il faut ajouter que l’eau pénètre jusqu’au bout de l’univers biotique, la biosphère, et qu’elle est le constituant fondamental des tissus vivants, tant du point de vue de la quantité que de celui de la fonction. C’est la raison pour laquelle il n’est pas trop paradoxal, ni même irrévérencieux, de définir tous les êtres vivants, mammifères et primates compris, comme des solutions salines dans l’eau de macromolécules organiques, de protéines surtout. Au-delà des questions de quantité et de composant, on comprend que nulle réaction biochimique ne serait possible sans eau. C’est même uniquement dans l’eau que la molécule adn prend sa forme de double hélice, alors qu’elle se trouve réduite à l’état peu organisé de « pelote » statistique dans d’autres solvants composés.

5Et, pour revenir au vin, n’oublions pas que cette précieuse liqueur n’est rien d’autre qu’une solution d’alcool éthylique dans laquelle l’eau entre pour 85 à 90 % d’un total formé de composants multiples (jusqu’à trois cents !) conférant au vin son « bouquet ». D’autre part, comme la fermentation est elle-même une réaction biochimique, il s’ensuit qu’aucune fermentation ne serait possible sans eau et que, si le suc de raisin se métamorphose en vin, c’est parce que ce suc est lui-même formé de 80 % d’eau. Rapportée aux 79 % d’eau du sang humain, la différence devient insignifiante et justifie notre assertion d’un vin « jus très particulier » ; je pense en tout cas que Méphisto partagerait cette opinion.

6On ne s’étonnera donc pas de constater que les Grecs énonçaient une théorie de la transitivité entre l’eau et le vin. Celle-ci ne serait que la contrepartie du caractère licite, voire même obligatoire, du mélange eau-vin dans la vie quotidienne, dans la proportion, pour nous incroyable, de un à quatre, sans que s’établisse pour autant une transsubstantiation de l’oinos en hydor. Comme Empédocle, certains auteurs mettent l’accent sur les rapports et les liens très intimes qui unissent l’eau et le vin en définissant le vin comme une « eau d’écorce fermentée dans le bois » (B 81 Diels-Kranz), c’est-à-dire dans le tonneau. Le terme dont se sert Empédocle pour exprimer l’idée de fermentation est sepein ; nous avons donc là une compénétration des deux idées de fermentation et de putréfaction, bien qu’il s’agisse de deux processus chimiquement différents dans la mesure où la putréfaction résulte de la destruction de protéines animales ou végétales. Polémiquant avec Empédocle, Aristote se refuse à penser le vin comme de l’eau « putréfiée » ou « fermentée » et il écrit (Topica, 127a 17) que le vin n’est pas de l’eau au sens absolu (haplos). C’est pourtant le même Aristote qui définit par ailleurs le vin comme une « affection » (pathos) de l’eau, par suite d’un mélange avec d’autres substances (Meteorologica, 385b 16), ou bien comme une « espèce » (eidos) d’eau, comme le lait, l’urine, etc. Avant Aristote, c’est le Timée de Platon (60 A) qui avait classé le vin, avec l’huile, le miel et l’opòs, c’est-à-dire le suc de figuier utilisé pour faire cailler le lait, comme des états liquides de l’eau, ou des jus (chymòi); il ne faut toutefois pas oublier que le Timée évoque également une dérive de l’eau à propos de quelques métaux comme l’or, l’acier et le cuivre, assimilés à de l’eau, au moins à l’état de fusion.

7Définitions chimiques mises à part, la continuité entre eau et vin est reconnue dans des textes évoquant certaines eaux qui ont la propriété, à l’instar du vin ou des autres boissons enivrantes, de pousser les buveurs à une sorte d’ébriété. Ainsi Théopompe parle (ap. Athénée, II 43 D) d’un fleuve (l’Erigone) dont l’eau est aigre (oxy) et rend ivres ceux qui en boivent ; et Athénée raconte (II 42 E) qu’il y avait en Paphlagonie une source où les indigènes allaient boire pour s’enivrer. Quant aux Ichthyophages, les « Mangeurs de poisson », qui vivaient et péchaient le long des côtes d’Afrique et d’Arabie, ils se soûlaient, s’il faut en croire Agatarchide, une fois par semaine en s’imbibant d’eau douce, eux qui ne connaissaient dans leur vie quotidienne que mer et eau salée.

