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Le ferment divin

 | 
Dominique Fournier
, 
Salvatore D’Onofrio

Introduction

Dominique Fournier

Texte intégral

1Les produits de fermentation ont toujours oscillé entre le pouvoir arbitraire de la nature et l’efficacité miraculeuse de la technique humaine. Pour la majorité des populations qui en font usage, l’équilibre à atteindre dans les processus de fabrication comme dans les modes de consommation a toujours paru si précaire qu’il semble avoir imposé depuis l’origine l’intervention bienveillante d’une divinité tutélaire ; c’est cette dernière qui, en quelque sorte, permettrait d’accéder à un stade décisif de l’élaboration de la culture humaine, et Martine Courtois nous montre bien que les interdits de la Bible font explicitement référence à cet état technique qui dépasse le simple pouvoir de l’homme. Le ferment nous mettant au contact de la divinité, il nous appartient de tenter de le maîtriser afin de ne pas offenser le Créateur. Ce que l’on peut avancer sereinement à propos des aliments fermentés en général se complique singulièrement dès lors que l’on traite, comme c’est surtout le cas ici, des boissons. D’une certaine façon, les précautions rituelles prises pour la fabrication du pain, « très exactement à l’instant où, au terme d’une série d’opérations parfaitement maîtrisées techniquement, l’on s’apprête à laisser s’opérer [...] une transformation cruciale et d’issue incertaine » (Macherel 1985 : 228-29), appartiennent aussi au domaine des vins et des bières. Il faut toutefois bien reconnaître que si le pain est toujours un peu sacré aux yeux de celui qui le consomme, les boissons fermentées agissent également comme modificateurs de conscience et que, comme par un juste retour des choses, l’alcool obtenu par la transformation des sucres contenus dans la sève, le jus, le grain céréalier ou le tubercule mis à fermenter favorise une communication avec la divinité. Le don divin devient un moyen pour l’homme de s’offrir à son tour au dieu. Ce lien originel impliquera, bien sûr, une intégration spécifique dans le système religieux qu’un groupe humain choisira d’édifier.

2Mais les dieux, qui se délectent de nectar précieux, n’aiment généralement pas que les hommes abusent du vin, qui leur fait perdre l’entendement et le sens de la mesure, les dépouille de leur condition humaine avant de les transformer en bêtes. Presque en dieux. Garantes ou protectrices d’une société qu’elles ont contribué à créer, les divinités authentiques ressentent une responsabilité vis-à-vis de ces produits ambigus que chaque individu consomme pour se satisfaire, que le groupe tient pour des marqueurs culturels fondamentaux, mais que les organes du pouvoir s’efforcent de contrôler, autant par intérêt que par crainte de ce qu’ils représentent de désordre potentiel. C’est pourquoi, bien que l’on puisse attribuer un caractère identitaire certain à la manipulation et à la consommation des éléments naturels entrant dans la fermentation, on aura soin de noter que des limites particulières s’imposent à chaque composante des sociétés complexes dont il est question dans cet ouvrage.

3Rares sont les sociétés qui, par le monde, ne recourent pas à la fermentation, et il ne semble pas que l’on connaisse une société à État sans fermentation. La méthode structurale nous permet cependant de mieux comprendre la logique du rapport État (religion)–fermenté en nous conduisant à tenir compte de systèmes idéologiques et techniques n’utilisant pas de ferment, comme celui présenté par l’un des participants à la réunion de Palerme qui a servi de base à cette publication. Traitant par comparaison des mythes ojibwa du Canada et de certains rites de passage toba-mataco du Gran Chaco sud-américain, E. Désveaux (1991) a mis en évidence des substituts mythologiques aux produits fermentés, dont l’étude permet de reprendre des éléments déjà dégagés par Cl. Lévi-Strauss (par exemple 1964 : 166) sur la vie longue. Dans un environnement extrêmement difficile, l’ordre social doit, pour se réaffirmer, se mettre au diapason d’un ordre naturel périodique qui le transcende. Aux mythes d’une société ojibwa ignorant la fermentation, reconnaissant la domination implicite de la nature sur les hommes, répondent au Chaco des beuveries rituelles qui, au moment toujours aléatoire de la jointure entre deux saisons fortement contrastées, confondent idéologiquement la guerre et la paix, transmuent fictivement les règles des jeunes filles en événement annuel, comme chez les animaux. Dans ce cas, l’ivresse d’hydromel (à base d’un produit qui ne pourrit pas) « opère une recosmification de l’ordre social », elle permet de justifier une perception matérielle volontariste du milieu ambiant ; l’ébriété collective devient une recherche éperdue de l’atemporalité par un retour ponctuel à l’état de nature s’exprimant dans la consommation de produits alimentaires qui, comme l’hydromel, sont préparés en dehors du système culinaire traditionnel. Bien entendu, cette volonté d’atemporalité s’appellera recherche de l’immortalité dans les populations indo-européennes, tandis qu’un usage quotidien, ou saisonnier, des boissons fermentées y prendra la place des références périodiques aux rythmes naturels asservissant les groupes qui ne disposent que de techniques de conservation des aliments limitées.