8Évidemment, en dehors de toute sorte d’affinité possible, il subsiste des distinctions substantielles entre eau et vin, tant du point de vue matériel (technique) qu’idéologique. Celle qui marque et sépare avec force les deux liquides est l’opposition nature/culture : l’eau est un élément naturel n’impliquant aucune élaboration technique ou culturelle, tandis que le vin est le produit de multiples opérations de l’homme sur la matière, depuis l’implantation de vignes jusqu’aux différentes formes et règles de préparation et de consommation de la boisson finie.

9On s’éloignerait pourtant trop de la vérité en attribuant à l’eau un statut purement « naturel », non culturel. Il est vrai que, comme le prétend Plutarque (Moralia, 956 DE), par comparaison avec le feu, l’eau revient bien moins cher et qu’elle est plus facile à se procurer : elle ne fait intervenir ni instrument ni technique particulières, il s’agit d’un bien complet et parfait en lui-même, également partagé entre tous les hommes. Dans la tradition grecque, qui avait imaginé un « premier inventeur » (protos heuretes) pour tout ce qui relève de la culture, en commençant par le feu (Prométhée ou Hermès) et par le vin (Oineus, Dionysos), seule l’eau ne connaît pas de « premier inventeur ». C’est Plutarque lui-même (ibid.) qui fait cette observation, et il ajoute que l’eau « était là déjà prête » quand les hommes commencèrent à exister (ghenoménon eythys hyperche). Le mélange du vin et de l’eau eut, par contre, un ou plusieurs inventeurs : Mélampe ou, selon une source évidemment athénienne, Amphiktyon, roi d’Athènes, qui en aurait tenu l’usage de Dionysos en personne (Athénée, 45 D et 38 C).

10Une troisième variante fait de l’eau elle-même le maître de la krasis, du mélange, et elle nous offre ainsi un point de contact entre les deux dimensions, naturelle et culturelle : c’est en tombant tout à fait par hasard dans un cratère à moitié rempli de vin que la pluie permit aux hommes assistant à un banquet de goûter à cette boisson inédite, qui a le grand avantage, par rapport au vin pur (akratos), d’éviter ou de retarder une ivresse elle-même anticulturelle (Athénée, 675 B). Mais on est alors tenté de s’interroger sur le caractère véritablement « naturel » de l’eau, rechercher si sa consommation n’exige aucune intervention préalable de la part du buveur. On remarque en effet que l’eau – pour ne traiter que du cas de l’eau potable – peut ou doit être « culturalisée » en passant par au moins quatre stades successifs, à savoir : repérage, récolte, conservation, distribution. Chaque opération exige des interventions d’ordre différent, avec des techniques et des instruments appropriés, lors même que le liquide ne subirait aucune modification de son état chimique ou physique.

11Il existe évidemment aussi une façon « naturelle » de boire, sans médiation d’aucune sorte, illustrée ici par deux textes : dans les Argonautiques d’Apollonios de Rhodes, Héraclès s’abreuve à une source cachée découverte par ses propres soins, en s’allongeant à plat ventre sur la terre et en absorbant l’eau avec la bouche (IV 1445). Le texte d’Apollonios souligne le caractère animal du geste d’Héraclès (il boit phorbàdi isos, comme le bétail au pâturage) ; on retiendra néanmoins qu’il a fallu au fils de Zeus découvrir la source cachée avant de s’adonner à pareille beuverie. Il a donc agi comme « chercheur d’eau » qui témoigne en la matière d’une habileté particulière, soit comme rabdomancien, soit comme invocateur des eaux, puisqu’il lui suffit d’un seul coup de pied pour faire jaillir, presque miraculeusement, l’eau du rocher. Le second texte est celui d’Agatarchide, auquel nous nous sommes déjà référés ; il décrit la manière avec laquelle les Ichthyophages s’adonnent à cette beuverie collective qui les plonge périodiquement dans un état d’ivresse. Ils boivent dans les abreuvoirs des bergers, ou plutôt du bétail, à la façon de ce dernier (et donc, d’Héraclès), c’est-à-dire « à quatre pattes », sans même faire usage de leurs mains. Il s’agit là certes d’une modalité bestiale de consommer le liquide, mais elle présuppose une double démarche culturelle puisque l’eau ne peut être tenue pour « naturelle » dès lors qu’elle est recueillie et conservée dans le but de désaltérer le bétail et parce que ses effets se rapprochent fortement de ceux d’une boisson culturelle par excellence comme le vin.