  • 1 Nous nous contenterons ici d’appeler « vin » le résultat de la fermentation des seuls sève, jus ou (...)

4Nous pouvons en effet penser que bière et vin1 répondaient à la même préoccupation de dépassement des contraintes naturelles pour des hommes occupés à structurer leur société, à conforter leur présence permanente sur un territoire. C’est le moment où, comme nous le dit O. Longo, l’homme se civilise parce qu’il parvient à combiner l’eau (qui ne fermente pas) à d’autres éléments naturels. Indispensable à un processus technique susceptible de conférer aux denrées périssables un « supplément d’âme » qui va au-delà de la simple satisfaction de besoins nutritionnels immédiats, l’eau leur donne l’occasion d’être consommées, améliorées, en dehors du temps de leur cycle utile normal. Certes la préparation d’une bière céréalière correspond à une conservation courte ; mais elle est réalisée à partir d’éléments stockés associés à l’eau et elle peut être répétée à divers moments de l’année, améliorant ainsi certaines des qualités, tant nutritionnelles qu’organoleptiques, du produit de base. Le vin, par contre, vise à une conservation longue ; bien plus, il est le produit de la vigne, témoignage de longue durée. On admettra cependant que le raisin (sucre et eau) fermente sui generis, pourrit ou se dessèche, et qu’il revient à l’homme de contrôler cette transformation naturelle rapide pour qu’elle atteigne un degré de conservation satisfaisant. Et le fruit qui rafraîchit et éveille l’homme au cours de la saison chaude réchauffera son corps en période hivernale, lui « fait don du sommeil, oubli des maux de chaque jour » (Euripide, Bacchantes, v. 283).

5A n’en pas douter, cette dimension consolatrice associée à la simple fonction alimentaire a toujours constitué une préoccupation majeure pour les dieux créateurs. Certains, comme les démiurges aztèques, inventèrent le vin (ici, le pulque d’agave) avant même de fournir la nourriture ferme à l’humanité parce qu’il convenait que les mortels les célèbrent et qu’ils se réjouissent. D’autres prirent le soin de s’octroyer égoïstement une liqueur d’immortalité sans doute distincte des boissons fermentées que la terre allait connaître ; cela est clair dans le cas du soma védique présenté par Ch. Malamoud, breuvage si précieux qu’il est lui-même dieu, mis à mort à l’occasion de chaque consommation. Quant à la nature véritable de l’ambroisie des habitants de l’Olympe, elle laisse place à de multiples spéculations, dont G. Dumézil (1924) se fait l’écho, mais il semble que les textes ne nous donnent que peu d’indications sur son mode de fabrication. Les mythes et les rites établissent sans doute une corrélation entre ces liquides sacrés réservés aux dieux et les boissons fermentées, mais c’est pour mieux situer la nature de l’immortalité qui est en jeu.

6La véritable immortalité, celle qui s’inscrit dans une dimension cosmologique, échappe évidemment aux pauvres mortels, qui n’en prennent connaissance qu’au travers d’un système religieux légitimant la place du groupe, ethnique ou social, dans l’ordre du monde et du temps. C’est pourquoi, le plus souvent, il est du devoir des hommes de répéter le rite sacrificiel afin que les dieux, rendus ainsi immortels, permettent à la société de se pérenniser, d’échapper à la vie brève. Celle-ci est indissociable de la quotidienneté de l’individu, qui doit accepter de se nourrir au moyen du feu de la cuisine, de se reproduire, puis de mourir, parce que son destin le rattache au service de la société et qu’à ce titre il lui revient de participer à l’œuvre de rétablissement de l’ordre naturel. Il lui faut pour cela célébrer des rites de passage, qui ne trouveront pas de meilleurs supports que les produits de la fermentation, dons divins et fruits du travail des hommes, jeux aléatoires de la nature et marqueurs avérés d’une culture toujours renaissante. Si l’ambroisie contient en elle l’avenir de l’univers, le vin consacré exprime, de son côté, le futur espéré d’une famille, d’un groupe, de l’État peut-être, et il occupe une place privilégiée au centre de la plupart des rites de fertilité.

7Il existe de multiples manières d’utiliser les diverses caractéristiques des produits fermentés au moment de remercier les dieux d’accorder leurs bienfaits. Si, par exemple, certains groupes insistent davantage sur les aspects symboliques, d’autres ne dédaignent pas de faire appel aux effets psychotropes des boissons alcoolisées. En fait, plusieurs auteurs (Albert, Andò, Fabre-Vassas, par exemple) font remarquer ici que ce choix est souvent dicté par la présence plus ou moins agonistique de l’« Autre », et que l’on se soucie avant tout de montrer que celui-ci, le barbare, lui-même utilisateur d’un semblable produit, en fait un usage irrévérencieux. S’adresser aux dieux, se trouver en état de communion avec un monde surnaturel, suppose un état d’exaltation que les hommes se sont longtemps contentés d’atteindre à l’aide de boissons fermentées ou de toxiques divers. Pourtant J.-P. Albert nous affirme que c’est parce que cette recherche artificielle, pratiquement assimilée par de Félice à un besoin primaire (1936 : 34), se retrouve dans de nombreuses religions, que l’Église s’est refusée à la pratiquer et qu’elle a délibérément opté pour une démarcation stricte entre symbolique et effets du vin (Lombardi Satriani). Ainsi, même après le moyen âge, un mystique comme saint Jean de la Croix opère des distinctions strictes entre divers états du vin et tandis que l’état d’ivresse ressentie en buvant le « baume divin » dans « le cellier intérieur de mon Aimé » devient le moyen privilégié de se libérer du monde, de perdre « le troupeau qu’auparavant je suivais » (Chansons entre l’âme et l’époux, 7r), la mort de l’âme, l’absence intérieure de Dieu se voient qualifiées de « fiel, vin des dragons, venin d’aspic » (ibid., 22r).

8Sans revenir sur le fait que la force symbolique de tels produits répond, ainsi que nous avons essayé de le montrer par ailleurs (1988 : 290 sqq, par exemple), à une réalité technique, il ne paraît pas inutile de s’arrêter un instant sur le sens de ces valeurs pourtant très évidentes. Ne convient-il pas de retenir d’abord ce qui distingue les aliments fermentés dans un système culinaire normalisé ? Car, alors que la cuisson, culturellement indispensable, rend inertes tous les produits de l’agriculture et de l’élevage destinés à la consommation humaine, la nourriture fermentée permet d’absorber la vie, une vie qui est non seulement prolongée, mais qui a acquis une dimension nouvelle. Une vie qui procède d’un authentique mystère puisque, comme dans le cas de la plupart des boissons fermentées, elle procède de la cuisson spontanée, sans feu, d’un liquide. Si donc le feu, symbole de la vie brève, a été jadis dérobé aux dieux, les micro-organismes nécessaires au processus de fermentation n’ont jamais totalement échappé au contrôle des puissances surnaturelles. C’est pourquoi, lorsque F. Cardini évoque la corrélation traditionnelle entre le vin des chrétiens et le sang divin, il suppose établi le rapport constant entre l’autosacrifice des dieux et le produit enivrant. Cela nous est rappelé par Ch. Malamoud ou D. Fournier évoquant le dieu soma perpétuellement écrasé ou la déesse mexicaine de l’agave s’immolant au bénéfice des humains. La boisson fermentée n’étant rien d’autre à l’origine que le sang même de la divinité, sa place dans le rite sacrificiel commémoratif devient une des conditions essentielles de l’échange. Et il convient que, comme dans la religion catholique, la matière eucharistique soit un vin « naturel, issu de raisin et non corrompu », « parfaitement fermenté, bien purifié, parfaitement loyal et [...] convenablement alcoolisé » (Dictionnaire de théologie catholique 1950 : s.v. « vin de messe »). L’obligation de l’utiliser à l’occasion de chaque célébration du culte est si nécessaire que c’est surtout elle qui a entraîné la propagation de la culture de la vigne au-delà du pourtour méditerranéen (Dion 1977 : 3) ; et ceci est d’autant plus vrai que, jusqu’au xiiie siècle, la communion eucharistique était encore donnée aux laïcs sous les deux espèces (ibid. : 173).