12Aristote avait pour sa part distingué de façon très exacte, dans les Météorologiques (353b), les eaux « naturelles » des eaux « artificielles ». Sont « naturelles », c’est-à-dire qu’elles s’écoulent spontanément (auto-mata), les eaux des sources (krenaia) et des fleuves (potamiaia). Par contre, les eaux des fontaines (pegaia) sont toujours cheirokmeta, ou cheiropoieta : « ces dernières sont toutes captées par la main de l’homme (je veux parler par exemple de ce qu’on appelle l’eau des puits) : car il faut toujours que la source soit au-dessus du point où l’eau coule », et partant, ces eaux « nécessitent des travaux d’art (technes) pour être utilisables » (trad. P. Louis).

13Bien qu’Aristote mette en évidence le caractère culturel de l’approvisionnement en eau, un texte beaucoup plus ancien, l’hymne homérique à Déméter, nous décrit une situation plus complexe et plus riche ; le « puits virginal » (parthenionphrear), où les filles de Kéléos (il s’agit d’un mythe attique) vont puiser l’eau, fonctionne comme point de conjonction entre « nature » et « culture ».

14Repérage, récolte et transport : voilà trois étapes culturelles qui éloignent de plus en plus l’eau de son contexte naturel d’origine. Nous évoquerons un peu plus loin le mélange de l’eau avec d’autres boissons, tel que le vin, mélange qui peut altérer la nature et les propriétés de l’eau jusqu’à les effacer, ou presque. Venons-en à présent aux divers traitements que l’on fait subir à l’eau destinée à être consommée. Le cas le plus commun est celui de l’ébullition, et ce sont surtout les eaux de pluie qui réclament ce traitement ; un traité hippocratique (Sur les airs, 8) recommande ainsi de les faire bouillir pour en prévenir la putréfaction, la mauvaise odeur et les troubles qu’elles pourraient entraîner chez ceux qui en boivent. Boire de l’eau bouillie semble constituer en même temps une règle hygiénique et pythagorique comme en témoigne, par exemple, un fragment de comédie d’Alexis, la Pythagorizousa, dans lequel un personnage conseille à un autre de faire bouillir l’eau : « si tu la bois crue, l’eau est lourde et malsaine ». L’opposition cru/cuit se retrouve donc également dans le cas de l’eau : l’eau « cuite », bouillie, est une eau culturalisée, rendue potable, l’eau « crue » reste une eau « naturelle ».

15On comprend mieux ainsi ce que raconte Hérodote (I 188. 1-2) à propos de « l’eau du roi ». Le roi de Perse ne boit en effet que de l’eau tirée du Choaspe, le fleuve qui coule près de la capitale, Suse ; cette eau est réservée à la consommation du roi des rois qui ne se désaltère à aucun autre fleuve. Mais l’eau du Choaspe doit être « culturalisée », bouillie, pour être consommée, et c’est pourquoi, même pendant ses voyages, le roi se fait suivre par des chars – espèces de wagons-citernes – transportant des jarres d’argent qui contiennent la précieuse eau cuite. Grand connaisseur de la cour persane, Ctésias de Cnide écrivait, à propos de cette eau, qu’elle était la plus légère et la plus douce de toutes (ap. Athénée, 45 B).

16Nous avons défini, dans un premier temps, l’eau comme « le liquide qui ne fermente pas » ; l’évidence s’impose aussitôt qu’aucun procès de fermentation (ou de putréfaction, de décomposition, et plus généralement aucun métabolisme biochimique) ne peut se déclencher en l’absence de l’eau. Il conviendrait donc mieux de définir l’eau comme « le liquide sans lequel aucune fermentation n’est possible ».

17L’exemple de l’hydromel est des plus intéressants pour illustrer ce propos. La boisson d’immortalité des dieux (et des hommes) indo-européens (si cette notion d’« indo-européen » a jamais eu un sens historique...), reste probablement l’un des breuvages les plus anciens dont l’humanité ait pu bénéficier. Nous trouvons des traces évidentes de son utilisation dans les cultures européennes de l’âge du bronze, mais il était déjà sans doute connu au néolithique, ainsi que, très probablement, au paléolithique. On peut avoir utilement recours à l’hydromel, non seulement pour s’assurer l’immortalité, ou du moins une longue vie, mais aussi pour illustrer la nature ambiguë et complexe de ses deux composants : le miel et l’eau. On sait que le miel est une substance qui a la propriété biologique, comme culturelle, de préserver de toute putréfaction (et/ou fermentation) les substances et les corps auxquels il est associé. A ce titre, il importe d’examiner les réactions biochimiques intervenant dans la confection de l’hydromel. Celui-ci est le produit de la fermentation alcoolique du glucose et du fructose contenus dans le miel ; pour que la fermentation soit possible, c’est-à-dire pour que les enzymes et coenzymes métabolisés par les Saccaromyces transforment les sucres en alcool éthylique, moyennant une série longue et complexe de transformations chimiques, il est indispensable que le miel soit dilué dans une solution sucrée contenant au moins 70 % d’eau pour 30 % de sucres. Dans une solution plus dense, non seulement les Saccaromyces ne métaboliseraient pas les sucres, mais de plus ils ne seraient pas en mesure de survivre. Or, la composition du miel est à peu près la suivante : fructose, 40 % ; glucose, 35 % ; eau, 18 % ; autres composants, 7 %. C’est donc à cause de sa haute teneur en sucre (75 %), et de sa pauvreté en eau que le miel aurait mérité la qualification de « liquide qui ne fermente pas » si sa haute densité ne nous avait empêchés de le considérer comme un authentique « liquide ».

  • * Cette pratique de la chaptalisation est interdite en Italie, mais tolérée en France, dans des prop (...)

18En fait, l’hydromel – encore produit actuellement, comme en Alsace par exemple, avec une gradation alcoolique proche de 15° -s’oppose clairement au vin dans la mesure où il se caractérise par une fermentation provoquée artificiellement par addition d’eau. Le vin, au contraire, même si la haute teneur du jus en eau (jusqu’à 90 %) conduit parfois à ajouter du sucre* dans les moûts trop faibles, fermente selon un processus tout à fait naturel dû à la présence de Saccaromyces « indigènes » dans les peaux du raisin.

19A présent qu’il est admis que l’eau constitue l’un des éléments indispensables à tout processus de fermentation, il est sans doute temps de tenter de répertorier les théories anciennes concernant cette dernière avant de faire le point sur les connaissances que nous en avons actuellement.