9Pourtant la puissance du rapport analogique peut atteindre un tel degré d’évidence que certaines religions aux prétentions spiritualistes affirmées décident, à un moment donné de leur histoire, de faire l’économie d’une identification formelle entre les substances sacrales et vitales. En quelque sorte, c’est l’analogie elle-même qui deviendrait symbole, comme dans la religion catholique où le pain communiel devient azyme au cours du moyen âge (Fabre-Vassas) et où, depuis le xive siècle, le vin de messe n’a plus besoin d’être rouge. Jusqu’alors, ce dernier était censé mieux illustrer le mystère de la transsubstantiation ; puis sentant que ses principes liturgiques étaient suffisamment bien acceptés, Rome se prit à préférer le blanc, qui salit moins le linge d’autel et qui est plus difficile à falsifier. Quant au pain, et à l’imposition de l’hostie plate, comment ne pas y voir un principe de transcendance dans lequel le ferment est tellement présent qu’il n’a plus besoin d’être matérialisé aux yeux du croyant, mais seulement à ceux des juifs incrédules qui, par le fer, font couler le sang de cette nourriture bénite. C’est alors le sang pur du Christ qui jaillit, le symbole de la vie donnée aux hommes, et non celui de la vie qui s’échappe, car celui-ci serait alors figuré par le vinaigre, l’un des stades ultimes de la fermentation, indice du pourrissement que, d’après certains textes sacrés, le Romain aurait donné à boire au supplicié expirant.

  • 2 Si l’on ne craignait pas de paraître trop trivial dans un ouvrage aussi sérieux, on rappellerait q (...)

10Mais le sentiment religieux n’est pas toujours prêt à accepter toutes les subtilités d’un discours officiel et il en revient souvent, comme le suggère B. Hell, à une perception instinctive des boissons fermentées. Le vin rappelle le sang par son aspect extérieur ; le pulque des Aztèques, identifié dans certains contextes au sang des sacrifiés par arrachement de cœur, présente certaines analogies avec le sperme (Fournier 1983) ; tous deux irriguent, nourrissent, permettent la reproduction d’une façon que F. Héritier a souvent mise en valeur dans d’autres contextes. On comprend que leurs modes de fabrication et d’ingestion comportent peu ou prou une dimension religieuse (bénédiction des cuves, offrandes à la terre préalables, par exemple), car ils rendront les individus qui les pratiquent capables d’exprimer des valeurs sociales indispensables au développement de la société. S’il est évident que les rites comportent souvent un caractère propitiatoire, comme chez les Serbes évoqués par E. Reclus (1885 : 111), qui « font brûler une bûche de chêne, l’arrosent de vin, la frappent en faisant voler les étincelles, et crient : “Autant d’étincelles, autant de chèvres et brebis !” », on ne saurait oublier que les hommes affectent souvent de consommer des boissons fermentées comme s’il s’agissait pour eux d’exprimer ostensiblement (on ne doit boire qu’en public) leur virilité ou leur courage. L’individu recherche l’exaltation, une manière de communiquer avec un monde moins sensible, sinon avec la divinité2, tout en respectant les principes du système identitaire imposés par le groupe. En buvant pour se faire plaisir, pour ressentir la compagnie des autres, l’individu a parfois le sentiment de se valoriser parce qu’il perpétue les valeurs fondamentales du groupe tout en se mesurant à ses règles, et en particulier celle qui est fondamentale pour sa condition d’homme : la tempérance, qui côtoie l’excès mesuré. L’ambiguïté du ferment devient soudain éclatante, car il est demandé à celui-ci de servir de révélateur à l’individu, au risque de le perdre, comme dans le jeu décrit par S. D’Onofrio ou dans les luttes divines obscures mises en évidence par F. Lissarrague, tout en marquant de façon entêtante l’identité collective de la société dans son siècle et son monde. Et cette ambiguïté sera encore plus cruelle dès lors que l’individu se trouvera confronté, non plus seulement à sa propre société, mais aussi à une culture différente, voire profondément adverse.

11A l’évidence, des produits qui possèdent l’heureuse fonction de permettre à l’homme de communiquer avec ses dieux et avec lui-même, qui couvrent une partie de ses besoins immédiats et surtout de ses aspirations hédonistes, alors qu’ils risquent dans le même temps de créer des désordres collectifs nés d’une profusion d’excès individuels, de tels produits ne peuvent qu’occuper une place importante dans le système idéologique du groupe. Et, dans la mesure où ils proviennent de la transformation intégrale d’une matière première obtenue à partir de l’exploitation rationnelle du territoire sur lequel le groupe impliqué dans un univers désormais culturel est parvenu à s’installer, ces précieux liquides deviennent les symboles majeurs de la perpétuation d’une relation privilégiée avec la nature domestiquée.

12Cette évidence prend tout son sens si le groupe évoqué a choisi de se doter d’un mode de gouvernement centralisé (à moins qu’on ne le lui ait imposé...) ; le corps des dirigeants politiques en cours de formation dispose alors d’un moyen commode, à la fois matériel et spirituel, de légitimer son propre pouvoir. Et s’il prend soin de s’assurer peu ou prou du contrôle, même idéologique, de la fabrication et de la distribution de ces boissons, il montrera sa capacité à nourrir et à réjouir le peuple par une exploitation judicieuse du territoire dont il a la charge, justifiant ainsi une autorité juridique qu’il semble tenir avant tout d’une certaine forme de volonté divine.

13Il fallait ainsi que l’Inka de l’ancien Pérou prenne toutes les mesures propres à assurer l’approvisionnement de son peuple en chicha de maïs s’il désirait poursuivre l’exercice de son pouvoir. Cela impliquait évidemment que l’on réserve une partie non négligeable des terres céréalières de l’empire à cette production alors considérée comme élément fondamental du système alimentaire. Un tel choix choquerait sans doute la bonne conscience d’un économiste ou d’un nutritionniste rationaliste, mais il rappelle celui que faisaient certains peuples européens fabricants de vin ou les Aztèques consommateurs de pulque. Dans ces deux cas, les végétaux de base, la vigne d’un côté, l’agave de l’autre, ont besoin de plusieurs années pour s’enraciner dans la terre et parvenir à maturité. La volonté de perdurer des sociétés productrices, fondée sur des critères religieux, s’inscrit donc formellement dans le sol des zones agricoles tournées vers la confection de boissons fermentées, qui, par leurs propriétés, en viennent parfois à symboliser une forme d’atemporalité : ainsi du vin que l’on parvient à conserver pendant des mois, voire des années ; ainsi du pulque tiré d’un stock de plantes succulentes, insensibles aux rythmes saisonniers et aux aléas climatiques, exploitables tout au long de l’année, en particulier à l’époque de la soudure entre les saisons sèche et humide, lorsque le maïs vient à manquer.

14C’est pourquoi R. Dion (1977 : 173) peut écrire que « c’est moins comme prêtre desservant l’église cathédrale que comme défenseur des intérêts de la cité que l’évêque, dans le Haut Moyen Age, se sent tenu de maintenir autour de sa résidence un vignoble de qualité ». La qualité de l’art viticole et des méthodes vinicoles constituera autant une preuve de la grandeur de Dieu que de la valeur géographique, voire temporelle, de la zone contrôlée (ou seulement influencée) par l’évêché. Et à partir de cette assise matérielle fournie par une production symbolisant l’avenir du groupe et sa place dans le monde, il devient plus aisé de structurer la société et de lui donner les moyens, intellectuels comme matériels, de se reproduire.

15L’émergence de cette dimension politique est fort bien décrite par J.J. Glassner. Il faut dire que l’épopée de Gilgamesh, l’un des tout premiers textes de fondation de notre système culturel, fournit des clefs irremplaçables pour la compréhension de l’action civilisatrice des produits fermentes :

Mange du pain, Enkidu,
[C’est] signe de vie [civilisée],
bois de la bière,
[c’est] ce qui doit se faire en pays [civilisé] (Gilgamesh, II : 92-95).

16Enkidu n’est rien d’autre que ce géant invincible vivant en harmonie totale avec la nature qui découvre la compagnie des hommes en société par l’intermédiaire d’une hiérodoule. C’est en effet celle-ci qui prononce ces paroles et lui permet, après avoir connu la femme pour la première fois, d’abandonner les pratiques alimentaires bestiales pour se complaire au pain et à la bière. En s’unissant à l’hétaïre sacrée du temple d’Ishtar-Inanna, le sauvage Enkidu voit son esprit transmué en âme humaine, il peut s’apprêter à célébrer ses noces avec la cité (Romero de Solis, à paraître). A la manière d’un pivot instable, le pain et le vin (ou la bière) assurent une transition entre la nature et la culture. On notera simplement que c’est une femme à la sexualité débordante qui sert ici d’intermédiaire. Une femme sacrée néanmoins. Car le ferment doit être divinisé pour être contrôlé par la cité.