20Au xive siècle, Dante parlait d’une action de la chaleur du soleil sur le jus du vignoble : « ...guarda il calor del sol che si fa vino / giunto all’umor che della vite cola » ; il ne faisait évidemment que rappeler, sous une forme poétique, la théorie ancienne (cf. Cicéron, De senectute, 15.53), déjà contenue dans la Summa theologica de Thomas d’Aquin (I, LXXV, 4). Pour accéder à une connaissance scientifique de la fermentation alcoolique, il fallut attendre le xviie siècle, lorsque Antoine Laurent Lavoisier fit pour la première fois l’analyse chimique de ce processus. Le savant affirmait que, dans la fermentation, le sucre se décomposait en deux parties, dont l’une se réduisait en alcool tout en transformant l’autre en anhydride carbonique par oxydation. Après Lavoisier, Joseph-Louis Gay-Lussac (1815) formula d’une manière correcte l’équation chimique relative à la saccharose (C12H24O12→ 4CH3CH2OH+4CO2). En 1828, cette formule fut appliquée par J.B. Dumas et P.F.G. Boullay au glucose (C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2). Mais aucune de ces descriptions n’était en mesure de faire état de l’action du ferment (ou enzyme, du terme qui ne sera forgé qu’à la fin du siècle par W. Kühne) ; il faudra attendre Louis Pasteur pour prendre conscience de la complexité d’un processus que seule la présence de bactéries, tels que S. ellipsoideus et surtout S. cerevisiae, rend possible. Après tant de Français, ce fut un Allemand, Eduard Buchner, qui découvrit que les enzymes se comportaient en fait comme les véritables responsables de la fermentation alcoolique, et non les bactéries, qui ne font qu’assurer leur métabolisation.

21Nos connaissances actuelles sont évidemment beaucoup plus sophistiquées. Dans le schéma de Meyerhof (1935), qui est le plus généralement accepté, la fermentation du glucose en alcool éthylique requiert douze passages, ainsi que l’intervention de quatorze enzymes différents. Avant de se transformer en alcool, le glucose passe par exemple par les états de fructose, d’acide phosphoglycérique, d’acide pirouvique, d’acétaldéide. N’est-il pas évident alors que, les jours où se produit le prodige de la transsubstantiation du jus de raisin en vin, les cuves de fermentation se comportent comme autant de véritables laboratoires biochimiques ?

22Les anciens ne pouvaient évidemment pas soupçonner une vérité qui présupposait l’existence d’une théorie chimique comparable à celle qui s’est constituée à partir du xviiie siècle. Le nom même de « ferment », du latin fermentum, de ferveo, ou fervo, « bouillir », nous indique assez que l’ébullition des jus ou sèves en cours de fermentation était assimilée à l’effet du feu sur ces éléments. En grec, même si une connexion étymologique entre zeo (« bouillir »), zomos (« bouillon »), zyme (« ferment ») et zoros (« vin pur ») n’est pas assurée, nous retrouvons la même connexion qu’en latin. Dans nos textes, nous ne disposons que de traces éparses suggérant une éventuelle théorie « scientifique » de la fermentation, mais il semble en tout cas que celle-ci soit étroitement reliée à la théorie générale de la chaleur comme principe vital. L’exemple le plus intéressant nous en est fourni par un passage d’Aristote, qui ne traite d’ailleurs pas de la fermentation du vin, mais du levage de la pâte à pain. Or, comme chacun sait, ce phénomène résulte d’un processus analogue à la fermentation du moût, et le développement de C02 donne un pain souple et bien gonflé. Voici ce qu’écrit Aristote :

La cause (du développement de l’œuf et des larves de poissons) est voisine de celle qui agit sur le levain. En effet, le levain augmente de volume parce que la partie solide se liquéfie et que le liquide se transforme en gaz. Ce résultat est produit dans les êtres vivants par la nature de la chaleur psychique, dans le levain par la chaleur du suc qui s’y trouve mêlé (De Generatione animalium, 755a 17).

23Il y a donc une production de gaz dans la fermentation du levain comme lors du bouillonnement du moût ; nous avons là un double passage d’état, du solide au liquide et du liquide au gazeux. La théorie n’est pas tout à fait primitive, et il est dommage qu’Aristote – ou d’autres auteurs – ne nous ait pas transmis aussi un raisonnement relatif à la fermentation du moût.