17Le statut de la femme par rapport au vin mériterait d’amples développements, car, si on la retrouve souvent dans des mythes d’origine, on remarquera avec F. Frontisi-Ducroux qu’elle n’y a qu’un accès des plus controversés au sein même de la société établie. D’un côté, il y a cette sexualité exagérée, mais sacrée, qui peut fort bien être celle d’une divinité masculine comme Dionysos ; de l’autre, dans la vie quotidienne, le parangon de la féminité se concentre dans la vierge ou dans la madone, toutes deux pareillement sobres par rapport à l’alcool et au sexe dans l’imaginaire populaire (Nahoum 1991 : 135). La structuration sexuelle de la société s’établit donc fort bien au regard des boissons fermentées et d’une vie prétendument dissolue. La puissance créatrice de la femme, dont l’anthropologie a depuis longtemps démontré à quel point elle est tacitement admise et particulièrement crainte, passe bien sûr par le sang. Comme le vin qui en est le symbole, celui-ci se doit d’être récupéré dans la sphère du religieux sous peine de devenir envahissant. A cette lumière, on comprend mieux pourquoi les textes sacrés de la chrétienté postérieurs au xiiie siècle confondent parfois les images de sainte Véronique et de Marie-Madeleine, celle qui souffre d’épanchement sanglant incessant et celle à qui la morale du temps reproche un comportement marginal par rapport à son statut de jeune fille de bonne famille (Pitt-Rivers 1992). Toutes deux assisteront pourtant la Vierge au moment de la mort du Christ parce que celui-ci, en effleurant l’une de son corps et l’autre de son âme, leur aura permis de réintégrer l’univers normatif de la femme : la première s’éloignera définitivement de l’état de nature et elle aura des règles normales, la seconde « ne pèchera plus », elle ne commettra plus d’excès sexuels.

18Le ferment-pivot suppose donc un danger permanent. Vecteur d’une communication à la fois verticale, métaphysique, et horizontale, quotidienne, il présente certes des aspects positifs en intégrant les multiples tendances de la vie des hommes en société. Mais ce rapprochement avec une position d’excellence n’exclut pas que les consommateurs dépassent les limites que le groupe a établies. Non qu’il ne soit pas possible de profiter des excès que l’alcool autorise : il suffit pour cela de s’adonner à des penchants trop humains dans un cadre communautaire, sous l’égide de la religion. Les banquets grecs ou romains évoqués par G. Petrone ne répondent-ils pas à un besoin de catharsis et ne servent-ils pas au renforcement des liens communautaires ? Si l’on n’y servait que du vin coupé susceptible d’éviter une ivresse trop rapide, n’était-ce pas dans le but de favoriser le rapprochement raisonné entre les hommes ? Ici, l’individu qui se fond au sein d’une collectivité réunie dans un espace sacré accomplit un devoir d’humilité. Alors, de même, dans le jeu du toccu sicilien, le vin qui passe rappelle à la loi et à l’ordre les participants invités à l’excès.

19Tout autre est perçue l’ivresse individuelle. Ou bien elle est assimilée à un état pathologique (Andò) ; ou bien elle est, plus sûrement, la preuve d’une démarche effectuée en rupture avec l’idéologie dominante. Celle-ci pouvant être fluctuante, on admettra que les aspirations individuelles vers un ailleurs aviné seront perçues de manière bien différente selon les sociétés et les époques. Rappelons-nous Euripide (cf. supra) ou même Sénèque le Cordouan et leur éloge d’une ivresse périodique, ce « don du sommeil ». La société espagnole du xvie siècle condamnera, elle, de telles propensions libertaires parce que « l’estomac plein du gourmand empêche l’âme de s’élever et la fait sombrer dans le sommeil » (de l’ivresse surtout) (Milhou-Roudie 1990 : 64). C’est en Dieu vivant qu’il faut trouver la consolation, non dans un état de léthargie artificielle. L’ivrogne, fût-il éventuel, pèche contre le groupe parce qu’il témoigne d’une volonté d’indépendance par rapport au dogme, d’évasion de sa condition humaine définie une fois pour toutes. Il remet en cause l’ordonnancement de la société en exagérant certains traits : il existe une différence entre la bravoure du soldat et la témérité inconsciente de celui qui a passé la mesure. Celui-là réalise du mieux qu’il peut ce qui lui est commandé, celui-ci donne l’impression de faire tomber les barrières élevées dans la cité. Ainsi que le déclarent certains Massa du Cameroun, évoqués par I. de Garine lors de sa participation à la réunion de Palerme (à paraître), « lorsque je bois, je suis comme un lion » ; un tel retour à l’animalité cache en fait, aux yeux du groupe dirigeant, une volonté de devenir dieu, c’est-à-dire un risque de sédition évident : « avec l’alcool, qui me fait les yeux rouges comme ceux du génie de la mort [...], je peux regarder même le gendarme dans les yeux » (ibid.).