24La théorie de la chaleur fournit également une explication aux phénomènes de putréfaction et décomposition. Or, comme il a été dit auparavant, la pensée grecque confond d’une certaine manière fermentation et putréfaction. Rappelons qu’Empédocle définissait le vin comme de l’eau « pourrie », ou « fermentée » (sepein), au contraire d’Aristote qui, lui, distinguait assez nettement les deux procès : l’eau, en particulier, n’est pas un liquide qui « fermente », mais qui, comme dans le cas des eaux stagnantes par rapport aux eaux courantes, pourrit (sepetai) dans certaines conditions (Meteorologica, 379a 33). C’est la chaleur extérieure qui provoque alors la putréfaction parce qu’elle l’emporte sur la chaleur spécifique du liquide. Dans le traité hippocratique Sur les airs (7-8), deux causes au moins sont retenues pour expliquer la putréfaction des eaux stagnantes, surtout en période estivale : la chaleur, qui les rend plus épaisses, et le mélange de substances différentes qui s’y produit. Notre eau n’est donc pas toujours si « chaste » que le voulait François d’Assise ; nous savons, d’ailleurs, que la puissante capacité de l’eau comme solvant universel est aussi la cause du fait qu’il n’existe pratiquement pas d’eau à l’état pur. Même après plusieurs purifications et distillations, l’eau continue de recéler une petite quantité de matériaux dont sont constitués les récipients qui la contiennent.

25Comme nous l’avons déjà constaté, il existe dans le monde grec une transitivité réciproque entre l’eau et le vin qui s’exprime à des niveaux différents. Par exemple, dans la définition du vin comme variété spécifique de l’eau ou dans la description des phénomènes d’ivresse provoqués par des eaux particulières. Quant à Aristote, il définit le vin comme une « affection » (pathos) de l’eau due au mélange (symmixis) avec d’autres substances (Meteorologica, 385b 16). Pour les Grecs, les rapports entre les deux liquides ne sont donc pas du tout de l’ordre de l’exclusion ou de l’opposition, comme cela a pu être le cas dans d’autres cultures où le produit de la vigne occupe une place considérable dans l’alimentation et où vin et eau sont gardés soigneusement séparés.

26Si l’on tient compte de nos habitudes alimentaires, l’usage grec nous surprend parce que, sauf cas particuliers, il impose la consommation d’un vin coupé d’eau ; c’est un fait bien connu, mais on ne se rend peut-être pas toujours compte de ce qu’il signifiait du point de vue de la quantité. Car il existait en Grèce des règles de mélange qui variaient en fonction des périodes et des circonstances ; Hésiode, par exemple (Travaux, 596), recommande à son paysan une proportion de 1 à 3, soit une partie de vin contre trois parties d’eau, ce qui donne un breuvage où le vin ne constitue que 25 % du total. Certaines solutions sont encore plus mauvaises, par exemple de 1 à 4, d’autres, légèrement meilleures, comme celles qui proposent de 2 à 5. Mais une proportion de 1 à 2 relève déjà de l’exceptionnel, et Anacréon (fr. 33 Gentili) y recourt lorsqu’il veut organiser un symposium plutôt déréglé. Ce rapport de 33 % de vin pour 66 % d’eau est inversé dans Aristophane (Cavaliers, 1118), qui évoque un démagogue promettant à Demos, le Peuple, de lui servir une boisson avec 66 % de vin. Mais il ne s’agit évidemment que de démagogie pure et simple.

27Les Grecs associaient le vin pur (akratos : non mêlé) au dérèglement, à la barbarie et à la folie ; dans le banquet, on n’en goûtait qu’une fois, et dans des quantités dérisoires. Le mélange avec l’eau n’était pas réglé du seul point de vue de la quantité, mais aussi sous celui des aspects rituels. Fallait-il, par exemple, ajouter l’eau au vin dans le cratère, ou le vin à l’eau ? La question peut paraître futile, elle ne l’était pas pour les Grecs. Athénée nous informe (782 A) qu’aux temps anciens, l’usage était de verser dans le verre, ou dans la coupe, d’abord l’eau et puis le vin, tandis que Théophraste, dans un traité perdu, Sur l’ivresse, justifiait cet usage en disant qu’il empêchait l’ivresse parce que, de cette façon, le vin devenait plus aqueux (hydarés).