20Il revient donc au pouvoir de décréter la bonne manière de boire, même en des circonstances particulières : on attribue au soldat une ration de vin avant l’assaut pour lui donner du courage, l’aider à accepter de réduire sa propre volonté au profit d’un intérêt qui lui est supérieur ; jamais il ne lui sera demandé de déterminer seul la quantité qu’il souhaite ingérer, car ses réactions, trop fortement individualisées, mettraient en péril le mouvement collectif. Les qualités et les défauts inhérents aux boissons fermentées doivent être mises au service de l’ensemble. Des sociétés polythéistes, comme celles des Aztèques (Soustelle 1955 : 132), ou des Svanes du Caucase (Charachidzé 1987 : 87 sqq), expriment cette préoccupation en créant au cœur même de leur panthéon central une entité majeure regroupant l’ensemble des petites divinités locales de la fertilité, de la santé et de l’ivresse. Alors que celles-ci n’ont qu’un rôle négligeable dans leur territoire d’origine, le groupe réunifié occupe une fonction essentielle dans l’expression métaphysique du système religieux et la légitimation du pouvoir politique. Après la volonté de se reproduire et le courage, la bière et le vin servent en définitive à mettre en valeur la plus profondément civique des qualités : la raison.

21La raison correspondant avant tout aux limites imposées par l’idéologie dominante, son exercice ne s’applique pas seulement aux membres du groupe, mais aussi à ceux qui côtoient celui-ci. Bien plus, elle ne constitue pas une valeur immuable, mais elle est susceptible de varier en fonction de l’évolution historique. Le bon usage du produit de la fermentation ! Voilà un facteur discriminant que la société civile s’empressera souvent de confier au bon vouloir de la religion, et que le mythe reprendra à loisir.

22Le ferment divin analyse quelques-uns des nombreux exemples de sociétés définissant leurs marginaux par le mauvais usage que ceux-ci font d’un produit aussi ambigu que l’alcool. Le cas du pain sacré décrit par Cl. Fabre-Vassas retient également l’attention, car il montre de quelle manière des principes d’exclusion culturels, profondément ancrés dans l’imaginaire collectif de la société globale, peuvent s’appuyer sur un élément symbolique fondamental réinterprété à la lumière d’un dogme religieux conquérant. Les procès moyenâgeux faits aux juifs donnent à penser qu’on leur reprochait moins de s’attaquer à l’hostie que de remettre en cause le principe fondateur de la société tel qu’il est illustré dans la fabrication du pain, assimilée à la conception et la gestation des petits enfants. En le faisant saigner, le profanateur juif laisse s’écouler le principe de vie, en le faisant cuire une nouvelle fois dans un four, il prétend réduire en cendres le corps qui se façonne, se gonfle, dans la matrice de la femme. Grâce à la flamme ou, peut-être, l’opération du Saint-Esprit.

23Loin de ne servir qu’à l’intérieur d’une société donnée, les boissons fermentées ont très souvent été utilisées par des populations conquérantes pour faire la preuve de leur aptitude à gérer le territoire qu’elles entendaient occuper. C’est en montrant qu’il est à même de faire un bon usage d’un produit paradoxalement autochtone que le pouvoir exogène cherche à assurer sa légitimité, car, si l’invention ou la réappropriation d’une boisson faiblement alcoolisée marquent le passage vers un état de culture supérieur et peuvent devenir le ferment d’une société naissante, elles risquent aussi de déstabiliser celle-ci. Trop proche d’une perfection incontrôlée, la boisson fermentée confine à la dégradation et à la pourriture matérielle, elle laisse présager la décadence sociale, elle est le révélateur ambigu de l’instabilité du processus historique engagé.

24Seule l’union du pouvoir temporel et de la loi divine saura prescrire le bon usage de ce lien entre le monde du réel et celui de la transcendance, car le contrôle du désordre rapproche de la divinité qui a su sortir l’univers de son chaos originel. Les peuples guerriers en cours de sédentarisation affirment donc que les populations autochtones ne peuvent plus prétendre à la moindre forme de souveraineté dès lors qu’elles n’ont pas perçu que le territoire convoité fait l’objet d’une attention particulière des dieux. Face à une religion obsolète, une idéologie belliciste a le devoir de dominer afin que soit rétabli l’équilibre aléatoire entre la nature et la culture. C’est la raison pour laquelle les Troyens s’étaient fondés, pour justifier le triomphe de leurs armes et leur installation dans le Latium, sur le refus du roi étrusque Mézence de vouer prioritairement le vin produit dans les riches vignobles locaux à la célébration de « Jupiter, maître des destins, des victoires et des royaumes » (Dumézil 1975 : 92).

25On peut cependant supposer que cet affrontement entre deux cultures ne mettait pas en cause des choix fondamentaux pour un mode de vie, et qu’il ne consistait pas en un conflit fondamental entre deux mondes qui n’auraient jamais eu le moindre lien culturel entre eux. En revanche, l’arrivée des Européens en Amérique met notre approche théorique à l’épreuve dans la mesure où elle provoque une confrontation entre deux civilisations qui s’ignorent totalement. Le Pérou incaïque et le Mexique précolombien ayant tous deux fait de la chicha et du pulque des agents majeurs dans la constitution de leurs États respectifs, les boissons fermentées autochtones pouvaient fort bien trouver leur place au nombre des points de convergence ou de divergence fondamentaux dans le processus de conquête espagnole. Ce fut bien le cas en effet, et le Mexique offre à cet égard un intérêt particulier dans la mesure où, sans avoir eu à lutter sévèrement contre le vin d’Espagne, le pulque a contribué à l’émergence d’une authentique culture syncrétique dans laquelle chacun, Indien, métisse et même Européen, acceptait de le boire. Le « vin de la terre » mexicaine se distingua pourtant radicalement de son homologue méditerranéen puisque, loin de favoriser un rapprochement nécessaire entre les deux instances idéologiques de la conquête, il se trouva à l’origine d’une certaine scission entre Église et pouvoir civil colonial. En cette affaire, la raison économique et politique devait l’emporter sur des préoccupations plus spirituelles. Le pulque colonial parvenait ainsi à se pérenniser, mais il faisait en quelque sorte le lit des produits distillés qui allaient envahir de larges pans des populations mexicaines.

26Bien que fabriqué à partir de techniques européennes, bien que confirmant la rupture définitive des anciens liens politiques et économiques qui unissaient le monde indien, ce type d’alcool a su, nous précise A. Lupo, intégrer nombre des caractéristiques immatérielles des boissons fermentées précolombiennes. Pourtant, à quelle nature se rattache-t-il, lui qui ne nourrit plus parce qu’il ne vit pas ? Il précipite le buveur dans l’ivresse facile sans souci de lui offrir le temps d’exprimer sa volonté d’être communautaire. Le feu de l’eau-de-vie brûle désormais les âmes comme les corps et, détruisant peu à peu le ferment de l’origine, il condamne irrémédiablement à abandonner l’espoir d’une vie longue partagée avec les dieux, même après que ceux-ci furent devenus partiellement européens.

27De l’Orient de l’émergence à l’Occident si proche du déclin ; du dieu écrasé à l’alcool vide de sacré profond, le chemin a été long qui nous a fait vivre la divine ambiguïté du ferment. Seule subsisterait la question de savoir si les sociétés qui se sont efforcées de réserver à leurs prêtres ou à leurs élites la consommation des boissons fermentées tenaient celles-ci pour un corps divin, une création démoniaque ou pour un alibi. Choisissons pourtant de ne pas chercher de réponse à cette ultime interrogation et contentons-nous de noter que c’est l’association du divin et du ferment au sein du rituel qui a dessiné, au cours des siècles, le modèle collectif de la sobriété ; et que les sociétés soucieuses de survivre n’ont souvent eu qu’à se féliciter d’une association aussi féconde.

Bibliographie

Références bibliographiques

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Notes

1 Nous nous contenterons ici d’appeler « vin » le résultat de la fermentation des seuls sève, jus ou exsudat extraits d’un végétal ; nous nommerons « bière » la boisson obtenue à partir d’un mélange d’eau et de grains broyés (ou de racines râpées, etc.).

2 Si l’on ne craignait pas de paraître trop trivial dans un ouvrage aussi sérieux, on rappellerait que le langage populaire français qualifie la foi instinctive de « foi du charbonnier » et que celui-ci jouit d’une solide réputation de buveur dans le même système de représentation.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1991

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