28Comment donc qualifier ce breuvage consommé par les Grecs ? De l’eau au goût de vin, ou du vin noyé dans l’eau ? C’est, une fois encore, Aristote qui pose la question par rapport à sa théorie du mélange (mixis). Dans une mixis, écrit-il,

c’est la composante dominante qui donne son nom au mélange, comme on dit qu’un mélange est du vin parce que dans sa totalité il produit l’effet du vin, et non celui de l’eau (poiei gar to uni oinou ergon) (De generatione et corruptione, 321b 1).

29Le mélange d’eau et de vin, pour peu de vin qu’il contienne, est destiné à être utilisé en tant que vin et non en tant qu’eau, et il préserve de la sorte son essence « oenologique ». Évidemment, les mélanges ont leurs limites, car une goutte de vin versée dans un cratère d’eau n’y changera rien ; pourtant, si vous partez du vin, il vous sera difficile d’en détruire la quintessence par des additions d’eau, aussi importantes soient-elles. Voilà d’ailleurs ce qu’écrit Aristote quelques lignes plus loin :

Si la forme immatérielle arrive à ne plus pouvoir opérer et que tout se passe comme lorsque l’eau, mélangée au vin en des quantités de plus en plus grandes, finit par rendre le vin aqueux et le transformer en eau, alors elle amène la diminution de la quantité, tandis que la forme subsiste.

30Le vin, qui naît de la fermentation des sucres contenus dans le raisin, le vin que les Grecs rendaient « potable » en y ajoutant de l’eau dans les proportions mentionnées plus haut, ce vin est lui-même passible de transformations ultérieures et, avant tout, d’une seconde fermentation, la fermentation acétique. Au cours de celle-ci, l’alcool éthylique qui constituait l’essence, l’ousia, du vin (bien que largement dilué dans l’eau), est irréversiblement métabolisé en acide acétique et eau : CH3CH2OH+O2 →CH3COOH+H2O. Ce crime est dû au Mycoderma aceti, ou Acetobacter, découvert par Pasteur. Pourtant, Aristote nous fournissait déjà une définition efficace du vinaigre (fr. 740 Gigon) : « du vin mort et cadavre » (oinon tethneota kai nekron) ; les raisons de cette « mort » sont évidemment d’ordre physique, et tiennent aussi de la théorie de la chaleur. Le vinaigre a perdu la chaleur contenue dans le vin et en a acheté une autre, celle que produit la putréfaction ; plus exactement, « les parties vineuses du vin se refroidissent pendant la transformation (metabolé) en vinaigre, tandis que les résidus aqueux, en se décomposant, gagnent en chaleur ».

31Comment prévenir cette transformation du vin en vinaigre ? C’est un problème qui se pose à tout viticulteur et auquel les Grecs avaient trouvé une solution en faisant une nouvelle fois intervenir le mariage de l’eau et du vin. Pour éviter la fermentation acétique, ou stopper une fermentation déjà entamée, on ajoutait de l’eau de mer au vin, et cette opération portait un nom spécifique : thalattoun, de même que le produit obtenu s’appelait oinos tethalassomenos. Cette pratique peut se justifier du point de vue chimique puisque la présence des ions métalliques (Na+, Cl+) dans la solution aqueuse est à même d’inhiber la réaction oxydante due au Mycoderma aceti. Par contre, l’œnologue est tenté de faire procès aux Grecs pour cette altération du jus du vignoble, comme pour toutes les autres qui ont été évoquées ici.

32Mais, en fin de compte, ne devrait-on pas inverser les termes du discours, et transformer ce procès contre le vin grec en éloge de l’eau, cette eau qui, bien qu’elle « ne fermente pas », a tour à tour la vertu de rendre possible la fermentation du jus du raisin, du miel, de l’orge, etc., et de prévenir (avec addition de sel) le passage mortel de ce même vin dans la fermentation acétique.

Notes

* Cette pratique de la chaptalisation est interdite en Italie, mais tolérée en France, dans des proportions très strictes.

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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1991

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